2023餐飲加盟百強出爐,！3-10家門店增幅最快,，有兩個品類潛力更大

中國有1萬多個特許經營體系，200多萬家加盟店,。然而,，有專家指出，目前國內的餐飲加盟公司大致分兩類：80%是以賺取加盟費為目的的快招公司,，只有20%是以產品及服務的毛利為主要營收目標,，并獲得持續(xù)增長的餐飲公司。

日前,，美團聯(lián)合中國連鎖經營協(xié)會共同發(fā)布了“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”,，覆蓋小吃快餐、休閑飲品,、火鍋燒烤等六大餐飲品類,，盤點出最值得加盟的新餐飲品牌TOP100。

從地域分布來看,，作為國內最大的經濟中心,，上海本地入選的品牌數再次領跑全國，美食之都成都位居第二,。同時伴隨消費下沉,，加盟品牌的總部也呈現下沉趨勢,，從一線城市向無錫、嘉興,、福州等二三線城市轉移,。

從連鎖化進程來看，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%,，兩年就增長了5個百分點,。連鎖品牌門店數漲幅最高的區(qū)間為3-10家店，同比增長了23%,；其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間,，年增長也有16.8%和16%。

從投資規(guī)模來看,，小店也是2023年最受歡迎的開店模式,。“餐飲加盟TOP100”顯示,，20-50萬仍是加盟投資者最青睞的單店投資規(guī)模,。與此同時，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移,，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型,，比2023年同比上漲近一半，增速最為明顯,。

從報告中不難看出,，“小型化”成為很多頭部連鎖品牌的轉型方向。相比大型門店,，小型化門店具備面積小,、人工少、標準化程度高,、對廚師依賴低,、易于管理等特點，在后疫情時期也更能恢復,。

伴隨著理性消費常態(tài)化,，走性價比路線的小吃小喝更加流行，也成為中國連鎖加盟的風口,。據數據顯示,，2023年連鎖門店品類分布中，小吃快餐門店數占比達51.7%,，占據門店數半壁江山,；茶飲門店位居第二位，占比超過14%,。

專業(yè)餐飲增長機構尚膳若水認為,，資本加碼,，中式快餐已成最熱賽道。尚膳若水專家團隊,，目前為眾多中式快餐品牌集體提速：楚蒸蒸,、九香澤、永連,、豬小跑,、元氣巴掌格格等中式快餐品牌逆勢而上，成為疫情后復蘇最快的一批餐飲企業(yè),。歡迎各位志在老品牌升級或孵化新品牌的餐飲界人士,，前來咨詢共托行業(yè)未來。

成都美食拾遺：川菜篇

此前造訪了諸家米其林星級餐廳,，深切感受了川菜的尖端水準與無限潛力，后續(xù)再一一補上,。

不過,，川菜最打動人心之處并不止于陽春白雪，在尋常巷陌中探尋那些隱秘的平凡之味,，或許更能展現四川美食的真正面貌,。

后續(xù)將分“川菜”、“小吃”,、“火鍋”三期連載,，收錄此次造訪的一些特色餐廳，或許不如星級餐廳那般雅致,，但私以為更符合大多數人預期中紅艷艷,、火辣辣、麻絲絲的“川味”,。

陳麻婆豆腐：麻婆豆腐的發(fā)源地

作為麻婆豆腐的創(chuàng)始店,，【陳麻婆豆腐】由陳春富創(chuàng)立于同治元年（1862年），初名“陳興盛”,。

陳妻手藝頗佳,，可替自帶豆腐與肉的客人代為烹煮，因加入自制辣椒面與花椒面而格外麻辣鮮香,。

由于陳妻臉上有麻（一說有麻子的是陳春富）,，“陳麻婆豆腐”的名號漸漸流傳開來，并經二代掌灶廚師薛祥順改良后奠定下現今廣泛流行的做法,。

【陳麻婆豆腐】旗艦店毗鄰四川博物院,，不僅是知名的老字號市肆，更承擔起展示歷史傳承,、宣揚麻婆豆腐文化之職能,。

該店曾先后入選亞洲50佳餐廳“亞洲之粹”及米其林指南“必比登”榜單,，也曾在韓國綜藝《街頭大胃王》、日本漫畫《神之水滴》等文藝作品登場,，堪稱享有國際聲譽的殿堂級餐廳,。

方一入門，便可看見陳麻婆的銅像,，復原了昔日陳氏夫婦在“陳興盛”飯鋪工作的場景,。仔細尋找，還能見到原副總理張愛萍上將的題字“麻婆豆腐,，天府一絕”,，稱得上店家的鎮(zhèn)店之寶。當然,，無論麻婆豆腐的起源故事多么傳奇,、烹制秘訣多么玄奧，終究還是親口品嘗最為直觀,。

陳麻婆豆腐：22元

【陳麻婆豆腐】以保溫性良好的石鍋作為容器,，鼎沸的紅油開門見山地展示了“燙”的魅力。

作為川菜“麻辣”味型的表率,，調理麻婆豆腐之關鍵固然在于突顯且平衡麻,、辣二味，而在此基礎上又兼有豆瓣醬與豆豉的發(fā)酵鮮香,、高湯與醬油的深邃鮮味,、豆腐的豆香、牛肉的肉香,、青蒜的草本香等多重滋味的復合,。

在激蕩飄揚的麻辣滋味之下，各色主輔料亦各展所長,。

選用石膏豆腐,，口感柔嫩爽滑而不失咬勁，豆香溫潤豐滿但無豆腥氣,，既能完美融入麻婆醬汁,，又不失自我個性。牛肉臊子煵得油香酥松,，將花椒的微妙麻痹感傳遞給舌尖,。青蒜為紅亮的麻婆豆腐增添一抹青綠，亦賦予清新的田野芳香,。

陳麻婆豆腐起初面向的是等販夫走卒,、船工車夫等體力勞動者，因而整體調味偏咸,、偏辣,、偏油,，拌飯吃才是正確打開方式。

麻婆豆腐邂逅米飯的瞬間,，便會產生奇妙的化學反應,，我就似著了魔一般，根本停不下來,，吃完才發(fā)現自己早已汗出如漿,。

順帶一提，如果覺得油膩,，店家亦免費提供咸辣味的腌蘿卜以作調劑,。

鐘水餃：10元

包括【陳麻婆豆腐】在內的多個成都老字號餐飲品牌，如今都隸屬于成都市飲食公司統(tǒng)一管理,，集團化運營的好處就是在不同門店內都能品嘗到別家的招牌食物,。

米其林重點推薦了【鐘水餃】，平心而論比本店做得更好：緊致的肉餡中可品出鮮明的姜味,，蒜蓉與紅油賦予蕩氣回腸的辛辣回味,，調味汁中恰到好處的甜度則又帶來些許婉約。

杏仁豆腐：5元

為了更全面地領略【陳麻婆豆腐】的豆腐文化,，餐后又加點了一碗杏仁豆腐作為甜點。

其實嚴格說來,，杏仁豆腐并非豆腐,，但質地確實如嫩豆腐般潔白水靈、滑嫩柔潤,，入口后如凝脂般消融于無形,，余留下溫純可人的杏仁香甜，盡消口中的火辣燥熱,。

軒軒小院：家常版【松云澤】

此次成都之旅,，最大遺憾便是錯過了號稱【榮樂園】嫡傳的【松云澤】，畢竟他家只做包席,，單身食客實在無能為力,。

所幸蒼天不負，在人頭攢動的商業(yè)街區(qū)“寬窄巷子”,，竟還有一家“簡版松云澤”,，即同樣由張元富大師開設的【軒軒小院】。

其實按歷史沿革來算,，“軒”絕非“松”的減配版,，反倒“松”才是“軒”的升級版——正是由于【軒軒小院】的試水成功，才堅定了張元富開設【松云澤】,、復興包席的決心,。

兩家店可說是一脈相承,，盡管【軒軒小院】的菜品更偏家常風格，但一招一式皆恪守【榮樂園】之嫡傳正統(tǒng),，盡顯川菜宗匠本色,。

怪味雞片：68元

川菜中的所謂“怪味”，特指兼?zhèn)湎?、甜,、麻、辣,、酸,、香、鮮的復合味型,，七種滋味分別來自鹽,、糖、花椒,、辣椒,、醋、芝麻醬,、醬油,。

要實現七種滋味間的絕妙平衡，且能表現出味覺層次的豐富變化,，無疑對廚師調味技術提出了嚴苛的要求,，也只有底蘊深湛的店家才敢接招。

“怪味”已然包容百味,，故而通常相佐雞絲,、兔丁、面條等質性淡泊的素材,。

【軒軒小院】選用有一定厚度的雞片,，雞肉柔嫩有咬勁，雞皮爽脆有彈性,，會同清脆的玉蘭片與大蔥,，拌以紅艷油亮的怪味醬汁，撒上蔥花與白芝麻增香,。

入口后,，犀利的紅油香辣率先攻占味蕾，而后彌漫出芝麻醬的醇厚香濃,，漸而分離出酸甜咸鮮諸味,，最后余留下花椒那微妙的麻痹感。

老鹽菜回鍋肉：58元

都說川菜的最大特點是麻辣，偏偏這公認的“川菜第一菜”卻并不以辣為特色,，原因有三：

首先是豬肉在中餐的至高地位,，袁枚稱之為“廣大教主”；

其次回鍋肉的味型稱作“家常味”,，也確實能喚起每個四川人對家鄉(xiāng)的眷戀,；

先煮后炒的回鍋做法源自民間祭祀，“二刀肉”選材則體現了孔子“割不正不食”的教化,，代表了中國人的精神信仰,。

都說回鍋肉做得好不好，首先看能否卷成“燈盞窩”,，按此標準或許【軒軒小院】的出品有所不足,；但若擯除這外觀上的些微缺失，滋味絕對能夠滿足我的期待,。

回鍋肉的美味,，無非是由豬肉的脂肪油香、青蒜的草本清香,、豆瓣醬與豆豉的發(fā)酵鮮香所構筑的香味三角,，無比質樸，卻又無懈可擊,。整體調味偏咸偏油,，但這樣才完美，因為回鍋肉就是用來下飯的??！

回鍋甜燒白：58元

“甜燒白”是四川田席上的經典甜食，以五花肉片包夾豆沙后,，填入糯米飯扣蒸而成,。

其實以此為基礎,，另有一款鮮為人知的衍生菜：相傳抗日將領范紹增因接聽前線戰(zhàn)報而錯過了新鮮出爐的甜燒白,，便要求廚師回鍋翻熱，從而造就了這其貌不揚,、但香潤甜糯更勝一籌的“回鍋甜燒白”,，或稱“燒白回鍋”。

甜燒白經回鍋炒制后,，原先層理分明的糯米飯,、夾沙肉及各色果脯，得以更充分且均勻地融為一體,，精致感大幅下降,，整合度卻相應提高；因炒制時加入大量豬油潤鍋,，油香愈加濃重誘人,，糯米飯亦變得耙爛軟糯,，與點綴的花生碎形成反差并互補。

甜燒白“從蒸籠到油鍋”的轉身過程,，就似從廟堂回歸田園的陶淵明,，復得返自然。

巴國布衣：世博會的川菜代表

【巴國布衣】可說是較早期走出四川,、并取得成功的川菜館子,，早在2010年上海世博會期間，便中標成為八大菜系中的川菜代表,。

在其鼎盛時期,，加盟店曾遍布全國，店內的川劇變臉表演一度引領風潮,；可惜熱度退散后逐步沒落,，前些年甚至傳出老板跑路的謠言。

繁華落盡后,，盡管聲望早已不比當年,，【巴國布衣】仍保有自己的一畝三分地，這家位于神仙樹的旗艦店深受本地食客歡迎,，是承辦大型筵席的熱門場所,。

平心而論，我點菜時心里多少有些失望,，因為菜單上居然幾乎找不到那些耳熟能詳的蜀中名菜,；于是只能退而求選擇了兩道米其林推薦的招牌菜品。

不過【巴國布衣】畢竟歷經了無數條四川舌頭的考驗,，瞬間便讓我忘卻了回鍋肉和辣子雞,，也拓寬了我對川菜的狹隘認知。

榮昌鹵鵝：58元

在清代的“湖廣填四川”期間,，大量潮汕客家人遷入重慶榮昌地區(qū),，也帶來了鹵鵝的制作工藝。蜀人“尚滋味,，好辛香”,，于是鹵水制作也依據本地口味進行改良，加重了香料配比,，令成菜滋味更加芳香濃重,。

作為【巴國布衣】的招牌冷盤，特選名種“榮昌白鵝”,，外皮柔滑肥潤,，肉質厚實鮮香，皮肉間還有一層迷人的脂肪。

鹵制程度恰到好處,，既能品出甜咸相宜的鹵水滋味與八角,、桂皮等香料氣息，又不至于掩蓋掉鵝肉特有的高雅鮮甜,。

如果說鹵制風味多少仍帶有潮汕的蹤影,，那么蘸上辣油后，就徹底是爽落明快的川菜風格,。

三峽石爆脆腸：89元

無論如何也想不到,，從來不愛吃內臟的我，竟會如癡如醉地愛上腸子——嚴格來說并非大小腸,，而是豬的“乳腸”,，即孕育小豬的器官。

鵝卵石燒至滾燙,，趁熱爆香辣椒,、花椒與大蔥，并以高熱燙熟脆腸,，霎時間煙霧驟起,，麻辣與焦化的芳香隨之蒸騰而出。

顧名思義,，脆腸的首要賣點自然是“脆”,，由于僅以石子快速炙熟，外皮遇熱收縮后更顯緊致爽脆,，同時鎖住內部水分故而吃來柔嫩多汁,；滿載的辣椒與花椒盡除膻味，更賦予火爆的麻辣滋味,，這正是我預期中“麻辣鮮香燙”的川菜,。此外又加入炸麻花，酥脆的口感帶來變化,，想必會很適合下啤酒,。

盤點明星餐飲操盤手四川至膳版圖

三言財經6月9日消息近日，近日,，賢合莊加盟商維權,、陳赫持股企業(yè)退出股東引發(fā)熱議,，品牌背后的操盤方四川至膳也引發(fā)關注,。公開報道顯示，黃曉明的烤肉店燒江南,、關曉彤的奶茶店天然呆,、孫藝洲的鹵味燒烤店灶門坎，幕后操盤手均是四川至膳。

天眼查A顯示,，四川至膳品牌管理有限公司成立于2017年4月,，法定代表人羅毅，注冊資本100萬人民幣,，經營范圍包括品牌營銷策劃,；餐飲企業(yè)管理；企業(yè)營銷策劃,；商務咨詢,；公共關系服務等。股東信息顯示,，該公司由江弋,、周楊、熊杰分別持股46%,、44%,、10%。

目前,，四川至膳對外投資有7家公司,，存續(xù)狀態(tài)的有5家，包括成都市賢合莊品牌管理有限公司,、福建賢合莊電子商務有限公司,、成都燒江南餐飲管理有限公司（黃曉明燒江南關聯(lián)公司）、成都至佰餐飲管理有限公司（蕭敬騰傅面面關聯(lián)公司）,、星僑德福（蘇州）私募基金管理有限公司,。

四川至膳第一大股東江弋關聯(lián)企業(yè)共30余家，存續(xù)狀態(tài)的有16家,，包括至燦（成都）供應鏈管理有限公司以及該公司旗下多個公司,，多數為食品及供應鏈相關。

四川至膳第二大股東周楊系譚鴨血創(chuàng)始人,，目前這一品牌歸屬于四川至膳,。

另一股東熊杰關聯(lián)公司18家，存續(xù)狀態(tài)的有15家,，多數為至燦（成都）供應鏈管理有限公司旗下公司,，其還擔任天然呆關聯(lián)公司成都天然呆餐飲管理有限公司董事。