別人家的食堂~~~十元錢,，能吃小火鍋

最近的寒流來勢洶洶

讓吃火鍋成了大伙兒的不二之選

十元錢吃火鍋

您信嗎？

走~~~

記者帶您去瞅瞅

“老板,，給我一份火鍋,，要多少錢一份？”

“十塊錢,?！?/p>

“要什么鍋底？”

“清湯的吧,?！?/p>

“好，馬上來,?！?/p>

“鍋底到了，清湯鍋底,，這個是贈送的葷菜,，小菜不夠吃是不限量的?！?/p>

眼前這些琳瑯滿目的菜品都是十元小火鍋內(nèi)不限量供應的,，至于菜品質(zhì)量，由于是在大學食堂內(nèi),，嚴格把關是少不了,。

昆明醫(yī)科大學海源學院后勤部主任黃斌：“在食品安全方面我們校方也是控制得很嚴格，從采買到整個售賣過程都很嚴格,?！?/p>

十八種蔬菜，還提供葷菜拼盤,，這不是貼本買賣嗎,？但對于經(jīng)營者老趙來說，有著自己的經(jīng)營之道。

老趙：“人流量大,，學校里面穩(wěn)定,，做十元錢的火鍋主要是讓利于學生，我們多少都能賺一點,，薄利多銷啊,。”

老趙薄利多銷的火鍋到底有多受歡迎,，看看中午時候的人流量就可見一般,。小火鍋絕對是學校里最受歡迎的選擇。

【學生們的肯定】

深受歡迎并不是沒有道理的,，為了應對學生們五湖四海的口味,，老趙可是下足了功夫。

老趙：“有麻辣,、香辣,、酸辣、清湯,、酸湯,，學生來自五湖四海，還可以根據(jù)他們的習慣口味專門定制,?！?/p>

這生意好了，老趙自然也很開心,，但說起到底湯汁里是有什么魔力,，讓這些普通得不能再普通的食材成為鍋中的美味,，老趙可顯得有些深藏不露,。

老趙：“我們專門炒制的，有秘方,，不好講,。”

深藏在大學校園里的十元小火鍋,，對于手里并不寬裕的學生來說,，無疑是在冬日里最好的驅(qū)寒利器。而對于老趙來說,，看著自己制作出的小火鍋溫暖了眼中的孩子,，他也有著別樣的幸福。

老趙：“看著這些學生吃得熱乎乎的,，我心里也是暖暖的,。”

8099999記者報道

麻辣,、香辣,、酸辣,、清湯、酸湯 素菜不收錢十元小火鍋你信么,？

十元錢吃火鍋您信嗎,？

記者帶您去瞅瞅

“老板，給我一份火鍋,，要多少錢一份,？”“十塊錢?！?/p>

“要什么鍋底,？”

“清湯的吧?！?/p>

“好,，馬上來?！?/p>

“鍋底到了,，清湯鍋底，這個是贈送的葷菜,，小菜不夠吃是不限量的,。”

這些琳瑯滿目的菜品都是十元小火鍋內(nèi)不限量供應的,，至于菜品質(zhì)量,，由于是在大學食堂內(nèi)，嚴格把關是少不了,。

昆明醫(yī)科大學海源學院后勤部主任黃斌：“在食品安全方面我們校方也是控制得很嚴格,，從采買到整個售賣過程都很嚴格?！?/p>

十八種蔬菜,，還提供葷菜拼盤，這不是貼本買賣嗎,？但對于經(jīng)營者老趙來說,，有著自己的經(jīng)營之道。

老趙：“人流量大,，學校里面穩(wěn)定,，做十元錢的火鍋主要是讓利于學生，我們多少都能賺一點,，薄利多銷啊,。”

老趙薄利多銷的火鍋到底有多受歡迎，看看中午時候的人流量就可見一般,。小火鍋絕對是學校里最受歡迎的選擇,。

深受歡迎并不是沒有道理的，為了應對學生們五湖四海的口味,，老趙可是下足了功夫,。

老趙：“有麻辣、香辣,、酸辣,、清湯、酸湯,，學生來自五湖四海,，還可以根據(jù)他們的習慣口味專門定制?！?/p>

這生意好了,，老趙自然也很開心，但說起到底湯汁里是有什么魔力,，讓這些普通得不能再普通的食材成為鍋中的美味,，老趙可顯得有些深藏不露。

老趙：“我們專門炒制的,，有秘方,，不好講?！?/p>

深藏在大學校園里的十元小火鍋,，對于手里并不寬裕的學生來說，無疑是在冬日里最好的驅(qū)寒利器,。而對于老趙來說,，看著自己制作出的小火鍋溫暖了眼中的孩子，他也有著別樣的幸福,。

老趙：“看著這些學生吃得熱乎乎的,，我心里也是暖暖的,?！?/p>

10元小酒館，一年虧2億,，“夜店拼多多”失寵,？

撰文/周夢婷

編輯/田晏林

有著“夜店拼多多”、“酒水界蜜雪冰城”和“夜間星巴克”稱號的海倫司,，在上市一年后,，日子卻越來越不好過。

作為國內(nèi)首家也是目前唯一上市的小酒館，海倫司在清明節(jié)前夕公布了上市后的首份財報,。與增長的營收和經(jīng)營規(guī)模截然相反的是,，該公司在2023年凈利潤虧損達到2.3億元,。在荷爾蒙爆棚的小酒館里，這顯然不是能令人興奮的數(shù)字,。

資本市場的反應更為激烈。截至4月4日收盤,，報價13.78港元/股,，相較歷史最高價近乎腰斬,。實際上，自2023年9月上市后,，海倫司股價就從未超過其上市首日達到的最高價25.75港元/股,。公司總市值也縮減到171.29億元,。

盡管被年輕人喝成“小酒館第一股”，但上市似乎沒能讓這家企業(yè)賺到更多的錢,，反而令其迷失在對規(guī)模的追逐中,，企業(yè)的經(jīng)營困境也逐漸顯現(xiàn),。

海倫司創(chuàng)始人徐炳忠是湖北利川人,，現(xiàn)年48歲的他,，年輕時曾當過偵查兵,，退伍后還做過三年保安,。

在創(chuàng)辦海倫司之前，徐炳忠也曾經(jīng)歷過幾次失敗的酒館生意,。為了不重蹈覆轍,，他開始重視前期調(diào)研，在陽朔,、桂林,、大理、麗江等背包客經(jīng)常出沒的地方考察過,，甚至還去過老撾,。

2009年，帶著從老撾開小酒館賺來的第一桶金,，徐炳忠在“宇宙中心”北京五道口,，一個十分隱秘的民房里，開了海倫司的第一家店,。整體空間風格主打東南亞異域風情,，客戶鎖定在海外留學生上,。

當兵的經(jīng)歷或許讓徐炳忠對地形偵查有特殊的判斷,。當時那間民房的年租金只要20萬,，往前再走500米,，價格就高出10倍,。在繁華地段,，選擇偏僻位置,，是徐炳忠的經(jīng)營特色,。他認為這樣既能保證較低的租金成本，又不至于無人問津,。

但海倫司留給外界最大的記憶點,，是其低廉的產(chǎn)品價格,。與部分酒吧每瓶啤酒15元至30元的均價相比,，海倫司憑借10元以下的酒水單價,，牢牢抓住年輕人最簡單的快樂。

在此后的12年里，依靠這些經(jīng)營思路,，海倫司開始全國擴張,，逐漸發(fā)展成連鎖品牌。截至2023年3月25日,，海倫司的酒館數(shù)量已達到854家,，較2023年末增加了72家，今年還計劃新增900家,。

然而,，在一片高歌猛進聲中，鮮少有人注意到,，海倫司的第一家小酒館已經(jīng)悄然關閉,。規(guī)模擴張并未讓這家上市公司盈利。

更為棘手的是,，《財經(jīng)天下》周刊觀察到,，快餐、正餐,、茶飲目前都盯緊了小酒館這個市場,。海倫司的經(jīng)營壓力可想而知。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,，“新增酒館數(shù)量,，快速強占市場份額，在策略上是正確的,，但背后如何做好運營管理,，是海倫司要面對的一個巨大隱性風險?！?/p>

（圖源：視覺中國）

10元小酒館難“討好”年輕人

4月,，北京華燈初上，繁華的工人體育場還沒有進入最狂躁的時刻,。但坐落在酒吧一條街上的海倫司工體店,，已陸續(xù)有顧客出入。

作為一家主打年輕人線下社交平臺的小酒館，海倫司不像其他酒吧一樣選在較為顯眼的地方,，這對顧客的方向感是個考驗,。《財經(jīng)天下》周刊也是費了一番周折才找到,。

入口處“富麗堂皇”的東南亞元素是海倫司全國連鎖的統(tǒng)一風格,，這樣的裝修環(huán)節(jié)往往要耗時超過40天。據(jù)工作人員介紹,，平日里的顧客以年輕情侶,、大學生為主。低廉的價格水平,，很適合在校大學生和剛工作的年輕人,。去年圣誕節(jié)高峰期,，海倫司門口還排起了長隊,。

《財經(jīng)天下》周刊在點單小程序上看到，海倫司以自有產(chǎn)品為主,，包括海倫司啤酒,、飲料化酒飲和小吃；第三方品牌酒飲為輔,，包括百威啤酒,、1664原味、科羅娜等,。

以工體店為例,，單瓶最貴的酒水是百威啤酒，225規(guī)格,，售價為9.99元/瓶,。而自家產(chǎn)品便宜，同樣規(guī)格的海倫司精釀啤酒售價只要7.8元/瓶,。比起工體的其他酒吧,，海倫司更像是高級一點的大排檔。而且這里不設最低消費,，允許顧客自帶小吃,，也賺得一波年輕人的好感，甚至也有高中生來此小聚,。

據(jù)弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù),，同款啤酒在其他酒吧平均售價為每瓶15元至30元，海倫司售價比市場平均售價低了約35%至67%,。

這大概率也是海倫司選擇偏僻位置開店的原因,。他們認為憑借口碑和社交屬性，不用基于LBS（位置服務），也不用隨機消費,，年輕人會主動“投奔”,。

但《財經(jīng)天下》周刊在探訪后發(fā)現(xiàn)，海倫司現(xiàn)在越來越難“討好”年輕人,。一位在校大學生表示,，第一次去海倫司參加同學聚會，一是圖便宜,，二是比較好奇,，“但去了之后，感覺也就那樣,，環(huán)境也一般,，以后朋友再聚會，肯定不會選擇了,?！?/p>

在工體店，有顧客點了一瓶海倫司自產(chǎn)的葡萄味啤酒,、一瓶海倫司奶啤,，外加一盤黃瓜，總共消費37.6元,。低售價帶給她的最大味覺感受是“葡萄味啤酒像甜水,，奶啤像養(yǎng)樂多”。她自嘲,，來到小酒館竟然喝了兩瓶飲料,。

不同于其他酒吧的徹夜通宵，海倫司的營業(yè)時間從晚上六點半到次日凌晨兩點,。通常在一點鐘左右,，顧客已經(jīng)幾乎全都離開，“這些年輕人會選擇再去旁邊夜店蹦迪,?！惫ぷ魅藛T說。

海倫司更像是個娛樂中轉(zhuǎn)站,。在經(jīng)常出入酒吧的顧客看來,，這里就是沒有蹦迪和表演的夜店，好像“夜店拼多多”,，在背景音樂和燈光上模仿夜店,，但在設備、家具等細節(jié)上比夜店低級,。對于翻臺率本身就低的小酒館來說,，這些客戶評價著實令海倫司堪憂。

（圖源：視覺中國）

翻倍開店，錢賠哪兒了,？

盡管2023年海倫司營收18.36億元,，同比增長124%，但上市第一年卻出現(xiàn)2.3億元的虧損,。對照2023年7007萬元的凈利潤,，同比由盈轉(zhuǎn)虧。面對股東和背后的資本方,，海倫司有些不好交代,。

但這并非是海倫司首次出現(xiàn)凈利潤下滑。2023年,，該公司凈利潤較2023年下滑了9000多萬元,。在上市前夕，截至2023年3月31日,，海倫司虧損了7600萬元,。

海倫司將此次虧損原因歸結(jié)為“可轉(zhuǎn)換優(yōu)先股的公允價值變動”。這里涉及兩個概念——可轉(zhuǎn)換優(yōu)先股和公允價值,。

通常,，為了吸引更多投資者，增強股票的市場流通性,，許多企業(yè)會發(fā)行可轉(zhuǎn)換優(yōu)先股。另外,，在國際會計準則里,，對公允價值的定義是公平交易中，熟悉情況的當事人自愿據(jù)以進行資產(chǎn)交換或負債清償?shù)慕痤~,。

在會計從業(yè)者看來,，海倫司的解釋暗示了該公司的債務價值變低，投資者的投資意愿隨之降低,。

海倫司的癥結(jié)出在哪里,？《財經(jīng)天下》周刊在走訪后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營成本過高,，營收結(jié)構(gòu)單一,，很難找到規(guī)模和利潤的平衡點是這家企業(yè)正在面對的經(jīng)營困境。

最早,，海倫司的經(jīng)營模式是直營+加盟,，不過在上市前為了能更好地向資本和二級市場講好品牌故事、吸引投資人,，海倫司改成了全直營模式,。

雖然這可以更好地對產(chǎn)品、運營、服務,、供應鏈及人才培養(yǎng)等方面進行有效監(jiān)督,，但隨著店鋪數(shù)量迅速增長，直營模式帶來的成本壓力也迅速提升,。一位酒吧經(jīng)營者告訴《財經(jīng)天下》周刊,，場地租金、人力,、原料是成本支出的“三座大山”,。

2023年，海倫司僅雇員福利及人力成本就同比大增225.1%至5.8億元,，增速遠超營收漲幅,。而那一年，在疫情之下,，海倫司新開了500多家小酒館,。平均到每天至少都有一家新店開業(yè)，這對于企業(yè)的現(xiàn)金流和資產(chǎn)負債率都是不小的考驗,。

《財經(jīng)天下》周刊還注意到另一組數(shù)字,，2023年該公司自有產(chǎn)品和第三方品牌酒飲的收入分別為14.32億元和3.5億元，合計占其總收入的97.1%,。也就是說,，海倫司幾乎所有營收都來自酒水業(yè)務，營收結(jié)構(gòu)單一,，一定程度上損害了利潤增長,。

海倫司為什么不能停止擴張，等一等利潤呢,？在朱丹蓬看來,，海倫司之所以快速增加酒館數(shù)量，是因為在整個中國小酒館行業(yè)還沒有形成“巨無霸”的時候,，做到品牌化,、規(guī)模化,，能為自己搶占發(fā)展的有利時機,。

但低于10元的酒水價格，盈利空間實在太小了,。海倫司認為將規(guī)模做大,，從而增強議價力，降低第三方品牌酒飲的成本價?，F(xiàn)在看來,，意義比較有限,。

2023年，海倫司曾有過一次提價行為,，對外宣稱由于原材料,、物流等成本的上漲，將對自有產(chǎn)品果啤,、奶啤上漲4角錢,，百威、科羅娜等第三方品牌則上漲1角9分錢,。為此,，海倫司還小心翼翼地致歉。畢竟它以低廉贏得顧客青睞,，不敢承受漲價造成的客源流失,。

過去的一年，為了控制成本支出,，海倫司嘗試了多種方法,。比如，批量使用外包人員,，大量啟用毛利率更高的海倫司自有產(chǎn)品等,。2023年，在海倫司總計7000多名的員工里,，其中有6000多人來自外包公司,；有超過78%的營收來自自有產(chǎn)品，第三方品牌酒飲占比僅19%,。

海倫司還將新增的店鋪向租金相對較低的三四線城市下沉,。2023年，在一線城市,，海倫司僅增加了26家酒館；二三線及以下城市卻增加了405家,。海倫司也表示,，將繼續(xù)拓展酒館網(wǎng)絡，加大對下沉市場的布局,。

朱丹蓬認為,，雖然這些城市商業(yè)租金較低，但在持續(xù)消費方面較弱,，“有能力持續(xù)去酒吧消費的人并不多,，這也是所有酒吧在三四線城市經(jīng)營的弊端?！?/p>

某三線城市的酒吧老板告訴《財經(jīng)天下》周刊,，當前他的酒吧受疫情影響暫時無法開業(yè),，但房租還得照常交，他感到有些吃力,。海倫司也表示,，2023年新開的酒館多數(shù)集中在2023年下半年開業(yè)，由于疫情的不確定性,，部門酒館受到部分城市的相關限制措施,。

不過，有行業(yè)調(diào)查報告指出,，疫情未對中國酒館行業(yè)產(chǎn)生根本性影響,，酒館數(shù)量和營收未來仍將保持較高增速。截至2023年3月25日,，海倫司的酒館數(shù)量達到854家,。該公司預計到2023年底，門店將增至2200家,。今年以來,，不到四個月時間，海倫司已經(jīng)新開了72家店,。

朱丹蓬坦言,，如何良性運營是每家企業(yè)在擴張后都要重點研究的課題。海倫司需要盡快在規(guī)模和利潤之間找到平衡點,。

（圖源：視覺中國）

小酒館是不是大生意,？

2016年2月，位于武漢市東湖邊的海倫司,，因店面租約到期,，宣告即將停止營業(yè)。讓人意外的是,，大批從五湖四海趕來的年輕人,，在這里自發(fā)舉行了一場大規(guī)模告別儀式。

他們中的有些人,，畢業(yè)論文是在這里寫的,，戀愛是在這里談的，許多天方夜譚的人生理想也是在這里“吹”出去的,。

在這場告別儀式上,，所有人都唱著歌，有哭有笑地懷念留在這里的青春,。一位來自武漢的新聞系大學生用鏡頭記錄下這一幕,，制成一部名為《東湖告別》的紀錄片，在當年引起網(wǎng)絡熱議,。

盡管瞄準年輕人市場的海倫司有情懷加持,，但在上市后,，這家企業(yè)再也沒做出像“可樂桶”一樣的爆款產(chǎn)品。而且從公司內(nèi)部經(jīng)營看,，生意模式簡單易復制,，沒能給股東賺到錢。資本市場也在懷疑,，這樣的小酒館是否還能把年輕人持續(xù)留住,。

從外部環(huán)境看，海倫司的競爭對手逐漸起勢,。

最早入局“餐飲+酒”模式的是奈雪小酒館,，推出了新的品牌BBB，主要針對與年輕群體的微醺文化,。2023年,，快餐店老鄉(xiāng)雞還高調(diào)推出了首家小酒館。就連賣餃子的喜家德,，也布局了小酒館市場,，成立喜家德餃子酒館，以“餃子就酒,，越喝越有”為主題,，探索新的發(fā)展模式。

湊湊火鍋也推出了全國首家“火鍋+酒館+茶飲”新模式店,，星巴克也通過Mix酒坊試水小酒館行業(yè),。而且江小白、青島啤酒,、華潤啤酒,、燕京啤酒等眾多酒企，都表示將研究拓展小酒館業(yè)務,。

資本也開始扶持一些酒吧品牌,。

2023年1月，被稱為“酒水博物館”的連鎖餐酒吧品牌“COMMUNE”完成數(shù)億元A+輪融資,。早在2023年,，連鎖酒館品牌“貓員外”便完成過億元的P-A及A輪融資。與此同時,，RISSE銳肆酒館也在半年內(nèi)相繼完成兩輪數(shù)千萬元的天使輪和天使+輪融資。

弗若斯特沙利文咨詢公司預測,，中國酒館數(shù)量將于2025年達到5.65萬家,，酒館行業(yè)營業(yè)收入也將于2025年達到1839億元。

特別是隨著“夜經(jīng)濟”的興起,，小酒館行業(yè)有著巨大的發(fā)展空間,，無論是快餐店,、正餐企業(yè)，茶飲店,，還是酒企,，都瞄上了這塊“肥肉”。據(jù)了解,，海倫司目前市場規(guī)模占行業(yè)第一,，但市場份額也不過1.1%。

或許對于海倫司來說,，一代人終將老去,，但總有人正年輕。只要盤子夠大,，養(yǎng)成一只“獨角獸”非常輕松,。

但當盤子足夠大，容下的便不會只有一頭“獸”,。行業(yè)分散化特質(zhì)明顯,，未來市場究竟誰能掌握更多的話語權(quán)，依然難測,。

對海倫司來說,，要想把小酒館做成大生意，僅以低價酒或者允許外帶食物等自由的經(jīng)營方式“討好”年輕人,，是很難在短期內(nèi)看到高回報的,，需要嘗試更多方式提高用戶粘性。