6款干鍋醬分享給大家

油辣干鍋醬

做法：

取凈鍋,，加干鍋香辣油500克,，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克,、沙姜15克,、丁香30克、桂皮30克,、草果30克,、花椒60克、干紅辣椒100克,、羅漢果2個(gè),、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后,，加入清水5千克,、大骨1千克小火熬4小時(shí)，水手美食去渣留汁,，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可,，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”,。

干鍋香辣油：

將辣椒面500克,、桂皮10克、香葉3克,、丁香2克,、白蔻2克、陳皮5克、草果5克,、紫草5克,、八角5克、羅漢果2個(gè),、芝麻50克,、胡蘿卜100克、香蔥50克,、香菜50克,、姜片20克、蒜瓣20克,、郫縣豆瓣醬200克,、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克,、辣妹子醬100克,，放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí)，水手美食然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣,，剩余的油即成干鍋香辣油,。

重慶干鍋醬

麻辣油1千克，老干媽風(fēng)味豆豉1瓶,，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶,，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克,，蒜油500克，香水魚底料300克,。

鍋上火,，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成,。需求闡明,，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后過濾所得的油,，蒜渣可做蒜香菜或避風(fēng)塘料,。

粵式干鍋醬

用料：

家樂火辣干鍋醬500克，酒糟160克,，新鮮九層塔碎50克,，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克,。

做法：以上原料調(diào)勻即可,。

糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克,，梅子185克,，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶,，OK酸甜調(diào)味汁2瓶,，片糖6千克，山楂餅150克,，清水2千克,，西檸6個(gè)（切成片）放入鍋內(nèi)，大火燒開,，改小火熬至溶液濃稠,，再放入雞精150克，鹽100克調(diào)味即可,。

口味：麻辣酸甜,。

適用對(duì)象：粵菜廚師和江浙一帶的廚師。

應(yīng)用：可以制作各類干鍋和石鍋菜,，比如石鍋鮰魚,、干鍋雞塊。

特點(diǎn)：制作很簡(jiǎn)單,，辣味適中,，回口帶有淡淡的甜味。止粘鍋,。后來,，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用,。這就有些類似火鍋的就餐形式,。

泡椒干鍋醬

原料：

泡椒末200克，野山椒顆150克,，大蔥末20克,，泡姜末15克，洋蔥末,、蒜粒各10克,。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克,，料酒20毫升,，味精、糖各10克,，鹽,、雞精各5克,，花生油200毫升，紅油100毫升,。

做法：

往炒鍋里注入花生油燒熱,，下大蔥末、泡姜末,、洋蔥末和蒜粒先炒香,，再把泡椒末和野山椒顆放進(jìn)去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬,、料酒,、味精、白糖,、精鹽,、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成,。

香辣干鍋醬

原料：

干辣椒節(jié)80克,，泡椒節(jié)、鮮花椒各20克,，小米辣顆,、干花椒各15克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）30克,，海鮮醬10克,，小茴香、山柰粉各5克,，五香粉2克,，紅油150毫升，芝麻油50毫升,。

做法：

往炒鍋里注入紅油燒熱,，下干辣椒節(jié)、泡椒節(jié),、干花椒、小米辣顆,、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香,，再加入海鮮醬、小茴香,、山柰粉和五香粉一起炒勻,，淋入芝麻油攪勻便好。

秘制干鍋醬

原料：

大骨1000克（改刀成大塊）,，黃豆400克,，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克，芝麻,、香菜末各20克,。

調(diào)料：

A料（八角30克、沙姜15克,、丁香15克,、桂皮30克、草果30克,、花椒60克,、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用）

鹽460克，味精20克,，紅油豆瓣醬750克,，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克,，香辣醬250克,，醬油800克、水手美食冰糖500克,，紅豆腐乳250克,，色拉油500克，清水3000克,。

做法：

1,、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2,、凈鍋入450克鹽,、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂,。

3,、關(guān)火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用,。

4,、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬,，然后調(diào)入A料,，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā),。

5,、倒入柱侯醬、香辣醬,、干紅辣椒節(jié),、醬油,、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸,，添入大骨,，改小火熬4小時(shí)。

6,、撇去浮沫,，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭,，放入豆瓣醬（不必提前炒香）,、水手美食花生碎、芝麻,、步驟3中炒好的黃豆粉,、鹽、味精,、香菜末,、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。

關(guān)鍵：

黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻,，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃,。

香蔥干鍋醬

原料：

小蔥白末150克，大蔥白末100克,，洋蔥末50克,，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,蝦米50克,。

調(diào)料：

香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精,、味精各10克，糖5克,，化豬油50克,，花生油50毫升。

做法：

鍋入化豬油和花生油燒熱,，投入小蔥白末,、大蔥白末、洋蔥末,、泡椒末,、姜末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘,，然后才把剩余的原料下鍋炒出香味,，出鍋便好,。

提示：與其他幾種干鍋醬不同的是,，香蔥醬不可提前批量制作,，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了蔥香味會(huì)自行消失，所以最好是現(xiàn)用現(xiàn)炒,。

Topten:民間十大“連鎖”餐飲品牌

這里提到的連鎖,，不是永和豆?jié){、KFC這種管理非常正規(guī)的授權(quán)餐飲品牌連鎖,，而是帶有地方特色的卻基本在全國(guó)或某一地區(qū)形成一定影響的自發(fā)性的民間餐飲,，其中有加盟授權(quán)的，但大多是自發(fā)的,，正不正統(tǒng)暫且不論,，不過其在老百姓間的接受度和認(rèn)可度是非常高的。

第十名河間驢肉火燒

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

河間驢肉火燒是河北省河間市的一種傳統(tǒng)名吃,，其味道外熱里爽,，清爽醇香，可謂“天上龍肉,，地上驢肉”,；河間驢肉火燒具有悠久的歷史，可以追溯到唐代的洛陽(yáng),。

第九名安徽牛肉板面

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安徽板面即太和板面,、太和羊肉板面，是安徽省阜陽(yáng)市太和縣的一種特色小吃,；該菜品因在案板上摔打而得名,。在北方尤其京津冀地區(qū)安徽牛肉板面是具有相當(dāng)大的影響力的接受度的，僅石家莊地區(qū)就有超過2400家名為安徽牛肉板面的店鋪,，據(jù)說其與正宗太和板面已經(jīng)是兩種流派了,。

第八名重慶雞公煲

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雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的雜交變種菜品。以濃香滑嫩,，入味徹底,，形式新穎見長(zhǎng)，口味可根據(jù)各地需要可調(diào),，分微辣,、中辣、重辣各味型,。據(jù)說此菜只是名帶重慶,，其實(shí)和重慶沒多大關(guān)系。

第七名山東黃燜雞米飯

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黃燜雞米飯又叫香辣雞煲或濃汁香辣雞煲飯,，是魯菜名吃,，源自山東濟(jì)南天橋區(qū)的傳統(tǒng)名吃。色香味美,，口感鮮嫩,，透味不粘膩,，香味濃郁。

第六名重慶小面

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重慶小面,，是是重慶的主食之一,，尤其是早餐較常見。重慶小面是重慶面食中最簡(jiǎn)單的一種,。佐料是重慶小面的靈魂,，一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料,，再放入煮好面條,。麻辣味調(diào)和不刺激，面條勁道順滑,，湯料香氣撲鼻,，味道濃厚。

第五名山西刀削面

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山西刀削面（Shxii）別稱“駙馬面”,，是山西省的一種特色傳統(tǒng)面食,，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外,；據(jù)傳山西刀削面是唐朝駙馬柴紹發(fā)明,，刀削面全憑刀削，因此得名,。用刀削出的面葉,，中厚邊薄。棱鋒分明,，形似柳葉,。入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘,，越嚼越香,，刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的,，有番茄醬,、肉炸醬、羊肉湯,、金針木耳雞蛋打鹵等,，都深受喜食面食者歡迎。

第四名老北京炸醬面

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老北京炸醬面是北京市的一道傳統(tǒng)小吃,，屬于北京菜,，該菜品由菜碼、炸醬拌面條而成，流行于北京,、天津,、河北等地。

第三名云南過橋米線

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過橋米線已有100多年的歷史,，它源于滇南蒙自縣，傳說有一秀才在蒙自南湖的湖心小島念書,，秀才的妻子每日都要通過石砌的小橋給丈夫送飯,。有一天，妻子念丈夫讀書辛苦,，燉了一只又肥又壯的母雞放進(jìn)土罐里正準(zhǔn)備送飯送給丈夫,，由于有要事未能按時(shí)送去。當(dāng)她辦完事后,，發(fā)現(xiàn)湯罐還是熱乎乎的,，原來是厚厚的一層黃油覆蓋湯面，起到了隔熱作用,。于是便穿小道,，走石橋，送到丈夫身邊,，將米線往熱雞湯里浸泡后,，隨即撈出放入碗里，秀才吃了十分滿意,。此事被傳為美談,，人們?yōu)榱速澴u(yù)這位賢能的妻子，便將這種食品取名“過橋米線”,。

第二名蘭州拉面

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蘭州拉面,，始于清朝嘉慶年間（1799年），系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的,，后經(jīng)后人陳和聲,、馬寶仔等人以“一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。在其后二百多年的漫長(zhǎng)歲月里,，以一碗面而享譽(yù)天下,，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外,，打入了全國(guó)各地,，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù)。

第一名沙縣小吃

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沙縣小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，歷史悠久,，起源于夏商周、晉,、宋中原黃河流域中華飲食文化,，在民間具有濃厚的歷史文化基礎(chǔ),，尤以品種繁多風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱。

西昌干鍋企業(yè)龍頭：寬寬干鍋

消費(fèi)日?qǐng)?bào)網(wǎng)訊（何存清）據(jù)悉,，寬寬干鍋成立于2002年,，距今已有14年歷史，川菜作為中國(guó)八大菜系之首,，傳承著美食文化的精髓,。作為餐飲世家，楊氏家族也肩負(fù)起了將祖?zhèn)鞲慑伱胤桨l(fā)揚(yáng)光大的重任,。經(jīng)過楊總父輩們的堅(jiān)持與不懈努力,，楊氏餐飲做得風(fēng)生水起，名氣遠(yuǎn)揚(yáng),，其正宗的味道深受當(dāng)?shù)厝藗兿矏?，贊口不絕!

2002年5月，楊總在西昌開了家干鍋,，正式進(jìn)入涼山市場(chǎng),。也是在這個(gè)時(shí)候開始，在結(jié)合了四川當(dāng)?shù)氐臍夂蛟?、?dāng)?shù)厝说目谖?、飲食?xí)慣，在向顧客尋求寶貴的意見,、建議,，經(jīng)過了無(wú)數(shù)次的改進(jìn)之后，終于推出了“入口即化,、香辣可口,、越麻辣越想吃”的麻辣干鍋系列，由于干鍋鍋底是以幾十種中草藥融入,，提煉秘制而成,，所以久吃不上火，辣而不燥,，加上味道可口,、價(jià)格實(shí)惠，深受食客喜愛,，備受追捧,。

2002年8月，公司健康路新店開業(yè),，面積1000多平方米,，開業(yè)后生意爆滿異常。生意越來越好，每天賓客滿堂,，很多食客為了吃到寬寬干鍋,，排號(hào)一兩個(gè)小時(shí)是常事。那時(shí)候,，西昌人民都知道：要想吃寬寬干鍋,，一定要早點(diǎn)去排隊(duì)！2002年是寬寬干鍋開始發(fā)展的一年,，也是楊總帶領(lǐng)跟隨自己一路打拼的兄弟姊妹們,，將寬寬干鍋奉獻(xiàn)給廣大的食客，讓更多人切實(shí)體會(huì)到悠悠中華餐飲文化精華的一年,。創(chuàng)業(yè)的艱辛，信心的堅(jiān)守,，如今夢(mèng)想成真,！

據(jù)負(fù)責(zé)人介紹，寬寬干鍋由于自身菜品的特色以及大眾的一致好評(píng),，于2008年注冊(cè)并成為涼山州規(guī)模大的龍頭干鍋企業(yè),。寬寬干鍋菜品以川味麻辣為主，融入各地干鍋配料為一體,，公司始終秉承“信譽(yù)經(jīng)營(yíng),，服務(wù)周到，時(shí)尚創(chuàng)新,，健康發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)理念,。在管理上，本公司提倡員工使用雙手改變命運(yùn)的文化底蘊(yùn),，并愿意給予員工大的福利機(jī)制以及晉升平臺(tái),，并制定出了適合員工的“十一點(diǎn)”措施，以家長(zhǎng)式的關(guān)心激勵(lì)員工進(jìn)步.感恩,，是楊總常說的兩個(gè)字：感恩員工,、感恩顧客、感恩社會(huì),。做餐飲就是做良心,，多年來的信任與支持，終究會(huì)以感恩的心態(tài)回饋給社會(huì),，給每一個(gè)人,。所以本公司目前在崗員工已達(dá)到200余名，并且注冊(cè)資金達(dá)到4000余萬(wàn)元,。

公司擁有獨(dú)立的原料配方車間,，車間員工進(jìn)入車間必須達(dá)到無(wú)菌上崗，在原料方面我們采取規(guī)范化，數(shù)字化的生產(chǎn)模式,。不合格,，不規(guī)則產(chǎn)品我們堅(jiān)決不會(huì)使用也不允許使用，并始終采取在店內(nèi)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的做法,，從而保證了食品的新鮮度以及口感,，正因?yàn)檫@一系列措施得到了消費(fèi)者的一致好評(píng)，從而獲得了“涼山州消費(fèi)者滿意單位”“涼山州營(yíng)養(yǎng)會(huì)員”“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng),，放心消費(fèi)先進(jìn)單位”“十佳時(shí)尚餐飲”等數(shù)十項(xiàng)殊榮,。

負(fù)責(zé)人說，公司發(fā)展至今已在川內(nèi)擁有數(shù)家加盟店,，但公司依然堅(jiān)持,，堅(jiān)守食品質(zhì)量關(guān)，并愿意接受各界及其消費(fèi)者的監(jiān)督,，從而為更多的消費(fèi)者帶去貼心的服務(wù),、安全、營(yíng)養(yǎng)和放心的食品,。

寬寬干鍋在2017年涼山州文明誠(chéng)信單位評(píng)選宣傳活動(dòng)中,，再獲：“特色名小吃示范店”殊榮。

編輯：王良勇