財(cái)經(jīng)獵豹 | 大娘水餃將“嫁入”格林酒店，互相“搶救”一下,？

現(xiàn)代快報(bào)訊（記者谷偉/文徐洋/攝）曾經(jīng)年賺15億,、全國門店一度超過450家的大娘水餃，或?qū)ⅰ扒€”登陸美股市場,。在美股上市的格林酒店5月16日對外宣布,，以約4億元的價(jià)格從控股股東格林豪泰酒店管理集團(tuán)手中收購大娘水餃全部股權(quán)和鹿港小鎮(zhèn)母公司貝拉吉奧83.9%的股權(quán)。起家于江蘇常州的大娘水餃,，2013年被歐洲私募巨頭CVC收購，2017年又被轉(zhuǎn)賣給格林酒店所屬的格美集團(tuán)。近年來,，關(guān)于大娘水餃密集閉店的消息不斷傳出,。而格林酒店本身也已連續(xù)兩年業(yè)績大幅下降，二者的結(jié)合能否達(dá)到“抱團(tuán)取暖”的效果,？

4億打包收購大娘水餃,、鹿港小鎮(zhèn)

日前，一則關(guān)于“大娘水餃又被賣了”的消息傳出,，令外界對這家中式快餐業(yè)先驅(qū)者的命運(yùn)頗感唏噓,。不過，這一次的轉(zhuǎn)賣,，其實(shí)僅僅是格林酒店同其大股東之間的交易,，形同左手倒右手,。

在美上市的格林酒店5月16日對外宣布,，以約4億元的價(jià)格從控股股東格林豪泰酒店管理集團(tuán)手中收購大娘水餃全部股權(quán)和鹿港小鎮(zhèn)母公司貝拉吉奧83.9%的股權(quán)，這一交易預(yù)計(jì)于今年下半年完成,。

由美籍華人徐曙光創(chuàng)辦的格林酒店,，被認(rèn)為是中國第四大酒店集團(tuán),，2023年3月在紐交所上市。截至去年末,，格林酒店旗下共擁有4659家酒店,。

根據(jù)格林酒店披露，2023年,，大娘水餃和貝拉吉奧合計(jì)實(shí)現(xiàn)收入約7.4億元,。截至2023年12月31日，大娘水餃在40個(gè)城市共擁有297家門店,，包括160家自營餐廳和137家加盟門店,。而貝拉吉奧在中國大陸、中國澳門和東南亞合計(jì)擁有39家門店,，包括31家自營門店和8家加盟店,。格林豪泰酒店管理集團(tuán)承諾，標(biāo)的業(yè)務(wù)2023年到2026年經(jīng)審計(jì)凈收入不低于2000萬美元,，否則將對格林酒店補(bǔ)償不足部分,。

格林酒店CEO徐曙光表示，擬收購的兩個(gè)品牌都是差異化和備受喜愛的餐廳品牌,，此次交易將使格林酒店進(jìn)入餐飲服務(wù)行業(yè),，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)多元化，并為公司帶來互補(bǔ)的業(yè)務(wù)和收入來源,，雙方團(tuán)隊(duì)之間也將有很多協(xié)同空間,。

此前,，2017年初，格林豪泰母公司格美集團(tuán)對外宣布,，從CVC手中收購大娘水餃100%股權(quán),，正式進(jìn)入餐飲行業(yè)。盡管并未透露收購價(jià)格,，但外界普遍認(rèn)為,，由于在CVC手中經(jīng)營狀況不佳，這次的價(jià)格應(yīng)該頗有吸引力,。在此之前,，格美集團(tuán)還曾打算競購麥當(dāng)勞中國業(yè)務(wù)，但無果而終,。

此后數(shù)年內(nèi),，格美集團(tuán)不斷擴(kuò)大餐飲版圖，陸續(xù)收購了家有好面,、蜀江烤魚,、竹家莊避風(fēng)塘等品牌，2023年9月正式收購鹿港小鎮(zhèn)母公司貝拉吉奧,。

“酒店+餐飲”抱團(tuán)取暖

格林酒店打算收購的兩個(gè)餐飲品牌,，在國內(nèi)消費(fèi)者中均頗有人氣。尤其1996年就成立的大娘水餃,，堪稱中式連鎖快餐行業(yè)的先驅(qū)者,，2013年門店數(shù)曾超過450家，營收達(dá)15億元,。

不過,，2013年末，歐洲私募巨頭CVC收購大娘水餃90%股權(quán),，成為其命運(yùn)的轉(zhuǎn)折點(diǎn),。僅保留10%股權(quán)的創(chuàng)始人吳國強(qiáng)，逐漸失去話語權(quán),，2016年初更是公開發(fā)文炮轟資方,，對CVC進(jìn)入之后一系列改革表示不滿，更對大娘水餃品種大幅減少及減量加價(jià)等問題表示痛心不已,。而其本人甚至參加公司年會(huì)都被拒之門外,。在俏江南和大娘水餃兩筆收購上均不太成功的CVC，也迅速萌生退意,，2017年初悄然將大娘水餃出售,，此后一度淡出中國市場。

從2014年開始,，大娘水餃就多次傳出密集閉店的消息,。其官網(wǎng)目前可查門店共242家,，大部分集中于江浙滬地區(qū)，在其“老家”常州共有29家門店,，南京僅有10家門店,。而鹿港小鎮(zhèn)2023年被收購時(shí)有60家門店,，如今門店數(shù)也大幅減少,。

格林酒店從控股股東手中收購兩家餐飲品牌，頗有“抱團(tuán)取暖”之意,。2023年之前,，格林酒店業(yè)績穩(wěn)步增長，凈利潤從2015年的2.36億元增加至2023年的4.43億元,，接近翻倍,。但受疫情影響，2023年,、2023年其業(yè)績大幅下降,，去年凈利潤降至1.17億元，降幅達(dá)55%,。其股價(jià)從去年6月初至今,，跌幅高達(dá)75%。

不論業(yè)績還是股價(jià)來看,，格林酒店都急需“搶救”,。而徐曙光此前在接受采訪時(shí)曾表示，多元化投資的出發(fā)點(diǎn),，是為酒店賦能,。“我們在餐飲,、旅游,、智能制造等領(lǐng)域的投資和發(fā)展，都是為了酒店這個(gè)主業(yè),?！?/p>

沙利文分析師曹思婕認(rèn)為，一直以來,，酒店行業(yè)都被認(rèn)為是相對低頻消費(fèi)的場景,，而高頻消費(fèi)場景的餐飲行業(yè)是酒店住宿功能的補(bǔ)充，高頻驅(qū)動(dòng)低頻,，互補(bǔ)并輻射轉(zhuǎn)化,，才能實(shí)現(xiàn)協(xié)同賦能，共生共贏,。對格林酒店來說,，從大股東手中收購大娘水餃和鹿港小鎮(zhèn)能成為其原本酒店業(yè)務(wù)的補(bǔ)充,。餐飲服務(wù)的需求更加穩(wěn)定，而且較少依賴可自由支配的支出,，兩個(gè)餐飲品牌將提供更穩(wěn)定的收入來源,，可能會(huì)抵消其酒店業(yè)務(wù)的周期性影響。格林酒店最為人所知的還是快捷酒店格林豪泰,，消費(fèi)相對平價(jià),，而大娘水餃的人均消費(fèi)為25-35元之間，兩者有一定的匹配度,，可以相互形成互補(bǔ),。格林豪泰買入大娘水餃也許將開啟“綁定”模式，酒店樓下即有餐廳,，同時(shí)滿足顧客住宿和餐飲兩重需求,。

曲線登陸資本市場？

值得注意的是,，如果此次收購成功,，也意味著大娘水餃和鹿港小鎮(zhèn)將通過格林酒店曲線進(jìn)入資本市場。近兩年連鎖餐飲行業(yè)掀起融資熱潮,，包括拉面,、炸串、中式面點(diǎn)等多個(gè)細(xì)分領(lǐng)域均受到資本熱捧,，而鄉(xiāng)村基,、老鄉(xiāng)雞、楊國福麻辣燙等也紛紛邁出上市步伐,。像大娘水餃這樣的老牌連鎖企業(yè),，能否借此迎來新的發(fā)展？

曹思婕表示,，大娘水餃此前增長乏力,，不僅僅是資本介入的問題，可以說是內(nèi)部外部多個(gè)方面因素的影響,。從內(nèi)部原因來看,，CVC介入后，出現(xiàn)了一些管理層變動(dòng),、管理團(tuán)隊(duì)意見無法達(dá)成一致的情況,，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營管理以及品牌創(chuàng)新性出現(xiàn)了一定的問題。此前管理層更是為追逐利益最大化,，提高產(chǎn)品定價(jià),，還縮減了原材料數(shù)量與重量，這些都一定程度上對品牌產(chǎn)生了不利影響,。

從外部原因來看,，餐飲市場,、水餃行業(yè)的變化也十分迅速，不斷切出細(xì)分賽道,。創(chuàng)始于2003年的東北水餃品牌喜家德,，布局了豐富的產(chǎn)品線，不僅有做成9公分長的一字型的餃子,，也有客單價(jià)接近200元的喜鼎海膽水餃,。速凍水餃巨頭思念食品開了線下現(xiàn)包水餃店等，這些新興品牌的出現(xiàn)一定程度也對大娘水餃產(chǎn)生了沖擊,。

根據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì),，在水餃?zhǔn)袌觯?012年成立的袁記云餃門店數(shù)已達(dá)1400余家,，位于國內(nèi)第一,，喜家德和柏記水餃分別擁有700余家和330余家門店，均超過大娘水餃,。而在中式快餐領(lǐng)域,，龍頭企業(yè)老鄉(xiāng)雞去年末門店數(shù)達(dá)到1073家，老娘舅門店也有近400家,。

不過,，在曹思婕看來，相比其他小吃,，中式面食屬于中餐中可標(biāo)準(zhǔn)化的品類,，且相對客單價(jià)較高，更具資本吸引力,，也具有規(guī)?；膬?yōu)勢。對于大娘水餃這樣的本土中式快餐品牌,，可以說在消費(fèi)者心目中依然有著很廣泛和深入人心的影響力,，“通過這次格林酒店的收購，我們也看到了其進(jìn)一步發(fā)展大娘水餃的意愿,，只要公司可以及時(shí)調(diào)整發(fā)展策略和布局,，未來依然非常有機(jī)會(huì)煥發(fā)第二次生機(jī)?！?/p>

創(chuàng)始人套現(xiàn)離場,，這個(gè)26年餐飲品牌“第一次賣身”前經(jīng)歷了啥？

文丨焦逸夢

近日,，格林酒店披露,，將從控股股東格林豪泰酒店管理集團(tuán)手里收購大娘水餃全部股權(quán)和鹿港小鎮(zhèn)83.9%股權(quán)，收購對價(jià)合計(jì)3.998億元,，這兩宗收購將在今年下半年發(fā)生,。

這是大娘水餃第三次賣身了,，但在業(yè)界并沒有掀起多大浪花，因大娘水餃已“老化”,。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，“大娘水餃淪落到今天，絲毫不奇怪,，這是它的宿命,，如今幾乎失去了品牌價(jià)值，對年輕客群來說,，它已經(jīng)不存在了,，只剩一個(gè)牌子和若干個(gè)殼。倒是格林酒店,，想不通它接盤是什么目的,？表面看好像是作為經(jīng)濟(jì)型酒店的配套，做的是增量,，但實(shí)際上他們的客群,、商圈選址都匹配不上。有沒有可能是走資本擴(kuò)充的路,，接過來把盤子做大,？”

大娘水餃成立于1996年，曾是中式快餐連鎖的翹楚,。然而,，2013年底，CVC收購大娘水餃90%的股份,，此后大娘水餃肉眼可見地“口碑下滑”,，很多人把大娘水餃的沒落歸因于和資本結(jié)合，但如果一個(gè)生意持續(xù)賺錢,，誰會(huì)將其賣掉,？并且一賣就是90%的股份？據(jù)資深餐飲人士透露：“大娘水餃賣身時(shí),，它已經(jīng)在走下坡路了,，而且已經(jīng)掉頭朝下一段時(shí)間了?！?/p>

作為中國第一批餃子連鎖品牌的代表,，大娘水餃到底誕生于何種土壤？又遇到了什么以至于通過“賣身”套現(xiàn)離場,？對當(dāng)下一些新興品牌的啟示又是什么,？

抓出品，迎來黃金發(fā)展期

上個(gè)世紀(jì)90年代是一個(gè)大品牌輩出的年代。

肯德基麥當(dāng)勞等西式快餐剛剛打開中國市場,，中式快餐真功夫,、永和大王剛剛成立，大娘水餃將和他們一起親歷中式快餐業(yè)的黃金期,。

速凍水餃三巨頭三全,、思念、灣仔碼頭也都在那時(shí)誕生,。大娘水餃將和這幾個(gè)速凍企業(yè)一起讓中國水餃邁入品牌化進(jìn)程,。

1953年出生的吳國強(qiáng)經(jīng)歷過文革、當(dāng)過記者,，1992下海經(jīng)商卻總是屢戰(zhàn)屢敗,。1996年帶著50萬外債開出大娘水餃第一家店，在江蘇常州,，門店不足30平方米,。一位東北大娘負(fù)責(zé)包餃子，吳國強(qiáng)負(fù)責(zé)調(diào)餡,，南方人喜歡多汁,，慢慢地吳國強(qiáng)摸索出“北方的皮+南方餛飩的餡”，很快大娘水餃火了,，2年時(shí)間，吳國強(qiáng)就還清了50萬欠款,。

1998年,，大娘水餃來到了蘇州，在常州和蘇州兩地跑的吳國強(qiáng)不得不考慮標(biāo)準(zhǔn)化的問題,，雖依然堅(jiān)持純手工現(xiàn)包,，但吳國強(qiáng)摸索出了一套標(biāo)準(zhǔn)，6只?胚的重量必須是55克,，1??粉兌多少?,，??有多?、甚??碗粉絲湯粉絲,、???多少都有標(biāo)準(zhǔn),。

定了標(biāo)準(zhǔn)，門店就必須執(zhí)行,。餃?通過上秤稱控制標(biāo)準(zhǔn),，再加上抽檢，包餃工包的每盤餃子都要抽檢,，如果不合格,，包餃工需自己掏錢買。大娘水餃還有個(gè)統(tǒng)計(jì)部門，負(fù)責(zé)收集每天的收銀單,，算出?天可以賣出多少碗??湯,、?頭湯，然后再除以領(lǐng)取的?料,，就能知道每天的?量是不是在控制范圍內(nèi),。

在這樣近乎嚴(yán)苛的規(guī)范下，1999年,，大娘水餃的第14家連鎖店開到了上海,，和肯德基、麥當(dāng)勞做鄰居,，60多種餃子供顧客挑選,，便宜點(diǎn)的如青菜豬肉餡的每兩2元，貴一點(diǎn)的如羊肉餃4元,，加上牛雜湯,，相比于那時(shí)麥肯70-80元的客單價(jià)，大娘水餃的客單價(jià)只在10-20元,，一度成為上海的現(xiàn)象級(jí)品牌,。當(dāng)時(shí)有上海的媒體表示，“看過大娘水餃的員工包餃子,，猶如千人一手,，一只水餃長寬高等齊，中間有三條筋,，取任何6只剛包好的餃子,，上盤一秤都是120克，誤差最多在5克之間,?！?/p>

很快，大娘水餃就摸索了一套自己的方法,，那就是開在人流量集聚的地方,，如商業(yè)街、機(jī)場,、火車站等,，以實(shí)惠的價(jià)格取勝；2000年,，開了30家門店時(shí),，大娘水餃開始建立自督察體系，采用“當(dāng)?shù)囟讲?總部督察+顧客督察”的模式,；2002年底,，大娘水餃門店達(dá)到76家，其中加盟店6家，開始了加盟模式的探索,，只不過吳國強(qiáng)將加盟商定義為投資人的角色,，加盟商只負(fù)責(zé)承擔(dān)房租和稅收，銷售利潤加盟商和總部三七分,。

以上種種能看出,，這個(gè)階段的大娘水餃，不管是從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),、督察體制，還是加盟模式,，都把出品抓得很牢,。

火爆后，“困難”總比方法多

很快,，大娘水餃就發(fā)生了變化,，吳國強(qiáng)不再堅(jiān)持一定要純手工現(xiàn)包水餃，因?yàn)榧兪止つＪ降娜斯こ杀驹谏仙?，但效率并沒有提高,。此后，效率似乎就成了一個(gè)魔咒,。

同樣是2002年年底,，大娘水餃開始建立速凍廠，并在各大商超鋪貨輸送大娘水餃,。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道,，吳國強(qiáng)曾表示：“實(shí)踐證明，速凍水餃由于制作出來迅速放入－35度的冷庫中,，從流程上講應(yīng)該比后場制作的還新鮮?！贝竽锼溡苍诟鞯卦O(shè)立中央廚房,，面皮和餃餡由各中央廚房統(tǒng)一調(diào)配，再分送到當(dāng)?shù)馗鱾€(gè)店堂,，在門店完成包餃子這道工序,。2005年大娘水餃還被當(dāng)時(shí)的主流媒體作為中式快餐的成功典范爭相報(bào)道，但此后的吳國強(qiáng)明顯更“焦慮”了,，因?yàn)榇竽锼溡媾R很多問題,。

租金上漲。2005年,，大娘水餃南京新街口店的門店租金成本已經(jīng)從130萬漲至403.8萬,，租金占成本的比重已從5-6%漲至4成，利率已薄。

管理吃力,。2006年,，吳國強(qiáng)透露：“原有的總部直管連鎖店的模式在大娘水餃擴(kuò)張到全國四十多個(gè)城市210家連鎖店時(shí)，顯得有些吃力,?！贝竽锼滈_始探索新的管理層級(jí)模式。

效率低下,。作為快餐,，營收的天花板往往由效率決定，而大娘水餃做快餐的速度顯然不夠快,。大娘水餃賣餃子的模式是每量XX元,，通常顧客會(huì)點(diǎn)幾種口味的餃子，大娘水餃從家用煤氣灶開始探索,，到各連鎖店根據(jù)規(guī)模使用分隔成四格的,、八格的和16格的大鍋灶，餃子從點(diǎn)單,、下鍋,、煮熟到上桌一般需要8分鐘。吳國強(qiáng)稱,，“我們實(shí)際上是要在房租最貴的地段來賣最便宜的食品,，店堂里看著人很多，但是效率很低,，要讓它快起來,，因此一定要有新模式?！?/p>

提前預(yù)制,，增加產(chǎn)品線，后來卻都沒有聲音,。吳國強(qiáng)想的新模式有兩個(gè),，一個(gè)是將顧客常點(diǎn)的四五個(gè)品種提前下好，放到保溫容器里,，收銀機(jī)打完單,，立刻發(fā)貨；另一個(gè)則是擴(kuò)充米飯和面條類產(chǎn)品,，澆頭完全和水餃一樣,，通過現(xiàn)有的配送體系來向各個(gè)門店提供。據(jù)大娘水餃官網(wǎng),，2008年8月,，中式便捷連鎖快餐品牌——“千家萬戶”在首都成功開設(shè)第一家,。但此后，關(guān)于這一品牌在市場上并沒有聲音,，大概率是折戟了,。

從包裝和形象突破。受制于成本的大娘水餃開始模仿,，主要模仿包裝盒和形象,。比如，像麥肯一樣,，在帶蓋紙杯印上大娘水餃,，在一線城市旗艦店賣杯裝可樂；按麥肯旗艦店的裝修規(guī)格裝修大娘水餃的旗艦店,。事隔多年,，有消費(fèi)者稱，“大娘水餃以前很好吃,，但自從突然裝修了以后,，就變得和超市速凍水餃一樣難吃了?！?/p>

即便遇到的問題越來越多,，那個(gè)時(shí)候大娘水餃也沒有選擇向資本妥協(xié)。2002年開始,，此后3年,，不斷有資本主動(dòng)接觸大娘水餃。比如IDG資本,、鼎暉國際,、摩根士丹利等，大娘水餃新聞發(fā)言人曾明確表示不考慮風(fēng)險(xiǎn)投資,，并且即便是在企業(yè)最困的難期,，大娘水餃一連關(guān)了7家店時(shí)，面對IDG再一次拋出的繡球,，大娘水餃仍選擇挺了下來,。當(dāng)時(shí)有多困難呢，吳國強(qiáng)表示：“如果上面的困難再持續(xù)3個(gè)月,，也許你就看不到我們的招牌了?！?/p>

從某種程度上,，這也代表了大娘水餃對資本的態(tài)度，這個(gè)傾注了20多年心血的品牌,，不是萬不得已,，可能創(chuàng)始人吳國強(qiáng)真的不愿意賣掉,。當(dāng)然也有可能是想等“豬養(yǎng)肥了再賣”。畢竟2013年的公開數(shù)據(jù)非常漂亮,，大娘水餃在蘇,、滬、京,、皖,、魯、浙,、粵,、甘、川等省市地區(qū)100多個(gè)城市,，開設(shè)超450余家門店,，年?duì)I收高達(dá)15億元，員工總數(shù)超7000人,，這樣的業(yè)績更能賣個(gè)好價(jià)錢,，而資本本是逐利的，相比把品牌當(dāng)孩子養(yǎng),，把品牌當(dāng)豬養(yǎng)養(yǎng)肥了再賣也無不可,。

頹勢顯，卻“遭遇”現(xiàn)包回歸

時(shí)間來到2010年左右,，真功夫,、永和大王等第一批中式快餐增速集體放緩。和大娘水餃一樣,，他們有個(gè)共同模式即“產(chǎn)品+低租金+好地段”,。而這一模式所依靠的“好地段、低租金”的商業(yè)地產(chǎn)低廉租金已不復(fù)存在,，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,，“和2000年后的10年相比，門店租金上漲幅度最低一倍,，最高三四倍,。”

開在繁華地段的大娘水餃要面臨比昔日更高的房租成本,，而主打?qū)嵒輧r(jià)格的快餐卻很難提價(jià),，“大娘”的日子似乎更加艱難了。

從2010年到2013年這段時(shí)間,，據(jù)一些消費(fèi)者透露,，大娘水餃發(fā)生過剩餃子拼盤門、在大堂處理泔水,、豬血和鴨血混在一起賣等事件,，而店長或經(jīng)理在處理這些事情時(shí),，都顯得蠻橫粗暴……

成立于2002年、發(fā)源于東北的喜家德水餃,，在連續(xù)虧損5年后,，也慢慢迎來了自己的市場，主打蝦仁水餃大單品,，聚焦5款餃子產(chǎn)品,，采用明檔廚房水餃現(xiàn)包模式，定價(jià)比普通水餃更高,。

按2013年算,，大娘水餃也已經(jīng)是一個(gè)17年的品牌了，按生命周期論“中國餐飲二十三年是一個(gè)生命周期的上限”來看,，它似乎也到頭了,；按吳國強(qiáng)本人的年齡來說，那一年他也60歲了,，確實(shí)也如他自己所言“沒有接班人,，精力有限了”；從大娘水餃已經(jīng)形成的各種布局來看,，掉頭似乎也沒有那么容易,。有網(wǎng)友評論到，“當(dāng)初大娘水餃憑手工包餃贏得顧客,，等它換成機(jī)器包餃,，顧客跑掉，市場卻已是現(xiàn)包鮮餃的天下了,，令人唏噓,。”

據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示：“2013年CVC資本接手大娘水餃時(shí),，大娘水餃并不是很良性的狀態(tài),，CVC也沒有做正面積極的調(diào)整，甚至是加速的下滑,，在商業(yè)模式,、產(chǎn)品上都沒有做出有效調(diào)整，2013年以后的這10年一直是在招架之中的這種狀態(tài),，專業(yè)團(tuán)隊(duì)換來換去,，但都是防守的姿態(tài)，商業(yè)上沒有變化,，而一線城市各大商圈也越來越看不到大娘水餃的身影,。要知道大娘水餃也是從匠心開始，從一個(gè)個(gè)店到挺進(jìn)一線城市,、開連鎖的,，是中國餃子類連鎖的先驅(qū)，也是當(dāng)時(shí)距離上市最近的公司,。如今多次賣身,，已成宿命，相比于那一撥中式快餐,，它已經(jīng)活得夠長了,，最起碼還活著?！?/p>

是餃子連鎖不行了嗎,？可是，在如今的餃子賽道里,，規(guī)模第一名的袁記云餃,，主要采用加盟模式擴(kuò)張，門店數(shù)已超1400家,，主打生鮮云吞+現(xiàn)煮/生鮮外帶形式,，而活了20年的品牌喜家德也開了700多家直營店。

回首大娘水餃賣身前的這些年,，我們能更加清晰地確定,，每個(gè)時(shí)代都有每個(gè)時(shí)代的紅利，十幾年前有商業(yè)地產(chǎn)的紅利,，前幾年有資本和新消費(fèi)升級(jí)的紅利,；每個(gè)時(shí)代都有代表品牌，在它的時(shí)代你不能說它不努力,，像大娘水餃,，它是中式快餐里較早建立中央廚房的，也早早地探索了標(biāo)準(zhǔn)化,，某種程度上也推動(dòng)了中國食品工業(yè)化的進(jìn)程,。

品牌確實(shí)存在一定的生命周期，而只有部分品牌才能穿越周期,，比如可口可樂等,。而要想穿越周期，就要銘記初心,，抓住自身企業(yè)成功的第一性原理,，手工現(xiàn)包水餃?zhǔn)谴竽锼湷晒Φ牡谝恍栽恚鎸髞砣諠u攀升的成本問題和提不上來的效率問題,，大娘水餃轉(zhuǎn)型了中央廚房+速凍工廠的模式,，消費(fèi)者卻漸漸流失了。商業(yè)環(huán)境瞬息萬變,，即便是百年品牌也不可能和初創(chuàng)期一模一樣,，但不管怎樣,，它始終有自己的變與不變，找到自己的“不變”可能更為重要,。

千億鮮餃賽道的生意經(jīng)

近兩年來,，明檔現(xiàn)包、可堂食可外帶的現(xiàn)包鮮餃店仿佛一下子火了起來,。有品牌一年開店近千家,，也有大品牌跨界入局，吸引了越來越多的搶食者,。

未來,，現(xiàn)包鮮餃店會(huì)是餃子品類中最有潛力的賽道嗎？餃子品類2023年又會(huì)有哪些新的發(fā)展趨勢,？

本文看點(diǎn)：

1.餃子的市場格局和品類現(xiàn)狀

2.鮮餃的風(fēng)口來了嗎,？現(xiàn)包零售是餃子的未來嗎？

3.餃子市場有何發(fā)展趨勢,？

4.餃子品類有哪些分化的表現(xiàn),？

隨著農(nóng)歷新年越來越近，吃餃子的氛圍也越來越濃,。

觀察君發(fā)現(xiàn),，今年社區(qū)的現(xiàn)包鮮餃店也變得炙手可熱。這不,，“速凍餃子大王”思念也殺入進(jìn)來欲分一杯羹,，最近在鄭州開了兩家社區(qū)店。

事實(shí)上,，主打外帶的現(xiàn)包鮮餃前幾年就開始冒頭了,，相比以堂食為主的門店模型，現(xiàn)包鮮餃外帶店更容易發(fā)展連鎖,，因此也成就了代表品牌袁記云餃的迅猛發(fā)展,。在剛過去的2023年，袁記云餃的門店數(shù)就直接翻了2倍多,，達(dá)到1400+家,，成為該品類門店規(guī)模第一的品牌。

與此同時(shí),，這個(gè)新賽道也被資本瞄上了,，2023年8月，該領(lǐng)域的新秀品牌“熊大爺”獲得美團(tuán)龍珠,、番茄資本A輪投資,。

餃子頭牌喜家德也在第一時(shí)間搶占了這塊增量市場，去年5月，推出了現(xiàn)包檔口模式的吉真生鮮零售店,。

這一系列現(xiàn)象似乎都在指向一個(gè)跡象：鮮餃的風(fēng)口,。下面，觀察君就帶大家一起來探討一下,。

1

餃子品類概況

我們來看看餃子品類整體的市場發(fā)展情況,。

俗話說，好吃不過餃子,。餃子作為典型的中國符號(hào)，有著悠久的歷史與不同的地域文化,。

在北方人眼里,，餃子既是主食，又是重要日子的頭菜,。北方人吃餃子是有情結(jié)的,，春節(jié)吃餃子，立冬吃餃子,，冬至吃餃子,，頭伏天也要吃餃子……

南方由于食材豐富又講究精致，所以水餃更是被玩出了不少花樣,。廣東人用澄粉做出了蝦餃,；上海人嫌水餃皮沒味道，用油煎出了鍋貼,；揚(yáng)州人在蟹黃湯包的基礎(chǔ)上推出了蟹黃蒸餃,；四川人在水餃湯里加了辣油，發(fā)明了鐘水餃……

雖然各地的水餃口味不盡相同,，但餃子擁有蒸,、煮、煎,、炸,、烤等多種烹飪方法，既可做主食,，又可做小吃等豐富多樣的口味和吃法,，能夠滿足不同消費(fèi)者多樣化的飲食偏好，在全國各地都擁有不少忠實(shí)的“擁護(hù)者”,。而餃子標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，也利于規(guī)模化發(fā)展,，目前已經(jīng)跑出了一些全國大型連鎖品牌,。

在餃子品類，最早發(fā)展起來的品牌是大娘水餃，不過其后來出現(xiàn)了資本介入后遺癥,，品牌發(fā)展并不順?biāo)?，如今僅剩290+家門店，與2013年巔峰時(shí)期的450家相比,，門店已大幅縮水,。

喜家德，以產(chǎn)品品質(zhì)聞名,，被譽(yù)為“餃子界的杠把子”,，如今門店700+，主要分布于北方市場,。

而最近幾年發(fā)展得比較強(qiáng)勁的品牌則是誕生于廣東的袁記云餃,，主打生鮮餃子云吞，如今它雄霸餃子品類規(guī)模榜的第一名,。

還有發(fā)家于廣州的粵餃皇,，如今門店280+，在廣東市場形成了難以撼動(dòng)的市場地位,。

還有用互聯(lián)網(wǎng)思維做餃子的小恒水餃,，聚焦年輕人群體，目前門店90+,，主要分布在北京,。不過近兩年聲量越來越弱，在2016年拿到A輪5000萬人民幣融資之后,，其在融資方面就沒有了新的動(dòng)作,，門店規(guī)模也有一些縮水。

聚焦海鮮餃子的船歌魚,，門店50+,，主要分布在山東。船歌魚很早就開始探索線上線下一體化運(yùn)營,，推出過高端“送禮水餃”,，而其2023年又推出了平價(jià)品牌“餃小歌”發(fā)力零售市場。

仔細(xì)觀察上述表格中的餃子品牌,，不難發(fā)現(xiàn),，目前北方仍然是餃子的主戰(zhàn)場，優(yōu)秀的餃子品牌也大多誕生于北方,，比如喜家德,、小恒、船歌魚等,，今年被資本青睞的熊大爺,，也誕生于北京,。不過除了喜家德突破地域限制發(fā)展至華東華南市場外，其他品牌門店集中分布在東北,、華北地區(qū),。

觀察君認(rèn)為，因?yàn)轱溩釉诒狈礁钊肴诵?，消費(fèi)基數(shù)更大,，所以易成就規(guī)模品牌。而南方餃子由于花樣眾多,，蝦餃,、鍋貼、蒸餃等更多是以小吃存在,，各細(xì)分品類相當(dāng)于把餃子市場分散了,，就連知名度遠(yuǎn)不如餃子的餛飩（據(jù)傳是餃子的祖先），在南方各地的叫法都不能統(tǒng)一,，有的叫餛飩、有的叫云吞,、還有的叫抄手,、扁食。

之前市場上餃子大體呈現(xiàn)三種業(yè)態(tài),，一種是堂食為主的餃子連鎖品牌,，如上述提到的絕大多數(shù)餃子品牌；一種是街邊,、社區(qū)附近以夫妻老婆店形式存在的快餐餃子館,，除了餃子還賣炒菜、面條等小吃,；還有一種是速凍零售領(lǐng)域,，如三全、思念等,。

如今隨著以外帶,、外賣為主的鮮餃店越來越多，餃子的第四種業(yè)態(tài)已經(jīng)非常清晰了,，比如袁記云餃,、熊大爺、等鮮餃鮮吃店則是第四種業(yè)態(tài)的典型代表品牌,。餃子品類也迭代出一些細(xì)分商機(jī),，比如餃子酒館、高端餃子,。

下面,，我們就來詳細(xì)探討一下這一年餃子界都發(fā)生了什么。

2

現(xiàn)包水餃?zhǔn)袌鲆?guī)模不斷膨脹

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說，餃子是一個(gè)最有可能代表中國走向全球化的快餐品類,。而目前來看,，相較傳統(tǒng)餃子店，現(xiàn)包鮮餃店運(yùn)營效率更高,，更具有大規(guī)模擴(kuò)張的可能性,，同時(shí)，相較于零售品牌來說,，其產(chǎn)品品質(zhì)更高?，F(xiàn)包鮮餃店成功開創(chuàng)了鮮餃的新賽道、新渠道,，是典型的餐飲零售化創(chuàng)新,。

而剛剛過去的2023年，現(xiàn)包水餃?zhǔn)袌鲆?guī)模不斷膨脹,，同時(shí)也迎來了一些重磅玩家,。

1、“速凍餃子巨頭”思念,，開鮮餃鮮吃線下門店

為了抓住過年期間的餃子消費(fèi)高潮,，2023年12月底，思念旗下“鮮餃鮮吃”的首店趕在元旦前正式開業(yè)了,。

△鑫苑名家二店,，圖片源于品牌官方公眾號(hào)。

“鮮餃鮮吃”的首店位于鄭州市香港城社區(qū)周邊,，店面不算大,，店內(nèi)可設(shè)有四五張桌子，現(xiàn)包的餃子可外帶,，可外賣,，也可堂食。據(jù)該門店一位負(fù)責(zé)人介紹,，鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式,，未來再開的店不一定都會(huì)設(shè)堂食。

和其他現(xiàn)包餃子品牌產(chǎn)品一樣,，思念的鮮餃鮮吃門店,，目前一共上線了14種單品，主打的也是現(xiàn)包水餃,、廣式云吞和餛飩,，比如招牌的蝦皇餃、全家福等,。除了云吞,、餃子,、餛飩外，堂食還可點(diǎn)沙拉,、涼拌菜等小菜,。

價(jià)格上，外帶的基礎(chǔ)款水餃,、餛飩均為20.8元/斤,，蝦仁系列水餃、云吞則貴一些為32~35元/斤,。堂食是按份（一份12個(gè)）售賣,，蝦仁的25元/份，餛飩15元/份,，折合下來比外帶的價(jià)格略貴,，或還是為了鼓勵(lì)外帶。觀察君對比后發(fā)現(xiàn),，鮮餃鮮吃的價(jià)格與袁記云餃,、熊大爺?shù)韧愋烷T店不相上下。

鮮餃鮮吃的門店從外面就可以看到可外帶檔口,，后廚前移,，透過明檔玻璃窗，顧客可以看到餃子現(xiàn)包的全過程,。和其他現(xiàn)包餃子店一樣，鮮餃鮮吃選擇的也是社區(qū)門店,，可能也想扎根社區(qū)餐飲市場,。

繼首店之后，鮮餃鮮吃位于鑫苑名家社區(qū)的第二店緊接著也開業(yè)了,。同時(shí)據(jù)大眾點(diǎn)評顯示,，其第三店正在籌備中。從一口氣開多店的舉動(dòng)可看出,，思念沒有先用一家門店測試模型,，而是快速布局這種以外帶為主的社區(qū)鮮餃店的市場。

據(jù)了解,，思念食品創(chuàng)立于1997年,，是國內(nèi)主要的專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)之一，主要從事水餃,、湯圓,、面點(diǎn)等6大品類產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn),、銷售,，年生產(chǎn)能力超過70萬噸,。它與三全食品、灣仔碼頭并稱為“速凍水餃三巨頭”,。思念對于方興未艾的現(xiàn)包水餃賽道來講,，是一艘名副其實(shí)的“萬噸巨輪”。

2,、袁記云餃一年開店近千家,，成品類規(guī)模頭牌

現(xiàn)包鮮餃領(lǐng)域，起步最早的應(yīng)屬2012年成立于佛山的袁記云餃,，主營水餃,、云吞、手工面,，所有產(chǎn)品均為現(xiàn)包現(xiàn)賣,。其同樣承諾，上架貨品超過2個(gè)小時(shí)未賣出,，立刻下架,。該品牌的人氣單品是鮮蝦蟹籽云吞，官方宣稱年售40億個(gè),。袁記云餃的門店主要分布在南方市場,。不過最近一年，其在北方也開始瘋狂攻城略地,。

△袁記云餃門店,，圖片源于品牌官方微博。

2012年袁記云餃?zhǔn)准业觊_業(yè),，僅一年時(shí)間,，其門店數(shù)就擴(kuò)張到10家。兩年后,，通過加盟的方式,，迅速又將門店擴(kuò)張至50家。2023年,，其門店數(shù)突破了500家,，年產(chǎn)值10個(gè)億。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，截止目前,，袁記云餃的門店總數(shù)已經(jīng)超過了1400家，遠(yuǎn)超其他同賽道中的水餃品牌,。

毫無疑問,，2023年是袁記勢能大爆發(fā)的一年，觀察君記得很清楚,，在一年前,，也就是2023年底,，當(dāng)時(shí)統(tǒng)計(jì)的袁記門店才不到600家，這意味著,，袁記2023年新增了近千家店,！這個(gè)速度不得不說非常厲害了，同時(shí)也在一定程度上驗(yàn)證了現(xiàn)包水餃的市場前景,。

△袁記云餃,，圖片源于品牌官方微博。

據(jù)觀察君了解,，袁記云餃所屬廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司,，該公司旗下還有“袁亮宏”“袁記味享”這兩個(gè)子品牌，其實(shí)這三個(gè)品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基本都一樣,，只是后兩者是直營,，目前只有袁記云餃對外開放加盟。

而袁記云餃的加盟店則分為純外賣的檔口店和生熟一體店兩種模式,，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送,。據(jù)了解，檔口店的加盟費(fèi)是5萬三年,，生熟一體店是6萬三年,，保證金都是2萬。

據(jù)媒體報(bào)道,，袁記云餃的日營業(yè)額,，多在2000~7000元之間，結(jié)合其門店面積來看,，盈利能力還算可觀,。袁記云餃工作人員之前在接受采訪時(shí)曾表示：“鄭州的四家店，一般情況下,，每天營收六七千元，逢年過節(jié),，日營業(yè)額甚至可以突破萬元,。”

3,、資本也瞄上生鮮水餃,，新興品牌熊大爺獲投

生鮮水餃賽道的兇猛發(fā)展勢頭，早就被嗅覺靈敏的資本瞄上了,。2023年8月份,，成立剛剛兩年多的熊大爺水餃就獲得了美團(tuán)龍珠和番茄資本的A輪投資。

△熊大爺水餃貴陽鹽務(wù)街店,，圖片源于品牌官方公眾號(hào),。

公開資料顯示,，熊大爺成立于2023年3月，主營手工現(xiàn)包的餃子,、云吞產(chǎn)品,，雖然品牌誕生于北京，但它主打的是皮薄大餡的廣式水餃,。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，截至2023年1月，熊大爺共有140+家連鎖門店,，主要分布于北京,、江蘇、貴州等地區(qū),。

值得一提的是,，熊大爺在過去的2023年全年新開了100多家門店，占整體門店的80%,，可以說是處于高速擴(kuò)張中,。

同樣是現(xiàn)包鮮餃模式，但和上述提到的袁記云餃,、鮮吃鮮餃還有細(xì)微不同,，熊大爺采取的是“生食外帶、熟食外賣”的小店經(jīng)營模式,。無論是直營店還是加盟店,，熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0~15平米之間，不設(shè)堂食,，店內(nèi)只需要5,、6個(gè)員工包餃子，1位收銀員稱重即可,。也就是說,，相比有堂食的生鮮餃子店，經(jīng)營成本又做了極限壓縮,。

△熊大爺水餃,，圖片源于品牌官方公眾號(hào)。

在價(jià)格方面,，除了帶蝦仁的是32元/斤以外,，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的話,，一份需要加2元加工費(fèi),。

美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華說，熊大爺這種模式創(chuàng)新,，提升了運(yùn)營效率,、降低了管理成本,，為消費(fèi)者提供了好吃不貴的產(chǎn)品。中國餐飲行業(yè)正在進(jìn)入萬店時(shí)代,，水餃?zhǔn)谴蟊?、剛需、高頻的重要餐飲品類,，因此他表示十分看好生鮮水餃賽道,。

4、喜家德推出新品牌吉真,，目標(biāo)為萬店

看到生鮮水餃?zhǔn)袌龀掷m(xù)火熱,，水餃中的頭部品牌喜家德自然也不甘落后，2023年推出了定位現(xiàn)包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真,，主打東北水餃,、餛飩和面。

吉真的門店模式以檔口為主,，面積在10~30平方米左右,，主要被明廚和產(chǎn)品展示柜占據(jù)，稍大一點(diǎn)的門店,，也只設(shè)置了幾個(gè)堂食座位,。

門店招牌上的清晰標(biāo)明：“好肉好餡，現(xiàn)包現(xiàn)賣”,。店內(nèi)SKU不多,，共有三蝦鮮肉、薺菜鮮肉,、香芹鮮肉等9種餡料,，按斤售賣，售價(jià)在21.9~32.9元/斤,。明廚的員工負(fù)責(zé)包餃子餛飩,，產(chǎn)品展示柜的員工負(fù)責(zé)銷售、打包,，每家店都需要3個(gè)以上員工,。

之前有媒體報(bào)道稱，吉真計(jì)劃2023年底前在大連,、上海兩地各開20家直營門店，并將在年底開放加盟,。但據(jù)觀察君了解,，目前兩地分別只有3家門店，致電喜家德總部了解到,，目前吉真仍在試運(yùn)營階段,，具體的加盟方案還未出爐,，預(yù)計(jì)在2023年年初會(huì)確定。

雖然還未開放加盟,，但吉真的優(yōu)勢非常明顯,，檔口零售模式背后，是喜家德全國超30個(gè)食品加工廠的強(qiáng)大供應(yīng)鏈,，以及擁有超過20年經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì),，還可以借力喜家德700多家門店背后覆蓋的全國物流運(yùn)輸體系，實(shí)現(xiàn)城市當(dāng)日配送,，保證餡品新鮮,。

可以說，新品牌既能吸收喜家德的“養(yǎng)分”,，又打開了“生鮮零售”的新模式和市場,。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，喜家德推出吉真,，間接說明了生鮮水餃外帶對餃子店確實(shí)帶來了不小的沖擊,，同時(shí)也意味著喜家德看好這種模式。據(jù)媒體報(bào)道,，喜家德對吉真寄予厚望,，目標(biāo)是未來能開到1萬家店。

3

鮮餃零售是餃子的未來,？

盡管水餃?zhǔn)且粋€(gè)相對比較傳統(tǒng)的品類,，但生命力一直比較強(qiáng)勁，品類持續(xù)迭代,，從喜家德,、船歌魚到小恒水餃，再到袁記云餃,、熊大爺?shù)?，水餃的賣法一直在創(chuàng)新。

這兩年,，現(xiàn)包鮮餃以全新的商業(yè)模式出圈,，可外帶、可堂食,、可零售,，看起來創(chuàng)造了新的增量市場，這種模式會(huì)成就“萬店品牌”嗎,？是餃子品類的未來嗎,？

在觀察君看來，假如消費(fèi)者在社區(qū)門口就能買到現(xiàn)包的鮮餃，肯定就不會(huì)買速凍的,。毋庸置疑,，生鮮云餃模式針對的主要是想在家吃水餃的客群（懶得包或者不會(huì)包），其實(shí)也就是速凍水餃的客群,，同時(shí)還搶占了少部分堂食餃子的市場,，但并沒有創(chuàng)造很大的增量市場。

所以,，生鮮水餃率先沖擊的極可能是與其定位相近的高端速凍水餃,，比如灣仔碼頭、三全私廚,、思念金牌蝦等高端產(chǎn)品,。就像鄭州吳火獅提煉的“不吃速凍餃，勝過在家包”,。相比零售速凍水餃,，現(xiàn)包鮮水餃又確實(shí)在很多方面存在優(yōu)勢：

◆更新鮮更好吃。水餃生鮮外帶最大的優(yōu)勢,，就是現(xiàn)包的“新鮮感”,。生鮮水餃店采用透明櫥窗，就是為了讓消費(fèi)者看到包制過程,，呈現(xiàn)一種更新鮮的感覺,。從透明櫥窗可親眼看到肉含量超高的餡料、精致的外形,，吃起來口感也更好些,。即使產(chǎn)品價(jià)格稍高，消費(fèi)者也愿意為新鮮好吃買單,。

◆更營養(yǎng)更健康,。生鮮外帶水餃保質(zhì)期很短，一般當(dāng)天食用,，最多也就是隔天食用,。相比速凍食品來說，其營養(yǎng)成分流失得更少,。

◆檔口式的門店模型靈活易復(fù)制,。檔口店極大地降低了店面的房租成本，而且面皮,、餃子餡一般都是工廠直供,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，容易連鎖化,。

◆社區(qū)餐飲紅利,。近兩年受疫情和經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響,，消費(fèi)者外出堂食的頻率一定程度上有所降低，使得商場餐飲受到很大的影響,，而這種社區(qū)生鮮外帶的模式，相比堂食餃子更便宜,，也更安全,，迎合了當(dāng)下的消費(fèi)需求，有快速擴(kuò)張的潛力,。

◆一店三賣,，效率高?！艾F(xiàn)包餃子”模式有三個(gè)售賣方式“堂食+外帶+外賣”,，并且其不再局限于堂食、外賣這兩種傳統(tǒng)渠道,，零售端口接單量更大,，顧客消費(fèi)頻次也更高，經(jīng)營效率更高,。

渠道更寬,、流量更大、成本相對低些,，還有極其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈加持,，想要規(guī)模化擴(kuò)張也更容易一些,，這也是為什么現(xiàn)包餃子品牌成長那么快,，能夠全國“遍地開花”的原因。但觀察君認(rèn)為,，這種模式也應(yīng)理性看待,。

比如其高人工成本。北京“袁記味享”的餃子檔口,，20平的檔口店就需要10個(gè)人工,。下圖是鄭州“鮮餃鮮吃”門店，人工也不少,。

△鮮餃鮮吃,，圖片源于官方視頻號(hào)截圖。

食安風(fēng)險(xiǎn)高,。不像中央工廠一般有保障食安的硬件條件,，門店變動(dòng)因素過多，比如明檔看起來有煙火氣,，但人多也增加了異物,、衛(wèi)生等潛藏風(fēng)險(xiǎn),。餃子的形狀、大小等標(biāo)準(zhǔn)化程度也難免打折,。

并且,，作為標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類，水餃對供應(yīng)鏈要求很高（尤其是針對各地的口味研發(fā)能力）,，供應(yīng)鏈鋪到哪門店才能開到哪,。因此現(xiàn)包水餃賽道涌現(xiàn)出的品牌們，大多將自己定位為“食品工廠”,。

從這個(gè)角度看,，有實(shí)力介入這個(gè)賽道的玩家很多，比如像思念這樣的速凍大佬,，或者像喜家德這樣的連鎖大牌,。對于后起之秀來說，這些大佬都是不可小覷的競爭對手,。

但總的來說,，現(xiàn)包生鮮水餃在各方的眼中，是一個(gè)百億規(guī)模的大賽道,。有人曾做過簡單的測算,，按全國1萬家門店，每家門店平均日銷售額3000元計(jì)算,，其一年的市場規(guī)模將超過100億元,。而在速凍食品行業(yè)，目前還沒有任何一家企業(yè)達(dá)到這樣的規(guī)模,。

數(shù)據(jù)顯示,，喜家德年產(chǎn)值約為30億，袁記云餃約為10億,，而2023年我國速凍水餃的年產(chǎn)值達(dá)到了450多億,。可以說,，現(xiàn)包水餃的未來的營收發(fā)展空間還極為廣闊,。

4

餃子就酒，越喝越有

雖然今年生鮮餃子占據(jù)了餃子品類的絕對關(guān)注度,，但我們?nèi)圆荒芎鲆暷壳叭哉冀^大多數(shù)市場的（堂食）餃子館的更新迭代,。尤其是在鮮餃零售店愈發(fā)普及的沖擊下，消費(fèi)者對到店吃餃子會(huì)有更高期待,，對社交屬性和體驗(yàn)感要求會(huì)更高,。

于是，眾多堂食餃子館不得不去做多種探索以帶來更多樣的消費(fèi)體驗(yàn),。觀察君觀察到,，這兩年在酒館文化的盛行下,，就有一些水餃餐飲品牌做起了“餃子+酒”的生意。

俗話說,，餃子就酒,，越喝越有，這種搭配本身就有一定的認(rèn)知和消費(fèi)基礎(chǔ),。這時(shí)候,，顧客吃餃子就不再僅僅是餐飲需求，休閑,、社交需求就此開啟，而顧客又有了更好的體驗(yàn),、更多的消費(fèi),，門店也能賺更多的錢。

2023年1月,，喜家德開出了第一家餃子酒館,，其實(shí)就是在原店的基礎(chǔ)上加了一些標(biāo)準(zhǔn)化的啤酒產(chǎn)品，總體上形成了餃子,、熱菜,、涼菜和酒四大部分。熱菜以東北鹵味為主,，有約10款,。酒水主打“超市價(jià)”，4塊錢就能喝到一大瓶啤酒,，還有二鍋頭等傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)酒飲產(chǎn)品,。目前這種餃子酒館在沈陽、大連,、北京,、廣州都有開店。

△喜家德門店,，圖片源于品牌官微,。

高德福解釋說，喜家德嘗試“小酒館”,，主要是滿足于接待場景,，上車餃子下車面，消費(fèi)習(xí)慣中有“送客吃餃子”的市場需求,。而餃子酒館也只是品牌矩陣中的一個(gè),，喜家德的戰(zhàn)略思路是希望在一座城市里，高端商業(yè)區(qū)有鮑魚水餃,，機(jī)場或核心地段有酒館,，購物中心有蝦仁水餃,，社區(qū)街邊有喜家德水餃。

“星巴克有工廠店,、精選店等多種店型,，這都啟發(fā)我們，中式快餐未來的升級(jí)就是多場景,?！备叩赂Ｈ缡钦f。

與喜家德以餃子為主,，更貼近70后80后消費(fèi)習(xí)慣的餃子酒館模式不同,，成都的“餃子·酒館·Di·B”則更懂年輕人。早在2016年,，成都映象餐飲注冊了“餃酒”商標(biāo),，早早就開啟了餃子酒館的嘗試，餃酒玩的是餃子+下酒小吃+精釀酒館的形式,，有意思的是,，該門店銷售的現(xiàn)包餃子不是作為主食而是作為下酒菜，顧客可以買一兩餃子再來一份小吃和精釀(一兩餃子通常是6個(gè)左右),。

餃子酒館的形式在各地都有一些小眾品牌,，比如北京有八珍熏醬餃子小酒館，鄭州就有玖蠔·餃子酒館,，但目前還未形成規(guī)模,。這其中有的品牌是把酒作為真正核心，在酒館的場景下,，搭配了燒烤,、鹵味，餃子只作為開胃頭盤,。有的是以餃子為主,，增加了小菜和酒水。

不管如何設(shè)計(jì),，經(jīng)營者需要明白的是,，餃子酒館并不是“1+1”，而是創(chuàng)造出新的用戶需求,，給顧客提供全新的價(jià)值體驗(yàn),，未來堂食餃子館的核心競爭力就是社交和體驗(yàn)感，或許除了酒,，還有可能是別的東西,，就像火鍋界的奶茶、甜品等,。

其實(shí)在大多數(shù)常規(guī)餃子店,，我們也經(jīng)常能看到這樣的場景：店里雖有免費(fèi)面湯,，但不少顧客都會(huì)開一瓶啤酒來配餃子，有的老板見狀會(huì)貼心地送上一碟花生米,。對于一家傳統(tǒng)的餃子館來說,，不妨也上一些酒飲，而為了照顧女性顧客,，上一些精釀,、預(yù)調(diào)酒或無酒精飲品也不錯(cuò)，不過別忘了賣酒的同時(shí)給顧客上一些下酒菜,。

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餃子高端化有戲嗎,？

接下來，我們來看看餃子高端化是否有前景,。

就在“鮮餃零售化”浪潮之前,，餃子品類很難跑出全國性品牌，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為或是因?yàn)轱溩右恢北焕г诳觳推奉?，人均價(jià)格普遍較低，品牌化空間有限,。據(jù)觀察,，大多餃子館的人均不過在20元左右，也有人均50~100元的餃子餐廳,，但這類“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撐起來的,，單份餃子超過30元的非常少。

另一方面,，隨著水餃品類的發(fā)展,，分化是大勢所趨，比如喜家德聚焦蝦仁水餃,，小恒水餃則對消費(fèi)人群進(jìn)行細(xì)分,，餃子高端化也是一個(gè)不容忽視的細(xì)分市場。

而發(fā)源于山東青島的船歌魚提供了一個(gè)可以借鑒的樣本,，它的人均在85元左右,，雖然也有炒菜（青島菜）的成分，但單份水餃可以賣到約60元,，差不多是餃子界的天花板了,。

△船歌魚，圖片源于品牌官方微博,。

之所以能把餃子高端化,，觀察君認(rèn)為，主要在于它打破了餃子是小吃快餐的認(rèn)知,，朝著正餐化邁進(jìn),。正餐化首先體現(xiàn)在食材講究,，船歌專注于海鮮水餃，墨魚,、鲅魚,、黃花魚、生蠔等食材本身就極具差異化價(jià)值感,。

手藝講究,，國宴面點(diǎn)大師研發(fā)、登上《舌尖上的中國》等這些宣傳點(diǎn),，無不傳遞出獨(dú)特的品質(zhì)感,。

再次，創(chuàng)新引領(lǐng),，持續(xù)的產(chǎn)品,、服務(wù)創(chuàng)新才能保持差異化和獨(dú)特性的競爭力。在這方面,，船歌魚一直沒松懈,，如他們和謝霆鋒聯(lián)合出品“鋒味x船歌鮮花海鮮蒸餃”，引發(fā)一波打卡熱,，還在青島江山路開出聚焦品質(zhì)宴請的大店“船歌宴”,，門店面積足足有1400平米，僅包房就有15個(gè),，可以說是把餃子館開出了新高度,。

△船歌?宴，青島江山路店,，圖片源于品牌官微,。

但水餃高端化的道路并不好走，船歌目前53家門店,，2023年僅僅新增了10家新店,，遠(yuǎn)不如疫情前的2023年開店多（當(dāng)年新開14家）。

船歌魚近年來的一個(gè)重要戰(zhàn)略舉措是加碼速凍水餃新零售市場,，推出了主打20~30歲的年輕人市場的“餃小歌”,，價(jià)格也更實(shí)惠，與精品化的漁歌產(chǎn)品共同完成人群的互補(bǔ),。

喜家德早在2015年就開始探索餃子高端市場,，推出喜鼎海膽水餃，定位“特色餃子+小海鮮+本地菜”,，聚焦的是輕商務(wù)市場,，講究品質(zhì)、精致、服務(wù)+場景,，人均150~200元,。目前喜鼎海膽水餃僅在大連、北京,、上海開出了5家店,。

后來因?yàn)槠放凭仃嚨膽?zhàn)略，又推出了相比普通蝦仁水餃（人均37元）更貴的鮑魚水餃,，人均約60元,。但自從2023年在北京、上海開了3家店后就一直未有新店開出,。

觀察君認(rèn)為,，受疫情大環(huán)境的影響，餃子高端化之路還需要一步一步來推進(jìn),，一方面要打破餃子是快餐的認(rèn)知,，從品質(zhì)感下功夫。

另一方面要從價(jià)格設(shè)計(jì)的角度入手,，要發(fā)展起來就得有價(jià)格階梯,，門店要推出10元(可以只有半份)、20元,、30元,、40元等多個(gè)區(qū)間的產(chǎn)品，讓顧客有得選,，然后根據(jù)消費(fèi)選擇和消費(fèi)頻率來做價(jià)格調(diào)整,。比如船歌魚水餃門店有20元出頭的水餃,，也有近30元的水餃,，同時(shí)還有近60元的水餃。

小結(jié)

水餃不需要市場教育,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，商業(yè)化也具有想象力，觀察君認(rèn)為,，相比去年以來頻頻收到資本橄欖枝的面條和米粉,，同樣作為主食的餃子，市場熱度遠(yuǎn)沒有真正到來,。

而如今鮮餃零售模式的興起,，必將在餃子界掀起一場革命，相應(yīng)的,，餃子品類也會(huì)迎來跨越式發(fā)展,。

但就像文中對“生鮮外帶水餃”的剖析，這種模式符合食品行業(yè)發(fā)展的大趨勢，肯定是有一定生命力的,，但業(yè)內(nèi)人士仍認(rèn)為,，短期內(nèi)不太可能對速凍水餃造成很大沖擊，但是會(huì)促進(jìn)競爭,，倒逼傳統(tǒng)餃子館升級(jí),。

在觀察君看來，要想在生鮮外帶水餃賽道勝出,，以下三點(diǎn)因素是不得不考慮的：

其一,，供應(yīng)鏈能力決勝負(fù)。目前入局的品牌玩家主打概念都是現(xiàn)包,，事實(shí)上,，很多堂食餃子館（包括夫妻小店）都是現(xiàn)包現(xiàn)煮，甚至肉餡都是現(xiàn)剁現(xiàn)拌的,，就像觀察君所在小區(qū)附近的餃子館,，也會(huì)向有需求的顧客售賣包好的鮮餃。

新興的鮮餃外帶店,，雖說是現(xiàn)包,，但餡、皮都是工廠配送,，有的是肉餡調(diào)味配送+蔬菜現(xiàn)剁,，這種店的競爭力其實(shí)是方便快捷（離顧客更近）和高效之下的以量取勝，而門店規(guī)?；那疤崾枪?yīng)鏈能力,，也就是中央工廠先建起來，才能走這種現(xiàn)包模式,。

其二,，社區(qū)餐飲競爭激烈，選址和運(yùn)營能力很關(guān)鍵,。鮮餃外帶的主要戰(zhàn)場就是社區(qū),，社區(qū)原有餃子館或被迫升級(jí)衛(wèi)生、明檔,，推出外帶,，他們大都是單店，賣點(diǎn)是真正的全流程現(xiàn)包（餡料和皮都在門店完成）,，而且有長久客情關(guān)系的優(yōu)勢,。更別說各地的水餃老字號(hào)，比如北京的鴻興樓,，長春的回寶珍,、西安的德發(fā)長等，有些也開始做社區(qū)小店了，社區(qū)餐飲的競爭比想象中激烈得多,。新興品牌要想在社區(qū)立足考驗(yàn)的是新興品牌的選址和運(yùn)營力,，不可能一蹴而就。

第三,，大佬不可怕,。即便有思念這類供應(yīng)鏈能力超強(qiáng)的玩家，但不可忽視的,，餐飲的邏輯和零售食品的邏輯有著天然的鴻溝,。思念并不是第一個(gè)有餐飲夢的速凍米面品牌，灣仔碼頭早在多年前就進(jìn)入了餐飲業(yè)(主要是做外賣),，但后來也沒闖出什么名堂,，這樣的案例并不少，(思念去年推的社區(qū)食材超市愛燒飯也不了了之),，可見,，任何的生意都不是單靠有錢就能干得好的。

所以,，不管是餃子館的經(jīng)營者,，還是想入局的創(chuàng)業(yè)者，無須焦慮,，但也要避免盲目跟風(fēng),，看清競爭態(tài)勢，根據(jù)自己的優(yōu)勢去干才有生機(jī),。

來源餐飲品牌觀察

作者紅餐品牌研究院

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料：

1.現(xiàn)包VS速凍,，誰才是餃子的未來？凍品頭條

2.品類戰(zhàn)爭藏在餃子館里的萬億生意,！漆點(diǎn)餐研社

3.速凍餃子巨頭開“餃子店”,！用“現(xiàn)切現(xiàn)包現(xiàn)賣”掘金社區(qū)餐飲？職業(yè)餐飲網(wǎng)

4.從變化的角度看餃子品類的當(dāng)下發(fā)展與變革筷玩思維,。