20年艱辛,，一言難盡,，干餐飲的苦辣酸甜

走過的路有百味

酸甜苦辣只有自己最清楚

目標(biāo)、勇氣,、干勁

讓我們走得更遠

回望的時候

更加欣慰

從小飯店的后廚學(xué)徒

到開辟了合伙人新模式的領(lǐng)路人

忙碌半生的魏成江

終于有時間坐下來

面對面地講述他的創(chuàng)業(yè)故事

一個餐飲老兵

歷經(jīng)彎道而不放棄的故事

在我們耳邊娓娓道來

領(lǐng)投雁共享平臺發(fā)起人——魏成江

大家好,，我是劉一鍋創(chuàng)始人，領(lǐng)投雁發(fā)起人魏成江,。今天繼續(xù)給大家分享一些我創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷,。我從19歲開第一家四張桌子的小店，到今年已經(jīng)整整20年了,，20年的風(fēng)風(fēng)雨雨,，真是一言難盡，是奮斗的20年,，是艱辛的20年,，也是收獲的20年。有人說買賣干個遍,，不如開飯店,，看似餐飲的門檻很低，賺錢很容易,，其實這行的滋味只有你干了,，才能體會到。今天就和大家說說干餐飲的苦辣酸甜,。

那就先說說干餐飲的“苦”吧,，我想要能干好餐飲，第一條就是要能吃苦,，特別是剛剛創(chuàng)業(yè)起步階段,，你什么都得干，什么苦都得吃,。我19歲那年在雞西火車站前開了一家餃子館,，整個店面不到一百平米,，只有四張桌。我既是老板又是廚師,，還是采購員,，保潔員，庫管員,。那是真的體會到了什么叫起得比雞早,，睡得比狗晚，操的賣白粉的心,，賺的賣白菜的錢,。為了省錢，就在庫房上面打了一個吊鋪,，空間非常狹窄,，晚上只能鉆進去睡覺，有時也干脆把幾個板凳子擺在一起,，衣服不脫,，躺在上面就睡著了。每天在后廚煙熏火燎的,，也沒什么胃口,，饑一頓飽一頓，客人多了,，有時一天也顧不上吃飯,，廚師給人感覺都很胖，但那時我卻一直骨瘦如材,。每天天不亮就去市場買菜,，為了省錢，就自己騎自行車或蹬三輪車,，夏天還好,，在三九天回到店里，耳朵凍的感覺真的一碰就會掉的,。

后來雖然條件好了,，但也換了另一種苦法。比如干餐飲,，你就得研究吃,，有時為了研究一個菜品，一頓接連吃幾家,，一家連著吃幾天,，直到吃到最后沒感覺。2009年,，我想創(chuàng)辦一個餃子的品牌,，我試著出去品嘗水餃,、蒸餃、煎餃,、速凍餃子,，各種嘗各種吃，到了最后看見餃子都想吐,，后來吃到了喜家德的水餃,，就堅定的放棄了這個項目，因為他們實在做得太好了,。

干餐飲一些關(guān)鍵性的活你就得親力親為,。比如選址，決定了你一個店的成敗,。所以這些年不論在哪開店,，我都要親自去選址。剛到沈陽,，為了選一家合適的火鍋門店,，我掐著網(wǎng)上找來的店鋪地址挨家去跑,，一天跑十幾個小時,，晚上回家才發(fā)現(xiàn)腳底走起了水泡。干餐飲從采購,、生產(chǎn),、銷售，每一個環(huán)節(jié)老板都要親自抓,，一忽視可能就會出問題,。沒有黑白，沒有冬夏,，沒有休息,，像一支不知疲倦的陀螺一直在運轉(zhuǎn)，有時只能安慰自己,，苦并快樂著吧,。

領(lǐng)投雁投資品牌——申記串道

要說起干餐飲的“辣”就更有感觸了，苦點咱不怕,，辣有時候真讓你難受,。先說這管理你的各種執(zhí)法部門，小店不大,，但管理的政府部門倒挺多,。今天稅務(wù)的來了，明天工商的來了,，后天又城管的來了,，稍有毛病,，就可能被罰款。剛開始干店的時候看見穿制服的就迷惑,，一個小小的辦事員也會在你面前指手劃腳,，橫眉冷對。

開飯店每天要接觸形形色色的顧客,，俗話說,，林子大了，什么鳥都會遇到,，尤其是喝完酒之后,，打架的，罵娘的,，耍酒瘋的,，不給錢的。我在虎林開串店時,，有一天晚上,，兩伙客人都喝多了，在店里動起了手,，結(jié)果酒瓶子滿天飛,。當(dāng)時我也是年輕氣盛，想出去制止,，結(jié)果一酒瓶子砸在了我腦袋上,，鮮血直流，到醫(yī)院縫了10多針,。開飯店基本上都是在餐飲一條街上,，可是你的生意好了，就會搶了別人家的生意,，人家眼紅,，在密山開涮肚時，生意特別火爆,，旁邊那家卻冷冷清清,，老板看我特不順眼。后來我的生意更好了,，就買了一臺本田車,，晚上停在店門口，剛提回新車沒幾天,，早晨起來就發(fā)現(xiàn)車窗被砸了,，車胎也被扎爆了。我明知道是他,，但又抓不到證據(jù),，也就大事化小,，不了了之了。后來我做劉一鍋,，放加盟,，這個老板也想到外地去做，我就免費幫他開了一家店,，結(jié)果讓他每年賺了幾十萬,，每年都會來看我，有次喝酒喝多了,，哭著告訴我,，兄弟，我對不起你,，你那臺新買的車是我砸的?，F(xiàn)在他每年還從老家給我寄愛吃的辣菜，我們成了好朋友,。

領(lǐng)投雁投資品牌——安格斯牛排

那么什么是干餐飲的“酸”呢,？我想就是堅持下來不容易。就像你端一杯水,，剛端起來,，沒什么困難，但是堅持一個小時兩個小時,，手臂一定是發(fā)酸發(fā)麻,。就像干餐飲，干一年兩年感覺還是件新鮮事兒,，等你堅持個五年六年，十年八年,，恐怕一般人都堅持不下來了,。干餐飲的，沒有節(jié)假日,，沒有休息日,，往往越到別人團聚歡樂的時候，我們越忙碌,，每天早早的走了,，晚上很晚的回來。經(jīng)常兒子會問我,，爸爸,，我好長時間沒看到你了，這時便會感覺到心里酸酸的,，就會擠出時間專門陪他玩一天,。

有時候,，朋友勸我搞點大健康，搞點養(yǎng)老產(chǎn)業(yè),，做點其他輕松自在的,。但我還是不忘多年前轉(zhuǎn)行做互聯(lián)網(wǎng)的教訓(xùn)，堅定信心扎根做餐飲,。但有時候也感覺到進入疲勞期了,，尤其那幾年干什么賠什么，每天都充滿了焦慮,。有時候去巡店看到那些輕松快樂自在的顧客,，有說有笑，就問自己為啥把別人搞得挺幸福,，把自己搞的這么累,。干餐飲是枯燥的乏味的，真的需要像跑馬拉松一樣,，要有超強的韌勁,，稍微一松懈，可能就要半途而廢,。

苦過辣過酸過,，但終究是甜的，一路跌跌撞撞,，摸爬滾打走過來,，很艱辛很不容易，但也感受到了成功的快樂,，收獲的喜悅,。在發(fā)展劉一鍋加盟連鎖第三年，在密山興凱湖召開了年會,，來了幾百個加盟商,，短短的幾年，多的賺了上千萬,，少的也賺了上百萬,。那次年會開得非常成功，也比較轟動,。晚上在興凱湖畔放起了滿天的禮花,，那一刻，我真的感覺到無比的自豪,，無比的喜悅,，感受到了自己的成就和價值。到沈陽后我又發(fā)展了滿園春餅這個品牌，并且實行了內(nèi)部合伙人機制,，只要達到我們條件的都可以投資入伙,。和我一起來沈陽打拼的兄弟們都在這里安了家，買了房,，買了車,，看到他們過上了幸福的生活，我心里也是甜的,。

領(lǐng)投雁團隊

通過多年的創(chuàng)業(yè),，讓我感悟到了干餐飲這一行單打獨斗不行，必須要有開放的心態(tài),，必須要整合團結(jié)更多的創(chuàng)業(yè)伙伴,，一起把這項事業(yè)做強做大。因此我這兩年致力打造餐飲城市合伙人共享平臺,。目前有宋凱,，王紹東，魯曉旭,，李偉,，顧晨，張智博,，孫長朋等一批餐飲成功的創(chuàng)業(yè)者,、企業(yè)家，和我一同發(fā)起創(chuàng)建東北餐飲城市合伙人平臺,。我們先后合伙開發(fā)了多嘴肉蟹煲,，遇約烤鴨，愛意披薩,，小吉的家,，黑芙蕾，安格斯牛排等一批在沈陽有影響力的品牌,，開店的成功率在95%以上,，這是我過去一個人干的時候很難達到的，讓我感受到了合伙的力量,，嘗到了合伙的甜頭，也收獲了這群哥們志同道合,，同甘共苦的戰(zhàn)友情,。我堅信靠我們的勤勞智慧，一定會打造越來越多的東北餐飲品牌,，走向全國,，走向世界。

干餐飲是苦的，干餐飲是累的,，干餐飲也是甜的,，我們能為成千上萬的顧客擁有的美好生活，盡一點微薄之力,。

如果你也能堅持奮斗20年,，就會感受到干餐飲也是件幸福的事兒。

深度測評 | 全中國誰家烤串兒最賺錢,？

蛋蛋說：

仲夏之夜,，又是喝酒擼串的日子。三五好友,，挺著肚子光著膀子吹牛起哄的喝到半夜,，這才是中國的深夜食堂?？粗客淼拈L隊,，包括我在內(nèi)的大多數(shù)食客，都認(rèn)為這肯定是門能發(fā)財?shù)馁I賣,，簡單易操作,，支個爐子就能干。

但在探訪多家品牌燒烤店,，與十多位從業(yè)者進行深度交流后,，我們發(fā)現(xiàn)，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業(yè),，極度依賴人力,。看似毛利極高的羊肉,、酒水,，并不能讓一家烤串店擁有高凈利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店,。這與烤串看似簡單卻無法工業(yè)化的供應(yīng)鏈有直接關(guān)系,，這里到底有多少坑又有多少機會？蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部將一一拆解,。

此次,，蛋解創(chuàng)業(yè)將就以下問題進行深度解析：

1、為什么說烤串是最辛苦的餐飲行業(yè),？

2,、木屋燒烤羊肉串為什么能賣那么便宜？很久以前卻賣得貴,？

3,、為什么大多數(shù)燒烤店是直營？

4、中央工廠為什么在燒烤行業(yè)失靈,？

5,、冰城串吧的加盟模式是解決方案嗎？

6,、特色燒烤為什么注定做不成規(guī)模,？

7、小白創(chuàng)業(yè)者做燒烤店到底能賺多少,？

一,、羊肉串8年不漲價的木屋燒烤能賺多少錢？

2012年國八條之前,，全中國對燒烤的印象都一樣,。夏天天黑出攤，一家?guī)卓谧永侠仙偕?，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口,，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞,，吵吵嚷嚷,，一地的簽子和油膩子，營業(yè)到深夜,。但是國八條之后,，城市不允許露天冒煙，特別是北京,，基本看哪兒冒煙城管立馬來,。

于是，從2013年開始,，一直是平民消費的燒烤大排檔逐漸搬進了室內(nèi),，開始注重裝修、經(jīng)營管理,、成本控制,、供應(yīng)鏈和特色單品等等。經(jīng)過五六年的發(fā)展,，到今天,，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤,、冰城串吧,、聚點串吧、很久以前,、豐茂烤串等。

今天，蛋解創(chuàng)業(yè)第一個要探訪的就是直營門店數(shù)量最多的木屋燒烤,。

探店木屋燒烤北京望京店

2003年,，木屋燒烤在深圳創(chuàng)立，發(fā)展至今在全國已有130家門店,，擁有3個中央工廠,，一年總營收額約14億元，屬于南派燒烤連鎖品牌的代表,。

為什么選擇望京呢,？

因為望京是北京燒烤店的聚集地，凡是叫得上名號的品牌在望京附近一定有店,。原因有兩個,，一方面這里是年輕人的社區(qū)，在吃上舍得花錢也舍得花時間,，燒烤的目標(biāo)群體主要是23-35歲的年輕人,，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點鐘最活躍,，年紀(jì)大的人追求養(yǎng)生,，會逐漸淡出燒烤店；另一方面這里的商用房地產(chǎn)物業(yè)較多,，鋪面也多,。

選址：木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁,，周圍以社區(qū)為主,。

店內(nèi)環(huán)境：店面200平米左右，明灶亮廚,，炭火集中烤制,。餐位80個左右，都是小桌凳,，方便拼桌,，目測能同時容納100人。

營業(yè)時間：晚5點到早4點,。

員工及服務(wù)：23人,，包括全職員工10位，兼職13位,，其中燒烤師有7位,。木屋控制上餐速度，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內(nèi),，超過30分鐘后的菜免單,。

菜品：菜品不多,，只有60個左右的SKU，以羊肉串為主,。整體主打性價比,，羊肉串3元一串。

當(dāng)天情況：小編探店是7月底周一晚上的7點,，一般周一是燒烤店最冷清的時候,，但這家店并不算太冷清，上座率超過80%,。同一條街距木屋不到10米的聚點串吧則非常冷清,，從門外看到只有兩三桌。據(jù)了解,，木屋燒烤平均翻臺率能做到2-3次,。

那么這家店盈利情況怎么樣呢？

根據(jù)當(dāng)天的情況,，蛋解創(chuàng)業(yè)預(yù)估這家店當(dāng)天200人左右,，平均客單價80元，單日收入約1.6萬,，但這天是周一,，周五到周日晚上人更多，預(yù)估單天300人左右,。這樣整體算下來,，預(yù)估一月的收入約58萬。（此數(shù)據(jù)為蛋解創(chuàng)業(yè)預(yù)估,，已將午餐納入數(shù)據(jù),，但這與實際情況可能仍然存在一定的偏差。）

大眾認(rèn)知,，普遍認(rèn)為燒烤一定是一個毛利極高的行業(yè),，因為一斤羊肉一般能穿30串，3塊錢1串也能賣90元,，而一斤羊肉多少錢呢,？

像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店，一般會選擇直接與羊肉產(chǎn)地的屠宰加工廠合作,，好的肉成本能控制在35元左右,。而沒什么品牌的店會選擇牛羊肉集散地去批發(fā)凍肉，肉質(zhì)稍差一點,，成本30元左右,。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低,。

如果簡單的這么算,，木屋燒烤的羊肉串毛利應(yīng)該能達到65%（此數(shù)據(jù)可能與實際數(shù)據(jù)存在一定偏差）,，但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉,，以及毛利稍高的蔬菜,，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應(yīng)該在60%左右,。這個毛利率和我們之前深度測評過的火鍋行業(yè)差不多，但從我們整體的走訪和測算來看,，開燒烤店,，凈利潤卻要遠低于火鍋店，無論是品牌店還是特色店,。

這里主要的原因,，就在于在燒烤的供應(yīng)鏈中涉及到一個火鍋沒有的環(huán)節(jié)——穿串，這也是目前烤串這個行業(yè)無法逾越的障礙,，這個嚴(yán)重依賴人力的環(huán)節(jié)直接拉低了烤串的毛利,。綜合穿串這個因素，蛋解創(chuàng)業(yè)評估木屋燒烤原材料成本應(yīng)該在55%左右,，但我們在做下面這張盈利圖表時,，采用的是木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍提供的數(shù)據(jù)，50%毛利,。

不過,，這只是旺季的收入，如果是淡季,，特別是9-11月份以及來年的1-2月份,，收入會有所下降，利潤空間還得進行小幅度壓縮,。

二,、烤串供應(yīng)鏈能規(guī)模化嗎,？

在這里,，我們還是想把烤串的供應(yīng)鏈詳細的說一說，第一,，對于連鎖餐飲品牌來講,，最重要的一環(huán)就是打造供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈強則門店強,；第二,，烤串的供應(yīng)鏈又涉及到一個穿串的人工環(huán)節(jié)，是目前所有品牌烤串店和供應(yīng)鏈公司都頭疼的事兒,。蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部選擇我們曾經(jīng)進行過深度測評的火鍋來對比,。

為什么選擇火鍋來進行對比呢,？

因為火鍋是我們目前看到的，為數(shù)不多在餐飲行業(yè)里,，能做出工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?yīng)鏈公司的品類,。而在大多數(shù)像蛋解創(chuàng)業(yè)小編這樣的外行人的想象中，烤串和火鍋在經(jīng)營上有很多相似性,，兩者都不依賴廚師的水平,，這意味著易于標(biāo)準(zhǔn)化，更容易做大規(guī)模,。

但實際調(diào)查之后,，我們才發(fā)現(xiàn)，烤串的供應(yīng)鏈和火鍋的供應(yīng)鏈有著巨大的不同,。

火鍋食材供應(yīng)鏈所使用的肉,，經(jīng)由屠宰場宰殺、分割,、放入冰柜冷凍后直接運到倉庫,，再由倉庫運到門店，門店里切好就能上菜,。而燒烤的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中有一項是切成小塊,，然后穿串。要保證品質(zhì),，這道工序必須由人工完成,。也就是說，烤串的中央工廠需要更高的人工成本,。規(guī)模,，這個中央工廠的優(yōu)勢，并不能有效的降低烤串供應(yīng)鏈的邊際成本,。于是,，到目前為止，穿串這個細節(jié)決定了烤串供應(yīng)鏈無法實現(xiàn)像火鍋供應(yīng)鏈一樣大規(guī)模的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化,。

比如,，木屋燒烤的模式是直營+自建中央工廠。中央工廠從屠宰場采購凍肉,，然后腌制,、穿串，包裝好之后送到門店使用,，目前木屋在全國有三家中央工廠,，供應(yīng)130家門店,。但是，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表示,，未來也不會考慮對B端供應(yīng),，因為現(xiàn)在的產(chǎn)量只能保證自己的店使用。

比如,，很久以前,、豐茂烤串的模式是直營+前店后廠。這兩家店都主張羊肉要鮮嫩,，不同之處在于很久以前的一支串上有不同部位的羊肉,，口感各不相同；豐茂則主打現(xiàn)穿才好吃,。很久以前創(chuàng)始人宋吉介紹，很久以前的羊肉來自他的老家呼倫貝爾大草原,，通過與當(dāng)?shù)卣?、屠宰場合作來保證羊肉供應(yīng)。羊肉分割好后冰凍送到北京的庫房,，每天從庫房送到門店,，再由門店制作、穿串,。

這種前店后廠的模式成本相對更高,，首先要承受更高的租金成本，很久以前采用桌上現(xiàn)烤的方式,，需要服務(wù)員去操作,，加串、撒料,、取串,，重人工，需要員工人數(shù)相對較多,。一家500-600平米的門店,，需要50-60名員工，平均每10平米需要一名員工,。據(jù)宋吉介紹,，呼倫貝爾羊源少，很久以前羊肉串每粒肉都取不同部位,，所以成本也較高,。

這也是為什么很久以前的羊肉串得賣差不多5.3元一串，比市面上大多數(shù)燒烤要貴,。目前,，很久以前有50家店,，全直營，主要集中在北京和上海,，人均客單價達到120元,，比木屋燒烤人均80的客單價高出三分之一。

羊的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)決定了烤串的供應(yīng)鏈沒有火鍋的供應(yīng)鏈成熟,。羊目前還無法像?；蛘唠u一樣形成規(guī)模化養(yǎng)殖,，只能是在草原上散養(yǎng),。所以每年的8月份一直到11月份，都是屠宰工場收養(yǎng)的季節(jié),，也是各大供應(yīng)鏈公司訂貨的季節(jié),。據(jù)了解，像木屋燒烤和很久以前這樣的規(guī)模,，大約每年要消耗近10萬只5-6個月的小羊羔,，這需要一片接著一片的巨大的青青草原。但是火鍋供應(yīng)鏈中,，羊肉只是一個普通的品類而非主打,。

那人類都能登上月球了，為什么偏偏穿不好一串羊肉呢,？

三,、為什么穿串這個環(huán)節(jié)不能實現(xiàn)全自動化？

嚴(yán)格來講,，機器完全可以代替人工穿串,，但這對肉的要求很高，損耗很大,。機器穿串采用模具將肉制成小塊,，然后再用簽子穿成串。受模具限制,，做出來的肉串比較大塊,，影響口感，也不符合主流燒烤的大小,，定價也存在一定問題,。其次放入模具的肉必須很規(guī)則，四四方方的,，多余的部分會變成廢料,，造成很高的損耗，損耗高達三分之一。但人工卻是切成類似于菱形的不規(guī)則形狀,，盡量減少損耗,。

另外，機器穿串也會影響顧客體驗,，從而降低門店營收,。消費者并不喜歡機器穿的串，人們更能接受融入了廚師手藝的菜,，是非標(biāo)品,；而機器穿串每一根都長得一樣，是標(biāo)品,，讓顧客感覺沒有人情味,。木屋燒烤之前也嘗試過研發(fā)穿串機，想提高效率,，降低人工成本,，但過于標(biāo)準(zhǔn)化，給顧客感受缺乏個性,，所以后來試用了一段時間放棄了,。隋政軍表示，如果火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%的話,，那么燒烤只有50-60%。

要保證品質(zhì),，中央工廠都得采用人工穿串,。所以自建供應(yīng)鏈的品牌必須要承擔(dān)高人工成本。木屋燒烤在食材,、佐料的選擇上比較嚴(yán)格,，所以門店的毛利只有50%。這在餐飲行業(yè)中毛利算低的,，一般飲品能做到70-80%,，餐類能做到60-70%。所以像木屋燒烤這樣自建供應(yīng)鏈,，又主打高性價比的品牌很難保證高利潤,。據(jù)隋政軍透露，凈利潤只有10%左右,。

那是不是品牌店賣50萬一個月,，凈賺5萬，小白開店同樣的情況下一個月賣30萬,，就能凈賺3萬呢,？并不是。因為每個月的房租、人工成本是固定的,，不會隨著收入增減而變化,，所以賣30萬可能是虧損的。

在北京,，一家300平米左右的燒烤店要做到盈虧平衡,，房租低一點的也需要28萬左右。而燒烤是季節(jié)性很強的品類,，淡季收入下降,，在高成本壓力下，很容易虧本,。據(jù)統(tǒng)計,，2015年燒烤店的年關(guān)店率在70%。

一般情況下,，連鎖燒烤店實現(xiàn)規(guī)?；\營，單店凈利潤一般只有幾個點,，但勝在規(guī)模大,。而單店運營的特色燒烤店，做得好的能有20%左右的利潤,。到目前為止,，燒烤行業(yè)仍然是一個“難工業(yè)化、難標(biāo)準(zhǔn)化,、難規(guī)?；钡娜y餐飲品類。和火鍋對比,，毛利差不多,，但凈利會差一些。如果想了解更多火鍋的數(shù)據(jù),，可閱讀蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部關(guān)于火鍋的深度測評,。

四、三難之下烤串供應(yīng)鏈真能獨立上市,？

在烤串這個領(lǐng)域,，很少有第三方供應(yīng)鏈愿意去做，市場細分且分散,，太麻煩,，成本又高。

在理解這一點之前,，我們先明確一個餐飲供應(yīng)鏈的事實,。由于食材產(chǎn)地不同,，制作工藝不同，所以規(guī)?；庸ひ_到高效率,，必然是按食材品類分流水線，而不是按餐飲細分領(lǐng)域來分,。比如雞肉加工廠可以給烤串店供應(yīng),，也可以給雞排、正餐館,、火鍋店等所有餐飲供應(yīng),。那么做羊肉供應(yīng)鏈的就既能給羊蝎子店供貨，也能給烤羊腿羊排餐館供貨,，就看給誰供貨更簡單更賺錢,。

在這種情況下，做羊肉供應(yīng)鏈的公司既然能把羊肉整塊賣給火鍋店,，怎么會費力費錢穿好串賣給烤串店呢,？何況烤串行業(yè)規(guī)模并不大，也很分散,，供應(yīng)鏈不能大批量賣,。截至2023年6月，以烤串,、烤翅,、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營業(yè)務(wù)的中式燒烤，在全國有29萬家門店,。

業(yè)內(nèi)人士透露,，燒烤店規(guī)模小的時候，需要的食材少,，供應(yīng)商根本看不上，不愿意生產(chǎn),。當(dāng)門店體量做大后,，比如20家門店以上，第三方供應(yīng)鏈又不能滿足需求,。因為第三方供應(yīng)鏈與門店非利益共同體,，所以他們很難保證肉質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng)，這就無法滿足一家主打品質(zhì)的品牌燒烤店,。因此品牌店大多都自建供應(yīng)鏈,。

既然有這樣的行業(yè)問題存在，那么自然會有人定位于此,，冰城串吧就是其中之一,。

冰城串吧是一家經(jīng)營東北燒烤+中餐的品牌,，成立于2004年，通過加盟方式擴張,。在業(yè)內(nèi)素有“南木屋,，北冰城”的說法。冰城串吧自建中央工廠,，同時對B端供貨,。蛋解創(chuàng)業(yè)在北京探訪了一家門店。

探店冰城串吧簋街店

選址：簋街是北京的美食一條街,，這里時常有外地游客,，周圍有很多大使館，外國人也經(jīng)常到這里享用美食,。

店內(nèi)環(huán)境：這是一家加盟店,，室內(nèi)有兩層，約200平米,，30張餐桌左右,，100多餐位。室外頂樓還有露天座位,。桌子比較大,，空間有限，不能將桌子拼起來滿足不同人數(shù)的顧客,。工廠風(fēng),，原木風(fēng)格的座椅，老照片,，黑白電視,，墻壁上各種涂鴉，盡顯叛逆,，非常襯“大金鏈子小手表,，一天三頓小燒烤”。

菜品：菜品豐富,，除了燒烤,，還有冷鍋串、小吃,、涼菜,、熱菜。羊肉串4元一串,，平均客單價100元,。

營業(yè)時間：早10點到下午2點半，下午5點到凌晨3點半,。

盈利情況評估：小編探訪的時間是7月底周二晚上的用餐高峰期,，這家店上座率約50%,。按這個情況來計算，冰城串吧當(dāng)天預(yù)估120人,，平均客單價100元,，單日收入約1.2萬，營業(yè)額基本上配不上這里的房租和人氣,。但由于是個小旅游區(qū),，周六日情況或許會有翻天覆地的變化。最關(guān)鍵的是,，這家烤串店有午飯且有炒菜,，所以營業(yè)額、毛利潤和凈利潤很難準(zhǔn)確評估,。

我們回歸到供應(yīng)鏈這個話題上來,。

冰城串吧的中央工廠為獨立品牌利思客，據(jù)冰城串吧商務(wù)人員介紹,，冰城串吧目前有93家店,，加盟手冊顯示有60多家店，主要集中在北方,。從天眼查數(shù)據(jù)判斷,，直營店不到11家，其余全部為加盟店,。（天眼查數(shù)據(jù)顯示,，冰城串吧創(chuàng)始人張利控制13家公司，其中擁有餐飲相關(guān)資質(zhì)并且在業(yè)或存續(xù)的有11家,，包括3家個體工商戶,。這11家中還有一些是其他餐飲品牌，也就是說直營門店不到11家,。）

張利曾在接受媒體采訪時表示,，要將利思客打造成蜀海這樣的供應(yīng)鏈公司，并將其推向上市,。所以,，利思客既給自己的冰城串吧供貨，也為第三方餐飲品牌供貨,，包括武圣羊湯、西貝莜面村,、胡大飯館等等,，但并不針對第三方烤串店供貨。食材供應(yīng)鏈涵蓋了調(diào)味品,、熱加工熟肉制品,、凍肉,、速凍面食、烘焙糕點,、烤串等多個品類,。但現(xiàn)實卻是殘酷的，燒烤這條路并不好走,。

2015年,，張利在接受北京商報采訪時表示，2017年門店數(shù)量要達到100家,，爭取三年內(nèi)登上新三板,。筷玩思維2016年報道稱,，冰城串吧3年至少開500家加盟店,。但如今，冰城串吧卻不到100家店,。除了中式燒烤外,，張利還創(chuàng)立了利之燒鳥日式居酒屋，業(yè)務(wù)也不集中,。

據(jù)了解,，加盟商在利思客拿貨，羊肉串小串平均1.5元一串,，大串平均2.5元一串,，奧爾良烤雞翅3.8元一串。小串如果按3元一串,，毛利潤率只有50%,，比自己穿串60-70%的毛利低。

其實,，中央工廠要將半成品烤串賣給燒烤店并不是一件容易的事,。目前烤串絕大多數(shù)都是單店，或者小規(guī)模的連鎖店,，他們沒有品牌議價能力,，成本控制變得非常重要，所以絕大多數(shù)都偏向于自己穿串,，而不是直接買半成品,。所以綜合多方因素，要將烤串供應(yīng)鏈做成獨立品牌,，做到上市,，還有很長的一段時間要走。

五,、個人開燒烤店怎么才能多賺錢,？

民以食為天,，很多創(chuàng)業(yè)者都會選擇從事餐飲行業(yè)，而烤串門檻低,，操作簡單,，成本小，毛利高,，更是受到創(chuàng)業(yè)者的青睞,。

開店要么選擇加盟，要么選擇自己開,。那么燒烤店能加盟嗎,？

選擇加盟，總部能提供的主要是品牌以及供應(yīng)鏈支持,。

首先來看品牌,，創(chuàng)業(yè)者要擦亮眼睛了，選擇加盟像望京小腰這種烤特色單品類火起來的網(wǎng)紅燒烤品牌,，存在一定風(fēng)險,。因為像答案茶一樣，望京小腰也因開始未注冊商標(biāo),，火了之后被快招公司復(fù)制開放加盟,，導(dǎo)致山寨店眾多。如果加盟了這樣的品牌,，只能被當(dāng)作韭菜一樣被收割,。

其次是供應(yīng)鏈支持，前面我們說過,，燒烤店最費事,，最辛苦的環(huán)節(jié)是穿串。但在保證食材品質(zhì)的情況下,，選擇總部提供的半成品串,，利潤會被壓縮一截，這會影響單店的盈利能力,。而市面上大多數(shù)燒烤店都自己腌制,、穿串，在成本上競爭力更強,。

另外,，蛋解創(chuàng)業(yè)想特別提醒創(chuàng)業(yè)小白的一點就是，開一個店,，能否賺錢,，除了和品牌、供應(yīng)鏈、行業(yè)趨勢,、市場環(huán)境相關(guān)以外，還有一個決定因素,，就是包括店長在內(nèi)的運營團隊的能力,。同樣一個事兒，有些人怎么干都賺不了錢,，換一撥人說不定就賺錢,。而團隊的運營能力，總部是很難完全自動化流程化的復(fù)制給加盟商,，多數(shù)還是靠加盟商自己的悟性和堅韌,。

當(dāng)然，只要是餐飲加盟,，都還需要考慮區(qū)域性口味的特殊性,。

如果不加盟，選擇自己干,，怎么才能賺錢呢,？

干燒烤店很辛苦，不過干哪一行都不容易,。既然選擇了開燒烤店,，唯一要思考的就是如何提高收入，多賺錢,。

從節(jié)流的角度來看,，單店因為沒有品牌知名度，供貨量需求小,，所以個體燒烤店沒辦法像木屋燒烤,、很久以前這種連鎖品牌自建中央工廠或者集中找第三方采購原材料，大多需要自己去市場上批發(fā)食材,，然后自己穿串,，這樣相比連鎖品牌可以降低5%-10%的人工成本。

但光節(jié)流是遠遠不夠的,，開源才是根本,。我們探訪下來，一般的燒烤店會選擇以下4條路來提高競爭力：

1,、特色燒烤店

個體燒烤店可以嘗試在品類上創(chuàng)新,。雖然燒烤有十幾年的發(fā)展歷史，但顧客對口味的變化以及要求并不明顯,，只有對品類認(rèn)知比較敏感,。因為肉和蔬菜經(jīng)過烘烤，單純從口感上來講，都不如炒菜和燉菜般精良,，這也是為什么大多數(shù)品牌烤串店從來不拿自己的口味做宣傳,，而是選擇拿自己的肉質(zhì)和產(chǎn)地做文章。這也從一個側(cè)面說明,，烤串店其實沒有真正的壁壘,。

如果品牌燒烤店主要賣羊肉串、牛肉串這種標(biāo)品,，它們市場更廣,，原材料也容易獲取，但標(biāo)品利潤有限且透明,。特色烤串店就得想辦法做到人無我有,，需要開創(chuàng)新品類或者主打特色產(chǎn)品，像望京小腰就是靠著特色的烤腰子火起來的,。蛋解創(chuàng)業(yè)探訪過其中一家店,。

眼鏡小腰以前叫眼鏡望京小腰，望京小腰的名字火起來之后,，出現(xiàn)一大批模仿者,，品質(zhì)參差不齊。由于沒有商標(biāo),，眼鏡望京小腰改名眼鏡小腰,。蛋解創(chuàng)業(yè)編輯試吃幾串招牌小腰后，感覺并不好吃,。雖然不好吃,，但相信還是會有很多出于好奇的心理點，想看看到底特色產(chǎn)品味道如何,。

在南方,，這種特色燒烤更多，比如四川的烤豬鼻筋,、廣東的烤蛇肉,、廣西的烤老鼠等等。特色燒烤主打口味,，很多都是靠老板的個人手藝圈住食客,。但由于食材、口味的限制,，通常很難做大規(guī)模,，或者走出一個小地區(qū)。

如果是想要開一家特色燒烤店,，建議從已有該類食材飲食習(xí)慣的地區(qū)開始做起,，而這樣也能降低食材獲取難度，比如海鮮或許也是個不錯的選擇，至少不用穿串,，這個品類是否能在提高自己凈利的同時降低操作難度,，有待實際的運營者去實踐，已經(jīng)在運營的朋友,，歡迎隨時和我們交流,。

2、擴充品類

除了開創(chuàng)特色品類,，還可以在現(xiàn)有菜品基礎(chǔ)上擴充品類，除了傳統(tǒng)的羊肉串,、烤翅等菜品外,，可以增加其他特色菜品，如木屋燒烤,、很久以前相繼增加了涮肚熱菜,，豐茂烤串有了冷面、石鍋醬湯等朝鮮特色菜品,，冰城串吧有中餐,。這樣既能做出差異化，又可以吸引客流,。

3,、賣精釀啤酒

啤酒與烤串一直是最佳拍檔。啤酒也是增加收水的重要來源,，不過可以嘗試少賣傳統(tǒng)扎啤,，因為毛利雖高約為80%，但客單價低,，量大喝幾扎就飽了,，賣的量少，加上翻臺率低,，整體利潤不高,。可以選擇賣精釀啤酒,，毛利雖然不如傳統(tǒng)扎啤高,，約為50%，但客單價高,，所以整體利潤較為可觀,。

但是啤酒也會讓顧客吃一頓餐的時間變長，降低翻臺率,。兩者該怎么平衡也是燒烤店需要考慮的問題,。

4、日式居酒屋

除了擴品類以外，還可以嘗試突破燒烤的消費場景限制,，拉長營業(yè)時間,。日式居酒屋是當(dāng)下一個不錯的選擇，比如串亭,。

中式燒烤一般是下午和晚上營業(yè),，在顧客心中是夜宵而不是正餐。這也就導(dǎo)致燒烤店的營業(yè)時間只有下午6點到晚上凌晨2點,，所以想要在這么短的營業(yè)時間里,，保證盈利非常困難。

而居酒屋是日本人下班后不知道吃什么,，幾個人約一起找個地省錢喝酒的地方,。因此居酒屋有著“便宜，菜品多,，而且全日本差不多”的特點,，其實日本的“居酒屋文化”和中國的“擼串文化”差不多。

雖然在產(chǎn)品線上,，居酒屋和中式燒烤店的差別不大,，但是由于日式裝修和各種日本元素的展示，加上清酒,、燒酒等特色酒類的加持,，營造出一個不同于傳統(tǒng)燒烤店用餐氛圍，且客單價能夠有較大幅度的提升,。

寫在最后的特別提醒

燒烤是一個非常辛苦的行業(yè),，進貨、備貨,、腌制,、穿串、烤制,、上菜,、營業(yè)到凌晨，每天煙熏火燎,，還容易致癌,，想不辛苦就賺錢的創(chuàng)業(yè)小白請一定要繞道走。

如果能扛得住辛苦,，打算自己獨立經(jīng)營兩三個烤串店的創(chuàng)業(yè)者,，也要準(zhǔn)備好，不算穿串的情況下毛利確實很高,，但是房租,、人工,、損耗成本一攤銷，凈利潤好的情況下徘徊在20%左右,，但這也都是創(chuàng)業(yè)者的血汗和辛苦錢,。

如果不想辛苦，想加盟,，蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部有一句肺腑之言,，大多數(shù)情況下，加盟這種模式能讓創(chuàng)業(yè)變得更簡單,，更易起步,，沒那么辛苦?？偛繒峁﹥?yōu)質(zhì)的品牌,、提供優(yōu)質(zhì)的營銷服務(wù)、提供穩(wěn)定可信賴的供應(yīng)鏈,、提供優(yōu)秀的員工培訓(xùn)等等。

但是由于到目前為止,，整個烤串行業(yè)的供應(yīng)鏈都處于不穩(wěn)定的狀態(tài),，所以加盟并不能完全解決供應(yīng)鏈問題。加盟店能否賺錢,，能賺多少錢,，和加盟者個人以及團隊的運營能力有極大關(guān)系。如果你是個小白,，團隊也小白,，總部其實很難將自己的管理運營經(jīng)驗賦能給加盟商。因為,，烤串這個品類起來也就這五六年的事情,，品牌連鎖自己培養(yǎng)店長、廚師,、管理人才也才是剛剛步入正軌,，確實很難幾個月之內(nèi)就給加盟店培訓(xùn)完成。

創(chuàng)業(yè)不易,，成功是少數(shù)人的概率事件,，每一個創(chuàng)業(yè)者都要做好充分的心理準(zhǔn)備。在烤串這個品類,，創(chuàng)業(yè)者的第一個心理準(zhǔn)備就是“辛苦”二字,。

由于地域限制，很多地方特色燒烤,，比如錦州燒烤,、四川燒烤,、廣西燒烤等，并沒有實地測評,，有了解的朋友歡迎與我們聯(lián)系,。

我用盡畢生才華，只為吃這一頓火鍋,！你可知道有多爽

寬板凳老灶火鍋傳承的地道重慶火鍋,，環(huán)境古色古香，味道鮮香麻辣

一頓火鍋的時間,，便足以吃出一席老重慶的記憶,，體驗一把老重慶的生活，感受一把巴渝的風(fēng)土人情,。

與眾不同的鍋底,，新鮮的食材，火爆的優(yōu)惠,，值得你去打卡~~

01—

——企業(yè)介紹

寬板凳火鍋經(jīng)營已有十余載,，得到全國食客的熱力追捧，它一心專注于地道重慶火鍋

公司配套齊全,，集直營門店,，加盟連鎖聯(lián)營兩種模式，成功塑造各地食客需求的餐飲模式

寬板凳一直堅持“以人為本,，品質(zhì)為先,，做讓消費者滿意和放心的品牌”的理念

“小小寬板凳，幸福大家庭,，攜手寬板凳,，財富喜雙迎”是店家的口號

02—

——特色鍋底

寬板凳強烈推薦特色的菌湯鴛鴦鍋、番茄鴛鴦鍋,、三鮮鴛鴦鍋,、特色九宮紅湯等鍋底。

以鮮湯美料,，配合多種中草藥精制而成的底料,，食無藥味，好吃不上火,，不含色素,，味道濃厚，香味獨特,。

03—

——特色菜

吃火鍋時,，你最愛點什么呢?

毛肚、黃喉,、,、豆腐皮……

吃了那么多,，你知道它們的來歷嗎？

雪花牛肉即指脂肪沉積到肌肉纖維之間,，形成明顯的紅,、白相間，狀似大理石花紋的牛肉,，含有大量人體所需的脂肪酸,，營養(yǎng)價值比起普通牛肉來說要高不少。

毛肚的表面呈現(xiàn)許多小顆粒,，口感爽脆,，保留汁水的能力相當(dāng)強，非常適合搭配辣鍋,。不過涮毛肚把握好時間,，鍋開后“七上八下”，涮10-15秒就可以啦,。

還有鮮鴨腸,、老重慶涮肚和孜然麻辣牛肉哦~

吃火鍋少不了自助醬料哦，這里推薦三種吃法：川味吃法,、京味吃法和麻辣伴侶,，還有各種免費小吃：冰棍、西瓜,、酸梅湯、冰粉和爆米花,！

04—

——店內(nèi)環(huán)境

我們店內(nèi)主打復(fù)古式風(fēng)格,，門窗以漆木色為主，墻上裝飾斗篷,、草鞋和臉譜等,，原木斷隔、大紅燈籠,，中國風(fēng)元素墻繪和原料食材裝飾的碰撞,，既有農(nóng)家小院的氛圍，又不是古典風(fēng)情的格調(diào),。

為了這個正宗重慶味,，來尋覓的人很多，想吃早點來!

讓在海南的四川重慶人來這里吃火鍋有歸屬感,。

來寬板凳吃火鍋,，在消暑的同時還能滿足你的味蕾~

本店信息

【店名】海口寬板凳老灶火鍋

【營業(yè)時間】10:00-22:00

【預(yù)約電話】0898-65655353

【地址】:?？谑忻捞m區(qū)海甸島五西路寶真超市樓下寬板凳老灶火鍋(海大北門對面)