一碗粥年入8億,，如今她還要開(kāi)出1000家新型門(mén)店

天下網(wǎng)商記者章航英

剛剛過(guò)去的臘八節(jié),，嘉和一品推出的一款“臘八套餐”在餓了么口碑直播間被秒空。

這個(gè)成立于2004年,、以粥為特色的中式營(yíng)養(yǎng)快餐品牌,，現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)出了100多家門(mén)店,，主要在京津冀地區(qū)，年?duì)I業(yè)額近8億,。

和大多數(shù)餐飲企業(yè)一樣,，嘉和一品在過(guò)去一年經(jīng)歷了寒冬，不過(guò)好在較早地進(jìn)行了數(shù)字化探索,，第一時(shí)間穩(wěn)住了陣腳,。

2023年，嘉和一品與餓了么口碑展開(kāi)了密切合作,。疫情下,，它靠外賣撐起了現(xiàn)金流。疫情最嚴(yán)重的2-3月份,，一些門(mén)店的外賣銷售占比達(dá)到90%以上,。如今，它正如火如荼為年貨節(jié)做準(zhǔn)備,。

“一定要盡早,、全面地?fù)肀?shù)字化，沒(méi)有數(shù)字化工具和顧客溝通,，遲早會(huì)被淘汰,。”嘉和一品創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)劉京京表示,。

新的一年,，餐飲企業(yè)怎么干？嘉和一品給出了自己的“解法”：會(huì)員精細(xì)化運(yùn)營(yíng),，開(kāi)設(shè)外賣專門(mén)店,，上線天貓旗艦店。

嘉和一品創(chuàng)始人劉京京

“餐飲界木蘭”在創(chuàng)辦嘉和一品,、成為“餐飲界木蘭”之前,，劉京京的經(jīng)歷已經(jīng)十分豐富。

她在首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)讀大一時(shí)開(kāi)始創(chuàng)業(yè),，幾年間開(kāi)了十幾家鮮花禮品店,。后來(lái)在接受搜狐財(cái)經(jīng)采訪時(shí)，她介紹,，自己大學(xué)畢業(yè)后去了期貨公司,，成了中國(guó)首位女性期貨基金交易員；但同時(shí)也在創(chuàng)業(yè)開(kāi)餐廳,，后來(lái)因?yàn)樯馓?，不得不從中期離職。

非典時(shí)期，劉京京預(yù)判,，疫情之后,，人們一定會(huì)更關(guān)注健康和養(yǎng)生，于是便開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)以粥為特色的連鎖餐飲店,，與面點(diǎn)和小菜搭配,，第一家店開(kāi)在清華大學(xué)南門(mén)。這就是后來(lái)的“嘉和一品”,。劉京京說(shuō),，“嘉和”寓意“家和萬(wàn)事興”，“一品”代表了自己的標(biāo)準(zhǔn)：做任何事,，必爭(zhēng)一流。

嘉和一品十分重視家庭理念

也許是因?yàn)樽鲞^(guò)期貨交易員,，劉京京對(duì)數(shù)字化布局有超前意識(shí),。從2004年開(kāi)第一家店開(kāi)始，嘉和一品就用銷售排行來(lái)進(jìn)行菜譜的更替以及可視化的門(mén)店管理等,。

從2009年開(kāi)始,，嘉和一品自建外賣配送體系，一天外賣流水十幾萬(wàn),。不過(guò)隨著單量越來(lái)越大,，自建的外賣服務(wù)跟不上了?！坝袝r(shí)候送到時(shí),，顧客已經(jīng)等了1個(gè)小時(shí)，中餐變成下午茶,?！?/p>

2013年之后，嘉和一品放棄了自建外賣體系,，轉(zhuǎn)而與餓了么等更專業(yè)的外賣平臺(tái)合作,。

合作以來(lái)，外賣單量逐年上漲,，年增長(zhǎng)率最高達(dá)50%,。如今，嘉和一品每天的外賣單量在1萬(wàn)單以上,，臘八當(dāng)日外賣訂單更突破5萬(wàn)單,。

外賣占比近40%，發(fā)力會(huì)員運(yùn)營(yíng)去年疫情期間,，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上,；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%,，其中像海底撈,、九毛九、必勝客這樣的大型連鎖企業(yè)也遭遇業(yè)績(jī)下滑,。

而正是因?yàn)橛辛藬?shù)字化的積累,，嘉和一品在遇到疫情時(shí)，得以迅速穩(wěn)住陣腳,。疫情嚴(yán)重時(shí)期,，嘉和一品一些門(mén)店的外賣銷售額占比達(dá)到9成以上，外賣成了“現(xiàn)金?！?。

“疫情以來(lái)，外賣的占比持續(xù)加大,。根據(jù)商圈不同,，各家店的比例也不一樣，平均達(dá)到了40%左右,?！眲⒕┚┍硎尽?/p>

嘉和一品與餓了么已經(jīng)開(kāi)展CRM系統(tǒng)的合作,，針對(duì)會(huì)員進(jìn)行精準(zhǔn)的營(yíng)銷設(shè)計(jì)與觸達(dá),。

疫情期間劉京京在店內(nèi)巡視

2023年2-5月，疫情高發(fā)期,，嘉和一品結(jié)合節(jié)日做階段性的品牌營(yíng)銷活動(dòng),；11月，疫情平穩(wěn)期,，結(jié)合餓了么平臺(tái)熱點(diǎn)和品牌特性推出了一系列活動(dòng),；12月，餓了么平臺(tái)CRM系統(tǒng)升級(jí),，嘉和一品發(fā)力全渠道的會(huì)員體系建設(shè),，希望對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行更精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)。

劉京京認(rèn)為,，疫情倒逼餐飲企業(yè)加速數(shù)字化,、線上化。而過(guò)去一年,，種種行業(yè)現(xiàn)象也顯示,，連鎖餐飲企業(yè)在疫情沖擊下的恢復(fù)能力強(qiáng)于單店，原因之一也是連鎖餐企的數(shù)字化能力更強(qiáng),。

“餐飲數(shù)字化一定是大勢(shì)所趨,，沒(méi)有數(shù)字化工具和顧客溝通,，遲早會(huì)被淘汰?！?/p>

外賣專門(mén)店,，餐飲企業(yè)的新突圍2023年，嘉和一品推出“外賣專門(mén)店”戰(zhàn)略,。

這基于一個(gè)判斷：不能拿堂食店的成本做外賣,。據(jù)悉，二者的成本構(gòu)成不同,。

劉京京提到,，門(mén)店做外賣需要承擔(dān)兩部分成本，除了線上運(yùn)營(yíng)成本,，還有線下房租成本,。面對(duì)外賣份額持續(xù)走高的趨勢(shì)，必須對(duì)現(xiàn)有門(mén)店做一些合理化規(guī)劃,，而外賣專門(mén)店即是一種探索,。

事實(shí)上，在疫情前,，嘉和一品已經(jīng)做了外賣店的盈利模式測(cè)試。疫情期間,，沒(méi)有客流,，嘉和一品便趁這個(gè)機(jī)會(huì)，在可能的門(mén)店和位置再次測(cè)驗(yàn),。實(shí)踐下來(lái),，效果不錯(cuò)，也為其下一步拓展外賣連鎖店方式奠定基礎(chǔ),。

在劉京京的規(guī)劃中,，一家外賣專門(mén)店的畫(huà)像是：面積在40-60平米，位于熱力商圈的支線街道,。門(mén)面位置不用最佳,，控制房租成本。店內(nèi)有五六個(gè)員工,，能夠保障出品,。外賣專門(mén)店的投資回報(bào)率可以達(dá)到50%，一般情況下6-8個(gè)月就可以回本,。

在后疫情背景下,，外賣專門(mén)店的優(yōu)勢(shì)是投入小，啟動(dòng)快,，回報(bào)率更高,。

與原有直營(yíng)門(mén)店不同，外賣專門(mén)店可以加盟。對(duì)此,，嘉和一品推出“千人千店”計(jì)劃,，對(duì)加盟者進(jìn)行“降低傭金扣點(diǎn)”和“加盟費(fèi)減免”等扶持。招商發(fā)布以來(lái),，每天都有人咨詢,，目前已經(jīng)有數(shù)十家外賣專門(mén)店落地。預(yù)計(jì)到2023年,，嘉和一品連鎖店總數(shù)將超過(guò)1000家,。

“為什么有信心去做‘千人千店’，還是因?yàn)橛袛?shù)字化的積累,?！眲⒕┚┍硎荆魏鸵黄房梢酝ㄟ^(guò)數(shù)字化的方式,，了解全國(guó)各地每一家店面的經(jīng)營(yíng)情況,，為其未來(lái)管控上千家店面打下基礎(chǔ)。與此同時(shí),，疫情期間很多商鋪空出來(lái),，劉京京認(rèn)為這是品牌企業(yè)的機(jī)會(huì)。

“快餐是最容易被外賣替代的,，因此快餐需要更徹底的轉(zhuǎn)變,。”劉京京對(duì)所處的行業(yè)有著清醒的認(rèn)知,。她認(rèn)為,，企業(yè)需要從兩方面發(fā)力，一是要加強(qiáng)堂食的氛圍和體驗(yàn)感,，包括堂食,、外賣餐品的差異化；二是要在外賣產(chǎn)品上進(jìn)行各方面的升級(jí),，并匹配相應(yīng)的人工,、包裝等支持。

嘉和一品原有門(mén)店以直營(yíng)為主,，也是形象展示店,。而加盟的外賣專門(mén)店，將如毛細(xì)血管一般分布在品牌原來(lái)不能滲入的地區(qū),。二者互為補(bǔ)充,，不僅有利于打通下沉渠道，而且可以在全國(guó)提升知名度,。

籌備天貓店,，打通餐飲和零售雖然外賣在疫情期間為餐飲企業(yè)貢獻(xiàn)了銷售業(yè)績(jī),，但現(xiàn)階段的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)早已不是單純依靠外賣增長(zhǎng)就能夠占領(lǐng)市場(chǎng)。

后疫情時(shí)代,，包括加強(qiáng)消費(fèi)者運(yùn)營(yíng),、搭建私域流量池、拓展新增場(chǎng)景,、跨界零售等均是餐飲企業(yè)的突圍方向,。華天同和居、同春園,、鼓樓馬凱餐廳,、二友居、慶豐,、延吉等品牌老字號(hào)都在變,，比如通過(guò)推出半成品菜、拓展線上渠道,、加大社區(qū)團(tuán)購(gòu)等方式,，助推銷售增長(zhǎng)。

“餐飲企業(yè)要不斷盤(pán)活存量,、挖掘增量,，才有可能從容應(yīng)對(duì)不確定性極強(qiáng)的2023年?！眲⒕┚┱f(shuō),。在嘉和一品新一年的規(guī)劃中，上線天貓旗艦店是其中一個(gè)重點(diǎn),。

“消費(fèi)者已經(jīng)養(yǎng)成電商渠道意識(shí)，而且份額在增大,。希望讓更多消費(fèi)者在天貓上訂購(gòu)到我們的產(chǎn)品,，了解我們的品牌?！眲⒕┚┍硎?，未來(lái)也會(huì)在直播方面進(jìn)行更多嘗試。

過(guò)去一年,，疫情對(duì)人們“吃飯”帶來(lái)的一個(gè)明顯變化是,，不僅外賣點(diǎn)多了，方便即時(shí)產(chǎn)品也多了,。

而后者,，也成了餐飲企業(yè)突圍的另一個(gè)方式：餐飲零售化。

不過(guò),，這對(duì)于餐飲企業(yè)本身提出了極高的要求：首先得有適合零售的產(chǎn)品,，其次是供應(yīng)鏈能力,。

十多年的經(jīng)營(yíng)中，嘉和一品積累了許多特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品,，比如扁豆?fàn)F面,、皮蛋瘦肉粥等。劉京京表示,，這些產(chǎn)品將來(lái)都會(huì)進(jìn)行零售化,，也會(huì)就零售渠道進(jìn)行一些有別于餐廳產(chǎn)品的研發(fā)和銷售。

嘉和一品的中央廚房

“包括一些半成品,，我們現(xiàn)在的大師菜有專業(yè)的大師配方,、研制，到家以后三分鐘烹飪就可以品嘗到大師的口味,。讓消費(fèi)者節(jié)約時(shí)間的同時(shí)提升生活質(zhì)量,，這個(gè)市場(chǎng)未來(lái)空間比較大?！眲⒕┚┍硎?。

另一個(gè)重要的條件是供應(yīng)鏈。劉京京認(rèn)為,，零售和餐飲是兩個(gè)體系,，只有具備中央廚房和食品加工廠的餐飲企業(yè)，有基礎(chǔ)的硬件投入以及食品安全和供應(yīng)鏈的保障,，才可以嘗試餐飲零售化,。嘉和一品此前進(jìn)行中央廚房探索，目前其中央廚房供應(yīng)自己和其他餐飲品牌共上千家門(mén)店的食材配送,。

不過(guò),，在劉京京看來(lái)，相比于加強(qiáng)銷售的轉(zhuǎn)化,，嘉和一品天貓旗艦店前期將更加注重品牌文化的傳播,。

在零售的新賽道上，嘉和一品并不急于求成,，而是看重增長(zhǎng)的過(guò)程,。劉京京透露，希望嘉和一品穩(wěn)步前進(jìn),，今年能在零售端實(shí)現(xiàn)1000萬(wàn)的銷售,，三年后上億。

編輯徐藝婷

臘八乘勢(shì)騰飛,！老牌粥店嘉和一品玩出新花樣

喜迎臘八,，粥暖人心。臘八節(jié)喝粥作為千年傳統(tǒng),，早已深入尋常百姓家,。而這場(chǎng)臘八粥盛會(huì),，正在北京老牌粥類品牌嘉和一品多家門(mén)店上演。前來(lái)喝粥的食客們?cè)缭绲降?，品嘗一年一度的臘八美味,。臘八粥、臘八飯,、臘八面,、臘八蒜，17年經(jīng)典至味,，擁有百余家門(mén)店的嘉和一品,，已是周邊市民“家外之家”的不二選擇。

臘八當(dāng)天,，嘉和一品乘勢(shì)騰飛,，再創(chuàng)佳績(jī)。臘悅時(shí)光粥品牌節(jié)粥品銷量達(dá)886526碗,，全國(guó)門(mén)店單日銷售額同比達(dá)成去年同期180%,，與線上線下73408個(gè)家庭一起度過(guò)了暖冬臘八節(jié)。300平米單店單日奉客1915單,，單店單日銷售額128796元,。17年如一日，嘉和一品憑借一碗好粥的實(shí)力與魅力,，獲得廣大市民的青睞,，成為萬(wàn)千家庭的相聚之地。

作為北京老牌中式餐飲品牌,，嘉和一品卻將傳統(tǒng)臘八節(jié)玩出了花兒,。近日，嘉和一品迎來(lái)第3屆品牌節(jié)“臘悅時(shí)光粥”,，重磅發(fā)布臘悅系列新品,，一個(gè)能玩?zhèn)饕粜∮螒虻拇蟾绱笾嗔厦ず校粋€(gè)能提著走,、帶錄音磁帶的嘉和福禮愛(ài)的寄語(yǔ)大禮包，你見(jiàn)過(guò)嗎,？

17年堅(jiān)持創(chuàng)新,，驅(qū)動(dòng)品牌發(fā)展

在市場(chǎng)浪潮中，品牌煥新是企業(yè)生命力所在,。嘉和一品發(fā)展至今已有17年,，依舊保持年輕的狀態(tài)，產(chǎn)品不斷推陳出新,，與年輕消費(fèi)者碰撞新的火花,。一款愛(ài)的電話粥盲盒,，以大哥大為創(chuàng)意包裝，外包裝附帶二維碼,，掃碼進(jìn)入錄音小游戲,，是一款趣味與社交功能兼?zhèn)涞闹嗔隙Y盒。一款愛(ài)的寄語(yǔ)粥禮,，以錄音機(jī)為創(chuàng)意包裝,，外包裝附帶錄音芯片，實(shí)現(xiàn)傳音功能,，內(nèi)含12袋200克粥料,，口味豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡,，是新年送禮佳品,，更是居家必備好粥料。同時(shí),，嘉和一品第3屆品牌節(jié)將從臘月初始延續(xù)臘八,，直至新年，為食客帶來(lái)了諸多福利與活動(dòng),。

品牌創(chuàng)新上,，攜手格力、樂(lè)?？萍脊餐邪l(fā)擁有20多項(xiàng)專利的“智能溫控配送柜”,；與新石器科技合作打造“創(chuàng)新型無(wú)人車”…嘉和一品始終是餐飲行業(yè)智慧經(jīng)營(yíng)的先行者與踐行者，堅(jiān)持用科技與創(chuàng)意加持品牌,，讓品牌煥發(fā)活力與青春,。

17年堅(jiān)持一品好粥，不忘初心

作為國(guó)內(nèi)開(kāi)創(chuàng)多項(xiàng)業(yè)績(jī)先河的餐飲企業(yè)之一,，嘉和一品將“一品好粥,，為我所愛(ài)”的品牌信仰奉獻(xiàn)于每個(gè)家庭。品牌形象不斷迭代更新,，始終以健康,、自然、時(shí)尚,、活力的形象與就餐環(huán)境,，陪伴老百姓的一日三餐。

17年堅(jiān)持公益,，愛(ài)心回饋

嘉和一品深知,，企業(yè)責(zé)任與擔(dān)當(dāng)是一個(gè)企業(yè)成功的根本。為一線醫(yī)務(wù)工作者送上愛(ài)心營(yíng)養(yǎng)健康餐食,，夏日炎炎舉辦冰粥節(jié)為環(huán)衛(wèi)人員送去清涼冰粥,，聯(lián)手格力集團(tuán)向地壇醫(yī)院新住院部無(wú)償提供了價(jià)值上百萬(wàn)元的“格力智能取餐柜”,。一個(gè)有愛(ài)心的企業(yè)才能越有越遠(yuǎn)，嘉和一品懷揣愛(ài)的種子,，回饋社會(huì),，成就未來(lái)。

一個(gè)歷經(jīng)17年初心不改的品牌,，有擔(dān)當(dāng),，有創(chuàng)新，也有溫度,，多次在餐飲評(píng)選中受到消費(fèi)者大力支持,。嘉和一品秉持初心，與時(shí)俱進(jìn),，篤定前行,，以期續(xù)寫(xiě)另一個(gè)嶄新的17年篇章。

用“期貨思維”制勝粥品類,，嘉和一品如何做到棋高一招,？

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，尤其是隨著人民生活水平和生活質(zhì)量的不斷提高,，人們對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)和保健作用更加重視,，各式各樣的專門(mén)粥店逐漸走入人們的視野，粥也作為一個(gè)餐飲細(xì)分品類蓬勃崛起,。

2000年左右,，粥品類開(kāi)始連鎖化發(fā)展，伴隨著出現(xiàn)了一大批連鎖粥店品牌,，嘉和一品就是其中之一,。成立于2004年的嘉和一品，至今已走過(guò)了近20年的發(fā)展歷程,，卻依然占據(jù)粥品類市場(chǎng)的佼佼者地位,，這其中究竟有什么秘訣？7月19日,，嘉和一品創(chuàng)始人劉京京做客嘩啦啦官方直播間,，對(duì)話嘩啦啦執(zhí)行董事劉涌，就嘉和一品的成功之道進(jìn)行了分享,。

劉京京在對(duì)話中透露,，用期貨思維做餐飲，是嘉和一品發(fā)展至今沒(méi)有走彎路,，沒(méi)有走錯(cuò)路的一個(gè)很重要的因素,。同時(shí),，她介紹了嘉和一品目前多店型的擴(kuò)張策略,，以及發(fā)展近20年沉淀下來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力,，為廣大餐飲人提供了諸多具有實(shí)踐指導(dǎo)意義的連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)方法論。

以下為對(duì)話內(nèi)容觀點(diǎn)摘?。?/p>

差異化競(jìng)爭(zhēng)要“揚(yáng)長(zhǎng)”

且具備匹配的“基本功”

Q：面對(duì)粥品類的細(xì)分競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì),，嘉和一品的差異化經(jīng)營(yíng)策略是什么？

A：差異化競(jìng)爭(zhēng)策略既要拉長(zhǎng)長(zhǎng)板,，也要有與之匹配的“基本功”,。目前粥品類的經(jīng)營(yíng)異彩紛呈，例如近年有些粥品牌走的是互聯(lián)網(wǎng)外賣店的加盟發(fā)展模式,，雖然發(fā)展很迅速,，但同時(shí)也更考驗(yàn)其供應(yīng)鏈端的食品安全管控能力。

嘉和一品目前走的是三大店型同時(shí)發(fā)展的策略,，即大而全的堂食精品店+小而美的“E餐吧”+外賣專門(mén)店,。

以堂食為主的大而全的精品店，能夠給顧客提供更豐富的菜品,、更周到的到桌服務(wù),。小而美的“E餐吧”，兼具堂食和外賣屬性,，可能外賣約占70%,，堂食約占30%。這種小店模型相對(duì)來(lái)說(shuō)投資比較小,，對(duì)門(mén)店位置要求沒(méi)有那么苛刻,。同時(shí)嘉和一品也在做外賣，例如開(kāi)出了外賣專門(mén)店,。

之所以能夠三個(gè)店型同時(shí)發(fā)展,，既依托于嘉和一品近20年發(fā)展沉淀下的完善的總部管控體系，同時(shí)依賴于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐,，嘉和一品的中央廚房已經(jīng)是第三代了,，第四代的中央廚房也在建。在供應(yīng)鏈上,，我們既有非常完善的產(chǎn)品庫(kù),、專業(yè)的生產(chǎn)加工團(tuán)隊(duì)，也有過(guò)硬的品質(zhì)保障內(nèi)功,，我們?cè)?jīng)參與奧運(yùn)送餐,，在食品安全上還經(jīng)過(guò)了ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證。

無(wú)論走什么樣的差異化競(jìng)爭(zhēng)路線,，關(guān)鍵是要擁有與之相匹配的管理能力和供應(yīng)鏈能力,。

Q：與傳統(tǒng)門(mén)店相比，外賣專門(mén)店有什么不同?側(cè)重點(diǎn)是什么？未來(lái)會(huì)持續(xù)推廣嗎,？

A：外賣專門(mén)店,，首先它的店型更小，有20-60平米,，用工5,、6個(gè)人，效率會(huì)更高,。其次店址的適應(yīng)度更高,，因?yàn)橹饕酝赓u為主，不需要那么繁華的地段,。第三,，它能跟我們的加盟商更好地匹配。因?yàn)檫@種店型很適合自己有房子的創(chuàng)業(yè)者,，再通過(guò)嘉和一品完整的半成品配送供應(yīng)鏈賦能,，可以讓標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化。還有會(huì)員模式賦能,，現(xiàn)在嘉和一品有300多萬(wàn)會(huì)員,，通過(guò)在各地區(qū)與多品牌合作，能夠讓加盟店獲得更好的盈利模式,。

同時(shí)我們餐飲聯(lián)盟打造了麥尖外賣平臺(tái),，費(fèi)率較低，能夠?yàn)橥赓u專門(mén)店和加盟商留有更好的利潤(rùn)空間,。通過(guò)這些基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),，我認(rèn)為在疫情以后，嘉和實(shí)現(xiàn)這種千人千店的加速擴(kuò)張,，會(huì)成為必然,。

當(dāng)然，我們始終堅(jiān)持負(fù)責(zé)任地發(fā)展,。我們并不是追求一定要在多長(zhǎng)時(shí)間之內(nèi)開(kāi)1000家店,。而是我們要開(kāi)出1000家有質(zhì)量的，讓我們的加盟商伙伴都能夠受益的,，也能夠給消費(fèi)者提供滿意產(chǎn)品的嘉和一品門(mén)店,。

以期貨思維做餐飲

煉就精準(zhǔn)預(yù)判市場(chǎng)的能力

Q：為什么嘉和一品能夠在每一階段的發(fā)展中都“棋高一招”？

A：作為餐飲人,，我可能有一些跟別人不太一樣的地方,。我大學(xué)畢業(yè)以后，先在中國(guó)國(guó)際期貨經(jīng)紀(jì)公司做交易員,，也是中國(guó)第一位女性期貨交易員,。期貨其實(shí)更多的是對(duì)未來(lái)的預(yù)判,，需要去關(guān)注整個(gè)國(guó)際的形勢(shì)、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的趨勢(shì)等,。因此作為一個(gè)交易員,，理性的思考和對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)的把控，以及對(duì)于未來(lái)趨勢(shì)的判斷,，是我們一定要做到位的基本功。三年期貨交易員的強(qiáng)化訓(xùn)練,，使我一直帶著做期貨的思路去做餐飲連鎖,，包括我們的數(shù)據(jù)化管理，也是因?yàn)槲覀冊(cè)谧鲒厔?shì)判斷的同時(shí),，還要賦予技術(shù)手段才能做好期貨,。

現(xiàn)在嘉和一品做餐飲連鎖，包括我們能夠度過(guò)非典的危機(jī)和現(xiàn)在新冠疫情的考驗(yàn),，這種抗風(fēng)險(xiǎn)的能力和對(duì)趨勢(shì)的判斷,，我覺(jué)得可能都跟我當(dāng)時(shí)做期貨的經(jīng)歷有關(guān)。

而且現(xiàn)在的決策一方面依賴于團(tuán)隊(duì)的集思廣益,，另一方面更重要的是基于技術(shù)手段下的數(shù)據(jù)分析,，這其實(shí)從嘉和第一家店就開(kāi)始了，當(dāng)時(shí)叫信息化的管理,，現(xiàn)在叫大數(shù)據(jù),，比如說(shuō)菜牌哪道菜淘汰、哪個(gè)位置是否適合開(kāi)店等,，都是通過(guò)大數(shù)據(jù)的分析,，然后我們?cè)賮?lái)做決策。包括我們對(duì)顧客的體驗(yàn)也是及時(shí)的通過(guò)信息化跟顧客交流,，所以我覺(jué)得這個(gè)可能是我們至今沒(méi)有走彎路,，沒(méi)有走錯(cuò)路比較重要的一個(gè)因素。

Q：嘉和一品是如何構(gòu)筑自身的數(shù)字化管控壁壘的,？

A：從企業(yè)管理層面來(lái)說(shuō),，如果你想發(fā)展得更好，沒(méi)有數(shù)字化管理體系的支撐,，其實(shí)是很難做到的,。尤其對(duì)于現(xiàn)在的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如果你的企業(yè)沒(méi)有線上觸達(dá)消費(fèi)者,、與消費(fèi)者互動(dòng)的能力,，那大概率是會(huì)被淘汰掉的。

嘉和一品能夠發(fā)展到今天,，我覺(jué)得也得益于數(shù)字化的管理方式,，從2004年成立至今,，從門(mén)店管理到產(chǎn)品研發(fā)，我們一直采取的是數(shù)字化,、精準(zhǔn)化的管控,。例如在門(mén)店端我們擁有會(huì)員系統(tǒng)、顧客評(píng)價(jià)系統(tǒng),、維修保養(yǎng)系統(tǒng)等,，通過(guò)會(huì)員系統(tǒng)可以將公域流量沉淀為私域流量，降低獲客成本,；通過(guò)顧客評(píng)價(jià)系統(tǒng),，可以及時(shí)獲取顧客的就餐體驗(yàn)，及時(shí)與顧客進(jìn)行互動(dòng),；通過(guò)維修保養(yǎng)系統(tǒng),，可以監(jiān)測(cè)到所有設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)效率與參數(shù)，便于門(mén)店更好地管理和節(jié)約成本,。

在后端中央廚房,，嘉和一品除了引入了精細(xì)化生產(chǎn)管理系統(tǒng)，還在嘗試智能機(jī)器人,，一方面加強(qiáng)對(duì)每個(gè)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出成率的把控,，另一方面，減少人力,，提升生產(chǎn)效率,。

這里值得強(qiáng)調(diào)的是，企業(yè)在進(jìn)行數(shù)字化建設(shè)時(shí),，要注意你的決策流程跟數(shù)據(jù)化是否相匹配,，如果你僅僅是為了要應(yīng)用這套工具，決策流程組織架構(gòu)不改變,，那內(nèi)外兩張皮對(duì)你公司來(lái)說(shuō)更是一種折磨,。

餐飲連鎖跨區(qū)域擴(kuò)張

需具備三大支撐力

Q：餐飲企業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張需要具備哪些能力？

A：餐飲企業(yè)跨地域發(fā)展,，首先一定要考慮地方特色口味需求,。粥好在它不屬于川、魯,、粵等任何一個(gè)菜系,，沒(méi)有固化的口味約束，但更多的是要符合當(dāng)?shù)氐目谖短厣?。以北京?lái)說(shuō),，北京是一個(gè)南北融合的市場(chǎng)，因?yàn)楸本┮彩莻€(gè)移民城市,，全國(guó)各地的旅游者,、工作者都在北京,，我們經(jīng)過(guò)在北京十幾年的打磨，無(wú)論是南方的生滾粥,、皮蛋瘦肉粥,，還是北方的粗糧粥等，我們都經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)的檢驗(yàn),。這次我們走入華南市場(chǎng),，也加入了一些當(dāng)?shù)氐目谖断埠门c特色，包括面點(diǎn)小吃的搭配,，如蝦餃,、鳳爪等都是南方的特色，所以跨區(qū)域發(fā)展一定要先行研究當(dāng)?shù)氐奶厣?，并且要在你的菜單中體現(xiàn)出來(lái)，更好地滿足當(dāng)?shù)氐目谖断埠谩?/p>

其次是供應(yīng)鏈,，供應(yīng)鏈大大制約了連鎖企業(yè)的發(fā)展,。嘉和一品這些年之所以發(fā)展并不快，也是因?yàn)樵诠?yīng)鏈方面的制約,。我們的中央廚房都是自建的,，投資一個(gè)可能要一個(gè)億以上，那么只開(kāi)一兩家店一定會(huì)賠錢(qián),，所以我們希望一下開(kāi)個(gè)幾十家店面,，將供應(yīng)鏈的規(guī)模優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，所以也一直在物色并購(gòu)合作的機(jī)會(huì),。

我們之前一直在華北地區(qū),，配送半徑600公里以內(nèi)的地區(qū)去發(fā)展。現(xiàn)在開(kāi)到華南市場(chǎng),，也是因?yàn)槲覀冇辛斯?yīng)鏈方面的合作伙伴,，我們才能夠去把店開(kāi)出來(lái)，未來(lái)隨著我們?cè)谌A南地區(qū)供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)越來(lái)越多,，才能給我們的加盟一些保障,，支撐我們加速發(fā)展。

第三是店面管理,。企業(yè)跨區(qū)域發(fā)展,，店面管理更多依賴于遠(yuǎn)程，要考慮企業(yè)的整個(gè)管理體系的負(fù)荷以及執(zhí)行力是否能夠到位,。雖然現(xiàn)在有很多的遠(yuǎn)程管理工具,，如視頻、監(jiān)控系統(tǒng)等,，但并不是說(shuō)安上一套監(jiān)控系統(tǒng)就完事了,，后臺(tái)的核查人員是否能夠做到位,，是否及時(shí)對(duì)員工的動(dòng)作進(jìn)行了糾偏，各方面的標(biāo)準(zhǔn),、細(xì)節(jié)是否把控到,，我覺(jué)得這些都是非常重要的。

如果以上三個(gè)基本功具備了,，未來(lái)你的跨地域發(fā)展一定能有一個(gè)很好地發(fā)展,。

順應(yīng)“無(wú)界”趨勢(shì)

探索餐飲更多可能性

Q：怎么看待“無(wú)界餐飲”？嘉和一品如何應(yīng)對(duì),？

A：在未來(lái),，跨界、跨行業(yè)等界限模糊的合作會(huì)越來(lái)越多,。因?yàn)樵诎烟檬硺I(yè)務(wù)做好的基礎(chǔ)上,，延展外賣、新零售,、預(yù)制菜等業(yè)務(wù),，是水到渠成的事情，它們并沒(méi)有明顯的界限,。但在產(chǎn)品結(jié)構(gòu),、經(jīng)營(yíng)模式上也不能無(wú)限擴(kuò)張，要講究匹配性,，要能夠給消費(fèi)者更好的體驗(yàn),。

比如在我們店面中，可能會(huì)附加一些預(yù)制菜零售產(chǎn)品,，或一些時(shí)尚的飲品,，都是非常吻合的。但是如果你賣一些跟店面環(huán)境,、文化不匹配的東西,，可能也會(huì)讓顧客產(chǎn)生一種誤解。所以在選擇過(guò)程當(dāng)中,，要做你擅長(zhǎng)的,、具備能力的，同時(shí)在自己的心態(tài)上和顧客需求上去做好全方位,、多場(chǎng)景的摸索,。我覺(jué)得對(duì)于我們餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，未來(lái)這是一個(gè)趨勢(shì),。

比如我們這段時(shí)間就在打造露營(yíng)基地,。首先是疫情以后，大家對(duì)大自然更親近,，對(duì)北京周邊的旅游越來(lái)越重視,。同時(shí)我們也推出一系列的露營(yíng)餐,，我希望顧客在我們的基地上能有更好的體驗(yàn)。

我們針對(duì)年輕消費(fèi)者推出了水果奶昔冰粥,，可以吸著喝,、走著喝。這些無(wú)論是產(chǎn)品還是服務(wù)模式,，都是無(wú)界的,，都屬于多品牌融合或者多模式融合。所以我覺(jué)得在基本功能夠承受的情況下,，更多的跨界合作和場(chǎng)景融合也是餐飲的必由之路,。