財經獵豹 | 大娘水餃將“嫁入”格林酒店,，互相“搶救”一下,？

現(xiàn)代快報訊（記者谷偉/文徐洋/攝）曾經年賺15億、全國門店一度超過450家的大娘水餃,，或將“曲線”登陸美股市場,。在美股上市的格林酒店5月16日對外宣布，以約4億元的價格從控股股東格林豪泰酒店管理集團手中收購大娘水餃全部股權和鹿港小鎮(zhèn)母公司貝拉吉奧83.9%的股權,。起家于江蘇常州的大娘水餃,，2013年被歐洲私募巨頭CVC收購，2017年又被轉賣給格林酒店所屬的格美集團,。近年來,，關于大娘水餃密集閉店的消息不斷傳出,。而格林酒店本身也已連續(xù)兩年業(yè)績大幅下降，二者的結合能否達到“抱團取暖”的效果,？

4億打包收購大娘水餃,、鹿港小鎮(zhèn)

日前，一則關于“大娘水餃又被賣了”的消息傳出,，令外界對這家中式快餐業(yè)先驅者的命運頗感唏噓,。不過，這一次的轉賣,，其實僅僅是格林酒店同其大股東之間的交易,，形同左手倒右手。

在美上市的格林酒店5月16日對外宣布,，以約4億元的價格從控股股東格林豪泰酒店管理集團手中收購大娘水餃全部股權和鹿港小鎮(zhèn)母公司貝拉吉奧83.9%的股權,，這一交易預計于今年下半年完成。

由美籍華人徐曙光創(chuàng)辦的格林酒店,，被認為是中國第四大酒店集團,，2023年3月在紐交所上市。截至去年末,，格林酒店旗下共擁有4659家酒店,。

根據(jù)格林酒店披露，2023年,，大娘水餃和貝拉吉奧合計實現(xiàn)收入約7.4億元,。截至2023年12月31日，大娘水餃在40個城市共擁有297家門店,，包括160家自營餐廳和137家加盟門店,。而貝拉吉奧在中國大陸、中國澳門和東南亞合計擁有39家門店,，包括31家自營門店和8家加盟店,。格林豪泰酒店管理集團承諾，標的業(yè)務2023年到2026年經審計凈收入不低于2000萬美元,，否則將對格林酒店補償不足部分,。

格林酒店CEO徐曙光表示，擬收購的兩個品牌都是差異化和備受喜愛的餐廳品牌,，此次交易將使格林酒店進入餐飲服務行業(yè),，進一步實現(xiàn)業(yè)務多元化，并為公司帶來互補的業(yè)務和收入來源,，雙方團隊之間也將有很多協(xié)同空間,。

此前，2017年初,，格林豪泰母公司格美集團對外宣布,，從CVC手中收購大娘水餃100%股權,，正式進入餐飲行業(yè)。盡管并未透露收購價格,，但外界普遍認為,，由于在CVC手中經營狀況不佳，這次的價格應該頗有吸引力,。在此之前,，格美集團還曾打算競購麥當勞中國業(yè)務，但無果而終,。

此后數(shù)年內,，格美集團不斷擴大餐飲版圖，陸續(xù)收購了家有好面,、蜀江烤魚,、竹家莊避風塘等品牌，2023年9月正式收購鹿港小鎮(zhèn)母公司貝拉吉奧,。

“酒店+餐飲”抱團取暖

格林酒店打算收購的兩個餐飲品牌,，在國內消費者中均頗有人氣。尤其1996年就成立的大娘水餃,，堪稱中式連鎖快餐行業(yè)的先驅者,，2013年門店數(shù)曾超過450家，營收達15億元,。

不過,，2013年末，歐洲私募巨頭CVC收購大娘水餃90%股權,，成為其命運的轉折點,。僅保留10%股權的創(chuàng)始人吳國強，逐漸失去話語權,，2016年初更是公開發(fā)文炮轟資方,，對CVC進入之后一系列改革表示不滿,，更對大娘水餃品種大幅減少及減量加價等問題表示痛心不已,。而其本人甚至參加公司年會都被拒之門外。在俏江南和大娘水餃兩筆收購上均不太成功的CVC,，也迅速萌生退意,，2017年初悄然將大娘水餃出售，此后一度淡出中國市場,。

從2014年開始,，大娘水餃就多次傳出密集閉店的消息。其官網(wǎng)目前可查門店共242家,，大部分集中于江浙滬地區(qū),，在其“老家”常州共有29家門店,，南京僅有10家門店。而鹿港小鎮(zhèn)2023年被收購時有60家門店,，如今門店數(shù)也大幅減少,。

格林酒店從控股股東手中收購兩家餐飲品牌，頗有“抱團取暖”之意,。2023年之前,，格林酒店業(yè)績穩(wěn)步增長，凈利潤從2015年的2.36億元增加至2023年的4.43億元,，接近翻倍,。但受疫情影響，2023年,、2023年其業(yè)績大幅下降,，去年凈利潤降至1.17億元，降幅達55%,。其股價從去年6月初至今,，跌幅高達75%。

不論業(yè)績還是股價來看,，格林酒店都急需“搶救”,。而徐曙光此前在接受采訪時曾表示，多元化投資的出發(fā)點,，是為酒店賦能,。“我們在餐飲,、旅游,、智能制造等領域的投資和發(fā)展，都是為了酒店這個主業(yè),?！?/p>

沙利文分析師曹思婕認為，一直以來,，酒店行業(yè)都被認為是相對低頻消費的場景,，而高頻消費場景的餐飲行業(yè)是酒店住宿功能的補充，高頻驅動低頻,，互補并輻射轉化,，才能實現(xiàn)協(xié)同賦能，共生共贏,。對格林酒店來說,，從大股東手中收購大娘水餃和鹿港小鎮(zhèn)能成為其原本酒店業(yè)務的補充。餐飲服務的需求更加穩(wěn)定,，而且較少依賴可自由支配的支出,，兩個餐飲品牌將提供更穩(wěn)定的收入來源,，可能會抵消其酒店業(yè)務的周期性影響。格林酒店最為人所知的還是快捷酒店格林豪泰,，消費相對平價,，而大娘水餃的人均消費為25-35元之間，兩者有一定的匹配度,，可以相互形成互補,。格林豪泰買入大娘水餃也許將開啟“綁定”模式，酒店樓下即有餐廳,，同時滿足顧客住宿和餐飲兩重需求,。

曲線登陸資本市場？

值得注意的是,，如果此次收購成功,，也意味著大娘水餃和鹿港小鎮(zhèn)將通過格林酒店曲線進入資本市場。近兩年連鎖餐飲行業(yè)掀起融資熱潮,，包括拉面,、炸串、中式面點等多個細分領域均受到資本熱捧,，而鄉(xiāng)村基,、老鄉(xiāng)雞、楊國福麻辣燙等也紛紛邁出上市步伐,。像大娘水餃這樣的老牌連鎖企業(yè),，能否借此迎來新的發(fā)展？

曹思婕表示,，大娘水餃此前增長乏力,，不僅僅是資本介入的問題，可以說是內部外部多個方面因素的影響,。從內部原因來看,，CVC介入后，出現(xiàn)了一些管理層變動,、管理團隊意見無法達成一致的情況,，導致企業(yè)經營管理以及品牌創(chuàng)新性出現(xiàn)了一定的問題。此前管理層更是為追逐利益最大化,，提高產品定價,，還縮減了原材料數(shù)量與重量,，這些都一定程度上對品牌產生了不利影響,。

從外部原因來看，餐飲市場,、水餃行業(yè)的變化也十分迅速,，不斷切出細分賽道,。創(chuàng)始于2003年的東北水餃品牌喜家德，布局了豐富的產品線,，不僅有做成9公分長的一字型的餃子,，也有客單價接近200元的喜鼎海膽水餃。速凍水餃巨頭思念食品開了線下現(xiàn)包水餃店等,，這些新興品牌的出現(xiàn)一定程度也對大娘水餃產生了沖擊,。

根據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計，在水餃市場,，2012年成立的袁記云餃門店數(shù)已達1400余家,，位于國內第一，喜家德和柏記水餃分別擁有700余家和330余家門店,，均超過大娘水餃,。而在中式快餐領域，龍頭企業(yè)老鄉(xiāng)雞去年末門店數(shù)達到1073家,，老娘舅門店也有近400家,。

不過，在曹思婕看來,，相比其他小吃,，中式面食屬于中餐中可標準化的品類，且相對客單價較高,，更具資本吸引力,，也具有規(guī)模化的優(yōu)勢,。對于大娘水餃這樣的本土中式快餐品牌,，可以說在消費者心目中依然有著很廣泛和深入人心的影響力，“通過這次格林酒店的收購,，我們也看到了其進一步發(fā)展大娘水餃的意愿,，只要公司可以及時調整發(fā)展策略和布局，未來依然非常有機會煥發(fā)第二次生機,?！?/p>

創(chuàng)始人套現(xiàn)離場，這個26年餐飲品牌“第一次賣身”前經歷了啥,？

文丨焦逸夢

近日,，格林酒店披露，將從控股股東格林豪泰酒店管理集團手里收購大娘水餃全部股權和鹿港小鎮(zhèn)83.9%股權,，收購對價合計3.998億元,，這兩宗收購將在今年下半年發(fā)生。

這是大娘水餃第三次賣身了，但在業(yè)界并沒有掀起多大浪花,，因大娘水餃已“老化”,。

業(yè)內人士認為，“大娘水餃淪落到今天,，絲毫不奇怪,，這是它的宿命，如今幾乎失去了品牌價值,，對年輕客群來說,，它已經不存在了，只剩一個牌子和若干個殼,。倒是格林酒店,，想不通它接盤是什么目的？表面看好像是作為經濟型酒店的配套,，做的是增量,，但實際上他們的客群、商圈選址都匹配不上,。有沒有可能是走資本擴充的路,，接過來把盤子做大？”

大娘水餃成立于1996年,，曾是中式快餐連鎖的翹楚,。然而，2013年底,，CVC收購大娘水餃90%的股份,，此后大娘水餃肉眼可見地“口碑下滑”，很多人把大娘水餃的沒落歸因于和資本結合,，但如果一個生意持續(xù)賺錢,，誰會將其賣掉？并且一賣就是90%的股份,？據(jù)資深餐飲人士透露：“大娘水餃賣身時,，它已經在走下坡路了，而且已經掉頭朝下一段時間了,?！?/p>

作為中國第一批餃子連鎖品牌的代表，大娘水餃到底誕生于何種土壤,？又遇到了什么以至于通過“賣身”套現(xiàn)離場,？對當下一些新興品牌的啟示又是什么？

抓出品,，迎來黃金發(fā)展期

上個世紀90年代是一個大品牌輩出的年代,。

肯德基麥當勞等西式快餐剛剛打開中國市場,，中式快餐真功夫、永和大王剛剛成立,，大娘水餃將和他們一起親歷中式快餐業(yè)的黃金期。

速凍水餃三巨頭三全,、思念,、灣仔碼頭也都在那時誕生。大娘水餃將和這幾個速凍企業(yè)一起讓中國水餃邁入品牌化進程,。

1953年出生的吳國強經歷過文革,、當過記者，1992下海經商卻總是屢戰(zhàn)屢敗,。1996年帶著50萬外債開出大娘水餃第一家店,，在江蘇常州，門店不足30平方米,。一位東北大娘負責包餃子,，吳國強負責調餡，南方人喜歡多汁,，慢慢地吳國強摸索出“北方的皮+南方餛飩的餡”,，很快大娘水餃火了，2年時間,，吳國強就還清了50萬欠款,。

1998年，大娘水餃來到了蘇州,，在常州和蘇州兩地跑的吳國強不得不考慮標準化的問題,，雖依然堅持純手工現(xiàn)包，但吳國強摸索出了一套標準,，6只?胚的重量必須是55克,，1??粉兌多少?，??有多?,、甚??碗粉絲湯粉絲,、???多少都有標準。

定了標準,，門店就必須執(zhí)行,。餃?通過上秤稱控制標準，再加上抽檢,，包餃工包的每盤餃子都要抽檢,，如果不合格，包餃工需自己掏錢買,。大娘水餃還有個統(tǒng)計部門,，負責收集每天的收銀單，算出?天可以賣出多少碗??湯、?頭湯,，然后再除以領取的?料,，就能知道每天的?量是不是在控制范圍內。

在這樣近乎嚴苛的規(guī)范下,，1999年,，大娘水餃的第14家連鎖店開到了上海，和肯德基,、麥當勞做鄰居,，60多種餃子供顧客挑選，便宜點的如青菜豬肉餡的每兩2元,，貴一點的如羊肉餃4元,，加上牛雜湯，相比于那時麥肯70-80元的客單價,，大娘水餃的客單價只在10-20元,，一度成為上海的現(xiàn)象級品牌。當時有上海的媒體表示,，“看過大娘水餃的員工包餃子,，猶如千人一手，一只水餃長寬高等齊,，中間有三條筋,，取任何6只剛包好的餃子，上盤一秤都是120克,，誤差最多在5克之間,。”

很快,，大娘水餃就摸索了一套自己的方法,，那就是開在人流量集聚的地方，如商業(yè)街,、機場,、火車站等，以實惠的價格取勝,；2000年,，開了30家門店時，大娘水餃開始建立自督察體系,，采用“當?shù)囟讲?總部督察+顧客督察”的模式,；2002年底，大娘水餃門店達到76家,，其中加盟店6家,，開始了加盟模式的探索,，只不過吳國強將加盟商定義為投資人的角色，加盟商只負責承擔房租和稅收,，銷售利潤加盟商和總部三七分,。

以上種種能看出，這個階段的大娘水餃,，不管是從產品標準,、執(zhí)行標準、督察體制,，還是加盟模式,，都把出品抓得很牢,。

火爆后,，“困難”總比方法多

很快，大娘水餃就發(fā)生了變化,，吳國強不再堅持一定要純手工現(xiàn)包水餃,，因為純手工模式的人工成本在上升，但效率并沒有提高,。此后,，效率似乎就成了一個魔咒。

同樣是2002年年底,，大娘水餃開始建立速凍廠,，并在各大商超鋪貨輸送大娘水餃。據(jù)相關媒體報道,，吳國強曾表示：“實踐證明,，速凍水餃由于制作出來迅速放入－35度的冷庫中，從流程上講應該比后場制作的還新鮮,?！贝竽锼溡苍诟鞯卦O立中央廚房，面皮和餃餡由各中央廚房統(tǒng)一調配,，再分送到當?shù)馗鱾€店堂,，在門店完成包餃子這道工序。2005年大娘水餃還被當時的主流媒體作為中式快餐的成功典范爭相報道,，但此后的吳國強明顯更“焦慮”了,，因為大娘水餃要面臨很多問題。

租金上漲,。2005年,，大娘水餃南京新街口店的門店租金成本已經從130萬漲至403.8萬，租金占成本的比重已從5-6%漲至4成,，利率已薄,。

管理吃力,。2006年，吳國強透露：“原有的總部直管連鎖店的模式在大娘水餃擴張到全國四十多個城市210家連鎖店時,，顯得有些吃力,。”大娘水餃開始探索新的管理層級模式,。

效率低下,。作為快餐，營收的天花板往往由效率決定,，而大娘水餃做快餐的速度顯然不夠快,。大娘水餃賣餃子的模式是每量XX元，通常顧客會點幾種口味的餃子,，大娘水餃從家用煤氣灶開始探索,，到各連鎖店根據(jù)規(guī)模使用分隔成四格的、八格的和16格的大鍋灶,，餃子從點單,、下鍋、煮熟到上桌一般需要8分鐘,。吳國強稱,，“我們實際上是要在房租最貴的地段來賣最便宜的食品，店堂里看著人很多,，但是效率很低,，要讓它快起來，因此一定要有新模式,?！?/p>

提前預制，增加產品線,，后來卻都沒有聲音,。吳國強想的新模式有兩個，一個是將顧客常點的四五個品種提前下好,，放到保溫容器里,，收銀機打完單，立刻發(fā)貨,；另一個則是擴充米飯和面條類產品,，澆頭完全和水餃一樣，通過現(xiàn)有的配送體系來向各個門店提供,。據(jù)大娘水餃官網(wǎng),，2008年8月，中式便捷連鎖快餐品牌——“千家萬戶”在首都成功開設第一家,。但此后,，關于這一品牌在市場上并沒有聲音,，大概率是折戟了。

從包裝和形象突破,。受制于成本的大娘水餃開始模仿,，主要模仿包裝盒和形象。比如,，像麥肯一樣,，在帶蓋紙杯印上大娘水餃，在一線城市旗艦店賣杯裝可樂,；按麥肯旗艦店的裝修規(guī)格裝修大娘水餃的旗艦店,。事隔多年，有消費者稱,，“大娘水餃以前很好吃,，但自從突然裝修了以后，就變得和超市速凍水餃一樣難吃了,?！?/p>

即便遇到的問題越來越多,，那個時候大娘水餃也沒有選擇向資本妥協(xié),。2002年開始，此后3年,，不斷有資本主動接觸大娘水餃,。比如IDG資本、鼎暉國際,、摩根士丹利等,，大娘水餃新聞發(fā)言人曾明確表示不考慮風險投資，并且即便是在企業(yè)最困的難期,，大娘水餃一連關了7家店時,，面對IDG再一次拋出的繡球，大娘水餃仍選擇挺了下來,。當時有多困難呢,，吳國強表示：“如果上面的困難再持續(xù)3個月，也許你就看不到我們的招牌了,?！?/p>

從某種程度上，這也代表了大娘水餃對資本的態(tài)度,，這個傾注了20多年心血的品牌,，不是萬不得已，可能創(chuàng)始人吳國強真的不愿意賣掉,。當然也有可能是想等“豬養(yǎng)肥了再賣”,。畢竟2013年的公開數(shù)據(jù)非常漂亮,，大娘水餃在蘇、滬,、京,、皖、魯,、浙,、粵、甘,、川等省市地區(qū)100多個城市,，開設超450余家門店，年營收高達15億元,，員工總數(shù)超7000人,，這樣的業(yè)績更能賣個好價錢，而資本本是逐利的,，相比把品牌當孩子養(yǎng),，把品牌當豬養(yǎng)養(yǎng)肥了再賣也無不可。

頹勢顯,，卻“遭遇”現(xiàn)包回歸

時間來到2010年左右,，真功夫、永和大王等第一批中式快餐增速集體放緩,。和大娘水餃一樣,，他們有個共同模式即“產品+低租金+好地段”。而這一模式所依靠的“好地段,、低租金”的商業(yè)地產低廉租金已不復存在,，據(jù)業(yè)內人士透露，“和2000年后的10年相比,，門店租金上漲幅度最低一倍,，最高三四倍?！?/p>

開在繁華地段的大娘水餃要面臨比昔日更高的房租成本,，而主打實惠價格的快餐卻很難提價，“大娘”的日子似乎更加艱難了,。

從2010年到2013年這段時間,，據(jù)一些消費者透露，大娘水餃發(fā)生過剩餃子拼盤門,、在大堂處理泔水,、豬血和鴨血混在一起賣等事件，而店長或經理在處理這些事情時,，都顯得蠻橫粗暴……

成立于2002年,、發(fā)源于東北的喜家德水餃,，在連續(xù)虧損5年后，也慢慢迎來了自己的市場,，主打蝦仁水餃大單品,，聚焦5款餃子產品，采用明檔廚房水餃現(xiàn)包模式,，定價比普通水餃更高,。

按2013年算，大娘水餃也已經是一個17年的品牌了,，按生命周期論“中國餐飲二十三年是一個生命周期的上限”來看,，它似乎也到頭了；按吳國強本人的年齡來說,，那一年他也60歲了,，確實也如他自己所言“沒有接班人，精力有限了”,；從大娘水餃已經形成的各種布局來看,，掉頭似乎也沒有那么容易。有網(wǎng)友評論到,，“當初大娘水餃憑手工包餃贏得顧客,，等它換成機器包餃，顧客跑掉,，市場卻已是現(xiàn)包鮮餃的天下了,，令人唏噓,?！?/p>

據(jù)業(yè)內人士表示：“2013年CVC資本接手大娘水餃時，大娘水餃并不是很良性的狀態(tài),，CVC也沒有做正面積極的調整,，甚至是加速的下滑，在商業(yè)模式,、產品上都沒有做出有效調整,，2013年以后的這10年一直是在招架之中的這種狀態(tài)，專業(yè)團隊換來換去,，但都是防守的姿態(tài),，商業(yè)上沒有變化，而一線城市各大商圈也越來越看不到大娘水餃的身影,。要知道大娘水餃也是從匠心開始,，從一個個店到挺進一線城市、開連鎖的,，是中國餃子類連鎖的先驅,，也是當時距離上市最近的公司,。如今多次賣身，已成宿命,，相比于那一撥中式快餐,，它已經活得夠長了，最起碼還活著,?！?/p>

是餃子連鎖不行了嗎？可是,，在如今的餃子賽道里,，規(guī)模第一名的袁記云餃，主要采用加盟模式擴張,，門店數(shù)已超1400家,，主打生鮮云吞+現(xiàn)煮/生鮮外帶形式，而活了20年的品牌喜家德也開了700多家直營店,。

回首大娘水餃賣身前的這些年,，我們能更加清晰地確定，每個時代都有每個時代的紅利,，十幾年前有商業(yè)地產的紅利,，前幾年有資本和新消費升級的紅利；每個時代都有代表品牌,，在它的時代你不能說它不努力,，像大娘水餃，它是中式快餐里較早建立中央廚房的,，也早早地探索了標準化,，某種程度上也推動了中國食品工業(yè)化的進程。

品牌確實存在一定的生命周期,，而只有部分品牌才能穿越周期,，比如可口可樂等。而要想穿越周期,，就要銘記初心,，抓住自身企業(yè)成功的第一性原理，手工現(xiàn)包水餃是大娘水餃成功的第一性原理,，而面對后來日漸攀升的成本問題和提不上來的效率問題,，大娘水餃轉型了中央廚房+速凍工廠的模式，消費者卻漸漸流失了,。商業(yè)環(huán)境瞬息萬變,，即便是百年品牌也不可能和初創(chuàng)期一模一樣，但不管怎樣，它始終有自己的變與不變,，找到自己的“不變”可能更為重要,。

千億鮮餃賽道的生意經

近兩年來，明檔現(xiàn)包,、可堂食可外帶的現(xiàn)包鮮餃店仿佛一下子火了起來,。有品牌一年開店近千家，也有大品牌跨界入局,，吸引了越來越多的搶食者,。

未來，現(xiàn)包鮮餃店會是餃子品類中最有潛力的賽道嗎,？餃子品類2023年又會有哪些新的發(fā)展趨勢,？

本文看點：

1.餃子的市場格局和品類現(xiàn)狀

2.鮮餃的風口來了嗎？現(xiàn)包零售是餃子的未來嗎,？

3.餃子市場有何發(fā)展趨勢,？

4.餃子品類有哪些分化的表現(xiàn)？

隨著農歷新年越來越近,，吃餃子的氛圍也越來越濃,。

觀察君發(fā)現(xiàn)，今年社區(qū)的現(xiàn)包鮮餃店也變得炙手可熱,。這不,，“速凍餃子大王”思念也殺入進來欲分一杯羹，最近在鄭州開了兩家社區(qū)店,。

事實上,，主打外帶的現(xiàn)包鮮餃前幾年就開始冒頭了，相比以堂食為主的門店模型,，現(xiàn)包鮮餃外帶店更容易發(fā)展連鎖,，因此也成就了代表品牌袁記云餃的迅猛發(fā)展。在剛過去的2023年,，袁記云餃的門店數(shù)就直接翻了2倍多,，達到1400+家，成為該品類門店規(guī)模第一的品牌,。

與此同時，這個新賽道也被資本瞄上了,，2023年8月,，該領域的新秀品牌“熊大爺”獲得美團龍珠、番茄資本A輪投資,。

餃子頭牌喜家德也在第一時間搶占了這塊增量市場,，去年5月，推出了現(xiàn)包檔口模式的吉真生鮮零售店。

這一系列現(xiàn)象似乎都在指向一個跡象：鮮餃的風口,。下面,，觀察君就帶大家一起來探討一下。

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餃子品類概況

我們來看看餃子品類整體的市場發(fā)展情況,。

俗話說,，好吃不過餃子。餃子作為典型的中國符號,，有著悠久的歷史與不同的地域文化,。

在北方人眼里，餃子既是主食,，又是重要日子的頭菜,。北方人吃餃子是有情結的，春節(jié)吃餃子,，立冬吃餃子,，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……

南方由于食材豐富又講究精致,，所以水餃更是被玩出了不少花樣,。廣東人用澄粉做出了蝦餃；上海人嫌水餃皮沒味道,，用油煎出了鍋貼,；揚州人在蟹黃湯包的基礎上推出了蟹黃蒸餃；四川人在水餃湯里加了辣油,，發(fā)明了鐘水餃……

雖然各地的水餃口味不盡相同,，但餃子擁有蒸、煮,、煎,、炸、烤等多種烹飪方法,，既可做主食,，又可做小吃等豐富多樣的口味和吃法，能夠滿足不同消費者多樣化的飲食偏好,，在全國各地都擁有不少忠實的“擁護者”,。而餃子標準化程度高，也利于規(guī)?；l(fā)展,，目前已經跑出了一些全國大型連鎖品牌。

在餃子品類,，最早發(fā)展起來的品牌是大娘水餃,，不過其后來出現(xiàn)了資本介入后遺癥,，品牌發(fā)展并不順遂，如今僅剩290+家門店,，與2013年巔峰時期的450家相比,，門店已大幅縮水。

喜家德,，以產品品質聞名,，被譽為“餃子界的杠把子”，如今門店700+,，主要分布于北方市場,。

而最近幾年發(fā)展得比較強勁的品牌則是誕生于廣東的袁記云餃，主打生鮮餃子云吞,，如今它雄霸餃子品類規(guī)模榜的第一名,。

還有發(fā)家于廣州的粵餃皇，如今門店280+,，在廣東市場形成了難以撼動的市場地位,。

還有用互聯(lián)網(wǎng)思維做餃子的小恒水餃，聚焦年輕人群體,，目前門店90+,，主要分布在北京。不過近兩年聲量越來越弱,，在2016年拿到A輪5000萬人民幣融資之后,，其在融資方面就沒有了新的動作，門店規(guī)模也有一些縮水,。

聚焦海鮮餃子的船歌魚,，門店50+，主要分布在山東,。船歌魚很早就開始探索線上線下一體化運營,，推出過高端“送禮水餃”，而其2023年又推出了平價品牌“餃小歌”發(fā)力零售市場,。

仔細觀察上述表格中的餃子品牌,，不難發(fā)現(xiàn)，目前北方仍然是餃子的主戰(zhàn)場,，優(yōu)秀的餃子品牌也大多誕生于北方,，比如喜家德、小恒,、船歌魚等,，今年被資本青睞的熊大爺，也誕生于北京,。不過除了喜家德突破地域限制發(fā)展至華東華南市場外，其他品牌門店集中分布在東北、華北地區(qū),。

觀察君認為,，因為餃子在北方更深入人心，消費基數(shù)更大,，所以易成就規(guī)模品牌,。而南方餃子由于花樣眾多，蝦餃,、鍋貼,、蒸餃等更多是以小吃存在，各細分品類相當于把餃子市場分散了,，就連知名度遠不如餃子的餛飩（據(jù)傳是餃子的祖先）,，在南方各地的叫法都不能統(tǒng)一，有的叫餛飩,、有的叫云吞,、還有的叫抄手、扁食,。

之前市場上餃子大體呈現(xiàn)三種業(yè)態(tài),，一種是堂食為主的餃子連鎖品牌，如上述提到的絕大多數(shù)餃子品牌,；一種是街邊,、社區(qū)附近以夫妻老婆店形式存在的快餐餃子館，除了餃子還賣炒菜,、面條等小吃,；還有一種是速凍零售領域，如三全,、思念等,。

如今隨著以外帶、外賣為主的鮮餃店越來越多,，餃子的第四種業(yè)態(tài)已經非常清晰了,，比如袁記云餃、熊大爺,、等鮮餃鮮吃店則是第四種業(yè)態(tài)的典型代表品牌,。餃子品類也迭代出一些細分商機，比如餃子酒館,、高端餃子,。

下面，我們就來詳細探討一下這一年餃子界都發(fā)生了什么,。

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現(xiàn)包水餃市場規(guī)模不斷膨脹

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說,，餃子是一個最有可能代表中國走向全球化的快餐品類,。而目前來看，相較傳統(tǒng)餃子店,，現(xiàn)包鮮餃店運營效率更高,，更具有大規(guī)模擴張的可能性，同時,，相較于零售品牌來說,，其產品品質更高。現(xiàn)包鮮餃店成功開創(chuàng)了鮮餃的新賽道,、新渠道,，是典型的餐飲零售化創(chuàng)新。

而剛剛過去的2023年,，現(xiàn)包水餃市場規(guī)模不斷膨脹,，同時也迎來了一些重磅玩家。

1,、“速凍餃子巨頭”思念,，開鮮餃鮮吃線下門店

為了抓住過年期間的餃子消費高潮，2023年12月底,，思念旗下“鮮餃鮮吃”的首店趕在元旦前正式開業(yè)了,。

△鑫苑名家二店，圖片源于品牌官方公眾號,。

“鮮餃鮮吃”的首店位于鄭州市香港城社區(qū)周邊,，店面不算大，店內可設有四五張桌子,，現(xiàn)包的餃子可外帶,，可外賣，也可堂食,。據(jù)該門店一位負責人介紹,，鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式，未來再開的店不一定都會設堂食,。

和其他現(xiàn)包餃子品牌產品一樣,，思念的鮮餃鮮吃門店，目前一共上線了14種單品,，主打的也是現(xiàn)包水餃,、廣式云吞和餛飩，比如招牌的蝦皇餃,、全家福等,。除了云吞、餃子,、餛飩外,，堂食還可點沙拉,、涼拌菜等小菜。

價格上,，外帶的基礎款水餃,、餛飩均為20.8元/斤,，蝦仁系列水餃,、云吞則貴一些為32~35元/斤。堂食是按份（一份12個）售賣,，蝦仁的25元/份,，餛飩15元/份，折合下來比外帶的價格略貴,，或還是為了鼓勵外帶,。觀察君對比后發(fā)現(xiàn)，鮮餃鮮吃的價格與袁記云餃,、熊大爺?shù)韧愋烷T店不相上下,。

鮮餃鮮吃的門店從外面就可以看到可外帶檔口，后廚前移,，透過明檔玻璃窗,，顧客可以看到餃子現(xiàn)包的全過程。和其他現(xiàn)包餃子店一樣,，鮮餃鮮吃選擇的也是社區(qū)門店,，可能也想扎根社區(qū)餐飲市場。

繼首店之后,，鮮餃鮮吃位于鑫苑名家社區(qū)的第二店緊接著也開業(yè)了,。同時據(jù)大眾點評顯示，其第三店正在籌備中,。從一口氣開多店的舉動可看出,，思念沒有先用一家門店測試模型，而是快速布局這種以外帶為主的社區(qū)鮮餃店的市場,。

據(jù)了解,，思念食品創(chuàng)立于1997年，是國內主要的專業(yè)速凍食品生產企業(yè)之一,，主要從事水餃,、湯圓、面點等6大品類產品的研發(fā),、生產,、銷售，年生產能力超過70萬噸,。它與三全食品,、灣仔碼頭并稱為“速凍水餃三巨頭”,。思念對于方興未艾的現(xiàn)包水餃賽道來講，是一艘名副其實的“萬噸巨輪”,。

2,、袁記云餃一年開店近千家，成品類規(guī)模頭牌

現(xiàn)包鮮餃領域,，起步最早的應屬2012年成立于佛山的袁記云餃,，主營水餃、云吞,、手工面,，所有產品均為現(xiàn)包現(xiàn)賣。其同樣承諾,，上架貨品超過2個小時未賣出,，立刻下架。該品牌的人氣單品是鮮蝦蟹籽云吞,，官方宣稱年售40億個,。袁記云餃的門店主要分布在南方市場。不過最近一年,，其在北方也開始瘋狂攻城略地,。

△袁記云餃門店，圖片源于品牌官方微博,。

2012年袁記云餃首家店開業(yè),，僅一年時間，其門店數(shù)就擴張到10家,。兩年后,，通過加盟的方式，迅速又將門店擴張至50家,。2023年,，其門店數(shù)突破了500家，年產值10個億,。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，截止目前，袁記云餃的門店總數(shù)已經超過了1400家,，遠超其他同賽道中的水餃品牌,。

毫無疑問，2023年是袁記勢能大爆發(fā)的一年,，觀察君記得很清楚,，在一年前，也就是2023年底，當時統(tǒng)計的袁記門店才不到600家,，這意味著,，袁記2023年新增了近千家店！這個速度不得不說非常厲害了,，同時也在一定程度上驗證了現(xiàn)包水餃的市場前景,。

△袁記云餃，圖片源于品牌官方微博,。

據(jù)觀察君了解,，袁記云餃所屬廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司，該公司旗下還有“袁亮宏”“袁記味享”這兩個子品牌,，其實這三個品牌的產品結構基本都一樣,，只是后兩者是直營，目前只有袁記云餃對外開放加盟,。

而袁記云餃的加盟店則分為純外賣的檔口店和生熟一體店兩種模式，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送,。據(jù)了解,，檔口店的加盟費是5萬三年，生熟一體店是6萬三年,，保證金都是2萬,。

據(jù)媒體報道，袁記云餃的日營業(yè)額,，多在2000~7000元之間,，結合其門店面積來看，盈利能力還算可觀,。袁記云餃工作人員之前在接受采訪時曾表示：“鄭州的四家店,，一般情況下，每天營收六七千元,，逢年過節(jié),，日營業(yè)額甚至可以突破萬元?！?/p>

3,、資本也瞄上生鮮水餃，新興品牌熊大爺獲投

生鮮水餃賽道的兇猛發(fā)展勢頭,，早就被嗅覺靈敏的資本瞄上了,。2023年8月份，成立剛剛兩年多的熊大爺水餃就獲得了美團龍珠和番茄資本的A輪投資,。

△熊大爺水餃貴陽鹽務街店,，圖片源于品牌官方公眾號。

公開資料顯示,，熊大爺成立于2023年3月,，主營手工現(xiàn)包的餃子,、云吞產品，雖然品牌誕生于北京,，但它主打的是皮薄大餡的廣式水餃,。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2023年1月,，熊大爺共有140+家連鎖門店,，主要分布于北京、江蘇,、貴州等地區(qū),。

值得一提的是，熊大爺在過去的2023年全年新開了100多家門店,，占整體門店的80%,，可以說是處于高速擴張中。

同樣是現(xiàn)包鮮餃模式,，但和上述提到的袁記云餃,、鮮吃鮮餃還有細微不同，熊大爺采取的是“生食外帶,、熟食外賣”的小店經營模式,。無論是直營店還是加盟店，熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0~15平米之間,，不設堂食,，店內只需要5、6個員工包餃子,，1位收銀員稱重即可,。也就是說，相比有堂食的生鮮餃子店,，經營成本又做了極限壓縮,。

△熊大爺水餃，圖片源于品牌官方公眾號,。

在價格方面,，除了帶蝦仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤,，如果需要在店里煮的話,，一份需要加2元加工費。

美團龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華說,，熊大爺這種模式創(chuàng)新,，提升了運營效率、降低了管理成本，為消費者提供了好吃不貴的產品,。中國餐飲行業(yè)正在進入萬店時代,，水餃是大眾、剛需,、高頻的重要餐飲品類,，因此他表示十分看好生鮮水餃賽道。

4,、喜家德推出新品牌吉真,，目標為萬店

看到生鮮水餃市場持續(xù)火熱，水餃中的頭部品牌喜家德自然也不甘落后,，2023年推出了定位現(xiàn)包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真,，主打東北水餃、餛飩和面,。

吉真的門店模式以檔口為主,，面積在10~30平方米左右，主要被明廚和產品展示柜占據(jù),，稍大一點的門店,，也只設置了幾個堂食座位。

門店招牌上的清晰標明：“好肉好餡,，現(xiàn)包現(xiàn)賣”。店內SKU不多,，共有三蝦鮮肉,、薺菜鮮肉、香芹鮮肉等9種餡料,，按斤售賣,，售價在21.9~32.9元/斤。明廚的員工負責包餃子餛飩,，產品展示柜的員工負責銷售,、打包，每家店都需要3個以上員工,。

之前有媒體報道稱,，吉真計劃2023年底前在大連、上海兩地各開20家直營門店,，并將在年底開放加盟,。但據(jù)觀察君了解，目前兩地分別只有3家門店,，致電喜家德總部了解到,，目前吉真仍在試運營階段，具體的加盟方案還未出爐，預計在2023年年初會確定,。

雖然還未開放加盟,，但吉真的優(yōu)勢非常明顯，檔口零售模式背后,，是喜家德全國超30個食品加工廠的強大供應鏈,，以及擁有超過20年經驗的運營團隊，還可以借力喜家德700多家門店背后覆蓋的全國物流運輸體系,，實現(xiàn)城市當日配送,，保證餡品新鮮。

可以說,，新品牌既能吸收喜家德的“養(yǎng)分”,，又打開了“生鮮零售”的新模式和市場。業(yè)內人士認為,，喜家德推出吉真,，間接說明了生鮮水餃外帶對餃子店確實帶來了不小的沖擊，同時也意味著喜家德看好這種模式,。據(jù)媒體報道,，喜家德對吉真寄予厚望，目標是未來能開到1萬家店,。

3

鮮餃零售是餃子的未來,？

盡管水餃是一個相對比較傳統(tǒng)的品類，但生命力一直比較強勁,，品類持續(xù)迭代,，從喜家德、船歌魚到小恒水餃,，再到袁記云餃,、熊大爺?shù)龋湹馁u法一直在創(chuàng)新,。

這兩年,，現(xiàn)包鮮餃以全新的商業(yè)模式出圈，可外帶,、可堂食,、可零售，看起來創(chuàng)造了新的增量市場,，這種模式會成就“萬店品牌”嗎,？是餃子品類的未來嗎？

在觀察君看來,，假如消費者在社區(qū)門口就能買到現(xiàn)包的鮮餃,，肯定就不會買速凍的,。毋庸置疑，生鮮云餃模式針對的主要是想在家吃水餃的客群（懶得包或者不會包）,，其實也就是速凍水餃的客群,，同時還搶占了少部分堂食餃子的市場，但并沒有創(chuàng)造很大的增量市場,。

所以,，生鮮水餃率先沖擊的極可能是與其定位相近的高端速凍水餃，比如灣仔碼頭,、三全私廚,、思念金牌蝦等高端產品。就像鄭州吳火獅提煉的“不吃速凍餃,，勝過在家包”,。相比零售速凍水餃，現(xiàn)包鮮水餃又確實在很多方面存在優(yōu)勢：

◆更新鮮更好吃,。水餃生鮮外帶最大的優(yōu)勢,，就是現(xiàn)包的“新鮮感”。生鮮水餃店采用透明櫥窗,，就是為了讓消費者看到包制過程,，呈現(xiàn)一種更新鮮的感覺。從透明櫥窗可親眼看到肉含量超高的餡料,、精致的外形,，吃起來口感也更好些。即使產品價格稍高,，消費者也愿意為新鮮好吃買單,。

◆更營養(yǎng)更健康。生鮮外帶水餃保質期很短,，一般當天食用，最多也就是隔天食用,。相比速凍食品來說,，其營養(yǎng)成分流失得更少。

◆檔口式的門店模型靈活易復制,。檔口店極大地降低了店面的房租成本,，而且面皮、餃子餡一般都是工廠直供,，標準化程度高,，容易連鎖化。

◆社區(qū)餐飲紅利,。近兩年受疫情和經濟大環(huán)境的影響,，消費者外出堂食的頻率一定程度上有所降低,，使得商場餐飲受到很大的影響，而這種社區(qū)生鮮外帶的模式,，相比堂食餃子更便宜,，也更安全，迎合了當下的消費需求,，有快速擴張的潛力,。

◆一店三賣，效率高,?！艾F(xiàn)包餃子”模式有三個售賣方式“堂食+外帶+外賣”，并且其不再局限于堂食,、外賣這兩種傳統(tǒng)渠道,，零售端口接單量更大，顧客消費頻次也更高,，經營效率更高,。

渠道更寬、流量更大,、成本相對低些,，還有極其強大的供應鏈加持，想要規(guī)?；瘮U張也更容易一些,，這也是為什么現(xiàn)包餃子品牌成長那么快，能夠全國“遍地開花”的原因,。但觀察君認為,，這種模式也應理性看待。

比如其高人工成本,。北京“袁記味享”的餃子檔口,，20平的檔口店就需要10個人工。下圖是鄭州“鮮餃鮮吃”門店,，人工也不少,。

△鮮餃鮮吃，圖片源于官方視頻號截圖,。

食安風險高,。不像中央工廠一般有保障食安的硬件條件，門店變動因素過多,，比如明檔看起來有煙火氣,，但人多也增加了異物、衛(wèi)生等潛藏風險,。餃子的形狀,、大小等標準化程度也難免打折,。

并且，作為標準化程度較高的品類,，水餃對供應鏈要求很高（尤其是針對各地的口味研發(fā)能力）,，供應鏈鋪到哪門店才能開到哪。因此現(xiàn)包水餃賽道涌現(xiàn)出的品牌們,，大多將自己定位為“食品工廠”,。

從這個角度看，有實力介入這個賽道的玩家很多,，比如像思念這樣的速凍大佬,，或者像喜家德這樣的連鎖大牌。對于后起之秀來說,，這些大佬都是不可小覷的競爭對手,。

但總的來說，現(xiàn)包生鮮水餃在各方的眼中,，是一個百億規(guī)模的大賽道,。有人曾做過簡單的測算，按全國1萬家門店,，每家門店平均日銷售額3000元計算,，其一年的市場規(guī)模將超過100億元。而在速凍食品行業(yè),，目前還沒有任何一家企業(yè)達到這樣的規(guī)模,。

數(shù)據(jù)顯示，喜家德年產值約為30億,，袁記云餃約為10億,，而2023年我國速凍水餃的年產值達到了450多億?？梢哉f,，現(xiàn)包水餃的未來的營收發(fā)展空間還極為廣闊。

4

餃子就酒,，越喝越有

雖然今年生鮮餃子占據(jù)了餃子品類的絕對關注度,，但我們仍不能忽視目前仍占絕大多數(shù)市場的（堂食）餃子館的更新迭代。尤其是在鮮餃零售店愈發(fā)普及的沖擊下,，消費者對到店吃餃子會有更高期待，對社交屬性和體驗感要求會更高,。

于是,，眾多堂食餃子館不得不去做多種探索以帶來更多樣的消費體驗。觀察君觀察到,，這兩年在酒館文化的盛行下,，就有一些水餃餐飲品牌做起了“餃子+酒”的生意,。

俗話說，餃子就酒,，越喝越有,，這種搭配本身就有一定的認知和消費基礎。這時候,，顧客吃餃子就不再僅僅是餐飲需求,，休閑、社交需求就此開啟,，而顧客又有了更好的體驗,、更多的消費，門店也能賺更多的錢,。

2023年1月,，喜家德開出了第一家餃子酒館，其實就是在原店的基礎上加了一些標準化的啤酒產品,，總體上形成了餃子,、熱菜、涼菜和酒四大部分,。熱菜以東北鹵味為主,，有約10款。酒水主打“超市價”,，4塊錢就能喝到一大瓶啤酒,，還有二鍋頭等傳統(tǒng)標準酒飲產品。目前這種餃子酒館在沈陽,、大連,、北京、廣州都有開店,。

△喜家德門店,，圖片源于品牌官微。

高德福解釋說,，喜家德嘗試“小酒館”,，主要是滿足于接待場景，上車餃子下車面,，消費習慣中有“送客吃餃子”的市場需求,。而餃子酒館也只是品牌矩陣中的一個，喜家德的戰(zhàn)略思路是希望在一座城市里,，高端商業(yè)區(qū)有鮑魚水餃,，機場或核心地段有酒館，購物中心有蝦仁水餃,，社區(qū)街邊有喜家德水餃,。

“星巴克有工廠店,、精選店等多種店型，這都啟發(fā)我們,，中式快餐未來的升級就是多場景,。”高德福如是說,。

與喜家德以餃子為主,，更貼近70后80后消費習慣的餃子酒館模式不同，成都的“餃子·酒館·Di·B”則更懂年輕人,。早在2016年,，成都映象餐飲注冊了“餃酒”商標，早早就開啟了餃子酒館的嘗試,，餃酒玩的是餃子+下酒小吃+精釀酒館的形式,，有意思的是，該門店銷售的現(xiàn)包餃子不是作為主食而是作為下酒菜,，顧客可以買一兩餃子再來一份小吃和精釀(一兩餃子通常是6個左右),。

餃子酒館的形式在各地都有一些小眾品牌，比如北京有八珍熏醬餃子小酒館,，鄭州就有玖蠔·餃子酒館,，但目前還未形成規(guī)模。這其中有的品牌是把酒作為真正核心,，在酒館的場景下,，搭配了燒烤、鹵味,，餃子只作為開胃頭盤,。有的是以餃子為主，增加了小菜和酒水,。

不管如何設計,，經營者需要明白的是，餃子酒館并不是“1+1”,，而是創(chuàng)造出新的用戶需求,，給顧客提供全新的價值體驗，未來堂食餃子館的核心競爭力就是社交和體驗感,，或許除了酒,，還有可能是別的東西，就像火鍋界的奶茶,、甜品等,。

其實在大多數(shù)常規(guī)餃子店，我們也經常能看到這樣的場景：店里雖有免費面湯，但不少顧客都會開一瓶啤酒來配餃子,，有的老板見狀會貼心地送上一碟花生米。對于一家傳統(tǒng)的餃子館來說,，不妨也上一些酒飲,，而為了照顧女性顧客，上一些精釀,、預調酒或無酒精飲品也不錯,，不過別忘了賣酒的同時給顧客上一些下酒菜。

5

餃子高端化有戲嗎,？

接下來,，我們來看看餃子高端化是否有前景。

就在“鮮餃零售化”浪潮之前,，餃子品類很難跑出全國性品牌,，很多業(yè)內人士認為或是因為餃子一直被困在快餐品類，人均價格普遍較低,，品牌化空間有限,。據(jù)觀察，大多餃子館的人均不過在20元左右,，也有人均50~100元的餃子餐廳,，但這類“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撐起來的，單份餃子超過30元的非常少,。

另一方面,，隨著水餃品類的發(fā)展，分化是大勢所趨,，比如喜家德聚焦蝦仁水餃,，小恒水餃則對消費人群進行細分，餃子高端化也是一個不容忽視的細分市場,。

而發(fā)源于山東青島的船歌魚提供了一個可以借鑒的樣本,，它的人均在85元左右，雖然也有炒菜（青島菜）的成分,，但單份水餃可以賣到約60元,，差不多是餃子界的天花板了。

△船歌魚,，圖片源于品牌官方微博,。

之所以能把餃子高端化，觀察君認為,，主要在于它打破了餃子是小吃快餐的認知,，朝著正餐化邁進。正餐化首先體現(xiàn)在食材講究，船歌專注于海鮮水餃,，墨魚,、鲅魚、黃花魚,、生蠔等食材本身就極具差異化價值感,。

手藝講究，國宴面點大師研發(fā),、登上《舌尖上的中國》等這些宣傳點,，無不傳遞出獨特的品質感。

再次,，創(chuàng)新引領,，持續(xù)的產品、服務創(chuàng)新才能保持差異化和獨特性的競爭力,。在這方面,，船歌魚一直沒松懈，如他們和謝霆鋒聯(lián)合出品“鋒味x船歌鮮花海鮮蒸餃”,，引發(fā)一波打卡熱,，還在青島江山路開出聚焦品質宴請的大店“船歌宴”，門店面積足足有1400平米,，僅包房就有15個,，可以說是把餃子館開出了新高度。

△船歌?宴,，青島江山路店,，圖片源于品牌官微。

但水餃高端化的道路并不好走,，船歌目前53家門店,，2023年僅僅新增了10家新店，遠不如疫情前的2023年開店多（當年新開14家）,。

船歌魚近年來的一個重要戰(zhàn)略舉措是加碼速凍水餃新零售市場,，推出了主打20~30歲的年輕人市場的“餃小歌”，價格也更實惠,，與精品化的漁歌產品共同完成人群的互補,。

喜家德早在2015年就開始探索餃子高端市場，推出喜鼎海膽水餃,，定位“特色餃子+小海鮮+本地菜”,，聚焦的是輕商務市場，講究品質,、精致,、服務+場景，人均150~200元。目前喜鼎海膽水餃僅在大連,、北京,、上海開出了5家店。

后來因為品牌矩陣的戰(zhàn)略,，又推出了相比普通蝦仁水餃（人均37元）更貴的鮑魚水餃,，人均約60元。但自從2023年在北京,、上海開了3家店后就一直未有新店開出。

觀察君認為,，受疫情大環(huán)境的影響,，餃子高端化之路還需要一步一步來推進，一方面要打破餃子是快餐的認知,，從品質感下功夫,。

另一方面要從價格設計的角度入手，要發(fā)展起來就得有價格階梯,，門店要推出10元(可以只有半份),、20元、30元,、40元等多個區(qū)間的產品,，讓顧客有得選，然后根據(jù)消費選擇和消費頻率來做價格調整,。比如船歌魚水餃門店有20元出頭的水餃,，也有近30元的水餃，同時還有近60元的水餃,。

小結

水餃不需要市場教育,，標準化程度高，商業(yè)化也具有想象力,，觀察君認為,，相比去年以來頻頻收到資本橄欖枝的面條和米粉，同樣作為主食的餃子,，市場熱度遠沒有真正到來,。

而如今鮮餃零售模式的興起，必將在餃子界掀起一場革命,，相應的,，餃子品類也會迎來跨越式發(fā)展。

但就像文中對“生鮮外帶水餃”的剖析,，這種模式符合食品行業(yè)發(fā)展的大趨勢,，肯定是有一定生命力的，但業(yè)內人士仍認為，短期內不太可能對速凍水餃造成很大沖擊,，但是會促進競爭,，倒逼傳統(tǒng)餃子館升級。

在觀察君看來,，要想在生鮮外帶水餃賽道勝出,，以下三點因素是不得不考慮的：

其一，供應鏈能力決勝負,。目前入局的品牌玩家主打概念都是現(xiàn)包,，事實上，很多堂食餃子館（包括夫妻小店）都是現(xiàn)包現(xiàn)煮,，甚至肉餡都是現(xiàn)剁現(xiàn)拌的,，就像觀察君所在小區(qū)附近的餃子館，也會向有需求的顧客售賣包好的鮮餃,。

新興的鮮餃外帶店,，雖說是現(xiàn)包，但餡,、皮都是工廠配送,，有的是肉餡調味配送+蔬菜現(xiàn)剁，這種店的競爭力其實是方便快捷（離顧客更近）和高效之下的以量取勝,，而門店規(guī)?；那疤崾枪溎芰Γ簿褪侵醒牍S先建起來,，才能走這種現(xiàn)包模式,。

其二，社區(qū)餐飲競爭激烈,，選址和運營能力很關鍵,。鮮餃外帶的主要戰(zhàn)場就是社區(qū)，社區(qū)原有餃子館或被迫升級衛(wèi)生,、明檔,，推出外帶，他們大都是單店,，賣點是真正的全流程現(xiàn)包（餡料和皮都在門店完成）,，而且有長久客情關系的優(yōu)勢。更別說各地的水餃老字號,，比如北京的鴻興樓,，長春的回寶珍、西安的德發(fā)長等,，有些也開始做社區(qū)小店了,，社區(qū)餐飲的競爭比想象中激烈得多,。新興品牌要想在社區(qū)立足考驗的是新興品牌的選址和運營力，不可能一蹴而就,。

第三,，大佬不可怕。即便有思念這類供應鏈能力超強的玩家,，但不可忽視的,，餐飲的邏輯和零售食品的邏輯有著天然的鴻溝。思念并不是第一個有餐飲夢的速凍米面品牌,，灣仔碼頭早在多年前就進入了餐飲業(yè)(主要是做外賣),，但后來也沒闖出什么名堂，這樣的案例并不少,，(思念去年推的社區(qū)食材超市愛燒飯也不了了之),，可見，任何的生意都不是單靠有錢就能干得好的,。

所以，不管是餃子館的經營者,，還是想入局的創(chuàng)業(yè)者,，無須焦慮，但也要避免盲目跟風,，看清競爭態(tài)勢,，根據(jù)自己的優(yōu)勢去干才有生機。

來源餐飲品牌觀察

作者紅餐品牌研究院

設計黃李輝

參考資料：

1.現(xiàn)包VS速凍,，誰才是餃子的未來,？凍品頭條

2.品類戰(zhàn)爭藏在餃子館里的萬億生意！漆點餐研社

3.速凍餃子巨頭開“餃子店”,！用“現(xiàn)切現(xiàn)包現(xiàn)賣”掘金社區(qū)餐飲,？職業(yè)餐飲網(wǎng)

4.從變化的角度看餃子品類的當下發(fā)展與變革筷玩思維。