為上市鋪路，慶豐“混改”靴子落地

國有老字號“慶豐”的混合所有制改革終于揭開謎底。8月8日，北京華天飲食集團(tuán)公司,、金融街資本運(yùn)營中心、上海復(fù)星高科技（集團(tuán)）有限公司,、員工持股平臺四方股東代表,，在北京產(chǎn)權(quán)交易所簽訂北京慶豐餐飲管理有限公司（以下簡稱“慶豐公司”）股東協(xié)議，標(biāo)志著慶豐公司混合所有制改革基本完成,。盡管民營資本和員工持股占比并不高,，但慶豐公司畢竟邁出了從100%國有獨(dú)資企業(yè)向共享經(jīng)濟(jì)平臺轉(zhuǎn)型的第一步。此舉對于正在加快推進(jìn)的北京國企改革具有重要的示范意義,。

01

復(fù)星入局

作為北京國有企業(yè)混合所有制改革的試點(diǎn)之一,，慶豐公司的混改備受關(guān)注。

2017年12月,，慶豐公司在北京產(chǎn)權(quán)交易所公開掛牌增資,。根據(jù)當(dāng)時(shí)披露的信息,，慶豐擬引入1家非公有資本投資方,，擬募集資金總額不低于人民幣3350萬元，對應(yīng)持股比例為7%,。隨著混改簽約落定,，這個(gè)非國有投資方——上海復(fù)星高科技（集團(tuán)）有限公司終于浮出水面。

公開資料顯示,，上海復(fù)星高科技（集團(tuán)）有限公司于1992年成立,，2007年在香港主板上市，投資于金融,、地產(chǎn),、健康,、文化,、旅游等多個(gè)行業(yè)，取得了良好的業(yè)績,，基本沒有餐飲行業(yè)經(jīng)歷,，這與之前慶豐公司之前披露的投資方“盡量避開餐飲同行”的要求相吻合,。

至于為何會提出這樣的要求,，北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍表示，考慮到此次引資為戰(zhàn)略投資,，主要是引資和引智,，而引智是更主要的，要求盡量避開餐飲同行是為了能在資源上跟企業(yè)自身形成互補(bǔ)。上海復(fù)星在資本,、管理,、投資等方面有很多優(yōu)勢，對于慶豐公司管理體系的提升和未來發(fā)展戰(zhàn)略能提供很大助力,。

本次增資后,，慶豐公司的母公司北京華天飲食集團(tuán)公司仍為絕對控股方，占比81.58%,，非國有投資方上海復(fù)星高科技（集團(tuán)）有限公司占股7%，金融街資本運(yùn)營中心作為國有資本增資方占股10%,，員工持股平臺占股1.42%,。通過本次增資，慶豐公司共募集資金9200余萬元,，總股本也從之前的約2000萬股增加到約2450萬股,，以此計(jì)算,，慶豐公司估值約為5億元,。

賈飛躍表示,，“我們把本次混合所有制改革作為引入先進(jìn)公司治理結(jié)構(gòu)的契機(jī),。通過改制，慶豐公司將推進(jìn)公司現(xiàn)代治理體系和治理結(jié)構(gòu)建設(shè),，建立更為有效的激勵(lì)機(jī)制，為進(jìn)入資本市場打下良好基礎(chǔ),。同時(shí),，通過進(jìn)一步提升企業(yè)經(jīng)營和管理能力,，推進(jìn)慶豐持續(xù)健康高質(zhì)量發(fā)展,，努力實(shí)現(xiàn)將慶豐打造成中式快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌的戰(zhàn)略目標(biāo)?！?/p>

針對慶豐混改,，北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長賴陽表示，這對慶豐公司來說是一個(gè)進(jìn)步,，有利于企業(yè)加速發(fā)展,、擴(kuò)大規(guī)模、增加市場占有率,。但他認(rèn)為,，從長期看，應(yīng)該融入更多社會資本,?！皣匈Y本不一定要絕對控股，占比50%以下的相對控股可能更好,?！辟囮栒J(rèn)為，國有資本追求的應(yīng)是收益回報(bào)而非控股話語權(quán),，用有限的國有資本調(diào)動(dòng)更多社會資本投入,，把盤子做大，更有利于國有資本的增值,。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示,，無論民營資本占比多少，慶豐公司混改可謂邁出了國有獨(dú)資企業(yè)向共享經(jīng)濟(jì)平臺轉(zhuǎn)型的重要一步,，這是對國有企業(yè)深入探索市場經(jīng)濟(jì)的一次有益嘗試,。相信未來，民營資本對于慶豐品牌的拉動(dòng)會逐漸顯現(xiàn),。

02

骨干持股

在引入民營資本的同時(shí),，慶豐公司也完成了員工持股計(jì)劃試點(diǎn)。據(jù)了解,，此次員工持股并非全員持股,，持股員工主要包括慶豐包子鋪中層以上，以及被董事會認(rèn)定的骨干及技術(shù)人員,。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人披露,，此次持股員工共有44人，而不包括加盟店,，慶豐公司員工總數(shù)大約700人,。員工離職或者退休，只要離開崗位,，需要在一年內(nèi)交回所持有的股份,。

“我們希望通過員工持股計(jì)劃，建立更好的激勵(lì)機(jī)制,，讓員工共享企業(yè)發(fā)展成果,，進(jìn)而增強(qiáng)員工責(zé)任感和創(chuàng)造力，激發(fā)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力和活力”,。賈飛躍說。

資料顯示,，慶豐公司是北京市西城區(qū)國有企業(yè)北京華天飲食集團(tuán)公司所屬的以經(jīng)營包子為主的餐飲子公司,，開業(yè)于1948年,，最早的字號叫“萬興居”，1956年更名為“慶豐包子鋪”,。2005年以來,，慶豐公司連鎖經(jīng)營快速發(fā)展。截至2017年底,，慶豐公司共有連鎖店鋪345家,，遍布全國12個(gè)省份，全國范圍內(nèi)店鋪平均每天接待20萬人次,，全年合計(jì)接待7250萬人次,，銷售逾14.5億元。

針對慶豐公司混改,，北京烹飪協(xié)會會長云程表示,，老字號企業(yè)既有傳承，也要有創(chuàng)新,，但是核心是要解決好體制,、機(jī)制問題，讓老字號能更加適應(yīng)市場,，更加適應(yīng)餐飲這個(gè)業(yè)態(tài),。混合所有制改革有利于企業(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營機(jī)制,，極大地調(diào)動(dòng)經(jīng)營者和員工的積極性，激活企業(yè)活力,。而這種模式又特別適合餐飲這個(gè)高度市場化,，同時(shí)又是勞動(dòng)密集型行業(yè)。云程希望今后能有更多的國有企業(yè)及國有控股企業(yè)引入員工持股,。

事實(shí)上,，據(jù)北京商報(bào)記者了解，北京已有不少民營餐企通過給核心員工股份,、員工和公司合伙開店等多種形式嘗試了員工持股,。早在5年前，戈拿旺巴西烤肉的部分老員工就拿到了所在餐廳的股份,，而西貝的迅速崛起,，也跟企業(yè)推行的員工分利機(jī)制密切相關(guān)。

不過賴陽表示,，要想讓員工持股發(fā)揮更大作用,，制度細(xì)節(jié)也需要仔細(xì)推敲?！皢T工一旦離職或者退休,，所持有的這部分股份是否需要交回,？如果不用交回，那么可能持股的都變成了退休員工,，這就失去了對在職員工的激勵(lì),。但如果不是終身制的，則對員工的激勵(lì)作用可能也有限,?！?/p>

03

上市鋪路

對慶豐公司來說，本次混改只是公司治理結(jié)構(gòu)變化的第一步,。賈飛躍毫不諱言,，“混改之后，慶豐公司馬上就會進(jìn)行股份制改造,，為將來登陸資本市場做準(zhǔn)備,。”

事實(shí)上,，慶豐公司的上市圖謀由來已久,。早在2015年7月，時(shí)任慶豐公司總經(jīng)理的高文慧在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)就披露,，慶豐公司計(jì)劃通過借殼上市的方式登陸新三板,，借助資本力量實(shí)現(xiàn)更大發(fā)展。當(dāng)時(shí)慶豐公司還提出了5年內(nèi)發(fā)展1000家門店的戰(zhàn)略目標(biāo),。

對此賈飛躍表示,，資本市場變化很快，“當(dāng)年新三板只有2000家公司,，如今已經(jīng)有上萬家了,。”他坦言,，慶豐公司會根據(jù)實(shí)際情況,，以及增資后股東的想法，最終確定何時(shí)上市,、以何種路徑上市,，目前，慶豐公司還在完善和提升過程中,，上市籌備工作會逐步推進(jìn),。

至于千店目標(biāo)，北京慶豐餐飲管理有限公司常務(wù)副總經(jīng)理路大勇表示,，“總目標(biāo)不會改變,，但實(shí)現(xiàn)的形式可能發(fā)生調(diào)整”。路大勇介紹說，1000家目標(biāo)是個(gè)廣義概念,，未來可能不限于快餐店這一種形式,?！伴T店租金上漲,，包括市場環(huán)境、一些客觀條件的變化,，可能會減緩慶豐餐飲門店的配置,，我們會按照人口密集度進(jìn)行合理分配，同時(shí)不放棄多元化,、多業(yè)態(tài)發(fā)展,。”他透露,，按照集團(tuán)要求,，慶豐公司也在嘗試“餐飲+新零售”，未來,，慶豐包子產(chǎn)品可能進(jìn)入便利店平臺,。“良性健康發(fā)展是企業(yè)發(fā)展的立足點(diǎn),?！甭反笥赂嬖V北京商報(bào)記者，慶豐公司產(chǎn)業(yè)鏈相對完善,，未來一定是全產(chǎn)業(yè)鏈的多元化發(fā)展,，選擇適合自己的業(yè)態(tài)。

據(jù)介紹,，本次募集到的資金主要用于現(xiàn)有門店升級改造及經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大,，建設(shè)新的生產(chǎn)配送中心、加速供應(yīng)鏈提升,，進(jìn)一步拓展慶豐經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn),，逐步覆蓋全國市場。生產(chǎn)設(shè)備更新,、新產(chǎn)品研發(fā)以及市場營銷,、公司信息化建設(shè)等也是投入內(nèi)容之一。

不過在外界看來,，加盟店比例過高有可能成為慶豐公司上市路上的絆腳石,。據(jù)了解，目前慶豐公司直營門店和加盟門店比例大致為1：9,。盡管從國際上看,，連鎖加盟是主流拓展方式，麥當(dāng)勞就是靠加盟模式成為世界餐飲巨頭,。但在國內(nèi),，加盟店一直名聲不佳,。對此，賈飛躍表示,，直營和加盟模式各有利弊,，從經(jīng)營上看沒有定律。直營店主要是培養(yǎng)人才和實(shí)驗(yàn)管理體系,，加盟店可以利用社會資本加速占領(lǐng)市場,。發(fā)展多少加盟店，關(guān)鍵要看企業(yè)的控制能力是否能跟得上,。

精彩回顧

門店開在慶豐包子鋪對面,！香譽(yù)居小籠包全力沖刺預(yù)制菜新賽道

為響應(yīng)當(dāng)前預(yù)制菜快速發(fā)展趨勢，農(nóng)參《預(yù)制菜內(nèi)參》全新上線,。本欄目將聚焦預(yù)制菜熱門政策,、熱門事件、熱門人物,、熱門企業(yè),，通過系列文章為讀者全面展現(xiàn)蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

今天,，欄目對話河北省政府重點(diǎn)扶持的供應(yīng)鏈企業(yè)——香譽(yù)居餐飲管理（北京）有限公司,。

包子是中國最為日常的食品之一。受地域影響,，我國飲食文化南北差異明顯,，但是包子卻是為數(shù)不多的能做到東南西北通吃的傳統(tǒng)美食。比如：廣東叉燒包,、天津狗不理,、上海小籠包、開封灌湯包,、揚(yáng)州三丁包,、新疆烤包子……雖然各地區(qū)對包子有著不盡相同的口味，但是卻對包子有著先天的認(rèn)知,。

自2015年起,，香譽(yù)居創(chuàng)始人高懷群依靠家傳配方創(chuàng)辦河北斯禮食品有限公司（香譽(yù)居前身）開始潛心制作純手工速凍水餃。歷時(shí)7年他憑借優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的速凍水餃在速凍食品這片紅海中找到了適合自己的細(xì)分賽道,。

就像速凍食品企業(yè)“四小龍”三全食品,、安井食品、海欣食品,、惠發(fā)食品均發(fā)力預(yù)制菜賽道,，他們在原有的基礎(chǔ)上，也加快了向預(yù)制菜肴進(jìn)軍的步伐。

2023年,，因?yàn)橐淮螛吠たh縣委領(lǐng)導(dǎo)來廠區(qū)參觀的緣故,，開啟了將餃子餡研發(fā)成包子餡的旅程，最后研制成功的速凍包子味道得到了大家的肯定,，被評價(jià)為,，“與天津狗不理包子相比，有過之而無不及,！”

秉著中國人包子餃子不分家的傳統(tǒng)觀念,，高懷群和他的合伙人王行（清華大學(xué)）進(jìn)一步擴(kuò)大食品種類,，立志借著預(yù)制菜市場和政策雙風(fēng)口把速凍食品做大做強(qiáng),，他們成立香譽(yù)居食品有限公司，繼續(xù)深耕米面制品主業(yè),，讓更多星光趕路人在匆忙之中也能感受到舌尖上的美味,，于是，香譽(yù)居開始布局新的速凍餐點(diǎn)——速凍包子,。

今天,，跟著農(nóng)參君一起來解鎖香譽(yù)居的發(fā)展模式，探索速凍食品在預(yù)制菜賽道如何尋求高質(zhì)量發(fā)展,。

緣起：鎖定速凍包子對全世界的人來說,，早餐是重要的一餐，也是美好一天之始,。作為美食之鄉(xiāng),，包子在我國流傳已久，據(jù)英敏特機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù),，2023年我國早餐市場規(guī)模約2萬億,。快節(jié)奏生活下早餐店消費(fèi)頻次較高,，早餐對于工作日的上班族來說較為剛需,，呈現(xiàn)出消費(fèi)頻率高、粘性強(qiáng)的特點(diǎn),。

但是,，“在包子這個(gè)大賽道上，絕大多數(shù)產(chǎn)品都是以現(xiàn)制現(xiàn)售的形式存在,，速凍產(chǎn)品占比很小,，不足二成”，高懷群表示,，可隨著便利店,、團(tuán)餐、小B餐飲等渠道需求的成倍增加，速凍包子的需求量正迎來快速增長,，整個(gè)賽道正處在市場大爆發(fā)的前夜,。

香譽(yù)居多年速凍餃子經(jīng)驗(yàn)為他們促成了專業(yè)高效的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，積累了多年食品研發(fā)經(jīng)驗(yàn),，因?yàn)榭春迷绮桶邮袌?，又想開發(fā)更大的市場份額，香譽(yù)居便鎖定了速凍包子這個(gè)細(xì)分品類,。

探索：好食材是包子好吃的關(guān)鍵在涌入千萬家的預(yù)制菜賽道上,，在包子滿天飛的市場里，如何脫穎而出,，香譽(yù)居對自己灌湯包的口味,、品類、食材和賣相都進(jìn)行了量身定做,。

一“面”難求,。好面打造好包子，好包子就要能夠經(jīng)受得住各種磨煉,。速凍灌湯包需要一種半發(fā)面技術(shù),，在速凍復(fù)熱后口感依然較好，而這種技術(shù)的實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵在于面粉,。香譽(yù)居為了突破這個(gè)技術(shù)難關(guān),，讓食者吃到不一樣的速凍包子，他們四處尋求好面粉,。普通的發(fā)酵面是很難包裹住灌湯湯汁的,，因此做好灌湯速凍包對面粉的質(zhì)量要求特別高，高懷群告訴農(nóng)參君,，香譽(yù)居為了能夠保證灌湯速凍包子的特色和口味,，找遍唐山很多面粉廠，最后發(fā)現(xiàn)樂亭縣的面粉廠面粉的各項(xiàng)指標(biāo)都不能達(dá)到他們的產(chǎn)品要求,，直到最后在廊坊市找到益海嘉里集團(tuán)的一家下屬企業(yè),，益海嘉里根據(jù)他們的要求單獨(dú)為其定制了灌湯包所使用的面粉，真正做到好食材成就美食,。

不違農(nóng)時(shí),，鄉(xiāng)野鮮菜。唐山市樂亭縣是一個(gè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大縣,，這里環(huán)抱京唐港,，毗鄰唐山曹妃甸，是河北第一沿海大縣,。香譽(yù)居的加工廠位于樂亭縣工業(yè)園區(qū),，園區(qū)周邊是樂亭縣冀東果菜種植基地,，盛產(chǎn)皇席菜、馬齒莧,、長壽菜,、野薺菜、蒲公英等多種野菜,，其中皇席菜是海邊灘涂特有的野菜品種,，周邊海域是海參和河豚魚養(yǎng)殖基地，園區(qū)毗鄰長蘆大清河鹽場,，海水咸度較高,，本地產(chǎn)海鮮口感更鮮。

而香譽(yù)居創(chuàng)新推出“選材順時(shí)而動(dòng),，不違農(nóng)時(shí)才健康”的理念,，推出《本草綱目》系列產(chǎn)品，意在遵循食材的自然生長規(guī)律,，讓消費(fèi)者吃到應(yīng)季菜做成的包子,。野菜一般在每年的8—10月份豐收，一到季節(jié),，香譽(yù)居就會在這個(gè)時(shí)段去到周邊的農(nóng)戶家里以2元/斤的價(jià)格統(tǒng)一進(jìn)行收購，應(yīng)時(shí)應(yīng)季的野菜食用綠色又健康,，不僅能保證速凍包子的風(fēng)味獨(dú)特性,，還能幫助當(dāng)?shù)卮迕裨黾邮杖搿?/p>

突破：差異化撕開市場的口子預(yù)制菜賽道如火如荼，然而在目前的速凍包子賽道上,，雖然有個(gè)別企業(yè)具有一定的先發(fā)優(yōu)勢,，具備了一定的規(guī)模，但并沒有與其他企業(yè)拉開明顯的距離,，還沒有一家具有絕對優(yōu)勢的“領(lǐng)軍品牌”出現(xiàn),。

香譽(yù)居總經(jīng)理高懷群對農(nóng)參君說，香譽(yù)居除了完善的生產(chǎn)加工系統(tǒng),，也擁有系統(tǒng)全面的產(chǎn)品生產(chǎn),、質(zhì)檢、配送體系,，自有車隊(duì)配合發(fā)達(dá)的物流體系可有效滿足近,、中、遠(yuǎn)距離客戶的不同配送需求,，業(yè)務(wù)范圍覆蓋華北,、華中、東北等廣大區(qū)域,。雖然也具備了一定規(guī)模條件,，但這還不夠,，想要突圍，就要走差異化路線,。

手工包制的速凍灌湯包,。高總對農(nóng)參君說道，香譽(yù)居的灌湯包采用特制面粉,，并配有獨(dú)有的發(fā)面技術(shù),。在制作過程中，絞肉與和面是通過機(jī)械完成制作,，為保持包子風(fēng)味的穩(wěn)定性,，餡料調(diào)制使用標(biāo)準(zhǔn)化，大部分操作都是由人工完成,，是一種手工灌湯小籠包,，這點(diǎn)區(qū)別于很多全自動(dòng)化包子生產(chǎn)企業(yè)。

為特定人群定制口味,。香譽(yù)居研發(fā)了多種口味的速凍食品,，像純手工鮮汁肉包、奧爾良雞腿肉包,、豬肉薺菜大包,、野菜雜糧團(tuán)子、高端水餃（河豚魚水餃,、三文魚水餃,、海參水餃、其他海鮮水餃）等,。為了讓品牌更加精準(zhǔn)地觸達(dá)消費(fèi)者,，針對東北地區(qū)的消費(fèi)市場，香譽(yù)居避開酸菜餡水餃,，另辟蹊徑,，根據(jù)客戶的反饋定制三文魚水餃等特定品類，既保持了自己的特色,，也產(chǎn)生了較好的品牌溢價(jià),。

速凍小籠包的復(fù)熱口感保持在80%。我國幅員遼闊,，各區(qū)域之間飲食文化差異偏大,，食物口感如果面向大眾化市場銷售，就要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，而標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)在口感上必定會有所折損,。高懷群表示，目前在銷售市場開拓上,，鎖定在北方市場,，以北京,、河北、東北地區(qū)為主,。同時(shí),，要想實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)和配送,，口感損失不可避免,，但他們經(jīng)過多次嘗試和檢測，目前包子送至各個(gè)店鋪之后,，復(fù)熱口感還能保持在80%,，而80%的風(fēng)味保存已經(jīng)可以滿足大多數(shù)消費(fèi)者的早餐需求。

對標(biāo)品牌包子鋪,。包子屬于大眾消費(fèi)食品,，替代性也很高，因此香譽(yù)居在選址上既謹(jǐn)慎又大膽,。街道形式?jīng)Q定了能否吸引消費(fèi)者到來并停留住,。香譽(yù)居選址從親民角度著手，選擇在人流量大的菜市場旁,，有利于品牌宣傳和保障銷售額,。為走高端市場，形成品牌特色,，區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢是香譽(yù)居選址的重要考慮因素之一,，而知名、成熟的品牌包子鋪所在的區(qū)位就值得借鑒,，因此他們也將部分店鋪選在高消費(fèi)街區(qū)，比如北京直營店開在慶豐包子鋪的對面,，雖然地段貴,、租金高，但是對其品牌建立很有幫助,?！皯c豐包子也是幾十年的經(jīng)營才有了如今的品牌口碑，任何品牌要有長遠(yuǎn)發(fā)展,，得先把產(chǎn)品做好,，然后在營銷、渠道上多面布局,，才有可能獲取更好的發(fā)展,。起步期，向大品牌看齊,，相信香譽(yù)居未來也可以知名度很高,?！?/p>

與加盟商鋪形成良性互動(dòng)。因?yàn)橐话惆愉伒慕?jīng)營時(shí)間比較集中緊湊,，早上最為火爆,，而過了早餐時(shí)間基本上經(jīng)營者就會有閑暇時(shí)間，為此,，香譽(yù)居探索了一種新模式,，他們充分利用其包子營銷時(shí)間差，與加盟商形成互動(dòng),，即加盟商在空閑時(shí)間可以申請幫助總部包包子和餃子,，而食材配料由總部統(tǒng)一提供，加盟店所包的餃子或包子則由總部統(tǒng)一回購,，如此一來,，總部的生產(chǎn)貨源得到了保證，加盟商也可以利用自己閑暇時(shí)間從總部二次賺錢,，形成一個(gè)互惠互利的良好互動(dòng),，搭建了品牌連鎖經(jīng)營的良好基礎(chǔ)。

提升：品牌是企業(yè)靈魂從市場大環(huán)境來看,，餐寶典數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國在外就餐的早餐市場規(guī)模超過6500億元，在中國最受消費(fèi)者歡迎的早餐類型中,，排名前三的分別為：包子,、粥、豆?jié){油條,。

然而,，傳統(tǒng)的早餐店經(jīng)營者因?yàn)槠渖峡蜁r(shí)間特別集中，要求短時(shí)間內(nèi)能大量出餐,，于是包子經(jīng)營者們經(jīng)常從凌晨一兩點(diǎn)就開始備料包包子,、蒸包子等待出攤，又因?yàn)橹R單純的經(jīng)驗(yàn)論,，其生產(chǎn)的包子也存在著自己包口感,、質(zhì)量不穩(wěn)定，成本高的問題,，而香譽(yù)居標(biāo)準(zhǔn)化的速凍包子成本低,、質(zhì)量穩(wěn)定、出餐快,，很好地滿足了團(tuán)餐渠道的需求,，可以成為很多餐飲店、便利店,、早餐店等的選擇,。

從香譽(yù)居本身來看,，目前香譽(yù)居已經(jīng)具備完善的食品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)鏈。為了保持預(yù)制食品（如灌湯水餃,、灌湯包子）的風(fēng)味,、新鮮以及營養(yǎng)價(jià)值，建立了現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)加工工廠（中央廚房）,，這些加工廠具備綜合,、全面的現(xiàn)代化冷、熱鏈生,、熟制品生產(chǎn)配送和中餐半成品加工能力,，具備城市研發(fā)的物流中心及品牌營銷中心，有自己的直營連鎖店鋪和商超,、電商團(tuán)購,、凍批市場、大學(xué),、企事業(yè)食堂等銷售渠道,。

無論什么時(shí)候，吃得健康永遠(yuǎn)是人們最為關(guān)注和追求的事情,，高懷群總經(jīng)理表示,，當(dāng)前，受資本推波助瀾很多沒有預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)也紛紛加入這個(gè)賽道,，包子行業(yè)也因?yàn)閮r(jià)格戰(zhàn)而存在很多同質(zhì)化問題,，要想長遠(yuǎn)發(fā)展，還需要樹立自己的品牌,，談及品牌,，高懷群總經(jīng)理結(jié)合當(dāng)下消費(fèi)環(huán)境從消費(fèi)者心理上闡述，不僅要包子和餃子的品質(zhì)好,，還要滿足消費(fèi)者物超所值的心理需求,。對于香譽(yù)居新興企業(yè)而言，把產(chǎn)品品質(zhì)做好,，利用消費(fèi)者的口耳相傳實(shí)現(xiàn)品牌效應(yīng)是當(dāng)下理想化的品牌推廣。

品牌就像是一個(gè)企業(yè)的靈魂,，是產(chǎn)品生命力的體現(xiàn),，因此香譽(yù)居會根據(jù)不同區(qū)域的飲食習(xí)慣調(diào)整食品類別，與當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品既形成差異化又填補(bǔ)了市場空白,；會順時(shí)應(yīng)季,、半自動(dòng)化半手工制作提高食物的口感風(fēng)味；會通過科技,、品質(zhì),、文化在預(yù)制菜這個(gè)細(xì)分賽道上走出自己的新路子,。

速凍食品的發(fā)展是一個(gè)傳統(tǒng)賽道，做起來容易做大難,，一個(gè)一個(gè)產(chǎn)品的升級與突破,，需要整套工藝技術(shù)以及物流倉儲等方面的不斷完善。

香譽(yù)居在速凍餃子的全產(chǎn)業(yè)鏈模式下,，精心研發(fā)速凍小籠包,，并從生產(chǎn)技術(shù)和制作工藝上取得了一定成績。相信在不久的將來,，包子行業(yè)也會成為一個(gè)有著百億容量的大品類,。同時(shí)在速凍食品、在預(yù)制菜這個(gè)細(xì)分賽道,，也會孕育出一家或者多家品類冠軍,。

慶豐包子第四代傳人：「包小團(tuán)」用“餐品+經(jīng)營模式”降低成本

文/茉小莉

一枚不走尋常路的包子。

36氪獲悉,，6月5日主打包子,、湯品的餐飲連鎖品牌「包小團(tuán)」宣布，已于2017年獲得來自真格基金的數(shù)百萬元天使輪融資,。

包小團(tuán)成立于2016年10月,，創(chuàng)始人兼CEO王偉，是慶豐包子創(chuàng)始人張萬芝（創(chuàng)始時(shí)名為“萬興居”,，1956年后公私合營,，慶豐包子現(xiàn)為國企華天飲食集團(tuán)旗下品牌）的第四代傳人，從太姥爺起家中世代以面點(diǎn),、魯菜酒樓等為業(yè),。

面點(diǎn)早餐是個(gè)高毛利、高人力,、高復(fù)購率的剛需市場,，但有效經(jīng)營時(shí)間有限（約4.5小時(shí)）、客單價(jià)較低,。王偉表示,，隨著消費(fèi)升級、以及食品工藝升級帶來的產(chǎn)業(yè)升級,，通過中央廚房制作,、冷凍或冷藏配送到店的形式，能極大減輕門店運(yùn)營成本,。

從早餐消費(fèi)習(xí)慣來看,，這個(gè)市場一直在增長。據(jù)英敏特(Mi)發(fā)布的《早餐-中國，2016》報(bào)告預(yù)測,，中國消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334萬億元增至2023年的1.948萬億元,，在外食用早餐市場銷售額預(yù)計(jì)將突破8400億元。

且相對于在家吃早餐,，更多的消費(fèi)者開始在早餐攤（49%）,、便利店購買食用早餐（29%）。在餐品選擇上,，多數(shù)消費(fèi)者偏愛中式早餐（65%）,，其中包子在中國早餐市場中占比達(dá)14%排名第一。

2017年包小團(tuán)在北京翠微路開設(shè)首家線下門店,，主要產(chǎn)品為包子+湯品,，在北京周邊800公里范圍內(nèi)，以社區(qū)店為核心,，寫字樓,、商場店及新零售合作店鋪為輔，目前開設(shè)了直營店3家,，今年預(yù)計(jì)新開直營店十余家,、加盟店百家左右。

模式創(chuàng)新

作為一家新式的餐飲連鎖店,，包小團(tuán)將傳統(tǒng)的配送餡料,、面粉等原料，門店自行加工的模式,，轉(zhuǎn)化成了中央廚房統(tǒng)一制作,、向門店配送半成品包子，門店簡單加熱后即可售出的「供應(yīng)鏈集約化管理形態(tài)」,。

此舉降低了原料參假的風(fēng)險(xiǎn),、在食品安全和品控上更有保證，同時(shí)門店人效提高4倍,，降低了單店加盟,、運(yùn)營成本，產(chǎn)品輕量級,、標(biāo)準(zhǔn)化后也有助于店鋪的快速復(fù)制,。

總體來看，包小團(tuán)將包子經(jīng)營模式,，從60-100平米（原料到成品售賣為一體）的傳統(tǒng)門店,，縮減到20平米左右門的門店（僅負(fù)責(zé)半成品加熱、銷售）,，租金成本降低數(shù)倍。人員成本從原來數(shù)十人降低到現(xiàn)在的3人左右,，人效提高4倍以上,。

王偉向36氪表示,，經(jīng)過半年多測試，包小團(tuán)的全天綜合客單價(jià)在18元左右,，坪效在8000元左右,，新開店面的回本周期在3-5個(gè)月。

目前包小團(tuán)在合作工廠進(jìn)行加工生產(chǎn),，自營工廠將在6月底正式投產(chǎn)（3000平米）,，屆時(shí)“日產(chǎn)能”將達(dá)到5萬個(gè)，最終可以擴(kuò)充20萬個(gè),，覆蓋北京及周邊800公里的200-300家店鋪,。

工藝方面，面點(diǎn)行業(yè)最大的難題是——復(fù)熱后口感不好,，為了讓速凍后再加熱的包子口感不受影響,，包小團(tuán)團(tuán)隊(duì)在原料篩選配比上做了數(shù)百次嘗試，包括面粉,、酵母的耐凍性及蛋白質(zhì)含量,，發(fā)面、醒發(fā)的溫濕度控制等,，每一個(gè)數(shù)據(jù)都需要做測試,。

為此，包小團(tuán)和某高校合作研發(fā)了面點(diǎn)加工方面的專利,，從谷物,、面粉添加劑等食品工藝源頭做了技術(shù)梳理，讓集中生產(chǎn),、配送到門店成為可能,。包子可做到冷藏4天保鮮，湯品可做到半年保鮮,。

包小團(tuán)現(xiàn)有兩位合伙人進(jìn)行餐品研發(fā),，除了祖?zhèn)鞯慕?jīng)典口味豬肉大蔥包子，還研發(fā)了奧爾良雞腿包,、六個(gè)蝦仁包,、麻辣雞肉包、烤串包,、咖喱包以及即將上線的烤包子等新口味,。

產(chǎn)品庫現(xiàn)有33個(gè)SKU，上線十余個(gè)SKU,，根據(jù)銷量情況,，每個(gè)月下線一款包子，再上新一款。

由于傳統(tǒng)的早餐包子售賣營業(yè)時(shí)間非常有限,，僅有4.5小時(shí)左右,，為了拉高非早餐時(shí)段的銷售額，包小團(tuán)和某食品加工廠合作研發(fā)了超高溫殺菌的養(yǎng)生湯品,，同樣是半成品,，店內(nèi)快速加熱即可食用。湯品+包子配為套餐,，可供午餐,、晚餐時(shí)段選擇，拉高了非早餐時(shí)段的銷售額和客單價(jià),，目前日營業(yè)額在6000元左右,。

在南方，其實(shí)已經(jīng)有類似的創(chuàng)新早餐連鎖店項(xiàng)目,，比如「肚子里有料」,，它以港式面點(diǎn)為主，比如流沙包,、叉燒包等,，包子皮口感松軟類似面包，以粥品配為套餐,。其母公司「樂肴居」有十多年的面點(diǎn)供應(yīng)商背景,。以南方為主戰(zhàn)場，開店數(shù)百家,。包小團(tuán)則力爭還原包子筋道的口感,，主打經(jīng)典的豬肉大蔥、烤串兒,、麻辣等北方口味的包子,。

分析來看，關(guān)于未來的增長空間,，和普遍的線下餐飲店增長規(guī)律類似,，包小團(tuán)目前需要以加盟的方式加速搶占線下優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位。在銷售渠道方面,，除了自營和加盟,，包小團(tuán)正在努力打通新零售渠道，如無人便利店,、智能貨柜等,，現(xiàn)已和主打民生鮮食的「小麥鋪」展開合作，目前該渠道的銷量占比達(dá)25%,。

就零售店鋪一方而言,，鮮食是毛利較高的優(yōu)質(zhì)品類,，但如何解決保質(zhì)期帶來的貨損是包小團(tuán)現(xiàn)在面臨的問題（目前包子冷藏保質(zhì)期4天，湯品半年）,。王偉表示,，當(dāng)?shù)谝浑A段的門店運(yùn)營步入正軌后，第二階段將籌建無菌超高溫工廠（包子保質(zhì)期可延長至7天）,。