「加盟數(shù)據(jù)」麻辣燙只認識楊國福張亮？這幾家才是你值得投的品牌

想創(chuàng)業(yè)想加盟,，先看加盟評論,！疫情已經(jīng)進入過去時，很多人開始抄底實體,。加盟評論會員“Ev夏”希望我們幫助篩選一下麻辣燙的品牌。麻辣燙作為一個消費穩(wěn)定且客單較高,、利潤較好的品類進入了很多人的視野,。麻辣燙品類的外賣比例已經(jīng)超過30%，甚至還有很多品牌都在弱化堂食,，主打外賣,。這一品類雖然不大，但具有很強的關注度,。加盟評論制作了這一榜單,，供Ev夏和看麻辣燙方向的朋友參考。如果您也有拿不準的加盟品牌或加盟方向,，歡迎向加盟評論提供素材,。

制榜依據(jù)：2023年4-6月全網(wǎng)總單量排名前20的麻辣燙品牌。為什么選取總單量,？因為能賣出去這么多單：一方面,，證明了它本身的品牌對消費者的號召力；另一方面,，也佐證了它商業(yè)模型在現(xiàn)在時間點的可行性,。

第一，品牌加盟力,。品牌加盟力體現(xiàn)的是品牌的門店擴張能力,，對應的指標就是“總門店數(shù)”、“門店數(shù)量增量”和“門店數(shù)量增幅”,。

通過加盟評論制作的三個月的麻辣燙品牌加盟力表格可以看出：在門店數(shù)上張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙遙遙領先,，門店數(shù)分別高達4540家和4100家。從增量上來看,，二者也確實非常兇猛,，張亮麻辣燙三個月新增430家，位列第一,，楊國福新增278家位列第二,。很多人都喜歡把楊國福放在前面，張亮放在后面。但從這個數(shù)據(jù)來看,，張亮麻辣燙不管從門店總量,，還是門店增量，還是門店增幅上來說,，都是領先于楊國福麻辣燙的,。所以，二者的位置該對調(diào)了,。

品牌加盟力上,，“總門店數(shù)”是對過去品牌加盟力的肯定。這個指標中,，張亮麻辣燙,、楊國福麻辣燙、覓姐湯可以喝的麻辣燙,、川天椒麻辣燙,、刁四藤椒麻辣燙位列前五。

品牌加盟力上,，“門店數(shù)量增幅”是對這3個月品牌加盟力的驗證,。張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙,、小谷姐姐麻辣拌麻辣燙,、樺南滿街香大碗麻辣燙、湯火工夫麻辣燙,、小蠻椒麻辣燙和拌將干拌麻辣燙位列前七,。其中像張亮和楊國福的門店增量跟它的門店基數(shù)大、潛在加盟商覆蓋面廣有一定關系,。但小谷姐姐麻辣燙,、樺南滿街香大碗麻辣燙和小蠻椒麻辣燙以及拌將干拌麻辣燙在總店鋪數(shù)20強中分列第10、第19,、第18和第20,，這就不是簡單的門店基數(shù)大帶來的紅利問題了。

品牌加盟力上,，“店鋪數(shù)增幅”反映的是品牌未來一段時間的增長速度,。在這個指標上，總門店數(shù)倒數(shù)第一的拌將干拌麻辣燙逆襲第一,?？傞T店數(shù)排名倒數(shù)第二和第三的樺南滿街香大碗麻辣燙、小蠻椒麻辣燙也分別逆襲第二和第四,。小谷姐姐麻辣燙和湯火工夫在門店增幅里的排位和門店增量里的排位一樣,，都還是第三和第五,。而門店基數(shù)特別大的張亮和楊國福則位列第六和第七。特別值得注意的是門店增幅的前七和門店增量的前七是一致的,，只是排位稍有不同而已,。

這個榜單也反映出來一個問題，麻辣燙這個品類盡管非常受關注,，但除了張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙之外,，確實其實品牌都還非常小。即使排名第三的覓姐湯可以喝的麻辣燙也才僅有665家店,，20強整體中位數(shù)不到200家店,，與中式快餐、西式快餐動輒上千家店不可同日而語,。麻辣燙品牌的門店數(shù)少是一個非常突出的特點,，新增門店數(shù)同樣也很少。麻辣燙這個品類中,，4-6月前20強中8家為負增長，意味著關店數(shù)比開店數(shù)多,。作為以加盟為主營業(yè)務的品牌,，這樣的狀況是非常有問題的。

第二,，外賣運營力,。外賣運營力體現(xiàn)的是品牌對門店的運營能力。外賣提高銷量是個需要研究競爭對手,、研究平臺規(guī)則,、研究產(chǎn)品定價、研究策劃方案的技術(shù)活,，對于總部有很高的要求,。所以外賣運營力是考察加盟品牌的最核心能力的基礎?？疾焱赓u運營力最硬核的指標：單店銷量,。

單店銷量中排行前七的分別是拌將干拌麻辣燙、小谷姐姐麻辣燙,、小蠻椒麻辣燙,、覓姐湯可以喝的麻辣燙、樺南滿街香大碗麻辣燙,、張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙,。其中尤其是拌將干拌麻辣燙表現(xiàn)極其打眼，店均銷量單月高達8210單,，放在整個外賣市場都不多見,。小谷姐姐麻辣燙和小蠻椒麻辣燙的表現(xiàn)也很不錯都超過了3000單。而第4-7名這四家的單量都在1500單以上，差距不大,。這又與第八名以及更后面的品牌拉開了很多差距,。第八名的湯火工夫麻辣燙單數(shù)僅有848單。

加盟評論把單店銷量和總銷量放在一起對比,，發(fā)現(xiàn)了一個不太常見但很自然的事實,。加盟評論此前做的各種外賣榜單里，往往總銷量越差的品牌,，單店銷量越高,，原因是絕大多數(shù)品牌無法平衡好品牌加盟力和門店運營力的關系，更側(cè)重放加盟而忽略了幫助加盟商提升單店銷量,。但麻辣燙這個品類是比較良性的,。它的總銷量排名靠前的品牌和單店銷量排名靠前的品牌基本是重合的。單店銷量排名前七的品牌中,，有五家同時是總銷量排名前七的品牌,，占比71%，另外一家總銷量排名第8,、一家總銷量排名第11,。這也意味著麻辣燙品類已經(jīng)進入壟斷階段，自己創(chuàng)業(yè)不如加盟一個領先品牌,。

第三,，外賣運營穩(wěn)定性分析。很多初次加盟的人對于外賣銷量的穩(wěn)定性都沒有清楚的認知,。其實外賣銷量的穩(wěn)定性非常重要,。一方面是品類的周期性。比如過去的龍蝦飯和輕餐沙拉這些外賣品類,，看似客單又高,、利潤又好，但下來就是一陣風,，很快就過去了,，導致銷量上的很快，但下的更快,。另一方面是運營的連續(xù)性,。外賣和堂食不同，是需要強運營的,，這對總部團隊考驗很大,。如果總部運營策略沒有連續(xù)性，團隊穩(wěn)定性不足,，都會造成外賣銷量的忽高忽低,，甚至腰斬,，直接影響加盟商的收益。所以關注外賣運營的穩(wěn)定性是一個非常重要的指標,。關注外賣運營穩(wěn)定性,，最核心的指標是“單店月度銷量增幅”。

“單店月度銷量增幅”追求的并不是快速持續(xù)增長,，而是穩(wěn)定在一個高水準的水平,。加盟評論的分析體系里，單店銷量增幅的比例控制：第一,，月度上下10%以內(nèi),。第二，銷量不能持續(xù)為負,。從這個角度來看,，吉阿婆骨湯麻辣燙、青蔬撈燙,、楊國福麻辣燙和秀海福麻辣燙都是運營相對穩(wěn)定的,。川天椒麻辣燙、陳老伍麻辣燙,、愛情麻辣燙盡管單月增幅非常大,，但穩(wěn)定性并未體現(xiàn)。而馬玉濤麻辣燙,、樺南滿街香大碗麻辣燙和小蠻椒麻辣燙銷量處于持續(xù)下滑階段，有想加盟的朋友希望引起重視,。這里特別值得一提的是拌將干拌麻辣燙,，它在5月份環(huán)比降幅高達-28.3%，但在6月份進行了大幅調(diào)整增幅又高達25.5%,。這一方面體現(xiàn)了團隊超強的運營能力,，但也從另一方面說明了目前品牌的不穩(wěn)定性。

第四,，麻辣燙外賣品牌的三級梯隊,。通過對“品牌加盟力”、“門店運營力”和“運營穩(wěn)定性”三大維度的綜合,，以店均銷量為基礎,，加盟評論得出了麻辣燙外賣品牌的三級梯隊。這三級梯隊有著明顯的鴻溝,，想實現(xiàn)跨級超越也有一定的難度,。

第一梯隊：拌將干拌麻辣燙、小谷姐姐麻辣拌麻辣燙,、小蠻椒麻辣燙,。這三個品牌的店均銷量都在3000單以上,。而且店鋪數(shù)增幅排行位列第一、第三,、第四,，品牌未來發(fā)展?jié)摿Ψ浅妱拧＿@三個品牌里,，拌將干拌麻辣燙的運營能力（單店銷量）很強,，但運營穩(wěn)定性（單店月度銷量增幅）需要特別注意。而小蠻椒麻辣燙現(xiàn)在面臨的問題同樣是運營穩(wěn)定性問題,，它的月度銷量增幅連續(xù)兩個月出現(xiàn)了大幅下滑,，這是特別值得警惕的。而且不管是拌將干拌麻辣燙還是小蠻椒麻辣燙,，由于現(xiàn)在門店數(shù)比較少,，分別是34家和139家，運營上壓力還不太大,，如果隨著門店數(shù)快速增加能否保證現(xiàn)有的單店銷量也是值得思考的問題,。

第二梯隊：覓姐湯可以喝的麻辣燙、樺南滿街香大碗麻辣燙,、張亮麻辣燙,、楊國福麻辣燙。這四個品牌的店均銷量都在1500單以上,。張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙大家都耳熟能詳,，從數(shù)據(jù)來看，它們在外賣上的各個表現(xiàn)也都非常均衡是非常理想的加盟對象,。覓姐湯可以喝的的麻辣燙總門店數(shù)第三,，基礎還是非常強勁的。而且在單店各項指標上也都表現(xiàn)不錯,。只是在新開店數(shù)上進展比較慢,，具體原因還有待探究。樺南滿街香麻辣燙的品牌加盟力是非常厲害的,，店鋪數(shù)增量第4,，店鋪數(shù)增幅第2，店均銷量也過得去,。只是運營穩(wěn)定性（單店月度銷量增幅）4-6月下跌幅度超過了10%,，而且連續(xù)兩個月下跌，運營穩(wěn)定性需要觀察,。

第三梯隊：湯火工夫麻辣燙,、親愛的麻辣燙、椿林麻辣燙,、鑫龍福麻辣燙,、青蔬撈燙,、汆悅麻辣燙、愛情麻辣燙,、吉阿婆骨湯麻辣燙,、川天椒麻辣燙、秀海福麻辣燙,、馬玉濤麻辣燙,、陳老伍麻辣燙、刁四藤椒麻辣燙,。這個梯隊的單店月銷量在900單以下,，即每天外賣單量不超過30單。所以這些品牌如果沒有堂食做支撐會活的很糟糕,。如果有潛在加盟商想加盟這些品牌就要非常仔細的去考察它們的堂食占比了,。

加盟評論：

這個排行榜的局限性是非常明顯的。因為只有外賣并不能如實反映很多堂食為主的麻辣燙店的總體營收情況,。不過也可以從一個側(cè)面來看,，這些堂食品牌對外賣運營的能力以及后續(xù)的重視程度。對于以外賣為主的品牌加盟商,，本榜單值得特別關注,。

第二，麻辣燙市場發(fā)展非常良性,，門店增量和單店銷量幾乎一致,，水分不大。對于新手,，在這個市場自主創(chuàng)業(yè)不如選擇加盟,。同樣，您也可以看出整個麻辣燙市場不只是張亮和楊國福,。第一梯隊和第二梯隊里的領先品牌和新銳品牌同樣都應該引起重視。它們的很多指標都遠遠超出了張亮和楊國福,。按照指標,，而非知名度來選品牌，這是加盟評論一直所堅持的,。

第三,，單店月均銷量并不是全部，結(jié)合上面四個表來選品牌,，您成功概率會更高,。本排行榜的上榜對象是麻辣燙市場外賣總單量T20的品牌。有很多沒有進入總單量T20的品牌,，但它們的單店銷量和各種其他指標其實是非常高的,，只是知名度不如T20品牌,，它們也是非常值得您關注的加盟對象。如果需要幫助,，可以聯(lián)系我們,。

想加盟，先看加盟評論,。本文僅代表分析師個人觀點,，不構(gòu)成具體投資建議。如果您正在進行加盟決策,，建議您先跟我們的分析師聊聊,。

2023年楊國福麻辣燙各加盟模式各項費用及利潤分析官方詳情公布

楊國福麻辣燙隸屬于哈爾濱楊國福麻辣燙餐飲服務有限公司，于2007年成立,，是一家專業(yè)從事麻辣燙特許經(jīng)營的連鎖餐飲企業(yè),。楊國福麻辣燙加盟總部給予智慧之選者充分的支持，從成立至今,，楊國福麻辣燙現(xiàn)已發(fā)展了加盟店面3500余家,，遍布全國22個省份，200余座城市,。

楊國福麻辣燙加盟費用明細一覽表

創(chuàng)業(yè)店總投資預估在6.7萬而月利潤在1.39萬,，這么算下來大概在6個月就能回本

標準店總投資預估在12.9萬而月利潤在1.56萬，這么算下來大概在10個月就能回本

旗艦店總投資預估在19.9萬而月利潤在1.68萬,，這么算下來大概在15個月以后就能回本,，別看投資成本高之后回本慢，但是你這個區(qū)域只有你在開,，所以如果你選址選的好,，不出10個月必回本。

楊國福麻辣燙加盟條件

1,、有強烈的事業(yè)心和企業(yè)家精神,。

2、加盟商必須要認同品牌的理念,，認同品牌的一切,，并且接受“楊國福麻辣燙火鍋”品牌和全套經(jīng)營模式。

3,、能獨立智慧之間經(jīng)營,，并有能力承擔一定的經(jīng)營。

4,、能夠獲得開辦店鋪的合法資格和涉及的其他手續(xù)和許可,。

5、加盟商要誠實守信,，要有服從意識,，積極主動地配合總部的推廣政策和活動,。

6、良好的商業(yè)信譽,，在本地有廣泛的人脈關系,。

7、加盟商應具有敬業(yè)精神和管理能力,。

張亮,、楊國福雙巨頭雄踞，麻辣燙品類還有多少想象空間,？

文紅餐網(wǎng)

核心要點：

1.麻辣燙品類的前世今生,，以及和東北人的關系。

2.麻辣燙為什么形成了“雙寡頭”競爭格局,？

3.麻辣燙品類遇到哪些發(fā)展瓶頸,？

4.該領域創(chuàng)業(yè)者又有哪些突破點？

天冷了,，來一碗又麻又辣的麻辣燙,，立馬渾身冒汗，那滋味就一個字“爽”,。相關數(shù)據(jù)顯示,，進入十月，廣州,、深圳,、長沙、武漢,、南京等地,，麻辣燙都占據(jù)著美食消費熱榜的前列。

不過觀察君發(fā)現(xiàn),，麻辣燙領域除了來自哈爾濱的楊國福,、張亮這兩位大神，門店均超過5000+,，其余再無一家超過千店的品牌,。

為什么發(fā)源于四川的麻辣燙，卻被東北人給統(tǒng)治了,？原本不起眼,，人均一二十元的路邊攤品類,，如何孕育出年入幾十億的連鎖大牛,？為什么楊國福、張亮之外,，品牌新秀很難突圍,？麻辣燙品類未來走勢如何,？

本篇我們就來深入剖析一下麻辣燙江湖。

麻辣燙品類概貌：起源于四川,，卻被東北人發(fā)揚光大麻辣燙顧名思義是麻辣味型,，以燙為烹飪方式的一種特色小吃，最早起源于岷江之濱四川省樂山市牛華鎮(zhèn),，最初是船工和纖夫創(chuàng)造了這種吃法,。他們拉纖之余，在江邊壘起石塊,，支起瓦罐,，就地取材，放入海椒花椒等調(diào)料,，涮而食之,，這樣的吃法不但能果腹還可驅(qū)寒祛濕。

正因為簡便易行,，這種吃法很快便在江邊傳了開來,。碼頭上的小販看到其中商機，便將菜品和爐具加以改造,，置于挑擔兩頭,，邊走邊吆喝，江邊,、橋頭賣勞力的老百姓便成了挑擔商販的?？汀：髞?，麻辣燙也漸漸從江邊被帶到了岸上,。

早期正宗的麻辣燙是把肉和菜都串在竹簽上，放進滾燙的紅湯中燙煮熟,，吃的時候,，把食材從竹簽上捋下來放到碗中，而現(xiàn)在的麻辣燙已經(jīng)將此步驟省略,，店家直接將食客選好的食材燙熟用碗盛放上桌,。

這里不得不科普一下麻辣燙、串串,、冒菜,、火鍋的區(qū)別，實際上,，它們同屬一大家子,，麻辣燙是串串、冒菜的前身，串串與火鍋則是孿生兄弟,，冒菜又是火鍋的一人食版,，它們關系可謂剪不斷理還亂。

觀察君根據(jù)網(wǎng)上信息整理出了麻辣燙,、火鍋,、冒菜等的區(qū)分圖，這張圖分別從是否帶湯,、是否帶簽,、烹飪方式給它們做了區(qū)分。

從這張圖可見,，如果不是深諳川渝美食的人,，一般人還真不一定分得清楚他們的差別。這也是中華美食的博大精深,，每一個細分品類都有其擁躉和各自的生存土壤,。

回到麻辣燙品類上來說，它也是經(jīng)歷了一段比較長時間的發(fā)展歷程,。

1,、2015-2017年是品類頂峰，2023至今進入平穩(wěn)期

像很多其他特色小吃的發(fā)展歷程一樣,，傳統(tǒng)麻辣燙市場的發(fā)展也經(jīng)歷了從地攤到排擋,，再到店面的經(jīng)營過程。觀察君分析后發(fā)現(xiàn),，麻辣燙的進化歷程是以市場為中心,，在消費者的多元需求下不斷進化的。

隨著人們生活水平的提高,，地攤式麻辣燙因其工藝簡單,、菜品品種及口味單一、就餐環(huán)境差,、只能吃菜不能品湯,，甚至食品安全都成問題，漸漸的,，這些地攤式麻辣燙經(jīng)營者逐漸被勇于變革的經(jīng)營者所取代,，相應的，一批環(huán)境好,、口味豐富,、服務到位的新派麻辣燙店應運而生。

麻辣燙的產(chǎn)品形態(tài)也經(jīng)歷了幾次變革,，比如鍋底由紅湯變骨湯,，大鍋燉改為小鍋煮,，按串賣到自選論斤賣等。與此同時,，品類愈加細分，出現(xiàn)了碗裝麻辣燙,、砂鍋麻辣燙,、火鍋麻辣燙、串簽麻辣燙,、麻辣拌,、麻辣燙面等。

縱觀整個麻辣燙行業(yè)的發(fā)展歷程,，觀察君發(fā)現(xiàn)自2008年開始,，麻辣燙品類就進入了品牌競爭階段。2015-2017這三年是品類爆發(fā)期,，從百度搜索指數(shù)的走勢可以清晰看出來,，隨著頭部品牌快速跑馬圈地，市場集中度越來越高,，麻辣燙品類規(guī)?；厔菀苍絹碓綇姟?/p>

△數(shù)據(jù)來源：百度指數(shù)

企查查數(shù)據(jù)顯示,，截至2023年10月,，全國麻辣燙相關企業(yè)（存續(xù)狀態(tài)）共有17.4萬家，今年新企業(yè)注冊量為2.9萬家,，相比前幾年明顯放緩,。從以下圖表中能看出，2023年-2023年間,，麻辣燙相關企業(yè)注冊量連續(xù)兩年突破4萬家,，年注冊量十年漲了7倍。2023年開始進入平穩(wěn)期,，整個品類熱度開始逐漸降溫,。

同時，《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2023》數(shù)據(jù)顯示,，2023年尚在營業(yè)的麻辣燙品牌有60%創(chuàng)立于近十年,，其中2014-2023年這五年間占比最多，達總體的39.8%,，2015年占比11.3%更是達到了頂峰,。

2023年之后，麻辣燙新創(chuàng)品牌的數(shù)量明顯開始下降,，2023年更是跌到了0.3%,，為近十年最低,。麻辣燙市場的創(chuàng)業(yè)熱情稍顯低迷，新入局的品牌越來越少,。

不過始終不能否認的是,，曾經(jīng)的麻辣燙是爆紅過的，而它的幕后推手卻不是川渝人士,，而是一群東北人,。

2、麻辣燙品類繁榮背后,，東北人是幕后推手

雖說是地地道道的四川風味,，但江湖上傳言，是東北人統(tǒng)治著麻辣燙江湖,，其實這也還是有一些道理在的,。

彼時，麻辣燙開始從川渝地區(qū)傳至全國各地,，當然東北也不例外,，不過口味依舊是麻辣風味，事實上并不適合不太能吃辣的東北人們,，后來東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性了,。這是麻辣燙得以在東北生存的根本原因。

融入骨湯來代替紅湯,，降低辣度和油膩,，還加入了北方人獨愛的靈魂麻醬，而麻醬帶來的熱量又非常適合寒冷的北方補充能量,。就這樣,，麻辣燙在東北盛行起來了。

楊國福就是這第一個吃螃蟹的人,，他將牛骨高湯融入鍋底,，還加入了全脂奶粉和冰糖，最終調(diào)制出奶白色,、咸中帶甜的湯汁,，讓麻辣燙不僅能吃，還能喝湯,，徹底顛覆了川式麻辣燙,。

品類的崛起與當時東北的時代背景有莫大的關系。麻辣燙與米線,、沙縣小吃一樣,，都誕生于90年代，那個時代東北大批的職工下崗失業(yè),，走向街頭,，他們最終選擇技術(shù)和資金門檻相對較低的餐飲項目再就業(yè),。而麻辣燙這個品類操作起來簡單，價格平價,，又適合寒冷的北方,，于是麻辣燙也就順理成章成了很多東北人創(chuàng)業(yè)的首選。

△張亮麻辣燙門店,，紅餐品牌研究院攝,。

再者，產(chǎn)業(yè)集群的助力讓麻辣燙走向全國,。產(chǎn)業(yè)集群是指在特定區(qū)域中，具有競爭與合作關系,，且在地理上集中,，有交互關聯(lián)性的企業(yè)、專業(yè)化供應商,、服務供應商,、金融機構(gòu)、相關產(chǎn)業(yè)的廠商及其他相關機構(gòu)等組成的群體,。

就比如全國85%開打印店的都是來自湖南新化,，國內(nèi)八成的民營醫(yī)院都是莆田系，全國超九成的雞公煲店老板都是莆田人,，還有把包子,、湯包做成全國大連鎖的，都是安徽安慶懷寧縣人一樣,。

把麻辣燙開成大連鎖的人,，大都是來自哈爾濱一個人口不足58萬的賓縣。除了楊國福,、張亮,，還有汆悅麻辣燙、馬玉濤麻辣燙,、鴻興源麻辣燙等品牌,，而且據(jù)說這些麻辣燙連鎖品牌或多或少都與楊國福有些“沾親帶故”的關系。

在這3大驅(qū)動力的助力下,，麻辣燙在東北風靡起來,，麻辣燙店越開越多。隨后東北人又將麻辣燙店開向了全國,，而楊國福,、張亮就是品類里最強的兩個頭部品牌。

麻辣燙市場格局：雙寡頭競爭格局已成,，馬太效應明顯楊國福,、張亮有多強,？截止2023年10月，楊國福門店5800+家,，張亮5400+,，加起來有1.1萬+家，幾乎遍布各個城市的大街小巷,。他倆門店總數(shù)已經(jīng)超過進入國內(nèi)市場33年的連鎖巨頭肯德基,，單個品牌門店數(shù)還多過麥當勞。

而他倆之外,，至今還沒有一個品牌門店超過一千家,。觀察君整理了一份全國麻辣燙門店數(shù)量20的品牌榜單，如下圖,，從中我們能清晰窺探出麻辣燙江湖的市場格局,。

毫無疑問，“楊張”占據(jù)麻辣燙品類的絕對優(yōu)勢,，形成雙雄爭霸的格局,。品牌門店高度集中背后也有這樣一個事實：麻辣燙市場規(guī)模已突破千億，但連鎖化率并不高,?！吨袊惋嬈奉惻c品牌發(fā)展報告2023》數(shù)據(jù)表明，2023年,，門店數(shù)在5-49家的品牌占比為55.4%,，而門店數(shù)在500家以上的品牌占比僅有6.9%。

可見麻辣燙市場馬太效應明顯,，市場格局已定,，基本上呈現(xiàn)出三個陣營：

第一個是楊國福、張亮的大牌門店,，占全國門店總數(shù)的約三十分之一,；第二個是除了“楊張”之外的其他品牌連鎖門店，規(guī)模跟“楊張”差距明顯,；第三就是大量小散亂的夫妻老婆店,、小型創(chuàng)業(yè)店，幾乎占據(jù)一半市場,。

而從門店的分布區(qū)域和新創(chuàng)品牌的角度,，麻辣燙市場格局又有以下兩個特點：

1、東北誕生了最多麻辣燙品牌,，門店數(shù)占全國三成

從全國范圍來看,，東北地區(qū)是麻辣燙企業(yè)數(shù)和門店數(shù)最多的地區(qū)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，目前我國共有麻辣燙相關企業(yè)共31萬家,，東三省相關企業(yè)數(shù)量總和占到了全國的29%,，其中吉林、黑龍江分別以3.65萬家,、3.68萬家排名全國前兩位,。

從上述20榜單里也能看出，發(fā)源地一欄中,，哈爾濱出現(xiàn)的頻率最高,，楊國福、張亮自不必說,，還有發(fā)家于吉林長春的川天椒麻辣燙,，來自黑龍江的馬玉濤麻辣燙，還有來自哈爾濱的湯火功夫麻辣燙,、秀海福麻辣燙,、鑫龍福麻辣燙等。

除了東北三省,，內(nèi)蒙古的麻辣燙增長也很出人意料,。去年（截至2023年8月11日）相關企業(yè)的數(shù)量是0.8萬家,，今年沖到2.23萬家,，相當于一年時間新增了1.43萬家麻辣燙相關企業(yè)，增長率為178%,。去年沒有登上區(qū)域分布10榜單,，今年一下子躋身前三。與此同時,，安徽以1.2萬家的數(shù)量跌出前十,。

2、品牌新秀難突圍,，和頭部差距明顯

近年來,，誕生了不少新晉麻辣燙連鎖品牌，它們并非都發(fā)家于東北,，但利用差異化定位也均取得可觀的成績,。

風頭最勁的是上海覓姐麻辣燙，2017年成立,，3年多時間,，以門店數(shù)700+家的規(guī)模躋身麻辣燙品類的規(guī)模第三；還有上海的小蠻椒麻辣燙,，專注外賣領域,，先后斬獲番茄資本、絕了基金,、啟賦資本等多輪融資,，成為滬上麻辣燙O2O品牌第一,。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，它家外賣單店月銷高達3200+,，楊國福和張亮都只有1800單左右,。

小谷姐姐創(chuàng)新定位麻辣拌也一炮而紅，門店發(fā)展迅速,，去年年底只有300+家門店,，如今已經(jīng)增長至500+家。

背后還有一眾后起之秀,，江蘇的王貴仁,，聚焦細分的砂鍋麻辣燙，也成為“一方諸侯”,，在江蘇,、安徽做得風生水起。此外還有杭州的吉阿婆麻辣燙,、武漢的徐記愛情麻辣燙,、重慶的椿林麻辣燙、廈門的親愛的麻辣燙等,。但這些品牌新秀與楊國福,、張亮的差距仍然非常大。

麻辣燙市場痛點：品類發(fā)展遇瓶頸,，供應鏈制約大,，倒閉率高麻辣燙品類如何形成了“雙寡頭”的市場格局？為什么新品牌難突圍,？這其中既有歷史原因,，也有品類本身的桎梏?？墒窃诤芏嘈袠I(yè)人士看來,，把麻辣燙放到小吃快餐這個大品類上看，尤其是對標粉面等,，麻辣燙這條賽道的規(guī)模遠遠沒達到天花板,。

馬太效應。

頭部品牌在風口期搶占先機,，手握優(yōu)質(zhì)資源,、供應鏈、品牌認知等方面占絕對優(yōu)勢,，強者恒強,，腰部以下品牌很難突圍。尤其是缺乏品牌意識的小微門店，在消費升級的浪潮下,，生存更難,。

供應鏈難做制約了品類發(fā)展。

麻辣燙看著門檻低,，誰都能做,，其實，后續(xù)經(jīng)營難度大,，對供應鏈的要求和挑戰(zhàn)多,。雖然和火鍋的供應鏈類似，但具體操作上仍有很大不同,，比如k比火鍋多很多,，平均下來多達120種，很難形成品質(zhì)化的連鎖,。

目前,，麻辣燙行業(yè)供應鏈能夠標準化的主要是湯料、底料,、醬料,。凍貨類產(chǎn)品，以有限的客單價又很難支撐高額的物流成本,，尤其是品牌規(guī)模較小時更難實現(xiàn),。導致凍類產(chǎn)品的品質(zhì)不可控，而這一現(xiàn)象在加盟品牌中尤為常見,。同時,，干貨,、新鮮蔬菜類,，又因各地飲食習慣和季節(jié)性差異，通常都是加盟商在當?shù)刈孕胁少?，產(chǎn)品穩(wěn)定性難保障,。

楊國福為了做到全國“統(tǒng)一”，2023年斥資4億在成都建立自己的供應鏈工廠,，至少能滿足1.2萬家加盟門店的調(diào)味料需求量,。但這是基于其已經(jīng)有了數(shù)千家店、達到了相應規(guī)模的條件下才得以構(gòu)建的,。對于其它零散的小品牌來說,，供應鏈板塊往往成為最大的難點。

第三,，客單價低難突破,。

麻辣燙的品類基因就是食材豐富，好吃實惠,，因為從街邊地攤發(fā)家,，難以走高端路線,，客單價很難真正突破。如下圖,，觀察君整理了全國各地麻辣燙代表品牌的人均消費價格,，基本在19~25元之間，可見25元都是一大關,。

客單價低意味著利潤也低,，品類發(fā)展勢必受限，比如裝修成本就上不去,，導致門店形象低端,，產(chǎn)品賣不上價，更用不起好食材,，人均就會更低,，進入惡性循環(huán)。

第四,，加盟店倒閉率高,。

從全國的麻辣燙品牌來看，多數(shù)品牌都是通過加盟方式來攻城略地,，但加盟管理難度大,，一位業(yè)內(nèi)人士表示，麻辣燙根本瓶頸在于連鎖經(jīng)營難,，并不像表面看上去那樣門檻低,，比如操作標準化、k統(tǒng)一化,、口味地區(qū)化等,，哪怕像頭部麻辣燙品牌的加盟商，其水平也都參差不齊,，有些“各自為政”,，更遑論那些小加盟品牌或者夫妻店，倒閉率只會更高,。

觀察君在整理麻辣燙門店規(guī)模20榜單時,，也發(fā)現(xiàn)了這個現(xiàn)象，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,，這20個品牌幾乎一半以上門店數(shù)量相比一年前有所減少,。比如川天椒麻辣燙，一年前2023年11月是700+家門店,，如今只有500+家,；覓姐，一年前是800+家，如今是700+家,；滋麻官,，一年前是400+家，如今是200+家,。

所以說,，麻辣燙表面上看接地氣、受眾廣,，但背后卻是連鎖難,、品牌難。

第五,，“品牌化”意識不強,。

很多麻辣燙品牌，看起來有幾百家門店,，但連個官方微信微博賬號都沒,，打開大眾點評，也沒有統(tǒng)一的和門店頭圖,，甚至連名字都亂七八糟,，很不正規(guī)，山寨難辨,。觀察君的朋友,，一個資深的東北餐飲人用“魔幻“形容這種現(xiàn)狀，他告訴我,，東北很多餐飲企業(yè)都不注重做品牌,，別說做廣告宣傳了，他們甚至連個平面設計都沒有,，都是在打印店做的,。

你以為幾百家門店的品牌都有供應鏈系統(tǒng)，殊不知他們平時訂貨都是打電話,?！拔曳盏囊粋€客戶,，本身是做調(diào)理品工廠的,，后來在別人的建議下就注冊一個品牌開起炸雞店，原本的經(jīng)銷商跟著他干,，結(jié)果人家現(xiàn)在也有100多家店了,。”

東北的麻辣燙加盟品牌主要是靠賣湯料,、底料賺錢的,，品牌發(fā)展重心除了發(fā)展加盟商，就是賣貨，他們希望加盟商活得好,，平時營銷活動做得最多的是“訂貨返點”（訂貨越多返利越多）,，所以不太注重品牌層面的升級。再加上麻辣燙“夫妻店”,、小散戶占絕大多數(shù),，導致整個品類的品牌化相對較為落后。

不過也有一個新的現(xiàn)象值得注意,，雖然在微信公眾號等平臺上看不到麻辣燙品牌的身影,，可是在抖音等短視頻平臺上，有些品牌卻比較活躍,。知名餐飲品牌策劃人白墨透露,，很多麻辣燙品牌已經(jīng)將傳播陣地轉(zhuǎn)到抖音、快手等短視頻平臺,，并且在上面還取得了不錯的招商加盟成績,。

第六，資本不看好,。

香頌資本的沈萌曾說過這樣的話：“相比海底撈,，定位中低端的麻辣燙還是很難得到資本青睞，上市可能性不大,?！?/p>

雖然麻辣燙品類規(guī)模化和品牌化早已得到驗證,，但資本市場并不看好這個品類,，主要還是食品安全問題。如上述分析,，加盟模式下管理難,，食材自采埋下食安問題隱患，即便是楊國福等頭部品牌,，也經(jīng)常會因加盟店的食安問題屢上報端,，圈內(nèi)人說：山寨難絕、食品安全,、眾口難調(diào)是麻辣燙品類的“三宗罪”,。

很多麻辣燙加盟品牌，因加盟體制財務不透明與稅收的難題也是限制他們難以上市的原因,。目前僅有兩家麻辣燙品牌獲得資本融資,。其中一家是福客麻辣燙,，其為2008年在深圳成立的直營麻辣燙品牌,，在各大購物中心開出了近40家直營店,，2017年獲得弘毅資本旗下百福控股的數(shù)千萬元B輪融資,。另一個是小蠻椒麻辣燙,，斬獲三輪融資，但目前門店也只有100多家,。

雖然麻辣燙品類是條好賽道,，但是整體而言，麻辣燙行業(yè)登陸資本市場短期內(nèi)還是非常困難的,。

麻辣燙品類趨勢：品類更細分,，模式、產(chǎn)品有差異化的品牌才有未來探討麻辣燙品類的消費趨勢之前,，我們先來了解一下麻辣燙的消費者畫像,。因為麻辣的特征，喜愛麻辣燙的多是年輕人,，女性多于男性,。

根據(jù)百度指數(shù)的數(shù)據(jù)，搜索麻辣燙的女性要多于男性,，而30-39歲年齡層的消費者最多,，占比約為38%。

△麻辣燙消費人群畫像,，數(shù)據(jù)來源：百度指數(shù)

美團點評的相關數(shù)據(jù)顯示,，目前麻辣燙客群年齡層，主要是90后,、95后消費者,，兩者分別占據(jù)了25.2%和37.8%的比例。這部分年輕人更注重個性化和體驗,，對于就餐環(huán)境以及食物品質(zhì)和口感比較重視,。老舊的麻辣燙店已然不能滿足他們的需求，主打差異化,、細分化的麻辣燙品牌才是趨勢,。

下面我們通過觀察市場上嶄露頭角的品牌新秀們，看看這些在“前線打仗”的他們都做對了什么,，這也代表著整個麻辣燙品類升級的方向所在,。

1、專注外賣,，找到新的增長點

代表品牌：小蠻椒,、覓姐

麻辣燙品類相對成熟，又有強大的頭部品牌,，后來者如何突圍,？小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠5年前就已經(jīng)思考過這個問題，經(jīng)過一番調(diào)查,，他決定以外賣作為切入點,，因為他認為外賣是餐飲重要的渠道趨勢，而且麻辣燙適合做外賣,。經(jīng)過精簡菜單,、主打麻辣味型、增加多元產(chǎn)品等一系列大刀闊斧的改革,，他成功找到了麻辣燙的新藍海,，成為品類的“訂單王”。

2023年,，小蠻椒以月均5105訂單,，成為全國麻辣燙線上外賣單店月均量第一，而其當時門店只有64家,，年度交易額就能達到1.5億,。今年6月獲得啟賦資本千萬元A輪融資，成為麻辣燙品類中唯一一個斬獲3輪融資的餐飲品牌,。

同樣,，覓姐取得今天的成績也跟外賣有關，在創(chuàng)立覓姐麻辣燙品牌之前,，張曉慧先創(chuàng)建了一家項目孵化公司,，定位為新餐飲品類運營商，起初只想幫麻辣燙品牌做增量,，提供外賣服務,。后來轉(zhuǎn)換思路自己做品牌，同時將夫妻老婆店整合成自己品牌,，對門頭,、店面進行統(tǒng)一裝修，用自己的供應鏈統(tǒng)一運營,。

改造夫妻老婆店這招夠妙,，所以品牌擴張速度很快，到了2023年3月,，覓姐就已經(jīng)有二三百家門店,。以這種方式，覓姐慢慢積累線上品牌效應,，之后很多加盟商就開始找來加盟,，每年約平均新增270家門店，品牌規(guī)模成倍的增長,，如今成為楊國福,、張亮之后門店數(shù)最多的品牌,。

△覓姐上海旗艦店，圖片來源：覓姐官方微博

觀察君梳理了麻辣燙外賣訂單量較高的一些代表品牌,，如下圖,，能看出外賣人均均比堂食低幾塊錢，娃娃菜,、金針菇是麻辣燙外賣的熱銷菜品,。

2、品類創(chuàng)新,，麻辣燙變麻辣拌

代表品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙

小谷姐姐是張可第二次創(chuàng)業(yè)的品牌,，在此之前她在鄭州開過一家麻辣燙店，因為對麻辣燙比較熟悉的原因,，2016年她在望京附近開了“小谷頓”,，這便是小谷姐姐的前身。進入夏季,，天氣炎熱,，帶湯麻辣燙的體驗還是稍差，銷量也受到影響,，于是她將它改良為不帶湯的干拌麻辣燙,，并終把麻辣拌做成了品牌的主打。

2023年初,，幾經(jīng)糾結(jié),，張可和合伙人決定重塑小谷頓，推出以麻辣拌為主打的品牌,，改名為“小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙”,，全面開放加盟連鎖。據(jù)張可透露,，小谷姐姐能迅速打開市場的重要原因,，是得益于麻醬的口味。天津人麻醬可以蘸天下,，雖是段子,，但天津人對麻醬的喜愛可見一斑。結(jié)合麻醬的口味,，張可優(yōu)化了麻辣拌的產(chǎn)品,，這個口味也受到了北方市場的歡迎。

隨后,，小谷姐姐迎來了第一次爆發(fā)期,，到2023年底，小谷姐姐有了120家加盟店,，主要是以天津,、北京,、河南等北方地方區(qū)域。如今小谷姐姐發(fā)展也比較迅速,，規(guī)模擴張神速,。

△小谷姐姐麻辣燙麻辣拌,，圖片來源于小谷姐姐官方微信公眾號

3,、做“麻辣燙+”，提升客單價

代表品牌：?？?、小蠻椒

消費者的需求越來越多元，為了拓寬品類流量,，也為了增加客單價,，一些品牌開始給麻辣燙找搭檔，比如?？吐槔睜C,，進駐北京的首家店定位為“麻辣燙+燒烤”主題，原本37元的客單就拉高到53元,。評價多集中于食材新鮮,、品類眾多，環(huán)境顏值高,，“有些小貴,，但在商場還算正常”等,。

小蠻椒除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外,，還上了熱鹵和鍋盔等經(jīng)典地方小吃，形成三種產(chǎn)品定價結(jié)構(gòu),，即17元一碗麻辣燙可以吃飽,，26元可以吃好，35元可以吃嗨的組合,。

如今,，快餐已經(jīng)進入多單元產(chǎn)品模式，即主食輕量化,，采用1+1+1產(chǎn)品搭配原則,，有主食有小吃有飲品，讓顧客吃出豐富感,。這在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)成為共識,，而小蠻椒顯然是深諳此規(guī)則的個中好手。

4,、創(chuàng)新口味,、開發(fā)高端食材

代表品牌：張亮麻辣燙

近幾年,，麻辣燙在口味上出現(xiàn)了兩個明顯變化：

一個是新口味層出不窮，比如親愛的麻辣燙研發(fā)出廈門港沙茶口味,、泰式冬陰功,、韓式泡菜口味等味型。北京的一家蘇皮兒燙特別加了咖喱和叻沙口味,，超級泰麻辣燙則是打出了北京首家泰式麻辣燙的名頭,。福客在深圳的一家新店,，把“水果鮮雞湯”寫進了招牌,。

另一種變化則是回歸麻辣口味。很多麻辣燙品牌開始主打麻辣味型,，原材料中去掉奶粉,，也讓口味更具成癮性。海底撈創(chuàng)始人張勇曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型,，這個世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性,。”

因為市場上可以喝湯的麻辣燙鋪天蓋地,，回歸麻辣才具有差異化,，比如小蠻椒就用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做湯底,，麻醬顏色也會更偏紅色,。

麻辣燙的食材也有了很大創(chuàng)新，刮起“海鮮風”,。今年年初,，張亮麻辣燙在哈爾濱開了一家1500平米，號稱“全球最大的麻辣燙店”,。鮑魚,、龍蝦、虎蝦,、紅蝦,、清蝦、螃蟹,、八爪魚,、烏魚、扇貝等一些不多見食材都被列入菜品名單,。這家店被網(wǎng)友稱為“麻辣燙高配版”,，根據(jù)大眾點評顯示，剛開業(yè)時客單價是當?shù)仄渌T店的1.5倍左右。

△張亮麻辣燙哈西旗艦店,，圖片來源：品牌供圖

其實沿海地區(qū)的麻辣燙店很早就開始增加海鮮類產(chǎn)品,，顧客反響也很好，如親愛的麻辣燙上線蟹蟹你沙茶套餐,、食三姨麻辣燙也推出海鮮麻辣燙,。除了海鮮，不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材,，比如?？屯瞥鲅┗ê团Ｐ∨拧?/p>

在知名餐飲品牌策劃人白墨看來,，門店精致化,、菜品更加衛(wèi)生安全,、食材品質(zhì)化是麻辣燙品類的未來發(fā)展趨勢,。

5、模式創(chuàng)新,，用效率突圍

代表品牌：椒太后

除了口味回歸,，觀察君發(fā)現(xiàn)，在麻辣燙經(jīng)營模式上,，有的品牌也回歸到最早的“地攤大鍋燉串串”,，比如北京的椒太后，將傳統(tǒng)的路邊攤搬到了商場,，把串好食材的串串放入特制的一格一格的大鍋中提前燙煮,，顧客落座即可挑選食材開吃。雖然門店面積不大,，只有三四十平,，但大眾點評顯示，人均高達37+元,，其目前在北京有10家門店,。

這種模式最大的好處是，麻辣燙傳統(tǒng)吃法,，消費者感到熟悉親切,，愿意嘗試；熟菜就在眼前隨時取拿,，沖動消費利于增加客單價,；快速就餐結(jié)賬提高翻臺率。如果環(huán)境好,、菜品豐富,，味道有競爭力的話，這種模式的效率極高。

△椒太后門店,，圖片來源：椒太后官方網(wǎng)站

有業(yè)內(nèi)人士預測,，未來麻辣燙的模式會更輕，但追求效率的背后一定是體驗感,。所以我們也看到有的品牌通過套餐提高效率,，同時增加水果茶、小零食等產(chǎn)品,，豐富顧客體驗,。

6、發(fā)展新零售

代表品牌：楊國福

近年來,，餐飲零售化轉(zhuǎn)型趨勢明顯,，2023年疫情更是加快了其步伐。在麻辣燙領域,，楊國福屬于首個開啟電商線上店鋪的連鎖品牌,，今年1月，楊國福天貓官方旗艦店正式發(fā)售自熱麻辣燙,。據(jù)了解,，楊國福四川研發(fā)基地擁有12條生產(chǎn)線，除了生產(chǎn)麻辣燙輔料,，麻辣燙方便食品等零售端食品也在其列,。

不僅建立了強大的供應鏈體系，成為高標準化的食材供應商,，如今又增添了食品零售商的新身份,，楊國福的收入結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變：2023年實現(xiàn)營收十幾億，加盟費僅占2成,，零售化部分（含B,、C兩端）貢獻的商貿(mào)收益占大頭。

近日觀察君看到其公眾號上推出優(yōu)惠活動：新加盟商訂10000元C端產(chǎn)品,，贈送5000元,；老加盟商訂購1萬元贈送1萬元，推銷力度可見一斑,。

楊國福曾表示,，他想通過餐飲零售化，實現(xiàn)線上線下多元化發(fā)展,；打通各大平臺,，建立自己的會員體系；形成自己的品牌文化,。目前自熱方便食品領域,，已經(jīng)有了海底撈、自嗨鍋這些強勢品牌，楊國福優(yōu)勢并不明顯,，不過這確實是麻辣燙品牌探索的另一個新方向,。

從上述梳理可以看出，麻辣燙的升級方向除了直觀上的環(huán)境和產(chǎn)品（食材）升級,，主要集中在幾個方向：聚焦外賣,；創(chuàng)新麻辣拌新品類；做麻辣燙+,，擴寬品類流量,；回歸傳統(tǒng)模式，提升效率,；開拓新零售渠道,。

總的來說，麻辣燙是一個可規(guī)?；暮闷奉?，但市場上大多品牌以加盟模式的粗放發(fā)展，也造成了整個品類“品牌化”較為落后的現(xiàn)實,，大多品牌缺乏有力的品質(zhì)內(nèi)核,。就像當楊國福喊出：“要做麻辣燙界的星巴克，讓消費者覺得吃麻辣燙是一種榮耀”,，這樣的口號時，很多人都只是呵呵一笑,。

雖然楊國福和張亮目前都已經(jīng)走出了國門,，把店開到了海外不少城市，但把麻辣燙做成像星巴克這樣的品牌,，確實還有很長的路要走,。不過至少已經(jīng)有像張亮麻辣燙這樣的品牌，在堅定地朝這個方向邁進,。有差距意味著有空間,，這也是所有后來者的機會點。

目前麻辣燙市場由早幾年的高速發(fā)展進入平穩(wěn)期,，初級競爭市場也上升至兵家必爭之地,，藍海早已變成赤海，在東北,、華南,、華東市場基本處于飽和狀態(tài)，但只要有敏銳的消費洞察,，穩(wěn)定的供應鏈,，加上品牌化運營，在區(qū)域市場或者差異化領域仍然大有可為。

但品牌需要加強的不僅是品牌構(gòu)建,，更重要的是產(chǎn)品安全,、組織能力和后端供應鏈的開發(fā)，期待麻辣燙領域早日誕生下一個“海底撈”,。