將關店200家，虧損,、內斗,，“小火鍋之王”做錯了什么？

文職業(yè)餐飲網程染

“預計全年關閉呷哺呷哺品牌的虧損門店約200家,！”

近日,，呷哺呷哺公布了上半年的業(yè)績預告，關店的消息讓很多餐飲人吃驚,。

在剛經歷了疫情打擊的“火鍋第一股”,，如今正陷入了虧損、關店,、內斗的泥潭,，這讓很多人為“小火鍋之王”的未來擔憂,。

虧損、關店,、內斗,，呷哺呷哺陷入“泥潭”？

1,、上半年虧損4000萬,，營收增速連續(xù)多年下滑

7月30日，呷哺呷哺發(fā)布公告顯示,，其2023年上半年收入19.2億元,，同期收入相比預計增加59%，虧損在4000萬元~6000萬元之間,，較去年的2.55億元，減少80%左右,，但仍然未能實現(xiàn)盈利,。

同時，2023年上半年部分地區(qū)門店仍然受到疫情的影響,，無法充分營業(yè),。公司預計全年關閉呷哺呷哺品牌的虧損門店約200家。

雖然虧損有所縮窄,，但是相對于海底撈,、九毛九的扭虧為盈，呷哺呷哺的成績顯得有些不如人意,。

7月25日,，海底撈剛發(fā)布2023年上半年業(yè)績預告，預計實現(xiàn)營業(yè)收入200億元,，預計實現(xiàn)凈利潤0.8億元-1億元,；7月28日，九毛九則顯示,，其上半年凈利潤1.8億元,，而2023年同期凈利潤虧損8590萬元。

事實上,，呷哺呷哺已經連續(xù)多年營收增速下滑了,。2023年，其營收47.34億元,，同比增長29.2%,，增速同比下降3.6%；2023年的營收是60.3億元,，同比增長27.4%,，增速同比下降1.8%,。

翻臺率更是四連降，2016年~2023年,，呷哺呷哺餐廳的翻座率分別是3.4次/天,、3.3次/天、2.8次/天,、2.6次/天和2.3次/天,。開店速度也持續(xù)下降。2017年~2023年門店總數(shù)分別為759家,、934家,、1022家和1061家。

2,、罷免行政總裁的“宮斗大戲”拉下帷幕

與此同時,，持續(xù)了兩個多月的呷哺呷哺罷免行政總裁的“宮斗大戲”也在近日迎來大結局。

7月28日,，呷哺呷哺的罷免總裁大會在香港如時召開,，并發(fā)布公告，趙怡已被罷免執(zhí)行董事之職,，投票通過率為100%,。

而這個“罷免”經歷了戲劇化的過程。

5月21日,，呷哺呷哺先是以“若干子品牌的表現(xiàn)未能達到董事會預期”為由解除了趙怡行政總裁職務,，接著又準備將其踢出了公司執(zhí)行董事的行列。

在被“踢”出董事會一個星期之后,，趙怡在朋友圈發(fā)文稱,，她是在高鐵的廁所里參加了這場針對自己的解職會議，并在在個人社交平臺上發(fā)了一份近3000字的個人聲明,，在聲明中,，她直接否認了呷哺呷哺給出的“發(fā)展不達預期”罷免理由，揭示了自己離開呷哺呷哺的真實內幕?。c擊此處補課：呷哺前女總裁發(fā)千字長文“喊冤”,！曝光“內訌”真相？）

即使有利益沖突,，也鮮少有如此撕破臉的對峙,，這一場“內訌”一度鬧得沸沸揚揚，在餐飲業(yè)引發(fā)廣泛關注,。

3,、股價半年下跌74%，股東“清倉式”減持

“宮斗大戲”中孰是孰非誰也說不清楚,，但“內訌”必然會導致企業(yè)內耗,，這直接體現(xiàn)在呷哺呷哺的股市震蕩,。

短短的上半年，呷哺呷哺股價在最低跌至6.28港元/股,，與年內最高點27.12港元/股相比,，跌了近74%，刷新22次的股價最低記錄,，半年總市值蒸發(fā)200多億港元,。趙怡被解除職務，當日股價暴跌14.97%,。

前有罷免高管,，后有股價跌爆，其中還夾雜著股東清倉式減持,。

1月20日,，趙怡率先減持了143萬股，套現(xiàn)2640萬港元,，4月,，再度減持套現(xiàn)574萬港元；

3月15日,，持倉長達6年的高瓴資本選擇了清倉，減持了5772萬股,，套現(xiàn)了10億港元,；

3月16日，大摩幾乎上演了清倉式減持,，將所持有的1.04億股份,，減持到0.12億股份，持股比例由9.25%降至0.93%,。

內憂外患,，小火鍋之王的皇冠要掉了？

業(yè)績口碑下滑,、團隊內斗,、人才流失、增長乏力讓昔日的小火鍋之王顯得頹廢,。

背后的原因是什么,？

1、丟失“平民價”,，被年輕人拋棄

“越來越貴了,。”這是很多鐵粉對呷哺呷哺的共同感受,。

2017,、2023,、2023年三年之間，呷哺呷哺的客單價分別為48.4元,、53.3元,、55.8元，呈逐年上升的趨勢,，到了2023年人均消費已突破60元,，達到62.3元。

增長乏力,，呷哺呷哺在不斷轉型升級,，然而在實際過程中反而丟失了原有的價格實惠、性價比高的特色和優(yōu)勢,，導致顧客對于呷哺呷哺漲價和口味的差評屢見不鮮：

“我家附近的呷哺裝修過之后,，漲價了，風格很老氣,，服務也不咋地,。價格跟海底撈差不多的情況下，海底撈有人幫我看孩子還送小玩具,，我高高興興吃一頓,，不香嗎？”

“以前人均50元,，價格便宜還能吃爽,，口味多也不難吃。現(xiàn)在人均80至100元卻吃煮菜葉子,?！薄ⅰ叭馄蛶灼?，菜都少得可憐,，一樣價錢感覺拼盤少了一半的量?！?/p>

帶有“平價”基因的呷哺呷哺在沖刺中高端的途中,，陷入了“低不成高不就”的尷尬：向下，它的性價比不如40塊錢不到的單人火鍋外賣,；向上,，它的服務也遠不比海底撈等品牌連鎖火鍋，在運營發(fā)展中它逐漸迷失了自己,。

曾經吸引學生黨,、打工人的親民小火鍋似乎“變味”了，伴隨口碑的下滑，業(yè)績下滑也成了自然,。

2,、人才流失嚴重，中高層經歷大清洗

趙怡并非首個離職的高層,，早在今年4月16日,，呷哺呷哺子品牌湊湊的創(chuàng)始人張振緯也已離職，而目前公司內部仍有不少公司高管主動或被動地離開,。

“呷哺呷哺的中高層正在經歷大清洗,。”2023年春天,，李靖（化名）決定離開供職數(shù)年的呷哺呷哺集團對媒體透露,。

作為集團中層管理人員，李靖選擇離開有兩方面原因：“一是對公司業(yè)務發(fā)展和管理方式并不樂觀,；二是我負責的業(yè)務被老板臨時叫停,，卻沒有給出合理解釋?！绷硪幻陔x職的高管說：“公司現(xiàn)在人心惶惶,。像是船要沉了，大家都趕緊跑,?！?/p>

但在6月1日，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟發(fā)全員信,，稱2023年上半年呷哺集團內部經歷重大人事變動,，屬于“對于不適合的人進行適當?shù)牧鲃印薄Ｋ硎?，將進行集團資源的全面整合、建立員工薪酬激勵機制等,。

而早有傳言稱,，呷哺呷哺出現(xiàn)“蛀蟲橫行、官僚主義深入骨髓,、派系爭斗明顯”等管理問題,，一些呷哺內部人士對于賀光啟也有疑心重、難放權等評價,。

高層的震蕩,、管理的失速必然對企業(yè)的經營帶來不言而喻的影響。

3,、新入局者發(fā)起挑戰(zhàn),，小火鍋之王被“圍攻”

業(yè)績持續(xù)下跌、高層動蕩、資本撤退等“內憂”未除,，呷哺呷哺又遭遇了“外患”：作為小火鍋鼻祖的它正在被巴奴,、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等正餐或快餐的頭部品牌“圍攻”,。

這些入局者紛紛推出一人食小火鍋：

不久前,，巴奴旗下的“桃娘下飯小火鍋”在北京長楹天街西區(qū)負一層開業(yè)，主打人均29元小火鍋,；

一向以日式牛肉飯出名的吉野家,，從今年4月起，就在8城11店新增“自助小火鍋”,，開始試水“自助小火鍋”,；拿到餐飲行業(yè)8億最高融資的和府撈面，開賣6款小火鍋,；擁有800多家直營店的老鄉(xiāng)雞在店內上新38元雞湯鮮蔬小火鍋……

不僅如此,，主打一人食的呷哺呷哺還要接受“在家火鍋”的沖擊，鍋圈等火鍋食材超市的興盛,；莫小仙,、自嗨鍋、食族人等自熱火鍋品牌如雨后春筍般出現(xiàn),；就連每日優(yōu)鮮,、盒馬、叮咚買菜這些生鮮電商近年來也紛紛推出了“火鍋到家”的服務,。

同行者和跨界者都在向著呷哺呷哺這個光明頂發(fā)起沖鋒,，昔日王者壓力山大。

4,、創(chuàng)始人下場“救火”,，呷哺下個增長點在哪兒？

轉型也不是毫無成效,，湊湊就是呷哺呷哺升級的杰作,。

2016年，主打“火鍋+茶飲”全新模式的湊湊成了呷哺新的增長點,，5年間已開出140多家店,，幾乎每13天就開出一家門店。即使在疫情嚴重的2023年,，湊湊品牌收入卻同比上漲40%至16.89億元,，同比增長超過四成。

定位介于呷哺呷哺和湊湊之間的新品牌“ixixi”也應勢而生,，沿用“一人一鍋”的火鍋形式,，客單價超過100元，嘗試覆蓋“早午餐、下午茶,、晚餐,、深夜食堂”四大場景消費訴求。

然而,，承載呷哺呷哺向高端大火鍋轉型重任的湊湊,，在有起色后因張振緯離職卻變成了“無頭蒼蠅”，升級版項目ixixi也隨著趙怡被革職止步不前,。

面對業(yè)績下滑,、股市低迷的現(xiàn)狀，57歲的呷哺呷哺創(chuàng)始人的賀光啟親自下場救火,，又重掌大權,，目前身兼多職：董事會主席、行政總裁兼執(zhí)行董事,，是公司的實際控制人,。

但呷哺呷哺的下個增長點到底在哪兒？或許賀光啟會給出一個答案,。

職業(yè)餐飲網小結：

作為了一個創(chuàng)立了23年的老牌餐企,，呷哺呷哺開出上千家門店、也已成功上市,，這些曾經的榮光是很多餐飲人一輩子的夢想,。

然而，無論是大品牌還是小企業(yè),，都遭遇著一樣的煩惱：增長乏力,、管理困擾等等。

正如海底撈創(chuàng)始人張勇所說：“所有餐飲企業(yè)面臨的困難,，海底撈同樣面臨,；所有餐飲企業(yè)不能解決的問題，海底撈依然沒有解決,。進一步,，退半步，穩(wěn)定了就沖鋒,，不穩(wěn)定就停下穩(wěn)定，穩(wěn)定下來就再沖鋒,?！?/p>

這也許大部分餐企的擴張節(jié)奏和宿命。

你看好呷哺呷哺的前景嗎,？

低價火鍋已到絕境,！突圍之路卻近在眼前…

素菜幾塊錢一份，牛羊肉十幾元一份，人均30多吃得豐盛又熱鬧,，低價火鍋是許多人學生時代的美好回憶,。

經過消費升級的一輪輪洗牌，低價火鍋市場份額一再萎縮,，曾經的品類領頭羊們四處突圍…

總第2801期

餐企老板內參王菁文

份額持續(xù)萎縮,，

低價火鍋成“被遺忘的角落”

日前一份來自美團的火鍋調研數(shù)據顯示，低價火鍋的是市場份額正在持續(xù)萎縮,。在一線城市,，火鍋客單價80元以下的消費占比在15%以下，50元以下竟然僅占1%左右,；在新一線和二線城市,，80-120元的火鍋客單是絕對主流，客單價50元以下的消費占比均為個位數(shù),。

盡管火鍋賽道維持著多年來的高增長,，而低價火鍋的減速卻十分明顯。在美團的一份報告《解密消費者愛的火鍋》中就已顯示,，2023年火鍋品類門店數(shù)逐月穩(wěn)步提升,，增幅已達34%，但在在一線與新一線城市,，客單價30元以下的火鍋門店均為負增長,，在二三線城市，漲幅也不超過3%,。

低價火鍋陪伴許多消費者度過了囊中羞澀的學生時代,，而在一次次消費升級中，品牌跟上時代的腳步卻顯得有些吃力,。消費者常常緬懷那段沒錢卻快樂的時光,，卻總是不愿再回到曾經的那家火鍋店。

低價火鍋的突圍

近年來,，其中的頭部品牌們使勁渾身解數(shù)追趕時代,，效果幾何呢？內參君做了一番觀察,。

傣妹：升級水花不大,，品牌大批更名

1997年，傣妹火鍋的第一家店在安徽阜陽開業(yè),，在此后的10年里,，全國門店一度超過300家，成為了全國大學生最喜歡的聚餐場所之一,。低價是傣妹最大的法寶,，即使在原料成本節(jié)節(jié)攀升的如今,，鍋底30元、肥牛42元,、素菜5元以下,，在火鍋屆里始終是價格殺手般的存在。

遭遇品牌老化危機后,，傣妹的自救不可謂不積極,。由華與華操刀設計了全新品牌形象，打造出了“我愛傣妹,，傣妹愛我”的品牌諺語,，產品上性價比和品質感并重，打造出了爆品“傣妹巴掌大肥?！?。

升級后的形象的確更加深入人心，但是卻沒有助力傣妹實現(xiàn)定位和商業(yè)模式的升級,。內參君發(fā)現(xiàn),，從去年開始，全國多地傣妹門店悄然換了招牌,，新品牌從形象到產品與傣妹原有風格大相徑庭,，卻高調宣傳是“傣妹升級品牌”，連傣妹的“老家”安徽阜陽也不例外,。

從天眼查上,，內參君暫時沒有發(fā)現(xiàn)兩個品牌之間的聯(lián)系，但是大批門店“倒戈”,，很大程度上讓傣妹投入巨資的形象升級前功盡棄,。

呷哺呷哺：步步沒錯，結果全錯

成立于1998年的呷哺呷哺,，代表了低價火鍋的高光時刻,，也凸顯了低價火鍋如今的頹勢。7月29日,，呷哺發(fā)布盈利預警公告,，稱其預期于截至2023年6月30日凈虧損4000萬元-6000萬元之間。這已是呷哺呷哺自2023年開始連續(xù)第三年凈利潤虧損,。

作為低價火鍋曾經的集大成者,，呷哺在品牌升級的道路上，我們很難說它到底犯了什么大錯,。

還有誰記得呷哺以前是這個樣子的

度過了2015年的全盛時期后,，低價火鍋在經營成本高企市場環(huán)境下，盈利水平放緩,，呷哺呷哺積極尋求轉型：竭力擺脫快餐形象,，往精致化、休閑化轉型,。

呷哺呷哺在品牌形象,、產品結構、茶飲,、環(huán)境,、服務等各要素都進行了升級，保住了自己在商業(yè)體中的拿鋪資格,，價格也水漲船高,，由原先的50元左右客單價提升到了80元。

眼看旗下的湊湊火鍋風頭正健,，于是從風格,、模式上多有借鑒。這一切行動似乎都是順勢而為,，卻怎么都沒能帶領品牌再創(chuàng)輝煌,。今年以來，呷哺呷哺資本減持,、高層離職,、市值蒸發(fā)等多重問題集中爆發(fā)，讓人不禁懷疑,，到底是品牌出了問題,，還是低價火鍋大勢已去？

季季紅：偏安江西省,，模式創(chuàng)新頻繁

和前面兩個品牌相比,，創(chuàng)立于2001年的季季紅火鍋，在全國名聲不算響,，這是由于季季紅火鍋始終在江西省內深耕,。20年來，季季紅穩(wěn)坐省內第一火鍋品牌的交椅,，走性價比路線,，產品結構和傣妹較為相似，菜單上大部分菜品單價都在10元以下,。

季季紅的200多家直營門店,，絕大部分位于江西省，占盡了區(qū)域地利,。在南昌,，季季紅一條街開店12家，和茶顏悅色在長沙的“人海戰(zhàn)術”頗為相似,。

在一地的絕對領導地位,，讓季季紅敢于頻繁進行模式創(chuàng)新,，通過“新場景革命”來抓住新一代消費者。2023年鋪開的“自選超市模式”反響不錯,，又做了“Pik主題店”,。前不久，季季紅打造新國潮火鍋的“宇宙Di主題店”又亮相了,。

不難看出,，這些新潮的模式和概念，大多吸收了一線城市餐飲創(chuàng)新品牌的創(chuàng)意和理念,，結合自己對當?shù)厥袌龅纳疃壤斫?，才能讓?chuàng)新完美落地。這一切都讓季季紅成為了當之無愧的“南昌紅”“江西紅”,，卻也讓品牌被禁錮在相對狹小的地域當中,，一旦走出江西，很多品牌優(yōu)勢都難將以發(fā)揮,。

低價火鍋之痛：錯失時代機遇

放在整個餐飲消費大盤上來看,，人均50元、80元不算小錢了,，而這個價格放在火鍋上,，卻總被視為“低價”，品質感大受質疑,。

產品壁壘的缺失很大程度上造成了這種局面,。火鍋作為重要的餐飲大賽道,，同質化競爭的現(xiàn)象非常突出,，受制于客單價，低價火鍋無法在產品上打造出深刻記憶點,，消費者只記得白菜1元,，香菇3元，品質感何來,？

在這個基礎上,，品牌勢能更是無從談起。盡管傣妹,、呷哺家喻戶曉,，但是全國各地相仿的品牌隨處可見，從體驗上拉不開根本差距,。因此在傣妹的品牌升級中,，華與華打造的“傣妹巴掌大肥牛”可謂煞費苦心,，可惜仍未力挽狂瀾,。

而另一個重要原因,，恐怕出在近幾年低價火鍋的“占位”失敗上。受制于極致性價比的商業(yè)模式,，低價火鍋店的利潤無法支撐主流商超位置的房租,，在轟轟烈烈的餐飲品牌“進商場”大潮中，傣妹,、呷哺等品牌反而在撤離核心商場，逐漸消失在主流視野中,，也就從消費者心智中漸漸淡出了,。

消費剛需下的“回頭路”

前面也分析了，對于餐飲消費來講,，50元-80元客單價并不嫌低,，而是永不枯竭的剛需消費，當下消費者對于性價比的注重,，其實給低價火鍋留足了生存空間,。對于品牌來講，應該做的是從“品類賽道”,，轉向“價格帶賽道”,，從價格出發(fā)，為品牌尋找更加適合的商業(yè)模式,。

從行動上,，以下兩個動作中已經凸顯出機遇，提示餐飲人注意：

重回快餐——在許多核心商圈,，內參君意外地發(fā)現(xiàn),，自助快餐小火鍋的身影越來越多。

退守區(qū)域——季季紅就是很好的例子,，在自己的主場上秉持“拿來主義”,，拿來的都是效益。

聚餐去吃29元自助大骨頭火鍋,，五個人吃三鍋,，老板要“哭”了

導語自助餐在每個地方都很火爆，各種食材琳瑯滿目,、豐富多彩,，一次付費隨便吃，因此自助餐很受大眾喜愛,！

大骨頭自助火鍋陰雨天氣閑著無聊,，同事提議去吃自助火鍋消遣，好吧,！手機查找一下附近的自助餐類型,，一家29元自助大骨頭王火鍋店映入眼簾,，好吧，今天就吃它了,。

一行五人乘滴滴出行直達目的地,，小店位于鬧市區(qū)的一條美食街小巷。

老板介紹：大骨頭一人30（餐具加收一元錢）,，酒水費用另收,，也可以自備酒水。還是挺人性化的,。

一次性手套,！大骨頭要用手拿著吃，才過癮,。

各種佐料調味品也是一應俱全,，想吃什么口味自己調。

先來一盆大骨頭嘗嘗鮮,，吃點東西一會兒再喝酒,，這么大一盆骨頭一人吃兩塊就沒了，喊老板再加一盆慢慢吃,。

下酒的小點心,，小涼菜，隨意自取,，但是有一條就是不能浪費,！吃多少取多少，現(xiàn)在國家提倡節(jié)約糧食,，要積極響應,。

邊喝邊聊，酒下去感情上來,，能喝的多喝點,，酒量小的自己隨意，飲酒觀念也要與時俱進,，不勸酒不酗酒,。喝著開心就好。

各種蔬菜隨意取,，香菜,、菠菜、油麥,、生菜,、油菜，茼蒿菜等！還有各種火鍋丸子,、海帶,、腐竹、粉條等食材豐富,，點贊,。

蔬菜很新鮮，綠瑩瑩的,。

來看看大骨頭,，是脊骨！也就是脊椎骨,，肉不多但是味道不錯,，現(xiàn)在的豬肉價格大家都知道，即使是大骨頭也是很貴的,，29元一位這價格這么便宜，一人至少得吃一斤多吧,？

至于肉的好壞仁者見仁智者見智,！現(xiàn)在的食物還有“完美無缺”的么？

享受完三鍋大骨頭后,，吃飽喝足五個人一共消費了210元,，酒水和飲料花了60.大骨頭和餐具一人30元，感覺還是挺實惠的,，要知道去飯店五個人隨便點幾個菜也得兩三百,。

小凡說：人們之所以喜歡吃自助餐，那就是圖一個實惠,，食材豐富多彩,，想吃什么吃什么。

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