餐飲店停業(yè)2周,，誰來解決西貝、海底撈的困境,？買菜平臺(tái)出手

文/崔恒宇

編輯/斯問

從1月23日武漢封城算起,，今天（2月5日）已經(jīng)是很多餐飲企業(yè)關(guān)店的第14天。

每停工一天,，就意味著企業(yè)要承擔(dān)包括房租,、工資、貸款等各種支出,。

根據(jù)恒大研究院估算,，2023年春節(jié)7天假期內(nèi),，全國(guó)零售和餐飲業(yè)銷售額約10050億元,。受疫情影響，估算餐飲零售業(yè)2023年同期損失5000億元,。

此前,，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍以西貝為樣本，道出了餐飲業(yè)的具體困局：“即使貸上款發(fā)工資,，我覺得撐不過三個(gè)月,。”

有媒體對(duì)海底撈粗略估算,，休市9天,，僅“門店?duì)I收+員工工資”兩部分的損失就超過7億元。

用“生死一線”來形容當(dāng)下的餐飲業(yè)并不為過,。

相對(duì)應(yīng)的,，全民居家隔離，對(duì)餐飲的需求一下子涌到了“買菜”和外賣,，線上用盒馬,、叮咚買菜,、每日優(yōu)鮮等平臺(tái)午夜搶單，線下大白菜,、青菜都是緊俏貨,。

蔬菜供應(yīng)并未出現(xiàn)問題，此前盒馬對(duì)外表示,，各大倉(cāng)備貨相當(dāng)充足,，每天都會(huì)上架大量新鮮蔬菜。

壓力,，主要體現(xiàn)在人手的短缺,。訂單需求激增，卸貨,、入庫(kù),、上架、打包,、配送,，方方面面都需要人手；而春節(jié)期間,，很多平臺(tái)只保留了70%左右的員工在崗,。

甚至，生鮮零售平臺(tái)還開始向外賣平臺(tái)挖人,。有媒體報(bào)道,，“我們還把招聘海報(bào)放在門店，美團(tuán),、餓了么的騎手過來就宣傳一下,。”每日優(yōu)鮮一名前置倉(cāng)站長(zhǎng)透露,。

一邊,，餐飲企業(yè)生死一線，上萬員工待業(yè),；另一邊,，生鮮零售平臺(tái)訂單大增，人手極度短缺,。

順著這個(gè)思路,，盒馬和餐飲企業(yè)一起想了個(gè)辦法——員工共享，讓閑置的員工暫時(shí)到盒馬工作,。目前,，云海肴的部分員工已經(jīng)在盒馬上崗，賈國(guó)龍也通過媒體表示,，“將有1000多名上海員工支援盒馬工作,，站上他們臨時(shí)的工作崗位,。”

根據(jù)「電商在線」的采訪,，除了商超,、生鮮零售平臺(tái)分擔(dān)掉一部分人員壓力之外，餐飲企業(yè)目前已經(jīng)在探索社區(qū)團(tuán)購(gòu),、上線新零售,、制作半成品、開啟外賣等自救方法,。

危機(jī)亦是生機(jī),，餐飲業(yè)在疫情陰霾下找到新出口，對(duì)整個(gè)行業(yè)而言也是積極信號(hào),。

“西貝現(xiàn)象”

西貝,，在全國(guó)擁有400多家門店,，2萬多名員工,。正常營(yíng)收是2000萬元/天，當(dāng)下營(yíng)業(yè)只能依靠外賣,，直接縮水到200萬元/天,。接下來,，每月1.5億元的工資發(fā)放,，是賈國(guó)龍最頭疼的問題,。

海底撈，全國(guó)門店550家,，員工超過8萬名,。虎嗅根據(jù)其2023年中報(bào)做了粗略估算,，每天收入約5789.6萬元,，每天員工成本約2029萬元,，當(dāng)下收入為0，僅按這兩個(gè)數(shù)字的一進(jìn)一出,，相當(dāng)于每天虧損近8000萬元,。

從大年初二休市至今,，海底撈已經(jīng)11天未營(yíng)業(yè)，損失大約8億元,。食材等原材料的損失還并未納入計(jì)算,。

此前，《進(jìn)擊波財(cái)經(jīng)》以巴奴毛肚火鍋為樣本，報(bào)道了餐企在原材料方面的損失,。巴奴在全國(guó)擁有65家直營(yíng)門店,，除夕夜之前，其在三座中央工廠備足了貨——毛肚120噸,、牛肉80噸和野山菌40噸等等，蔬菜瓜果也是成噸的儲(chǔ)備,。員工方面,，配備了4390人，包括特地為了應(yīng)對(duì)春節(jié)餐飲峰值,，招聘的540名兼職員工,。

餐企的損失，體現(xiàn)在方方面面,。

對(duì)于直營(yíng)餐企來說,，賈國(guó)龍所說的只能撐3個(gè)月并不夸張。而主打加盟模式的餐企,，也并不樂觀,。以成都大龍燚火鍋為例，旗下兩個(gè)品牌在全國(guó)直營(yíng)門店11家,，加盟店300多家,。

大龍燚董事長(zhǎng)柳鷙算了一筆賬，以現(xiàn)金流,、應(yīng)收和應(yīng)付做估算,，還可以再堅(jiān)持半年。

“西貝提出的一些困難,，確實(shí)是我們整體餐飲行業(yè)所面臨的一些挑戰(zhàn),。我們?cè)诜e極探索開源自救的方式?！痹坪ｋ炔惋嬈放苾r(jià)值成長(zhǎng)中心總監(jiān)陳娜對(duì)「電商在線」表示,。

這家創(chuàng)辦于2009年的云南菜品牌，以汽鍋雞作為主要爆品,，在北上廣深等城市陸續(xù)開出了150多家線下餐廳，年?duì)I收突破10億元。然而,，受到疫情的影響,，這些門店也全部關(guān)停，4000多名員工待崗,。

以至于,，北京盒馬總經(jīng)理李衛(wèi)平通過北京市商務(wù)委和烹飪協(xié)會(huì)，輾轉(zhuǎn)找到云海肴的時(shí)候,，提出“借調(diào)員工”的想法,，云海肴馬上響應(yīng)，當(dāng)場(chǎng)達(dá)成一致,。第二天,，經(jīng)過健康的排查、檢疫,，相關(guān)培訓(xùn)之后,，云海肴的員工便在盒馬上崗了。

這份一拍即合的背后,，是生鮮零售平臺(tái)在疫情之下面臨的巨大人員缺口,。

員工共享

受疫情影響，盒馬訂單量激增,，但春節(jié)期間,，盒馬原本只保留了7成的運(yùn)力來滿足用戶需求。

此前,，盒馬方面曾對(duì)媒體表示,，很多門店的財(cái)務(wù)、HR等文職人員都加入了揀貨,、配送的隊(duì)伍,。門店的小二幾乎全部出動(dòng)，每天上貨次數(shù)達(dá)到7,、8次,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了平時(shí)的峰值。

所有的盒馬員工,，都在滿負(fù)荷下?lián)瘟税雮€(gè)月,。

“我們當(dāng)時(shí)內(nèi)部就提出，希望將餐飲業(yè)的員工歇業(yè)和盒馬的用工荒結(jié)合,，做一個(gè)跨行業(yè)的互助創(chuàng)新機(jī)制——餐飲業(yè)的員工來盒馬臨時(shí)上班,，盒馬支付他們薪資?！焙旭R全國(guó)經(jīng)營(yíng)管理總經(jīng)理胡秋根對(duì)「電商在線」表示,。

用工荒不僅體現(xiàn)在盒馬，商超類、生鮮零售平臺(tái)共同面臨著這個(gè)難題,。

根據(jù)AI財(cái)經(jīng)社的報(bào)道,，湖北當(dāng)?shù)匾患抑邪賯}(cāng)儲(chǔ)超市，每天的門店客流量達(dá)到3000人,，銷量比去年同期增長(zhǎng)50%以上,，其中蔬菜銷量超過去年同期的5倍，每天到貨量達(dá)到6噸,。

可是,，需求量激增，人員忙不過來,，這其中一部分是因?yàn)榇汗?jié)期間部分員工休假,，再加下疫情之下的返工受限。

對(duì)于部分生鮮超市來說,，50%的員工響應(yīng)著3倍的訂單需求,。每個(gè)員工都要當(dāng)好幾個(gè)人用，要響應(yīng)包括貨物的調(diào)配,、運(yùn)輸,、卸貨、包裝,、上架等等,，以及新推出的外送服務(wù)。

叮咚買菜創(chuàng)始人梁昌霖告訴媒體,，為了補(bǔ)齊缺口,，公司發(fā)出號(hào)召，希望已經(jīng)離職的前員工能夠回來,，也鼓勵(lì)員工介紹自己留在上海的朋友加入團(tuán)隊(duì),。

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，疫情之下,，企業(yè)員工返工受限,，導(dǎo)致超市等零售企業(yè)的門店?duì)I運(yùn)、物流配送等各方面員工短缺50%以上,。

接下來,，盒馬與云海肴等餐廳的員工合作模式，會(huì)不會(huì)被更多生鮮零售平臺(tái)與餐企所借鑒,？

“云海肴除了對(duì)接盒馬之外,，也在對(duì)接其他線上的零售，去實(shí)現(xiàn)人力部分的輸出,，來緩解人力的壓力,?！标惸雀嬖V「電商在線」。

盒馬方面透露,，目前,，57度湘,、茶顏悅色,、蜀大俠、望湘園等餐企已與盒馬達(dá)成合作,，將共計(jì)支援500多名員工,。截至2月4日中午，西貝,、奈雪,、探魚等30多家餐企正在與盒馬接洽。

「電商在線」了解到,，目前包括沃爾瑪,、永輝、生鮮傳奇,、金虎便利等已經(jīng)紛紛發(fā)出號(hào)召,，歡迎友商和鄰業(yè)暫停營(yíng)業(yè)的閑置員工來公司“上班”。

餐飲業(yè)的自救

與商超,、生鮮零售平臺(tái)合作后,，餐企的員工支出能得到些許緩解，然而節(jié)流之后,，如何創(chuàng)造出一些現(xiàn)金流,？

1月28日，西貝對(duì)外宣布,，“西貝外賣在各城市陸續(xù)開放,。”而外賣也成了賈國(guó)龍目前為數(shù)不多的現(xiàn)金流,。

“目前,，西貝在全國(guó)僅有100多家門店提供外賣業(yè)務(wù)，營(yíng)收從幾十萬,，逐漸漲到100萬,，到2月2日上了200萬?！辟Z國(guó)龍對(duì)媒體表示,。

這對(duì)于西貝來說，雖然跟正常營(yíng)業(yè)相比是杯水車薪,，但至少有了進(jìn)賬,。

在北京,，有記者走訪發(fā)現(xiàn)，同和居,、同春園,、鴻賓樓等京城老字號(hào)餐飲門店，都已經(jīng)開啟了“社區(qū)團(tuán)購(gòu)”模式,，在門店的門口,，把自己囤積的生鮮產(chǎn)品賣給附近的居民。

「電商在線」此前的采訪中,，武漢的餐廳老板袁勇也走上了“賣菜”之路,，把為春節(jié)營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備的生鮮菜品掛上了餓了么平臺(tái)，一條魚十幾塊,、蔬菜幾塊的價(jià)格賣給社區(qū)的居民,。

疫情之下，餐飲企業(yè)還有哪些自救方法,，陳娜以云海肴為例,，分享了他們的應(yīng)對(duì)之策：

第一，迅速上線外賣業(yè)務(wù),，保障安全,。疫情發(fā)生之后，150多家門店全部閉店,，轉(zhuǎn)而上線外賣,，并制定了具體措施保障，以提供安全和放心高品質(zhì)的外賣,。

第二,，開展線上零售業(yè)務(wù)。疫情沖擊之前,，我們這部分業(yè)務(wù)每年有上千萬的交易額,。疫情爆發(fā)后，我們加大了線上零售部分資源的投入,，迅速組織人力建立分銷政策,。同時(shí)接下來，全國(guó)物流恢復(fù)之后,，會(huì)繼續(xù)加大這部分投入,。

第三，建立社群服務(wù)站,，為附近居民提供原材料,、新鮮食材以及半成品服務(wù)。以門店3公里范圍內(nèi)的小區(qū)為半徑去建立一個(gè)社群服務(wù)站,，這個(gè)服務(wù)站可以利用云海肴現(xiàn)有的供應(yīng)鏈和物流優(yōu)勢(shì),，幫助周圍3公里內(nèi)的居民進(jìn)行采購(gòu),，通過社區(qū)團(tuán)購(gòu)、送貨上門等方式增加收入,，目前全國(guó)已經(jīng)建立起100個(gè)社群站,。

值得一提的是，17年前的非典時(shí)期,，餐飲業(yè)同樣面臨著與今天相似的情境,，當(dāng)年海底撈在疫情之下嘗試了火鍋外賣業(yè)務(wù)，甚至成為了海底撈文化的一部分,。但是當(dāng)下,，海底撈創(chuàng)始人張勇有了新的考慮,。

新的市場(chǎng)環(huán)境帶來太多的變量,，同時(shí)也衍生了很多機(jī)會(huì)，餐飲業(yè)多了自救的方法,。但是與此同時(shí),，疫情給餐飲業(yè)帶來的思考是，如何進(jìn)一步構(gòu)筑自己的封火墻,。

上綜藝做廣告,，下沉路線鋪店面，“雞界拼多多”靠什么走紅,？

正新雞排火了,，創(chuàng)始人的夢(mèng)近了，但能靠“吃雞”賺錢的人越來越少了,。

文愛德華

編輯金湯

運(yùn)營(yíng)以繁

無論你的家在幾線城市,，走在街上，雞總是挨著雞,。

先從整雞開始,，黃燜雞米飯、重慶雞公煲,、老鄉(xiāng)雞等快餐店打開了你的味蕾,。再把雞拆掉，中國(guó)人吃雞,，從頭到腳,、從外到內(nèi)，除了雞毛,，沒有不能吃的,。雞爪可以糟制、去骨,，泡上檸檬汁就成了一代網(wǎng)紅,。雞胗雞心鹵上,，重油重辣，做成休閑食品,。雞翅進(jìn)了麥當(dāng)勞,，出來就是讓你齜牙咧嘴的香辣；雞腿進(jìn)了肯德基,，能靠不同做法,，掀起一場(chǎng)PK；雞胸裹粉,，過油,，就成了咬起來噼啪帶響的炸雞。

▲街邊挨著的雞肉主題快餐店,。圖/f

炸雞也分不同種,，韓式做無骨的，日式做唐揚(yáng)的,。北京路邊有著名的“老北京美式炸雞腿”,，一個(gè)雞腿有整只雞的半扇；上?；春Ｂ吩?023年,，開了大陸首家風(fēng)靡北美的P炸雞，開業(yè)當(dāng)天下午,，消費(fèi)者被告知需要排隊(duì)8小時(shí)才能吃上冒著熱氣的,、真?美式炸雞。但在“路邊雞肉小吃”賽道里,，處處可見的,、店面最多的卻是正新雞排。這家被看作“在五環(huán)內(nèi)平平無奇”的品牌,，一邊被罵著“不好吃”,，一邊在全國(guó)有著20000家以上的門店，是肯德基中國(guó)的3倍,，麥當(dāng)勞中國(guó)的7倍,，堪稱快餐屆的“雞中翹楚”,。這家短短幾年就火起來的炸雞排店,，到底是什么來頭？

借助肯德基“鋪墊”,，一躍而起

不止是春節(jié),，大概一年四季,，大大的紅色招牌“正新雞排”下，總掛著一個(gè)紅色橫幅,，上頭寫著買雞排就送酸梅湯,，或者大雞排原價(jià)15現(xiàn)價(jià)只要10元的好消息,。這個(gè)大招牌和大橫幅總是出現(xiàn)在眼前，是火車站,、大學(xué)城,、美食街甚至春節(jié)旅游景點(diǎn)中，一個(gè)不會(huì)缺少的存在,。便宜是正新雞排的一大特色,。早在2015年，市場(chǎng)上的雞排多賣15塊,、18塊,，正新雞排的定價(jià)則是12塊錢?！白詈蟀l(fā)現(xiàn)這個(gè)還有空間,。”正新集團(tuán)副總經(jīng)理王海告訴每日人物,。后來,，正新雞排瞄準(zhǔn)了15元以內(nèi)的低消費(fèi)人群，將定價(jià)改為“原價(jià)15元,，現(xiàn)價(jià)10元，再送5元酸梅汁一杯”,。即便是現(xiàn)在,，正新主打的心形大雞排，在北京各大外賣平臺(tái)上,，依然定價(jià)16元,，再打7.75折，售價(jià)12塊8,，加上一杯酸梅湯,，優(yōu)惠價(jià)也不過是13塊9?！八系禄?、麥當(dāng)勞相比來說，價(jià)格更低嘛,，但是口味也不差,。”餐飲投資機(jī)構(gòu)番茄資本創(chuàng)始人卿永說,，“吃正新的人很多就是吃不起肯德基的人,。”低價(jià)策略讓正新雞排一開始走的就是“下沉”路線,，定位不在一線城市,，也很少進(jìn)商場(chǎng),，走街邊小吃店模式。不少媒體將其稱作炸雞界的“拼多多”,。

▲正新雞排店面門口,，排著幾位等待取餐的外賣騎手。圖/f

這也跟創(chuàng)始人陳傳武的經(jīng)歷有關(guān),。2000年在溫州市瑞安大街上,，陳傳武開出的第一家“正新小吃店”就沒有要走中高端品類的意思。那時(shí)候肯德基和麥當(dāng)勞在國(guó)內(nèi)風(fēng)頭正盛,，正新也不僅僅是賣雞排,，甚至沒有固定品類，什么火就賣什么,，漢堡,、雞翅、肉串,、飲品10多個(gè)種類全都在名單上,。奶茶也賣過，同樣走的是底價(jià)策略,，“他（陳傳武）覺得奶茶的毛利太高了,，一次性把價(jià)格就降到了相當(dāng)于只有百分之四五十的價(jià)格，相當(dāng)于別人賣二三十塊,、十幾塊錢一杯的飲品,，他賣幾塊錢一杯。從那以后,，（正新）一直都保持著這種高性價(jià)比,。”卿永說,。在這之前,，陳傳武辦過做刀切饅頭的小廠，也做過冷凍食品的代理,，但在這些行業(yè),，資金回籠慢、拖欠款問題很大,。相比之下的正新小吃店,，盡管沒有主打產(chǎn)品，但收入穩(wěn)定,，幾年后,，陳傳武便放棄了原來的代理和工廠，一心開店。2006年正新公司成立,，并入現(xiàn)在的正新集團(tuán),，從溫州開始，“向華東地區(qū)進(jìn)攻”,。那時(shí)的正新小吃,，已有上百家連鎖直營(yíng)店。不過在那個(gè)時(shí)候,，正新還不是一家炸雞專賣店,。正新集團(tuán)副總經(jīng)理王海告訴每日人物，正新集團(tuán)主打正新雞排是從2012年開始的,，彼時(shí)的雞排從臺(tái)灣進(jìn)到大陸,，被董事長(zhǎng)陳傳武看中，“那就做這個(gè)單品,，可以引爆,，可以打響全國(guó)?！闭码u排選擇的是部位是雞大胸,。王海說，這是看中了雞胸肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,，“有很高的膠原蛋白,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，很多運(yùn)動(dòng)員都在吃,，健康,。”更重要的是雞大胸比雞小胸便宜,，可以更快獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)。但雞大胸難以入味,，連鎖品牌口味需要統(tǒng)一,，虧得陳傳武的冷凍行業(yè)經(jīng)歷，正新集團(tuán)與國(guó)內(nèi)幾個(gè)大型養(yǎng)雞,、冷凍的供應(yīng)鏈公司合作,，采購(gòu)雞大胸后，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配,、加工,、速凍，搞定了標(biāo)準(zhǔn)化的問題,，“他的邏輯是超低成本,，超低價(jià)格，走的是成本領(lǐng)先的策略?！鼻溆婪治?。不過，中國(guó)雞肉供應(yīng)鏈的成熟,，肯德基,、麥當(dāng)勞的進(jìn)入和推動(dòng)功不可沒。根據(jù)百勝中國(guó)官網(wǎng),，如今肯德基在中國(guó)約有550家原料供應(yīng)商,，其中雞肉原料90％以上為本土采購(gòu)。如今全產(chǎn)業(yè)鏈雞肉食品龍頭圣農(nóng)發(fā)展,，就是在與肯德基簽訂長(zhǎng)期合作后順利完成轉(zhuǎn)型,，并在這之后迅速做大，成為肯德基在中國(guó)的前三大供應(yīng)商之一,。這些快餐搭建起一個(gè)以雞肉為中心的上游供應(yīng)鏈生態(tài)圈,，這也使得下游餐飲品牌中，除了正新雞排,，華萊士,、德克士等一大批本土快餐連鎖品牌，都成為了雞肉產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)芤嬲摺?/p>

▲在做減法之前,，正新店面過多的品類給采購(gòu)和物流帶來了不便,。圖/《創(chuàng)業(yè)中國(guó)人》截圖

搞定了雞的路徑，和雞的口味,，陳傳武繼而砍掉了店內(nèi)90%的產(chǎn)品,，把雞排作為門店主打產(chǎn)品，順帶賣些烤肉,、烤魷魚,，并將店鋪改名為“正新雞排”，不過從一開始,，他就不打算攻入“五環(huán)內(nèi)”,。一家味道統(tǒng)一、價(jià)格便宜的連鎖店,，就此在“五環(huán)外”和二三線城市,，扎下根來。

雞的“戰(zhàn)爭(zhēng)”

隨著“炸雞啤酒?！钡幕馃?，炸雞排開始復(fù)興。那是2013年,，韓劇《來自星星的你》里,，全智賢扮演的女主角千頌伊最喜歡在初雪時(shí)吃炸雞,、喝啤酒。和小時(shí)候與烤香腸混跡在一處的,，雞肉糜做成的炸雞排不同,，從那時(shí)開始，雞排形狀偏大,，有不同的口味,，能吃得出原切肉的口感。正新雞排和第一佳大雞排逐漸占領(lǐng)了市場(chǎng),，但卻在勢(shì)頭正猛的時(shí)候,，撞上了禽流感的迎頭痛擊，雞越來越少,，越來越貴了,。不過在卿永的評(píng)價(jià)里，正新雞排是個(gè)“反其道而行的奇葩”,。2013年到2015年禽流感期間,，大量的雞死掉，雞肉的價(jià)格大幅上漲,，但正新雞排因?yàn)橐?guī)模大,，拿貨價(jià)低，產(chǎn)業(yè)鏈完整,，“自己扛住了價(jià)格,，沒有給經(jīng)銷商漲價(jià)，沒有給門店顧客漲價(jià),?！币彩窃谶@個(gè)時(shí)候，正新雞排一改直營(yíng)模式,，開放了加盟,，進(jìn)入了品牌擴(kuò)張期。在同行紛紛關(guān)店的時(shí)候,，2013年到2015年,，正新雞排單年簽約加盟門店分別為85家、249家,、890家，2015年年末,，正新雞排門店已經(jīng)達(dá)到了3000家,。2015年開始，正新加大品牌宣傳投入,，先是簽下黃渤,，作為代言人，讓他在各個(gè)宣傳畫冊(cè)上舉著跟臉一樣大的雞排。又與東方衛(wèi)視真人秀節(jié)目《極限挑戰(zhàn)》合作,，節(jié)目里,，幾個(gè)中年男性大口吃著雞排和肉串，左下方的小字里,，打出“正新雞排超大派”和一只雞,。在這樣的擴(kuò)張之下，正新雞排聲勢(shì)浩大地進(jìn)入了人們的生活,，成了能讓人為之停留在路邊的紅色招牌,。

▲《極限挑戰(zhàn)》中，黃渤,、黃磊等人在正新雞排店面前吃炸雞和烤串,。圖/《極限挑戰(zhàn)》截圖

關(guān)于雞的戰(zhàn)爭(zhēng)也在那時(shí)打響。自2014年起,，雞排相關(guān)門店的注冊(cè)數(shù)量就開始以成倍的速度增加,。2014年新注冊(cè)數(shù)突破1000家，到了2015年,，這個(gè)數(shù)字翻了一倍,。2017年是整個(gè)雞排行業(yè)的巔峰時(shí)期。在這一年,，業(yè)內(nèi)新增約9282家雞排門店,，各大雞排品牌在全國(guó)以每小時(shí)1家新店的速度擴(kuò)張。大臉雞排,、動(dòng)力雞車,、豪大大、皇家雞排,、雞排超人等新品牌都先后登場(chǎng),，幾乎全部都打起了加盟牌。2023年新冠疫情又是一次對(duì)餐飲業(yè)的重?fù)?，但正新雞排再次反其道而行,。早在3月份，正新雞排就基本實(shí)現(xiàn)了100%的復(fù)工,，4月份,，正新雞排接近600家新開門店也逐一面市，上半年就簽約新店超2000家,。如今,，正新雞排門店早已突破2萬家，被評(píng)為了“下沉市場(chǎng)連鎖餐飲NO.1”,。正新雞排的紅利,，催生了更大的雞的市場(chǎng),，在疫情期間想“抄底”的雞排品牌一擁而上。阿香米線的姊妹品牌激力雞排,、宣稱日銷10萬份的口水雞排,、打著“24小時(shí)營(yíng)業(yè)超級(jí)檔口”名號(hào)的動(dòng)力雞車，都在2023年疫情后期發(fā)布了全國(guó)擴(kuò)張戰(zhàn)略,。不僅是新品牌,，也有想走下沉路線，逐漸卷進(jìn)來的“老品牌”,。8月7日,，肯德基新鄉(xiāng)封丘店開業(yè)，肯德基“小鎮(zhèn)模式”首店正式落地,。而另一邊,，從縣城到一線，從五環(huán)外到超商里,，正新雞排逐漸走了出來,，北京國(guó)貿(mào)地區(qū)3公里以內(nèi)的正新雞排便有4家，正新紅白色的招牌和肯德基爺爺?shù)哪?，在每一條街道和小巷里,，正面相遇。

為什么總是雞,？

原本,，在中國(guó)肉類消費(fèi)總量中，豬肉排名第一,，但雞肉近來卻有反超之勢(shì),。2023年美團(tuán)外賣發(fā)布《輕食消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，雞肉是最受歡迎的肉類食材,。品類戰(zhàn)略專家余奕宏接受采訪時(shí)曾說,，從消費(fèi)者認(rèn)知來說，中國(guó)人認(rèn)為吃雞是最補(bǔ)的,，雞肉是中國(guó)人的最愛,。大病初愈的人要喝老母雞湯，健身擼鐵的人要吃低脂雞胸肉,，雞肉正從一個(gè)普通的肉食品類成為一種健康生活方式的代言,。本來，雞還有自己獨(dú)特的地域美食文化,。白切雞,、鹽焗雞、豬肚雞……“沒有一只雞,，能活著離開廣東”,，廣東人對(duì)雞的最高評(píng)價(jià)是“有雞味”。不僅是廣東,，全國(guó)人民都有屬于自己的雞：新疆有大盤雞,，海南煮椰子雞，山東有德州扒雞,，云南是汽鍋雞,，上海要切白斬雞……但是在路邊，炸雞逐漸成為各個(gè)省市的最大公約數(shù),，冒著油香的炸雞,，是最常見的。這也許是因?yàn)楝F(xiàn)如今,，炸雞是門檻最低的生意之一,。首先是，雞肉易得,。白羽肉雞和黃羽肉雞是國(guó)內(nèi)肉雞生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中的兩大核心品類,，而一只剛被孵出的白羽雞長(zhǎng)大成為可以出售的雞，只需要45天的時(shí)間,?！霸谒兄胁凸?yīng)鏈里，雞肉是全中國(guó)最成熟的,?！鼻溆涝?jīng)解釋，從食品安全標(biāo)準(zhǔn),，到養(yǎng)殖,、生產(chǎn)、加工,、冷鏈運(yùn)輸,、倉(cāng)儲(chǔ)，到門店,，再到配套供應(yīng)服務(wù)商,，雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。

▲肯德基龐大的原材料需求背后,，就有著極其完善且快速的供應(yīng)鏈,。圖/《走進(jìn)肯德基：十億美元雞肉店》截圖

其次是，炸雞好做,。奶茶與炸雞同為快消品,，但基本上炸雞3分鐘就可以完成一次交易，因?yàn)榧夹g(shù)含量不高,，腌制成半成品后,，只需要服務(wù)員簡(jiǎn)單操作,。更重要的是，炸雞,、雞排無疑是好吃的,。一位名叫許太陽的美食博主在北京地區(qū)測(cè)評(píng)了75家炸雞店，雖說只是雞的部分部位,，但他依舊從內(nèi)到外從頭到腳審視了一只雞：雞骨的香味是否突出,、肉夠不夠嫩、汁水多不多,、皮是否焦香酥脆,、外面的是否有面殼、仙貝粉加成,、顏色夠不夠金黃……就算我們平日里沒有這么多講究,，但吃雞的念頭卻也總時(shí)不時(shí)冒出來，特別是油炸的雞：外殼香脆,，帶有油脂的香氣,，內(nèi)里多汁，毫不油膩,?？恐鴶U(kuò)張的路線，雞排店的腰包逐漸鼓起,，據(jù)公開數(shù)據(jù),，截至2023年9月，正新雞排一年可以賣出超7.2億片,?！稗o職回家做炸雞，年入百萬不是夢(mèng)”,，一度和開家奶茶店,、咖啡館一樣，誘惑著忙碌于996的白領(lǐng)們,。正新雞排官方資料顯示,，加盟一家正新雞排店，包括加盟費(fèi),、保證金,、管理費(fèi)、店面設(shè)計(jì)費(fèi),、設(shè)備費(fèi),、首批食材鋪貨等，總投資約11萬元。再算上租金和裝修,，有媒體分析,，在保證每個(gè)月有6萬銷售額的前提下，需要10個(gè)月到1年就能回本,。不算高的投入,，不算長(zhǎng)的回本周期，易標(biāo)準(zhǔn)化,、易復(fù)制，誘惑著前赴后繼的加盟者們,?？呻u肉好吃，錢難賺,。對(duì)于個(gè)體加盟商而言,，正新雞排如今的20000余家店面，在一些城市已經(jīng)接近飽和,，很難靠加盟正新雞排實(shí)現(xiàn)財(cái)富自由了,。雞排需要油炸，店鋪選址嚴(yán)格,、成本高,，而且區(qū)域保護(hù)如今也難以保護(hù)加盟商的利益——正新雞排要求，步行500米的空間,，只能有一家正新雞排,。這個(gè)數(shù)據(jù)更多的考慮了如何保證加盟商的數(shù)量，對(duì)于單店而言,，距離過近,，和沒有沒什么區(qū)別。而且,，正新雞排起自性價(jià)比,，廉價(jià)也成為標(biāo)志，雞中的“拼多多”漲價(jià)很難,，也很大程度上限制了它的發(fā)展,。甚至在網(wǎng)絡(luò)上，吐槽的人越來越多,，在成本上漲的前提下,，想保證物美價(jià)廉，又同時(shí)做品質(zhì)與服務(wù)升級(jí),，沒那么容易,。

▲圖/f

在炸雞這條賽道上，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,，創(chuàng)新能力嚴(yán)重不足,。無論是正新雞排,、第一佳大雞排，還是繼光香香雞等炸雞品牌,，都是雞排,、雞塊、雞肉條,，人們需要更多的“吃雞”選擇,。當(dāng)食品安全和健康成為大勢(shì)所趨，這一整條賽道的天花板已經(jīng)將近,。正新雞排沒有其他的護(hù)城河,，只能將廣開店、以數(shù)量換資源的壁壘筑得更高,。在接受媒體訪問時(shí),，創(chuàng)始人陳傳武稱，之所以堅(jiān)定走大舉擴(kuò)張路線,，原因之一是他預(yù)感餐飲連鎖化比例會(huì)越來越高,，“對(duì)正新來說，要用規(guī)模體量來解決低成本,、大批量生產(chǎn)的物流供應(yīng)鏈問題,。”甚至,，在2023年,，這家小吃餐飲品牌還啟動(dòng)了一個(gè)“森林計(jì)劃”，預(yù)備在主品牌之外,，孵化出手搖茶,、漢堡、烤鴨脖,、水餃,、螺螄粉等新品類的子品牌。陳傳武認(rèn)為,，正新的新品牌可以開5萬家門店,，加上正新雞排的5萬家理想門店數(shù)，“打造一棵10萬家規(guī)模體量的參天大樹”,。如今,，在上海的正新集團(tuán)總部一樓，架著一個(gè)紅色計(jì)數(shù)榜,，每隔幾天就要往上翻一翻——說明又有幾家正新雞排店在中國(guó)落地了,。正新雞排火了，創(chuàng)始人的夢(mèng)近了，但能靠“吃雞”賺錢的人越來越少了,。

▲圖/《唐伯虎點(diǎn)秋香》劇照

參考資料：松果財(cái)經(jīng)：豪言開設(shè)10萬+門店,，正新雞排如何跑這么快？36氪：一塊雞排開出2萬家店,，它比肯德基更懂下沉市場(chǎng)丨隱形巨頭紅餐網(wǎng)：5年崛起5萬+門店,，雞排品類要火了？21世紀(jì)商業(yè)評(píng)論：正新的逆襲：雞排一年賣出70億元商業(yè)街探案：正新雞排,、叫了個(gè)雞…看著挺火的炸雞其實(shí)是最沒門檻的生意億邦動(dòng)力：同為品類王者為什么正新雞排還沒上市,？

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中國(guó)餐飲業(yè)最賺錢的都是“投雞分子”

來源：有味財(cái)經(jīng)

作者：劉曉紅

你可以不吃火鍋,，但你能不吃雞么？海量的消費(fèi)基礎(chǔ)決定,，中國(guó)餐飲業(yè)最賺錢的都是“投雞分子”,。

梳理中國(guó)餐飲文化，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這是“一部餐飲史,，半部吃雞史”,。

“老鷹與人類都吃雞。只不過老鷹越多,，雞越少,；而人越多，雞越多,?！?897年，美國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家亨利·喬治曾發(fā)表了這樣的“人雞悖論”,。

122年過去,，這條“悖論”還在進(jìn)一步擴(kuò)大。

我們知道,，中國(guó)目前體量最大的企業(yè)是百勝中國(guó)旗下的肯德基,，這家雞品類中的頭牌企業(yè)2023年在中國(guó)市場(chǎng)完成營(yíng)收71億美元，約相當(dāng)于人民幣500億元,，是中國(guó)本土最大餐飲企業(yè)海底撈同期營(yíng)收的近3倍,。

我們?cè)凇吨袊?guó)餐飲報(bào)告2023》中看到，門店數(shù)前3名,、訂單量前2名依然被“做雞”的企業(yè)霸榜,。

的確，“你可以不吃火鍋，但你能不吃雞么”,？

海量的消費(fèi)基礎(chǔ)決定,，中國(guó)餐飲業(yè)最賺錢的都是“投雞分子”！

01消費(fèi)廣譜化：一部餐飲史,，半部吃雞史

細(xì)數(shù)中國(guó)的餐飲品牌,，雞品類大佬幾乎占去了半壁江山。

頭部品牌有肯德基,、麥當(dāng)勞,、德克士；草根但滲透力極強(qiáng),、門店數(shù)上萬家的有華萊士和正新雞排,；區(qū)域品牌方面，華東有老鄉(xiāng)雞,，西南有鄉(xiāng)村基,。

還有小吃四大金剛之首“黃燜雞”，不僅在街邊店病毒式繁殖,，還早早入侵線上,，成為外賣的中堅(jiān)力量?！叭绻銢]有點(diǎn)過黃燜雞,，都不好意說自己叫過外賣”。

總體來看,，你會(huì)在中國(guó)餐飲版圖上看到如下圖景：

餐飲業(yè)六大名雞：肯德基,、麥當(dāng)勞、德克士,、華萊士,、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基餐飲業(yè)兩大金雞：華萊士（門店10000+）,、正新雞排（18000家店）餐飲業(yè)一大土雞：黃燜雞,，位居國(guó)民小吃四大金剛“黃沙拉麻”的第一名，其中創(chuàng)辦于2001年的楊銘宇黃燜雞米飯,，已開出6000家店,。（注：黃沙拉麻分別指：黃燜雞、沙縣小吃,、蘭州拉面,、麻辣燙）在新近上市的《中國(guó)餐飲報(bào)告2023》中，雞也是一個(gè)亮眼的角色,，全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)前3名,、訂單量前2名依然被“做雞”的企業(yè)霸榜,。

△來源有味財(cái)經(jīng)

餐飲業(yè)“雞極向上”的生態(tài)圖景首選源于雞有非常廣譜的消費(fèi)基礎(chǔ)。

中國(guó)人的餐桌上,，以雞為食材制作各種美食的歷史由來已久,。

德州扒雞、道口燒雞,、上海白斬雞,、云南汽鍋雞、溝幫子熏雞,、常熟叫花雞,、江蘇貴妃雞、四川宮保雞,、新疆大盤雞,、貴州辣子雞、廣東豉油雞,、海南文昌雞,、臺(tái)灣三杯雞......

幾乎每個(gè)地區(qū)都有自己的特色雞肉菜肴；做法也五花八門,，白切,、湯煮、紅燒,、泥裹、馕包......

梳理中國(guó)餐飲文化,，可謂是“一部餐飲史,，半部吃雞史”。

02功能工程化：白羽雞,，一把長(zhǎng)了羽毛的瑞士軍刀

大品類生長(zhǎng)大品牌,。

雞類品牌的脫穎而出,其次源于雞肉供應(yīng)鏈的超級(jí)發(fā)達(dá)。

雞是世界上數(shù)量最多的鳥類,，《雞征服世界》顯示,，地球上的雞目前有200億只。200億只什么概念,？全世界的貓,、狗、鼠加起來都沒有雞多,。

經(jīng)過數(shù)千年的馴化,，雞從15000多種哺乳動(dòng)物與鳥類中脫穎而出，成為人類最親密的伴侶和最大的蛋白質(zhì)來源,。

經(jīng)合組織(OECD)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)聯(lián)合發(fā)布的《2023-2027年農(nóng)業(yè)望》顯示,，中國(guó)是世界上最大的禽肉消費(fèi)國(guó),。而雞肉消費(fèi)前10強(qiáng)則占到了全球消費(fèi)的75%左右。

△數(shù)據(jù)來源：《2023-2027年農(nóng)業(yè)展望》

雞在全世界的“王霸”地位,，離不開1935年白羽雞的出現(xiàn),。

白羽雞是科學(xué)家們經(jīng)過幾十年的DNA配對(duì)才誕生的。別拿你熟知的那些“不安全”“不健康”的偏見來鄙視白羽雞,，要知道,，白羽雞出現(xiàn)的最大意義是大幅提升了人類獲取蛋白質(zhì)的效率。

白羽雞堪稱是一塊帶羽毛的肉,，是一坨生物黏土,，可以捏成任何形狀，時(shí)間還不長(zhǎng),。1935年,，白羽雞的生長(zhǎng)周期是95天，如今是45天,。

白羽雞的出現(xiàn),，讓雞的工程化屬性發(fā)揮到極致，成了一把長(zhǎng)了“羽毛”的瑞士軍刀,，功能極為多樣,，能夠在特定的時(shí)間和空間里為人類提供所需要的一切。

如此,，借助國(guó)際貿(mào)易的發(fā)達(dá),，一只雞身上的各個(gè)部位可能會(huì)分布在全球的兩端：雞爪去了中國(guó)，雞腿去了俄羅斯,，西班牙人拿到了雞翅,，土耳其人拿到了雞腸，荷蘭的雞湯廠家得到了雞骨,，而雞胸肉則去了美國(guó)與英國(guó),。

在全球化商業(yè)的作用下，巴西的雞吃上了來自堪薩斯的谷子,，歐洲的抗生素被用來治療美國(guó)的禽病,，而南美的雞則被放入了印度生產(chǎn)的雞籠中。

值得一提的是雞爪,，綜合《金融時(shí)報(bào)》等媒體報(bào)道,，中國(guó)人一年吃掉110億只雞，美國(guó)人約吃掉90億只雞,，但不吃雞爪,。中國(guó)南方每年還會(huì)進(jìn)口約30萬噸雞爪。據(jù)家禽養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)新媒體《新禽況》測(cè)算,，中國(guó)一年吃掉的雞爪約336億個(gè),。

△來源有味財(cái)經(jīng)

白羽雞在1985年左右進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),，目前國(guó)內(nèi)最大的白羽雞供應(yīng)商是圣農(nóng)。圣農(nóng)也是肯德基最大的雞肉供應(yīng)商,。

1985年,，圣農(nóng)的日屠宰量最多是1.2萬只，如今已經(jīng)達(dá)到日屠宰量160萬只,，是20多年前的100多倍,。

2016年，圣農(nóng)年屠宰量達(dá)到4.3億羽,，在中國(guó)排名第一,，在世界上僅次于美國(guó)泰森食品公司、巴西食品公司,、巴西JBS公司等,，世界排名前十。

△數(shù)據(jù)來源:《國(guó)際家禽》雜志

03應(yīng)用多樣化：深耕雞品類,，肯德基的“千雞變”

具體到雞肉在餐飲行業(yè)的應(yīng)用,，研發(fā)功力最深，呈現(xiàn)SKU最多的就是肯德基了,。

肯德基深知,，對(duì)一個(gè)美食大國(guó)而言，中國(guó)消費(fèi)者的舌尖“吃多識(shí)廣”,，和歐美國(guó)家的消費(fèi)者相比,，口味只會(huì)更加挑剔。面對(duì)五花八門的選擇,，“以不變應(yīng)萬變”的道理在這里并不適用,。

為此，以雞肉為主線產(chǎn)品的肯德基自1987年進(jìn)入中國(guó)之初就開始就不斷嘗試口味上的創(chuàng)新,，將中國(guó)本土多種地方特色口味的雞美食工藝納入自己的產(chǎn)品研發(fā)體系，把雞肉做出新花樣,。

△來源有味財(cái)經(jīng)

肯德基還持續(xù)推出豐富多樣的長(zhǎng)短線雞肉產(chǎn)品,，口味汲取了中國(guó)南北精華，甚至是世界精粹：

老北京雞肉卷,、墨西哥雞肉卷,、肯德基辣子雞、孜然烤翅,、泰式雙層雞腿堡,、川辣雙層雞腿堡、咖喱雙層雞腿堡,、藤椒雞腿堡,、蜂蜜燒烤雞......

這些層出不窮的花樣,，都是人們?cè)诿绹?guó)肯德基的菜單上聞所未聞的。

如此登峰造“雞”,，是不是大大超出你的意外,？

可見，想做好一個(gè)品類,，首先要看這個(gè)品類的池子大不大,，賽道寬不寬，土壤肥不肥,。

水大才可能魚大,，路寬才可能走遠(yuǎn)，土肥才可能根深,。

水大路寬土肥并不意味著你就能山高水長(zhǎng),、樹大根深，看下肯德基的“千雞變”就知道,，任何優(yōu)勢(shì)和壁壘的建立,，都沒有奇技淫巧，只有不輟深耕,。

商業(yè)就是這樣,。

參考書目：《雞征服世界》、《一塊炸雞的中國(guó)之旅：肯德基的商業(yè)哲學(xué)》