「加盟數(shù)據(jù)」麻辣燙只認(rèn)識(shí)楊國(guó)福張亮,？這幾家才是你值得投的品牌

想創(chuàng)業(yè)想加盟，先看加盟評(píng)論,！疫情已經(jīng)進(jìn)入過(guò)去時(shí),，很多人開始抄底實(shí)體。加盟評(píng)論會(huì)員“Ev夏”希望我們幫助篩選一下麻辣燙的品牌,。麻辣燙作為一個(gè)消費(fèi)穩(wěn)定且客單較高,、利潤(rùn)較好的品類進(jìn)入了很多人的視野。麻辣燙品類的外賣比例已經(jīng)超過(guò)30%,，甚至還有很多品牌都在弱化堂食,，主打外賣。這一品類雖然不大,，但具有很強(qiáng)的關(guān)注度,。加盟評(píng)論制作了這一榜單，供Ev夏和看麻辣燙方向的朋友參考,。如果您也有拿不準(zhǔn)的加盟品牌或加盟方向,，歡迎向加盟評(píng)論提供素材。

制榜依據(jù)：2023年4-6月全網(wǎng)總單量排名前20的麻辣燙品牌,。為什么選取總單量,？因?yàn)槟苜u出去這么多單：一方面，證明了它本身的品牌對(duì)消費(fèi)者的號(hào)召力,；另一方面,，也佐證了它商業(yè)模型在現(xiàn)在時(shí)間點(diǎn)的可行性。

第一,，品牌加盟力,。品牌加盟力體現(xiàn)的是品牌的門店擴(kuò)張能力,，對(duì)應(yīng)的指標(biāo)就是“總門店數(shù)”、“門店數(shù)量增量”和“門店數(shù)量增幅”,。

通過(guò)加盟評(píng)論制作的三個(gè)月的麻辣燙品牌加盟力表格可以看出：在門店數(shù)上張亮麻辣燙和楊國(guó)福麻辣燙遙遙領(lǐng)先,，門店數(shù)分別高達(dá)4540家和4100家。從增量上來(lái)看,，二者也確實(shí)非常兇猛,，張亮麻辣燙三個(gè)月新增430家，位列第一,，楊國(guó)福新增278家位列第二,。很多人都喜歡把楊國(guó)福放在前面，張亮放在后面,。但從這個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)看,，張亮麻辣燙不管從門店總量，還是門店增量,，還是門店增幅上來(lái)說(shuō),，都是領(lǐng)先于楊國(guó)福麻辣燙的。所以,，二者的位置該對(duì)調(diào)了,。

品牌加盟力上,，“總門店數(shù)”是對(duì)過(guò)去品牌加盟力的肯定,。這個(gè)指標(biāo)中，張亮麻辣燙,、楊國(guó)福麻辣燙,、覓姐湯可以喝的麻辣燙、川天椒麻辣燙,、刁四藤椒麻辣燙位列前五,。

品牌加盟力上，“門店數(shù)量增幅”是對(duì)這3個(gè)月品牌加盟力的驗(yàn)證,。張亮麻辣燙,、楊國(guó)福麻辣燙、小谷姐姐麻辣拌麻辣燙,、樺南滿街香大碗麻辣燙,、湯火工夫麻辣燙、小蠻椒麻辣燙和拌將干拌麻辣燙位列前七,。其中像張亮和楊國(guó)福的門店增量跟它的門店基數(shù)大,、潛在加盟商覆蓋面廣有一定關(guān)系。但小谷姐姐麻辣燙,、樺南滿街香大碗麻辣燙和小蠻椒麻辣燙以及拌將干拌麻辣燙在總店鋪數(shù)20強(qiáng)中分列第10,、第19,、第18和第20，這就不是簡(jiǎn)單的門店基數(shù)大帶來(lái)的紅利問(wèn)題了,。

品牌加盟力上,，“店鋪數(shù)增幅”反映的是品牌未來(lái)一段時(shí)間的增長(zhǎng)速度。在這個(gè)指標(biāo)上,，總門店數(shù)倒數(shù)第一的拌將干拌麻辣燙逆襲第一,。總門店數(shù)排名倒數(shù)第二和第三的樺南滿街香大碗麻辣燙,、小蠻椒麻辣燙也分別逆襲第二和第四,。小谷姐姐麻辣燙和湯火工夫在門店增幅里的排位和門店增量里的排位一樣，都還是第三和第五,。而門店基數(shù)特別大的張亮和楊國(guó)福則位列第六和第七,。特別值得注意的是門店增幅的前七和門店增量的前七是一致的，只是排位稍有不同而已,。

這個(gè)榜單也反映出來(lái)一個(gè)問(wèn)題,，麻辣燙這個(gè)品類盡管非常受關(guān)注，但除了張亮麻辣燙和楊國(guó)福麻辣燙之外,，確實(shí)其實(shí)品牌都還非常小,。即使排名第三的覓姐湯可以喝的麻辣燙也才僅有665家店，20強(qiáng)整體中位數(shù)不到200家店,，與中式快餐,、西式快餐動(dòng)輒上千家店不可同日而語(yǔ)。麻辣燙品牌的門店數(shù)少是一個(gè)非常突出的特點(diǎn),，新增門店數(shù)同樣也很少,。麻辣燙這個(gè)品類中，4-6月前20強(qiáng)中8家為負(fù)增長(zhǎng),，意味著關(guān)店數(shù)比開店數(shù)多,。作為以加盟為主營(yíng)業(yè)務(wù)的品牌，這樣的狀況是非常有問(wèn)題的,。

第二,，外賣運(yùn)營(yíng)力。外賣運(yùn)營(yíng)力體現(xiàn)的是品牌對(duì)門店的運(yùn)營(yíng)能力,。外賣提高銷量是個(gè)需要研究競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,、研究平臺(tái)規(guī)則、研究產(chǎn)品定價(jià),、研究策劃方案的技術(shù)活,，對(duì)于總部有很高的要求。所以外賣運(yùn)營(yíng)力是考察加盟品牌的最核心能力的基礎(chǔ),?？疾焱赓u運(yùn)營(yíng)力最硬核的指標(biāo)：?jiǎn)蔚赇N量,。

單店銷量中排行前七的分別是拌將干拌麻辣燙、小谷姐姐麻辣燙,、小蠻椒麻辣燙,、覓姐湯可以喝的麻辣燙、樺南滿街香大碗麻辣燙,、張亮麻辣燙和楊國(guó)福麻辣燙,。其中尤其是拌將干拌麻辣燙表現(xiàn)極其打眼，店均銷量單月高達(dá)8210單,，放在整個(gè)外賣市場(chǎng)都不多見,。小谷姐姐麻辣燙和小蠻椒麻辣燙的表現(xiàn)也很不錯(cuò)都超過(guò)了3000單。而第4-7名這四家的單量都在1500單以上,，差距不大,。這又與第八名以及更后面的品牌拉開了很多差距。第八名的湯火工夫麻辣燙單數(shù)僅有848單,。

加盟評(píng)論把單店銷量和總銷量放在一起對(duì)比,，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)不太常見但很自然的事實(shí)。加盟評(píng)論此前做的各種外賣榜單里,，往往總銷量越差的品牌,，單店銷量越高，原因是絕大多數(shù)品牌無(wú)法平衡好品牌加盟力和門店運(yùn)營(yíng)力的關(guān)系,，更側(cè)重放加盟而忽略了幫助加盟商提升單店銷量,。但麻辣燙這個(gè)品類是比較良性的。它的總銷量排名靠前的品牌和單店銷量排名靠前的品牌基本是重合的,。單店銷量排名前七的品牌中,，有五家同時(shí)是總銷量排名前七的品牌，占比71%,，另外一家總銷量排名第8、一家總銷量排名第11,。這也意味著麻辣燙品類已經(jīng)進(jìn)入壟斷階段,，自己創(chuàng)業(yè)不如加盟一個(gè)領(lǐng)先品牌。

第三,，外賣運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定性分析,。很多初次加盟的人對(duì)于外賣銷量的穩(wěn)定性都沒(méi)有清楚的認(rèn)知。其實(shí)外賣銷量的穩(wěn)定性非常重要,。一方面是品類的周期性,。比如過(guò)去的龍蝦飯和輕餐沙拉這些外賣品類，看似客單又高,、利潤(rùn)又好,，但下來(lái)就是一陣風(fēng),，很快就過(guò)去了，導(dǎo)致銷量上的很快,，但下的更快,。另一方面是運(yùn)營(yíng)的連續(xù)性。外賣和堂食不同,，是需要強(qiáng)運(yùn)營(yíng)的,，這對(duì)總部團(tuán)隊(duì)考驗(yàn)很大。如果總部運(yùn)營(yíng)策略沒(méi)有連續(xù)性,，團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性不足,，都會(huì)造成外賣銷量的忽高忽低，甚至腰斬,，直接影響加盟商的收益,。所以關(guān)注外賣運(yùn)營(yíng)的穩(wěn)定性是一個(gè)非常重要的指標(biāo)。關(guān)注外賣運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定性,，最核心的指標(biāo)是“單店月度銷量增幅”,。

“單店月度銷量增幅”追求的并不是快速持續(xù)增長(zhǎng)，而是穩(wěn)定在一個(gè)高水準(zhǔn)的水平,。加盟評(píng)論的分析體系里,，單店銷量增幅的比例控制：第一，月度上下10%以內(nèi),。第二,，銷量不能持續(xù)為負(fù)。從這個(gè)角度來(lái)看,，吉阿婆骨湯麻辣燙,、青蔬撈燙、楊國(guó)福麻辣燙和秀海福麻辣燙都是運(yùn)營(yíng)相對(duì)穩(wěn)定的,。川天椒麻辣燙,、陳老伍麻辣燙、愛(ài)情麻辣燙盡管單月增幅非常大,，但穩(wěn)定性并未體現(xiàn),。而馬玉濤麻辣燙、樺南滿街香大碗麻辣燙和小蠻椒麻辣燙銷量處于持續(xù)下滑階段,，有想加盟的朋友希望引起重視,。這里特別值得一提的是拌將干拌麻辣燙，它在5月份環(huán)比降幅高達(dá)-28.3%,，但在6月份進(jìn)行了大幅調(diào)整增幅又高達(dá)25.5%,。這一方面體現(xiàn)了團(tuán)隊(duì)超強(qiáng)的運(yùn)營(yíng)能力，但也從另一方面說(shuō)明了目前品牌的不穩(wěn)定性。

第四,，麻辣燙外賣品牌的三級(jí)梯隊(duì),。通過(guò)對(duì)“品牌加盟力”、“門店運(yùn)營(yíng)力”和“運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定性”三大維度的綜合,，以店均銷量為基礎(chǔ),，加盟評(píng)論得出了麻辣燙外賣品牌的三級(jí)梯隊(duì)。這三級(jí)梯隊(duì)有著明顯的鴻溝,，想實(shí)現(xiàn)跨級(jí)超越也有一定的難度,。

第一梯隊(duì)：拌將干拌麻辣燙、小谷姐姐麻辣拌麻辣燙,、小蠻椒麻辣燙,。這三個(gè)品牌的店均銷量都在3000單以上。而且店鋪數(shù)增幅排行位列第一,、第三,、第四，品牌未來(lái)發(fā)展?jié)摿Ψ浅?qiáng)勁,。這三個(gè)品牌里,，拌將干拌麻辣燙的運(yùn)營(yíng)能力（單店銷量）很強(qiáng)，但運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定性（單店月度銷量增幅）需要特別注意,。而小蠻椒麻辣燙現(xiàn)在面臨的問(wèn)題同樣是運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定性問(wèn)題,，它的月度銷量增幅連續(xù)兩個(gè)月出現(xiàn)了大幅下滑，這是特別值得警惕的,。而且不管是拌將干拌麻辣燙還是小蠻椒麻辣燙,，由于現(xiàn)在門店數(shù)比較少，分別是34家和139家,，運(yùn)營(yíng)上壓力還不太大,，如果隨著門店數(shù)快速增加能否保證現(xiàn)有的單店銷量也是值得思考的問(wèn)題。

第二梯隊(duì)：覓姐湯可以喝的麻辣燙,、樺南滿街香大碗麻辣燙,、張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙,。這四個(gè)品牌的店均銷量都在1500單以上,。張亮麻辣燙和楊國(guó)福麻辣燙大家都耳熟能詳，從數(shù)據(jù)來(lái)看,，它們?cè)谕赓u上的各個(gè)表現(xiàn)也都非常均衡是非常理想的加盟對(duì)象。覓姐湯可以喝的的麻辣燙總門店數(shù)第三,，基礎(chǔ)還是非常強(qiáng)勁的,。而且在單店各項(xiàng)指標(biāo)上也都表現(xiàn)不錯(cuò)。只是在新開店數(shù)上進(jìn)展比較慢，具體原因還有待探究,。樺南滿街香麻辣燙的品牌加盟力是非常厲害的,，店鋪數(shù)增量第4，店鋪數(shù)增幅第2,，店均銷量也過(guò)得去,。只是運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定性（單店月度銷量增幅）4-6月下跌幅度超過(guò)了10%，而且連續(xù)兩個(gè)月下跌,，運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定性需要觀察,。

第三梯隊(duì)：湯火工夫麻辣燙、親愛(ài)的麻辣燙,、椿林麻辣燙,、鑫龍福麻辣燙、青蔬撈燙,、汆悅麻辣燙,、愛(ài)情麻辣燙、吉阿婆骨湯麻辣燙,、川天椒麻辣燙,、秀海福麻辣燙、馬玉濤麻辣燙,、陳老伍麻辣燙,、刁四藤椒麻辣燙。這個(gè)梯隊(duì)的單店月銷量在900單以下,，即每天外賣單量不超過(guò)30單,。所以這些品牌如果沒(méi)有堂食做支撐會(huì)活的很糟糕。如果有潛在加盟商想加盟這些品牌就要非常仔細(xì)的去考察它們的堂食占比了,。

加盟評(píng)論：

這個(gè)排行榜的局限性是非常明顯的,。因?yàn)橹挥型赓u并不能如實(shí)反映很多堂食為主的麻辣燙店的總體營(yíng)收情況。不過(guò)也可以從一個(gè)側(cè)面來(lái)看,，這些堂食品牌對(duì)外賣運(yùn)營(yíng)的能力以及后續(xù)的重視程度,。對(duì)于以外賣為主的品牌加盟商，本榜單值得特別關(guān)注,。

第二,，麻辣燙市場(chǎng)發(fā)展非常良性，門店增量和單店銷量幾乎一致,，水分不大,。對(duì)于新手，在這個(gè)市場(chǎng)自主創(chuàng)業(yè)不如選擇加盟,。同樣,，您也可以看出整個(gè)麻辣燙市場(chǎng)不只是張亮和楊國(guó)福。第一梯隊(duì)和第二梯隊(duì)里的領(lǐng)先品牌和新銳品牌同樣都應(yīng)該引起重視。它們的很多指標(biāo)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了張亮和楊國(guó)福,。按照指標(biāo),，而非知名度來(lái)選品牌，這是加盟評(píng)論一直所堅(jiān)持的,。

第三,，單店月均銷量并不是全部，結(jié)合上面四個(gè)表來(lái)選品牌,，您成功概率會(huì)更高,。本排行榜的上榜對(duì)象是麻辣燙市場(chǎng)外賣總單量T20的品牌。有很多沒(méi)有進(jìn)入總單量T20的品牌,，但它們的單店銷量和各種其他指標(biāo)其實(shí)是非常高的,，只是知名度不如T20品牌，它們也是非常值得您關(guān)注的加盟對(duì)象,。如果需要幫助,，可以聯(lián)系我們。

想加盟,，先看加盟評(píng)論,。本文僅代表分析師個(gè)人觀點(diǎn)，不構(gòu)成具體投資建議,。如果您正在進(jìn)行加盟決策,，建議您先跟我們的分析師聊聊。

2023年楊國(guó)福麻辣燙各加盟模式各項(xiàng)費(fèi)用及利潤(rùn)分析官方詳情公布

楊國(guó)福麻辣燙隸屬于哈爾濱楊國(guó)福麻辣燙餐飲服務(wù)有限公司,，于2007年成立,，是一家專業(yè)從事麻辣燙特許經(jīng)營(yíng)的連鎖餐飲企業(yè)。楊國(guó)福麻辣燙加盟總部給予智慧之選者充分的支持,，從成立至今,，楊國(guó)福麻辣燙現(xiàn)已發(fā)展了加盟店面3500余家，遍布全國(guó)22個(gè)省份,，200余座城市,。

楊國(guó)福麻辣燙加盟費(fèi)用明細(xì)一覽表

創(chuàng)業(yè)店總投資預(yù)估在6.7萬(wàn)而月利潤(rùn)在1.39萬(wàn)，這么算下來(lái)大概在6個(gè)月就能回本

標(biāo)準(zhǔn)店總投資預(yù)估在12.9萬(wàn)而月利潤(rùn)在1.56萬(wàn),，這么算下來(lái)大概在10個(gè)月就能回本

旗艦店總投資預(yù)估在19.9萬(wàn)而月利潤(rùn)在1.68萬(wàn),，這么算下來(lái)大概在15個(gè)月以后就能回本，別看投資成本高之后回本慢,，但是你這個(gè)區(qū)域只有你在開,，所以如果你選址選的好，不出10個(gè)月必回本,。

楊國(guó)福麻辣燙加盟條件

1,、有強(qiáng)烈的事業(yè)心和企業(yè)家精神,。

2,、加盟商必須要認(rèn)同品牌的理念,，認(rèn)同品牌的一切，并且接受“楊國(guó)福麻辣燙火鍋”品牌和全套經(jīng)營(yíng)模式,。

3,、能獨(dú)立智慧之間經(jīng)營(yíng)，并有能力承擔(dān)一定的經(jīng)營(yíng),。

4,、能夠獲得開辦店鋪的合法資格和涉及的其他手續(xù)和許可。

5,、加盟商要誠(chéng)實(shí)守信,，要有服從意識(shí)，積極主動(dòng)地配合總部的推廣政策和活動(dòng),。

6,、良好的商業(yè)信譽(yù)，在本地有廣泛的人脈關(guān)系,。

7,、加盟商應(yīng)具有敬業(yè)精神和管理能力。

張亮,、楊國(guó)福雙巨頭雄踞,，麻辣燙品類還有多少想象空間？

文紅餐網(wǎng)

核心要點(diǎn)：

1.麻辣燙品類的前世今生,，以及和東北人的關(guān)系,。

2.麻辣燙為什么形成了“雙寡頭”競(jìng)爭(zhēng)格局？

3.麻辣燙品類遇到哪些發(fā)展瓶頸,？

4.該領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)者又有哪些突破點(diǎn),？

天冷了，來(lái)一碗又麻又辣的麻辣燙,，立馬渾身冒汗,，那滋味就一個(gè)字“爽”。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，進(jìn)入十月,，廣州、深圳,、長(zhǎng)沙,、武漢、南京等地,，麻辣燙都占據(jù)著美食消費(fèi)熱榜的前列,。

不過(guò)觀察君發(fā)現(xiàn),，麻辣燙領(lǐng)域除了來(lái)自哈爾濱的楊國(guó)福、張亮這兩位大神,，門店均超過(guò)5000+,，其余再無(wú)一家超過(guò)千店的品牌。

為什么發(fā)源于四川的麻辣燙,，卻被東北人給統(tǒng)治了,？原本不起眼，人均一二十元的路邊攤品類,，如何孕育出年入幾十億的連鎖大牛,？為什么楊國(guó)福、張亮之外,，品牌新秀很難突圍,？麻辣燙品類未來(lái)走勢(shì)如何？

本篇我們就來(lái)深入剖析一下麻辣燙江湖,。

麻辣燙品類概貌：起源于四川,，卻被東北人發(fā)揚(yáng)光大麻辣燙顧名思義是麻辣味型，以燙為烹飪方式的一種特色小吃,，最早起源于岷江之濱四川省樂(lè)山市牛華鎮(zhèn),，最初是船工和纖夫創(chuàng)造了這種吃法。他們拉纖之余,，在江邊壘起石塊,，支起瓦罐，就地取材,，放入海椒花椒等調(diào)料,，涮而食之，這樣的吃法不但能果腹還可驅(qū)寒祛濕,。

正因?yàn)楹?jiǎn)便易行,，這種吃法很快便在江邊傳了開來(lái)。碼頭上的小販看到其中商機(jī),，便將菜品和爐具加以改造,，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝,，江邊,、橋頭賣勞力的老百姓便成了挑擔(dān)商販的常客,。后來(lái),，麻辣燙也漸漸從江邊被帶到了岸上。

早期正宗的麻辣燙是把肉和菜都串在竹簽上,，放進(jìn)滾燙的紅湯中燙煮熟,，吃的時(shí)候,，把食材從竹簽上捋下來(lái)放到碗中，而現(xiàn)在的麻辣燙已經(jīng)將此步驟省略,，店家直接將食客選好的食材燙熟用碗盛放上桌,。

這里不得不科普一下麻辣燙、串串,、冒菜,、火鍋的區(qū)別，實(shí)際上,，它們同屬一大家子，麻辣燙是串串,、冒菜的前身,，串串與火鍋則是孿生兄弟，冒菜又是火鍋的一人食版,，它們關(guān)系可謂剪不斷理還亂,。

觀察君根據(jù)網(wǎng)上信息整理出了麻辣燙、火鍋,、冒菜等的區(qū)分圖,，這張圖分別從是否帶湯、是否帶簽,、烹飪方式給它們做了區(qū)分,。

從這張圖可見，如果不是深諳川渝美食的人,，一般人還真不一定分得清楚他們的差別,。這也是中華美食的博大精深，每一個(gè)細(xì)分品類都有其擁躉和各自的生存土壤,。

回到麻辣燙品類上來(lái)說(shuō),，它也是經(jīng)歷了一段比較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展歷程。

1,、2015-2017年是品類頂峰,，2023至今進(jìn)入平穩(wěn)期

像很多其他特色小吃的發(fā)展歷程一樣，傳統(tǒng)麻辣燙市場(chǎng)的發(fā)展也經(jīng)歷了從地?cái)偟脚艙?，再到店面的?jīng)營(yíng)過(guò)程,。觀察君分析后發(fā)現(xiàn)，麻辣燙的進(jìn)化歷程是以市場(chǎng)為中心,，在消費(fèi)者的多元需求下不斷進(jìn)化的,。

隨著人們生活水平的提高，地?cái)偸铰槔睜C因其工藝簡(jiǎn)單,、菜品品種及口味單一,、就餐環(huán)境差,、只能吃菜不能品湯，甚至食品安全都成問(wèn)題,，漸漸的,，這些地?cái)偸铰槔睜C經(jīng)營(yíng)者逐漸被勇于變革的經(jīng)營(yíng)者所取代，相應(yīng)的,，一批環(huán)境好,、口味豐富、服務(wù)到位的新派麻辣燙店應(yīng)運(yùn)而生,。

麻辣燙的產(chǎn)品形態(tài)也經(jīng)歷了幾次變革,，比如鍋底由紅湯變骨湯，大鍋燉改為小鍋煮,，按串賣到自選論斤賣等,。與此同時(shí)，品類愈加細(xì)分,，出現(xiàn)了碗裝麻辣燙,、砂鍋麻辣燙、火鍋麻辣燙,、串簽麻辣燙,、麻辣拌、麻辣燙面等,。

縱觀整個(gè)麻辣燙行業(yè)的發(fā)展歷程,，觀察君發(fā)現(xiàn)自2008年開始，麻辣燙品類就進(jìn)入了品牌競(jìng)爭(zhēng)階段,。2015-2017這三年是品類爆發(fā)期,，從百度搜索指數(shù)的走勢(shì)可以清晰看出來(lái)，隨著頭部品牌快速跑馬圈地,，市場(chǎng)集中度越來(lái)越高,，麻辣燙品類規(guī)模化趨勢(shì)也越來(lái)越強(qiáng),。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：百度指數(shù)

企查查數(shù)據(jù)顯示,，截至2023年10月，全國(guó)麻辣燙相關(guān)企業(yè)（存續(xù)狀態(tài)）共有17.4萬(wàn)家,，今年新企業(yè)注冊(cè)量為2.9萬(wàn)家,，相比前幾年明顯放緩。從以下圖表中能看出,，2023年-2023年間,，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量連續(xù)兩年突破4萬(wàn)家，年注冊(cè)量十年漲了7倍,。2023年開始進(jìn)入平穩(wěn)期,，整個(gè)品類熱度開始逐漸降溫,。

同時(shí)，《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)顯示,，2023年尚在營(yíng)業(yè)的麻辣燙品牌有60%創(chuàng)立于近十年,，其中2014-2023年這五年間占比最多，達(dá)總體的39.8%,，2015年占比11.3%更是達(dá)到了頂峰,。

2023年之后，麻辣燙新創(chuàng)品牌的數(shù)量明顯開始下降,，2023年更是跌到了0.3%,，為近十年最低。麻辣燙市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)熱情稍顯低迷,，新入局的品牌越來(lái)越少,。

不過(guò)始終不能否認(rèn)的是，曾經(jīng)的麻辣燙是爆紅過(guò)的,，而它的幕后推手卻不是川渝人士，而是一群東北人,。

2,、麻辣燙品類繁榮背后，東北人是幕后推手

雖說(shuō)是地地道道的四川風(fēng)味,，但江湖上傳言,，是東北人統(tǒng)治著麻辣燙江湖，其實(shí)這也還是有一些道理在的,。

彼時(shí),，麻辣燙開始從川渝地區(qū)傳至全國(guó)各地，當(dāng)然東北也不例外,，不過(guò)口味依舊是麻辣風(fēng)味,，事實(shí)上并不適合不太能吃辣的東北人們，后來(lái)東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性了,。這是麻辣燙得以在東北生存的根本原因,。

融入骨湯來(lái)代替紅湯，降低辣度和油膩,，還加入了北方人獨(dú)愛(ài)的靈魂麻醬,，而麻醬帶來(lái)的熱量又非常適合寒冷的北方補(bǔ)充能量。就這樣,，麻辣燙在東北盛行起來(lái)了,。

楊國(guó)福就是這第一個(gè)吃螃蟹的人，他將牛骨高湯融入鍋底,，還加入了全脂奶粉和冰糖,，最終調(diào)制出奶白色,、咸中帶甜的湯汁，讓麻辣燙不僅能吃,，還能喝湯,，徹底顛覆了川式麻辣燙。

品類的崛起與當(dāng)時(shí)東北的時(shí)代背景有莫大的關(guān)系,。麻辣燙與米線,、沙縣小吃一樣，都誕生于90年代,，那個(gè)時(shí)代東北大批的職工下崗失業(yè),，走向街頭，他們最終選擇技術(shù)和資金門檻相對(duì)較低的餐飲項(xiàng)目再就業(yè),。而麻辣燙這個(gè)品類操作起來(lái)簡(jiǎn)單,，價(jià)格平價(jià)，又適合寒冷的北方,，于是麻辣燙也就順理成章成了很多東北人創(chuàng)業(yè)的首選,。

△張亮麻辣燙門店，紅餐品牌研究院攝,。

再者,，產(chǎn)業(yè)集群的助力讓麻辣燙走向全國(guó)。產(chǎn)業(yè)集群是指在特定區(qū)域中,，具有競(jìng)爭(zhēng)與合作關(guān)系,，且在地理上集中，有交互關(guān)聯(lián)性的企業(yè),、專業(yè)化供應(yīng)商,、服務(wù)供應(yīng)商、金融機(jī)構(gòu),、相關(guān)產(chǎn)業(yè)的廠商及其他相關(guān)機(jī)構(gòu)等組成的群體,。

就比如全國(guó)85%開打印店的都是來(lái)自湖南新化，國(guó)內(nèi)八成的民營(yíng)醫(yī)院都是莆田系,，全國(guó)超九成的雞公煲店老板都是莆田人,，還有把包子、湯包做成全國(guó)大連鎖的,，都是安徽安慶懷寧縣人一樣,。

把麻辣燙開成大連鎖的人，大都是來(lái)自哈爾濱一個(gè)人口不足58萬(wàn)的賓縣,。除了楊國(guó)福,、張亮，還有汆悅麻辣燙、馬玉濤麻辣燙,、鴻興源麻辣燙等品牌,，而且據(jù)說(shuō)這些麻辣燙連鎖品牌或多或少都與楊國(guó)福有些“沾親帶故”的關(guān)系。

在這3大驅(qū)動(dòng)力的助力下,，麻辣燙在東北風(fēng)靡起來(lái),，麻辣燙店越開越多。隨后東北人又將麻辣燙店開向了全國(guó),，而楊國(guó)福,、張亮就是品類里最強(qiáng)的兩個(gè)頭部品牌。

麻辣燙市場(chǎng)格局：雙寡頭競(jìng)爭(zhēng)格局已成,，馬太效應(yīng)明顯楊國(guó)福,、張亮有多強(qiáng)？截止2023年10月,，楊國(guó)福門店5800+家,，張亮5400+，加起來(lái)有1.1萬(wàn)+家,，幾乎遍布各個(gè)城市的大街小巷,。他倆門店總數(shù)已經(jīng)超過(guò)進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)33年的連鎖巨頭肯德基，單個(gè)品牌門店數(shù)還多過(guò)麥當(dāng)勞,。

而他倆之外,，至今還沒(méi)有一個(gè)品牌門店超過(guò)一千家。觀察君整理了一份全國(guó)麻辣燙門店數(shù)量20的品牌榜單,，如下圖，從中我們能清晰窺探出麻辣燙江湖的市場(chǎng)格局,。

毫無(wú)疑問(wèn),，“楊張”占據(jù)麻辣燙品類的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，形成雙雄爭(zhēng)霸的格局,。品牌門店高度集中背后也有這樣一個(gè)事實(shí)：麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模已突破千億,，但連鎖化率并不高?！吨袊?guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2023》數(shù)據(jù)表明,，2023年，門店數(shù)在5-49家的品牌占比為55.4%,，而門店數(shù)在500家以上的品牌占比僅有6.9%,。

可見麻辣燙市場(chǎng)馬太效應(yīng)明顯，市場(chǎng)格局已定,，基本上呈現(xiàn)出三個(gè)陣營(yíng)：

第一個(gè)是楊國(guó)福,、張亮的大牌門店，占全國(guó)門店總數(shù)的約三十分之一；第二個(gè)是除了“楊張”之外的其他品牌連鎖門店,，規(guī)模跟“楊張”差距明顯,；第三就是大量小散亂的夫妻老婆店、小型創(chuàng)業(yè)店,，幾乎占據(jù)一半市場(chǎng),。

而從門店的分布區(qū)域和新創(chuàng)品牌的角度，麻辣燙市場(chǎng)格局又有以下兩個(gè)特點(diǎn)：

1,、東北誕生了最多麻辣燙品牌,，門店數(shù)占全國(guó)三成

從全國(guó)范圍來(lái)看，東北地區(qū)是麻辣燙企業(yè)數(shù)和門店數(shù)最多的地區(qū),。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，目前我國(guó)共有麻辣燙相關(guān)企業(yè)共31萬(wàn)家，東三省相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和占到了全國(guó)的29%,，其中吉林,、黑龍江分別以3.65萬(wàn)家、3.68萬(wàn)家排名全國(guó)前兩位,。

從上述20榜單里也能看出,，發(fā)源地一欄中，哈爾濱出現(xiàn)的頻率最高,，楊國(guó)福,、張亮自不必說(shuō)，還有發(fā)家于吉林長(zhǎng)春的川天椒麻辣燙,，來(lái)自黑龍江的馬玉濤麻辣燙,，還有來(lái)自哈爾濱的湯火功夫麻辣燙、秀海福麻辣燙,、鑫龍福麻辣燙等,。

除了東北三省，內(nèi)蒙古的麻辣燙增長(zhǎng)也很出人意料,。去年（截至2023年8月11日）相關(guān)企業(yè)的數(shù)量是0.8萬(wàn)家,，今年沖到2.23萬(wàn)家，相當(dāng)于一年時(shí)間新增了1.43萬(wàn)家麻辣燙相關(guān)企業(yè),，增長(zhǎng)率為178%,。去年沒(méi)有登上區(qū)域分布10榜單，今年一下子躋身前三,。與此同時(shí),，安徽以1.2萬(wàn)家的數(shù)量跌出前十。

2,、品牌新秀難突圍,，和頭部差距明顯

近年來(lái),，誕生了不少新晉麻辣燙連鎖品牌，它們并非都發(fā)家于東北,，但利用差異化定位也均取得可觀的成績(jī),。

風(fēng)頭最勁的是上海覓姐麻辣燙，2017年成立,，3年多時(shí)間,，以門店數(shù)700+家的規(guī)模躋身麻辣燙品類的規(guī)模第三；還有上海的小蠻椒麻辣燙,，專注外賣領(lǐng)域,，先后斬獲番茄資本、絕了基金,、啟賦資本等多輪融資,，成為滬上麻辣燙O2O品牌第一。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，它家外賣單店月銷高達(dá)3200+,，楊國(guó)福和張亮都只有1800單左右。

小谷姐姐創(chuàng)新定位麻辣拌也一炮而紅,，門店發(fā)展迅速,，去年年底只有300+家門店，如今已經(jīng)增長(zhǎng)至500+家,。

背后還有一眾后起之秀,，江蘇的王貴仁，聚焦細(xì)分的砂鍋麻辣燙,，也成為“一方諸侯”,，在江蘇、安徽做得風(fēng)生水起,。此外還有杭州的吉阿婆麻辣燙,、武漢的徐記愛(ài)情麻辣燙、重慶的椿林麻辣燙,、廈門的親愛(ài)的麻辣燙等。但這些品牌新秀與楊國(guó)福,、張亮的差距仍然非常大,。

麻辣燙市場(chǎng)痛點(diǎn)：品類發(fā)展遇瓶頸，供應(yīng)鏈制約大,，倒閉率高麻辣燙品類如何形成了“雙寡頭”的市場(chǎng)格局,？為什么新品牌難突圍？這其中既有歷史原因,，也有品類本身的桎梏,。可是在很多行業(yè)人士看來(lái)，把麻辣燙放到小吃快餐這個(gè)大品類上看,，尤其是對(duì)標(biāo)粉面等,，麻辣燙這條賽道的規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)達(dá)到天花板。

馬太效應(yīng),。

頭部品牌在風(fēng)口期搶占先機(jī),，手握優(yōu)質(zhì)資源、供應(yīng)鏈,、品牌認(rèn)知等方面占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),，強(qiáng)者恒強(qiáng)，腰部以下品牌很難突圍,。尤其是缺乏品牌意識(shí)的小微門店,，在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，生存更難,。

供應(yīng)鏈難做制約了品類發(fā)展,。

麻辣燙看著門檻低，誰(shuí)都能做,，其實(shí),，后續(xù)經(jīng)營(yíng)難度大，對(duì)供應(yīng)鏈的要求和挑戰(zhàn)多,。雖然和火鍋的供應(yīng)鏈類似,，但具體操作上仍有很大不同，比如k比火鍋多很多,，平均下來(lái)多達(dá)120種,，很難形成品質(zhì)化的連鎖。

目前,，麻辣燙行業(yè)供應(yīng)鏈能夠標(biāo)準(zhǔn)化的主要是湯料,、底料、醬料,。凍貨類產(chǎn)品,，以有限的客單價(jià)又很難支撐高額的物流成本，尤其是品牌規(guī)模較小時(shí)更難實(shí)現(xiàn),。導(dǎo)致凍類產(chǎn)品的品質(zhì)不可控,，而這一現(xiàn)象在加盟品牌中尤為常見。同時(shí),，干貨,、新鮮蔬菜類，又因各地飲食習(xí)慣和季節(jié)性差異,，通常都是加盟商在當(dāng)?shù)刈孕胁少?gòu),，產(chǎn)品穩(wěn)定性難保障,。

楊國(guó)福為了做到全國(guó)“統(tǒng)一”，2023年斥資4億在成都建立自己的供應(yīng)鏈工廠,，至少能滿足1.2萬(wàn)家加盟門店的調(diào)味料需求量,。但這是基于其已經(jīng)有了數(shù)千家店、達(dá)到了相應(yīng)規(guī)模的條件下才得以構(gòu)建的,。對(duì)于其它零散的小品牌來(lái)說(shuō),，供應(yīng)鏈板塊往往成為最大的難點(diǎn)。

第三,，客單價(jià)低難突破,。

麻辣燙的品類基因就是食材豐富，好吃實(shí)惠,，因?yàn)閺慕诌叺財(cái)偘l(fā)家,，難以走高端路線，客單價(jià)很難真正突破,。如下圖,，觀察君整理了全國(guó)各地麻辣燙代表品牌的人均消費(fèi)價(jià)格，基本在19~25元之間,，可見25元都是一大關(guān),。

客單價(jià)低意味著利潤(rùn)也低，品類發(fā)展勢(shì)必受限,，比如裝修成本就上不去,，導(dǎo)致門店形象低端，產(chǎn)品賣不上價(jià),，更用不起好食材,，人均就會(huì)更低，進(jìn)入惡性循環(huán),。

第四,，加盟店倒閉率高。

從全國(guó)的麻辣燙品牌來(lái)看,，多數(shù)品牌都是通過(guò)加盟方式來(lái)攻城略地,，但加盟管理難度大，一位業(yè)內(nèi)人士表示,，麻辣燙根本瓶頸在于連鎖經(jīng)營(yíng)難,，并不像表面看上去那樣門檻低，比如操作標(biāo)準(zhǔn)化,、k統(tǒng)一化、口味地區(qū)化等,，哪怕像頭部麻辣燙品牌的加盟商,，其水平也都參差不齊,，有些“各自為政”，更遑論那些小加盟品牌或者夫妻店,，倒閉率只會(huì)更高,。

觀察君在整理麻辣燙門店規(guī)模20榜單時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象,，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,，這20個(gè)品牌幾乎一半以上門店數(shù)量相比一年前有所減少。比如川天椒麻辣燙,，一年前2023年11月是700+家門店,，如今只有500+家；覓姐,，一年前是800+家,，如今是700+家,；滋麻官,，一年前是400+家，如今是200+家,。

所以說(shuō),，麻辣燙表面上看接地氣,、受眾廣，但背后卻是連鎖難,、品牌難,。

第五，“品牌化”意識(shí)不強(qiáng),。

很多麻辣燙品牌,，看起來(lái)有幾百家門店，但連個(gè)官方微信微博賬號(hào)都沒(méi),，打開大眾點(diǎn)評(píng),，也沒(méi)有統(tǒng)一的和門店頭圖，甚至連名字都亂七八糟,，很不正規(guī),，山寨難辨。觀察君的朋友,，一個(gè)資深的東北餐飲人用“魔幻“形容這種現(xiàn)狀,，他告訴我，東北很多餐飲企業(yè)都不注重做品牌,，別說(shuō)做廣告宣傳了,，他們甚至連個(gè)平面設(shè)計(jì)都沒(méi)有，都是在打印店做的,。

你以為幾百家門店的品牌都有供應(yīng)鏈系統(tǒng),，殊不知他們平時(shí)訂貨都是打電話,。“我服務(wù)的一個(gè)客戶,，本身是做調(diào)理品工廠的,，后來(lái)在別人的建議下就注冊(cè)一個(gè)品牌開起炸雞店，原本的經(jīng)銷商跟著他干,，結(jié)果人家現(xiàn)在也有100多家店了,。”

東北的麻辣燙加盟品牌主要是靠賣湯料,、底料賺錢的,，品牌發(fā)展重心除了發(fā)展加盟商，就是賣貨,，他們希望加盟商活得好,，平時(shí)營(yíng)銷活動(dòng)做得最多的是“訂貨返點(diǎn)”（訂貨越多返利越多），所以不太注重品牌層面的升級(jí),。再加上麻辣燙“夫妻店”,、小散戶占絕大多數(shù)，導(dǎo)致整個(gè)品類的品牌化相對(duì)較為落后,。

不過(guò)也有一個(gè)新的現(xiàn)象值得注意,，雖然在微信公眾號(hào)等平臺(tái)上看不到麻辣燙品牌的身影，可是在抖音等短視頻平臺(tái)上,，有些品牌卻比較活躍,。知名餐飲品牌策劃人白墨透露，很多麻辣燙品牌已經(jīng)將傳播陣地轉(zhuǎn)到抖音,、快手等短視頻平臺(tái),，并且在上面還取得了不錯(cuò)的招商加盟成績(jī)。

第六,，資本不看好,。

香頌資本的沈萌曾說(shuō)過(guò)這樣的話：“相比海底撈，定位中低端的麻辣燙還是很難得到資本青睞,，上市可能性不大,。”

雖然麻辣燙品類規(guī)?；推放苹缫训玫津?yàn)證,，但資本市場(chǎng)并不看好這個(gè)品類，主要還是食品安全問(wèn)題,。如上述分析,，加盟模式下管理難，食材自采埋下食安問(wèn)題隱患，即便是楊國(guó)福等頭部品牌,，也經(jīng)常會(huì)因加盟店的食安問(wèn)題屢上報(bào)端,，圈內(nèi)人說(shuō)：山寨難絕、食品安全,、眾口難調(diào)是麻辣燙品類的“三宗罪”。

很多麻辣燙加盟品牌,，因加盟體制財(cái)務(wù)不透明與稅收的難題也是限制他們難以上市的原因,。目前僅有兩家麻辣燙品牌獲得資本融資。其中一家是?？吐槔睜C,，其為2008年在深圳成立的直營(yíng)麻辣燙品牌，在各大購(gòu)物中心開出了近40家直營(yíng)店,，2017年獲得弘毅資本旗下百?？毓傻臄?shù)千萬(wàn)元B輪融資。另一個(gè)是小蠻椒麻辣燙,，斬獲三輪融資,，但目前門店也只有100多家。

雖然麻辣燙品類是條好賽道,，但是整體而言,，麻辣燙行業(yè)登陸資本市場(chǎng)短期內(nèi)還是非常困難的。

麻辣燙品類趨勢(shì)：品類更細(xì)分,，模式,、產(chǎn)品有差異化的品牌才有未來(lái)探討麻辣燙品類的消費(fèi)趨勢(shì)之前，我們先來(lái)了解一下麻辣燙的消費(fèi)者畫像,。因?yàn)槁槔钡奶卣?，喜?ài)麻辣燙的多是年輕人，女性多于男性,。

根據(jù)百度指數(shù)的數(shù)據(jù),，搜索麻辣燙的女性要多于男性，而30-39歲年齡層的消費(fèi)者最多,，占比約為38%,。

△麻辣燙消費(fèi)人群畫像，數(shù)據(jù)來(lái)源：百度指數(shù)

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，目前麻辣燙客群年齡層,，主要是90后、95后消費(fèi)者,，兩者分別占據(jù)了25.2%和37.8%的比例,。這部分年輕人更注重個(gè)性化和體驗(yàn)，對(duì)于就餐環(huán)境以及食物品質(zhì)和口感比較重視,。老舊的麻辣燙店已然不能滿足他們的需求,，主打差異化,、細(xì)分化的麻辣燙品牌才是趨勢(shì)。

下面我們通過(guò)觀察市場(chǎng)上嶄露頭角的品牌新秀們,，看看這些在“前線打仗”的他們都做對(duì)了什么,，這也代表著整個(gè)麻辣燙品類升級(jí)的方向所在。

1,、專注外賣,，找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)

代表品牌：小蠻椒、覓姐

麻辣燙品類相對(duì)成熟,，又有強(qiáng)大的頭部品牌,，后來(lái)者如何突圍？小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠5年前就已經(jīng)思考過(guò)這個(gè)問(wèn)題,，經(jīng)過(guò)一番調(diào)查,，他決定以外賣作為切入點(diǎn)，因?yàn)樗J(rèn)為外賣是餐飲重要的渠道趨勢(shì),，而且麻辣燙適合做外賣,。經(jīng)過(guò)精簡(jiǎn)菜單、主打麻辣味型,、增加多元產(chǎn)品等一系列大刀闊斧的改革,，他成功找到了麻辣燙的新藍(lán)海，成為品類的“訂單王”,。

2023年,，小蠻椒以月均5105訂單，成為全國(guó)麻辣燙線上外賣單店月均量第一,，而其當(dāng)時(shí)門店只有64家,，年度交易額就能達(dá)到1.5億。今年6月獲得啟賦資本千萬(wàn)元A輪融資,，成為麻辣燙品類中唯一一個(gè)斬獲3輪融資的餐飲品牌,。

同樣，覓姐取得今天的成績(jī)也跟外賣有關(guān),，在創(chuàng)立覓姐麻辣燙品牌之前,，張曉慧先創(chuàng)建了一家項(xiàng)目孵化公司，定位為新餐飲品類運(yùn)營(yíng)商,，起初只想幫麻辣燙品牌做增量,，提供外賣服務(wù)。后來(lái)轉(zhuǎn)換思路自己做品牌,，同時(shí)將夫妻老婆店整合成自己品牌,，對(duì)門頭、店面進(jìn)行統(tǒng)一裝修，用自己的供應(yīng)鏈統(tǒng)一運(yùn)營(yíng),。

改造夫妻老婆店這招夠妙,，所以品牌擴(kuò)張速度很快，到了2023年3月,，覓姐就已經(jīng)有二三百家門店,。以這種方式，覓姐慢慢積累線上品牌效應(yīng),，之后很多加盟商就開始找來(lái)加盟,，每年約平均新增270家門店，品牌規(guī)模成倍的增長(zhǎng),，如今成為楊國(guó)福、張亮之后門店數(shù)最多的品牌,。

△覓姐上海旗艦店,，圖片來(lái)源：覓姐官方微博

觀察君梳理了麻辣燙外賣訂單量較高的一些代表品牌，如下圖,，能看出外賣人均均比堂食低幾塊錢,，娃娃菜、金針菇是麻辣燙外賣的熱銷菜品,。

2,、品類創(chuàng)新，麻辣燙變麻辣拌

代表品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙

小谷姐姐是張可第二次創(chuàng)業(yè)的品牌,，在此之前她在鄭州開過(guò)一家麻辣燙店,，因?yàn)閷?duì)麻辣燙比較熟悉的原因，2016年她在望京附近開了“小谷頓”,，這便是小谷姐姐的前身,。進(jìn)入夏季，天氣炎熱,，帶湯麻辣燙的體驗(yàn)還是稍差,，銷量也受到影響，于是她將它改良為不帶湯的干拌麻辣燙,，并終把麻辣拌做成了品牌的主打,。

2023年初，幾經(jīng)糾結(jié),，張可和合伙人決定重塑小谷頓,，推出以麻辣拌為主打的品牌，改名為“小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙”,，全面開放加盟連鎖,。據(jù)張可透露，小谷姐姐能迅速打開市場(chǎng)的重要原因，是得益于麻醬的口味,。天津人麻醬可以蘸天下,，雖是段子，但天津人對(duì)麻醬的喜愛(ài)可見一斑,。結(jié)合麻醬的口味,，張可優(yōu)化了麻辣拌的產(chǎn)品，這個(gè)口味也受到了北方市場(chǎng)的歡迎,。

隨后,，小谷姐姐迎來(lái)了第一次爆發(fā)期，到2023年底,，小谷姐姐有了120家加盟店,，主要是以天津、北京,、河南等北方地方區(qū)域,。如今小谷姐姐發(fā)展也比較迅速，規(guī)模擴(kuò)張神速,。

△小谷姐姐麻辣燙麻辣拌,，圖片來(lái)源于小谷姐姐官方微信公眾號(hào)

3、做“麻辣燙+”,，提升客單價(jià)

代表品牌：?？汀⑿⌒U椒

消費(fèi)者的需求越來(lái)越多元,，為了拓寬品類流量,，也為了增加客單價(jià)，一些品牌開始給麻辣燙找搭檔,，比如?？吐槔睜C，進(jìn)駐北京的首家店定位為“麻辣燙+燒烤”主題,，原本37元的客單就拉高到53元,。評(píng)價(jià)多集中于食材新鮮、品類眾多,，環(huán)境顏值高,，“有些小貴，但在商場(chǎng)還算正?！钡?。

小蠻椒除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔等經(jīng)典地方小吃,，形成三種產(chǎn)品定價(jià)結(jié)構(gòu),，即17元一碗麻辣燙可以吃飽,，26元可以吃好，35元可以吃嗨的組合,。

如今,，快餐已經(jīng)進(jìn)入多單元產(chǎn)品模式，即主食輕量化,，采用1+1+1產(chǎn)品搭配原則,，有主食有小吃有飲品，讓顧客吃出豐富感,。這在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)成為共識(shí),，而小蠻椒顯然是深諳此規(guī)則的個(gè)中好手。

4,、創(chuàng)新口味,、開發(fā)高端食材

代表品牌：張亮麻辣燙

近幾年，麻辣燙在口味上出現(xiàn)了兩個(gè)明顯變化：

一個(gè)是新口味層出不窮,，比如親愛(ài)的麻辣燙研發(fā)出廈門港沙茶口味,、泰式冬陰功、韓式泡菜口味等味型,。北京的一家蘇皮兒燙特別加了咖喱和叻沙口味，超級(jí)泰麻辣燙則是打出了北京首家泰式麻辣燙的名頭,。?？驮谏钲诘囊患倚碌辏选八r雞湯”寫進(jìn)了招牌,。

另一種變化則是回歸麻辣口味,。很多麻辣燙品牌開始主打麻辣味型，原材料中去掉奶粉,，也讓口味更具成癮性,。海底撈創(chuàng)始人張勇曾說(shuō)過(guò)：“麻辣是最有攻擊性味型，這個(gè)世界沒(méi)有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性,?！?/p>

因?yàn)槭袌?chǎng)上可以喝湯的麻辣燙鋪天蓋地，回歸麻辣才具有差異化,，比如小蠻椒就用湖南的剁椒味型,、川渝的川椒麻辣味型做湯底，麻醬顏色也會(huì)更偏紅色,。

麻辣燙的食材也有了很大創(chuàng)新,，刮起“海鮮風(fēng)”。今年年初,，張亮麻辣燙在哈爾濱開了一家1500平米,，號(hào)稱“全球最大的麻辣燙店”,。鮑魚、龍蝦,、虎蝦,、紅蝦、清蝦,、螃蟹,、八爪魚、烏魚,、扇貝等一些不多見食材都被列入菜品名單,。這家店被網(wǎng)友稱為“麻辣燙高配版”，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示,，剛開業(yè)時(shí)客單價(jià)是當(dāng)?shù)仄渌T店的1.5倍左右,。

△張亮麻辣燙哈西旗艦店，圖片來(lái)源：品牌供圖

其實(shí)沿海地區(qū)的麻辣燙店很早就開始增加海鮮類產(chǎn)品,，顧客反響也很好,，如親愛(ài)的麻辣燙上線蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣燙也推出海鮮麻辣燙,。除了海鮮,，不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材，比如?？屯瞥鲅┗ê团Ｐ∨?。

在知名餐飲品牌策劃人白墨看來(lái)，門店精致化,、菜品更加衛(wèi)生安全,、食材品質(zhì)化是麻辣燙品類的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

5,、模式創(chuàng)新,，用效率突圍

代表品牌：椒太后

除了口味回歸，觀察君發(fā)現(xiàn),，在麻辣燙經(jīng)營(yíng)模式上,，有的品牌也回歸到最早的“地?cái)偞箦仧醮保热绫本┑慕诽?，將傳統(tǒng)的路邊攤搬到了商場(chǎng),，把串好食材的串串放入特制的一格一格的大鍋中提前燙煮，顧客落座即可挑選食材開吃,。雖然門店面積不大,，只有三四十平，但大眾點(diǎn)評(píng)顯示,，人均高達(dá)37+元,，其目前在北京有10家門店,。

這種模式最大的好處是，麻辣燙傳統(tǒng)吃法,，消費(fèi)者感到熟悉親切,，愿意嘗試；熟菜就在眼前隨時(shí)取拿,，沖動(dòng)消費(fèi)利于增加客單價(jià),；快速就餐結(jié)賬提高翻臺(tái)率。如果環(huán)境好,、菜品豐富,，味道有競(jìng)爭(zhēng)力的話，這種模式的效率極高,。

△椒太后門店,，圖片來(lái)源：椒太后官方網(wǎng)站

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)麻辣燙的模式會(huì)更輕,，但追求效率的背后一定是體驗(yàn)感,。所以我們也看到有的品牌通過(guò)套餐提高效率，同時(shí)增加水果茶,、小零食等產(chǎn)品,，豐富顧客體驗(yàn)。

6,、發(fā)展新零售

代表品牌：楊國(guó)福

近年來(lái),，餐飲零售化轉(zhuǎn)型趨勢(shì)明顯，2023年疫情更是加快了其步伐,。在麻辣燙領(lǐng)域，楊國(guó)福屬于首個(gè)開啟電商線上店鋪的連鎖品牌,，今年1月,，楊國(guó)福天貓官方旗艦店正式發(fā)售自熱麻辣燙。據(jù)了解,，楊國(guó)福四川研發(fā)基地?fù)碛?2條生產(chǎn)線,，除了生產(chǎn)麻辣燙輔料，麻辣燙方便食品等零售端食品也在其列,。

不僅建立了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系,，成為高標(biāo)準(zhǔn)化的食材供應(yīng)商，如今又增添了食品零售商的新身份,，楊國(guó)福的收入結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變：2023年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收十幾億,，加盟費(fèi)僅占2成，零售化部分（含B,、C兩端）貢獻(xiàn)的商貿(mào)收益占大頭,。

近日觀察君看到其公眾號(hào)上推出優(yōu)惠活動(dòng)：新加盟商訂10000元C端產(chǎn)品,，贈(zèng)送5000元；老加盟商訂購(gòu)1萬(wàn)元贈(zèng)送1萬(wàn)元,，推銷力度可見一斑,。

楊國(guó)福曾表示，他想通過(guò)餐飲零售化,，實(shí)現(xiàn)線上線下多元化發(fā)展,；打通各大平臺(tái)，建立自己的會(huì)員體系,；形成自己的品牌文化,。目前自熱方便食品領(lǐng)域，已經(jīng)有了海底撈,、自嗨鍋這些強(qiáng)勢(shì)品牌,，楊國(guó)福優(yōu)勢(shì)并不明顯，不過(guò)這確實(shí)是麻辣燙品牌探索的另一個(gè)新方向,。

從上述梳理可以看出,，麻辣燙的升級(jí)方向除了直觀上的環(huán)境和產(chǎn)品（食材）升級(jí)，主要集中在幾個(gè)方向：聚焦外賣,；創(chuàng)新麻辣拌新品類,；做麻辣燙+，擴(kuò)寬品類流量,；回歸傳統(tǒng)模式,，提升效率；開拓新零售渠道,。

總的來(lái)說(shuō),，麻辣燙是一個(gè)可規(guī)模化的好品類,，但市場(chǎng)上大多品牌以加盟模式的粗放發(fā)展,，也造成了整個(gè)品類“品牌化”較為落后的現(xiàn)實(shí)，大多品牌缺乏有力的品質(zhì)內(nèi)核,。就像當(dāng)楊國(guó)福喊出：“要做麻辣燙界的星巴克,，讓消費(fèi)者覺(jué)得吃麻辣燙是一種榮耀”，這樣的口號(hào)時(shí),，很多人都只是呵呵一笑,。

雖然楊國(guó)福和張亮目前都已經(jīng)走出了國(guó)門，把店開到了海外不少城市,，但把麻辣燙做成像星巴克這樣的品牌,，確實(shí)還有很長(zhǎng)的路要走。不過(guò)至少已經(jīng)有像張亮麻辣燙這樣的品牌,，在堅(jiān)定地朝這個(gè)方向邁進(jìn),。有差距意味著有空間,，這也是所有后來(lái)者的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

目前麻辣燙市場(chǎng)由早幾年的高速發(fā)展進(jìn)入平穩(wěn)期,，初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)也上升至兵家必爭(zhēng)之地,，藍(lán)海早已變成赤海，在東北,、華南,、華東市場(chǎng)基本處于飽和狀態(tài)，但只要有敏銳的消費(fèi)洞察,，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,，加上品牌化運(yùn)營(yíng)，在區(qū)域市場(chǎng)或者差異化領(lǐng)域仍然大有可為,。

但品牌需要加強(qiáng)的不僅是品牌構(gòu)建,，更重要的是產(chǎn)品安全、組織能力和后端供應(yīng)鏈的開發(fā),，期待麻辣燙領(lǐng)域早日誕生下一個(gè)“海底撈”,。