2023餐飲加盟百強出爐,！3-10家門店增幅最快,，有兩個品類潛力更大

中國有1萬多個特許經(jīng)營體系,，200多萬家加盟店,。然而,，有專家指出,，目前國內(nèi)的餐飲加盟公司大致分兩類：80%是以賺取加盟費為目的的快招公司，只有20%是以產(chǎn)品及服務(wù)的毛利為主要營收目標(biāo),，并獲得持續(xù)增長的餐飲公司,。

日前，美團(tuán)聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會共同發(fā)布了“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”,，覆蓋小吃快餐,、休閑飲品、火鍋燒烤等六大餐飲品類,，盤點出最值得加盟的新餐飲品牌TOP100,。

從地域分布來看，作為國內(nèi)最大的經(jīng)濟(jì)中心,，上海本地入選的品牌數(shù)再次領(lǐng)跑全國,，美食之都成都位居第二。同時伴隨消費下沉，加盟品牌的總部也呈現(xiàn)下沉趨勢,，從一線城市向無錫,、嘉興、福州等二三線城市轉(zhuǎn)移,。

從連鎖化進(jìn)程來看,，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年就增長了5個百分點,。連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3-10家店,，同比增長了23%；其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間,，年增長也有16.8%和16%,。

從投資規(guī)模來看，小店也是2023年最受歡迎的開店模式,?！安惋嫾用薚OP100”顯示，20-50萬仍是加盟投資者最青睞的單店投資規(guī)模,。與此同時,，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型,，比2023年同比上漲近一半,，增速最為明顯。

從報告中不難看出,，“小型化”成為很多頭部連鎖品牌的轉(zhuǎn)型方向,。相比大型門店，小型化門店具備面積小,、人工少,、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、對廚師依賴低,、易于管理等特點,，在后疫情時期也更能恢復(fù)。

伴隨著理性消費常態(tài)化,，走性價比路線的小吃小喝更加流行,，也成為中國連鎖加盟的風(fēng)口。據(jù)數(shù)據(jù)顯示,，2023年連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店數(shù)占比達(dá)51.7%，占據(jù)門店數(shù)半壁江山,；茶飲門店位居第二位,，占比超過14%。

專業(yè)餐飲增長機構(gòu)尚膳若水認(rèn)為，資本加碼,，中式快餐已成最熱賽道,。尚膳若水專家團(tuán)隊，目前為眾多中式快餐品牌集體提速：楚蒸蒸,、九香澤,、永連、豬小跑,、元氣巴掌格格等中式快餐品牌逆勢而上,，成為疫情后復(fù)蘇最快的一批餐飲企業(yè)。歡迎各位志在老品牌升級或孵化新品牌的餐飲界人士,，前來咨詢共托行業(yè)未來。

成都美食拾遺：川菜篇

此前造訪了諸家米其林星級餐廳,，深切感受了川菜的尖端水準(zhǔn)與無限潛力,，后續(xù)再一一補上。

不過,，川菜最打動人心之處并不止于陽春白雪,，在尋常巷陌中探尋那些隱秘的平凡之味，或許更能展現(xiàn)四川美食的真正面貌,。

后續(xù)將分“川菜”,、“小吃”、“火鍋”三期連載,，收錄此次造訪的一些特色餐廳,，或許不如星級餐廳那般雅致，但私以為更符合大多數(shù)人預(yù)期中紅艷艷,、火辣辣,、麻絲絲的“川味”。

陳麻婆豆腐：麻婆豆腐的發(fā)源地

作為麻婆豆腐的創(chuàng)始店,，【陳麻婆豆腐】由陳春富創(chuàng)立于同治元年（1862年）,，初名“陳興盛”。

陳妻手藝頗佳,，可替自帶豆腐與肉的客人代為烹煮,，因加入自制辣椒面與花椒面而格外麻辣鮮香。

由于陳妻臉上有麻（一說有麻子的是陳春富）,，“陳麻婆豆腐”的名號漸漸流傳開來,，并經(jīng)二代掌灶廚師薛祥順改良后奠定下現(xiàn)今廣泛流行的做法。

【陳麻婆豆腐】旗艦店毗鄰四川博物院,，不僅是知名的老字號市肆,，更承擔(dān)起展示歷史傳承、宣揚麻婆豆腐文化之職能。

該店曾先后入選亞洲50佳餐廳“亞洲之粹”及米其林指南“必比登”榜單,，也曾在韓國綜藝《街頭大胃王》,、日本漫畫《神之水滴》等文藝作品登場，堪稱享有國際聲譽的殿堂級餐廳,。

方一入門,，便可看見陳麻婆的銅像，復(fù)原了昔日陳氏夫婦在“陳興盛”飯鋪工作的場景,。仔細(xì)尋找,，還能見到原副總理張愛萍上將的題字“麻婆豆腐，天府一絕”,，稱得上店家的鎮(zhèn)店之寶,。當(dāng)然，無論麻婆豆腐的起源故事多么傳奇,、烹制秘訣多么玄奧,，終究還是親口品嘗最為直觀。

陳麻婆豆腐：22元

【陳麻婆豆腐】以保溫性良好的石鍋作為容器,，鼎沸的紅油開門見山地展示了“燙”的魅力,。

作為川菜“麻辣”味型的表率，調(diào)理麻婆豆腐之關(guān)鍵固然在于突顯且平衡麻,、辣二味,，而在此基礎(chǔ)上又兼有豆瓣醬與豆豉的發(fā)酵鮮香、高湯與醬油的深邃鮮味,、豆腐的豆香,、牛肉的肉香、青蒜的草本香等多重滋味的復(fù)合,。

在激蕩飄揚的麻辣滋味之下,，各色主輔料亦各展所長。

選用石膏豆腐,，口感柔嫩爽滑而不失咬勁,，豆香溫潤豐滿但無豆腥氣，既能完美融入麻婆醬汁,，又不失自我個性,。牛肉臊子煵得油香酥松，將花椒的微妙麻痹感傳遞給舌尖,。青蒜為紅亮的麻婆豆腐增添一抹青綠,，亦賦予清新的田野芳香。

陳麻婆豆腐起初面向的是等販夫走卒,、船工車夫等體力勞動者,，因而整體調(diào)味偏咸,、偏辣、偏油,，拌飯吃才是正確打開方式,。

麻婆豆腐邂逅米飯的瞬間，便會產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng),，我就似著了魔一般,，根本停不下來，吃完才發(fā)現(xiàn)自己早已汗出如漿,。

順帶一提,，如果覺得油膩，店家亦免費提供咸辣味的腌蘿卜以作調(diào)劑,。

鐘水餃：10元

包括【陳麻婆豆腐】在內(nèi)的多個成都老字號餐飲品牌,，如今都隸屬于成都市飲食公司統(tǒng)一管理，集團(tuán)化運營的好處就是在不同門店內(nèi)都能品嘗到別家的招牌食物,。

米其林重點推薦了【鐘水餃】,，平心而論比本店做得更好：緊致的肉餡中可品出鮮明的姜味，蒜蓉與紅油賦予蕩氣回腸的辛辣回味,，調(diào)味汁中恰到好處的甜度則又帶來些許婉約。

杏仁豆腐：5元

為了更全面地領(lǐng)略【陳麻婆豆腐】的豆腐文化,，餐后又加點了一碗杏仁豆腐作為甜點,。

其實嚴(yán)格說來，杏仁豆腐并非豆腐,，但質(zhì)地確實如嫩豆腐般潔白水靈,、滑嫩柔潤，入口后如凝脂般消融于無形,，余留下溫純可人的杏仁香甜,，盡消口中的火辣燥熱。

軒軒小院：家常版【松云澤】

此次成都之旅,，最大遺憾便是錯過了號稱【榮樂園】嫡傳的【松云澤】,，畢竟他家只做包席，單身食客實在無能為力,。

所幸蒼天不負(fù),，在人頭攢動的商業(yè)街區(qū)“寬窄巷子”，竟還有一家“簡版松云澤”,，即同樣由張元富大師開設(shè)的【軒軒小院】,。

其實按歷史沿革來算，“軒”絕非“松”的減配版,，反倒“松”才是“軒”的升級版——正是由于【軒軒小院】的試水成功,，才堅定了張元富開設(shè)【松云澤】,、復(fù)興包席的決心。

兩家店可說是一脈相承,，盡管【軒軒小院】的菜品更偏家常風(fēng)格,，但一招一式皆恪守【榮樂園】之嫡傳正統(tǒng)，盡顯川菜宗匠本色,。

怪味雞片：68元

川菜中的所謂“怪味”,，特指兼?zhèn)湎獭⑻?、麻,、辣、酸,、香,、鮮的復(fù)合味型，七種滋味分別來自鹽,、糖,、花椒、辣椒,、醋,、芝麻醬、醬油,。

要實現(xiàn)七種滋味間的絕妙平衡,，且能表現(xiàn)出味覺層次的豐富變化，無疑對廚師調(diào)味技術(shù)提出了嚴(yán)苛的要求,，也只有底蘊深湛的店家才敢接招,。

“怪味”已然包容百味，故而通常相佐雞絲,、兔丁,、面條等質(zhì)性淡泊的素材。

【軒軒小院】選用有一定厚度的雞片,，雞肉柔嫩有咬勁,，雞皮爽脆有彈性，會同清脆的玉蘭片與大蔥,，拌以紅艷油亮的怪味醬汁,，撒上蔥花與白芝麻增香。

入口后,，犀利的紅油香辣率先攻占味蕾,，而后彌漫出芝麻醬的醇厚香濃，漸而分離出酸甜咸鮮諸味,，最后余留下花椒那微妙的麻痹感,。

老鹽菜回鍋肉：58元

都說川菜的最大特點是麻辣,，偏偏這公認(rèn)的“川菜第一菜”卻并不以辣為特色，原因有三：

首先是豬肉在中餐的至高地位,，袁枚稱之為“廣大教主”,；

其次回鍋肉的味型稱作“家常味”，也確實能喚起每個四川人對家鄉(xiāng)的眷戀,；

先煮后炒的回鍋做法源自民間祭祀,，“二刀肉”選材則體現(xiàn)了孔子“割不正不食”的教化，代表了中國人的精神信仰,。

都說回鍋肉做得好不好,，首先看能否卷成“燈盞窩”，按此標(biāo)準(zhǔn)或許【軒軒小院】的出品有所不足,；但若擯除這外觀上的些微缺失,，滋味絕對能夠滿足我的期待。

回鍋肉的美味,，無非是由豬肉的脂肪油香,、青蒜的草本清香、豆瓣醬與豆豉的發(fā)酵鮮香所構(gòu)筑的香味三角,，無比質(zhì)樸,，卻又無懈可擊。整體調(diào)味偏咸偏油,，但這樣才完美,，因為回鍋肉就是用來下飯的啊,！

回鍋甜燒白：58元

“甜燒白”是四川田席上的經(jīng)典甜食,，以五花肉片包夾豆沙后,，填入糯米飯扣蒸而成,。

其實以此為基礎(chǔ)，另有一款鮮為人知的衍生菜：相傳抗日將領(lǐng)范紹增因接聽前線戰(zhàn)報而錯過了新鮮出爐的甜燒白,，便要求廚師回鍋翻熱,，從而造就了這其貌不揚、但香潤甜糯更勝一籌的“回鍋甜燒白”,，或稱“燒白回鍋”,。

甜燒白經(jīng)回鍋炒制后，原先層理分明的糯米飯,、夾沙肉及各色果脯,，得以更充分且均勻地融為一體，精致感大幅下降,，整合度卻相應(yīng)提高,；因炒制時加入大量豬油潤鍋,，油香愈加濃重誘人，糯米飯亦變得耙爛軟糯,，與點綴的花生碎形成反差并互補,。

甜燒白“從蒸籠到油鍋”的轉(zhuǎn)身過程，就似從廟堂回歸田園的陶淵明,，復(fù)得返自然,。

巴國布衣：世博會的川菜代表

【巴國布衣】可說是較早期走出四川、并取得成功的川菜館子,，早在2010年上海世博會期間,，便中標(biāo)成為八大菜系中的川菜代表。

在其鼎盛時期,，加盟店曾遍布全國,，店內(nèi)的川劇變臉表演一度引領(lǐng)風(fēng)潮；可惜熱度退散后逐步?jīng)]落,，前些年甚至傳出老板跑路的謠言,。

繁華落盡后，盡管聲望早已不比當(dāng)年,，【巴國布衣】仍保有自己的一畝三分地,，這家位于神仙樹的旗艦店深受本地食客歡迎，是承辦大型筵席的熱門場所,。

平心而論,，我點菜時心里多少有些失望，因為菜單上居然幾乎找不到那些耳熟能詳?shù)氖裰忻?；于是只能退而求選擇了兩道米其林推薦的招牌菜品,。

不過【巴國布衣】畢竟歷經(jīng)了無數(shù)條四川舌頭的考驗，瞬間便讓我忘卻了回鍋肉和辣子雞,，也拓寬了我對川菜的狹隘認(rèn)知,。

榮昌鹵鵝：58元

在清代的“湖廣填四川”期間，大量潮汕客家人遷入重慶榮昌地區(qū),，也帶來了鹵鵝的制作工藝,。蜀人“尚滋味，好辛香”,，于是鹵水制作也依據(jù)本地口味進(jìn)行改良,，加重了香料配比，令成菜滋味更加芳香濃重,。

作為【巴國布衣】的招牌冷盤,，特選名種“榮昌白鵝”，外皮柔滑肥潤,，肉質(zhì)厚實鮮香,，皮肉間還有一層迷人的脂肪,。

鹵制程度恰到好處，既能品出甜咸相宜的鹵水滋味與八角,、桂皮等香料氣息,，又不至于掩蓋掉鵝肉特有的高雅鮮甜。

如果說鹵制風(fēng)味多少仍帶有潮汕的蹤影,，那么蘸上辣油后,，就徹底是爽落明快的川菜風(fēng)格。

三峽石爆脆腸：89元

無論如何也想不到,，從來不愛吃內(nèi)臟的我,，竟會如癡如醉地愛上腸子——嚴(yán)格來說并非大小腸，而是豬的“乳腸”,，即孕育小豬的器官,。

鵝卵石燒至滾燙，趁熱爆香辣椒,、花椒與大蔥,，并以高熱燙熟脆腸，霎時間煙霧驟起,，麻辣與焦化的芳香隨之蒸騰而出,。

顧名思義，脆腸的首要賣點自然是“脆”,，由于僅以石子快速炙熟,，外皮遇熱收縮后更顯緊致爽脆，同時鎖住內(nèi)部水分故而吃來柔嫩多汁,；滿載的辣椒與花椒盡除膻味,，更賦予火爆的麻辣滋味，這正是我預(yù)期中“麻辣鮮香燙”的川菜,。此外又加入炸麻花,，酥脆的口感帶來變化，想必會很適合下啤酒,。

盤點明星餐飲操盤手四川至膳版圖

三言財經(jīng)6月9日消息近日,，近日,，賢合莊加盟商維權(quán),、陳赫持股企業(yè)退出股東引發(fā)熱議，品牌背后的操盤方四川至膳也引發(fā)關(guān)注,。公開報道顯示,，黃曉明的烤肉店燒江南、關(guān)曉彤的奶茶店天然呆,、孫藝洲的鹵味燒烤店灶門坎,，幕后操盤手均是四川至膳,。

天眼查A顯示，四川至膳品牌管理有限公司成立于2017年4月,，法定代表人羅毅,，注冊資本100萬人民幣，經(jīng)營范圍包括品牌營銷策劃,；餐飲企業(yè)管理,；企業(yè)營銷策劃；商務(wù)咨詢,；公共關(guān)系服務(wù)等,。股東信息顯示，該公司由江弋,、周楊,、熊杰分別持股46%、44%,、10%,。

目前，四川至膳對外投資有7家公司,，存續(xù)狀態(tài)的有5家,，包括成都市賢合莊品牌管理有限公司、福建賢合莊電子商務(wù)有限公司,、成都燒江南餐飲管理有限公司（黃曉明燒江南關(guān)聯(lián)公司）,、成都至佰餐飲管理有限公司（蕭敬騰傅面面關(guān)聯(lián)公司）、星僑德福（蘇州）私募基金管理有限公司,。

四川至膳第一大股東江弋關(guān)聯(lián)企業(yè)共30余家,，存續(xù)狀態(tài)的有16家，包括至燦（成都）供應(yīng)鏈管理有限公司以及該公司旗下多個公司,，多數(shù)為食品及供應(yīng)鏈相關(guān),。

四川至膳第二大股東周楊系譚鴨血創(chuàng)始人，目前這一品牌歸屬于四川至膳,。

另一股東熊杰關(guān)聯(lián)公司18家,，存續(xù)狀態(tài)的有15家，多數(shù)為至燦（成都）供應(yīng)鏈管理有限公司旗下公司,，其還擔(dān)任天然呆關(guān)聯(lián)公司成都天然呆餐飲管理有限公司董事,。