海口市商務局局長蔡俏：讓會展業(yè)帶“飛”瓊菜文化

人民網-海南頻道

人民網海口8月1日電(枉源,、符武平)“近期，?？诃偛水a業(yè)呈現良好發(fā)展勢頭,，接下來，我們也將繼續(xù)助力,，讓會展業(yè)帶‘飛’瓊菜文化,。”7月31日,，?？谑猩虅站志珠L蔡俏在會見貴州茅臺廠(集團)習酒有限責任公司總經理汪地強時表示，為讓瓊菜走出“深閨”,，?？谑猩虅詹块T正積極聯合多方資源，積極培育發(fā)展?？趪H美食之都,，幫助瓊菜“走出去”和“走得更遠”。

瓊菜取料立足于海南特產,，鮮活為主,；味以清鮮居首，重原汁原味,，甜酸辣咸兼蓄,，講究清淡，菜式多樣,?！痹从谥性沫偛藲v經兩千多年的發(fā)展，“海產萬類,，陸產千名”,，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習,，引進東南亞風味,，在調和傳統(tǒng)五味時，自成章法,，許多瓊味美食由此而生,，形成我國一支年輕而又具有鮮明特色,、頗有發(fā)展前景的地方菜系。

近年來,，海南本土餐飲文化的挖掘讓瓊菜愈發(fā)具有強大的生命力,，越來越多的餐飲企業(yè)致力于傳播瓊菜味道，這也是海南風味的傳承,，2023年中國烹飪協會提倡構建中國菜體系，倡議全國34個省份以及港澳臺地區(qū)都應該弘揚各自的菜系,，發(fā)源于海南的瓊菜也借此東風快速發(fā)展,。

“盡管沒有川菜、魯菜,、粵菜等八大菜系的名頭響,，但瓊菜經過多年的創(chuàng)新與努力，在全國菜系中已有了一席之地,。瓊州海峽的阻隔,，讓更多本土的民風民食得以保留。文昌雞,、加積鴨,、和樂蟹、東山羊這四大名菜已享譽中外,，更多的外地人可以品嘗并且接納這鮮甜肥美的海島風味,。”

蔡俏表示,，盡管瓊菜資源豐富而有特色,，包涵許多民間傳統(tǒng)美食和地方小吃，但由于長期缺乏品牌塑造與深度挖掘,，其來歷,、營養(yǎng)價值、歷史文化等鮮有人知,，讓瓊菜味道的傳承有了一定的局限,。

記者了解到，為使瓊菜文化發(fā)揚光大,，?？谑猩虅詹块T聯合多方資源前后策劃、舉辦了瓊菜產業(yè)發(fā)展座談會,、瓊菜發(fā)展高峰論壇,、2023中國(海口)海南雞飯創(chuàng)新發(fā)展論壇,、海南雞飯烹飪大賽,、?？趪H食尚美食消費季之瓊菜美食節(jié)、“迎中秋·慶國慶·品美食”?？谄放凭频瓴惋嬈髽I(yè)美食促銷活動,、海口火山口金秋美食文化節(jié)等活動,。

特別是在“疫情”發(fā)生之后,，海口市商務局和海南省相關行業(yè)協會在做好疫情防控的同時,，做好餐飲業(yè)復工復產的指導,，主辦了瓊菜產業(yè)發(fā)展論壇、支持召開行業(yè)年會,，啟動“安心堂食”等一系列宣傳促銷活動,，幫助瓊菜餐飲市場復蘇。

值得關注的是,，今年在市場整體低迷的背景下,，瓊菜率先吹響復蘇號角，領頭海南餐飲業(yè)復蘇,。

“目前,，海口市餐飲業(yè)是在全國省會城市中恢復得最快,、最好的,。”蔡俏表示,，在“后疫情時代”,，瓊菜發(fā)展將出現四點改變。首先是指標逐步回升,，?？诃偛似髽I(yè)經營狀況呈現恢復性增長，指標逐步回升,，大多數企業(yè)營業(yè)收入超過去年同期,；其次是結構進一步優(yōu)化，星級酒店,、品牌餐飲,、小吃街區(qū)都有瓊菜的身影，瓊菜的文化深層次和菜品都得到了好的挖掘,；再次是品質進一步提升,，不僅注重瓊菜菜品味道，更拓展到注重瓊菜菜品的擺盤“顏值”,，以及經營場所的裝飾美化,。最后是經營環(huán)境進一步優(yōu)化,。自貿港政策以來，來海南落戶,、創(chuàng)業(yè),、投資、旅游,、購物的人數上升,，帶動了市場的回暖。

“當下,，隨著國際旅游消費中心和海南自貿港建設的加速推進,，瓊菜產業(yè)呈現了良好的發(fā)展勢頭。同時,，‘疫情’過后，越來越多的消費者注重綠色餐飲,，健康安全將成為餐飲消費主導,，在此方面，瓊菜食材,、資源有其獨特優(yōu)勢所在,，頗具發(fā)展?jié)摿Α,！?/p>

蔡俏表示,，近期，?？谑猩虅站忠矊⒅С窒嚓P行業(yè)部門等開展2023?？趪H食尚美食消費季活動，舉辦瓊菜美食文化節(jié),，制定海南雞飯烹飪標準,，并在中國飯店業(yè)大會等各種大型會展活動中增加瓊菜的宣傳推介環(huán)節(jié)，加強在各大星級酒店推廣宣傳瓊菜的力度,，助力瓊菜走出“深閨”,，讓瓊菜成為國際旅游消費中心一張靚麗的名片。

“云南十大勵志榜樣人物”蔣彪｜滇菜江湖里的“食尚”文化大師

核心速讀

日前,，由云南省關心下一代工作委員會,、共青團云南省委等單位聯合主辦的第二屆“新時代云南十大勵志榜樣人物”評選結果揭曉。

元老級中國烹飪大師,、“滇廚楷?！笔Y彪榜上有名，成為云南省餐飲烹飪行業(yè)首位該獎項獲得者,。

蔣彪18歲師從末代皇帝溥儀御膳房御廚楊文普,，繼承其蘭花手絕技,；后又跟隨飛虎隊陳納德將軍的專職廚師馮漢興學習西點，40歲時重回大學深造,，67歲高齡時還自主進修營養(yǎng)學成為高級營養(yǎng)師,。

從廚60年來，他孜孜不倦深耕滇菜傳承,，一方面將滇菜與現代營養(yǎng)學結合,，完善滇菜體系、標準,，深挖滇菜文化內涵,；同時成立了“元老級中國烹飪大師工作站”，有教無類為滇菜傳承培養(yǎng)人才,，贏得了業(yè)界推崇,，被稱為“滇菜泰斗”。

視頻截圖

人物名片

蔣彪——元老級中國烹飪大師,、中國餐飲業(yè)國家一級評委,，擁有中國職業(yè)競賽國家級裁判員資格，還是中國滇菜飲食文化大師,、高級公共營養(yǎng)師,、云南省職業(yè)資格高級考評員、中式烹飪高級技師,、中式面點高級技師等,，歷任云南省餐飲與美食行業(yè)協會副會長等職務。

2017年5月,，榮獲中國烹飪協會“中國餐飲三十年杰出人物獎”,。

2017年6月，榮獲“云南省餐飲業(yè)改革開放40年飲食文化推廣獎”,。

2023年7月24日,，榮獲第二屆“新時代云南十大勵志榜樣人物”。

蔣彪還獲得了“中華金廚人才培育”獎等多項大師級頭銜和國家級,、省級金獎等榮譽稱號,。

指導徒弟做菜。李嘉林攝

李嘉林前輩曾撰寫過好幾篇關于“蔣彪大師”的文章,。我對“大師”一向持保留態(tài)度,，心里暗自嘀咕：“蔣彪何許人也？”

一個偶然的機會,，我終于得以認識了“傳說中”的蔣彪大師——滿頭白發(fā),，和藹可親，細細了解下來,，我心悅誠服：18歲學廚,，從業(yè)60載,，蔣彪一路見證了云南的發(fā)展和滇菜的傳承，他的廚藝和德行,，堪稱典范,。

01

烽煙輾轉少年得遇名師

蔣彪的父母是北京人，都是教師,。當初為了躲避戰(zhàn)火輾轉到了貴州,。隔年，蔣彪的父親受邀到西南聯大教書,，他們舉家遷往昆明,。

當時的昆明是抗戰(zhàn)大后方，文化多元繁盛,，有許多著名的餐廳,，比如北京的東來順，廣東的冠生園,，街頭有大量的咖啡館,。

18歲的蔣彪就被分配到當時昆明家喻戶曉的“福順居”酒樓當學徒，跟著末代皇帝溥儀御膳房御廚楊文普學習中式面點的制作手藝,。楊文普有一手包包子的獨門絕活“蘭花手”。蔣彪現在提起還贊不絕口：“他的花卷可以有100多個花樣”,。

蔣彪對云南野生菌菜肴頗有研究,。記者習元喜攝

為了學藝，少年蔣彪一天要和100公斤的面,，還要負責廚房里運送煤炭,、燒火等活計，上班是凌晨,，歸家已是深夜,。

憑著難得的體力和毅力，蔣彪繼承了楊文普的“蘭花手”,。然而,，他并不滿足于此，找到了為飛虎隊隊長陳納德做菜的專職廚師馮漢興,，和他學習西點,。

混合雞蛋和面粉做蛋糕的面漿也是一桶桶全靠手打，寒冬的清早一次得混合9桶,；烤面包的面也是全靠手揉和摔……學藝無捷徑,，蔣彪一天天地磨練著自己的功夫，逐漸在精英薈萃的昆明打響了自己的名頭,。

好手藝,，都得“千錘百煉”也成為了他一生堅定的信仰和授徒的要義,。這不，40歲時,，他還重回大學深造,，67歲高齡時還自主進修營養(yǎng)學成為高級營養(yǎng)師。

02

食為文秀深挖滇菜文化內涵

食為文秀,，文乃食源,。

在精心打磨廚藝的同時，蔣彪也深感只有把“飲食”與“文化”進行融會貫通,，加以提煉升華,，才能讓自己和自己手中的滇菜走得更遠。他說：“飲食不只是滿足口腹之欲,，在進食的過程中,，它本身是一個文化和審美的過程。餐飲不僅是給別人做菜吃,，還要教人怎么吃,，要美味，更要養(yǎng)生,?！?/p>

蔣彪還引用《周禮·天官·冢宰》關于食醫(yī)的記載對飲食文化加以闡釋：“食醫(yī)，掌和王之六食,、六飲,、六膳、百羞,、百醬,、八珍之齊?！?/p>

“食醫(yī)是周代掌管宮廷飲食滋味溫涼及分量調配的醫(yī)官,，在那個時代，食醫(yī)排在疾醫(yī),、瘍醫(yī),、獸醫(yī)之前，是宮廷醫(yī)官之首,。中餐很多搭配的基礎是建構在中醫(yī)理論上的,，例如中醫(yī)說的四性、五味和歸經等,?！睆摹帮嬍场闭f到“食醫(yī)”，蔣彪自有一套完整的理論。

基于這套理論,，蔣彪對很多云南的特色菜肴進行了豐富和標準化,，尤其對野生菌菜譜有著獨到的研究。

蔣彪對云南野生菌菜肴頗有研究,。記者習元喜攝

除了常見的野生菌雞火鍋,，蔣彪還充分運用云南特色食品，開發(fā)出了口感風味獨到的包燒傣味松茸,、包燒原味松茸,、松露獅子頭、三絲虎掌菌,、松茸魚排,、炭烤松茸、鮑汁松茸,、干椒牛肝菌,、羊肚菌紅燒肉、松茸燉雞,、青頭菌拓東醬油炒米線,、干巴菌拓東醬油炒飯、松茸手工水餃等,。

在昆明“云山采”的野生菌餐廳,，我目睹了蔣彪親自掌廚做的野生菌雞火鍋?！白鲆吧u火鍋要會選雞,，雞不能太老……”蔣彪一邊砍雞一邊叮囑?！霸粕讲伞币吧蛷d廚師長、十年來一直專做野生菌菜的90后大廚寧艷平一嘗,，當即拜了蔣彪為師,。

蔣彪對云南野生菌菜肴頗有研究。記者習元喜攝

03

做人到做菜滇菜傳承不缺課

蔣彪說,，除了云南餐飲界,，全國各地，乃至美國等多個國家都有他的徒弟,。2023年4月23日,，蔣彪在美國紐約曼哈頓“食尚文藝范”云之南hfh云南過橋米線主題餐廳的收徒儀式就曾在美國華裔上流社會引起轟動。

如今,，78歲的蔣彪還堅持走進課堂講課,、深入廚房教徒做菜，循循善誘，親力親為教好每一個學徒,。

他說,，師者，傳道受業(yè)解惑,，教廚藝同樣如是,，從做人到做菜，哪門課都不能缺,。只有教好了徒弟,，滇菜才能真正薪火相傳。

他自己也是這樣要求自己的,。有餐廳請蔣彪救場幫忙,，他也是二話不說，卷起袖子就上——他希望有更多人能通過自己的手藝嘗到滇菜的精髓,，進而愛上滇菜,，愛上云南。

離開了廚房,，蔣彪也沒忘從精神上提升自己,。盡管年事已高，但他豁達樂觀,，精神矍鑠,。他家的客廳里放著一套體育器材，他每天都堅持在體育器材上鍛煉,。每天還看書,、寫字、聽一些世界名曲,，讓自己的心靈得到陶冶,。他家里收藏了數百盒磁帶，除了世界名曲,，還有古箏,、古琴等經典民樂。

蔣彪希望自己能表達滇菜的精髓,。記者習元喜攝

滇菜,，是云南與世界相處的另一種方式，而蔣彪希望自己能把這種方式表達為一種文化和藝術,。

云南網通訊員郭春柏文

云南網記者習元喜視頻拍攝

云南網編輯范春艷整理

78創(chuàng)業(yè)好店鹵三國 含三國文化聚好漢情懷

“尚滋味,，好辛香”，古人在《華陽國志》中如此贊美鹵菜,。我國鹵菜源遠流長,，種類繁多,，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展,。經典鹵菜,，承載了深厚的文化，沉淀了歲月的芬芳,。說到鹵菜,，不得不提鹵三國。

鹵三國以三國英雄人物命名鹵菜,，傳承古法鹵制工藝,，注入養(yǎng)生理念，有文化特色,，更有時尚個性,，經過多年沉淀，現已成為鹵食界標桿產品,。

美味連連誘眾口風風火火闖九州

鹵菜發(fā)展至今,，品牌林立不足為奇，但少有個性突出,、繼承傳統(tǒng)文化之尚品,，它們大多根據不同鹵制工藝區(qū)分彼此而已，但是鹵三國卻在眾人一面的行業(yè)中異軍突起,、自成一派,，個性鹵菜讓三國文化洋溢著食尚的氣息！

鹵三國以弘揚三國文化為基調,，聘請實力大廚,，結合三國時期英雄人物及典故，研制出多種區(qū)別于其他鹵菜的特色招牌菜,，如鹵曹氏蹄霸,、劉備老母雞、張飛豬頭肉,、關羽鳳翅……有頭有臉的“大食物”,，齊聚一堂論三國！

曹氏蹄霸,，皮筋相連，筋骨分離,，不粘牙,，味醇厚，食一口,，便能遙想曹操當年,，凱旋沙場、犒賞將勇的激情與豪爽。孫權鴨頭,，香氣由內而外彌漫,，味道足，有啃頭,，內涵豐富,，南國之風流，涌于喉頭,，沁入肺腑,，滑落心田。一道鹵三國一份三國情,，文化鹵食,，溢價豐實。

鹵見不凡一聲吼該出手時露一手

醬料為鹵味點睛,，它“獨裁”了鹵味的好吃與否,。鹵三國能呼啦啦將一干食客全部擒于桌邊、筷下,，大部分靠的就是,，它那博古通今、妙不可言的醬料,。該醬料,，以《山家清供》、《養(yǎng)生食憲》的醬法為式,，食材產于名山,，工藝出于名廚，百回秘作,，千回試驗,，方才面市。它調和五味,，原味,，鹵味，五香,，香辣,，層次豐富，食之滿口風韻,；它裨益養(yǎng)生,，富含四十多種中草藥和香辛料，科學配比之后,，堪稱食療佳物,。生美味,，調體質，雙效兼具,，沒有此醬,，不是鹵味！

來聽一聽,，食客的回音：“每次購買鹵三國,，恨不得連他們家的醬料都一起買回去，吃過它之后,，其他的鹵味都感覺少了點回味,！”

鹵三國的復古風，既有對經典的傳承,，也有對現代的解構,。鹵三國，菜名,、醬料上,，都是古香古色，在店面氛圍上,，卻把街頭文化,、朋克主義一鍋端，食客可以邊吼著搖滾,、頂著青煙,，邊執(zhí)豬蹄、雞爪而大吃,，是自由的,，是寬容的，是快樂的,。它的食客基礎非常廣泛,，除了普通老百姓，還有新潮的貴客,。

現在,，鹵三國在熟食行業(yè)已有八年運營經驗，全國擁有上千家加盟店,?？偛坑写髲N團隊精心培訓鹵制技術，有專職人員負責廣告宣傳,、營銷策劃,，一站幫扶，整店輸出,，保障穩(wěn)定創(chuàng)收和持續(xù)發(fā)展,。想奮勇金場功成名就？找鹵三國,！