30元一碗米線,，將近200W人來吃過,，它是怎么做到的？

說起云南米線

在深圳它敢稱第二,，沒人敢認(rèn)第一

2年時(shí)間,，只做云南米線，連開了37家店,，羅湖,、福田、南山…都有它的存在,。

30元一碗的米線不算便宜,，但每個(gè)月有10W+人來嗦，光是阿姨洗的碗,，都能從深圳排到云南去,！

它究竟是怎么做到的呢？

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店里一共有16款口味,，老壇酸菜肥牛米線,、香辣肥腸米線、四季鮮蔬過橋米線…還有個(gè)不成文規(guī)定：每3個(gè)月都要更換一次,，每次來總有驚喜

①這不是在涮火鍋,，是米線！

就是這款雙色毛肚過橋米線,，剛上線一周,。用300度的大熱鍋，12道配料一個(gè)個(gè)往里放,，就像是在吃一人食小火鍋,，特別爽！

自己動(dòng)手更有樂趣,，米線的分量還挺足,，毛肚和百葉也夠?qū)嵲冢?5元/份，我覺得值,。

店里一直堅(jiān)持用云南運(yùn)來的過橋米線,，沒什么比它更適合,，伴著湯汁一唆到底，不過小心嗆,！

②把豆花放米線里,，你吃過嗎？

最神奇的就是豆花米線,，一共有三款,，番茄肥牛豆花米線女生點(diǎn)的比較多，配料足,，胃口小還不一定能吃得完咧,。

豆花是原味的，加上酸甜的番茄湯,，這感覺我竟然能接受,，你也可以試試～

店里還有4款任拿任吃的云南小菜，全部免費(fèi),，要是覺得味道不夠重,，可以直接夾哦！

③還有它,，光聽名字就流口水了

酸湯檸檬魚米線是店里的“明星”,，湯底夠濃郁，檸檬魚+米線,，竟然把我喜歡的兩樣?xùn)|西搭了紅繩,。

一口一口唆都沒問題，用的是巴沙魚,，沒有刺,，對(duì)于我這種嘴笨的人來說，就是福音~

除了米線,，來的人還喜歡點(diǎn)上一兩份小吃,，干拌牛肉,、爽口木耳,、茴香油條，我喜歡這里的芭樂果汁,，好好喝,！

一年前，它在皇庭廣場開了家文創(chuàng)小店,，簡約,，性冷淡，還有隨處的小植物,，就像一家咖啡館,，特別愜意,。

還有個(gè)玻璃房小包間，上面寫著“世界很大,，云南不遠(yuǎn)”,，看完突然有種沖動(dòng)，背上包,，買張票,，去云南瞧一瞧

信息站

【店名】云味館

【人均】30元

【營業(yè)時(shí)間】10:00-22:00

【地址】

福田區(qū)

兒童世界店：福田區(qū)華強(qiáng)北兒童世界2樓

福田皇崗店：深圳市福田區(qū)皇崗上圍一村四號(hào)鋪

福田景田店：福田蓮花西路萬科金色家園一樓商鋪（景田地鐵站D出口麥當(dāng)勞旁）

華強(qiáng)北樂淘里店：福田區(qū)華強(qiáng)廣場負(fù)一樓

新洲家樂福店：福田區(qū)家樂福新洲店二樓出入口

皇庭廣場店：福田區(qū)福田街道皇庭國商購物廣場負(fù)一層

金中環(huán)店：福田區(qū)金中環(huán)商務(wù)大廈樓負(fù)一樓

福田卓越世紀(jì)店：卓越i商場B1樓123鋪

南山區(qū)

南山海岸城店：海岸城永旺負(fù)一層美食廣場

南山人人樂店：南山區(qū)創(chuàng)業(yè)路人人樂一樓進(jìn)出口

寶能太古城店：南山區(qū)寶能太古城南區(qū)負(fù)一層

南山茂業(yè)店：南山區(qū)茂業(yè)時(shí)代廣場裙樓一層

南山歡樂海岸店：沙河街道歡樂海岸購物中心G-024A、G-024B

羅湖區(qū)

東門茂業(yè)店：羅湖區(qū)東門中路2047號(hào)茂業(yè)百貨B1樓

寶安區(qū)

西鄉(xiāng)天虹店：西鄉(xiāng)匯一城天虹購物中心負(fù)一樓

西鄉(xiāng)時(shí)代城店：西鄉(xiāng)時(shí)代城一樓后門

松崗百佳華店：松崗百佳華商城一樓

松崗華潤店：松崗喜港城華潤萬家首層進(jìn)出口

沙井華潤店：沙井華潤萬家首層

沙井新沙店：沙井新沙天虹三樓

公明天虹店店：公明天虹商場一樓

寶安區(qū)中洲π店：寶安區(qū)中洲π購物中心負(fù)一樓

寶安福永同泰店：寶安區(qū)同泰時(shí)代廣場一層

龍崗區(qū)

龍崗寶能店：龍崗寶能i二樓（沃爾瑪進(jìn)出口）

龍崗世貿(mào)店：龍崗世貿(mào)華潤萬家首層進(jìn)出口

東莞鳳崗益田店：東莞市鳳崗鎮(zhèn)官井頭村龍平南路一號(hào)

龍崗摩爾城店：龍崗區(qū)摩爾城購物中心一層（南聯(lián)地鐵站B出口）

龍崗坪山六和城店：深圳坪山區(qū)益田假日世界一層

龍華區(qū)

繽果空間店：龍華街道深圳北站商業(yè)區(qū)二樓

佐鄰綠景店：龍華新區(qū)民治街道佐鄰綠景香頌1樓

星河ICO店：龍華街道星河ICO二樓

堅(jiān)決不推薦鮮花餅,！《風(fēng)味原產(chǎn)地》選材為何這么嚴(yán)丨揭秘

由騰訊視頻出品,、陳曉卿擔(dān)任監(jiān)制，“舌尖”原班人馬打造的風(fēng)味系列紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》9月9日在騰訊視頻上線,，并將于本周五更新完畢,。片中，陳曉卿團(tuán)隊(duì)深入云南當(dāng)?shù)?，為觀眾帶來不一樣的美食體驗(yàn),。新京報(bào)專訪該片制片人李潔，獲知《風(fēng)味原產(chǎn)地》已經(jīng)走過潮汕,、云南,，目前計(jì)劃還將拍攝甘肅等地。在李潔看來,，“原產(chǎn)地”不僅是一個(gè)地理概念,，用以聚合同一個(gè)地域中的食物，“更重要的,，它是我們做節(jié)目的出發(fā)點(diǎn),，我們做的是挖掘食物風(fēng)味和原產(chǎn)地之間的因果關(guān)系?！庇捎谠摷o(jì)錄片版權(quán)賣給了奈飛,，在解說和音樂方面也相應(yīng)做了調(diào)整。

芭蕉芯,。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

云南生態(tài)文化極其多樣

2023年2月,，紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》開播，片中展示出不一樣的潮汕風(fēng)味,。除了早已傳遍大江南北的牛肉丸和牛肉火鍋,，潮汕美食還有粿條、紫菜,、生蠔,、鹵鵝等，每一種都是只有原產(chǎn)地才能品嘗到的特色,。

獨(dú)特的云南地貌,，塑造了獨(dú)特的云南美食,。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

作為《風(fēng)味原產(chǎn)地》的第二季，選擇了物產(chǎn)豐富,、四季如春,、地形復(fù)雜的云南進(jìn)行拍攝。作為一個(gè)旅游勝地,，云南美食的普及程度也比“潮汕”更為廣泛,。如何在云南這么多美食中挑選“風(fēng)味原產(chǎn)地”想表達(dá)的主題，對(duì)此,，李潔表示,，一方水土養(yǎng)一方人，飲食習(xí)慣也是如此,，這也可以說是“原產(chǎn)地系列”貫穿的主題,。而相對(duì)于第一季的潮汕，云南菜在加工,、制作和烹飪工藝上并不是出類拔萃,，但云南的食物在一個(gè)層面上可以說是中國數(shù)一數(shù)二，那就是生態(tài)文化樣本的多樣性,。眾多民族的混居,，地理地貌的差異，生產(chǎn)力發(fā)展歷史的不同,，讓食材的選擇和烹飪方式在云南一個(gè)省中千差萬別,。

有些是商業(yè)推廣出的偽“云南味”

提到云南的美食，米線,、鮮花餅,、菌類，都是耳熟能詳?shù)氖澄?，但在《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》里,，這些廣為人知的云南美食都不見蹤影。對(duì)于選擇片中美食的標(biāo)準(zhǔn),，李潔坦言,，并非因?yàn)檫@些美食被過度熟知、過于“大眾化”而沒有入選,，很多食物沒有出現(xiàn)在這次的云南系列中,，原因也不同?！耙?yàn)榕臄z周期、節(jié)目集數(shù)的原因,，一些食物沒有出現(xiàn),，是很遺憾的事情,。比如，菌子其實(shí)是第一批選題中的,，也做了調(diào)研,，但不同菌子的時(shí)間不一樣，采摘期不僅與天氣密切相關(guān),，而且都比較短,，最終沒有能夠完成拍攝?！?/p>

李潔提到,，有一些食物，在《風(fēng)味原產(chǎn)地》這種體量比較小的節(jié)目中出現(xiàn),，可能比較難以承載,。比如米線，云南的米線千差萬別,，根據(jù)地區(qū),、民族、食用方式,、制作工藝上都有個(gè)體的獨(dú)特性,，同時(shí)，不同米線之間的關(guān)聯(lián),，甚至是與其他地區(qū)類似制品的相似性,，都是非常有意思的。這是十分鐘的原產(chǎn)地節(jié)目很難全面展示的內(nèi)容重量,。

而“鮮花餅”則屬于真正被《風(fēng)味原產(chǎn)地》“淘汰”的食物,，李潔說，對(duì)于鮮花的食用,，確實(shí)是云南飲食中不可忽視的一部分,，但“鮮花餅”，更多是近幾年商業(yè)推廣生成的“云南風(fēng)味”,，雖然近來很多本地人也很喜歡,，但并不是原產(chǎn)地系列想要尋找的傳統(tǒng)在地風(fēng)味。

選擇最重要考慮的是“在地性”

在沒有了鮮花餅,、米線的“云南”美食名冊(cè)中,，片中出現(xiàn)了更具代表性的食物，比如味道咸鮮,、肉紋華麗的精選火腿,；云南菜肴中少不了的一口“酸”，但是“酸”不從醋中而來,，而是借助酸味水果,；手工“太極”制成的大米美味——餌,；用上千年古法成就的滇味代表——鮓；以及云南人菜譜中“無處不在”的芭蕉,。

大米被做成餌,，然后千變?nèi)f化。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

對(duì)于當(dāng)?shù)孛朗车倪x擇上,，“獵奇”和“熟悉度”是否是片中所參照的兩個(gè)坐標(biāo),？對(duì)此，李潔表示,，在選題策劃階段,，“不把獵奇作為食物選擇的標(biāo)準(zhǔn)”是非常明確的一個(gè)要求。盡管有些食物有巨大的陌生感,，但選擇它的出發(fā)點(diǎn)都與“獵奇”無關(guān),。

李潔說，云南的食物和食俗,，或與內(nèi)地類似,，或大相徑庭，其實(shí)都是在當(dāng)?shù)貙こ闼?、代代相傳的,，是人類與自然共處的結(jié)果。選擇什么樣的食物,，是與《風(fēng)味原產(chǎn)地》到底想讓觀眾看什么,，有怎樣的表達(dá)有關(guān)系?！霸颇舷盗?，我們選擇食物最重要的考慮是‘在地性’，主要有以下四個(gè)維度：食物風(fēng)味,、地理環(huán)境,、風(fēng)俗文化和生活智慧?！?/p>

小眾食物：喃撇,、酸水果

片中第一集出現(xiàn)的“喃撇”是云南獨(dú)特涼菜之一：主食材和新鮮香草，用舂搗合在一起,，做出來的任何涼菜都能叫“喃撇”,。酸水果也是獨(dú)具云南特色的食材，百香果,、綠皮橙,、酸多依、小青檸、酸木瓜,，都是酸味透骨,，卻讓人欲罷不能的美食,。因?yàn)榈乩?、氣候和歷史的原因，云南人產(chǎn)生了吃酸的偏好,，于是,，各種各樣的美食應(yīng)運(yùn)而生，比如片中展現(xiàn)的酸多依洱海白蝦,，景頗鬼雞,，酸木瓜魚等。

檸檬撒,。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

“喃撇”“酸水果”算是片中相對(duì)“另類”的美食代表,，李潔介紹，節(jié)目策劃之初,，團(tuán)隊(duì)在大量的閱讀和調(diào)研中整理了一個(gè)云南食物的大框架,，里面大概有30多種食物（食材），包括了目前呈現(xiàn)的大部分食物,。調(diào)研中,，團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)云南地區(qū)有用果酸烹飪調(diào)味的傳統(tǒng)，青檸,、酸多衣,、酸木瓜是云南比較有代表性的，但單獨(dú)成篇都比較單薄,，所以用“酸水果”這個(gè)概念,，是找到多種食物的共性?！班病眲t是《風(fēng)味原產(chǎn)地》的顧問敢于胡亂老師建議的,。最早節(jié)目組想做西雙版納地區(qū)的“喃咪”，與喃撇比較類似,，醬料配上蔬菜,，相當(dāng)于蔬菜蘸醬的吃法。顧問老師給了節(jié)目組更好的選擇,，云南西南部多個(gè)少數(shù)民族重要的烹飪方法“舂搗”,，也由此帶出了“喃撇”。雖然“喃撇”相對(duì)“喃咪”更陌生一些,，“希望能讓大家知道更多的云南風(fēng)味”,。

大眾食物：餌、火腿

“餌”是云南特色美食之一。片中,，既有對(duì)“餌”誘人的香氣展現(xiàn)：白色的餌塊不斷膨脹,，直到兩面焦黃內(nèi)里柔軟，甜,、香,、糯，一應(yīng)俱全,。同時(shí)也展示出“餌”的制作過程：先從泡米開始,，兩個(gè)小時(shí)的浸泡，讓大米吸足水分,，隔水蒸四十分鐘,，才能完成原料的準(zhǔn)備，五分鐘持續(xù)揉壓,，再架上灶臺(tái),，在蒸汽中靜靜等待。接下來則是制餌的重頭戲——舂制,。一缽揉好的米團(tuán),，倒進(jìn)碓窩，伴隨著每一次踏腳與抬腳,，每秒完成一次沖打,，餌塊也漸漸成型。無論是原始的手工配合還是如今更為廣泛應(yīng)用的機(jī)器制作,，云南人對(duì)餌的熱愛始終如一,。

餌塊。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

從片中可以看出,，“餌”更為詳細(xì)地從大米,、制作方式等食材源頭開始敘事，相對(duì)更加“技術(shù)派”,，而非像通常美食紀(jì)錄片一樣從講述主人公的故事入手,。對(duì)此李潔表示，每一集的內(nèi)容層次都是根據(jù)本集食物或者食材而定的,?！霸谑澄镦湕l的全流程中，我們會(huì)選擇對(duì)風(fēng)味影響最大,、最關(guān)鍵的一個(gè)或者幾個(gè)方面進(jìn)行拍攝,。全中國那么多大米制品，云南的餌正是在加工制作中方法不同,，才擁有了獨(dú)特的口感,，所以選擇了制作環(huán)節(jié)作為重點(diǎn),。節(jié)目中，我們也會(huì)注意區(qū)別不同制作方式對(duì)餌最后的口感帶來的細(xì)微不同,?！?/p>

除“餌”之外，火腿也是云南著名的美食,。在云南,，倒掛的火腿是最美味的風(fēng)景線。一條條紅粉相間,、帶著大理石般紋理的云腿,，不同的山頭會(huì)誕生出不同的味道,。較“喃撇”“酸水果”而言,，拍攝“餌”“火腿”更為大眾化的美食，在李潔看來,，像是拍攝“熟悉的陌生人”,，從熟悉的食物中盡可能找到陌生化的信息，比如餌的密度高,，是大米制品中的“壓縮餅干”,，吃法上對(duì)非云南的觀眾來說也有新鮮的呈現(xiàn)?；鹜壤?，云南不同地區(qū)，由于氣候條件的差異,，火腿儲(chǔ)藏處理的不同方式,，以及導(dǎo)致的最終不同火腿風(fēng)味的區(qū)別，對(duì)于火腿成熟程度的不同檢驗(yàn)方法,，都是以前的節(jié)目中沒有出現(xiàn)的,。

云腿。圖片來自網(wǎng)絡(luò)

制片人說：

新京報(bào)：和《風(fēng)味人間》《舌尖》等相比,，《風(fēng)味原產(chǎn)地》最大特點(diǎn)在哪里,？

李潔：《風(fēng)味原產(chǎn)地》盡管短小輕巧，但仍然是一個(gè)比較完整,、講求科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拿朗彻?jié)目,。相比《風(fēng)味人間》，《風(fēng)味原產(chǎn)地》中,，食物是唯一的焦點(diǎn),。雖然每一集只有10分鐘左右，但對(duì)同一種食物,，或者食材的呈現(xiàn)更豐富,，層次也更立體,。與《風(fēng)味人間》不同，《風(fēng)味原產(chǎn)地》從策劃之初,，我們就很明確,，這個(gè)系列不用更宏大的視角去尋找在不同時(shí)空中食物的流變，不去承載更厚重的主題,。我們要做的,，就是篩選具有地域特色的食材、食物和風(fēng)味,，充分展示美味所在,，尋找風(fēng)味形成的原因和秘密。

新京報(bào)：從片子的調(diào)研到拍攝上,，《風(fēng)味原產(chǎn)地》和《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片有什么不同,？

李潔：因?yàn)楣?jié)目的制作方向不同，所以對(duì)調(diào)研的需求也不同,。但從操作上來看,，調(diào)研的方法、流程與之前團(tuán)隊(duì)的其他美食紀(jì)錄片基本是一樣的,。拍攝方面確實(shí)會(huì)有一些不同,。另外，從技術(shù)層面,，在設(shè)備的使用上與《風(fēng)味人間》也有不同,。

新京報(bào)：與之前的美食紀(jì)錄片相比，《風(fēng)味原產(chǎn)地》中“美食”的分量明顯壓過了“主人公故事”,。因?yàn)椤懊朗场焙汀肮适隆钡谋戎胤峙溟L期以來都是大家關(guān)注的一個(gè)話題,，在《風(fēng)味原產(chǎn)地》中是否有意加大了美食本身的部分？

李潔：美食是原產(chǎn)地系列舞臺(tái)上的主角,，這是毫無疑問的,。每集十分鐘出頭，需要把一個(gè)食物盡量立體地展示,，留給人物的時(shí)間也就很少了,，在原產(chǎn)地系列中，人物的處理是淡化的,。對(duì)于“故事”,，我的理解是，不僅僅是人物的故事叫故事,，食物也可以成為故事的主角,。

新京報(bào)：這次《風(fēng)味原產(chǎn)地》的版權(quán)賣給了Nfix，會(huì)因此在拍攝和制作后期,，考慮到一些國外觀眾的觀賞習(xí)慣嗎,？

李潔：會(huì)有這方面的考慮,，但整體來說，對(duì)節(jié)目原本的制作改變不大,。陳曉卿老師帶領(lǐng)的稻來傳媒是具有國際視野和制作水準(zhǔn)的紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì),，我們對(duì)與Nfix的合作很有信心。在具體節(jié)目制作的調(diào)整上,，主要有兩方面,，第一是解說信息。由于翻譯工作由Nfix完成,，我們?cè)谥形慕庹f中會(huì)考慮到有一些內(nèi)容,，如果翻譯成外文，海外觀眾是否能夠理解,。第二,，是聲音制作，特別是音樂,，加入了更具有民族特色,，帶中國風(fēng)的部分。有一條古典吉他演繹的主題曲變奏,，就是出于海外傳播的考慮專門寫的。

新京報(bào)記者劉瑋

編輯佟娜校對(duì)趙琳

經(jīng)營米線店50多年的阿姨拿出了壓箱底的過橋米線做法及湯料配方

米線老湯的做法1

原材料:光肥母雞半只（約750克）,，光老鴨半只（約750克）,，豬筒子骨3根，豬脊肉,、嫩雞脯肉,、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張,，韭萊25克,，蔥頭10克，味精1克,，芝麻油5克,，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克,，精鹽1．5克,，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉,、芫荽,、蔥花各少許。

1,、將雞鴨去內(nèi)臟洗凈,，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯,，去除血污，然后入鍋,，加水2000克,，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí),，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛,，另作別用），取湯待用,。

2,、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中,。烏魚（或魷魚）肉切成薄片,，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲,，在沸水中燙2分鐘后,，漂在冷水中待用。韭菜洗凈,，用沸水燙熟,，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈,，切成0.5厘米長的小段,，分別盛在小盤中。

3,、稻米經(jīng)浸泡,、磨成細(xì)粉、蒸熟,，壓成粉絲,。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線,。每碗用150克,。

4、食用時(shí),，用高深的大碗,，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi),，加鹽,、味精、胡椒粉,、芝麻油,、豬油或雞鴨油,、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度,。湯菜上桌后,，先將雞肉、豬肉,、魚片生片依次放入碗內(nèi),，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中,，加蔥花,、芫荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中,，也可邊燙邊吃,。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

米線老湯的做法2

精選農(nóng)家土雞配上枸杞,、良姜,、黨參及二十多味中藥及調(diào)料，文火慢燉制成高湯,，再選用優(yōu)質(zhì)三黃雞腿肉熬制成乳,，放入木耳、香菇,、鵪鶉蛋等,，并配上優(yōu)質(zhì)米線，制成的麻辣雞丁米線風(fēng)味獨(dú)特,，口味純正。

麻辣肉醬米線做法

1,、米線,。米線的質(zhì)地非常重要。上海很難買到正宗的米線,。我跑了很多地方,，在歐尚超市買到15元3斤的江西干米線，需要回來自己發(fā),。發(fā)的技術(shù)很重要,，如果發(fā)不好，吃起來口感差很多,。我嘗試了各種方法,，這個(gè)方法最好：用電飯煲或帶保溫的電火鍋燒一升多水，燒開后切斷電源,，放入三兩干米線,，攪拌均勻蓋好蓋子,。兩小時(shí)候后米線就變得又肥又白了，完全不象干米線那樣黑黑瘦瘦,。這一步非常關(guān)鍵,，不要采用包裝上的制作方法。

2,、湯料制作,。

原料：超市可買到?jīng)_湯的紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料(瓶裝的,，一次放兩勺),、黑木耳、青菜葉,。制作過程非常簡單,，油燒熱放入姜片，倒水,，燒開后放在在,、雞味高湯原料、洗凈的黑木耳,。再次開后放入米線及青菜葉,，燒開立即斷火。米線切不可煮燉,，發(fā)的過程已經(jīng)將其泡熟,。

3、麻辣肉醬的制作,。如果不喜愛吃辣,，這一步就不用做了。直接吃米線也已經(jīng)很鮮美,。

原料：肉泥,，花椒，豆油,，四川油辣子,。

步驟：油燒熱后放入花椒，這一步也很關(guān)鍵,，是麻味的來源,。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒,。

花椒炸至香味飄出,，即可將其從油中撈出，油再次熱后，放入姜片,，肉泥,，抄熟，再放入四川油辣子,，把肉醬搬成紅色,，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。由于油辣子本身就很咸,，且有其他調(diào)料在就不需要再放其他任何調(diào)料,。我很喜歡吃辣，上海的油辣子大都不太辣,，不夠勁,。我找了很久才找到這個(gè)夠我味覺的油辣子。

4,、米線出鍋后,，澆上肉醬拌勻，就可以好好享受拉,。喜歡咸的話再加入什錦醬菜,。

教你做過橋米線

想要吃到一碗正宗或者說完美的蒙自過橋米線，何為正宗,？何又為完美,？蒙自的過橋米線歷史悠久，其實(shí)已經(jīng)有了很固定的模式,，但是要吃到一碗好的過橋米線,，不是價(jià)格的比較就能做到的，我認(rèn)為是湯,、米線,、配料的比較。

有勁道的米線

視,，米線要白,，稍見大米的本色，不能有雜質(zhì),；食，入口后口感糯,，彈性足,，筋骨好。還有一小小講究,，就是米線不能亂,，事先不能過開水，用過橋米線湯燙完配料的余溫把米線自然燙散,，這樣的話既不會(huì)流失米線的香,，湯的溫度又能剛剛好,。

挑剔的雞湯

過橋米線的湯，不是任何一只雞熬制出的湯都可以堪稱上品的,。一般的過橋米線中的好湯是用老母雞燉制的,，那樣很滋補(bǔ)身體。而當(dāng)?shù)厝讼矚g用小公雞燉湯,，雖不如老母雞燉制的燙滋補(bǔ),，卻非常鮮美。其實(shí)最好的材料都不是以上,，而是一種云南稱為腺雞的雞,，體重得超過4公斤，用它燉制出的湯是呈金黃色的,，兼顧了滋補(bǔ)與鮮美,，只是價(jià)格相較昂貴，故難以在食館內(nèi)遇見,。

喜歡的配料

過橋米線配料,，非香酥和豆坨莫屬。香酥,，它的制作工序很簡單,，用五花肉片裹上豆粉放油里炸，但很考技術(shù),，薄而脆就是關(guān)鍵,。開始只在蒙自過橋米線中存在，近幾年昆明的過橋米線也相繼將其紛紛呈現(xiàn)在配料盤中,。香酥無論是調(diào)味或是口感都非常棒,，所以每次我吃過橋米線都會(huì)多出一份錢要求多加香酥。還有豆坨,，是用新鮮蠶豆蒸熟后,，曬干磨成粉，再用少許的豬油,、鹽調(diào)拌制成,。在蒙自的過橋米線配料中很常見，用一點(diǎn)點(diǎn)放在湯里溶化開就足夠了,，它對(duì)于調(diào)湯的鮮,，提甜都很神奇。

只能意會(huì)的桿條魚

聽蒙自當(dāng)?shù)氐睦先苏f,，很久以前在石屏有一種魚叫桿條魚,，其晶瑩透亮，整個(gè)身體都是透明的，稍有淡淡的脆綠色澤,，將其入湯后就變?yōu)榱税咨?，過橋米線的湯則會(huì)因?yàn)闂U條魚的加入變的鮮美無比，可惜今時(shí)今日此種魚已經(jīng)絕跡,，就連叔叔輩的人都沒有見過,，所以我只能順著老人形容時(shí)陶醉的表情，獨(dú)自想象了,。

四季不同的選擇

因?yàn)槊考镜氖a(chǎn)不同,，氣候不同，心情也不同,，對(duì)于過橋米線我會(huì)有很多的不同選擇,。春天，香椿上市,，我喜歡在過橋米線里加入用開水抄過的香椿,，紅香椿澀、白香椿香,，但都美味,。夏天，如果能尋到野玫瑰的話,，就快快加入過橋米線中,，其美觀就不用多說，那芬芳的香加上美美的味,，忍不住就浪漫了,。秋天，把菊花花瓣甚至整朵放入過橋米線中,，美觀,、清涼、甘甜都會(huì)一一展現(xiàn),。冬天,，在過橋米線中加入山珍，我是尤為喜歡冬菇,，鮮美,、滋補(bǔ)。其實(shí)所謂的完美,，所謂的正宗,，不是別人怎么說，而是自己的喜歡,，怎么搭配好吃，就怎么吃。

過橋米線

所屬菜系：云南菜

原料：雞脯肉,、豬肚頭,、豬腰子、烏魚肉,、水發(fā)魷魚,、油發(fā)魚肚、火腿,、香菜,、蔥頭、凈雞塊各20克,，水發(fā)豆皮,、白菜心、碗豆尖,、蔥,、豆芽菜、蘑菇各50克,，米線200克,。

制法：

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤,；

2.其余各料另鍋焯水,，漂涼后切段裝盤；

3.香菜,、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌,；

4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開的清湯,，加調(diào)料上桌,；

5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙,，再下米線,，撒少許蔥花、香菜即成鱔魚米線是玉溪風(fēng)味小吃的當(dāng)家品種,。

鱔魚米線以鮮鱔魚為主料,，配以各種輔料及調(diào)料。將鍋?zhàn)鹕?，根?jù)制作量放入植物油,，待油溫適當(dāng)時(shí)，投入大蒜粒炸至金黃色,，隨即放入適量的面醬炒香,，再放入適量的辣椒面,，將3厘米段的凈鱔魚投入鍋內(nèi)炒至變色時(shí)，放入適量鹽,、味精,、花椒面、醬油,，加入冷水淹沒鱔魚,，待湯沸片刻用漏勺撈取。將油炸的水發(fā)豬肉皮投入湯鍋內(nèi)適當(dāng)煮一下,，使其吸味,，再將煮過的鱔魚段投入鍋內(nèi)，兩者混合煮一下起鍋,。然后將米線燙一下,，放入熱鱔魚及湯，加調(diào)料即可食,。鱔魚米線還可涼吃,。酸、甜,、麻,、辣、清香,，味美爽口,。

過手米線

它的制作方法和食用方法都很獨(dú)特。將豬肉在火上烘烤熟,剁細(xì),拌之花生粉,、辣椒,、姜、芫荽等佐料做成肉餡,把米線掐在手掌心,再放上肉餡,拌和一起吃,這就叫“過手米線”,。

什錦涼米線

此品在滇中一帶十分風(fēng)行,，夏秋兩季，家家小吃店都要推出這個(gè)品種,。它配料多,，用料全，酸,、辣,、麻、甜,、香各味俱全,，口感滑潤。傳統(tǒng)滇味拼盤墊底也多采用什錦涼米線,，上面再蓋上“五色料”,。

原料：

主料：米線200克,。

配料：熟雞肉絲10克，紅,、白蘿卜絲,、香酥、熟韭菜段各3克,水發(fā)木耳,、水發(fā)海蜇絲、薄荷,、香菜段各2克,鹵雞蛋1／4個(gè),。

調(diào)料：咸、甜醬油各3克,花椒油0.5克,，辣椒油,、蔥姜汁、鹵雞蛋汁各2克,鼓醋5克,，味精,、芥未汁、芝麻油,、炒芝麻,、炒花生米各1克。

制法：

（1）米線用涼開水洗后瀝干水分,裝入碗中,放上紅,、白蘿卜絲,、韭菜段、水發(fā)木耳,、海蜇絲,、薄荷、香菜段,、雞絲,、香酥、鹵雞蛋,。要求擺放要妥當(dāng),，顏色搭配好，要有看樣,。

（2）就米線碗,，依次放入上述調(diào)料，即可拌勻入味食用,。

豆花米線

豆花米線配料為:煮過的水豆腐腦豆花(煮過的好處是水豆腐會(huì)淋去水分,變成小陀小陀的,拌在米線里才有口感,而且也好看.)先把米線用熱水燙過,放在一個(gè)土花碗里,然后在面頭舀進(jìn)一大勺豆花,再依次放上所有調(diào)料,就可以享受了,。

過橋米線四個(gè)詳細(xì)做法過橋米線做法一

米線配料：光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克）,，豬筒子骨3根,，豬脊肉,、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克,，豆腐皮1張,，韭萊25克，蔥頭10克,，味精1克,，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克,，芝麻辣椒油25克,，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克,，胡椒粉,、芫荽、蔥花各少許,。

做法：

1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈,，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污,，然后入鍋,，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右,，至湯呈乳白色時(shí),，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用）,，取湯備用,；

2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中,，烏魚（或魷魚）肉切成薄片,，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲,，在沸水中燙2分鐘后,，漂在冷水中待用，韭菜洗凈,，用沸水燙熟,，取出改刀待用，蔥頭,、芫荽用水洗凈,，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中,；

3.稻米經(jīng)浸泡,、磨成細(xì)粉,、蒸熟，壓成粉絲,，再用沸水燙二三分鐘成形,，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克,；

4.食用時(shí),，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉,，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi),，加鹽、味精,、胡椒粉、芝麻油,、豬油或雞鴨油,、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度,，湯菜上桌后,，先將雞肉、豬肉,、魚片生片依次放入碗內(nèi),，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中,，加蔥花,、芫荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中,，也可邊燙邊吃,，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

過橋米線米線特點(diǎn)：湯燙味美,，肉片鮮嫩,，口味清香，別具風(fēng)味,。

過橋米線做法二

米線配料：排骨300,，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只,，云南火腿100,，老姜1塊（50），鹽2茶匙（10）,，熟米線200,，鮮草魚80,，鮮豬里脊80，鵪鶉蛋1枚,，韭菜30,，香蔥30，榨菜30,，綠豆芽30,，鹽1茶匙（5），白胡椒粉1/2茶匙（3）,。

做法：

1.排骨,、鮮雞、鮮鴨洗凈,，斬成大塊,，分別放入沸水，滾去血沫,，撈出沖洗干凈,；

2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋）,，加入約為固體材料4-5倍的水,，先大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火,，煨制一小時(shí)以上,；

3.調(diào)入鹽，最后成品應(yīng)該是濃濃白白的湯汁,，表面飄著一層明油,；

4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干,，可以先碼好,，蒙上保鮮膜）；

5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗,，依次平放入鮮魚肉片,、鮮里脊肉片、綠豆芽,、榨菜和韭菜,，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉,；

6.放置2分鐘后,，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

過橋米線做法三

米線配料米線200克,，雞脯肉,、豬肚頭、豬腰子,、烏魚肉,、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚,、火腿,、香菜、蔥頭,、凈雞塊各20克,，水發(fā)豆皮、白菜心,、碗豆尖,、蔥、豆芽菜,、蘑菇各50克,。

制作過程：

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤,；

2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤,；

3.香菜,、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中,，倒入燒開的清湯,，加調(diào)料上桌；

5.食時(shí)先將肉片燙至白色,，下綠菜稍燙,，再下米線，撒少許蔥花,、香菜即成,。

過橋米線做法四

原料：雞脯肉、烏魚肉,、水發(fā)魷魚,、油發(fā)魚肚、火腿,、豬肚頭,、豬腰子、凈雞塊各20克，水發(fā)豆皮,、白菜心,、香菜、蔥頭,、碗豆尖,、蔥、豆芽菜,、蘑菇各50克,，米線200克。

做法：

1.把肉料分別切薄片,，有味的焯水后漂涼裝盤,；

2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤,；3.香菜,、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中,，倒入燒開的清湯,，加調(diào)料上桌；5.食時(shí)先將肉片燙至白色,，下綠菜稍燙,，再下米線，撒少許蔥花,、香菜即成,。

酸辣米線的做法

用料：

1、米線適量,。2,、豬肉。3,、醬油,。4、醋,。5,、碎米芽菜。6,、熟芝麻,。7、油辣椒,。8,、花椒粉。9、香油,。10,、湯。11,、香蔥,。12、豌豆尖,。13,、味精。

做法：

1,、米線用開水泡軟（新鮮米線不作泡）,；豬肉剁末；熟芝麻稍搗碎,；蔥切碎,。

2、鍋中放少量油,，燒至溫?zé)?，下肉末用小火煸炒干水分至亮油，放微量鹽,，鏟勻盛出待用,。

3、將醬油,、醋,、花椒粉、芝麻粉,、碎米芽菜、油辣椒,、味精,、湯同放一個(gè)大碗里。

4,、鍋中加水燒沸,，下米線煮一分鐘。

5,、將米線撈出入放好調(diào)料的大碗里,，關(guān)火，再下豌豆尖略燙后勤撈出盛米線里,，撒上肉末和蔥碎,。

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