云南過(guò)橋米線的做法和配方

一,、特制米線制作

主料：秈米。

制作流程：

1,、將秈米倒入木桶內(nèi)云南過(guò)橋米線,，用清水水浸泡半小時(shí)后撈出米云南過(guò)橋米線，放入機(jī)器碾成粉,。

2,、將米粉加清水和成耙?？梢砸贿吋铀贿吅兔追?，直到耙表面能自然聚成平面即可,。

3,、將和好的耙放入米線壓榨機(jī)15分鐘左右即制成熟米線，再將米線晾干20小時(shí),，使之回生,，再用清水浸泡散開(kāi)特制米線即做成。

二,、湯料制作方法

主料：豬大骨1000克,，老鴨600克，老母雞1250克,。

調(diào)料：湯粉王5克（添加劑）,，鹽70克，生姜片30克，清水15斤,。

香料：山奈7.5克,，草果25克（拍破），花椒7.5克,，陳皮10克,，香砂仁25克，小茴香25克,，香葉7.5克,。

制作流程：

1、香料包用紗布包好,，放入溫水中浸泡10分鐘,。

2、取一不銹鋼大桶,，加入清水,，放入老母雞，老鴨,，豬大骨和豬背脊骨,，開(kāi)大火燒沸，撇去浮沫,，放入生姜片,，再轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)左右，將湯倒入另一桶中,，加入湯粉王,，香料包和鹽，開(kāi)微火待用（待會(huì)制作米線時(shí)用這湯）,。

3,、第一桶湯熬好后雞鴨撈出來(lái)備用，留下豬大骨在原湯桶中繼續(xù)加入清水熬制,。

三,、云南過(guò)橋米線秘制醬料

1、秘制專用牛肉醬：

主料：鮮牛肉350克,。

配料：植物油300克,，干紅辣椒30克（剪成段用植物油炸香），米酒3克,，豆瓣醬150克,，番茄醬10克，大蒜頭20克,，泡紅山椒20克,，鮮紅辣椒30克,，蔥段25克，豆豉15克,，生姜片25克,，蔥頭25克，洋蔥40克,，西紅柿15克,，紅油20克，海鮮醬10克,，排骨醬10克,，花椒粉10克，味精10克,，特鮮一號(hào)5克,，雞汁7克，白砂糖10克,，香油15克,，生抽汁5克，火鍋飄香劑5克,，黃豆（炒香）25克,，花生仁40克（炒香打碎）。

制作流程：

（1）將鮮牛肉剁成沫,，放入開(kāi)水煮3分鐘,，撇去浮沫待用。將大蒜頭,，泡紅山椒,，生姜片，蔥頭,，洋蔥,，鮮紅辣椒，西紅柿,，豆瓣醬,，蔥段剁細(xì)待用。

（2）鍋燒熱,，放入植物油,，再放入第一步剁細(xì)的材料開(kāi)小火翻炒5分鐘待用,。

（3）取一干凈的盆把剩余所有的配料和第二步炒好的配料攪拌均勻,，密封10小時(shí)。這樣云南過(guò)橋米線專用肉醬就做好了,。

2,、秘制香辣豬肉醬：

主料：豬瘦肉500克

配料：植物油300克,，清水500克，生抽150克,，蔥段100克,，白砂糖75克，黃豆醬1000克,，味精35克,，雞汁7克，辣椒粉150克,，鹽150克,，特鮮一號(hào)7克。

制作流程：

（1）將豬瘦肉切成小丁,，蔥段切成末待用,。

（2）將植物油加入鍋中，燒熱,，放入蔥末炒香,，再加入瘦肉丁炒到變色后，加入剩余的調(diào)料翻炒均勻,，然后加入清水熬制,，待湯汁變得粘稠后，關(guān)火,，起鍋倒入容器中即可,。

3、秘制香菇雞肉醬制作方法：

主料：雞胸肉100克,，香菇30克,。

配料：植物油150克，姜沫15克,，蔥沫20克,，核桃仁25克，花椒25克,，豆瓣醬50克,，辣椒醬40克。

制作流程：

（1）將雞胸肉切丁,，香菇切碎,。

（2）將植物油分成3份，用三個(gè)鍋裝,，將辣椒醬放入一個(gè)鍋中,，小火炸至出香味。果仁放入第二個(gè)油鍋中,，小火炸出香味待用,。

（3）然后把花椒,、蔥沫、姜沫放入第三個(gè)油鍋中,，小火炸至微黃,，放入雞肉丁和香菇榨干水份，最后放入豆瓣醬和第二步炸好的料攪拌均勻即可,。

過(guò)橋米線成品制作：

1,、其實(shí)在介紹完前面幾個(gè)步驟時(shí)，我們已經(jīng)將云南過(guò)橋米線制作好了,，接下來(lái)就是介紹下怎么吃米線了,。

2、吃米線時(shí),，我們把湯,、米線，鮮料和秘制醬料分別分四個(gè)碗裝好一齊上桌,，吃的時(shí)候把讓客人自己把鮮料夾進(jìn)熱湯碗燙熟,，記住湯一定要滾燙的，再夾米線粘上秘制醬料再配鮮料一起食用,。下面我們來(lái)舉個(gè)例子,。

主料：特制米線300克。

湯：200克

鮮料：雞胸肉25克,，豬肉25克,，豬腰子30克，鵪鶉蛋2個(gè),，火腿20克,，豆芽20克，豆腐皮20克,，豌豆尖30克,，韭菜30克，菜心30克,，香菜10克,，蔥5克。

調(diào)料：鹽15克,，味精3克,，白胡椒粉3克，豬油5克,，香麻油1.5克,，辣椒油5克，五香粉0.3克。

制作方法：

1,、將米線燙熟裝入碗中待用

2、將雞胸肉,，豬肉,，豬腰子洗凈，切為薄片,，放入沸水中氽熟再撈出泡入清水中,，將鵪鶉蛋燙熟，再把火腿切成薄條連同豬腰片,、豬肉片,，雞胸肉片和鵪鶉蛋一起鋪擺在合適大小的盤中，將香麻油溶于適量清水中,，刷在燙好的生片上待用,。

3、把菜心,，豌豆尖,，豆芽，韭菜,，放入開(kāi)水中燙熟撈出,，整齊地裝入大小適中的盤中，將蔥切成蔥花,，香菜切碎,，豆腐皮切絲，一起裝入前面的盤中擺放整齊,，待用,。

4、取一大碗,，擦干水分,，將豬油燒熱，加入碗中,，再放入味精,、白胡椒粉，辣椒油,，五香粉,，再加入熬好的湯100克。

5,、最后將一碗米線,，一盤葷鮮料，一盤素鮮料,，一碗湯,，一碟秘制醬料上桌,，這樣一份云南過(guò)橋米線就做好了。

注意：鮮料可以自己選擇搭配,，不一定要按照我文章中所說(shuō)的搭配,。

過(guò)橋米線是哪里的風(fēng)味小吃呢,？具體的制作方法是什么？

過(guò)橋米線是哪里的風(fēng)味小吃呢,？具體的制作方法是什么,？

云南過(guò)橋米線是云南滇南區(qū)域獨(dú)有的特色小吃云南過(guò)橋米線，歸屬于云南菜,。這道菜始于蒙自云南過(guò)橋米線,，由湯、調(diào)味料,、活豬里脊肉片,、雞胸肉片、墨魚片,、半生熟的豬里脊肉片,、毛肚片和魷魚片做成。輔材包含豌豆尖,、莧菜,、香萊、京蔥,、嫩芽絲,、姜片、姜厚樸片,、豆油皮干

過(guò)橋米線做法:將烏骨雞的內(nèi)臟取下云南過(guò)橋米線,，清洗，取下豬板油,。將雞切成一小塊,，先用食油煎一下，放水漫過(guò)烏骨雞,，慢慢熬成濃雞湯,。(用走地雞或母雞煮的湯較為濃，由于個(gè)人愛(ài)好烏骨雞的味兒,，看個(gè)人愛(ài)好),。熱碗:裝過(guò)橋米線的碗一定要用熱水燙一下，保持溫度。將米線放進(jìn)水里燒開(kāi)或焯一下預(yù)留,。鍋中放香菇牛肉油,，慢慢熬出豬油。高湯:將煮好的豬油放進(jìn)碗中,，將燒開(kāi)的雞湯倒進(jìn)碗大約八成滿,。

云南過(guò)橋米線一定要保證“四燙”云南過(guò)橋米線：即豬油沸燙，雞湯滾熱,，過(guò)橋米線現(xiàn)燙,，盛碗要開(kāi)水燙,。僅有確保四燙,，才可以確保雞湯的環(huán)境溫度能把全部食物燙熟?！叭伞?自個(gè)匯總的):防止先喝湯水,，由于上邊蓋的雞油溫度非常高，以防燒傷嘴,、切勿把食物放亂:應(yīng)當(dāng)先讓持續(xù)高溫把肉和蛋煮開(kāi),，再去素食，最終進(jìn)到過(guò)橋米線,。防止最終吃葷:吃面的情況下,，先吃肉和魚肉，這樣可以讓云南過(guò)橋米線你通道維持在最暢順最美味的情況下,。

云南過(guò)橋米線有一百多年的歷史時(shí)間了,。相傳有一位書生，為了能名與利,，在湖邊小屋苦學(xué),。以后，老婆每日給老公送餐,，但每一次飯到老公手上,，都已涼了。之后,，聰慧的老婆想想一個(gè)辦法,，每日送雞湯和米糊。由于粘稠的豬板油有隔熱的效果能夠熱粥吃,，逐漸就傳出了,。由于媳婦每天都要過(guò)河送餐，因此叫云南過(guò)橋米線,。

云南過(guò)橋米線正宗做法和技術(shù)配方？

云南過(guò)橋米線

原料云南過(guò)橋米線：米線、雞湯,、里脊肉,、火腿、豌豆尖,、云南腌老酸菜,、韭菜、香菜,、香蔥,。

做法步驟：

第1步、云南干米線65度左右溫水泡發(fā),，最好是4小時(shí)以上,，最晚不要超過(guò)24小時(shí)。

第2步,、煮鍋燒開(kāi)水后放入泡發(fā)的米線,，這個(gè)煮的過(guò)程是非常重要的，如果泡的時(shí)間短就需要稍微多煮一下,，如果泡的時(shí)間夠長(zhǎng)那么就少煮一下,，按照我本次泡發(fā)的時(shí)間是6小時(shí)，煮僅需要一分鐘,。

第3步,、在煮的時(shí)候一定要及時(shí)用筷子翻動(dòng)，隨時(shí)夾起一兩根用食指和拇指適當(dāng)?shù)牧Χ饶軌蚰髷嗝拙€,，即說(shuō)明可以起鍋,。

第4步、起鍋后一定要用漏水的容器快速瀝水,，然后迅速用冷水沖泡,，直到感覺(jué)米線變涼然后拿起瀝水備用（備注：起鍋一定要快，不能在熱水云南過(guò)橋米線了泡太久,，不然會(huì)失去米線的韌性）

第5步,、米線準(zhǔn)備好以后，就是開(kāi)始準(zhǔn)備其云南過(guò)橋米線他配菜了,，過(guò)橋米線其實(shí)最主要的是湯,，對(duì)于配菜就可以根據(jù)自己的口味隨意搭配，當(dāng)然為了體現(xiàn)過(guò)橋米線的“過(guò)橋”,，盡量準(zhǔn)備一些可生吃或者容易燙熟的東西,，比如冰凍過(guò)的里脊肉切薄片，宣威火腿切薄片,，生菜或者豌豆尖,、韭菜洗干凈切段備用,，根據(jù)季節(jié)還可以選擇香椿，蟲草花等配菜（不能生吃的要先開(kāi)水煮熟以后備用）,。

第6步,、另外就是將香菜、香蔥,、小米辣,、酸菜等切碎備用。

第7步,、最后就是主湯的準(zhǔn)備,，過(guò)橋米線湯是最重要的，根據(jù)自己的口味提前頓好一鍋大骨湯或者雞湯,，湯里盡量保持原味,，加入適量的鹽巴和雞精味精即可，在準(zhǔn)備材料的同時(shí)就可以再次加熱湯確保溫度在100度左右,，然后將湯倒入一個(gè)較大的湯碗里,，先將需要燙的配菜類放入攪拌,，然后放入米線即可,。

第8步、最后根據(jù)個(gè)人口味加入香蔥香菜小米辣一類的配料,，最后就根據(jù)個(gè)人口味在加油辣椒,，花椒粉，醬油之類的調(diào)料,，就可以開(kāi)吃了……

小貼士：

煮干米線是一個(gè)技術(shù)活,，稍微把握不好都會(huì)影響米線口感，不過(guò)多煮幾次就會(huì)有經(jīng)驗(yàn)的

過(guò)橋米線是哪里的特產(chǎn)?

過(guò)橋米線是云南省滇南地區(qū)的特產(chǎn)云南過(guò)橋米線,，屬滇菜系,。

該菜品起源于蒙自地區(qū)云南過(guò)橋米線，是由湯料,、佐料,、生的豬里脊肉片、雞脯肉片,、烏魚片及五成熟的豬腰片,、肚頭片、水發(fā)魷魚片制作而成,。

輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖,、韭菜云南過(guò)橋米線，以及芫荽,、蔥絲,、草芽絲,、姜絲、玉蘭片,、氽過(guò)的豆腐皮,；四是主食云南過(guò)橋米線，即用水略燙過(guò)的米線,。鵝油封面,，湯汁滾燙，但不冒熱氣,。

過(guò)橋米線的菜品文化：

2008年5月9日有部分文史委員及文史專家,，論題集中在昆明市建城千年以來(lái)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)上，從接待現(xiàn)場(chǎng)獲悉,，過(guò)橋米線已經(jīng)列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，這是昆明市首個(gè)列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)類項(xiàng)目。

昆明的過(guò)橋米線從蒙自傳入后,，深受昆明人的歡迎,，過(guò)橋米線的來(lái)歷中有趕考的傳說(shuō)，但是對(duì)過(guò)橋米線的制作技藝和規(guī)范,，研究還不足,，列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，對(duì)過(guò)橋米線這一昆明飲食文化背后的傳統(tǒng)技藝,，要有更多的研究和規(guī)范,，食客在吃下一碗過(guò)橋米線的同時(shí)，也得到文化上的享受,。

而這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌,，不歸某一家過(guò)橋米線館獨(dú)有，它是昆明共有的品牌,。

以上內(nèi)容參考：百度百科-過(guò)橋米線

云南傳統(tǒng)美食過(guò)橋米線，里面加了哪些食材,？

大部分的中國(guó)人一定都品嘗過(guò)過(guò)橋米線,，這道食物的烹飪方法比較特殊,，不像傳統(tǒng)烹飪方法。制作過(guò)橋米線,，得先加熱鐵鍋,，利用鐵鍋的余熱燙熟食物,，這樣的制作方法能最大程度地保證食材的鮮味。并且多種食物融合在一起,，調(diào)制出來(lái)的湯底比較鮮香,，再加上米線爽滑的口感,，可以說(shuō)一道不可多得的美食。

過(guò)橋米線最早發(fā)源于云南地區(qū),，是當(dāng)?shù)睾艹雒男〕灾?，屬于滇菜,。制作過(guò)橋米線不難,，關(guān)鍵是在于食材的挑選和處理，其他步驟都比較簡(jiǎn)單,。制作這道菜先要準(zhǔn)備好細(xì)的米線,，雞肉，魚豆腐,，豆芽,，麻油，醋,，辣椒油，蝦,，油麥菜,，各種喜愛(ài)的配菜，鵪鶉蛋,。食材備好后,，我們要把湯底制作好，燒熱鐵鍋,，之后再開(kāi)始下一個(gè)流程,。

把三黃雞洗干凈，去掉內(nèi)臟,。準(zhǔn)備一個(gè)鐵鍋,，放入大量的自來(lái)水，少量的生姜片和蔥白,，開(kāi)火將水燒熱,，這個(gè)過(guò)程是為了給雞肉去腥，這樣做出來(lái)的湯底口感更佳,。把一個(gè)砂鍋洗干凈,，再倒入礦泉水,，加入雞肉和蔥，開(kāi)小火熬制兩個(gè)小時(shí),。因?yàn)榘局频臅r(shí)間比較久,，所以最好選擇老雞，不容易把肉熬爛,，口味上也會(huì)更加鮮美,。

制作湯底的時(shí)候，可以先把米線放入冷水中侵泡,，把米線泡軟,。用刷子將蝦子清洗干凈，去掉蝦頭,，其余食材全部處理好后,，放入一個(gè)個(gè)小碟子中備用，等待下鍋,。湯底熬制好后,，把雞骨頭撈出來(lái)，留下雞肉,，趁熱倒入配菜,，用筷子不斷地?cái)嚢瑁咽巢娜繝C熟,。

我們開(kāi)始調(diào)制佐料,。準(zhǔn)備一個(gè)小碗，在其中加入大量的醋,，少量的麻油和辣椒油,，倒入砂鍋中，這樣一道既簡(jiǎn)單又美味的小吃就制作成功了,。

過(guò)橋米線的制作方法有很多種,，上面的方法只是其中一種。因?yàn)槊恳粋€(gè)的口味不同,，所以在配菜上的選擇也不同。我們?cè)谥谱鬟@道小吃的時(shí)候,，可以加入大量自己喜歡的食材,，前提是要把這些食材切薄切小，這樣才不會(huì)出現(xiàn)不熟的現(xiàn)象,。制作這道菜,，需要加入砂鍋，所以我們盡量戴上比較厚的手套,，可以用夾子取下砂鍋,，避免出現(xiàn)燙傷,。

這道菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是蠻高的，既能起到暖胃的作用,，又可以大補(bǔ),。老雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本身就很高，通過(guò)兩個(gè)小時(shí)的熬制,，可以把肉中的精華提取出來(lái),。再加入種類繁多的食材，葷素搭配,，營(yíng)養(yǎng)全面,。這道小吃所含有的熱量不高，所以不管在哪個(gè)季節(jié),，我們吃過(guò)橋米線也不容易引起上火,。在家制作這道菜的時(shí)候，前期工作一定要做好,?？赡芪覀?cè)诨鸷蚝蜏囟鹊陌芽厣希皇呛芫珳?zhǔn),，多嘗試幾次后,，就可以掌握到一些小竅門。