餐飲店停業(yè)2周,，誰來解決西貝,、海底撈的困境？買菜平臺出手

文/崔恒宇

編輯/斯問

從1月23日武漢封城算起,，今天（2月5日）已經(jīng)是很多餐飲企業(yè)關(guān)店的第14天,。

每停工一天，就意味著企業(yè)要承擔(dān)包括房租,、工資,、貸款等各種支出。

根據(jù)恒大研究院估算,，2023年春節(jié)7天假期內(nèi),，全國零售和餐飲業(yè)銷售額約10050億元。受疫情影響,，估算餐飲零售業(yè)2023年同期損失5000億元。

此前,，西貝餐飲董事長賈國龍以西貝為樣本,，道出了餐飲業(yè)的具體困局：“即使貸上款發(fā)工資，我覺得撐不過三個月,?！?/p>

有媒體對海底撈粗略估算，休市9天,，僅“門店?duì)I收+員工工資”兩部分的損失就超過7億元,。

用“生死一線”來形容當(dāng)下的餐飲業(yè)并不為過。

相對應(yīng)的,，全民居家隔離,，對餐飲的需求一下子涌到了“買菜”和外賣，線上用盒馬,、叮咚買菜,、每日優(yōu)鮮等平臺午夜搶單，線下大白菜,、青菜都是緊俏貨,。

蔬菜供應(yīng)并未出現(xiàn)問題，此前盒馬對外表示,，各大倉備貨相當(dāng)充足,，每天都會上架大量新鮮蔬菜。

壓力,，主要體現(xiàn)在人手的短缺,。訂單需求激增,，卸貨、入庫,、上架,、打包、配送,，方方面面都需要人手,；而春節(jié)期間，很多平臺只保留了70%左右的員工在崗,。

甚至,，生鮮零售平臺還開始向外賣平臺挖人。有媒體報道,，“我們還把招聘海報放在門店,，美團(tuán)、餓了么的騎手過來就宣傳一下,?！泵咳諆?yōu)鮮一名前置倉站長透露。

一邊,，餐飲企業(yè)生死一線,，上萬員工待業(yè)；另一邊,，生鮮零售平臺訂單大增,，人手極度短缺。

順著這個思路,，盒馬和餐飲企業(yè)一起想了個辦法——員工共享,，讓閑置的員工暫時到盒馬工作。目前,，云海肴的部分員工已經(jīng)在盒馬上崗,，賈國龍也通過媒體表示，“將有1000多名上海員工支援盒馬工作,，站上他們臨時的工作崗位,。”

根據(jù)「電商在線」的采訪,，除了商超,、生鮮零售平臺分擔(dān)掉一部分人員壓力之外，餐飲企業(yè)目前已經(jīng)在探索社區(qū)團(tuán)購,、上線新零售,、制作半成品、開啟外賣等自救方法,。

危機(jī)亦是生機(jī),，餐飲業(yè)在疫情陰霾下找到新出口,，對整個行業(yè)而言也是積極信號。

“西貝現(xiàn)象”

西貝,，在全國擁有400多家門店,，2萬多名員工。正常營收是2000萬元/天,，當(dāng)下營業(yè)只能依靠外賣,，直接縮水到200萬元/天。接下來,，每月1.5億元的工資發(fā)放,，是賈國龍最頭疼的問題。

海底撈,，全國門店550家,，員工超過8萬名?；⑿岣鶕?jù)其2023年中報做了粗略估算,，每天收入約5789.6萬元，每天員工成本約2029萬元,，當(dāng)下收入為0,，僅按這兩個數(shù)字的一進(jìn)一出，相當(dāng)于每天虧損近8000萬元,。

從大年初二休市至今,，海底撈已經(jīng)11天未營業(yè),，損失大約8億元,。食材等原材料的損失還并未納入計(jì)算。

此前,，《進(jìn)擊波財(cái)經(jīng)》以巴奴毛肚火鍋為樣本,，報道了餐企在原材料方面的損失。巴奴在全國擁有65家直營門店,，除夕夜之前,，其在三座中央工廠備足了貨——毛肚120噸、牛肉80噸和野山菌40噸等等,，蔬菜瓜果也是成噸的儲備,。員工方面，配備了4390人,，包括特地為了應(yīng)對春節(jié)餐飲峰值,，招聘的540名兼職員工。

餐企的損失,，體現(xiàn)在方方面面,。

對于直營餐企來說,，賈國龍所說的只能撐3個月并不夸張。而主打加盟模式的餐企,，也并不樂觀,。以成都大龍燚火鍋為例，旗下兩個品牌在全國直營門店11家,，加盟店300多家,。

大龍燚董事長柳鷙算了一筆賬，以現(xiàn)金流,、應(yīng)收和應(yīng)付做估算,，還可以再堅(jiān)持半年。

“西貝提出的一些困難,，確實(shí)是我們整體餐飲行業(yè)所面臨的一些挑戰(zhàn),。我們在積極探索開源自救的方式?！痹坪ｋ炔惋嬈放苾r值成長中心總監(jiān)陳娜對「電商在線」表示,。

這家創(chuàng)辦于2009年的云南菜品牌，以汽鍋雞作為主要爆品,，在北上廣深等城市陸續(xù)開出了150多家線下餐廳,，年?duì)I收突破10億元。然而,，受到疫情的影響,，這些門店也全部關(guān)停，4000多名員工待崗,。

以至于,，北京盒馬總經(jīng)理李衛(wèi)平通過北京市商務(wù)委和烹飪協(xié)會，輾轉(zhuǎn)找到云海肴的時候,，提出“借調(diào)員工”的想法,，云海肴馬上響應(yīng)，當(dāng)場達(dá)成一致,。第二天,，經(jīng)過健康的排查、檢疫,，相關(guān)培訓(xùn)之后,，云海肴的員工便在盒馬上崗了。

這份一拍即合的背后,，是生鮮零售平臺在疫情之下面臨的巨大人員缺口,。

員工共享

受疫情影響，盒馬訂單量激增,，但春節(jié)期間,，盒馬原本只保留了7成的運(yùn)力來滿足用戶需求,。

此前，盒馬方面曾對媒體表示,，很多門店的財(cái)務(wù),、HR等文職人員都加入了揀貨、配送的隊(duì)伍,。門店的小二幾乎全部出動,，每天上貨次數(shù)達(dá)到7、8次,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了平時的峰值,。

所有的盒馬員工，都在滿負(fù)荷下?lián)瘟税雮€月,。

“我們當(dāng)時內(nèi)部就提出,，希望將餐飲業(yè)的員工歇業(yè)和盒馬的用工荒結(jié)合，做一個跨行業(yè)的互助創(chuàng)新機(jī)制——餐飲業(yè)的員工來盒馬臨時上班,，盒馬支付他們薪資,。”盒馬全國經(jīng)營管理總經(jīng)理胡秋根對「電商在線」表示,。

用工荒不僅體現(xiàn)在盒馬,，商超類、生鮮零售平臺共同面臨著這個難題,。

根據(jù)AI財(cái)經(jīng)社的報道,，湖北當(dāng)?shù)匾患抑邪賯}儲超市，每天的門店客流量達(dá)到3000人,，銷量比去年同期增長50%以上,，其中蔬菜銷量超過去年同期的5倍，每天到貨量達(dá)到6噸,。

可是,，需求量激增,，人員忙不過來,，這其中一部分是因?yàn)榇汗?jié)期間部分員工休假，再加下疫情之下的返工受限,。

對于部分生鮮超市來說,，50%的員工響應(yīng)著3倍的訂單需求。每個員工都要當(dāng)好幾個人用,，要響應(yīng)包括貨物的調(diào)配,、運(yùn)輸、卸貨,、包裝,、上架等等,，以及新推出的外送服務(wù)。

叮咚買菜創(chuàng)始人梁昌霖告訴媒體,，為了補(bǔ)齊缺口,，公司發(fā)出號召，希望已經(jīng)離職的前員工能夠回來,，也鼓勵員工介紹自己留在上海的朋友加入團(tuán)隊(duì),。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，疫情之下,，企業(yè)員工返工受限,，導(dǎo)致超市等零售企業(yè)的門店?duì)I運(yùn)、物流配送等各方面員工短缺50%以上,。

接下來,，盒馬與云海肴等餐廳的員工合作模式，會不會被更多生鮮零售平臺與餐企所借鑒,？

“云海肴除了對接盒馬之外,，也在對接其他線上的零售，去實(shí)現(xiàn)人力部分的輸出,，來緩解人力的壓力,。”陳娜告訴「電商在線」,。

盒馬方面透露,，目前，57度湘,、茶顏悅色,、蜀大俠、望湘園等餐企已與盒馬達(dá)成合作,，將共計(jì)支援500多名員工,。截至2月4日中午，西貝,、奈雪,、探魚等30多家餐企正在與盒馬接洽。

「電商在線」了解到,，目前包括沃爾瑪,、永輝、生鮮傳奇,、金虎便利等已經(jīng)紛紛發(fā)出號召,，歡迎友商和鄰業(yè)暫停營業(yè)的閑置員工來公司“上班”。

餐飲業(yè)的自救

與商超、生鮮零售平臺合作后,，餐企的員工支出能得到些許緩解,，然而節(jié)流之后，如何創(chuàng)造出一些現(xiàn)金流,？

1月28日,，西貝對外宣布，“西貝外賣在各城市陸續(xù)開放,?！倍赓u也成了賈國龍目前為數(shù)不多的現(xiàn)金流。

“目前,，西貝在全國僅有100多家門店提供外賣業(yè)務(wù),，營收從幾十萬，逐漸漲到100萬,，到2月2日上了200萬,。”賈國龍對媒體表示,。

這對于西貝來說,，雖然跟正常營業(yè)相比是杯水車薪，但至少有了進(jìn)賬,。

在北京,，有記者走訪發(fā)現(xiàn)，同和居,、同春園,、鴻賓樓等京城老字號餐飲門店，都已經(jīng)開啟了“社區(qū)團(tuán)購”模式,，在門店的門口,，把自己囤積的生鮮產(chǎn)品賣給附近的居民。

「電商在線」此前的采訪中,，武漢的餐廳老板袁勇也走上了“賣菜”之路,，把為春節(jié)營業(yè)準(zhǔn)備的生鮮菜品掛上了餓了么平臺，一條魚十幾塊,、蔬菜幾塊的價格賣給社區(qū)的居民,。

疫情之下，餐飲企業(yè)還有哪些自救方法,，陳娜以云海肴為例,，分享了他們的應(yīng)對之策：

第一,，迅速上線外賣業(yè)務(wù),，保障安全。疫情發(fā)生之后,，150多家門店全部閉店,，轉(zhuǎn)而上線外賣,，并制定了具體措施保障，以提供安全和放心高品質(zhì)的外賣,。

第二,，開展線上零售業(yè)務(wù)。疫情沖擊之前,，我們這部分業(yè)務(wù)每年有上千萬的交易額,。疫情爆發(fā)后，我們加大了線上零售部分資源的投入,，迅速組織人力建立分銷政策,。同時接下來，全國物流恢復(fù)之后,，會繼續(xù)加大這部分投入,。

第三，建立社群服務(wù)站,，為附近居民提供原材料,、新鮮食材以及半成品服務(wù)。以門店3公里范圍內(nèi)的小區(qū)為半徑去建立一個社群服務(wù)站,，這個服務(wù)站可以利用云海肴現(xiàn)有的供應(yīng)鏈和物流優(yōu)勢,，幫助周圍3公里內(nèi)的居民進(jìn)行采購，通過社區(qū)團(tuán)購,、送貨上門等方式增加收入,，目前全國已經(jīng)建立起100個社群站。

值得一提的是,，17年前的非典時期,，餐飲業(yè)同樣面臨著與今天相似的情境，當(dāng)年海底撈在疫情之下嘗試了火鍋外賣業(yè)務(wù),，甚至成為了海底撈文化的一部分,。但是當(dāng)下，海底撈創(chuàng)始人張勇有了新的考慮,。

新的市場環(huán)境帶來太多的變量,，同時也衍生了很多機(jī)會，餐飲業(yè)多了自救的方法,。但是與此同時,，疫情給餐飲業(yè)帶來的思考是，如何進(jìn)一步構(gòu)筑自己的封火墻,。

上綜藝做廣告,，下沉路線鋪店面，“雞界拼多多”靠什么走紅？

正新雞排火了,，創(chuàng)始人的夢近了,，但能靠“吃雞”賺錢的人越來越少了。

文愛德華

編輯金湯

運(yùn)營以繁

無論你的家在幾線城市,，走在街上,，雞總是挨著雞。

先從整雞開始,，黃燜雞米飯,、重慶雞公煲、老鄉(xiāng)雞等快餐店打開了你的味蕾,。再把雞拆掉,，中國人吃雞，從頭到腳,、從外到內(nèi),，除了雞毛，沒有不能吃的,。雞爪可以糟制,、去骨，泡上檸檬汁就成了一代網(wǎng)紅,。雞胗雞心鹵上,，重油重辣，做成休閑食品,。雞翅進(jìn)了麥當(dāng)勞,，出來就是讓你齜牙咧嘴的香辣；雞腿進(jìn)了肯德基,，能靠不同做法,，掀起一場PK；雞胸裹粉,，過油,，就成了咬起來噼啪帶響的炸雞。

▲街邊挨著的雞肉主題快餐店,。圖/f

炸雞也分不同種,，韓式做無骨的，日式做唐揚(yáng)的,。北京路邊有著名的“老北京美式炸雞腿”,，一個雞腿有整只雞的半扇；上?；春Ｂ吩?023年,，開了大陸首家風(fēng)靡北美的P炸雞,，開業(yè)當(dāng)天下午，消費(fèi)者被告知需要排隊(duì)8小時才能吃上冒著熱氣的,、真?美式炸雞,。但在“路邊雞肉小吃”賽道里,，處處可見的,、店面最多的卻是正新雞排。這家被看作“在五環(huán)內(nèi)平平無奇”的品牌,，一邊被罵著“不好吃”,，一邊在全國有著20000家以上的門店，是肯德基中國的3倍,，麥當(dāng)勞中國的7倍,，堪稱快餐屆的“雞中翹楚”。這家短短幾年就火起來的炸雞排店,，到底是什么來頭,？

借助肯德基“鋪墊”，一躍而起

不止是春節(jié),，大概一年四季,，大大的紅色招牌“正新雞排”下，總掛著一個紅色橫幅,，上頭寫著買雞排就送酸梅湯,，或者大雞排原價15現(xiàn)價只要10元的好消息。這個大招牌和大橫幅總是出現(xiàn)在眼前,，是火車站,、大學(xué)城、美食街甚至春節(jié)旅游景點(diǎn)中,，一個不會缺少的存在,。便宜是正新雞排的一大特色。早在2015年,，市場上的雞排多賣15塊,、18塊，正新雞排的定價則是12塊錢,?！白詈蟀l(fā)現(xiàn)這個還有空間?！闭录瘓F(tuán)副總經(jīng)理王海告訴每日人物,。后來，正新雞排瞄準(zhǔn)了15元以內(nèi)的低消費(fèi)人群,，將定價改為“原價15元,，現(xiàn)價10元,，再送5元酸梅汁一杯”。即便是現(xiàn)在,，正新主打的心形大雞排,，在北京各大外賣平臺上，依然定價16元,，再打7.75折,，售價12塊8，加上一杯酸梅湯,，優(yōu)惠價也不過是13塊9,。“它跟肯德基,、麥當(dāng)勞相比來說,，價格更低嘛，但是口味也不差,?！辈惋嬐顿Y機(jī)構(gòu)番茄資本創(chuàng)始人卿永說，“吃正新的人很多就是吃不起肯德基的人,?！钡蛢r策略讓正新雞排一開始走的就是“下沉”路線，定位不在一線城市,，也很少進(jìn)商場,，走街邊小吃店模式。不少媒體將其稱作炸雞界的“拼多多”,。

▲正新雞排店面門口,，排著幾位等待取餐的外賣騎手。圖/f

這也跟創(chuàng)始人陳傳武的經(jīng)歷有關(guān),。2000年在溫州市瑞安大街上,，陳傳武開出的第一家“正新小吃店”就沒有要走中高端品類的意思。那時候肯德基和麥當(dāng)勞在國內(nèi)風(fēng)頭正盛,，正新也不僅僅是賣雞排,，甚至沒有固定品類，什么火就賣什么,，漢堡,、雞翅、肉串,、飲品10多個種類全都在名單上,。奶茶也賣過，同樣走的是底價策略,，“他（陳傳武）覺得奶茶的毛利太高了,，一次性把價格就降到了相當(dāng)于只有百分之四五十的價格,，相當(dāng)于別人賣二三十塊、十幾塊錢一杯的飲品,，他賣幾塊錢一杯,。從那以后，（正新）一直都保持著這種高性價比,?！鼻溆勒f。在這之前,，陳傳武辦過做刀切饅頭的小廠,，也做過冷凍食品的代理,，但在這些行業(yè),，資金回籠慢、拖欠款問題很大,。相比之下的正新小吃店,，盡管沒有主打產(chǎn)品，但收入穩(wěn)定,，幾年后,，陳傳武便放棄了原來的代理和工廠，一心開店,。2006年正新公司成立,，并入現(xiàn)在的正新集團(tuán)，從溫州開始,，“向華東地區(qū)進(jìn)攻”,。那時的正新小吃，已有上百家連鎖直營店,。不過在那個時候,，正新還不是一家炸雞專賣店。正新集團(tuán)副總經(jīng)理王海告訴每日人物,，正新集團(tuán)主打正新雞排是從2012年開始的,，彼時的雞排從臺灣進(jìn)到大陸，被董事長陳傳武看中,，“那就做這個單品,，可以引爆，可以打響全國,?！闭码u排選擇的是部位是雞大胸。王海說,，這是看中了雞胸肉營養(yǎng)價值高,，“有很高的膠原蛋白,，營養(yǎng)價值非常高，很多運(yùn)動員都在吃,，健康,。”更重要的是雞大胸比雞小胸便宜,，可以更快獲得價格優(yōu)勢,。但雞大胸難以入味，連鎖品牌口味需要統(tǒng)一,，虧得陳傳武的冷凍行業(yè)經(jīng)歷,，正新集團(tuán)與國內(nèi)幾個大型養(yǎng)雞、冷凍的供應(yīng)鏈公司合作,，采購雞大胸后,，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配、加工,、速凍,，搞定了標(biāo)準(zhǔn)化的問題，“他的邏輯是超低成本,，超低價格,，走的是成本領(lǐng)先的策略?！鼻溆婪治?。不過，中國雞肉供應(yīng)鏈的成熟,，肯德基,、麥當(dāng)勞的進(jìn)入和推動功不可沒。根據(jù)百勝中國官網(wǎng),，如今肯德基在中國約有550家原料供應(yīng)商,，其中雞肉原料90％以上為本土采購。如今全產(chǎn)業(yè)鏈雞肉食品龍頭圣農(nóng)發(fā)展,，就是在與肯德基簽訂長期合作后順利完成轉(zhuǎn)型,，并在這之后迅速做大，成為肯德基在中國的前三大供應(yīng)商之一,。這些快餐搭建起一個以雞肉為中心的上游供應(yīng)鏈生態(tài)圈,，這也使得下游餐飲品牌中，除了正新雞排,，華萊士,、德克士等一大批本土快餐連鎖品牌，都成為了雞肉產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)芤嬲摺?/p>

▲在做減法之前,，正新店面過多的品類給采購和物流帶來了不便,。圖/《創(chuàng)業(yè)中國人》截圖

搞定了雞的路徑,，和雞的口味，陳傳武繼而砍掉了店內(nèi)90%的產(chǎn)品,，把雞排作為門店主打產(chǎn)品,，順帶賣些烤肉、烤魷魚,，并將店鋪改名為“正新雞排”,，不過從一開始，他就不打算攻入“五環(huán)內(nèi)”,。一家味道統(tǒng)一,、價格便宜的連鎖店，就此在“五環(huán)外”和二三線城市,，扎下根來,。

雞的“戰(zhàn)爭”

隨著“炸雞啤酒梗”的火熱,，炸雞排開始復(fù)興,。那是2013年,，韓劇《來自星星的你》里,，全智賢扮演的女主角千頌伊最喜歡在初雪時吃炸雞、喝啤酒,。和小時候與烤香腸混跡在一處的,，雞肉糜做成的炸雞排不同，從那時開始,，雞排形狀偏大,，有不同的口味，能吃得出原切肉的口感,。正新雞排和第一佳大雞排逐漸占領(lǐng)了市場,，但卻在勢頭正猛的時候，撞上了禽流感的迎頭痛擊,，雞越來越少,，越來越貴了。不過在卿永的評價里,，正新雞排是個“反其道而行的奇葩”,。2013年到2015年禽流感期間，大量的雞死掉,，雞肉的價格大幅上漲,，但正新雞排因?yàn)橐?guī)模大，拿貨價低,，產(chǎn)業(yè)鏈完整,，“自己扛住了價格,，沒有給經(jīng)銷商漲價，沒有給門店顧客漲價,?！币彩窃谶@個時候，正新雞排一改直營模式,，開放了加盟,，進(jìn)入了品牌擴(kuò)張期。在同行紛紛關(guān)店的時候,，2013年到2015年,，正新雞排單年簽約加盟門店分別為85家、249家,、890家,，2015年年末，正新雞排門店已經(jīng)達(dá)到了3000家,。2015年開始,，正新加大品牌宣傳投入，先是簽下黃渤,，作為代言人,，讓他在各個宣傳畫冊上舉著跟臉一樣大的雞排。又與東方衛(wèi)視真人秀節(jié)目《極限挑戰(zhàn)》合作,，節(jié)目里,，幾個中年男性大口吃著雞排和肉串，左下方的小字里,，打出“正新雞排超大派”和一只雞,。在這樣的擴(kuò)張之下，正新雞排聲勢浩大地進(jìn)入了人們的生活,，成了能讓人為之停留在路邊的紅色招牌,。

▲《極限挑戰(zhàn)》中，黃渤,、黃磊等人在正新雞排店面前吃炸雞和烤串,。圖/《極限挑戰(zhàn)》截圖

關(guān)于雞的戰(zhàn)爭也在那時打響。自2014年起,，雞排相關(guān)門店的注冊數(shù)量就開始以成倍的速度增加,。2014年新注冊數(shù)突破1000家，到了2015年,，這個數(shù)字翻了一倍,。2017年是整個雞排行業(yè)的巔峰時期。在這一年，業(yè)內(nèi)新增約9282家雞排門店,，各大雞排品牌在全國以每小時1家新店的速度擴(kuò)張,。大臉雞排、動力雞車,、豪大大,、皇家雞排、雞排超人等新品牌都先后登場,，幾乎全部都打起了加盟牌,。2023年新冠疫情又是一次對餐飲業(yè)的重?fù)簦码u排再次反其道而行,。早在3月份,，正新雞排就基本實(shí)現(xiàn)了100%的復(fù)工，4月份,，正新雞排接近600家新開門店也逐一面市,，上半年就簽約新店超2000家。如今,，正新雞排門店早已突破2萬家,，被評為了“下沉市場連鎖餐飲NO.1”。正新雞排的紅利,，催生了更大的雞的市場,，在疫情期間想“抄底”的雞排品牌一擁而上。阿香米線的姊妹品牌激力雞排,、宣稱日銷10萬份的口水雞排,、打著“24小時營業(yè)超級檔口”名號的動力雞車，都在2023年疫情后期發(fā)布了全國擴(kuò)張戰(zhàn)略,。不僅是新品牌，也有想走下沉路線,，逐漸卷進(jìn)來的“老品牌”,。8月7日，肯德基新鄉(xiāng)封丘店開業(yè),，肯德基“小鎮(zhèn)模式”首店正式落地,。而另一邊，從縣城到一線,，從五環(huán)外到超商里,，正新雞排逐漸走了出來，北京國貿(mào)地區(qū)3公里以內(nèi)的正新雞排便有4家,，正新紅白色的招牌和肯德基爺爺?shù)哪?，在每一條街道和小巷里，正面相遇。

為什么總是雞,？

原本,，在中國肉類消費(fèi)總量中，豬肉排名第一,，但雞肉近來卻有反超之勢,。2023年美團(tuán)外賣發(fā)布《輕食消費(fèi)大數(shù)據(jù)報告》顯示，雞肉是最受歡迎的肉類食材,。品類戰(zhàn)略專家余奕宏接受采訪時曾說,，從消費(fèi)者認(rèn)知來說，中國人認(rèn)為吃雞是最補(bǔ)的,，雞肉是中國人的最愛,。大病初愈的人要喝老母雞湯，健身擼鐵的人要吃低脂雞胸肉,，雞肉正從一個普通的肉食品類成為一種健康生活方式的代言,。本來，雞還有自己獨(dú)特的地域美食文化,。白切雞,、鹽焗雞、豬肚雞……“沒有一只雞,，能活著離開廣東”,，廣東人對雞的最高評價是“有雞味”。不僅是廣東,，全國人民都有屬于自己的雞：新疆有大盤雞,，海南煮椰子雞，山東有德州扒雞,，云南是汽鍋雞,，上海要切白斬雞……但是在路邊，炸雞逐漸成為各個省市的最大公約數(shù),，冒著油香的炸雞,，是最常見的。這也許是因?yàn)楝F(xiàn)如今,，炸雞是門檻最低的生意之一,。首先是，雞肉易得,。白羽肉雞和黃羽肉雞是國內(nèi)肉雞生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中的兩大核心品類,，而一只剛被孵出的白羽雞長大成為可以出售的雞，只需要45天的時間,?！霸谒兄胁凸?yīng)鏈里，雞肉是全中國最成熟的?！鼻溆涝?jīng)解釋,，從食品安全標(biāo)準(zhǔn)，到養(yǎng)殖,、生產(chǎn),、加工、冷鏈運(yùn)輸,、倉儲,，到門店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商,，雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條,。

▲肯德基龐大的原材料需求背后，就有著極其完善且快速的供應(yīng)鏈,。圖/《走進(jìn)肯德基：十億美元雞肉店》截圖

其次是,，炸雞好做。奶茶與炸雞同為快消品,，但基本上炸雞3分鐘就可以完成一次交易,，因?yàn)榧夹g(shù)含量不高，腌制成半成品后,，只需要服務(wù)員簡單操作,。更重要的是，炸雞,、雞排無疑是好吃的,。一位名叫許太陽的美食博主在北京地區(qū)測評了75家炸雞店，雖說只是雞的部分部位,，但他依舊從內(nèi)到外從頭到腳審視了一只雞：雞骨的香味是否突出,、肉夠不夠嫩、汁水多不多,、皮是否焦香酥脆,、外面的是否有面殼、仙貝粉加成,、顏色夠不夠金黃……就算我們平日里沒有這么多講究，但吃雞的念頭卻也總時不時冒出來,，特別是油炸的雞：外殼香脆,，帶有油脂的香氣，內(nèi)里多汁,，毫不油膩,。靠著擴(kuò)張的路線，雞排店的腰包逐漸鼓起,，據(jù)公開數(shù)據(jù),，截至2023年9月，正新雞排一年可以賣出超7.2億片,?！稗o職回家做炸雞，年入百萬不是夢”,，一度和開家奶茶店,、咖啡館一樣，誘惑著忙碌于996的白領(lǐng)們,。正新雞排官方資料顯示,，加盟一家正新雞排店，包括加盟費(fèi),、保證金,、管理費(fèi)、店面設(shè)計(jì)費(fèi),、設(shè)備費(fèi),、首批食材鋪貨等，總投資約11萬元,。再算上租金和裝修,，有媒體分析，在保證每個月有6萬銷售額的前提下,，需要10個月到1年就能回本,。不算高的投入，不算長的回本周期,，易標(biāo)準(zhǔn)化,、易復(fù)制，誘惑著前赴后繼的加盟者們,?？呻u肉好吃，錢難賺,。對于個體加盟商而言,，正新雞排如今的20000余家店面，在一些城市已經(jīng)接近飽和,，很難靠加盟正新雞排實(shí)現(xiàn)財(cái)富自由了,。雞排需要油炸，店鋪選址嚴(yán)格,、成本高,，而且區(qū)域保護(hù)如今也難以保護(hù)加盟商的利益——正新雞排要求,，步行500米的空間，只能有一家正新雞排,。這個數(shù)據(jù)更多的考慮了如何保證加盟商的數(shù)量,，對于單店而言，距離過近,，和沒有沒什么區(qū)別,。而且，正新雞排起自性價比,，廉價也成為標(biāo)志,，雞中的“拼多多”漲價很難，也很大程度上限制了它的發(fā)展,。甚至在網(wǎng)絡(luò)上,，吐槽的人越來越多，在成本上漲的前提下,，想保證物美價廉,，又同時做品質(zhì)與服務(wù)升級，沒那么容易,。

▲圖/f

在炸雞這條賽道上,，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，創(chuàng)新能力嚴(yán)重不足,。無論是正新雞排,、第一佳大雞排，還是繼光香香雞等炸雞品牌,，都是雞排,、雞塊、雞肉條,，人們需要更多的“吃雞”選擇,。當(dāng)食品安全和健康成為大勢所趨，這一整條賽道的天花板已經(jīng)將近,。正新雞排沒有其他的護(hù)城河,，只能將廣開店、以數(shù)量換資源的壁壘筑得更高,。在接受媒體訪問時,，創(chuàng)始人陳傳武稱，之所以堅(jiān)定走大舉擴(kuò)張路線,，原因之一是他預(yù)感餐飲連鎖化比例會越來越高,，“對正新來說，要用規(guī)模體量來解決低成本,、大批量生產(chǎn)的物流供應(yīng)鏈問題,。”甚至,，在2023年,，這家小吃餐飲品牌還啟動了一個“森林計(jì)劃”，預(yù)備在主品牌之外,，孵化出手搖茶,、漢堡、烤鴨脖,、水餃,、螺螄粉等新品類的子品牌。陳傳武認(rèn)為,，正新的新品牌可以開5萬家門店,，加上正新雞排的5萬家理想門店數(shù)，“打造一棵10萬家規(guī)模體量的參天大樹”,。如今,，在上海的正新集團(tuán)總部一樓，架著一個紅色計(jì)數(shù)榜,，每隔幾天就要往上翻一翻——說明又有幾家正新雞排店在中國落地了,。正新雞排火了，創(chuàng)始人的夢近了,，但能靠“吃雞”賺錢的人越來越少了,。

▲圖/《唐伯虎點(diǎn)秋香》劇照

參考資料：松果財(cái)經(jīng)：豪言開設(shè)10萬+門店，正新雞排如何跑這么快,？36氪：一塊雞排開出2萬家店,，它比肯德基更懂下沉市場丨隱形巨頭紅餐網(wǎng)：5年崛起5萬+門店，雞排品類要火了,？21世紀(jì)商業(yè)評論：正新的逆襲：雞排一年賣出70億元商業(yè)街探案：正新雞排,、叫了個雞…看著挺火的炸雞其實(shí)是最沒門檻的生意億邦動力：同為品類王者為什么正新雞排還沒上市？

文章為每日人物原創(chuàng),，侵權(quán)必究,。

想看更多，請移步每日人物微信公號（ID:iiw）,。

中國餐飲業(yè)最賺錢的都是“投雞分子”

來源：有味財(cái)經(jīng)

作者：劉曉紅

你可以不吃火鍋,，但你能不吃雞么？海量的消費(fèi)基礎(chǔ)決定,，中國餐飲業(yè)最賺錢的都是“投雞分子”,。

梳理中國餐飲文化，你會發(fā)現(xiàn)這是“一部餐飲史,，半部吃雞史”,。

“老鷹與人類都吃雞,。只不過老鷹越多，雞越少,；而人越多,，雞越多?！?897年,，美國經(jīng)濟(jì)學(xué)家亨利·喬治曾發(fā)表了這樣的“人雞悖論”。

122年過去,，這條“悖論”還在進(jìn)一步擴(kuò)大,。

我們知道，中國目前體量最大的企業(yè)是百勝中國旗下的肯德基,，這家雞品類中的頭牌企業(yè)2023年在中國市場完成營收71億美元,，約相當(dāng)于人民幣500億元，是中國本土最大餐飲企業(yè)海底撈同期營收的近3倍,。

我們在《中國餐飲報告2023》中看到,，門店數(shù)前3名、訂單量前2名依然被“做雞”的企業(yè)霸榜,。

的確,，“你可以不吃火鍋，但你能不吃雞么”,？

海量的消費(fèi)基礎(chǔ)決定,，中國餐飲業(yè)最賺錢的都是“投雞分子”！

01消費(fèi)廣譜化：一部餐飲史,，半部吃雞史

細(xì)數(shù)中國的餐飲品牌,，雞品類大佬幾乎占去了半壁江山。

頭部品牌有肯德基,、麥當(dāng)勞,、德克士；草根但滲透力極強(qiáng),、門店數(shù)上萬家的有華萊士和正新雞排,；區(qū)域品牌方面，華東有老鄉(xiāng)雞,，西南有鄉(xiāng)村基,。

還有小吃四大金剛之首“黃燜雞”，不僅在街邊店病毒式繁殖,，還早早入侵線上,，成為外賣的中堅(jiān)力量。“如果你沒有點(diǎn)過黃燜雞,，都不好意說自己叫過外賣”,。

總體來看，你會在中國餐飲版圖上看到如下圖景：

餐飲業(yè)六大名雞：肯德基,、麥當(dāng)勞,、德克士、華萊士,、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基餐飲業(yè)兩大金雞：華萊士（門店10000+）,、正新雞排（18000家店）餐飲業(yè)一大土雞：黃燜雞,，位居國民小吃四大金剛“黃沙拉麻”的第一名，其中創(chuàng)辦于2001年的楊銘宇黃燜雞米飯,，已開出6000家店,。（注：黃沙拉麻分別指：黃燜雞、沙縣小吃,、蘭州拉面,、麻辣燙）在新近上市的《中國餐飲報告2023》中，雞也是一個亮眼的角色,，全國營業(yè)門店數(shù)前3名,、訂單量前2名依然被“做雞”的企業(yè)霸榜。

△來源有味財(cái)經(jīng)

餐飲業(yè)“雞極向上”的生態(tài)圖景首選源于雞有非常廣譜的消費(fèi)基礎(chǔ),。

中國人的餐桌上,，以雞為食材制作各種美食的歷史由來已久。

德州扒雞,、道口燒雞,、上海白斬雞、云南汽鍋雞,、溝幫子熏雞,、常熟叫花雞、江蘇貴妃雞,、四川宮保雞,、新疆大盤雞、貴州辣子雞,、廣東豉油雞,、海南文昌雞、臺灣三杯雞......

幾乎每個地區(qū)都有自己的特色雞肉菜肴,；做法也五花八門,，白切、湯煮,、紅燒,、泥裹,、馕包......

梳理中國餐飲文化，可謂是“一部餐飲史,，半部吃雞史”,。

02功能工程化：白羽雞，一把長了羽毛的瑞士軍刀

大品類生長大品牌,。

雞類品牌的脫穎而出,其次源于雞肉供應(yīng)鏈的超級發(fā)達(dá),。

雞是世界上數(shù)量最多的鳥類，《雞征服世界》顯示,，地球上的雞目前有200億只,。200億只什么概念？全世界的貓,、狗,、鼠加起來都沒有雞多。

經(jīng)過數(shù)千年的馴化,，雞從15000多種哺乳動物與鳥類中脫穎而出,，成為人類最親密的伴侶和最大的蛋白質(zhì)來源。

經(jīng)合組織(OECD)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)聯(lián)合發(fā)布的《2023-2027年農(nóng)業(yè)望》顯示,，中國是世界上最大的禽肉消費(fèi)國,。而雞肉消費(fèi)前10強(qiáng)則占到了全球消費(fèi)的75%左右。

△數(shù)據(jù)來源：《2023-2027年農(nóng)業(yè)展望》

雞在全世界的“王霸”地位,，離不開1935年白羽雞的出現(xiàn),。

白羽雞是科學(xué)家們經(jīng)過幾十年的DNA配對才誕生的。別拿你熟知的那些“不安全”“不健康”的偏見來鄙視白羽雞,，要知道,，白羽雞出現(xiàn)的最大意義是大幅提升了人類獲取蛋白質(zhì)的效率。

白羽雞堪稱是一塊帶羽毛的肉,，是一坨生物黏土,，可以捏成任何形狀，時間還不長,。1935年,，白羽雞的生長周期是95天，如今是45天,。

白羽雞的出現(xiàn),，讓雞的工程化屬性發(fā)揮到極致，成了一把長了“羽毛”的瑞士軍刀,，功能極為多樣,，能夠在特定的時間和空間里為人類提供所需要的一切。

如此，借助國際貿(mào)易的發(fā)達(dá),，一只雞身上的各個部位可能會分布在全球的兩端：雞爪去了中國,，雞腿去了俄羅斯，西班牙人拿到了雞翅,，土耳其人拿到了雞腸,，荷蘭的雞湯廠家得到了雞骨，而雞胸肉則去了美國與英國,。

在全球化商業(yè)的作用下,，巴西的雞吃上了來自堪薩斯的谷子，歐洲的抗生素被用來治療美國的禽病,，而南美的雞則被放入了印度生產(chǎn)的雞籠中,。

值得一提的是雞爪，綜合《金融時報》等媒體報道,，中國人一年吃掉110億只雞，美國人約吃掉90億只雞,，但不吃雞爪,。中國南方每年還會進(jìn)口約30萬噸雞爪。據(jù)家禽養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)新媒體《新禽況》測算,，中國一年吃掉的雞爪約336億個,。

△來源有味財(cái)經(jīng)

白羽雞在1985年左右進(jìn)入中國市場，目前國內(nèi)最大的白羽雞供應(yīng)商是圣農(nóng),。圣農(nóng)也是肯德基最大的雞肉供應(yīng)商,。

1985年，圣農(nóng)的日屠宰量最多是1.2萬只,，如今已經(jīng)達(dá)到日屠宰量160萬只,，是20多年前的100多倍。

2016年,，圣農(nóng)年屠宰量達(dá)到4.3億羽,，在中國排名第一，在世界上僅次于美國泰森食品公司,、巴西食品公司,、巴西JBS公司等，世界排名前十,。

△數(shù)據(jù)來源:《國際家禽》雜志

03應(yīng)用多樣化：深耕雞品類,，肯德基的“千雞變”

具體到雞肉在餐飲行業(yè)的應(yīng)用，研發(fā)功力最深,，呈現(xiàn)SKU最多的就是肯德基了,。

肯德基深知，對一個美食大國而言，中國消費(fèi)者的舌尖“吃多識廣”,，和歐美國家的消費(fèi)者相比,，口味只會更加挑剔。面對五花八門的選擇,，“以不變應(yīng)萬變”的道理在這里并不適用,。

為此，以雞肉為主線產(chǎn)品的肯德基自1987年進(jìn)入中國之初就開始就不斷嘗試口味上的創(chuàng)新,，將中國本土多種地方特色口味的雞美食工藝納入自己的產(chǎn)品研發(fā)體系,，把雞肉做出新花樣。

△來源有味財(cái)經(jīng)

肯德基還持續(xù)推出豐富多樣的長短線雞肉產(chǎn)品,，口味汲取了中國南北精華,，甚至是世界精粹：

老北京雞肉卷、墨西哥雞肉卷,、肯德基辣子雞,、孜然烤翅、泰式雙層雞腿堡,、川辣雙層雞腿堡,、咖喱雙層雞腿堡、藤椒雞腿堡,、蜂蜜燒烤雞......

這些層出不窮的花樣,，都是人們在美國肯德基的菜單上聞所未聞的。

如此登峰造“雞”,，是不是大大超出你的意外,？

可見，想做好一個品類,，首先要看這個品類的池子大不大,，賽道寬不寬，土壤肥不肥,。

水大才可能魚大,，路寬才可能走遠(yuǎn)，土肥才可能根深,。

水大路寬土肥并不意味著你就能山高水長,、樹大根深，看下肯德基的“千雞變”就知道,，任何優(yōu)勢和壁壘的建立,，都沒有奇技淫巧，只有不輟深耕,。

商業(yè)就是這樣,。

參考書目：《雞征服世界》,、《一塊炸雞的中國之旅：肯德基的商業(yè)哲學(xué)》