盤點(diǎn)中國十大鹵味品牌,，鹵味為什么難過五十億營收大關(guān)？

細(xì)數(shù)鹵味賽道上的幾大障礙,。

二十年前,，中國鹵味市場格局初具雛形。

90年代,，中國第一批“鹵味人”誕生,。1993年，42歲的下崗女工徐桂芬,，在南昌開出自己的第一家小店,，一道醬鴨風(fēng)靡一時(shí)。兩年后,，20歲的小伙子周富裕不忍給別人打工的艱辛生活,，決定自己創(chuàng)業(yè)，在武漢開個(gè)鹵菜店,。那一年,，他還沒想到，自己研制出來的“怪味鴨”會(huì)讓自己在二十年后登上胡潤富豪榜,。隔年,，“鹵二代”鐘懷軍“下海”南京,，舍棄自家的招牌油燙鴨,，改做百味雞。小店起家的第一代“鹵味人”,，最先寫出上市神話,。2012年和2016年,，煌上煌,、周黑鴨連接上市,；一直按兵不動(dòng)的紫燕百味雞則在門店規(guī)模和營收上反將一軍,，4600多家門店,，一家營收40億的成績反超上市巨頭,。

如果說他們是靠口味起家的一代,，那么第二代則更擅長營銷,。2005年,，醫(yī)療銷售出身的戴文軍決定創(chuàng)業(yè)賣鴨脖,，十二年時(shí)間便創(chuàng)造門店數(shù)量規(guī)模最大,、最快上市、營收過50億的“神話”,。

迭代變化之際,，有的從地方小作坊發(fā)展為上市公司，有的通過加盟模式打造品牌連鎖,，也有的利用當(dāng)下火熱的電商渠道打造新品牌,。

市場大，品類好,，無數(shù)人投身“鹵?！保消u味已成新寵,。根據(jù)CBND,，2023年鹵味市場預(yù)計(jì)突破3000億元，復(fù)合增長率達(dá)20%,，且行業(yè)集中程度低,，頭部品牌的總市占率只有近20%，留下巨大空間,。

但綜合來看,，目前僅有絕味一家年?duì)I收超50億，煌上煌,、周黑鴨,、紫燕等幾家頭部品牌的營收基本在20~40億，其他品牌均在10億以下,。

按照朱嘯虎的說法,，從營收來看，企業(yè)會(huì)遇到三個(gè)坎：5億,，20億,，50億。為什么看似市場巨大的鹵味品牌難以越過50億營收大關(guān),？鹵味企業(yè)到底如何在激烈競爭中脫穎而出,？

01

加盟難控品,，直營難保利

天下沒有完美的經(jīng)營模式

選擇什么樣的經(jīng)營模式，是鹵味企業(yè)要考慮的首要問題,。

直營和加盟各有利弊：直營模式能夠更有效,、更嚴(yán)格地控制食品質(zhì)量，打造統(tǒng)一的品牌形象,，但完全直營會(huì)面臨兩大問題：首先是整體門店規(guī)模增長受限,；直營門店往往選在高勢能點(diǎn)，地租高,，成本大,。

加盟模式單店成本較低，容易形成規(guī)模效應(yīng),，但也有幾個(gè)問題：除了門店管理和產(chǎn)品質(zhì)量難以保證,，一方面，大面積鋪店意味著讓利于加盟商,，盈利能力下降,；另一方面，加盟隱含著對穩(wěn)定供應(yīng)鏈的高要求,，而供應(yīng)鏈無疑是個(gè)高投入,、耗時(shí)長的苦差事。

理解這一點(diǎn),，不妨看看周黑鴨和絕味鴨脖。一個(gè)在直營和加盟中反復(fù)糾結(jié),，一度堅(jiān)持直營十幾年,；另一個(gè)一開始就大力推進(jìn)加盟，跑馬圈地,。這兩個(gè)“鴨脖巨頭”的發(fā)展史,，可謂是一部鹵味企業(yè)經(jīng)營模式的教科書。

▲絕味鴨脖實(shí)體店圖源：網(wǎng)絡(luò)

周黑鴨發(fā)展二十多年,，三次變更經(jīng)營模式,，每一次都與企業(yè)發(fā)展情況緊密相關(guān)。

這要從周黑鴨的發(fā)家史說起,。1995年,，不甘心當(dāng)鹵味作坊打工的周富裕在武漢一家集貿(mào)市場開了自己的鹵菜店，并精心研制了出了口味奇特的鹵鴨產(chǎn)品——“怪味鴨”,。經(jīng)過兩三年的發(fā)展,，“怪味鴨”在武漢廣為人知，風(fēng)靡一時(shí),。就是在這個(gè)時(shí)候,，想把品牌做大做強(qiáng)的周富裕動(dòng)了加盟擴(kuò)張的心思,，把自己的親戚朋友全部找來加盟。然而,，短時(shí)間內(nèi)開出大量門店,，加盟店產(chǎn)品質(zhì)量不一，管理又沒跟上,，導(dǎo)致品牌形象嚴(yán)重受損,。

在加盟上栽了大跟頭，也許是周富裕接下來13年堅(jiān)持直營的一大原因,。2006年,，周富裕高價(jià)回購所有加盟店，收攏控制管理大權(quán),，決心走全直營模式,，一方面讓中央系統(tǒng)全盤控制門店，保證產(chǎn)品質(zhì)量,，另一方面有策略地將門店設(shè)在交通樞紐,、商超等人流量大的高勢能區(qū)域，以高曝光配合高質(zhì)量快速打響品牌,。

▲周黑鴨創(chuàng)始人周富裕

而就在周富裕收攏大權(quán),，轉(zhuǎn)向直營的前一年，曾經(jīng)做醫(yī)藥銷售經(jīng)理的戴文軍也看上了鹵味鴨脖這門生意,，跑到長沙創(chuàng)立了“絕味鴨脖”,。

不過，和周富裕不同,，戴文軍一開始就大力推進(jìn)加盟,，且十幾年來從未改變過經(jīng)營模式，跑馬圈地地在全國開出超12000家門店,。

同時(shí),，戴文軍發(fā)揮自己做銷售的經(jīng)驗(yàn)，在供應(yīng)鏈上下猛力,，在國內(nèi)建設(shè)了21個(gè)生產(chǎn)基地,，用“一個(gè)區(qū)域市場、一個(gè)生產(chǎn)基地,、一條冷鏈配送鏈”的路子打通全國,，尤其在三四線下沉市場成效顯著。

對比選在交通樞紐,、商朝等高勢能場景,、十幾年開了1300多家店的周黑鴨，絕味憑借大市場和強(qiáng)供應(yīng)后來居上,。

2016與2017年,，兩家連接上市,，成為國內(nèi)“鴨脖雙巨頭”。現(xiàn)在想來,，這應(yīng)當(dāng)是兩家企業(yè)的小巔峰,。堅(jiān)持直營帶來的高質(zhì)量，與加盟狂奔的大市場,，在這一時(shí)期發(fā)揮到了極致,。

但是，企業(yè)在成長,，市場要擴(kuò)大,，一種經(jīng)營模式總有不適應(yīng)的時(shí)候。2023年到2023年,，周黑鴨和絕味都開始呈現(xiàn)增長乏力的跡象,。

周黑鴨營利三連降，營收分別為32.12億元,、31.86億元和21.82億元,，同比下降分別為1.15%、0.79%和31.5%,；凈利潤分別是5.4億元,、4.07億元和1.51億元，同比下降分別為29.1%,、24.56%和62.9%,。另一邊的絕味鴨脖，明面上保持加盟增長勢頭,，在大疫之年仍交出營收52億元的成績單,，但在此背后，毛利率連續(xù)三年下跌也透露出絕味的隱憂,。

這其實(shí)直接反映出企業(yè)擴(kuò)張到一定階段,，兩種經(jīng)營模式暴露出各自的問題,。

直營模式下,，周黑鴨直接控制門店，雖然能夠較好地控制門店的產(chǎn)品質(zhì)量,，統(tǒng)一品牌形象,，在華中打響品牌，但包括門店裝潢核設(shè)施,、租用物業(yè),、管理系統(tǒng)等開店和管理成本也極大地束縛了盈利能力。

尤其是在全國擴(kuò)張時(shí)期,，隨著已有市場的成熟和全國市場的擴(kuò)張,，高勢能地區(qū)的房租成本,、原材料成本、物流配送等會(huì)不斷提高,，更容易導(dǎo)致整體高收入難抵高成本,，凈利下跌也在所難免。

周富裕想必也意識(shí)到,，不能再用以前的老方法了,。2023年，周黑鴨開放特許經(jīng)營,，結(jié)合發(fā)展式特許開拓新城市市場,、單店特許穩(wěn)定成熟市場和員工內(nèi)創(chuàng)三種方式。截至2023年底,，周黑鴨門店總數(shù)達(dá)1755間,，同比增長32.95%，其中自營門店1157間,，特許經(jīng)營門店598間,，全年實(shí)現(xiàn)特許業(yè)務(wù)收入約1.4億元，占總營收比重達(dá)到6.4%,。

另一邊的絕味,，雖然營收還在增長、門店還在擴(kuò)張,，但這種增長本質(zhì)上是給加盟商的讓利和大幅加盟擴(kuò)張帶來的盈利二者之間的U形曲線,；其近年來表現(xiàn)出的增長乏力幾乎是達(dá)到曲線頂點(diǎn)之后不可避免的困境。

從14年開始,，絕味鴨脖依托全資子公司深圳網(wǎng)聚廣泛投資,，布局鹵味賽道、調(diào)味品,、行業(yè)相關(guān)技術(shù)甚至基金,。這既暗示著絕味不甘止于”鴨“的野心，或許也是絕味“自救”的唯一路徑,。

02

江西霸主攻全國

地方勢力難出圈

比起經(jīng)營模式,，鹵味賽道的另一個(gè)問題也許更加棘手：地區(qū)壁壘。

一方面,，各地區(qū)對鹵菜的偏好不同,，地方小品牌也能闖出自己的一方天地，都有“出頭”的機(jī)會(huì),。但另一方面,，這也意味著鹵味品牌進(jìn)軍全國時(shí)會(huì)面臨不可避免的壁壘：一是“眾口難調(diào)”，二是本土品牌的認(rèn)可度高，大品牌有可能吃力不討好,。

鹵味的“易守難攻”,，發(fā)家江西的老前輩煌上煌大概對此最有體會(huì)。

現(xiàn)在的全國連鎖煌上煌,，起家于近三十年前南昌一家不到8平米的鹵菜店,。1993年，42歲的徐桂芬不得已下崗,，尋思自己做個(gè)小生意,。試了肉皮加工、臘腸和餃子餡,，徐桂芬最終把目光鎖定子鹵菜上：她發(fā)現(xiàn),，買鹵菜的人不少，但南昌沒有一家本地人的鹵菜店,；市面上的鹵菜大多出自溫州人和潮州人,，或者味道清淡，或者品種單一,，這讓徐桂芬瞅上了這個(gè)商機(jī),。

她決定把“醬鴨”做成核心產(chǎn)品。在煌上煌的產(chǎn)品介紹里,，“醬鴨”“采用天然放養(yǎng)的麻鴨為原料,，經(jīng)滾揉腌制、烘烤,、醬制等十多道工序,，香氣層次分明，肉質(zhì)咸鮮,，骨頭酥松,，啃之味濃?！?/p>

▲煌上煌的招牌產(chǎn)品“煌家醬鴨”圖源：煌上煌官網(wǎng)

徐桂芬的醬鴨大受歡迎,，當(dāng)然能說明產(chǎn)品好。但究竟是怎么個(gè)好法,？說到底還是符合江西人的口味,。

江西地處長江中下游，氣候濕潤,，又受江浙,、華中一帶的影響,，集百家而有新味,，品味上側(cè)重咸、香、辣,；質(zhì)地上講究酥,、爛、嫩,?？梢哉f，煌上煌的醬鴨完美契合江西人的胃,，在這一帶發(fā)展起來也就不足為奇,。

從1997年開出第一家分店，煌上煌以江西為大本營,，廣東,、福建為”護(hù)城河“，以直營+特許經(jīng)營+經(jīng)銷商的多種經(jīng)營模式穩(wěn)健發(fā)展,。綜合其2012年后的年報(bào)來看,，江西的煌上煌門店數(shù)目最多、增長最為穩(wěn)定,，各年銷售額最多的門店前十也大多出自江西,；其次則是廣東、福建,、廣西,、浙江等地區(qū)。

2023年后,，煌上煌也開始加速擴(kuò)張,，向云貴、川渝,、北上市場進(jìn)軍,。

一方面，煌上煌的擴(kuò)張步伐看起來相當(dāng)穩(wěn)健,。憑借布局全國8個(gè)生產(chǎn)基地,，煌上煌連續(xù)三年主打省外市場以及高勢能場景（如機(jī)場、高鐵,、商超等）的開發(fā),，同時(shí)加速互聯(lián)網(wǎng)營銷和2的轉(zhuǎn)型，成效不小,。

2023年,，煌上煌營利雙收，總營收約24.4億元,，凈利潤2.82億元,，相比絕味凈利潤下滑,、周黑鴨營收凈利雙降，煌上煌令人驚喜,。

另一方面,，從以江西為中心的華南地區(qū)邁向全國，煌上煌的江西口味能夠拿下全國吃貨們,，還是未知數(shù),。恰如年報(bào)里指出的：“……業(yè)務(wù)拓展需要公司充分理解各區(qū)域消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、消費(fèi)偏好方面的差異,；難以體現(xiàn)物流配送和規(guī)模經(jīng)濟(jì)等競爭優(yōu)勢,，并且當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對公司品牌和產(chǎn)品的認(rèn)知、理解和接受均需要一定的時(shí)間,?！?/p>

03

新定位，新機(jī)遇,，新玩家

難求平衡經(jīng)營模式和地區(qū)壁壘,，已然讓一大批鹵味企業(yè)止步于億元營收關(guān)口。往下,，不同地區(qū)滿是自己的小作坊,、小品牌；往上,，絕味和周黑鴨等巨頭的品牌優(yōu)勢很難超越,。鹵味真的還有“后來居上”的可能嗎？

縱觀鹵味企業(yè)發(fā)展史,，最先講出這個(gè)故事的,，也許是紫燕百味雞創(chuàng)始人鐘懷軍。

紫燕百味雞是從上世紀(jì)80年代末鐘氏夫婦開的家庭小店“鐘記油燙鴨”發(fā)展而來的,。1996年,，第二代掌門人鐘懷軍帶著自家的產(chǎn)品進(jìn)軍南京，本想擴(kuò)大市場,，卻發(fā)現(xiàn)愛吃鴨子的南京競爭實(shí)在激烈,。面臨巨大壓力，鐘懷軍更名定位,，這才有了紫燕百味雞,。

紫燕的定位秘籍，除了“雞”,，還有一個(gè)——“家”,。不同于絕味、周黑鴨等主打休閑零嘴,，百味雞定位于家庭餐桌上的“佐餐熟食”,，除了雞也售賣豬蹄,、鹵鵝、鹵鴨,、鹵菜等，靠產(chǎn)品的多樣化確立了自己的優(yōu)勢,。

另外,，依托于這一定位，不同于休閑零嘴在味道上追求“爽”,，百味雞在味道上更重視配合家常菜,，突出層次，這就占據(jù)了一般鹵味難以觸及的市場,。百味雞靠一道爆品“夫妻肺片”,，2023年能賣出16個(gè)億，恰恰說明正是這一差異化定位,，讓紫燕能夠“出其不意”,，穩(wěn)居鹵味第一梯隊(duì)。

▲紫燕百味雞實(shí)體店圖源：紫燕百味雞宣傳視頻

同樣靠定位+產(chǎn)品創(chuàng)新搏上位的,，還有一個(gè)新潮品牌——鹵人甲,。

鹵人甲是江蘇領(lǐng)迅食品有限公司旗下的鹵味品牌，2014年啟動(dòng)研發(fā),，2016年在南京落地第一家直營店,，同時(shí)采用直營+加盟的經(jīng)營模式，到2023年8月加盟店超2000家,，發(fā)展迅猛,；且于2023年獲天圖資本近億元融資。

起步晚,，品牌新,，同樣采用直營+加盟主攻線下擴(kuò)張，但鹵人甲為什么能夠在競爭激烈的鹵味“舊”市場里開出“新”天地,？

紫燕把鹵味重新搬上餐桌,，創(chuàng)新出彩，做透“佐餐”,；時(shí)過境遷,，鹵人甲再次開拓消費(fèi)場景，讓鹵味走向休閑場所,，而年輕人就此成為鹵味品牌的新發(fā)力點(diǎn),。

鹵人甲的產(chǎn)品創(chuàng)新也是從此出發(fā)：街邊連鎖店售賣的盒裝小串，讓消費(fèi)者不需“上手”也能享受鹵味,，極大地釋放了消費(fèi)潛力,；“炸鹵”這個(gè)核心創(chuàng)新更融合了當(dāng)下年輕人偏愛的兩種風(fēng)味,。另外，請林更新代言,，也是進(jìn)一步強(qiáng)化其面向愛吃愛玩的年輕群體的定位,。

由此，通過定位目標(biāo)消費(fèi)群體,，配合消費(fèi)場景和產(chǎn)品創(chuàng)新,，鹵人甲也在鹵味紅海中闖出了一條新路。

▲鹵人甲定位“鹵炸雞爪”圖源：鹵人甲官網(wǎng)

04

專一,，危險(xiǎn)又迷人

絕味上市那一年的冬天,，另一家鹵味企業(yè)瀕臨死亡邊緣。

準(zhǔn)確地說,，這家“企業(yè)”,，還是一家剛成立1年的電商鋪?zhàn)印?016年，33歲的國企高管王雄決定辭職創(chuàng)業(yè),，做鹵味品牌,。一開始，王雄選了鹵豬蹄,，第一次在朋友圈賣,，一小時(shí)賣了一萬只。這令王雄信心倍增,，正式開始公司化運(yùn)營,。

但王雄沒有想到，失敗來得和成功一樣快,。到2017年年底,，王雄投入上百萬研制鹵豬蹄，又是自建中央廚房,，又是開設(shè)線下店,，結(jié)果卻越虧越大，不僅借了好幾次錢,，甚至抵押了自己的一套房子,。那年冬天，王雄覺得自己到了走投無路的地步,。

▲王小鹵創(chuàng)始人王雄圖源：網(wǎng)絡(luò)

2023年,，在和拉面說、小仙燉等創(chuàng)始人的聊天中,，王雄意識(shí)到,，自己賠了夫人又折兵，其實(shí)是在一開始選品類上出了問題,。

起步時(shí),，王雄只想到鹵豬蹄好吃,，有美容養(yǎng)顏的功效，市場競爭也不如禽類產(chǎn)品激烈,。但實(shí)踐證明,，豬蹄的食用場景比較窄，且比較油膩,，復(fù)購率比較低,；另外，豬蹄的毛利率比較低,，財(cái)務(wù)模型上優(yōu)勢不大,。

王雄決定更改賽道,，從熟食轉(zhuǎn)向零食,。有了前一次的經(jīng)驗(yàn)，再選品類便多了深思熟慮：要有零食特性,，最好能容易吃上癮,，復(fù)購率才能高；毛利率也要高一些,，找財(cái)務(wù)模型有優(yōu)勢的品類,。

他依據(jù)天貓后臺(tái)鹵味品類的搜索數(shù)據(jù)，決定以天貓店為基地,，打造雞爪品牌,。他發(fā)現(xiàn)，雞爪帶有零食特性,，復(fù)購率高,；且毛利率在60%以上，財(cái)務(wù)模型上更有優(yōu)勢,，這個(gè)品類有巨大的市場,。

2023年后，王小鹵專攻雞爪,，打造出虎皮鳳爪這一新產(chǎn)品,，同時(shí)專注于自己擅長的方式——電商渠道，把所有的資源,、戰(zhàn)略力量,，投入到雞爪中，其他產(chǎn)品僅作“陪跑”,，只賣不推,。

▲王小鹵產(chǎn)品宣傳圖圖源：微博@王小鹵

王小鹵的營銷策略，是“線上做品牌,，線下搭渠道”,。一方面,，進(jìn)入李佳琦直播間、買斷淘系60%-70%的流量……王小鹵把幾乎所有可用資源砸到線上,，強(qiáng)勢出擊,。在線下，王小鹵舍棄實(shí)體店,，轉(zhuǎn)而靠經(jīng)銷商占領(lǐng)線下商超,、便利店等渠道，將虎皮雞爪推向全國,。

這套打法成效顯著,。2023年天貓雙11期間，王小鹵登頂雞肉零食類目榜首,，全年銷售額突破2億元,。在線下，王小鹵目前已覆蓋北京2300多家便利店,。2023年6月開始,，三四個(gè)月內(nèi)，王小鹵線下渠道月銷已破1000萬元,。

一個(gè)品類打天下,，一個(gè)渠道吃全國?？恐@一招,，王小鹵“死而復(fù)生”。不過,，更有意思的是,，這個(gè)玩法二十年前已經(jīng)被人玩過一遍了，而且還上了市,。這就要說到“泡椒風(fēng)爪第一股”——有友食品,。

有友食品創(chuàng)始人鹿有忠算是這一行的“老炮兒”。1987年,，他創(chuàng)立經(jīng)營有友飯店,，發(fā)現(xiàn)泡椒風(fēng)味的菜品很受顧客喜愛。1997年,，他決定成立有友開發(fā),，專營泡鹵風(fēng)味食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售,。1999年,，有友泡椒風(fēng)爪誕生。二十年后，有友開發(fā)正式在上交所上市,，成為A股泡椒鳳爪第一股,。

▲有友泡椒風(fēng)爪圖源：有友食品宣傳片截圖

細(xì)究起來，正是這套新奇的“專一”打法幫助其在競爭激烈的鹵味市場里保持長盛不衰,。

一是專一品類,，“唯泡椒鳳爪獨(dú)尊”。2015年至2023年,，公司總營業(yè)收入從7.52億元穩(wěn)步增長至10.08億元,，凈利潤從1.08億元增長至1.79億元，期間,，泡椒風(fēng)爪占公司主營業(yè)務(wù)收入的比例從79.45%逐年上漲至83.99%,。2023年上半年，疫情肆虐,，有友依然實(shí)現(xiàn)5.45億元的營業(yè)收入,，光泡椒風(fēng)爪就賣了4.59億元。

二是專一渠道,。二十年前,，幾乎所有鹵味企業(yè)都選擇直營+加盟時(shí),，有友獨(dú)樹一幟,，采取經(jīng)銷商+直銷的模式，且經(jīng)銷商銷售占比達(dá)95%以上,，產(chǎn)品由經(jīng)銷商配送至大型賣場,、連鎖超市、便利店,、食雜店等零售終端,，強(qiáng)力滲透地區(qū)零售網(wǎng)絡(luò)。

專一的打法能幫助有友和王小鹵在鹵味大賽道里憑借差異化和強(qiáng)營銷打響品牌,，但進(jìn)入全國擴(kuò)張階段,，他們也需要面對這套玩法的缺陷。

較為單一的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)放大了原材料供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn),，且更難以跨越地域壁壘,。

拿有友來說，其本身是四川品牌,，椒香麻辣的口味非常符合川渝人民的喜好,，加上有友強(qiáng)滲透的經(jīng)銷模式，西南地區(qū)成為有友食品的發(fā)展重鎮(zhèn),，營業(yè)收入占比超過50%,，且近年來增勢良好。

但是,，專一辣口+雞爪,，圈住了一塊市場,，也意味著豎起了一面高墻，更何況還要面對本地品牌的擠壓,。2023年,，有友提出積極推進(jìn)“城市精耕、渠道下沉”的營銷策略,，向全國性企業(yè)進(jìn)軍,。增加品類以滿足全國市場的多樣化需求，還是堅(jiān)持專一品類,，有友同樣面臨兩難選擇,。

渠道上對經(jīng)銷商的依賴雖然能夠穩(wěn)打線下市場，但也削弱了企業(yè)的議價(jià)能力,。像王小鹵這樣的新品牌,，往往出于提高經(jīng)銷商的鋪貨意愿，定價(jià)時(shí)留出利潤空間,，導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格較高,，尤其不利于打通下沉市場。

有人苦心孤詣想打破壁壘,，滲透全國市場,；還有人決定把壁壘當(dāng)高墻，做品類里的霸主,。但是,，在找到合適的品類圈住細(xì)分市場之后，專一打法是否能夠幫助企業(yè)繼續(xù)擴(kuò)張,、持續(xù)增長,？看起來，太“專一”的人似乎難打全國市場,。

05

多品牌戰(zhàn)略

不一定等于多個(gè)增長機(jī)會(huì)

和“專一”相反,，有的企業(yè)試圖通過不斷發(fā)展多品牌、子產(chǎn)品線來響應(yīng)市場變化,，開拓新的增長點(diǎn),。

不過，用好多品牌戰(zhàn)略,，說起來容易做起來難,。一方面，這牽涉到企業(yè)如何依據(jù)細(xì)分市場界定差異化產(chǎn)品,，以及更深層的資源分配問題,。另一方面，多品牌戰(zhàn)略不等于齊頭并進(jìn)，如果在主產(chǎn)品尚未確立相對優(yōu)勢地位時(shí)就貿(mào)然設(shè)立支線,，很有可能“拉胯”,，導(dǎo)致全軍覆沒。

典型的走雙品牌戰(zhàn)略的鹵味企業(yè),，就要說到頂譽(yù),。2002年，梁新科在上海開出第一家久久丫,，定位于“休閑鹵味”,，同樣實(shí)行直營+特許加盟的經(jīng)營模式，2004年就進(jìn)駐北京,、廣州,、杭州、無錫,、南京,、成都等城市，2009年門店突破1000家,。

▲久久丫董事長梁新科圖源：北國網(wǎng)

2008年,，梁新科又創(chuàng)辦了留夫鴨作為久久丫的互補(bǔ)品，定位于“餐桌解決方案”,，充實(shí)頂譽(yù)在鴨貨賽道的競爭力,。截止2023年，留夫鴨門店數(shù)量近800家,，銷售網(wǎng)絡(luò)遍布江浙滬50多個(gè)城市,。

近年來鹵味市場如此火熱,，頂譽(yù)旗下有兩個(gè)品牌,，卻好像更加有心無力。整體上看,，頂譽(yù)在上海,、北京、廣州和成都布局了4個(gè)生產(chǎn)銷售公司和基地,，擁有直營和加盟門店近1000家,，與2009年相比沒有明顯增長，市場地位也被周黑鴨,、紫燕等反超,。應(yīng)對這一劣勢，頂譽(yù)在2017年設(shè)計(jì)升級(jí)了久久丫以及子品牌,，推出了新的子品牌玩兒串串,，但未在市場上翻起水花。

另一邊，老字號(hào)山東德州扒雞,，卻似乎有“東山再起”之勢,。

早年間，綠皮車上的德州扒雞風(fēng)靡一時(shí),。而隨著高鐵,、火車站等基礎(chǔ)設(shè)施的完善以及周邊消費(fèi)的發(fā)展，德州扒雞不再是旅客的首選,。

近兩年,，德州扒雞表現(xiàn)出明顯的轉(zhuǎn)型傾向，在產(chǎn)品多樣化和年輕化上發(fā)力頗多,。2023年,，德州扒雞推出了“魯小吉”子品牌，對準(zhǔn)年輕消費(fèi)人群,，進(jìn)入休閑零嘴賽道,，主打雞爪、雞腿等小食,。

目前,，德州扒雞共有“饋贈(zèng)佳品”、“佐餐美味”,、“休閑美食”三條產(chǎn)品線,，涵蓋交往、餐桌和休閑幾大場景和各年齡段的各種與飲食相關(guān)的需求,。2023年6月,，山東證監(jiān)局官網(wǎng)披露其接受上市輔導(dǎo)，意味著德州扒雞正式謀求上市,。

▲德州扒雞的“饋贈(zèng)佳品”和“休閑美食”系列圖源：德州扒雞官網(wǎng)

營銷渠道和供應(yīng)鏈也配合這一轉(zhuǎn)型,。2023年4月德州扒雞與京東集團(tuán)展開全方位合作。當(dāng)年共銷售扒雞2000萬只,，收入突破5億元,。

2023年，德州扒雞引入電商直播,、短視頻營銷,，“搭車”李佳琦，2分鐘內(nèi)賣出20000單,、40000只扒雞,。今年4月20日，德州扒雞宣布與天貓美食電商平臺(tái)戰(zhàn)略合作,，試圖通過渠道創(chuàng)新贏取更大的市場份額,。

供應(yīng)鏈上,，在電商大勢下，本來只有德州,、青島兩個(gè)生產(chǎn)基地的德州扒雞半路剎車,，化逆勢為優(yōu)勢，利用電商配合已有基地,，輻射全國,。

另外，德州扒雞還積極利用電商平臺(tái)的消費(fèi)者數(shù)據(jù),，發(fā)明不同口味蘸料,，打破地域與飲食習(xí)慣的壁壘。幾重發(fā)力之下,，德州扒雞從資不抵債到2023年總營收5.4億,，長勢喜人。這也為傳統(tǒng)鹵味企業(yè)如何開拓地區(qū)市場提供了新思路,。

值得注意的是,，也許把山東扒雞的轉(zhuǎn)型之路歸為“多品牌”并不合適。這更像是一個(gè)老字號(hào),，摸清趨勢,，轉(zhuǎn)變發(fā)力方向的過程。在這個(gè)過程中,，不像頂譽(yù)“齊頭并進(jìn)”,，贈(zèng)禮和佐餐似乎退居二線，保持穩(wěn)定,，而面向年輕人的休閑零嘴成為德州扒雞主攻的方向,。

這十個(gè)鹵味品牌，可以說是把鹵味賽道在經(jīng)銷模式,、發(fā)展策略和產(chǎn)品定位的種種可能性玩了個(gè)遍,。鹵味，說到底是食品,，看重的是給誰吃,、什么口味、怎么保證安全,。相對于這三個(gè)問題，無論產(chǎn)業(yè)環(huán)境和渠道如何巨變,，洞察目標(biāo)消費(fèi)者,、選好品類與口味、保證供應(yīng)能力才是根本,。

作者：趙靖宜來源：野草新消費(fèi)

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九多肉多熟食店品牌簡介

洛陽九多肉多熟食店是洛陽地區(qū)一個(gè)比較知名的熟食店加盟品牌,，主營產(chǎn)品包括熟食,、鹵菜等各種美味，產(chǎn)品外形整齊,、咸淡適中,、香嫩無比、口感獨(dú)特,、老少皆宜的特點(diǎn),，在當(dāng)?shù)厥袌鍪艿綇V大消費(fèi)者的青睞，成為人們宴請賓客,，饋贈(zèng)親友,，外出旅游中不可缺少的一道美味佳肴。洛陽九多肉多公司成立之日起,，本著德信做人,，質(zhì)優(yōu)價(jià)實(shí)為宗旨，得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可,，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新,，原料科學(xué)選材，得到廣大客戶的喜愛,。

九多肉多二十三年來始終專注于熟食領(lǐng)域,，是一家以牛副、豬副,、雞鴨及其副產(chǎn)品等為原材料,，融深加工和銷售為一體的醬鹵肉制品企業(yè)。依托母公司河南九豫全食品有限公司（簡稱：九豫全）在食品健康領(lǐng)域,，悉心打造綠色健康安全的生產(chǎn)模式,，在創(chuàng)造熟食的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控,為消費(fèi)者提供美味、放心的好產(chǎn)品,。

洛陽九多肉多在肉食產(chǎn)物去腥的方面有著一套自己的流程,，洛陽九多肉多承諾絕不添加硝、味精,、香精等化學(xué)調(diào)味品和增加劑,，無論熱食涼吃都沒有任何的異味。洛陽九多肉多鹵菜系列是沿用有上百年宮廷秘方,，再合理配比幾十種滋補(bǔ)養(yǎng)身的中草藥,，經(jīng)過特色的處理技巧，食用的時(shí)候不僅沒有藥草的異味,，還具有滋補(bǔ)養(yǎng)身的功效,。

洛陽九多肉多鹵菜熟食讓更多的尋常百姓品嘗到昔日的宮廷美味，洛陽九多肉多加盟項(xiàng)目也讓更多的創(chuàng)業(yè)者通過九多肉多這個(gè)品牌挖金掘銀,，走上了致富之路,。目前九多肉多鹵菜公司的藥膳系列產(chǎn)物已經(jīng)形成包括：雞產(chǎn)物系列,、鴨產(chǎn)物系列、豬產(chǎn)物系列,、牛產(chǎn)物系列,、麻辣產(chǎn)物系列以及九鼎香涼菜、涼皮系列等多種系列,，種類多達(dá)幾十種,。

囊括老字號(hào)和網(wǎng)紅新品，11個(gè)高人氣鹵味小食品牌你們都get了嗎

囊括老字號(hào)和網(wǎng)紅新品,，11個(gè)高人氣鹵味小食品牌你們都了嗎大家好,，我是聚靈陣主。不知道大家在平時(shí)追劇的時(shí)候,，都沒有用自己喜歡的“休閑伴侶呢”,，比如說小車?yán)遄印⑴Ｈ飧?、餅干之類的,，又比如說陣主今天要介紹的這些鹵味小食。

今天要介紹的鹵味品牌基本上都是陣主自己購買過而且大部分都有多次回購的經(jīng)歷,，不過有不少都是買了就吃了,，沒有留下照片，所以也用了一些商品頁的圖片,，大家勿怪啊~

天福號(hào)天福號(hào)屬于是北京熟食界數(shù)一數(shù)二的老字號(hào)了,，天福號(hào)的牌子早就已經(jīng)入選了中華老字號(hào)，而且天福號(hào)醬肘子的制作工藝也是屬于國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了,。陣主家附近沒有天福號(hào)的熟食店,，不過買過幾次天福號(hào)真空包裝的鹵味，確實(shí)味道非常不錯(cuò),，醬香濃郁,，口感鮮美，目前已經(jīng)回購過多次了,。

至于我最推薦的則是這款天福號(hào)的醬鴨腿,，口感真的是太棒了，雖然陣主拙劣的技術(shù)拍出來它沒有很好看,，但是確實(shí)非常好吃,，不管是平時(shí)下酒還是佐飯，都是一絕,。

不過他們家也有不少其它好吃的鹵味都可以一試,，比如說天福扒雞，香鹵牛肉之類的,，都挺不錯(cuò)的,。

老鼎豐老鼎豐是來自哈爾濱的中華老字號(hào)，它們家的糕點(diǎn)和鹵味都非常出名,，陣主之前做過一次盤點(diǎn),。

雖然說老鼎豐的哈爾濱紅腸才是正經(jīng)的特產(chǎn)，但是鹵味里面陣主還是最想介紹一下他家的豬頭肉,，鹵的味道剛剛好,，而且雖然是真空包裝，但是里面的肉并不綿軟,，仍然保持著優(yōu)秀的口感,，陣主覺得非常值得推薦~

魯味齋魯味齋是山東做熟食的老字號(hào)了，其代表應(yīng)該屬扒蹄和肘子,。

-.--hf:hv{x-i:}/*樣式*/.-{x-izi:-xhih:164x:1xi888hih:120xii:ih:76x:20x}.-v{ii:wih:162xhih:162x:0f:0k-iz:v}.-{vfw:hiii:iv:50%-wki-f:Y(-50%)f:Y(-50%)}.--i{f-iz:18x:444vfw:hix-vfw:iii-:9xvfw:hii-hih:1.2i:-wki-ii-x-wki-i-:2-wki-x-i:vi}.--i{f-iz:22x:406599f-iz:14xx-i:}.--x{i-:10x}.-i-{hih:23xwih:20xi:ii-kk:(}【魯味齋】山東特產(chǎn)非遺虎皮豬蹄小包裝熟食鹵味真空即食下酒菜扒蹄鹵肉肉食蹄髈袋裝老字號(hào)名吃熟肉450￥56.8購買魯味齋的扒蹄非常酥爛,，易脫骨，口感偏咸,，肉香味濃郁,。另外魯味齋的豬耳朵，豬頭肉也廣受廣大食客的喜愛,。

久久丫以前這一類鹵味里面陣主最喜歡的是周黑鴨,，但是沒想到又發(fā)現(xiàn)了新款寶藏鹵味，久久丫,。

久久丫的真空包裝類鹵味小食中我最喜歡的是豬耳朵,，略微帶甜，然后又辣的調(diào)味,，再加上咬起來咯吱咯吱的口感,，久久丫的豬耳朵真的比線下店的還要好吃！

另外久久丫還有比較推薦的就是他們家的鴨胗,，口感也非常不錯(cuò),，而且鴨胗不易入味，也不會(huì)太辣,，適合像陣主這種喜歡吃辣但是戰(zhàn)斗力不行的人~

周黑鴨說完久久丫,，當(dāng)然也少不了周黑鴨了。周黑鴨我已經(jīng)喜歡了快10年了,，是陣主上大學(xué)之后武漢讀書的同學(xué)送我吃的,，后來就愛上了這個(gè)味道，到現(xiàn)在也沒有變,。

-.--hf:hv{x-i:}/*樣式*/.-{x-izi:-xhih:164x:1xi888hih:120xii:ih:76x:20x}.-v{ii:wih:162xhih:162x:0f:0k-iz:v}.-{vfw:hiii:iv:50%-wki-f:Y(-50%)f:Y(-50%)}.--i{f-iz:18x:444vfw:hix-vfw:iii-:9xvfw:hii-hih:1.2i:-wki-ii-x-wki-i-:2-wki-x-i:vi}.--i{f-iz:22x:406599f-iz:14xx-i:}.--x{i-:10x}.-i-{hih:23xwih:20xi:ii-kk:(}【周黑鴨】拍5件,！鎖鮮樂享盒裝鹵鴨脖鴨鎖骨鴨翅鴨掌多口味隨心搭配經(jīng)典口味：鹵鴨腿100￥29.9購買你們最愛的周黑鴨可能是鴨脖，但是我自己吃下來其實(shí)覺得鴨腿最好吃,，一方面是吃不了太辣的,，另一方面也是享受那種大口吃肉的感覺,，真的是太爽了。現(xiàn)在購買周黑鴨已經(jīng)比以前方便很多了,，線下門店很多,，網(wǎng)上也能直接買，真的是解了我們吃貨的癮??！

廖記棒棒雞廖記棒棒雞則是一個(gè)經(jīng)典的川味特色的鹵味品牌，現(xiàn)在在網(wǎng)上也都能買到他們家的產(chǎn)品,，非常方便,。

-.--hf:hv{x-i:}/*樣式*/.-{x-izi:-xhih:164x:1xi888hih:120xii:ih:76x:20x}.-v{ii:wih:162xhih:162x:0f:0k-iz:v}.-{vfw:hiii:iv:50%-wki-f:Y(-50%)f:Y(-50%)}.--i{f-iz:18x:444vfw:hix-vfw:iii-:9xvfw:hii-hih:1.2i:-wki-ii-x-wki-i-:2-wki-x-i:vi}.--i{f-iz:22x:406599f-iz:14xx-i:}.--x{i-:10x}.-i-{hih:23xwih:20xi:ii-kk:(}廖記棒棒雞香辣掌中寶川味零食雞脆骨130￥35.9購買這個(gè)廖記棒棒雞的掌中寶，其實(shí)就是雞脆骨,，吃起來辣辣的特別爽,，越吃越香，但是陣主戰(zhàn)斗力一般,，需要配著氣泡水才行,。

紫燕百味雞紫燕百味雞是當(dāng)年陣主和女朋友在上學(xué)的時(shí)候經(jīng)常路過的小店，后來也買過很多次,，雖然味道感覺并沒有非常好吃的樣子,，但是至少也記錄了一段難忘的回憶呀！

-.--hf:hv{x-i:}/*樣式*/.-{x-izi:-xhih:164x:1xi888hih:120xii:ih:76x:20x}.-v{ii:wih:162xhih:162x:0f:0k-iz:v}.-{vfw:hiii:iv:50%-wki-f:Y(-50%)f:Y(-50%)}.--i{f-iz:18x:444vfw:hix-vfw:iii-:9xvfw:hii-hih:1.2i:-wki-ii-x-wki-i-:2-wki-x-i:vi}.--i{f-iz:22x:406599f-iz:14xx-i:}.--x{i-:10x}.-i-{hih:23xwih:20xi:ii-kk:(}紫燕百味雞熟食雞肉鹵味燒雞肉干肉脯臘味特產(chǎn)小吃開袋即食紫燕招牌百味雞真空550￥44.5購買紫燕百味雞感覺性價(jià)比還是偏低的,，味道也沒有很突出,，不過至少他們家的鹵味吃起來也沒有什么硬傷，想嘗鮮的小伙伴可以試一下呀~

老四川老四川的牛肉干一直是陣主的最愛,，不過現(xiàn)在的這一波,，陣主還是先來推薦一下他們家的燈影牛肉吧。

這種麻辣鮮香帶著濃厚牛肉味的感覺,，真的,，老四川不愧是我一直購買的品牌，他們家的牛肉產(chǎn)品基本上我都推薦~

百草味百草味也是鹵味小食推薦上面的老演員了,，作為當(dāng)年用堅(jiān)果進(jìn)入我們視野的品牌,，其實(shí)也有很多不錯(cuò)的鹵味小食。

-.--hf:hv{x-i:}/*樣式*/.-{x-izi:-xhih:164x:1xi888hih:120xii:ih:76x:20x}.-v{ii:wih:162xhih:162x:0f:0k-iz:v}.-{vfw:hiii:iv:50%-wki-f:Y(-50%)f:Y(-50%)}.--i{f-iz:18x:444vfw:hix-vfw:iii-:9xvfw:hii-hih:1.2i:-wki-ii-x-wki-i-:2-wki-x-i:vi}.--i{f-iz:22x:406599f-iz:14xx-i:}.--x{i-:10x}.-i-{hih:23xwih:20xi:ii-kk:(}百草味檸檬酸辣味去骨鳳爪135雞爪零食小吃休閑食品￥25.9購買我個(gè)人印象比較深的是他們家的去骨鳳爪,，味道確實(shí)不錯(cuò),。當(dāng)然其它雜七雜八的零食也經(jīng)常買一堆，總體來說,，百草味和三只松鼠的大部分產(chǎn)品還是都可以買來嘗嘗的,。

王小鹵王小鹵是最近新興起來的一個(gè)網(wǎng)紅品牌，陣主關(guān)注的站主就有不少給他們家做了廣告。對于這種品牌,，陣主也是忍不住買過幾包鹵雞爪,。

說實(shí)話陣主個(gè)人感覺王小鹵的虎皮風(fēng)爪并沒有網(wǎng)上廣告的那么玄乎，但是也做到了一般的水平線上,。如果條件允許的話,，我還是建議在線下鹵肉店買新鮮的,，不過如果在辦公室之類的環(huán)境里面,，獨(dú)立包裝的王小鹵倒是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

勁仔小魚勁仔小魚也是屬于永遠(yuǎn)會(huì)出現(xiàn)在陣主零食排行榜里面的好東西,。沒辦法,，就是太好吃了。

-.--hf:hv{x-i:}/*樣式*/.-{x-izi:-xhih:164x:1xi888hih:120xii:ih:76x:20x}.-v{ii:wih:162xhih:162x:0f:0k-iz:v}.-{vfw:hiii:iv:50%-wki-f:Y(-50%)f:Y(-50%)}.--i{f-iz:18x:444vfw:hix-vfw:iii-:9xvfw:hii-hih:1.2i:-wki-ii-x-wki-i-:2-wki-x-i:vi}.--i{f-iz:22x:406599f-iz:14xx-i:}.--x{i-:10x}.-i-{hih:23xwih:20xi:ii-kk:(}勁仔小魚魚干魚仔零食醬汁味300￥24.8購買如果吃不了辣的話,，我還是比較推薦醬汁口味的,，因?yàn)樗麄兗业睦边€是挺辣的。如果吃得了辣呢,，我就百分之一千推薦香辣味的了,。

結(jié)尾好了，本次的推薦就到這里結(jié)束啦,。

本次推薦的11個(gè)鹵味品牌中,，有9個(gè)都是陣主非常推薦的，剩下兩個(gè)屬于是一般般,，嘗鮮可試的,，不知道大家看了正文有沒有看明白那兩款是一般般的呢。歡迎大家在評(píng)論區(qū)討論呀,！

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