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在上海吃完這四家烤鴨店,，我反而覺(jué)得全聚德是最好的
說(shuō)起烤鴨，自然是北京人最有發(fā)言權(quán),。自打朱棣將南京烤鴨帶到北京城,，在之后的數(shù)百年中，烤鴨技術(shù)日漸精進(jìn),，成為京城飲食之旗幟,。20世紀(jì)70年代中美建交，周總理提出“烤鴨外交”,，進(jìn)一步鞏固了其“中華第一吃”的國(guó)際地位,。
民國(guó)時(shí)期，北京與上海是兩大京劇重鎮(zhèn),。隨著不少京劇名角南下,，上海的京幫飲食也得以興盛起來(lái)，如“燕云樓”烤鴨,、“洪長(zhǎng)興”涮羊肉等京派美食至今都是人氣十足,。
說(shuō)來(lái)或許難以相信，但上海人對(duì)烤鴨其實(shí)挺有情感,。燕云樓,、鴨等本土品牌皆有過(guò)自己的繁榮期，近年來(lái)北京烤鴨大牌紛紛搶灘登陸,，更屢創(chuàng)佳績(jī),。但凡口碑不錯(cuò)的烤鴨店，基本都要提前預(yù)約或排隊(duì)才吃得上,。
以下,，針對(duì)滬上較為熱門(mén)的四家烤鴨店,，進(jìn)行了一次評(píng)測(cè),，希望能給您帶來(lái)幫助,。
全聚德：百年老號(hào)的觸底反彈
作為掛爐烤鴨技術(shù)的非遺傳承單位，全聚德一直是北京烤鴨的代名詞,，甚至在“烤鴨外交”中大展拳腳,。然而，這家百年老號(hào)近年來(lái)卻風(fēng)雨飄搖,，根據(jù)2023年財(cái)報(bào),，年度利潤(rùn)同比減少46.29%，幾乎縮水一半,！
造成這困局的,，是口碑的直線(xiàn)墜落。消費(fèi)者認(rèn)為全聚德食物糟,、價(jià)格貴,、服務(wù)差，基本淪為“游客店”,，有負(fù)百年老店之名,。
但全聚德，真的有傳說(shuō)的那么差嗎,？至少在上海,，我并未看到它傳聞中的衰退。
開(kāi)門(mén)見(jiàn)山,，先說(shuō)廣被詬病的定價(jià),。整只烤鴨238元，半只128元,，即使做成最費(fèi)工夫的“盛世牡丹”也不過(guò)268元,。雖算不上很實(shí)惠，但在消費(fèi)普遍偏高的上海,，這不過(guò)是平均水平——事實(shí)上,，在此次評(píng)測(cè)的四家店里，全聚德是最便宜的,。
有時(shí)會(huì)見(jiàn)到人們拿一些實(shí)惠流烤鴨店來(lái)舉例,，以反襯全聚德的昂貴；但平心而論,，作為傳承非遺技藝的“國(guó)宴店”,，全聚德本就理應(yīng)定位于高端市場(chǎng)。問(wèn)題在于,，能否提供相匹配的品質(zhì),。
烤鴨店的慣例，先趁熱片下胸口酥脆油香的外皮,，蘸糖食用,。論酥脆度,，全聚德絕對(duì)是首屈一指的，這來(lái)源于填鴨肥厚的皮下脂肪,。全聚德有對(duì)口的專(zhuān)業(yè)鴨場(chǎng),，輸出正宗的北京填鴨，是許多店家無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì),。
全聚德招牌的“盛世牡丹”是獨(dú)此一家的絕技,。將烤鴨肉逐一片下，適當(dāng)裁切后,，碼放成華麗綻放的牡丹花瓣,。或許有人會(huì)說(shuō)這種擺盤(pán)不夠洋氣,，但我以為這才傳承了正統(tǒng)的中式審美,。
可惜的是出了兩碟精美的鴨皮后，剩下的皮肉就只能散亂得堆放著,，有礙觀瞻,。但至少，鴨子夠大夠肥,，“出肉率”相當(dāng)高,，不愁吃不飽。
作為恪守傳統(tǒng)的烤鴨店,，全聚德沒(méi)有那些花哨的配料,，只有甜面醬、京蔥絲,、黃瓜條而已,。荷葉餅也非常守舊，達(dá)不到老人家說(shuō)的現(xiàn)烙,，但至少非?！澳退骸保粫?huì)黏,、不易破,。
鴨架燒湯需要收取加工費(fèi)，推薦打包鴨架,，自行料理,。另外，曾見(jiàn)過(guò)有人吐槽全聚德收高額服務(wù)費(fèi),，至少在上海是不收的,。
大董：盛名之下，其實(shí)難副
猶記得米其林指南初到上海，為大董兩家分店皆給出一星評(píng)價(jià),。我們趁熱打鐵,，前往品嘗招牌的“酥不膩”烤鴨，秒被驚艷到,，其它菜品也出色，不禁為“僅有一星”而鳴不平,。
然而,，三年過(guò)去，我對(duì)大董的印象,，從“僅有一星”變成了“竟有一星”,。當(dāng)年的小甜甜，終究成了牛夫人,。
無(wú)論“酥不膩”烤鴨還是小雛鴨,，同樣要價(jià)298元，前者出兩碟皮肉,，后者只出一碟,。鴨子本身，倒也沒(méi)有退步太多,，主要是片鴨師拖了后腿,。
大董不像其他烤鴨店那樣，趁熱搶先片下胸口脆皮,，讓顧客“先嘗為敬”,；而是細(xì)致入微地把半只鴨子的皮肉盡數(shù)片下，碼放整齊,，最后將胸口皮蓋在頂上,。擺盤(pán)方法經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)，外觀確實(shí)精致,，側(cè)視或俯視皆規(guī)整無(wú)比,，簡(jiǎn)直是處女座的福音。
然而這種擺盤(pán)工序?qū)嵲谔臅r(shí)間,，但凡片鴨師技術(shù)不夠純熟,，手速稍慢幾分，顧客就只能吃到冷卻的鴨皮,。更糟的情況,，甚至可能開(kāi)始釋出脂肪，“酥不膩”成了“酥而膩”,。
大董的配料是烤鴨店里較為豐富的,，傳統(tǒng)的甜面醬、京蔥、黃瓜,，又加上哈密瓜,、蒜泥、腌白菜和橄欖菜,。食客盡可以不斷改換配方,，常葆新鮮感。
鴨餅也有荷葉餅與芝麻燒餅兩種,。燒餅薄而脆,，值得好評(píng)；但荷葉餅竟黏連起來(lái),，水汽一浸,，一撕就破，這可是烤鴨店最基本的東西??！
至于其它菜品，也是“王小二過(guò)年,，一年不如一年”,，令人失望。不過(guò)今天主要談烤鴨,，就不多說(shuō)了,。
鹿園：卿本佳人，奈何做鴨,？
早在米其林把鹿園吸納進(jìn)來(lái),，贈(zèng)予一星之前，它便已是上海灘聞名遐邇的小資名店,。店主是個(gè)頗有品味的名媛,，找了間老洋房，收購(gòu)不少藝術(shù)品,，又聘請(qǐng)了頗有資歷的淮揚(yáng)菜大師來(lái)掌勺,。
雖然在鹿園能吃到例如八寶葫蘆鴨、拆燴鰱魚(yú)頭之類(lèi)極費(fèi)工夫的淮揚(yáng)名菜,，但其賴(lài)以成名的招牌,，竟是看似八字不合的北京烤鴨。甚至,，一度有人喊出“上海最好的烤鴨”的名號(hào),。
店家強(qiáng)力主推，食客評(píng)價(jià)不錯(cuò),，加之價(jià)格也還算友好：平日238元一只,，我去的時(shí)候更遇上特價(jià),，僅售188元?？绝啎?huì)成為鹿園的招牌菜,，似乎順理成章。
但這烤鴨的品質(zhì),，只能說(shuō)差強(qiáng)人意,，固然算不上差，卻也著實(shí)擔(dān)不起招牌之名,。從選材到技術(shù),，皆暴露出在烤鴨行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)不足——烤鴨，可不止是把鴨子烤熟,，再把肉片下來(lái)就能了事的,。
鴨子的選材相當(dāng)平庸，沒(méi)有多少皮下脂肪,，又達(dá)不到大董“酥不膩”的出品質(zhì)量,。縱使率先片下胸口脆皮,，吃來(lái)依舊不夠酥脆,，甚至有些發(fā)韌。
片鴨技術(shù)也相當(dāng)業(yè)余：一口氣片下整塊胸口皮之后,，剩下的皮肉就只隨意切下,，馬馬虎虎地碼放在盤(pán)上，詮釋了什么叫“虎頭蛇尾”,。
鹿園其實(shí)是一家不錯(cuò)的餐廳,，在這個(gè)年頭還能兢兢業(yè)業(yè)地做那些技藝繁瑣的傳統(tǒng)菜，相當(dāng)難得,。令人費(fèi)解的是：為什么要放棄大有前途的淮揚(yáng)菜,，做自己并不擅長(zhǎng)的烤鴨呢？
唯一的解釋?zhuān)绝啽容^好賣(mài)錢(qián)吧……
羲和雅苑：一場(chǎng)殘羹冷炙之前說(shuō)的幾家烤鴨店,，雖各有優(yōu)劣,，但至少看得出是為呈現(xiàn)美味烤鴨所付出的努力。但羲和雅苑,，卻讓人感受到,，什么叫“把顧客當(dāng)傻子”。
羲和是來(lái)自北京的大型連鎖烤鴨餐飲集團(tuán),，之前曾去過(guò)其旗下的輕餐飲“羲和小館”,，雖沒(méi)有留下深刻印象,，但也還算滿(mǎn)意。此次來(lái)到高端品牌“羲和雅苑”,，原本期望會(huì)有更好的體驗(yàn),。
整只烤鴨268元，算是中上水平,，尚能接受,；半只卻要價(jià)188元，擺明了不歡迎人少前往,。這也罷了,，畢竟是明碼標(biāo)價(jià)；但之后的服務(wù),，只能說(shuō)是赤裸裸的歧視,。
之前所有的烤鴨經(jīng)歷，都是在桌邊現(xiàn)片的,，畢竟片鴨子是一項(xiàng)頗具表演性的桌邊服務(wù),。但破天荒地，我第一次吃到在廚房片好后擺盤(pán)上桌的烤鴨——我能接受店家可能覺(jué)得賣(mài)給顧客“剩下的那半只鴨子”不太好看,，但至少,，請(qǐng)確保給顧客的不是真正的“賣(mài)剩下的”。
再一次的破天荒,，我吃到了冷的烤鴨皮,。即使店家在烤鴨碟下放了個(gè)石灰包來(lái)加熱，都挽救不了這又韌又膩的鴨皮——很想問(wèn)店家：“你知道為什么全聚德的外賣(mài)烤鴨做不下去嗎,？”
罵歸罵,，好的地方還是要鼓勵(lì)。羲和的配料相當(dāng)有創(chuàng)意：傳統(tǒng)配料之外,，還有山楂條,、黃芥末、藍(lán)莓醬,，以及獨(dú)創(chuàng)的跳跳糖,。雖然不能說(shuō)越新越好、越怪越好,，但這些配料與烤鴨都挺相合,，也有驚喜感，顯然經(jīng)過(guò)充分的研發(fā)與調(diào)試,。
然而,，荷葉餅居然也是冷的，甚至連做做樣子的回?zé)岫济饬?！這么貴的價(jià)錢(qián),，卻吃到i“殘羹冷炙”,，實(shí)在令人不忿。
與聯(lián)想此次選擇的四家烤鴨店,，全聚德代表最古典的正統(tǒng)烤鴨技術(shù),，大董是迎合國(guó)際審美的“米其林式”，鹿園“不務(wù)正業(yè)”地兼營(yíng)烤鴨,，羲和則代表了面向年輕人的創(chuàng)新式“網(wǎng)紅店”,。
論鴨坯質(zhì)素，全聚德因有別家不具備的貨源優(yōu)勢(shì),，占據(jù)領(lǐng)先,。必須聲名，北京填鴨油脂充盈,，皮下有肉眼可見(jiàn)的脂肪層,，燒烤后格外酥脆，吃來(lái)卻也更易肥膩,。注重健康,、或怕油膩的食客，或許未必喜歡這種風(fēng)格,。
烤功反應(yīng)在鴨皮的色澤,、香氣,、酥脆度等方面,，綜合來(lái)說(shuō)全聚德和大董最為穩(wěn)定，鹿園則多少體現(xiàn)出經(jīng)驗(yàn)的不足,，羲和的鴨皮完全冷掉,，無(wú)法評(píng)價(jià)……
片鴨技術(shù)與擺盤(pán)，全聚德的“盛世牡丹”是典型的中式審美,，大董則更符合國(guó)際審美,，都經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的擺盤(pán)藝術(shù)設(shè)計(jì)——但全聚德余下皮肉擺得太粗糙，大董則因擺盤(pán)太慢而影響口味,。至于鹿園,，技術(shù)硬傷較大。羲和,，不作評(píng)價(jià),。
配料方面，全聚德的荷葉餅相對(duì)最好,，大董的芝麻燒餅很出彩,，羲和的配料最具創(chuàng)新精神?？绝喌闹鹘墙K究是鴨子,，配料只是“助推器”,，有亮點(diǎn)固然好，但前提是不能拖后腿——像大董的“濕餅”或羲和的“冷餅”,，肯定是不合格的,。
綜合來(lái)說(shuō)，全聚德功底很扎實(shí),，稱(chēng)得上“教科書(shū)級(jí)”,，但也缺少驚喜；大董略有瑕疵,，卻因其高價(jià)格,、高名望而放大了失望；鹿園優(yōu)點(diǎn)不多,，缺點(diǎn)亦不明顯,，只能說(shuō)中規(guī)中矩；羲和的服務(wù)態(tài)度極其糟糕,，一再拉低下限,。
當(dāng)然，用一次不好的經(jīng)歷來(lái)將一家店打入谷底,，或許多少有些不公平,。但我以為，菜品優(yōu)劣是水平問(wèn)題,，尚可原諒,；但餐廳對(duì)食物與顧客缺乏基本的尊重，卻是難以補(bǔ)救的痼疾,。
上?？绝喣募覐?qiáng)？
說(shuō)起烤鴨,，自然是北京人最有發(fā)言權(quán),。自打朱棣將南京烤鴨帶到北京城，在之后的數(shù)百年中,，烤鴨技術(shù)日漸精進(jìn),，成為京城飲食之旗幟。20世紀(jì)70年代中美建交,，周總理提出“烤鴨外交”,，進(jìn)一步鞏固了其“中華第一吃”的國(guó)際地位。
民國(guó)時(shí)期,，北京與上海是兩大京劇重鎮(zhèn),。隨著不少京劇名角南下，上海的京幫飲食也得以興盛起來(lái),，如“燕云樓”烤鴨,、“洪長(zhǎng)興”涮羊肉等京派美食至今都是人氣十足,。
說(shuō)來(lái)或許難以相信，但上海人對(duì)烤鴨其實(shí)挺有情感,。燕云樓,、鴨等本土品牌皆有過(guò)自己的繁榮期，近年來(lái)北京烤鴨大牌紛紛搶灘登陸,，更屢創(chuàng)佳績(jī),。但凡口碑不錯(cuò)的烤鴨店，基本都要提前預(yù)約或排隊(duì)才吃得上,。
以下,，針對(duì)滬上較為熱門(mén)的四家烤鴨店，進(jìn)行了一次評(píng)測(cè),，希望能給您帶來(lái)幫助,。
全聚德：百年老號(hào)的觸底反彈
作為掛爐烤鴨技術(shù)的非遺傳承單位，全聚德一直是北京烤鴨的代名詞,，甚至在“烤鴨外交”中大展拳腳,。然而，這家百年老號(hào)近年來(lái)卻風(fēng)雨飄搖,，根據(jù)2023年財(cái)報(bào),，年度利潤(rùn)同比減少46.29%，幾乎縮水一半,！
造成這困局的,，是口碑的直線(xiàn)墜落。消費(fèi)者認(rèn)為全聚德食物糟,、價(jià)格貴,、服務(wù)差,，基本淪為“游客店”,，有負(fù)百年老店之名。
但全聚德,，真的有傳說(shuō)的那么差嗎,？至少在上海，我并未看到它傳聞中的衰退,。
開(kāi)門(mén)見(jiàn)山,，先說(shuō)廣被詬病的定價(jià)。整只烤鴨238元,，半只128元,，即使做成最費(fèi)工夫的“盛世牡丹”也不過(guò)268元。雖算不上很實(shí)惠,，但在消費(fèi)普遍偏高的上海,，這不過(guò)是平均水平——事實(shí)上,，在此次評(píng)測(cè)的四家店里，全聚德是最便宜的,。
有時(shí)會(huì)見(jiàn)到人們拿一些實(shí)惠流烤鴨店來(lái)舉例,，以反襯全聚德的昂貴；但平心而論,，作為傳承非遺技藝的“國(guó)宴店”,，全聚德本就理應(yīng)定位于高端市場(chǎng)。問(wèn)題在于,，能否提供相匹配的品質(zhì),。
烤鴨店的慣例，先趁熱片下胸口酥脆油香的外皮,，蘸糖食用,。論酥脆度，全聚德絕對(duì)是首屈一指的,，這來(lái)源于填鴨肥厚的皮下脂肪,。全聚德有對(duì)口的專(zhuān)業(yè)鴨場(chǎng)，輸出正宗的北京填鴨,，是許多店家無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì),。
全聚德招牌的“盛世牡丹”是獨(dú)此一家的絕技。將烤鴨肉逐一片下,，適當(dāng)裁切后,，碼放成華麗綻放的牡丹花瓣?；蛟S有人會(huì)說(shuō)這種擺盤(pán)不夠洋氣,，但我以為這才傳承了正統(tǒng)的中式審美。
可惜的是出了兩碟精美的鴨皮后,，剩下的皮肉就只能散亂得堆放著,，有礙觀瞻。但至少,，鴨子夠大夠肥,，“出肉率”相當(dāng)高，不愁吃不飽,。
作為恪守傳統(tǒng)的烤鴨店,，全聚德沒(méi)有那些花哨的配料，只有甜面醬,、京蔥絲,、黃瓜條而已。荷葉餅也非常守舊，達(dá)不到老人家說(shuō)的現(xiàn)烙,，但至少非?！澳退骸保粫?huì)黏,、不易破,。
鴨架燒湯需要收取加工費(fèi)，推薦打包鴨架,，自行料理,。另外，曾見(jiàn)過(guò)有人吐槽全聚德收高額服務(wù)費(fèi),，至少在上海是不收的,。
大董：盛名之下，其實(shí)難副
猶記得米其林指南初到上海,，為大董兩家分店皆給出一星評(píng)價(jià),。我們趁熱打鐵，前往品嘗招牌的“酥不膩”烤鴨,，秒被驚艷到,，其它菜品也出色，不禁為“僅有一星”而鳴不平,。
然而,，三年過(guò)去，我對(duì)大董的印象,，從“僅有一星”變成了“竟有一星”,。當(dāng)年的小甜甜，終究成了牛夫人,。
無(wú)論“酥不膩”烤鴨還是小雛鴨,，同樣要價(jià)298元，前者出兩碟皮肉,，后者只出一碟,。鴨子本身，倒也沒(méi)有退步太多,，主要是片鴨師拖了后腿,。
大董不像其他烤鴨店那樣，趁熱搶先片下胸口脆皮,，讓顧客“先嘗為敬”；而是細(xì)致入微地把半只鴨子的皮肉盡數(shù)片下,，碼放整齊,，最后將胸口皮蓋在頂上。擺盤(pán)方法經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)，外觀確實(shí)精致,，側(cè)視或俯視皆規(guī)整無(wú)比,，簡(jiǎn)直是處女座的福音。
然而這種擺盤(pán)工序?qū)嵲谔臅r(shí)間,，但凡片鴨師技術(shù)不夠純熟,，手速稍慢幾分，顧客就只能吃到冷卻的鴨皮,。更糟的情況,，甚至可能開(kāi)始釋出脂肪，“酥不膩”成了“酥而膩”,。
大董的配料是烤鴨店里較為豐富的,，傳統(tǒng)的甜面醬、京蔥,、黃瓜,，又加上哈密瓜、蒜泥,、腌白菜和橄欖菜,。食客盡可以不斷改換配方，常葆新鮮感,。
鴨餅也有荷葉餅與芝麻燒餅兩種,。燒餅薄而脆，值得好評(píng),；但荷葉餅竟黏連起來(lái),，水汽一浸，一撕就破,，這可是烤鴨店最基本的東西?。?/p>
至于其它菜品,，也是“王小二過(guò)年,，一年不如一年”，令人失望,。不過(guò)今天主要談烤鴨,，就不多說(shuō)了。
鹿園：卿本佳人,，奈何做鴨,？
早在米其林把鹿園吸納進(jìn)來(lái)，贈(zèng)予一星之前,，它便已是上海灘聞名遐邇的小資名店,。店主是個(gè)頗有品味的名媛，找了間老洋房，收購(gòu)不少藝術(shù)品,，又聘請(qǐng)了頗有資歷的淮揚(yáng)菜大師來(lái)掌勺,。
雖然在鹿園能吃到例如八寶葫蘆鴨、拆燴鰱魚(yú)頭之類(lèi)極費(fèi)工夫的淮揚(yáng)名菜,，但其賴(lài)以成名的招牌,，竟是看似八字不合的北京烤鴨。甚至,，一度有人喊出“上海最好的烤鴨”的名號(hào),。
店家強(qiáng)力主推，食客評(píng)價(jià)不錯(cuò),，加之價(jià)格也還算友好：平日238元一只,，我去的時(shí)候更遇上特價(jià)，僅售188元,?？绝啎?huì)成為鹿園的招牌菜，似乎順理成章,。
但這烤鴨的品質(zhì),，只能說(shuō)差強(qiáng)人意，固然算不上差,，卻也著實(shí)擔(dān)不起招牌之名,。從選材到技術(shù)，皆暴露出在烤鴨行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)不足——烤鴨,，可不止是把鴨子烤熟,，再把肉片下來(lái)就能了事的。
鴨子的選材相當(dāng)平庸,，沒(méi)有多少皮下脂肪,，又達(dá)不到大董“酥不膩”的出品質(zhì)量?？v使率先片下胸口脆皮,，吃來(lái)依舊不夠酥脆，甚至有些發(fā)韌,。
片鴨技術(shù)也相當(dāng)業(yè)余：一口氣片下整塊胸口皮之后,，剩下的皮肉就只隨意切下，馬馬虎虎地碼放在盤(pán)上,，詮釋了什么叫“虎頭蛇尾”,。
鹿園其實(shí)是一家不錯(cuò)的餐廳，在這個(gè)年頭還能兢兢業(yè)業(yè)地做那些技藝繁瑣的傳統(tǒng)菜,，相當(dāng)難得,。令人費(fèi)解的是：為什么要放棄大有前途的淮揚(yáng)菜,，做自己并不擅長(zhǎng)的烤鴨呢,？
唯一的解釋?zhuān)绝啽容^好賣(mài)錢(qián)吧……
羲和雅苑：一場(chǎng)殘羹冷炙之前說(shuō)的幾家烤鴨店,，雖各有優(yōu)劣，但至少看得出是為呈現(xiàn)美味烤鴨所付出的努力,。但羲和雅苑,，卻讓人感受到，什么叫“把顧客當(dāng)傻子”,。
羲和是來(lái)自北京的大型連鎖烤鴨餐飲集團(tuán),，之前曾去過(guò)其旗下的輕餐飲“羲和小館”，雖沒(méi)有留下深刻印象,，但也還算滿(mǎn)意,。此次來(lái)到高端品牌“羲和雅苑”，原本期望會(huì)有更好的體驗(yàn),。
整只烤鴨268元,，算是中上水平，尚能接受,；半只卻要價(jià)188元,，擺明了不歡迎人少前往。這也罷了,，畢竟是明碼標(biāo)價(jià),；但之后的服務(wù)，只能說(shuō)是赤裸裸的歧視,。
之前所有的烤鴨經(jīng)歷,，都是在桌邊現(xiàn)片的，畢竟片鴨子是一項(xiàng)頗具表演性的桌邊服務(wù),。但破天荒地,，我第一次吃到在廚房片好后擺盤(pán)上桌的烤鴨——我能接受店家可能覺(jué)得賣(mài)給顧客“剩下的那半只鴨子”不太好看，但至少,，請(qǐng)確保給顧客的不是真正的“賣(mài)剩下的”,。
再一次的破天荒，我吃到了冷的烤鴨皮,。即使店家在烤鴨碟下放了個(gè)石灰包來(lái)加熱,，都挽救不了這又韌又膩的鴨皮——很想問(wèn)店家：“你知道為什么全聚德的外賣(mài)烤鴨做不下去嗎？”
罵歸罵,，好的地方還是要鼓勵(lì),。羲和的配料相當(dāng)有創(chuàng)意：傳統(tǒng)配料之外，還有山楂條,、黃芥末,、藍(lán)莓醬,，以及獨(dú)創(chuàng)的跳跳糖。雖然不能說(shuō)越新越好,、越怪越好,，但這些配料與烤鴨都挺相合，也有驚喜感,，顯然經(jīng)過(guò)充分的研發(fā)與調(diào)試,。
然而，荷葉餅居然也是冷的,，甚至連做做樣子的回?zé)岫济饬?！這么貴的價(jià)錢(qián)，卻吃到i“殘羹冷炙”,，實(shí)在令人不忿,。
與聯(lián)想此次選擇的四家烤鴨店，全聚德代表最古典的正統(tǒng)烤鴨技術(shù),，大董是迎合國(guó)際審美的“米其林式”,，鹿園“不務(wù)正業(yè)”地兼營(yíng)烤鴨，羲和則代表了面向年輕人的創(chuàng)新式“網(wǎng)紅店”,。
論鴨坯質(zhì)素,，全聚德因有別家不具備的貨源優(yōu)勢(shì)，占據(jù)領(lǐng)先,。必須聲名,，北京填鴨油脂充盈，皮下有肉眼可見(jiàn)的脂肪層,，燒烤后格外酥脆,，吃來(lái)卻也更易肥膩。注重健康,、或怕油膩的食客,，或許未必喜歡這種風(fēng)格。
烤功反應(yīng)在鴨皮的色澤,、香氣,、酥脆度等方面，綜合來(lái)說(shuō)全聚德和大董最為穩(wěn)定,，鹿園則多少體現(xiàn)出經(jīng)驗(yàn)的不足,，羲和的鴨皮完全冷掉，無(wú)法評(píng)價(jià)……
片鴨技術(shù)與擺盤(pán),，全聚德的“盛世牡丹”是典型的中式審美,，大董則更符合國(guó)際審美，都經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的擺盤(pán)藝術(shù)設(shè)計(jì)——但全聚德余下皮肉擺得太粗糙,，大董則因擺盤(pán)太慢而影響口味,。至于鹿園,，技術(shù)硬傷較大。羲和,，不作評(píng)價(jià),。
配料方面，全聚德的荷葉餅相對(duì)最好,，大董的芝麻燒餅很出彩,，羲和的配料最具創(chuàng)新精神,?？绝喌闹鹘墙K究是鴨子，配料只是“助推器”,，有亮點(diǎn)固然好,，但前提是不能拖后腿——像大董的“濕餅”或羲和的“冷餅”，肯定是不合格的,。
綜合來(lái)說(shuō),，全聚德功底很扎實(shí)，稱(chēng)得上“教科書(shū)級(jí)”,，但也缺少驚喜,；大董略有瑕疵，卻因其高價(jià)格,、高名望而放大了失望,；鹿園優(yōu)點(diǎn)不多，缺點(diǎn)亦不明顯,，只能說(shuō)中規(guī)中矩,；羲和的服務(wù)態(tài)度極其糟糕，一再拉低下限,。
當(dāng)然,，用一次不好的經(jīng)歷來(lái)將一家店打入谷底，或許多少有些不公平,。但我以為,，菜品優(yōu)劣是水平問(wèn)題，尚可原諒,；但餐廳對(duì)食物與顧客缺乏基本的尊重,，卻是難以補(bǔ)救的痼疾。
北京烤鴨：除了去全聚德,，還有兩家也好吃
時(shí)間軸：北京烤鴨的歷史1275年：吳子牧描繪13世紀(jì)杭州（當(dāng)時(shí)稱(chēng)為臨安）的生活,，提到了烤鴨。
1403年：明朝永樂(lè)帝遷都北京,，烤鴨傳統(tǒng)隨之而來(lái),。
1761年：記錄顯示,，乾隆皇帝在13個(gè)春日期間八次吃烤鴨。
1864年,，楊全仁在北京創(chuàng)辦了“全聚德”烤鴨店,。
1885年：“便宜坊”烤鴨店在北京成立。
1970年代：中國(guó)總理周恩來(lái)為來(lái)訪(fǎng)的政要提供北京烤鴨,，包括亨利·基辛格和理查德·尼克松,。
這道經(jīng)典的中國(guó)菜融合了令人無(wú)法抗拒的風(fēng)味和質(zhì)地，有著悠久而復(fù)雜的歷史——以及與之相匹配的烹飪工藝,。北京烤鴨是世界名菜之一,，與故宮或舊胡同巷一樣，是北京的象征,。據(jù)說(shuō)熟練的廚師可以將每只鴨子切成100多塊,。通常，首先品嘗外皮,，也許撒上一點(diǎn)糖,，然后是帶有所有輔料的肉。
然而,，在這個(gè)干旱的北部城市,，這是一個(gè)異常的美食。中國(guó)的經(jīng)典鴨菜大多來(lái)自上海附近的江南地區(qū),，鴨子在水田和池塘里游泳,，出現(xiàn)在南京咸鴨和杭州鴨湯等美食。在北京,，除了隨處可見(jiàn)的豬肉和雞肉,，羊肉是當(dāng)?shù)刈罹咛厣娜忸?lèi)；鴨子有點(diǎn)被忽視了,。但對(duì)于北京烤鴨,，當(dāng)?shù)厝耸莻€(gè)例外。
據(jù)說(shuō)這道菜起源于13世紀(jì)的杭州,，離上海不遠(yuǎn),。烤鴨是街頭小販挨家挨戶(hù)出售的熟食之一,，成為附近明朝第一都城南京的特產(chǎn),。據(jù)說(shuō)，直到1420年永樂(lè)皇帝遷都北京后,，烤鴨才進(jìn)城,。原名“金陵烤鴨”（金陵為南京古稱(chēng)）。久而久之,，北京的大廚們培育出了一種以羽毛雪白,、皮薄肉嫩而聞名的地方品種,，被認(rèn)為遠(yuǎn)優(yōu)于南京的鴨子。
據(jù)老北京廚師艾光福介紹,，在中國(guó)烤鴨的早期,，這些鴨子會(huì)在一個(gè)大金屬叉上在明火上烤。但是在南方的首都南京,，他們開(kāi)始在門(mén)爐中烘烤它們,，以便立即烹飪更多?！伴T(mén)路是一個(gè)方形的磚砌烤箱,，每邊有一扇門(mén)，”,?！皬N師們會(huì)在中間生火，當(dāng)它燒成陰燃的余燼時(shí),，他們會(huì)在每個(gè)開(kāi)口里掛四只鴨子，關(guān)上烤箱門(mén),，然后大約一個(gè)小時(shí)后打開(kāi)它們,，待所有的鴨子都烤好了?！?/p>
最有名的北京烤鴨店
“全聚德”掛爐技術(shù)是由清朝皇室對(duì)烤肉的偏愛(ài)紫禁城廚房的廚師開(kāi)發(fā)的（有記錄顯示,，1761年，乾隆皇帝曾在兩周內(nèi)吃過(guò)八次烤鴨）,。19世紀(jì)后期,，一位名叫楊全仁的家禽商人將其介紹給北京人民。經(jīng)過(guò)多年經(jīng)營(yíng)賣(mài)鴨和雞的街頭小攤,，他于1864年開(kāi)設(shè)了自己的餐廳“全聚德”,，并招募了一批前宮廷廚師為其服務(wù)。全聚德的烤鴨皮光鮮亮,，肉質(zhì)多汁,，迅速贏得了城中上層和文人墨客的青睞。成為北京的旗艦品牌之一,。
“便宜坊”明代的某個(gè)時(shí)候,，北京胡同里的一家叫老坊的烤鴨店，以烤鴨的品質(zhì)而聞名,。但直到后來(lái),，在清朝（1644年至1912年）期間，北京烤鴨才迎來(lái)了鼎盛時(shí)期,。在眾多爭(zhēng)奪位置的餐廳中,，有一家于1885年以復(fù)興后的“便宜坊”的名義開(kāi)業(yè)——這個(gè)品牌今天仍然存在,，有許多分店。
北京“大董”烤鴨店在中國(guó),，雖然便宜坊和全聚德的老牌勁旅作為“經(jīng)典”北京烤鴨的供應(yīng)商而固步自封,，但他們?cè)诤艽蟪潭壬弦呀?jīng)被最近的新貴超越了。在2000年代初期,，一家新私有化的前國(guó)有鴨肉連鎖餐廳,，以其魅力非凡且才華橫溢的主廚董振祥，因其非凡的身高而被稱(chēng)為大董（“大董”）而更名,。大董餐廳以其華麗的設(shè)計(jì),、創(chuàng)新的菜單和驚人的高價(jià)成為一種現(xiàn)象，大董成為中國(guó)最受贊譽(yù)的名廚,。最近,，四季民福鴨餐廳以更實(shí)惠的大董式風(fēng)格大受歡迎。
一些美食家對(duì)他們認(rèn)為的標(biāo)準(zhǔn)下降感到遺憾,，指責(zé)各家著名的烤鴨店將烤箱烤的鴨子冒充在傳統(tǒng)果木火中烹制的鴨子,。然而，毫無(wú)疑問(wèn),，北京烤鴨在各種價(jià)位上的蓬勃發(fā)展使這道曾經(jīng)只供精英階層享用的盛大老菜進(jìn)入了更廣泛的社會(huì)階層,。全聚德成立一個(gè)半世紀(jì)后，北京烤鴨仍然是北京的經(jīng)典,。
在上海吃完這四家烤鴨店,，我反而覺(jué)得全聚德是最好的
說(shuō)起烤鴨，自然是北京人最有發(fā)言權(quán),。自打朱棣將南京烤鴨帶到北京城,，在之后的數(shù)百年中，烤鴨技術(shù)日漸精進(jìn),，成為京城飲食之旗幟,。20世紀(jì)70年代中美建交，周總理提出“烤鴨外交”,，進(jìn)一步鞏固了其“中華第一吃”的國(guó)際地位,。
民國(guó)時(shí)期，北京與上海是兩大京劇重鎮(zhèn),。隨著不少京劇名角南下,，上海的京幫飲食也得以興盛起來(lái)，如“燕云樓”烤鴨,、“洪長(zhǎng)興”涮羊肉等京派美食至今都是人氣十足,。
說(shuō)來(lái)或許難以相信，但上海人對(duì)烤鴨其實(shí)挺有情感,。燕云樓,、鴨等本土品牌皆有過(guò)自己的繁榮期，近年來(lái)北京烤鴨大牌紛紛搶灘登陸,，更屢創(chuàng)佳績(jī),。但凡口碑不錯(cuò)的烤鴨店，基本都要提前預(yù)約或排隊(duì)才吃得上,。
以下,，針對(duì)滬上較為熱門(mén)的四家烤鴨店,，進(jìn)行了一次評(píng)測(cè),，希望能給您帶來(lái)幫助,。
全聚德：百年老號(hào)的觸底反彈
作為掛爐烤鴨技術(shù)的非遺傳承單位，全聚德一直是北京烤鴨的代名詞,，甚至在“烤鴨外交”中大展拳腳,。然而，這家百年老號(hào)近年來(lái)卻風(fēng)雨飄搖,，根據(jù)2023年財(cái)報(bào),，年度利潤(rùn)同比減少46.29%，幾乎縮水一半,！
造成這困局的,，是口碑的直線(xiàn)墜落。消費(fèi)者認(rèn)為全聚德食物糟,、價(jià)格貴,、服務(wù)差，基本淪為“游客店”,，有負(fù)百年老店之名,。
但全聚德，真的有傳說(shuō)的那么差嗎,？至少在上海,，我并未看到它傳聞中的衰退。
開(kāi)門(mén)見(jiàn)山,，先說(shuō)廣被詬病的定價(jià),。整只烤鴨238元，半只128元,，即使做成最費(fèi)工夫的“盛世牡丹”也不過(guò)268元,。雖算不上很實(shí)惠，但在消費(fèi)普遍偏高的上海,，這不過(guò)是平均水平——事實(shí)上,，在此次評(píng)測(cè)的四家店里，全聚德是最便宜的,。
有時(shí)會(huì)見(jiàn)到人們拿一些實(shí)惠流烤鴨店來(lái)舉例,，以反襯全聚德的昂貴；但平心而論,，作為傳承非遺技藝的“國(guó)宴店”,，全聚德本就理應(yīng)定位于高端市場(chǎng)。問(wèn)題在于,，能否提供相匹配的品質(zhì),。
烤鴨店的慣例，先趁熱片下胸口酥脆油香的外皮,，蘸糖食用,。論酥脆度,，全聚德絕對(duì)是首屈一指的，這來(lái)源于填鴨肥厚的皮下脂肪,。全聚德有對(duì)口的專(zhuān)業(yè)鴨場(chǎng),，輸出正宗的北京填鴨，是許多店家無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì),。
全聚德招牌的“盛世牡丹”是獨(dú)此一家的絕技,。將烤鴨肉逐一片下，適當(dāng)裁切后,，碼放成華麗綻放的牡丹花瓣,。或許有人會(huì)說(shuō)這種擺盤(pán)不夠洋氣,，但我以為這才傳承了正統(tǒng)的中式審美,。
可惜的是出了兩碟精美的鴨皮后，剩下的皮肉就只能散亂得堆放著,，有礙觀瞻,。但至少，鴨子夠大夠肥,，“出肉率”相當(dāng)高,，不愁吃不飽。
作為恪守傳統(tǒng)的烤鴨店,，全聚德沒(méi)有那些花哨的配料,，只有甜面醬、京蔥絲,、黃瓜條而已,。荷葉餅也非常守舊，達(dá)不到老人家說(shuō)的現(xiàn)烙,，但至少非?！澳退骸保粫?huì)黏,、不易破,。
鴨架燒湯需要收取加工費(fèi)，推薦打包鴨架,，自行料理,。另外，曾見(jiàn)過(guò)有人吐槽全聚德收高額服務(wù)費(fèi),，至少在上海是不收的,。
大董：盛名之下，其實(shí)難副
猶記得米其林指南初到上海，為大董兩家分店皆給出一星評(píng)價(jià),。我們趁熱打鐵,，前往品嘗招牌的“酥不膩”烤鴨，秒被驚艷到,，其它菜品也出色，不禁為“僅有一星”而鳴不平,。
然而,，三年過(guò)去，我對(duì)大董的印象,，從“僅有一星”變成了“竟有一星”,。當(dāng)年的小甜甜，終究成了牛夫人,。
無(wú)論“酥不膩”烤鴨還是小雛鴨,，同樣要價(jià)298元，前者出兩碟皮肉,，后者只出一碟,。鴨子本身，倒也沒(méi)有退步太多,，主要是片鴨師拖了后腿,。
大董不像其他烤鴨店那樣，趁熱搶先片下胸口脆皮,，讓顧客“先嘗為敬”,；而是細(xì)致入微地把半只鴨子的皮肉盡數(shù)片下，碼放整齊,，最后將胸口皮蓋在頂上,。擺盤(pán)方法經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)，外觀確實(shí)精致,，側(cè)視或俯視皆規(guī)整無(wú)比,，簡(jiǎn)直是處女座的福音。
然而這種擺盤(pán)工序?qū)嵲谔臅r(shí)間,，但凡片鴨師技術(shù)不夠純熟,，手速稍慢幾分，顧客就只能吃到冷卻的鴨皮,。更糟的情況,，甚至可能開(kāi)始釋出脂肪，“酥不膩”成了“酥而膩”,。
大董的配料是烤鴨店里較為豐富的,，傳統(tǒng)的甜面醬、京蔥、黃瓜,，又加上哈密瓜,、蒜泥、腌白菜和橄欖菜,。食客盡可以不斷改換配方,，常葆新鮮感。
鴨餅也有荷葉餅與芝麻燒餅兩種,。燒餅薄而脆,，值得好評(píng)；但荷葉餅竟黏連起來(lái),，水汽一浸,，一撕就破，這可是烤鴨店最基本的東西??！
至于其它菜品，也是“王小二過(guò)年,，一年不如一年”,，令人失望。不過(guò)今天主要談烤鴨,，就不多說(shuō)了,。
鹿園：卿本佳人，奈何做鴨,？
早在米其林把鹿園吸納進(jìn)來(lái),，贈(zèng)予一星之前，它便已是上海灘聞名遐邇的小資名店,。店主是個(gè)頗有品味的名媛,，找了間老洋房，收購(gòu)不少藝術(shù)品,，又聘請(qǐng)了頗有資歷的淮揚(yáng)菜大師來(lái)掌勺,。
雖然在鹿園能吃到例如八寶葫蘆鴨、拆燴鰱魚(yú)頭之類(lèi)極費(fèi)工夫的淮揚(yáng)名菜,，但其賴(lài)以成名的招牌,，竟是看似八字不合的北京烤鴨。甚至,，一度有人喊出“上海最好的烤鴨”的名號(hào),。
店家強(qiáng)力主推，食客評(píng)價(jià)不錯(cuò),，加之價(jià)格也還算友好：平日238元一只,，我去的時(shí)候更遇上特價(jià),，僅售188元?？绝啎?huì)成為鹿園的招牌菜,，似乎順理成章。
但這烤鴨的品質(zhì),，只能說(shuō)差強(qiáng)人意,，固然算不上差，卻也著實(shí)擔(dān)不起招牌之名,。從選材到技術(shù),，皆暴露出在烤鴨行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)不足——烤鴨，可不止是把鴨子烤熟,，再把肉片下來(lái)就能了事的,。
鴨子的選材相當(dāng)平庸，沒(méi)有多少皮下脂肪,，又達(dá)不到大董“酥不膩”的出品質(zhì)量,。縱使率先片下胸口脆皮,，吃來(lái)依舊不夠酥脆,，甚至有些發(fā)韌。
片鴨技術(shù)也相當(dāng)業(yè)余：一口氣片下整塊胸口皮之后,，剩下的皮肉就只隨意切下,，馬馬虎虎地碼放在盤(pán)上，詮釋了什么叫“虎頭蛇尾”,。
鹿園其實(shí)是一家不錯(cuò)的餐廳,，在這個(gè)年頭還能兢兢業(yè)業(yè)地做那些技藝繁瑣的傳統(tǒng)菜，相當(dāng)難得,。令人費(fèi)解的是：為什么要放棄大有前途的淮揚(yáng)菜,，做自己并不擅長(zhǎng)的烤鴨呢？
唯一的解釋?zhuān)绝啽容^好賣(mài)錢(qián)吧……
羲和雅苑：一場(chǎng)殘羹冷炙之前說(shuō)的幾家烤鴨店,，雖各有優(yōu)劣,，但至少看得出是為呈現(xiàn)美味烤鴨所付出的努力。但羲和雅苑,，卻讓人感受到,，什么叫“把顧客當(dāng)傻子”。
羲和是來(lái)自北京的大型連鎖烤鴨餐飲集團(tuán),，之前曾去過(guò)其旗下的輕餐飲“羲和小館”,，雖沒(méi)有留下深刻印象,，但也還算滿(mǎn)意。此次來(lái)到高端品牌“羲和雅苑”,，原本期望會(huì)有更好的體驗(yàn),。
整只烤鴨268元，算是中上水平,，尚能接受,；半只卻要價(jià)188元，擺明了不歡迎人少前往,。這也罷了,，畢竟是明碼標(biāo)價(jià)；但之后的服務(wù),，只能說(shuō)是赤裸裸的歧視,。
之前所有的烤鴨經(jīng)歷，都是在桌邊現(xiàn)片的,，畢竟片鴨子是一項(xiàng)頗具表演性的桌邊服務(wù),。但破天荒地，我第一次吃到在廚房片好后擺盤(pán)上桌的烤鴨——我能接受店家可能覺(jué)得賣(mài)給顧客“剩下的那半只鴨子”不太好看,，但至少,，請(qǐng)確保給顧客的不是真正的“賣(mài)剩下的”。
再一次的破天荒,，我吃到了冷的烤鴨皮,。即使店家在烤鴨碟下放了個(gè)石灰包來(lái)加熱，都挽救不了這又韌又膩的鴨皮——很想問(wèn)店家：“你知道為什么全聚德的外賣(mài)烤鴨做不下去嗎,？”
罵歸罵,，好的地方還是要鼓勵(lì)。羲和的配料相當(dāng)有創(chuàng)意：傳統(tǒng)配料之外,，還有山楂條,、黃芥末、藍(lán)莓醬,，以及獨(dú)創(chuàng)的跳跳糖,。雖然不能說(shuō)越新越好、越怪越好,，但這些配料與烤鴨都挺相合,，也有驚喜感，顯然經(jīng)過(guò)充分的研發(fā)與調(diào)試,。
然而,，荷葉餅居然也是冷的，甚至連做做樣子的回?zé)岫济饬?！這么貴的價(jià)錢(qián),，卻吃到i“殘羹冷炙”,，實(shí)在令人不忿。
與聯(lián)想此次選擇的四家烤鴨店,，全聚德代表最古典的正統(tǒng)烤鴨技術(shù),，大董是迎合國(guó)際審美的“米其林式”，鹿園“不務(wù)正業(yè)”地兼營(yíng)烤鴨,，羲和則代表了面向年輕人的創(chuàng)新式“網(wǎng)紅店”,。
論鴨坯質(zhì)素，全聚德因有別家不具備的貨源優(yōu)勢(shì),，占據(jù)領(lǐng)先,。必須聲名，北京填鴨油脂充盈,，皮下有肉眼可見(jiàn)的脂肪層,，燒烤后格外酥脆，吃來(lái)卻也更易肥膩,。注重健康,、或怕油膩的食客，或許未必喜歡這種風(fēng)格,。
烤功反應(yīng)在鴨皮的色澤,、香氣,、酥脆度等方面,，綜合來(lái)說(shuō)全聚德和大董最為穩(wěn)定，鹿園則多少體現(xiàn)出經(jīng)驗(yàn)的不足,，羲和的鴨皮完全冷掉,，無(wú)法評(píng)價(jià)……
片鴨技術(shù)與擺盤(pán)，全聚德的“盛世牡丹”是典型的中式審美,，大董則更符合國(guó)際審美,，都經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的擺盤(pán)藝術(shù)設(shè)計(jì)——但全聚德余下皮肉擺得太粗糙，大董則因擺盤(pán)太慢而影響口味,。至于鹿園,，技術(shù)硬傷較大。羲和,，不作評(píng)價(jià),。
配料方面，全聚德的荷葉餅相對(duì)最好,，大董的芝麻燒餅很出彩,，羲和的配料最具創(chuàng)新精神?？绝喌闹鹘墙K究是鴨子,，配料只是“助推器”,，有亮點(diǎn)固然好，但前提是不能拖后腿——像大董的“濕餅”或羲和的“冷餅”,，肯定是不合格的,。
綜合來(lái)說(shuō)，全聚德功底很扎實(shí),，稱(chēng)得上“教科書(shū)級(jí)”,，但也缺少驚喜；大董略有瑕疵,，卻因其高價(jià)格,、高名望而放大了失望；鹿園優(yōu)點(diǎn)不多,，缺點(diǎn)亦不明顯,，只能說(shuō)中規(guī)中矩；羲和的服務(wù)態(tài)度極其糟糕,，一再拉低下限,。
當(dāng)然，用一次不好的經(jīng)歷來(lái)將一家店打入谷底,，或許多少有些不公平,。但我以為，菜品優(yōu)劣是水平問(wèn)題,，尚可原諒,；但餐廳對(duì)食物與顧客缺乏基本的尊重，卻是難以補(bǔ)救的痼疾,。
上?？绝喣募覐?qiáng)？
說(shuō)起烤鴨,，自然是北京人最有發(fā)言權(quán),。自打朱棣將南京烤鴨帶到北京城，在之后的數(shù)百年中,，烤鴨技術(shù)日漸精進(jìn),，成為京城飲食之旗幟。20世紀(jì)70年代中美建交,，周總理提出“烤鴨外交”,，進(jìn)一步鞏固了其“中華第一吃”的國(guó)際地位。
民國(guó)時(shí)期,，北京與上海是兩大京劇重鎮(zhèn),。隨著不少京劇名角南下，上海的京幫飲食也得以興盛起來(lái),，如“燕云樓”烤鴨,、“洪長(zhǎng)興”涮羊肉等京派美食至今都是人氣十足,。
說(shuō)來(lái)或許難以相信，但上海人對(duì)烤鴨其實(shí)挺有情感,。燕云樓,、鴨等本土品牌皆有過(guò)自己的繁榮期，近年來(lái)北京烤鴨大牌紛紛搶灘登陸,，更屢創(chuàng)佳績(jī),。但凡口碑不錯(cuò)的烤鴨店，基本都要提前預(yù)約或排隊(duì)才吃得上,。
以下,，針對(duì)滬上較為熱門(mén)的四家烤鴨店，進(jìn)行了一次評(píng)測(cè),，希望能給您帶來(lái)幫助,。
全聚德：百年老號(hào)的觸底反彈
作為掛爐烤鴨技術(shù)的非遺傳承單位，全聚德一直是北京烤鴨的代名詞,，甚至在“烤鴨外交”中大展拳腳,。然而，這家百年老號(hào)近年來(lái)卻風(fēng)雨飄搖,，根據(jù)2023年財(cái)報(bào),，年度利潤(rùn)同比減少46.29%，幾乎縮水一半,！
造成這困局的,，是口碑的直線(xiàn)墜落。消費(fèi)者認(rèn)為全聚德食物糟,、價(jià)格貴,、服務(wù)差,，基本淪為“游客店”,，有負(fù)百年老店之名。
但全聚德,，真的有傳說(shuō)的那么差嗎,？至少在上海，我并未看到它傳聞中的衰退,。
開(kāi)門(mén)見(jiàn)山,，先說(shuō)廣被詬病的定價(jià)。整只烤鴨238元,，半只128元,，即使做成最費(fèi)工夫的“盛世牡丹”也不過(guò)268元。雖算不上很實(shí)惠,，但在消費(fèi)普遍偏高的上海,，這不過(guò)是平均水平——事實(shí)上,，在此次評(píng)測(cè)的四家店里，全聚德是最便宜的,。
有時(shí)會(huì)見(jiàn)到人們拿一些實(shí)惠流烤鴨店來(lái)舉例,，以反襯全聚德的昂貴；但平心而論,，作為傳承非遺技藝的“國(guó)宴店”,，全聚德本就理應(yīng)定位于高端市場(chǎng)。問(wèn)題在于,，能否提供相匹配的品質(zhì),。
烤鴨店的慣例，先趁熱片下胸口酥脆油香的外皮,，蘸糖食用,。論酥脆度，全聚德絕對(duì)是首屈一指的,，這來(lái)源于填鴨肥厚的皮下脂肪,。全聚德有對(duì)口的專(zhuān)業(yè)鴨場(chǎng)，輸出正宗的北京填鴨,，是許多店家無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì),。
全聚德招牌的“盛世牡丹”是獨(dú)此一家的絕技。將烤鴨肉逐一片下,，適當(dāng)裁切后,，碼放成華麗綻放的牡丹花瓣?；蛟S有人會(huì)說(shuō)這種擺盤(pán)不夠洋氣,，但我以為這才傳承了正統(tǒng)的中式審美。
可惜的是出了兩碟精美的鴨皮后,，剩下的皮肉就只能散亂得堆放著,，有礙觀瞻。但至少,，鴨子夠大夠肥,，“出肉率”相當(dāng)高，不愁吃不飽,。
作為恪守傳統(tǒng)的烤鴨店,，全聚德沒(méi)有那些花哨的配料，只有甜面醬,、京蔥絲,、黃瓜條而已。荷葉餅也非常守舊，達(dá)不到老人家說(shuō)的現(xiàn)烙,，但至少非?！澳退骸保粫?huì)黏,、不易破,。
鴨架燒湯需要收取加工費(fèi)，推薦打包鴨架,，自行料理,。另外，曾見(jiàn)過(guò)有人吐槽全聚德收高額服務(wù)費(fèi),，至少在上海是不收的,。
大董：盛名之下，其實(shí)難副
猶記得米其林指南初到上海,，為大董兩家分店皆給出一星評(píng)價(jià),。我們趁熱打鐵，前往品嘗招牌的“酥不膩”烤鴨,，秒被驚艷到,，其它菜品也出色，不禁為“僅有一星”而鳴不平,。
然而,，三年過(guò)去，我對(duì)大董的印象,，從“僅有一星”變成了“竟有一星”,。當(dāng)年的小甜甜，終究成了牛夫人,。
無(wú)論“酥不膩”烤鴨還是小雛鴨,，同樣要價(jià)298元，前者出兩碟皮肉,，后者只出一碟,。鴨子本身，倒也沒(méi)有退步太多,，主要是片鴨師拖了后腿,。
大董不像其他烤鴨店那樣，趁熱搶先片下胸口脆皮,，讓顧客“先嘗為敬”；而是細(xì)致入微地把半只鴨子的皮肉盡數(shù)片下,，碼放整齊,，最后將胸口皮蓋在頂上。擺盤(pán)方法經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)，外觀確實(shí)精致,，側(cè)視或俯視皆規(guī)整無(wú)比,，簡(jiǎn)直是處女座的福音。
然而這種擺盤(pán)工序?qū)嵲谔臅r(shí)間,，但凡片鴨師技術(shù)不夠純熟,，手速稍慢幾分，顧客就只能吃到冷卻的鴨皮,。更糟的情況,，甚至可能開(kāi)始釋出脂肪，“酥不膩”成了“酥而膩”,。
大董的配料是烤鴨店里較為豐富的,，傳統(tǒng)的甜面醬、京蔥,、黃瓜,，又加上哈密瓜、蒜泥,、腌白菜和橄欖菜,。食客盡可以不斷改換配方，常葆新鮮感,。
鴨餅也有荷葉餅與芝麻燒餅兩種,。燒餅薄而脆，值得好評(píng),；但荷葉餅竟黏連起來(lái),，水汽一浸，一撕就破,，這可是烤鴨店最基本的東西?。?/p>
至于其它菜品,，也是“王小二過(guò)年,，一年不如一年”，令人失望,。不過(guò)今天主要談烤鴨,，就不多說(shuō)了。
鹿園：卿本佳人,，奈何做鴨,？
早在米其林把鹿園吸納進(jìn)來(lái)，贈(zèng)予一星之前,，它便已是上海灘聞名遐邇的小資名店,。店主是個(gè)頗有品味的名媛，找了間老洋房，收購(gòu)不少藝術(shù)品,，又聘請(qǐng)了頗有資歷的淮揚(yáng)菜大師來(lái)掌勺,。
雖然在鹿園能吃到例如八寶葫蘆鴨、拆燴鰱魚(yú)頭之類(lèi)極費(fèi)工夫的淮揚(yáng)名菜,，但其賴(lài)以成名的招牌,，竟是看似八字不合的北京烤鴨。甚至,，一度有人喊出“上海最好的烤鴨”的名號(hào),。
店家強(qiáng)力主推，食客評(píng)價(jià)不錯(cuò),，加之價(jià)格也還算友好：平日238元一只,，我去的時(shí)候更遇上特價(jià)，僅售188元,?？绝啎?huì)成為鹿園的招牌菜，似乎順理成章,。
但這烤鴨的品質(zhì),，只能說(shuō)差強(qiáng)人意，固然算不上差,，卻也著實(shí)擔(dān)不起招牌之名,。從選材到技術(shù)，皆暴露出在烤鴨行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)不足——烤鴨,，可不止是把鴨子烤熟,，再把肉片下來(lái)就能了事的。
鴨子的選材相當(dāng)平庸,，沒(méi)有多少皮下脂肪,，又達(dá)不到大董“酥不膩”的出品質(zhì)量?？v使率先片下胸口脆皮,，吃來(lái)依舊不夠酥脆，甚至有些發(fā)韌,。
片鴨技術(shù)也相當(dāng)業(yè)余：一口氣片下整塊胸口皮之后,，剩下的皮肉就只隨意切下，馬馬虎虎地碼放在盤(pán)上,，詮釋了什么叫“虎頭蛇尾”,。
鹿園其實(shí)是一家不錯(cuò)的餐廳，在這個(gè)年頭還能兢兢業(yè)業(yè)地做那些技藝繁瑣的傳統(tǒng)菜,，相當(dāng)難得,。令人費(fèi)解的是：為什么要放棄大有前途的淮揚(yáng)菜,，做自己并不擅長(zhǎng)的烤鴨呢,？
唯一的解釋?zhuān)绝啽容^好賣(mài)錢(qián)吧……
羲和雅苑：一場(chǎng)殘羹冷炙之前說(shuō)的幾家烤鴨店,，雖各有優(yōu)劣，但至少看得出是為呈現(xiàn)美味烤鴨所付出的努力,。但羲和雅苑,，卻讓人感受到，什么叫“把顧客當(dāng)傻子”,。
羲和是來(lái)自北京的大型連鎖烤鴨餐飲集團(tuán),，之前曾去過(guò)其旗下的輕餐飲“羲和小館”，雖沒(méi)有留下深刻印象,，但也還算滿(mǎn)意,。此次來(lái)到高端品牌“羲和雅苑”，原本期望會(huì)有更好的體驗(yàn),。
整只烤鴨268元,，算是中上水平，尚能接受,；半只卻要價(jià)188元,，擺明了不歡迎人少前往。這也罷了,，畢竟是明碼標(biāo)價(jià),；但之后的服務(wù)，只能說(shuō)是赤裸裸的歧視,。
之前所有的烤鴨經(jīng)歷,，都是在桌邊現(xiàn)片的，畢竟片鴨子是一項(xiàng)頗具表演性的桌邊服務(wù),。但破天荒地,，我第一次吃到在廚房片好后擺盤(pán)上桌的烤鴨——我能接受店家可能覺(jué)得賣(mài)給顧客“剩下的那半只鴨子”不太好看，但至少,，請(qǐng)確保給顧客的不是真正的“賣(mài)剩下的”,。
再一次的破天荒，我吃到了冷的烤鴨皮,。即使店家在烤鴨碟下放了個(gè)石灰包來(lái)加熱,，都挽救不了這又韌又膩的鴨皮——很想問(wèn)店家：“你知道為什么全聚德的外賣(mài)烤鴨做不下去嗎？”
罵歸罵,，好的地方還是要鼓勵(lì),。羲和的配料相當(dāng)有創(chuàng)意：傳統(tǒng)配料之外，還有山楂條,、黃芥末,、藍(lán)莓醬,，以及獨(dú)創(chuàng)的跳跳糖。雖然不能說(shuō)越新越好,、越怪越好,，但這些配料與烤鴨都挺相合，也有驚喜感,，顯然經(jīng)過(guò)充分的研發(fā)與調(diào)試,。
然而，荷葉餅居然也是冷的,，甚至連做做樣子的回?zé)岫济饬?！這么貴的價(jià)錢(qián)，卻吃到i“殘羹冷炙”,，實(shí)在令人不忿,。
與聯(lián)想此次選擇的四家烤鴨店，全聚德代表最古典的正統(tǒng)烤鴨技術(shù),，大董是迎合國(guó)際審美的“米其林式”,，鹿園“不務(wù)正業(yè)”地兼營(yíng)烤鴨，羲和則代表了面向年輕人的創(chuàng)新式“網(wǎng)紅店”,。
論鴨坯質(zhì)素,，全聚德因有別家不具備的貨源優(yōu)勢(shì)，占據(jù)領(lǐng)先,。必須聲名,，北京填鴨油脂充盈，皮下有肉眼可見(jiàn)的脂肪層,，燒烤后格外酥脆,，吃來(lái)卻也更易肥膩。注重健康,、或怕油膩的食客,，或許未必喜歡這種風(fēng)格。
烤功反應(yīng)在鴨皮的色澤,、香氣,、酥脆度等方面，綜合來(lái)說(shuō)全聚德和大董最為穩(wěn)定,，鹿園則多少體現(xiàn)出經(jīng)驗(yàn)的不足,，羲和的鴨皮完全冷掉，無(wú)法評(píng)價(jià)……
片鴨技術(shù)與擺盤(pán),，全聚德的“盛世牡丹”是典型的中式審美,，大董則更符合國(guó)際審美，都經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的擺盤(pán)藝術(shù)設(shè)計(jì)——但全聚德余下皮肉擺得太粗糙,，大董則因擺盤(pán)太慢而影響口味,。至于鹿園,，技術(shù)硬傷較大。羲和,，不作評(píng)價(jià),。
配料方面，全聚德的荷葉餅相對(duì)最好,，大董的芝麻燒餅很出彩,，羲和的配料最具創(chuàng)新精神,?？绝喌闹鹘墙K究是鴨子，配料只是“助推器”,，有亮點(diǎn)固然好,，但前提是不能拖后腿——像大董的“濕餅”或羲和的“冷餅”，肯定是不合格的,。
綜合來(lái)說(shuō),，全聚德功底很扎實(shí)，稱(chēng)得上“教科書(shū)級(jí)”,，但也缺少驚喜,；大董略有瑕疵，卻因其高價(jià)格,、高名望而放大了失望,；鹿園優(yōu)點(diǎn)不多，缺點(diǎn)亦不明顯,，只能說(shuō)中規(guī)中矩,；羲和的服務(wù)態(tài)度極其糟糕，一再拉低下限,。
當(dāng)然,，用一次不好的經(jīng)歷來(lái)將一家店打入谷底，或許多少有些不公平,。但我以為,，菜品優(yōu)劣是水平問(wèn)題，尚可原諒,；但餐廳對(duì)食物與顧客缺乏基本的尊重,，卻是難以補(bǔ)救的痼疾。
北京烤鴨：除了去全聚德,，還有兩家也好吃
時(shí)間軸：北京烤鴨的歷史1275年：吳子牧描繪13世紀(jì)杭州（當(dāng)時(shí)稱(chēng)為臨安）的生活,，提到了烤鴨。
1403年：明朝永樂(lè)帝遷都北京,，烤鴨傳統(tǒng)隨之而來(lái),。
1761年：記錄顯示,，乾隆皇帝在13個(gè)春日期間八次吃烤鴨。
1864年,，楊全仁在北京創(chuàng)辦了“全聚德”烤鴨店,。
1885年：“便宜坊”烤鴨店在北京成立。
1970年代：中國(guó)總理周恩來(lái)為來(lái)訪(fǎng)的政要提供北京烤鴨,，包括亨利·基辛格和理查德·尼克松,。
這道經(jīng)典的中國(guó)菜融合了令人無(wú)法抗拒的風(fēng)味和質(zhì)地，有著悠久而復(fù)雜的歷史——以及與之相匹配的烹飪工藝,。北京烤鴨是世界名菜之一,，與故宮或舊胡同巷一樣，是北京的象征,。據(jù)說(shuō)熟練的廚師可以將每只鴨子切成100多塊,。通常，首先品嘗外皮,，也許撒上一點(diǎn)糖,，然后是帶有所有輔料的肉。
然而,，在這個(gè)干旱的北部城市,，這是一個(gè)異常的美食。中國(guó)的經(jīng)典鴨菜大多來(lái)自上海附近的江南地區(qū),，鴨子在水田和池塘里游泳,，出現(xiàn)在南京咸鴨和杭州鴨湯等美食。在北京,，除了隨處可見(jiàn)的豬肉和雞肉,，羊肉是當(dāng)?shù)刈罹咛厣娜忸?lèi)；鴨子有點(diǎn)被忽視了,。但對(duì)于北京烤鴨,，當(dāng)?shù)厝耸莻€(gè)例外。
據(jù)說(shuō)這道菜起源于13世紀(jì)的杭州,，離上海不遠(yuǎn),。烤鴨是街頭小販挨家挨戶(hù)出售的熟食之一,，成為附近明朝第一都城南京的特產(chǎn),。據(jù)說(shuō)，直到1420年永樂(lè)皇帝遷都北京后,，烤鴨才進(jìn)城,。原名“金陵烤鴨”（金陵為南京古稱(chēng)）。久而久之,，北京的大廚們培育出了一種以羽毛雪白,、皮薄肉嫩而聞名的地方品種,，被認(rèn)為遠(yuǎn)優(yōu)于南京的鴨子。
據(jù)老北京廚師艾光福介紹,，在中國(guó)烤鴨的早期,，這些鴨子會(huì)在一個(gè)大金屬叉上在明火上烤。但是在南方的首都南京,，他們開(kāi)始在門(mén)爐中烘烤它們,，以便立即烹飪更多?！伴T(mén)路是一個(gè)方形的磚砌烤箱,，每邊有一扇門(mén)，”,?！皬N師們會(huì)在中間生火，當(dāng)它燒成陰燃的余燼時(shí),，他們會(huì)在每個(gè)開(kāi)口里掛四只鴨子，關(guān)上烤箱門(mén),，然后大約一個(gè)小時(shí)后打開(kāi)它們,，待所有的鴨子都烤好了?！?/p>
最有名的北京烤鴨店
“全聚德”掛爐技術(shù)是由清朝皇室對(duì)烤肉的偏愛(ài)紫禁城廚房的廚師開(kāi)發(fā)的（有記錄顯示,，1761年，乾隆皇帝曾在兩周內(nèi)吃過(guò)八次烤鴨）,。19世紀(jì)后期,，一位名叫楊全仁的家禽商人將其介紹給北京人民。經(jīng)過(guò)多年經(jīng)營(yíng)賣(mài)鴨和雞的街頭小攤,，他于1864年開(kāi)設(shè)了自己的餐廳“全聚德”,，并招募了一批前宮廷廚師為其服務(wù)。全聚德的烤鴨皮光鮮亮,，肉質(zhì)多汁,，迅速贏得了城中上層和文人墨客的青睞。成為北京的旗艦品牌之一,。
“便宜坊”明代的某個(gè)時(shí)候,，北京胡同里的一家叫老坊的烤鴨店，以烤鴨的品質(zhì)而聞名,。但直到后來(lái),，在清朝（1644年至1912年）期間，北京烤鴨才迎來(lái)了鼎盛時(shí)期,。在眾多爭(zhēng)奪位置的餐廳中,，有一家于1885年以復(fù)興后的“便宜坊”的名義開(kāi)業(yè)——這個(gè)品牌今天仍然存在,，有許多分店。
北京“大董”烤鴨店在中國(guó),，雖然便宜坊和全聚德的老牌勁旅作為“經(jīng)典”北京烤鴨的供應(yīng)商而固步自封,，但他們?cè)诤艽蟪潭壬弦呀?jīng)被最近的新貴超越了。在2000年代初期,，一家新私有化的前國(guó)有鴨肉連鎖餐廳,，以其魅力非凡且才華橫溢的主廚董振祥，因其非凡的身高而被稱(chēng)為大董（“大董”）而更名,。大董餐廳以其華麗的設(shè)計(jì),、創(chuàng)新的菜單和驚人的高價(jià)成為一種現(xiàn)象，大董成為中國(guó)最受贊譽(yù)的名廚,。最近,，四季民福鴨餐廳以更實(shí)惠的大董式風(fēng)格大受歡迎。
一些美食家對(duì)他們認(rèn)為的標(biāo)準(zhǔn)下降感到遺憾,，指責(zé)各家著名的烤鴨店將烤箱烤的鴨子冒充在傳統(tǒng)果木火中烹制的鴨子,。然而，毫無(wú)疑問(wèn),，北京烤鴨在各種價(jià)位上的蓬勃發(fā)展使這道曾經(jīng)只供精英階層享用的盛大老菜進(jìn)入了更廣泛的社會(huì)階層,。全聚德成立一個(gè)半世紀(jì)后，北京烤鴨仍然是北京的經(jīng)典,。
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