怎樣選擇日式牛肉飯加盟品牌？

近年來,，風(fēng)險(xiǎn)投資已經(jīng)改變了方位,，不但開始聚焦餐飲行業(yè)，同時(shí)也將諸多餐飲知名品牌拉到了聚光燈下,。是什么原因讓投資者從人氣充盈的互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)移至餐飲領(lǐng)域呢,？小編認(rèn)為他們看中的是處在消費(fèi)行業(yè)中餐飲類的重要性和持續(xù)性，而資金的流動(dòng)實(shí)際在部分層面展現(xiàn)的是餐飲的火爆度與行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì),，有眾多投資者也在摩拳擦掌想要入局,。

小編友情提示，進(jìn)入餐飲行業(yè)不一定100%成功,，餐飲店并不是一時(shí)沖動(dòng),，僅憑個(gè)人拍腦袋就能經(jīng)營(yíng)好的，特別是做為小白,。從餐飲發(fā)展趨勢(shì),，再到具體品類，需要考慮的有多個(gè)層面,，在這里小編也融合自己家的品牌和番丼飯的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),，以“怎樣選擇日式牛肉飯加盟品牌”提問，從“競(jìng)爭(zhēng)力”“創(chuàng)新力”“生命力”三個(gè)方向拓寬給各位分析分析,，希望對(duì)大家有幫助,。

一、競(jìng)爭(zhēng)力：餐飲核心是做好產(chǎn)品,，但知名度才是重要要素,。

怎么在開張的第一時(shí)間便吸引住大批客流量，離不了知名度的優(yōu)勢(shì),。日式丼飯品類,，一度風(fēng)靡全國(guó)的快餐品類,，主打日式牛肉飯，牛肉飯從一道爆款逐步形成日式快餐體系,；和番丼飯結(jié)合中日餐飲精華,，從當(dāng)代消費(fèi)者用餐需求出發(fā)，演變成消費(fèi)者認(rèn)知和消費(fèi)滿意度很高的產(chǎn)品,。和番丼飯品牌創(chuàng)立至今,，堅(jiān)持以消費(fèi)者用餐體驗(yàn)為基礎(chǔ)，把握住餐品口味和賣相兩個(gè)重點(diǎn),，研制和番咖喱飯,、鰻魚飯、鹵肉飯等多款爆品,，一經(jīng)推出便圈粉無(wú)數(shù),，并且通過了時(shí)間的考驗(yàn)，現(xiàn)在仍然被眾多消費(fèi)者所選擇,。

二,、創(chuàng)新力：新品定期更新，源源不斷為門店助力

做餐飲,，不是“閉門造車”,，而是和同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，跟很多相似品類,、可替換品類競(jìng)爭(zhēng),，如果可以做到日式丼飯的有效創(chuàng)新，就是這個(gè)品類的突破,。

和番丼飯日式快餐，就是將日式丼飯的口味做到出眾,，深深吸引了廣大的消費(fèi)人群,，日式快餐說到底就是品牌主打品類為主導(dǎo)，別的小吃輔助配搭,。

和番丼飯日式快餐通過對(duì)產(chǎn)品的迭代升級(jí),，研制出多款主打餐品以及多種特色小吃，為消費(fèi)者提供了豐富的選擇空間,，又為加盟商提升銷售額提供強(qiáng)有力的助力,。

升級(jí)品牌主品，保證核心顧客群體穩(wěn)定,；開發(fā)一些有替換性或者流行性的菜品,，用來刺激食客的消費(fèi)疲勞以吸引住流量。二者相輔相成,，做到客流量的穩(wěn)定和逐步提高,。

三,、生命力：不斷突破的良好經(jīng)營(yíng)，是門店發(fā)展趨勢(shì)的保證

和番丼飯供應(yīng)鏈現(xiàn)已完成了在全國(guó)多處分倉(cāng)的建立,，為全國(guó)門店食材配送提供便捷性及及時(shí)性,，讓門店運(yùn)營(yíng)減少后顧之憂。品牌不斷提升管理,、運(yùn)營(yíng),、供應(yīng)鏈的專業(yè)性，以門店贏利為第一目標(biāo),，服務(wù)于品牌眾多加盟店,，打造各地區(qū)榜樣店，同時(shí)讓門店處于持續(xù)發(fā)展的進(jìn)程中,。

在一個(gè)迭代快,、品類豐富的賽道，應(yīng)該思索在本身定位的基礎(chǔ)上,，怎么樣保證運(yùn)營(yíng)更細(xì)致化,、更持續(xù)以及成本優(yōu)勢(shì)，不僅僅是品牌經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該思考的問題,，同樣門店老板也不能忽視,。

站穩(wěn)腳跟、穩(wěn)步提高進(jìn)而發(fā)展壯大,，實(shí)際上對(duì)應(yīng)的就是“競(jìng)爭(zhēng)力”“創(chuàng)新力”“生命力”三個(gè)維度,，為廣大餐飲創(chuàng)業(yè)者賦能，在此祝愿廣大創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)業(yè)一帆風(fēng)順,！

日料連鎖品牌上井?dāng)M赴港上市,，47家門店，年收入3.6億元

【FB】4月13日,，日料連鎖品牌上井在港交所提交了招股書,，在2023年收入為2.47億元，位列中國(guó)的日料放題連鎖品牌的榜首,，市占率為0.8%,。

“放題”(ほうだい)意為“自由的，不受限制的”,，是香港人直譯的外來語(yǔ),，就是自助的意思，但和傳統(tǒng)自助餐又有區(qū)別,。一般的自助餐,，是將烹制好的食物陳列出來，客人想吃什么便拿什么,；“放題”卻是先讓大家一人一桌次序坐好,，食物即點(diǎn)即做,，有條不紊地端到桌上，既可以像自助一樣扶墻進(jìn),、扶墻出,，又不失日料盡善盡美的勁頭。

上井的里程碑事件中,，比較重要的是,，在2004年，上井開出第一家門店,，到了2010年開始跨區(qū)域擴(kuò)張,，在沈陽(yáng)和重慶開出城市首店，將門店網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張至東北和西南地區(qū),；在2023年,，自營(yíng)門店的規(guī)模達(dá)到34家，隨后在2023年推出新品牌倆倆和牛,。

01

只要市場(chǎng)分得夠細(xì),，總能找出第一名的證據(jù)

根據(jù)上井的招股書顯示，預(yù)計(jì)在2025年中國(guó)日料的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4861億元,。值得一提的是,，中國(guó)日料餐廳的市場(chǎng)高度分散，2023年排名前五的日料連鎖集團(tuán)占市場(chǎng)份額約3%,。

中國(guó)市場(chǎng)中排名前五的日料連鎖品牌分別為味千拉面（味千中國(guó)）,、吉野家（不含合興集團(tuán)旗下的吉野家門店數(shù)）、食其家,、N多壽司和爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司,，截至2023年年末的門店規(guī)模分別為697家、544家,、425家,、2000家和123家，而從收入來看,，分別為15.7億元、15.5億元,、10.9億元,、10億元和6.2億元。

其將日料的門店分為三類：日式單點(diǎn)餐廳,、日式放題餐廳和其他日式餐廳,。日式單點(diǎn)餐廳代表的料理是壽司、拉面,、居酒屋等,，而日式放題餐廳代表的料理是壽喜燒,、日式烤肉等。

上井是歸屬于日式放題餐廳這個(gè)分類,，日式放題餐廳專注于選用優(yōu)質(zhì),、新鮮的食材提供多樣化的菜品，主要的消費(fèi)經(jīng)常是家庭聚會(huì),、商務(wù)宴請(qǐng)和朋友聚會(huì),。中國(guó)日式放題餐廳的收入規(guī)模從2016年的286億元，已經(jīng)增加到了2023年的415億元,，年復(fù)合增長(zhǎng)率為9.7%,。

預(yù)計(jì)到2025年中國(guó)的日式放題餐廳的收入規(guī)模將達(dá)到1118億元，2023年到2025年的年復(fù)合增長(zhǎng)率為21.9%,。

在日式放題餐廳中,，繼續(xù)細(xì)分出來了三個(gè)分類：日料放題餐廳、鍋物放題餐廳和其他的日式放題餐廳,。（印證了一句話,，只要你把市場(chǎng)分得足夠細(xì)，你總能找到證明自己是第一的證據(jù)）

上井定位的是,，日料放題餐廳連鎖品牌的第一名,，截至2023年年底的門店規(guī)模為41家。

根據(jù)CIC灼識(shí)咨詢報(bào)告,，日料放題餐廳是日式放題餐廳市場(chǎng)中最熱門的外出用餐選擇,，按照2023年的收入來計(jì)算，所占市場(chǎng)份額為71.8%,。

中國(guó)日料放題餐廳的收入規(guī)模已經(jīng)從2016年的232億元增長(zhǎng)至2023年的298億元,，預(yù)計(jì)到2025年中國(guó)日料放題餐廳的收入規(guī)模將達(dá)到716億元。

02

去年收入3.6億元,，西南和東北是收入來源的核心區(qū)域

上井主要經(jīng)營(yíng)的品牌為上井精致料理,，在2023年推出附屬品牌——倆倆和牛。截至目前,，上井在全國(guó)18個(gè)城市擁有47家門店,，其中35家為直營(yíng)門店，11家為加盟店,，以及一家倆倆和牛,。

根據(jù)上井的招股書顯示，在2023年,、2023年和2023年全年的收入分別為3.2億元,、2.47億元和3.6億元，凈利潤(rùn)分別為6237.3萬(wàn)元、1863.2萬(wàn)元和3381.1萬(wàn)元,。

這三年中,，上井的加盟商貢獻(xiàn)的收入分別為560萬(wàn)元、240萬(wàn)元和90萬(wàn)元,。

上井的業(yè)務(wù)主要集中在西南和東北地區(qū),，在2023年、2023年和2023年這兩個(gè)地區(qū)貢獻(xiàn)的收入分別為1.97億元,、1.59億元和2.53億元,，在總收入中的占比分別為62%、65%和70%,。

可以看到的是,，上井門店最多的城市是重慶，有9家門店,，其中8家為自營(yíng)門店,，另外1家是加盟店。

在2023年,、2023年和2023年上井的原材料和耗材采購(gòu)成本在總收入中的占比分別為38%,、39.2%和42.3%；人力成本占比分別為22.7%,、27.1%和26.1%,。

使用權(quán)資產(chǎn)折舊成本占比分別為5.4%、7.4%和5.9%,；物業(yè),、廠房和設(shè)備折舊成本占比分別為2.8%、4.4%和3.2%,；水電費(fèi)等能耗開支占比為2.5%,、2.8%和2.3%。

從招股書中披露的內(nèi)容來看,，日料業(yè)務(wù)受疫情沖擊嚴(yán)重,，在2023年疫情高峰期的時(shí)候，上井有30家自營(yíng)門店暫停經(jīng)營(yíng)了30天以上,。2023年的第一季度,，自營(yíng)上井的門店因?yàn)闋I(yíng)業(yè)時(shí)間縮短，客流量同比下滑了62%,，并且因?yàn)橐咔橛谰藐P(guān)閉了兩家門店,。

2023年全國(guó)不同地區(qū)的疫情零星爆發(fā)，對(duì)上井的經(jīng)營(yíng)依然有所影響,，在成都的兩家自營(yíng)門店收入分別同比下滑了41%和37%。

2023年為了緩解疫情的影響，上井與第三方外賣平臺(tái)合作,，在上海吳中路的門店開始嘗試午餐定食的外賣服務(wù),。而在2023年，該公司計(jì)劃推出自熱壽喜鍋,、牛肉醬拌面和烤河鰻等產(chǎn)品,，想把握住新零售的機(jī)遇。

在2023年,、2023年和2023年上井獲得政府補(bǔ)助和租金減免的收入分別為117.5萬(wàn)元,、573.8萬(wàn)元和421.2萬(wàn)元。

截至2023年年底,，上井的流動(dòng)資產(chǎn)凈額為1928.6萬(wàn)元,。

在2023年、2023年和2023年上井存貨的周轉(zhuǎn)天數(shù)分別為20天,、31天和20天,。

顧客訂閱上井的公眾號(hào)之后，可以按照折扣率購(gòu)買預(yù)付儲(chǔ)值卡,，比如卡里每充值1000元,，顧客會(huì)獲得兩張價(jià)值50元的消費(fèi)券。上井的預(yù)付儲(chǔ)值卡和消費(fèi)券的負(fù)債在2023年,、2023年和2023年分別為5415.1萬(wàn)元,、5629萬(wàn)元和4206.2萬(wàn)元。

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未來將押注新品牌——倆倆和牛

展望未來,，上井計(jì)劃在2023年,、2023年和2024年分別新開19、31和32家門店,，其中新開門店將大部分集中在「?jìng)z倆和?！惯@個(gè)品牌上，還準(zhǔn)備新開發(fā)新的品牌,，如日本茶館,。

根據(jù)上井的規(guī)劃來看，計(jì)劃在2023年,、2023年和2024年分別新開6家,、8家和9家自營(yíng)上井的門店。

上井的門店中提供超過100種菜品,，遠(yuǎn)超其他日式放題餐廳的50-80種菜品,。通常門店的顧客平均用餐時(shí)間在1.5-2小時(shí)。

往期的經(jīng)營(yíng)記錄來看,，上井的自營(yíng)門店在2023年的人均消費(fèi)為282.7元,，平均上座率為64.8%,，門店平均日均顧客量為108人，日均銷售額為103.9萬(wàn)元,。

上井的門店一般面積為500-700平米,，可容納約150名顧客，新開一家自營(yíng)的上井門店,，平均每平米的成本為2718元-4960元（稅前）,。大部分新開門店，在第二個(gè)完整運(yùn)營(yíng)月份會(huì)達(dá)到盈虧平衡的狀態(tài),，一般平均的現(xiàn)金回收周期為24個(gè)月,。

而倆倆和牛將分為「?jìng)z倆和牛日式燒烤放題」和「?jìng)z倆和牛壽喜鍋放題」，預(yù)計(jì)未來在2023年,、2023年和2024年,，「?jìng)z倆和牛日式燒烤放題」每年新開5家門店，「?jìng)z倆和牛壽喜鍋放題」分別新開8家,、18家和18家門店,。

在2023年2月新開的第一家倆倆和牛，有299平米,，可容納116名顧客,，約36張餐桌。

日本餐企紛紛重返中國(guó)淘金,，千億日料品類,，如今是誰(shuí)的天下？

幾天前,，上海北外灘來福士開業(yè),，內(nèi)參君前去探店，注意到了一家不太起眼的炸雞店,。

這家叫做“唐揚(yáng)天才”的日式炸雞店,，其實(shí)是曾敗走中國(guó)的知名日企和民重回中國(guó)的試水之作。

日料在中國(guó)始終是一個(gè)紅紅火火的賽道,，而日企這次吃回頭草,，有多大勝算？

總第2786期

餐企老板內(nèi)參王菁文

疫情期間撤出中國(guó)

如今想吃“回頭草”

“唐揚(yáng)”在日語(yǔ)中就是“炸雞”意思,，以炸雞搭配簡(jiǎn)單的主食飲料,，形成小面積的快餐店，客單價(jià)在50元左右,，在商業(yè)體的餐飲業(yè)態(tài)當(dāng)中挺獨(dú)特,。在偶然看到外媒消息后，內(nèi)參君才知道這家“唐揚(yáng)天才”是什么來頭,。

相關(guān)報(bào)道稱,，疫情期間退出中國(guó)市場(chǎng)的日本知名餐飲企業(yè)和民,，正在重新進(jìn)入中國(guó)。這次和民以旗下的炸雞的連鎖加盟店“唐揚(yáng)天才”打頭陣,，年內(nèi)還可能拓展到烤肉業(yè)態(tài),。

據(jù)了解，此次和民重返內(nèi)地市場(chǎng),，是由中國(guó)餐飲巨頭國(guó)際天食集團(tuán)拿下了主要特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，一周前,，唐揚(yáng)天才首家店鋪已經(jīng)在上海北外灘來福士開業(yè),。據(jù)了解，此后“唐揚(yáng)天才”將會(huì)持續(xù)開店,，并開展加盟業(yè)務(wù),。

唐揚(yáng)天才的品牌IP

根據(jù)此前的媒體報(bào)道，和民是首家因疫情退出中國(guó)的日本企業(yè),。它于2005年進(jìn)入內(nèi)地,，陸續(xù)在上海、深圳等地開店,，主打日式居酒屋業(yè)態(tài),。旗下的和民居酒屋、饗和民,、內(nèi)亭等品牌曾大受好評(píng),，2015年達(dá)到鼎盛時(shí)期，一度是內(nèi)地日式居酒屋的第一品牌,。

2017年后,，本土日料創(chuàng)新品牌紛紛崛起，和民輝煌不再,，門店數(shù)量一路走低,，而疫情則帶來了最后一擊。

2023年2月份,，和民集團(tuán)發(fā)表聲明表示,，由于新冠肺炎疫情導(dǎo)致其在中國(guó)的店鋪營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短，來店顧客數(shù)量以及銷售業(yè)績(jī)都呈大幅下降趨勢(shì),，加之對(duì)疫情平息時(shí)間無(wú)法預(yù)估,，將在今春前退出中國(guó)市場(chǎng)。同年4月份,，其位于大陸的門店全部關(guān)閉,，一度引發(fā)行業(yè)熱議。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)無(wú)望

日本餐企爭(zhēng)相越洋撈金

努力開拓中國(guó)市場(chǎng)的日本餐企并非和民一家,。日本快餐連鎖巨頭泉盛控股（ZhHi）2023年度的海外門店創(chuàng)歷史新高,，達(dá)到了388家店,，旗下主要品牌“食其家”在中國(guó)北京上海等一線城市已深耕多年，目前開店速度加快,。

食其家在上海等南方城市發(fā)展形勢(shì)不錯(cuò)

另?yè)?jù)報(bào)道,，該集團(tuán)的8成利潤(rùn)都由海外市場(chǎng)貢獻(xiàn)。

日本經(jīng)濟(jì)新聞?dòng)诮衲?月下旬實(shí)施的調(diào)查顯示,，日本100家主要餐飲上市企業(yè)的2023年度海外新增開店至少達(dá)到730家,，預(yù)計(jì)比2023年度增加2成以上。日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)則顯示,，日本國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)2023年萎縮15.1％,。由于疫苗接種遲緩，新冠疫情長(zhǎng)期持續(xù),，目前東京圈仍維持著餐廳縮時(shí)營(yíng)業(yè)和酒類限制措施,。

另一方面，日本野村綜合研究所發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)規(guī)模在受到疫情影響的2023年,，比2023年減少17％，但2023年1,、2月比上年同期增長(zhǎng)7成,。分析人士認(rèn)為，在日本國(guó)內(nèi)復(fù)蘇遲緩的背景下,，到海外尋找增長(zhǎng)空間的日本餐飲企業(yè)正在增加,，中國(guó)正是他們的主要目的地。

日料在內(nèi)地保持高速發(fā)展

但主角早已不再是日企

出于地緣和文化的優(yōu)勢(shì),，日料在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都是國(guó)內(nèi)增長(zhǎng)速度最快的外國(guó)菜系,。有統(tǒng)計(jì)顯示，2015年全國(guó)日料餐廳的門店數(shù)在2.3萬(wàn)家,，如今這個(gè)數(shù)字或已突破8萬(wàn),。

在北京新開業(yè)的商業(yè)體麗澤天街，內(nèi)參君注意到,，整個(gè)商場(chǎng)的日式餐館達(dá)到了6家,，而西餐僅2家。6家日料店各自經(jīng)營(yíng)著不同的細(xì)分品類,，有日式拉面,、日式烤肉、日式快餐,、居酒屋,，還有壽司料理，除了味千拉面以外,，全都是本土日料品牌,。

麗澤天街日料店不少

而放在全國(guó)層面來看,，日料品類的競(jìng)爭(zhēng)格局也大致如此，區(qū)域性本土品牌層出不窮,，不少品牌拓店十分兇猛,，如北京的村上一屋、九本,，湖北的仙隱小鹿,、浙江的山葵家、河南的白石深夜食堂等等,。而日本餐企的存在感并不高,。

村上一屋導(dǎo)師、投資人郭曉東表示,，品牌將自己定位為“國(guó)民日料”，這兩年立足北京邁向全國(guó),，積極發(fā)展同時(shí)也注意節(jié)奏,，懂得克制，以人才的培養(yǎng)和儲(chǔ)備為基石,，穩(wěn)定發(fā)展,。

在曾旅居日本十幾年的極十咨詢創(chuàng)始人史遠(yuǎn)把日料品類的掘金潮分為大致三個(gè)階段。

第一階段在十年之前,，日料品類被港臺(tái)餐飲人帶進(jìn)內(nèi)地,。彼時(shí)日料還披著神秘的外衣，是高端餐飲業(yè)態(tài)的象征,，強(qiáng)烈的差異化讓他們很快賺得盆滿缽滿,。日本餐企看到了如此機(jī)遇，隨即來尋找機(jī)遇,，在2013年至2023年前后大批入華,，形成了日料的第二波風(fēng)口，和民就是他們當(dāng)中的典型代表,。

日本餐企憑借更加專業(yè),、正統(tǒng)的產(chǎn)品，贏得了一時(shí)風(fēng)光,，但是日企普遍管理模式傳統(tǒng),，決策機(jī)制不靈活，產(chǎn)品和品牌不能很好地適應(yīng)中國(guó)消費(fèi)者的需求,。很快,，第三批日料餐飲人迎著風(fēng)口入局了。

史遠(yuǎn)說,，當(dāng)下活躍在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的日料餐飲人,，很多并沒有長(zhǎng)期的日本旅居經(jīng)歷,，而是在日本人開的餐廳里工作過。他們既掌握了日料的產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)體系,，又對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的需求有著天然的敏感,，成為了當(dāng)下日料品類的創(chuàng)新主力。

日料品類受眾兩極分化加劇

品牌機(jī)遇蘊(yùn)藏其中

在2017年的《中國(guó)餐飲報(bào)告》中就可以看出,，日料在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額位列第八名,，市場(chǎng)占有率高達(dá)4.5%，高于除了川菜以外的中國(guó)七大菜系,。在隨后的幾年里,，日料的增長(zhǎng)速度始終很可觀，據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士估計(jì),，如果不是因?yàn)橐咔?，?guó)內(nèi)日料的體量已經(jīng)超過了8000億。

體量龐大,，巨頭不多,，這讓日料成了一個(gè)創(chuàng)新活躍度極強(qiáng)的領(lǐng)域。正因?yàn)榇?，行業(yè)人士普遍不太看好日本餐企這次進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)的前途,。

作為一個(gè)外來品類，日本的日料品牌,，在國(guó)內(nèi)的認(rèn)知程度大多較淺,，消費(fèi)者并不迷信“外來和尚”，相對(duì)于品牌,，他們更看重產(chǎn)品和綜合體驗(yàn),。這兩年，全國(guó)各級(jí)市場(chǎng)的日料消費(fèi)呈現(xiàn)出截然不同的趨勢(shì),。

一線城市做細(xì)分

一線城市的消費(fèi)者早已對(duì)日料的概念司空見慣,，如同對(duì)于中餐的需求一樣，細(xì)分,、專業(yè),，甚至小眾的日料品類更容易引起消費(fèi)者的興趣。日式烤肉店需要有專業(yè)的肉品和火熱的氛圍,，自助和?；疱伒昀锊似飞俣帐嚼鎰t以復(fù)雜的湯底展示著自己的專業(yè)性,，日式居酒屋則需要熱情而機(jī)靈的店員,。

日料的專業(yè)性很大程度上依賴供應(yīng)鏈，北京知名日料店大德酒場(chǎng)創(chuàng)始人劉鋼表示，疫情的兩年讓日料品類傷筋動(dòng)骨,，痛定思痛后,，他們把精力轉(zhuǎn)移到出品和供應(yīng)鏈上，已經(jīng)走出困境,。

“疫情帶來的影響是全球化的,，那么應(yīng)對(duì)的機(jī)制也一定是全球化的。我們會(huì)從以日本為主的供應(yīng)鏈體系,，進(jìn)化到以全球供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)的采購(gòu)體系,。更廣泛，更追求品質(zhì)和安全性,，也更有趣,。”劉鋼說,。

同時(shí),，日料店在一線城市也是高端餐飲的重要組成部分，客單價(jià)一再刷新記錄,，如今有的日料店客單價(jià)已高達(dá)5000元一位,。一位上海的高端日料店負(fù)責(zé)人對(duì)內(nèi)參君表示，近兩年來他發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象,，盡管店內(nèi)的人均消費(fèi)高昂，卻能看到越來越多的年輕消費(fèi)者把這里當(dāng)“食堂”,。

他們不追求什么儀式感,，一個(gè)人進(jìn)店不拍照不直播，默默打開手機(jī)刷著視頻吃完一頓昂貴的晚餐,。這樣的年輕富裕人群,，對(duì)于高端餐飲的需求到底是什么？這個(gè)問題值得深思,。

下沉市場(chǎng)做體驗(yàn)

而在下沉市場(chǎng),，細(xì)分常常被視為單調(diào)。二三線城市的消費(fèi)者到日料店仍然是為了追求一種與眾不同的異域體驗(yàn),。北上廣紅極一時(shí)的“一人食拉面”等網(wǎng)紅日料模式被帶到下沉市場(chǎng)后很快偃旗息鼓,。

壽司店和居酒屋仍是下沉市場(chǎng)日料店的主角，只是這屆消費(fèi)者已經(jīng)不再滿足于“形似神不似”的日料店,，而需要原汁原味的沉浸式場(chǎng)景,。白石深夜食堂的創(chuàng)始人竇效謙介紹道，自己的品牌發(fā)源于洛陽(yáng),，為了還原真實(shí)的日本街頭風(fēng)情,，他反復(fù)去日本和上海探店，搜羅海報(bào),、掛旗,、燈籠,，連衛(wèi)生間都掛滿了海報(bào)和寫真。

充沛的場(chǎng)景細(xì)節(jié),，結(jié)合豐富而有性價(jià)比的日料產(chǎn)品,，一批像白石這樣的本土日料品牌在下沉市場(chǎng)暢行無(wú)阻。竇效謙表示,，今年底白石的門店將會(huì)破百,，未來他希望帶著在下沉市場(chǎng)磨練出的運(yùn)營(yíng)能力，上行到一線城市去試試身手,。

小結(jié)

日料具有豐富的產(chǎn)品,、門店形態(tài)，還擁有從幾十元到數(shù)千元的超寬價(jià)格帶,，堪稱餐飲創(chuàng)新的寶庫(kù),。近幾年，日料雖然沒有形成如同烤肉,、咖啡這樣關(guān)注度極高的風(fēng)口,，但是其品牌分散、連鎖化率低的特性,，始終吸引著大量餐飲人入局,。

只是從當(dāng)下中國(guó)餐飲行業(yè)的活躍程度和對(duì)市場(chǎng)敏感度的要求來看，日料當(dāng)中的創(chuàng)新機(jī)遇,，將會(huì)更多地屬于中國(guó)餐飲人,。