吉祥餛飩加盟模式的試錯之路

在餐飲行業(yè),有一個創(chuàng)業(yè)“傳奇”,也就是現(xiàn)在大家非常熟悉的餛飩品牌“吉祥餛飩”,。吉祥餛飩1999年在上海成立,達(dá)到了日銷1000碗的佳績,經(jīng)過23年的發(fā)展,成為餛飩品類賽道的規(guī)模首位,這是相當(dāng)亮眼的成績,。

雖然成績斐然,但吉祥餛飩的發(fā)展并非一帆風(fēng)順。在1999年下半年,吉祥餛飩就開始做加盟,并在2003年推出了區(qū)域特許模式,即在各個區(qū)域部署代理商,由區(qū)域代理商管理各個區(qū)域的加盟商,總部的重心是核心原料,區(qū)域代理負(fù)責(zé)配送,。

這時,吉祥餛飩加盟模式的優(yōu)點和缺點都非常明顯,優(yōu)點是能夠調(diào)動積極性,達(dá)到快速擴張的目的,缺點是只有直營店鋪在吉祥餛飩的供應(yīng)鏈體系內(nèi),其余的都在代理商手里,導(dǎo)致了對代理商的掌控變?nèi)?。隨著發(fā)展,吉祥餛飩和代理商的矛盾越發(fā)明顯。于是在2008年,吉祥餛飩收回了代理權(quán),停止了區(qū)域特許,并且將供貨改為直供,加強對供應(yīng)鏈的把控,。

此后10年左右,吉祥餛飩都在尋找解決與代理商的矛盾的方法,直到2023,、2023年才找到了問題關(guān)鍵——供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈的先進(jìn)及完善程度,決定了連鎖餐飲對產(chǎn)品質(zhì)量,、運營體系等多方面的把控能力,同時也制約品牌的規(guī)?；M(jìn)程。供應(yīng)鏈能力強,管理才更容易標(biāo)準(zhǔn)化,那么擴張的進(jìn)程才不會被影響,。

正如吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪的那樣:供應(yīng)鏈不該放掉,產(chǎn)品命脈必須掌握在自己手里,這是最核心的,。

經(jīng)過不斷的試錯,吉祥餛飩逐漸完善供應(yīng)鏈體系,加盟管理模式也越來越成熟。截至目前,吉祥餛飩已經(jīng)建立了覆蓋全國各地店鋪的4大中央廚房,保證供給,完整的供應(yīng)鏈體系實現(xiàn)統(tǒng)一化標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營,這樣既能夠保證每一家加盟店食物的穩(wěn)定性,又能將供應(yīng)鏈牢牢握在自己手里,。

吉祥餛飩現(xiàn)身說法,沒有成功是一蹴而就的,。在不斷試錯中積累經(jīng)驗,問題,找到解決問題的方法,就能走出一條“大道”。

吉祥餛飩陪我走過低谷——吉祥餛飩加盟案例

我是一個比較容易焦慮的人,，在大學(xué)期間,，課不多，空閑的時間很多,，一不上課就沒事干,，待在寢室心里發(fā)慌。就去找了做初中數(shù)學(xué)家教的兼職,，還做過產(chǎn)品促銷員,，大學(xué)幾年沒問家里要過生活費，存了些小錢,，畢業(yè)后就用這些錢創(chuàng)業(yè),，回嘉興做餛飩店是第二次創(chuàng)業(yè)。

剛畢業(yè)的時候,，我和兩個大學(xué)同學(xué)合計開了一家小餐館,，因為上學(xué)的時候?qū)W校附近的餐飲店生意都挺好，所以就找了一家就在學(xué)校附近的門店,，是一個很小的店鋪,，做的一些街頭小吃,。但因為各種原因，這家小店倒了,，沒賺到錢,，投入的錢都賠進(jìn)去了。

第一次創(chuàng)業(yè)失敗的經(jīng)歷,，對我來說是挺大的打擊,，雖然是合開的店每個人平攤下來賠的錢不多，但是挫敗感很強,。那時候一邊想,，要不算了吧，找個工作好好上班,，一邊又想,，我就不信了創(chuàng)業(yè)有這么難，還想再試一把,。一直在矛盾和焦慮中掙扎,，直到遇到了吉祥餛飩。

吉祥餛飩我一直是知道的,，也是吃過的,，但沒有真正去關(guān)注了解過,。因為還是想創(chuàng)業(yè),，所以時不時會在網(wǎng)上查餐飲創(chuàng)業(yè)相關(guān)的東西，就看到了吉祥餛飩,，真正加入之前做了很多功課,，不限于在網(wǎng)上查資料，線下門店我去了很多家,，去嘗嘗不同門店的味道有沒有差別,，向不同的老板打聽經(jīng)營情況。對吉祥餛飩很有好感之后,，才聯(lián)系了加盟這塊的負(fù)責(zé)人,，之后我們談了加盟相關(guān)的事情，然后還去總部進(jìn)一步了解品牌,。事無巨細(xì),，對吉祥餛飩做了全面的了解。

了解完以后,，我心里就踏實了,。從確定加盟到正式開店，沒有遇到什么困難,，整個流程基本吉祥餛飩品牌方都提供了協(xié)助服務(wù),，或者可以說有些環(huán)節(jié)是吉祥在主導(dǎo),，我是在做配合。我就感覺自己“拿了一手好牌”,，所以就想著一定要“打好牌”,，不能浪費這次機會。開店后自己也很盡力,，吉祥也很關(guān)注,，多方面原因，這次創(chuàng)業(yè)很成功,。

這些就是我加盟吉祥餛飩的一個大致的歷程,。

一波升級換來50%增收，吉祥餛飩智慧門店做對了什么,？

近些年來,，中式快餐的商業(yè)模式變革一直在加快速度。

今年9月份,，國內(nèi)知名的中式連鎖快餐品牌吉祥餛飩和美團(tuán)點評合作推出了旗下智慧門店合作項目,，一個月來表現(xiàn)不俗。

提供方便快捷標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,，長久以來是中式快餐進(jìn)行“工業(yè)革命”的核心,，在互聯(lián)網(wǎng)時代，中式快餐還需解決哪些核心問題,？

餐飲老板內(nèi)參王菁/文

01中式快餐需要怎樣的“智慧”,？吉祥餛飩試水一個月談成效創(chuàng)立超過20年，全國門店數(shù)量突破2500家,，吉祥餛飩在中式連鎖快餐領(lǐng)域算得上是當(dāng)之無愧的頭部品牌,。

除了換裝修、推新品,，中式快餐的數(shù)字化升級到底該怎么做,？如何考慮投資和收益問題？加盟商愿意跟進(jìn)嗎,？吉祥餛飩用大膽的試水給出了答案,。

今年9月份，吉祥餛飩和美團(tuán)點評聯(lián)名的智慧餐廳（以下簡稱智慧餐廳）在南京西路悄然投入使用,，這個項目由吉祥餛飩和美團(tuán)點評全面合作,，從門店數(shù)字化硬件工具升級到平臺流量的實驗性開發(fā)，都取得了良好的效果,。

日前,，內(nèi)參君走進(jìn)這家經(jīng)過全新改造的智慧門店體驗，這家吉祥餛飩面積在100平方米左右,，有50多個餐位,，由于處在鬧市區(qū),，用餐高分時段非常繁忙。

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn),，和傳統(tǒng)街邊小店前臺點單,、驗券不同，智慧門店的點單方式改造為桌邊掃碼和門口觸摸屏點單,。

目前,，前臺仍為不會使用移動支付工具的中老年人提供輔助人工點單，但據(jù)店員稱,，前臺點單率降低了80%,。

點單后，傳統(tǒng)的人工叫號也改為了系統(tǒng)和屏幕叫號,，桌面上還提供無線充電,，在許多細(xì)節(jié)上的確呈現(xiàn)出了中式快餐店少有的“智慧感”。

該店負(fù)責(zé)人稱,，在改造后,，門店日營業(yè)額提升了50%，更為可喜的是,，在效率提高服務(wù)人次增加的基礎(chǔ)上,，消費客單價出現(xiàn)了20%的提升。

02中式快餐的“中式智慧”,，小投入撬動長期營收增長餐廳的“數(shù)字化”“智慧化”,，早就不是新鮮事，甚至吉祥餛飩此次升級采用的設(shè)備投入和店型改造,，在資金投入上也是有限的,。

事實上，吉祥餛飩正是中國快餐店的縮影,，數(shù)字化升級雖然早已來到餐飲行業(yè)，但是對于這些運營能力有限,、投資有限的夫妻老婆店來說,，談“智慧”還是一件非常奢侈的事情。

吉祥餛飩的創(chuàng)始人張彪表示,，這個時代是一個數(shù)字的時代,，一個扁平的時代，也正是因為這樣一個時代,，才讓賣餛飩的也有機會參與到數(shù)字化營銷中,。

一個“智慧”的門店，將把中式快餐帶往何方,，張彪基于智慧門店一個月來的運營成績,，也作出了自己的分析,。

慢慢點，點更多

剛才說了,，使用二維碼,、或者是屏幕點單，在餐飲行業(yè)并不稀奇,。那么這些“智慧設(shè)備”,，真正帶給商家的是什么呢？

張彪解釋道,，其實是跟顧客更多的互動機會,。

在快餐店吃便飯，排隊幾分鐘,，點單幾十秒,，吃完走人可能不超過十五分鐘。在這極其有限的時間里,，餐廳的服務(wù)人員和顧客的交互時間往往也只有十幾秒鐘,。

而多種形式的點單和產(chǎn)品呈現(xiàn)方式，給了顧客更充分的了解產(chǎn)品甚至整體品牌風(fēng)格的時間,。

智慧門店負(fù)責(zé)人介紹,，由于點單系統(tǒng)設(shè)置了多種具有吸引力的套餐搭配、新品推薦機制,，顧客愿意花更多時間了解他過去無暇細(xì)問的新產(chǎn)品,、新套餐，這是目前門店客單價顯著提升的最重要原因,。

品牌和加盟商的新紐帶

過去的快餐很簡單,，就是做產(chǎn)品，直到現(xiàn)在,，產(chǎn)品都是快餐進(jìn)行品牌表達(dá)的主要方式,，中式快餐更是如此。而張彪則認(rèn)為,，快餐要有服務(wù),，有體驗，不然就相當(dāng)于一直停留在工業(yè)時代,。

所謂的“智慧門店”不是簡簡單單用個電腦和顯示屏,，事實上，它通過徹底影響消費者用餐行為的方式,，間接改變了品牌和加盟商之間的聚合方式,。

快餐品牌通過產(chǎn)品和顧客發(fā)生鏈接，那么必然，加盟商和總部也僅能通過產(chǎn)品發(fā)生鏈接,。在未來,，數(shù)字化將使品牌和加盟商的之間的關(guān)系也發(fā)生深刻的變化。

“除了產(chǎn)品,，未來品牌和加盟商更有可能通過信息進(jìn)行鏈接,，因為今后的信息是可以廣泛收集并分析的，它對一個品牌所有的經(jīng)營者都有寶貴的價值,，數(shù)據(jù)將是品牌非常好的工具和團(tuán)結(jié)加盟商的路徑,。”

張彪稱,，看到和美團(tuán)點評聯(lián)名的智慧門店的階段性成績,，已經(jīng)有加盟商開始主動聯(lián)系購買設(shè)備，“加盟商渴望在有限成本之下提升體驗,，提升市場競爭力,，吉祥餛飩的智慧門店提供了一個很好的解決方案?！?/p>

03中式快餐的“平臺登陸戰(zhàn)”,，焦點在于品牌表達(dá)消費者從美團(tuán)點評上獲取餐廳的各類信息，早以成為了用餐消費前的一種習(xí)慣,，但是中式快餐品牌從中獲得的流量和關(guān)注度,，遠(yuǎn)低于各類特色餐飲品牌，“這是快餐的一個機會點,?！睆埍胝f。

吉祥餛飩的門店有2500多家,，每天有將近20萬次的流量,，但和過去完全不同，如今門店大概有40%的流量來自線上外賣和到店業(yè)務(wù),，“這也是做餐飲除了要搶商場的位置還要在平臺搶位置的原因,，因為平臺已經(jīng)創(chuàng)造了新的消費空間?！?/p>

張彪在日前參與金投賞美團(tuán)點評專場時,，餛飩不是一個快速變化的產(chǎn)品，所以怎樣去豐富產(chǎn)品和服務(wù),，挑戰(zhàn)異常艱巨，“基于對未來年輕化目標(biāo)群體的精準(zhǔn)鎖定,，吉祥餛飩布局很早,，也一直積極嘗試不同的數(shù)字化途徑，和美團(tuán)的兩次合作都十分深刻?！?/p>

張彪認(rèn)為,，平臺能給我們什么東西，我們能給平臺什么東西,，我們和平臺之間的關(guān)系應(yīng)該是怎樣的,，這都值得思考。

吉祥餛飩選擇與美團(tuán)點評合作,，正是看中了它超級平臺的地位,。從吃開始，美團(tuán)點評歷經(jīng)信息平臺到交易平臺再到履約平臺,，逐步形成了具有海量用戶,、商戶以及高效履約能力的超級平臺。

據(jù)美團(tuán)點評2023年第二季度財報顯示,，美團(tuán)交易用戶,、活躍商家持續(xù)穩(wěn)定增長：交易用戶數(shù)達(dá)4.2億；每位交易用戶平均每年交易筆數(shù)25.5筆,；活躍商家數(shù)590萬,。

并且，美團(tuán)通過70萬日活躍外賣騎手,、平均配送時長30分鐘形成了高效履約能力,。

2016年年底，吉祥餛飩請機構(gòu)為自己進(jìn)行服務(wù)體驗調(diào)查,，所給出的建議主要集中在產(chǎn)品上的和服務(wù)上的兩個維度,，而此次和美團(tuán)點評合作智慧餐廳，同樣沿襲了這種升級理念,。

“快餐首要講究便捷性,，智慧門店首先滿足了這個需求。顧客用餐時間短,，我們必須找到各種方式,，尋找最好的時間節(jié)點，完成更多的互動,，促進(jìn)產(chǎn)品以外的品牌表達(dá),，在這方面，美團(tuán)點評起了很大作用,?！?/p>

除了智慧門店，吉祥餛飩和美團(tuán)點評近期的另一個重磅合作是電影IP《深夜食堂》的聯(lián)合營銷,?！渡钜故程谩放牡碾娪帮L(fēng)格非常符合吉祥餛飩的品牌定位,，同時，在電影推廣期間推出IP聯(lián)名推薦套餐,。

最終,，活動取得7000多萬次的曝光量，3萬多份的套餐銷售,，對于吉祥餛飩來說可謂名利雙收,。

這樣的嘗試，在中式快餐品牌里并不多見,，原因正是由于中式快餐過去缺乏更加豐富的品牌傳播方式,。

讓品牌如何融入平臺，共同追求流量價值的最大化,，是擺在中式快餐面前的一條新路,。

而張彪認(rèn)為，從產(chǎn)品變成一種服務(wù)形態(tài)或供給形態(tài),，所有品牌要改變自己思考的過程,，才能實現(xiàn)更好的平臺融入。