為上市鋪路，慶豐“混改”靴子落地

國有老字號“慶豐”的混合所有制改革終于揭開謎底,。8月8日,，北京華天飲食集團公司、金融街資本運營中心,、上海復(fù)星高科技（集團）有限公司,、員工持股平臺四方股東代表，在北京產(chǎn)權(quán)交易所簽訂北京慶豐餐飲管理有限公司（以下簡稱“慶豐公司”）股東協(xié)議,，標(biāo)志著慶豐公司混合所有制改革基本完成,。盡管民營資本和員工持股占比并不高，但慶豐公司畢竟邁出了從100%國有獨資企業(yè)向共享經(jīng)濟平臺轉(zhuǎn)型的第一步,。此舉對于正在加快推進(jìn)的北京國企改革具有重要的示范意義,。

01

復(fù)星入局

作為北京國有企業(yè)混合所有制改革的試點之一，慶豐公司的混改備受關(guān)注,。

2017年12月,，慶豐公司在北京產(chǎn)權(quán)交易所公開掛牌增資。根據(jù)當(dāng)時披露的信息,，慶豐擬引入1家非公有資本投資方,，擬募集資金總額不低于人民幣3350萬元，對應(yīng)持股比例為7%,。隨著混改簽約落定,，這個非國有投資方——上海復(fù)星高科技（集團）有限公司終于浮出水面。

公開資料顯示,，上海復(fù)星高科技（集團）有限公司于1992年成立,，2007年在香港主板上市，投資于金融,、地產(chǎn),、健康、文化,、旅游等多個行業(yè),，取得了良好的業(yè)績，基本沒有餐飲行業(yè)經(jīng)歷,，這與之前慶豐公司之前披露的投資方“盡量避開餐飲同行”的要求相吻合,。

至于為何會提出這樣的要求，北京華天飲食集團公司總經(jīng)理賈飛躍表示,，考慮到此次引資為戰(zhàn)略投資,，主要是引資和引智,，而引智是更主要的，要求盡量避開餐飲同行是為了能在資源上跟企業(yè)自身形成互補,。上海復(fù)星在資本,、管理、投資等方面有很多優(yōu)勢,，對于慶豐公司管理體系的提升和未來發(fā)展戰(zhàn)略能提供很大助力,。

本次增資后，慶豐公司的母公司北京華天飲食集團公司仍為絕對控股方,，占比81.58%,，非國有投資方上海復(fù)星高科技（集團）有限公司占股7%，金融街資本運營中心作為國有資本增資方占股10%,，員工持股平臺占股1.42%,。通過本次增資，慶豐公司共募集資金9200余萬元,，總股本也從之前的約2000萬股增加到約2450萬股,，以此計算，慶豐公司估值約為5億元,。

賈飛躍表示,，“我們把本次混合所有制改革作為引入先進(jìn)公司治理結(jié)構(gòu)的契機。通過改制,，慶豐公司將推進(jìn)公司現(xiàn)代治理體系和治理結(jié)構(gòu)建設(shè),，建立更為有效的激勵機制，為進(jìn)入資本市場打下良好基礎(chǔ),。同時,，通過進(jìn)一步提升企業(yè)經(jīng)營和管理能力，推進(jìn)慶豐持續(xù)健康高質(zhì)量發(fā)展,，努力實現(xiàn)將慶豐打造成中式快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌的戰(zhàn)略目標(biāo),。”

針對慶豐混改,，北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長賴陽表示,，這對慶豐公司來說是一個進(jìn)步，有利于企業(yè)加速發(fā)展,、擴大規(guī)模,、增加市場占有率。但他認(rèn)為,，從長期看,，應(yīng)該融入更多社會資本?！皣匈Y本不一定要絕對控股,，占比50%以下的相對控股可能更好?！辟囮栒J(rèn)為,，國有資本追求的應(yīng)是收益回報而非控股話語權(quán)，用有限的國有資本調(diào)動更多社會資本投入,，把盤子做大,，更有利于國有資本的增值。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受北京商報記者采訪時表示,，無論民營資本占比多少,，慶豐公司混改可謂邁出了國有獨資企業(yè)向共享經(jīng)濟平臺轉(zhuǎn)型的重要一步，這是對國有企業(yè)深入探索市場經(jīng)濟的一次有益嘗試,。相信未來,，民營資本對于慶豐品牌的拉動會逐漸顯現(xiàn)。

02

骨干持股

在引入民營資本的同時,，慶豐公司也完成了員工持股計劃試點,。據(jù)了解，此次員工持股并非全員持股,，持股員工主要包括慶豐包子鋪中層以上,，以及被董事會認(rèn)定的骨干及技術(shù)人員。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人披露,，此次持股員工共有44人,，而不包括加盟店，慶豐公司員工總數(shù)大約700人,。員工離職或者退休,，只要離開崗位，需要在一年內(nèi)交回所持有的股份,。

“我們希望通過員工持股計劃,，建立更好的激勵機制，讓員工共享企業(yè)發(fā)展成果,，進(jìn)而增強員工責(zé)任感和創(chuàng)造力,，激發(fā)企業(yè)發(fā)展的動力和活力”。賈飛躍說,。

資料顯示,，慶豐公司是北京市西城區(qū)國有企業(yè)北京華天飲食集團公司所屬的以經(jīng)營包子為主的餐飲子公司，開業(yè)于1948年,，最早的字號叫“萬興居”,，1956年更名為“慶豐包子鋪”。2005年以來,，慶豐公司連鎖經(jīng)營快速發(fā)展,。截至2017年底,，慶豐公司共有連鎖店鋪345家，遍布全國12個省份,，全國范圍內(nèi)店鋪平均每天接待20萬人次,，全年合計接待7250萬人次，銷售逾14.5億元,。

針對慶豐公司混改,，北京烹飪協(xié)會會長云程表示，老字號企業(yè)既有傳承,，也要有創(chuàng)新,，但是核心是要解決好體制、機制問題,，讓老字號能更加適應(yīng)市場,，更加適應(yīng)餐飲這個業(yè)態(tài)?；旌纤兄聘母镉欣谄髽I(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營機制,，極大地調(diào)動經(jīng)營者和員工的積極性，激活企業(yè)活力,。而這種模式又特別適合餐飲這個高度市場化,，同時又是勞動密集型行業(yè)。云程希望今后能有更多的國有企業(yè)及國有控股企業(yè)引入員工持股,。

事實上,，據(jù)北京商報記者了解，北京已有不少民營餐企通過給核心員工股份,、員工和公司合伙開店等多種形式嘗試了員工持股,。早在5年前，戈拿旺巴西烤肉的部分老員工就拿到了所在餐廳的股份,，而西貝的迅速崛起,，也跟企業(yè)推行的員工分利機制密切相關(guān)。

不過賴陽表示,，要想讓員工持股發(fā)揮更大作用,，制度細(xì)節(jié)也需要仔細(xì)推敲?！皢T工一旦離職或者退休,，所持有的這部分股份是否需要交回？如果不用交回,，那么可能持股的都變成了退休員工,，這就失去了對在職員工的激勵。但如果不是終身制的，則對員工的激勵作用可能也有限,?！?/p>

03

上市鋪路

對慶豐公司來說，本次混改只是公司治理結(jié)構(gòu)變化的第一步,。賈飛躍毫不諱言,，“混改之后,，慶豐公司馬上就會進(jìn)行股份制改造,，為將來登陸資本市場做準(zhǔn)備?！?/p>

事實上,，慶豐公司的上市圖謀由來已久。早在2015年7月,，時任慶豐公司總經(jīng)理的高文慧在接受北京商報記者采訪時就披露,，慶豐公司計劃通過借殼上市的方式登陸新三板，借助資本力量實現(xiàn)更大發(fā)展,。當(dāng)時慶豐公司還提出了5年內(nèi)發(fā)展1000家門店的戰(zhàn)略目標(biāo),。

對此賈飛躍表示，資本市場變化很快,，“當(dāng)年新三板只有2000家公司,，如今已經(jīng)有上萬家了?！彼寡?，慶豐公司會根據(jù)實際情況，以及增資后股東的想法,，最終確定何時上市,、以何種路徑上市，目前,，慶豐公司還在完善和提升過程中,，上市籌備工作會逐步推進(jìn)。

至于千店目標(biāo),，北京慶豐餐飲管理有限公司常務(wù)副總經(jīng)理路大勇表示,，“總目標(biāo)不會改變，但實現(xiàn)的形式可能發(fā)生調(diào)整”,。路大勇介紹說,，1000家目標(biāo)是個廣義概念，未來可能不限于快餐店這一種形式,?！伴T店租金上漲，包括市場環(huán)境、一些客觀條件的變化,，可能會減緩慶豐餐飲門店的配置,，我們會按照人口密集度進(jìn)行合理分配，同時不放棄多元化,、多業(yè)態(tài)發(fā)展,。”他透露,，按照集團要求,，慶豐公司也在嘗試“餐飲+新零售”，未來,，慶豐包子產(chǎn)品可能進(jìn)入便利店平臺,。“良性健康發(fā)展是企業(yè)發(fā)展的立足點,?！甭反笥赂嬖V北京商報記者，慶豐公司產(chǎn)業(yè)鏈相對完善,，未來一定是全產(chǎn)業(yè)鏈的多元化發(fā)展,，選擇適合自己的業(yè)態(tài)。

據(jù)介紹,，本次募集到的資金主要用于現(xiàn)有門店升級改造及經(jīng)營規(guī)模的擴大,，建設(shè)新的生產(chǎn)配送中心、加速供應(yīng)鏈提升,，進(jìn)一步拓展慶豐經(jīng)營網(wǎng)點,，逐步覆蓋全國市場。生產(chǎn)設(shè)備更新,、新產(chǎn)品研發(fā)以及市場營銷,、公司信息化建設(shè)等也是投入內(nèi)容之一。

不過在外界看來,，加盟店比例過高有可能成為慶豐公司上市路上的絆腳石,。據(jù)了解，目前慶豐公司直營門店和加盟門店比例大致為1：9,。盡管從國際上看,，連鎖加盟是主流拓展方式，麥當(dāng)勞就是靠加盟模式成為世界餐飲巨頭,。但在國內(nèi),，加盟店一直名聲不佳。對此,，賈飛躍表示,，直營和加盟模式各有利弊，從經(jīng)營上看沒有定律。直營店主要是培養(yǎng)人才和實驗管理體系,，加盟店可以利用社會資本加速占領(lǐng)市場,。發(fā)展多少加盟店，關(guān)鍵要看企業(yè)的控制能力是否能跟得上,。

精彩回顧

門店開在慶豐包子鋪對面,！香譽居小籠包全力沖刺預(yù)制菜新賽道

為響應(yīng)當(dāng)前預(yù)制菜快速發(fā)展趨勢，農(nóng)參《預(yù)制菜內(nèi)參》全新上線,。本欄目將聚焦預(yù)制菜熱門政策,、熱門事件、熱門人物,、熱門企業(yè),，通過系列文章為讀者全面展現(xiàn)蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

今天,，欄目對話河北省政府重點扶持的供應(yīng)鏈企業(yè)——香譽居餐飲管理（北京）有限公司。

包子是中國最為日常的食品之一,。受地域影響,，我國飲食文化南北差異明顯，但是包子卻是為數(shù)不多的能做到東南西北通吃的傳統(tǒng)美食,。比如：廣東叉燒包,、天津狗不理、上海小籠包,、開封灌湯包,、揚州三丁包、新疆烤包子……雖然各地區(qū)對包子有著不盡相同的口味,，但是卻對包子有著先天的認(rèn)知,。

自2015年起，香譽居創(chuàng)始人高懷群依靠家傳配方創(chuàng)辦河北斯禮食品有限公司（香譽居前身）開始潛心制作純手工速凍水餃,。歷時7年他憑借優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的速凍水餃在速凍食品這片紅海中找到了適合自己的細(xì)分賽道,。

就像速凍食品企業(yè)“四小龍”三全食品、安井食品,、海欣食品,、惠發(fā)食品均發(fā)力預(yù)制菜賽道，他們在原有的基礎(chǔ)上,，也加快了向預(yù)制菜肴進(jìn)軍的步伐,。

2023年，因為一次樂亭縣縣委領(lǐng)導(dǎo)來廠區(qū)參觀的緣故,，開啟了將餃子餡研發(fā)成包子餡的旅程,，最后研制成功的速凍包子味道得到了大家的肯定，被評價為，“與天津狗不理包子相比,，有過之而無不及,！”

秉著中國人包子餃子不分家的傳統(tǒng)觀念，高懷群和他的合伙人王行（清華大學(xué)）進(jìn)一步擴大食品種類,，立志借著預(yù)制菜市場和政策雙風(fēng)口把速凍食品做大做強,，他們成立香譽居食品有限公司，繼續(xù)深耕米面制品主業(yè),，讓更多星光趕路人在匆忙之中也能感受到舌尖上的美味,，于是，香譽居開始布局新的速凍餐點——速凍包子,。

今天,，跟著農(nóng)參君一起來解鎖香譽居的發(fā)展模式，探索速凍食品在預(yù)制菜賽道如何尋求高質(zhì)量發(fā)展,。

緣起：鎖定速凍包子對全世界的人來說,，早餐是重要的一餐，也是美好一天之始,。作為美食之鄉(xiāng),，包子在我國流傳已久，據(jù)英敏特機構(gòu)的數(shù)據(jù),，2023年我國早餐市場規(guī)模約2萬億,。快節(jié)奏生活下早餐店消費頻次較高,，早餐對于工作日的上班族來說較為剛需,，呈現(xiàn)出消費頻率高、粘性強的特點,。

但是,，“在包子這個大賽道上，絕大多數(shù)產(chǎn)品都是以現(xiàn)制現(xiàn)售的形式存在,，速凍產(chǎn)品占比很小,，不足二成”，高懷群表示,，可隨著便利店,、團餐、小B餐飲等渠道需求的成倍增加,，速凍包子的需求量正迎來快速增長,，整個賽道正處在市場大爆發(fā)的前夜。

香譽居多年速凍餃子經(jīng)驗為他們促成了專業(yè)高效的研發(fā)團隊,，積累了多年食品研發(fā)經(jīng)驗,，因為看好早餐包子市場,，又想開發(fā)更大的市場份額，香譽居便鎖定了速凍包子這個細(xì)分品類,。

探索：好食材是包子好吃的關(guān)鍵在涌入千萬家的預(yù)制菜賽道上,，在包子滿天飛的市場里，如何脫穎而出,，香譽居對自己灌湯包的口味,、品類、食材和賣相都進(jìn)行了量身定做,。

一“面”難求,。好面打造好包子，好包子就要能夠經(jīng)受得住各種磨煉,。速凍灌湯包需要一種半發(fā)面技術(shù),，在速凍復(fù)熱后口感依然較好，而這種技術(shù)的實現(xiàn)關(guān)鍵在于面粉,。香譽居為了突破這個技術(shù)難關(guān),，讓食者吃到不一樣的速凍包子，他們四處尋求好面粉,。普通的發(fā)酵面是很難包裹住灌湯湯汁的,，因此做好灌湯速凍包對面粉的質(zhì)量要求特別高，高懷群告訴農(nóng)參君,，香譽居為了能夠保證灌湯速凍包子的特色和口味，找遍唐山很多面粉廠,，最后發(fā)現(xiàn)樂亭縣的面粉廠面粉的各項指標(biāo)都不能達(dá)到他們的產(chǎn)品要求,，直到最后在廊坊市找到益海嘉里集團的一家下屬企業(yè)，益海嘉里根據(jù)他們的要求單獨為其定制了灌湯包所使用的面粉,，真正做到好食材成就美食,。

不違農(nóng)時，鄉(xiāng)野鮮菜,。唐山市樂亭縣是一個農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大縣,，這里環(huán)抱京唐港，毗鄰唐山曹妃甸,，是河北第一沿海大縣,。香譽居的加工廠位于樂亭縣工業(yè)園區(qū)，園區(qū)周邊是樂亭縣冀東果菜種植基地,，盛產(chǎn)皇席菜,、馬齒莧、長壽菜,、野薺菜,、蒲公英等多種野菜,，其中皇席菜是海邊灘涂特有的野菜品種，周邊海域是海參和河豚魚養(yǎng)殖基地,，園區(qū)毗鄰長蘆大清河鹽場,，海水咸度較高，本地產(chǎn)海鮮口感更鮮,。

而香譽居創(chuàng)新推出“選材順時而動,，不違農(nóng)時才健康”的理念，推出《本草綱目》系列產(chǎn)品,，意在遵循食材的自然生長規(guī)律,，讓消費者吃到應(yīng)季菜做成的包子。野菜一般在每年的8—10月份豐收,，一到季節(jié),，香譽居就會在這個時段去到周邊的農(nóng)戶家里以2元/斤的價格統(tǒng)一進(jìn)行收購，應(yīng)時應(yīng)季的野菜食用綠色又健康,，不僅能保證速凍包子的風(fēng)味獨特性,，還能幫助當(dāng)?shù)卮迕裨黾邮杖搿?/p>

突破：差異化撕開市場的口子預(yù)制菜賽道如火如荼，然而在目前的速凍包子賽道上,，雖然有個別企業(yè)具有一定的先發(fā)優(yōu)勢,，具備了一定的規(guī)模，但并沒有與其他企業(yè)拉開明顯的距離,，還沒有一家具有絕對優(yōu)勢的“領(lǐng)軍品牌”出現(xiàn),。

香譽居總經(jīng)理高懷群對農(nóng)參君說，香譽居除了完善的生產(chǎn)加工系統(tǒng),，也擁有系統(tǒng)全面的產(chǎn)品生產(chǎn),、質(zhì)檢、配送體系,，自有車隊配合發(fā)達(dá)的物流體系可有效滿足近,、中、遠(yuǎn)距離客戶的不同配送需求,，業(yè)務(wù)范圍覆蓋華北,、華中、東北等廣大區(qū)域,。雖然也具備了一定規(guī)模條件,，但這還不夠，想要突圍,，就要走差異化路線,。

手工包制的速凍灌湯包。高總對農(nóng)參君說道,，香譽居的灌湯包采用特制面粉,，并配有獨有的發(fā)面技術(shù),。在制作過程中，絞肉與和面是通過機械完成制作,，為保持包子風(fēng)味的穩(wěn)定性,，餡料調(diào)制使用標(biāo)準(zhǔn)化，大部分操作都是由人工完成,，是一種手工灌湯小籠包,，這點區(qū)別于很多全自動化包子生產(chǎn)企業(yè)。

為特定人群定制口味,。香譽居研發(fā)了多種口味的速凍食品,，像純手工鮮汁肉包、奧爾良雞腿肉包,、豬肉薺菜大包,、野菜雜糧團子、高端水餃（河豚魚水餃,、三文魚水餃,、海參水餃、其他海鮮水餃）等,。為了讓品牌更加精準(zhǔn)地觸達(dá)消費者,，針對東北地區(qū)的消費市場，香譽居避開酸菜餡水餃,，另辟蹊徑,，根據(jù)客戶的反饋定制三文魚水餃等特定品類，既保持了自己的特色,，也產(chǎn)生了較好的品牌溢價,。

速凍小籠包的復(fù)熱口感保持在80%。我國幅員遼闊,，各區(qū)域之間飲食文化差異偏大，食物口感如果面向大眾化市場銷售,，就要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，而標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)在口感上必定會有所折損。高懷群表示,，目前在銷售市場開拓上,，鎖定在北方市場，以北京,、河北,、東北地區(qū)為主。同時,，要想實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)和配送,，口感損失不可避免，但他們經(jīng)過多次嘗試和檢測,，目前包子送至各個店鋪之后,，復(fù)熱口感還能保持在80%，而80%的風(fēng)味保存已經(jīng)可以滿足大多數(shù)消費者的早餐需求,。

對標(biāo)品牌包子鋪,。包子屬于大眾消費食品，替代性也很高,，因此香譽居在選址上既謹(jǐn)慎又大膽,。街道形式?jīng)Q定了能否吸引消費者到來并停留住。香譽居選址從親民角度著手,，選擇在人流量大的菜市場旁,，有利于品牌宣傳和保障銷售額。為走高端市場,，形成品牌特色,，區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展趨勢是香譽居選址的重要考慮因素之一，而知名,、成熟的品牌包子鋪所在的區(qū)位就值得借鑒,，因此他們也將部分店鋪選在高消費街區(qū)，比如北京直營店開在慶豐包子鋪的對面,，雖然地段貴,、租金高，但是對其品牌建立很有幫助,?！皯c豐包子也是幾十年的經(jīng)營才有了如今的品牌口碑，任何品牌要有長遠(yuǎn)發(fā)展,，得先把產(chǎn)品做好,，然后在營銷、渠道上多面布局,，才有可能獲取更好的發(fā)展,。起步期，向大品牌看齊,，相信香譽居未來也可以知名度很高,。”

與加盟商鋪形成良性互動,。因為一般包子鋪的經(jīng)營時間比較集中緊湊,，早上最為火爆，而過了早餐時間基本上經(jīng)營者就會有閑暇時間,，為此,，香譽居探索了一種新模式,，他們充分利用其包子營銷時間差，與加盟商形成互動,，即加盟商在空閑時間可以申請幫助總部包包子和餃子,，而食材配料由總部統(tǒng)一提供，加盟店所包的餃子或包子則由總部統(tǒng)一回購,，如此一來,，總部的生產(chǎn)貨源得到了保證，加盟商也可以利用自己閑暇時間從總部二次賺錢,，形成一個互惠互利的良好互動,，搭建了品牌連鎖經(jīng)營的良好基礎(chǔ)。

提升：品牌是企業(yè)靈魂從市場大環(huán)境來看,，餐寶典數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國在外就餐的早餐市場規(guī)模超過6500億元，在中國最受消費者歡迎的早餐類型中,，排名前三的分別為：包子,、粥、豆?jié){油條,。

然而,，傳統(tǒng)的早餐店經(jīng)營者因為其上客時間特別集中，要求短時間內(nèi)能大量出餐,，于是包子經(jīng)營者們經(jīng)常從凌晨一兩點就開始備料包包子,、蒸包子等待出攤，又因為知識單純的經(jīng)驗論,，其生產(chǎn)的包子也存在著自己包口感,、質(zhì)量不穩(wěn)定，成本高的問題,，而香譽居標(biāo)準(zhǔn)化的速凍包子成本低,、質(zhì)量穩(wěn)定、出餐快,，很好地滿足了團餐渠道的需求,，可以成為很多餐飲店、便利店,、早餐店等的選擇。

從香譽居本身來看,，目前香譽居已經(jīng)具備完善的食品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)鏈,。為了保持預(yù)制食品（如灌湯水餃、灌湯包子）的風(fēng)味,、新鮮以及營養(yǎng)價值,，建立了現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)加工工廠（中央廚房）,，這些加工廠具備綜合、全面的現(xiàn)代化冷,、熱鏈生,、熟制品生產(chǎn)配送和中餐半成品加工能力，具備城市研發(fā)的物流中心及品牌營銷中心,，有自己的直營連鎖店鋪和商超,、電商團購、凍批市場,、大學(xué),、企事業(yè)食堂等銷售渠道。

無論什么時候,，吃得健康永遠(yuǎn)是人們最為關(guān)注和追求的事情,，高懷群總經(jīng)理表示，當(dāng)前,，受資本推波助瀾很多沒有預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)驗的企業(yè)也紛紛加入這個賽道,，包子行業(yè)也因為價格戰(zhàn)而存在很多同質(zhì)化問題，要想長遠(yuǎn)發(fā)展,，還需要樹立自己的品牌,，談及品牌，高懷群總經(jīng)理結(jié)合當(dāng)下消費環(huán)境從消費者心理上闡述,，不僅要包子和餃子的品質(zhì)好,，還要滿足消費者物超所值的心理需求。對于香譽居新興企業(yè)而言,，把產(chǎn)品品質(zhì)做好,，利用消費者的口耳相傳實現(xiàn)品牌效應(yīng)是當(dāng)下理想化的品牌推廣。

品牌就像是一個企業(yè)的靈魂,，是產(chǎn)品生命力的體現(xiàn),，因此香譽居會根據(jù)不同區(qū)域的飲食習(xí)慣調(diào)整食品類別，與當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品既形成差異化又填補了市場空白,；會順時應(yīng)季,、半自動化半手工制作提高食物的口感風(fēng)味；會通過科技,、品質(zhì),、文化在預(yù)制菜這個細(xì)分賽道上走出自己的新路子。

速凍食品的發(fā)展是一個傳統(tǒng)賽道,，做起來容易做大難,，一個一個產(chǎn)品的升級與突破，需要整套工藝技術(shù)以及物流倉儲等方面的不斷完善。

香譽居在速凍餃子的全產(chǎn)業(yè)鏈模式下,，精心研發(fā)速凍小籠包,，并從生產(chǎn)技術(shù)和制作工藝上取得了一定成績。相信在不久的將來,，包子行業(yè)也會成為一個有著百億容量的大品類,。同時在速凍食品、在預(yù)制菜這個細(xì)分賽道,，也會孕育出一家或者多家品類冠軍,。

慶豐包子第四代傳人：「包小團」用“餐品+經(jīng)營模式”降低成本

文/茉小莉

一枚不走尋常路的包子。

36氪獲悉,，6月5日主打包子,、湯品的餐飲連鎖品牌「包小團」宣布，已于2017年獲得來自真格基金的數(shù)百萬元天使輪融資,。

包小團成立于2016年10月,，創(chuàng)始人兼CEO王偉，是慶豐包子創(chuàng)始人張萬芝（創(chuàng)始時名為“萬興居”,，1956年后公私合營,，慶豐包子現(xiàn)為國企華天飲食集團旗下品牌）的第四代傳人，從太姥爺起家中世代以面點,、魯菜酒樓等為業(yè),。

面點早餐是個高毛利、高人力,、高復(fù)購率的剛需市場,，但有效經(jīng)營時間有限（約4.5小時）、客單價較低,。王偉表示,，隨著消費升級、以及食品工藝升級帶來的產(chǎn)業(yè)升級,，通過中央廚房制作,、冷凍或冷藏配送到店的形式，能極大減輕門店運營成本,。

從早餐消費習(xí)慣來看,，這個市場一直在增長。據(jù)英敏特(Mi)發(fā)布的《早餐-中國,，2016》報告預(yù)測,，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元增至2023年的1.948萬億元，在外食用早餐市場銷售額預(yù)計將突破8400億元,。

且相對于在家吃早餐,，更多的消費者開始在早餐攤（49%）,、便利店購買食用早餐（29%）。在餐品選擇上,，多數(shù)消費者偏愛中式早餐（65%），其中包子在中國早餐市場中占比達(dá)14%排名第一,。

2017年包小團在北京翠微路開設(shè)首家線下門店,，主要產(chǎn)品為包子+湯品，在北京周邊800公里范圍內(nèi),，以社區(qū)店為核心,，寫字樓、商場店及新零售合作店鋪為輔,，目前開設(shè)了直營店3家,，今年預(yù)計新開直營店十余家、加盟店百家左右,。

模式創(chuàng)新

作為一家新式的餐飲連鎖店,，包小團將傳統(tǒng)的配送餡料、面粉等原料,，門店自行加工的模式,，轉(zhuǎn)化成了中央廚房統(tǒng)一制作、向門店配送半成品包子,，門店簡單加熱后即可售出的「供應(yīng)鏈集約化管理形態(tài)」,。

此舉降低了原料參假的風(fēng)險、在食品安全和品控上更有保證,，同時門店人效提高4倍,，降低了單店加盟、運營成本,，產(chǎn)品輕量級,、標(biāo)準(zhǔn)化后也有助于店鋪的快速復(fù)制。

總體來看,，包小團將包子經(jīng)營模式,，從60-100平米（原料到成品售賣為一體）的傳統(tǒng)門店，縮減到20平米左右門的門店（僅負(fù)責(zé)半成品加熱,、銷售）,，租金成本降低數(shù)倍。人員成本從原來數(shù)十人降低到現(xiàn)在的3人左右,，人效提高4倍以上,。

王偉向36氪表示，經(jīng)過半年多測試,，包小團的全天綜合客單價在18元左右,，坪效在8000元左右，新開店面的回本周期在3-5個月。

目前包小團在合作工廠進(jìn)行加工生產(chǎn),，自營工廠將在6月底正式投產(chǎn)（3000平米）,，屆時“日產(chǎn)能”將達(dá)到5萬個，最終可以擴充20萬個,，覆蓋北京及周邊800公里的200-300家店鋪,。

工藝方面，面點行業(yè)最大的難題是——復(fù)熱后口感不好,，為了讓速凍后再加熱的包子口感不受影響,，包小團團隊在原料篩選配比上做了數(shù)百次嘗試，包括面粉,、酵母的耐凍性及蛋白質(zhì)含量,，發(fā)面、醒發(fā)的溫濕度控制等,，每一個數(shù)據(jù)都需要做測試,。

為此，包小團和某高校合作研發(fā)了面點加工方面的專利,，從谷物,、面粉添加劑等食品工藝源頭做了技術(shù)梳理，讓集中生產(chǎn),、配送到門店成為可能,。包子可做到冷藏4天保鮮，湯品可做到半年保鮮,。

包小團現(xiàn)有兩位合伙人進(jìn)行餐品研發(fā),，除了祖?zhèn)鞯慕?jīng)典口味豬肉大蔥包子，還研發(fā)了奧爾良雞腿包,、六個蝦仁包,、麻辣雞肉包、烤串包,、咖喱包以及即將上線的烤包子等新口味,。

產(chǎn)品庫現(xiàn)有33個SKU，上線十余個SKU,，根據(jù)銷量情況,，每個月下線一款包子，再上新一款,。

由于傳統(tǒng)的早餐包子售賣營業(yè)時間非常有限,，僅有4.5小時左右，為了拉高非早餐時段的銷售額,，包小團和某食品加工廠合作研發(fā)了超高溫殺菌的養(yǎng)生湯品,，同樣是半成品,，店內(nèi)快速加熱即可食用。湯品+包子配為套餐,，可供午餐,、晚餐時段選擇，拉高了非早餐時段的銷售額和客單價,，目前日營業(yè)額在6000元左右,。

在南方，其實已經(jīng)有類似的創(chuàng)新早餐連鎖店項目,，比如「肚子里有料」，它以港式面點為主,，比如流沙包,、叉燒包等，包子皮口感松軟類似面包,，以粥品配為套餐,。其母公司「樂肴居」有十多年的面點供應(yīng)商背景。以南方為主戰(zhàn)場,，開店數(shù)百家,。包小團則力爭還原包子筋道的口感，主打經(jīng)典的豬肉大蔥,、烤串兒,、麻辣等北方口味的包子。

分析來看,，關(guān)于未來的增長空間,，和普遍的線下餐飲店增長規(guī)律類似，包小團目前需要以加盟的方式加速搶占線下優(yōu)質(zhì)點位,。在銷售渠道方面,，除了自營和加盟，包小團正在努力打通新零售渠道,，如無人便利店,、智能貨柜等，現(xiàn)已和主打民生鮮食的「小麥鋪」展開合作,，目前該渠道的銷量占比達(dá)25%,。

就零售店鋪一方而言，鮮食是毛利較高的優(yōu)質(zhì)品類,，但如何解決保質(zhì)期帶來的貨損是包小團現(xiàn)在面臨的問題（目前包子冷藏保質(zhì)期4天,，湯品半年）。王偉表示,，當(dāng)?shù)谝浑A段的門店運營步入正軌后,，第二階段將籌建無菌超高溫工廠（包子保質(zhì)期可延長至7天）,。