1個(gè)月關(guān)店30家,，那些“早晚要死”的餐飲品牌，都有什么特點(diǎn),？

5G時(shí)代,，網(wǎng)紅品牌如雨后春筍，但是,，死亡的網(wǎng)紅品牌也多如牛毛!有的網(wǎng)紅品牌被指：早晚要死!這些早晚要死的餐飲品牌有哪些共同點(diǎn)呢?

近日,，2007年就入駐上海，曾被喻為“亞洲芝士蛋糕之王”的馬來(lái)西亞蛋糕品牌食之秘,，在上海的所有直營(yíng)店門店全部關(guān)停!

一,、初生代網(wǎng)紅品牌留下的一地雞毛

2007年，馬來(lái)西亞蛋糕品牌食之秘以一塊“大理石芝士蛋糕”打開了上海人民蛋糕新世界的大門,，經(jīng)營(yíng)12年,，最高峰門店達(dá)到了70家，可以說(shuō)是上海初生代網(wǎng)紅品牌了,。

但仿佛一夜間,，這個(gè)網(wǎng)紅就消失了。一個(gè)月的時(shí)間,，上海直營(yíng)門店全部關(guān)停,，僅剩3家加盟店仍在營(yíng)業(yè)!老板跑路，拖欠物業(yè)房租,，拖欠供應(yīng)商貨款,，拖欠員工工資......這些字眼與食之秘聯(lián)系在一起。

陸續(xù)有消費(fèi)者因儲(chǔ)值卡不能使用投訴到消費(fèi)者協(xié)會(huì),。從6月26日起,，135熱線已經(jīng)接到食之秘的相關(guān)投訴39條。7月11日,，天眼查顯示,，食之秘餐飲管理(上海)有限公司已被上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局列入“經(jīng)營(yíng)異常”名錄,，原因?yàn)椤巴ㄟ^(guò)登記的住所或者經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所無(wú)法聯(lián)系的”,。

2023年1月1日：食之秘人事部讓員工簽署第三方合同，將勞務(wù)關(guān)系外包給江蘇工達(dá)人力資源公司上海分公司(該公司負(fù)責(zé)計(jì)算和下發(fā)工資),。食之秘公司承諾員工,，工齡銜接不會(huì)受影響,。

2023年1月至2月：食之秘停止向分店供應(yīng)大量原料，導(dǎo)致蛋糕品種從30種下降到3種,。

2023年3月至4月：食之秘稱公司資金周轉(zhuǎn)不靈,，打算找下家賣公司。拖欠員工3月份工資,。原本每月10日發(fā)上月工資,，3月份工資拖到4月24日才發(fā)。

2023年5月30日：第三方勞務(wù)公司“工達(dá)”擅自終止合同,，稱食之秘違約,。

2023年6月27日：上海分公司告知員工，食之秘(中國(guó))執(zhí)行董事返回馬來(lái)西亞,。200多名員工申請(qǐng)勞動(dòng)仲裁,。

2023年7月29日：“工達(dá)”下發(fā)部分5月份工資，每名員工還欠薪600元左右6月份工資全額拖欠,。

二,、被指早晚要死，它犯了什么錯(cuò)

食之秘的消失在餐飲人看來(lái)毫無(wú)意外,，畢竟它早晚要死,，只不過(guò)是時(shí)間的問(wèn)題。因?yàn)?，食之秘本身的槽點(diǎn)實(shí)在是太多了,。

01品牌記憶缺失

食之秘的品牌記憶缺失在兩個(gè)方面，一個(gè)在名字,，另一個(gè)在門店裝修,。

食之秘的名字源于照字直譯Si，體現(xiàn)不出和產(chǎn)品,、定位的關(guān)聯(lián),，品牌營(yíng)銷也缺乏力度，錯(cuò)失“結(jié)識(shí)”新一代消費(fèi)者的機(jī)會(huì),。另一方面,，食之秘的門店裝修稀松平常，就連重新裝修的旗艦店,，也是餐飲門店的“網(wǎng)紅臉”,，好看歸好看，但是千篇一律,，轉(zhuǎn)身就忘,，缺乏記憶點(diǎn)。

圖為食之秘旗艦店新裝修

02創(chuàng)新意識(shí)缺失

食之秘除了大理石芝士蛋糕以外,，人們?cè)僖矝]能記住它的任何一款產(chǎn)品,。整個(gè)產(chǎn)品體系,，也沒新的產(chǎn)品或款式，而距離食之秘開業(yè),，已經(jīng)過(guò)去了12年,。12年間變化天翻地覆，烘培行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈,，甚至茶飲,、咖啡、串串,，全都能來(lái)?yè)屖尺@塊“蛋糕”,。而食之秘還躺在功勞簿上吃老本,，產(chǎn)品僵化,，缺乏創(chuàng)新，不打造差異化或獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力,，它就只能被后浪拍死,。

03營(yíng)銷體系缺失

食之秘對(duì)于營(yíng)銷的概念依然停留在10年前，簡(jiǎn)單打折加上贈(zèng)品,，就已經(jīng)是營(yíng)銷極限了,。缺乏體系的營(yíng)銷打法，食之秘的促銷并沒有引起消費(fèi)者的興趣,。

在擴(kuò)寬渠道上,，食之秘也并沒有重視。與盒馬生鮮的合作,，僅放一個(gè)簡(jiǎn)陋的玻璃柜在超市,，既不起眼，也拉低了品牌的檔次,。這對(duì)于品牌的價(jià)值塑造是極為不利的,。

04品牌建設(shè)缺位

如上文毫不考慮品牌價(jià)值的做法，正是食之秘品牌建設(shè)缺位問(wèn)題的凸顯,。食之秘在經(jīng)營(yíng)期間,，習(xí)慣關(guān)注網(wǎng)紅單品，臟臟包一出,，則滿城烘焙店盡做臟臟包,，LM爆紅，則趕緊都做千層蛋糕,。這種高度關(guān)注產(chǎn)品潮流,，時(shí)刻準(zhǔn)備跟風(fēng)，極度依賴產(chǎn)品技術(shù)團(tuán)隊(duì)的商業(yè)模式,，看似是聚焦產(chǎn)品,，實(shí)則是對(duì)品牌建設(shè)的選擇性忽視,。以流量起家，而不經(jīng)營(yíng)流量的行為,，只能讓門店曇花一現(xiàn),。

三、早晚要死的網(wǎng)紅品牌,，都有哪些特點(diǎn)

在這個(gè)有流量就能活的時(shí)代,，死去的網(wǎng)紅也數(shù)不勝數(shù)，只見新人笑,，哪聞舊人哭,。網(wǎng)紅餐飲首先是【餐飲】，“一年紅火兩年降,，三年四年換行當(dāng)”本就是行業(yè)規(guī)律,。但是，有些網(wǎng)紅能持續(xù)紅火,，有的卻早晚要死,，歸根結(jié)底還是這些問(wèn)題：

網(wǎng)紅餐廳的底子不夠厚，產(chǎn)品沒過(guò)基礎(chǔ)關(guān)

側(cè)重營(yíng)銷一時(shí)曝光,，沒有持續(xù)生命力

盲目擴(kuò)張,，管理缺乏經(jīng)驗(yàn)

模式太過(guò)簡(jiǎn)單，沒有門檻競(jìng)爭(zhēng)力

小結(jié)：

互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代,，有流量是好事,，但是將流量轉(zhuǎn)化為門店可裂變的忠實(shí)客戶，讓門店持續(xù)紅火,，就是本事了!

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在這幾家港式茶餐廳，一壺清茶幾份小點(diǎn),，虛度一份美好時(shí)光

誰(shuí)說(shuō)香港只有帥哥靚女

茶點(diǎn)美食才是最誘人的存在

相信自帶吃貨屬性的v迷們一定和富貴一樣

時(shí)常被那些悠閑的早晚茶饞的口水直流

恨不得打飛的去香港吃個(gè)夠

然而其實(shí)在武漢就有這么幾家茶餐廳

能讓你一口魂穿香港街頭

茶港在武漢算是比較地道的港式茶餐廳了,，江漢路店還榮登了2023武漢必吃榜，收獲了一眾口碑,。

到現(xiàn)在分店越開越多,，每家店的出品倒很穩(wěn)定，茶點(diǎn)種類豐富多樣,，你想吃的幾乎都能找到,，也總是容易讓人挑花了眼。

所有店都是一致港風(fēng)裝修,，木質(zhì)桌椅皮式卡座,，搭配暖黃的燈光，仿佛真的就在香港街頭的餐廳。

一直很喜歡港式茶餐廳的臘味煲仔飯,，廣式臘腸帶點(diǎn)甜味,，打開蓋子就能聞到煲仔飯的香氣，也完全不會(huì)油膩,。

茶港家的鼓汁排骨在茶餐廳里的排名算得上是前列,，光是看賣相就非常有人了，排骨和下面的芋頭都蒸的特別軟爛,，入口即化,，香氣四溢。

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11：00開始營(yíng)業(yè)

人均：67元

地址：中山大道756號(hào)大洋百貨商場(chǎng)7樓（江漢路站G口）

這家剛開業(yè)就迅速火爆起來(lái)的網(wǎng)紅茶餐廳幾乎始終居于武漢粵菜口味榜的前列,，到現(xiàn)在三鎮(zhèn)也都有了分店,，難得遇到不排隊(duì)的時(shí)候。

西北湖是第一家店,，門面不大二樓才是大堂,，樓梯拐角處一張哥哥的照片和一些黑白舊街景也是很有情懷了。

三顆流心蛋,，肥瘦相間的叉燒肉蓋在米飯上,，再淋些醬油,，這道經(jīng)典的銷魂太陽(yáng)飯就完成了,。

當(dāng)所有食材在一起攪拌均勻的時(shí)候，美味得以完全呈現(xiàn),，飯如其名,，一口入魂。

在粵菜里,，有一道我的最愛就是腸粉,，超級(jí)喜歡那種滑嫩爽彈的口感，這道脆皮得意腸粉不同的是外皮是脆的,，竟也有一番獨(dú)特風(fēng)味,。

港式下午茶怎么能少了法式西多士，厚厚的吐司里面是滿滿的流沙,，外面的蛋皮煎的微焦,，再擠上煉乳，配一杯凍檸茶,，解膩又清爽,。

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11：00開始營(yíng)業(yè)

人均：72元

地址：西北湖路21號(hào)（王家墩東1步行510｝

熱鬧的吉慶街角新開的一家茶餐廳，位置還算好找,，醒目的招牌在老舊樓道中格外顯眼,，來(lái)來(lái)往往多得是人情街坊感。

店面不算大,，一進(jìn)門就能看到粵式燒臘的操作臺(tái),，往里走到大堂,，緊湊的座位很有快節(jié)奏香港生活的感覺。

龍舫招牌冰鎮(zhèn)奶茶,，奶茶凍成的冰球倒入常溫奶茶,，不會(huì)沖淡奶茶的味道，口感也始終最佳,，醇醇奶香讓人回味無(wú)窮,。

港式金槍魚菠菜沙拉聽起來(lái)像是一道奇怪搭配的沙拉，吃起來(lái)讓人意外驚喜,，清爽的沙拉配上烘焙芝麻醬,，別有一番風(fēng)味。

港式茶點(diǎn)里多半都是蒸物,，而對(duì)于蒸物來(lái)說(shuō)想要好吃,，起碼就要做到軟爛入味。

龍舫選用的是芋頭蒸排骨,，芋頭蒸的軟軟糯糯口感更佳綿密,，排骨也是入口骨肉分離，味道很是清淡不會(huì)油膩,。

營(yíng)業(yè)時(shí)間：08：00-24：00

人均：69元

地址：大智路交易街吉慶民俗街1棟103（大智路站G口）

來(lái)自廣州的地道老字號(hào)茶餐廳,，出品各方面自然是沒得說(shuō)，因?yàn)槭呛ｕr點(diǎn)心酒家,，裝修也更像是酒樓,，大圓桌方桌都有，顯得更加大氣,。

除了口味正宗,，性價(jià)比也極高，工作日每天有三個(gè)時(shí)段的茶點(diǎn)五折優(yōu)惠,，能夠讓你吃的超級(jí)滿足,。

早上：09：00-11：30

下午：14：00-16：00

晚上：20：00-23：00

稻香蝦餃水準(zhǔn)一直比較好，幾乎是每桌必點(diǎn)的一道茶點(diǎn),，晶瑩剔透的外皮包裹著兩整顆蝦仁,，摻以些許藕丁清爽解膩。

港式茶餐廳里有一道必點(diǎn)甜品,，就是菠蘿包,，酷似菠蘿的外表金燦燦的，好吃的菠蘿包一定要是外脆里軟的,，稻香菠蘿包就做到了這一點(diǎn),。

這道選用豬腳，雞蛋和姜再加上廣東特有的甜醋，精心熬制成的豬腳姜醋蛋,，簡(jiǎn)直就是美容養(yǎng)顏的圣品,，深得廣東人喜愛。

味道獨(dú)特,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，一口下肚就像飲了美酒，神清氣爽面色紅潤(rùn),，算得上是廣東最具特色的女人滋補(bǔ)食品,，在武漢很少有地方能吃到。

營(yíng)業(yè)時(shí)間：09：00-23：00

人均：80元

地址：水果湖漢街1號(hào)3-5樓（楚河漢街站B口）

說(shuō)到港式餐廳,，就不得不提燒臘,，燒臘里之最大概就是鵝肉了。鵝夫人就是這么一家吃鵝好去處,。

這家連續(xù)三年榮獲米其林一星的餐廳生意還是非常好的,，裝修風(fēng)格是簡(jiǎn)約的現(xiàn)代風(fēng)，環(huán)境一流服務(wù)熟練,。

來(lái)鵝夫人當(dāng)然是要吃鵝,，鵝夫人招牌燒鵝穩(wěn)居武漢燒鵝菜品榜榜首。鵝肉都只選用天然養(yǎng)殖90天的廣東清遠(yuǎn)黑棕鵝,。

烤的焦脆的鵝皮吃起來(lái)油滋滋的,，酥到入口即化，肉質(zhì)鮮嫩多汁配以黃瓜和醬汁,，竟有一番清爽的口感,。

這道椒鹽鴨下巴，剛端上來(lái)的時(shí)候像極了一件藝術(shù)品,，濃郁的椒香味讓人口水直流，表皮夠酥脆一口就上頭,。

如果你是一個(gè)優(yōu)雅的酒鬼,，相信我，你會(huì)吃了它就停不下來(lái)的,。

每次吃到會(huì)流沙的奶黃包時(shí),，都會(huì)覺得特別滿足。鵝夫人家的爆漿流沙包就做的特別好,，一口下去溢出的滿是流沙,，沒有人會(huì)不愛吧。

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11：00開始營(yíng)業(yè)

人均：125元

地址：解放大道國(guó)際廣場(chǎng)A座7樓（中山公園站A口）

廣式港式的美食實(shí)在是太多了,，這也就不難理解為什么那么多人一個(gè)早茶可以吃到中午,，下午茶吃到晚上了。

不管是三兩好友小聚還是商務(wù)會(huì)談，亦或是在一個(gè)悠閑地早晨,，來(lái)到港式茶餐廳,，一壺清茶幾份小點(diǎn)，畢竟美好的時(shí)間就是用來(lái)虛度的,。

沈南鵬都勸不住的女人：狂開1000家直營(yíng)店,，造就中式快餐第一品牌

它曾是多年來(lái)成渝地區(qū)唯一一家赴美上市的餐飲企業(yè)，它的當(dāng)家人卻長(zhǎng)期隱匿于企業(yè)之外,。它的門店可以火爆得像“員工食堂”,，讓麥當(dāng)勞、肯德基等同城對(duì)手相形見絀,。它偏居西南市場(chǎng),，卻發(fā)展成為了中國(guó)最大的中式快餐品牌。海納亞洲左右護(hù)航,，紅杉資本退出后再度押注,，它就是鄉(xiāng)村基。只是,，這個(gè)品牌增長(zhǎng)的背后到底存在著怎樣的底層邏輯,？中式快餐發(fā)展的25年里，模式在如何迭代,，商業(yè)在如何進(jìn)化,？近日，《新商業(yè)要參》采訪鄉(xiāng)村基,，為您帶來(lái)一部中式快餐發(fā)展史,。以下，j：

文黃曉軍

來(lái)源新商業(yè)要參（ID：xih2016）

封面圖網(wǎng)絡(luò)

1995年底,，麥當(dāng)勞落戶南京夫子廟,。人們?cè)詾樗鼘⑴c馬路對(duì)面的肯德基，打一場(chǎng)遭遇戰(zhàn),。誰(shuí)知,，半路殺出了一支“地方軍”。

夫子廟一帶的“六鳳居”“永和園”等傳統(tǒng)餐飲,，模仿洋快餐改進(jìn)就餐環(huán)境,，很快就贏回了中國(guó)百姓的光顧。[1]

周邊一度買賣興隆的幾家洋快餐店,，開始改賣面條,，甚至干脆改做了服裝生意。

同期,，全國(guó)快餐業(yè)研討會(huì)迎來(lái)了100多位專家學(xué)者,。他們?cè)谒较绿接憳I(yè)內(nèi)熱議話題,，“世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)”將促進(jìn)中式快餐業(yè)的發(fā)展，列為了21世紀(jì)六大主要奮斗目標(biāo)之一,。[2]

中式快餐業(yè)在這一年崛起,。

當(dāng)年，中國(guó)快餐業(yè)網(wǎng)點(diǎn)已發(fā)展到28萬(wàn)家,，專業(yè)快餐公司400個(gè),，加盟連鎖店超過(guò)2000家，快餐年?duì)I業(yè)額達(dá)300億元,，約占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的1/4,。

美國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)國(guó)際部的調(diào)研更是顯示，中國(guó)已成為世界上最有潛力的快餐市場(chǎng),，每天約有2億人要吃一次快餐,。

看到這份報(bào)告后，肯德基和麥當(dāng)勞開始在中國(guó)市場(chǎng)加速開店,。到次年6月,，肯德基第100家店就在北京落地了。

這段時(shí)間里,，喬贏在河南開出了中式快餐連鎖紅高粱,，蔡達(dá)標(biāo)在廣東創(chuàng)辦了真功夫，潘蔚也在香港搞起了味千拉面,。[3]

在重慶解放碑的群鷹廣場(chǎng),，加州牛肉面館的經(jīng)理李紅離職，開了第一家“鄉(xiāng)村雞”（后更名“鄉(xiāng)村基”）,，主要業(yè)務(wù)則是模仿洋快餐,，銷售炸雞、漢堡,、薯?xiàng)l等,。

?2005年禽流感肆虐，為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn),，李紅決定換標(biāo),，鄉(xiāng)村雞將“雞”改為“基”，圖/網(wǎng)絡(luò)

中國(guó)快餐的西式影子

1995年那場(chǎng)研討會(huì),，討論的主題是“中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化”。

當(dāng)時(shí)會(huì)上有人表示：世界上任何一家麥當(dāng)勞快餐店,，它所提供的服務(wù),、儀器質(zhì)量都是一致的。洋快餐在制作過(guò)程中,，所有的環(huán)節(jié)都是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，連原料供應(yīng)也一樣,。

盡管說(shuō)這話的人，可能并沒有去過(guò)幾家麥當(dāng)勞,。

但事實(shí)如此,，中式快餐絕大多數(shù)仍沿襲古老的明堂亮灶、勺飛鍋舞的操作方式,。成千上萬(wàn)小店鋪,，用手工制作名稱相同的快餐食品，質(zhì)量不統(tǒng)一,、價(jià)格不統(tǒng)一,、服務(wù)不統(tǒng)一。

“統(tǒng)一”是快餐最重要的標(biāo)志,。

國(guó)內(nèi)率先做到統(tǒng)一的,，是在107國(guó)道旁開蒸品店的蔡達(dá)標(biāo)。1997年,，蔡達(dá)標(biāo)的真功夫研發(fā)出了一款電腦程控蒸汽柜,。各個(gè)門店都能用蒸汽柜，在相同的時(shí)間做出一樣的套餐,。[4]

“蒸”出來(lái)的真功夫,，快速將門店做到100家、300家,、600家,。

可惜的是，中國(guó)八大菜系中適合“蒸”的并不多,。鄉(xiāng)村基主打的川渝菜,，依舊需要熱鍋熱灶、現(xiàn)炒現(xiàn)吃,。

如何將川菜快餐也做到標(biāo)準(zhǔn)化,？

正好麥當(dāng)勞1997年進(jìn)入重慶，有傳言稱,，李紅為此曾化名到麥當(dāng)勞門店打工“偷師”,。從后來(lái)的表現(xiàn)來(lái)看，李紅帶回來(lái)的,，是轉(zhuǎn)型中式快餐的決心,。

李紅說(shuō)，“麥當(dāng)勞和肯德基開始進(jìn)入重慶,，我們?cè)僮稣u這些就沒有優(yōu)勢(shì),，做得再好也好不過(guò)洋快餐?！?/p>

那段時(shí)間,，鄉(xiāng)村基開始轉(zhuǎn)變,，門店雖然和麥當(dāng)勞一樣設(shè)置了兒童游戲區(qū)，但銷售薯?xiàng)l炸雞之外,，還有面條套飯,。

鄉(xiāng)村基突然四不像，變成了“鄉(xiāng)村肯德基”,。

連鎖餐飲專家陳奇文曾表示,，中國(guó)快餐品牌80%都帶有濃重的西式影子。[5]鄉(xiāng)村基真正甩掉這個(gè)影子,，是在中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化和中餐特色味道上取得平衡后,。

李紅開始在中式快餐里也推行中央廚房模式。還不足10家店時(shí),，鄉(xiāng)村基各門店之間的連接樞紐就是中央廚房,。

當(dāng)時(shí)，李紅把老廚師做調(diào)料,、半成品的操作流程制作成冊(cè),，將流程拆解、標(biāo)準(zhǔn)化,，再交給中央廚房,。當(dāng)中央廚房加工好之后，在配送到各個(gè)餐廳,，由門店的大廚進(jìn)行傳統(tǒng)家庭做法的熱鍋現(xiàn)炒,。

后來(lái)，這種標(biāo)準(zhǔn)化的流程開始越加細(xì)化,。在《商界在線-天天直播》的視頻采訪中,，李紅就提到：“鄉(xiāng)村基有一個(gè)產(chǎn)品開發(fā)部，它不僅僅負(fù)責(zé)新產(chǎn)品的研發(fā),，更重要的是制定標(biāo)準(zhǔn),。”

為了保證米飯可口,，研發(fā)部選擇了不同區(qū)域的優(yōu)質(zhì)大米進(jìn)行實(shí)驗(yàn),，包括洗幾次、浸泡多長(zhǎng)時(shí)間,、多少壓力蒸多長(zhǎng)時(shí)間都詳加對(duì)比,，最后選定了東北大米。

而在東北大米中,，鄉(xiāng)村基再次對(duì)比了不下5個(gè)品種,。

菜品也是一樣。具體到每一塊原料如何處理,、切成什么形狀,、多大尺寸。據(jù)悉,，鄉(xiāng)村基每種菜品都有明確的配料表,，材料的重量規(guī)定全部精確到克，只允許有2%的誤差范圍,。

為了便于操作,，研發(fā)部的人除了定好標(biāo)準(zhǔn)，還專門畫出了操作流程圖,，剩下的就是培訓(xùn)和執(zhí)行,。

培訓(xùn)是保證標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行的重要手段。一般餐飲企業(yè)服務(wù)員培訓(xùn)是3個(gè)月一輪回,，但鄉(xiāng)村基每天早晚都對(duì)一天的工作進(jìn)行,，員工之間針對(duì)每一個(gè)具體細(xì)節(jié)進(jìn)行學(xué)習(xí)和糾正。

這些糾正中,，就連服務(wù)動(dòng)作都要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,。

門店的玻璃在不同天氣應(yīng)該采取哪種步驟擦洗？店里的衛(wèi)生死角應(yīng)該采用哪種姿勢(shì)清掃,、手臂應(yīng)該彎曲多少角度才能省時(shí)省力,，甚至廚房不銹鋼案板中的殘垢應(yīng)該如何用牙簽剔除……

這些都有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

?有報(bào)道稱,，麥當(dāng)勞,、肯德基的人流有限，鄉(xiāng)村基的生意卻火爆得像“單位食堂”,，圖/Mkvi

抄底2008到挺進(jìn)紐交所

這些標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn),，最后會(huì)得到的怎樣的執(zhí)行呢？

以2006年末的一名清潔員為例,。重慶寒冬時(shí)節(jié),，店內(nèi)外溫差明顯，站在梯子上擦玻璃的清潔員,，并未留意自己手印夾雜著水蒸氣留在了玻璃上,。等發(fā)現(xiàn)時(shí)，她已離玻璃很遠(yuǎn)了,。

但清潔員很快又跑了回來(lái),。她重新搬來(lái)梯子，迅速將水印抹去,。

這是龔?fù)τH眼所見,，后者是海納亞洲創(chuàng)投基金實(shí)際掌舵人。龔?fù)φf(shuō),，水印本會(huì)自己慢慢消失,，但這足以體現(xiàn)出員工的恪守本分,。

本來(lái)是要去看小天鵝火鍋的龔?fù)Γ蛩阋娨娺@家店的老板,。

盡管靠投資BVI,、如家等企業(yè)而知名，但李紅對(duì)于海納亞洲并不感興趣,。在本土創(chuàng)投異軍突起的那幾年,，很少有企業(yè)能像鄉(xiāng)村基那樣，投資人接二連三發(fā)郵件,，老板卻愛理不理,。

轉(zhuǎn)折點(diǎn)在2007年6月，海納亞洲與紅杉資本中國(guó)基金投資了重慶小天鵝火鍋后,，李紅打電話給龔?fù)?，稱希望交流一下VC的邏輯。

聊著聊著,，兩人敲定了一筆投資,。2007年11月，紅杉資本和海納亞洲又在重慶發(fā)生一筆投資,，金額2000萬(wàn)美元,，標(biāo)的則是鄉(xiāng)村基。

于鄉(xiāng)村基而言,，這是一場(chǎng)過(guò)于合時(shí)宜的融資,。次年3月之后，全球金融危機(jī)全面爆發(fā)：貝爾斯登被摩根大通收購(gòu),、雷曼破產(chǎn),、美聯(lián)儲(chǔ)降息至0.25%、英國(guó)央行降息至0.25%……

全球企業(yè)發(fā)展陷入流動(dòng)性問(wèn)題,，資金難,、擴(kuò)張更難。紅杉資本沈南鵬看到此景,，曾向李紅提出建議,，大致是“保守發(fā)展，修煉內(nèi)功”,。

顯然,，李紅并沒有聽這個(gè)“中國(guó)投資教父”“中國(guó)風(fēng)投第一人”的建議。在她看來(lái),，危急關(guān)頭可能拼的就是前些年修煉好的內(nèi)功,。

才拿到2000萬(wàn)美元的鄉(xiāng)村基，看著一降再降的門店租金，開始逆勢(shì)抄底,。2008年,，鄉(xiāng)村基直營(yíng)門店增開30多家。而再此之前,，鄉(xiāng)村家開10家店就用了整整10年,。

這是一場(chǎng)梭哈式的賭博，很難想象賭桌上坐著的是一個(gè)剛滿40歲的女人,。

據(jù)媒體報(bào)道，當(dāng)時(shí)沃爾瑪,、華聯(lián)超市,、家樂(lè)福、重慶百貨,、新世紀(jì)的爭(zhēng)相邀請(qǐng)鄉(xiāng)村基加入合作,，百事可樂(lè)與可口可樂(lè)也為爭(zhēng)奪其供貨權(quán)不惜成本。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示,，鄉(xiāng)村基2008年,，營(yíng)收2.31億，同比增長(zhǎng)524%,；2009年?duì)I收4.94億,，同比增長(zhǎng)214%。

2010年,，這個(gè)品牌更是成為了中國(guó)第一個(gè)走進(jìn)美國(guó)紐約交易所中式快餐品牌,，其每股16.5美元的價(jià)格定價(jià)，超額認(rèn)購(gòu)近30倍,。開盤后,，該股繼續(xù)上揚(yáng)，首日漲幅高達(dá)47.27%,。

而當(dāng)時(shí),，鄉(xiāng)村基門店不過(guò)100多家。

?鄉(xiāng)村基登陸紐交所,，圖/鄉(xiāng)村基官網(wǎng)

初探全國(guó)化市場(chǎng)碰壁

上市之后的鄉(xiāng)村基不再是一個(gè)偏安西南的餐飲店,，而成為了一家放大鏡下的公眾公司。

那可能是李紅不愿提及的幾年,，但也是鄉(xiāng)村基真正走向現(xiàn)代化企業(yè)管理的幾年,。

上市次年，全球食品安全事件頻頻發(fā)生：快餐巨頭骨湯,、豆?jié){勾兌事件曝光,；餐飲業(yè)1噸成本僅300元“地溝油”被捅出；毒花椒、黑心烤鴨,、香精包子等接連出現(xiàn)……

消費(fèi)者開始不敢在外面吃飯了,。

為了全力挽回消費(fèi)者的信任，鄉(xiāng)村基年底啟動(dòng)了“透明廚房”的改造,，即在廚房安裝攝像頭,，而顯示器終端則位于前廳，消費(fèi)者可以隨時(shí)監(jiān)控到后廚的一舉一動(dòng),，以此保障食品安全,。

其餐廳后廚還不定時(shí)邀請(qǐng)消費(fèi)者參觀。這樣的廚房透明化管理,，一直延續(xù)至今,。

?鄉(xiāng)村基邀請(qǐng)消費(fèi)者參觀后廚，圖/微博@A

行業(yè)式微之下,，鄉(xiāng)村基在這一年虧損了700萬(wàn),快餐的發(fā)展方向也開始對(duì)調(diào),。

最明顯的是，兩大洋快餐巨頭麥當(dāng)勞,、肯德基熱衷于本土化,。肯德基先賣油條,、燒餅和米飯,，麥當(dāng)勞更是推出了中式新品五色嫩雞菠菜卷和五色至牛菠菜卷。

市場(chǎng)現(xiàn)象告訴我們,，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于中式快餐的認(rèn)可度在逐漸提升,。

趁勢(shì)直追，鄉(xiāng)村基走出川渝,，在北京,、上海等一線城市動(dòng)作頻頻。到2012年,，鄉(xiāng)村基在北京市場(chǎng)最多曾開設(shè)北京站,、歡樂(lè)谷、北新橋等6家門店,，而在上海最多曾開設(shè)金橋易初,、長(zhǎng)江西路等9家門店。

回想到5年前,，李紅與紅杉資本,、海納亞洲簽投資協(xié)議時(shí)，他們就是打算將鄉(xiāng)村基打造成為中式快餐第一品牌,。實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的捷徑,，當(dāng)然就是全國(guó)化,。

總體計(jì)算，2010-2012年間,，新開門店分別為51家,、72家，68家,。與當(dāng)時(shí)全國(guó)256家門店相比,，其“3年內(nèi)新店”占比達(dá)到了75%。

從財(cái)務(wù)模式上看,，這勢(shì)必拉低鄉(xiāng)村基的店均應(yīng)收,、利潤(rùn)等各項(xiàng)指標(biāo)，租金成本也會(huì)持續(xù)走高,。而當(dāng)這些數(shù)據(jù)反映在資本市場(chǎng),，得到的唯一反饋就是——股價(jià)下滑。

到2013年4月,，鄉(xiāng)村基無(wú)奈宣布關(guān)閉已開設(shè)在北京、上海的全部門店,。時(shí)任CFO的趙巨濤表示,，公司策略調(diào)整，暫緩一線城市擴(kuò)張,，未來(lái)兩三年之內(nèi),，鄉(xiāng)村基深耕鞏固川渝市場(chǎng)，外溢西南云貴,、陜湘,，考察鄂贛市場(chǎng)潛力。

與之對(duì)應(yīng)的是,，2013年鄉(xiāng)村基凈利下滑,，只錄得3960萬(wàn)元。

一線市場(chǎng)探索失敗,，主打川渝菜系的鄉(xiāng)村基陷入瓶頸,。2015年底，鄉(xiāng)村基股價(jià)從上市當(dāng)天的26.45美元,，下跌到了不到5美元,，不及發(fā)行價(jià)的三分之一。

到2016年1月,，李紅以5.23美元/ADS的價(jià)格私有化鄉(xiāng)村基,，斥資4388萬(wàn)美元。

紅杉資本退出,，每ADS賺得1.90美元,，投資收益率57%。而海納中國(guó)選擇留在私有化的鄉(xiāng)村基中，繼續(xù)戰(zhàn)略投資,。

紅杉資本退出了,，但沈南鵬可能依舊縈繞在李紅耳畔?！靶蘧殐?nèi)功”,，鄉(xiāng)村基需要等待下一個(gè)抄底的機(jī)會(huì)。

中式快餐路在何方

2016年,，算不算中式快餐的拐點(diǎn),？從消費(fèi)者的認(rèn)知中看，整個(gè)中國(guó)快餐市場(chǎng)都面臨著種種問(wèn)題,。

經(jīng)歷了2015年速成雞,、福喜事件后，肯德基也出現(xiàn)了一波業(yè)績(jī)下滑,，棒約翰則打算出售其直營(yíng)的中國(guó)業(yè)務(wù),，百勝首次在中國(guó)創(chuàng)立的一個(gè)完全本土化的全新品牌東方既白，也撤離了廣州,、杭州等重點(diǎn)市場(chǎng),。

這一年，《銷售與市場(chǎng)》《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》等媒體以《中式快餐路在何方》發(fā)出了多篇報(bào)道,。

01.行業(yè)內(nèi)第一個(gè)爭(zhēng)議,，竟然是開始對(duì)20年前熱議的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)生質(zhì)疑。

中式連鎖快餐品牌72街總裁周明在接受媒體采訪是就曾表示,，不能一味標(biāo)準(zhǔn)化,。“西式快餐的特點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)化,，但過(guò)分強(qiáng)調(diào)食品安全就會(huì)忽略風(fēng)味,，不好吃，這兩者之間需要取得一個(gè)平衡”,。

周明口中的“平衡”,，在鄉(xiāng)村基那里叫效率與效果的“雙達(dá)標(biāo)”。這些年,，“中央廚房統(tǒng)一制作醬料,，配送到店，再通過(guò)門店專業(yè)廚師現(xiàn)炒”的模式,，在鄉(xiāng)村基日漸成熟,。

而熱鍋現(xiàn)炒，在中式快餐在“好吃”這個(gè)方面得到了進(jìn)一步的提升,。

就“標(biāo)準(zhǔn)化”一事,，李紅其實(shí)一直保持著“標(biāo)準(zhǔn)與差異并存”的原則,。無(wú)論與誰(shuí)交流，李紅都曾直言,，不喜歡產(chǎn)品變來(lái)變?nèi)ァ?/p>

她認(rèn)為,，菜式更換頻繁，會(huì)增加廚師在標(biāo)準(zhǔn)化方面的時(shí)間成本,、降低出餐速度,。產(chǎn)品也很難形成壁壘，提起鄉(xiāng)村基,，大家會(huì)下意識(shí)想到鹵肉飯,、鐵板牛排，但如果頻繁迭代,，消費(fèi)者很難形成記憶,。

只是當(dāng)我們實(shí)際探訪鄉(xiāng)村基，你會(huì)發(fā)現(xiàn)每個(gè)門店的產(chǎn)品保持90%的標(biāo)準(zhǔn)化和10%的差異化,。25-30個(gè)SKU里,，鹵肉飯、酸菜米線等暢銷20年沒變,，但每個(gè)月也會(huì)推出新品,。

標(biāo)準(zhǔn)與差異，像極了一套陰陽(yáng)太極,。

02.除了對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的爭(zhēng)議，行業(yè)開始受到外賣等影響,，整個(gè)后臺(tái)運(yùn)營(yíng)效率被全面考驗(yàn),。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)馮恩援就指出，中式快餐在“快”字上遭受了沖擊,。以前到寫字樓下吃鄉(xiāng)村基也好,，吃真功夫也罷，總之相對(duì)方面,。而今,，外賣直達(dá)公司，根本就不用下樓,。

早在2010年,，鄉(xiāng)村基就開通400訂餐電話做外賣。鄉(xiāng)村基互聯(lián)網(wǎng)事業(yè)部總經(jīng)理孫劍濤介紹,，這期間,，鄉(xiāng)村基一個(gè)月外賣金額能達(dá)到400多萬(wàn)，并開始建立接近200人的自有物流團(tuán)隊(duì),。

?鄉(xiāng)村基自有外賣團(tuán)隊(duì),，圖片素材來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

到2015年,，電話外賣業(yè)績(jī)大幅下滑后，他們才開始與美團(tuán)外賣合作,。

只是這與電話外賣不一樣,，在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，孫劍濤發(fā)現(xiàn)外賣銷量與補(bǔ)貼直接掛鉤,。一旦補(bǔ)貼停了,，業(yè)績(jī)就下降了。

這顯然不是正常的商業(yè)化操作,，孫劍濤開始頻繁地自己點(diǎn)外賣找問(wèn)題,。

一次，他點(diǎn)了同一品牌兩家店外賣,，一家距離500米,，另一家距離1公里。最后發(fā)現(xiàn)1公里的先送到,，500米那家晚20分鐘才送到,。

為什么遠(yuǎn)的體驗(yàn)更好，近的卻沒那么好,？鄉(xiāng)村基一開始設(shè)定的外賣配送距離是門店步行5-10分鐘,，每個(gè)門店做好自己負(fù)責(zé)范圍的就行，沒有交叉,。

但是門店業(yè)務(wù)真的不能交叉嗎,？從顧客角度來(lái)看，不管近遠(yuǎn),，誰(shuí)給我體驗(yàn)更好,，我就訂誰(shuí)的。

從那之后,，鄉(xiāng)村基就把商圈就做了交叉,，還擴(kuò)大了距離。他們甚至還增加了二級(jí)商圈,，由此增加了2元的費(fèi)用,，增加二級(jí)商圈之后發(fā)現(xiàn)訂單量增漲了80%。

外賣量的增長(zhǎng)背后,，訂單同步,、收銀、進(jìn)銷存等方面都需要更多的成本去支撐,。據(jù)介紹,，在剛開始與美團(tuán)合作時(shí)，鄉(xiāng)村基收銀每天將外賣單據(jù)錄入收銀系統(tǒng),，每張訂單平均耗時(shí)45秒,，每月要耗費(fèi)20000人工時(shí),，而人工錄入的準(zhǔn)確率只有85%左右。

市場(chǎng)的發(fā)展在一步步敦促鄉(xiāng)村基的數(shù)字化建設(shè),。

2017年,，鄉(xiāng)村基開始引進(jìn)第三方SS服務(wù)。6個(gè)渠道的外賣訂單,，可以通過(guò)聚合收銀系統(tǒng)直接進(jìn)入廚房,，訂單數(shù)據(jù)能自動(dòng)同步到收銀系統(tǒng)、總部運(yùn)營(yíng)系統(tǒng),、財(cái)務(wù)NC系統(tǒng),，不僅節(jié)省大量人工，而且訂單差異率小于0.2%,。

這套系統(tǒng),，使得收入、支出,、庫(kù)存數(shù)據(jù)自動(dòng)入賬,，從原來(lái)單一品牌200家門店發(fā)展到現(xiàn)在“鄉(xiāng)村基+大米先生”兩個(gè)品牌1000家門店，集團(tuán)財(cái)務(wù)未增幾人,。

截止2023年,，鄉(xiāng)村基的人力成本占比一直控制在17%，比行業(yè)水平低3-5個(gè)百分點(diǎn),。[8]

這一年,，全國(guó)無(wú)人門店概念火爆，鄉(xiāng)村基也順勢(shì)推出了多家“智慧無(wú)人餐廳”,。通過(guò)智能自助取餐柜代替人力,，使整個(gè)付款、取餐流程不需要人工介入,，從進(jìn)店到取餐不足10秒。

這一模式也進(jìn)一步將店內(nèi)的人力成本占比降至10%,。

到今年4月,，鄉(xiāng)村基SAP系統(tǒng)成功上線。這推動(dòng)著鄉(xiāng)村基財(cái)務(wù)系統(tǒng),、供應(yīng)鏈體系與信息化系統(tǒng)加速實(shí)現(xiàn)了一體化,，月結(jié)時(shí)間從8天減少至3天，供應(yīng)鏈效率提升50%,。

那個(gè)傳統(tǒng)的小快餐店,，已然成為一家數(shù)字化企業(yè)。

?鄉(xiāng)村基門店訂餐與服務(wù)人員收銀場(chǎng)景,，圖/網(wǎng)絡(luò)

鄉(xiāng)村基二次抄底,？

2010年前,，如果說(shuō)鄉(xiāng)村基只做了一件事，那就是打造標(biāo)準(zhǔn)化,。

2023年前,，如果說(shuō)鄉(xiāng)村基還做了一件事，那就是系統(tǒng)能力精細(xì)化,、數(shù)字化,。

如果我們相信“歷史總是驚人的相似”，那么鄉(xiāng)村基的下一步可能就是“再迎接一次資本,，再實(shí)現(xiàn)一次抄底,。”

巧合的是,，資本已來(lái),。6月，36氪重慶頻道報(bào)道,，鄉(xiāng)村基獲得紅杉資本中國(guó)基金數(shù)億元人民幣投資,。若以直營(yíng)店數(shù)和營(yíng)收計(jì)算，鄉(xiāng)村基集團(tuán)已是中式快餐第一,。

實(shí)屬?zèng)]想到,，時(shí)隔四年，早已退場(chǎng)的紅杉再度牽手鄉(xiāng)村基,。

而這個(gè)時(shí)機(jī)又是那般的巧合,。2007年末，紅杉與海納亞洲投資鄉(xiāng)村基,，轉(zhuǎn)眼就迎來(lái)2008年全球金融危機(jī)——實(shí)體門店式微,、閉店率提升、租金下滑,。

2023年的今天,，像極了2008年的當(dāng)日。疫情影響之下,，有60000家店鋪在第一季度注銷,，中研產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告顯示，2023年第一季度餐飲行業(yè)倒閉率超過(guò)20%,。

《餐飲新紀(jì)元》曾報(bào)道,，30平米的“阿G鍋盔”店鋪，于2023年1月投資30萬(wàn)開設(shè),，1年之后,，這家店降至1萬(wàn)元才有人接盤。

CBRE世邦魏理仕數(shù)據(jù)也顯示,，2023年二季度北京購(gòu)物中心空置率整體環(huán)比上升1.3%-8.6%,。餐飲和快時(shí)尚品牌關(guān)店較多,，預(yù)計(jì)未來(lái)娛樂(lè)、兒童業(yè)態(tài)關(guān)店現(xiàn)象將進(jìn)一步顯現(xiàn),。

在空置上升的壓力下,，購(gòu)物中心首層平均租金環(huán)比下降1.6%，大約為每天每平方米36.9元,，未來(lái)仍有進(jìn)一步下降的可能,。

鄉(xiāng)村基會(huì)不會(huì)像2008年那樣抄底？采訪時(shí)李紅身在海外,，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題,，我們沒有得到確切的答案。

只是在獲得紅杉新一輪融資時(shí),，李紅表示：“危機(jī)關(guān)頭企業(yè)拼的是內(nèi)功,，這對(duì)我們是考驗(yàn)也是自我升級(jí)的機(jī)會(huì)，抗住階段性的考驗(yàn),，放眼未來(lái)就是廣闊的市場(chǎng)機(jī)會(huì),。我們既為當(dāng)下努力，更要為未來(lái)做準(zhǔn)備,?！?/p>

鄉(xiāng)村基官方直接點(diǎn)明：“在完成本輪融資后，公司會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大門店規(guī)模,，并在上游供應(yīng)鏈及信息化建設(shè)方面加大投入力度,。”

“繼續(xù)擴(kuò)大門店規(guī)?！边€是放在了最前面,。再此之前的2023年2月，鄉(xiāng)村基門店數(shù)突破1000家,。4月,，鄉(xiāng)村基宣布，啟動(dòng)川渝地區(qū)的尋鋪計(jì)劃,，主要針對(duì)社區(qū)門店,。

抄底似乎早已啟動(dòng)。

[1]于志林.幾度沉浮的中國(guó)快餐業(yè)[J].科技智囊,，1996(05),53-55

[2]吳本.快餐業(yè)在中國(guó)的興起及其前景初探.[J].旅游研究與實(shí)踐.1996(02),16-19

[3]周云成,樊力.鄉(xiāng)村基：一個(gè)女人的廚房世界觀.[J]商界.2010(12)

[4]田勇,高菲,周緣水,馬玲.真功夫前董事長(zhǎng)蔡達(dá)標(biāo)人生三部曲：創(chuàng)業(yè)、離婚,、爭(zhēng)斗[J].報(bào)林.2011(05),，112-113

[5]齊亞瓊.東山再起，最好學(xué)習(xí)那只“雞”[N].河南商報(bào).2010-12-10（B05）

[6]陳柯.鄉(xiāng)村基快餐回應(yīng)衛(wèi)生門報(bào)道有實(shí)情也有誤解[N].重慶商報(bào),2011-11-24

[7]陸琨倩.東方既白悄然撤離廣州中式快餐路在何方,？[N].第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào),2015-12-16

[8]呂杰.快餐大佬鄉(xiāng)村基,，是如何高效管理500家直營(yíng)門店的,？[EB/OL].餐飲老板內(nèi)參,2023-01-02