京郊美食 丨 柳溝酸漿豆腐 三四十元豆腐宴憑啥火十年

新京報訊（記者田杰雄）延慶柳溝村雖然距離市區(qū)近百公里,，可在北京,，少有人不知柳溝,。但比柳溝這個地名更讓人熟悉的,，是這里的味道,。與其說是柳溝的名氣大，不如說是這里的豆腐宴家喻戶曉,。酸漿點豆腐比起鹵水或石膏豆腐,，味道更天然純凈，而按人頭算餐費,，每人三四十元的價格就能品嘗到滿滿一大桌子二十余種菜肴,。人少您也不用愁，店家這里豆腐宴的特點就是：人多量多,，人少量少,，種類不減。要想在京郊吃到最地道又物美價廉的農家豆腐宴,，您來柳溝準沒錯兒,。

柳溝三人份豆腐宴。新京報記者田杰雄攝

因柳樹得名因豆腐出名

柳溝位于延慶區(qū)中心偏西南方向,，距離北京城區(qū)近百公里,。雖然并無確切史料記載，可相傳柳溝古時候的舊稱很美,，曾因北城門外形似鳳的兩只翅膀,，南門外的南關，長得像鳳尾,，整個古城好像一只展翅高飛的鳳凰,，所以這里又被稱為“鳳凰城”。

幾百年前的明朝,，這里難有消停的時刻,，為防韃靼進犯，嘉靖帝先后在這里修起土長城和柳溝古城,。這里地處群山之中,，通往延慶的道路有的更是“山路十八彎”。但是提起柳溝的名字,，大概絕大多數人都有所耳聞,。

柳溝村一角。新京報記者田杰雄攝

與得名于大片柳樹和被洪水沖刷出的深溝相比,，更有名的,，是這里的豆腐。幾百年后,，要塞之地滄海桑田,，這里沒有因為任何遺址名聲遠揚，倒因為曾經在北方冬季里,，駐軍們和當地村民由取暖器具加以改良,，配以豆腐白菜而制成的火盆豆腐十里飄香,，柳溝這才有了名氣。

與人們印象中傳統(tǒng)的石膏豆腐和鹵水豆腐不同,，“酸漿點豆腐”稱得上是柳溝豆腐的精髓,。利用豆?jié){發(fā)酵而成的酸漿，代替豆腐鹵水石膏用于豆腐凝結,，使得柳溝豆腐與別的豆腐相比，蜂巢小孔更多,，因此豆腐也最大程度吸收湯汁味道,，口感更佳豐富醇香。

按人收餐費每人三四十

早在兩年前,，柳溝一整年接待游客的數量已經超過89萬人次,。兩年后的現在，或許是因為不遠處世園會開幕的原因,，即使是平日,，還未真正走進村莊，便可見熙熙攘攘的人群和車輛,。若趕在飯點前后到,，一打開車門就能聞到空氣中彌漫的淡淡飯香，循著飯香無論走入哪一家的大門,，在這里等待人們的都能稱得上是一桌盛宴,。

想在柳溝吃一場正兒八經的豆腐宴，哪怕只有兩個人,，也不太可能拘束于小方桌,。尋常餐廳里，十人一桌的大圓桌,，是柳溝任意一家豆腐宴農家院的標配,。您要想找“規(guī)格”小一點、精巧一點的,，在這算是件難事兒,。不過，您可別被大圓桌嚇得捂緊了錢包,，走遍北京城,，您也找不出像柳溝這樣，每人三四十元的餐費,，還能吃得如此豐盛可口實惠的宴了,。

豆腐宴的主菜熱氣蒸騰滋滋作響。新京報記者田杰雄攝

一個大圓桌之上,，以豆腐,、白菜,、熏肉為主要食材的火盆鍋，是唯一“端坐”中心巋然不動的主角,。桌面轉盤上,，講究的店家會擺滿三個輔鍋、三個小碗,、六個涼菜,，老話兒說這是取三陽開泰、四平八穩(wěn),、六六大順的意思,。

不過據新京報鄉(xiāng)村頻道記者了解到，目前柳溝豆腐宴擺桌的樣式不拘一格,，柳溝人確實實在,，哪怕遇到擺放方式沒什么章法的店家，桌子上也會有不少于二十碟的菜肴,，有念念不忘的爐箅子小油餅,、細膩香醇的豆花湯、隔老遠能聞到香味的炒牛肚……

爐箅子小油餅,。新京報記者田杰雄攝

“菜竟然還沒有上全嗎,？”這是食客看到老板接連不斷擺盤上菜后，幾乎每桌都會說的一句話,。有人說“擺滿了算”當是柳溝店家們心中的不二法則,，也或許就是在這滿桌子的菜里，最能體現出北方人的豪爽熱情,。

白晝到凌晨店家忙不停

1001是龐維在柳溝開的農家院的編號,，這個編號通常被柳溝人稱作是民俗號，開了十年左右的老店,，民俗號多在100之前,，龐維說自己在柳溝開農家院的時間不算早，“但也有幾年了”,。好在院子的位置不錯,，在規(guī)整的胡同中算是臨街。

多數情況下,，臨近飯點時,，若是沒有客人，龐維通常只坐在自家胡同口,，見有人走進,，才起身招呼。和龐維一樣低調的是她鋪面的門臉，除了在門口和門框上豎有招牌,，小院與普通又有點考究的院落沒什么不同,。走到才看到四五張大圓桌依次擺放，龐維告訴記者,，自家的院子在柳溝也就算中等偏小的,，只做餐飲，無法提供住宿,。記者走進院落時,，正碰到遠從城南邊大興來的客人，而且還是帶遠道而來的廣東朋友過來,，只見這桌客人坐定后不久,，二十六道菜就會悉數上齊。

輔鍋小雞燉蘑菇香氣四溢,。新京報記者田杰雄攝

龐維說自己其實并不是柳溝本地人，但自己家也離柳溝不遠——就在隔壁村,。因為曾經和丈夫在縣城開過餐館,，考慮到柳溝離家更近些，這才終于在家附近租下院落落了腳,?！傲鴾犀F在開豆腐宴農家院的大概有幾十上百家。最開始的時候,，豆腐宴是15元一位,，除了主菜豆腐和些許主食，其他的小菜極少,?！饼嬀S說，雖然幾年間隨著物價上升,，豆腐宴漲到了如今35元-40元一位的價格,，但菜品的種類也越來越豐富。龐維回憶,，面對價格上漲,，首先不適應的其實是商戶，“有時大家甚至會覺得過意不去,，各家各戶也就又會盡量多添一些菜品,，豆腐宴的桌子上也就越來越緊湊了?！?/p>

打從近中午來的第一撥客人之后,，便是龐維腳不沾地的一天的開始。

人少分量少種類不能減

而柳溝除了有能招攬生意的路邊農家院,，也有酒香不怕巷子深的胡同小院,。

王曉晶9年前開的柳溝81號院,，相比于臨街院落，她的吃住一體小院更顯清靜,，這里也是柳溝屈指可數的幾家延慶區(qū)評選的“世園小院”之一,。

趕上節(jié)假日，小院里座無虛席,。受訪者供圖

王曉晶是土生土長的延慶柳溝人,，她說自家的農家院，是家里新蓋房子時臨時起意的結果,。王曉晶,，柳溝豆腐宴各家各戶的模式，大多相同,，概括為十二個字就是人多量多,，人少量少，種類不減,。

院落不臨街,，經營下去靠的主要都是回頭客，王曉晶通常會把豆腐宴的主食和配菜擴充到30種以上,，她說為了留住回頭客,，作為柳溝本地人自己更想做出些品質。

王曉晶告訴新京報記者,，雖然柳溝的酸漿豆腐很特別,，可也并非各家各戶手工制作，而是由村內三四家豆腐店鋪統(tǒng)一手工制作而成,。各個農家院只有在頭一天晚上預訂,，才能確保在第二天“有豆腐吃”。在春夏旺季,，每家豆腐店都會從凌晨忙到中午,，陸續(xù)將豆腐送往各家。

豆腐宴全家福,。受訪者供圖

每塊兩三斤的酸漿豆腐,，比成年人的手掌大了不止一圈。王曉晶說,，自家在旺季時,，每回預訂都是十塊起步，而路邊的那些鋪面,，對于豆腐的需求也就更多,。每天的預訂量有時也并非那么準確，“訂少了可就傻眼了，只能去別家買,，興許壓根兒就買不到了,。”

在剛剛過去的五一小長假,，王曉晶小院里的二十間客房全部住滿,。生意好當然令人高興，可隨之而來的忙碌,，也是大多數柳溝農家院主們都會經歷的既痛苦又滿足的過程,。

王曉晶說，一到了小長假,，自己一天的生活是從早上五點開始的——提供住宿的農家院除了午飯晚飯,，早餐也是必須準備的內容。來來往往的客人可以熱鬧到夜里十二點,，“最近世園會開幕了,，柳溝也迎來了客流的小高峰，有的客人到得晚,，在院子里一坐就坐到了深夜,。”

新京報記者田杰雄編輯張樹婧

校對李立軍

加盟品類介紹 | 一年賣出30萬只的烤豬蹄,，值得加盟嗎？

年關將近,，微博上“什么食物一吃就感覺要過年”的話題引起了4萬的討論量,。

不知道你們第一時間想到的什么，小編第一反應就是醬香豬肘子,。這種酥軟的大肘子,，只有紅白喜事和過年的時候才能吃到，平時只能吃豬蹄解解饞,。

剛好最近豬肉價格回落,，饞得我立馬下單了兩只豬蹄，然后一邊啃著豬蹄一邊陷入了哲學思考,，你說豬蹄這么好吃,，為什么它這兩年在網絡語境中的含義，實在算不上太好,？

去年從《延禧攻略》中出圈的熱詞“大豬蹄子”儼然已經成為“不解風情的直男”和“渣男”的代名詞,，愛你的時候可以為你“上九天攬月，下五洋捉鱉”,，不愛你的時候轉頭就把同樣的話說給不同的人聽,。

然而它的功能性還不止于可以吐槽男人，在直男偶爾浪漫時，女生也可以幸福地說一句“我家的大豬蹄子真是……”

由此可見,，女人是多么復雜的生物,，與其研究她們到底能將豬蹄運用到多少種語境中，我們還不如來研究一下豬蹄,。

小吃產業(yè)發(fā)展迅猛據《中國餐飲報告2023》顯示,，過去的一年中我國餐飲市場規(guī)模已達到4.2萬億元，2023年中國餐飲正式步入4萬億賽場,。

從2015年餐飲突破3萬億規(guī)模到2023年突破4萬億,，只花了3年的時間，似乎行業(yè)環(huán)境和發(fā)展態(tài)勢一片明朗,。

雖然餐飲收入在飛速增長,，但是，從2015年開始餐飲增速開始放緩,，從2015年的11.7%到2023年的9.5%,，增速放緩但營收增加，說明在整個行業(yè)中馬太效應越來越明顯,，頭部的幾個大企業(yè)為行業(yè)創(chuàng)造了大部分收入,。

最近幾年，餐飲業(yè)的經營成本越來越高,，錢越來越不好賺,，但還是有著一批又一批的人前仆后繼的進入餐飲市場。

從2023年中國新開業(yè)的餐飲商戶類型來看,，小吃快餐類占據了半壁江山,，占比高達42.5%，一年新增61萬家店,，中式快餐在整體門店中占比超過40%,，小吃門店在中式快餐中占比又高達45%。

在由萬事都講究“個性”的90后主導的小吃市場里,，地方特色小吃無疑是最主流的消費,。但是地方小吃受地域性局限較重，難以在全國發(fā)展成連鎖品牌,，今年門店數有所降低,，反而是產品類小吃發(fā)展呈上升趨勢。

曾經具有“輔佐正餐”功能的小吃能發(fā)展到今天這么大的體量,，體現了我國國民生活水平的提高和飲食結構的變化,。

在小吃門店10的榜單中，雞肉,、鴨肉的賽道分別以“正新雞排”和“絕味鴨脖”為代表跑出了頭部品牌,，唯獨我們最常吃的豬肉還虛位以待著,。

照理說，豬肉龐大的群眾基礎和深刻的飲食基因以及豬蹄本身“美容養(yǎng)顏”的功能都不應該造成它今天落寞的局面,，不管是線上零售的鹵豬蹄,，還是線下店里現烤的烤豬蹄，都少有能被我們記住的品牌,。

至于原因,，第一還是要說回它本身具有的家常菜屬性，豬蹄除了是一樣休閑小吃以外,，也是家里飯桌上常見的一道菜,，除了下館子，很少有人會去特地買一道“菜”來吃,，所以豬蹄要做就得教育市場,。

第二依然是標準化和口感之間的平衡問題，要做到讓豬蹄肥而不膩,，沒有特殊氣味,，利于復制，并且做到新鮮,、好吃還是有些難度的,。

豬蹄品牌分析下面，小編要給大家介紹幾個市面上做得比較好的豬蹄品牌,，分析其商業(yè)模式,，并于文章第三部分列舉它們是否開放加盟，以及如何加盟,。

1,、蹄勁豬蹄

萬億級休閑零食市場蓄勢待發(fā)，后來者急需在果干,、堅果以外尋找到新的商機,。

毛偉看到了肉類零食的空缺,，2015年創(chuàng)建了“蹄勁”豬蹄品牌,。“蹄勁”一亮相就走在時代前沿,，運用“IP+產品+社群”的運營思維,，摒棄了傳統(tǒng)渠道，完全走互聯(lián)網路線,。

在產品的籌備期,，從產品口味、品牌設計,、包裝圖案等都由“眾籌”的方式借助粉絲的意見來設計和修改,，為之后進入市場減少了阻力,。在項目上線后，又利用“分銷”的辦法讓公司所有人都成為宣傳的渠道,，并在線上多平臺開店,。

“蹄勁”能成功，除了超前的互聯(lián)網思維之外,，也離不開它背靠的資深供應鏈,。

蹄勁豬蹄本就是專做養(yǎng)殖業(yè)的雛鷹農牧集團對農產品品牌化的一次探索，業(yè)界素有“南有勵志橙（褚橙）,，北有能量蹄”的美譽,。

打算全渠道發(fā)力的蹄勁在布局完線上渠道后，還在線下開設“蹄勁小店”專賣店和“蹄勁吧”體驗店,，打造“豬文化展”,，同時售賣豬肉相關的衍生文化周邊，努力探索一條農產品的互聯(lián)網轉型道路,，立志要成為豬肉領域內的周黑鴨,。

2、小蹄大作

“名校研究生做的‘烤豬蹄’”是“小蹄大作”的“光環(huán)”,。

飯店做的和線上零售的基本是“鹵豬蹄”,，因為便于保存和裝袋?！翱矩i蹄”一般出現在燒烤店和街邊的小攤上,，烤制的時間、技術都不穩(wěn)定,，過去又都是上了年紀的老人用傳統(tǒng)工藝在做,，味道是好的，但是難以成規(guī)模,。

近幾年,，餐飲業(yè)內隨著高學歷人才的涌入，小吃行業(yè)里“多品類,、少品牌”的現狀也將被改寫,。

烤豬蹄比鹵豬蹄只是多了一步“烤”的工序，但是誘惑卻增加了不止一倍,。豬蹄最大的問題就是“肥膩”,，但先鹵過再烤出來刷上蜜汁醬料的豬蹄不僅肥而不膩，還外焦里嫩,、入口即化,，讓豬蹄入味、去腥的鹵汁配上烤過后的口感,，完全讓人欲罷不能,。

最早“小蹄大作”的創(chuàng)始人李功福在成都擺攤賣烤豬蹄的時候,，也能做到一年賣出30萬只，證明它的口感是經過市場驗證的,。

一段時間后,，名校光環(huán)和優(yōu)質口感讓“小蹄大作”迎來了自己的機遇——大量的媒體曝光和央視報道，資本的入場給“小蹄大作”帶來了“第二次生命”,，讓它有本錢去進行產品和技術工具的研發(fā)升級,。

直到今天，“小蹄大作”在全國30多個省市開了450+個門店,，同時還在門店售賣“小蹄大作”零售裝豬蹄,。

3、方燕烤豬蹄

方燕烤豬蹄主要分布在我國東南部,，口味以香辣為主,。在烤的過程中將密制醬料反復涂抹在豬蹄上，用文火慢慢烤至微酥,，筋肉軟糯彈牙的程度,。

烤好后在表面撒上花生末和孜然，十里飄香,。除了豬蹄以外,，店內還會售賣一些當地的特色小吃。

主要以門店檔口的形式做外帶,，裝修風格偏傳統(tǒng),。

4、鮮鹵家

鮮鹵家成立于2015年,，是國內首家進行“熱鹵熟食”連鎖的品牌,，立足社區(qū)，立志要做熟食界的“7-11”,。餐桌鹵味熟食市場規(guī)模已突破三千億,。

鮮鹵家以豬蹄為特色主打，做高頻剛需的社區(qū)小店,，服務于周圍三公里內人們的一日三餐,，滿足家庭餐桌消費的場景，這種“小面積,、多產品”的店型的人效和坪效并不會亞于便利店和生鮮店,。目前有檔口點,、標準店和旗艦店三種業(yè)態(tài),。

“新鮮作，零添加”是鮮鹵家的理念,，也是現在的人對食品健康,、品質的真實需求,，尤其在鹵味熟食領域，為了保存更久的時間,，不少商家會選擇添加劑來延長產品壽命——“反正也看不出來”,。

走資本化路線的鮮鹵家在裝修上也更加明亮、大氣,，在產品口味上不以“奇”制勝,，轉而回歸最“家常”的味道,，這是他們的差異化定位,。

5、那記豬手

那記豬手同樣是鹵味熟食連鎖品牌,，門店主要分布在我國東北部,，目前大約有300家門店，它區(qū)別于其他豬蹄品牌的地方在于獨特的風味和添加了益氣活血的中藥藥材的鹵料,，醬鹵,、川鹵、蘸汁……都是經過百年傳承下來的口味,。

那記豬手目前有兩種門店業(yè)態(tài),，親民平價的社區(qū)店和購物中心里進行高曝光的品牌店。

在SKU上還增設了與豬蹄搭配解膩的主食產品,，在外賣平臺上組合售賣,，作門店增量。

6,、三十六味匠豬蹄

一聽這名字似乎就能感覺到那歷經了滄桑和“九九八十一難”才出鍋來到我們面前的豬蹄的酥爛……

想吃到用陳年老湯和36種草本鹵料燉煮的三十六味匠豬蹄還得掐著時間去店里,，每天上午十點半和下午四點半準時出鍋開賣。

經過大火四小時燉煮的豬蹄一開鍋就香氣撲鼻,，輕輕一掰就能脫骨,，如果去門店吃，會幫你貼心的切成小塊,，有甜辣和蒜泥兩種醬汁可以蘸取,。

在原味以外，老板還特地為“嗜辣人群”研發(fā)了“辣翻天醬豬蹄”,，麻椒,、花椒、辣椒經過長時間和豬蹄的“磨合”,，那可真是已經“辣到骨子里”了,！

三十六味匠豬蹄不止賣豬蹄，還賣和豬有關的一切“醬貨”以及當作主食的面條,，在店型上主要是做模式比較重的大店,。

7,、王小鹵

王小鹵的創(chuàng)始人王雄始終忘不了家鄉(xiāng)的一家鹵味店，他覺得市面上的鹵豬蹄沒有一個好吃,，于是他開始自己做起了豬蹄品牌,。

王小鹵首先在選材上十分考究，豬蹄是丹麥進口的,，辣椒是四川牧馬山上限量種植的,，丁香是斯里蘭卡的。鹵豬蹄的技藝是根據那家鹵味店的古方反復做了改良,。

2016年,，王小鹵在有贊商城上線，一小時賣出了一萬只,。在此之前,，王小鹵只在朋友圈售賣，靠2000個朋友的口碑口口相傳,。

王小鹵和其他鹵味區(qū)別開的地方在“先銷后產”的模式,，因為不添加防腐劑，擔心食物變質,，所以在用戶下單后再進行生產,，給顧客一種工業(yè)化產品給不了的“定制化”的感覺。

以社交電商起家,，從一開始就有品牌概念的王小鹵甚至還有自己的代言人——作家安意如,。目前，王小鹵在主流電商平臺都有店,，線下也設立了實體店,。

如何加盟？大浪淘沙,，曾經盛極一時的企業(yè),，如今也可能已經寂寂無名。

“蹄勁”豬蹄在品牌勢能和銷量正在起勢的時候,，背靠公司的變故讓產品和企業(yè)經營都陷入了危機,，一手養(yǎng)大的孩子就此夭折，但其經營模式和思維還是值得借鑒和效仿的,。

小吃是餐飲的長壽品類,，豬蹄擁有深厚的群眾基礎，鹵味熟食和肉類小吃都亟待一個能與“絕味”,、“正新”抗衡的頭部品牌的誕生,。

現在一個豬蹄能賣到15-18元，毛利也不算太低。有意向做豬蹄加盟的朋友最好選取在自身所處區(qū)域已經打開市場的品牌,，當然，你要是想要挑戰(zhàn)一下自我,，做“打開市場的那個人”也可以,。

接下來附上我們的調研結果供大家參考。

盡管現在市面上的賣豬蹄的店不算少,，但品牌還是不多,，以上介紹的幾個品牌已經是“豬蹄界”的佼佼者了，希望各位有意向加盟或者想要做小吃行業(yè)的朋友能有所收獲,。

「正新雞排」優(yōu)秀的雞排店,，實惠的小吃店

正新雞排店投資相對于火鍋、各種餐館飯店,，投資費用要低很多,，幾萬元就能成功加盟品牌，拿到授權開店營業(yè),，適合很多經濟有限的小本投資者,。作為餐飲市場最流行的小吃雞排，是一種油炸類食品,，味道十里飄香,，誘人胃口，在和朋友逛街,、情侶約會,，工作時作為主食，零食都是非常合適的美食,。正新雞排門店要求低,，小平方也可開店，小店也能收獲大利潤,。

正新雞排采用的是,，全新的工藝技術，精選優(yōu)質的食材,，加上秘制醬料保障了產品的品質,，主要的經營食物是美味雞排，雞排的產品品質好而且口味創(chuàng)新,，除了雞排之外,，這里還有非常多元化的產品系列，有轟炸大魷魚,，大格調薯條,，飲品系列美食以及水果沙拉等美食，復合式的美食經營模式，給廣大的消費者帶來了驚喜,。

正新雞排一直堅持創(chuàng)新和特色,，產品口味多樣以及不斷的創(chuàng)新，滿足了不同人群對美食的需求,。雞排美食店的經營,，正新雞排帶來創(chuàng)新財富，從事餐飲行業(yè)最主要的就是,，食物產品的品質,，好的產品不僅能夠，吸引大量的消費者,，還能留住回頭客,。產品制作過程的工藝標準化，就算是沒有任何經驗的人,，也可以在短時間之內學會制作美食的流程,。