肯德基的“魔爪”伸向湖南米粉了 它想慢慢“蠶食”整個(gè)快餐市場(chǎng),？

文職業(yè)餐飲網(wǎng)旖旎

近日,，肯德基在長沙開賣“米粉“,！

還與文和友聯(lián)名推出小龍蝦漢堡,！

今年,，作為西式快餐巨頭的肯德基是一點(diǎn)沒閑著：

1月,，在武漢,，上線7塊錢一碗的武漢熱干面；

5月,，又在杭州,、溫州、紹興三城,，開賣小籠包,；

9月，肯德基再次進(jìn)軍“河南”,，開賣胡辣湯等當(dāng)?shù)靥厣绮停?/p>

10月,，在京城開賣26元一碗的“炸醬面”；

如今在2023年的結(jié)尾,，它又攻入湖南,，上線“米粉”和“小龍蝦特色漢堡”。

其實(shí)這個(gè)西式快餐巨頭的目標(biāo),，不僅僅是用6000家門店“蠶食”早餐市場(chǎng),，職餐記者發(fā)現(xiàn)，肯德基的自在廚房也同步上新了“熱干面”,。

這么看來,，它背后還有更大的野心……

肯德基“殺入”長沙

開賣牛肉米粉、文和友小龍蝦漢堡,！

在武漢賣熱干面,、在杭州賣小籠包、在北京賣炸醬面,，今年肯德基步履不停的走向全國各個(gè)省市,。

在年底沒有單純只鎖定湖南當(dāng)?shù)刈钐厣绮汀班路邸保€與當(dāng)?shù)刈顝?qiáng)IP文和友聯(lián)名,，上新特色小龍蝦漢堡,。

1、推出“牛肉米粉”,，在湖南全省限定售賣

“早起不嗦粉,，一天沒精神”，論湖南早餐,、中餐,、晚餐的C位，非米粉莫屬,。

肯德基推出“早安·城市味道”以來,，已推出武漢熱干面、河南胡辣湯,、江浙小籠包,、北京炸醬面等城市特色早餐,，如今又進(jìn)入湖南，推出“肯德基牛肉粉”,。

12月27日,，“肯德基牛肉粉”作為湖南城市特色，正式亮相肯德基早餐菜單,。

2、一碗牛肉粉15元,，套餐搭配油條,、茶葉蛋最高售價(jià)29元

與此同時(shí)，配合湖南人早餐吃粉時(shí)的搭配習(xí)慣,，搭配了茶葉蛋,、太陽蛋、安心大油條等產(chǎn)品,。

單獨(dú)一份牛肉米粉是15元,，搭配茶葉蛋是18元，配上油條,、太陽蛋,、豆?jié){等實(shí)29元。

上新期間推出冬日優(yōu)惠,，牛氣兩件套米粉+茶葉蛋/油條,，打折后僅需10.8元。

3,、僅限6:00-10:00早餐供應(yīng)

雖然湖南人“嗦粉”不分時(shí)間,，但肯德基沒有像炸醬面一樣午餐和晚餐售賣，而是依舊鎖定早餐時(shí)間,。

僅在早餐6:00-10:00供應(yīng),。

2、同一天,，全國上新“文和友小龍蝦”漢堡及嫩牛五方

除了湖南省限定上新早餐米粉,，在同一天，肯德基官方也宣布,，全國上新“文和友香辣小龍蝦烤雞堡”和“文和友香辣小龍蝦嫩牛五方”,，其官方顯示，全國數(shù)量是908萬個(gè),，售完為止,。

這是與湖南當(dāng)?shù)刈顝?qiáng)IP文和友聯(lián)名的新品，以求和米粉一起共同宣傳造勢(shì),。

不僅“劍指”中國早餐市場(chǎng),，

西式快餐巨頭“放下身段”貼地飛行

在肯德基上線熱干面,、胡辣湯、小籠包之后,，很多人覺得,，它鎖定的是中國龐大的早餐市場(chǎng)，利用6000+門店的網(wǎng)點(diǎn)+品牌優(yōu)勢(shì)分一杯羹,。

但隨著肯德基一步一步循序漸進(jìn),，不僅持續(xù)在各地推出特色早餐，還將部分特色產(chǎn)品放在了“自在廚房”,、天貓商城等新零售端,，攻入家庭餐桌。

它也在全國上新了區(qū)域性特色早餐,，比如全國上新熱干面,。

這一步步新動(dòng)作，讓我們看到這個(gè)西式快餐巨頭的更大野心,。

1,、穩(wěn)步推出“特色早餐”，持續(xù)做增量市場(chǎng)

肯德基主打的“早安·城市味道”,，時(shí)隔三四個(gè)月就在攻入一個(gè)區(qū)域,，用特色早餐做杠桿撬動(dòng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

像是河南胡辣湯,、湖南的米粉,、杭州小籠包、北京炸醬面,，肯德基自身就有很多全國通用型早餐單品,，比如豆?jié){、油條,、各種粥品,。

但無論在哪個(gè)城市，當(dāng)?shù)靥厣绮?，都是一個(gè)巨大的潛力增量市場(chǎng),。

用通用型早餐+城市特色早餐，這樣的組合搭配,，就像是打開了雙引擎,，為企業(yè)找到了新的增量。

每每增加一個(gè)區(qū)域,，也意味著肯德基獲得一份“加持”,，一批新的顧客群體，一條新的增量,。

2,、再次加碼“自在廚房”,，瞄準(zhǔn)家庭餐桌

而除了早餐市場(chǎng)的爭奪，肯德基也悄悄的在“自在廚房”上發(fā)力,。

根據(jù)職餐記者的搜索,，目前肯德基在部分地區(qū)的“自在廚房”端，上新了特色新品,，比如“大漢口熱干面”,，顧客買完可以回家自己做著吃。

這就不僅僅爭奪的是吃早餐的顧客群體,，而是餐企都想分一杯羹的“家庭餐桌”,，餐飲新零售市場(chǎng)，這個(gè)市場(chǎng)增量更大,。

3、從西式快餐巨頭轉(zhuǎn)型為一家“普羅大眾”的快餐廳

而當(dāng)我們縱觀肯德基這一年以來的所有新動(dòng)作,，不難發(fā)現(xiàn),，這個(gè)昔日的西式快餐巨頭，其實(shí)在慢慢變得“平庸”,。

從只有漢堡,、薯?xiàng)l，慢慢已經(jīng)越來越“接地氣”,，越來越“普羅大眾”,，像是在湖南上特色米粉，在武漢上熱干面,，也許當(dāng)?shù)厝耸前阉鼈儺?dāng)做“早餐”吃,，但是一旦推廣到全國，就相當(dāng)于午餐,、晚餐都會(huì)選擇肯德基,。

比如全國上新熱干面，在武漢是“過早”,，在別的地方可能當(dāng)做午餐去選擇,。

從純西式的快餐，慢慢本土化上新全國特色產(chǎn)品,，而龐大的早餐市場(chǎng)又會(huì)讓早餐單品慢慢變成午餐,、晚餐產(chǎn)品，從而獲得的是早,、中,、晚三餐的客群。

職業(yè)餐飲網(wǎng)：

肯德基的步步推進(jìn),，已經(jīng)讓這個(gè)西式快餐龍頭,，慢慢變成一家更多人去接受的“快餐廳”,。

顧客不是只有想吃漢堡、薯?xiàng)l才會(huì)選擇,，想吃米粉可以去,，想吃胡辣湯也可以去嘗鮮，再加上部分特色產(chǎn)品與當(dāng)?shù)佚堫^品牌合作,，也讓其在“口味”上站得住腳,。

“早餐市場(chǎng)+新零售”，只是肯德基棋局上的一部分,，更大的市場(chǎng)野心是整個(gè)“快餐”市場(chǎng),，撕掉“西式”的標(biāo)簽。

你看好肯德基在各地推出的特色早餐嗎,？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享,。

揭秘：那些在二三線城市悶聲賺錢的“品類霸主”

中國的餐飲創(chuàng)業(yè)，有廟堂之高,，亦有江湖之遠(yuǎn),，有一線城市的高光矚目，有二三線城市的悶聲賺錢,。

本期導(dǎo)讀：

中國的餐飲創(chuàng)業(yè),，有廟堂之高，亦有江湖之遠(yuǎn),，有一線城市的高光矚目,，有二三線城市的悶聲賺錢。

早前曾看到過這樣一個(gè)觀點(diǎn)：“北上廣,，現(xiàn)在還適合餐飲創(chuàng)業(yè)嗎,？”

大多數(shù)的回答是：創(chuàng)業(yè)當(dāng)然首選北上廣深。一線城市雖然競(jìng)爭激烈,，但卻是需求的沃土,，而且營商環(huán)境好，更有無可替代的人才優(yōu)勢(shì),。

可當(dāng)茶顏悅色,、老鄉(xiāng)雞、蜜雪冰城等品牌從二三線城市發(fā)家,，逐步從區(qū)域市場(chǎng)邁向全國的反向進(jìn)攻模式走通,，證明了“英雄不問出處，建功無謂戰(zhàn)場(chǎng)”,。

中國的餐飲創(chuàng)業(yè),，有廟堂之高，亦有江湖之遠(yuǎn)，有一線城市的高光矚目,，也有二三線城市的悶聲賺錢,。中國商業(yè)市場(chǎng)，有足夠大的想象空間,。

筆者接觸餐飲行業(yè)十多年,，去過中國大大小小的許多城市，考察這些城市的餐飲狀況,，中國市場(chǎng)很大,，除了北上廣深，還有不少餐飲氛圍和營商環(huán)境良好的城市,。

這些城市里生長出不少優(yōu)秀的餐飲品牌,，它們有的成為一個(gè)城市、一個(gè)地區(qū),、一個(gè)品類的王者,。在區(qū)域市場(chǎng)里活得十分滋潤，享有較高的市場(chǎng)知名度,，成為區(qū)域標(biāo)桿,。

揭秘：那些在區(qū)域市場(chǎng)里悶聲賺錢的“隱形冠軍”

上篇從品類的角度找尋區(qū)域品牌，今天這篇將會(huì)從餐飲百強(qiáng),、城市的角度去發(fā)現(xiàn),，尋找那些并不熟知但悶聲賺錢的區(qū)域品牌,。

它們并非集中在一線城市搶食,，而是從二三線城市發(fā)家，后期或是奔赴一線戰(zhàn)場(chǎng),，或是轉(zhuǎn)戰(zhàn)另一塊沃土,，找尋更大的市場(chǎng)空間，最終收獲名和利,。

廢話不多說,，咱們往下看。

1藏在餐飲百強(qiáng)榜單里區(qū)域品牌每年餐飲行業(yè)都會(huì)發(fā)布“中國餐飲企業(yè)100強(qiáng)”榜單,，可大家只關(guān)注頭部幾個(gè)品牌,，往往忽略了榜單的中位、末位的餐飲品牌,。

互聯(lián)網(wǎng)周刊以利潤,、營收、市值,、行業(yè)占有率等指標(biāo)為依據(jù),，整理發(fā)布了《2023年中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)》榜單。

圖片來源：互聯(lián)網(wǎng)周刊

看這份榜單中，先拋開頭部品牌不談,，直接來看藏在榜單中較為低調(diào)的區(qū)域“隱形冠軍”,，它們主要在區(qū)域市場(chǎng)做經(jīng)營，悶聲發(fā)大財(cái)?shù)木佣唷?/p>

圖片來源：佳客來官網(wǎng)

位列第40位的佳客來,，是福建一家喻戶曉的牛排西式簡餐的品牌,。雖說佳客來不及王品牛排定位高端，但佳客來的牛排西餐品質(zhì)好,，水果沙拉無限量,，是性價(jià)比牛排模式的開山鼻祖。

1998年在福建福州創(chuàng)建第一家店,，主打牛排制作與銷售,，目前全國門店達(dá)180多家，集中在福建,、河南,，其他城市略有延伸。

咱也別瞧不上它,，人家年?duì)I業(yè)額隨便都能過億,。據(jù)悉，光是凈利潤,，佳客來2017年就做了1806萬元,。

把“性價(jià)比牛排”生意做遍全國的，最多是福建餐飲企業(yè),。百強(qiáng)榜單中還入圍兩家牛排西式簡餐企業(yè),，一是豪客來，1993年在廈門成立,，如今全國超400家門店,，主要分在福建、江蘇,、廣東等地,。二是豪享來，在全國擁有100多家門店,，雖然發(fā)家在福建廈門,，但品牌主要經(jīng)營戰(zhàn)場(chǎng)卻在河南市場(chǎng)。

幾家“豪氏牛排”都以性價(jià)比著稱,，在餐廳能吃到牛排,、簡餐、咖啡等品類,，是小家庭,、年輕人綜合餐飲聚會(huì)場(chǎng)所,。

去年，各大巨頭加碼快餐賽道,，海底撈推出多個(gè)子品牌試水快餐模式,；西貝入股小女當(dāng)家，再戰(zhàn)快餐市場(chǎng),；老鄉(xiāng)雞成為網(wǎng)紅,，躋身快餐第一品牌，加快布局全國市場(chǎng),，啟動(dòng)上市計(jì)劃沖刺IPO,。

快餐賽道一直是一條可標(biāo)準(zhǔn)化、做大規(guī)模的好賽道,，不少快餐品牌在區(qū)域市場(chǎng)經(jīng)營風(fēng)生水起,。

在外賣平臺(tái)大行其道之前，中國的外賣龍頭企業(yè)是從江蘇常州走出的麗華快餐,。它已經(jīng)存在了27年,，也是餐飲企業(yè)百強(qiáng)的其中一位。

早期,，創(chuàng)始人蔣健平在常州承包了一家老年公寓食堂,，也是麗華快餐的前身，一邊為食堂供餐,，一邊做起了電話訂餐的外賣業(yè)務(wù),。1997年進(jìn)入北京市場(chǎng)，率先采用的無店鋪外送銷售的模式,，并逐步建立起品牌的供應(yīng)鏈和物流體系,。

“一份起送，30分鐘送達(dá)”是麗華快餐的承諾,，在外賣沒有盛行的時(shí)候,，麗華快餐絕對(duì)是對(duì)快餐小飯館做降維打擊,。

如今北京仍是麗華快餐最大的市場(chǎng),，約40%的門店分布在北京。雖說外賣成為日常,，對(duì)麗華快餐產(chǎn)生一定的影響,，可它團(tuán)餐市場(chǎng)上仍占據(jù)重要地位，它仍然是不少事業(yè)單位,、校園食堂,、展會(huì)會(huì)議、體育賽事的指定供餐方,。

寧波發(fā)家的新四方,，曾在入圍2023年餐飲百強(qiáng)企業(yè)，是快餐賽道中不可忽略的區(qū)域霸主。品牌創(chuàng)建于1996年,，現(xiàn)全國門店數(shù)達(dá)到95家,，主要分布在浙江、江蘇版塊市場(chǎng),。

新四方以經(jīng)營各類炒菜,、面點(diǎn)、小吃為主,，還開創(chuàng)“超市式自選”快餐模式的先河,，是寧波家喻戶曉的百姓食堂。

再來看看中餐賽道,，在百強(qiáng)榜單中有不少區(qū)域知名中餐品牌,。

比如重慶的陶然居，集團(tuán)創(chuàng)建于1995年,，是集餐飲,、培訓(xùn)學(xué)校、酒店,、旅游,、食品工廠、金融投資為一體的綜合飲食集團(tuán),。

雖然集團(tuán)旗下陶然居以川菜品類為主,，門店多分布在重慶，但從餐飲行業(yè)切入,，構(gòu)建起全產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈,，企業(yè)實(shí)力不容小覷。據(jù)悉,，2017年企業(yè)年?duì)I收就達(dá)到了25億元,。

在濟(jì)南發(fā)家的城南往事，歸屬于山東本土餐飲龍頭企業(yè)凱瑞餐飲集團(tuán),，旗下?lián)碛懈叩诮?6號(hào)港式餐廳,、皇城根北京風(fēng)味主題餐廳等多個(gè)本地品牌，是山東餐飲繞不開的“巨無霸”,。

杭州的樓外樓,、南京的小廚娘淮揚(yáng)菜、湖南的徐記海鮮……也是百強(qiáng)榜單中實(shí)力強(qiáng)勁的區(qū)域地方菜連鎖品牌,，在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)擁有較高市場(chǎng)知名度,，以及不俗的營收業(yè)績。

在餐飲企業(yè)百強(qiáng)榜單中,，還藏著大批“低調(diào)”的餐飲品牌,。其中在江西南昌發(fā)家的季季紅,，曾入圍2023年餐飲企業(yè)百強(qiáng)榜單，默默在下沉市場(chǎng)開了近150家火鍋直營門店,，就連曾在江西求學(xué)的帶貨主播李佳琦都直呼“這家火鍋店巨好吃”,。

圖片來源：季季紅官網(wǎng)

據(jù)了解，季季紅走的是極致性價(jià)比路線,。獨(dú)創(chuàng)植物油鍋底,，產(chǎn)品品質(zhì)一點(diǎn)不含糊，門店裝修干凈敞亮,，人均卻只要60-70元,。在下沉市場(chǎng)就算挨著海底撈開店也毫不畏懼，如今品牌分布在江西,、云南,、廣西等省市。

品牌能夠走出江西,，得益于自身供應(yīng)鏈體系,。據(jù)官網(wǎng)顯示，季季紅在2009年就建成了集采購,、生產(chǎn),、倉儲(chǔ)、配送,、研發(fā)為一體供應(yīng)鏈管理公司,，占地15000多平方米，年銷售產(chǎn)值超3億元,。

這些品牌既沒有占領(lǐng)一線城市,，也能在本地市場(chǎng)將品牌樹立起來，發(fā)展至其他版塊市場(chǎng),，甚至成為品類的一方霸主,。

或許他們現(xiàn)在仍蟄伏在區(qū)域市場(chǎng)，可不妨礙它們?cè)趨^(qū)域市場(chǎng)里穩(wěn)坐當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)一哥的位置,，就連頭部品牌都不敢觸及鋒芒,。雖說沒有一線品牌聲量高，但有的區(qū)域品牌就是能悶聲賺大錢,。

2蟄伏在區(qū)域市場(chǎng)的餐飲品牌其實(shí),，每個(gè)區(qū)域市場(chǎng)里,，都藏著一個(gè)“喜茶”,。

就比如，長沙市場(chǎng)里的茶顏悅色,，在長沙本地市場(chǎng)開出將近300多家門店,，碾壓式覆蓋,，逐步向武漢、常德擴(kuò)張,，毫不猶豫,。

雖說蟄伏在二三線城市區(qū)域市場(chǎng)，但腳踏實(shí)地的打磨產(chǎn)品,、團(tuán)隊(duì),、供應(yīng)鏈，一步步將品牌根基打牢固和扎實(shí),，同時(shí)在房租,、人工相對(duì)較低的三四線城市，試錯(cuò)成本也更低,。

從區(qū)域市場(chǎng)的角度出發(fā),，發(fā)現(xiàn)不少“低調(diào)”的餐飲品牌。

依據(jù)公開數(shù)據(jù)整理,，部分區(qū)域連鎖品牌

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

以上這個(gè)表格里,，抓住了幾個(gè)重點(diǎn)城市里區(qū)域品牌進(jìn)行了收集，集中在湖南長沙,、湖北武漢,、河南鄭州、山東濟(jì)南,、福建廈門,、安徽合肥等城市。（城市排名不分先后）

為何選擇這幾座城市,？

避開北上廣深,，以及早已是餐飲“血海”的成都,、重慶,、杭州等城市，這些城市無論是餐飲連鎖規(guī)模,、產(chǎn)業(yè)規(guī)模,、品類豐富度、上下游企業(yè)數(shù)量都要高于其他省份,。

除開這五座城市,，筆者還考察過全國不少城市，從餐飲創(chuàng)業(yè)的角度來看,，湖北武漢,、湖南長沙、福建廈門,、山東濟(jì)南,、河南鄭州,、安徽合肥等城市，孕育不少全國知名餐飲品牌,，而且都逐步向外發(fā)展,，甚至是全國市場(chǎng)。

考量城市經(jīng)濟(jì)實(shí)力,、品牌連鎖程度,、餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境、培養(yǎng)出全國連鎖大牌等幾個(gè)因素,，這些城市都是最具代表性的餐飲創(chuàng)新力,、品牌力的城市。

01武漢：兼容并蓄的飲食文化

武漢人十分講究吃,，尤其是過早,，熱干面、豆皮,、面窩等等,，就連蔡瀾都把武漢稱以“早餐之都”。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

武漢作為華中重要的陣地,，連接南北,，扼控東西，九省通衢,，這也造就了武漢兼容并蓄的飲食文化,，是許多餐飲品牌占領(lǐng)華中市場(chǎng)的第一站，布局全國的戰(zhàn)略要地,。

武漢有130萬的在校大學(xué)生,，小米手機(jī)總部設(shè)立在這里，85家上市公司齊聚,，還高新科技產(chǎn)業(yè)支撐,，城市綜合經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭力在強(qiáng)手如林的競(jìng)爭中逐年上升。

據(jù)《2023年GDP百強(qiáng)城市榜》顯示,，武漢位列百強(qiáng)榜中第9位,。城市綜合實(shí)力強(qiáng)，造就更適合創(chuàng)業(yè)的營商環(huán)境,，因此從武漢走出不少全國知名餐飲品牌,。

周黑鴨從菜市場(chǎng)發(fā)家，如今門店遍布全國,，2016年上市,，市值超200多億港幣；蔡林記、四季美等百年老字號(hào)品牌成為武漢美食名片,；湖錦酒樓撐起湖北菜的城市門面,。

依據(jù)公開數(shù)據(jù)整理,，部分武漢發(fā)家的連鎖品牌

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

同時(shí),，還有一些在武漢發(fā)家或以武漢為重要經(jīng)營陣地的連鎖品牌在此生根，雖說不如頭部品牌高光,，但憑借對(duì)地域特色的了解,，不乏擁躉者。

①常青麥香園：湖北連鎖早餐品牌

常青麥香園創(chuàng)立于2012年,，從武漢發(fā)家,，現(xiàn)品牌70%的門店分布在湖北，8年多時(shí)間一躍成為華中地區(qū)家喻戶曉的早餐連鎖品牌,。

據(jù)官網(wǎng)顯示,，品牌門店覆蓋國內(nèi)60余個(gè)城市，開設(shè)超1000多家分店,，日均接待70萬人,，日均銷售熱干面近60萬碗。

雖說從早餐場(chǎng)景切入,，但品牌經(jīng)營涵蓋一日三餐,。常青麥香園以武漢過早的首選小吃熱干面為拳頭產(chǎn)品，同時(shí)還增加粉面,、米飯,、小碗菜和小吃等品類來豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)?？蛦卧?元左右,，走的是極致性價(jià)比路線。

圖片來源：常青麥香園官網(wǎng)

品牌在渠道上,，以35-70平米小店為主,，多選擇靠近人口密集、人流量大的大型社區(qū),、交通樞紐,，寫字樓周邊和商業(yè)中心開設(shè)門店。創(chuàng)業(yè)成本低,，產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化,，使得品牌能快速開出千家門店。

強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力為性價(jià)比提供基礎(chǔ),。據(jù)了解,，2016年常青麥香園就斥巨資開設(shè)了智慧鮮食工廠，工廠擁有4條熱干面自動(dòng)化生產(chǎn)線,，能日產(chǎn)10萬斤面條,，還能制作米粉,、油炸制品、蒸類食品等半成品,。

②派樂漢堡：性價(jià)比西式快餐連鎖

1987年肯德基在北京前門開出中國第一家餐廳,，1990年麥當(dāng)勞進(jìn)駐深圳開了第一家店，1999年,，派樂漢堡在武漢創(chuàng)立,。

深耕行業(yè)20余年，派樂漢堡連鎖門店已達(dá)到3000多家,，覆蓋全國三十個(gè)省/直轄市,。

產(chǎn)品上，以“鹵辣炸雞”和“高品質(zhì)漢堡”為兩大主線,，輔以小吃,、茶飲的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，部分大店還會(huì)增加披薩,、咖啡等品類來滿足全時(shí)段的消費(fèi)需求,。

派樂漢堡客單價(jià)在20元左右，走的性價(jià)比西式快餐的路線,，人群主要面向18-35歲的學(xué)生,、年輕人。在渠道上,，派樂漢堡選址在人流量較高的學(xué)校周邊,、商業(yè)區(qū)、商超和大型車站,。

在經(jīng)營戰(zhàn)線上派樂漢堡繞開一線城市,，而是圍繞河南、陜西,、河北,、江蘇、江西等城市建立分公司,，在特定的區(qū)域內(nèi)成為當(dāng)?shù)卮硇缘牟惋嬈放?，也不失為一種合理的戰(zhàn)略打法。

③李二鮮魚火鍋：魚火鍋的一方霸主

在魚火鍋品類賽道中,，隨著曾經(jīng)紅遍大江南北的譚魚頭的落寞,，新辣道成為品類老大哥，剩下以區(qū)域品牌為主,，品牌規(guī)模都還不算大,。

其實(shí)在魚火鍋品類里還有一位低調(diào)的老大哥——湖北的李二鮮魚火鍋。李二鮮魚火鍋成立于1999年，創(chuàng)始人從配菜小弟逆襲成全國200家連鎖品牌的掌舵者,。

據(jù)餐眼小程序顯示,，李二鮮魚火鍋全國151家店，李二鮮魚村64家店,，主要集中于湖北,、山東、河南,，陜西,、安徽略有延伸,。品牌盈利能力不容小覷,，據(jù)官網(wǎng)顯示，品牌年銷售額達(dá)6億,，其中直營門店銷售額達(dá)1.8億,。

圖片來源：李二鮮魚火鍋

產(chǎn)品上，以魚火鍋為拳頭產(chǎn)品,，組合特色涼菜,、涮菜和主食，客單價(jià)只要60-70元,。

從本地直營到異地連鎖,，需要解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)鏈的問題，為此,，李二鮮魚在湖北丹江建立生態(tài)魚養(yǎng)殖基地和蔬菜種植基地,，并實(shí)現(xiàn)當(dāng)日采摘到店。

李二鮮魚火鍋能突破湖北區(qū)域的限制,，發(fā)展至北方城市,，很大程度歸功于與2004年與北方品牌劉一鍋的合并，兩家企業(yè)一南一北,，彌補(bǔ)并恰好彌補(bǔ)了李二鮮魚的北方城市的陌生,。

除了上述品牌外，湖北還有許多在本地經(jīng)營的優(yōu)秀品牌,。譬如,，茶飲品類中吾飲良品、港飲之港都從武漢發(fā)家的連鎖茶飲品牌,。

吾飲良品2013年在武漢成立,，如今全國已擁有2000多家門店，除了湖北本地市場(chǎng)外,，新疆市場(chǎng)是其第二大市場(chǎng),，同時(shí)還重點(diǎn)布局了河南、黑龍江等偏北方的城市，通過渠道差異化在茶飲競(jìng)爭沒那么激烈的版塊市場(chǎng)率先攻城略地,。

港飲之港則是土生土長的本地品牌,，全國430多家門店，約4成的門店集中在武漢本地,，產(chǎn)品價(jià)格在7-10元之間,，走的是極致性價(jià)比路線。因?yàn)橛H民的價(jià)格,，是不少學(xué)生黨的最愛,。

在鹵味賽道中，武漢除了周黑鴨,，冷記鹵品也不得不提,。冷記鹵品在武漢本地市場(chǎng)有180家門店。與定位休閑鹵味的周黑鴨不同,，冷記鹵品定位更偏向“餐桌鹵味”,，碾壓式覆蓋在菜市場(chǎng)、大型社區(qū)附近,，本地市場(chǎng)地位很難撼動(dòng),。

武漢這座城市中還孕育不少連鎖品牌，這里不再一一舉例,。武漢作為連鎖餐飲品牌進(jìn)入華中市場(chǎng)的戰(zhàn)略要地,，是具備重要意義的，從城市的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和商業(yè)環(huán)境來看,，武漢餐飲還是有機(jī)會(huì)誕生下一個(gè)“周黑鴨”的,。

02湖南長沙：創(chuàng)新餐飲之都

在中國餐飲行業(yè)里，筆者最為欽佩長沙的餐飲企業(yè),，那種”吃得苦,，霸得蠻，不怕死“的沖勁,，使得“湘字號(hào)”餐飲品牌在餐飲圈子里具備一定的影響力,。

長沙餐飲有不少“優(yōu)等生”，也是餐飲行業(yè)中頭部品牌,。有450億市值的絕味鴨脖,，從湖南長沙發(fā)家，品牌門店散落至全國各地,。

有從路邊攤到旅游地標(biāo)的超級(jí)文和友,，以商業(yè)地產(chǎn)+餐飲創(chuàng)新結(jié)合的新物種；還有連“阿里”都青睞的國民風(fēng)奶茶品牌--茶顏悅色,，模式創(chuàng)新成為長沙城市名片……引領(lǐng)長沙新消費(fèi)熱潮,。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

長沙是繼重慶之后的又一網(wǎng)紅城市,，是名副其實(shí)的“排號(hào)之都”。雖說長沙在地理位置上不具備優(yōu)勢(shì),，但因湖南衛(wèi)視的明星效應(yīng),，抖音、小紅書等新媒體的傳播,，讓長沙具備了其他城市所不具備的網(wǎng)紅氣質(zhì)和影響力,，使得身在其中餐飲品牌能夠迅速“出圈”。

在品牌創(chuàng)新上,，長沙的餐飲品牌一直是領(lǐng)先者,，通過電視營銷，使得不少餐飲品牌“足不出戶”,，名震全國,。除了超級(jí)文和友、茶顏悅色之外,，還有費(fèi)大廚辣椒炒肉,、炊煙食代小炒黃牛肉等知名湘菜餐飲品牌聲名遠(yuǎn)揚(yáng)......

依據(jù)公開數(shù)據(jù)整理,，部分長沙發(fā)家的連鎖品牌

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

①黑色經(jīng)典：用臭豆腐撬動(dòng)小吃萬億市場(chǎng)

長沙的小吃久負(fù)盛名,，其中黑色經(jīng)典是賽道中不可忽略的黑馬大牌，它是長沙的美食名片,，更是來長沙必帶回的伴手禮,。

更值得一提的是，不少旅游攻略都把黑色經(jīng)典,、茶顏悅色,、文和友并稱為長沙“網(wǎng)紅店三巨頭”、“必打卡品牌”,。

雖然臭豆腐在湖南遍地開花,，但品類尚未被品牌、產(chǎn)業(yè)化,，加上產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化,，模式輕，確實(shí)大有可為,。黑色經(jīng)典率先看到市場(chǎng)商機(jī),，將品牌做成了長沙美食名片。

黑色經(jīng)典是由三個(gè)高材生在2010年創(chuàng)立的餐飲品牌,，從大學(xué)城小攤到步行街開店,，就此一炮而紅。

品牌首創(chuàng)灌汁的吃法,，加上產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)?；⑵放七\(yùn)營,，以及在網(wǎng)紅城市的時(shí)代背景和互聯(lián)網(wǎng)流量的加持下,，黑色經(jīng)典不斷擴(kuò)張至2000多家門店，如今更是輻射到一線城市,。

在經(jīng)營的道路上,，黑色經(jīng)典走的是一條從小吃品牌化到餐飲零售平臺(tái)化的道路，如今還將外帶,、堂食,、特產(chǎn)零售結(jié)合在一起，打造創(chuàng)新的“體驗(yàn)式零售”的模式,，以零售化突破行業(yè)天花板,。

據(jù)了解，黑色經(jīng)典的包裝零食有100多種,，是來長沙旅游必帶的手信,。餐飲品牌零售化的路徑，實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值的最大化,。

近兩年,，品牌在創(chuàng)新的維度上繼續(xù)突破，黑色經(jīng)典團(tuán)隊(duì)還相繼推出以雞爪為主打的休閑鹵味+小吃/粉面模式的“拾個(gè)泡爪”,、奶茶+零食新模式的“豆花雪月”,。這兩個(gè)品牌模式新，又易標(biāo)準(zhǔn)化,，切入鹵味和茶飲賽道,。

圖片來源：黑白電視官微

另外，長沙小吃賽道中黑白電視老長沙吃貨鋪也是不得不提的黑馬大牌,。它開創(chuàng)了全國首家“湖南小吃集合店”的商業(yè)模式,，通過渠道差異化將難登大雅之堂的小吃店搬進(jìn)了購物中心，樹立品牌感,。如今通過直營和加盟合作的模式在全國開出了90多家門店,，引得眾人模仿學(xué)習(xí)。

在小吃賽道中,，長沙還有不少優(yōu)秀餐飲品牌,。比如，以熱鹵為主打的盛香亭,，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)涵蓋了鹵粉,、拌粉等主食，以及糖水冰粉等甜品,。用小碗裝的產(chǎn)品形態(tài)把傳統(tǒng)鹵味創(chuàng)新成小吃快餐模式,，同時(shí)借助商場(chǎng)渠道快速擴(kuò)張規(guī)模,，6年時(shí)間開了270+店。

還有以豆花,、酸奶作為主打產(chǎn)品的甜品品牌--阿嬤豆花,，在湖南本地開店超80家......

②徐記海鮮：性價(jià)比海鮮頭牌

徐記海鮮在湖南長沙發(fā)家，從1999年創(chuàng)立至今,，一步步從小餐飲品牌成為長沙美食巨頭,。徐記海鮮憑借性價(jià)比，成功布局四省五城,，長沙,、武漢、西安,、株洲,、深圳等城市，如今直營連鎖門店46家,，年接待人次超545萬,。

徐記海鮮以性價(jià)比和新鮮的海鮮，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈實(shí)力,，占據(jù)海鮮品類,，搶占用戶心智，成為長沙餐飲的標(biāo)桿品牌,。

從產(chǎn)品力上來說,，徐記海鮮采用的全球采購模式，每一個(gè)供應(yīng)基地都會(huì)駐守員工,，從采購、裝箱,、發(fā)貨到物流到店的每一個(gè)環(huán)節(jié),，都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食材的新鮮和品質(zhì),。

更極致的是,，徐記海鮮為從源頭上管控產(chǎn)品新鮮，建立了屬于自己的空運(yùn),、海運(yùn)物流以及冷鏈配送,，從原產(chǎn)地到消費(fèi)者餐桌供應(yīng)速度最快僅需8小時(shí)。

在品牌力的塑造上,，徐記海鮮20多年來堅(jiān)持直營不加盟,，只為夯實(shí)產(chǎn)品力與品牌力。

盡管去年極為特殊的情況,，仍然擋不住徐記海鮮的拓展腳步,，逆勢(shì)開店,。

③大斌家：串串火鍋大行其道

雖說串串市場(chǎng)近幾年熱度有所減退，但大斌家卻在浪潮中引領(lǐng)了新一輪的品類革命,。

大斌家串串火鍋,，自2015年創(chuàng)立以來，門店數(shù)量不斷走高,，目前已在全國開出近600家門店,，主要集中在湖南、江西等地,。

在產(chǎn)品端,，大斌家創(chuàng)立初期就組建了供應(yīng)鏈，深入原產(chǎn)地,，并在重慶斥巨資購地自建調(diào)味工廠,，通過對(duì)供應(yīng)鏈的深耕，與不斷增長的門店規(guī)模,，帶來持續(xù)盈利能力,。

大斌家早期通過加盟方式迅速開出門店，但后因品牌運(yùn)營不統(tǒng)一,，導(dǎo)致顧客體驗(yàn)感下降,。為此大斌家收回加盟門店，暫停加盟,。

為了兼顧加盟商和開店速度,，大斌家推出了“全托管”的加盟模式，具體操作是由加盟商做投資,，加盟商擁有門店所有權(quán),，但門店經(jīng)營權(quán)由總部所有，總部直接負(fù)責(zé)門店日常運(yùn)營,。

這種模式相比傳統(tǒng)的加盟,，能夠充分利用加盟商的人脈和資源，又能快速拓展規(guī)模的同時(shí),，更好地把控品牌運(yùn)營和顧客體驗(yàn),。

如今，大斌家從湖南長沙走向全國,，并在湖南,、湖北、貴州,、江西,、廣州、深圳,、浙江建立七大戰(zhàn)區(qū),，并列為2023年主要拓展區(qū)域,。

④湘菜：普適性強(qiáng)的大品類

湘菜普適性強(qiáng)，在全國有龐大的消費(fèi)人群,，但除了費(fèi)大廚辣椒炒肉,、炊煙小炒黃牛肉外，長沙缺少有全國影響力的湘菜品牌,，更沒有一家上市的餐飲企業(yè),。

但有一些從長沙發(fā)家，默默開出幾百家的門店的湘菜品牌,。彭廚算是目前規(guī)模最大的,，同時(shí)走出本地市場(chǎng)的湘菜品牌之一。

現(xiàn)全國門店約500+,，主要集中在湖南,、湖北，廣東,、貴州,、江西市場(chǎng)也有延伸，出品穩(wěn)定求新,，60-80元的大眾人均,，俘獲不少當(dāng)?shù)仡櫩汀?/p>

毛家飯店、湘西部落,、食在不一樣等本地品牌在長沙都享有較高的市場(chǎng)知名度,。毛家飯店通過特許加盟的方式在全國開出200多家門店；湘西部落走出長沙,，通過加盟連鎖的模式,，在全國開出了60多家門店……

長沙是一塊神奇的地方，不光有文和友,、茶顏悅色,，還當(dāng)誕生了咖啡零售“三頓半”和社區(qū)團(tuán)購頭部品牌的“興盛優(yōu)選”。無論是快消還是餐飲,，都能在這座城市生根發(fā)芽，快速成長,，是一座名副其實(shí)的餐飲創(chuàng)新之都,。

03河南鄭州：本地餐飲品牌豐富

河南鄭州在中國版圖的位置不南不北，不偏不倚,，是黃河下游,，中原腹地，地理位置優(yōu)越,。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

鄭州“米字型”高鐵布局,，加上航空港,，不光跨境電商位列第四，還是歷史上的五朝古都,，中原城市群的核心城市,，是一座歷史與新潮并存的重要城市。

提到鄭州,，不得不提到豫菜,。豫菜作為國宴，一直以高端形象存在,，因“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后,，豫菜品牌難以融入大眾市場(chǎng)，品類處境十分尷尬,。

可這并不影響本地餐飲的崛起,，市場(chǎng)上擁有較高知名度的巴奴火鍋、蜜雪冰城,、鍋圈食匯,、阿五黃河大鯉魚等潛力十足的品牌都是從鄭州發(fā)家，走向全國,。

巴奴以產(chǎn)品主義打破以服務(wù)著稱的海底撈的市場(chǎng)地位,，成為火鍋行業(yè)標(biāo)桿；蜜雪冰城從鄭州街邊店發(fā)家,，門店突破12000+,；阿五黃河大鯉魚，通過品類聚焦,，扛起豫菜振興重任,；鍋圈食匯從小板凳火鍋轉(zhuǎn)型做火鍋食材供應(yīng)鏈，獲得資本青睞,，成為品類獨(dú)角獸……這些品牌都能夠扛起河南餐飲的大旗,。

隨著鄭州城市地位提升，經(jīng)濟(jì)發(fā)展壯大,，不少本地連鎖品牌在不斷試錯(cuò)中找到適合的發(fā)展方向,，逐漸成為區(qū)域標(biāo)桿，潛力無限,。

依據(jù)公開數(shù)據(jù)整理,，部分鄭州發(fā)家連鎖品牌

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

①姐弟倆土豆粉：開創(chuàng)無明礬土豆粉品類

姐弟倆作為土豆粉品類的開創(chuàng)者，也是該品類的頭部玩家,，將近20年的發(fā)展,，門店數(shù)接近600+，門店集中分布在河南本地，河北,、陜西等地略有延伸,。

姐弟倆幾乎是靠一己之力，將一個(gè)民間小吃發(fā)展成了快餐領(lǐng)域的一個(gè)主流品類,，是粉類賽道里名副其實(shí)的隱形冠軍,。

2001年在鄭州成立，剛開始只是一個(gè)僅有4平米的攤位,，憑借口味,、好湯成為整條街最火爆的門店，接著慢慢擴(kuò)大到25平米,，再到48平米,，最后一直擴(kuò)大到160平米。

圖片來源：姐弟倆公眾號(hào)

姐弟倆在鄭州走紅,，吸引來不少的淘金者想要加盟,。為此，姐弟倆在2003年開放加盟,，通過連鎖加盟方式,，僅用7年時(shí)間就開出上千家店，2015年還跨越太平洋在紐約開出直營店,，成為土豆粉品類里響當(dāng)當(dāng)?shù)念I(lǐng)頭羊,。

因早期過于粗放的加盟模式，導(dǎo)致后期加盟店管理失控,，影響顧客體驗(yàn)感,，品牌遇到前所未有的經(jīng)營危機(jī)。為此,，姐弟倆在2016年停止加盟和開店,，做內(nèi)部調(diào)整。

姐弟倆建立土豆粉加工廠,，研究開發(fā)無明礬的土豆粉,，用過硬的產(chǎn)品品質(zhì)俘獲了消費(fèi)者，贏得加盟商的支持,。

對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有偏執(zhí)的堅(jiān)守,，堅(jiān)持在門店現(xiàn)熬雞湯，使用無明礬土豆粉,，并持續(xù)在產(chǎn)品力上發(fā)力,，不斷推陳出新，只為保障產(chǎn)品力,。

在產(chǎn)品端，姐弟倆主攻休閑快餐市場(chǎng),，以砂鍋土豆粉為主打,，搭配小吃副食,，豐富飲品、甜品來增加菜單可選性,，同時(shí)增加利潤空間,。

如今姐弟倆的商業(yè)模式走通，將計(jì)劃推進(jìn)直營門店進(jìn)入高位城市,，拓展南方城市,，進(jìn)入長江經(jīng)濟(jì)帶、長三角和珠三角經(jīng)濟(jì)特區(qū),，努力躋身休閑快餐賽道的第一梯隊(duì),。

②久多肉多：河南鹵制品之王

因?yàn)椴妥利u味受限于供應(yīng)鏈，市場(chǎng)上大多數(shù)的鹵味品牌都以區(qū)域經(jīng)營為主,，九多肉多則是深耕河南鹵味市場(chǎng)的其中之一,。外界很難想象，久多肉多門店面積只有幾十平方米,，日均銷售額可以達(dá)到一兩萬,。

1997年，九多肉多在河南三峽門市創(chuàng)建第一家門店,，主要從事鹵制品加工與銷售的連鎖企業(yè),，其業(yè)態(tài)包含直營店、加盟店以及超市聯(lián)營專柜三類,。

據(jù)了解,，目前九多肉多共擁有超590多家門店，年售額13.4億元,，門店覆蓋18個(gè)城市及多數(shù)縣/鎮(zhèn)市場(chǎng),，其中九成門店來自三線及以下城市。

在選址上,，九多肉多主要分布在客流量大的社區(qū)周邊以及縣市,、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的臨街大轉(zhuǎn)角位置，門店面積通常在60平米總左右,，因?yàn)橄鲁潦袌?chǎng)租金壓力小,，因此選址自由度更大。

在產(chǎn)品上,，久多肉多走的是多產(chǎn)品路線,，SKU數(shù)量高于同類型競(jìng)爭對(duì)手。據(jù)悉,，同類型鹵味店約有30多個(gè)SKU,，但久多肉多產(chǎn)品涉及雞、鴨、豬,、牛,、海鮮以及涼菜六類共有187種單品。同時(shí)會(huì)根據(jù)門店大小縮減產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，普通60平米的門店,，SKU大約會(huì)在70個(gè)左右。

久多肉多主要是下沉市場(chǎng)的用戶,，因年輕人與父母生活做飯少,，消費(fèi)能力相對(duì)有限，所以更加聚焦在40歲以上的中年群體,，所以在產(chǎn)品定價(jià)善,，會(huì)比同類型鹵味品牌低20%-30%，部分商品可達(dá)50%,。

譬如,，九多肉多涼菜售價(jià)為8元/斤，而絕味的涼菜標(biāo)價(jià)為8.5元半斤,。同樣的夫妻肺片,，九多肉多售價(jià)為29元/份，紫燕百味雞售價(jià)要較之高出一倍,。

自2016年起,，為降本增效，久多肉多建立整套自動(dòng)化生產(chǎn)工廠,，效控制了運(yùn)營成本,，使得九多肉多能夠提供性價(jià)比的同時(shí)，還能通過門店數(shù)量增長和客流,，保障業(yè)績的增長,。

恰恰是因?yàn)殚L期深耕本地區(qū)域市場(chǎng)，更了解當(dāng)?shù)赜脩粜枨?，使得九多肉多在河南市?chǎng)擁有較強(qiáng)的市場(chǎng)影響力,。

以上只是河南鄭州優(yōu)秀餐飲企業(yè)中很小一部分，還有許多連鎖餐飲在經(jīng)營上嶄露頭角,。

在快餐賽道中,，阿利茄汁面以一道茄汁面，在面食大省殺出重圍,，全國開店380多家,；米多面多定位城市便當(dāng)，還建設(shè)中央工廠,，切入外賣渠道形成差異化發(fā)展,，全國開出620+門店,。

在小吃賽道中，河南經(jīng)典的胡辣湯,、燴面品類也出現(xiàn)了不少優(yōu)秀連鎖品牌,，方中山專注胡辣湯品類，在河南開出130多家門店,；76人老燴面專注手工燴面，在鄭州開出28家直營門店,。

在燒烤品類賽中,，有本地老牌火鍋品牌百年老媽為求變革，全新打造爐小哥烤肉品牌,，搶奪年輕市場(chǎng),；還有諸葛烤串，通過連鎖加盟模式開店500多家,，性價(jià)比定位使得品牌占領(lǐng)不少下沉市場(chǎng),。

河南鄭州作為中華文明源頭的重要發(fā)源地之一，也是餐飲文明的鼻祖之一,，有巴奴,、蜜雪冰城、鍋圈食匯為代表的餐飲品牌走出河南,，發(fā)展至全國,，足以證明鄭州是有基礎(chǔ)和條件生長優(yōu)秀餐飲品牌，潛力無限,。

04福建福州：“小餐飲之都”

曾在網(wǎng)上看到這樣一個(gè)段子,，福建福州700萬人口，超過1000個(gè)連鎖餐飲品牌,，平均7000人養(yǎng)活一個(gè)連鎖餐飲品牌,。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

福建省餐飲行業(yè)的成績單，是很多區(qū)域市場(chǎng)都無法相比的,。有人說,，餐飲行業(yè)是紅海，那福建的餐飲環(huán)境可以用“血?！眮硇稳?，但就是這樣生長環(huán)境，讓這里餐飲品牌高手如云,，品牌創(chuàng)新更加浴血噴張,。

從福建福州走出了遍地開花的沙縣小吃；本土最大的平價(jià)西式快餐華萊士,，它從福州師大發(fā)家,，全國開出超16000多家門店,，遠(yuǎn)超麥肯門店數(shù)量；

瑪格利塔,，2015年在福州成立,，全國開出460多家門店；令狐沖窯烤活魚,，2013年成立,，現(xiàn)在全國擁有200多家門店；還有地方菜品牌的周麻婆,、醉得意……都是福建本地優(yōu)秀連鎖餐飲品牌,。

與此同時(shí)，還有一批如佳客來,、豪客來,、豪享來等一批老牌連鎖品牌支撐行業(yè)地位，使得福州小餐飲連鎖模式能夠異軍突起,。

福州餐飲的一個(gè)特點(diǎn)：定位清晰,，細(xì)分品類，產(chǎn)品簡單,。大部分品牌都聚焦一個(gè)細(xì)分品類,，做中式正餐的都有主推的爆款產(chǎn)品。比如瑪格麗特主推披薩,；周麻婆桌桌必點(diǎn)的麻婆豆腐,；令狐沖的烤魚銷量占了60%的營業(yè)額。

福州餐飲品牌的性價(jià)比都很高,。比如,，華萊士人均只要18元，瑪格利塔披薩人均20元,，周麻婆人均30元,，淳百味人均15元，醉得意正餐人均只要50元,。

除了價(jià)格便宜之外,，菜品的分量也很足，周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米飯就能解決一頓午餐,。

依據(jù)公開數(shù)據(jù)整理,，部分福州發(fā)家的連鎖品牌

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

據(jù)統(tǒng)計(jì)，福建有100多家餐飲品牌走出省外,，10多家走出境外,，在全國乃至全世界生根發(fā)芽，可以說福州是培育連鎖品牌的沃土,。

①醉得意：本地地方菜領(lǐng)頭羊

醉得意2013年在福州創(chuàng)立,，是一家傳統(tǒng)福州菜的餐廳,，品牌定位海味南方菜，全國開店360多家合營門店,，半數(shù)門店分布福建區(qū)域市場(chǎng),，湖北為第二市場(chǎng)，一線城市也有延伸,，本地市場(chǎng)密集的開店策略,，使得醉得意成為福建傳統(tǒng)美食的代表。

醉得意的前身是策劃公司,，最早是幫助福州本地小餐飲品牌做產(chǎn)品定位,、餐廳設(shè)計(jì)和餐飲營銷的策劃公司，憑借多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)和資源,，創(chuàng)建了醉得意品牌。

圖片來源：醉得意官網(wǎng)

在后面的經(jīng)營上,，醉得意以合作聯(lián)營的方式向外拓展,，省外第一站便是山東濟(jì)南，同年進(jìn)入北京市場(chǎng),，此后8年時(shí)間里開出260+家合營門店,。

在產(chǎn)品定價(jià)上，醉得意堅(jiān)持性價(jià)比,，客單價(jià)不過50元左右,，產(chǎn)品價(jià)格劃算，自助水果飲料暢吃,，是不少小家庭,、年輕人聚餐的好去處。

②令狐沖：本地烤魚連鎖霸主

2013年正是烤魚品類之風(fēng),，不少烤魚通過在某一區(qū)域密集開店,，鑄造品牌，占山為王,，形成群雄割據(jù)的局面,。

令狐沖在福州生長發(fā)家的，是一家餐飲,、供應(yīng)鏈為一體的連鎖品牌,，現(xiàn)全國門店突破78家，企業(yè)集團(tuán)旗下?lián)碛?個(gè)子品牌,，在烤魚的風(fēng)口褪去后依舊穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)匕l(fā)展,。

圖片來源：令狐沖官網(wǎng)

品牌創(chuàng)立初期通過打磨“娛樂+烤魚”的商業(yè)模式，打造令狐沖品牌IP,，獲得年輕消費(fèi)者的青睞,。

經(jīng)營中期快速“圈地”,，以山東、福建作為主要戰(zhàn)場(chǎng)迅速開出門店,，再構(gòu)建供應(yīng)鏈,，承包水產(chǎn)魚塘，建立了近萬平方的中央廚房來優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì),，通過活魚現(xiàn)挑現(xiàn)烤的模式,，憑借品質(zhì)俘獲消費(fèi)者的味蕾。

在經(jīng)營后期通過圍繞令狐沖的產(chǎn)業(yè)鏈做領(lǐng)域深耕,，建立品牌矩陣,，如今旗下?lián)碛形枳Α绲榷鄠€(gè)子品牌,。

舞爪以鎖鮮盒裝零售模式切入休閑鹵味賽道,，門店選址在人流量大的街邊，建立起“社區(qū)+外賣+互聯(lián)網(wǎng)銷售”結(jié)合的商業(yè)模式,。目前,，令狐沖通過發(fā)展多品牌經(jīng)營，開啟企業(yè)第二增長線,。

③淳百味：升級(jí)版沙縣小吃

小吃品牌淳百味是以“升級(jí)版沙縣小吃”為定位的中式快餐連鎖品牌,。品牌2011年在福州創(chuàng)立，全國開出330+家門店,。

產(chǎn)品方面以經(jīng)典的沙縣小吃為主,，搭配小菜、鹵味,、湯面豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，并保持雙周更新菜單的節(jié)奏，維持顧客新鮮感,。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

目前門店以福州為中心,，開出了超400多家門店。據(jù)了解,，單店平均月營收在12萬元左右,，客單價(jià)約為20元，單店正?；貓?bào)周期在8月-15月,，外賣占營收比重約為15%-16%。

在消費(fèi)人群定位上,，淳百味以23-33的年輕白領(lǐng)和社區(qū)居民為主,，并延續(xù)沙縣小吃傳統(tǒng)門店40-80平米的大小，選址在一二線非核心商圈的主要街區(qū)和三四線核心商圈與街區(qū),。

在經(jīng)營模式上,，淳百味對(duì)傳統(tǒng)沙縣小吃進(jìn)行門店形態(tài),、空間設(shè)計(jì)、產(chǎn)品,、管理模式等均做升級(jí)調(diào)整,，而且構(gòu)建了“單店股權(quán)合伙+連鎖直營”的管理模式。

這種管理模式是由店長占門店股份的大頭,，比例達(dá)到50%-80%,，剩余部分由管理團(tuán)隊(duì)小部分參與，保證管理體系方向一致性,，而總部則是提供全品類產(chǎn)品供應(yīng)鏈支持,。

以全新的視角創(chuàng)新了沙縣小吃，使得品牌獲得了資本的青睞,。據(jù)悉,，2023年時(shí)，淳百味就獲得了網(wǎng)聚資本的P-A輪融資,。

福州一直被稱為“小餐飲之都”,，誕生的餐飲品牌數(shù)不勝數(shù)，門店數(shù)量可觀,。比如，川菜品類的周麻婆,，全國200余家直營店,，人均30-40元，一份麻婆豆腐只要3元,，同品類品牌都很難做到如此的極致性價(jià)比,。

圖片來源：瑪格利塔官微

披薩連鎖品牌瑪格利塔，以直營,、聯(lián)營,、加盟三種模式并駕齊驅(qū)，在全國開出600多家門店,。人均30元左右,，平價(jià)又好吃，性價(jià)比是品牌制勝的關(guān)鍵,。

為什么從福州走出來的品牌,，都能闖出一片天？

據(jù)了解,，在福州的一條街上有上百個(gè)品牌之間激烈搏殺,，事實(shí)上，他們背后的老板都是相互持股,，相互學(xué)習(xí),，開放資源,，齊心協(xié)力，所以福州的餐飲能夠做大做強(qiáng),。

圈內(nèi)人都說：福州餐飲作為“小餐飲之都”,，這些歸功于福州餐飲性價(jià)比的餐飲環(huán)境，以及完善的供應(yīng)鏈體系,，而且最具福州特色“分權(quán)放股,，分工合作”的經(jīng)營管理模式，幫助很多餐飲品牌走出區(qū)域市場(chǎng),，邁向全國,。

所謂的分股放權(quán)模式，是與員工合作經(jīng)營方式,。以華萊士為例,，店長持股70%，區(qū)域負(fù)責(zé)人或總部占30%,，這樣使得店長比公司更著急業(yè)績,，從而規(guī)范門店做好。

05最后：安徽合肥和山東濟(jì)南

①安徽合肥：打造餐飲品牌的潛力城市

安徽合肥號(hào)稱最牛風(fēng)投政府,，近年來,，合肥一直在傾力打造“新能源汽車之都”，背靠大眾,、江淮,、吉利等傳統(tǒng)車企，還集結(jié)了蔚來,、威馬等一眾造車新勢(shì)力,，一座“新能源創(chuàng)新之城”嶄露頭角。

合肥的餐飲同樣不甘人后,，快餐賽道殺出了全國快餐第一品牌的老鄉(xiāng)雞,，全國開店1000多家門店；還有蒸小皖,，通過直營+加盟的模式,，在安徽本地市場(chǎng)開店150+。

蒸小皖作為小籠蒸菜開創(chuàng)者,，主打特色是“蒸菜”工藝,，在徽菜的基礎(chǔ)上做創(chuàng)新，差異化同品類的競(jìng)爭對(duì)手,，在本地市場(chǎng)塑造很強(qiáng)的品牌勢(shì)能,。

另一品牌王仁和，1996年成立，主營米線,、中式輕餐飲,，合肥本地開出直營店30多家。如今的王仁和米線,，已成了合肥米線餐飲的一張名片,，而且分店已經(jīng)開到了省內(nèi)的蕪湖、銅陵等城市,。

合肥的棲巢咖啡,，在肯德基、麥當(dāng)勞,、必勝客等西式輕餐飲主導(dǎo)的市場(chǎng)下,，將中西餐飲文化融為一體，創(chuàng)出了一條獨(dú)特經(jīng)營之路,，成為合肥輕餐飲連鎖的另一條“龍”,。

圖片來源：卡旺卡官網(wǎng)

在茶飲賽道里，卡旺卡絕對(duì)是合肥本地茶飲市場(chǎng)的品類霸主,，門店在合肥遍地開花,，近200家直營店。

在同類型的茶飲品牌里,，卡旺卡產(chǎn)品價(jià)格定位在15-20元,，比動(dòng)輒30多元的喜茶、奈雪價(jià)格要公道很多,。同時(shí),，產(chǎn)品好、服務(wù)好,，被稱為“奶茶界的海底撈”，在安徽本地市場(chǎng)塑造極強(qiáng)的品牌影響力,。

在烘焙賽道中,，采蝶軒、巴黎甜甜,、詹記宮廷核桃酥都是本地優(yōu)秀的餐飲品牌,。

詹記成績最為亮眼，以一款無水蜂蜜蛋糕的爆款產(chǎn)品,，吸引顧客爭相排隊(duì)購買,。而且厚道的價(jià)格，穩(wěn)定的品質(zhì),，持續(xù)的產(chǎn)品更新,，使得詹記能夠在競(jìng)爭激烈的市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟。如今全國已開出150多家門店，相繼進(jìn)入北京,、上海市場(chǎng),。

②山東濟(jì)南：北方城市戰(zhàn)略要地

雖然在地位位置上，山東歸屬于華東,，但因靠近北方,，山東是不少餐飲品牌攻占北方城市的戰(zhàn)略要地。

山東濟(jì)南作為中國城市GDP“百億俱樂部”中的一員,，經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng)勁,，作為特大城市，濟(jì)南常住人口超900萬,，是一個(gè)發(fā)展餐飲創(chuàng)業(yè)的沃土,。

山東濟(jì)南的優(yōu)秀餐飲也不少，濟(jì)南的城南往事一直享有盛名,，主營魯菜和粵菜,，是能夠代表當(dāng)?shù)仫嬍澄幕牟惋嬅?/p>

品牌歸屬于山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)，每年都會(huì)出現(xiàn)在中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)榜單中,，集團(tuán)旗下?lián)碛懈叩诮?6號(hào),、魯西南老牌坊、皇城根等連鎖餐飲品牌,，全國開出超百家門店,。

米線頭部品牌的阿香米線雖從青島發(fā)家，但卻是在濟(jì)南站穩(wěn)腳跟后發(fā)展向全國的,，如今全國開出超700多家門店,。

還有，在濟(jì)南的人可能沒吃過肯德基,，但一定吃過超意興,。超意興發(fā)家于山東濟(jì)南，作為山東快餐的區(qū)域霸主,，目前還未走出山東,，500多家直營店主要分布在濟(jì)南、淄博,、泰安等城市,，光濟(jì)南就有近300家店。

圖片來源：超意興企業(yè)視頻

超意興被當(dāng)?shù)厝朔Q為百姓食堂,，高密度集中在當(dāng)?shù)氐纳虡I(yè)區(qū),、社區(qū)附近開店，為老百姓提供便捷生活保障,，集群效應(yīng)使得品牌在當(dāng)?shù)匦纬珊軓?qiáng)品牌影響力,。

茶飲賽道中,，濟(jì)南發(fā)家的阿水大杯茶門店數(shù)量超1000+，主要深耕山東本地下沉市場(chǎng),，產(chǎn)品約有70個(gè),，產(chǎn)品多、品類全,，價(jià)格實(shí)惠,，靠性價(jià)比俘獲當(dāng)?shù)叵M(fèi)者。

圖片來源：半天妖官網(wǎng)

烤魚品牌半天妖,，產(chǎn)品定位為青花椒烤魚,，價(jià)格走性價(jià)比路線，近幾年規(guī)模增長勢(shì)頭強(qiáng)勁,，在全國開出800+直營門店,，入駐30多個(gè)城市，超半數(shù)的門店都在山東,，北京,、河北、河南,、江蘇,、安徽市場(chǎng)略有延伸。

當(dāng)然,，中國餐飲市場(chǎng)很大,，還有許多優(yōu)秀的區(qū)域餐飲品牌潛藏在不同城市里。

筆者只是舉例全中國幾個(gè)重點(diǎn)城市,，這些城市被定義了新標(biāo)簽,，發(fā)展新經(jīng)濟(jì)，正改變著餐飲創(chuàng)業(yè)的營商環(huán)境,。大家不妨沉下心,，去發(fā)現(xiàn)，其實(shí)還有許多優(yōu)秀的餐飲潛藏在區(qū)域市場(chǎng)里,，占山為王,，悶聲賺錢。

這些區(qū)域品牌不會(huì)好高騖遠(yuǎn),，而是腳踏實(shí)地，在基地市場(chǎng)摸索商業(yè)模式,，構(gòu)建供應(yīng)鏈,，一步步將自己的品牌根基打得非常牢固和扎實(shí)。

品牌后期無論北上還是南下,，都具備扎實(shí)的內(nèi)功,。就算最終品牌向一線品牌進(jìn)攻失敗，基地市場(chǎng)仍是可退可守的大盤。

4區(qū)域餐飲品牌：建功無謂戰(zhàn)場(chǎng)今天這篇文章從餐飲企業(yè)百強(qiáng),、城市的角度去發(fā)現(xiàn),、尋找，其實(shí)在很多區(qū)域城市中,，還有非常多潛在營收規(guī)模較大的品牌正在快速增長,，在起步階段沒有過多的關(guān)注和光環(huán)，反而容易在野生的環(huán)境下成長,。

相比享有高知名度的全國性品牌,，區(qū)域品牌的名氣可能沒有那么高，可它們?cè)诋?dāng)?shù)亍罢忌綖橥酢?、小有名氣,、營收情況可觀，悶聲賺大錢,。

01“百億俱樂部”城市,，潛力無限

文章開頭的問題：“北上廣，現(xiàn)在還適合餐飲創(chuàng)業(yè)嗎,？”

仍然適合,，初創(chuàng)品牌選擇一線城市，希望一鳴驚人,，區(qū)域霸主進(jìn)軍一線城市,，希望成就一番事業(yè)。

可是,，中國餐飲的市場(chǎng)機(jī)會(huì)足夠大,，除了一線之外，二三線及以下城市的餐飲市場(chǎng)規(guī)模巨大,，前景不可限量,。我們不妨沉下心、往下看,。

圖片來源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道

前段時(shí)間,，21數(shù)據(jù)新聞實(shí)驗(yàn)室發(fā)布“2023年城市GDP百強(qiáng)榜”，有23個(gè)城市躋身“百億俱樂部”,，今年新增泉州,、濟(jì)南、合肥,、南通,、西安、福州6城,。

這份榜單中有不少城市,，不光經(jīng)濟(jì)增長快,，人口增長也十分明顯，足以可見城市發(fā)展活力,。

按城區(qū)常住人口統(tǒng)計(jì),，上海、北京,、廣州,、深圳、重慶為超大城市,，成都,、杭州、武漢,、南京為特大城市,，蘇州城區(qū)常住人口也有500萬。

所以說,，不光北上廣深,，很多像武漢、南京,、鄭州,、合肥等等不少城市都自帶光芒、潛力無限,。

如上筆者舉例武漢,、長沙、鄭州,、福州,、合肥、濟(jì)南等城市,，都是城市GDP“百億俱樂部”中一員,，同時(shí)還是省會(huì)城市，這些城市在經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng),，人口年輕化,，也是餐飲創(chuàng)業(yè)的沃土。

2023年末,，廣東粵港澳大灣區(qū)研究院聯(lián)合21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)研究院發(fā)布了《2023年中國296個(gè)城市營商環(huán)境報(bào)告》,。報(bào)告顯示，深圳,、上海,、北京、廣州四大一線城市營商環(huán)境排名中國前四,，重慶,、成都、杭州,、南京,、長沙、武漢位居第五名至第十名,。

不同的城市都有自己的優(yōu)勢(shì)和短板,，像北上廣深創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活躍，但是經(jīng)營成本太高,，是大多數(shù)人難以望其項(xiàng)背的,。

報(bào)告中也有不少城市排列靠前，長沙在全國城市營商環(huán)境排名中位列第9,，其營商環(huán)境經(jīng)驗(yàn)值得關(guān)注,。這主要源于長沙創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活躍度高、投資吸引力大,、商務(wù)成本低,、社會(huì)服務(wù)好。

而且十四五規(guī)劃中提到關(guān)于“強(qiáng)省會(huì)”,，“發(fā)展壯大城市群”等相關(guān)內(nèi)容,，都在透露出很多城市的“吃喝玩樂”大消費(fèi)將迎來大升級(jí)，大發(fā)展,，大機(jī)會(huì),。

相信未來餐飲浪潮中，一定是從口味普適性高和品類最豐富的城市開始,，而那些品牌勢(shì)能高,、離資本最近的城市更容易成功。

02餐飲資本也在下沉

14億人口中,，一二線城市只占兩成而已,，剩下的廣袤紅利都在下沉市場(chǎng)。

過去資本只會(huì)關(guān)注一線城市里的頭部品牌,，因?yàn)檫@些距離資本最近,，享有較高的關(guān)注度，而且模式跑通,，更利于資本變現(xiàn),。

可近兩年你仔細(xì)觀察發(fā)現(xiàn)，不光是餐飲渠道在下沉,，就連資本也在做“下沉”,。

喜茶就是很好的例子，從江門市發(fā)家的新中式茶飲,，獲得資本傾注,，開啟進(jìn)攻一線城市高舉高打的戰(zhàn)略擴(kuò)展,。

巴奴在河南鄭州起步，經(jīng)過20年的深耕,，目前已然殺進(jìn)火鍋前三強(qiáng),，去年獲得番茄資本近億元的融資。在沒向北京,、上海擴(kuò)張之前,，它也是個(gè)區(qū)域火鍋品牌。

茶顏悅色在湖南長沙發(fā)家,，成為長沙的品類霸主,，間接獲得“阿里”青睞，大額融資后開始向武漢,、常德城市發(fā)展,。

圖片來源：古茗官網(wǎng)

在去年獲得融資的餐飲品牌中，有蘇州發(fā)家的7分甜,、臺(tái)州發(fā)家的古茗,、鄭州起步的鍋圈食匯、山西太原的懶熊火鍋超市等品牌,，它們并非都誕生在一線城市,，卻獲得優(yōu)質(zhì)資本的關(guān)注。

更有杭州的一鳴真鮮奶吧,，以浙江為主要戰(zhàn)場(chǎng),，就算沒有資本關(guān)注，也從未融過資,，但已經(jīng)成功A股上市,。

這里例子，都在證明資本也在做下沉,，它們尋找優(yōu)秀餐飲項(xiàng)目并非只看重一線城市的“出身”,。

實(shí)際上，很多區(qū)域品牌即便沒有在一線城市發(fā)家,，也能把品牌樹立起來,，從而獲得資本青睞，發(fā)展至全國,，或是登上股票市場(chǎng),，成就造富傳奇。

所以說：“英雄不問出處,，建功無謂戰(zhàn)場(chǎng)”,。

餐飲創(chuàng)業(yè)，從來都不是一件簡單的事情，無論是一線城市也好,，還是二三線城市也罷,，重要的是品牌力的構(gòu)建、供應(yīng)鏈搭建,、企業(yè)內(nèi)功的打磨,。

中國的連鎖餐飲品牌僅占市場(chǎng)的20%，剩下80%的中小品牌發(fā)展?jié)摿薮?，它們或許潛藏在區(qū)域城市里。（包括自營和加盟）

眼光身段放下來,，更加接地氣點(diǎn),，才能發(fā)現(xiàn)更多機(jī)會(huì)和項(xiàng)目。

資料參考：

1,、成就華萊士12000家門店的福州小餐飲連鎖模式,！/餐飲O2O

2、串串火鍋不行了,？這個(gè)品牌宣布年內(nèi)要突破1000店規(guī)模,！/紅餐網(wǎng)

3、餐飲新一線城市之爭：深重爭霸,，長沙崛起,，杭州淪為路人甲/餐飲O2O

4、九多肉多：單店日均銷過萬,，扎根下沉市場(chǎng)的河南鹵味之王/第三只眼看零售

5,、福州人搞餐館有多牛？說了嚇?biāo)滥?！這些品牌原來都是本地的,！

/福州坊巷

6、從臭豆腐到零售特產(chǎn),，黑色經(jīng)典如何打造自己的“美食國度”/富農(nóng)園

注：門店數(shù)據(jù)采集于餐眼小程序,、品牌官網(wǎng)和公開數(shù)據(jù)，與實(shí)際數(shù)量存在一定偏差,，數(shù)據(jù)截止于2023/5/10

來源：紅餐網(wǎng)侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除

曾經(jīng)“高大上”的西餐,，正在被年輕人拋棄

?玩家的接連退場(chǎng)，使得西餐這一品類再次吸引了大眾的關(guān)注,。市場(chǎng)熱度下滑的西餐,，還是門好生意嗎？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：陳蘭,。

作為舶來品，西餐在中國市場(chǎng)深耕多年,，一直以高昂的客單價(jià)維持著市場(chǎng)壁壘,，把“高端消費(fèi)”“小資情懷”等標(biāo)簽鐫刻在中國消費(fèi)者心里,。

然而近年來，隨著中國本土餐飲的迅猛發(fā)展以及消費(fèi)者消費(fèi)觀念的改變,，西餐的發(fā)展開始遭遇一系列挑戰(zhàn),。而疫情的出現(xiàn)，更是直接激化了各種矛盾,。

西餐的“高光時(shí)代”落幕了嗎,？（本文討論的西餐特指西式正餐。）

玩家接連退場(chǎng),，西餐市場(chǎng)熱度下降

2月14日情人節(jié)的晚上,，位于上海外灘的米氏西餐廳和大多數(shù)餐廳一樣，迎來了一個(gè)營業(yè)小高峰,。這是米氏西餐廳開業(yè)經(jīng)營的第8338天,，也是最后一天。

2023年11月的一個(gè)下午,，米氏西餐廳創(chuàng)始人米歇爾向幾位管理層員工宣布——連續(xù)虧損2年后,，餐廳計(jì)劃于2023年2月15日正式關(guān)閉。

這家成立于1999年,，見證了上海高端西餐從無到有的餐廳就此落幕,，引來無數(shù)唏噓。

無獨(dú)有偶,，同樣是在2023年年底,，有著近20年歷史的知名輕食西餐廳新元素也發(fā)布一則通知稱公司已經(jīng)嚴(yán)重虧損，資金鏈斷裂,，正按照相關(guān)國家法律規(guī)定進(jìn)入到破產(chǎn)清算流程,。

△圖片來源：新元素官方微博

這則突如其來的公告發(fā)布后，很快也引發(fā)了熱議,。作為西餐市場(chǎng)上的老牌玩家,，新元素一度憑著健康新鮮的出品以及代言人李娜等標(biāo)簽風(fēng)靡一時(shí)，風(fēng)光時(shí)期,，曾在多個(gè)城市開出約50家門店,，年?duì)I業(yè)額超過2億元。

這樣一個(gè)品牌,，如今轟然倒下,，其停業(yè)消息傳出后，無論是內(nèi)部員工還是消費(fèi)者,，顯然都沒有做好準(zhǔn)備,。

事實(shí)上，在過去兩年里，退場(chǎng)的西餐廳遠(yuǎn)不止這兩家,。在新元素和米氏西餐廳之前,，長沙正逢弱冠之年的金牛角王中西餐廳，也“倒”在了辛丑牛年正式啟程的第一天,。

2023年2月3日,，成立于2001年的長沙金牛角王中西餐廳關(guān)閉了在湖南的所有門店，貼出了《暫停營業(yè)公告》,。

△長沙金牛角王在官微宣布破產(chǎn)清算

再把時(shí)間往前撥一些,，2023年，紅火一時(shí)的連鎖西餐廳綠茵閣也關(guān)停了不少門店,，目前其在全國剩余的門店已經(jīng)不到50家,。

同年，上海老牌牛排店莫爾頓海鮮牛排坊（環(huán)貿(mào)店）因疫情影響停業(yè),；經(jīng)營了19年的VABENE華萬意意大利餐廳也宣布歇業(yè)……

西餐玩家接連退場(chǎng)，背后是品類市場(chǎng)熱度肉眼可見的下滑,。

百度指數(shù)顯示,，從2016年開始，西餐的整體指數(shù)開始下滑,，到了2023年,，更是呈現(xiàn)出明顯的下滑趨勢(shì)。

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示,，2023年,，西餐在整個(gè)餐飲大盤中的門店數(shù)和品牌數(shù)占比，相比2023年又有不同程度的下滑,。

市場(chǎng)方面,，很多消費(fèi)者在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)都表示，自己已經(jīng)很久沒有吃過西餐,，或者已經(jīng)很少關(guān)注西餐了,。

熱度下滑，玩家退場(chǎng),，消費(fèi)者緬懷,，有人指出，西餐正淪為“時(shí)代的眼淚”,。

勢(shì)能下滑背后,，西餐行業(yè)正面臨挑戰(zhàn)

曾經(jīng)是時(shí)髦、高端和情調(diào)代名詞,，現(xiàn)在卻很少被年輕消費(fèi)者提起,，為什么西餐的市場(chǎng)勢(shì)能會(huì)下滑這么多呢？

原綠茵閣西餐廳總裁王新認(rèn)為，主要原因或許是品類老化,，包括產(chǎn)品老化,、營銷老化、服務(wù)老化等,。

以產(chǎn)品為例,，王新說道：“純粹的西餐，產(chǎn)品相對(duì)單一,，單品競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)不夠強(qiáng),，導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭力不足?！?/p>

確實(shí),，和湘菜粵菜川菜館里面琳瑯滿目的菜品相比，傳統(tǒng)西餐廳的菜品可謂單一：清一色的牛排,、意面以及海鮮濃湯等主打菜品,，輔以紅酒、甜品等產(chǎn)品,。

以廣州一家知名西餐廳為例,，厚厚的一本菜單中約設(shè)置了35個(gè)SKU，其中牛排類產(chǎn)品就有15個(gè),，其余則為意面,、燴飯、甜點(diǎn),、飲品和輕食,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在消費(fèi)者越來越追求吃得豐富的當(dāng)下，這樣單一的SKU確實(shí)存在一定的局限性,。再加上很多西餐廳主打的牛排這一大單品,，也不再像以前那樣“稀罕”，在西餐廳之外的很多餐廳,，消費(fèi)者也能點(diǎn)上一份牛排大快朵頤,，西餐廳的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)確實(shí)不強(qiáng)。

“品類老化的原因有很多,，包括需求場(chǎng)景變化,、大品類迷失、價(jià)值觀失勢(shì)等,，而品類老化就意味著行業(yè)要做革新了,，只有創(chuàng)新才能創(chuàng)造二次增長曲線，品牌才能持續(xù)長青,?！币晃徊辉妇呙臉I(yè)內(nèi)人士直言,，“很多西餐廳應(yīng)該都清楚這一點(diǎn)，但創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型并沒有想象中那么容易,，長沙金牛角王就失敗了”,。

而除了品類老化，西餐整體的勢(shì)能下滑,，或許也和中國餐飲大賽道的競(jìng)逐日漸激烈有關(guān),。

半秋山西餐連鎖總經(jīng)理熊建就直言，“如今西餐產(chǎn)業(yè)大市場(chǎng)的下滑,，主要就是因?yàn)檎麄€(gè)餐飲行業(yè)市場(chǎng)內(nèi)卷越來越嚴(yán)重,，在這樣的環(huán)境下，一些西餐頭部企業(yè)尚且還有一定的競(jìng)爭優(yōu)勢(shì),，更多的中小西餐廳只能艱難求生”,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

卡朋西餐廳董事總經(jīng)理彭冠明也認(rèn)為，餐飲市場(chǎng)的蛋糕就這么大,，各類型的競(jìng)爭者增加后,，西餐的市場(chǎng)空間被壓縮是必然的。

近年來,，連鎖化,、大眾化、個(gè)性化的餐飲品類爭相崛起,，確實(shí)分走了西餐市場(chǎng)的客流。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，火鍋,、燒烤、小吃快餐,、茶飲等深受年輕人喜愛的熱門餐飲品類已經(jīng)掠奪了大部分餐飲市場(chǎng)份額,，且仍有擴(kuò)容趨勢(shì)。

在這樣的市場(chǎng)大環(huán)境下,，很多西餐廳仍然堅(jiān)持單一的產(chǎn)品和口味,，沿用傳統(tǒng)的服務(wù)和營銷方式，要吸引年輕消費(fèi)者確實(shí)很難,。

西餐還是門好生意嗎,？

“一些品牌倒下，并不意味著西餐就不能做了,，只是說當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境對(duì)西餐的經(jīng)營提出了更高的要求,，干西餐不能再按老一套來了，要?jiǎng)?chuàng)新要升級(jí),?！辟Y深餐飲人老王（化名）說道,。

老王的話不無道理。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2014年到2023年,，西餐市場(chǎng)規(guī)模由3889億元增至7112億元，CAGR為12.8%,，并預(yù)期以9.0%CAGR于2024年增至人民幣10960億元,。

雖然這里的西餐市場(chǎng)規(guī)模涵蓋了西式快餐、西式正餐等,，但是從整個(gè)大賽道的增長趨勢(shì)來看,，西式正餐顯然還是有一定市場(chǎng)發(fā)展空間的。

如今,，市場(chǎng)上也確實(shí)不乏一批仍發(fā)展得不錯(cuò)的西餐企業(yè),。

紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，以薩莉亞,、豪客來為代表的連鎖品牌,，在全國的門店仍有數(shù)百家，而王品,、半秋山,、卡朋、湯姆家的牛排西餐廳,、BUTCHER牛排肉鋪等一批品牌也有數(shù)十家甚至近百家門店,。

△圖片來源：卡朋官方微博

顯然，今時(shí)今日的西餐雖然無法和高光時(shí)刻相提并論,，但仍然也在市場(chǎng)中占據(jù)了一席之地,。

在王新、熊建,、彭冠明等業(yè)內(nèi)人士看來,，未來，西餐在中國市場(chǎng)也還有不錯(cuò)的機(jī)會(huì),。

“因?yàn)橹袊M(fèi)者的消費(fèi)力更強(qiáng)了,，對(duì)西餐的接受度也更高了。在這樣的背景下,，西餐品牌要做的就是在這個(gè)競(jìng)爭過程中找到差異化,，建立自己的核心競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)，同時(shí)注重在口味上進(jìn)行中西融合的創(chuàng)新,，以更適應(yīng)中國消費(fèi)者的胃,。”熊建說道,。

西餐創(chuàng)新升級(jí)的想象空間在哪呢,？紅餐網(wǎng)（ID：h18）調(diào)研了一批仍活得不錯(cuò)的西餐品牌,，出以下幾個(gè)方向：

1、做品質(zhì),。

西餐一度是高端,、品質(zhì)的代名詞，消費(fèi)者也從未放棄對(duì)品質(zhì)的追求,。在消費(fèi)升級(jí)愈演愈烈的當(dāng)下,，做品質(zhì)是西餐的發(fā)展路徑之一。

以王品為例,，進(jìn)入大陸市場(chǎng)近20年,，王品一直以高品質(zhì)以及人均300元以上的價(jià)格維持著市場(chǎng)壁壘，至今仍廣受好評(píng),。

△圖片來源：王品牛排官微

作為品質(zhì)西餐的代表,，王品對(duì)品質(zhì)的要求極其嚴(yán)苛，比如其主打的高端牛排,，堅(jiān)持只選取一頭牛的第6到第8對(duì)肋骨這六塊牛排,，以保證最上乘的品質(zhì)，而這在如今依然是其屹立不倒的重要因素,。

2,、做性價(jià)比。

平價(jià)西餐也是一個(gè)大市場(chǎng),，近年來,，一批定位大眾、平價(jià)西餐的品牌過得也挺滋潤,，比如卡朋,、半秋山、薩莉亞,。

卡朋西餐聚焦學(xué)生,、上班族,、兒童等大眾消費(fèi)群體,，主打性價(jià)比，一份牛排僅需62元,，深受年輕消費(fèi)者的喜愛,。

被稱為“餐飲界的名創(chuàng)優(yōu)品”的薩莉亞，二十塊一個(gè)的披薩餅,，十塊錢一個(gè)的小食拼盤,，八塊錢無限續(xù)杯的飲料，人均只有三四十左右,，門店卻越開越多,，成為很多家庭聚餐的首選,。

人均五六十元的半秋山，憑借中西融合的菜式迎合中國消費(fèi)者胃口,，并以此為壁壘,，成為了武漢西餐市場(chǎng)的龍頭企業(yè)。

△圖片來源：半秋山西餐廳供圖

3,、做細(xì)分,。

西餐品類細(xì)分化，也衍生出了一些新機(jī)會(huì),。紅餐網(wǎng)（ID：h18）觀察到,，近幾年，市場(chǎng)上,出現(xiàn)了一批以細(xì)分品類突圍的西餐品牌,。

如主打爆蛋吐司的EGG,、主打芝士焗飯的芝士焗飯西餐廳、主打三明治的木與同三明治等,。目前EGG在全國已經(jīng)開出了90+門店,，芝士焗飯西餐廳在全國也有60+門店、木與同三明治則有50+門店,。

4,、輕餐化。

一些西餐品牌嘗試朝簡餐,、輕食方向發(fā)展,，也獲得了不錯(cuò)的市場(chǎng)反饋。相比傳統(tǒng)西餐,，輕餐化的西餐廳模式更靈活,，更貼合年輕消費(fèi)者的需求。

輕餐化的西餐廳,，在菜品上增加了漢堡,、茶飲、沙拉,、甜品等多品類,，不再單一的集中于傳統(tǒng)的牛排、意面,；在消費(fèi)場(chǎng)景上,，重點(diǎn)打造舒適、輕松的休閑空間,，而不再執(zhí)著于莊重嚴(yán)肅的氛圍,。

成立于2010年的就憑借“鮮果茶+西式輕食+社交空間”的復(fù)合型商業(yè)模式，在深圳站穩(wěn)了腳跟,。

△圖片來源：官方微博

主打西式簡餐,，其門店不光有牛排,、意面等西餐經(jīng)典產(chǎn)品，還有水果茶,、沙拉及各種小吃,、輕食。還在空間打造上下了一番功夫,，把社交的不同場(chǎng)景進(jìn)行細(xì)分,，對(duì)門店空間的功能性進(jìn)行了針對(duì)性的開發(fā)，適應(yīng)了消費(fèi)者的不同社交需求,。

小結(jié)

在市場(chǎng)劇變的當(dāng)下,，西餐行業(yè)確實(shí)面臨一系列挑戰(zhàn)，但危機(jī)中也蘊(yùn)藏著機(jī)遇,，西餐市場(chǎng)依然有很多想象空間,。

未來，西餐品牌們要做的是,，尋找新的增長點(diǎn),，煥發(fā)新的活力，以突破增長的“乏力期”,。