2023開個(gè)小火鍋店一年收入大概有多少？

開個(gè)小火鍋店一年收入大概50萬以上,，主要看火鍋店有多少桌,，按照現(xiàn)在市場(chǎng)價(jià)一桌消費(fèi)300元，10桌一天就接近5000元,，那么一年下來營業(yè)額基本50萬左右,。火鍋店的利潤大概在20-30%左右,，一年大概可以賺10萬元左右,。具體的下面一起看看。

開個(gè)火鍋店一年的收入是多少,？

以100平米的小型火鍋店面為例,。

100平米火鍋店，座位以50個(gè)計(jì)算,，日平均上座率120%,，人均消費(fèi)40元，則日營業(yè)額：40*50*120%=2400元,，月營業(yè)額：2400*30天=72000元,。

成本一：火鍋材料成本一般是35%-40%，我們按40%計(jì)算,，材料成本=72000元*40%=28800元,。

成本二：人員工資按人均3000每月元計(jì)算，5名員工一月工資=3000*5=15000元,。

成本三：房租雜費(fèi)8000元每月計(jì)算,；

成本四：營銷費(fèi)用2000元每月；

成本五：水電氣稅收5000元每月計(jì)算,；

月純利：72000—28800（材料）—15000（工資）—8000（房租）—2000（營銷費(fèi)用）—2000（水電氣稅）=16200元,；

年純利：14200元*12=194400元。

要說開個(gè)火鍋店一年收入是多少,？由上面的例子我們可知,，開一家100平米的小型火鍋店一年可賺將近20萬元。

開一個(gè)火鍋店一月能賺多少錢

我們這旁邊有一個(gè)小的自助火鍋店原來每個(gè)人10塊錢現(xiàn)在每人20呵呵就12個(gè)桌子一道星期六周末人就爆滿賺多少我不知道可是我可以給你算筆賬啊你看一個(gè)人20一個(gè)小桌子四個(gè)人10個(gè)桌子40個(gè)人兩撥人就是80人80*20=1600就是1600元啊就是成本是十分之一一天也得賺200吧十天2000一個(gè)月凈利潤是五千到六七還可以啊這算的是少的,。

擺放這么幾張桌子應(yīng)該是70平米多吧,，按四人桌算的話，差不多是這個(gè)面積,，這個(gè)得看你的投入多大,，我同學(xué)加盟的小火鍋開的80平米，也就是10張桌子差不多,，一天4000塊錢流水,，純利潤算下來有個(gè)1800,，這是最初，最后都過一半的利潤了,，主要他有菜品渠道,，算下來一個(gè)月有5萬多的純收入。不過這也得看你在什么地方開,，有些時(shí)候跟地段有很大關(guān)系的,。也跟自己的運(yùn)營有關(guān)系。不能一概而論嘛,！

開個(gè)火鍋店預(yù)計(jì)得多少錢?

100平米開火鍋店店面2萬（視地方價(jià)格而定）,。

面積占用

(一)廚房及冰箱，貨品存?zhèn)}30平方米

(二)洗菜及洗碗碟架及用具10平米:

(三)收銀臺(tái)酒水柜10平米

(四)50平方米樓面面積可放10張火鍋枱

資金運(yùn)用：(最低預(yù)算)

(一)廚房用具刀具,、切菜板,、盤碗碟、打荷枱,、廚具爐具,，冰箱7,000元

(二)洗菜盤及洗碗碟架1,500元

(三)收銀臺(tái)及酒水柜3,500元

(四)10張火鍋枱連椅子，爐具6,000元

(五)預(yù)貨料2000元

以上最省預(yù)算也要差不多3萬-5萬元,，如你資金不足,，你看在哪里能省點(diǎn)就最好。也可以不是急用的東西開了店,，有了現(xiàn)金收入才買也可以,。以上的費(fèi)用還沒包括房租、裝修費(fèi)用,、人員成本費(fèi)用,。如果都加上這些，費(fèi)用大概在15萬左右,，如果高端一些費(fèi)用就更高,。

加盟商如何選擇火鍋店加盟呢？

1,、品牌影響力：品牌影響力分析,、線上線下廣告、團(tuán)購平臺(tái)訂購與消費(fèi)者評(píng)價(jià),、口碑、回報(bào)率,。線上線下媒體對(duì)品牌（食品渠道,、美食節(jié),、報(bào)紙、自媒體,、食品協(xié)會(huì)）的評(píng)價(jià)，是否獲得榮譽(yù)證書,、社會(huì)各界排名等,。

2、味道選擇:創(chuàng)造餐飲業(yè)的風(fēng)味是成功的關(guān)鍵,。即使你有一個(gè)很好的位置,，如果你不品嘗和經(jīng)驗(yàn)好，這只是一次性的費(fèi)用,，沒有人可以留下來,，沒有重復(fù)的客人,。口味的選擇離不開以往的市場(chǎng)調(diào)查,，火鍋餐廳加入城市消費(fèi)群體口味偏好。在口味上,，大致可分為重慶火鍋和成都火鍋兩組,。成都火鍋講究“麻辣香”,，口味比較細(xì)膩,，特別，層次比較高,；重慶火鍋講究“熱、粗”,，味道比較重,，這和重慶的天氣差不多,。一般而言，兩地的火鍋各有特色,，屬于同一氏族,。這只是極端派和大膽派的區(qū)別。魏武的味道屬于成都學(xué)派，但也有麻辣的重慶味鍋底,，更特殊的裝飾,，深厚的文化底蘊(yùn)，屬于高檔火鍋餐廳,。它適用于全國各地的消費(fèi)者群體,。并提供完整的后期操作支持，是加入火鍋店的好選擇,！

3,、回報(bào)期預(yù)算：根據(jù)被特許人的要求,，結(jié)合自己的實(shí)際情況，讓被特許人計(jì)算出詳細(xì)的投資預(yù)算,、預(yù)期的報(bào)酬期,。

4、加入支持,，隨后支持：火鍋店加入支持也是非常重要的一步,，良好的加盟支持政策可以讓你獲得兩倍的成果，只需一半的努力,。主要從以下幾個(gè)方面來考察：1.身體支持2.現(xiàn)場(chǎng)支持3.營銷支持4.店內(nèi)策劃,，裝修支持5.技術(shù)支持6.開放程序支持7.管理支持8.員工培訓(xùn)支持（關(guān)鍵崗位居民支持）9.必須有后續(xù)長期維護(hù)，如遇業(yè)務(wù)下滑,，有人到店內(nèi)指導(dǎo)等10.預(yù)留支持,。

5、調(diào)查公司規(guī)模及加盟店的實(shí)際情況：決定加入一個(gè)品牌時(shí),，必須到公司考察公司規(guī)模,，了解加盟政策、支持計(jì)劃等,，再看實(shí)際情況,、口味、裝飾風(fēng)格,、環(huán)境,、文化、服務(wù)及其他實(shí)際消費(fèi)經(jīng)驗(yàn).

開個(gè)火鍋店市場(chǎng)大嗎？

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)分析,火鍋餐飲經(jīng)營占整個(gè)餐飲行業(yè)收入的30%的市場(chǎng)份額,在餐飲行業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)下,火鍋行業(yè)呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢(shì)：多鮮少儲(chǔ),多菜少肉,多魚少肉,多清淡少辛辣的養(yǎng)生觀念.根據(jù)不同食客的需求增加底料和蘸料的多樣化,。

火鍋店加盟怎么樣有什么優(yōu)勢(shì)呢,？

火鍋的市場(chǎng)很好。對(duì)餐飲業(yè)的投資是小投資的可靠選擇,，因?yàn)樗耐顿Y風(fēng)險(xiǎn)很低,，火鍋店加盟創(chuàng)業(yè)，各種門店類型,，操作更靈活,，可以開店也可以代理，總部將幫助您控制風(fēng)險(xiǎn),。標(biāo)準(zhǔn)化操作,，無償職業(yè)培訓(xùn)，每個(gè)人學(xué)習(xí)后都可以輕松上手,。小火鍋加盟創(chuàng)業(yè),，全套支持，創(chuàng)業(yè)加盟更輕松,。

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火鍋造神「大敗局」,，幕后贏家浮出水面丨氪金

文｜謝蕓子

編輯｜潘心怡

來源｜36氪財(cái)經(jīng)（ID:kfi）

封面來源｜視覺中國

火鍋店的冬天“配合疫情，暫停營業(yè),?！?/p>

上海這波疫情來勢(shì)洶洶，抖音上,，上?；疱伒曛餍∨８绲摹暗赇伾馊粘！眲偢碌降谌徒拥搅朔酪咿k“暫時(shí)性閉店”的指示,。

為了實(shí)現(xiàn)將自己100多平的火鍋店?duì)I業(yè)額做到800萬元的目標(biāo),，小牛哥一直勤勤懇懇更新著他的抖音號(hào)，試圖“打造網(wǎng)紅火鍋店”,。盡管粉絲只有75人,，閱讀量少得可憐，但這個(gè)豪爽的東北人允諾：粉絲到店,，奶茶甜品管夠,。

餐飲業(yè)態(tài)極豐富的上海不缺火鍋店，平臺(tái)流量沒有因?yàn)樗?0后離異餐飲創(chuàng)業(yè)者”的標(biāo)簽而傾斜,，疫情也不會(huì)因?yàn)橐粋€(gè)普通火鍋店主的虧損表現(xiàn)出仁慈,。

小牛哥望著空蕩蕩的火鍋店，心里頭有些失落,。

盤下這個(gè)火鍋店的2023年,，他看著整個(gè)行業(yè)陷入狂熱：自帶流量的“網(wǎng)紅店”經(jīng)久不衰,，各路明星扎堆火鍋賽道，購物中心里的門店越來越多,。但他忽略了,，當(dāng)整個(gè)賽道變得愈發(fā)擁擠，門店經(jīng)營競(jìng)爭(zhēng)加劇,、品牌生命周期更短,，而這一切早在疫情到來之前已經(jīng)顯現(xiàn)。

2015年末,，包貝爾參與投資的辣莊在北京簋街開出第一家門店,，華北區(qū)運(yùn)營總監(jiān)張思洋成為該門店負(fù)責(zé)人。在張思洋的回憶中,，2017年年末起,，北京的火鍋市場(chǎng)整體增長道路變窄。

“品牌的加盟速度在減慢,，新崛起的品牌也在減少,。”張思洋透露,，2023年疫情后,，整個(gè)市場(chǎng)的下坡更明顯。

他粗略估計(jì),，疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，辣莊北京門店的營業(yè)額同比下降40%-50%,，“這是簋街的普遍現(xiàn)象”,。盡管現(xiàn)如今餐飲業(yè)回暖，但營業(yè)額也比疫情前下降了20%,。

為落實(shí)疫情防控需求,，近兩年到店消費(fèi)的減少無疑是刺痛眾多火鍋門店的那根“針”，也是餐飲業(yè)受傷的最重要因素,。

小牛哥直白地告訴36氪,，就算營收為零，店租也得交,，人工費(fèi)也得付,，為了冷凍食物電也不能停?！巴ㄖ獊淼猛蝗?，在不知道停業(yè)幾天的情況下，一些不能放的肉菜就要付諸東流,?！?/p>

火鳳祥副總裁朱海峰給到36氪的數(shù)據(jù)顯示,，如果一家門店的每月營收達(dá)到50萬元，那么鍋底的營業(yè)額要占30%,。從經(jīng)營成本看,，鍋底成本的占比大概在10%，生鮮原材料的成本在25-30%,，房租成本在10%左右,，人力成本大概為20%，其余則為水電煤費(fèi)及相應(yīng)的折舊,、損耗,。

“資本的粗放時(shí)代過去，精細(xì)化時(shí)代已經(jīng)到來,?！痹谥旌７宓挠^點(diǎn)中，當(dāng)下的火鍋市場(chǎng),，鍋底,、食材、運(yùn)營,、營銷,，每個(gè)板塊都需要做到最好，有一方疏漏就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營不善,。

而在到店消費(fèi)減少的同時(shí),，疫情防控期間，原料采購與冷鏈物流的成本明顯提高,。近兩年,，蔬菜等生鮮產(chǎn)品的價(jià)格也有30%的上調(diào)。上游把成本壓力一層層傳導(dǎo),，但門店也不敢輕易漲價(jià)——在餐飲業(yè),，隨意提價(jià)是大忌諱。

這導(dǎo)致,，在餐飲生意普遍不景氣的情況下,，一些話語權(quán)較小的門店不得不對(duì)漲價(jià)自行消化。

“疫情后,，具有穩(wěn)定供應(yīng)鏈的大連鎖品牌存活幾率更高,。”因?yàn)槔鼻f有一定規(guī)模的門店與供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì),，底料漲價(jià)成本不明顯,，成本與售價(jià)的漲幅僅在5%以內(nèi)，這對(duì)消費(fèi)者的影響近乎為零,。而火鍋品牌想要形成供應(yīng)鏈規(guī)模,，至少要3-5家門店才能降低成本,。

在北上廣深，一些連鎖品牌鍋底動(dòng)輒售價(jià)70元或是百元,，這尚能為資金回轉(zhuǎn)爭(zhēng)取一些喘息,，但在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋之都重慶，鍋底基本在30元左右甚至是白送,。疫情之下,，低價(jià)鍋底也讓更多門店失去了彈性。

“渝味響火鍋”炒料師易次彬向36氪介紹,，不算人工成本,，目前的重慶火鍋，湯底的凈成本就在30元左右,。

從備料到炒制一鍋正宗的重慶老火鍋底料,，即使是經(jīng)驗(yàn)老道的廚師也需要4-5小時(shí)。易次彬估算,，僅重慶市場(chǎng),，至少85%的火鍋門店選擇與上游底料商合作，這一定程度提高了供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性,、降低了火鍋底料的進(jìn)貨成本,。

資本化帶來的“降本增效”鏈條清晰高效，疫情的到來打破了這個(gè)節(jié)奏,。易次彬的觀察中,，2023年至今，整個(gè)火鍋底料的成本上漲了25%-30%,。

為了應(yīng)對(duì)這樣的局面,，“只能說在保證口味的情況下，相應(yīng)調(diào)整配方,。比如適量減少一點(diǎn)白蔻的用量，但一斤底料8兩牛油,，牛油的用量很難降低,。”

然而,，這樣的走勢(shì)究竟還要持續(xù)多久,，易次彬和他的合伙人李樹東都很難說清。底料漲價(jià)之余,，食材的價(jià)格也在逐漸攀升,。且時(shí)至2023年，原材料價(jià)格還在“不動(dòng)聲色”地往上走,。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院制圖

李樹東算了筆賬,，“食材方面成本差不多是45%,，但我們的翻臺(tái)率還可以，蔬菜上漲雖然恐怖,，對(duì)我們的利潤影響不大,。”

但當(dāng)故事主角轉(zhuǎn)換到小牛哥這樣時(shí)不時(shí)被動(dòng)接受“0翻臺(tái)率”的火鍋店主身上,，承壓成為必然,。

加速集中化的局面改變了門店的擴(kuò)張速度、上游的產(chǎn)業(yè)模式,、甚至是餐飲的底層邏輯,，市場(chǎng)對(duì)資本過熱也有過擔(dān)憂，直至疫情按下暫停鍵后,，原本潛伏的危機(jī)暴露無遺,。

資本反噬之后普通從業(yè)者在疫情面前感到無力，資本的泡沫同樣被擊碎,。

毫無疑問,，川渝火鍋是推動(dòng)行業(yè)工業(yè)化和資本化的重要因素。和現(xiàn)在豐富的口味不同,，火鍋一度和“辣”深度捆綁,。

有研究認(rèn)為，作為一種“良性自虐機(jī)制”,，辣制造了內(nèi)酚酞的分泌,，給了中樞神經(jīng)錯(cuò)覺，麻痹掉城市化的時(shí)間和空間軸上,，那些痛苦的內(nèi)卷,、對(duì)立、失落,。

川娃子創(chuàng)始人唐磊在火鍋行業(yè)摸爬滾打了十余年,，他很早就判斷：壓力社會(huì)之下，對(duì)辣上癮將是明顯趨勢(shì),。2008年,，唐磊在四川眉山開出了第一家串串香店，但他的夢(mèng)想不至于此,。

借助獨(dú)特的口感,，唐磊的串串加盟店在短短幾年擴(kuò)張至上千家。而后,，他又做起了火鍋底料的預(yù)包裝生意,，牢牢掌控住幾千家加盟店的供應(yīng)需求，直到通關(guān)成為“大B”海底撈的供應(yīng)商,。

據(jù)唐磊透露,，在部分醬料與花椒等基礎(chǔ)原材料方面,，海底撈是川娃子的最大的客戶。曾有業(yè)內(nèi)人士告訴36氪,，“海底撈的花椒用量很大,，且要求標(biāo)準(zhǔn)高，很多餐廳用不上這么‘高標(biāo)準(zhǔn)’的產(chǎn)品,?！痹谖髂系貐^(qū)廣泛采摘辣椒的川娃子具備了這樣的優(yōu)勢(shì)。

牛羊在西北宰殺,、原材料在各地種植,、底料由川渝匠人炒制，最后整合在城鎮(zhèn)的餐桌上被消費(fèi)——這是一份理想的火鍋工業(yè)化地圖,。

但相比SKU更多,、生產(chǎn)鏈條更長、有冷鏈物流需求的生鮮賽道,，底料與蘸料的生意難度更低,、也更易標(biāo)準(zhǔn)化，因此最先被資本擁抱,。

在重慶炒了21年火鍋底料,，易次彬給出的解釋是，炒料配方基本上大同小異,，所謂的“秘方”僅是對(duì)相同材料不同品種的選用,、配比的些許調(diào)整以及最關(guān)鍵的對(duì)于火候的掌控。

作為火鍋“靈魂”的底料決定著鍋底是否夠味,，但“靈魂”早就是可以標(biāo)準(zhǔn)化販賣的流水線產(chǎn)品,，“火鍋底料”的相關(guān)企業(yè)也早已完成了上市之路。

公開資料顯示,，截至2023年2月,，我國共有2013家火鍋底料相關(guān)企業(yè)。從代表性企業(yè)來看,，頤海國際,、天味食品、紅九九,、川娃子等市占率較為靠前。而伴隨海天味業(yè)的入局,，與頤海國際,、天味食品形成了“三國殺”的局面。

36氪根據(jù)公開資料整理制圖

脫胎于海底撈,，媒體經(jīng)常將“復(fù)合調(diào)味料龍頭”頤海國際與海底撈之間形容為“父子關(guān)系”,。實(shí)控人同為張勇,，頤海國際2007年獲得了永久免特許權(quán)使用費(fèi)獨(dú)家使用海底撈品牌，2013年頤海國際從海底撈分拆出來并于三年后先于海底撈上市,。

2023年,，頤海國際營收53.6億元，同比增長25.2%,；凈利潤9.83億元,，同比增長23.2%。2023年1月26日,，頤海國際的股價(jià)曾達(dá)到歷史最高點(diǎn),，報(bào)價(jià)148.60港元/股，總市值達(dá)1555.84億港元,。

在科爾尼公司大中華區(qū)總裁賀曉青的觀點(diǎn)中,，火鍋供應(yīng)鏈能夠發(fā)展的基礎(chǔ)，還是在于2010年前后興起的“中央廚房熱”,。

據(jù)科爾尼數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，近三年中，中國市場(chǎng)關(guān)于中央廚房的投資案件共計(jì)60余起,，而中央廚房的發(fā)展也帶動(dòng)了冷鏈物流的建立,。

2015年開始，火鍋供應(yīng)鏈已逐漸形成“火鍋底料”與“生鮮產(chǎn)品”兩大品類,，花椒,、牛油、牛肚等產(chǎn)品也逐漸形成了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)業(yè)規(guī)模,。且伴隨火鍋下游門店的擴(kuò)張,，中、上游賽道也得以進(jìn)一步集中,。

36氪根據(jù)公開資料整理制圖

但也是在這一年,，資本開始了一場(chǎng)轟轟烈烈的“造神運(yùn)動(dòng)”，小龍坎,、大龍燚等連鎖品牌爆發(fā)式增長,，明星也開始加注火鍋品牌，火鳳祥,、賢合莊,、辣斗辣都是這一時(shí)期的產(chǎn)物。

2023年9月,，海底撈在港股上市,，股價(jià)屢創(chuàng)新高，一度帶動(dòng)國內(nèi)餐飲企業(yè)的上市潮流。以海底撈,、巴奴為代表的頭部品牌也進(jìn)入了門店增速最快的階段,。

然好景不長，門店的快速增長也為海底撈埋下隱患,。2023年海底撈翻臺(tái)率出現(xiàn)下滑,，從2023年的5次/日下滑到4.8次/日，2023年更是下滑到3.5次/日的最低翻臺(tái)率,。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為,，海底撈的翻臺(tái)率下滑與連年擴(kuò)張的門店數(shù)息息相關(guān)。2023年2月,，海底撈股價(jià)上升至85.8港元每股的歷史高點(diǎn),，然而在疫情與翻臺(tái)率的雙重夾擊下，海底撈開始被資本反噬,，市值蒸發(fā)近3000億港元,。也進(jìn)入2023年下半年，海底撈開啟了名為“啄木鳥戰(zhàn)略”的關(guān)店潮,，隨即,，其創(chuàng)始人張勇也辭任CEO的職位。

3月23日晚間,，海底撈發(fā)布了2023年的業(yè)績公告,，全年虧損高達(dá)41.6億元。這幾乎是海底撈上市三年來利潤的總和,。對(duì)于虧損,，海底撈表明，更多受疫情沖擊與“關(guān)店”影響,，據(jù)介紹,，2023年，海底撈共關(guān)停300余家門店,。

海底撈2017年-2023年財(cái)報(bào)營利情況,；36氪整理制圖

幾乎是同時(shí)，同為港股上市公司但更便宜的呷哺呷哺也陷入巨虧,。公開資料表明,，呷哺呷哺2023年的預(yù)計(jì)營收同比增長約13%，達(dá)到61.5億元,，但其凈虧損卻預(yù)計(jì)達(dá)2.75億元至2.95億元,。

在資本市場(chǎng)，伴隨海底撈的股價(jià)暴跌,，頤海國際也被波及,。大和證券近日發(fā)布報(bào)告稱,，頤海國際需求疲軟和競(jìng)爭(zhēng)加劇，導(dǎo)致2023年下半年業(yè)績令人失望,。頤海國際下調(diào)2023/23年的收入預(yù)測(cè)14%-20%和凈利潤預(yù)測(cè)20%-24%，毛利率降2-2.4個(gè)百分點(diǎn),，來自關(guān)聯(lián)方的收入增長降19%-25%,，目標(biāo)價(jià)由45.2港元削至22.7港元，毛利率仍面臨壓力,。

巨艦轉(zhuǎn)向不易,，小船操作起卻很是靈活。唐磊很早就感知到了水溫的變冷,，“企業(yè)增速已不似早些年那樣有兩位數(shù)的粗放增長”,。

2015年開始，調(diào)味品牌川娃子學(xué)習(xí)“麥德龍模式”,，主要服務(wù)于和府撈面,、紫燕百味雞等餐飲連鎖企業(yè)。新希望草根知本入局后,，在資本與資源等多重優(yōu)勢(shì)賦能下,，川娃子開始入局辣醬領(lǐng)域以及預(yù)制菜等市場(chǎng)。

為抵抗風(fēng)險(xiǎn),，有人忙著將雞蛋放在不同籃子里,，也有人試圖趁著房租回落、市場(chǎng)騰退加碼,。

抱著這樣的心態(tài),，2023年5月，易次彬作為技術(shù)入股加盟了“渝味響火鍋”,。據(jù)易次彬介紹,，這家品牌始終堅(jiān)持手工炒制底料，不到一年的時(shí)間,，響火鍋就在同一條街開了兩家分店,，也在店與店之間建立了自己的“底料炒作坊”。

“早上7點(diǎn)就就開始備料,，一次性炒制150斤左右,，一家門店平均每天消耗底料80-100斤以內(nèi)?！?/p>

合伙人李樹東告訴36氪,，對(duì)裝修投入不多，前期投入的60-70萬,，4個(gè)多月就能回本,。但周邊其他門店就沒這么幸運(yùn)了，這兩年，在重慶的“大坪正街”,，近60%的門店在近兩年“易主”,，總店的左右兩家門店都有易手。

而在房租更高的一線城市情況更加復(fù)雜,。36氪了解到,，在北京經(jīng)營一家火鍋門店，前期投入大概都在250萬元左右,，以每個(gè)月10-15萬的利潤水平計(jì)算,，回本周期大抵在1.5-2年以內(nèi)。

這樣的回本周期,，在疫情面前顯得格外漫長和難熬,。

最難切的蛋糕在疫情最嚴(yán)重的2023年，資本還是沒有放棄火鍋——這個(gè)擁有萬億規(guī)模的餐飲賽道,，只不過這次,，他們將目光聚焦在了食材本身。

“從單桌消費(fèi)來看,，如果4人消費(fèi)500元,，其中鍋底可能占70塊，剩下的絕大部分是食材消費(fèi),?！?/p>

在火鳳祥朱海峰看來，火鍋食材的市場(chǎng)規(guī)模要比底料高很多,，火鍋食材的SKU更多,，且成熟的供應(yīng)商也不只服務(wù)于火鍋企業(yè)，盡管不宣于口,，但幾乎頗具規(guī)模的企業(yè)都以成為“中國版的S”為目標(biāo),。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的本質(zhì)仍偏向農(nóng)副產(chǎn)品行業(yè)，極度分散,、鏈條冗長,、標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低。商業(yè)邏輯說得通,，市場(chǎng)集中度有限,，上游能釋放更多壓力——來看，疫情反復(fù)折騰下,，似乎沒有比這更好的投資標(biāo)的了,。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院制圖

以鍋圈食匯為代表、聚焦家庭火鍋消費(fèi)場(chǎng)景的生鮮超市得到資本的熱捧,。在2023年的財(cái)報(bào)中,，速凍菜肴制品上市企業(yè)安井食品也提到,，得益于鍋圈等新零售客戶增量，特通渠道營業(yè)收入同比增長34.78%,。

在中國做火鍋生鮮供應(yīng),，還是離不開海底撈、呷哺呷哺等連鎖品牌,，比如海底撈上市后,，安井食品作為“海底撈概念股”獲得了更多關(guān)注。2023年2月18日,，安井食品股價(jià)達(dá)到最高點(diǎn)，市值突破600億元,，與上市初期相比上翻24倍,。

其在業(yè)績方面，也更多伴隨海底撈門店的擴(kuò)張,、火鍋行業(yè)的發(fā)展而持續(xù)上揚(yáng),。2023年前三季度，安井食品旗下菜肴制品增速迅猛,，同比增長126.15%,，營收約9.2億元。

實(shí)際上,，目前的速凍火鍋料市場(chǎng),，仍處于資本競(jìng)爭(zhēng)和品牌形成期，中小型企業(yè)較多且大都集中在福建,、山東地區(qū),。安井財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2023年,，整個(gè)速凍火鍋料行業(yè)的CR4市占率不到20%,，而安井早在2017年就實(shí)現(xiàn)了9.4%的市占率。

安井食品之外,，火鍋上游生鮮賽道的主要企業(yè)有龍大肉食,、新希望六和、科爾沁牛業(yè),、伊賽牛肉,、和蓉匯、三全食品,、海欣食品,、國聯(lián)水產(chǎn)、禾盛合,、鮮美來等,、千味央廚等,。最傳統(tǒng)的畜牧業(yè)也在不斷嘗試預(yù)包裝等簡單加工服務(wù)。

海底撈也有自己的生鮮供應(yīng)體系,，第一大供應(yīng)商蜀海集團(tuán)也系其全資子公司,。與專注于火鍋底料、蘸料的頤海國際不同,，蜀海更多聚焦冷鏈物流與生鮮半成品,，為海底撈與其他餐飲企業(yè)提供定制化的產(chǎn)品服務(wù)。

然而“成也蕭何,、敗也蕭何”,，伴隨整個(gè)火鍋賽道的聲量變小，更多上游供應(yīng)商開始接洽其它渠道,，并逐漸轉(zhuǎn)向C端,。2023年11月，在海底撈宣布關(guān)閉300家門店后,，其最大豬肉產(chǎn)品供應(yīng)商龍大食品表示“已做后備渠道拓展”,。

在羅蘭貝格高級(jí)項(xiàng)目經(jīng)理宋柳看來，長期來看,，火鍋賽道的生鮮生意比底料,、蘸料的改造空間更大，而生鮮生意的最終發(fā)言權(quán)還是掌握在新希望六和這樣的畜牧業(yè)巨頭手里,，原因在于其擁有更多源頭資源,，同時(shí)也把握住了全產(chǎn)業(yè)鏈的機(jī)遇。

和火鍋底料熱鬧的資本化相比,，資本想要從畜牧業(yè)企業(yè)手里切生鮮供應(yīng)鏈的蛋糕,，難度更高、挑戰(zhàn)更大,。

居家的日子里,，“在家火鍋”概念大火，生鮮電商盒馬鮮生的火鍋外送變得炙手可熱,。趁熱打鐵,，2023年12月，盒馬在其超市內(nèi)開出了首家火鍋獨(dú)立門店“盒馬鮮火鍋”,。

據(jù)盒馬3R商品中心采購總監(jiān)張千介紹,，該業(yè)務(wù)以盒馬生鮮的商超供應(yīng)鏈為依托，主打“自助”與“鮮”的理念,，所用鍋底皆為當(dāng)日店內(nèi)現(xiàn)熬,。但張千也承認(rèn)，在所有火鍋品類的研發(fā)中,，盒馬最不敢“碰”的是重慶麻辣鍋,。

通過和重慶當(dāng)?shù)仄髽I(yè)合作,，麻辣鍋的本味尚能最大限度還原。張千告訴36氪,，“對(duì)于食材,，比如豬腦、鴨血,，想要打造這些‘邊角料’的成熟供應(yīng)鏈的確很難,，整個(gè)市場(chǎng)也比較分散，為了保證口味,，這些食材也必須空運(yùn),。”

在新希望六和食品產(chǎn)業(yè)總裁劉懷偉看來,，黃喉,、豬腦這樣的生鮮產(chǎn)品存在“稀缺性”。

“黃喉和毛肚這些,，一頭豬的產(chǎn)量就零點(diǎn)幾公斤，產(chǎn)量很少,。加工難度也很大,，像黃喉，必須在宰殺后快速把油皮剝離,，這對(duì)供應(yīng)鏈要求是非常高的,，沒有養(yǎng)殖、屠宰廠的資源,，一般的生鮮企業(yè)是做不了的,。”

劉懷偉告訴36氪,，在火鍋賽道,，新希望六和主要為包括海底撈、譚鴨血,、小龍坎在內(nèi)的全國80余家品牌供貨,，也是蜀海、頤海的上游供應(yīng)商,。其產(chǎn)品包括牦牛肉,、黃喉、毛肚,、鴨血等生鮮食材,，以及美好食品生產(chǎn)的鹵肥腸、小酥肉等半成品,。

值得一提的是,，小酥肉是美好食品專門為川渝火鍋研發(fā)的主打產(chǎn)品,。2023年全年，美好食品小酥肉的銷售額達(dá)到9.8億元,，其中60-70%用于川渝火鍋門店,。

據(jù)劉懷偉介紹，美好食品從2023年開始瞄準(zhǔn)火鍋賽道,，“那時(shí)候好像鋪天蓋地的都在開火鍋店”,。作為成都的本土企業(yè)，美好食品生產(chǎn)的火腿腸本身就與很多火鍋門店有合作,。

而對(duì)于當(dāng)下的生鮮企業(yè),，劉懷偉補(bǔ)充，“火鍋還能涮些別的什么,？還有哪些食材可以標(biāo)準(zhǔn)化,？”成為所有企業(yè)不斷探索及思考的問題。

每天都和一線消費(fèi)者打交道,，響火鍋的李樹東的擔(dān)憂更“接地氣”——上海疫情的反復(fù)是否也會(huì)在重慶發(fā)生,？“我們正抓緊去做門店的私域流量，同時(shí)也在籌備火鍋外賣的生意,，希望能在未來更好地預(yù)防疫情的加重,。”

他的合伙人易次彬考慮不了太多,，跟其他80萬重慶炒料師一樣,，只要火鍋店還在開著，他的時(shí)間就會(huì)被工作占滿——早起去菜市場(chǎng)尋找最新鮮的材料,，再花去四五個(gè)小時(shí)的時(shí)間,，將辣椒煮熟剁碎制作糍粑辣椒，炒制一鍋正宗的重慶老火鍋底料,。

16歲進(jìn)入火鍋行業(yè),，19歲開始學(xué)習(xí)炒料，50歲的易次彬從籍籍無名的幫工干到了合伙人,，但他的生活還是圍著炒料車間轉(zhuǎn),。一切都變了，又好像一切都沒變,。

資本的逐利將火鍋推向了工業(yè)化,，鏈條越分越細(xì)，無數(shù)的螺絲釘鑲嵌扮演著讓資本不斷增值的角色,。

易次彬的火鍋店實(shí)現(xiàn)了正向循環(huán),，曾經(jīng)的螺絲釘離開了產(chǎn)業(yè)底層，但那些被“造神運(yùn)動(dòng)”蠱惑,、被資本狂熱余溫吸引入局的其他人,，又能否從回本周期不確定的“魔咒”中成功逃逸,？

疫情以前，這是一個(gè)概率問題,；現(xiàn)在,，更像是一門玄學(xué)。

（注：本文小牛哥為化名）

本文來自微信公眾號(hào)“36氪”（ID:ww36k）,，作者：謝蕓子潘心怡,，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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加盟自助火鍋店,，怎樣讓加盟費(fèi)花得值,？

很多人都覺得創(chuàng)業(yè)選餐飲不好做，也有很多人覺得餐飲賺錢其他行業(yè)快,，這就叫付出與收獲是對(duì)等的,。做餐飲的確難，前期投入也比較大,，人也比較累,，但也并不是每個(gè)人都能找對(duì)努力的方法，方法不對(duì),，門店經(jīng)營就會(huì)更累,。

有一個(gè)詞叫做：試錯(cuò)。人在經(jīng)驗(yàn)不足的情況下,，成本有限的情況下，沒辦法針對(duì)自己的目標(biāo)做特別多的嘗試,，也不一定能達(dá)到自己的目的,。簡單的說，就是沒那多錢去嘗試這樣開店,、那樣開店,。

所以很多人為了減少試錯(cuò)成本，就會(huì)選擇品牌加盟,。選擇加盟品牌,，就需要付一筆加盟費(fèi)，只不過,，這筆加盟費(fèi)不僅包括了試錯(cuò)費(fèi),，還有品牌方為加盟商門店各種扶持的服務(wù)費(fèi)。這筆錢,，有些人覺得并不想花,，或者是覺得太貴。

其實(shí)這筆費(fèi)用,，只要花得值,，便宜點(diǎn)貴點(diǎn)都是能讓門店有特色,、有競(jìng)爭(zhēng)力才更重要?；ǖ弥档那疤峋褪?，選個(gè)好品牌，有實(shí)力的品牌,。這類品牌的加盟費(fèi)稍貴,，但是對(duì)門店產(chǎn)生的價(jià)值會(huì)更高。給大家分享下怎樣選加盟費(fèi)花得值的品牌,？以自助火鍋加盟為例,。

1.看品牌實(shí)力

讓強(qiáng)大的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)和成熟的管理體系，來幫助沒有經(jīng)驗(yàn)的人開店,，是非常有必要的,。再加上品牌方自建基地的標(biāo)準(zhǔn)化的底料生產(chǎn)、線上商城+線下門店同步經(jīng)營,，才能打造有足夠市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的門店,。這種品牌所屬的公司，至少是做加盟經(jīng)營了5年以上,，才能有相當(dāng)?shù)膶?shí)力,。

2.嘗火鍋味道

火鍋店的菜品算不上稀珍，市場(chǎng)上都有,，只有標(biāo)價(jià)上區(qū)別,。火鍋味道這是一個(gè)火鍋品牌發(fā)展的根本,，因?yàn)楹芏嗷疱伷放?，都是剛開始就一家店，這家店味道好,、生意好,，才會(huì)開第2家店、加盟店這些,。

味道是餐飲門店立店的根基,，招加盟品牌，一定要嘗他們火鍋底料的味道,，好的火鍋底料,，燙煮食材兩個(gè)小時(shí)左右，味道依然不會(huì)減淡,。還有一點(diǎn)就是定制化,，根據(jù)門店選址周圍的人群口味，偏咸、還是偏辣,、還是偏淡等等,，根據(jù)這些口味來調(diào)整，而且味道依然不錯(cuò),，那就說明這個(gè)品牌的底料很不錯(cuò),。

3.看門店人氣

在去品牌方已有門店品嘗味道的時(shí)候，也可以看看門店的生意如何,，來吃火鍋的人多不多,，高峰期持續(xù)多長時(shí)間等等。還有通過線上的渠道了解品牌,、門店的口碑,，味道和服務(wù)，包括一些經(jīng)營狀況都能看出來一些,。

4.看運(yùn)營服務(wù)

就是因?yàn)闆]有經(jīng)驗(yàn),，所以才考慮品牌加盟，品牌方能提供的服務(wù)支持,，對(duì)于開店來說,，就非常重要。在考察期間,，一定要詢問清楚,，開店的大致流程有哪些，品牌方能給到的服務(wù),、指導(dǎo)有哪些,，是否有對(duì)門店人員的操作培訓(xùn)、運(yùn)營理論培訓(xùn)等等,，還有就是開店之后,，如果門店后期遇到了難題，能找誰解決之類的,。

找個(gè)好品牌才能讓門店更高效、快速的運(yùn)作,，這樣,，這筆加盟費(fèi)才算花得值。