一,、特制米線制作
主料：秈米,。
制作流程：
1、將秈米倒入木桶內(nèi)云南過橋米線,，用清水水浸泡半小時后撈出米云南過橋米線,，放入機器碾成粉,。
2、將米粉加清水和成耙,?？梢砸贿吋铀贿吅兔追郏钡桨冶砻婺茏匀痪鄢善矫婕纯?。
3,、將和好的耙放入米線壓榨機15分鐘左右即制成熟米線，再將米線晾干20小時，使之回生,，再用清水浸泡散開特制米線即做成,。
二、湯料制作方法
主料：豬大骨1000克,，老鴨600克,，老母雞1250克。
調(diào)料：湯粉王5克（添加劑）,，鹽70克,，生姜片30克，清水15斤,。
香料：山奈7.5克,，草果25克（拍破），花椒7.5克,，陳皮10克,，香砂仁25克，小茴香25克,，香葉7.5克,。
制作流程：
1、香料包用紗布包好,，放入溫水中浸泡10分鐘,。
2、取一不銹鋼大桶,，加入清水,，放入老母雞，老鴨,，豬大骨和豬背脊骨,，開大火燒沸，撇去浮沫,，放入生姜片,，再轉(zhuǎn)小火熬制4小時左右，將湯倒入另一桶中,，加入湯粉王,，香料包和鹽，開微火待用（待會制作米線時用這湯）,。
3,、第一桶湯熬好后雞鴨撈出來備用，留下豬大骨在原湯桶中繼續(xù)加入清水熬制,。
三,、云南過橋米線秘制醬料
1,、秘制專用牛肉醬：
主料：鮮牛肉350克。
配料：植物油300克,，干紅辣椒30克（剪成段用植物油炸香）,，米酒3克，豆瓣醬150克,，番茄醬10克,，大蒜頭20克，泡紅山椒20克,，鮮紅辣椒30克,，蔥段25克，豆豉15克,，生姜片25克，蔥頭25克,，洋蔥40克,，西紅柿15克，紅油20克,，海鮮醬10克,，排骨醬10克，花椒粉10克,，味精10克,，特鮮一號5克，雞汁7克,，白砂糖10克,，香油15克，生抽汁5克,，火鍋飄香劑5克,，黃豆（炒香）25克，花生仁40克（炒香打碎）,。
制作流程：
（1）將鮮牛肉剁成沫,，放入開水煮3分鐘，撇去浮沫待用,。將大蒜頭,，泡紅山椒，生姜片,，蔥頭,，洋蔥，鮮紅辣椒,，西紅柿,，豆瓣醬,，蔥段剁細待用。
（2）鍋燒熱,，放入植物油,，再放入第一步剁細的材料開小火翻炒5分鐘待用。
（3）取一干凈的盆把剩余所有的配料和第二步炒好的配料攪拌均勻,，密封10小時,。這樣云南過橋米線專用肉醬就做好了。
2,、秘制香辣豬肉醬：
主料：豬瘦肉500克
配料：植物油300克,，清水500克，生抽150克,，蔥段100克,，白砂糖75克，黃豆醬1000克,，味精35克,，雞汁7克，辣椒粉150克,，鹽150克,，特鮮一號7克。
制作流程：
（1）將豬瘦肉切成小丁,，蔥段切成末待用,。
（2）將植物油加入鍋中，燒熱,，放入蔥末炒香,，再加入瘦肉丁炒到變色后，加入剩余的調(diào)料翻炒均勻,，然后加入清水熬制,，待湯汁變得粘稠后，關(guān)火,，起鍋倒入容器中即可,。
3、秘制香菇雞肉醬制作方法：
主料：雞胸肉100克,，香菇30克,。
配料：植物油150克，姜沫15克,，蔥沫20克,，核桃仁25克，花椒25克,，豆瓣醬50克,，辣椒醬40克,。
制作流程：
（1）將雞胸肉切丁，香菇切碎,。
（2）將植物油分成3份,，用三個鍋裝，將辣椒醬放入一個鍋中,，小火炸至出香味,。果仁放入第二個油鍋中，小火炸出香味待用,。
（3）然后把花椒,、蔥沫、姜沫放入第三個油鍋中,，小火炸至微黃,，放入雞肉丁和香菇榨干水份，最后放入豆瓣醬和第二步炸好的料攪拌均勻即可,。
過橋米線成品制作：
1,、其實在介紹完前面幾個步驟時，我們已經(jīng)將云南過橋米線制作好了,，接下來就是介紹下怎么吃米線了。
2,、吃米線時,，我們把湯、米線,，鮮料和秘制醬料分別分四個碗裝好一齊上桌,，吃的時候把讓客人自己把鮮料夾進熱湯碗燙熟，記住湯一定要滾燙的,，再夾米線粘上秘制醬料再配鮮料一起食用,。下面我們來舉個例子。
主料：特制米線300克,。
湯：200克
鮮料：雞胸肉25克,，豬肉25克，豬腰子30克,，鵪鶉蛋2個,，火腿20克，豆芽20克,，豆腐皮20克,，豌豆尖30克，韭菜30克,，菜心30克,，香菜10克,，蔥5克。
調(diào)料：鹽15克,，味精3克,，白胡椒粉3克，豬油5克,，香麻油1.5克,，辣椒油5克，五香粉0.3克,。
制作方法：
1,、將米線燙熟裝入碗中待用
2、將雞胸肉,，豬肉,，豬腰子洗凈，切為薄片,，放入沸水中氽熟再撈出泡入清水中,，將鵪鶉蛋燙熟，再把火腿切成薄條連同豬腰片,、豬肉片,，雞胸肉片和鵪鶉蛋一起鋪擺在合適大小的盤中，將香麻油溶于適量清水中,，刷在燙好的生片上待用,。
3、把菜心,，豌豆尖,，豆芽，韭菜,，放入開水中燙熟撈出,，整齊地裝入大小適中的盤中，將蔥切成蔥花,，香菜切碎,，豆腐皮切絲，一起裝入前面的盤中擺放整齊,，待用,。
4、取一大碗,，擦干水分,，將豬油燒熱，加入碗中,，再放入味精,、白胡椒粉,，辣椒油，五香粉,，再加入熬好的湯100克,。
5、最后將一碗米線,，一盤葷鮮料,，一盤素鮮料，一碗湯,，一碟秘制醬料上桌,，這樣一份云南過橋米線就做好了。
注意：鮮料可以自己選擇搭配,，不一定要按照我文章中所說的搭配,。
過橋米線是哪里的風味小吃呢,？具體的制作方法是什么,？
云南過橋米線是云南滇南區(qū)域獨有的特色小吃云南過橋米線，歸屬于云南菜,。這道菜始于蒙自云南過橋米線,，由湯、調(diào)味料,、活豬里脊肉片、雞胸肉片,、墨魚片,、半生熟的豬里脊肉片、毛肚片和魷魚片做成,。輔材包含豌豆尖,、莧菜、香萊,、京蔥,、嫩芽絲、姜片,、姜厚樸片,、豆油皮干
過橋米線做法:將烏骨雞的內(nèi)臟取下云南過橋米線，清洗,，取下豬板油,。將雞切成一小塊,，先用食油煎一下，放水漫過烏骨雞,，慢慢熬成濃雞湯,。(用走地雞或母雞煮的湯較為濃，由于個人愛好烏骨雞的味兒,，看個人愛好),。熱碗:裝過橋米線的碗一定要用熱水燙一下，保持溫度,。將米線放進水里燒開或焯一下預(yù)留,。鍋中放香菇牛肉油，慢慢熬出豬油,。高湯:將煮好的豬油放進碗中,，將燒開的雞湯倒進碗大約八成滿。
云南過橋米線一定要保證“四燙”云南過橋米線：即豬油沸燙,，雞湯滾熱,，過橋米線現(xiàn)燙，盛碗要開水燙,。僅有確保四燙,，才可以確保雞湯的環(huán)境溫度能把全部食物燙熟?！叭伞?自個匯總的):防止先喝湯水,，由于上邊蓋的雞油溫度非常高，以防燒傷嘴,、切勿把食物放亂:應(yīng)當先讓持續(xù)高溫把肉和蛋煮開,，再去素食，最終進到過橋米線,。防止最終吃葷:吃面的情況下,，先吃肉和魚肉，這樣可以讓云南過橋米線你通道維持在最暢順最美味的情況下,。
云南過橋米線有一百多年的歷史時間了,。相傳有一位書生，為了能名與利,，在湖邊小屋苦學,。以后，老婆每日給老公送餐,，但每一次飯到老公手上,，都已涼了。之后，聰慧的老婆想想一個辦法,，每日送雞湯和米糊,。由于粘稠的豬板油有隔熱的效果能夠熱粥吃，逐漸就傳出了,。由于媳婦每天都要過河送餐,，因此叫云南過橋米線。
云南過橋米線
原料云南過橋米線：米線、雞湯,、里脊肉,、火腿、豌豆尖,、云南腌老酸菜,、韭菜、香菜,、香蔥,。
做法步驟：
第1步、云南干米線65度左右溫水泡發(fā),，最好是4小時以上,，最晚不要超過24小時。
第2步,、煮鍋燒開水后放入泡發(fā)的米線,，這個煮的過程是非常重要的，如果泡的時間短就需要稍微多煮一下,，如果泡的時間夠長那么就少煮一下,，按照我本次泡發(fā)的時間是6小時，煮僅需要一分鐘,。
第3步,、在煮的時候一定要及時用筷子翻動，隨時夾起一兩根用食指和拇指適當?shù)牧Χ饶軌蚰髷嗝拙€,，即說明可以起鍋。
第4步,、起鍋后一定要用漏水的容器快速瀝水,，然后迅速用冷水沖泡，直到感覺米線變涼然后拿起瀝水備用（備注：起鍋一定要快,，不能在熱水云南過橋米線了泡太久,，不然會失去米線的韌性）
第5步、米線準備好以后，就是開始準備其云南過橋米線他配菜了,，過橋米線其實最主要的是湯,，對于配菜就可以根據(jù)自己的口味隨意搭配，當然為了體現(xiàn)過橋米線的“過橋”,，盡量準備一些可生吃或者容易燙熟的東西,，比如冰凍過的里脊肉切薄片，宣威火腿切薄片,，生菜或者豌豆尖,、韭菜洗干凈切段備用，根據(jù)季節(jié)還可以選擇香椿,，蟲草花等配菜（不能生吃的要先開水煮熟以后備用）,。
第6步、另外就是將香菜,、香蔥,、小米辣、酸菜等切碎備用,。
第7步,、最后就是主湯的準備，過橋米線湯是最重要的,，根據(jù)自己的口味提前頓好一鍋大骨湯或者雞湯,，湯里盡量保持原味，加入適量的鹽巴和雞精味精即可,，在準備材料的同時就可以再次加熱湯確保溫度在100度左右,，然后將湯倒入一個較大的湯碗里，先將需要燙的配菜類放入攪拌,，然后放入米線即可,。
第8步、最后根據(jù)個人口味加入香蔥香菜小米辣一類的配料,，最后就根據(jù)個人口味在加油辣椒,，花椒粉，醬油之類的調(diào)料,，就可以開吃了……
小貼士：
煮干米線是一個技術(shù)活,，稍微把握不好都會影響米線口感，不過多煮幾次就會有經(jīng)驗的
過橋米線是云南省滇南地區(qū)的特產(chǎn)云南過橋米線,，屬滇菜系,。
該菜品起源于蒙自地區(qū)云南過橋米線，是由湯料,、佐料,、生的豬里脊肉片,、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片,、肚頭片,、水發(fā)魷魚片制作而成。
輔料有來過的豌豆尖,、韭菜云南過橋米線,，以及芫荽、蔥絲,、草芽絲,、姜絲、玉蘭片,、氽過的豆腐皮,；四是主食云南過橋米線，即用水略燙過的米線,。鵝油封面,，湯汁滾燙，但不冒熱氣,。
過橋米線的菜品文化：
2008年5月9日有部分文史委員及文史專家,，論題集中在昆明市建城千年以來非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護上，從接待現(xiàn)場獲悉,，過橋米線已經(jīng)列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，這是昆明市首個列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟類項目。
昆明的過橋米線從蒙自傳入后,，深受昆明人的歡迎,，過橋米線的來歷中有趕考的傳說，但是對過橋米線的制作技藝和規(guī)范,，研究還不足,，列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，對過橋米線這一昆明飲食文化背后的傳統(tǒng)技藝,，要有更多的研究和規(guī)范,，食客在吃下一碗過橋米線的同時，也得到文化上的享受,。
而這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌,，不歸某一家過橋米線館獨有，它是昆明共有的品牌,。
以上內(nèi)容參考：百度百科-過橋米線
大部分的中國人一定都品嘗過過橋米線，這道食物的烹飪方法比較特殊,，不像傳統(tǒng)烹飪方法,。制作過橋米線，得先加熱鐵鍋,，利用鐵鍋的余熱燙熟食物,，這樣的制作方法能最大程度地保證食材的鮮味。并且多種食物融合在一起,，調(diào)制出來的湯底比較鮮香,，再加上米線爽滑的口感，可以說一道不可多得的美食,。
過橋米線最早發(fā)源于云南地區(qū),，是當?shù)睾艹雒男〕灾唬瑢儆诘岵?。制作過橋米線不難,，關(guān)鍵是在于食材的挑選和處理，其他步驟都比較簡單,。制作這道菜先要準備好細的米線,，雞肉，魚豆腐,，豆芽,，麻油，醋,，辣椒油,，蝦，油麥菜,，各種喜愛的配菜,，鵪鶉蛋。食材備好后,，我們要把湯底制作好,，燒熱鐵鍋，之后再開始下一個流程,。
把三黃雞洗干凈,，去掉內(nèi)臟。準備一個鐵鍋,，放入大量的自來水,，少量的生姜片和蔥白，開火將水燒熱,，這個過程是為了給雞肉去腥,，這樣做出來的湯底口感更佳,。把一個砂鍋洗干凈，再倒入礦泉水,，加入雞肉和蔥,，開小火熬制兩個小時。因為熬制的時間比較久,，所以最好選擇老雞,，不容易把肉熬爛，口味上也會更加鮮美,。
制作湯底的時候,，可以先把米線放入冷水中侵泡，把米線泡軟,。用刷子將蝦子清洗干凈,，去掉蝦頭，其余食材全部處理好后,，放入一個個小碟子中備用,，等待下鍋。湯底熬制好后,，把雞骨頭撈出來,，留下雞肉，趁熱倒入配菜,，用筷子不斷地攪拌,，把食材全部燙熟。
我們開始調(diào)制佐料,。準備一個小碗,，在其中加入大量的醋，少量的麻油和辣椒油,，倒入砂鍋中,，這樣一道既簡單又美味的小吃就制作成功了。
過橋米線的制作方法有很多種,，上面的方法只是其中一種,。因為每一個的口味不同，所以在配菜上的選擇也不同,。我們在制作這道小吃的時候,，可以加入大量自己喜歡的食材，前提是要把這些食材切薄切小,，這樣才不會出現(xiàn)不熟的現(xiàn)象,。制作這道菜，需要加入砂鍋,，所以我們盡量戴上比較厚的手套,，可以用夾子取下砂鍋,，避免出現(xiàn)燙傷。
這道菜的營養(yǎng)價值還是蠻高的,，既能起到暖胃的作用,，又可以大補。老雞的營養(yǎng)價值本身就很高,，通過兩個小時的熬制，可以把肉中的精華提取出來,。再加入種類繁多的食材,，葷素搭配，營養(yǎng)全面,。這道小吃所含有的熱量不高,，所以不管在哪個季節(jié)，我們吃過橋米線也不容易引起上火,。在家制作這道菜的時候,，前期工作一定要做好?？赡芪覀冊诨鸷蚝蜏囟鹊陌芽厣?，不是很精準，多嘗試幾次后,，就可以掌握到一些小竅門,。
