吉祥餛飩加盟模式的試錯(cuò)之路

在餐飲行業(yè),有一個(gè)創(chuàng)業(yè)“傳奇”,也就是現(xiàn)在大家非常熟悉的餛飩品牌“吉祥餛飩”。吉祥餛飩1999年在上海成立,達(dá)到了日銷1000碗的佳績(jī),經(jīng)過(guò)23年的發(fā)展,成為餛飩品類賽道的規(guī)模首位,這是相當(dāng)亮眼的成績(jī),。

雖然成績(jī)斐然,但吉祥餛飩的發(fā)展并非一帆風(fēng)順,。在1999年下半年,吉祥餛飩就開(kāi)始做加盟,并在2003年推出了區(qū)域特許模式,即在各個(gè)區(qū)域部署代理商,由區(qū)域代理商管理各個(gè)區(qū)域的加盟商,總部的重心是核心原料,區(qū)域代理負(fù)責(zé)配送。

這時(shí),吉祥餛飩加盟模式的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都非常明顯,優(yōu)點(diǎn)是能夠調(diào)動(dòng)積極性,達(dá)到快速擴(kuò)張的目的,缺點(diǎn)是只有直營(yíng)店鋪在吉祥餛飩的供應(yīng)鏈體系內(nèi),其余的都在代理商手里,導(dǎo)致了對(duì)代理商的掌控變?nèi)?。隨著發(fā)展,吉祥餛飩和代理商的矛盾越發(fā)明顯,。于是在2008年,吉祥餛飩收回了代理權(quán),停止了區(qū)域特許,并且將供貨改為直供,加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)鏈的把控。

此后10年左右,吉祥餛飩都在尋找解決與代理商的矛盾的方法,直到2023,、2023年才找到了問(wèn)題關(guān)鍵——供應(yīng)鏈,。供應(yīng)鏈的先進(jìn)及完善程度,決定了連鎖餐飲對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、運(yùn)營(yíng)體系等多方面的把控能力,同時(shí)也制約品牌的規(guī)?；M(jìn)程,。供應(yīng)鏈能力強(qiáng),管理才更容易標(biāo)準(zhǔn)化,那么擴(kuò)張的進(jìn)程才不會(huì)被影響。

正如吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪的那樣:供應(yīng)鏈不該放掉,產(chǎn)品命脈必須掌握在自己手里,這是最核心的,。

經(jīng)過(guò)不斷的試錯(cuò),吉祥餛飩逐漸完善供應(yīng)鏈體系,加盟管理模式也越來(lái)越成熟。截至目前,吉祥餛飩已經(jīng)建立了覆蓋全國(guó)各地店鋪的4大中央廚房,保證供給,完整的供應(yīng)鏈體系實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng),這樣既能夠保證每一家加盟店食物的穩(wěn)定性,又能將供應(yīng)鏈牢牢握在自己手里,。

吉祥餛飩現(xiàn)身說(shuō)法,沒(méi)有成功是一蹴而就的,。在不斷試錯(cuò)中積累經(jīng)驗(yàn),問(wèn)題,找到解決問(wèn)題的方法,就能走出一條“大道”。

吉祥餛飩陪我走過(guò)低谷——吉祥餛飩加盟案例

我是一個(gè)比較容易焦慮的人,，在大學(xué)期間,，課不多，空閑的時(shí)間很多,，一不上課就沒(méi)事干,，待在寢室心里發(fā)慌。就去找了做初中數(shù)學(xué)家教的兼職,，還做過(guò)產(chǎn)品促銷員,，大學(xué)幾年沒(méi)問(wèn)家里要過(guò)生活費(fèi)，存了些小錢,，畢業(yè)后就用這些錢創(chuàng)業(yè),，回嘉興做餛飩店是第二次創(chuàng)業(yè),。

剛畢業(yè)的時(shí)候，我和兩個(gè)大學(xué)同學(xué)合計(jì)開(kāi)了一家小餐館,，因?yàn)樯蠈W(xué)的時(shí)候?qū)W校附近的餐飲店生意都挺好,，所以就找了一家就在學(xué)校附近的門(mén)店，是一個(gè)很小的店鋪,，做的一些街頭小吃,。但因?yàn)楦鞣N原因，這家小店倒了,，沒(méi)賺到錢,，投入的錢都賠進(jìn)去了。

第一次創(chuàng)業(yè)失敗的經(jīng)歷,，對(duì)我來(lái)說(shuō)是挺大的打擊,，雖然是合開(kāi)的店每個(gè)人平攤下來(lái)賠的錢不多，但是挫敗感很強(qiáng),。那時(shí)候一邊想,，要不算了吧，找個(gè)工作好好上班,，一邊又想,，我就不信了創(chuàng)業(yè)有這么難，還想再試一把,。一直在矛盾和焦慮中掙扎,，直到遇到了吉祥餛飩。

吉祥餛飩我一直是知道的,，也是吃過(guò)的,，但沒(méi)有真正去關(guān)注了解過(guò)。因?yàn)檫€是想創(chuàng)業(yè),，所以時(shí)不時(shí)會(huì)在網(wǎng)上查餐飲創(chuàng)業(yè)相關(guān)的東西,，就看到了吉祥餛飩，真正加入之前做了很多功課,，不限于在網(wǎng)上查資料,，線下門(mén)店我去了很多家，去嘗嘗不同門(mén)店的味道有沒(méi)有差別,，向不同的老板打聽(tīng)經(jīng)營(yíng)情況,。對(duì)吉祥餛飩很有好感之后，才聯(lián)系了加盟這塊的負(fù)責(zé)人,，之后我們談了加盟相關(guān)的事情,，然后還去總部進(jìn)一步了解品牌。事無(wú)巨細(xì)，對(duì)吉祥餛飩做了全面的了解,。

了解完以后,，我心里就踏實(shí)了。從確定加盟到正式開(kāi)店,，沒(méi)有遇到什么困難,，整個(gè)流程基本吉祥餛飩品牌方都提供了協(xié)助服務(wù)，或者可以說(shuō)有些環(huán)節(jié)是吉祥在主導(dǎo),，我是在做配合,。我就感覺(jué)自己“拿了一手好牌”，所以就想著一定要“打好牌”,，不能浪費(fèi)這次機(jī)會(huì),。開(kāi)店后自己也很盡力，吉祥也很關(guān)注,，多方面原因,，這次創(chuàng)業(yè)很成功。

這些就是我加盟吉祥餛飩的一個(gè)大致的歷程,。

一波升級(jí)換來(lái)50%增收,，吉祥餛飩智慧門(mén)店做對(duì)了什么？

近些年來(lái),，中式快餐的商業(yè)模式變革一直在加快速度,。

今年9月份，國(guó)內(nèi)知名的中式連鎖快餐品牌吉祥餛飩和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)合作推出了旗下智慧門(mén)店合作項(xiàng)目,，一個(gè)月來(lái)表現(xiàn)不俗,。

提供方便快捷標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，長(zhǎng)久以來(lái)是中式快餐進(jìn)行“工業(yè)革命”的核心,，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,，中式快餐還需解決哪些核心問(wèn)題？

餐飲老板內(nèi)參王菁/文

01中式快餐需要怎樣的“智慧”,？吉祥餛飩試水一個(gè)月談成效創(chuàng)立超過(guò)20年,，全國(guó)門(mén)店數(shù)量突破2500家，吉祥餛飩在中式連鎖快餐領(lǐng)域算得上是當(dāng)之無(wú)愧的頭部品牌,。

除了換裝修,、推新品,，中式快餐的數(shù)字化升級(jí)到底該怎么做,？如何考慮投資和收益問(wèn)題？加盟商愿意跟進(jìn)嗎,？吉祥餛飩用大膽的試水給出了答案,。

今年9月份，吉祥餛飩和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)名的智慧餐廳（以下簡(jiǎn)稱智慧餐廳）在南京西路悄然投入使用，這個(gè)項(xiàng)目由吉祥餛飩和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)全面合作,，從門(mén)店數(shù)字化硬件工具升級(jí)到平臺(tái)流量的實(shí)驗(yàn)性開(kāi)發(fā),，都取得了良好的效果。

日前,，內(nèi)參君走進(jìn)這家經(jīng)過(guò)全新改造的智慧門(mén)店體驗(yàn),，這家吉祥餛飩面積在100平方米左右，有50多個(gè)餐位,，由于處在鬧市區(qū),，用餐高分時(shí)段非常繁忙。

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn),，和傳統(tǒng)街邊小店前臺(tái)點(diǎn)單,、驗(yàn)券不同，智慧門(mén)店的點(diǎn)單方式改造為桌邊掃碼和門(mén)口觸摸屏點(diǎn)單,。

目前,，前臺(tái)仍為不會(huì)使用移動(dòng)支付工具的中老年人提供輔助人工點(diǎn)單，但據(jù)店員稱,，前臺(tái)點(diǎn)單率降低了80%,。

點(diǎn)單后，傳統(tǒng)的人工叫號(hào)也改為了系統(tǒng)和屏幕叫號(hào),，桌面上還提供無(wú)線充電,，在許多細(xì)節(jié)上的確呈現(xiàn)出了中式快餐店少有的“智慧感”。

該店負(fù)責(zé)人稱,，在改造后,，門(mén)店日營(yíng)業(yè)額提升了50%，更為可喜的是,，在效率提高服務(wù)人次增加的基礎(chǔ)上,，消費(fèi)客單價(jià)出現(xiàn)了20%的提升。

02中式快餐的“中式智慧”,，小投入撬動(dòng)長(zhǎng)期營(yíng)收增長(zhǎng)餐廳的“數(shù)字化”“智慧化”,，早就不是新鮮事，甚至吉祥餛飩此次升級(jí)采用的設(shè)備投入和店型改造,，在資金投入上也是有限的,。

事實(shí)上，吉祥餛飩正是中國(guó)快餐店的縮影,，數(shù)字化升級(jí)雖然早已來(lái)到餐飲行業(yè),，但是對(duì)于這些運(yùn)營(yíng)能力有限、投資有限的夫妻老婆店來(lái)說(shuō),，談“智慧”還是一件非常奢侈的事情,。

吉祥餛飩的創(chuàng)始人張彪表示,，這個(gè)時(shí)代是一個(gè)數(shù)字的時(shí)代，一個(gè)扁平的時(shí)代,，也正是因?yàn)檫@樣一個(gè)時(shí)代,，才讓賣餛飩的也有機(jī)會(huì)參與到數(shù)字化營(yíng)銷中。

一個(gè)“智慧”的門(mén)店,，將把中式快餐帶往何方,，張彪基于智慧門(mén)店一個(gè)月來(lái)的運(yùn)營(yíng)成績(jī)，也作出了自己的分析,。

慢慢點(diǎn),，點(diǎn)更多

剛才說(shuō)了，使用二維碼,、或者是屏幕點(diǎn)單,，在餐飲行業(yè)并不稀奇。那么這些“智慧設(shè)備”,，真正帶給商家的是什么呢,？

張彪解釋道，其實(shí)是跟顧客更多的互動(dòng)機(jī)會(huì),。

在快餐店吃便飯,，排隊(duì)幾分鐘，點(diǎn)單幾十秒,，吃完走人可能不超過(guò)十五分鐘,。在這極其有限的時(shí)間里，餐廳的服務(wù)人員和顧客的交互時(shí)間往往也只有十幾秒鐘,。

而多種形式的點(diǎn)單和產(chǎn)品呈現(xiàn)方式,，給了顧客更充分的了解產(chǎn)品甚至整體品牌風(fēng)格的時(shí)間。

智慧門(mén)店負(fù)責(zé)人介紹,，由于點(diǎn)單系統(tǒng)設(shè)置了多種具有吸引力的套餐搭配,、新品推薦機(jī)制,，顧客愿意花更多時(shí)間了解他過(guò)去無(wú)暇細(xì)問(wèn)的新產(chǎn)品,、新套餐,，這是目前門(mén)店客單價(jià)顯著提升的最重要原因。

品牌和加盟商的新紐帶

過(guò)去的快餐很簡(jiǎn)單,，就是做產(chǎn)品,，直到現(xiàn)在，產(chǎn)品都是快餐進(jìn)行品牌表達(dá)的主要方式,，中式快餐更是如此,。而張彪則認(rèn)為，快餐要有服務(wù),，有體驗(yàn),，不然就相當(dāng)于一直停留在工業(yè)時(shí)代。

所謂的“智慧門(mén)店”不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單用個(gè)電腦和顯示屏,，事實(shí)上,，它通過(guò)徹底影響消費(fèi)者用餐行為的方式，間接改變了品牌和加盟商之間的聚合方式,。

快餐品牌通過(guò)產(chǎn)品和顧客發(fā)生鏈接,，那么必然，加盟商和總部也僅能通過(guò)產(chǎn)品發(fā)生鏈接,。在未來(lái),，數(shù)字化將使品牌和加盟商的之間的關(guān)系也發(fā)生深刻的變化。

“除了產(chǎn)品,，未來(lái)品牌和加盟商更有可能通過(guò)信息進(jìn)行鏈接,，因?yàn)榻窈蟮男畔⑹强梢詮V泛收集并分析的，它對(duì)一個(gè)品牌所有的經(jīng)營(yíng)者都有寶貴的價(jià)值,，數(shù)據(jù)將是品牌非常好的工具和團(tuán)結(jié)加盟商的路徑,。”

張彪稱,，看到和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)名的智慧門(mén)店的階段性成績(jī),，已經(jīng)有加盟商開(kāi)始主動(dòng)聯(lián)系購(gòu)買設(shè)備，“加盟商渴望在有限成本之下提升體驗(yàn),，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,，吉祥餛飩的智慧門(mén)店提供了一個(gè)很好的解決方案?！?/p>

03中式快餐的“平臺(tái)登陸戰(zhàn)”,，焦點(diǎn)在于品牌表達(dá)消費(fèi)者從美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上獲取餐廳的各類信息，早以成為了用餐消費(fèi)前的一種習(xí)慣,，但是中式快餐品牌從中獲得的流量和關(guān)注度,，遠(yuǎn)低于各類特色餐飲品牌，“這是快餐的一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn),?！睆埍胝f(shuō)。

吉祥餛飩的門(mén)店有2500多家,，每天有將近20萬(wàn)次的流量,，但和過(guò)去完全不同，如今門(mén)店大概有40%的流量來(lái)自線上外賣和到店業(yè)務(wù),，“這也是做餐飲除了要搶商場(chǎng)的位置還要在平臺(tái)搶位置的原因,，因?yàn)槠脚_(tái)已經(jīng)創(chuàng)造了新的消費(fèi)空間?！?/p>

張彪在日前參與金投賞美團(tuán)點(diǎn)評(píng)專場(chǎng)時(shí),，餛飩不是一個(gè)快速變化的產(chǎn)品,，所以怎樣去豐富產(chǎn)品和服務(wù)，挑戰(zhàn)異常艱巨,，“基于對(duì)未來(lái)年輕化目標(biāo)群體的精準(zhǔn)鎖定,，吉祥餛飩布局很早，也一直積極嘗試不同的數(shù)字化途徑,，和美團(tuán)的兩次合作都十分深刻,。”

張彪認(rèn)為,，平臺(tái)能給我們什么東西,，我們能給平臺(tái)什么東西，我們和平臺(tái)之間的關(guān)系應(yīng)該是怎樣的,，這都值得思考,。

吉祥餛飩選擇與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)合作，正是看中了它超級(jí)平臺(tái)的地位,。從吃開(kāi)始,，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)歷經(jīng)信息平臺(tái)到交易平臺(tái)再到履約平臺(tái)，逐步形成了具有海量用戶,、商戶以及高效履約能力的超級(jí)平臺(tái),。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2023年第二季度財(cái)報(bào)顯示，美團(tuán)交易用戶,、活躍商家持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)：交易用戶數(shù)達(dá)4.2億,；每位交易用戶平均每年交易筆數(shù)25.5筆；活躍商家數(shù)590萬(wàn),。

并且,，美團(tuán)通過(guò)70萬(wàn)日活躍外賣騎手、平均配送時(shí)長(zhǎng)30分鐘形成了高效履約能力,。

2016年年底,，吉祥餛飩請(qǐng)機(jī)構(gòu)為自己進(jìn)行服務(wù)體驗(yàn)調(diào)查，所給出的建議主要集中在產(chǎn)品上的和服務(wù)上的兩個(gè)維度,，而此次和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)合作智慧餐廳,，同樣沿襲了這種升級(jí)理念。

“快餐首要講究便捷性,，智慧門(mén)店首先滿足了這個(gè)需求,。顧客用餐時(shí)間短，我們必須找到各種方式,，尋找最好的時(shí)間節(jié)點(diǎn),，完成更多的互動(dòng)，促進(jìn)產(chǎn)品以外的品牌表達(dá),，在這方面,，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)起了很大作用,。”

除了智慧門(mén)店,，吉祥餛飩和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)近期的另一個(gè)重磅合作是電影IP《深夜食堂》的聯(lián)合營(yíng)銷,。《深夜食堂》暖心的電影風(fēng)格非常符合吉祥餛飩的品牌定位,，同時(shí)，在電影推廣期間推出IP聯(lián)名推薦套餐,。

最終,，活動(dòng)取得7000多萬(wàn)次的曝光量，3萬(wàn)多份的套餐銷售,，對(duì)于吉祥餛飩來(lái)說(shuō)可謂名利雙收,。

這樣的嘗試，在中式快餐品牌里并不多見(jiàn),，原因正是由于中式快餐過(guò)去缺乏更加豐富的品牌傳播方式,。

讓品牌如何融入平臺(tái)，共同追求流量?jī)r(jià)值的最大化,，是擺在中式快餐面前的一條新路,。

而張彪認(rèn)為，從產(chǎn)品變成一種服務(wù)形態(tài)或供給形態(tài),，所有品牌要改變自己思考的過(guò)程,，才能實(shí)現(xiàn)更好的平臺(tái)融入。