大連鎖時代,，單打獨(dú)斗的小餐飲店還有活路嗎,？

?中國餐飲“萬店時代”下，連鎖餐飲的發(fā)展欣欣向榮,，與之相對的大量單打獨(dú)斗的小餐飲店卻逐漸被邊緣化,，在艱難中求生存。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：洪君,。

中國餐飲業(yè)的生態(tài)，正在微妙地改變著,。

一方面,，連鎖化加速，萬店時代來臨,，頭部連鎖品牌高舉千店萬店的旗幟攻城略地,，氣焰如虹。另一方面,，大批小餐飲店因為生存空間被擠壓,，危機(jī)感日益加劇。

01萬店時代下,，小餐飲店的生存空間進(jìn)一步壓縮有數(shù)據(jù)顯示,，中國餐飲業(yè)現(xiàn)存的大大小小的餐飲商家已經(jīng)接近1000萬，分布是典型的金字塔結(jié)構(gòu),，頭部是大型連鎖品牌,，腰部是中小型連鎖品牌，底部則是大量規(guī)模極小的夫妻店和路邊攤,。

疫情過后尤其是今年以來,，這樣的金字塔結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯被沖擊的趨勢。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

一方面,，疫情讓消費(fèi)者更加重視餐廳的衛(wèi)生安全和品牌影響力,；另一方面，資本攜巨額資金攪動餐飲市場,，推動各賽道的品牌拓店擴(kuò)張,，多重力量綜合作用下，餐飲業(yè)連鎖化,、品牌化的浪潮愈加洶涌,。

在這樣的趨勢下，頭部餐飲品牌春風(fēng)得意,，加速搶占資源,，觸角越伸越長，且清一色定位在高頻低價的小餐飲品類比如粉,、面,、小吃,、簡快餐等，導(dǎo)致大批處在金字塔底端小餐飲,，原本就緊巴巴的生存空間被進(jìn)一步壓縮,。

舉個例子，近兩年,，市值超3000億的餐飲連鎖巨頭海底撈，利用強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈能力,，孵化出一批走低價策略的副牌,，把一碗面、一碗粉賣到9.9元,，就讓周邊長期靠薄利多銷維持生存的小館子坐立難安,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

對此，紅餐網(wǎng)專欄作者,、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示,，連鎖化提升，小餐飲的生存空間被壓縮,，這是必然的趨勢和結(jié)果,，無法阻擋。

紅餐網(wǎng)專欄作者,、餐企咨詢顧問龔偉則強(qiáng)調(diào),，未來，連鎖品牌擁有品牌溢價力和規(guī)?；瘍?yōu)勢,，各項成本更低，利潤空間更大,，未來,，其“正循環(huán)”一旦建立，還會越跑越快,，到時小餐飲的生存還會越來越難,。

餐飲業(yè)的馬太效應(yīng)已經(jīng)初現(xiàn)端倪，處在頭部的連鎖品牌越來越強(qiáng)勢,，底部的大批小餐飲店則面臨生存危機(jī),。

三個月前，番茄資本創(chuàng)始人卿永接受媒體專訪時甚至直接預(yù)言,，未來中國餐飲業(yè)將會出現(xiàn)替代現(xiàn)象,，基于連鎖化，原來低效,、低品質(zhì),、低創(chuàng)新力的零散小餐飲會逐漸被具有連鎖化能力的餐飲品牌取代,。

他指出，隨著供應(yīng)鏈的發(fā)展,，大多數(shù)餐飲產(chǎn)品正逐漸具備連鎖化的基礎(chǔ),，未來，餐飲連鎖化涉及的范圍會越來越大,，除了快餐,，可復(fù)制性強(qiáng)的茶飲、咖啡,、小吃,、火鍋、燒烤等越來越多品類會連鎖化發(fā)展,。

而這就意味著,，處在金字塔底層的很多小餐飲店，無論是小吃快餐,、咖啡茶飲,，還是火鍋燒烤，在未來的某一天,，可能都會被連鎖品牌取代,。

02這些年，小餐飲店究竟有多難,？事實上,，除了連鎖化的沖擊，近年來,，小餐飲店還面臨諸多挑戰(zhàn),。

過去，很多小店的生活還算滋潤,。無論外界風(fēng)云如何變幻,，街邊那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐飲店甚至都干不過它們,。原因主要在于,，成本壓得足夠低，利潤空間比較大,。

比如,，小餐飲店基本上都是夫妻店，夫妻兩人是老板也是廚師,、服務(wù)員,，人工成本比較低；店鋪面積比較小,，基本在40-70平方米以內(nèi),，房租相對不高,；經(jīng)營的主要是米飯、面食快餐和小吃等高頻消費(fèi)品類,，價格實惠,，受眾廣。

△小餐飲店大都價格實惠,，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

在過去的環(huán)境下,，這樣的模式還是很吃得開的。但近幾年,，受城市改建加速,、監(jiān)管收緊以及餐飲行業(yè)競爭日益激烈，各項成本水漲船高等綜合因素影響,，小餐飲店尤其是大城市中的小餐飲店，日子越來越難過了,。

而突如其來的一場疫情,，更是直接加速了一批小店的死亡。

先聊聊城市改造的影響,。這幾年,，北京、上海,、深圳,、廣州等各大城市的城市改造升級加速，針對臨街商鋪的整治比如嚴(yán)禁外擺等也日漸成為常態(tài),。

紅餐網(wǎng)總部所在的廣州短短一年內(nèi)就有多個片區(qū)進(jìn)行了拆遷改造,；上海更是早在2016年就出臺了一份延續(xù)到2040年的城市規(guī)劃方案《上海2040》，復(fù)興路,、古羊路等大規(guī)模的街道搬遷改造案例持續(xù)見諸報端,。

很多小餐飲店是夫妻創(chuàng)業(yè)，考慮到成本,，一般都開在租金比較便宜的街邊或是大城市的城中村里,。各地城市改造加速后，這些散落在各個角落的小餐飲店們就被迫搬遷,。

他們有人搬到商業(yè)地產(chǎn)附近,，在租金的重?fù)?dān)下如履薄冰；有人不愿承受高漲的經(jīng)營成本,，離開了鬧市區(qū)跑到更偏遠(yuǎn)的地方重新開始,；有人則直接把店關(guān)了，轉(zhuǎn)行另謀生路,。

△因城市改造拆遷的小店,，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

某種程度上來看,，城市改造對小餐飲的沖擊主要體現(xiàn)在變相地推高了租金。

租金上漲對小餐飲經(jīng)營的影響幾乎是致命的,。要知道,，很多小飯館最大的投入其實是房租，房租成本往往占經(jīng)營成本的一半,，甚至更多,。

別看很多館子小，現(xiàn)在一年的租金也不便宜,，很多老板“起早摸黑”忙活一年,，到年底一算賬，都給房東打工了,，有的甚至還不夠,。

而除了租金，小餐飲經(jīng)營還有一個浮動的成本大頭——食材,。

紅餐網(wǎng)曾多次報道過,，這些年來，大批食材原材料價格都出現(xiàn)了不同程度的上漲,，“羊貴妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”等熱詞一度卷土重來,。

物價上漲，一些擁有穩(wěn)定供應(yīng)鏈的大餐企尚能勉強(qiáng)頂住,。小餐飲店就沒那么好過了,，沒有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，因為害怕顧客流失也不敢輕易漲價,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

有一段時間豬肉價格飛漲,，一些以豬肉為主料的小飯館，不敢漲價又不好平衡利潤收入,，只能暫時不賣排骨,、肘子這類的菜，遇到顧客要點(diǎn)這類菜時,，再虛晃一句“賣完了”,。

一位經(jīng)營快餐店的老板接受紅餐網(wǎng)（ID：h18）采訪時曾坦言，因為食材價格上漲,，自家小店的利潤越攤越薄,，他有段時間愁得晚上都睡不著覺。

小餐飲店在生存線上的掙扎,，從上文的描述應(yīng)該已經(jīng)可見一斑,。更別提日益激烈的競爭和疫情等大環(huán)境變化對它們雪上加霜的沖擊了。

03未來，小餐飲店將走向何處,？未來,，小餐飲店會完全消失嗎？

此前,，網(wǎng)絡(luò)上曾流傳過一篇很火的文章叫《商場關(guān)門我能忍,，但沒了街邊小店你讓我怎么活？》,，傳達(dá)了這樣一個信息：相對于連鎖化的商場餐飲,，大部分消費(fèi)者對方便、實惠,、有人情味的街邊小店往往更有感情,。

從這點(diǎn)來看，小餐飲店雖然面臨重重挑戰(zhàn),，但仍然有市場需求,，有需求它就不會消失。

正如蔣毅所說,，小餐飲不會滅亡,，未來，餐飲業(yè)會出現(xiàn)兩極分化的現(xiàn)象,，大品牌做效率和規(guī)模,，小餐飲做味道和服務(wù),，“四化餐飲”與“匠人餐廳”平分秋色,。

所謂四化餐飲，就是標(biāo)準(zhǔn)化,、連鎖化,、規(guī)模化和品牌化,，這是所有連鎖品牌追求的目標(biāo),，也是所有餐飲投資機(jī)構(gòu)的目標(biāo)；所謂匠人餐廳,，就是老老實實做味道,，扎扎實實做產(chǎn)品的小眾餐廳，走極致化產(chǎn)品或者體驗線路,，可參考日本的一些精致小店,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

另一位餐飲創(chuàng)始人也和蔣毅持有相似的觀點(diǎn)，他強(qiáng)調(diào),，快餐連鎖一定會標(biāo)準(zhǔn)化和巨頭化,，但消費(fèi)者也一定會對標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)生厭惡，而這恰恰是小餐飲的機(jī)會,。

他透露,，目前在歐美市場,，這種“標(biāo)準(zhǔn)化”和“反標(biāo)準(zhǔn)化”的分化趨勢已經(jīng)很明顯了，很多人周末都不會去連鎖店,，而是去一些比較好玩有趣的店,。

也就是說，未來小餐飲要生存下來,，一定要明白自己在行業(yè)和品類的生態(tài)位,，避免和連鎖品牌直接比拼效率和供應(yīng)鏈。

比如,，上文提到的一些非常容易被標(biāo)準(zhǔn)化的賽道,，接下來毫無疑問會成為品牌連鎖競爭的紅海，小餐飲店如果要在這些賽道上存活,，就必須做出特色,，深耕味道和服務(wù)。

小餐飲的發(fā)展還有一個方向,，即轉(zhuǎn)戰(zhàn)一些不容易被標(biāo)準(zhǔn)化的小眾品類,，或是以嘗鮮型、體驗型消費(fèi)為主的消費(fèi)領(lǐng)域,，這些品類或領(lǐng)域,，大品牌去做的話很難形成規(guī)模化優(yōu)勢的項目,，小餐飲可以依靠手藝和技術(shù)形成獨(dú)特的競爭優(yōu)勢,。

總的來看，在連鎖擴(kuò)張的市場盲區(qū)中,，依然會存在個體創(chuàng)業(yè)的土壤,。小餐飲在時代的裹挾下，也會不斷升級迭代,，優(yōu)勝劣汰,。

四個利潤較高的小餐飲店別看不上這都是剛需產(chǎn)品

很多餐飲小白都想借助餐飲這個趨勢來投資創(chuàng)業(yè)。也有很多人問我,，現(xiàn)在到底哪一個品類比較賺錢,，相對來說賺錢比較快。今天我就了,，這4類小店不要看不上,，它的利潤相當(dāng)可觀。

一.小炒店小炒店全國上下幾乎每個城市都有,。但是小炒店也有做失敗的,。我說的小炒店是農(nóng)民工聚居比較多的地方。比如說工地附近或者城中村之類的。五六張桌子,，一兩個包廂,。裝修稍微好一點(diǎn)，價格親民一些,，中午晚上都能做到爆滿,。如果來晚一點(diǎn)可能還吃不上。做小炒店有一個特點(diǎn),。你必須得找人流量大以及農(nóng)民工比較多的地方,。這里的農(nóng)民工是指外出務(wù)工的都算農(nóng)民工，并不只是工地上的才算農(nóng)民工,。

二.小火鍋小火鍋相對來說投資比較少,，賺錢利潤稍微比較高一些的項目。但是像小火鍋這種品類,，你必須要去大學(xué)城附近以及年輕人比較多的地方,。基本上做到二三十塊錢就能吃飽的這種,。偶爾再做做活動以及做一些盲盒品類,。年輕人的錢其實是最好賺的，只是你要找到他們當(dāng)下最想玩的東西是什么,？最喜歡玩的東西是什么,？最喜歡去的地方是哪里，你就能賺到他們的錢,。

三.麻辣燙麻辣燙滿大街都是,，基本上現(xiàn)在已經(jīng)是爛大街的項目了。我說的麻辣燙呢,，是要去冷飲店以及奶茶店旁邊,，不是附近哦旁邊開,。借助冷飲或奶茶店的客流給你帶來不一樣的生意,。我很多時候都在說，不管你開任何品類的店一定要找對位置,，位置找對了你等于就成功一半了,。選品也很重要，不管你再好的位置品類不相符,，也是很難做起來的一個項目,。

四.水果撈水果撈這個利潤是相當(dāng)?shù)母撸皇且话愀?。滿大街都是,，這也算是一種冷飲。像這種的話就要開到酒店旁邊，或者你有能力的話,，能在酒店前臺旁邊拿一個檔口也是非常好的,。你想想外出旅游的人，外出出差的人沒有在家里吃的水果那么多,。這相當(dāng)于是一個剛需產(chǎn)品,。還是那句話，選好品類找好位置,，你的生意基本上已經(jīng)成功了,。

很多人都在說，現(xiàn)在的餐飲店越來越不好做了,，越來越難做了,，但是現(xiàn)在也有很多人在不斷的進(jìn)入餐飲行業(yè)。不是說餐飲行業(yè)不好做了,，也不是餐飲行業(yè)難做了,，只是我們現(xiàn)在沒有找到年輕人的消費(fèi)入口。永遠(yuǎn)記住一句話,，人在哪錢就在哪,，只要你找到了人，那么賺錢也就是順其自然的事情,。選一個好的品類,，找一個好的位置。把服務(wù)跟味道都做上去,。只要做到以上4點(diǎn),，你店里基本上不會缺客人。還是那句話,，多去專欄里面看看那些成功的案例,，或許幫助不了你什么，但是別人的成功就是你成功的階梯,。我永遠(yuǎn)相信一句話,，選擇大于努力。不光有再好的項目,，沒有好的位置,，沒有好的人流也做不起來，不管有再好的店面,，沒有好的品類沒有好的項目,，你同樣也是做不起來，所以這是相輔相成的,。

盤點(diǎn)8大餐飲連鎖集團(tuán)的第一季度業(yè)績,，北美市場客流正在快速復(fù)蘇

【FB】之前盤點(diǎn)過一輪北美市場的連鎖餐飲品牌第一季度的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù),，今天再看看另外8家的數(shù)據(jù)怎么樣。

01

咖啡連鎖品牌DhB第一季度營收同比增長55%

咖啡連鎖品牌DhB在截至3月31日,，有572家門店,，其中直營門店310家，加盟店為262家,，平均每位加盟商經(jīng)營2.8家門店,。在第一季度新開了34家自營門店，還從加盟商那邊收購了5家加盟店轉(zhuǎn)為自營門店,。

從DhB的財報來看,，其單店的年銷售收入為189.2萬美元（2023年為160萬美元），自營門店的平均單店年收入為182.9萬美元,。在第一季度同店銷售收入同比增長6%,，自營門店的同店銷售收入同比增長5.1%。

第一季度DhB的全系統(tǒng)銷售收入為2.5億美元,，同比增長33.7%,；在截至3月31日的三個月內(nèi)，BR功能飲料類的產(chǎn)品在全系統(tǒng)銷售額中占比為24%,。實現(xiàn)營收1.5億美元,，同比增長55%；其中自營門店的銷售收入為1.3億美元,，加盟和其他業(yè)務(wù)收入為2196.9萬美元,，歸屬于上市公司的凈虧損為494.7萬美元。

拆解自營門店的數(shù)據(jù)來看,，第一季度的食材成本占比為27.4%,，人力成本占比32.1%，租金和其他費(fèi)用占比為17.7%,。

截至3月31日,，DhB有370萬注冊用戶，其中三分之二是近90天的活躍會員,。在第一季度新增超過25萬的活躍會員,，達(dá)到了平均每家門店4000位活躍會員。會員所消費(fèi)的客單價,，比非會員高出6.5%,。

02

黑槍咖啡BkRifCff第一季度營收同比增長35%

在第一季度,，黑槍咖啡BkRifCff的營收為6583.6萬美元,，同比增長35%，毛利率為35.3%,。運(yùn)營虧損為1584萬美元,，歸屬于上市公司的凈虧損為2.6億美元,。

其中DTC（直銷渠道）的收入為3833.2萬美元；批發(fā)業(yè)務(wù)收入為2195.5萬美元,，同比增長135%,，主要是由于即飲產(chǎn)品的銷量快速增長，截至第一季度末,，在47000多個零售點(diǎn)在銷售即飲產(chǎn)品,，值得一提的是，跟沃爾瑪?shù)暮献鲗?00家試點(diǎn)門店,，擴(kuò)大到3500多家門店,。

而門店端的收入為554.9萬美元，同比增長397%,，該公司的自營門店O增加至9家,，另外9家為加盟店，第一季度在休斯頓新開了1家自營門店,。在門店開設(shè)的范圍內(nèi),，繼續(xù)看到了DTC（直銷渠道）業(yè)務(wù)的用戶增長。預(yù)計在2023年會新開15-20家公司自營的門店,。

在第一季度,，黑槍咖啡BkRifCff的會員規(guī)模同比增長11%，達(dá)到了29.6萬名,，每個月的流失率低于4%,。

03

KiK第一季度營收同比增長15.9%

烘焙連鎖品牌KiK在第一季度的營收為3.7億美元，同比增長15.9%,，歸屬于上市公司的凈利潤為400萬美元,，扭虧為盈。第一季度的電商業(yè)務(wù)在總銷售額中占比為17.4%,，北美市場的電商收入占比為18.6%,。

第一季度北美市場（包括KiK、IiCki和零售品牌BSwT的業(yè)務(wù)）的營收為2.5億美元,，國際市場（包括英國,、澳新和墨西哥等）的營收為8720萬美元，發(fā)展中的市場（主要是特許經(jīng)營和日本市場）的營收為3220萬美元,。

截至4月3日,，KiK在全球的門店和零售點(diǎn)已經(jīng)超過11000個，在第一季度新增了600個,，其中新增了561個DFDD（類似于便利店里面的一個零售點(diǎn)）,，有207個是在美國和加拿大市場，306個是在國際市場,，48個在發(fā)展中的市場,。DFDD已經(jīng)成為業(yè)務(wù)增長的驅(qū)動力之一,，每個DFDD的成本大約在2000-10000美元之間。

KiK在全球的門店和零售點(diǎn)為11027個,，包括1849家KiK和IiCki門店,，34家移動的餐車和9144個DFDD（類似于便利店里面的一個零售點(diǎn)）。在第一季度新開了39家門店,，包括3家HLihThSh（大店）,、29家FhSh（小店）和7家IiCki的門店。

一直以來,，KiK都在推進(jìn)樞紐的業(yè)務(wù)模型（H–-Sk）,，截至4月3日，北美市場的樞紐市場有125個,，國際市場的樞紐市場有37個,，發(fā)展中市場的樞紐市場有133個。

截至4月3日,，北美市場中每一個樞紐市場的年銷售收入為430萬美元,，而國際市場中的每一個樞紐市場的年銷售收入為970萬美元。

每個樞紐（HUB）可以覆蓋的門店和零售點(diǎn)大約在50-80個,，樞紐市場的投資回收期為3年,。

KiK預(yù)計每年至少新拓展三個新的國際市場，重點(diǎn)是放在西歐,、南美和部分亞洲地區(qū)的國家,。計劃在2023年或者2023年進(jìn)入智利、約旦,、瑞士等市場,。

04

Chii39和定位于意大利菜的連鎖品牌Mi，Chii39第一季度的營收為8.8億美元,，同比增長15.3%,，主要是由于客流量增長和價格上漲等因素影響；而Mi的營收為1億美元,，同比增長54.1%,。

在2023財年，從三個特許經(jīng)營商手中收購了66家Chii39的平均單店年銷售收入為290萬美元,，菜品價格從8美元到19.69美元不等,，客單價為15.5美元。而Mi的菜品價格從8.5美元到41.99美元不等,，單店年銷售收入平均為530萬美元,，客單價為25.78美元。

Chii39和早餐連鎖品牌IHOP,。DiB旗下門店的規(guī)模有3431家,，98%的門店為加盟店,。自營的A39和IHOP的門店都不再受政府強(qiáng)制限制的影響,。跟之前2023年同期的時候有所改善,，當(dāng)時大約有23%的A39的門店規(guī)模有1676家，其中加盟店為1607家,，自營門店為69家,。美國國內(nèi)的門店為1575家，國際市場的門店為100家,。第一季度,，在美國國內(nèi)的單店平均每周銷售收入為5.4萬美元，凈閉店了5家,。A39在國際市場的幽靈廚房（純外賣店）和19家IHOP的幽靈廚房（純外賣店）,。

DiB預(yù)計今年將開設(shè)6家傳統(tǒng)業(yè)務(wù)的門店和6家幽靈廚房（純外賣店），同時計劃閉店不到15家,。

06

快餐連鎖品牌D39BkfCfé

快餐連鎖品牌D39在全球的門店規(guī)模為1634家,，美國以外的國際市場有153家，96%的門店為加盟店,。

有35個加盟商經(jīng)營的加盟店超過10家,，經(jīng)營的門店在加盟門店總規(guī)模中占比64%。

第一季度在美國國內(nèi)的單店平均每周的銷售收入為3.3萬美元,。

在第一季度有一半的門店已經(jīng)恢復(fù)至7x24小時營業(yè),。

D39BkfCfé，Kk39BkfCfé的單店平均年銷售收入為190萬美元,。在收購之后,，Kk39Hii旗下的品牌主要是有“牛排界LV”稱呼的Rh’ChiSkH。截至3月27日,，Rh’ChiSkH（茹絲葵牛排館）的門店有151家,，其中74家為自營門店，3家聯(lián)營門店,，以及覆蓋32個國家的74家加盟店,，包括加拿大、中國,、印尼和日本等,。在今年3月，新開了一家自營Rh’ChiSkH的門店,。

第一季度的營收為1.3億美元,，同比增長41.5%，凈利潤為1041萬美元,，同比增長14%,。

Rh’ChiSkH在2023年新開了一家在中國重慶的加盟店,；在2023年在菲律賓馬尼拉和中國長沙新開了兩家加盟店，之前在中國上海,、成都均有開設(shè)門店,。上海的Rh’ChiSkH還是一家大眾點(diǎn)評的黑珍珠門店。

也就是國內(nèi)市場有4家門店,，中國香港有1家門店,，中國臺灣市場有4家門店。

在2023年Rh’ChiSkH的平均客單價為89美元,。Rh’ChiSkH的門店面積大約在4000-13000平方英尺,，擁有180-375個座位；未來新開的門店將會把面積集中在6000-10000平方英尺,，擁有230-250個座位,。2023年的自營門店的單店年銷售收入為550萬美元。

08

BJ39R成立于1978年,，最開始是一家小型的披薩店,，在1996年的時候推出自有的精釀啤酒，開始從最初的小型披薩店轉(zhuǎn)型為休閑餐飲連鎖門店,，并且開設(shè)一家有釀造業(yè)務(wù)的大店,。截至5月2日，BJ39R的市值接近6億美元,。在截至3月29日的第一季度,，BJ39R的菜單價格一般在7.25美元到29.95美元不等，客單價從2023年的18美元提升到了2023年的19美元,。

BJ39R自有品牌的精釀啤酒中,，在2023年大約有59%的產(chǎn)品是有自己釀造的，還自己生產(chǎn)無酒精的蘇打水,。