慶豐包子兄弟品牌“包小團(tuán)”開放加盟 自稱包子界的潮牌

跟慶豐包子一脈相承,、主打包子、湯品的餐飲連鎖品牌“包小團(tuán)”制定了“100個(gè)明星樣板城市”計(jì)劃,，開始大力招攬品牌加盟商了,。

“包小團(tuán)”的創(chuàng)始人王偉，是慶豐包子創(chuàng)始人張萬芝的第四代傳人,。該公司市場部負(fù)責(zé)人宋紅忠對(duì)界面新聞介紹,，王偉2016年最初創(chuàng)立的品牌名為“和萬興”，品牌創(chuàng)立當(dāng)年就拿到了徐小平旗下真格基金數(shù)百萬元的種子輪投資,，并把店鋪開在北京中關(guān)村,。按照以80后和90后年輕人為主要目標(biāo)消費(fèi)群的定位運(yùn)營了不長時(shí)間，王偉就發(fā)現(xiàn)“和萬興”的品牌調(diào)性并不符合當(dāng)下的消費(fèi)潮流,，這才轉(zhuǎn)型為現(xiàn)在的“包小團(tuán)”,。2017年，包小團(tuán)又獲得了真格基金數(shù)百萬元的天使輪投資,。

迎合年輕人的喜好,，改變了品牌調(diào)性的“包小團(tuán)”，打出了“包子界最有根兒的潮牌”的口號(hào),。從漫畫風(fēng)格的LOGO,、到以黃、白兩色為主的店面設(shè)計(jì),，都在營造小清新的用餐氛圍,。

在王偉看來，市場上的包子品牌逐漸老齡化,，簡單復(fù)制傳統(tǒng)已經(jīng)難以為繼,。包小團(tuán)在以經(jīng)典口味的青蔥小豬包和老火靚湯為主打產(chǎn)品外，還研發(fā)了奧爾良雞腿包,、菌菇芝士包等針對(duì)年輕人的新口味,。這些包子的單價(jià)在2-3元不等。

傳統(tǒng)餐飲店的模式,，是在門店后廚自行加工原料并產(chǎn)出成品,，包小團(tuán)跟大多現(xiàn)代餐飲店一樣，采用了中央廚房統(tǒng)一制作,、向門店配送半成品包子,，門店簡單加熱后售出的模式,。這種模式提高了門店運(yùn)營效率，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的操作也更有利于后期擴(kuò)展門店時(shí)被快速復(fù)制,。

經(jīng)過前期測試,，在北京開出3家直營店后，以拓展加盟店方式迅速搶占線下市場,，成了包小團(tuán)眼下的首要目標(biāo),。為此，它專門制訂了“100個(gè)明星樣板城市”計(jì)劃,。

按包小團(tuán)官網(wǎng)介紹：為實(shí)現(xiàn)公司戰(zhàn)略布局,，迅速占領(lǐng)市場，前100個(gè)簽約合作城市享受免收服務(wù)管理費(fèi),、技術(shù)培訓(xùn)費(fèi)等,，力求開一家火爆一家，所有運(yùn)營扶持均為整店輸出,，全維度定制運(yùn)營服務(wù),，后期優(yōu)先享有IPO權(quán)益。

包小團(tuán)北京招商部一位陸姓經(jīng)理告訴界面新聞,，加盟包小團(tuán)可以通過開店和代理兩種形式,，但代理的政策目前尚不明確。加盟開店也是近期的新戰(zhàn)略,，從4月底起公司才逐步制定細(xì)則,。目前，合伙人以資金入股,，包小團(tuán)以技術(shù)入股,。加盟店分兩種，旗艦店和檔口店,。合伙人可在所在城市自行選址,，保證客流量即可。

加盟店要求包括：店鋪面積在20-40平米,；2.98萬元的品牌使用費(fèi),，只要在合作狀態(tài)內(nèi),，可終生使用該品牌,；品牌保證金1萬元，確保不在店內(nèi)銷售其他產(chǎn)品,；每年6000元運(yùn)營管理費(fèi),；承擔(dān)店鋪裝修費(fèi)用，以北京為例,，每個(gè)店鋪1-3萬元不等,。檔口店的要求與旗艦店類似：除店面面積在10-20平米,、品牌使用費(fèi)1.98萬元外，其余費(fèi)用與旗艦店相同,。

上述陸姓經(jīng)理透露,，包小團(tuán)正在力推“100個(gè)明星樣板城市”計(jì)劃，目前已經(jīng)簽訂約40個(gè)加盟協(xié)議,。公司非常希望促成100家店一舉成功,，幫助包小團(tuán)推廣品牌，會(huì)提供大力扶持,，前期也會(huì)派市場督導(dǎo)深入指導(dǎo)和培訓(xùn),。

包小團(tuán)努力突進(jìn)的中國早餐市場，發(fā)展前景可期,，而包子是其中最受歡迎的品類,。

據(jù)英敏特發(fā)布的《早餐-中國，2016》報(bào)告預(yù)測,，中國消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334萬億元增至2023年的1.948萬億元,；在外食用早餐市場銷售額預(yù)計(jì)將突破8400億元。餐品選擇上,，65%受訪者偏愛中式早餐,，其中包子在中國早餐市場中占比達(dá)14%，排名第一,。在早餐花費(fèi)方面,，70%的消費(fèi)者在早餐車上購買早餐的花費(fèi)低于10元。

不過,，傳統(tǒng)的早餐包子售賣營業(yè)時(shí)間非常有限,，僅有4、5個(gè)小時(shí)左右,。為了增加銷售時(shí)長,，包小團(tuán)將包子和湯品搭配，早餐外,，也可供午餐,、晚餐時(shí)段選擇。

王偉在接受36氪采訪時(shí)稱,，經(jīng)過半年多測試,，包小團(tuán)的全天綜合客單價(jià)在18元左右，坪效在8000元左右,，新開店面的回本周期在3到5個(gè)月,。目前包小團(tuán)在合作工廠進(jìn)行加工生產(chǎn)，自營工廠將在6月底正式投產(chǎn)（3000平米）,，屆時(shí)日產(chǎn)能將達(dá)到5萬個(gè),，最終可以擴(kuò)充至20萬個(gè),，覆蓋北京及周邊800公里的200到300家店鋪。

包子鋪現(xiàn)排隊(duì)狂潮,，它或?qū)⑹?023年最火爆的餐飲賽道,？

?導(dǎo)語

本來平平無奇的小包子，2023年竟然迎來了一波發(fā)展高潮,。

夜包子,、現(xiàn)賣現(xiàn)包、地產(chǎn)大佬跨界開包子鋪……各類新銳品牌迭出,，掀起了一陣陣排隊(duì)狂潮,。

包子品類的創(chuàng)業(yè)風(fēng)口要來了嗎？

本文看點(diǎn)：

1.包饌夜包子為什么能從成都“一夜爆火”到上海,？

2.李與白包子鋪為何開業(yè)就封神,？

3.地產(chǎn)大佬為什么也開始賣包子？

4.包子品類的創(chuàng)業(yè)風(fēng)口來了嗎,？

近半年來,，不少餐飲人都明顯感覺到，包子熱起來了,。

從夜宵攤起步的包饌夜包子,，從成都“一夜爆火”到魔都上海，在上海創(chuàng)下排隊(duì)4~5個(gè)小時(shí)的壯舉,，并在創(chuàng)立一年的時(shí)間內(nèi)就開店160+,。

在疫情中誕生，同樣在成都起步的李與白包子鋪,，一間65平米的小店每天可賣出近六千個(gè)包子,，其憑借著超高的人氣在短時(shí)間內(nèi)迅速崛起，成為當(dāng)?shù)匕悠奉惓?jí)代表,。

地產(chǎn)大佬也被包子的魅力征服,，跨界賣包子。前萬科副總裁,、優(yōu)客工場創(chuàng)始人毛大慶在北京國貿(mào)開了家“包子鋪”,，主打“包子+咖啡”，名人效應(yīng)讓他的小店很快走紅,，同時(shí)他的小店還做起了團(tuán)餐的生意,。

為何平平無奇的包子突然有了網(wǎng)紅屬性？包子品類要爆發(fā)了嗎,？這些出圈的品牌新秀都做了哪些創(chuàng)新之舉,，對(duì)創(chuàng)業(yè)者有什么啟發(fā)意義呢,？

1

全國大連鎖包子品牌寥寥

事實(shí)上,，包子品類本身就隱藏著極大的潛力,。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國早餐市場規(guī)?？蛇_(dá)2萬億,，但雖然早餐品類眾多，包子卻是獨(dú)占鰲頭,。

雖然包子在早餐場景擁躉眾多,，但包子并不局限于早餐場景，午餐,、晚餐,、夜宵都可以賣。同時(shí),，包子自帶剛需屬性,，南北通吃，老少皆宜,。最重要的是,，包子容易標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化生產(chǎn),，易于復(fù)制,，連鎖化、品牌化的潛力很大,。

包子資本化也早有先例,。此前，巴比食品上市,，成為“中國包子第一股”,，就給了行業(yè)從業(yè)者無數(shù)希望。

巴比創(chuàng)立于2003年,，以早餐場景切入,，主打人均4~6元的手工鮮肉包，很受上班一族的青睞,。2023年,，巴比以3000家門店和近10億元人民幣的年?duì)I收成功敲鐘上市。截至2023年12月底,，巴比門店達(dá)到了3800+,，總市值高達(dá)86億元。

但巴比之外,，包子這個(gè)優(yōu)質(zhì)的品類賽道跑出的全國性知名品牌卻很少,。導(dǎo)致這種狀況的原因是一部分老字號(hào)品牌發(fā)展較慢，像狗不理、慶豐包子鋪,、鼎泰豐,、小楊生煎、老盛昌湯包館等品牌,，均具有一定的知名度,，但開店數(shù)都不多，最多的慶豐也才270多家門店的體量,。

還有一部分原因是因?yàn)榘悠放拼蠖际窃趨^(qū)域發(fā)展很好的“地頭蛇”,，還未成功擴(kuò)張至全國。比如早陽鮮包,，門店主要集中在長三角地區(qū),；三津湯包，門店1100+,，主要分布在廣東區(qū)域,；擁有700+店的和善園，門店主要在江蘇省內(nèi),。還比如青露饅頭聚焦于南京,，甘其食則深耕杭州。

相比較而言,，1800+的老臺(tái)門湯包和早陽鮮包,，門店已擴(kuò)展到全國多個(gè)省份，但二者在品牌建設(shè)方面的表現(xiàn)平平,。

即便成功上市的巴比,，在全國有3800+門店，但其門店也主要集中在江浙滬,，第二大區(qū)域廣東也只有不到300家門店,。據(jù)了解，巴比2023年的收入里,，有超過90%來自江浙滬,，華北和華南只占收入的1%和7%。

觀察君認(rèn)為,，包子的全國性品牌難做的主要原因,，在于口味制約，各地有各地的口味偏好,，所以跨區(qū)域發(fā)展有一定障礙,，很多品牌能顧及到標(biāo)準(zhǔn)化，似乎就很難兼顧本地化,，而兼顧好本地化,，卻又很難統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。跨區(qū)域經(jīng)營對(duì)品牌的產(chǎn)品研發(fā)和穩(wěn)定供應(yīng)能力的要求比較高,，這也是為什么包子品牌鮮少出現(xiàn)全國性連鎖的重要原因,。

但這一現(xiàn)狀在2023年迎來了破局之勢。觀察君發(fā)現(xiàn),，有一些包子新秀品牌主打麻辣味型，在成都銷量很好,，到了上海也大受歡迎,，這種味型創(chuàng)新就很好地打破了各地的口味壁壘；還有的品牌從團(tuán)餐上做突破,，把包子的零售屬性發(fā)揮到極致,，更是開辟了一片新藍(lán)海。

下面觀察君就來具體分析三個(gè)包子黑馬品牌2023年的突出表現(xiàn),，為包子行業(yè)的后續(xù)發(fā)展提供一些參考思路,。

2

反其道行之，早餐包子夜里賣

代表品牌：包饌·夜包子

包饌夜包子,，顧名思義,，是賣夜包子的，營業(yè)時(shí)間主要在晚上到凌晨,。2023年國慶期間,，從成都九眼橋酒吧街區(qū)一個(gè)露天夜宵攤起步，以川渝巴蜀風(fēng)味,，“川味麻辣小籠包”為主打產(chǎn)品,。

但是這個(gè)品牌的爆火卻不是在成都，而是2023年夏天在上海突然爆火起來的,，當(dāng)時(shí)上海門店創(chuàng)下了排隊(duì)4,、5個(gè)小時(shí)的紀(jì)錄。在上海走紅后,，這個(gè)品牌就開啟了加盟模式,，門店如雨后春筍般迅速在全國各地鋪開。

△包饌·夜包子,，圖片源于品牌官網(wǎng),。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，從2023年11月到2023年12月底,，13個(gè)月的時(shí)間內(nèi),，已經(jīng)開出了130+門店，平均下來一個(gè)月開出了10家新店,，如今其門店覆蓋了20省42城,。

一個(gè)餐飲觀察人士道：“夜包子的差異化很強(qiáng)，夜包子在這個(gè)市場上沒有競爭對(duì)手，該他火,?！?/p>

確實(shí)，通常大家都是早餐賣包子,，包饌卻反其道行之,，把包子當(dāng)夜宵賣，這或是它能火的最主要原因,。

這個(gè)創(chuàng)意是怎么來的,？其聯(lián)合創(chuàng)始人趙鐵軍，在一次公開活動(dòng)上給出了答案,，首先包子本身這個(gè)品類好,，歷史悠久、受眾廣泛,。當(dāng)要做這個(gè)品類時(shí),，他們發(fā)現(xiàn)，早晨吃包子吃的其實(shí)是個(gè)寂寞,，“包不出特別好吃的包子,，即便包出來了，吃的人也是囫圇吞棗,，吃不出個(gè)所以然,，但是晚上就有足夠的時(shí)間?！倍啥嫉囊菇?jīng)濟(jì)很繁榮,，這給了品類創(chuàng)新不可或缺的土壤。

所以,，他們就把經(jīng)常出沒在夜里,，18-33歲的這群人作為自己的目標(biāo)消費(fèi)人群，然后通過產(chǎn)品創(chuàng)新,、場景創(chuàng)新等舉措吸引他們,，聚焦到這個(gè)細(xì)分消費(fèi)市場。

創(chuàng)始人姜華也有類似的說法,，“看上去我們的競品是做包子的友商,，實(shí)際我們是用包子跨界拓展夜宵市場?！?/p>

△包饌·夜包子,，圖片源于品牌官網(wǎng)。

以上就是夜包子的來歷,，但突然爆火也是兩位創(chuàng)始人始料未及的,，剛開始進(jìn)駐魔都時(shí),，也很忐忑，“上海人晚上吃不吃包子,？他們不是要愛惜身材嗎,？”“他們吃得慣麻辣包子嗎？”可沒想到,，最終包饌卻在上海一炮打響,。

除了打時(shí)間差，觀察君發(fā)現(xiàn),，包饌還有一些經(jīng)營策略也可圈可點(diǎn)：

（1）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單,，易復(fù)制。

包饌只賣3款包子：招牌麻辣包,、網(wǎng)紅火鍋包,、香菇肉醬包,，除此之外有番茄牛腩湯,、蘿卜牛腩湯兩款湯，和秘制蘸料,、私家泡菜,。整體k不到10個(gè)，除了包子是現(xiàn)包現(xiàn)蒸之外,，其他都可以預(yù)制,，而且包子的餡料也是可以預(yù)制的，易于標(biāo)準(zhǔn)化,。

（2）火鍋味包子獨(dú)一份,，差異點(diǎn)明顯。

包饌包子主打的川味麻辣味型,，已經(jīng)被川菜和火鍋?zhàn)C明非常具有侵略性,，容易打開市場。而且火鍋味的包子在市場很少見,，有明顯記憶點(diǎn),，再加上麻辣味型有成癮性，也容易引發(fā)話題,。

值得一提的是,，不少打過卡的網(wǎng)友，在評(píng)論中都有提到包饌的調(diào)味料：“辣中有甜,，一點(diǎn)都不辣,，但能瞬間把口味提升幾個(gè)層次”“空口吃了一只平平無奇，蘸了料就發(fā)生了突變,，有火鍋湯底的香氣”“蘸不蘸辣椒汁,，就是兩個(gè)東西”……

甚至有人認(rèn)為秘制辣椒油是包饌走紅的秘密,。觀察君認(rèn)為，包子里吃出了火鍋香味,，無疑給顧客留下了深刻的記憶點(diǎn),。

另外，上海的不少消費(fèi)者都提到,，包饌的包子,，皮很軟，是用發(fā)面做的而不是死面,，這種包子在北方很常見,，可是上海賣得最多的是用死面做的小籠包，所以這也是包饌的一個(gè)差異點(diǎn),。

△包饌·夜包子,，圖片源于品牌官網(wǎng)。

（3）主打現(xiàn)包現(xiàn)蒸鮮吃,，制造煙火氣,，產(chǎn)生羊群效應(yīng)。

雖然以外帶為主,，但包饌卻在二十多平的小小檔口現(xiàn)包現(xiàn)蒸,，由六七個(gè)員工同時(shí)操作，這可最大程度地展現(xiàn)出煙火氣的場景,，這是品牌的一大賣點(diǎn),，不過同時(shí)也可能導(dǎo)致人工成本較高。

現(xiàn)包出餐較慢,，在一定程度上造成了排隊(duì)等待的盛況,，加上食客的從眾心理與“一包難求”的稀缺性，進(jìn)一步引發(fā)了跟風(fēng)打卡,，同時(shí)包子不外賣,，更加劇了這種稀缺性。不過,，也有很多網(wǎng)友質(zhì)疑其是在搞饑餓營銷,。

（4）只外帶不堂食，降低投資門檻,。

包饌是從夜宵攤起步的,，后來門店都以檔口形式存在，面積20~30平米,，以外帶為主,，沒有堂食，大大節(jié)省了店面投資成本,。而且包饌采取了桶裝外帶形式,，像肯德基的全家桶一樣,，方便顧客邊走邊吃，比拎著食品袋要顯得高級(jí)很多,，這也是它的一個(gè)升級(jí)點(diǎn),。

（5）啟用流行色藍(lán)色作為VI的主色調(diào)。

包饌的VI色是2023年最流行的克萊因藍(lán),，門店火爆可能跟這個(gè)關(guān)系并不大,，但至少說明它懂得追隨年輕人的潮流。在品牌建設(shè)方面,，明顯比一般包子鋪更有設(shè)計(jì)感,。

（6）營銷加持，引發(fā)病毒式傳播,。

包饌在上?；鸨螅放瞥脵C(jī)向全國造勢,，諸如“排隊(duì)3小時(shí),，黃牛賣到1000元一籠”的說法，屢屢出現(xiàn)在其他城市的推文中,。此情此景很像喜茶當(dāng)初在上海打響第一炮那般,，很多網(wǎng)友都是因其排隊(duì)很厲害才前去打卡的,。

但“包饌現(xiàn)象”也同樣引發(fā)了類似“網(wǎng)紅品牌能火多久”的質(zhì)疑,，觀察君翻看最近的點(diǎn)評(píng)，發(fā)現(xiàn)上海已經(jīng)基本上不排隊(duì)了,，網(wǎng)友說,，“之前人多得嚇人，現(xiàn)在隨到隨買,?！?/p>

觀察君認(rèn)為，包饌目前快速擴(kuò)張有一定風(fēng)險(xiǎn),。比如夜宵定位市場是否足夠大,？包饌在成都發(fā)家時(shí)是一個(gè)夜宵的定位，在上?；鸨?dāng)?shù)匾菇?jīng)濟(jì)同樣繁榮或許有關(guān),，那在其他地方晚上營業(yè)，市場足夠大嗎,？觀察君看到有的地方是晚上8點(diǎn)之后營業(yè),，有的是6點(diǎn)，有的則是下午4點(diǎn),。

△圖片來源：攝圖網(wǎng),。

最近看到其創(chuàng)始人姜華在受訪時(shí)提到,，門店會(huì)增加早餐時(shí)段來拉長營業(yè)時(shí)長，一些下沉市場也可以做全天,，應(yīng)該就是為了應(yīng)對(duì)觀察君提出的這個(gè)風(fēng)險(xiǎn),。

另外，包饌在成都發(fā)家的定位是物美價(jià)優(yōu),，一籠的價(jià)格是9元,，到了上海、深圳漲到15,、16元,，差不多每個(gè)2.5元。上海肉包子一般是2.5~3元一個(gè),，但個(gè)頭比包饌的大一倍,。因此不少上海的消費(fèi)者在評(píng)價(jià)里提到性價(jià)比不高。但即便不在一線城市,，在鄭州,，包饌的一籠包子也漲到了12元。出了成都的包饌似乎已經(jīng)脫離了物美價(jià)優(yōu)的特質(zhì),，還能復(fù)制成都的高人氣嗎,？

品牌快速跑馬圈地也會(huì)有管理風(fēng)險(xiǎn)。也有不少行業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為包子的口味容易被模仿,，早餐夜賣也會(huì)被容易照搬,，包饌目前的這些差異點(diǎn)終成不了品牌強(qiáng)有力的護(hù)城河，包子的連鎖化發(fā)展關(guān)鍵還是取決于供應(yīng)鏈的成熟度,。

不過,，總的來說，沒有兩把刷子,，很難在上海這樣的餐飲高地站住腳跟,，包饌夜包子至少證明了自己的實(shí)力。

它也像一道亮光,，打開了餐飲人的思維：是否可以打破固有思維,，用營運(yùn)時(shí)間的差異化打開市場；是否可以突破原有常規(guī)餡料的限制,，用當(dāng)下流行的口味包裝傳統(tǒng)主食,？餐飲人可以用這樣的思路重新審視一遍我們身邊的很多小吃，或許能發(fā)現(xiàn)一些新的商機(jī),。

3

包子+咖啡,，打開早餐團(tuán)餐的想象力

代表品牌：毛大慶包子鋪

另一家最近比較火的包子品牌是毛大慶包子鋪。沒錯(cuò),，就是優(yōu)客工場創(chuàng)始人毛大慶（去年,，優(yōu)客工場登陸美股上市,，成為“聯(lián)合辦公第一股”），萬科前副總裁,，地產(chǎn)圈響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋铩?/p>

2023年9月,，這家名叫“毛大慶包子鋪”的小檔口，在北京國貿(mào)5L一樓的美食城里悄悄開張,，起初并未引起大家的注意,，直至10月中旬，毛大慶本人在社交平臺(tái)轉(zhuǎn)發(fā)了該包子鋪的相關(guān)信息,，才逐漸引發(fā)關(guān)注,。

隨著媒體跟進(jìn)報(bào)道，慕名打卡的人也多起來,，雖然目前只有一個(gè)小檔口,，但在“名人效應(yīng)”的加持下，影響力很快擴(kuò)散,。在毛大慶個(gè)人微博上可以看到,，他曾多次親自上陣為店鋪宣傳?！敖袢?00個(gè)全手工包子,，又售罄！大家下單要早,?！?/p>

△毛大慶包子鋪，圖片源于品牌官微,。

從毛大慶發(fā)布的動(dòng)態(tài)看來,，他對(duì)此項(xiàng)目還是十分重視,。不過,，目前對(duì)于蜂擁而至的關(guān)注，毛大慶包子鋪的負(fù)責(zé)人卻對(duì)外選擇了低調(diào),。

據(jù)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》報(bào)道,，這是毛大慶個(gè)人的店鋪，和優(yōu)客工場沒有關(guān)聯(lián),。那么地產(chǎn)大佬為什么跨界賣包子,？毛大慶的說法是因?yàn)樽约簭男∠矚g吃家里的包子。但觀察君認(rèn)為,，背后肯定也有其對(duì)包子品類的看好,，另外從他用自己的名字命名來看，這個(gè)包子鋪不會(huì)簡單,，或許隱藏著更大的商業(yè)野心,。

我們來看看這家包子鋪有什么特別之處,。

1、包子+咖啡,，聚焦寫字樓白領(lǐng)

毛大慶賣包子,，自然要和一般包子鋪不同。除了店面裝修更加美觀,，一點(diǎn)都不像傳統(tǒng)的包子鋪,，品類也有創(chuàng)新。

從店鋪介紹來看,，主打鮮肉咸蛋包,、椒氣包、婆婆麻麻豆腐包,、毛奶奶秘制鮮肉包等6款包子,，品類比較簡單，其中鮮肉咸蛋包比較有特色,，市面上少見,，其他款比如鮮肉包、豆腐包是常見款,，但命名挺有意思,。

同時(shí)店鋪強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品“現(xiàn)做、現(xiàn)蒸,、現(xiàn)磨”,，但在檔口看不到“現(xiàn)做”的過程，應(yīng)該是在央廚包好運(yùn)到門店現(xiàn)蒸的,。

除了包子外,，還提供小米粥、豆?jié){和涼菜等傳統(tǒng)早餐食品,，還可以選擇多款現(xiàn)磨咖啡,，比如黑芝麻拿鐵、拿鐵,、美式,。相比“包子配小米粥”“包子配豆?jié){”這種常規(guī)操作，不得不說,，“包子配咖啡”在國貿(mào)這樣留洋海歸居多的CBD商圈,，絲毫沒有違和感，總之是照顧到了年輕人對(duì)早餐的多元化需求,。

從選址和咖啡產(chǎn)品不難看出,，毛大慶包子鋪聚焦的是辦公室白領(lǐng)人群。

△包子配咖啡，圖片源于毛大慶微博,。

2,、套餐售賣，覆蓋午晚餐

從定價(jià)方面來看,，包子大多在4元左右,。主打的豆腐包和蛋黃包較貴，分別為6元和8元?，F(xiàn)磨咖啡的價(jià)格在18-22元,。

店內(nèi)還推出各種套餐，比如元?dú)鉂M滿雙人餐,、素食主義套餐等,，20元套餐包含3個(gè)包子和咖啡/豆?jié){及涼菜。這樣的價(jià)格不算便宜,，但在北京的CBD國貿(mào),，這樣的早餐價(jià)格也在上班族的接受范圍之內(nèi)。

值得一提的是,，該包子鋪的生意并不局限早餐時(shí)段,，還成了白領(lǐng)們的午餐新選擇。據(jù)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者報(bào)道,，這家包子鋪在該美食廣場人氣很高,，中午也擠滿了前來就餐的寫字樓白領(lǐng)，一座難求,。

3,、開辟團(tuán)餐藍(lán)海市場

雖然目前只有一個(gè)小檔口，但毛大慶包子鋪的野心并不局限于國貿(mào)及周邊的商務(wù)白領(lǐng)們,。據(jù)毛大慶自己的官方微博透露,，包子鋪接受團(tuán)餐預(yù)定。

在試營業(yè)期間,，就連續(xù)兩周為國貿(mào)里的一家大律所供應(yīng)早餐,，100份“包子+咖啡”。從下圖微博“900個(gè)包子團(tuán)餐”中也能看出,，其團(tuán)餐業(yè)務(wù)發(fā)展得很順利,。它的外賣小程序上，也有團(tuán)餐預(yù)定的宣傳界面,。

提起團(tuán)餐，大家首先想到的肯定都是午餐,、晚餐,。而事實(shí)上，早餐因?yàn)榉N類少、可標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；a(chǎn),，才是團(tuán)餐經(jīng)營的一個(gè)著力點(diǎn)，早餐里的包子,、咖啡,、豆?jié){幾乎是國人的早餐標(biāo)配，同時(shí)都是高標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，可規(guī)?；N售。

△圖片來源：攝圖網(wǎng),。

可以說,，毛大慶的包子鋪鎖定早餐團(tuán)餐市場大有可為，市場半開放,、客源密集,、消費(fèi)頻次高，潛力無窮,。再加上毛大慶在地產(chǎn)和商界的影響力,，業(yè)務(wù)更容易展開，同時(shí)也能迅速打開品牌知名度,，拉動(dòng)更大流量,。

4、發(fā)力新零售,，全城配送+賣調(diào)料

團(tuán)餐之外,，毛大慶包子鋪還側(cè)重于新零售。

首先是11月6日開通線上外賣,，顧客可以通過小程序下單,，早8:30到晚6:30，配送范圍北京CBD國貿(mào)五公里范圍內(nèi),。緊接著20天以后,，開通了全城送，北至望京,，西到月壇,、南到南四環(huán)、東到傳媒大學(xué),，全程都可以配送,。

一個(gè)小包子鋪要做“全城配送”，聽起來似乎不太切實(shí)際,，因?yàn)楹苌儆蓄櫩蜁?huì)點(diǎn)一個(gè)10多公里的包子鋪,，但毛大慶包子鋪卻這樣做了。觀察君認(rèn)為，一方面可能確如毛大慶本人在微博中所說,，為了給一部分沖著“毛大慶”名字想要光顧的粉絲一份福利,，“不遠(yuǎn)千里”也要嘗鮮這份網(wǎng)紅包子的年輕人也許很多。

另一方面,，則傳遞出毛大慶包子鋪對(duì)零售渠道的重視,，先用這家檔口測試市場，未來有針對(duì)性地拓店,，哪個(gè)區(qū)域的訂單量高優(yōu)先在哪個(gè)區(qū)域開店,。

還有一個(gè)比較有意思的事情是，它的外賣同時(shí)上線了罐裝零售的“秘制辣椒油”,。20塊一罐,，上面貼的是“毛大慶包子鋪”的標(biāo)識(shí)，這是在其他小店很難見到的,。把辣椒油做成零售裝,，也再次印證了毛大慶包子鋪在零售渠道的野心。

堂食,、外賣,、團(tuán)餐、零售,，這才真正是把一個(gè)小店吃干榨凈,。總的來說,，毛大慶沒有選擇連開幾家門店,，用規(guī)模打品牌，而是用一家“小檔口店”打磨模型,，做嘗試,，這樣的好處是風(fēng)險(xiǎn)可控，遇到問題好調(diào)整,，也能探索出更多的餐飲可能,。

無論是“包子配咖啡”這兩個(gè)品類的碰撞，還是“團(tuán)餐”的打法,、餐飲新零售的嘗試,，地產(chǎn)大佬跨界所做的這些創(chuàng)新之舉，也給包子創(chuàng)業(yè)者提供了一些新思路,。觀察君也會(huì)持續(xù)觀察這種新模式未來的可能性,。

△毛大慶包子鋪，圖片源于品牌官微,。

4

傳統(tǒng)包子鋪升級(jí)重做

代表品牌：李與白包子鋪

同樣是起步于成都的一家包子鋪——李與白,，則主打川味醬肉包,，去年6月在桐梓林北路開了第一家門店,，如今短短一年半的時(shí)間,，已經(jīng)開了80多家門店，發(fā)展速度可見一斑,。

據(jù)成都當(dāng)?shù)丶t餐網(wǎng)專欄作者蔣毅形容：一開業(yè)就封神,，一個(gè)小店，每天接待上千人,，賣幾千個(gè)包子,，短時(shí)間內(nèi)快速崛起，已經(jīng)成為品類的超級(jí)代表,。

這個(gè)李與白到底是什么來頭,，為什么一開即火？

觀察君專訪了品牌創(chuàng)始人白通,，經(jīng)過一番深聊才發(fā)現(xiàn),，李與白包子鋪能火并非偶然，而是厚積薄發(fā)的結(jié)果,，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)做了十多年的中餐,，從4年前就開始謀劃做包子，直到去年疫情期間,，多家中餐店虧損,，就把這件事提上了日程。他們也沒想到能做火,，現(xiàn)在復(fù)盤來看,，白通認(rèn)為，李與白主要做了幾件事來升級(jí)了傳統(tǒng)包子鋪：

1,、手工現(xiàn)包現(xiàn)蒸,，全明檔展現(xiàn)安全煙火氣

在白通看來，傳統(tǒng)的包子鋪要不是夫妻老婆店,，門店環(huán)境臟亂差,；要不賣的是工業(yè)包子，工廠做好運(yùn)到門店只蒸一下,，味型一般,。而他們要做的是有品質(zhì)感、有煙火氣,、有品牌的包子鋪,。李與白一改之前沒環(huán)境的傳統(tǒng)包子鋪形象，把手工現(xiàn)包現(xiàn)蒸的全過程用明檔展示,，而且蒸籠盡量靠外面,，讓顧客看得見感受得到放心和市井氣,。

其實(shí)白通認(rèn)為，手工現(xiàn)包并不是最重要的,，最重要的是傳遞給顧客安全放心的理念,。李與白包子鋪?zhàn)畛醯牡暾惺牵翰桓屹u便宜，包子3元,。就是希望他們的產(chǎn)品在消費(fèi)者心中建立一個(gè)認(rèn)知,，“肉餡是絕對(duì)沒問題的”。除了用明檔展示現(xiàn)包現(xiàn)蒸,，在門店環(huán)境上,，也遵循一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：干凈、整潔,、衛(wèi)生,。

△李與白包子鋪，圖片源于品牌官網(wǎng),。

2,、升級(jí)產(chǎn)品，餡料又鮮又多

李與白包子鋪主打的是川味醬肉包,，醬肉包在四川很常見,，李與白在味型上做了調(diào)整，更偏向于四川達(dá)州的風(fēng)味,。從市場反饋來看,，李與白包子鋪是很受消費(fèi)者喜歡，比如成都桐梓林首店一天最多能賣出近6000個(gè)包子,，而且需要排隊(duì)四五十分鐘才能買得到,。

不過觀察君發(fā)現(xiàn)，他家的包子被市場認(rèn)可,，還在于兩個(gè)小秘密,。

一是包之前才拌蔬菜。包子的肉餡是在工廠加工好的標(biāo)準(zhǔn)化餡料,，到門店后再現(xiàn)切現(xiàn)配蔬菜,，比如醬肉包是蒸之前才拌蔥，這可很好地保持食材的新鮮度,。

而他們的素包子則在門店拌餡,，這也不會(huì)影響整體包子口感的穩(wěn)定性，因?yàn)殚T店中醬肉包銷量占80%,，素包只是搭配售賣,。

二是包子大小有文章。成都市面上的傳統(tǒng)包子大概85/個(gè),，李與白的包子只有70左右,，但是內(nèi)餡卻絲毫未減,，只是包子的面皮更薄了，所以看上去比別家的包子小,，因此有顧客質(zhì)疑貴,，但李與白堅(jiān)持這樣做。因?yàn)橥瑯哟笮?，傳統(tǒng)包子鋪不會(huì)放這么多餡兒,。

△李與白包子鋪,，圖片源于品牌官網(wǎng),。

白通說，想讓顧客能一口咬到汁,，皮薄的包子才更好吃,，即便會(huì)帶來一些質(zhì)疑，但還是堅(jiān)持做他們認(rèn)為的好吃,、有品質(zhì)感的包子,。

3、包子+面條,，做一日三餐快餐店

雖然是包子鋪,，但李與白的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里還有另一個(gè)爆品——面條。從門頭的里能看出：包子就要現(xiàn)蒸,，臊子就要現(xiàn)炒,。因?yàn)橐婚_始就想做一日三餐，但中午吃包子的人太少,，所以就把面條作為午餐的主打品,。

據(jù)白通說，包子一日三餐都賣,，中午稍弱,，面條主要在中午和晚上售賣。包子基本都是外帶,，堂食的顧客主要點(diǎn)面條,。

因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)有16年的中餐經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品研發(fā)可以說是他們的強(qiáng)項(xiàng),，通過他們自己的研發(fā),，面條已經(jīng)可以做到當(dāng)天發(fā)面當(dāng)天用，而醬料的底味料都是工廠做好的,，到門店只需要告訴師傅添加輔料的先后順序,，炒多少秒就行了，通過這樣的方式也能做到標(biāo)準(zhǔn)化出品,。

目前,，其門店有炸醬面,、牛肉面、豬肝面,、肥腸面等種類,，再加上涼蝦、粥等小吃,，目前整體k保持在20個(gè)左右,。

△李與白特色雜醬面，圖片源于品牌官網(wǎng),。

4,、時(shí)機(jī)很重要，升級(jí)與時(shí)俱進(jìn)

升級(jí)傳統(tǒng)夫妻老婆包子鋪,，其實(shí)現(xiàn)在看來,，這沒什么稀奇的，觀察君也看到市場上很多人都在這么做,，甚至光成都,，目前就有十幾個(gè)主打手工現(xiàn)包的包子品牌，但他們終究都是后來者,，很難再復(fù)制李與白的火爆了,。

這也是白通認(rèn)為的，李與白能火最關(guān)鍵的因素——時(shí)機(jī),，他們踩中了去年疫情之下廣大消費(fèi)者對(duì)干凈,、放心包子的極大需求，“那個(gè)時(shí)候,，大家正好需要一家有品牌有品質(zhì)的包子鋪”,，手工現(xiàn)包、明檔展示,，這些恰好切中了當(dāng)時(shí)的消費(fèi)痛點(diǎn),。

即便如此，品牌也不能一勞永逸,，升級(jí)需要不斷與時(shí)俱進(jìn),。白通認(rèn)為，現(xiàn)在年輕人和以前不一樣了,，他們不僅追求味道口感,，還追求視覺效果。所以研發(fā)人員在包子的顏色上花了不少心思,，比如黑色的黑豬肉黑金包,、綠色的川東涼蝦。觀察君看到,，他們本月還上新了“開運(yùn)大紅包”,，評(píng)論區(qū)里不少網(wǎng)友對(duì)紅色包子感到很新奇,。

除了上述這些成功因素，觀察君認(rèn)為,，李與白能快速發(fā)展,，主要還得益于成熟的供應(yīng)鏈，正是得益于他們十多年中餐的積累,，才能有如今的爆發(fā),。據(jù)白通說，未來品牌戰(zhàn)略方向是扎根西南,，把四川這個(gè)根據(jù)地市場做好,，再往外拓展。

小結(jié)

從上述三個(gè)品牌案例中,，我們不難發(fā)現(xiàn),，包子品牌出圈的秘密都離不開創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

1,、顛覆包子的早餐屬性，擴(kuò)展消費(fèi)場景,，拉長營業(yè)時(shí)長,。

誰說午晚餐不能吃包子，甚至是夜宵吃包子也挺合適,。上述三家都不局限傳統(tǒng)包子的消費(fèi)場景,，而是“一網(wǎng)打盡”，盡可能拉長營業(yè)時(shí)長,。為了午餐賣包子,，還開發(fā)了搭配的小吃和飲品，毛大慶包子鋪還設(shè)計(jì)了套餐,，就更方便了,。李與白包子+面條的創(chuàng)意也是很開腦洞，其實(shí)品類融合沒有那么多禁忌,，“包子+咖啡”也絲毫沒有違和感,，只要消費(fèi)者買單，沒有什么不可能,。

2,、現(xiàn)包現(xiàn)蒸，升級(jí)產(chǎn)品品質(zhì),。

上述品牌與大部分傳統(tǒng)包子鋪?zhàn)畲蟮牟煌c(diǎn),，就是均打出“現(xiàn)包現(xiàn)蒸”的口號(hào)，目前市場上很多連鎖包子鋪賣的都是冷凍包子,，而隨著消費(fèi)升級(jí),，消費(fèi)者越來越傾向于選擇手工的,、有溫度的產(chǎn)品，尤其是通過全透明廚房,，讓消費(fèi)者看見現(xiàn)包的過程,，這樣的產(chǎn)品就更具有價(jià)值感了，對(duì)比之下誰又會(huì)去選擇工廠包子呢,？

品質(zhì)升級(jí)還體現(xiàn)在餡料更新鮮,，口味更獨(dú)特。比如李與白醬肉包蒸之前才拌蔥,；包饌研發(fā)了獨(dú)一份的火鍋味包子,。除了主打包子，連搭配的飲品都十分講究,，比如毛大慶包子鋪里賣的咖啡都是現(xiàn)磨的,，這跟很多快餐店便利店的速溶咖啡相比，品質(zhì)感立馬就上來了,。

3,、品牌化、連鎖化運(yùn)營

新興包子品牌從一開始就不是沖著開一兩家店去的,，比如包饌,、李與白，都十分重視品牌建設(shè),，除了最基礎(chǔ)的門店環(huán)境升級(jí),，在品牌的視覺系統(tǒng)（VI）和話語系統(tǒng)（口號(hào)等）都會(huì)經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，同時(shí)在品牌傳播方面懂得投入,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng),。

同時(shí)，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu),、門店模型到供應(yīng)鏈,，都考慮的是標(biāo)準(zhǔn)化連鎖化發(fā)展的配置，所以,，他們的一家門店火爆之后,，很快就復(fù)制開出更多店出來。

4,、開發(fā)包子團(tuán)餐的新藍(lán)海

早餐團(tuán)餐市場還是一塊未被充分開發(fā)的處女地,，毛大慶用“包子+咖啡”來切入這個(gè)市場，無疑給創(chuàng)業(yè)者提供了一個(gè)絕好的模板,。

這些創(chuàng)新舉措構(gòu)建了上述品牌差異化的立足點(diǎn),，但最終誰能笑到關(guān)鍵還取決于供應(yīng)鏈的成熟度。事實(shí)上，我們都知道包子的標(biāo)準(zhǔn)化和零售化屬性都很強(qiáng),，但全國性品牌卻寥寥,，如文章開頭所說，表面上是各地有一定的口味壁壘,，實(shí)際上還是供應(yīng)鏈能力,。

就比如巴比，成功上市背后其實(shí)是它的供應(yīng)系統(tǒng)能支持全國擴(kuò)張,，具體就表現(xiàn)在它的包子種類是非常豐富的,。據(jù)了解，巴比允許加盟商銷售的面點(diǎn)分為必選和可選兩種,。比如包子,，前12個(gè)品種是必須賣的，另外還有6個(gè)品種,，門店可以在訂貨系統(tǒng)上自選,。

唐僧肉包賣得不好那就不要進(jìn)貨，可以多賣點(diǎn)人參果包,，巴比中央工廠的產(chǎn)品庫里有250多個(gè)品種,，各地的門店就可以靈活調(diào)整自己的口味風(fēng)格。這樣一來,，每個(gè)社區(qū)居民都覺得巴比能夠理解本地口味,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，巴比食品的自建工廠不少于3家。2023年10月份,，巴比食品南京工廠封頂,。其在官微中提到，“在南京地區(qū)建設(shè)新工廠是公司的經(jīng)營目標(biāo)之一,，不僅可進(jìn)一步增加公司產(chǎn)能,，提升產(chǎn)品供應(yīng)能力，還擴(kuò)大了公司冷鏈配送半徑,，使產(chǎn)品配送區(qū)域得到有效延伸,。”

由此可見,，包子品牌想要全國化發(fā)展,，供應(yīng)鏈建設(shè)將是最大的競爭要素。新秀品牌們?cè)陂T店端開創(chuàng)了一條和巴比完全不同的道路,，也引領(lǐng)了一波模仿跟風(fēng),，給品類發(fā)展注入新的活力，但后端也得能匹配全國擴(kuò)張的野心。

觀察君認(rèn)為,，隨著包子熱起來,，后來者越來越多，競爭也變得更加激烈,，更加考驗(yàn)品牌的運(yùn)營管理和產(chǎn)品迭代的能力,。再加上那些已經(jīng)有幾百家店的優(yōu)秀區(qū)域品牌，在新品牌新模式刺激下必然生發(fā)出更強(qiáng)的斗志,，可以預(yù)想,，未來一兩年，包子市場會(huì)更加活躍,，投資熱潮說不定也將來臨,，對(duì)創(chuàng)業(yè)者來說機(jī)會(huì)也將至。

來源餐飲品牌觀察

作者紅餐品牌研究院

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料：

1.客單價(jià)15元的夜包子瘋狂開店,，是小生意奇跡,，還是“網(wǎng)紅套路”？餐企老板內(nèi)參,；

2.昔日地產(chǎn)大佬“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”包子店,，剛開就火了職業(yè)餐飲網(wǎng)；

3.驚,，毛大慶賣包子：背后有深意規(guī)模2萬億鉛筆道,；

4.巴比食品怎樣開出3000家包子連鎖店得到蔡鈺·商業(yè)參考；

引入民營資本,、增設(shè)員工持股 慶豐包子鋪“混改”基本完成

新京報(bào)快訊(記者張曉榮)北京老字號(hào)慶豐包子鋪的混合所有制改革宣布基本完成,。8月8日上午，在北京產(chǎn)權(quán)交易所(以下簡稱“北交所”),，北京華天飲食集團(tuán)公司,、金融街資本運(yùn)營中心、上海復(fù)星高科技(集團(tuán))有限公司,、員工持股平臺(tái)等四方股東代表簽訂北京慶豐餐飲管理有限公司股東協(xié)議,。通過改制，慶豐引入民營資本,，增設(shè)員工持股,，并將進(jìn)行升級(jí)管理，要為上市鋪路,。

“混改”完成增設(shè)員工持股

根據(jù)今天(8日)簽署的協(xié)議,，增資完成后，慶豐母公司北京華天飲食集團(tuán)公司仍為絕對(duì)控股方,，占比81.58%,，上海復(fù)星高科技(集團(tuán))有限公司占股7%,，金融街資本運(yùn)營中心作為國有資本增資方占股10%，員工持股平臺(tái)占股1.42%,。據(jù)悉,，2017年12月，北京慶豐餐飲管理有限公司在北交所公開掛牌增資,，最終確定上海復(fù)星高科技(集團(tuán))有限公司為本次增資的唯一非國有投資方,。

慶豐包子鋪的混合所有制改革完成后，不僅引入民營資本,，還增設(shè)了員工持股,，持股員工包括慶豐包子鋪中層以上及被董事會(huì)認(rèn)定的骨干及技術(shù)人員。對(duì)此,，北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理,、北京慶豐餐飲管理有限公司董事長賈飛躍表示：“希望通過員工持股計(jì)劃建立更好的激勵(lì)機(jī)制，讓員工共享企業(yè)發(fā)展成果,，增強(qiáng)員工責(zé)任感和創(chuàng)造力,，激發(fā)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力和活力”。

升級(jí)管理為上市鋪路

資料顯示,，北京慶豐餐飲管理有限公司是北京市西城區(qū)國有企業(yè)北京華天飲食集團(tuán)公司的子公司,，截至2017年底，慶豐公司共在12個(gè)省份開設(shè)連鎖店鋪345家,，加盟店的比例為90%左右,，銷售收入逾14.5億元。

慶豐公司常務(wù)副總經(jīng)理路大勇介紹稱,，本次增資共募集資金9200余萬元,，主要用于現(xiàn)有門店升級(jí)改造及經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)并逐步覆蓋全國市場,。還包括生產(chǎn)設(shè)備,、新產(chǎn)品研發(fā)、信息化建設(shè),、市場營銷等內(nèi)容。

對(duì)于門店擴(kuò)張計(jì)劃,，路大勇對(duì)新京報(bào)記者表示,，目前并未確定具體的開店目標(biāo)，但擴(kuò)張計(jì)劃并不拘泥于慶豐包子鋪快餐店,，可能進(jìn)入便利店,，目前正在接觸階段。

賈飛躍則表示,，此次混改也將為慶豐公司進(jìn)入資本市場打下良好基礎(chǔ),，“為上市鋪路”。他介紹，公司把本次混改作為引入先進(jìn)公司治理結(jié)構(gòu)的契機(jī),，將推進(jìn)公司現(xiàn)代治理體系和治理結(jié)構(gòu)建設(shè),，建立更有效的激勵(lì)機(jī)制，為進(jìn)入資本市場打下良好基礎(chǔ),。就具體的上市計(jì)劃和時(shí)間表,，慶豐方面表示，以后會(huì)逐步推進(jìn),。