一位餐飲老炮自述：我是如何篩選經(jīng)營加盟品牌的,？

十多年的餐飲從業(yè)經(jīng)歷,，讓他對餐飲加盟項目的篩選，以及品牌的經(jīng)營管理等,，都有較為獨立的認知和理解,。他對于加盟項目選擇的標準，以及在門店經(jīng)營管理上的一些技巧,，或許能給創(chuàng)業(yè)者提供一些方向和思路,。

供應鏈的日益完善、門店數(shù)字化管理普及化的眼下,，我們看到,，越來越多的餐飲品牌選擇了加盟連鎖道路，再加之疫情的催化,，加盟模式更是重新確立了自己的江湖地位,，很多以往做直營連鎖的品牌，都開始放開了加盟,。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

而對無數(shù)創(chuàng)業(yè)者而言,，餐飲加盟也能實現(xiàn)快速創(chuàng)業(yè)，選擇一個知名大品牌加盟,，抱上了大腿,，或許就能開啟財富密碼。但事實上,，餐飲加盟是一門深奧的學問,，尤其新時代下，眾餐飲品牌紛紛放開了加盟,，創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绾芜x擇品牌,，如何具體經(jīng)營仍有很多需要注意的點,。

夏斌生是廣東惠州的一名旅游地產(chǎn)行業(yè)從業(yè)者，同時,，他也是惠州旅游協(xié)會以及惠州烹飪協(xié)會的副會長,，目前主要負責給惠州的旅游地產(chǎn)項目做商業(yè)配套。自2006年十幾年來,，他參與投資加盟了蒙自源,、第9味老上海餛飩、煌上煌,、正新雞排,、永和豆?jié){等知名餐飲品牌，分涉不同的品類,。

十多年餐飲從業(yè)經(jīng)歷的他,，深諳餐飲加盟的篩選，以及品牌的經(jīng)營管理之道,。以下為夏斌生的自述,，紅餐加盟優(yōu)選（ID：hj）略有編輯、修改,。

如何選擇品牌方,？

作為投資人，選擇項目很重要,。我們選擇項目,，首先要考慮品牌是否具備影響力；第二是品類的市場空間,；第三是投資成本和回本周期,；第四是總部的實力，分析品牌是否值得信賴,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

以第9味老上海大骨湯餛飩為例,，其實在第9味之前，我已經(jīng)簽了蒙自源和永和豆?jié){的區(qū)域代理,，大部分門店都經(jīng)營得不錯,。那我為什么還要選擇第9味？

餛飩是屬于高頻剛需的品類,，它是符合早中晚一日三餐的,，而且不管什么人群消費都很合適，男女老少皆宜,，作為上班族的工作餐也很合適,。

開一家餛飩店，門店并不需要太大,，投資成本不會太高,，這大大降低了我們的投資風險,。而且小店一旦發(fā)生風險，創(chuàng)業(yè)者還比較容易掉頭,。

第三,，還要考量品牌的綜合實力。比如該品牌是否具備強大的供應鏈能力,、人員培訓能力,、拓店選址能力、品牌運營推廣能力等,。品牌的綜合實力,，才是加盟商的堅實后盾和底氣,。當然,，我們也不能單從品牌端去了解，還需要去一些線下加盟店進行實地考察,。我曾經(jīng)就去第9味公司總部考察過很多次,，同時也在其多個線下門店走訪，經(jīng)過多方考察后,，最后才選定了該品牌,。

△圖片來源：第9味官方

另外，品牌是否對市場有清晰的認識,，是否有長遠的戰(zhàn)略規(guī)劃也是非常重要的一點,，畢竟現(xiàn)在很多品牌開放加盟只是單純想靠加盟回血，甚至有很多新品牌開放加盟只為了“割韭菜”,，賺一筆快錢,，并非是真心實意想要經(jīng)營一門長久的生意。當品牌有著高瞻遠矚的格局,，作為加盟商才有信心和更大動力在后面沖,。

店開起來了，如何把生意做好,？

選址,、設(shè)計、培訓等前期籌備工作總部可以幫忙,，但店面的具體經(jīng)營管理上,，還得靠自己。店開起來了,，怎么樣把生意做好,？這個才是最關(guān)鍵的。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

我認為,，餐廳的經(jīng)營有以下幾大關(guān)鍵要素：

一家新店開出來,，要做引流,，把目標客戶鎖定。

一家新店,，怎么引流,，鎖定用戶？我們的方式是建立VIP群,，也有推出一些吸引客人的活動等,。比方說每周設(shè)置會員日，會員到店消費可以享受一定折扣,；會員生日當天免費吃,；以及發(fā)紅包刺激消費等。

但其實很多餐廳都設(shè)置了這樣的活動,，怎么增加活動的趣味性,，讓客人有新鮮感，能主動參與是需要有一番巧思的,。

以發(fā)放紅包為例,。我們可以設(shè)置一定的優(yōu)惠機制，比如說發(fā)20個紅包,，第一個搶到的能享受相應的折扣優(yōu)惠,；手氣最佳可以享受半價優(yōu)惠；如果紅包里3個數(shù)字都一致（如1.11,、2.22等）,，那就免單。這種趣味性的活動會讓消費者覺得有新鮮感,，客戶的黏性自然而然就形成了,。對很多顧客而言，一頓飯,，能省下一兩塊,、三五塊的，也是一種吸引,，能夠提升他們的滿意度,。

門店經(jīng)營管理中，品質(zhì),、服務(wù),、衛(wèi)生很重要。

后疫情時代,，餐飲業(yè)進入存量競爭時代,，QSC水準做的不夠到位的餐廳會被加速淘汰出局。所謂QSC，也就是品質(zhì),、服務(wù),、衛(wèi)生三個方面。即便加盟了一個好品牌,，總部公司已經(jīng)給我們提供了品質(zhì)好的食材,，但我們在門店的日常經(jīng)營里仍不能松懈。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

要關(guān)注出品的品質(zhì),。做餐飲其實也是做良心企業(yè),。什么良心呢？我認為我們自己做出來的東西,，原則上是你自己能吃才能給客人吃,，如果我們自己都不愿意吃的東西給了客人，那必然會不得人心,。

要提升店面的服務(wù),。每個人對服務(wù)的見解都不一樣，在我看來,，能讓客人在就餐過程中覺得舒服舒適,，就是最好的服務(wù),。

要保持店內(nèi)的清潔衛(wèi)生,。像我們的餐廳每天都有打烊呈現(xiàn)，每天打烊搞好衛(wèi)生后,，我們會把廚房,、大廳的拍照發(fā)到VIP群，讓客戶也有所感知,；每個禮拜我們會進行大掃除,，對門店進行徹底的清潔；每隔十天左右,，我們會請消殺的專業(yè)人員進行示案,，這是常年簽約的；每個季度我們還會請清洗抽風系統(tǒng),、廚房灶臺的專業(yè)人士幫忙做深度的清潔,。

我始終認為，餐廳的清潔衛(wèi)生是提供好品質(zhì)的一個保障,，這也是最基礎(chǔ)的工作,。只有當基礎(chǔ)工作都做好了，餐廳的經(jīng)營管理才會順利,。

第三,，要懂得借助線上渠道，挖掘新的增量。

我們很多店都是社區(qū)店或者寫字樓店,，客戶群體是有限的,。小區(qū)周圍就那么大，人群也比較固定,，他們一個禮拜有可能在你店里最多消費三四次,，但不可能天天、頓頓都來你家吃,，吃久了也就膩了,。那怎么挖掘新的用戶，拓展營業(yè)額呢,？

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

我認為線上平臺,，比如外賣就是我們很好的引流方式。同時,，也可以通過送一些小禮物,、小菜等，讓客人有繼續(xù)復購的理由,。不過做外賣也需要注意兩點,，第一把評分做好，第二把品質(zhì)做好,。評分高可以讓門店有更高的曝光量,，而品質(zhì)好則是消費者復購的主要原因之一。

第四,，店開得多了,，人才建設(shè)、人才儲備也要跟得上,。

作為勞動密集型行業(yè),，“人”在餐飲行業(yè)里的重要性不言而喻。但凡做過餐飲的人都知道,，行業(yè)流失率非常高,，招工是一件非常頭痛的事情。作為老板,，不可能店里面的任何事務(wù)都能兼顧得到,。

雖然外部的人才中介機構(gòu)、招聘渠道也很多,，但我覺得,，餐飲經(jīng)營者還是要有培養(yǎng)人才的意識，不能完全依靠社會招聘,，這樣的人才結(jié)構(gòu)才相對穩(wěn)固,。另外,，也可以借助一些機構(gòu)定向培養(yǎng)相關(guān)人才，像我們會和廣東惠州當?shù)氐穆殬I(yè)學校達成合作,，每年的節(jié)假日,，或者暑假、春節(jié)期間,，我們會聘請職業(yè)學校專門做餐飲專業(yè)的學生來給我們做臨時工,。

為什么選擇這些人？首先他們有經(jīng)驗,，能更快融入餐飲業(yè),；其次每年的節(jié)假日或暑假都來我們企業(yè)兼職，相當于慢慢把他們培養(yǎng)成儲備人才了,。等他們畢業(yè)后,，我們就可以定向去進行招聘。

當然,，招聘或者培訓好一批人才后,，把人才留下來也非常重要。像我們有兩個舉措,，一是通過高出行業(yè)水平的薪資招聘專業(yè)人才,。比如一般中專院校的畢業(yè)生，最多也就4000的試用期工資,，但如果作為我們的儲備店長,，我們可以給到5000，在薪資水平上有優(yōu)勢,。

我們還推出了合伙人制度,，通過股權(quán)激勵去留住人才。比如每個門店的店長參與投資后成為門店的第一負責人,。除了每年的分紅外，每個月達到一定的營業(yè)額標準,，他們還能得到額外的獎金獎勵,。有目標，員工的歸屬感也就更強,，自然會更積極,，花心思去經(jīng)營門店，而且這樣的團隊也會更穩(wěn)定,。

寫在最后：

夏斌生篩選項目的方式和門店經(jīng)營管理的方式,，或許并不是所有人都適用，但其背后的思考方向,、理念值得想要入局的創(chuàng)業(yè)者學習和深思,。

在選擇項目之前，創(chuàng)業(yè)者必須擁有一定的思辨能力，什么樣的品類適合加盟,，加盟的品牌是否有實力,？品牌是否靠譜要多方考證。

在加盟品牌,，開出門店后,，還只是剛剛開始。餐飲是勤行,，很多時候,，需要創(chuàng)業(yè)者自己親力親為，下場經(jīng)營后才能發(fā)現(xiàn)問題,，解決問題,。

要謹記投資和創(chuàng)業(yè)都是有一定風險的，不要一味想著只要加盟知名品牌就能高枕無憂,，躺著也能發(fā)大財,。即便是強管控、全托管的大型連鎖品牌,，旗下自營門店關(guān)店,、閉店的也不在少數(shù)，品牌方的賦能始終是有限的,。

加盟面包店10大品牌排行,，你了解多少？

近年來,，隨著年輕群體逐漸主導市場消費,，越來越多的人們，更加傾向于早餐吃面包,、享受下午茶,。因此因為消費習慣傾向，國內(nèi)烘焙面包行業(yè)也逐漸擴大規(guī)模,，對于創(chuàng)業(yè)者而言,，面包烘焙行業(yè)，前景廣闊,，且擁有較高的利潤空間,。但同樣，面包逐漸火爆出圈,，面包烘焙品牌也隨之競爭激烈,，這導致了加盟者在品牌選擇上犯了難。

作為恩焙優(yōu)品烘焙連鎖加盟店的店長,，憑著多年行業(yè)以及市場經(jīng)驗,，下面就來盤點一下加盟面包店10大品牌排行,，讓你看看哪些面包品牌值得加盟。

美丫媽媽起司蛋糕

美丫媽媽起司蛋糕創(chuàng)立于2013年,，是一家全國性的時尚蛋糕店連鎖品牌,，雖然剛開始在北上廣很火爆，但后繼缺乏宣傳力,，在南方地區(qū)品牌知名度并不出眾,。

SMILEAT雙麥

SMILEAT雙麥是一家集歐式、美式以及港式的綜合烘焙品牌,，目前在廣東地區(qū)有著較強的市場競爭力,，也是值得選擇的加盟品牌之一。

鮑師傅

鮑師傅是以中式原創(chuàng)糕點為主的連鎖品牌,，其品牌為小貝蛋糕的原創(chuàng)者,，主打蛋黃酥、提子酥等糕點產(chǎn)品,，而且店面采用全透明公開廚房制作,，在廣東地區(qū)擁有較高知名度。

法諾面包

法諾面包是源自于法國烘焙技術(shù)的品牌,，擁有較強的產(chǎn)品研發(fā)能力,，其品牌推出的有軟包系列、吐司系列,、慕斯系列以及曲奇系列,，市場青睞度較高。

好利來

好利來是國內(nèi)知名度較高的中式蛋糕連鎖品牌,，蛋糕的種類豐富多樣,，且還有各種口味的月餅、點心等,，目前好利來在全國各大城市都分布有加盟店,，覆蓋面積廣，知名度高,。

面包好了

面包好了是烘焙行業(yè)新晉品牌,，主打休閑個性化的品牌理念，獲得了許多年輕消費群體的喜愛,，這里不僅有各種面包，同時還可以搭配茶飲,，享受歡樂休閑時光,。

恩焙優(yōu)品

恩焙優(yōu)品源自法國烘焙工藝，品牌發(fā)展至今,，目前在國內(nèi)已經(jīng)擁有600多家加盟店,。作為面包烘焙連鎖加盟品牌,，他家無論是品牌知名度、產(chǎn)品,、培訓管理和扶持力度都是擁有成熟體系的,。

主打歐包+西點+茶飲的復合型餐飲，超多的單品可以滿足不同消費者味蕾需求,，而且恩焙優(yōu)品以現(xiàn)烤現(xiàn)賣的經(jīng)營模式,，俘獲了諸多消費者的心，無論從餐品品質(zhì)再到產(chǎn)品研發(fā)能力,，從個人經(jīng)驗來說,，這一品牌是十分優(yōu)質(zhì)的。

如果是個人創(chuàng)業(yè),，作為烘焙連鎖品牌店長,，能夠為中小成本創(chuàng)業(yè)者提供發(fā)展平臺的，要推薦恩焙優(yōu)品,。從品牌實力上而言,，該品牌擁有足夠的市場知名度，蛋糕,、面包等種類繁多,，且以現(xiàn)烤現(xiàn)賣的運營模式，更能獲得市場消費者青睞,，品牌特色鮮明,。

從加盟條件上來看，恩焙優(yōu)品品牌制定了諸多優(yōu)惠扶持政策,，針對創(chuàng)業(yè)者,，量身定制了多種合作模式，在經(jīng)營以及技術(shù)培訓上,，品牌方都是擁有十分專業(yè)且完善體系的,，對于創(chuàng)業(yè)者而言更加友好。

3年4省200店,，華萊士的“親兄弟”能在烘焙市場站穩(wěn)腳跟嗎,？

題圖源自電影《街角洋果子店》

作者：吳邵格編輯：葛偉煒

“烘焙下沉，沒那么容易,?！?/p>

說到烘焙，或許大家最明顯的感受便是今年這個賽道變安靜了,。

從投融資信息可以看出,，墨茉點心局、虎頭局,、鮑師傅,、爸爸糖,、幸福西餅等連鎖烘焙品牌最近的融資都停留在了去年。投資人對烘焙賽道的態(tài)度也從去年的“瘋狂”轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃竦闹斏髋c觀望,。

正因如此,，今年8月份關(guān)于連鎖烘焙社區(qū)店可斯貝莉獲得千萬級B輪融資的消息一出，立刻吸引了大眾的目光,，一時間關(guān)于該品牌的討論不絕于耳,。

“讓我比較吃驚的是這個牌子很快就起來了，一夜間開出了多家門店,?！边@是可斯貝莉給廈門探店博主四喜留下的印象；上海的消費者湯湯對于這個品牌卻比較陌生：“從沒見過這個品牌,，他家的面包好吃嗎,？”

可斯貝莉創(chuàng)立于2023年，據(jù)媒體報道,，是福建本土快餐品牌華萊士創(chuàng)始人華懷慶的二次創(chuàng)業(yè)項目,。據(jù)企查查顯示，可斯貝莉的董事長華懷慶,，正是華萊士董事長華懷余的親弟弟,。

可斯貝莉門店，受訪者供圖

被譽為“下沉市場開店王者”的華萊士,，至今在全國已有近17000家門店,，遠超肯德基、麥當勞門店數(shù)之和,。

“師出同門”的可斯貝莉同樣聚焦二三線城市及社區(qū),，成立僅3年時間，便在福建,、廣東,、浙江、江蘇開出約200家門店,，此輪融資后,，計劃到今年底擴張至300家門店，3年內(nèi)達到1000家,。

然而,，相比于漢堡炸雞，要在烘焙行業(yè)實現(xiàn)這個目標,，難度非比尋常,。

美團餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2023烘焙品類發(fā)展報告》指出，2023年中國烘焙行業(yè)整體銷售額將突破3000億元大關(guān),，但僅有幾家連鎖烘焙品牌門店數(shù)超過千家,，大多數(shù)烘焙品牌仍屬于夫妻店的形式，單店占比近68%,，10~100家規(guī)模門店數(shù)占比約12%,，100~300家規(guī)模的品牌門店數(shù)占比6%。

飲食習慣,、不同地域的口味差異,，以及激烈的行業(yè)內(nèi)部競爭，甚至是來自茶飲,、咖啡等賽道的跨界蠶食,，都是造成烘焙行業(yè)當下格局的重要因素。雖然這些是每一個入局烘焙賽道的品牌所面臨的共同難題,，但對于雄心勃勃定下擴張計劃的可斯貝莉而言,，則顯得格外突出。

副食,，翻身太艱難

單看市場規(guī)模,，烘焙行業(yè)顯然是個誘人的香餑餑。據(jù)歐睿數(shù)據(jù),，2023年全球烘焙終端零售規(guī)模達3850億美元,，中國大陸為僅次于美國的第二大烘焙市場，2023年規(guī)模341億美元（約2358億人民幣）,。

然而分配到每個人,，數(shù)據(jù)不容樂觀。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院援Ei,，2023年我國烘焙人均消費量7.8k/人,，而日本、美國,、法國分別為22.3k/人,、43.1k/人、75.8k/人,。不僅人均消費量差距巨大,，人均消費單價同樣較低，2023年僅為3.15美元/k,，不及日本人均消費單價（7.22美元/k）的一半,。

我國人口基數(shù)大是其中的一大原因，而更為重要的是,，烘焙產(chǎn)品在我國國民的飲食習慣中自始至終只是副食,。

烘焙食品在我國歷史久遠。早在西周時期,，就因祭祀,、筵席需求誕生了早期的“面點”,，隋唐時出現(xiàn)了較大規(guī)模的面點作坊和制作名師，然而直到1950年代我國現(xiàn)代烘焙業(yè)正式拉開帷幕,，烘焙食品卻始終“敵”不過米面等主食,。

變化正在悄然發(fā)生。

隨著經(jīng)濟發(fā)展以及人民生活水平的提高,，如今,，烘焙產(chǎn)品的消費場景已經(jīng)從節(jié)日送禮、生日慶祝等特殊場景,，延伸到了休閑零食,、下午茶，以及以早餐為主的主食消費,。

尤其是當Z世代逐漸成為消費主力人群,，他們在飲食上追求多元化、速食,、健康以及顏值,，為烘焙行業(yè)提供了充足的增長動力。據(jù)艾媒咨詢,，2023年中國72.3%的Z世代會購買烘焙食品,。

這也意味著，烘焙市場擁有巨大的發(fā)展空間,，入局者只要抓住機遇,，就能搶占市場，取得長足發(fā)展,，這自然也包括可斯貝莉,。

然而，結(jié)合烘焙產(chǎn)品的特質(zhì),，細細梳理就不難發(fā)現(xiàn),，阻擋在可斯貝莉等烘焙店面前、首當其中的,，便是來自早餐賽道的競爭——更為確切的,，是中國人的飲食習慣難以改變。

中式早餐的種類與花樣豐富而多元,，包子,、油條、烙餅,、煎餅,、燒賣、水餃，熱干面,、肉夾饃……相比面包等烘焙產(chǎn)品,，上述的每一樣都更符合中國人的口味和飲食習慣。

雖然在大城市快節(jié)奏的生活方式下,，面包成為了最節(jié)省時間也最為便捷的早餐選項,，但大多數(shù)中國人依然無法養(yǎng)成每天早上吃面包的習慣。

“就是方便,，頭一天晚上在家門口的面包店買好，第二天早上起來微波爐里轉(zhuǎn)上30秒就能吃,。有時候趕時間,，套上保鮮袋，一路上邊趕公交邊吃,?！睖珳莻€職場新人，在上海陸家嘴地區(qū)上班,，她告訴新零售商業(yè)評論,，一星期內(nèi)自己選擇面包作為早點不會超過2次，“中國人的腸胃還是更適合中式早點,?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計，2023年我國烘焙食品零售額中面包占比18%,，人均面包年消費量1.65k,，不足日本（9.64k/人）的20%。

不僅是一二線城市,，下沉市場的消費者,，對于將烘焙產(chǎn)品當早餐就更不買賬了。家住四川梅州市的私房烘焙創(chuàng)業(yè)者潘潘表示：“盡管自己是做烘焙生意的,，一家人也做不到連著2天吃面包,、蛋糕當早餐?！?/p>

顯然,，博大精深且根深蒂固的中華飲食文化下，面包主食化的道路似乎還十分漫長,，甚至實現(xiàn)的可能性微乎其微,。

相比之下，消費者更愿意將烘焙食品定位為零食,，主打蛋糕,、糕點等品類的下午茶成為了烘焙消費的主要場景，咖啡、茶飲,、新中式點心品牌紛紛入局,。在品牌、資方,、各類KOL和意見領(lǐng)袖的共同“拱火”之下,，烘焙食品的休閑屬性正不斷被強化。

下沉,，現(xiàn)實更復雜

我國的烘焙行業(yè)中,，支撐千億規(guī)模零售額的主力軍正是烘焙店。據(jù)華安證券發(fā)布的研報稱,，烘焙店銷售額在烘焙食品零售額中的占比達到72.4%,，且近五年均保持在70%以上。

然而,，全國近50萬家烘焙門店,，更多是以地區(qū)連鎖和個體經(jīng)營者的形式存在，鮮有全國性的大型連鎖品牌,。

據(jù)統(tǒng)計,，截至2023年2月，僅有米蘭西餅,、好利來,、幸福西餅、85度C等少數(shù)幾家品牌的門店數(shù)超過千家,。米蘭西餅作為湖北當?shù)仄放?，已下沉至省?nèi)的天門、潛江,、黃石等市,；好利來主要布局華北地區(qū)；幸福西餅盤踞華南,；85度C則聚焦長三角地區(qū),。

顯然，目前我國烘焙行業(yè)的格局仍以區(qū)域性品牌為主,，換個角度來解讀便是——每個區(qū)域的烘焙賽道都充斥著激烈的競爭,。作為外來客的可斯貝莉，想要將門店開遍全國,，就得有本事斗得過“地頭蛇”,，而這并不容易。

受訪者供圖

首先面臨的便是飲食習慣與口味差異,。無論是烘焙品類,，還是產(chǎn)品的口感,、甜度、松軟度等各個方面,，不同區(qū)域消費者的偏好存在不小的差別,。

但對于全國連鎖烘焙品牌來說，產(chǎn)品線和口味已經(jīng)基本固定,，想要迎合當?shù)叵M者,，從了解口味偏好、飲食習慣,，到根據(jù)需求進行調(diào)整,，不僅耗時費力，更要在供應鏈,、門店精細化運營等各個方面下足工夫,。

相較之下，本土烘焙連鎖品牌更容易做到本地化經(jīng)營,。

新零售商業(yè)評論在調(diào)研中了解到，各地區(qū)的本土烘焙企業(yè)正在快速迭代,、壯大實力,。

以長沙市場為例，烘焙品牌羅森尼娜深耕本地市場,，在長沙有30多萬電子會員,，2023年線上全渠道銷售額突破4300萬元；另一本土烘焙品牌羅莎蛋糕目前在長沙擁有150家門店,、60多萬線下注冊會員,，正計劃進一步聚焦私域流量運營，提升復購和客單價,。

除了本土連鎖烘焙店外,，當?shù)氐姆蚱蘩掀诺暌彩遣蝗菪∮U的競爭者。

來自四川梅州市的私房烘焙創(chuàng)業(yè)者潘潘告訴新零售商業(yè)評論：“85度C,、面包新語這類連鎖烘焙店,，好幾家都在梅州開垮了。但我身邊有幾個朋友在社區(qū)做烘焙店,，生意都還不錯,。”

這些夫妻老婆烘焙店,，主要聚焦于服務(wù)社區(qū)居民,，有的店主甚至就住在附近小區(qū)。他們用當?shù)胤窖越哟苓吘用?，大多有幾樣拿手且受歡迎的烘焙糕點,，并且會根據(jù)顧客的反饋,，及時調(diào)整產(chǎn)品口味或推出新品，因而擁有較大的用戶黏性,。

與此同時,，雖然下沉市場具有龐大的人口基數(shù)、日益增強的購買力,、旺盛的消費需求等有利因素,，但實際經(jīng)營中，遠沒有想象中那么美好,。

深圳連鎖烘焙店創(chuàng)業(yè)者木木向新零售商業(yè)評論講述了在下沉市場開烘焙店所遇到的諸多難題,。

“無論在下沉市場還是一線城市，開一家烘焙店基本需要十幾到三四十萬元,。比如深圳,，雖然人工、水電成本較高,，但門店租金基本是押一付一或是押二付一,，而在低線城市普遍要求半年一付或是一年一付，這樣算下來,，前期投入的租金成本就差不多了,，而三四線城市通常還需支付高額的轉(zhuǎn)讓費?！弊詈笠缓嫌?，在深圳與在三四線城市開烘焙店，前期投入的成本差不多,。

而單店日均營業(yè)額卻有著天壤之別,，“以某全國性直營烘焙品牌為例，開在深圳的門店大約能做到6000多元,，而三四線的單店日均最多不超過3000元,。”投資回報率低,，且開出的門店數(shù)越多,，收支越不平衡，目前該品牌已經(jīng)卡在下沉路上,。

因為是跨省開店,，如果在當?shù)貨]有熟人，往往還會遇到租店被坑,、門店擴容手續(xù)遲遲辦不下來等情況,，讓人應接不暇，叫苦不迭,。

模式,，還沒有跑通

連鎖門店擴張的基礎(chǔ)在于高效的單店模型,，而可斯貝莉在定價策略、門店選址,、組織管理,、盈利模式等各方面都承襲自華萊士，換句話說,，將華萊士已經(jīng)驗證過的模式,，搬到同為餐飲食品的烘焙賽道，結(jié)果自然是好的——或許這也是資本方看好可斯貝莉的重要因素之一,。

據(jù)媒體報道,，可斯貝莉2015年初入市場時，將門店開在社區(qū)和學校周邊,，主推一款售價僅3元的面包,，平價定位與華萊士的“10塊錢3個漢堡”如出一轍。

在股權(quán)結(jié)構(gòu)上,，可斯貝莉沿用了華萊士著名的433“福州模式”,，即運營團隊占股40%，外部門店開發(fā)團隊占30%,，剩下30%歸公司后勤,、其他門店利益相關(guān)者共同分配。

可斯貝莉在門店擴張上還采取了“翻牌式合伙加盟制度”,，“收編”個體烘焙門店，除了對門店進行統(tǒng)一裝修改造,、接入供應鏈外,，股份也按433制進行分配。

在廈門,，通過翻牌加入可斯貝莉的門店,，毛利率據(jù)稱能達到65%~70%，凈利潤20%~25%,，普遍高于85度C,、好利來和面包新語。

與此同時,，為了迎合當?shù)叵M者的口味偏好,，可斯貝莉不斷優(yōu)化烘焙產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，營收中50%為店內(nèi)現(xiàn)烤產(chǎn)品,，20%為本地化食品?，F(xiàn)烤產(chǎn)品采用前店后廠模式，由中央廚房制作冷凍面團,，運輸至門店,，現(xiàn)烤現(xiàn)賣,。

并且，在供應鏈端,，可斯貝莉各地門店集中采購,，采取與當?shù)貜S商合作的形式，既整合了供應鏈產(chǎn)能資源,，又能更好地滿足當?shù)叵M者的口味喜好與飲食習慣,。

怎么看這都是再完美不過的經(jīng)營模式，但屢屢曝出的華萊士食品安全問題,，不僅刷新了消費者的認知下限,，更讓人不禁懷疑其商業(yè)模式存在先天不足。

2023年,，北京市市場監(jiān)督管理局公布的餐飲業(yè)安全檢查結(jié)果顯示,，自當年8月30日至12月13日以來，在近200條通報信息中,，北京不同的華萊士餐廳共計被通報24次,。

新零售商業(yè)評論在黑貓投訴平臺上搜索發(fā)現(xiàn)，涉及華萊士的相關(guān)投訴高達2904條,，多為“食品未燒熟”“吃出骨刺,、蟲子等異物”“食物發(fā)霉、變質(zhì)”等投訴內(nèi)容,。

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事實上,，一切的根源，正是華萊士引以為豪的合作連鎖模式,，而對于可斯貝莉而言,，諸多弊端與問題的顯現(xiàn)或許只是時間而已。

仔細分析華萊士的合作連鎖模式,，不難發(fā)現(xiàn),，華萊士通過股份下放的方式，讓員工,、外部合作者與公司形成了利益共同體,。然而，在低價策略下,，一味降低產(chǎn)品成本必然導致員工,、合作者為了追求利潤而偷工減料、壓縮成本,。

曾有餐飲行業(yè)從業(yè)者向媒體透露,，在華萊士全國統(tǒng)一的低價定價體系下，門店只能從原材料的利益最大化中獲取利潤,，于是,，反復用油,、使用過期原材料等食品安全問題便也在所難免。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為：“如果餐飲企業(yè)沒有把食品安全問題作為KPI考核的第一要素,，那么安全隱患必然很大,。”

同樣的股權(quán)結(jié)構(gòu),、商業(yè)模式之下,，可斯貝莉如果無法擺正成本與食品安全的關(guān)系，無法正視消費者眼中的性價比究竟是什么,，或許很快就會陷入危機重重的局面,。

烘焙下沉，道阻且長,?？伤关惱蚰芊癯蔀橄鲁潦袌龊姹哼B鎖品牌N.1，還需等待市場檢驗……

今日話題：你看好烘焙版“華萊士”嗎,？