打工人吃不完的豬腳飯,，正在被周期短,、快速擴張的加盟品牌與嚴(yán)苛的外賣系統(tǒng)，打造成為一個注定短命的“爆款項目”
圖/IC
文《財經(jīng)》記者李雪雪陳敏
編輯余樂
十一點半,，住在北京通惠河附近的楊哥打開外賣軟件,，手指在叫花雞、麻辣香鍋和烤肉飯之間來回滑動,。和往常不同,，這次屏幕上出現(xiàn)了幾家新店，主打隆江豬腳飯,。精心制作的標(biāo)準(zhǔn)菜品圖,，一水的晶瑩閃亮：切成厚片的豬肘肥瘦適中，和白切雞,、肉卷或是叉燒一起擠擠挨挨地碼在碗里,，豐盛到看不見底下的米飯。
某加盟品牌豬腳飯的菜品示意圖
楊哥將一份標(biāo)著“爆款”的豬肘肉卷雙拼飯加入購物車,，一共20.88元,。打開歷史訂單，他發(fā)現(xiàn)自己這幾個月點了五六次豬腳飯,，“不知道怎么回事,，豬腳飯好像突然就在北京開起來了?！?/p>
楊哥的感覺沒錯,，在廣東以外的城市,，豬腳飯確實是“突然開起來”的。美團發(fā)布的《2023新餐飲研究報告》顯示,，在快餐品類中,，豬腳飯的訂單量和交易額遠超其他飯類套餐，堂食門店增速為41.4%,，外賣門店增速則達到77.7%,。
圖源：美團《2023新餐飲研究報告》
隨著外賣的狂奔，原本只流行于廣東的隆江豬腳飯,，忽然在北方遍地開花,。
“男人的浪漫”，從抖音開始蔓延
在2023年以前,，問一個人吃沒吃豬腳飯,，就知道他來自深圳還是北京。在深圳,，豬腳飯以每平方公里五家的密度,，織起了所有打工人的精神帝國。只不過,，當(dāng)時帝國的邊疆曾以華南為界,，外省人鮮有耳聞。
抖音網(wǎng)紅“昏古七”是讓這條邊疆瓦解的最早源頭之一,。2023年3月,，他在學(xué)校操場，穿著西裝,，側(cè)對著鏡頭緩緩說道：“一碗隆江豬腳飯,，吃出男人的浪漫”,?；韫牌哂浀茫@句話身邊早已有很多人在說,，只不過是在自己身邊而非網(wǎng)上,。
“昏古七”關(guān)于豬腳飯的抖音視頻。
這條視頻很火,，點贊量超過了50萬,，“豬腳飯”這幾個字也越來越頻繁地在短視頻領(lǐng)域現(xiàn)身：2023年下半年，“主廚農(nóng)國棟”“日食記”等頭部短視頻UP主在各平臺發(fā)布制作豬腳飯的視頻,，腰部UP主也紛紛跟進——軟糯彈滑的豬肘摔在案板上,，微微彈動，切塊后,，被手和菜刀認(rèn)真掬起,，放在米飯上,，再澆上一勺濃郁的鹵汁。隨著“豬腳飯”幾個字在網(wǎng)絡(luò)各處灑落,，原本以省域為界的認(rèn)知邊疆被輕易戳破,。
圖源：B站UP主“日食記”
昏古七告訴我們，各種賣豬腳飯的商家都會用他的視頻作背景音樂,。于是,，在無數(shù)餐飲商家的抖音號上，“隆江豬腳飯,，男人的浪漫”這句話循環(huán)往復(fù)播放,，已然構(gòu)成了一種先行的聲音景觀。盡管華南以外的人們還沒真正吃到豬腳飯,，但網(wǎng)絡(luò)在人們腦海中構(gòu)建的模糊影像足以讓人覺得,，這份飯似曾相識。
真正讓豬腳飯在全國鋪開的商家們,，的確有一部分是受到了抖音的啟發(fā),。胡先生年前在天津開了一家剁椒豬腳飯，原因之一就是“當(dāng)時在抖音上刷到,，覺得挺好”,。不過，對商家們來說,，開始賣豬腳飯最重要的原因其實是：豬肉降價了,。
2023和2023年豬肉價格走勢。圖源：Chi
2023年下半年由非洲豬瘟開啟的“超級豬周期”已經(jīng)持續(xù)了近四年,。2023年開始,，生豬市場逐漸進入供應(yīng)過剩階段，價格快速回落,，自2023年1月初的高點36.4元/公斤,，連續(xù)跌破全行業(yè)成本線。2023年3月中旬,，生豬價格觸及11.78元/公斤低點,。
“現(xiàn)在市場上一斤肘子9塊錢不到?！痹谔旖蛞患覚n口做豬腳飯外賣生意的老板高先生告訴我們,，“這幾年豬肉比較便宜，大家都想做這個,?！?/p>
個體戶想做，加盟品牌們當(dāng)然也想,。徐大川豬腳飯的招商經(jīng)理表示,，豬肉降價,、利潤空間大，是該品牌從2023年3月起在全國范圍內(nèi)鋪店的重要原因,。
“豬腳飯是一個大品類,，但是沒有外賣市場。抓緊入局,，搶占外賣市場,，能夠占據(jù)先機?！边@位經(jīng)歷說,。目前，豬腳飯的外賣價格已經(jīng)穩(wěn)定下來,，基本在20元-27元之間,。價格的波動隨城市層級而定，“縣城的均價一般是19.8元,，在北京這樣消費能力較高的城市,，均價在22.8元，甚至往上,?！?/p>
某外賣連鎖豬腳飯
豬腳飯的生命之火，便由加盟類餐飲品牌從南方快速點燃,，一路向北,。加盟類品牌會先在一家城市開設(shè)“樣板店”，對其進行重點扶持,，做成每月萬單流量的外賣店鋪,，然后再在樣板店所在區(qū)域投放信息，吸引加盟商看店,、投資,、加盟。
豬腳飯的大本營廣東,，是品牌最先選定的地區(qū)：先在深圳開設(shè)直營店,，然后裂變到廣州,，再進一步向周邊地區(qū)擴張：在2023年的長沙,，有品牌的豬腳飯店一個多月就開了20多家。
目前,，武漢,、南寧的豬腳飯外賣店鋪已經(jīng)趨于飽和。在北方,，豬腳飯外賣的擴張步伐剛剛開始,。北京單個品牌的豬腳飯門店數(shù)量只有4-5家,，其他地區(qū)更少?！澳壳?，豬腳飯還遠遠沒有飽和，我們正準(zhǔn)備開拓北方市場,?！庇衅放频恼猩探?jīng)理說。
人工少,、出餐快,，適合被系統(tǒng)收編
相對其他品類，制作一份豬腳飯所耗費的人工成本更低,，所需要的設(shè)備也少,。加盟了某家連鎖品牌的胡老板指著店里的大桶對我們說：“沒啥設(shè)備，就這兩個鹵肘子的桶,?！痹谖覀冏咴L的外賣店鋪中，不少店面只有10平方米甚至更小,，簡單的后廚環(huán)境無疑能夠帶來更高的坪效,。
天津某家外賣豬腳飯的門店；攝影/李雪雪
相比鹵制,，備料過程中最累的環(huán)節(jié)是燒豬毛和清洗肘子：“肘子洗不干凈,，吃起來容易口感不好?！北M管如此,，豬腳飯的備料制作相比其他品類仍然輕松一些，而且可以完全提前預(yù)制,，不需要炒制,、開火，大大減少了人力成本,。
豬腳飯的另一大優(yōu)勢是人力成本比其他品類低,。高先生之前參觀過小谷姐姐麻辣燙，一天300單-400單的店鋪,，后廚得有八個人,。”而一家日均外賣100單的豬腳飯商家,，連前店帶后廚只需要兩個人,，如果單量達到200，也只需要三個人。
在天津,，后廚員工的工資需要開到4000左右,，對小體量的商家而言難以負擔(dān)。同樣是一家日均單量100的小店,，如果賣的是豬腳飯,，則夫妻兩人足矣；如果做麻辣香鍋,，可能需要再額外花七八千塊請兩個員工,，“何必呢？”
出餐快,，也是眾多外賣商家選擇做豬腳飯的緣由,。
“現(xiàn)在的外賣系統(tǒng)都很智能，外賣店像養(yǎng)殖場里的雞一樣,，掛在流水線上,。”在系統(tǒng)里,，適合算法設(shè)計的餐飲品類自然更容易勝出：在一家豬腳飯的后廚,，盛飯-夾取咸菜-撈出豬腳-切片放入-澆鹵汁-蓋上蓋子，整個過程不超過40秒,，一氣呵成,。旁邊的另一家冒菜檔口則沒那么輕松：加盟的品牌設(shè)計了一款“八葷七素”套餐，光撿菜都很麻煩,?！捌脚_只關(guān)注數(shù)據(jù)，出餐速度影響數(shù)據(jù),，速度跑在前面的平臺,，給的流量就多?！蹦軌蚬?jié)省出夾菜的幾分鐘時間,，有時足以決定一個品類是否會被人選擇。
困在外賣系統(tǒng)里的豬腳飯,，一個注定短命的“項目”
所有帶著地名開在外地的餐廳,，都面臨一個終極問題：“正不正宗？”
如果以隆江為界進行定義,，絕大部分豬腳飯都“不合格”,。哪怕在廣東本地，真正來自隆江的豬腳飯也不多,。在北方,，賣給你隆江豬腳飯的老板,，通常來自全國各地,，其中很多都是花幾千塊錢去深圳學(xué)了三天就“速成”的,。
“隆江”只是一個被泛化的名稱，很少有人真的在意自己在上班間隙吃到的豬腳飯是否來自隆江,。臺灣的鹵肉飯,、山東的把子肉、東北的扒肉,、廣東的豬腳飯,，同樣作為鹵制豬肉加米飯的配餐形式，存在內(nèi)在的共通性,。對于來自菜品起源地以外的從業(yè)者而言,，往往更注重基于當(dāng)?shù)乜谖哆M行改良，做出一碗當(dāng)?shù)厝擞X得好吃的豬腳飯,。
北方地區(qū)口碑較佳的豬腳飯,，往往是“廣東廚師＋當(dāng)?shù)乜诟小钡恼{(diào)和。瑞霖隆江豬腳飯的老板是北京人,，豬腳飯的口味來源于自己在北方多年的經(jīng)驗,。“i戀豬腳飯”的老板楊帆也直言,，豬腳飯按照自己的口味做了調(diào)整：“潮汕的豬腳飯賣相顏色淺,，北方口重，肉要鹵得更紅更黑,，香料用量也要調(diào)整,。”
有時候,，這種關(guān)于“好不好吃,、正不正宗”的糾葛在餐飲品類快速擴張的過程中會失效。對加盟類連鎖品牌而言,，所有食物都能被歸為某類項目,。
對加盟類餐飲品牌而言，不同的餐飲品類作為不同的“項目”,，有不同的生命周期,。壽命到了，就得從市場退出,。有品牌的招商經(jīng)理表示,，外賣餐飲做的是風(fēng)口項目，而風(fēng)口項目有周期性,，豬腳飯這類主食類項目的周期性一般是兩年,；老母雞湯飯、牛油拌飯這類網(wǎng)紅品的周期一般是一年。輕食類項目的周期性長一些,，一般能有三到四年,。我們平常熟知的烤肉飯、脆皮雞米飯屬于大爆品,，生命周期一般也小于五年,。
不做加盟，自己開店的店鋪老板,，往往對加盟類品牌主導(dǎo)下的市場表示擔(dān)憂,。高先生告訴我們，有些食物品類“突然不火了”,，是因為“品牌會想方設(shè)法把自己的項目做死”：如果當(dāng)?shù)匾呀?jīng)發(fā)展到100家加盟店,，沒有地盤了，基本飽和了,，在該地區(qū)就會失去持續(xù)的收入增長點,，即加盟費；與此同時,，公司還要向已有的加盟商投入運營團隊和毛利很低的配料,。于是，有的品牌會在原料上做手腳,，提供的原料越來越差,，直到把自己的項目做死。實業(yè)不好好經(jīng)營容易資產(chǎn)貶值,，但加盟品牌容易重啟：項目死了以后,，“市場又變成一張白紙，換個名字,，下次還能有人繼續(xù)去加盟,。”
對北方地區(qū)的豬腳飯而言,，關(guān)于市場飽和的擔(dān)憂尚還遙遠,，不少加盟商仍希望在品類擴張的風(fēng)口上分一杯羹。胡老板去看過某加盟品牌在深圳的樣板店：“深圳就數(shù)他家賣得好,，一到中午全爆滿,，旁邊飯店的人不像他家那么多?！?/p>
胡老板相信,，賣得好說明品牌自身實力過硬，“不然不會一公里不到的地方開了30多家,?！痹偌由掀放票ｄN量,、包管外賣運營，胡老板掏出2.98萬的加盟費和5000元的保證金,，在天津的核心商圈附近加盟了這個品牌,。
胡老板的店是年前開起來的，目前還沒能回本,。外賣店鋪的運營成本像個無底洞,。他的店鋪每天能有100多單,，不算太差,，但“各處都扣錢，得天天花錢推廣,，每天推廣費得一兩百塊,。”
有從業(yè)者提及,，一家一個月5000多單的店鋪,，不一定有想象的那么掙錢。開店初期,，運營平臺,、客戶經(jīng)理都會讓商家設(shè)置三個檔位的套餐，第一檔就是菜單上最明顯的“18.8元爆款套餐”,，用來引流,，不掙錢?！耙环蒿?0塊,，我到手8塊9，飯的成本7塊錢,?！?/p>
店鋪的好評也得靠運營支撐。一個好評的成本有時需要20多塊錢：商家推出霸王餐活動,，食客給好評后商家返18元,，還得給介紹食客的黃牛4塊錢傭金。如果不做這些活動會怎么樣,？很簡單,，會沒有流量，變成“死店”,。店鋪的數(shù)據(jù)決定了商家在平臺所處的位置,、級別和能獲得的曝光，商家要么選擇砸錢推廣,，要么成為“死店”,。
按照加盟品牌的邏輯,，項目存在生命周期。哪怕后入場的加盟商們咬緊牙關(guān),，砸錢推廣幾個月,，留給他們掙錢的風(fēng)口又還能剩下多久？
距離在北方吃到一碗有靈魂的連鎖豬腳飯,，還有多遠,？
在東北經(jīng)營扒肉館的老板大輝曾經(jīng)去廣東學(xué)習(xí)豬腳飯的鹵制手藝?！叭绻业揭患议_上十年以上的豬腳飯,，你會覺得，真的,，它的味道會感動你”,，大輝這么形容。
廣東人鐘情老鹵,，當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)豬腳飯,，鹵水有可能已經(jīng)養(yǎng)到了十年。每天燉豬肘的鹵水最后都會剩一點在鍋里,，第二天再往里加水,、加料，再燉,，再剩一點,，第三天再加水燉。大輝告訴我們,，真正的十年老鹵,，甚至在燉肉的時候直接加水就可以，無需再加各種香料,，因為香料的味道已經(jīng)永遠留在了湯里,。至于加盟品牌的鹵水料包，大輝說,，“它根本沒有靈魂”,。
作為地域美食的豬腳飯，應(yīng)當(dāng)有持久的生命力,，而非在北方消費者的心中成為一個迅速出現(xiàn)然后退場的身影,。但好味道和標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的融合,，目前看來尚難以實現(xiàn),。
真正傳統(tǒng)做豬腳飯的人們，無論來自廣東,，還是自創(chuàng)融合口味的外地創(chuàng)業(yè)者,，其餐廳多半延續(xù)了夫妻店的模式,。大輝在廣東吃到的豬腳飯“臟攤”，口味讓人感動,；但“教你技術(shù)的時候,，老板從來不跟你說這個豬腳飯適合在哪兒賣、怎么賣,。這樣的店鋪根本不適合做連鎖加盟,，只適合把豬腳飯那個傳統(tǒng)手藝做下去?！?/p>
另一方面,，豬腳飯的核心手藝——鹵水，也千人千面,。100個人做鹵水有100個人的味道,，難以標(biāo)準(zhǔn)化,，任何微妙的區(qū)別都會影響口味,。在天津，有豬腳飯店的老板告訴我們,，自己有一次回老家,，把老湯給了老家的朋友，但鹵出來就是“不如我家的好吃,?！?/p>
更何況，不是所有握有傳統(tǒng)手藝的老板都希望擴張開店,。在天津當(dāng)?shù)劁N量頗好的一家廣式豬腳飯外賣,，沿襲著家族店鋪的模式。店里的學(xué)徒告訴我們,，老板并不愿意教給別人手藝,，“老板給別的飯店的配方，和給我們飯店的不一樣,。老板不舍得給,。”老板教過技術(shù)的其他門店,，做法以及在外賣平臺上的評價都和本店有差距,。握牢技術(shù)，占領(lǐng)已有的市場,，是一些傳統(tǒng)門店賴以為生的壁壘,。
某家傳統(tǒng)的廣式豬腳叉燒雙拼飯；攝影/李雪雪
當(dāng)本身應(yīng)當(dāng)具有長期生命力的地域美食被放在短線項目的框架下,，作為一種可以被快速消耗殆盡的產(chǎn)品出現(xiàn),，未免過于浪費,。在穩(wěn)定的、不那么浮躁的標(biāo)準(zhǔn)化模式還未出現(xiàn)時,，豬腳飯在北方的火爆速度或許還是慢一些為好,。畢竟，加盟的熱錢疾風(fēng)過境后,，不是所有東西都應(yīng)該被燒光,。
要韓式石鍋拌飯是一種比較常見的美食,，韓國石鍋拌飯使用石鍋作為載體將食物放入可以很好地保留原料的原味,，這是其受歡迎的主要原因。各種韓式石鍋拌飯店在市場上很常見,，每家店都保持良好的銷售狀況,，為創(chuàng)業(yè)者帶來豐厚的利潤回報，從而幫助他們實現(xiàn)致富的理想,。為了向讀者推薦這個項目,，本文將重點介紹韓國石鍋拌飯的主題，并為讀者介紹一些有價值的項目,。
韓式石鍋拌飯加盟品牌有哪些,？
韓式掌***石鍋拌飯，是較為知名的韓式石鍋拌飯品牌之一,，石鍋拌飯有著悠久的歷史,，在韓國廣為流傳，是備受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣拿朗场?/p>
石鍋拌飯自進入我國以來,，其特有的風(fēng)味立時吸引了美食愛好者們的眼球,，慕名前往品牌門店用餐的人數(shù)絡(luò)繹不絕，許多消費者品嘗后,，均對餐品給出了較高的評價,。由此，石鍋拌飯的美名得以傳播開來,，品牌迅速紅遍大江南北,，為大眾所熟知。
石鍋拌飯的制作相當(dāng)考究,，其有著規(guī)范的制作流程,，只有遵循傳統(tǒng)制作工藝加工出的拌飯，才能還原出餐品原有的風(fēng)味,。而這,，也是石鍋拌飯多年來暢銷不衰的原因之一。
石鍋拌飯為豐富消費者體驗度,，除主打的拌飯外,，還推出了冷面,、湯飯等美食，給予顧客不同的用餐體驗,。公司還一直致力于各種新餐品的研發(fā),，不斷將新品推向市場，鞏固自身的行業(yè)地位,。
韓國拌飯有什么特色,？
韓國拌飯根據(jù)市場需求，推出了多款暢銷美食,，如韓國拌飯,、韓國烤肉、韓國炸雞等,，這些美食在市場中有著較高的人氣,，深深吸引著消費者們關(guān)注的目光，為門店銷售提供了重要支撐,。
韓式掌***拌飯的經(jīng)營思路相當(dāng)靈活,，品牌不僅有線下實體店經(jīng)營，還適時開通了線上銷售渠道,，雙管齊下的經(jīng)營模式,，不僅方便了消費者點餐，同時也大力提升了門店的經(jīng)營利潤,。
韓式石鍋拌飯加盟品牌有哪些的解析，到此暫告一段落了,，文章以石鍋拌飯與韓國拌飯為例,，展開相關(guān)介紹，想必各位讀者讀完文章后,，對韓國石鍋拌飯的了解,，也更加深入了幾分，看好該項目的朋友,，可適時開家門店運作,，收益定然豐厚。
紅餐智造局
馬西嗒-韓國烤肉拌飯
vi：言和品牌
▽
西嗒·韓國焼肉拌飯成立于2005年的街邊小店,，是聚焦石鍋焼肉拌飯韓式餐飲品牌,。我們采用與品牌產(chǎn)品背景緊密相連的品牌色：濟州藍、辣醬紅,、有機綠,、米香白。品牌名以韓語中的“好吃”音譯演變?yōu)槠放泼榜R西嗒”,。多數(shù)看過韓劇的年輕人耳熟能詳?shù)捻n語,，既有趣味性的同時能加深消費者的印象,。也能通過潛移默化的表達這家“馬西嗒·韓國焼肉拌飯”真的馬西嗒！
隨著各個韓式日式料理品牌的爆火,，品牌和產(chǎn)品層面難以做出差異化,，我們希望通過品牌形象的升級區(qū)別于同品類，打造屬于馬西嗒獨特的品牌理念和視覺展現(xiàn),。我們塑造了7個蠢萌的獨特IP形象為品牌的超級文化符號,，以此作為品牌視覺及概念的延展。建立深入消費者喜愛的IP形象,，更容易被市場所接受和記憶,。產(chǎn)品端，我們升級了原有的石鍋拌飯老品類,，更多融入符合年輕人需求的產(chǎn)品,，例如芝士烤肉石鍋飯、肥牛夾心泡菜飯等,。
韓式石鍋拌飯,，配菜豐富，營養(yǎng)美味,，集顏值美味為一鍋之中,。看著豐富的配菜,，不禁為消費者心目中的形象注入了健康的標(biāo)簽,，深受年輕人喜愛。品牌S為：鍋鍋加雞蛋,，干飯要拌拌,。押韻的更接地氣，更容易使人印象深刻,，朗朗上口,。此次我們進行了品牌的全方位升級。以全新的姿態(tài)亮相消費市場,。
