輿情指數(shù)｜2023年10月中國餐飲品牌線上口碑指數(shù)TOP50

繼《中國房地產(chǎn)品牌線上口碑指數(shù)排行榜》之后,，我們發(fā)布了原創(chuàng)指數(shù)“艾普思品牌線上口碑指數(shù)”的又一應(yīng)用榜單——《中國餐飲品牌線上口碑指數(shù)排行榜》。疫情常態(tài)化背景下,，消費(fèi)者外出就餐意愿的降低以及禁止堂食,、暫時停業(yè)等防控措施使我國餐飲業(yè)發(fā)展受到較大沖擊，餐飲企業(yè)普遍面臨客流量少,、翻臺率低,、房租壓力大等多重困境。榜單旨在依托互聯(lián)網(wǎng)文本大數(shù)據(jù)分析技術(shù),，助力餐飲企業(yè)在后疫情時代精準(zhǔn)洞察品牌線上口碑表現(xiàn),，加強(qiáng)消費(fèi)者聆聽，有針對性地實(shí)施產(chǎn)品及品牌策略,，增強(qiáng)抗風(fēng)險能力，促進(jìn)品牌持續(xù)健康發(fā)展,。

數(shù)據(jù)時效：2023年10月01日-10月31日

總榜

火鍋串串

線上口碑指數(shù)TOP10

中餐

線上口碑指數(shù)TOP10

小吃/快餐

線上口碑指數(shù)TOP10

甜品

線上口碑指數(shù)TOP10

飲品

線上口碑指數(shù)TOP10

日韓料理

線上口碑指數(shù)TOP5

西餐

線上口碑指數(shù)TOP3

數(shù)據(jù)說明

研究樣本中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2023中國飯店協(xié)會火鍋50強(qiáng)》上榜品牌,、“中國餐飲紅鷹獎”揭曉的《2023年中國餐飲品牌力百強(qiáng)榜單》上榜品牌,、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2023中國餐飲加盟榜TOP100》上榜品牌，以及根據(jù)艾普思輿情大數(shù)系統(tǒng)監(jiān)測結(jié)果篩選的具有較高網(wǎng)絡(luò)關(guān)注度的其他餐飲品牌,，共計(jì)563個,，詳見榜單附件《餐飲品牌列表》（掃描上方二維碼）。

數(shù)據(jù)來源網(wǎng)絡(luò),、APP客戶端,、電子報(bào)刊、微博,、微信,、論壇、博客,、視頻,、問答等主流網(wǎng)絡(luò)媒介。

指數(shù)構(gòu)建與計(jì)算方法“艾普思品牌線上口碑指數(shù)”為艾普思咨詢原創(chuàng)指數(shù),，其評價體系綜合考察了品牌的線上傳播力及聲譽(yù)表現(xiàn),，包含傳播指數(shù)和聲譽(yù)指數(shù)兩個子指數(shù)，計(jì)分權(quán)重分別為40%,、60%,。“傳播指數(shù)”以品牌聲量及點(diǎn)贊,、轉(zhuǎn)發(fā),、評論等交互聲量數(shù)據(jù)為統(tǒng)計(jì)基礎(chǔ)，同時充分考慮了不同媒介,、站點(diǎn),、稿源/作者等對信息傳播效能的影響，由多個一級和二級指標(biāo)系數(shù)加權(quán)計(jì)算得出,?！甭曌u(yù)指數(shù)“則通過神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和深度學(xué)習(xí)對信息的情感傾向加以分析，以評估正面聲譽(yù)信息的比重及傳播力,。

免責(zé)聲明本榜單僅為參考研究資料,，不構(gòu)成投資等任何建議，請慎重考慮相關(guān)風(fēng)險,，艾普思咨詢不承擔(dān)因使用榜單內(nèi)容而產(chǎn)生的法律責(zé)任,。

榜單解讀

10月線上口碑指數(shù)排名前三的餐飲品牌為：肯德基（小吃快餐，口碑指數(shù)567,，排名較上月上升1位）,、海底撈（火鍋/串串，口碑指數(shù)449，排名較上月下降1位）,、麥當(dāng)勞（小吃快餐,，口碑指數(shù)376，排名與上月持平）,。

線上口碑指數(shù)排名前50的餐飲品牌中,，包括火鍋/串串品牌9個、小吃/快餐品牌15個,、甜品品牌4個,、中餐品牌6個、飲品品牌16個,。

線上口碑指數(shù)排名前三的火鍋/串串品牌為：海底撈,、小龍坎、鍋圈食匯*,；線上口碑指數(shù)排名前三的中餐品牌為：煌上煌*,、文和友、全聚德,；線上口碑指數(shù)排名前三的小吃/快餐品牌為：肯德基,、麥當(dāng)勞、華萊士,；

線上口碑指數(shù)排名前三的甜品品牌為：好利來,、米蘭西餅*、哈根達(dá)斯,；線上口碑指數(shù)排名前三的飲品品牌為：星巴克,、蜜雪冰城、瑞幸咖啡*,；線上口碑指數(shù)排名前三的日韓料理品牌為漢拿山,、N多壽司、韓宮宴,；線上口碑指數(shù)排名前三的西餐品牌為豪客來,、王品牛排、至尊披薩,。

（*為本期新入圍品牌,。）

從子指數(shù)的表現(xiàn)來看，10月傳播指數(shù)與聲譽(yù)指數(shù)最高的餐飲品牌均為肯德基（傳播指數(shù)596,，聲譽(yù)指數(shù)548）,。

關(guān)于我們

本榜單由成都艾普思商務(wù)信息咨詢有限公司（簡稱“艾普思咨詢”）獨(dú)家發(fā)布。

艾普思咨詢是專注于互聯(lián)網(wǎng)文本大數(shù)據(jù)研究與服務(wù)的知識密集型高科技企業(yè),，系國家高新技術(shù)企業(yè),、四川省瞪羚企業(yè)，核心團(tuán)隊(duì)成員來自國內(nèi)領(lǐng)銜科研院所和全國頂尖咨詢公司，擁有一支年輕化,、高素質(zhì)的員工隊(duì)伍,。公司自成立以來,，致力于數(shù)據(jù)采集,、自然語言處理、文本挖掘,、言論行為分析等核心技術(shù)的研發(fā)創(chuàng)新,，迄今已擁有IPS輿情管理平臺、IPS電商大數(shù)據(jù)平臺,、IPS文旅大數(shù)據(jù)平臺等一系列成熟產(chǎn)品,，可為政府機(jī)構(gòu)和企事業(yè)單位提供國內(nèi)領(lǐng)先的文本大數(shù)據(jù)應(yīng)用服務(wù)。

艾普思始終堅(jiān)持以技術(shù)為依托,，以服務(wù)為宗旨,，為客戶量身打造專業(yè)高效的線上品牌聲譽(yù)管理一站式解決方案。目前,，我們已通過技術(shù)成果轉(zhuǎn)化與服務(wù)模式創(chuàng)新成功為眾多垂直行業(yè)賦能,，合作伙伴包括數(shù)百家政府機(jī)構(gòu)、世界五百強(qiáng)外企及國內(nèi)上市公司,。

金九銀十,，全牛匠10月三店齊開引爆餐飲加盟

國慶期間，全牛匠樂山蹺腳牛肉川小館又有三家加盟店開業(yè),。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，其三家加盟店中，開在?？谖釔倧V場餐飲層3樓的門店,，得益于全牛匠成熟的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)與完善的標(biāo)準(zhǔn)化籌備流程、培訓(xùn)體系,、供應(yīng)鏈系統(tǒng),，189方的海口首店,，僅用時40天,，從設(shè)計(jì)到裝修完工，終于趕在國慶前夕開始試營業(yè),。

實(shí)際上,，全牛匠海口首店的加盟商沈總在?？谕瑫r擁有多個餐飲品牌的連鎖店,，曾在大型連鎖餐飲品牌任職的他，對餐飲市場的看法都十分敏銳。

在談到為何會選擇全牛匠時,，他表示自己是在一次偶然的機(jī)會,，從紅餐網(wǎng)上了解到全牛匠的。一番考察,，他認(rèn)為全牛匠正好符合自己的加盟需求,，便迅速到就近的南寧萬象城和廣州云門去做考察。在他看來,，全牛匠人均60-65元,，很適合海口市場現(xiàn)在的消費(fèi)環(huán)境,，而70%的毛利與完善的供應(yīng)鏈又非常適合連鎖投資,。所以，在與全牛匠團(tuán)隊(duì)接觸后,，他一次性簽約了三家加盟店,。

在經(jīng)過15天的試營業(yè)后，2023年10月15日吾悅廣場店正式開業(yè),，實(shí)現(xiàn)了日營業(yè)額達(dá)45000元,、門店翻臺7.5輪，并榮登?？诖ú藷衢T榜第一名光榮業(yè)績,。

全牛匠樂山蹺腳牛肉填補(bǔ)了商場的品類空缺，產(chǎn)品極具特色,，客戶受眾面廣,、性價比高、爆品突出,、而且人工方面比較節(jié)省,。在接受紅餐網(wǎng)采訪時，沈總表示：“近幾天,，我們也吸引了不少?？诟鱾€商場的招商前來用餐、考察,，他們對全牛匠的環(huán)境和出品都給予了充分的肯定”,。

除此以外，國慶期間開業(yè)的南寧萬象匯店,、北京天通苑華聯(lián)店,，市場成績同樣也非常出色。

據(jù)了解,，全牛匠南寧首店于今年5月15日在南寧萬象城6樓開業(yè),，作為南寧市的地標(biāo)商場,，萬象城體系的標(biāo)桿項(xiàng)目，全牛匠116方,，首月營業(yè)額近60萬,，很快引起了南寧餐飲投資人的關(guān)注。

經(jīng)慎重考察后,，加盟商磨姐也選擇了加盟全牛匠,，很快在全牛匠選址部的幫助下，落位于南寧萬象匯,。曾經(jīng)有過餐廳創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的磨姐說,，加盟全牛匠比自己開店省心很多。而北京天通苑華聯(lián)加盟店則選址于全牛匠的大本營北京,。

實(shí)際上，南寧萬象匯店,、北京天通苑華聯(lián)店的面積都是80多方,，屬于小而精的店型。對于餐飲經(jīng)驗(yàn)不足,，投資預(yù)算幾十萬的餐飲投資人來說,，這樣的投資模型較為合適。全牛匠品牌負(fù)責(zé)人向紅餐網(wǎng)表示：“全牛匠6年時間,，穩(wěn)扎穩(wěn)打地開出了30家直營店,，擁有12家大眾點(diǎn)評五星門店的運(yùn)營基礎(chǔ)，創(chuàng)造了樂山蹺腳牛肉的餐飲新風(fēng)口,。加上深厚的川菜和川味小吃的功底,，讓全牛匠的市場走得非常的穩(wěn)健。除此以外,，我們?nèi)＝吃诖蟊婞c(diǎn)評,、抖音等流量渠道均有系統(tǒng)的布局”。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，出生于樂山的全牛匠創(chuàng)始人袁彬洪,，從2017年在北京雙井開設(shè)第一家店之后，就把做好全牛匠樂山蹺腳牛肉川小館,，當(dāng)作自己畢生的事業(yè),。他認(rèn)為餐飲之品牌良性發(fā)展，必須在產(chǎn)品,、服務(wù),、模式、供應(yīng)鏈上下功夫,，因?yàn)閮?nèi)功才是衡量能否走遠(yuǎn)的重要指標(biāo),。

從行業(yè)發(fā)展看來,，川菜作為許多特色品牌的源頭，此前已經(jīng)孕育了酸菜魚,、烤魚,、冒菜、串串香等細(xì)分品類,，而2023年蹺腳牛肉細(xì)分賽道,，全牛匠厚積薄發(fā)也是一種必然。加上近幾年明星餐飲問題層出不窮,，加盟投資者更加理性的偏向于選擇全牛匠這種擁有眾多直營店的連鎖品牌,。

據(jù)悉，接下來全牛匠樂山蹺腳牛肉川小館深圳首店海岸城加盟店,、杭州二店樂堤港加盟,、西安合生匯直營店、山西太原首店萬象城加盟店,、北京豐臺永旺加盟店,、濟(jì)南第三加盟店......均在籌備中。全牛匠作為全國蹺腳牛肉（翹腳牛肉）大王,、“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承單位”,、“中國十大川菜新銳品牌”、“中國休閑餐飲50強(qiáng)”品牌,，將在10月繼續(xù)領(lǐng)跑正餐加盟黑馬,。?

3年4省200店，華萊士的“親兄弟”能在烘焙市場站穩(wěn)腳跟嗎,？

題圖源自電影《街角洋果子店》

作者：吳邵格編輯：葛偉煒

“烘焙下沉,，沒那么容易?！?/p>

說到烘焙,，或許大家最明顯的感受便是今年這個賽道變安靜了。

從投融資信息可以看出,，墨茉點(diǎn)心局,、虎頭局、鮑師傅,、爸爸糖,、幸福西餅等連鎖烘焙品牌最近的融資都停留在了去年。投資人對烘焙賽道的態(tài)度也從去年的“瘋狂”轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃竦闹?jǐn)慎與觀望,。

正因如此,，今年8月份關(guān)于連鎖烘焙社區(qū)店可斯貝莉獲得千萬級B輪融資的消息一出，立刻吸引了大眾的目光,，一時間關(guān)于該品牌的討論不絕于耳,。

“讓我比較吃驚的是這個牌子很快就起來了,，一夜間開出了多家門店?！边@是可斯貝莉給廈門探店博主四喜留下的印象,；上海的消費(fèi)者湯湯對于這個品牌卻比較陌生：“從沒見過這個品牌，他家的面包好吃嗎,？”

可斯貝莉創(chuàng)立于2023年,，據(jù)媒體報(bào)道，是福建本土快餐品牌華萊士創(chuàng)始人華懷慶的二次創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,。據(jù)企查查顯示,，可斯貝莉的董事長華懷慶，正是華萊士董事長華懷余的親弟弟,。

可斯貝莉門店,，受訪者供圖

被譽(yù)為“下沉市場開店王者”的華萊士，至今在全國已有近17000家門店,，遠(yuǎn)超肯德基,、麥當(dāng)勞門店數(shù)之和。

“師出同門”的可斯貝莉同樣聚焦二三線城市及社區(qū),，成立僅3年時間，便在福建,、廣東,、浙江、江蘇開出約200家門店,，此輪融資后,，計(jì)劃到今年底擴(kuò)張至300家門店，3年內(nèi)達(dá)到1000家,。

然而,，相比于漢堡炸雞，要在烘焙行業(yè)實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo),，難度非比尋常,。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2023烘焙品類發(fā)展報(bào)告》指出，2023年中國烘焙行業(yè)整體銷售額將突破3000億元大關(guān),，但僅有幾家連鎖烘焙品牌門店數(shù)超過千家,，大多數(shù)烘焙品牌仍屬于夫妻店的形式，單店占比近68%,，10~100家規(guī)模門店數(shù)占比約12%,，100~300家規(guī)模的品牌門店數(shù)占比6%。

飲食習(xí)慣,、不同地域的口味差異,，以及激烈的行業(yè)內(nèi)部競爭,，甚至是來自茶飲、咖啡等賽道的跨界蠶食,，都是造成烘焙行業(yè)當(dāng)下格局的重要因素,。雖然這些是每一個入局烘焙賽道的品牌所面臨的共同難題，但對于雄心勃勃定下擴(kuò)張計(jì)劃的可斯貝莉而言,，則顯得格外突出,。

副食，翻身太艱難

單看市場規(guī)模,，烘焙行業(yè)顯然是個誘人的香餑餑,。據(jù)歐睿數(shù)據(jù)，2023年全球烘焙終端零售規(guī)模達(dá)3850億美元,，中國大陸為僅次于美國的第二大烘焙市場,，2023年規(guī)模341億美元（約2358億人民幣）。

然而分配到每個人,，數(shù)據(jù)不容樂觀,。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院援Ei，2023年我國烘焙人均消費(fèi)量7.8k/人,，而日本,、美國、法國分別為22.3k/人,、43.1k/人,、75.8k/人。不僅人均消費(fèi)量差距巨大,，人均消費(fèi)單價同樣較低,，2023年僅為3.15美元/k，不及日本人均消費(fèi)單價（7.22美元/k）的一半,。

我國人口基數(shù)大是其中的一大原因,，而更為重要的是，烘焙產(chǎn)品在我國國民的飲食習(xí)慣中自始至終只是副食,。

烘焙食品在我國歷史久遠(yuǎn),。早在西周時期，就因祭祀,、筵席需求誕生了早期的“面點(diǎn)”,，隋唐時出現(xiàn)了較大規(guī)模的面點(diǎn)作坊和制作名師，然而直到1950年代我國現(xiàn)代烘焙業(yè)正式拉開帷幕,，烘焙食品卻始終“敵”不過米面等主食,。

變化正在悄然發(fā)生。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及人民生活水平的提高,，如今,，烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)場景已經(jīng)從節(jié)日送禮,、生日慶祝等特殊場景，延伸到了休閑零食,、下午茶,，以及以早餐為主的主食消費(fèi)。

尤其是當(dāng)Z世代逐漸成為消費(fèi)主力人群,，他們在飲食上追求多元化,、速食、健康以及顏值,，為烘焙行業(yè)提供了充足的增長動力,。據(jù)艾媒咨詢，2023年中國72.3%的Z世代會購買烘焙食品,。

這也意味著,，烘焙市場擁有巨大的發(fā)展空間，入局者只要抓住機(jī)遇,，就能搶占市場,，取得長足發(fā)展，這自然也包括可斯貝莉,。

然而,，結(jié)合烘焙產(chǎn)品的特質(zhì)，細(xì)細(xì)梳理就不難發(fā)現(xiàn),，阻擋在可斯貝莉等烘焙店面前,、首當(dāng)其中的，便是來自早餐賽道的競爭——更為確切的,，是中國人的飲食習(xí)慣難以改變。

中式早餐的種類與花樣豐富而多元,，包子,、油條、烙餅,、煎餅,、燒賣、水餃,，熱干面,、肉夾饃……相比面包等烘焙產(chǎn)品，上述的每一樣都更符合中國人的口味和飲食習(xí)慣,。

雖然在大城市快節(jié)奏的生活方式下,，面包成為了最節(jié)省時間也最為便捷的早餐選項(xiàng)，但大多數(shù)中國人依然無法養(yǎng)成每天早上吃面包的習(xí)慣,。

“就是方便,，頭一天晚上在家門口的面包店買好,，第二天早上起來微波爐里轉(zhuǎn)上30秒就能吃。有時候趕時間,，套上保鮮袋,，一路上邊趕公交邊吃?！睖珳莻€職場新人,，在上海陸家嘴地區(qū)上班，她告訴新零售商業(yè)評論,，一星期內(nèi)自己選擇面包作為早點(diǎn)不會超過2次,，“中國人的腸胃還是更適合中式早點(diǎn)?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計(jì),，2023年我國烘焙食品零售額中面包占比18%，人均面包年消費(fèi)量1.65k,，不足日本（9.64k/人）的20%,。

不僅是一二線城市，下沉市場的消費(fèi)者,，對于將烘焙產(chǎn)品當(dāng)早餐就更不買賬了,。家住四川梅州市的私房烘焙創(chuàng)業(yè)者潘潘表示：“盡管自己是做烘焙生意的，一家人也做不到連著2天吃面包,、蛋糕當(dāng)早餐,。”

顯然,，博大精深且根深蒂固的中華飲食文化下,，面包主食化的道路似乎還十分漫長，甚至實(shí)現(xiàn)的可能性微乎其微,。

相比之下,，消費(fèi)者更愿意將烘焙食品定位為零食，主打蛋糕,、糕點(diǎn)等品類的下午茶成為了烘焙消費(fèi)的主要場景,，咖啡、茶飲,、新中式點(diǎn)心品牌紛紛入局,。在品牌、資方,、各類KOL和意見領(lǐng)袖的共同“拱火”之下,，烘焙食品的休閑屬性正不斷被強(qiáng)化。

下沉，現(xiàn)實(shí)更復(fù)雜

我國的烘焙行業(yè)中,，支撐千億規(guī)模零售額的主力軍正是烘焙店,。據(jù)華安證券發(fā)布的研報(bào)稱，烘焙店銷售額在烘焙食品零售額中的占比達(dá)到72.4%,，且近五年均保持在70%以上,。

然而，全國近50萬家烘焙門店,，更多是以地區(qū)連鎖和個體經(jīng)營者的形式存在,，鮮有全國性的大型連鎖品牌。

據(jù)統(tǒng)計(jì),，截至2023年2月,，僅有米蘭西餅、好利來,、幸福西餅,、85度C等少數(shù)幾家品牌的門店數(shù)超過千家。米蘭西餅作為湖北當(dāng)?shù)仄放?，已下沉至省?nèi)的天門,、潛江、黃石等市,；好利來主要布局華北地區(qū),；幸福西餅盤踞華南；85度C則聚焦長三角地區(qū),。

顯然,，目前我國烘焙行業(yè)的格局仍以區(qū)域性品牌為主，換個角度來解讀便是——每個區(qū)域的烘焙賽道都充斥著激烈的競爭,。作為外來客的可斯貝莉,，想要將門店開遍全國，就得有本事斗得過“地頭蛇”,，而這并不容易,。

受訪者供圖

首先面臨的便是飲食習(xí)慣與口味差異。無論是烘焙品類,，還是產(chǎn)品的口感、甜度,、松軟度等各個方面,，不同區(qū)域消費(fèi)者的偏好存在不小的差別。

但對于全國連鎖烘焙品牌來說,，產(chǎn)品線和口味已經(jīng)基本固定,，想要迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者，從了解口味偏好、飲食習(xí)慣,，到根據(jù)需求進(jìn)行調(diào)整,，不僅耗時費(fèi)力，更要在供應(yīng)鏈,、門店精細(xì)化運(yùn)營等各個方面下足工夫,。

相較之下，本土烘焙連鎖品牌更容易做到本地化經(jīng)營,。

新零售商業(yè)評論在調(diào)研中了解到,，各地區(qū)的本土烘焙企業(yè)正在快速迭代、壯大實(shí)力,。

以長沙市場為例,，烘焙品牌羅森尼娜深耕本地市場，在長沙有30多萬電子會員,，2023年線上全渠道銷售額突破4300萬元,；另一本土烘焙品牌羅莎蛋糕目前在長沙擁有150家門店、60多萬線下注冊會員,，正計(jì)劃進(jìn)一步聚焦私域流量運(yùn)營,，提升復(fù)購和客單價。

除了本土連鎖烘焙店外,，當(dāng)?shù)氐姆蚱蘩掀诺暌彩遣蝗菪∮U的競爭者,。

來自四川梅州市的私房烘焙創(chuàng)業(yè)者潘潘告訴新零售商業(yè)評論：“85度C、面包新語這類連鎖烘焙店,，好幾家都在梅州開垮了,。但我身邊有幾個朋友在社區(qū)做烘焙店，生意都還不錯,?！?/p>

這些夫妻老婆烘焙店，主要聚焦于服務(wù)社區(qū)居民,，有的店主甚至就住在附近小區(qū),。他們用當(dāng)?shù)胤窖越哟苓吘用瘢蠖嘤袔讟幽檬智沂軞g迎的烘焙糕點(diǎn),，并且會根據(jù)顧客的反饋,，及時調(diào)整產(chǎn)品口味或推出新品，因而擁有較大的用戶黏性,。

與此同時,，雖然下沉市場具有龐大的人口基數(shù)、日益增強(qiáng)的購買力,、旺盛的消費(fèi)需求等有利因素,，但實(shí)際經(jīng)營中，遠(yuǎn)沒有想象中那么美好。

深圳連鎖烘焙店創(chuàng)業(yè)者木木向新零售商業(yè)評論講述了在下沉市場開烘焙店所遇到的諸多難題,。

“無論在下沉市場還是一線城市,，開一家烘焙店基本需要十幾到三四十萬元。比如深圳,，雖然人工,、水電成本較高，但門店租金基本是押一付一或是押二付一,，而在低線城市普遍要求半年一付或是一年一付,，這樣算下來，前期投入的租金成本就差不多了,，而三四線城市通常還需支付高額的轉(zhuǎn)讓費(fèi),。”最后一合計(jì),，在深圳與在三四線城市開烘焙店,，前期投入的成本差不多。

而單店日均營業(yè)額卻有著天壤之別,，“以某全國性直營烘焙品牌為例,，開在深圳的門店大約能做到6000多元，而三四線的單店日均最多不超過3000元,?！蓖顿Y回報(bào)率低，且開出的門店數(shù)越多,，收支越不平衡,，目前該品牌已經(jīng)卡在下沉路上。

因?yàn)槭强缡￠_店,，如果在當(dāng)?shù)貨]有熟人,，往往還會遇到租店被坑、門店擴(kuò)容手續(xù)遲遲辦不下來等情況,，讓人應(yīng)接不暇,，叫苦不迭。

模式,，還沒有跑通

連鎖門店擴(kuò)張的基礎(chǔ)在于高效的單店模型,，而可斯貝莉在定價策略、門店選址,、組織管理,、盈利模式等各方面都承襲自華萊士，換句話說,，將華萊士已經(jīng)驗(yàn)證過的模式，搬到同為餐飲食品的烘焙賽道，結(jié)果自然是好的——或許這也是資本方看好可斯貝莉的重要因素之一,。

據(jù)媒體報(bào)道,，可斯貝莉2015年初入市場時，將門店開在社區(qū)和學(xué)校周邊,，主推一款售價僅3元的面包,，平價定位與華萊士的“10塊錢3個漢堡”如出一轍。

在股權(quán)結(jié)構(gòu)上,，可斯貝莉沿用了華萊士著名的433“福州模式”,，即運(yùn)營團(tuán)隊(duì)占股40%，外部門店開發(fā)團(tuán)隊(duì)占30%,，剩下30%歸公司后勤,、其他門店利益相關(guān)者共同分配。

可斯貝莉在門店擴(kuò)張上還采取了“翻牌式合伙加盟制度”,，“收編”個體烘焙門店,，除了對門店進(jìn)行統(tǒng)一裝修改造、接入供應(yīng)鏈外,，股份也按433制進(jìn)行分配,。

在廈門，通過翻牌加入可斯貝莉的門店,，毛利率據(jù)稱能達(dá)到65%~70%,，凈利潤20%~25%，普遍高于85度C,、好利來和面包新語,。

與此同時，為了迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味偏好,，可斯貝莉不斷優(yōu)化烘焙產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，營收中50%為店內(nèi)現(xiàn)烤產(chǎn)品，20%為本地化食品?，F(xiàn)烤產(chǎn)品采用前店后廠模式,，由中央廚房制作冷凍面團(tuán)，運(yùn)輸至門店,，現(xiàn)烤現(xiàn)賣,。

并且，在供應(yīng)鏈端,，可斯貝莉各地門店集中采購,，采取與當(dāng)?shù)貜S商合作的形式，既整合了供應(yīng)鏈產(chǎn)能資源,，又能更好地滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味喜好與飲食習(xí)慣,。

怎么看這都是再完美不過的經(jīng)營模式,，但屢屢曝出的華萊士食品安全問題，不僅刷新了消費(fèi)者的認(rèn)知下限,，更讓人不禁懷疑其商業(yè)模式存在先天不足,。

2023年，北京市市場監(jiān)督管理局公布的餐飲業(yè)安全檢查結(jié)果顯示,，自當(dāng)年8月30日至12月13日以來,，在近200條通報(bào)信息中，北京不同的華萊士餐廳共計(jì)被通報(bào)24次,。

新零售商業(yè)評論在黑貓投訴平臺上搜索發(fā)現(xiàn),，涉及華萊士的相關(guān)投訴高達(dá)2904條，多為“食品未燒熟”“吃出骨刺,、蟲子等異物”“食物發(fā)霉,、變質(zhì)”等投訴內(nèi)容。

圖源微博

事實(shí)上,，一切的根源,，正是華萊士引以為豪的合作連鎖模式，而對于可斯貝莉而言,，諸多弊端與問題的顯現(xiàn)或許只是時間而已,。

仔細(xì)分析華萊士的合作連鎖模式，不難發(fā)現(xiàn),，華萊士通過股份下放的方式,，讓員工、外部合作者與公司形成了利益共同體,。然而,，在低價策略下，一味降低產(chǎn)品成本必然導(dǎo)致員工,、合作者為了追求利潤而偷工減料,、壓縮成本。

曾有餐飲行業(yè)從業(yè)者向媒體透露,，在華萊士全國統(tǒng)一的低價定價體系下,，門店只能從原材料的利益最大化中獲取利潤，于是,，反復(fù)用油,、使用過期原材料等食品安全問題便也在所難免。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為：“如果餐飲企業(yè)沒有把食品安全問題作為KPI考核的第一要素,，那么安全隱患必然很大,。”

同樣的股權(quán)結(jié)構(gòu),、商業(yè)模式之下,，可斯貝莉如果無法擺正成本與食品安全的關(guān)系,，無法正視消費(fèi)者眼中的性價比究竟是什么，或許很快就會陷入危機(jī)重重的局面,。

烘焙下沉,，道阻且長?？伤关惱蚰芊癯蔀橄鲁潦袌龊姹哼B鎖品牌N.1，還需等待市場檢驗(yàn)……

今日話題：你看好烘焙版“華萊士”嗎,？