市占率僅0.8%,！47家店的上井沖刺IPO，日本菜怎么講好中國(guó)故事,？

后疫情時(shí)代,，餐飲行業(yè)似乎集體扎進(jìn)了IPO的怪圈。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，近半年時(shí)間,，綠茶餐廳、撈王,、七欣天,、楊國(guó)福麻辣燙、鄉(xiāng)村基,、達(dá)美樂（中國(guó)）等餐飲企業(yè)紛紛遞交招股書,。還有著蜜雪冰城、老娘舅等多家企業(yè)也已進(jìn)入上市輔導(dǎo)期或披露IPO計(jì)劃,。

4月13日晚,，KAMIIGROUP(CAYMAN)INC.（以下簡(jiǎn)稱“上井”）也加入了沖刺IPO的陣容中，正式向港交所遞交招股說明書,，擬主板掛牌上市,，國(guó)信證券（香港）擔(dān)任獨(dú)家保薦人。

作為中國(guó)最大的日料放題餐廳,，在大喜屋集團(tuán)因疫情“暫別”港股后,，代表著日料餐廳重回港交所。

不過,，上井真的能用日本菜講好上市后的中國(guó)故事嗎,？

一、上井IPO：隱患重重,，故事難圓,？從上井的招股書來看，作為國(guó)內(nèi)最大的日料放題餐廳,，或許其并沒有人們想得那么“優(yōu)秀”,。

我們知道，一家餐廳想營(yíng)收增長(zhǎng)避不開兩個(gè)詞：人均消費(fèi)與翻臺(tái)率，最理想的狀態(tài)是兩者都高,，其次是把某一項(xiàng)發(fā)揮到極致,。然而，對(duì)于上井來說,，擁有著極低翻臺(tái)率的同時(shí),，人均消費(fèi)還處于逐年走低的狀態(tài)。

據(jù)招股書數(shù)據(jù),，2023年～2023年,，自營(yíng)上井餐廳的平均上座率分別為63%/天、59.5%/天和64.8%/天,；翻臺(tái)率為0.6次/天,、0.6次/天和0.7次/天。

以其他上市或者正在沖刺IPO的餐飲企業(yè)對(duì)比,，2023年,，火鍋連鎖品牌海底撈的翻臺(tái)率為3.5次/天，休閑餐廳連鎖品牌綠茶餐廳的翻臺(tái)率為3.23次/天,，均高于上井4~5倍,。

2023年上井的人均消費(fèi)282.7元，對(duì)比著疫情前2023年的305.8元也是呈現(xiàn)于明顯的下滑,。畢竟,，對(duì)于一家同時(shí)提供午餐與晚餐的餐廳來說，翻臺(tái)率還達(dá)不到1,，人均消費(fèi)也呈下滑趨勢(shì),；不由得讓人擔(dān)心其未來的發(fā)展。

并且,，上井作為一家“自助式”的日料餐廳,，其價(jià)格處于市場(chǎng)的尷尬位置。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，2023年,，中國(guó)網(wǎng)民中僅有2.5%接受日料餐廳消費(fèi)200元以上的人均價(jià)格,，超過50%的受訪者可接受的人均價(jià)格范圍在60-100元,。

這數(shù)據(jù)說明了，其人均200-300元的價(jià)格對(duì)大多數(shù)人群來說偏高,，但是對(duì)于真的高檔餐廳來說,，品質(zhì)與價(jià)位又有一定的距離，不一定能吸引到高凈值客戶,。

從營(yíng)收與利潤(rùn)來說,，2023年－2023年，上井的營(yíng)業(yè)收入分別為3.25億元、2.47億元和3.60億元,；年內(nèi)利潤(rùn)分別為4920萬,、1465萬,、3106.2萬元人民幣。

拋開受到疫情影響嚴(yán)重的2023年來說,，2023年對(duì)比著2023年，營(yíng)收是處于增長(zhǎng)狀態(tài)的,。但是，利潤(rùn)卻從2023年的4920萬降至2023年的3106.2萬,，呈下滑趨勢(shì)。不禁令人懷疑已經(jīng)陷入了“增收不增利”的境地,。

這可能與上井的原料成本在逐年上升有關(guān)，2023年～2023年,，上井所用原材料和耗材金額分別為人民幣1.24億元、0.97億元和1.52億元,。

但是，就招股書顯示,，截至2023年底，上井自營(yíng),、加盟門店合計(jì)總數(shù)為53家,，2023年底為41家，2023年底為45家,，截至最后實(shí)際可行日期門店數(shù)量為46家,。換言之，上井的門店數(shù)量仍未恢復(fù)到2023年的水平,。

門店數(shù)量相比減少,、翻臺(tái)率也沒有大幅度增長(zhǎng)、原料成本卻高達(dá)22%,，是否代表了上井對(duì)于自身上游供應(yīng)鏈并沒有那么強(qiáng)的把控力度,。

并且，對(duì)于企業(yè)來說，想要形成品牌規(guī)?；?，與門店數(shù)量緊密相關(guān)。畢竟,，能觸達(dá)消費(fèi)者才能形成品牌認(rèn)知,。

2023年底，港股上市企業(yè)海底撈的門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到1443家,，九毛九有453家門店,。招股書顯示，截止最后可行日期,，綠茶餐廳門店數(shù)量為240家,。尤其是在綠茶餐廳為沖擊港股做準(zhǔn)備的2023年，其全年門店凈增56家,，增幅達(dá)52.3%,。

對(duì)于連鎖品牌來說，前期沒有大量融資的情況下,，想要擴(kuò)張,，最快的方法就是通過“輕資產(chǎn)”加盟店的方式帶動(dòng)市場(chǎng)。然而,，2023年受疫情影響，有15家上井加盟店關(guān)閉,，導(dǎo)致當(dāng)年的加盟店數(shù)量?jī)H剩10家。2023年,，上井加盟店僅增1家,。

從財(cái)報(bào)上看更為明顯，上井的加盟收入日漸減少,，加盟商的收入分別占總收入的1.7%,、1.0%及0.3%，2023年加盟商收入僅90萬,；加盟費(fèi)由240萬減少至2023年的90萬，下滑63%,。

上井在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)前景并沒有其所描繪的那么廣闊,。

雖然,，歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)預(yù)測(cè),，2025年日本食品服務(wù)市場(chǎng)規(guī)模將比2023年增加28%。但是,，日本料理在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)份額遠(yuǎn)低于排名第一的中餐與第二的西餐。

日料又分為日式單點(diǎn)餐廳,、日式放題餐廳與其他日式餐廳,，日式放題餐廳又分為日本料理放題餐廳,、鍋物放題餐廳與其他日式放題餐廳?？梢姡暇诘娜樟戏蓬}只是日本菜行業(yè)一個(gè)細(xì)分賽道下的細(xì)分賽道,。

并且,，灼識(shí)咨詢數(shù)據(jù)顯示，按總收入和餐廳數(shù)量計(jì)算,，上井在中國(guó)日本料理放題餐廳市場(chǎng)中均位列第一名,，不過也僅占日本料理放題餐廳市場(chǎng)份額的0.8%。

根據(jù)招股書,，中國(guó)市場(chǎng)中排名前五的日料連鎖品牌分別為味千拉面（味千中國(guó)）,、吉野家、食其家,、N多壽司和爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司,，這五家2023年排名占市場(chǎng)份額約3%,。兩者相對(duì)比,，可以估算出上井在日料大賽道上的市場(chǎng)份額其實(shí)微乎其微,。

這就不得令人疑惑,，上井在品牌規(guī)模與效應(yīng)仍不突出，并且盈利能力增長(zhǎng)不明顯等等隱患的當(dāng)局下,，急于向港交所遞交招股書,？畢竟,，餐飲賽道上排隊(duì)等待上市的具有規(guī)模的龍頭企業(yè)并不在少數(shù)。

二,、餐飲扎堆涌入資本市場(chǎng),，意欲何為,？餐飲業(yè)作為一個(gè)現(xiàn)金流充沛的行業(yè),，曾經(jīng)很長(zhǎng)一段時(shí)間對(duì)于融資、上市的需求表現(xiàn)都并不是很高昂,。

據(jù)公開數(shù)據(jù)可知，在2023年新冠肺炎爆發(fā)之前,，中國(guó)餐飲企業(yè)上市數(shù)量?jī)H有17家,，從1997年第一家上市的西安飲食算起,，平均下來，一年上市不足一家,。然而,，從2023年開始，越來越多的餐飲企業(yè)走向資本市場(chǎng),，在2023年～2023年,，僅兩年時(shí)間,，一共7家餐飲企業(yè)成功上市,。

而且，截至4月16日,，已經(jīng)遞交招股書或者披露欲上市的餐飲企業(yè)就高達(dá)數(shù)十年,，涉及火鍋,、西餐,、休閑餐廳、中式快餐,、食品零售,、茶飲和日料，幾乎每個(gè)細(xì)分賽道上的頭部玩家都在尋求上市,。

為何餐飲企業(yè)在“后疫情時(shí)代”開啟了扎堆IPO的趨勢(shì)呢,？

1.經(jīng)歷了“黑天鵝”新冠肺炎的打擊，由于客流量驟減與固定成本支出壓力（比如店面租金,、員工薪酬等）,，連鎖餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流已經(jīng)不如曾經(jīng)那么充沛，甚至部分企業(yè)出現(xiàn)了流動(dòng)資金供血不足的情況,。

上市融資是企業(yè)應(yīng)對(duì)行業(yè)風(fēng)險(xiǎn),，緩解自身現(xiàn)金流壓力最快速、最有效的途徑,。并且,，在這個(gè)餐飲業(yè)復(fù)蘇與行業(yè)仍處于高度分散化的節(jié)點(diǎn)，能夠通過大量資金涌入,，快速擴(kuò)張,、加速品牌規(guī)模化,，使得某些企業(yè)彎道超車,。

而且，各大細(xì)分賽道上“第一股”名號(hào),，也能引發(fā)市場(chǎng)的討論度,，以及快速品牌傳播力度，使得企業(yè)更加廣為人知,。比如,，“預(yù)制菜第一股”味知香、“小酒館第一股”海倫司,、“新茶飲第一股”奈雪的茶等等,。

2.在“后疫情”時(shí)代，餐飲行業(yè)開始復(fù)蘇,。2023年全年,，我國(guó)全國(guó)餐飲收入人民幣46895億元，同比增長(zhǎng)18.6%,，高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的12.50%,，基本與疫情前的2023年持平,。這也就使得逐利的資本，有利可圖,，從而推動(dòng)行業(yè)發(fā)展,。

正如2023年，餐飲業(yè)全年投資數(shù)量高達(dá)117筆,，相比于2023年的91筆與2023年的88筆都大幅度增長(zhǎng),。并且，從公開已經(jīng)披露的金額來看,，2023年融資金額已經(jīng)超過了2023年及2023年融資之和,。

但是，資本與餐飲業(yè)緊密聯(lián)系,、各取所需的“雙贏”,，現(xiàn)實(shí)卻并不一定那么樂觀。

餐飲行業(yè)在資本大量融入,、流動(dòng)資本充沛的加持下,，開啟擴(kuò)張之路。不過,，快速的擴(kuò)張,，在營(yíng)收與市占率上漲的同時(shí)，引發(fā)的或許是更大的虧損,。

比如,，“新茶飲第一股”奈雪的茶，據(jù)其年報(bào)顯示,，2023年,，奈雪的茶凈新增326間門店，截至2023年12月31日,，奈雪的茶在80多個(gè)城市擁有817間門店,，均為自營(yíng)。如此快速的擴(kuò)張,，使得奈雪的茶經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)虧損從2023年的盈利1700萬變?yōu)?023年的虧損1.45億元,，虧損幅度不可謂不大。

一旦虧損超過了企業(yè)的承受能力,，大幅度擴(kuò)張之后,，大概率是大幅度閉店。就正如火鍋連鎖品牌海底撈,，在2023年公司虧損規(guī)模擴(kuò)大至41.6億元后,，開啟“啄木鳥計(jì)劃”，將停止一直以來所奉行的門店高速擴(kuò)張戰(zhàn)略,，并且將計(jì)劃關(guān)閉300家經(jīng)營(yíng)達(dá)不到公司預(yù)期的門店,。

并且,，對(duì)于企業(yè)來說，進(jìn)入資本市場(chǎng)無疑是將自身放在了“顯微鏡”下,，一旦有著負(fù)面性的風(fēng)吹草動(dòng)都會(huì)為自身二級(jí)市場(chǎng)與品牌效力帶來極大的影響,。

依舊以奈雪的茶與海底撈舉例，在擴(kuò)張導(dǎo)致的業(yè)績(jī)虧損下,，海底撈二級(jí)市場(chǎng)股價(jià)已經(jīng)從2023年最高85.8港元/股,，降至截至4月14日收盤時(shí)的16.16港元/股，回撤超過80%,。

奈雪的茶由于一直呈現(xiàn)虧損趨勢(shì),，2023年上市首日就破發(fā),，由18.88港元/股的發(fā)行價(jià)計(jì)算,，截至4月14收盤時(shí)的4.89港元/股的價(jià)格，跌幅近75%,。

可見,，上市并不代表著一勞永逸，則更像是一個(gè)潘多拉魔盒,，機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)并存,，至于打開以后會(huì)面臨些什么，仍要看企業(yè)本身的健康度,。

正如中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為：“上市只是一個(gè)錦上添花的工具,，但是要雪中送炭的話，還是要靠自身努力,、自我修正,、自我升級(jí)，對(duì)于企業(yè)也好,，對(duì)于資本市場(chǎng)也好,，對(duì)于投資者也好，都是多贏的,?！?/p>

對(duì)于仍充滿著不少“隱患”的上井來說，或許剔除隱患與穩(wěn)定發(fā)展會(huì)是自己更好地選擇,。不過,，誰又能肯定，一旦IPO成功不會(huì)是一場(chǎng)“鯉魚躍龍門”的機(jī)遇呢,？如果不夠金光閃閃,，恐怕綠茶餐廳也不會(huì)在一年多的時(shí)間里，一而再再而三的“敲打”港交所的大門,。

但是,，對(duì)于一家C端企業(yè)來說,，未來要駛向哪里，除了保證自身品質(zhì)以外,，仍要交給市場(chǎng),、消費(fèi)者以及時(shí)間。

開日本料理店容易嗎,，這幾點(diǎn)是開店成功的關(guān)鍵

日本料理店是一種異國(guó)美食,，這種餐飲非常受國(guó)人的中高消費(fèi)者的歡迎，隨著不同國(guó)家多元文化的交流與碰撞,，很多外國(guó)美食出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)餐桌上,，這已經(jīng)變得普遍。日本料理為消費(fèi)者所熟知,，很多創(chuàng)業(yè)者就想問了,，開日本料理店容易嗎？一般人可以開嗎,？下面咱們就來了解一下吧,。

選址是開店的關(guān)鍵日式料理店在餐飲業(yè)中屬于中高檔消費(fèi)層次，要盡可能靠近高檔社區(qū),、商務(wù)中心等場(chǎng)所,。日式料理店位置以較為顯眼處為好，如十字路口,。附近需要配備停車場(chǎng),，盡量選擇各種設(shè)施完善之處，選擇客流量大的路段,。店面裝修尤為重要日本料理店的裝修是個(gè)重點(diǎn),，要突出日本料理的特點(diǎn)，多體現(xiàn)日系元素,，如富士山的掛畫,、櫻花假樹、日式布簾等等,，需要讓路人和客人一眼能辨識(shí)出這是日本料理店,。裝修風(fēng)格盡量明亮、清新,、雅致,，這樣才適合用餐?？梢匀ヒ恍└邫n的日式料理店參觀,，學(xué)習(xí)借鑒，再結(jié)合自己店的定位，確定自己店的裝潢風(fēng)格,。店鋪的食物味道必須要保證食物的味道好,，這也是開店的關(guān)鍵，只有如此才能吸引更多消費(fèi)者,。經(jīng)營(yíng)者要?jiǎng)?chuàng)業(yè)取勝的關(guān)鍵是就保證有好味道,，能迎合不同消費(fèi)者的需求，日式料理連鎖店的經(jīng)營(yíng)者要從食物上突破發(fā)展,，并且在服務(wù)上打破傳統(tǒng),，要盡力吸引消費(fèi)者。自己籌備開店比較累,，從開始的選址,，轉(zhuǎn)讓費(fèi)設(shè)計(jì)裝修費(fèi)設(shè)備以及各種各樣的餐具就夠自己折騰很久，沒人帶領(lǐng)的話只能一步步的摸索,，累一點(diǎn),，節(jié)約成本。這個(gè)不像加盟店會(huì)提供新菜,，所以需要不停的學(xué)習(xí),，保留暢銷的菜品,，可以根據(jù)周邊市場(chǎng)喜歡的口味開發(fā)新口味,，這樣才能保證回頭客以及新客源。

注：本文轉(zhuǎn)載自餐飲天下編輯：思文

日本餐企紛紛重返中國(guó)淘金,，千億日料品類,，如今是誰的天下？

幾天前,，上海北外灘來福士開業(yè),，內(nèi)參君前去探店，注意到了一家不太起眼的炸雞店,。

這家叫做“唐揚(yáng)天才”的日式炸雞店,，其實(shí)是曾敗走中國(guó)的知名日企和民重回中國(guó)的試水之作。

日料在中國(guó)始終是一個(gè)紅紅火火的賽道,，而日企這次吃回頭草,，有多大勝算？

總第2786期

餐企老板內(nèi)參王菁文

疫情期間撤出中國(guó)

如今想吃“回頭草”

“唐揚(yáng)”在日語中就是“炸雞”意思,，以炸雞搭配簡(jiǎn)單的主食飲料,，形成小面積的快餐店，客單價(jià)在50元左右,，在商業(yè)體的餐飲業(yè)態(tài)當(dāng)中挺獨(dú)特,。在偶然看到外媒消息后，內(nèi)參君才知道這家“唐揚(yáng)天才”是什么來頭。

相關(guān)報(bào)道稱,，疫情期間退出中國(guó)市場(chǎng)的日本知名餐飲企業(yè)和民,，正在重新進(jìn)入中國(guó)。這次和民以旗下的炸雞的連鎖加盟店“唐揚(yáng)天才”打頭陣,，年內(nèi)還可能拓展到烤肉業(yè)態(tài),。

據(jù)了解，此次和民重返內(nèi)地市場(chǎng),，是由中國(guó)餐飲巨頭國(guó)際天食集團(tuán)拿下了主要特許經(jīng)營(yíng)權(quán),，一周前，唐揚(yáng)天才首家店鋪已經(jīng)在上海北外灘來福士開業(yè),。據(jù)了解,，此后“唐揚(yáng)天才”將會(huì)持續(xù)開店，并開展加盟業(yè)務(wù),。

唐揚(yáng)天才的品牌IP

根據(jù)此前的媒體報(bào)道,，和民是首家因疫情退出中國(guó)的日本企業(yè)。它于2005年進(jìn)入內(nèi)地,，陸續(xù)在上海,、深圳等地開店，主打日式居酒屋業(yè)態(tài),。旗下的和民居酒屋,、饗和民、內(nèi)亭等品牌曾大受好評(píng),，2015年達(dá)到鼎盛時(shí)期,，一度是內(nèi)地日式居酒屋的第一品牌。

2017年后,，本土日料創(chuàng)新品牌紛紛崛起,，和民輝煌不再，門店數(shù)量一路走低,，而疫情則帶來了最后一擊,。

2023年2月份，和民集團(tuán)發(fā)表聲明表示,，由于新冠肺炎疫情導(dǎo)致其在中國(guó)的店鋪營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短,，來店顧客數(shù)量以及銷售業(yè)績(jī)都呈大幅下降趨勢(shì)，加之對(duì)疫情平息時(shí)間無法預(yù)估,，將在今春前退出中國(guó)市場(chǎng),。同年4月份，其位于大陸的門店全部關(guān)閉,，一度引發(fā)行業(yè)熱議,。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)無望

日本餐企爭(zhēng)相越洋撈金

努力開拓中國(guó)市場(chǎng)的日本餐企并非和民一家,。日本快餐連鎖巨頭泉盛控股（ZhHi）2023年度的海外門店創(chuàng)歷史新高，達(dá)到了388家店,，旗下主要品牌“食其家”在中國(guó)北京上海等一線城市已深耕多年,，目前開店速度加快。

食其家在上海等南方城市發(fā)展形勢(shì)不錯(cuò)

另?yè)?jù)報(bào)道,，該集團(tuán)的8成利潤(rùn)都由海外市場(chǎng)貢獻(xiàn),。

日本經(jīng)濟(jì)新聞?dòng)诮衲?月下旬實(shí)施的調(diào)查顯示，日本100家主要餐飲上市企業(yè)的2023年度海外新增開店至少達(dá)到730家,，預(yù)計(jì)比2023年度增加2成以上,。日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)則顯示，日本國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)2023年萎縮15.1％,。由于疫苗接種遲緩,，新冠疫情長(zhǎng)期持續(xù)，目前東京圈仍維持著餐廳縮時(shí)營(yíng)業(yè)和酒類限制措施,。

另一方面,，日本野村綜合研究所發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)規(guī)模在受到疫情影響的2023年,，比2023年減少17％,，但2023年1、2月比上年同期增長(zhǎng)7成,。分析人士認(rèn)為,，在日本國(guó)內(nèi)復(fù)蘇遲緩的背景下，到海外尋找增長(zhǎng)空間的日本餐飲企業(yè)正在增加,，中國(guó)正是他們的主要目的地,。

日料在內(nèi)地保持高速發(fā)展

但主角早已不再是日企

出于地緣和文化的優(yōu)勢(shì),，日料在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都是國(guó)內(nèi)增長(zhǎng)速度最快的外國(guó)菜系,。有統(tǒng)計(jì)顯示，2015年全國(guó)日料餐廳的門店數(shù)在2.3萬家,，如今這個(gè)數(shù)字或已突破8萬,。

在北京新開業(yè)的商業(yè)體麗澤天街，內(nèi)參君注意到,，整個(gè)商場(chǎng)的日式餐館達(dá)到了6家,，而西餐僅2家。6家日料店各自經(jīng)營(yíng)著不同的細(xì)分品類,，有日式拉面,、日式烤肉、日式快餐,、居酒屋,，還有壽司料理，除了味千拉面以外，全都是本土日料品牌,。

麗澤天街日料店不少

而放在全國(guó)層面來看,，日料品類的競(jìng)爭(zhēng)格局也大致如此，區(qū)域性本土品牌層出不窮,，不少品牌拓店十分兇猛,，如北京的村上一屋,、九本，湖北的仙隱小鹿、浙江的山葵家,、河南的白石深夜食堂等等。而日本餐企的存在感并不高,。

村上一屋導(dǎo)師,、投資人郭曉東表示，品牌將自己定位為“國(guó)民日料”,，這兩年立足北京邁向全國(guó),，積極發(fā)展同時(shí)也注意節(jié)奏，懂得克制,，以人才的培養(yǎng)和儲(chǔ)備為基石,，穩(wěn)定發(fā)展。

在曾旅居日本十幾年的極十咨詢創(chuàng)始人史遠(yuǎn)把日料品類的掘金潮分為大致三個(gè)階段,。

第一階段在十年之前,，日料品類被港臺(tái)餐飲人帶進(jìn)內(nèi)地。彼時(shí)日料還披著神秘的外衣,，是高端餐飲業(yè)態(tài)的象征,，強(qiáng)烈的差異化讓他們很快賺得盆滿缽滿。日本餐企看到了如此機(jī)遇,，隨即來尋找機(jī)遇,，在2013年至2023年前后大批入華，形成了日料的第二波風(fēng)口,，和民就是他們當(dāng)中的典型代表,。

日本餐企憑借更加專業(yè)、正統(tǒng)的產(chǎn)品,，贏得了一時(shí)風(fēng)光,，但是日企普遍管理模式傳統(tǒng)，決策機(jī)制不靈活,，產(chǎn)品和品牌不能很好地適應(yīng)中國(guó)消費(fèi)者的需求,。很快，第三批日料餐飲人迎著風(fēng)口入局了,。

史遠(yuǎn)說,，當(dāng)下活躍在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的日料餐飲人,，很多并沒有長(zhǎng)期的日本旅居經(jīng)歷，而是在日本人開的餐廳里工作過,。他們既掌握了日料的產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)體系,，又對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的需求有著天然的敏感，成為了當(dāng)下日料品類的創(chuàng)新主力,。

日料品類受眾兩極分化加劇

品牌機(jī)遇蘊(yùn)藏其中

在2017年的《中國(guó)餐飲報(bào)告》中就可以看出,，日料在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額位列第八名，市場(chǎng)占有率高達(dá)4.5%,，高于除了川菜以外的中國(guó)七大菜系,。在隨后的幾年里，日料的增長(zhǎng)速度始終很可觀,，據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士估計(jì),，如果不是因?yàn)橐咔椋瑖?guó)內(nèi)日料的體量已經(jīng)超過了8000億,。

體量龐大,，巨頭不多，這讓日料成了一個(gè)創(chuàng)新活躍度極強(qiáng)的領(lǐng)域,。正因?yàn)榇?，行業(yè)人士普遍不太看好日本餐企這次進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)的前途。

作為一個(gè)外來品類,，日本的日料品牌,，在國(guó)內(nèi)的認(rèn)知程度大多較淺，消費(fèi)者并不迷信“外來和尚”,，相對(duì)于品牌,，他們更看重產(chǎn)品和綜合體驗(yàn)。這兩年,，全國(guó)各級(jí)市場(chǎng)的日料消費(fèi)呈現(xiàn)出截然不同的趨勢(shì),。

一線城市做細(xì)分

一線城市的消費(fèi)者早已對(duì)日料的概念司空見慣，如同對(duì)于中餐的需求一樣,，細(xì)分,、專業(yè)，甚至小眾的日料品類更容易引起消費(fèi)者的興趣,。日式烤肉店需要有專業(yè)的肉品和火熱的氛圍，自助和?；疱伒昀锊似飞俣?，日式拉面則以復(fù)雜的湯底展示著自己的專業(yè)性，日式居酒屋則需要熱情而機(jī)靈的店員,。

日料的專業(yè)性很大程度上依賴供應(yīng)鏈,，北京知名日料店大德酒場(chǎng)創(chuàng)始人劉鋼表示,，疫情的兩年讓日料品類傷筋動(dòng)骨，痛定思痛后,，他們把精力轉(zhuǎn)移到出品和供應(yīng)鏈上,，已經(jīng)走出困境。

“疫情帶來的影響是全球化的,，那么應(yīng)對(duì)的機(jī)制也一定是全球化的,。我們會(huì)從以日本為主的供應(yīng)鏈體系，進(jìn)化到以全球供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)的采購(gòu)體系,。更廣泛,，更追求品質(zhì)和安全性，也更有趣,?！眲撜f。

同時(shí),，日料店在一線城市也是高端餐飲的重要組成部分,，客單價(jià)一再刷新記錄，如今有的日料店客單價(jià)已高達(dá)5000元一位,。一位上海的高端日料店負(fù)責(zé)人對(duì)內(nèi)參君表示,，近兩年來他發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象，盡管店內(nèi)的人均消費(fèi)高昂,，卻能看到越來越多的年輕消費(fèi)者把這里當(dāng)“食堂”,。

他們不追求什么儀式感，一個(gè)人進(jìn)店不拍照不直播,，默默打開手機(jī)刷著視頻吃完一頓昂貴的晚餐,。這樣的年輕富裕人群，對(duì)于高端餐飲的需求到底是什么,？這個(gè)問題值得深思,。

下沉市場(chǎng)做體驗(yàn)

而在下沉市場(chǎng)，細(xì)分常常被視為單調(diào),。二三線城市的消費(fèi)者到日料店仍然是為了追求一種與眾不同的異域體驗(yàn),。北上廣紅極一時(shí)的“一人食拉面”等網(wǎng)紅日料模式被帶到下沉市場(chǎng)后很快偃旗息鼓。

壽司店和居酒屋仍是下沉市場(chǎng)日料店的主角,，只是這屆消費(fèi)者已經(jīng)不再滿足于“形似神不似”的日料店,，而需要原汁原味的沉浸式場(chǎng)景。白石深夜食堂的創(chuàng)始人竇效謙介紹道,，自己的品牌發(fā)源于洛陽,，為了還原真實(shí)的日本街頭風(fēng)情，他反復(fù)去日本和上海探店,，搜羅海報(bào),、掛旗,、燈籠，連衛(wèi)生間都掛滿了海報(bào)和寫真,。

充沛的場(chǎng)景細(xì)節(jié),，結(jié)合豐富而有性價(jià)比的日料產(chǎn)品，一批像白石這樣的本土日料品牌在下沉市場(chǎng)暢行無阻,。竇效謙表示,，今年底白石的門店將會(huì)破百，未來他希望帶著在下沉市場(chǎng)磨練出的運(yùn)營(yíng)能力,，上行到一線城市去試試身手,。

小結(jié)

日料具有豐富的產(chǎn)品、門店形態(tài),，還擁有從幾十元到數(shù)千元的超寬價(jià)格帶,，堪稱餐飲創(chuàng)新的寶庫(kù)。近幾年,，日料雖然沒有形成如同烤肉,、咖啡這樣關(guān)注度極高的風(fēng)口，但是其品牌分散,、連鎖化率低的特性,，始終吸引著大量餐飲人入局。

只是從當(dāng)下中國(guó)餐飲行業(yè)的活躍程度和對(duì)市場(chǎng)敏感度的要求來看,，日料當(dāng)中的創(chuàng)新機(jī)遇,，將會(huì)更多地屬于中國(guó)餐飲人。