「餐飲」2023中國餐飲加盟100強(qiáng)公布

（快消品訊）近日,，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布了“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”（下稱餐飲加盟100強(qiáng)）,，榜單覆蓋了風(fēng)味小吃,、快餐,、正餐,、休閑飲品,、火鍋燒烤、面包甜品六大餐飲品類,。

《快消品》從榜單中了解到,，位列前十的品牌有：茶百道、德克士,、蜜雪冰城,、ARTEASG、永和大王,、書亦燒仙草,、楊國福麻辣燙,、古茗、阿水大杯茶,、正新雞排,。

1、2023訂單量穩(wěn)定恢復(fù)中,，連鎖化率頭尾增速最快

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，中國餐飲行業(yè)線上訂單量繼2023年的V型反彈之后，在2023年持續(xù)保持穩(wěn)定的恢復(fù)性增長,。線上餐飲表現(xiàn)出了更強(qiáng)的恢復(fù)速度,，餐飲行業(yè)數(shù)字化進(jìn)一步提升了整體行業(yè)的效率和效益。

從2023年到2023年三年期間,，中國餐飲市場的連鎖化率從13%增長到了18%,，其中連鎖門店漲幅最高的分別是3-10家店的23.0%、11-100家店的16.8%和5001-10000家店的16.0%,，由此可以看出,，中國餐飲市場的連鎖化還在加速中。

從不同區(qū)域連鎖門店的增速來看,，呈現(xiàn)兩頭活躍的趨勢,，頭部品牌的增速仍然在提速，處于尾部的小規(guī)模品牌也在開始陸續(xù)出現(xiàn),，而處于1001-5000家店這一中部區(qū)域的比例卻在下降,，降幅2.3%。

2,、在疫情下,，小店模式盡顯優(yōu)勢

不僅是受到疫情影響下，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念和習(xí)慣發(fā)生了改變,，更傾向于衛(wèi)生和有安全保障的連鎖品牌,，而且連鎖企業(yè)彰顯出更為強(qiáng)大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。王洪濤先生表示,，連鎖加盟模式不僅擁有開店速度快,，投資分散和規(guī)模效應(yīng)這些優(yōu)勢以外，還能發(fā)揮主觀能動性,?？恐@一優(yōu)勢，2023餐飲加盟100強(qiáng)中有42%的企業(yè)能連續(xù)三年上榜,，頭部企業(yè)更是可以憑借自己成熟的經(jīng)營和運(yùn)營模式,，依靠著數(shù)字化管理升級，推動著中國連鎖化和品牌化的進(jìn)一步升級,。

從數(shù)據(jù)上來看,，大多數(shù)投資者更傾向于在10-50萬之間的單店初始投資區(qū)間進(jìn)行投資,，并且10-50萬的單店投資額較2023年上漲47.6%，增速最高,。根據(jù)白皮書顯示,，小店成為很多頭部連鎖品牌的轉(zhuǎn)型方向。

3,、小吃小喝領(lǐng)跑萬元連鎖

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，在2023年至2023年各品類連鎖化率走勢中,，位列前三的品類為飲品店,、面包甜點(diǎn)、國際美食,，各大品類連鎖化率連續(xù)走高,。

作為性價比較高的小吃小喝正在逐漸成為流行趨勢。根據(jù)白皮書顯示,，在2023年連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店的占比達(dá)到了51.7%位居第一，第二名的茶飲門店占比超過14%,。

而茶飲品牌連續(xù)三年位居高位,，其中茶百道、蜜雪冰城,、書亦燒仙草,、古茗、阿水大杯茶進(jìn)入榜單前十,。截止2023年,，該品類連鎖已經(jīng)突破40%。從數(shù)據(jù)上看,，2023年飲品門店數(shù)占比最多的區(qū)間為101-500家規(guī)模區(qū)間內(nèi),，占比達(dá)25%；其次是11-100家和1001-5000家規(guī)模區(qū)間內(nèi),，占比均為20%,。從變化趨勢來看，茶飲類5000至萬店規(guī)模的連鎖加盟門店數(shù)占比由3.8%增長到12.9%,；除3-10家和11-100家規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)占比呈現(xiàn)上漲趨勢,，小規(guī)模品牌逐步開始追趕市場的發(fā)展。

4,、0.1分的提升等于50萬的收入,，數(shù)字化是關(guān)鍵

近期，眾多餐飲企業(yè)接入了數(shù)字化全流程,，包括預(yù)定,、點(diǎn)餐,、結(jié)賬、評價和會員等流程,。在數(shù)字化管理上,，餐飲企業(yè)也覆蓋了包括食材采購、客戶管理,、口碑管理等環(huán)節(jié),。

（以下是“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”具體榜單）

資料來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會

沒搞懂這5點(diǎn)，千萬別做餐飲

?餐飲真的越來越難做了,。然而不可思議的是,，涌進(jìn)餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者卻越來越多。

對于正萌生進(jìn)餐飲市場“淘金”念頭的小白們,，以及已經(jīng)確認(rèn)好方向準(zhǔn)備放手大干一場的“準(zhǔn)餐飲人”們,，紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬有5個真誠的建議送給大家。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18）原創(chuàng)首發(fā),，作者翟彬,。

前不久，相信很多人的朋友圈都被兩個消息刷屏了,，一個是國家統(tǒng)計(jì)局公布的一組數(shù)據(jù)：截至2023年底,，中國靈活用工人員已經(jīng)達(dá)到2億；另外一個是浙江省人社廳官宣,，在浙畢業(yè)大學(xué)生如果創(chuàng)業(yè)失敗,，貸款10萬元以下的可由政府代償。

看似不相關(guān)的兩則新聞,，背后卻反映了一個不爭的現(xiàn)實(shí),，即當(dāng)下就業(yè)市場壓力巨大，創(chuàng)業(yè)或成為打工人的新選擇,。

而“門檻低,，現(xiàn)金流好”的餐飲行業(yè)，毫無爭議地成為這波創(chuàng)業(yè)浪潮下的主要方向,?？梢灶A(yù)見，未來新入局的餐飲人一定會越來越多,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

不僅如此,，從去年開始，隨著娛樂,、互聯(lián)網(wǎng),、房地產(chǎn)、K12教育等行業(yè)的產(chǎn)業(yè)調(diào)整,，就已經(jīng)有大量資源已經(jīng)開始涌進(jìn)了餐飲行業(yè)：樸新教育進(jìn)軍快餐連鎖餐廳,；上市公司學(xué)大教育宣布設(shè)立全資子公司涉足咖啡領(lǐng)域,；“聯(lián)合辦公第一股”優(yōu)客工場的CEO毛大慶在北京國貿(mào)CBD賣起了包子……餐飲成了眾多“失意者”的避風(fēng)港，跨界而來的“新餐飲人”也變得越來越多了,。

但是,，餐飲真的如大家想象的那么好干嗎？

無意義的內(nèi)卷,，正在“殺死”餐飲業(yè),！

所以在這里，對于正在萌生進(jìn)餐飲市場“淘金”念頭的小白們,，以及已經(jīng)確認(rèn)好方向準(zhǔn)備放手大干一場的“準(zhǔn)餐飲人”們,，我有5個建議送給大家：

賽道選得好，成功差不了

“品類定生死”,，這話對于餐飲業(yè)而言,，一點(diǎn)也不為過,。尤其對于“賺得起,，賠不起”的餐飲小白來說，選好賽道更是幾乎意味著成功了一半,。

然而,，選賽道真的是個技術(shù)活，既要具備市場調(diào)研能力,，清楚所在城市/社區(qū)的人口規(guī)模,、消費(fèi)水平、習(xí)慣及口味偏好等,；還要對意向品類的選址條件,、運(yùn)營難度等關(guān)鍵信息有充分掌握；更要對項(xiàng)目的投資回報(bào)率,、回本時間,、流動資金等進(jìn)行精確計(jì)算……

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

把上述工作做到了周全與完備，在啟動項(xiàng)目之前,，創(chuàng)業(yè)小白們還需要遵循兩個原則：

第一,，謹(jǐn)慎追隨流行，重點(diǎn)押寶剛需,。

對于那些咨詢我某某品牌能不能加盟,，某品類能不能做的創(chuàng)業(yè)者，通常我會先問他們一句：你的風(fēng)險(xiǎn)偏好是什么,？

創(chuàng)業(yè)者必須要明白,，餐飲早已過了“高毛利、高回報(bào),，野蠻生長”的階段,。尤其是后疫情時代,，隨著動態(tài)清零政策的常態(tài)化，餐飲行業(yè)隨時面臨“停擺”的風(fēng)險(xiǎn),。在這樣的背景下,，創(chuàng)業(yè)者如果抱著“短線操作，賭一把,、賺快錢”的心態(tài),，貿(mào)然選擇一些看似有爆發(fā)力的“網(wǎng)紅”或者“偽剛需”品類，結(jié)果往往會因?yàn)椤绊?xiàng)目缺乏足夠多的數(shù)據(jù)驗(yàn)證”而草草收場,。同樣的,，盲目投資一些重資產(chǎn)、高客單,、回本期長的“消費(fèi)升級型品類”,，結(jié)果往往也是起盤快、崩盤也快,。

對于“缺錢,、缺技術(shù)，風(fēng)險(xiǎn)承受力低”的創(chuàng)業(yè)素人來說,，選擇“剛需,、高頻、高復(fù)購”的快餐或小吃品類,，才是“穩(wěn)穩(wěn)地幸?！薄?/p>

能賺錢的都是已經(jīng)被反復(fù)驗(yàn)證的成熟品類,，比如“米,、面、粉”等投入成本低,、供應(yīng)鏈成熟,，且能夠穿越周期的品類；在疫情常態(tài)化的當(dāng)下,，“剛需”就意味著確定性,，而“確定性”帶來的安全感，正是當(dāng)下餐飲行業(yè)里最珍貴,、也急需的,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

第二，不要看“我喜歡什么”,，而要看“市場需求什么”,。

在餐飲快招圈里有個段子——“烘焙精準(zhǔn)打擊拆遷戶，如果還有剩下的，就交給奶茶和咖啡店”,。

在很多創(chuàng)業(yè)素人眼里,，奶茶、烘焙,、咖啡店不但客單價高,、毛利可觀，還是一門能兼顧“愛好與事業(yè)”的好買賣,。再也沒有比“開一家屬于自己的奶茶店/咖啡館/蛋糕店”更能承載自己情懷與夢想的事了,。同時，奶茶店,、咖啡館的標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，人少還好管理，簡直就是斜杠青年（指不滿足單一職業(yè),，擁有多重職業(yè)和身份的人）的不二之選和完美副業(yè),。

而現(xiàn)實(shí)是，這三個賽道同質(zhì)化嚴(yán)重,、競爭激烈,，早已是紅海一片，小白入局九死一生,。據(jù)了解,，在餐飲二手設(shè)備回收排行榜上的所有品類里,，奶茶,、烘焙和咖啡一直牢牢占據(jù)著榜單前三，堪稱“創(chuàng)業(yè)碎鈔機(jī)”,。

加盟要做麥子,，不做韭菜

對于加盟，創(chuàng)業(yè)者的態(tài)度歷來涇渭分明,，“信者恒信,，不信者恒不信”。分歧主要集中在兩點(diǎn),，即“如何識別快招”和“加盟到底能不能賺錢”,。

先說第一點(diǎn)，如何識別快招,？

“萬單店”,、“假排隊(duì)”、“零元加盟”,、“明星代言”……可以說,，世界上最深的路，就是快招公司的套路。不僅如此,，快招品牌還會采取“壓迫式”的電話回訪,，那些真假難辨的成交陷阱（比如虛構(gòu)“名額有限，破格申請”）和誘導(dǎo)加盟（只談利潤和回報(bào)周期,，不談風(fēng)險(xiǎn)）等方式,，讓創(chuàng)業(yè)者防不勝防。

《中國加盟領(lǐng)域投資研究報(bào)告（2023年度）》顯示,，2023年關(guān)于快招的投訴量達(dá)到3.8萬件,，較2023年增長了16%。

△圖片來源：中國加盟領(lǐng)域投資研究報(bào)告（2023年度）

盡管沒有人愿意當(dāng)韭菜,，但是由于缺乏經(jīng)驗(yàn)和辨識力,，創(chuàng)業(yè)小白中招還是大概率事件。所以,，選擇加盟品牌之前,，小白們一定要做好以下三個工作：

要先確認(rèn)意向品牌是否真的開放加盟，避免誤加盟了山寨品牌,，或者被誤導(dǎo)加盟了所謂的“假副牌”,。

要確認(rèn)品牌方是否取得了《特許經(jīng)營許可證》，滿足“2店1年”的基本要求,；對加盟合同中的條款要逐條審核,，規(guī)避條款中的模糊地帶或者權(quán)責(zé)不清的部分。

第三,，切忌不要貪圖加盟費(fèi)便宜去加盟山寨品牌,。隨著監(jiān)管加強(qiáng)和消費(fèi)者的成熟，山寨品牌的生存空間只會越來越小,。而快招品牌則基本是“管殺不管埋”,，一旦被騙，舉證和訴訟都會占用大量的時間和精力,，最終只能認(rèn)栽,。

再說第二點(diǎn)，加盟到底能不能賺錢,？

必須要講,，加盟不是洪水猛獸，因?yàn)閺膩砭蜎]有穩(wěn)賺不賠的買賣,。當(dāng)然,，那些認(rèn)為“只要加盟知名品牌就能發(fā)財(cái)”的人，也是對自己“極其不負(fù)責(zé)”的,。

考慮加盟品牌的創(chuàng)業(yè)者們一定要認(rèn)識到,，品牌方的賦能是有限的，哪怕是“強(qiáng)管控、全托管”的大品牌,，有一定比例的閉店率也是合理的,，畢竟“親兒子”都難逃閉店的風(fēng)險(xiǎn)，何況是加盟店,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

如果意向加盟對象是一個初創(chuàng)品牌,，創(chuàng)業(yè)者們則要更加謹(jǐn)慎，切勿一上來就選擇加盟“市代/省代”,，因?yàn)槌鮿?chuàng)品牌本身的模式尚未完全跑通,，此時大投入拿下其區(qū)域代理，需要承擔(dān)極高的風(fēng)險(xiǎn),，實(shí)為不智,。

最后的建議是“善于地緣性套利”。如果你看到某個品牌或品類在一二線城市火了,，把握好“時間差”在本地快速復(fù)制獲利,，加盟無疑最好的選擇。

值得注意的是,，如果自身沒有拿鋪,、操盤等核心競爭力，時間一長,，這類項(xiàng)目的本地市場很快就會被競品或者山寨品牌做爛,。尤其是那些“新奇特”等非剛需項(xiàng)目，生命周期短,，投資務(wù)必謹(jǐn)慎,。

警惕三個選址“陷阱”

餐飲的本質(zhì)是流量，流量的核心是選址,。餐飲創(chuàng)業(yè)時,，在選址上花再多精力都不為過。很多創(chuàng)業(yè)者對“一流商圈二流鋪位”的選址鐵律已經(jīng)耳熟能詳,，但在選址的過程中仍要提防三個“陷阱”。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

首先是“低租金陷阱”,。

資金不足的創(chuàng)業(yè)者,，一定不能有“撿漏”心態(tài)，切記“好位置不便宜,，便宜沒有好位置”,。不要對自家產(chǎn)品盲目自信，也不要考驗(yàn)消費(fèi)者“多走兩步又怎么樣”的耐心,，更不要被某些物業(yè)“忽悠”,，選擇“消費(fèi)盲區(qū)”做炮灰。

對于受疫情影響而空出大量鋪位的商圈或美食街，創(chuàng)業(yè)者尤其要警惕,，大量空置本身就說明這個位置抗風(fēng)險(xiǎn)能力差,，千萬不要在“別人恐懼的時候你貪婪”，任性拿鋪很容易成為“接盤俠”,。

切勿過度迷信購物中心,。

近些年，hi建設(shè)大躍進(jìn),，導(dǎo)致數(shù)量井噴,，渠道紅利日漸消失。在疫情反復(fù)的情況下,，購物中心尤其受傷慘重,，客流量遠(yuǎn)不及社區(qū)穩(wěn)定。

再者,，創(chuàng)業(yè)小白們不具備頭部品牌的“優(yōu)先選址權(quán)”,，盲目入駐購物中心很可能會選到一些“垃圾位置”，一邊承擔(dān)著高房租,，一邊門可羅雀,。

另外還要明白一點(diǎn)，“商圈流量并不代表門前流量”,，最典型的案例就是商場后的步行街,，妥妥的“燈下黑”，堂食品牌的噩夢,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

“抱團(tuán)不一定能取暖”,。

選址往往遵循兩個原則，第一是“互補(bǔ)原則”,，即不同業(yè)態(tài)的品牌開在一起,，通過品類差異，優(yōu)勢互補(bǔ),，共同把場子炒熱,；第二則是“跟隨策略”，貼著同類型的品牌開店,，制造聲勢,，一起把蛋糕做大。

前者好理解,，后者則極易跑偏,。因?yàn)椤案S策略”的前提條件是“品類相同，客單相異”,，即盡量選擇與不同客單價的品牌做鄰居,，而不是扎堆在同價位品牌之間正面硬剛,。不要妄想通過價格戰(zhàn)把對方打趴，新手沒那么耐打,，真打下來很可能兩敗俱傷,，奶茶就是“跟隨策略”的典型“重災(zāi)區(qū)”，遍布全國的“奶茶一條街”都是血淋淋的實(shí)證,。

簡單小結(jié)一下,，對于小白來說，復(fù)合型商圈是最優(yōu)選,，比如“商場+社區(qū)”/“寫字樓+社區(qū)”等等,，既能兼顧不同人群，保證全時段經(jīng)營,，還可在突發(fā)疫情期間,，通過外賣對沖不能堂食的風(fēng)險(xiǎn)。

在選址過程中,，創(chuàng)業(yè)者們還需具備以下三個思維：

第一,，要有“數(shù)據(jù)思維”。

如今選址再也不能簡單靠“數(shù)人頭”來判斷位置的好壞,，隨著餐飲數(shù)字化的發(fā)展,，市面上的數(shù)字化選址工具已經(jīng)非常的成熟和完善，我們能獲得不同維度的數(shù)據(jù),，比如客群畫像,、熱力圖、消費(fèi)偏好,、交通,、動線、競品等等,，能極大提升我們的選址效率和準(zhǔn)確性,。

第二、要有“財(cái)務(wù)思維”,。

選址過程中大家往往容易忽略關(guān)鍵的財(cái)務(wù)指標(biāo),，包括房租、付款方式,、轉(zhuǎn)讓費(fèi),、中介費(fèi)、水電雜費(fèi),、裝修費(fèi)、房租遞增比例,、實(shí)際使用面積,、外擺面積等等,。清楚了解項(xiàng)目的財(cái)務(wù)指標(biāo)，既能夠有效地提升資金使用率,，也能減少退租時可能發(fā)生的扯皮幾率,，有效保護(hù)續(xù)租時的權(quán)益。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

第三,、要有“技術(shù)性思維”,。

在簽訂租賃合同之前，一定要核查所選鋪位的硬件指標(biāo),，比如排煙,、電壓、燃?xì)馍陥?bào)流量,、施工排期,、消防、門頭,、外擺面積,、營業(yè)時長、餐飲經(jīng)營申請?jiān)S可條件等等,。

餐飲所屬的物業(yè)類型極為復(fù)雜,，社區(qū)店/商場店/賣場店/寫字樓店等物業(yè)的要求不盡相同，經(jīng)常會出現(xiàn)“空調(diào)找物業(yè),，排風(fēng)找開發(fā)商,，門頭找城管”的亂象，如果不逐項(xiàng)確認(rèn),，踩坑就會是大概率事件,。

低成本獲客，高質(zhì)量留存

隨著平臺紅利的消失和社交媒體的興起,，餐飲獲客的邏輯已經(jīng)發(fā)生了巨大變化,，品牌獲客的途徑不再單純依賴線下，而是擴(kuò)展到包括社交媒體,、私域等在內(nèi)的全渠道,。

在不斷上漲的獲客成本和日益碎片化的渠道面前，小白創(chuàng)業(yè)者一定要注意以下三點(diǎn)：

第一,、團(tuán)購是補(bǔ)藥,，吃多了傷身。

如今,，“團(tuán)購+達(dá)人探店”已經(jīng)成為商家低成本引流的新引擎,，出于競爭考慮，越來越多的商家開始將低價團(tuán)購產(chǎn)品“常態(tài)化”,，短期來看,，門店流量確實(shí)得到了有效提升,，但長遠(yuǎn)看，常態(tài)化的打折極易拉低品牌的價值感,，靠低價團(tuán)購吸引來的“羊毛黨”也很難形成穩(wěn)定的復(fù)購,。往往會變成“平臺賺人氣、達(dá)人賺傭金,、消費(fèi)者薅羊毛,，商家圖熱鬧”，“三贏一輸”的尷尬局面,。

“團(tuán)購+達(dá)人探店”作為引流手段之一,，更適合用于“新店開業(yè)或產(chǎn)品上新”。日常引流絕不能寄希望于“長期開團(tuán)”,，“點(diǎn)評+外賣+私域+線下”的復(fù)合型布局才是最穩(wěn)妥的流量打法,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

第二、要有蓄水池思維,，老顧客才是基本盤,。

對于餐飲來說，“二八原理”永遠(yuǎn)有效,。小白創(chuàng)業(yè)者切勿陷入“一直拉新”的陷阱中,，而要把精力放在服務(wù)好那“20%的老顧客”上，因?yàn)槔项櫩偷某掷m(xù)復(fù)購,，才是生意長久的根基,。

基于此，各大品牌已經(jīng)把私域作為自己的基本盤：截至目前海底撈累計(jì)有8500萬會員,，僅2023年上半年會員消費(fèi)金額占總營業(yè)額的八成以上,；大龍燚靠著200萬粉絲，單單在2023年2月就為其貢獻(xiàn)了700-800萬的外賣收入,；喜茶通過小程序“喜茶GO”,，搭建起國內(nèi)新茶飲最大的會員數(shù)據(jù)庫和數(shù)字化營銷體系，深度用戶運(yùn)營和精準(zhǔn)營銷換來的是300%的高復(fù)購率,，而這3500萬會員也成為喜茶快速發(fā)展和對抗疫情的“超級蓄水池”……

相對于大品牌而言,，中小型餐飲品牌的私域策略則要務(wù)實(shí)得多，即通過“團(tuán)購,、外賣和點(diǎn)評”做引流,，通過社群做好“留存、復(fù)購和裂變”,。

尤其是社區(qū)店,，微信群的“每一次預(yù)訂，每一次答疑,，每一次充值促銷上新活動”都能體現(xiàn)出老板的“人情味”,，這就是與連鎖品牌“臉譜化服務(wù),、制式標(biāo)準(zhǔn)”的最大差異,，樸實(shí)的動作往往最能贏得老顧客的心,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

第三、網(wǎng)紅店靠內(nèi)容引流,，小店靠服務(wù)引流,。

繼“坪效、人效,、時效”之后,，餐飲已經(jīng)進(jìn)入到了“圖效”時代，“小紅書/抖音種草,，線下拔草”和“打卡經(jīng)濟(jì)”已是Z時代年輕人最普及的生活方式,，“雙微一抖一紅書”也已經(jīng)成為打造網(wǎng)紅品牌的標(biāo)準(zhǔn)配置。

但是,，對于快餐,、小吃等大部分餐飲品類來說，在短視頻平臺“打造個人/品牌IP”的實(shí)際意義并不大,。因?yàn)榇蟛糠植惋嫷谋举|(zhì)就是三公里內(nèi)的生意,，短視頻對于品牌的賦能極為有限，尤其是在沒有專業(yè)團(tuán)隊(duì)包裝的情況下,，與其花精力拍短視頻,，不如把出品和服務(wù)做好來得更實(shí)在。

不要招人,，要招合伙人

在中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心發(fā)布的《全國求職“最缺工”的100個職業(yè)》的排行中,，餐廳服務(wù)員高居第五位。

由于收入低,、晉升空間小等因素,，餐廳的很多崗位都處于“常年缺人”狀態(tài)，尤其在疫情后,，由于餐飲行業(yè)自身“受波動大,、風(fēng)險(xiǎn)高”的特點(diǎn)，招工變得更為棘手,，尤其是經(jīng)驗(yàn)豐富的店長,，更是“一人難求”。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

作為“勞動密集型”行業(yè),，“人”在餐飲行業(yè)中的重要性不言而喻,。要解決這個問題，創(chuàng)業(yè)者必須改變“老板思維”,，通過制定合理的組織結(jié)構(gòu)和激勵機(jī)制,，保證團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性和未來企業(yè)的快速擴(kuò)張,，具體建議如下：

第一、合伙人模式,。

不論是海底撈的“師徒制”,，還是華萊士、半天妖的“合伙人制”,，都是遵循“共擔(dān)+共創(chuàng)+共贏”的思路打造的組織結(jié)構(gòu),。品牌通過配股或眾籌的方式，將公司股份下放給員工,，將員工從雇傭關(guān)系轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系,，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、受益共享,，最終形成利益共同體,，有效激活員工的積極性，最大程度保證團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性,。

第二,、內(nèi)部裂變。

當(dāng)門店模型打磨成熟,，開始進(jìn)入快速擴(kuò)張階段時,，從外部聘用職業(yè)經(jīng)理人遠(yuǎn)不如從內(nèi)部培養(yǎng)優(yōu)秀店長更高效。

以半天妖為例,，品牌通過“內(nèi)部培養(yǎng),、以老帶新”的形式，實(shí)現(xiàn)店長的快速裂變,。并通過“雙向持股”的形式,，激發(fā)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力，同時賦予團(tuán)隊(duì)更多的自由度,，包括自主尋址開店,、自主經(jīng)營、自主招聘等,，由此實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展,，僅用5年時間，門店數(shù)量就突破1000家,，成為烤魚賽道中門店最多的品牌,。

第三、靈活用工,。

時刻“滿編”既不現(xiàn)實(shí)也不經(jīng)濟(jì),，因?yàn)椴惋嫷摹暗尽㈤e忙時”非常明顯。這時“靈活用工”就顯得非常有必要,，通過標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn),、合理排班和績效制度將正式員工和小時工組合使用，能幫助門店降本增效,，有效緩解用工壓力,。

在薩莉亞，全職員工和兼職員工的比例接近1:2,；麥當(dāng)勞和肯德基的小時工和全職比例也達(dá)到７：３,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

寫在最后

企查查相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年吊銷執(zhí)照的餐企高達(dá)88萬家以上,，創(chuàng)近十年來最高。長長的倒閉名單上,，不僅僅有餐飲小白們的初創(chuàng)品牌,，也躺滿了諸如新元素、許留山等明星品牌,。

行業(yè)內(nèi)卷,、“人口+渠道”紅利消失，加上疫情的“神助攻”,，餐飲從來沒有像現(xiàn)在這么難做,。

疫情像一個催化劑，加速了全行業(yè)的洗牌,，極大地提升了餐飲入局的門檻,。未來，留給普通人試錯的機(jī)會越來越小了,，一些跨行來餐飲創(chuàng)業(yè)的,，更要懷有敬畏之心，因?yàn)槟愕暮芏嘟?jīng)驗(yàn)在餐飲市場可能都不管用,。

而那些“打了雞血”的創(chuàng)業(yè)者,，則需要特別注意雞血中的風(fēng)險(xiǎn)含量，不要急于求成,，要學(xué)會及時止損,。

至于那些把餐飲當(dāng)副業(yè)的“斜杠青年”，建議趁早收手,，餐飲是勤行,，不僅要吃苦，還要不斷學(xué)習(xí),，終身學(xué)習(xí),。

最后用一句話，與所有餐飲創(chuàng)業(yè)者共勉：如果你愛他，就讓他去做餐飲,；如果你恨他,，也讓他去做餐飲。

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