吃2份送1份,！尚滋味特色小龍蝦,，許你一個不一樣的夏天

夏日珍饈

蝦蟹之外更有新味

尚滋味

隨著夏日的到來，

美食這面旗幟的風(fēng)向也隨之變動,。

在這絕不會少了小龍蝦的身影,，

專注小龍蝦的尚滋味一直活躍在前端,。

這里的小龍蝦在大廚們的手中從未缺乏特色與品質(zhì)，

他們將小龍蝦精心調(diào)制烹飪之后端上餐桌,，

讓你用味蕾品鑒,，讓歡愉綻放。

小龍蝦

尚滋味的小龍蝦選用的都是微山湖清水龍蝦,，微山湖水質(zhì)清澈,，水草茂盛，小龍蝦個個體大而健康,、肉質(zhì)鮮嫩,、蝦黃充足，外殼青中泛紅或者紅亮,，精神飽滿,，腹部干干凈凈。

每天快遞新鮮到店后,，就是一連串的熟練步驟：流動水反復(fù)沖泡,，刷洗、剪頭,、挑出胃囊,、抽取蝦線……尚滋味龍蝦有麻辣、蒜香,、干煸,、啤酒、饞嘴,、椒鹽,、孜然、十三香,、土豪金龍蝦等十幾種口味,，招牌麻辣小龍蝦，十三香小龍蝦,，蒜香小龍蝦,，尚椒鹽小龍蝦，并且隨著季節(jié)不斷推陳出新,，每種味道各有千秋,。

微山湖清水龍蝦

經(jīng)大廚秘制調(diào)料炒制，小龍蝦脫胎換骨,，成為一道銷魂的人間美味,。輕輕剝開軟殼，這場景好似在給愛慕已久的姑娘寬衣解帶，手指尖的動作變得曖昧了起來,。

看著它性感豐盈的肉體，吐露著嫵媚誘人的芳香,，香辣入味卻絲毫不影響蝦肉與生俱來的鮮甜,，回口即刻就能感覺到小龍蝦的繞指纏綿，整個蝦尾吃完,，嘴里依舊余味幽香,。

如果你以為尚滋味僅僅只有小龍蝦這獨一美味，就大錯特錯了,！這里的大廚個個身懷美味神功,，除了小龍蝦之外再推出多道佳肴亮相！

—

香辣蟹

這一道經(jīng)典的香辣蟹可謂讓嗜辣之人百吃不厭,，但大多數(shù)香辣蟹總讓人感嘆到“不夠吃”,，這一次尚滋味給力地解決了這個問題。

尚滋味的香辣蟹采用的是大梭子蟹,，梭子蟹肉質(zhì)肥厚,、味道醇美，用作香辣蟹的食材真的是再好不過了,。

這里的一只梭子蟹在一斤二兩左右,，還貼心的推出大份香辣蟹，在2斤半左右,。每只蟹都會精心挑選,，并且仔細處理。

梭子蟹

用口感上乘的白酒淋制過的梭子蟹,，在下鍋之前還將難碎的蟹殼拍碎,，便于入味的同時更方便食用。各種配料與蟹一起在鍋中加熱,，光是聞著烹飪時的味道就讓人忍不住想大快朵頤,。

魯西南黃牛牛肉砂鍋

氣溫升高，食用冷飲是大多數(shù)人的消遣之一,，卻不知道比皮膚能更先一步感覺到氣溫變化的是胃,，太多的低溫食物進入胃中，是對人體極為不利的,，不管何時胃都需要溫度的保養(yǎng),。

尚滋味為大家準(zhǔn)備了牛肉砂鍋，這款砂鍋原材料選自魯西南黃牛,，這種牛體軀結(jié)構(gòu)勻稱,，細致緊湊，為役肉兼用。

魯西南黃牛

在尚滋味,，所有被選作食材的牛肉都是口感最好的,，入鍋時選用冷水，往砂鍋中加入調(diào)味品,、配料用大小火轉(zhuǎn)換煨煮可以很好地保持黃牛肉的肉感,。在一分一秒中靜心等待，將肉煨得酥爛酥香,，鮮嫩不膩,。

酸菜魚

在吃的法則里，風(fēng)味永遠是不可超越的第一位,。酸菜魚在風(fēng)味界,，不能沒有姓名！??！

尚滋味的廚師會選用足夠肥美的魚，仔細處理切片后,，用得當(dāng)?shù)牧Φ缹Ⅳ~片與調(diào)味品抓勻融合,，靜置等待入味。

酸菜,、野山椒也都是選用上乘品質(zhì),，當(dāng)原材料與配料入鍋時，就是一場變身的活動,，從零散的原材料變成裝盤端上餐桌的美味菜肴,，只需要去尚滋味稍作等候，便能體驗,。

養(yǎng)生酸湯魚片

酸味的加入既去除了魚腥,，又激發(fā)魚肉的鮮嫩，將魚片放入其他配料一起精心熬制成的酸湯中,，便能成就一鍋靚湯,，這其中的魚肉肉質(zhì)細嫩，汁液濃郁,。酸味與魚肉的結(jié)合輕易就能將味蕾的機能調(diào)動起來,。

黑松茸炒蘆筍

黑松茸是一種純天然的珍貴食用菌類，保鮮期只有短短的兩天,，筍的保鮮期也是極為短暫的,。這兩樣對新鮮的要求實為嚴苛，只有足夠新鮮,，吃到嘴里的時候才能最大程度的感受到食材的誠意,。

筍的材質(zhì)單純，它非常容易吸收配搭食物的滋味。筍的口感脆嫩爽口,，可以經(jīng)受得住任意烹飪方式,，而松茸的口感卻與之不同，這兩樣在口感上形成巨大反差,，在廚師精心的烹飪下,，松茸的營養(yǎng)與筍的清新相交融，形成獨特的美味,。

香辣雞

辣椒是從美洲傳入中國的食物，在中華美食中迅速生根發(fā)芽,，成為美食的主角,。雞的肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美,，適合多種烹調(diào)方法,，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用,。

潤腸道有助于睡眠促進消化液的分泌

辣椒,、雞肉

這兩樣食材的搭配，是口感的碰撞,，是食物靈魂的結(jié)合,，辣味在雞肉里悄悄藏匿，一口咬下去,，牙齒先感覺到雞肉的細嫩,，同時味蕾迅速捕捉到辣感的蹤跡。

鮮花椒炒牛娃

花椒是一種原產(chǎn)中國植物果實,，食用時會迅速使人的口腔感覺到輕微刺痛,，這種口感，也就是我們口中的“麻”,。

選用鮮花椒,，不同成熟已久的花椒的味道，會帶著一種嬌嫩的麻感,，將它們?nèi)鋈脲佒?，不停翻炒，花椒的香味滲入油中,，再經(jīng)過翻炒,，進一步釋放美味。

牛蛙的肉質(zhì)鮮嫩肥厚,，更有利水消腫,、清熱解毒、補虛、補鈣的功能,，特別適合水腫,、勞熱、小兒熱瘡,、體虛者食用,。

花椒、牛蛙

鮮花椒與牛蛙在鍋中完美交融之后,，裝盤,，再用筷子夾入口中，剩下的就是感受這道美味,，這是味蕾與神經(jīng)之間奇妙的碰撞,。

藍莓山藥

作為解膩清口的飯后甜品，藍莓山藥帶著絲絲奶香的山藥泥入口即化,，軟糯香甜,，搭配藍莓醬一起吃口感更贊。

臘八蒜拌扇貝

臘八蒜是中國華北地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃,，用醋研制出來的蒜瓣兒,，又甜又脆，單吃便是一種非常美味的食物,。

扇貝味道鮮美,，營養(yǎng)豐富，與海參,、鮑魚齊名,，并列為海味中的三大珍品。

臘八蒜和扇貝肉的搭配,，在去除扇貝寒氣的同時,，又獨顯這道菜的獨特風(fēng)味，是非常另類的合理的搭配,。

碟魚頭石鍋

還有美味的碟魚頭石鍋,，碟魚的魚頭含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中不飽和脂肪酸歐米伽3含量最高,，十分適合人們食用,。

在做這道菜時，尚滋味的廚師們將碟魚頭仔細處理,，去腮,、洗凈，并且劈開一分為二,，卻不能完全斷開,。湯汁也是精心熬制而成,，絕對是碟魚頭的最好的增味品，與其他配料搭配起來,，鮮味提升的同時,，也最大限度的保持了食材的本味。

而尚滋味選用石鍋來與碟魚頭搭配,，也貼心的考慮到了溫度是魚的最佳伴侶,，變涼的魚往往口感與味道都會大大下降，選用石鍋也能更好的維持最佳溫度,。

帝王蟹

蟹肉藏在蟹殼里,，還沒過癮就沒了？尚滋味給你最佳帝王蟹?。,。?/p>

體型巨大,、肉質(zhì)肥美的帝王蟹絕對是餐桌上不可或缺的一道佳肴。透過玻璃看它,，體型碩大,，絕對是食用的最佳選擇。尚滋味的帝王蟹都是精挑細選才能留在店內(nèi)等您光臨的,，質(zhì)量絕對無憂,。

更不用擔(dān)心口味問題，烹飪帝王蟹的最佳幾種口味,，這里都有：不管是你想用蒜蓉粉絲蒸,、還是配著蔥姜炒、亦或是最保持原味的清蒸,、還是想辣炒一下,，統(tǒng)統(tǒng)都有！

四種口味任您選擇,！并且任選兩種口味,，還搭配蛋炒飯一份哦！

石鍋清江魚

2斤重的清江魚,，每天都是現(xiàn)殺現(xiàn)放入鍋里，放入廚師獨家秘制醬汁,，開鍋后的魚肉既飽滿又肥美，用筷子輕輕一翻,，滿滿的膠原蛋白。清江魚除了主刺,，其余全是肉，夾起來絲毫不散,，肉質(zhì)緊實,、細膩,，沒有腥味。

吃過魚肉后,，連湯也不能落下，點上一份蔥油餅或者配上店里的五常大米,，這個種美味,，只有地道吃貨才能明白,！

現(xiàn)在更有優(yōu)惠活動：

小龍蝦吃2份送1份

原價118香辣雞現(xiàn)價68

充值1000送價值198的香辣蟹一份

充2000送2份+1份香辣雞

尚滋味不僅有美味,，

店內(nèi)環(huán)境也非常用心,，

現(xiàn)代中式裝修與歐式舒適座椅,，

給食客提供一個典雅又清新的進餐環(huán)境,。

燈光柔和,，氛圍溫暖寧靜,，

店內(nèi)的裝飾、掛畫,、綠植等細節(jié)處處透著用心,，

絕對不會讓你失望,。

美好食物與舒適環(huán)境在尚滋味等候你的到來！

提醒大家：

尚滋味已經(jīng)換到新的位置啦,！

大家來的時候一定要注意選擇前往正確地址：

【勁松七路與同興路交叉路路口同興路866號-106】

聯(lián)系電話：18561677887

地址：嶗山區(qū)勁松七路與同興路交叉口金地悅峰網(wǎng)點,，866一106號電話：1856167-7887

成都美食究竟有多么誘人？央視足足播了120分鐘

國慶中秋大假剛過,，世界美食之都成都又雙叒上了央視頭條！10月9日晚,，CCTV-10《探索·發(fā)現(xiàn)》大型美食紀錄片《家鄉(xiāng)至味》成都篇開播，成都篇分為《辣味江湖》,、《花椒傳奇》、《薪火相傳》,，每集40分鐘,，將連播三天,。據(jù)欄目組介紹,，《家鄉(xiāng)至味》是央視科教頻道繼《舌尖上的中國》之后推出的一檔“記錄童年味覺,，解鎖心頭鄉(xiāng)愁”的美食紀錄片，此前陸續(xù)走近祖國大江南北,，但一個城市的內(nèi)容用了三集來呈現(xiàn),，這在欄目歷史上還屬首次。

為了充分體現(xiàn)世界美食之都成都的魅力,，《家鄉(xiāng)至味》欄目組早在今年6月就到成都來做前期調(diào)研的,，編導(dǎo)們在做了2個月的提前策劃和實地探訪后，發(fā)現(xiàn)成都美食和美食背后的故事同樣麻辣鮮香,，最后決定用長達120分鐘的鏡頭來充分展現(xiàn),。大龍燚、牛華八婆麻辣燙,、拈一筷子,、園里火鍋,、烤匠麻辣烤魚、隨和酒樓、李不管把把燒,、叁口煮市井火鍋這些膾炙人口的成都美食品牌和他們成名背后的故事也通過央視的鏡頭一次性展現(xiàn)在觀眾的眼前,。

辣味江湖：川菜最具代表的味蕾屬性

“世界上最極致的口味,，永遠是故鄉(xiāng)的味道。年時身邊的烹調(diào)所產(chǎn)生的味覺習(xí)慣,，一旦形成,，無論你走到哪里,，一生都無法改變,。”這是欄目《家鄉(xiāng)至味》的開欄語,。對于四川人來說,，記憶深處最深刻的味覺主角一定是辣椒,。在開篇的《辣味江湖》中，“”江湖菜總鏢頭”拈一筷子的主廚二哥攜帶宜賓的泡辣椒率先登場，在成都市井文化代表的十一街里總能見到二哥忙碌的聲影，火爆黃喉、魚蛋小火鍋等,，一系列由泡辣椒制成的美食,，成了成都十一街獨樹一幟的美味，在四川,，如二哥一樣操持著重辣口味的主廚不計其數(shù),。對于辣椒的知根知底，各盡其用,，仿佛是四川人與生俱來的天賦,，久而久之，“辣”也成了四川人性格的專屬形容詞。

辣椒是川菜的一大標(biāo)簽,，把辣椒用到極致的當(dāng)屬火鍋,。節(jié)目聚焦了成都辣得有代表性的火鍋——大龍燚，這家“中國十佳火鍋品牌”用辣征服折一代又一代挑剔的食客,。如果說辣椒是火鍋的靈魂,，那么食材則是引領(lǐng)辣椒穿越山海的媒介，各種“下水”在大龍燚主廚羅超的處理下,，呈現(xiàn)出爽脆,、嫩滑、Q彈的不同口感,，劃過喉嚨的辣勁,，熱與痛的混合感受貫穿全身，饕客們的愉悅感油然而生,。

如果說火鍋屬于世界的,，那么串串香是一定屬于成都的?；疱伒睦备街阱伒?；串串香的辣更講究蘸碟的美妙。河南新一代,、二荊條,、印度魔鬼椒，按照4∶3∶3的比例調(diào)劑,，辛辣風(fēng)味的干碟在牛華八婆麻辣燙創(chuàng)始人周慶飛手上調(diào)配了32年,，奇妙的味覺體驗是這家串串香店傳承至今的魅力所在。如今周慶飛把辣味的配方交給了女兒張愛佳,，牛華八婆麻辣燙也在成都生根發(fā)芽漸受追捧,，張愛佳腌制的麻辣牛肉串也成為了新的招牌美味，沉入鍋底的辣椒造就了麻辣燙的萬千風(fēng)味,，更是歲月沉淀滋生的人情味,。

花椒傳奇：麻是川味的獨家記憶

在第二集中，專屬于川菜的麻辣味型中更重要的主角花椒閃亮登場,?；ń愤M入中國人的食譜，最早可追溯到西晉時期,，在古籍《毛詩草木疏》中就有用花椒來烹制動物內(nèi)臟的記錄,。這種刺激我們舌尖味覺神經(jīng)的味道，在中國傳承了千余年,，至今仍令人們?yōu)橹浴?/p>

川人尚滋味,，好辛香,。這期的鏡頭對準(zhǔn)了成都美食屆兩位善用花椒的大師：園里火鍋的米羅和烤匠麻辣烤魚的冷艷君。

每一鍋火鍋底料米羅都要親自翻炒,。設(shè)計師出身的米羅，將藝術(shù)創(chuàng)作中的簡約風(fēng)運用于傳統(tǒng)火鍋底料的炮制中,，在三個小時的炒制時間,，在近千次的攪拌下，花椒果皮油囊釋放出的酰胺類物質(zhì)漸漸被紅油吸收,，這種物質(zhì)進入人體口腔后將產(chǎn)生每秒數(shù)十次的輕微刺痛,，這種被稱之為“麻”的味道，是川味的基礎(chǔ)味道,，更是園里火鍋令食客們?yōu)橹缘年P(guān)鍵,。

如果說園里火鍋的麻辣是“大道至簡”，那么烤匠麻辣烤魚的麻辣則是“愛得濃烈”,。岷江邊長大的冷艷君對于烤魚有自己獨到的見解,，“烤魚的汁水、伴侶都很重要,?！眻A形烤魚盤，是冷艷君的獨家設(shè)計,，圓盤中部,，是剛剛烤制完成的黔魚的位置，而圓盤兩側(cè)的空余正是手工黑豆花的席位,。黃金比例的三種辣椒與紅花椒,、青花椒與藤椒進行組合，加上糍粑海椒共同炒制的湯汁淋于烤盤之上,，底部中心的微火,，沸而不騰的溫度，既保證食材與味道的持續(xù)融合,，麻辣鮮香的湯汁充分滲入豆花的孔隙與魚肉的肌理之中,，魚肉彈嫩，豆花綿密,，入口即化,、辣而不燥。魚鮮,、豆香與麻香在這里完成了終極的碰撞與融合,。

無論是川派火鍋的厚重醇香，還是麻辣烤魚的火爆勁爽,，抑或川菜魚香肉絲的復(fù)合香味,，川菜的百菜百味中,，總會出現(xiàn)花椒的身影，千年的味覺傳承,，早已讓花椒成為四川人的共同摯愛,。

薪火相傳：家鄉(xiāng)味的核心在于人的創(chuàng)造

萬千美食之中，有些是自然的饋贈,，但更多的源于人們的創(chuàng)造,。成都美食能夠名揚天下，除了背靠天府之國的豐饒,，更多的是技法和初心的傳承,。

美食誕生之初，往往是在家庭內(nèi)完成最初的傳承,。今年76歲的鄧志達,，大半輩子都是在廚房中度過。20年前,，他將自己多年的心血——隨和酒樓托付給兒子鄧世剛,。不放心的老人家偶爾回到到店上，檢驗手藝已成為父子倆之間不需言說的默契,。節(jié)目通過老人家巡店,，兒子奉上“不忘初心”的酸湯黃辣丁以及“創(chuàng)新升級”的豆泥茄丁，讓老人家滿意而歸,。鏡頭剛剛從學(xué)校畢業(yè)的鄧力,，和爺爺、父親一樣選擇踏入餐飲行業(yè),，90后的他踏實能干,、又帶著年輕人的“無畏精神”，讓這家“百年老店”煥發(fā)出了新的魅力,。

有一家店,，在成都被稱為“夜宵大魔王”。主打產(chǎn)品是宜賓特色把把燒,。所謂把把燒即論把賣,，按把烤，一把吃,，原起源于云南一帶,，地處川滇交界的宜賓在引入做法基礎(chǔ)上豐富了食材，改良了燒烤技法與配料,，發(fā)展出獨具風(fēng)味的宜賓把把燒,。為這一口家鄉(xiāng)味，有人驅(qū)車數(shù)百里趕來宜賓,，也有些人,，嘗試帶著家鄉(xiāng)的味道遠行,。由李新欣、周立,、翁昌旭三人創(chuàng)立的李不管把把燒就有著一套嚴苛的內(nèi)部考級,，公平的選拔人才的方式不僅能保持出品的穩(wěn)定性，也幫助著一個又一個宜賓人在成都站穩(wěn)腳跟,。

故事的最后鏡頭對準(zhǔn)了叁口煮市井老火鍋的創(chuàng)始人鮑哥,，他“繼承”的方式很奇怪：“吃百家飯，萬事靠拼湊,。”火鍋店里找不到兩張一樣的桌子,，所有的桌子都是其他火鍋店老板送的,；鍋底集合百家所長，時不時要請其他火鍋店的總廚來指導(dǎo)工作,；在他之前其它火鍋店最多只有鴛鴦鍋,，他發(fā)明了“奔馳鍋”；連啤酒都有“一桶江山”套餐,，啥子國產(chǎn)啤酒都有,。四處借鑒并沒有樹敵，反倒結(jié)交了很多好友,，成都餐飲人的團結(jié)在叁口煮市井火鍋鮑哥身上體現(xiàn)得淋漓盡致,。

食材承載的家鄉(xiāng)記憶，口味所代表的飲食文化,，烹飪技法背后的淵源,，人情世故，山河冷暖,，就在一道道美食中薪火相傳,。

聲明：轉(zhuǎn)載此文是出于傳遞更多信息之目的。若有來源標(biāo)注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益,，請作者持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系,，我們將及時更正、刪除,，謝謝,。

來源：人民日報客戶端

天下川菜獨樹一幟

來源:華西都市報

華西都市報-封面新聞記者吳冰清戴竺芯攝影楊濤

古往今來，在吃這件事上,，哪怕你不是川渝人,，也會有川渝魂。唐宋時期,，在四川生活了近20年的李白入京后,，以年輕時食過的“燜蒸鴨子”為藍本,，用百年陳醋、花雕,、枸杞等蒸肥鴨獻給唐玄宗,，讓“太白鴨”聞名于世；眉山的蘇東坡先生,，更是“川菜推廣大使”,，在仕途奔波中，將蜀地的烹飪推廣到中原,、江南和嶺南地區(qū),，讓全國人都愛上了“東坡肉”。

而外地人入川,，則更是為川菜所折服,，比如杜甫、陸游,。河南人杜甫在詩中多次提到四川的魚,，浙江人陸游則用“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”來贊美川菜,。

雖然千百年前讓李白,、杜甫們垂涎欲滴的川菜和如今有較大差異，但巴蜀人“尚滋味,、好辛香”的傳統(tǒng),，依舊延續(xù)到現(xiàn)代川菜的“一菜一格、百菜百味”以及“清香醇濃,，麻辣辛香”之中,。

宮保雞丁、回鍋肉,、魚香肉絲,、辣子雞、夫妻肺片,、水煮牛肉……更別說遍布各地的“渝”“蓉”字頭火鍋店,。如今，現(xiàn)代川菜依舊霸占“吃貨”們的味蕾,。全國的餐館,，川菜館數(shù)量最多。川菜以川,、渝兩地為基地,，其麻辣鮮香大范圍飄向全國各地，乃至國外,。

有一個有趣的現(xiàn)象：在北京,，幾乎所有重慶人開的中餐酒樓都打著“正宗川菜”的名,，很多“成都小吃”店，老板一開口就是地地道道的重慶話,。而在成都,，很多成都人開的火鍋店也打的是“重慶”的招牌。

生于重慶,、現(xiàn)居成都的中國烹飪大師,、川菜大師彭子渝，對成渝兩地的美食頗為熟悉,，在他看來,，這并不奇怪?！叭嘏纱ú撕陀迮纱ú?，分屬上河幫和下河幫，本來就是川菜的兩大分支,，只是菜式風(fēng)味不同。形象地說,，它們更像川菜中的‘婉約派’和‘豪放派’,。”

川渝兩地對于川菜的發(fā)揚是缺一不可的,。畢竟,，川菜在1979年第一次正式走出中國大陸時，成渝兩地廚師各出精英,，正好是各占一半,，平分秋色。

一方山水養(yǎng)育一方人,，成都平原的“娃兒”,，溫和；重慶山城的“崽兒”,，耿直,。不同的性格，也藏在了味道中——以碼頭文化為主的重慶,，菜品更粗放,、大氣，創(chuàng)新大膽,，對調(diào)料的使用更為極端,；以休閑文化聞名的成都，則詮釋了“官府菜”的特征,，對菜品的要求精細,，口味更豐富,、平和。

同樣是面條,，重慶喜歡有湯而成都沒湯,，重慶小面更麻辣，成都擔(dān)擔(dān)面佐料更多,；同樣吃火鍋,，重慶鍋底愛九宮格，偏麻辣,，成都鍋底喜鴛鴦鍋,，偏香辣。再比如,，同樣是吃粉,，重慶人愛吃酸辣粉，而成都人愛吃肥腸粉……“正是因為兩者各有風(fēng)格,，才帶來了川菜多姿多彩的口味,。”彭子渝說,。

移民

一次又一次“重筑”川菜

一部四川史(包括現(xiàn)在行政區(qū)劃已調(diào)整的重慶市),，幾乎就是一部移民史。移民是人的流動和交匯,，人要吃飯,，餐飲文化自然也要跟著移。

總的來說,，四川經(jīng)歷過數(shù)次大規(guī)模移民,。一波又一波的移民，一次又一次“摧毀”了川菜,，四川的味覺體系,，經(jīng)歷了N次“從頭再來”。也正是一波又一波的移民,，卻一次又一次“重筑”了川菜,。

明末清初，四川經(jīng)歷大戰(zhàn)亂,，十室九空,，湖廣填四川，大量移民,，口味雜糅,。清代實行地方官本籍回避制度，外籍官員多帶著家庭廚師入川；抗日戰(zhàn)爭時期,，國民政府西遷重慶,，單位和老百姓遷來者更多。

五湖四海的人聚集在一起,，口味在相互融合,，而川味卻一直未被同化，反倒發(fā)展成集大成者的一種中華料理,。這取決于川菜注重“口味”的精髓,。

口味

演繹出七滋八味風(fēng)情萬種

古時，身居內(nèi)陸的四川盆地交通不便,，食物不便保存,，“口味”便成了川人烹飪的重中之重。這正是千百年來,，川菜始終不變的DNA,。《華陽國志》有載,，當(dāng)時的巴蜀地區(qū)已有鹵水,、巖鹽、川椒等物,。張騫出使西域,，又帶回了胡豆、胡瓜,、大蒜等新作物,，為川味烹調(diào)增添原料,?！妒穸假x》中，也詳細描繪了當(dāng)時蜀地所用的調(diào)味品,，包括丹椒(即花椒),、辛姜、麋蕪,、鹽泉等,。

到了明末清初，一種南美洲神奇植物的到來,，是一次革命性的顛覆,，它就是辣椒。辣椒進入四川,，爆發(fā)了巴蜀飲食史上一次驚艷的相遇,。滋味、辛香，巴蜀地區(qū)的人從辣椒里得到了口味的升華,。然而,，邂逅辣椒后，四川人并未像其他地方那樣“喜新厭舊”,，而是讓花椒與辣椒“團結(jié)一致”,，聯(lián)手去挑戰(zhàn)神經(jīng)和舌頭，演繹出川菜七滋八味,、風(fēng)情萬種的麻辣風(fēng)尚,。

辣只是川菜眾多口味中的一個分支，也是大多數(shù)人對川菜的一種認識誤區(qū),。四大菜系中的川菜共有二十四種味型,，魚香味鮮美，椒麻味過癮,，酸辣味可口,，蒜泥味濃郁，荔枝味酸甜,，怪味獨特……調(diào)味的多樣化使其成為廣受喜愛的菜系之一,，這也是川菜能夠獨樹一幟的原因。

口味,，從來都是川菜的DNA,，經(jīng)過悠悠歲月，貫穿于川渝人生活中,，潛藏于川渝人血脈里,。

聯(lián)手

將“拿來主義”做到極致

從海納百川的川菜可以看到，四川和重慶在吃這件事上,，將“拿來主義”做到了極致,。

川菜在發(fā)展過程中，既保留了其口味之精髓,，又兼收并蓄,，博采各家之長，“南菜川味,，北菜川烹”,，不斷豐富自己。

如今以麻辣挑動我們味蕾的川菜,，成熟于晚清,。當(dāng)時，作為全川政治,、經(jīng)濟,、文化中心的成都,，對于川菜的成熟和發(fā)展起到了重要的推動作用。而敢于創(chuàng)新的重慶分支的川菜,，得到迅速發(fā)展,，則極大豐富了川菜內(nèi)涵。

古時,，川人與外交流,，多依靠水路。位于長江和嘉陵江交匯之處,，水陸相銜的重慶,，在川菜變革上，自然走在了前頭,。他們最先接受新的東西,，再流傳入四川。

最具代表的就是火鍋,，業(yè)界基本認可它發(fā)源于上世紀二三十年代的重慶碼頭邊,。到了改革開放后，成都火鍋店總體上才開始大量興起,。

而不同的山水文化,，又衍生以重慶為代表的下河幫、以成都為代表的上河幫以及以自貢內(nèi)江等地為代表的小河幫的不同口味特點,。

活躍于重慶碼頭的商販,、纖夫以及搬運工等，多是貧苦勞力者,，再加上重慶的濕度大,，他們更需要重麻重辣的食物。

上世紀80年代初,，重慶出現(xiàn)的江湖菜,，也是如此。江湖菜最初出現(xiàn)在各種省道,、國道的交通要道,，南來北往的貨車司機,，因為長途奔走,，生活、味蕾都寡淡無味,，將傳統(tǒng)川菜加入麻辣,、泡菜、酸菜,，才吃得過癮,。

趨同

讓巴蜀飲食文化得到傳播

而在成都，岷江之水源源不斷地灌溉著這片膏腴之地，優(yōu)越的環(huán)境,，造就了享受安逸的成都人,。在清代時，成都的茶館就比米鋪子還多,。再加上成都自古以來政治中心的地位,，這里的川菜，在味道上,，清淡偏甜,，在形式上，更注重精致,。

但這些不同,，并不能斷開成渝兩地飲食文化存在的“血緣”關(guān)系?！八麄儾皇仟毩⒋嬖诘膮^(qū)域性菜系,，而是不同風(fēng)味的菜式，自古巴蜀是一家,，上河幫,、下河幫、小河幫川菜,，各有特色,，相互影響?！痹谂碜佑蹇磥?，正是川菜菜系之間“大一統(tǒng)”的格局，最大限度地傳播了巴蜀飲食文化,，對于今后川菜向產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展,，也是大有裨益的。