廣漂5年！本地人N刷的美食店鋪,！吃遍廣州保姆級教程

大家好,，我是在廣州漂泊了五年的漫小玩。作為一個在廣州呆了五年的吃貨,，到現(xiàn)在還記得剛到廣州帶了三床棉的囧樣,。和朋友們回顧起廣州美食,，雞煲,、牛雜、云吞面,、煲仔飯,、腸粉、佛山云生,、啫啫煲,、雙皮奶、生腌,、潮汕火鍋.......光是和朋友們說起,，就已經(jīng)開始流口水了。

食在廣州已然是羊城獨(dú)特的標(biāo)簽,，廣府菜的清,、鮮、爽,、滑,、嫩勾住了無數(shù)食客，成為許多美食愛好者心目中的1,。今天小玩就給大家整理一份不可錯過的廣州美食攻略,！有什么疑問也歡迎在評論區(qū)和小玩互動哦!

小玩剛到廣州的第一個早晨就是去吃早茶，后來每次有朋友到廣州,，小玩陪吃陪喝的第一站,，也必定是茶樓。

老廣們常說：“一盅兩件足以嘆世界,?！币恢阎傅氖且粔夭?，比較地道的有菊花茶、普洱茶,、鐵觀音等,，兩件指的是點(diǎn)心，最常見的四大天王有蝦餃,、干蒸燒賣,、叉燒包和蛋撻，廣東早茶的種類也很多樣,，干類濕類點(diǎn)心類主食類等等,。

拍攝：小寒

接下來這幾種是我在早茶的時候必點(diǎn)的。

01.蝦餃

晶瑩剔透的大蝦肉,，一口一個剛剛好,。

蝦餃基本上會出現(xiàn)在每個老廣人的餐桌上。冰瑩剔透的蝦餃皮,，能直接看到里面包裹的大塊蝦肉,，吃起來一口一個剛剛好。微韌的餃子皮加上厚實的蝦肉,，嘗起來很清爽,，簡直是鮮蝦愛好者的福音。

拍攝：MIN

02.鳳爪

意料之外的美食,，桌桌都要點(diǎn),。

第一次吃早茶時看到鳳爪是震驚的，心想廣東人早餐吃得這么油膩的嗎,？吃了以后才發(fā)現(xiàn),，鳳爪一點(diǎn)也不油！

拍攝：西瓜肚子圓鼓鼓

大火焯煮洗凈的雞爪,，放入油鍋炸出虎皮狀,，再加上調(diào)味料和靈魂豆豉腌制半小時，最后放入蒸鍋大火蒸半小時,，一道美味的豉汁蒸鳳爪就完成了,。這些操作讓鳳爪看起來黃金飽滿，吃起來皮酥肉嫩,，一定不能錯過,。

03.紅米腸

蝦的另一種組合，軟脆夾嫩顏值高,。

紅米腸,，主要是紅曲米磨制的腸粉，軟嫩的紅色腸粉裹著油炸的脆皮，加上里面新鮮蝦仁,，光看外觀顏值就已經(jīng)到讓人舍不得吃,。可以蘸醋汁或者麻醬汁,，一口咬下,，香氣四溢，軟脆夾嫩,，是早茶店的金字招牌之一,。

拍攝：睡不醒的等等

04.叉燒包

“生舊叉燒好過生你?！?/p>

這是流傳在廣東的一句方言,，大概意思就是生叉燒都好過生你，畢竟叉燒可以解饞入肚,，這也一定程度上表明了廣東人對叉燒的喜愛,。

精選叉燒肉配上耗油和白糖，再用面粉包裹,，蒸好時包面自然裂開,。叉燒包做到松軟香甜不膩口，顏色要雪亮,，叉燒要肥瘦適中,，這才能算得上是一個好吃的叉燒包,。

拍攝：兩顆西柚

05.排骨和金錢肚

小編獨(dú)寵私藏,！每次要吃兩籠！

對于北方的孩子來說,，早上的時候吃到肉簡直是一件再幸福不過的事情,。一籠熱騰騰的排骨，肉質(zhì)鮮甜,，入口滑嫩,，加上排骨下面的綿密的香芋，吸收了排骨和蒜蓉的湯汁簡直絕了,！還有嚼起來很脆的金錢肚,，簡直人間天堂。

拍攝：奶油草莓餅干

06.艇仔粥

味足料多,，廣東人早餐最愛的一碗粥,。

艇仔粥制作方法比較簡單，烹制時將滾燙的粥底倒入配料中燙熟即成,。而艇仔粥的秘訣就在于豐富的配料：生魚片,、瘦肉、油條絲、花生,、蔥花,、蛋絲、浮皮,、海蜇絲,、叉燒絲、燒鴨絲和魷魚等,。

拍照：

恰到好處的火候保證了艇仔粥粥底綿滑,，豐富的配料帶來了粥的味道鮮美、口感豐富,。

早茶小貼士

1,、大部分茶樓都要等位，記得一進(jìn)門先拿號,；

2,、首壺茶水是拿來洗餐具的；

3,、吵鬧的環(huán)境里可以用扣手禮來表示對服務(wù)員的感謝,；

4、當(dāng)茶壺里沒茶水時,，無須叫喝,，只要把茶壺蓋揭開，并放在茶壺蓋口上的半邊架著,，服務(wù)員就會自動過來加上開水,；

5、廣東早茶不僅早上可以吃,，中午和晚上一般也可以,，你可以看好時間。

地點(diǎn)推薦：

廣州酒家：正宗百年老店

陶陶居：巴金和魯迅同款早茶店,，價格味道都很適中,，但是點(diǎn)心有點(diǎn)少

點(diǎn)都德：年輕人聚集地，游客一般都來這里打卡

早茶是老廣們聚會的神器,，一份報紙,、一壺茶、一份點(diǎn)心就可以帶來愉悅的一個早上,。無論是踩著人字拖出行的年輕人,，還是腰間別著大鑰匙的老廣，處處細(xì)節(jié)里透出的悠閑勁兒,，都是廣州可愛人們最真實的模樣,。

“廣東人什么都吃的,。”

“是嗎,？難不成還會吃人,？”

“你不知道他們最愛吃煲仔飯嗎？”

廣東人什么都吃,，廣東人吃福建人,，小玩聽這種調(diào)侃是笑得合不攏嘴。今天小玩來為廣東發(fā)聲：廣東不是什么都吃的,！而且我們對吃很講究很嚴(yán)格,！

01.雞啊雞啊雞啊

沒有一只雞能夠走出廣東

“無雞不成宴”。在廣東,，一個隆重的場合,，如果沒有雞，是極大的不體面,，由此可見廣東人對雞的喜愛程度,，就連廣東地圖也帶頭做了表率。

被玩壞的廣東地圖

雞煲,，豬肚雞永遠(yuǎn)的神,。

廣州生活的日子里，最常聽的就是“下班了一起豬肚雞嗎,？”,，或者“一起去你家打雞煲啊,！”在小玩心里,，廣州雞煲是和重慶四川火鍋一樣的存在。

來源：小倉同學(xué)

湯底可以選擇五指毛桃湯底或者清補(bǔ)涼鍋底,，雞推薦清遠(yuǎn)走地雞,，放在老廣碳爐里面煮上一段時間。等開鍋了,，喝上一口清甜的雞湯，吃塊鮮嫩爽滑的雞肉,，Q彈緊實的豬肚,，配上沙姜蒜蓉、小米辣和小青檸特制的醬料,。必不可少華豐面和潮汕牛肉丸,，都是吃雞煲的絕配。

拍攝：來碗兒芝麻醬

下班時間約上小伙伴們搓一頓聊聊天,，一天的疲憊都融化進(jìn)這頓雞煲里,。

推薦店鋪：

真正好吃的雞煲不是藏在點(diǎn)評榜上的，而是在世代相傳的口碑里，個人吃的最多的是藏在北亭村的無名雞煲,，位置就在星光美食廣場的馬路邊上,，等到了晚上人最多的那一塊就是他了。

椰子雞,，正名：椰子雞是來自深圳的,！

雖說大家都聽過椰子雞，但是應(yīng)該很少人知道他的真正起源地是深圳吧,！

現(xiàn)砍的新鮮椰子加上肉質(zhì)緊致的雞肉,，清甜的椰水皮脆肉滑的雞肉，還有厚實的椰子果肉,，不僅雞肉吃光,，連湯都能喝干凈！

拍攝：電風(fēng)扇

推薦店鋪：

沒有什么特別推薦的店鋪,，那些住在商場里以及美食街上的都可以去試試,，關(guān)鍵是原汁原味的椰湯以及正宗的走地雞，這才是溫暖清爽的大餐的秘訣,。

白切雞,，中國最會吃雞的省份。

無需多余的技法,，沒有其他食材的遮遮掩掩,，不隔氤氳的霧氣，沒有燙口的嫌疑,。為了保留雞味的鮮,，廣東人精準(zhǔn)把握煮雞的時間，不愿讓它在鍋中多呆一秒,，在老廣的眼里,，白切是對雞的最好的尊重。

拍攝：是五更啦

沙姜雞,，是沙姜,，不是生姜！

煸炒過的雞肉,，外皮干香酥脆,，而里面的肉依舊細(xì)嫩。伴著沙姜溫和的辛香,，令人食欲大開,。沙姜雞特別開胃，一塊接一塊吃都不會覺得膩,，雞汁滲入到米粒中,，可以讓人連干幾碗,！

拍攝：ikk

當(dāng)然廣東的雞的做法肯定不止這些，藏在市井小巷里隨處可以見的緊致的手撕雞,，萬物皆可啫的啫啫煲,，保留雞肉本身鮮味的順德桑拿雞以及客家私藏菜鹽焗雞，這些都是沒有一只雞可以逃出廣東的最好證據(jù),。

02.廣東,！你是真的牛

藏在牛里的大智慧

牛雜，藏在邊角料中尋找美食靈感,。

《風(fēng)味人間》第二季再次把脆韌彈糯的牛雜帶到了大家的面前,。牛雜桀驁不馴，不僅很難清洗干凈,，而且味道很難去除,，廣東人用自己的魔法把西方人眼中的邊角料帶到了大眾的視野。上到白發(fā)蒼蒼的老人,，下到童真可愛的小朋友,，牛雜已經(jīng)成為廣東美食的代表之一，深入了老廣人的童年記憶里,，當(dāng)然他的最佳拍檔蘿卜,、海帶結(jié)、豆腐泡也千萬不要錯過,。

來源：小陳v

店鋪推薦：

這道煙火氣十足的廣東街頭小食,，只能在一個個不起眼的攤檔上去尋。

牛肉火鍋,，潮汕牛肉火鍋和粥底火鍋,，把食材的味道發(fā)揮到極致。

說起廣東的火鍋,，很多人的第一反應(yīng)都會是潮汕牛肉火鍋,。清湯涮鮮切牛肉，肉嫩湯鮮,，潮汕牛肉火鍋的第一秘訣就是她的“鮮”,。在透明櫥窗下，砧板師傅們根據(jù)牛身上每個部位的不同切法,，將牛肉切得既快又薄,，避免手的溫度影響了肉質(zhì)，又保證了肉片下鍋汆只需燙數(shù)秒即熟,。

喜歡吃肉的試試雪花、吊龍,、匙任,，喜歡爽脆口感的朋友千萬不要錯過胸口朥,、五花趾，喜歡獵奇的伙伴們可以試試口感爽脆的牛心管和豆腐口感的牛骨髓,，再配上專門的麻醬,，這才是牛肉火鍋的正確打開方式。

另外粥底火鍋也是小玩在廣州發(fā)現(xiàn)的寶藏美食,，雖沒有潮汕牛肉火鍋那么出名,，但是在老廣本地人的食譜里，也是都排得上號的,。比起麻辣火鍋重油重辣,，粥底火鍋是清淡雅致的，追求把各種食材的本味發(fā)揮到極致,。

粥底火鍋的基礎(chǔ)在于熬好一鍋粥底,，食材一入鍋，鮮味便被粥底牢牢鎖住,，綿滑的粥,，賦予食物更加柔滑的口感。

拍照：小二222

店鋪推薦：

八合里牛肉火鍋

13年老牌標(biāo)桿,，名副其實的火鍋界大佬,，牛肉肉質(zhì)新鮮湯底鮮美店鋪干凈，是本地人也經(jīng)常會光顧的店鋪,。

粵陳記·番禺總店

小編私藏寶藏店鋪,，不僅品種非常多，海鮮牛肉丸子蔬菜還有各種甜品應(yīng)有盡有,，其中牛肉和魚豆腐強(qiáng)烈安利,！記得提前預(yù)約

03.廣東：吃鵝屆的大佬

吃鵝的那些事

鵝在廣東有各式各樣的做法，潮汕偏愛鹵鵝,，廣州偏愛燒鵝,。而東莞的吃法則更多樣，有酸梅鵝,、白斬鵝,、脆皮燒鵝。下面給大家推薦兩個小玩在廣州吃得最多的兩種鵝,！

火焰醉鵝,，醉鵝屆的天花板。

來自順德的美食,，在烹飪時倒入本地特有的紅白米酒,，蓋上鍋蓋，酒氣在鍋邊縈繞,，此時點(diǎn)火便上演了一場火焰大秀,。等到火焰熄滅后,，米酒的酒精完全揮發(fā)，只剩下醇厚的酒香,，簡直是視覺,、嗅覺、味覺的三重享受,。

醉鵝,，鵝腿、鵝翅,、鵝掌,、鵝胸肉...統(tǒng)統(tǒng)包含5-6個人吃妥妥的！揭開鍋蓋,，酒香和鵝肉香瞬間撲鼻,。吃一口，掛滿醬汁的鵝肉咸香入味,，鵝肉多汁,，皮還爽脆，微微的米酒香也讓人越吃越帶勁,。

推薦店鋪：

順德火焰燒鵝（大石店）

這是小玩在廣州吃得最多的,，性價比超高，人均40就能吃的很飽,，推薦再點(diǎn)一份涼拌魚皮和拍黃瓜,。這家店有很多分店雖然我沒試過，但是身邊的朋友過去也都沒有踩雷,。

大自然醉鵝

憑借一道火焰醉鵝活了6年,，因為每只鵝都是自己養(yǎng)殖的所以肉質(zhì)上很有保障，也是有很多分店,，老本土化招牌了,。

我愿意為好吃的燒鵝排隊1小時！

燒鵝一般對整只的仔鵝處理,，洗干凈后放入沸水燙皮,，過冷水，涂上糖水晾風(fēng)后腌制,，放入烤爐里烤熟,。

拍攝：w41

燒鵝的外皮顏色焦黃色，非常誘人,，吃起來外脆里嫩,，非常鮮香可口，來廣州的話大家一定要嘗嘗！廣東人會愛吃會吃這些是全世界都承認(rèn)的,，比起大家觀念里的廣東人什么都吃,，其實廣東人對于吃食是很講究,，也很挑剔的,。他們在傳承中創(chuàng)新，追求雞鴨鵝本身的原汁原味,，那些幾十年不變的老廣味,，不僅體現(xiàn)了對食物的尊重，更展現(xiàn)了廣東人較真又可愛的生活態(tài)度,。

“吃了這么多年,，我選擇在這里”。比起商業(yè)化的美食,，很多來廣州的人追求的就是這一口老廣味,，從小喝到大的糖水，十年經(jīng)典老店,，做了三十年的腸粉,，這種經(jīng)過時間沉淀的歷史味，都藏在這些老風(fēng)味里,。

01.低調(diào)的吃粉大戶

一日三餐都是粉

大家都知道廣西是個嗦粉大戶,，卻不知道廣東也是一個低調(diào)的吃粉大戶，廣東的一日三餐都是粉的世界,。隨處可見的腸粉,、湯粉和粿條，基本每十米就可以見到一個地道的粉鋪,。

拍照：番薯小腦瓜

其中廣東腸粉聲譽(yù)最高,。腸粉做起來速度很快，澆粉漿,，旋轉(zhuǎn)粉板使之均勻分散,、碼料、推進(jìn)蒸箱蒸熟再推出,，腸粉便有了柔軟的可塑性,，最后澆上靈魂醬汁，一份合格的腸粉就算完成了,。比起潮汕注重料的腸粉,，廣州更加注重腸粉的粉皮，大米現(xiàn)磨出來的石墨腸粉,，濃厚的米香形成的粉漿,，帶來粉皮晶瑩剔透，入口順滑又富有彈性,，如果說粉皮是腸粉的肉體,，那醬油一定是靈魂,。

離開了廣州才知道，想吃一碟正宗的腸粉有多難……當(dāng)然除了與腸粉同時出現(xiàn)在各個小巷的有各種湯粉和粿條,。無論是早餐還是夜宵,，“老板，來碗湯粉,！”都是耳邊最為熟悉的叫聲,，豬雜湯粉、潮汕牛肉湯粉,、牛肉粿條,，還有各種對粉的延展：蒸面、蒸米粉,、炒米粉,、炒河粉…..

那些被豬雜湯粉喚醒的早晨，在饑腸轆轆時刻吃到的熱氣騰騰的湯粉,，那一個個為炒粉瘋狂的瞬間,，都讓美食充滿了都有溫暖人心的治愈能力。

02.廣東人愛甜

每個廣東靈魂都是用糖水澆鑄而成的

之前有個學(xué)長和小玩說,，等你來了請你喝糖水,。當(dāng)時沒見過世面的我，一直搞不懂,，白糖加白開水有什么值得天天喝的,。后來才知道，粵語里的糖水約等于甜品界的滿漢全席,。

在注重養(yǎng)生的廣東人眼里,，糖水不僅有著絕佳的口感，同時還承擔(dān)著清熱消暑,，開胃生津的功能,。經(jīng)典的海帶陳皮綠豆沙、清甜爽脆的椰汁馬蹄爽,、軟糯細(xì)致的紅豆雙皮奶,、必點(diǎn)的芋圓椰汁西米露.......價格都很親民，基本上四五塊就能喝到一碗,。

在廣東,，是不好996的。在這個視美食為頭等大事的地方,，一到晚上,，媽媽就會在電話那頭大聲說道：九點(diǎn)幾了！做鬼啊做！返屋企食糖水啦,！雖然現(xiàn)在做糖水的人家少了,，但是真正好吃的糖水絕對是藏在你下班路上的巷子里，藏在老爺爺隨意停擺的小車上,，藏在廣東人家的養(yǎng)生壺里的,。

03.藏在宵夜市場里的煙火

廣州美食江湖，有一半在大排檔

如果說早餐是一座城市的希望之源,，那么宵夜就是一座城市的靈魂之光,，對于老廣人來說，宵夜是第四頓飯,，沒有宵夜的夜生活是不完美的。也許每個廣州街坊都有自己不一樣的宵夜清單,，但不能少的總有那幾樣,，一煲上桌熱滾滾的砂鍋粥、一盤有鑊氣的炒牛河,、一盤必不可少的白灼青菜,、應(yīng)季海鮮……

大排檔的裝飾也很質(zhì)樸，圓桌,、膠凳,、大風(fēng)扇、玻璃樽……一切擺設(shè)大致不變,，那種一坐下就想解開勒緊了一天褲腰帶的地方,，誰不愛啊。

各種雞煲生滾粥,、靈魂蒜蓉花甲,、各種干炒牛河牛肉粿條還有必點(diǎn)的白灼菜心，這是來大排檔的標(biāo)配吃完宵夜去壓馬路,，順便來一打被《人生一串》點(diǎn)名的湛江生蠔,，肥美鮮甜的生蠔，還有蒜蓉蔥末的加持,，立馬將香味逼發(fā)出來,，再來點(diǎn)小米辣就更完美了！

來源：廣州周邊美食分享

喜歡吃魚生的姐妹也一定不能錯過廣東魚生,！酸,、甜、鮮,、辣,、香，調(diào)一口魚生要配20多種材料，蘸,、夾,、翻、倒,、撩,，筷子功給你練得出神入化。邊吃邊喊“撈起撈起,，風(fēng)生水起”,，很有意頭！

拍照：皮卡豬

突然好想念廣州那些煙火氣的夜晚,，三兩伙伴蹲坐在大馬路上吃生蠔,，坐在美食街上吃炒粉，一下班以后就去雞煲店守著位置的那段時光,，那些忙里偷閑,，守在老爺爺牛雜鋪子糖品攤口的那段時光。

04.藏在細(xì)節(jié)里的煙火氣

你媽煲湯等你回家,，醫(yī)生們都讓你喝涼茶

廣東除了盛產(chǎn)靚仔靚女,，廣東的養(yǎng)生之道也是聞名遐邇。在這里你的任何毛病都可以被歸結(jié)為：“上火”和“濕氣重”,，而下一步一定是喝涼茶,。

每每在寬敞一點(diǎn)的老街，就可以找到一間老式的涼茶鋪,。面積僅兩三平方米的小鋪面里設(shè)施簡單,，柜臺上放著幾個瓷碗或玻璃杯，幾個鐵壺,，幾張寫了涼茶種類的小牌子,。而涼茶鋪的老板，堪稱半個街頭神醫(yī),，你說得出病癥,，老板就端得出涼茶。

拍照：調(diào)一杯剁椒人參美食

苦是真的苦,，但是老板一般會再貼心地再給你一片陳皮片,；有用也真的是有用，在你猛的喝完一瓶以后,，藥到病除,，小玩每次口腔潰瘍都是這么治好的。除了涼茶,，我覺得最溫度的就是老火靚湯,，煲湯在這里也變成了賢淑的最高代表,。花上三四個小時用慢火熬出的靚湯,，加上特別選取的陶鍋或者瓦鍋,，湯汁充分吸收了食材的精華，口感鮮美令人喟嘆,。當(dāng)然最好絕對是老媽煲的結(jié)合她的中醫(yī)養(yǎng)生之道煲出來的靚湯,，這一煲，把來自老媽的牽掛,、家里的家長里短以及廣東的風(fēng)土人情都融化在了里面,。

人生萬千，不過飲食男女,。再浮夸再紛雜,，吃下肚，都是一樣的,，但是品嘗美食的心境以及和品味美食背后的故事卻是不一樣的,。每當(dāng)我描述這些美食，也一遍遍重溫了和同事們吃雞煲到凌晨的時光,，回憶起和朋友們觥籌交錯的故事......市井小巷聚起來是人間煙火，展開就變成了這座城市最真實的故事,。

正所謂一城一味,，這個一句靚仔靚女可以走遍天下的廣東，不是我一兩句簡簡單單可以說的清的,，如果你感興趣的話可以告訴小玩,，下次繼續(xù)說給你聽。

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老廣州人都知道的十家經(jīng)典粵菜館,，第一次來旅游一定不要錯過

1.炳勝品味一星推薦人均￥127

炳勝作為廣州粵菜的代表,，絕對當(dāng)之無愧。誕生于1996年的炳勝,，已從一家小型海鮮大排檔發(fā)展成坐擁7個品牌的大型餐飲集團(tuán),。旗下的炳勝品味、炳勝私廚,、炳勝公館定位不一,，皆廣受好評。炳勝品味是炳勝集團(tuán)的第一個品牌,，主打大眾化的平價粵菜,。高水準(zhǔn)的出品,、無數(shù)道獲獎名菜，也讓其配得上“吃粵菜,，到炳勝”的贊譽(yù),。

坊間有言“吃魚生，到炳勝”,，就像蓮蓉之于“蓮香樓”,，〝廣州第一雞”之于當(dāng)年的清平飯店，魚生是炳勝的王牌之一,。炳勝的魚生可謂頗有來頭,。炳勝往往會一次性采購大量的魚，然后將魚放在水庫中經(jīng)過4到5天的特殊養(yǎng)殖,，期間并不喂食,，以減少魚體內(nèi)的雜質(zhì)和脂肪，減少肥膩感,；在制作過程中,，炳勝不是將魚“現(xiàn)宰現(xiàn)做”，而是將魚宰殺后冷藏一段時間,，使得魚肉口感冰爽鮮美,。魚片薄如蟬翼，腥味全無,，食用時沿用順德吃法,，餐廳提供檸檬葉、姜絲,、醬油等11種配料,，食客可根據(jù)自己的喜好添加佐料，與魚生攪拌共食,。

水鬼重豆腐也是炳勝一絕,。2004年炳勝自制“山水豆腐宴〞，2005年推出“水鬼重豆腐宴”,，好評頗豐,。其中“鄉(xiāng)下豬肉燜水鬼重”在2006年廣州國際美食節(jié)中榮獲嶺南名牌美食稱號。水鬼重豆腐是清遠(yuǎn)市清新縣浸潭,、石潭所制作的一種特色豆腐,，經(jīng)油炸后表面金黃，內(nèi)里嫩滑,，豆香濃郁,。豆腐最后須用山泉水浸泡，此時增重不少,，人們便夸張地稱其似“水鬼”般重,，故得此稱,。鮑汁海參燜水鬼重、鄉(xiāng)下豬肉魚頭燜水鬼重,、雞汁煎釀水鬼重等皆是值得一試的水鬼重豆腐菜式,。

炳勝的招牌菜非常多，獲獎菜式也不少,。脆皮叉燒,、冷水豬肚、豉油皇鵝腸,、和味豬手并稱炳勝“四大美人”,，上桌率非常高，其中脆皮叉燒曾連續(xù)兩屆獲得“廣州（國際）美食節(jié)名牌美食”稱號,。招牌菠蘿包打破菠蘿包沒有內(nèi)餡的普遍做法,，內(nèi)里以菠蘿肉填充，曾獲第二十三屆廣州(國際）美食節(jié)特金獎,。

炳勝品味的環(huán)境大氣明亮,，裝修頗為講究，在經(jīng)典粵式酒家中算上乘,。其中珠江新城旗艦店面積超過12000平方米,，是國家五鉆級酒家，裝修恢弘大氣,，適合舉辦筵席,。炳勝品味目前有5家分店，各分店水準(zhǔn)均衡,，出品與服務(wù)均不錯，可就近前往用餐,。

2.廣州酒家人均￥99

廣州酒家擁有“食在廣州第一家”的美譽(yù),，前身是西南酒家，1938年毀于戰(zhàn)火,，1939年酒家重建,，取“食在廣州”之意，改名為“廣州酒家”,。廣州酒家已獲中華老字號,、國家特級酒家、全國十佳酒家等榮譽(yù),，并于2017年在上海證券交易所主板掛牌上市,。

廣州酒家的廚師實力雄厚，擁有多位名廚,。廣州文昌雞,、百花煎釀鴨掌,、蟹肉灌湯餃、沙灣原奶撻等都被納入廣東省傳統(tǒng)名菜美點(diǎn)之列,，引得不少食客慕名前來,。廣州酒家2015年憑借〝粵菜烹飪技藝”入選廣州市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。廣州文昌雞,、麻皮乳豬,、紅棉嘉積鴨、一品天香,、燒云腿鱸魚球等經(jīng)典粵菜值得推薦,。金牌麻皮乳豬烤制火候適宜，成品色澤亮麗,，外皮松脆而肉質(zhì)飽滿,。

蟹肉灌湯餃、沙灣原奶撻,、脆皮粉果等廣式點(diǎn)心同樣出品上佳,。而廣州酒家自創(chuàng)的滿漢大全筵、五朝宴,、南越王宴等數(shù)道名宴,，均深受贊譽(yù)。廣州酒還家擁有利口福,、秋之風(fēng)等品牌,，有華南地區(qū)最大型的綜合食品生產(chǎn)加工基地，其廣式臘腸出品上乘,，因此店內(nèi)的臘腸菜式水準(zhǔn)較高,。

目前廣州酒家有15家餐飲直營店、1家參股經(jīng)營店黃埔店以及1家餐飲加盟店同福中店,。廣州酒家各分店裝修風(fēng)格大同小異,，但裝潢精美程度及店面大小不一，服務(wù)水平同樣參差不齊,。其中文昌總店歷史最老,，實力最雄厚。副品牌天極品主打高端菜式,，菜單中鮑參翅肚和生猛海鮮占比更高,，環(huán)境與服務(wù)也比普通廣州酒家分店更勝一籌。天極品越華路店還入選LALISTE全球餐廳1000佳,，全中國僅有68家餐廳入選,，廣州僅有4家。除文昌老店外,，其他分店多數(shù)位于寫字樓內(nèi),，停車也更方便,。

3.溫祈福酒家人均￥96

溫祈福先生是原廣州酒家企業(yè)集團(tuán)董事長、中國烹飪協(xié)會副會長,、世界中國烹飪聯(lián)合會監(jiān)事會副主任,，中華粵食泰斗。2008年溫老先生已正式從廣州酒家榮休,，翌年創(chuàng)辦了以自己名字命名的溫祈福酒家,，如今仍活躍在餐飲第一線。

溫祈福酒家屢獲殊榮,，其中有中國粵菜名店,、亞運(yùn)推薦粵菜名店、最受消費(fèi)者喜愛的婚宴品牌名店,、廣州十佳皇牌婚宴酒家,、廣東餐飲品牌榜30強(qiáng)等。

溫祈福酒家出品講究,，制作精細(xì),。例如鹽焗雞，上至星級粵菜酒家,，下至街邊大排檔,，都有出售，而真正沿用古法的餐廳卻屈指可數(shù),，為求便捷,，在雞身上直接涂抹鹽焗粉烹制是目前最常見的做法。溫祈福酒家不懼麻煩,，用自家調(diào)制的香料腌制2-3小時后,，以砂紙包裹生焗半個小時，再以沙煲燒熱鹽慢火加溫,。雞肉撕成絲狀,，撒上芝麻香蔥紅椒絲，色澤微黃,，皮爽肉滑，雞肉緊致富有彈性,，濃郁鮮美,。無論口感還是味道均，溫祈福酒家的出品遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩開普通粵菜館,。溫祈福酒家出品水準(zhǔn)之高從細(xì)節(jié)處可見一斑,。

溫祈福酒家還提倡老菜新做，推出風(fēng)味耗牛叉燒,、生炒本地水魚,、芝士焗番茄等顛覆傳統(tǒng)做法的菜式,。并將傳統(tǒng)菜做巧妙改良，例如一道“八寶扒大鴨”,，店家將大鴨改為乳鴨,，分量更小，更適合當(dāng)下的餐飲消費(fèi)習(xí)慣,。

溫祈福酒家的招牌菜較多,，地道雞湯淋魚皇、花雕雞油蒸魚卷,、晶瑩白玉藏羅漢,、金沙銀絲富貴蝦上桌率都很高。餐前小吃佛手醬蘿卜,、天府烏雞腳,、桂花糖南瓜、話梅蕓豆不僅味道頗佳,，造型賣相同樣賞心悅目,。另推薦招牌名菜祈福茅臺雞，需要提前預(yù)訂,。

溫祈福酒家的裝修大氣華麗,，大廳寬敞明亮，桌椅舒適,，無論是家庭聚餐或是商務(wù)宴請均很合適,。雖加收10%服務(wù)費(fèi)，但服務(wù)水平仍有進(jìn)步空間,，服務(wù)員不夠機(jī)靈,，上菜速度也不快。平日顧客盈門,，飯點(diǎn)需要等位,，建議提前預(yù)訂。

4.僑美食家人均￥134

僑美食家創(chuàng)立于1985年,，目前擁有僑美食家,、唐荔園、蘭桂坊,、無國界,、澳美農(nóng)場等諸多品牌。僑美集團(tuán)先后被評為“首屆廣州百佳餐飲名店”“廣東餐飲名店〞,、羊城十大餐飲名店”,，并入選“亞洲品牌500強(qiáng)排行榜”。

僑美在2004年就建立了兩大自家農(nóng)場“澳美農(nóng)場”與“僑美源生態(tài)養(yǎng)殖基地”，成品供應(yīng)“僑美”旗下的各大門店,，目前主要有6大農(nóng)產(chǎn)品,，分別是僑美法國白卡奴乳鴿、僑美原種清遠(yuǎn)雞,、僑美黑豚豬,、僑美野生青頭鴨、僑美野鴨,、僑美水庫魚,。

乳鴿是僑美的王牌產(chǎn)品，目前僑美出售的乳鴿已超過2000多萬只,，對乳鴿烹飪制法的研究,，僑美絕對能榮膺專業(yè)級別。僑美研發(fā)的鴿皇宴將鴿子的不同部位做成了10道精品菜肴,，用料復(fù)雜,，烹飪精細(xì)講究。從餐前小吃,、湯羹,、熱菜頭盤到主食甜點(diǎn)均以鴿為菜，分別是僑美鴿皇餅,、秘制鹵水鴿珍,、僑美秘制鴿皇羹、鴿之精華,、宮廷炒鴿舌,、黑松露鴿脯炒新西蘭黑金鮑、禮云子鴿松蒸勝脯,、鴿皇炒飯,、松茸鴿肉生煎包、鴿子蛋燉官燕,、鴿蛋撻,。

僑美的菜式豐富，除了乳鴿外,，其他菜式選擇頗多,。推薦菜有紫蘇涼瓜田螺燜黑?、玻璃蝦球,、白玉黃金桂花魚,、鮮花椒蒸筍殼魚、健康松子燴新西蘭南瓜等,。所有菜品水準(zhǔn)均有保障，實屬難得,。紫蘇涼瓜田螺燜黑豚選用黑豬肉,，肉質(zhì)嫩美,，以山坑螺配于紫蘇，再加上苦瓜共同燜煮,，風(fēng)味獨(dú)特,，濃香撲鼻。鮮美的蝦肉搭配酸甜開胃醬,，玻璃蝦球滋味爽口,。而白玉黃金桂花魚講究刀工，選用天然放養(yǎng)的桂花魚,，起肉后切成極其幼細(xì)的魚絲,，再拌以清脆銀芽，甘香火腿絲快炒而成,，整道菜口感清爽,，鮮甜無比。

僑美食家目前有沙面總店和珠江新城店兩家分店,，沙面老店環(huán)境稍顯老舊,，服務(wù)態(tài)度一般；相比之下珠江新城的環(huán)境裝潢更大氣雅致,，服務(wù)也更妥帖到位,。兩家分店都無需等位，且營業(yè)至凌晨3點(diǎn),，可到店品嘗夜宵,。值得一提的是，僑美集團(tuán)旗下的唐荔園食藝館位于荔灣湖公園內(nèi),，環(huán)境清幽古樸,，在此也能品嘗到僑美的招牌菜，非常值得一去,。

海珠區(qū)沙面老店

5.海晏樓人均￥104

海晏樓由兩位國家特級廚師,、前白天鵝大廚陳智勇、劉國慶創(chuàng)立,，前者擅長燒燜煮炸,，后者精通燒臘鹵味，兩位均在白天鵝工作超過20年,。蔡瀾,、謝杏芳、莊臣,、大董,、恒大球員曾誠、郜林等均曾蒞臨海晏樓。

海晏樓的招牌菜豐富,，其中至尊三寶,、香燒牛舌、蔥油飛魚最為推薦,。至尊三寶指的是法國鵝肝,、梅子妙齡鴿和白鹵水鵝掌亦。梅子乳鴿清甜稍帶酒香,；白鹵水鵝掌亦連骨筒都鹵制入味,；厚切鵝肝入口馥郁芳香，肥腴甘香如雪糕般柔滑,。其中梅子妙齡鴿還曾荻得2007年世界烹飪大賽金獎,。這一冰鎮(zhèn)拼盤冷吃口感最佳，為保證食物原味,，建議由淡至濃,，先品嘗鵝肝，再吃鹵水掌亦,，最后是梅子乳鴿,。香燒牛舌也曾獲2011年廣東燒臘大賽冠軍稱號，牛舌以中式傳統(tǒng)燒臘方式烹飪,，口味新奇獨(dú)特,。蔥油飛魚是王牌必點(diǎn)，皖魚經(jīng)高溫油炸定型,，造型如同伸展的翅膀,，上桌后淋上蔥油汁，可謂色香味俱全,。

蔡瀾最愛的是鴻運(yùn)燒味拼盤,，含叉燒、燒肉,、燒鵝三種,，三者口味均屬上乘。食用時,，除了燒鵝需要蘸些酸梅醬,，叉燒和燒肉都無需蘸醬、直接入口味道最佳,。

海晏樓的硬菜不少,，盲點(diǎn)也無需擔(dān)心踩雷。金牌燒鵝,、玫瑰桶子油雞,、鴨腳扎,、豉汁蒸魚劃水等大菜均相當(dāng)出色。芝士牛油蝦,、鹽香砂煲鱈魚頭,、煙熏法國鴨胸等新式菜也有一定水準(zhǔn)。點(diǎn)心中,，子姜牛松鍋巴卷和豆沙窩餅值得一試。

海晏樓的環(huán)境明亮大氣,，干凈整潔,。濱江東總店和東曉南店開業(yè)時間不長，門店環(huán)境嶄新,，為典型的粵式酒家風(fēng)格,。濱江東店設(shè)有玻璃房，視野開闊,，景致尚可,，夏季午市溫度較高，建議在晚市或其他季節(jié)預(yù)訂,。東曉南店擁有6個貴賓房,，可容納5至30人不等。服務(wù)方面中規(guī)中矩,，并無亮點(diǎn),。兩家店均不提供早茶，平日食客眾多,，十二點(diǎn)半和十八點(diǎn)半之后皆需等位,，且二十一點(diǎn)半便收爐，如果較晚到訪,，不少食材會沽清,，建議盡早到店。若想品嘗鮑參翅肚,，更應(yīng)提前預(yù)訂,。

6.陶陶居人均￥98

陶陶居的歷史可追溯到清光緒年間，始建于1880年,，是廣州最古老的酒樓之一,。陶陶居被譽(yù)為“月餅泰斗”，其陶陶居上月曾獲“金鼎獎”及“中國名牌月餅”稱號,。1993年被中國商貿(mào)部授予“中華老宇號”稱號,，2005年成為廣州市登記保護(hù)文物單位，國家五鉆級酒家,。

早在2000年,，廣州本土企業(yè)幸運(yùn)樓就已租賃陶陶居商標(biāo),，并在第十甫路原址進(jìn)行經(jīng)營。2015年山東老家的創(chuàng)始人尹江波拍得陶陶居品牌經(jīng)營權(quán),，并在廣州開出5家陶陶居新店,。第十甫老店與近年來所開的新店在經(jīng)營權(quán)方面并無聯(lián)系，但后者繼承了老店的經(jīng)典名菜,。

陶陶居第十甫老店的菜式水準(zhǔn)穩(wěn)定,，種類豐富，涵蓋主流的粵菜菜式,，為了適應(yīng)大眾口味還增加了部分辣味菜品,。在菜品豐富度和硬菜實力上，老店顯然更勝一籌,。

新陶陶居在老字號活化方面表現(xiàn)突出,，采用現(xiàn)代化方法管理企業(yè)，吸引了大批年輕食客,。新陶陶居的總廚師長李法生師傅來自香港,，擁有40余年廚齡，餐廳每兩個月就推出一批新菜,，豐富口味,。店內(nèi)設(shè)展示臺或透明廚窗，食客可觀察廚師烹飪技藝,，增添用餐樂趣,。

菜品方面，陶陶居在保留傳統(tǒng)名菜的同時推陳出新,。創(chuàng)新菜選擇多樣,，主打小炒熱菜，菜品分量更迷你,，造型擺盤也更別致,。招牌菜有冰鎮(zhèn)咕嚕肉、芒果西檸雞,、桂花脆鱔球,、一口酥豆腐、冬瓜盅等,，而茶點(diǎn)卡珍芝士焗糯米雞,、宮廷皇汁魚翅餃、金絲瑤柱炸兩腸也很受歡迎,。陶陶居萬國分店還新增老火靚湯明檔,，有別于其他分店的位上湯，更符合老廣的飲食習(xí)慣,。

環(huán)境方面,，陶陶居第十甫店是典型的粵式酒樓裝修,，樓高4層，紅墻綠瓦,、雕梁繡柱,，保留了傳統(tǒng)嶺南建筑的精髓。新陶陶居均位于人流量大的商場,，裝潢更精致,。店內(nèi)以西關(guān)實景按照1:1的比例還原，以花階磚,、花玻璃,、滿洲窗為裝飾，玫瑰金鏤空花板作為屏障分區(qū)隔位,，環(huán)境鎏金典雅。其中國金店裝潢最為華麗,，最大的房問可容納18人,，配備獨(dú)立衛(wèi)生間和茶桌，沏茶使用礦泉水同時擁有一個可容納100人的小型宴會廳,。相比之下麗影廣場店稍顯局促,，沒有包廂，最大的角落圓桌僅能坐10人,，菜品也偏少,。

服務(wù)方面，陶陶居第十甫店以中年店員為主,，服務(wù)也有些懶散,，這也是老字號亟待解決的問題。新陶陶居店員多為年輕人,，服務(wù)更周到貼心,，態(tài)度更好。

陶陶居第十甫路店位于繁華的上下九街道,，停車不方便,，早茶時段生意火爆，餐點(diǎn)偶爾要等位,，另周六日加收10%的服務(wù)費(fèi),。新陶陶居餐廳同樣食客滿堂，建議提前到店取號,。

7.廣州泮溪酒家人均￥80

泮溪酒家坐落于風(fēng)景優(yōu)美的荔灣湖邊,，開業(yè)至今己有70余年，與南園,、北園合稱廣州三大園林酒家,。泮溪的景色也比南園,、北園更勝一籌，上世紀(jì)60年代起,，泮溪酒家先后接待了英國首相希思,、澳大利亞總理弗雷澤、越南胡志明主席,、新加坡總理李光耀,、美國總統(tǒng)布什、柬埔寨西哈努克親王,、德國總理科爾等外國首腦,，至80年代末泮溪仍保持全國最大園林酒家的地位。

泮溪酒家是國家五鉆級酒家,、中華老字號,，自上世紀(jì)就擁有全國最佳點(diǎn)心師羅坤、優(yōu)秀點(diǎn)心師劉惠端,、特級廚師范漢鴻,、楊海，青年廚師馮秋,、林壤明,，宴會設(shè)計師伍帶金等功力深厚的師傅。一代文豪郭沫若曾到此飲宴,，眾多國內(nèi)外報刊也曾連篇介紹泮溪,，并冠以“食海明珠”的美譽(yù)。早在六十年代,，洋溪酒家已有聞名遐迦的八大名菜,，分別是金牌燒乳豬、八寶冬瓜盅,、像生大拼盤,、泮溪茭筍皇、脆皮炸蟹鉗,、牡丹鮮蝦仁,、園林香液雞、瓦罉煀水魚,。

泮溪酒家為人所稱道的菜很多,，科爾牛柳就是其中之一。1993年11月9日,，時任德國總理赫爾穆特?科爾親率代表團(tuán)訪問廣州,，并提出到洋溪用餐。根據(jù)總理的要求和偏好,，當(dāng)時的廚師采用咕嚕豬肉的做法,，以牛肉烹調(diào)出一道酸甜菜,，科爾品嘗

后贊不絕口，這道菜也因此被寫進(jìn)食譜,，命名“科爾牛柳”,，足見泮溪的創(chuàng)新實力。目前,，泮溪依然提供科爾牛柳,，不過由于烹制過程復(fù)雜，往往較遲上桌,。

如今的洋溪?dú)v經(jīng)多年,，出品仍維持在高水準(zhǔn)。八珍布袋豆腐,、菜膽燉花膠筒,、瑤柱蒸藕砵、鼎湖上素,、雞湯竹笙松茸丸,、五柳浸鯇魚、蜆芥鯪魚球,、特色鵝肝煎釀豆腐等特色菜足見實力，不一而足,。招牌燒鵝值得一試,，燒鵝腌制入味，皮脆肉嫩,，皮下脂肪不多,，醬汁調(diào)味適中。乳香炸芋蝦色澤金黃,，表層稍硬,，但仍十分酥脆，油香味濃,，別具風(fēng)味,。

泮溪酒家由中國著名園林建筑師莫伯治設(shè)計，外圍青磚綠瓦,，緣榕掩映,，廳房均以樓臺殿閣、酒舫廊座的格式布局,，小橋流水錯落有致,。多個庭園分別題名為鳳凰廳，萬壽宮,，鴻雁廳,，榕苑蓮苑,，文昌閣及泮溪畫舫等。最華貴的當(dāng)屬迎賓廳,，裝飾的滿洲窗是從各地收集而來,，屋內(nèi)陳設(shè)著花梨酸木桌椅和青瓷花瓶，每樣都價值連城,，但此廳只接待政府高要,，極少對外開放。

泮溪酒家發(fā)展至今,，已轉(zhuǎn)由香港四洲集團(tuán)管理,。餐廳占地面積1.2萬平方米，擁有3000多個餐位,。環(huán)境雖好,，但服務(wù)確實存在很大的進(jìn)步空問，服務(wù)態(tài)度也稍嫌念慢,，且上菜速度并不快,。值得一提的是，大廳加收10%服務(wù)費(fèi),，包廂加收15%服務(wù)費(fèi),。

8.鵝公村人均￥73

鵝公村始建于2004年，是廣州最大的品鵝酒家,，國家五鉆級酒家,。鵝公村屬于耀華飲食集團(tuán)旗下，后者始創(chuàng)于1991年,，旗下還有盆滿缽滿,、鵝仔飯店、又想點(diǎn),、素會,、流花茶藝城、鵝仔海鮮大酒樓,、沙河粉村,、佛山味稻一號等多個子品牌。

耀華飲食集團(tuán)自有1500多畝鵝場,，從鵝苗開始養(yǎng)殖到成鵝健康出欄,，從源頭保障食品的衛(wèi)生安全。鵝公村擁有廣東地標(biāo)美食稱號,，其特色馬岡燒鵝,、鴻運(yùn)化皮豬獲得2016年廣東首屆“如豐食品杯”燒臘大賽金獎殊榮。

明爐金寶馬岡鵝是本店招牌。馬岡鵝因肉質(zhì)纖維緊密,，吃起夾質(zhì)感細(xì)膩,，鵝味香濃，被譽(yù)為廣東四大名鵝之首,。其中以清明前后的兩個月間,，鵝肉最是鮮美。鵝公村這道菜選用自建鵝場120日的“足身”(即生長發(fā)育完全）馬岡鵝公燒制,，有別于坊間常用的50-60日齡的飼料燒鵝,，肉質(zhì)紋理清晰，更加細(xì)膩,。成品鵝味濃郁,、皮脆肉香、風(fēng)味獨(dú)特,。

作為以鵝為主的連鎖飯店,，鵝公村的鵝肉菜式選擇十分豐富，制法多樣,。開平狗仔鵝,、鹽水白切鵝、陽江豆豉鵝,、原味蒸鵝等不同風(fēng)味的鵝饌?cè)尉x擇,；豉油皇鮮鵝腸、古法鵝公湯,、招牌鵝公飯,、秘制韭菜鵝紅水準(zhǔn)出色；鵝頭,、鵝掌、鵝掌亦,、鵝腎等鹵水上桌率也非常高,。

在一眾廣州酒樓中，鵝公村菜式尚屬豐富,，菜單中還有部分川湘菜,。點(diǎn)心方面，銀絲燕麥包,、蛋撻,、金枕榴蓮酥、香芒椰汁糕都值得推薦,。

鵝公村是廣州最大面積的主題餐廳之一,，擁有荷塘風(fēng)光，環(huán)境優(yōu)雅別致。特色玻璃房別具一格,，是該店的特色包間,。服務(wù)中規(guī)中矩，上菜比較快,。目前在廣州有3家分店,，其中芳村店口味水準(zhǔn)最佳，臨江店出品穩(wěn)定,，但小洲店因食材處理不仔細(xì),、菜品與芳村店落差太大、服務(wù)態(tài)度惡劣而深受詬病,，故不推薦前往用餐,。鵝公村皆有大型停車場，店面非常大,，大廳不需等位,，但玻璃房人氣十分火爆，需提前預(yù)訂,。值得注意的是,，各家分店晚上9點(diǎn)半左右打烊，建議盡早到店用餐,。

9.北園酒家（小北路店）人均￥102

北園創(chuàng)始于1928年,，曾經(jīng)歷重建和停業(yè)裝修，重新開業(yè)的北園定位高端,，定價不菲,。北園是廣州三大園林酒家之一，國家特級酒家,、廣東老字號,、廣州市文物保護(hù)單位。目前與羊城酒家同屬于東悅國際飲食集團(tuán),。

六七十年代是北園的鼎盛時期,，六個特級廚師坐鎮(zhèn)，其中還有廣東唯一一個特級燒臘廚師,。周恩來訪問廣州時必到北園捧場,。門前的“其味無窮”四個大字就是藝術(shù)大師劉海粟87歲高齡時，到此設(shè)宴時留下的墨寶,。

北園的菜品品種豐富,，花雕雞、市師雞尤其值得推薦,?；ǖ耠u是廣州八大名雞之一，是北園的鎮(zhèn)店名菜。它以砂鍋為炊具,，利用煎豬肥肉分泌的油脂傳熱,，再加少量料汁、花雕酒將整雞燜熟,。制法獨(dú)特,，色如琥珀，鮮美可口,。市師雞實為白切雞,，配以蜆芥、姜茸,，特別之處在于它的醬汁含有蝦子,，醬汁拌飯十分美味,。

北園酒家的菜品實力體現(xiàn)在多個方面。但是米飯，便有15種做法,。招牌臘味煲飯,、原版冬菜牛肉焗飯,、蔥菜北菇滑雞煲飯,、五秀煲五谷飯、濃湯四色泡飯都很出色,。最驚艷的當(dāng)屬賣相普通的鹽油米飯,，這道菜按位算，一位35元,，2位起點(diǎn),。白飯僅僅加了油、鹽,、蔥,，但油脂與米飯的香氣巧妙融合，蔥香撲鼻,，一道白飯卻可堪稱佳肴,。若非北園熟客，容易忽略此菜,。

北園酒家50年代由建筑大師莫伯治主持設(shè)計,，園內(nèi)綠植環(huán)繞,、亭臺交錯,，環(huán)境清幽。室內(nèi)的14面雙面屏風(fēng),、門楣雕花,、牌匾詩詞等主要裝飾品均貼上了金箔，而別致的滿洲窗也經(jīng)過重新上色，嶺南古韻氣息濃厚,。北園的面積雖比建立初期減少了一半,，但仍舊寬敞，設(shè)計大氣雅致,。

北園的大廳座位比較緊湊,，從早到晚都顧客盈門。包廂6人起坐,，配有獨(dú)立菜單,，人均一般高于大廳，不設(shè)茶點(diǎn),。服務(wù)態(tài)度不錯,，但高峰時段店員較為匆忙，對顧客需求的響應(yīng)速度偏慢,。即便是工作日,，長時問等位仍不少見，建議盡早到店取號侯位,。北園自有車位,，全單加收10%服務(wù)費(fèi)。

10.南園酒家人均￥89

1963年開業(yè)的南園是國家白金五鉆級酒家之一,，與泮溪酒家,、北園酒家并稱廣州三大園林酒家。南園酒家在2005年已被廣州幸運(yùn)樓集團(tuán)接管,，與北京路幸運(yùn)樓,、陶陶居第十甫路店屬“同門”酒家。

南園酒家出品上乘,，推薦菜也頗多,，包括南園豬手、密汁桂花骨,、釀連藕,、浮皮燜芋頭、豆豉蒸黃骨魚,、柚皮煮魚唇,、大盤齋等，不一而足,。鮑參翅肚方面,，主推菜膽雞燉翅、14頭原只南非鮑,、花膠扣遼參,、鵝掌扣遼參,、魚唇扣鵝掌、三色燉官燕等,，口味與賣相均不會讓人失望,。店家還推出迷你佛跳墻，48元一盅的價格十分親民,。

竹林婆娑,、鳥語花香、青磚綠瓦,，假山流水,，南園那典型的嶺南園林式設(shè)計大氣雅致。大廳敞亮整潔,，包廂雅致舒適,。南園平日門庭若市，節(jié)假日更是大排長龍,。不過,，服務(wù)依然難逃老牌粵菜館服務(wù)欠佳的弊病，餐廳人手嚴(yán)重不足,，無法及時滿足顧客需求,。

紫燕食品研究報告：佐餐鹵味第一股，劍指萬店展宏圖

（報告出品方/作者：國盛證券,，符蓉,、胡慧）

1、餐鹵龍頭,，展店提速源起江蘇,，厚積薄發(fā)步入新征程。創(chuàng)始人鐘氏家族1989年于徐州成立首間“鐘記油燙鴨”門店,，以夫妻老婆店形式布局佐餐鹵味賽道,。1996年創(chuàng)立紫燕品牌，于南京開設(shè)“紫燕百味雞”門店,，產(chǎn)品系列擴(kuò)展至雞,、鵝、豬,、牛,、蔬菜等熟鹵制品。2000年6月成立上海紫燕食品有限公司,，并以上海為中心向周邊區(qū)域拓展經(jīng)銷市場,。2010年起逐步整合各區(qū)域經(jīng)營主體，收歸管理職能實現(xiàn)集團(tuán)化運(yùn)營,。2016年以經(jīng)銷商取代原區(qū)域管理團(tuán)隊,，建立“公司-經(jīng)銷商-終端加盟門店”兩級銷售網(wǎng)絡(luò)，新模式下業(yè)務(wù)拓展提質(zhì)增效,。根據(jù)品牌建設(shè)及銷售模式調(diào)整,，我們將其發(fā)展劃分成三個階段：

創(chuàng)業(yè)初期（1989年-1999年）：川鹵起家，二代創(chuàng)始人傳承創(chuàng)新,，紫燕品牌誕生

1989年第一代創(chuàng)始人鐘春發(fā)夫婦來到江蘇徐州創(chuàng)業(yè),，將四川樂山特色小吃“甜皮鴨”改良為“油燙鴨”并開設(shè)首家門店，之后便確立了開分店拓展的思路,，因此聘請多位川鹵師傅掌廚,，多年后發(fā)展為10多家地方連鎖店。1996年第二代創(chuàng)始人鐘懷軍先生接手家業(yè),，進(jìn)軍以鴨類小吃繁多而著稱的“鴨都”南京,，但當(dāng)?shù)厥禧u行業(yè)競爭激烈，僅憑“油燙鴨”單品難以脫穎而出,，遂更名“紫燕百味雞”重新定位品牌,，跨品類推出百味雞、夫妻肺片,、紫燕鵝等特色菜肴,，在以鴨貨為主的鹵味行業(yè)構(gòu)筑差異化優(yōu)勢。

拓展期（2000年-2015年）：全國化戰(zhàn)略下產(chǎn)品,、渠道,、供應(yīng)鏈齊發(fā)力

1）門店拓展：2000年公司成立并進(jìn)軍上海，以連鎖直營模式實現(xiàn)區(qū)域擴(kuò)張,，選址多靠近農(nóng)貿(mào)市場,、社區(qū)和大型商超，次年門店數(shù)破500家,，并提出以上海為中心,、向華東各區(qū)域輻射的發(fā)展戰(zhàn)略。2003年確立由沿海向內(nèi)地拓展的發(fā)展方向,，覆蓋范圍延伸至華中市場,，在武漢、蕪湖開設(shè)生產(chǎn)工廠和直營門店,。2008年五代門店形象升級,，在全面冷鏈配送技術(shù)加持下，于全國10多座城市開設(shè)超1000家門店,。2012年提出“東西南北中”全國布局的戰(zhàn)略目標(biāo),，門店網(wǎng)絡(luò)拓展至華北、華南市場,。2）產(chǎn)品：紫燕以川味小吃改良起家,，在傳統(tǒng)肺片中創(chuàng)新性加入牛肚,、牛筋、豬耳,、鴨胗,、無骨風(fēng)爪等十余種原料，搭配辣度可選的特制調(diào)料,，使夫妻肺片成為全國化拓展中兼具普適性和差異性的大單品,。2014年推出預(yù)包裝產(chǎn)品進(jìn)駐主流電商平臺，2023年以“佐餐+氣調(diào)+休閑”的完整產(chǎn)品線亮相成都糖酒會,，增加休閑送禮等消費(fèi)場景,。3）渠道：相比絕味2007年確立以“直營連鎖為引導(dǎo)、加盟連鎖為主體”的銷售模式,、2008年提出“跑馬圈地,，飽和開店”的經(jīng)營戰(zhàn)略隨即開啟高速擴(kuò)張，紫燕在渠道管理體系上歷經(jīng)多輪探索：2010年起逐步整合上海紫燕,、武漢川沁,、蘇州紫燕等獨(dú)立區(qū)域經(jīng)營主體，將管理職能統(tǒng)一收歸母公司,，由分散化管理轉(zhuǎn)向集團(tuán)化運(yùn)營,；2014年-2015年在現(xiàn)有體系上相繼開放內(nèi)外加盟，各地區(qū)子公司負(fù)責(zé)門店拓展,、產(chǎn)品配送和加盟店監(jiān)督管理,。4）供應(yīng)鏈：加盟模式基于區(qū)域中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化供貨和冷鏈配送體系的完善，采取“以銷定產(chǎn),、日配4次”的靈活供應(yīng)模式,，門店業(yè)務(wù)可復(fù)制性顯著提升。2015年A輪融資由智連資本,、龍柏資本參投,。

轉(zhuǎn)型成長期（2016年-至今）：新模式加速展店，產(chǎn)能整合,，全渠道展翅騰飛

1）渠道改革：為降低終端渠道管理復(fù)雜度及運(yùn)營成本,，2016年變革銷售模式為“公司-經(jīng)銷商-終端加盟門店”兩級銷售網(wǎng)絡(luò)，集中力量于產(chǎn)品研發(fā),、質(zhì)量控制和供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié),。2）產(chǎn)能建設(shè)：先前產(chǎn)能布局較為分散，規(guī)?；?、自動化水平仍有提升空間，邁向全國化后產(chǎn)能利用率趨于飽和,。2017年最大生產(chǎn)基地寧國工廠奠基,，2023年啟動新舊產(chǎn)能整合,，將合肥紫燕、蘇州紫燕等規(guī)模較小的產(chǎn)能轉(zhuǎn)移至臨近的大型生產(chǎn)基地,。2023年B輪融資由智連資本領(lǐng)投,，龍柏資本、康煦投資與弘章資本跟投,，引入6家投資機(jī)構(gòu)。2023年完成股份制改造,，錨定佐餐鹵味第一股,，同年6月連云港二期投產(chǎn)，形成目前以寧國,、武漢,、連云港、山東,、重慶5家規(guī)?；S輻射全國的產(chǎn)能布局。3）區(qū)域分布：根據(jù)窄門餐眼,，2023年8月公司門店數(shù)達(dá)6030家,，覆蓋30個省份208座城市，前三大省份江蘇,、安徽,、上海門店比例約42.0%，門店分布以華東為重心,。公司招股書顯示,，近三年華東區(qū)域貢獻(xiàn)營收占比穩(wěn)定在70%以上。4）全渠道拓張：除線下經(jīng)銷模式外,，公司積極應(yīng)對后疫情時代渠道變革,，2023年起發(fā)力外賣、團(tuán)購,、O2O生鮮電商等新渠道新模式,，增強(qiáng)產(chǎn)品終端滲透率，深度挖掘消費(fèi)者購買潛力,，包括商超在內(nèi)的其他渠道營收占比由2023年的2.1%提至2023年的7.5%,。

本次IPO募集資金用于產(chǎn)能擴(kuò)張及品牌打造，全方位提升公司綜合實力,。本次公司擬公開發(fā)行股票4200萬股,，占發(fā)行后總股本比例10.19%，發(fā)行價格15.15元,，募集資金總額達(dá)6.36億元,，扣除發(fā)行費(fèi)用7千萬元,，凈募集資金5.65億元，主要用于寧國和榮昌二期基地建設(shè),、倉儲基地,、研發(fā)檢測中心、信息中心和品牌建設(shè)等,。其中寧國和榮昌基地分別新建1.1萬噸/0.8萬噸產(chǎn)能,，建成后公司預(yù)計2024年總產(chǎn)能增加至9.22萬噸，按照2023年的產(chǎn)能測算,，公司未來鹵制產(chǎn)品的產(chǎn)能年復(fù)合增長率為5.94%,，根據(jù)招股書中預(yù)計2023-2025年佐餐鹵制品市場規(guī)模年復(fù)合增速為11.4%，在保證現(xiàn)有市占率不變的情況下憑借行業(yè)自然增長可消化新增產(chǎn)能,。公司倉儲基地建設(shè)項目將建成一座覆蓋常溫,、冷藏/冷凍溫層的大型原材料倉儲基地，通過提高原材料庫存管理能力加強(qiáng)成本管控,，3.1萬平方米的倉儲中心完工后原材料庫存能力將得到大幅提升且結(jié)合數(shù)字化管控系統(tǒng)有利于提升公司整體運(yùn)營效率,。

1.1家族控股，選賢舉能

家族集中控股,，員工持股平臺綁定核心利益,。為優(yōu)化法人治理結(jié)構(gòu)、籌備股份改制,，公司于2015年,、2023年兩度從外部引資，但力度較為謹(jǐn)慎,，目前鐘氏家族7名成員持股比例達(dá)75.2%,，作為公司共同實際控制人，其中鐘懷軍/鄧惠玲/鐘勤川/鐘勤沁/戈吳超分別持有16.6%/14.3%/21.3%/17.4%/5.6%,。對比同為家族企業(yè)的煌上煌,，徐桂芬家族在首次公開發(fā)行后持有64.6%的股份，相比之下公司持股更加集中,。外部投資機(jī)構(gòu)合計持股6.3%,，4家員工持股平臺持股比例為4.4%，激勵對象由核心高管向下覆蓋至近百位一線骨干,。公司同時在產(chǎn)業(yè)鏈上下游布局了49家全資子公司,、10家控股子公司和7家參股公司，重視產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程管理,，業(yè)務(wù)范圍涵蓋屠宰,、集采、能源供應(yīng)、生產(chǎn),、冷鏈運(yùn)輸,、銷售、子品牌運(yùn)營等眾多環(huán)節(jié),。

管理層選賢舉能,，引進(jìn)多位高管從業(yè)經(jīng)驗豐富。雖為家族企業(yè),，公司管理層擁有多元化的從業(yè)背景,，除創(chuàng)始人鐘懷軍及女婿戈吳超外，核心高管及技術(shù)人員均為近十年間引入的職業(yè)經(jīng)理人,，鐘先生兒女則分別就任品牌中心總監(jiān)和財務(wù)中心經(jīng)理,。公司于2016年2023年先后聘請曾任職于晨光文具、三全食品和鴻星爾克的曹澎波,、崔俊鋒,、周清湘先生,，3位在消費(fèi)行業(yè)均擁有20年以上豐富的從業(yè)經(jīng)歷,，為公司渠道轉(zhuǎn)型后的高質(zhì)量發(fā)展賦能。2023年智連資本創(chuàng)始人桂久強(qiáng)先生出任公司副董事長,，并于次年提出“每年開店千家,，2025年達(dá)到萬店”的中長期戰(zhàn)略指引，目前年度開店目標(biāo)如期推進(jìn),。自2023年完成股份改制后,，公司董監(jiān)高管團(tuán)隊暫無人員變動，組織結(jié)構(gòu)層面則根據(jù)業(yè)務(wù)發(fā)展需要適時調(diào)整,，例如2023年為推進(jìn)全渠道新零售布局而新設(shè)數(shù)字化運(yùn)營中心,，負(fù)責(zé)O2O運(yùn)營管理，并加強(qiáng)營銷中心,、品牌中心團(tuán)隊建設(shè),。

1.2鮮貨為主，單品突圍

產(chǎn)品以鮮貨為主,，夫妻肺片為核心單品,。公司圍繞佐餐鹵味深耕產(chǎn)品研發(fā)及口味創(chuàng)新，形成以鮮貨為主,，預(yù)包裝為輔,，涵蓋禽、畜,、蔬菜,、水產(chǎn)、豆制品等上百道特色菜肴。2023年鮮貨收入為27億元,，占總收入87%,，2023-2023年復(fù)合增速達(dá)13%。具體來看,，夫妻肺片/整禽類/香辣休閑類收入分別為9.3/8.4/3.8億元,，占主營收31%/28%/12%，復(fù)合增速14%/13%/6%,。公司布局預(yù)包裝產(chǎn)品拓充渠道和消費(fèi)場景,，2023年2023年復(fù)合增速近73%，占比由2.4%提升至8%,。具體看,，針對C端用戶推出鎖鮮和真空包裝將即食類保質(zhì)期延長至3-5天（氣調(diào)包裝）、180-270天（禮盒類）,，豐富休閑和禮贈場景,。針對B端公司先后于2023年設(shè)立子公司連云港香萬家和寧國惠宴，分別從事花生米和堅果生產(chǎn)銷售業(yè)務(wù),。此外參考天貓線上產(chǎn)品矩陣,，公司有部分酥肉、水煮肉,、雞柳等預(yù)制菜產(chǎn)品,，并與外婆家、老娘舅,、同慶樓等品牌合作提供鹵味產(chǎn)品,，積極探索B端等渠道。品類拓充上,，公司主品牌定位“帶上紫燕,，回家吃飯！”,，聚焦佐餐場景,，2023年起布局“嗨辣麻唇”、“椒言椒語”,、“賽八珍”子品牌,，進(jìn)軍麻辣燙、冷鍋串串等餐飲賽道,，多產(chǎn)品,、多渠道、多場景構(gòu)建以佐餐為主,、休閑為輔的美食生態(tài)圈,。

對比休閑鹵制品,，消費(fèi)場景決定兩者產(chǎn)品定位差異。鹵制品按產(chǎn)品及消費(fèi)場景可劃分為休閑和佐餐,。根據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計,，2023年休閑鹵味和餐鹵市場規(guī)模分別為1504/1792億元，2023-2023年復(fù)合增速分別為18.2%/8.1%,。從競爭格局看,，F(xiàn)Siv數(shù)據(jù)顯示CR3分別為17.0%/3.5%。其中餐鹵門店以個體經(jīng)營店和中小品牌連鎖店為主,，與休閑鹵味相比,，目前處于由跑馬圈地向品牌建設(shè)過渡的階段，類似于休閑鹵味2010年前后,。根據(jù)網(wǎng)聚和美團(tuán)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,，75%和60%的受訪人員購買休閑鹵味多源自即買即食或休閑零食的需求，89%和58%的受訪人員將佐餐鹵味作為餐桌菜肴的補(bǔ)充品,。從產(chǎn)品,、采購、需求,、門店和品牌五個維度對比看,，佐餐鹵制品和休閑鹵制品存在一定差異：1）產(chǎn)品端：零食屬性下休閑鹵味研發(fā)強(qiáng)調(diào)辣味成癮性和復(fù)購率，品類生命較長,；而菜肴屬性下餐鹵研發(fā)注重口味普適性和新鮮度,，豐富k對研發(fā)創(chuàng)新具有更高要求,。2）采購端：原材料看休閑鹵味近55%偏好禽類,，而餐鹵多采飽腹感更強(qiáng)的紅肉，禽類上游養(yǎng)殖周期短,、標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，疊加頭部品牌規(guī)模采購優(yōu)勢，在成本可控的前提下利潤空間更大,，畜類上游養(yǎng)殖周期長,、價格波動大，多食材搭配下采購端廣而散,，利潤空間相對較小,。3）需求端：從客流分布看，根據(jù)頭豹研究院統(tǒng)計休閑鹵味74%的消費(fèi)集中在下午3點(diǎn)后,，客群年齡層相對較低,，需求隨消費(fèi)升級擴(kuò)張；而紫燕招股書披露的當(dāng)日時段零售多集中在中晚餐時刻,，以家庭成員為主,，需求粘性較強(qiáng)且隨代際交替保持高滲透率。4）門店端：休閑鹵味更關(guān)注渠道觸達(dá)性，后者多憑借特色產(chǎn)品在區(qū)域內(nèi)深耕,，克服產(chǎn)供配及前端標(biāo)準(zhǔn)化難題后,，預(yù)期開店空間廣闊。5）品牌端：行業(yè)中小品牌都趨于出清,，前者品牌連鎖化率更高,，已有3家龍頭企業(yè)上市；后者受制于區(qū)域拓展能力,，品牌化進(jìn)程較為滯后,，伴隨消費(fèi)者健康、營養(yǎng)意識提升,，龍頭企業(yè)有望加速獲取市場份額,。

基于消費(fèi)者洞察成功打造“夫妻肺片”大單品，因地制宜,、推陳出新不斷完善產(chǎn)品矩陣,。對于佐餐鹵味，因豐富k選擇及口味迭代更新對大單品打磨能力提出更高要求,。根據(jù)品類偏好和線上高銷菜品對比,，公司差異化切入打造“夫妻肺片”并逐步成為核心單品。夫妻肺片作為一道川味名菜,，包含牛肉,、牛肚、牛筋,、豬耳等十余種主料2017年被美國《GQ》雜志評選為“年度開胃菜”,，2023年被評為“中國菜之四川十大經(jīng)典名菜”。公司針對華東地區(qū)對川鹵風(fēng)味的喜好做了針對性改良,，推出麻辣鮮香的金湯味和酸辣開胃的酸湯味,，并在熟食切割等方面鍛造核心技術(shù)，保證產(chǎn)品品質(zhì)和鮮美風(fēng)味,。同樣作為佐餐屬性的窯雞,，作為廣東一道客家名菜由餐桌走向門店，由兩廣江西一代走向全國,。研發(fā)創(chuàng)新上,，公司根據(jù)每季時令、消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化,、各地區(qū)特色每月推出新產(chǎn)品并在全國各銷售網(wǎng)點(diǎn)上線,，除了主打單品外公司先后推出“樂山缽缽雞”、“爽口蹄花”,、“手撕雞”等多款新品,，并針對“香嫩鵝”,、“藤椒雞”、“酸辣海帶絲”等打磨更高效的研發(fā)生產(chǎn)工藝,。

1.3二級網(wǎng)絡(luò),，大商領(lǐng)銜

深耕華東，華中,、華北接棒,，區(qū)域拓張及下沉布局空間較大。從區(qū)域分布看,，2023-2023年華東區(qū)域占比持續(xù)維持在70%以上,，為公司收入的核心來源，其次為華中,、華南,、華北市場，占比分別為10%,、8%和4%,。分區(qū)域增速看，2023-2023年復(fù)合增速排序華北/華中/西北/華東/西南/華南,，增速分別為21.9%/18.8%/16.3%/14.8%/14.6%/5.1%,，華北和華中發(fā)展較快，華南市場相對薄弱,，區(qū)域?qū)傩暂^為突出,。從門店分布看，江蘇,、安徽,、上海、山東為公司核心省份,，門店累計占比近半成,，傳統(tǒng)的鹵味強(qiáng)省及人口大省河南,、廣東,、湖南及河北等占比不足5%，存在較多的空白點(diǎn)位,，區(qū)域拓張潛力較大,。從城市分布看，因公司發(fā)家于經(jīng)濟(jì)實力較強(qiáng)的華東區(qū)域,，一二線市場門店占比超73%,，三線及下沉市場占比不足30%，下沉市場空間廣闊,。

直營示范,，經(jīng)銷主導(dǎo),，全渠道覆蓋。從渠道結(jié)構(gòu)看,，公司以經(jīng)銷為主,，2023年以來占比維持在90%以上，同時構(gòu)建了包括電商,、商超及團(tuán)購等其他渠道在內(nèi)的多樣化立體式營銷網(wǎng)絡(luò)體系,。2023年其他渠道占比由2%提升至7.5%，復(fù)合增速達(dá)78%,。直營方面,，截至2023末，公司在上海,、武漢和沈陽合計開設(shè)28家直營門店,，其坪效、客單價和日均存貨結(jié)余情況與同地區(qū)加盟門店無顯著差異,，主要用于店鋪形象設(shè)計,、獲取消費(fèi)者反饋，積累門店經(jīng)營管理及人員培訓(xùn)等目的,，收入占比由2.8%下滑至1.1%,。

二級網(wǎng)絡(luò)，多次渠道調(diào)整后展店加速,，前員工收入占比78%,。發(fā)展初期，公司在各區(qū)域開設(shè)了上海紫燕,、武漢川沁,、蘇州紫燕等獨(dú)立的區(qū)域經(jīng)營主體，并由區(qū)域管理團(tuán)隊進(jìn)行管理并負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)產(chǎn)品生產(chǎn),、配送,、門店開拓及管理等工作。2008年門店突破1000家后分散化管理模式已不能適應(yīng)公司發(fā)展訴求,，2010年以紫燕有限為母公司逐步整合各區(qū)域經(jīng)營主體并將管理職能從區(qū)域管理團(tuán)隊統(tǒng)一收歸至母公司實現(xiàn)集團(tuán)化運(yùn)營,。2012年公司在制定“全國戰(zhàn)略”后于2014年放開特許加盟，向北重點(diǎn)開發(fā)西安,、濟(jì)南,、天津等市場；向南重點(diǎn)開發(fā)南昌,、廣州等市場,。2016年公司對銷售模式調(diào)整至“公司-經(jīng)銷商終端加盟商”兩級銷售網(wǎng)絡(luò)，在主要省/市設(shè)立經(jīng)銷商發(fā)展加盟門店,。管理上公司鼓勵擁有多年豐富區(qū)域運(yùn)營經(jīng)驗的內(nèi)部員工轉(zhuǎn)為經(jīng)銷商并簽署《特許經(jīng)營合同》約定各項權(quán)利與義務(wù),，截至2023年末公司經(jīng)銷商中有11名公司前員工且其收入占公司總營收77%以上（2023-2023年分別為89%/87%/84%/78%）,，前5大經(jīng)銷商擁有門店合計2930家，占總門店57%,，收入占比62.2%,。從組織架構(gòu)上看，通過多輪渠道結(jié)構(gòu)調(diào)整,，充分調(diào)動核心骨干人員的積極性,，由員工轉(zhuǎn)為大商為公司全國化拓張貢獻(xiàn)力量。從門店增速上看,，2016年二級網(wǎng)絡(luò)建成后門店復(fù)合增速超20%,，較此前10%復(fù)合增速有明顯提振。

以大商為基本盤,，積極推進(jìn)新經(jīng)銷商搶奪新點(diǎn)位,，大商占比自90%回落至85%。截至2023年末公司共有經(jīng)銷商95家,，其中新增經(jīng)銷商36家,，退出16家。從優(yōu)勝劣汰效果來看,，新增經(jīng)銷商收入占比明顯高于推出經(jīng)銷商,，且剔除2023年疫情沖擊新經(jīng)銷商貢獻(xiàn)比例持續(xù)抬升。從經(jīng)銷商結(jié)構(gòu)看,，目前體量大于1億的經(jīng)銷商2023年銷售占比達(dá)85.1%,，相較于2023年近90%已呈現(xiàn)逐年回落趨勢，新經(jīng)銷商占比逐年提升至14.8%,。從經(jīng)銷商平均交易規(guī)?？矗?023年-2023年分別為3517/3195/2516萬元,，主要系公司劃分的經(jīng)銷區(qū)域更加細(xì)化和下沉且新拓區(qū)域存在一定爬坡和滲透期,。

每年新開超千家，閉店率維持雙位數(shù),，單店店效有所回落,。2023-2023年公司加盟門店穩(wěn)健增長，分別新增940/1053/1226/1440家,，閉店數(shù)分別為193/391/372/673家,，凈增門店達(dá)747/662/854/767家，2023-2023年閉店率分別為14%/11%/15%,。其中閉店原因包括經(jīng)營不善、市政拆遷,、租約到期等原因,，2023年閉店率明顯提高主要因疫情反復(fù)門店經(jīng)營受到一定的影響,。從經(jīng)銷商平均帶店數(shù)看，因小商占比提升平均水平有所下滑,，但基本維持在50家以上,。單店銷售額分別為107/102/93/90萬元，同比-5%/-8%/-3%,，主要系疫情影響及新增門店集中在新市場區(qū)域,，尚處市場培育期，收入規(guī)模和品牌認(rèn)可度需要時間進(jìn)行消費(fèi)者教育,。

1.4單店較優(yōu),，多維賦能

自上而下分層管理，經(jīng)銷商能力對門店可復(fù)制性具有重要影響,。1）經(jīng)銷商選擇：公司營銷中心決策委員會下屬連鎖運(yùn)營中心招商人員根據(jù)公司年度市場規(guī)劃開發(fā)新經(jīng)銷商,，對其終端門店開拓能力、資金實力,、市場運(yùn)營,、風(fēng)險管控及合作意愿等進(jìn)行嚴(yán)格評估和篩選，并將情況提交至營銷中心委員會及總經(jīng)理審核,，通過審核后與公司簽訂特許經(jīng)營合同,，并在年初收到公司針對各區(qū)域制定的開店任務(wù)要求，若經(jīng)銷商未完成相應(yīng)開店任務(wù)則無法享受相應(yīng)的開店返利,，通?？己酥芷诎隆⒓竞湍甓?，以抵扣貨款的形式進(jìn)行返利,。2）價格管控：在銷售價格上出廠價由公司統(tǒng)一制定，不同區(qū)域經(jīng)銷商執(zhí)行相同的產(chǎn)品出廠價格,，通過給予經(jīng)銷商不同返利比例保證不同地區(qū)經(jīng)銷商的合理利潤空間,。批發(fā)價及終端零售價由經(jīng)銷商根據(jù)市場情況制定并向公司備案，原則上同一城市按照統(tǒng)一的零售價格銷售（特殊的機(jī)場,、高鐵站,、商業(yè)街門店除外），公司根據(jù)POS系統(tǒng)進(jìn)行集中管控,。經(jīng)銷商和終端加盟門店之間的結(jié)算價格屬于經(jīng)銷商自主決定的市場化行為,，公司不進(jìn)行管控。3）管理支持：公司采取多項措施支持經(jīng)銷商市場開拓及產(chǎn)品宣傳,，包括選址,、店鋪裝修、員工培訓(xùn)、推廣活動,、經(jīng)營指導(dǎo),、技術(shù)支持等。

小店業(yè)態(tài),，單店初始投入不足20萬,，坪效高且渠道利潤適宜。結(jié)合招股說明書及渠道調(diào)研,，公司門店多靠近農(nóng)貿(mào)市場,、社區(qū)和大型商超，面積多為12-20㎡的小店且近些年隨著疫情擾動下門店小型化趨勢明顯,。選址上優(yōu)先以加盟商偏好為主,，公司及區(qū)域總代提供選址建議及評估。加盟單店初始投入資金包括裝修費(fèi),、設(shè)備費(fèi),、管理費(fèi)、品牌使用費(fèi)（1.2萬元/店/年）及保證金等,，不考慮首批貨款及轉(zhuǎn)讓費(fèi)下約需10萬初始啟動資金,，公司向經(jīng)銷商收取加盟費(fèi)（0.8萬元/店/年）、門店管理費(fèi)及信息系統(tǒng)使用費(fèi),，其中后兩項為2023年新增費(fèi)用,。單店收入上參考招股書中上海、武漢等直營門店分布區(qū)域2023年平均客單價為37元,，結(jié)合草根調(diào)研華東部分強(qiáng)勢區(qū)域客單價可達(dá)50元甚至百元,，日銷在千元至萬元不等。根據(jù)公司報表口徑反推2023年平均日銷為2500元左右,。盈利層面,，公司出廠端毛利率25%左右，經(jīng)銷商含稅毛利率平均為37%,，經(jīng)銷商要低5%左右,，主要系經(jīng)銷商管理等賦能。加價倍率上看,，成本1元產(chǎn)品倍率達(dá)113%,。扣除運(yùn)營費(fèi)用后加盟門店凈利率平均為10%左右,，部分租金和用人成本較高的區(qū)域凈利率或為5%-10%,。日均超2000元門店回收周期多在2年以內(nèi)。從坪效看,，加盟門店2023年平均坪效近8萬元/㎡,，為連鎖業(yè)態(tài)里面較優(yōu)的小店模型。

多重折扣返利+保證金管理，有的放矢強(qiáng)化兩級網(wǎng)絡(luò)管理效率,。二級渠道網(wǎng)絡(luò)下為了對終端門店實行精細(xì)化管控,，多重折扣返利政策實現(xiàn)良好激勵效應(yīng),，保證金制度規(guī)范門店管理,，一控一松形成較好的管理模式。

1）折扣及返利政策：公司返利包括進(jìn)貨,、年度,、促銷及開店等多類激勵政策，2023-2023年折扣及返利金自7千萬上升至超2億,，占收入比重由3.5%提升至7.2%,。從結(jié)構(gòu)看進(jìn)貨折扣和促銷類返利占比近78%（2023年）。其中進(jìn)貨折扣中針對新市場開拓,，2023-2023年自開始合作的1-3年依次按照進(jìn)貨金額給予10%,、8%、5%的進(jìn)貨折扣（進(jìn)貨金額*10%/8%/5%）,。疫情之下公司在2023年針對部分區(qū)域和進(jìn)貨靠前的地區(qū)給予獎勵,，底部強(qiáng)化經(jīng)銷商信心，在促銷活動上線下和線上均有返利政策,。經(jīng)銷商具有一定的經(jīng)營自主權(quán),，可以根據(jù)市場情況、自身進(jìn)貨成本及市場開拓策略等自主決定終端價格及返利政策并向公司備案,。

2）押金及保證金：為約束經(jīng)銷商行為,，2023-2023年保證金自4900萬元增長至近8000萬元，占比維持在2.5%附近,。從結(jié)構(gòu)看,，保證金分為貨款、履約和開店,，其中貨款類占比超80%為核心來源,。從管理要素看，貨款類系為約束經(jīng)銷商及時支付貨款,、履約類系為約束經(jīng)銷商履行《特許經(jīng)營合同》,、開店類系為保證完成開店任務(wù)，后兩者根據(jù)歷史合作基礎(chǔ)和信用情況差異化收取,，待完成要求后無息退還,。2023年以來因疫情營銷及區(qū)域拓張變化，公司針對性做調(diào)整：

貨款類：自2023年制定收取標(biāo)準(zhǔn),，對所有經(jīng)銷商存量門店統(tǒng)一收取,，增量門店在開店時即時收取，在門店關(guān)店后進(jìn)行無息退還。2023年及以前按照1萬元/店,，2023年新老劃斷后新區(qū)域新店改為2萬元/店,；

履約類：2023年前對新經(jīng)銷商一次性收取50萬元，2023年后對老經(jīng)銷商發(fā)展新城市免收或者收取5萬元,；對區(qū)縣級的新經(jīng)銷商根據(jù)開店任務(wù)數(shù)量一次性收取5-20萬,，開店任務(wù)數(shù)量越多收取金額越多，對市級的新代理經(jīng)銷商一次性收取50萬元,，城市等級越高收取金額越多,；

開店類：2023年公司以經(jīng)銷商為單位每家收取50萬元開店保證金，并根據(jù)門店存續(xù)情況逐步退還,；2023年后公司改為對新經(jīng)銷商按照開店任務(wù)數(shù)每店2萬元進(jìn)行收取,，在經(jīng)銷商完成開店任務(wù)后無息退還，對已經(jīng)有良好合作基礎(chǔ)的經(jīng)銷商進(jìn)行開店保證金減免,。

信息系統(tǒng)交互+數(shù)字化監(jiān)控,，提升渠道運(yùn)營效率。在發(fā)展運(yùn)營中公司十分重視信息化管理水平,，先后引入SAP-ERP,、銷售中臺、OA,、TMS,、WMS等現(xiàn)代電子化信息系統(tǒng)，實現(xiàn)財務(wù)和業(yè)務(wù)信息一體化及終端門店銷售信息獲取實時化,。公司中臺系統(tǒng)于2017年3月上線,，各個終端門店配置了接入中臺系統(tǒng)的電子秤及POS設(shè)備并給與經(jīng)銷商接入查詢的權(quán)限，給與加盟門店統(tǒng)一使用POS系統(tǒng)下單,、核對,、簽收等權(quán)限。截至2023年8月2日,，公司銷售中臺系統(tǒng)及電子秤系統(tǒng)可有效支持公司全年數(shù)億筆訂單量的運(yùn)營數(shù)據(jù)處理,，冷鏈物流系統(tǒng)可支持單日產(chǎn)品配送至超5300家門店。

強(qiáng)化品牌打造,，子品牌,、聯(lián)名等提升曝光度。紫燕起源于華東在江蘇等地具有較高的品牌影響力,，公司連續(xù)3年入圍開店邦“中國高成長連鎖品牌TOP50強(qiáng)”,，并先后獲得“全國主食加工業(yè)示范企業(yè)”、“3·15誠信體系優(yōu)秀單位”,、“2023年度閔行區(qū)區(qū)長質(zhì)量獎品牌創(chuàng)新組織”等多個榮譽(yù)稱號,。2023-2023年公司銷售費(fèi)用中廣告,、展覽宣傳費(fèi)分別為1012萬元、2573萬元和3799萬元,，廣宣費(fèi)用率自0.42%提升至1.23%,，2023年公司在江蘇衛(wèi)視、今日頭條,、抖音,、百度等電視廣告平臺和網(wǎng)絡(luò)平臺進(jìn)行品牌推廣，聯(lián)名上跨界與DOTA2職業(yè)聯(lián)賽,、電影《八佰》,、《人潮洶涌》,、《我在時間盡頭等你》等,，并在2023年獨(dú)家冠名江蘇少兒體育競技節(jié)目“灌籃少年”，多維度觸達(dá)潛在客群并不斷提升品牌年輕化,。此次IPO后公司擬使用募集資金1.2億元用于品牌建設(shè),、天貓/京東旗艦店推廣及渠道建設(shè)，分別投資金額為7200,、2400和2400萬元,，有利于進(jìn)一步擴(kuò)大品牌知名度、鞏固品牌優(yōu)勢為區(qū)域拓展進(jìn)行品牌背書,。除主品牌打造下,，公司積極孵化子品牌包括“椒言椒語”（冷鍋串串）、“嗨辣麻唇”（側(cè)重海鮮麻辣燙）,、“賽八珍”（貢鵝主打下沉市場）等,。

2、先發(fā)優(yōu)勢,，行業(yè)領(lǐng)跑我們認(rèn)為紫燕目前尚屬于區(qū)域品牌,，在未完成全國化拓展前或可先弱化開店空間測算的精確性而需關(guān)注區(qū)域拓張的可行性。我們通過分省份梳理并對比絕味及區(qū)域競爭格局,，將省份分為優(yōu)勢,、落后、空白和其他四類,，其中優(yōu)勢區(qū)域單店覆蓋密度高于絕味,，品牌效應(yīng)十分突出；空白區(qū)域競爭環(huán)境較優(yōu),，公司可加速拓展搶占品牌心智,，此類或可貢獻(xiàn)超2000家門店；對于落后及其他區(qū)域需關(guān)注錯位競爭和品牌露出,，可再造一個紫燕,。

2.1行業(yè)早期,，跑馬圈地

千億餐鹵市場，行業(yè)發(fā)展尚屬早期,。鹵制食品起源餐桌,，自上世紀(jì)90年代起向產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型，隨著行業(yè)技術(shù)水平的提升,，龍頭企業(yè)出現(xiàn),，通過連鎖經(jīng)營模式逐步向全國拓張，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)容,，資本介入和居民消費(fèi)水平的提升加速了行業(yè)品牌化發(fā)展的進(jìn)程,。根據(jù)FSiv統(tǒng)計，2023年我國佐餐鹵制品和休閑鹵制品分別為1792億元和1504億元,，佐餐占比54.3%,，從增速上看佐餐類因偏餐飲場景相對剛需下增速比較平穩(wěn)，為8%左右,，預(yù)計到了2023年市場規(guī)模突破2000億元,。從競爭格局看，佐餐鹵味CR5僅為4.1%,，紫燕以2.6%市占率絕對領(lǐng)先,，體量接近2-5名之和的兩倍。根據(jù)大眾點(diǎn)評9月末統(tǒng)計,，目前市場共有超20萬家鹵味門店,，按照行業(yè)變化周期看，市場空間廣闊且行業(yè)集中度較低的餐鹵行業(yè)仍處于發(fā)展的相對早期,。

參考休閑鹵味發(fā)展,，紫燕相當(dāng)于2013年的絕味，龍頭崛起正當(dāng)時,。1）看節(jié)奏：以現(xiàn)有門店數(shù)對標(biāo),，截至2023年8月末紫燕擁有6030家門店，而絕味2013年和2014年門店數(shù)分別為5746和6187家,。從開店節(jié)奏看,，絕味從6184家拓展到1萬家（2023年1.1萬家）耗時5年，平均每年凈增門店953家,，凈增門店復(fù)合增速達(dá)12%,。2023年以來紫燕每年凈增門店780家，盡管連續(xù)三年受到疫情的擾動但仍保持較快的開店進(jìn)度,，從復(fù)合增速看2023-2023年3年復(fù)合增速達(dá)21%,。根據(jù)公司公開演講，目標(biāo)為2025年開至萬家左右門店,，每年凈增1000家左右,。以此測算,，預(yù)計2025年公司門店數(shù)可達(dá)9160家，復(fù)合增速達(dá)15%,?？紤]公司10%以上的閉店率，要實現(xiàn)此目標(biāo)要么將閉店率控制在個位數(shù)要么新開門店需要達(dá)到1500-2000家,，在疫情反復(fù)下開店策略和渠道管理為門店拓展的核心,。2）看當(dāng)下：對比休閑鹵味T10和佐餐龍頭T10發(fā)現(xiàn)，龍頭之間差距較大,，第二甚至第三梯隊差距縮小,。從連鎖業(yè)態(tài)核心發(fā)展節(jié)點(diǎn)看，餐鹵絕大多數(shù)品牌即將進(jìn)入千店“規(guī)?；罂肌标P(guān)鍵節(jié)點(diǎn),，渠道管理、數(shù)字化監(jiān)控,、標(biāo)準(zhǔn)化拓展等將在此階段迎來重重考驗,。參考發(fā)展更為迅速的休閑鹵味可以發(fā)現(xiàn)以煌上煌、周黑鴨和久久丫為例,，盡管產(chǎn)品、門店和渠道已經(jīng)打磨比較成熟但仍在此階段徘徊,，紫燕率先突破5000家規(guī)?；简灥拇箨P(guān)，在競爭對手仍需打磨模型的情況下加速跑馬圈地,，有望重現(xiàn)休閑鹵味“一超多強(qiáng)”的競爭格局,。

鹵味為優(yōu)秀的小店模型，隨著一級市場降溫,，行業(yè)競爭有望回歸理性,。對比鹵味、小吃,、餐飲和茶飲等連鎖業(yè)態(tài)均出現(xiàn)了萬店連鎖品牌,，其中華萊士憑借性價比策略及合伙制加盟模型門店數(shù)突破2萬家。從單店坪效看休閑鹵味,、佐餐鹵味,、茶飲及小吃類均位居前列，餐飲整體來看資本投入偏重,。從品牌方和加盟商的利潤分成看,，休閑鹵味多采用6折進(jìn)貨，以貨折返點(diǎn)的形式激發(fā)加盟門店的積極性,，因終端操作復(fù)雜度遠(yuǎn)低于小吃,、餐飲和茶飲品類,，品牌方留存利潤率更高，相對輕資產(chǎn)模型下回本周期能控制在1年半左右,。2023年隨著一級市場掀起“新消費(fèi)熱潮”,，商業(yè)模式較優(yōu)的鹵味連鎖小店獲得諸多資本青睞，餐鹵類菊花開,、熱鹵類盛香亭及網(wǎng)紅類王小鹵均進(jìn)入B輪融資,，九多肉多在A輪便獲得數(shù)億元融資。隨著一級市場降溫,，2023年以來鹵味賽道投資趨于理性,，我們認(rèn)為在資本退潮疊加疫情反復(fù)的情況下，行業(yè)競爭趨于理性,，真正有實力的企業(yè)有望逐步嶄露頭角領(lǐng)跑行業(yè),。

2.2區(qū)域拓張，空間廣闊

佐餐鹵味品類和口味具有較強(qiáng)的區(qū)域?qū)傩?，全國化拓張需因地制宜,。與休閑鹵味相比，更偏餐飲的佐餐鹵味區(qū)域特色更加鮮明,。鹵味三大核心區(qū)域?qū)Ρ?，中部以川鹵為主，代表省份川渝湘鄂,，源起湘菜川菜,，味道偏鮮香麻辣，代表品類包括鴨類,、棒棒雞,、冷吃兔、夫妻肺片,、風(fēng)味豆干等,；南方粵鹵以廣東鹵水為主，注重原汁原味和鮮美多汁,，代表品類包括窯雞,、白切雞、鹵鵝及豬腳等,；北方醬鹵味道偏濃郁咸香,，代表品類包括醬鴨、醬骨頭等,?？紤]佐餐的代際傳承及飽腹屬性，我們認(rèn)為餐鹵的單品滲透具有一定的天花板,，需要品牌方較強(qiáng)的因地制宜的研發(fā)創(chuàng)新能力,。根據(jù)公司招股說明書,，目前共有山東、江蘇,、安徽,、湖北和重慶五大工廠，2023年產(chǎn)能合計為7.32萬噸,，基本圍繞在鹵味核心地帶,，2023年5160家門店總銷量為6.7萬噸，平均單店為13噸/年,，其中部分為外采品種,，剔除后公司總生產(chǎn)量為6萬噸，產(chǎn)能利用率為82.3%,。假設(shè)新項目達(dá)產(chǎn)且門店不含外采下,，100%-110%的產(chǎn)能利用率假設(shè)下重慶榮昌可新增覆蓋615-677家，安徽寧國可覆蓋846-930家,，合計可覆蓋7090-8362家,。前文所述，參考公司規(guī)劃每年凈增1000家即2024年預(yù)計達(dá)8160家,，目前產(chǎn)能部署能有效覆蓋門店拓展規(guī)劃,。從運(yùn)輸經(jīng)濟(jì)性看，中部地區(qū)或為公司未來3年核心拓展區(qū)域,。

分省份看,，參考紫燕布局及當(dāng)?shù)貜?qiáng)勢品牌將其分為優(yōu)勢、發(fā)力,、空白及其他四類。1）優(yōu)勢省份：江蘇,、安徽,、山東、上海,。累計門店數(shù)占公司總門店數(shù)的一半,，從區(qū)域競爭看，其區(qū)域龍二分別為鹵江南/德州扒雞/留夫鴨,，分別為679/196/238,，紫燕門店分別為其2/2.4/2.3倍，領(lǐng)先優(yōu)勢顯著,。以絕味單店覆蓋密度為參考,，除山東外其余3個優(yōu)勢區(qū)域單店密度已超過絕味為5-10萬人/店。2）落后省份：廣東,、河南,、湖南,、浙江等14省。以人口大省廣東,、河南,、湖南和浙江為例，紫燕分別有179/205/92/342家門店,，且均為鹵味消費(fèi)者教育靠前的省份,，但因品類差異及公司入局早晚，其強(qiáng)勢品牌窯雞王/九多肉多/鹵咖/留夫鴨門店數(shù)分別為333/864/258/524,，為紫燕門店數(shù)1.9/4.2/2.8/1.5倍,。假如對標(biāo)絕味單店密度/紫燕上海單店密度，僅四省可新增門店3053/6918家,。若考慮14個落后省份僅對標(biāo)絕味單店密度,，合計可新增門店5712家門店。3）空白省份：河北,、江西,、陜西、山西等9個省份,。此類別中當(dāng)?shù)責(zé)o強(qiáng)勢連鎖品牌,，公司可乘勝追擊利用品牌優(yōu)勢和供應(yīng)鏈能力加速市場布局，參考絕味門店可新增2071家且難度小于落后省份,。4）其他省份（兩強(qiáng)格局）：四川,、湖北、北京和天津,。此類別中因呈現(xiàn)兩強(qiáng)甚至多強(qiáng)格局,，競爭格局相對激烈，需要公司差異化突圍,。例如四川和湖北,，公司門店分別為376家和469家，而巴蜀王氏,、廖記,、土門趙鴨子、天府烤鹵等門店均超200家,，廖記背靠絕味,，巴蜀王氏主打現(xiàn)撈差異化發(fā)展。參考絕味,，此區(qū)域也是絕味相對薄弱的省份,，門店可新增690家。不考慮優(yōu)勢市場加密，我們預(yù)計對標(biāo)絕味短期開店空間可看至14449家,，門店端有翻倍以上的開店空間,。若考慮落后省份的拓展難度，給予對折開店空間也可至11647家,。因此我們認(rèn)為開店看萬家,，且開店彈性看落后省份區(qū)域表現(xiàn)，可重點(diǎn)跟蹤廣東,、河南,、湖南和浙江四省的拓展情況。

分品牌看,，具備全國化發(fā)展雛形的品牌較少且多以區(qū)域性品牌為主,，紫燕先發(fā)優(yōu)勢明顯。根據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計,，我們選取門店數(shù)超600家的連鎖品牌進(jìn)行對比,，其中僅紫燕、巴蜀王氏現(xiàn)撈,、窯雞王,、廖記覆蓋省份超25個，辣小鴨因超10個省份開店不足5家,，尚不納入討論,。1）巴蜀王氏現(xiàn)撈：2023-2023年新開門店分別為341/493/347家，盡管門店數(shù)已超千家,，但從公開資料整理看目前“打假維權(quán)”問題較為常見,，品牌化建設(shè)尚處早期；2）窯雞王：2023-2023年新開門店分別為162/261/387家,，以細(xì)分單品切入,，以精選走地雞主打原材料優(yōu)勢并以鹽焗口味實現(xiàn)差異化競爭，從客單價看超50元,，為主要餐鹵品牌中定價較為高端的品類,，目前34%的門店集中在廣東省，加盟區(qū)域以分公司為主,，具體到下屬省份可開門店進(jìn)行加盟報名，加盟費(fèi)和管理費(fèi)全免,，保證金為5000元,，設(shè)備及裝修合計投入約8萬元，綜合毛利率達(dá)30%-55%,。3）廖記：2023-2023年新開門店分別為184/234/282家,，品類包括紅油串串、夫妻肺片、紅油兔丁,、缽缽雞,、幫幫雞的川鹵特色產(chǎn)品，客單價略高于紫燕,。根據(jù)草根調(diào)研,，廖記目前店型包括商場串串店、新老社區(qū)店,，其中商場店受疫情影響存在擾動,，社區(qū)店目前正由2.0向3.0模型打磨，小店初始投入16萬左右,，k新增豬副類和牛肉類,，日均銷售額超4000元，部分3.0模型不到1年即可回本,。

2.3下沉市場,，大有可為

目前佐餐品牌主要集中在高線市場，下沉市場空間廣闊,。根據(jù)行政區(qū)域劃分,，目前共有超300個地級市、近3000個縣和超2萬家鎮(zhèn),，根據(jù)網(wǎng)聚資本測算考慮城市人口和消費(fèi)力,，北上廣深及省會城市可容納規(guī)模達(dá)150億元，若考慮地級市及下沉市場可容納規(guī)模近500億元,，為高線市場3.1倍,。若從人口維度看，一線城市/新一線城市/二線城市/三線及下沉市場人口數(shù)分別為0.83/1.81/2.45/9.3億人,，占比5.8%/12.6%/17.0%/64.5%,，下線市場潛在客群占總?cè)丝诮?5%。目前主要連鎖品牌中,，僅河南區(qū)域品牌九多肉多和菊花開下線市場門店數(shù)占比較高,，其他品牌均集中在高線市場，在考慮運(yùn)輸經(jīng)濟(jì)性下在完成全國化布局后未來下沉市場空間可期,。

3,、對比絕味，蓄勢待發(fā)我們將2013年絕味與當(dāng)前紫燕相比,，通過對單店,、成本、費(fèi)用三個維度拆解,，我們認(rèn)為隨著規(guī)模效應(yīng)的顯現(xiàn),，公司凈利率有望超過15%。

3.1提價傳導(dǎo)，同店優(yōu)化

對比絕味,，紫燕因客單價和客流量均較高,，單店為其1.4倍。截至2023年末紫燕單店收入為62萬元/年,，絕味為44萬元/年,，拆解看根據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計，絕味客單價為28.7元,，紫燕31.6元,，因出廠到終端利潤結(jié)構(gòu)接近（多為6折進(jìn)貨），因此價格端紫燕為其1.1倍,，量端紫燕為絕味的1.3倍,。從時間維度看，2023-2023年紫燕單店:絕味單店從1.8下滑至1.4,，量價拆解看,，單店銷量比值從1.5下滑至1.3，單價比值從1.2下滑至1.1,，量端影響較價端更為顯著,。2023和2023年絕味單店平均修復(fù)至2023年的89%-93%，2023年預(yù)計能持續(xù)收斂至個位數(shù)缺口,，紫燕2023-2023年單店相較于2023年缺口持續(xù)增加,，分別為2023年87%和82%，除了疫情影響外,，新區(qū)域拓張及門店稀釋使得單店階段性承壓,。

復(fù)盤絕味，其2013年至疫情前（2023年）單店復(fù)合增速為3%,，其中主要依靠價端貢獻(xiàn),，量端在開店加密下回落幅度相對可控。參考紫燕門店水平我們對標(biāo)絕味2013年位置,，絕味在持續(xù)跑馬圈地的過程中單店銷量基本維持在10噸以上,，6年復(fù)合增速為1%，而價格端從30元不到增加至2023年40元,，復(fù)合增速達(dá)4%,，其中2017年-2023年因成本壓力有所提價，2023年受宏觀環(huán)境擾動及提價傳導(dǎo)單價有所調(diào)整,，2023年隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇,，單店又有所好轉(zhuǎn)。對紫燕單店的量價拆解來看,，與絕味類似主要由價格端形成支撐，單店銷量由2023年18噸下滑至2023年13.5噸，復(fù)合增速為-9%,；而單價自44.3元提升至46.1元,，復(fù)合增速為1%。相同時間窗口下,，絕味單店銷量/單價復(fù)合增速分別為-3%/3%,，較好實現(xiàn)了量價端的平衡。我們認(rèn)為疫情擾動邊際放緩下可參考2013年-2023年絕味單店提振的節(jié)奏展望紫燕未來單店提升的空間,，從量價拆解看價格為核心,，其中直接提價和結(jié)構(gòu)調(diào)整為兩大工具。

品類拓張上,，絕味高客單價產(chǎn)品畜類和其他類占比增加且價格復(fù)合增速快于禽類,。絕味鮮貨收入中2016-2023年禽類占比自84%下滑至77%，其中蔬菜類占比9%占比提升至11%且2023-2023年基本穩(wěn)定在11%左右,，畜類2016-2023年占比基本穩(wěn)定在1%,，其他收入占比自2016年6%提升至2023年11%且呈現(xiàn)逐年增加態(tài)勢，為結(jié)構(gòu)調(diào)整的核心變量,，而其他產(chǎn)品中多為客單價較高的單品如魷魚,、蝦球等。從價格變化上看,，2016年-2023年畜類,、其他、禽類和蔬菜類單價復(fù)合增速為7%/11%/3%/3%,。

對比絕味,，紫燕大單品夫妻肺片單價明顯高于其他品類，為價端的核心驅(qū)動動力,。與絕味類似,，紫燕以散稱及社區(qū)店為主，消費(fèi)者對價格敏感度相對較低,。分品類看,，夫妻肺片單價顯著高于其他品類，且2023-2023年通過對經(jīng)銷商毛利率的調(diào)整也成為渠道毛利率最高的品類,。2023年因非洲豬瘟等因素的影響,，公司主要原材料牛副、豬副及雞爪類價格有所上升,，公司綜合考慮原材料價格漲幅及渠道和消費(fèi)者接受度進(jìn)行分批次價格調(diào)整,，其中為扶持新經(jīng)銷商發(fā)展，9月和11月調(diào)價對新經(jīng)銷商進(jìn)行延遲且出廠端價格調(diào)整幅度小于零售端,，渠道利潤率由所增加,。公司核心單品夫妻肺片在2023年調(diào)價中定價模式也發(fā)生了轉(zhuǎn)變,，此前公司不分食材類型統(tǒng)一按照98.8元/k向經(jīng)銷商收費(fèi)，4月因牛類原材料漲幅較大,，根據(jù)牛類食材不同占比分為4個等級：110.8/106.3/101.8/93.8元/k,，分別對應(yīng)牛類占比65%/55%/45%/30%。9月因品類間價差持續(xù)擴(kuò)大,，公司再次調(diào)整為按牛,、豬和其他食材分類收費(fèi)，后續(xù)根據(jù)不同品類價格變化進(jìn)行結(jié)構(gòu)性價格調(diào)整,。公司5次價格調(diào)整后香辣休閑類單價有所回落主要因為公司增加了返利激勵力度,，抵消了部分調(diào)價影響。2023年夫妻肺片,、整禽類和香辣休閑類直營和經(jīng)銷價差收斂主要因直營層面公司針對較多新品做了促銷活動且開設(shè)的4家賽八珍品牌定位性價比品牌,，使得直營模式下的上述品類單價有所回落。

3.2規(guī)模效應(yīng),，盈利可期

對比絕味,，紫燕毛利率與2013年水平接近，其中原材料為主要影響變量,。公司2023年鮮貨直接材料/直接人工/制造費(fèi)用占比分別為85.3%/4.6%/10.1%,，為保證可比口徑與2023年絕味成本構(gòu)成相比，其直接材料/直接人工/制造費(fèi)用占比分別為81%/4%/15%,，紫燕成本端受原材料影響更大,。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，主要因夫妻肺片直接材料占比較高所致,，夫妻肺片/整禽類/香辣休閑類2023年直接材料占比分別為92%/79%/84%,。從主要采購原材料看前六大原材料占比超5成，其中整雞/牛肉占比合計近30%,。從采購單價看,，牛肉和牛雜類復(fù)合增速較高分別為10%和19%，其次為豬副類有所波動,，禽類整體波動相對較小,。2023年公司毛利率為26.1%，包含運(yùn)輸成本毛利率為21.6%,，與絕味31.7%毛利率相差近10,，與2013年27.5%的毛利率接近。

對比絕味,，紫燕凈利率略高于2013年水平,，其中二級渠道網(wǎng)絡(luò)將部分銷售費(fèi)用轉(zhuǎn)接給經(jīng)銷商，銷售費(fèi)用率低于絕味,。拆解主要鹵制品公司的費(fèi)用率,，考慮會計準(zhǔn)則調(diào)整以可比口徑計算,，絕味/紫燕/煌上煌/周黑鴨2023年費(fèi)用率分別為15%/12%/28%/44%，紫燕費(fèi)用率低于行業(yè)平均,。2023年絕味/紫燕/煌上煌/周黑鴨凈利率為11%/8.8%/5%/8.5%,，紫燕盈利水平也處于行業(yè)前列。1）銷售費(fèi)用率：2023年紫燕和絕味銷售費(fèi)用率分別為3.2%/8%（不含運(yùn)輸）,，以2023年可比口徑看紫燕除運(yùn)輸費(fèi)用率較高外，廣宣,、職工薪酬,、租賃等運(yùn)營費(fèi)用率均低于絕味，主要系公司二級渠道網(wǎng)絡(luò),，較多費(fèi)用分?jǐn)傊两?jīng)銷商處,，例如2023年銷售人員絕味為608人，紫燕僅204人,，人均創(chuàng)收也優(yōu)于絕味,。2）管理費(fèi)用率：2023年紫燕管理費(fèi)用率較高主要因股權(quán)激勵影響，剔除后2023-2023年管理費(fèi)用率為6.6%,、4.9%,、5.1%和4.5%略低于絕味。3）運(yùn)輸費(fèi)用率：2023年公司物流端由自營+三方轉(zhuǎn)為純?nèi)竭\(yùn)輸,，與自營相比公司無需承擔(dān)物流人員薪酬和車輛折舊費(fèi),，只需承擔(dān)車輛倉儲等運(yùn)雜費(fèi)。與絕味對比因其2016年便有19個生產(chǎn)基地,，與公司5大工廠相比運(yùn)輸更具經(jīng)濟(jì)性,。

4、盈利預(yù)測2023年因疫情影響及成本端壓力,，凈利率預(yù)計下滑至7%,。根據(jù)公司招股說明書，2023H1公司實現(xiàn)收入16.37億元,，同比+16.52%,，歸母凈利潤（與扣非孰低）為9332萬元，同比下滑27.16%,。經(jīng)營業(yè)績有所下滑主要系疫情散發(fā)對門店銷售影響,，此外原材料價格上漲使得產(chǎn)品單位成本上升，毛利率有所下降至17.1%,，2023H1凈利率為5.7%,。公司預(yù)計2023年Q1-3可實現(xiàn)營業(yè)收入27.1~28.2億元，同比+14.14%~18.77%,，歸母凈利潤2.22~2.38億元,，同比-24.38%~-18.93%,，扣非凈利潤預(yù)計為1.81~1.97億元，同比-28.56%~-22.24%,，其中公司2023年-2023年收到政府補(bǔ)助分別為1834/5061/6616萬元,，Q1-3預(yù)計非經(jīng)常性收益為4-5千萬，Q1-3凈利率為7%左右,?？紤]到Q4因冷鹵逐步進(jìn)入淡季，預(yù)計四季度收入環(huán)比或有所下滑,，預(yù)計全年收入為35.7億元,，同比+15.6%，利潤端考慮成本壓力預(yù)計為2.5億元,，凈利潤增速為-23.3%,。

我們預(yù)計2023-2024年收入分別為35.7/43.0/50.9億元，同比+15.6%/+20.3%/+18.2%,，毛利率分別為17.8%/19.9%/21.1%,，歸母凈利潤分別為2.5/4.0/5.3億元，同比-23.3%/+60.2%/+30.5%,。具體來看：

1）收入端：鮮貨增長穩(wěn)健,，預(yù)包裝發(fā)展快速，開店和單店雙向修復(fù)

鮮貨業(yè)務(wù)：預(yù)計收入為29.4/33.5/38.6億元,，同比+9%/14%/15%鮮貨業(yè)務(wù)占公司總收入的80%左右,，為分業(yè)務(wù)預(yù)測的核心。具體來看又可分為夫妻肺片,、整禽類,、香辣休閑和其他鮮貨，通過我們單店量價拆分及直營和經(jīng)銷渠道拆解,，預(yù)計除其他鮮貨類經(jīng)銷渠道有望實現(xiàn)率先單店銷量擺正,，其余品類單店銷量或仍有壓力，單價方面考慮2023年9月針對夫妻肺片,、香辣休閑等品類提價傳導(dǎo)及結(jié)構(gòu)優(yōu)化,，預(yù)計價格端一定程度上對沖單店銷量回落壓力。預(yù)包裝及其他：預(yù)計收入為4.8/7.7/10.1億元,，同比+100%/60%/30%2023年預(yù)包裝業(yè)務(wù)占公司總收入的8%,，2023-2023年復(fù)合增速達(dá)44%。從分渠道看其他模式收入（電商,、商超,、團(tuán)購）等2023年-2023年收入復(fù)合增速達(dá)56%，我們預(yù)計疫情反復(fù)下多渠道多場景拓展將使其延續(xù)高速發(fā)展態(tài)勢,，業(yè)務(wù)占比或?qū)⑻嵘?0%,。分渠道看：預(yù)計2023-2024年凈增1100家,，2025年接近萬家，單店逐步恢復(fù)2023年公司經(jīng)銷模式占收入90%,，為收入增長的主要來源,。我們預(yù)計直營門店數(shù)量維持穩(wěn)定下經(jīng)銷商積極拓店，今年因華東地區(qū)疫情影響,，全年閉店率有所上升,，開店節(jié)奏或有放緩，預(yù)計2023年恢復(fù)正常后2024年門店超8000家,，2025年有望接近萬店目標(biāo),。從單店收入看，考慮門店加密和新區(qū)域拓張,，店效或修復(fù)緩慢。

2）利潤端：成本壓力較大,，毛利率階段性承壓,，凈利率逐年恢復(fù)

2023年主要原材料價格仍維持高位，尤其是屠宰環(huán)節(jié)因以疫情擾動供給短期鴨副,、牛副,、豬副等價格仍在高點(diǎn)，此外運(yùn)費(fèi)和制造成本因通脹大環(huán)境下有所承壓,，我們預(yù)計毛利率同比下滑3.9至18%,，由于公司上游原材料采購較為分散，成本端改善斜率或弱于大單品集中采購,，預(yù)計2023-2024年毛利率緩慢提升,。費(fèi)用率方面，2023年仍有部分股權(quán)激勵及IPO費(fèi)用計提,，預(yù)計2023年后費(fèi)用率將回歸常態(tài),。

（本文僅供參考，不代表我們的任何投資建議,。如需使用相關(guān)信息,，請參閱報告原文。）

精選報告來源：【未來智庫】,。