一位餐飲老炮自述：我是如何篩選經(jīng)營(yíng)加盟品牌的,？

十多年的餐飲從業(yè)經(jīng)歷，讓他對(duì)餐飲加盟項(xiàng)目的篩選,，以及品牌的經(jīng)營(yíng)管理等,，都有較為獨(dú)立的認(rèn)知和理解。他對(duì)于加盟項(xiàng)目選擇的標(biāo)準(zhǔn),，以及在門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理上的一些技巧,，或許能給創(chuàng)業(yè)者提供一些方向和思路。

供應(yīng)鏈的日益完善,、門(mén)店數(shù)字化管理普及化的眼下,，我們看到，越來(lái)越多的餐飲品牌選擇了加盟連鎖道路,，再加之疫情的催化,，加盟模式更是重新確立了自己的江湖地位，很多以往做直營(yíng)連鎖的品牌,，都開(kāi)始放開(kāi)了加盟,。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

而對(duì)無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者而言，餐飲加盟也能實(shí)現(xiàn)快速創(chuàng)業(yè),，選擇一個(gè)知名大品牌加盟,，抱上了大腿，或許就能開(kāi)啟財(cái)富密碼,。但事實(shí)上,，餐飲加盟是一門(mén)深?yuàn)W的學(xué)問(wèn),，尤其新時(shí)代下,，眾餐飲品牌紛紛放開(kāi)了加盟，創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绾芜x擇品牌,，如何具體經(jīng)營(yíng)仍有很多需要注意的點(diǎn),。

夏斌生是廣東惠州的一名旅游地產(chǎn)行業(yè)從業(yè)者，同時(shí),，他也是惠州旅游協(xié)會(huì)以及惠州烹飪協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng),，目前主要負(fù)責(zé)給惠州的旅游地產(chǎn)項(xiàng)目做商業(yè)配套。自2006年十幾年來(lái),，他參與投資加盟了蒙自源,、第9味老上海餛飩,、煌上煌、正新雞排,、永和豆?jié){等知名餐飲品牌,，分涉不同的品類。

十多年餐飲從業(yè)經(jīng)歷的他,，深諳餐飲加盟的篩選,，以及品牌的經(jīng)營(yíng)管理之道。以下為夏斌生的自述,，紅餐加盟優(yōu)選（ID：hj）略有編輯,、修改。

如何選擇品牌方,？

作為投資人,，選擇項(xiàng)目很重要。我們選擇項(xiàng)目,，首先要考慮品牌是否具備影響力,；第二是品類的市場(chǎng)空間；第三是投資成本和回本周期,；第四是總部的實(shí)力,，分析品牌是否值得信賴。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

以第9味老上海大骨湯餛飩為例,，其實(shí)在第9味之前,，我已經(jīng)簽了蒙自源和永和豆?jié){的區(qū)域代理，大部分門(mén)店都經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò),。那我為什么還要選擇第9味,？

餛飩是屬于高頻剛需的品類，它是符合早中晚一日三餐的,，而且不管什么人群消費(fèi)都很合適,，男女老少皆宜，作為上班族的工作餐也很合適,。

開(kāi)一家餛飩店,，門(mén)店并不需要太大，投資成本不會(huì)太高,，這大大降低了我們的投資風(fēng)險(xiǎn),。而且小店一旦發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，創(chuàng)業(yè)者還比較容易掉頭,。

第三,，還要考量品牌的綜合實(shí)力。比如該品牌是否具備強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力、人員培訓(xùn)能力,、拓店選址能力,、品牌運(yùn)營(yíng)推廣能力等。品牌的綜合實(shí)力,，才是加盟商的堅(jiān)實(shí)后盾和底氣,。當(dāng)然，我們也不能單從品牌端去了解,，還需要去一些線下加盟店進(jìn)行實(shí)地考察,。我曾經(jīng)就去第9味公司總部考察過(guò)很多次，同時(shí)也在其多個(gè)線下門(mén)店走訪,，經(jīng)過(guò)多方考察后,，最后才選定了該品牌。

△圖片來(lái)源：第9味官方

另外,，品牌是否對(duì)市場(chǎng)有清晰的認(rèn)識(shí),，是否有長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃也是非常重要的一點(diǎn)，畢竟現(xiàn)在很多品牌開(kāi)放加盟只是單純想靠加盟回血,，甚至有很多新品牌開(kāi)放加盟只為了“割韭菜”,，賺一筆快錢(qián)，并非是真心實(shí)意想要經(jīng)營(yíng)一門(mén)長(zhǎng)久的生意,。當(dāng)品牌有著高瞻遠(yuǎn)矚的格局,，作為加盟商才有信心和更大動(dòng)力在后面沖。

店開(kāi)起來(lái)了,，如何把生意做好,？

選址、設(shè)計(jì),、培訓(xùn)等前期籌備工作總部可以幫忙,，但店面的具體經(jīng)營(yíng)管理上，還得靠自己,。店開(kāi)起來(lái)了,，怎么樣把生意做好？這個(gè)才是最關(guān)鍵的,。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

我認(rèn)為,，餐廳的經(jīng)營(yíng)有以下幾大關(guān)鍵要素：

一家新店開(kāi)出來(lái)，要做引流,，把目標(biāo)客戶鎖定,。

一家新店,，怎么引流,，鎖定用戶？我們的方式是建立VIP群，也有推出一些吸引客人的活動(dòng)等,。比方說(shuō)每周設(shè)置會(huì)員日,，會(huì)員到店消費(fèi)可以享受一定折扣；會(huì)員生日當(dāng)天免費(fèi)吃,；以及發(fā)紅包刺激消費(fèi)等,。

但其實(shí)很多餐廳都設(shè)置了這樣的活動(dòng)，怎么增加活動(dòng)的趣味性,，讓客人有新鮮感,，能主動(dòng)參與是需要有一番巧思的。

以發(fā)放紅包為例,。我們可以設(shè)置一定的優(yōu)惠機(jī)制,，比如說(shuō)發(fā)20個(gè)紅包，第一個(gè)搶到的能享受相應(yīng)的折扣優(yōu)惠,；手氣最佳可以享受半價(jià)優(yōu)惠,；如果紅包里3個(gè)數(shù)字都一致（如1.11、2.22等）,，那就免單,。這種趣味性的活動(dòng)會(huì)讓消費(fèi)者覺(jué)得有新鮮感，客戶的黏性自然而然就形成了,。對(duì)很多顧客而言,，一頓飯，能省下一兩塊,、三五塊的,，也是一種吸引，能夠提升他們的滿意度,。

門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理中,，品質(zhì)、服務(wù),、衛(wèi)生很重要,。

后疫情時(shí)代，餐飲業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代,，QSC水準(zhǔn)做的不夠到位的餐廳會(huì)被加速淘汰出局,。所謂QSC，也就是品質(zhì),、服務(wù),、衛(wèi)生三個(gè)方面。即便加盟了一個(gè)好品牌,，總部公司已經(jīng)給我們提供了品質(zhì)好的食材,，但我們?cè)陂T(mén)店的日常經(jīng)營(yíng)里仍不能松懈,。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

要關(guān)注出品的品質(zhì)。做餐飲其實(shí)也是做良心企業(yè),。什么良心呢,？我認(rèn)為我們自己做出來(lái)的東西，原則上是你自己能吃才能給客人吃,，如果我們自己都不愿意吃的東西給了客人,，那必然會(huì)不得人心。

要提升店面的服務(wù),。每個(gè)人對(duì)服務(wù)的見(jiàn)解都不一樣,，在我看來(lái)，能讓客人在就餐過(guò)程中覺(jué)得舒服舒適,，就是最好的服務(wù),。

要保持店內(nèi)的清潔衛(wèi)生。像我們的餐廳每天都有打烊呈現(xiàn),，每天打烊搞好衛(wèi)生后,，我們會(huì)把廚房、大廳的拍照發(fā)到VIP群,，讓客戶也有所感知,；每個(gè)禮拜我們會(huì)進(jìn)行大掃除，對(duì)門(mén)店進(jìn)行徹底的清潔,；每隔十天左右,，我們會(huì)請(qǐng)消殺的專業(yè)人員進(jìn)行示案，這是常年簽約的,；每個(gè)季度我們還會(huì)請(qǐng)清洗抽風(fēng)系統(tǒng),、廚房灶臺(tái)的專業(yè)人士幫忙做深度的清潔。

我始終認(rèn)為,，餐廳的清潔衛(wèi)生是提供好品質(zhì)的一個(gè)保障,，這也是最基礎(chǔ)的工作。只有當(dāng)基礎(chǔ)工作都做好了,，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理才會(huì)順利,。

第三，要懂得借助線上渠道,，挖掘新的增量,。

我們很多店都是社區(qū)店或者寫(xiě)字樓店，客戶群體是有限的,。小區(qū)周?chē)湍敲创?，人群也比較固定，他們一個(gè)禮拜有可能在你店里最多消費(fèi)三四次,，但不可能天天,、頓頓都來(lái)你家吃,，吃久了也就膩了。那怎么挖掘新的用戶,，拓展?fàn)I業(yè)額呢？

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

我認(rèn)為線上平臺(tái),，比如外賣(mài)就是我們很好的引流方式,。同時(shí)，也可以通過(guò)送一些小禮物,、小菜等,，讓客人有繼續(xù)復(fù)購(gòu)的理由。不過(guò)做外賣(mài)也需要注意兩點(diǎn),，第一把評(píng)分做好,，第二把品質(zhì)做好。評(píng)分高可以讓門(mén)店有更高的曝光量,，而品質(zhì)好則是消費(fèi)者復(fù)購(gòu)的主要原因之一,。

第四，店開(kāi)得多了,，人才建設(shè),、人才儲(chǔ)備也要跟得上。

作為勞動(dòng)密集型行業(yè),，“人”在餐飲行業(yè)里的重要性不言而喻,。但凡做過(guò)餐飲的人都知道，行業(yè)流失率非常高,，招工是一件非常頭痛的事情,。作為老板，不可能店里面的任何事務(wù)都能兼顧得到,。

雖然外部的人才中介機(jī)構(gòu),、招聘渠道也很多，但我覺(jué)得,，餐飲經(jīng)營(yíng)者還是要有培養(yǎng)人才的意識(shí),，不能完全依靠社會(huì)招聘，這樣的人才結(jié)構(gòu)才相對(duì)穩(wěn)固,。另外,，也可以借助一些機(jī)構(gòu)定向培養(yǎng)相關(guān)人才，像我們會(huì)和廣東惠州當(dāng)?shù)氐穆殬I(yè)學(xué)校達(dá)成合作,，每年的節(jié)假日,，或者暑假、春節(jié)期間,，我們會(huì)聘請(qǐng)職業(yè)學(xué)校專門(mén)做餐飲專業(yè)的學(xué)生來(lái)給我們做臨時(shí)工,。

為什么選擇這些人,？首先他們有經(jīng)驗(yàn)，能更快融入餐飲業(yè),；其次每年的節(jié)假日或暑假都來(lái)我們企業(yè)兼職,，相當(dāng)于慢慢把他們培養(yǎng)成儲(chǔ)備人才了。等他們畢業(yè)后,，我們就可以定向去進(jìn)行招聘,。

當(dāng)然，招聘或者培訓(xùn)好一批人才后,，把人才留下來(lái)也非常重要,。像我們有兩個(gè)舉措，一是通過(guò)高出行業(yè)水平的薪資招聘專業(yè)人才,。比如一般中專院校的畢業(yè)生,，最多也就4000的試用期工資，但如果作為我們的儲(chǔ)備店長(zhǎng),，我們可以給到5000,，在薪資水平上有優(yōu)勢(shì)。

我們還推出了合伙人制度,，通過(guò)股權(quán)激勵(lì)去留住人才,。比如每個(gè)門(mén)店的店長(zhǎng)參與投資后成為門(mén)店的第一負(fù)責(zé)人。除了每年的分紅外,，每個(gè)月達(dá)到一定的營(yíng)業(yè)額標(biāo)準(zhǔn),，他們還能得到額外的獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。有目標(biāo),，員工的歸屬感也就更強(qiáng),，自然會(huì)更積極，花心思去經(jīng)營(yíng)門(mén)店,，而且這樣的團(tuán)隊(duì)也會(huì)更穩(wěn)定,。

寫(xiě)在最后：

夏斌生篩選項(xiàng)目的方式和門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理的方式，或許并不是所有人都適用,，但其背后的思考方向,、理念值得想要入局的創(chuàng)業(yè)者學(xué)習(xí)和深思。

在選擇項(xiàng)目之前,，創(chuàng)業(yè)者必須擁有一定的思辨能力,，什么樣的品類適合加盟，加盟的品牌是否有實(shí)力,？品牌是否靠譜要多方考證,。

在加盟品牌，開(kāi)出門(mén)店后,，還只是剛剛開(kāi)始,。餐飲是勤行,，很多時(shí)候，需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者自己親力親為,，下場(chǎng)經(jīng)營(yíng)后才能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,，解決問(wèn)題。

要謹(jǐn)記投資和創(chuàng)業(yè)都是有一定風(fēng)險(xiǎn)的,，不要一味想著只要加盟知名品牌就能高枕無(wú)憂,，躺著也能發(fā)大財(cái)。即便是強(qiáng)管控,、全托管的大型連鎖品牌,，旗下自營(yíng)門(mén)店關(guān)店,、閉店的也不在少數(shù),，品牌方的賦能始終是有限的。

加盟面包店10大品牌排行,，你了解多少,？

近年來(lái)，隨著年輕群體逐漸主導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi),，越來(lái)越多的人們,，更加傾向于早餐吃面包、享受下午茶,。因此因?yàn)橄M(fèi)習(xí)慣傾向,，國(guó)內(nèi)烘焙面包行業(yè)也逐漸擴(kuò)大規(guī)模，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言,，面包烘焙行業(yè),，前景廣闊，且擁有較高的利潤(rùn)空間,。但同樣,，面包逐漸火爆出圈，面包烘焙品牌也隨之競(jìng)爭(zhēng)激烈,，這導(dǎo)致了加盟者在品牌選擇上犯了難,。

作為恩焙優(yōu)品烘焙連鎖加盟店的店長(zhǎng)，憑著多年行業(yè)以及市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn),，下面就來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下加盟面包店10大品牌排行,，讓你看看哪些面包品牌值得加盟。

美丫媽媽起司蛋糕

美丫媽媽起司蛋糕創(chuàng)立于2013年,，是一家全國(guó)性的時(shí)尚蛋糕店連鎖品牌,，雖然剛開(kāi)始在北上廣很火爆，但后繼缺乏宣傳力,，在南方地區(qū)品牌知名度并不出眾,。

SMILEAT雙麥

SMILEAT雙麥?zhǔn)且患壹瘹W式,、美式以及港式的綜合烘焙品牌，目前在廣東地區(qū)有著較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,，也是值得選擇的加盟品牌之一,。

鮑師傅

鮑師傅是以中式原創(chuàng)糕點(diǎn)為主的連鎖品牌，其品牌為小貝蛋糕的原創(chuàng)者,，主打蛋黃酥,、提子酥等糕點(diǎn)產(chǎn)品，而且店面采用全透明公開(kāi)廚房制作,，在廣東地區(qū)擁有較高知名度,。

法諾面包

法諾面包是源自于法國(guó)烘焙技術(shù)的品牌，擁有較強(qiáng)的產(chǎn)品研發(fā)能力,，其品牌推出的有軟包系列,、吐司系列、慕斯系列以及曲奇系列,，市場(chǎng)青睞度較高,。

好利來(lái)

好利來(lái)是國(guó)內(nèi)知名度較高的中式蛋糕連鎖品牌，蛋糕的種類豐富多樣,，且還有各種口味的月餅,、點(diǎn)心等，目前好利來(lái)在全國(guó)各大城市都分布有加盟店,，覆蓋面積廣,，知名度高。

面包好了

面包好了是烘焙行業(yè)新晉品牌,，主打休閑個(gè)性化的品牌理念,，獲得了許多年輕消費(fèi)群體的喜愛(ài)，這里不僅有各種面包,，同時(shí)還可以搭配茶飲,，享受歡樂(lè)休閑時(shí)光。

恩焙優(yōu)品

恩焙優(yōu)品源自法國(guó)烘焙工藝,，品牌發(fā)展至今,，目前在國(guó)內(nèi)已經(jīng)擁有600多家加盟店。作為面包烘焙連鎖加盟品牌,，他家無(wú)論是品牌知名度,、產(chǎn)品、培訓(xùn)管理和扶持力度都是擁有成熟體系的,。

主打歐包+西點(diǎn)+茶飲的復(fù)合型餐飲,，超多的單品可以滿足不同消費(fèi)者味蕾需求，而且恩焙優(yōu)品以現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的經(jīng)營(yíng)模式，俘獲了諸多消費(fèi)者的心,，無(wú)論從餐品品質(zhì)再到產(chǎn)品研發(fā)能力,，從個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，這一品牌是十分優(yōu)質(zhì)的,。

如果是個(gè)人創(chuàng)業(yè),，作為烘焙連鎖品牌店長(zhǎng)，能夠?yàn)橹行〕杀緞?chuàng)業(yè)者提供發(fā)展平臺(tái)的,，要推薦恩焙優(yōu)品,。從品牌實(shí)力上而言，該品牌擁有足夠的市場(chǎng)知名度,，蛋糕,、面包等種類繁多，且以現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的運(yùn)營(yíng)模式,，更能獲得市場(chǎng)消費(fèi)者青睞,，品牌特色鮮明。

從加盟條件上來(lái)看,，恩焙優(yōu)品品牌制定了諸多優(yōu)惠扶持政策,，針對(duì)創(chuàng)業(yè)者,，量身定制了多種合作模式,，在經(jīng)營(yíng)以及技術(shù)培訓(xùn)上，品牌方都是擁有十分專業(yè)且完善體系的,，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言更加友好,。

3年4省200店，華萊士的“親兄弟”能在烘焙市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟嗎,？

題圖源自電影《街角洋果子店》

作者：吳邵格編輯：葛偉煒

“烘焙下沉,，沒(méi)那么容易?！?/p>

說(shuō)到烘焙,，或許大家最明顯的感受便是今年這個(gè)賽道變安靜了。

從投融資信息可以看出,，墨茉點(diǎn)心局,、虎頭局、鮑師傅,、爸爸糖,、幸福西餅等連鎖烘焙品牌最近的融資都停留在了去年。投資人對(duì)烘焙賽道的態(tài)度也從去年的“瘋狂”轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃竦闹?jǐn)慎與觀望,。

正因如此,，今年8月份關(guān)于連鎖烘焙社區(qū)店可斯貝莉獲得千萬(wàn)級(jí)B輪融資的消息一出，立刻吸引了大眾的目光,，一時(shí)間關(guān)于該品牌的討論不絕于耳,。

“讓我比較吃驚的是這個(gè)牌子很快就起來(lái)了,，一夜間開(kāi)出了多家門(mén)店?！边@是可斯貝莉給廈門(mén)探店博主四喜留下的印象,；上海的消費(fèi)者湯湯對(duì)于這個(gè)品牌卻比較陌生：“從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這個(gè)品牌，他家的面包好吃嗎,？”

可斯貝莉創(chuàng)立于2023年,，據(jù)媒體報(bào)道，是福建本土快餐品牌華萊士創(chuàng)始人華懷慶的二次創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,。據(jù)企查查顯示,，可斯貝莉的董事長(zhǎng)華懷慶，正是華萊士董事長(zhǎng)華懷余的親弟弟,。

可斯貝莉門(mén)店,，受訪者供圖

被譽(yù)為“下沉市場(chǎng)開(kāi)店王者”的華萊士，至今在全國(guó)已有近17000家門(mén)店,，遠(yuǎn)超肯德基,、麥當(dāng)勞門(mén)店數(shù)之和。

“師出同門(mén)”的可斯貝莉同樣聚焦二三線城市及社區(qū),，成立僅3年時(shí)間,，便在福建、廣東,、浙江,、江蘇開(kāi)出約200家門(mén)店，此輪融資后,，計(jì)劃到今年底擴(kuò)張至300家門(mén)店,，3年內(nèi)達(dá)到1000家。

然而,，相比于漢堡炸雞,，要在烘焙行業(yè)實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，難度非比尋常,。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2023烘焙品類發(fā)展報(bào)告》指出,，2023年中國(guó)烘焙行業(yè)整體銷售額將突破3000億元大關(guān)，但僅有幾家連鎖烘焙品牌門(mén)店數(shù)超過(guò)千家,，大多數(shù)烘焙品牌仍屬于夫妻店的形式,，單店占比近68%，10~100家規(guī)模門(mén)店數(shù)占比約12%,，100~300家規(guī)模的品牌門(mén)店數(shù)占比6%,。

飲食習(xí)慣、不同地域的口味差異，以及激烈的行業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng),，甚至是來(lái)自茶飲,、咖啡等賽道的跨界蠶食，都是造成烘焙行業(yè)當(dāng)下格局的重要因素,。雖然這些是每一個(gè)入局烘焙賽道的品牌所面臨的共同難題,，但對(duì)于雄心勃勃定下擴(kuò)張計(jì)劃的可斯貝莉而言，則顯得格外突出,。

副食,，翻身太艱難

單看市場(chǎng)規(guī)模，烘焙行業(yè)顯然是個(gè)誘人的香餑餑,。據(jù)歐睿數(shù)據(jù),，2023年全球烘焙終端零售規(guī)模達(dá)3850億美元，中國(guó)大陸為僅次于美國(guó)的第二大烘焙市場(chǎng),，2023年規(guī)模341億美元（約2358億人民幣）,。

然而分配到每個(gè)人，數(shù)據(jù)不容樂(lè)觀,。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院援Ei,，2023年我國(guó)烘焙人均消費(fèi)量7.8k/人，而日本,、美國(guó),、法國(guó)分別為22.3k/人、43.1k/人,、75.8k/人,。不僅人均消費(fèi)量差距巨大,，人均消費(fèi)單價(jià)同樣較低,，2023年僅為3.15美元/k，不及日本人均消費(fèi)單價(jià)（7.22美元/k）的一半,。

我國(guó)人口基數(shù)大是其中的一大原因,，而更為重要的是，烘焙產(chǎn)品在我國(guó)國(guó)民的飲食習(xí)慣中自始至終只是副食,。

烘焙食品在我國(guó)歷史久遠(yuǎn),。早在西周時(shí)期，就因祭祀,、筵席需求誕生了早期的“面點(diǎn)”,，隋唐時(shí)出現(xiàn)了較大規(guī)模的面點(diǎn)作坊和制作名師，然而直到1950年代我國(guó)現(xiàn)代烘焙業(yè)正式拉開(kāi)帷幕,，烘焙食品卻始終“敵”不過(guò)米面等主食,。

變化正在悄然發(fā)生。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及人民生活水平的提高，如今,，烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)從節(jié)日送禮,、生日慶祝等特殊場(chǎng)景，延伸到了休閑零食,、下午茶,，以及以早餐為主的主食消費(fèi)。

尤其是當(dāng)Z世代逐漸成為消費(fèi)主力人群,，他們?cè)陲嬍成献非蠖嘣?、速食、健康以及顏值,，為烘焙行業(yè)提供了充足的增長(zhǎng)動(dòng)力,。據(jù)艾媒咨詢，2023年中國(guó)72.3%的Z世代會(huì)購(gòu)買(mǎi)烘焙食品,。

這也意味著,，烘焙市場(chǎng)擁有巨大的發(fā)展空間，入局者只要抓住機(jī)遇,，就能搶占市場(chǎng),，取得長(zhǎng)足發(fā)展，這自然也包括可斯貝莉,。

然而,，結(jié)合烘焙產(chǎn)品的特質(zhì)，細(xì)細(xì)梳理就不難發(fā)現(xiàn),，阻擋在可斯貝莉等烘焙店面前,、首當(dāng)其中的，便是來(lái)自早餐賽道的競(jìng)爭(zhēng)——更為確切的,，是中國(guó)人的飲食習(xí)慣難以改變,。

中式早餐的種類與花樣豐富而多元，包子,、油條,、烙餅、煎餅,、燒賣(mài),、水餃，熱干面,、肉夾饃……相比面包等烘焙產(chǎn)品,，上述的每一樣都更符合中國(guó)人的口味和飲食習(xí)慣。

雖然在大城市快節(jié)奏的生活方式下,，面包成為了最節(jié)省時(shí)間也最為便捷的早餐選項(xiàng),，但大多數(shù)中國(guó)人依然無(wú)法養(yǎng)成每天早上吃面包的習(xí)慣,。

“就是方便，頭一天晚上在家門(mén)口的面包店買(mǎi)好,，第二天早上起來(lái)微波爐里轉(zhuǎn)上30秒就能吃,。有時(shí)候趕時(shí)間，套上保鮮袋,，一路上邊趕公交邊吃,。”湯湯是個(gè)職場(chǎng)新人,，在上海陸家嘴地區(qū)上班,，她告訴新零售商業(yè)評(píng)論，一星期內(nèi)自己選擇面包作為早點(diǎn)不會(huì)超過(guò)2次,，“中國(guó)人的腸胃還是更適合中式早點(diǎn),。”

據(jù)統(tǒng)計(jì),，2023年我國(guó)烘焙食品零售額中面包占比18%,，人均面包年消費(fèi)量1.65k，不足日本（9.64k/人）的20%,。

不僅是一二線城市,，下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者，對(duì)于將烘焙產(chǎn)品當(dāng)早餐就更不買(mǎi)賬了,。家住四川梅州市的私房烘焙創(chuàng)業(yè)者潘潘表示：“盡管自己是做烘焙生意的,，一家人也做不到連著2天吃面包、蛋糕當(dāng)早餐,?！?/p>

顯然，博大精深且根深蒂固的中華飲食文化下,，面包主食化的道路似乎還十分漫長(zhǎng),，甚至實(shí)現(xiàn)的可能性微乎其微。

相比之下,，消費(fèi)者更愿意將烘焙食品定位為零食,，主打蛋糕、糕點(diǎn)等品類的下午茶成為了烘焙消費(fèi)的主要場(chǎng)景,，咖啡、茶飲,、新中式點(diǎn)心品牌紛紛入局,。在品牌、資方,、各類KOL和意見(jiàn)領(lǐng)袖的共同“拱火”之下,，烘焙食品的休閑屬性正不斷被強(qiáng)化,。

下沉，現(xiàn)實(shí)更復(fù)雜

我國(guó)的烘焙行業(yè)中,，支撐千億規(guī)模零售額的主力軍正是烘焙店,。據(jù)華安證券發(fā)布的研報(bào)稱，烘焙店銷售額在烘焙食品零售額中的占比達(dá)到72.4%,，且近五年均保持在70%以上,。

然而，全國(guó)近50萬(wàn)家烘焙門(mén)店,，更多是以地區(qū)連鎖和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者的形式存在,，鮮有全國(guó)性的大型連鎖品牌。

據(jù)統(tǒng)計(jì),，截至2023年2月,，僅有米蘭西餅、好利來(lái),、幸福西餅,、85度C等少數(shù)幾家品牌的門(mén)店數(shù)超過(guò)千家。米蘭西餅作為湖北當(dāng)?shù)仄放?，已下沉至省?nèi)的天門(mén),、潛江、黃石等市,；好利來(lái)主要布局華北地區(qū),；幸福西餅盤(pán)踞華南；85度C則聚焦長(zhǎng)三角地區(qū),。

顯然,，目前我國(guó)烘焙行業(yè)的格局仍以區(qū)域性品牌為主，換個(gè)角度來(lái)解讀便是——每個(gè)區(qū)域的烘焙賽道都充斥著激烈的競(jìng)爭(zhēng),。作為外來(lái)客的可斯貝莉,，想要將門(mén)店開(kāi)遍全國(guó)，就得有本事斗得過(guò)“地頭蛇”,，而這并不容易,。

受訪者供圖

首先面臨的便是飲食習(xí)慣與口味差異。無(wú)論是烘焙品類,，還是產(chǎn)品的口感,、甜度、松軟度等各個(gè)方面,，不同區(qū)域消費(fèi)者的偏好存在不小的差別,。

但對(duì)于全國(guó)連鎖烘焙品牌來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品線和口味已經(jīng)基本固定,，想要迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者,，從了解口味偏好,、飲食習(xí)慣，到根據(jù)需求進(jìn)行調(diào)整,，不僅耗時(shí)費(fèi)力,，更要在供應(yīng)鏈、門(mén)店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)等各個(gè)方面下足工夫,。

相較之下,，本土烘焙連鎖品牌更容易做到本地化經(jīng)營(yíng)。

新零售商業(yè)評(píng)論在調(diào)研中了解到,，各地區(qū)的本土烘焙企業(yè)正在快速迭代,、壯大實(shí)力。

以長(zhǎng)沙市場(chǎng)為例,，烘焙品牌羅森尼娜深耕本地市場(chǎng),，在長(zhǎng)沙有30多萬(wàn)電子會(huì)員，2023年線上全渠道銷售額突破4300萬(wàn)元,；另一本土烘焙品牌羅莎蛋糕目前在長(zhǎng)沙擁有150家門(mén)店,、60多萬(wàn)線下注冊(cè)會(huì)員，正計(jì)劃進(jìn)一步聚焦私域流量運(yùn)營(yíng),，提升復(fù)購(gòu)和客單價(jià),。

除了本土連鎖烘焙店外，當(dāng)?shù)氐姆蚱蘩掀诺暌彩遣蝗菪∮U的競(jìng)爭(zhēng)者,。

來(lái)自四川梅州市的私房烘焙創(chuàng)業(yè)者潘潘告訴新零售商業(yè)評(píng)論：“85度C,、面包新語(yǔ)這類連鎖烘焙店，好幾家都在梅州開(kāi)垮了,。但我身邊有幾個(gè)朋友在社區(qū)做烘焙店,，生意都還不錯(cuò)?！?/p>

這些夫妻老婆烘焙店,，主要聚焦于服務(wù)社區(qū)居民，有的店主甚至就住在附近小區(qū),。他們用當(dāng)?shù)胤窖越哟苓吘用?，大多有幾樣拿手且受歡迎的烘焙糕點(diǎn)，并且會(huì)根據(jù)顧客的反饋,，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品口味或推出新品,，因而擁有較大的用戶黏性。

與此同時(shí),，雖然下沉市場(chǎng)具有龐大的人口基數(shù),、日益增強(qiáng)的購(gòu)買(mǎi)力、旺盛的消費(fèi)需求等有利因素,，但實(shí)際經(jīng)營(yíng)中,，遠(yuǎn)沒(méi)有想象中那么美好。

深圳連鎖烘焙店創(chuàng)業(yè)者木木向新零售商業(yè)評(píng)論講述了在下沉市場(chǎng)開(kāi)烘焙店所遇到的諸多難題,。

“無(wú)論在下沉市場(chǎng)還是一線城市,，開(kāi)一家烘焙店基本需要十幾到三四十萬(wàn)元。比如深圳,，雖然人工,、水電成本較高，但門(mén)店租金基本是押一付一或是押二付一,，而在低線城市普遍要求半年一付或是一年一付,，這樣算下來(lái)，前期投入的租金成本就差不多了,，而三四線城市通常還需支付高額的轉(zhuǎn)讓費(fèi),。”最后一合計(jì),，在深圳與在三四線城市開(kāi)烘焙店,，前期投入的成本差不多。

而單店日均營(yíng)業(yè)額卻有著天壤之別,，“以某全國(guó)性直營(yíng)烘焙品牌為例,，開(kāi)在深圳的門(mén)店大約能做到6000多元，而三四線的單店日均最多不超過(guò)3000元,?！蓖顿Y回報(bào)率低，且開(kāi)出的門(mén)店數(shù)越多,，收支越不平衡,，目前該品牌已經(jīng)卡在下沉路上。

因?yàn)槭强缡￠_(kāi)店,，如果在當(dāng)?shù)貨](méi)有熟人,，往往還會(huì)遇到租店被坑、門(mén)店擴(kuò)容手續(xù)遲遲辦不下來(lái)等情況,，讓人應(yīng)接不暇,，叫苦不迭。

模式,，還沒(méi)有跑通

連鎖門(mén)店擴(kuò)張的基礎(chǔ)在于高效的單店模型,，而可斯貝莉在定價(jià)策略、門(mén)店選址,、組織管理,、盈利模式等各方面都承襲自華萊士，換句話說(shuō),，將華萊士已經(jīng)驗(yàn)證過(guò)的模式,，搬到同為餐飲食品的烘焙賽道,，結(jié)果自然是好的——或許這也是資本方看好可斯貝莉的重要因素之一。

據(jù)媒體報(bào)道,，可斯貝莉2015年初入市場(chǎng)時(shí),，將門(mén)店開(kāi)在社區(qū)和學(xué)校周邊，主推一款售價(jià)僅3元的面包,，平價(jià)定位與華萊士的“10塊錢(qián)3個(gè)漢堡”如出一轍,。

在股權(quán)結(jié)構(gòu)上，可斯貝莉沿用了華萊士著名的433“福州模式”,，即運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)占股40%,，外部門(mén)店開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)占30%，剩下30%歸公司后勤,、其他門(mén)店利益相關(guān)者共同分配,。

可斯貝莉在門(mén)店擴(kuò)張上還采取了“翻牌式合伙加盟制度”，“收編”個(gè)體烘焙門(mén)店,，除了對(duì)門(mén)店進(jìn)行統(tǒng)一裝修改造,、接入供應(yīng)鏈外，股份也按433制進(jìn)行分配,。

在廈門(mén),，通過(guò)翻牌加入可斯貝莉的門(mén)店，毛利率據(jù)稱能達(dá)到65%~70%,，凈利潤(rùn)20%~25%,，普遍高于85度C、好利來(lái)和面包新語(yǔ),。

與此同時(shí),，為了迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味偏好，可斯貝莉不斷優(yōu)化烘焙產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，營(yíng)收中50%為店內(nèi)現(xiàn)烤產(chǎn)品,，20%為本地化食品。現(xiàn)烤產(chǎn)品采用前店后廠模式,，由中央廚房制作冷凍面團(tuán),，運(yùn)輸至門(mén)店，現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài),。

并且,，在供應(yīng)鏈端，可斯貝莉各地門(mén)店集中采購(gòu),，采取與當(dāng)?shù)貜S商合作的形式,，既整合了供應(yīng)鏈產(chǎn)能資源，又能更好地滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味喜好與飲食習(xí)慣。

怎么看這都是再完美不過(guò)的經(jīng)營(yíng)模式,，但屢屢曝出的華萊士食品安全問(wèn)題,，不僅刷新了消費(fèi)者的認(rèn)知下限，更讓人不禁懷疑其商業(yè)模式存在先天不足,。

2023年,，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的餐飲業(yè)安全檢查結(jié)果顯示,，自當(dāng)年8月30日至12月13日以來(lái),，在近200條通報(bào)信息中，北京不同的華萊士餐廳共計(jì)被通報(bào)24次,。

新零售商業(yè)評(píng)論在黑貓投訴平臺(tái)上搜索發(fā)現(xiàn),，涉及華萊士的相關(guān)投訴高達(dá)2904條，多為“食品未燒熟”“吃出骨刺,、蟲(chóng)子等異物”“食物發(fā)霉,、變質(zhì)”等投訴內(nèi)容。

圖源微博

事實(shí)上,，一切的根源,，正是華萊士引以為豪的合作連鎖模式，而對(duì)于可斯貝莉而言,，諸多弊端與問(wèn)題的顯現(xiàn)或許只是時(shí)間而已,。

仔細(xì)分析華萊士的合作連鎖模式，不難發(fā)現(xiàn),，華萊士通過(guò)股份下放的方式,，讓員工、外部合作者與公司形成了利益共同體,。然而,，在低價(jià)策略下，一味降低產(chǎn)品成本必然導(dǎo)致員工,、合作者為了追求利潤(rùn)而偷工減料,、壓縮成本。

曾有餐飲行業(yè)從業(yè)者向媒體透露,，在華萊士全國(guó)統(tǒng)一的低價(jià)定價(jià)體系下,，門(mén)店只能從原材料的利益最大化中獲取利潤(rùn)，于是,，反復(fù)用油,、使用過(guò)期原材料等食品安全問(wèn)題便也在所難免。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為：“如果餐飲企業(yè)沒(méi)有把食品安全問(wèn)題作為KPI考核的第一要素,，那么安全隱患必然很大,。”

同樣的股權(quán)結(jié)構(gòu)、商業(yè)模式之下,，可斯貝莉如果無(wú)法擺正成本與食品安全的關(guān)系,，無(wú)法正視消費(fèi)者眼中的性價(jià)比究竟是什么，或許很快就會(huì)陷入危機(jī)重重的局面,。

烘焙下沉,，道阻且長(zhǎng)?？伤关惱蚰芊癯蔀橄鲁潦袌?chǎng)烘焙連鎖品牌N.1,，還需等待市場(chǎng)檢驗(yàn)……

今日話題：你看好烘焙版“華萊士”嗎？