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20年艱辛，一言難盡,，干餐飲的苦辣酸甜
深度測評 | 全中國誰家烤串兒最賺錢,？
我用盡畢生才華,，只為吃這一頓火鍋！你可知道有多爽

20年艱辛,，一言難盡,，干餐飲的苦辣酸甜

走過的路有百味

酸甜苦辣只有自己最清楚

目標(biāo)、勇氣,、干勁

讓我們走得更遠(yuǎn)

回望的時(shí)候

更加欣慰

從小飯店的后廚學(xué)徒

到開辟了合伙人新模式的領(lǐng)路人

忙碌半生的魏成江

終于有時(shí)間坐下來

面對面地講述他的創(chuàng)業(yè)故事

一個(gè)餐飲老兵

歷經(jīng)彎道而不放棄的故事

在我們耳邊娓娓道來

領(lǐng)投雁共享平臺(tái)發(fā)起人——魏成江

大家好,，我是劉一鍋創(chuàng)始人,，領(lǐng)投雁發(fā)起人魏成江。今天繼續(xù)給大家分享一些我創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷,。我從19歲開第一家四張桌子的小店,，到今年已經(jīng)整整20年了，20年的風(fēng)風(fēng)雨雨,，真是一言難盡,，是奮斗的20年，是艱辛的20年,，也是收獲的20年,。有人說買賣干個(gè)遍，不如開飯店,，看似餐飲的門檻很低,，賺錢很容易，其實(shí)這行的滋味只有你干了,，才能體會(huì)到,。今天就和大家說說干餐飲的苦辣酸甜。

那就先說說干餐飲的“苦”吧,，我想要能干好餐飲,，第一條就是要能吃苦，特別是剛剛創(chuàng)業(yè)起步階段,，你什么都得干,，什么苦都得吃。我19歲那年在雞西火車站前開了一家餃子館,，整個(gè)店面不到一百平米,，只有四張桌。我既是老板又是廚師,，還是采購員,，保潔員，庫管員,。那是真的體會(huì)到了什么叫起得比雞早,，睡得比狗晚，操的賣白粉的心,，賺的賣白菜的錢,。為了省錢，就在庫房上面打了一個(gè)吊鋪,，空間非常狹窄,，晚上只能鉆進(jìn)去睡覺，有時(shí)也干脆把幾個(gè)板凳子擺在一起，衣服不脫,，躺在上面就睡著了,。每天在后廚煙熏火燎的，也沒什么胃口,，饑一頓飽一頓,，客人多了，有時(shí)一天也顧不上吃飯,，廚師給人感覺都很胖,，但那時(shí)我卻一直骨瘦如材。每天天不亮就去市場買菜,，為了省錢,，就自己騎自行車或蹬三輪車，夏天還好,，在三九天回到店里,，耳朵凍的感覺真的一碰就會(huì)掉的。

后來雖然條件好了,，但也換了另一種苦法,。比如干餐飲，你就得研究吃,，有時(shí)為了研究一個(gè)菜品,，一頓接連吃幾家，一家連著吃幾天,，直到吃到最后沒感覺,。2009年，我想創(chuàng)辦一個(gè)餃子的品牌,，我試著出去品嘗水餃,、蒸餃、煎餃,、速凍餃子，各種嘗各種吃,，到了最后看見餃子都想吐,，后來吃到了喜家德的水餃，就堅(jiān)定的放棄了這個(gè)項(xiàng)目,，因?yàn)樗麄儗?shí)在做得太好了,。

干餐飲一些關(guān)鍵性的活你就得親力親為。比如選址,，決定了你一個(gè)店的成敗,。所以這些年不論在哪開店，我都要親自去選址。剛到沈陽,，為了選一家合適的火鍋門店,，我掐著網(wǎng)上找來的店鋪地址挨家去跑，一天跑十幾個(gè)小時(shí),，晚上回家才發(fā)現(xiàn)腳底走起了水泡,。干餐飲從采購、生產(chǎn),、銷售,，每一個(gè)環(huán)節(jié)老板都要親自抓，一忽視可能就會(huì)出問題,。沒有黑白,，沒有冬夏，沒有休息,，像一支不知疲倦的陀螺一直在運(yùn)轉(zhuǎn),，有時(shí)只能安慰自己，苦并快樂著吧,。

領(lǐng)投雁投資品牌——申記串道

要說起干餐飲的“辣”就更有感觸了,，苦點(diǎn)咱不怕，辣有時(shí)候真讓你難受,。先說這管理你的各種執(zhí)法部門,，小店不大，但管理的政府部門倒挺多,。今天稅務(wù)的來了,，明天工商的來了，后天又城管的來了,，稍有毛病,，就可能被罰款。剛開始干店的時(shí)候看見穿制服的就迷惑,，一個(gè)小小的辦事員也會(huì)在你面前指手劃腳,，橫眉冷對。

開飯店每天要接觸形形色色的顧客,，俗話說,，林子大了，什么鳥都會(huì)遇到,，尤其是喝完酒之后,，打架的，罵娘的,，耍酒瘋的,，不給錢的。我在虎林開串店時(shí)，有一天晚上,，兩伙客人都喝多了,，在店里動(dòng)起了手，結(jié)果酒瓶子滿天飛,。當(dāng)時(shí)我也是年輕氣盛,，想出去制止，結(jié)果一酒瓶子砸在了我腦袋上,，鮮血直流,，到醫(yī)院縫了10多針。開飯店基本上都是在餐飲一條街上,，可是你的生意好了,，就會(huì)搶了別人家的生意，人家眼紅,，在密山開涮肚時(shí),，生意特別火爆，旁邊那家卻冷冷清清,，老板看我特不順眼,。后來我的生意更好了，就買了一臺(tái)本田車,，晚上停在店門口,，剛提回新車沒幾天，早晨起來就發(fā)現(xiàn)車窗被砸了,，車胎也被扎爆了,。我明知道是他，但又抓不到證據(jù),，也就大事化小,，不了了之了。后來我做劉一鍋,，放加盟,，這個(gè)老板也想到外地去做，我就免費(fèi)幫他開了一家店,，結(jié)果讓他每年賺了幾十萬,，每年都會(huì)來看我，有次喝酒喝多了,，哭著告訴我，兄弟,，我對不起你,，你那臺(tái)新買的車是我砸的。現(xiàn)在他每年還從老家給我寄愛吃的辣菜，我們成了好朋友,。

領(lǐng)投雁投資品牌——安格斯牛排

那么什么是干餐飲的“酸”呢,？我想就是堅(jiān)持下來不容易。就像你端一杯水,，剛端起來,，沒什么困難，但是堅(jiān)持一個(gè)小時(shí)兩個(gè)小時(shí),，手臂一定是發(fā)酸發(fā)麻,。就像干餐飲，干一年兩年感覺還是件新鮮事兒,，等你堅(jiān)持個(gè)五年六年,，十年八年，恐怕一般人都堅(jiān)持不下來了,。干餐飲的,，沒有節(jié)假日，沒有休息日,，往往越到別人團(tuán)聚歡樂的時(shí)候,，我們越忙碌，每天早早的走了,，晚上很晚的回來,。經(jīng)常兒子會(huì)問我，爸爸,，我好長時(shí)間沒看到你了,，這時(shí)便會(huì)感覺到心里酸酸的，就會(huì)擠出時(shí)間專門陪他玩一天,。

有時(shí)候,，朋友勸我搞點(diǎn)大健康，搞點(diǎn)養(yǎng)老產(chǎn)業(yè),，做點(diǎn)其他輕松自在的,。但我還是不忘多年前轉(zhuǎn)行做互聯(lián)網(wǎng)的教訓(xùn)，堅(jiān)定信心扎根做餐飲,。但有時(shí)候也感覺到進(jìn)入疲勞期了,，尤其那幾年干什么賠什么，每天都充滿了焦慮,。有時(shí)候去巡店看到那些輕松快樂自在的顧客,，有說有笑，就問自己為啥把別人搞得挺幸福,，把自己搞的這么累,。干餐飲是枯燥的乏味的,，真的需要像跑馬拉松一樣，要有超強(qiáng)的韌勁,，稍微一松懈,，可能就要半途而廢。

苦過辣過酸過,，但終究是甜的,，一路跌跌撞撞，摸爬滾打走過來,，很艱辛很不容易,，但也感受到了成功的快樂，收獲的喜悅,。在發(fā)展劉一鍋加盟連鎖第三年,，在密山興凱湖召開了年會(huì)，來了幾百個(gè)加盟商,，短短的幾年,，多的賺了上千萬，少的也賺了上百萬,。那次年會(huì)開得非常成功,，也比較轟動(dòng)。晚上在興凱湖畔放起了滿天的禮花,，那一刻,，我真的感覺到無比的自豪，無比的喜悅,，感受到了自己的成就和價(jià)值,。到沈陽后我又發(fā)展了滿園春餅這個(gè)品牌，并且實(shí)行了內(nèi)部合伙人機(jī)制,，只要達(dá)到我們條件的都可以投資入伙,。和我一起來沈陽打拼的兄弟們都在這里安了家，買了房,，買了車,，看到他們過上了幸福的生活，我心里也是甜的,。

領(lǐng)投雁團(tuán)隊(duì)

通過多年的創(chuàng)業(yè),，讓我感悟到了干餐飲這一行單打獨(dú)斗不行，必須要有開放的心態(tài),，必須要整合團(tuán)結(jié)更多的創(chuàng)業(yè)伙伴,，一起把這項(xiàng)事業(yè)做強(qiáng)做大。因此我這兩年致力打造餐飲城市合伙人共享平臺(tái),。目前有宋凱,，王紹東,，魯曉旭，李偉,，顧晨，張智博,，孫長朋等一批餐飲成功的創(chuàng)業(yè)者,、企業(yè)家，和我一同發(fā)起創(chuàng)建東北餐飲城市合伙人平臺(tái),。我們先后合伙開發(fā)了多嘴肉蟹煲,，遇約烤鴨，愛意披薩,，小吉的家,，黑芙蕾，安格斯牛排等一批在沈陽有影響力的品牌,，開店的成功率在95%以上,，這是我過去一個(gè)人干的時(shí)候很難達(dá)到的，讓我感受到了合伙的力量,，嘗到了合伙的甜頭,，也收獲了這群哥們志同道合，同甘共苦的戰(zhàn)友情,。我堅(jiān)信靠我們的勤勞智慧,，一定會(huì)打造越來越多的東北餐飲品牌，走向全國,，走向世界,。

干餐飲是苦的，干餐飲是累的,，干餐飲也是甜的,，我們能為成千上萬的顧客擁有的美好生活，盡一點(diǎn)微薄之力,。

如果你也能堅(jiān)持奮斗20年,，就會(huì)感受到干餐飲也是件幸福的事兒。

深度測評 | 全中國誰家烤串兒最賺錢,？

蛋蛋說：

仲夏之夜,，又是喝酒擼串的日子。三五好友,，挺著肚子光著膀子吹牛起哄的喝到半夜,，這才是中國的深夜食堂?？粗客淼拈L隊(duì),，包括我在內(nèi)的大多數(shù)食客,，都認(rèn)為這肯定是門能發(fā)財(cái)?shù)馁I賣，簡單易操作,，支個(gè)爐子就能干,。

但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業(yè)者進(jìn)行深度交流后,，我們發(fā)現(xiàn),，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業(yè)，極度依賴人力,?？此泼麡O高的羊肉、酒水,，并不能讓一家烤串店擁有高凈利潤,，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業(yè)化的供應(yīng)鏈有直接關(guān)系,，這里到底有多少坑又有多少機(jī)會(huì),？蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部將一一拆解。

此次,，蛋解創(chuàng)業(yè)將就以下問題進(jìn)行深度解析：

1,、為什么說烤串是最辛苦的餐飲行業(yè)？

2,、木屋燒烤羊肉串為什么能賣那么便宜,？很久以前卻賣得貴？

3,、為什么大多數(shù)燒烤店是直營,？

4、中央工廠為什么在燒烤行業(yè)失靈,？

5,、冰城串吧的加盟模式是解決方案嗎？

6,、特色燒烤為什么注定做不成規(guī)模,？

7、小白創(chuàng)業(yè)者做燒烤店到底能賺多少,？

一,、羊肉串8年不漲價(jià)的木屋燒烤能賺多少錢？

2012年國八條之前,，全中國對燒烤的印象都一樣,。夏天天黑出攤，一家?guī)卓谧永侠仙偕?，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口,，從附近商家店面或者餐館借電,，煙火繚繞，吵吵嚷嚷,，一地的簽子和油膩?zhàn)?，營業(yè)到深夜。但是國八條之后,，城市不允許露天冒煙,，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來,。

于是，從2013年開始,，一直是平民消費(fèi)的燒烤大排檔逐漸搬進(jìn)了室內(nèi),，開始注重裝修、經(jīng)營管理,、成本控制,、供應(yīng)鏈和特色單品等等。經(jīng)過五六年的發(fā)展,，到今天,，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤,、冰城串吧,、聚點(diǎn)串吧、很久以前,、豐茂烤串等,。

今天，蛋解創(chuàng)業(yè)第一個(gè)要探訪的就是直營門店數(shù)量最多的木屋燒烤,。

探店木屋燒烤北京望京店

2003年,，木屋燒烤在深圳創(chuàng)立，發(fā)展至今在全國已有130家門店,，擁有3個(gè)中央工廠,，一年總營收額約14億元，屬于南派燒烤連鎖品牌的代表,。

為什么選擇望京呢,？

因?yàn)橥┦潜本镜甑木奂兀彩墙械蒙厦?hào)的品牌在望京附近一定有店,。原因有兩個(gè),，一方面這里是年輕人的社區(qū)，在吃上舍得花錢也舍得花時(shí)間,，燒烤的目標(biāo)群體主要是23-35歲的年輕人,，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快,，晚上九十點(diǎn)鐘最活躍，年紀(jì)大的人追求養(yǎng)生,，會(huì)逐漸淡出燒烤店,；另一方面這里的商用房地產(chǎn)物業(yè)較多，鋪面也多,。

選址：木屋燒烤都是街邊店,，這家店開在十字路口旁，周圍以社區(qū)為主,。

店內(nèi)環(huán)境：店面200平米左右,，明灶亮廚，炭火集中烤制,。餐位80個(gè)左右,，都是小桌凳，方便拼桌,，目測能同時(shí)容納100人,。

營業(yè)時(shí)間：晚5點(diǎn)到早4點(diǎn)。

員工及服務(wù)：23人,，包括全職員工10位,，兼職13位，其中燒烤師有7位,。木屋控制上餐速度,，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內(nèi)，超過30分鐘后的菜免單,。

菜品：菜品不多,，只有60個(gè)左右的SKU，以羊肉串為主,。整體主打性價(jià)比,，羊肉串3元一串。

當(dāng)天情況：小編探店是7月底周一晚上的7點(diǎn),，一般周一是燒烤店最冷清的時(shí)候,，但這家店并不算太冷清，上座率超過80%,。同一條街距木屋不到10米的聚點(diǎn)串吧則非常冷清,，從門外看到只有兩三桌。據(jù)了解,，木屋燒烤平均翻臺(tái)率能做到2-3次,。

那么這家店盈利情況怎么樣呢？

根據(jù)當(dāng)天的情況，蛋解創(chuàng)業(yè)預(yù)估這家店當(dāng)天200人左右,，平均客單價(jià)80元,，單日收入約1.6萬，但這天是周一,，周五到周日晚上人更多,，預(yù)估單天300人左右。這樣整體算下來,，預(yù)估一月的收入約58萬,。（此數(shù)據(jù)為蛋解創(chuàng)業(yè)預(yù)估，已將午餐納入數(shù)據(jù),，但這與實(shí)際情況可能仍然存在一定的偏差,。）

大眾認(rèn)知，普遍認(rèn)為燒烤一定是一個(gè)毛利極高的行業(yè),，因?yàn)橐唤镅蛉庖话隳艽?0串,，3塊錢1串也能賣90元，而一斤羊肉多少錢呢,？

像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店，一般會(huì)選擇直接與羊肉產(chǎn)地的屠宰加工廠合作,，好的肉成本能控制在35元左右,。而沒什么品牌的店會(huì)選擇牛羊肉集散地去批發(fā)凍肉，肉質(zhì)稍差一點(diǎn),，成本30元左右,。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低,。

如果簡單的這么算,，木屋燒烤的羊肉串毛利應(yīng)該能達(dá)到65%（此數(shù)據(jù)可能與實(shí)際數(shù)據(jù)存在一定偏差），但綜合毛利稍低的牛肉,、雞肉,，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下,，木屋燒烤的原材料成本應(yīng)該在60%左右,。這個(gè)毛利率和我們之前深度測評過的火鍋行業(yè)差不多，但從我們整體的走訪和測算來看,，開燒烤店,，凈利潤卻要遠(yuǎn)低于火鍋店，無論是品牌店還是特色店,。

這里主要的原因,，就在于在燒烤的供應(yīng)鏈中涉及到一個(gè)火鍋沒有的環(huán)節(jié)——穿串，這也是目前烤串這個(gè)行業(yè)無法逾越的障礙，這個(gè)嚴(yán)重依賴人力的環(huán)節(jié)直接拉低了烤串的毛利,。綜合穿串這個(gè)因素,，蛋解創(chuàng)業(yè)評估木屋燒烤原材料成本應(yīng)該在55%左右，但我們在做下面這張盈利圖表時(shí),，采用的是木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍提供的數(shù)據(jù),，50%毛利。

不過,，這只是旺季的收入,，如果是淡季，特別是9-11月份以及來年的1-2月份,，收入會(huì)有所下降,，利潤空間還得進(jìn)行小幅度壓縮。

二,、烤串供應(yīng)鏈能規(guī)?；瘑幔?/p>

在這里,，我們還是想把烤串的供應(yīng)鏈詳細(xì)的說一說,，第一，對于連鎖餐飲品牌來講,，最重要的一環(huán)就是打造供應(yīng)鏈,，供應(yīng)鏈強(qiáng)則門店強(qiáng)；第二,，烤串的供應(yīng)鏈又涉及到一個(gè)穿串的人工環(huán)節(jié),，是目前所有品牌烤串店和供應(yīng)鏈公司都頭疼的事兒。蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部選擇我們曾經(jīng)進(jìn)行過深度測評的火鍋來對比,。

為什么選擇火鍋來進(jìn)行對比呢,？

因?yàn)榛疱伿俏覀兡壳翱吹降模瑸閿?shù)不多在餐飲行業(yè)里,，能做出工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?yīng)鏈公司的品類,。而在大多數(shù)像蛋解創(chuàng)業(yè)小編這樣的外行人的想象中，烤串和火鍋在經(jīng)營上有很多相似性,，兩者都不依賴廚師的水平,，這意味著易于標(biāo)準(zhǔn)化，更容易做大規(guī)模,。

但實(shí)際調(diào)查之后,，我們才發(fā)現(xiàn),，烤串的供應(yīng)鏈和火鍋的供應(yīng)鏈有著巨大的不同。

火鍋食材供應(yīng)鏈所使用的肉,，經(jīng)由屠宰場宰殺,、分割、放入冰柜冷凍后直接運(yùn)到倉庫,，再由倉庫運(yùn)到門店,，門店里切好就能上菜。而燒烤的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中有一項(xiàng)是切成小塊,，然后穿串,。要保證品質(zhì)，這道工序必須由人工完成,。也就是說,，烤串的中央工廠需要更高的人工成本。規(guī)模,，這個(gè)中央工廠的優(yōu)勢,，并不能有效的降低烤串供應(yīng)鏈的邊際成本。于是,，到目前為止,，穿串這個(gè)細(xì)節(jié)決定了烤串供應(yīng)鏈無法實(shí)現(xiàn)像火鍋供應(yīng)鏈一樣大規(guī)模的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

比如,，木屋燒烤的模式是直營+自建中央工廠,。中央工廠從屠宰場采購凍肉，然后腌制,、穿串，包裝好之后送到門店使用,，目前木屋在全國有三家中央工廠,，供應(yīng)130家門店。但是,，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表示,，未來也不會(huì)考慮對B端供應(yīng)，因?yàn)楝F(xiàn)在的產(chǎn)量只能保證自己的店使用,。

比如,，很久以前、豐茂烤串的模式是直營+前店后廠,。這兩家店都主張羊肉要鮮嫩,，不同之處在于很久以前的一支串上有不同部位的羊肉，口感各不相同,；豐茂則主打現(xiàn)穿才好吃,。很久以前創(chuàng)始人宋吉介紹，很久以前的羊肉來自他的老家呼倫貝爾大草原，通過與當(dāng)?shù)卣?、屠宰場合作來保證羊肉供應(yīng),。羊肉分割好后冰凍送到北京的庫房，每天從庫房送到門店,，再由門店制作,、穿串。

這種前店后廠的模式成本相對更高,，首先要承受更高的租金成本,，很久以前采用桌上現(xiàn)烤的方式，需要服務(wù)員去操作,，加串,、撒料、取串,，重人工,，需要員工人數(shù)相對較多。一家500-600平米的門店,，需要50-60名員工,，平均每10平米需要一名員工。據(jù)宋吉介紹,，呼倫貝爾羊源少,，很久以前羊肉串每粒肉都取不同部位，所以成本也較高,。

這也是為什么很久以前的羊肉串得賣差不多5.3元一串,，比市面上大多數(shù)燒烤要貴。目前,，很久以前有50家店,，全直營，主要集中在北京和上海,，人均客單價(jià)達(dá)到120元,，比木屋燒烤人均80的客單價(jià)高出三分之一。

羊的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)決定了烤串的供應(yīng)鏈沒有火鍋的供應(yīng)鏈成熟,。羊目前還無法像?；蛘唠u一樣形成規(guī)模化養(yǎng)殖,，只能是在草原上散養(yǎng),。所以每年的8月份一直到11月份，都是屠宰工場收養(yǎng)的季節(jié),，也是各大供應(yīng)鏈公司訂貨的季節(jié),。據(jù)了解,，像木屋燒烤和很久以前這樣的規(guī)模，大約每年要消耗近10萬只5-6個(gè)月的小羊羔,，這需要一片接著一片的巨大的青青草原,。但是火鍋供應(yīng)鏈中，羊肉只是一個(gè)普通的品類而非主打,。

那人類都能登上月球了,，為什么偏偏穿不好一串羊肉呢？

三,、為什么穿串這個(gè)環(huán)節(jié)不能實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化,？

嚴(yán)格來講，機(jī)器完全可以代替人工穿串,，但這對肉的要求很高,，損耗很大。機(jī)器穿串采用模具將肉制成小塊,，然后再用簽子穿成串,。受模具限制，做出來的肉串比較大塊,，影響口感,，也不符合主流燒烤的大小，定價(jià)也存在一定問題,。其次放入模具的肉必須很規(guī)則,，四四方方的，多余的部分會(huì)變成廢料,，造成很高的損耗,，損耗高達(dá)三分之一。但人工卻是切成類似于菱形的不規(guī)則形狀,，盡量減少損耗,。

另外，機(jī)器穿串也會(huì)影響顧客體驗(yàn),，從而降低門店?duì)I收,。消費(fèi)者并不喜歡機(jī)器穿的串,，人們更能接受融入了廚師手藝的菜,，是非標(biāo)品；而機(jī)器穿串每一根都長得一樣,，是標(biāo)品,，讓顧客感覺沒有人情味。木屋燒烤之前也嘗試過研發(fā)穿串機(jī),，想提高效率,，降低人工成本,，但過于標(biāo)準(zhǔn)化，給顧客感受缺乏個(gè)性,，所以后來試用了一段時(shí)間放棄了,。隋政軍表示，如果火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%的話,，那么燒烤只有50-60%,。

要保證品質(zhì)，中央工廠都得采用人工穿串,。所以自建供應(yīng)鏈的品牌必須要承擔(dān)高人工成本,。木屋燒烤在食材、佐料的選擇上比較嚴(yán)格,，所以門店的毛利只有50%,。這在餐飲行業(yè)中毛利算低的，一般飲品能做到70-80%,，餐類能做到60-70%,。所以像木屋燒烤這樣自建供應(yīng)鏈，又主打高性價(jià)比的品牌很難保證高利潤,。據(jù)隋政軍透露,，凈利潤只有10%左右。

那是不是品牌店賣50萬一個(gè)月,，凈賺5萬,，小白開店同樣的情況下一個(gè)月賣30萬，就能凈賺3萬呢,？并不是,。因?yàn)槊總€(gè)月的房租、人工成本是固定的,，不會(huì)隨著收入增減而變化,，所以賣30萬可能是虧損的。

在北京,，一家300平米左右的燒烤店要做到盈虧平衡,，房租低一點(diǎn)的也需要28萬左右。而燒烤是季節(jié)性很強(qiáng)的品類,，淡季收入下降,，在高成本壓力下，很容易虧本,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，2015年燒烤店的年關(guān)店率在70%。

一般情況下,，連鎖燒烤店實(shí)現(xiàn)規(guī)?；\(yùn)營,，單店凈利潤一般只有幾個(gè)點(diǎn)，但勝在規(guī)模大,。而單店運(yùn)營的特色燒烤店,，做得好的能有20%左右的利潤。到目前為止,，燒烤行業(yè)仍然是一個(gè)“難工業(yè)化,、難標(biāo)準(zhǔn)化、難規(guī)?；钡娜y餐飲品類,。和火鍋對比，毛利差不多,，但凈利會(huì)差一些,。如果想了解更多火鍋的數(shù)據(jù)，可閱讀蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部關(guān)于火鍋的深度測評,。

四,、三難之下烤串供應(yīng)鏈真能獨(dú)立上市？

在烤串這個(gè)領(lǐng)域,，很少有第三方供應(yīng)鏈愿意去做,，市場細(xì)分且分散，太麻煩,，成本又高,。

在理解這一點(diǎn)之前，我們先明確一個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的事實(shí),。由于食材產(chǎn)地不同,，制作工藝不同，所以規(guī)?；庸ひ_(dá)到高效率,，必然是按食材品類分流水線，而不是按餐飲細(xì)分領(lǐng)域來分,。比如雞肉加工廠可以給烤串店供應(yīng),，也可以給雞排、正餐館,、火鍋店等所有餐飲供應(yīng),。那么做羊肉供應(yīng)鏈的就既能給羊蝎子店供貨，也能給烤羊腿羊排餐館供貨,，就看給誰供貨更簡單更賺錢,。

在這種情況下,，做羊肉供應(yīng)鏈的公司既然能把羊肉整塊賣給火鍋店,，怎么會(huì)費(fèi)力費(fèi)錢穿好串賣給烤串店呢,？何況烤串行業(yè)規(guī)模并不大，也很分散,，供應(yīng)鏈不能大批量賣,。截至2023年6月，以烤串,、烤翅,、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營業(yè)務(wù)的中式燒烤，在全國有29萬家門店,。

業(yè)內(nèi)人士透露,，燒烤店規(guī)模小的時(shí)候，需要的食材少,，供應(yīng)商根本看不上,，不愿意生產(chǎn)。當(dāng)門店體量做大后,，比如20家門店以上,，第三方供應(yīng)鏈又不能滿足需求。因?yàn)榈谌焦?yīng)鏈與門店非利益共同體,，所以他們很難保證肉質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng),，這就無法滿足一家主打品質(zhì)的品牌燒烤店。因此品牌店大多都自建供應(yīng)鏈,。

既然有這樣的行業(yè)問題存在,，那么自然會(huì)有人定位于此，冰城串吧就是其中之一,。

冰城串吧是一家經(jīng)營東北燒烤+中餐的品牌,，成立于2004年，通過加盟方式擴(kuò)張,。在業(yè)內(nèi)素有“南木屋,，北冰城”的說法。冰城串吧自建中央工廠,，同時(shí)對B端供貨,。蛋解創(chuàng)業(yè)在北京探訪了一家門店。

探店冰城串吧簋街店

選址：簋街是北京的美食一條街,，這里時(shí)常有外地游客,，周圍有很多大使館，外國人也經(jīng)常到這里享用美食,。

店內(nèi)環(huán)境：這是一家加盟店,，室內(nèi)有兩層，約200平米,，30張餐桌左右,，100多餐位,。室外頂樓還有露天座位,。桌子比較大,，空間有限，不能將桌子拼起來滿足不同人數(shù)的顧客,。工廠風(fēng),，原木風(fēng)格的座椅，老照片,，黑白電視,，墻壁上各種涂鴉，盡顯叛逆,，非常襯“大金鏈子小手表,，一天三頓小燒烤”。

菜品：菜品豐富,，除了燒烤,，還有冷鍋串、小吃,、涼菜,、熱菜,。羊肉串4元一串，平均客單價(jià)100元,。

營業(yè)時(shí)間：早10點(diǎn)到下午2點(diǎn)半,，下午5點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)半。

盈利情況評估：小編探訪的時(shí)間是7月底周二晚上的用餐高峰期,，這家店上座率約50%,。按這個(gè)情況來計(jì)算，冰城串吧當(dāng)天預(yù)估120人,，平均客單價(jià)100元,，單日收入約1.2萬，營業(yè)額基本上配不上這里的房租和人氣,。但由于是個(gè)小旅游區(qū),，周六日情況或許會(huì)有翻天覆地的變化。最關(guān)鍵的是,，這家烤串店有午飯且有炒菜,，所以營業(yè)額、毛利潤和凈利潤很難準(zhǔn)確評估。

我們回歸到供應(yīng)鏈這個(gè)話題上來,。

冰城串吧的中央工廠為獨(dú)立品牌利思客,，據(jù)冰城串吧商務(wù)人員介紹，冰城串吧目前有93家店,，加盟手冊顯示有60多家店，主要集中在北方,。從天眼查數(shù)據(jù)判斷,，直營店不到11家，其余全部為加盟店,。（天眼查數(shù)據(jù)顯示,，冰城串吧創(chuàng)始人張利控制13家公司，其中擁有餐飲相關(guān)資質(zhì)并且在業(yè)或存續(xù)的有11家,，包括3家個(gè)體工商戶,。這11家中還有一些是其他餐飲品牌，也就是說直營門店不到11家,。）

張利曾在接受媒體采訪時(shí)表示,，要將利思客打造成蜀海這樣的供應(yīng)鏈公司，并將其推向上市,。所以,，利思客既給自己的冰城串吧供貨，也為第三方餐飲品牌供貨,，包括武圣羊湯,、西貝莜面村、胡大飯館等等,，但并不針對第三方烤串店供貨,。食材供應(yīng)鏈涵蓋了調(diào)味品、熱加工熟肉制品,、凍肉,、速凍面食、烘焙糕點(diǎn),、烤串等多個(gè)品類,。但現(xiàn)實(shí)卻是殘酷的，燒烤這條路并不好走,。

2015年,，張利在接受北京商報(bào)采訪時(shí)表示，2017年門店數(shù)量要達(dá)到100家,，爭取三年內(nèi)登上新三板,。筷玩思維2016年報(bào)道稱，冰城串吧3年至少開500家加盟店,。但如今,，冰城串吧卻不到100家店。除了中式燒烤外,，張利還創(chuàng)立了利之燒鳥日式居酒屋,，業(yè)務(wù)也不集中。

據(jù)了解,，加盟商在利思客拿貨,，羊肉串小串平均1.5元一串，大串平均2.5元一串,，奧爾良烤雞翅3.8元一串,。小串如果按3元一串，毛利潤率只有50%,，比自己穿串60-70%的毛利低,。

其實(shí)，中央工廠要將半成品烤串賣給燒烤店并不是一件容易的事,。目前烤串絕大多數(shù)都是單店,，或者小規(guī)模的連鎖店，他們沒有品牌議價(jià)能力,，成本控制變得非常重要,，所以絕大多數(shù)都偏向于自己穿串，而不是直接買半成品,。所以綜合多方因素,，要將烤串供應(yīng)鏈做成獨(dú)立品牌，做到上市,，還有很長的一段時(shí)間要走,。

五、個(gè)人開燒烤店怎么才能多賺錢,？

民以食為天,，很多創(chuàng)業(yè)者都會(huì)選擇從事餐飲行業(yè)，而烤串門檻低,，操作簡單,，成本小，毛利高,，更是受到創(chuàng)業(yè)者的青睞,。

開店要么選擇加盟，要么選擇自己開,。那么燒烤店能加盟嗎,？

選擇加盟,，總部能提供的主要是品牌以及供應(yīng)鏈支持。

首先來看品牌,，創(chuàng)業(yè)者要擦亮眼睛了,，選擇加盟像望京小腰這種烤特色單品類火起來的網(wǎng)紅燒烤品牌，存在一定風(fēng)險(xiǎn),。因?yàn)橄翊鸢覆枰粯?，望京小腰也因開始未注冊商標(biāo)，火了之后被快招公司復(fù)制開放加盟,，導(dǎo)致山寨店眾多,。如果加盟了這樣的品牌，只能被當(dāng)作韭菜一樣被收割,。

其次是供應(yīng)鏈支持,，前面我們說過,，燒烤店最費(fèi)事,，最辛苦的環(huán)節(jié)是穿串。但在保證食材品質(zhì)的情況下,，選擇總部提供的半成品串,，利潤會(huì)被壓縮一截，這會(huì)影響單店的盈利能力,。而市面上大多數(shù)燒烤店都自己腌制,、穿串，在成本上競爭力更強(qiáng),。

另外,，蛋解創(chuàng)業(yè)想特別提醒創(chuàng)業(yè)小白的一點(diǎn)就是，開一個(gè)店,，能否賺錢,，除了和品牌、供應(yīng)鏈,、行業(yè)趨勢,、市場環(huán)境相關(guān)以外，還有一個(gè)決定因素,，就是包括店長在內(nèi)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)的能力,。同樣一個(gè)事兒，有些人怎么干都賺不了錢,，換一撥人說不定就賺錢,。而團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營能力，總部是很難完全自動(dòng)化流程化的復(fù)制給加盟商,，多數(shù)還是靠加盟商自己的悟性和堅(jiān)韌,。

當(dāng)然,，只要是餐飲加盟，都還需要考慮區(qū)域性口味的特殊性,。

如果不加盟,，選擇自己干，怎么才能賺錢呢,？

干燒烤店很辛苦,，不過干哪一行都不容易。既然選擇了開燒烤店,，唯一要思考的就是如何提高收入,，多賺錢。

從節(jié)流的角度來看,，單店因?yàn)闆]有品牌知名度,，供貨量需求小，所以個(gè)體燒烤店沒辦法像木屋燒烤,、很久以前這種連鎖品牌自建中央工廠或者集中找第三方采購原材料,，大多需要自己去市場上批發(fā)食材，然后自己穿串,，這樣相比連鎖品牌可以降低5%-10%的人工成本,。

但光節(jié)流是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，開源才是根本,。我們探訪下來,，一般的燒烤店會(huì)選擇以下4條路來提高競爭力：

1、特色燒烤店

個(gè)體燒烤店可以嘗試在品類上創(chuàng)新,。雖然燒烤有十幾年的發(fā)展歷史,，但顧客對口味的變化以及要求并不明顯，只有對品類認(rèn)知比較敏感,。因?yàn)槿夂褪卟私?jīng)過烘烤,，單純從口感上來講，都不如炒菜和燉菜般精良,，這也是為什么大多數(shù)品牌烤串店從來不拿自己的口味做宣傳,，而是選擇拿自己的肉質(zhì)和產(chǎn)地做文章。這也從一個(gè)側(cè)面說明,，烤串店其實(shí)沒有真正的壁壘,。

如果品牌燒烤店主要賣羊肉串、牛肉串這種標(biāo)品,，它們市場更廣,，原材料也容易獲取，但標(biāo)品利潤有限且透明,。特色烤串店就得想辦法做到人無我有,，需要開創(chuàng)新品類或者主打特色產(chǎn)品,，像望京小腰就是靠著特色的烤腰子火起來的。蛋解創(chuàng)業(yè)探訪過其中一家店,。

眼鏡小腰以前叫眼鏡望京小腰,，望京小腰的名字火起來之后，出現(xiàn)一大批模仿者,，品質(zhì)參差不齊,。由于沒有商標(biāo)，眼鏡望京小腰改名眼鏡小腰,。蛋解創(chuàng)業(yè)編輯試吃幾串招牌小腰后,，感覺并不好吃。雖然不好吃,，但相信還是會(huì)有很多出于好奇的心理點(diǎn),，想看看到底特色產(chǎn)品味道如何。

在南方,，這種特色燒烤更多,，比如四川的烤豬鼻筋、廣東的烤蛇肉,、廣西的烤老鼠等等,。特色燒烤主打口味,，很多都是靠老板的個(gè)人手藝圈住食客,。但由于食材、口味的限制,，通常很難做大規(guī)模,，或者走出一個(gè)小地區(qū)。

如果是想要開一家特色燒烤店,，建議從已有該類食材飲食習(xí)慣的地區(qū)開始做起,，而這樣也能降低食材獲取難度，比如海鮮或許也是個(gè)不錯(cuò)的選擇,，至少不用穿串,，這個(gè)品類是否能在提高自己凈利的同時(shí)降低操作難度，有待實(shí)際的運(yùn)營者去實(shí)踐,，已經(jīng)在運(yùn)營的朋友,，歡迎隨時(shí)和我們交流。

2,、擴(kuò)充品類

除了開創(chuàng)特色品類,，還可以在現(xiàn)有菜品基礎(chǔ)上擴(kuò)充品類，除了傳統(tǒng)的羊肉串,、烤翅等菜品外,，可以增加其他特色菜品,，如木屋燒烤、很久以前相繼增加了涮肚熱菜,，豐茂烤串有了冷面,、石鍋醬湯等朝鮮特色菜品，冰城串吧有中餐,。這樣既能做出差異化,，又可以吸引客流。

3,、賣精釀啤酒

啤酒與烤串一直是最佳拍檔,。啤酒也是增加收水的重要來源，不過可以嘗試少賣傳統(tǒng)扎啤,，因?yàn)槊m高約為80%,，但客單價(jià)低，量大喝幾扎就飽了,，賣的量少,，加上翻臺(tái)率低，整體利潤不高,?？梢赃x擇賣精釀啤酒，毛利雖然不如傳統(tǒng)扎啤高,，約為50%,，但客單價(jià)高，所以整體利潤較為可觀,。

但是啤酒也會(huì)讓顧客吃一頓餐的時(shí)間變長,，降低翻臺(tái)率。兩者該怎么平衡也是燒烤店需要考慮的問題,。

4,、日式居酒屋

除了擴(kuò)品類以外，還可以嘗試突破燒烤的消費(fèi)場景限制,，拉長營業(yè)時(shí)間,。日式居酒屋是當(dāng)下一個(gè)不錯(cuò)的選擇，比如串亭,。

中式燒烤一般是下午和晚上營業(yè),，在顧客心中是夜宵而不是正餐。這也就導(dǎo)致燒烤店的營業(yè)時(shí)間只有下午6點(diǎn)到晚上凌晨2點(diǎn),，所以想要在這么短的營業(yè)時(shí)間里,，保證盈利非常困難。

而居酒屋是日本人下班后不知道吃什么,，幾個(gè)人約一起找個(gè)地省錢喝酒的地方,。因此居酒屋有著“便宜,，菜品多，而且全日本差不多”的特點(diǎn),，其實(shí)日本的“居酒屋文化”和中國的“擼串文化”差不多,。

雖然在產(chǎn)品線上，居酒屋和中式燒烤店的差別不大,，但是由于日式裝修和各種日本元素的展示,，加上清酒、燒酒等特色酒類的加持,，營造出一個(gè)不同于傳統(tǒng)燒烤店用餐氛圍,，且客單價(jià)能夠有較大幅度的提升。

寫在最后的特別提醒

燒烤是一個(gè)非常辛苦的行業(yè),，進(jìn)貨,、備貨、腌制,、穿串,、烤制、上菜,、營業(yè)到凌晨,，每天煙熏火燎，還容易致癌,，想不辛苦就賺錢的創(chuàng)業(yè)小白請一定要繞道走,。

如果能扛得住辛苦，打算自己獨(dú)立經(jīng)營兩三個(gè)烤串店的創(chuàng)業(yè)者,，也要準(zhǔn)備好,，不算穿串的情況下毛利確實(shí)很高,，但是房租,、人工、損耗成本一攤銷,，凈利潤好的情況下徘徊在20%左右,，但這也都是創(chuàng)業(yè)者的血汗和辛苦錢。

如果不想辛苦,，想加盟,，蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部有一句肺腑之言，大多數(shù)情況下,，加盟這種模式能讓創(chuàng)業(yè)變得更簡單,，更易起步，沒那么辛苦,?？偛繒?huì)提供優(yōu)質(zhì)的品牌,、提供優(yōu)質(zhì)的營銷服務(wù)、提供穩(wěn)定可信賴的供應(yīng)鏈,、提供優(yōu)秀的員工培訓(xùn)等等,。

但是由于到目前為止，整個(gè)烤串行業(yè)的供應(yīng)鏈都處于不穩(wěn)定的狀態(tài),，所以加盟并不能完全解決供應(yīng)鏈問題,。加盟店能否賺錢，能賺多少錢,，和加盟者個(gè)人以及團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營能力有極大關(guān)系,。如果你是個(gè)小白，團(tuán)隊(duì)也小白,，總部其實(shí)很難將自己的管理運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)賦能給加盟商,。因?yàn)椋敬@個(gè)品類起來也就這五六年的事情,，品牌連鎖自己培養(yǎng)店長,、廚師、管理人才也才是剛剛步入正軌,，確實(shí)很難幾個(gè)月之內(nèi)就給加盟店培訓(xùn)完成,。

創(chuàng)業(yè)不易，成功是少數(shù)人的概率事件,，每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者都要做好充分的心理準(zhǔn)備,。在烤串這個(gè)品類，創(chuàng)業(yè)者的第一個(gè)心理準(zhǔn)備就是“辛苦”二字,。

由于地域限制,，很多地方特色燒烤，比如錦州燒烤,、四川燒烤,、廣西燒烤等，并沒有實(shí)地測評,，有了解的朋友歡迎與我們聯(lián)系,。