西安竟然藏了這么多藥膳小館，每一口都超滋補(bǔ),！

秋天悄然來臨,，冬天還會(huì)遠(yuǎn)嗎？秋天是一個(gè)需要進(jìn)補(bǔ)的季節(jié),，今天小編就給大家找到一些不錯(cuò)的藥膳館子,，是時(shí)候來貼秋膘了,，fw,'~

名皇閣藥膳葫蘆頭

光是聽店名就知道這是一家養(yǎng)生健康的餐館,，再看看這環(huán)境，復(fù)古日式風(fēng)格,，檔次一下就升了好多,。

今天小編給大家推薦他們家的招牌之一：名皇閣藥膳雙精葫蘆頭泡饃，小編嘗了以后真是好吃的不想說話了（只想埋頭吃）,，不愧是招牌,，用料新鮮、不油膩,，用我們陜西話說就是：光是個(gè)美,！味道一級(jí)棒。

他們家的干煸黃喉也很誘人,，不過可能不適合喜歡清淡口味的朋友們,。味道偏辣，小編邊吃邊喝水,，不過好爽,。

【地址】：魚化寨街道大寨路恒大城

【評(píng)價(jià)】：4顆半星

宮廷藥膳罐罐面

他們家的藥膳罐罐面已有十年以上的時(shí)間了,，很多來吃的都是回頭客！

他們家罐罐面分為麻辣和三鮮兩種味道,，排骨鮮嫩多汁,，量還多，湯的味道很棒,，面條光滑勁道,，唯一的缺點(diǎn)就是湯汁稍微油多。整體不錯(cuò),。

【地址】：興慶路西京醫(yī)院向南100米路西（海景酒店對(duì)面）

【評(píng)價(jià)】：3顆半星

老艋舺六號(hào)

店里的環(huán)境整潔,、設(shè)計(jì)的藝術(shù)感十足。

小編給大家推薦的是金牌藥膳牛肉面,，口感純正,，味道好，面很勁道,，最最驚喜的是湯超級(jí)香,，很好喝。

牛肉分量很足,，真是滿足了吃貨大口吃肉的需求,。

【地址】：西長(zhǎng)安街555號(hào)澳堡時(shí)代廣場(chǎng)2層

【評(píng)價(jià)】：3顆半星

石滋有味

石滋有味是一家火鍋店，環(huán)境偏復(fù)古風(fēng)格,，他們家的餐具別致,，菜品也頗得好評(píng)。

今天給大家推薦的是他們家的藥膳大骨湯,，據(jù)說他們家的大骨湯是用很多營(yíng)養(yǎng)食材熬制出來的,，有紅棗、枸杞,、排骨···等,，湯味鮮香濃郁，特別適合秋冬進(jìn)補(bǔ),，胃不好的朋友可以去嘗試一下,，會(huì)讓胃很舒服。

看著照片小編就想嘬兩口,，養(yǎng)生湯誰(shuí)能不愛呢,？

【地址】：二環(huán)東路萬(wàn)和城5樓

【評(píng)價(jià)】：3顆半星

古城味道

他們家店最受歡迎而且最養(yǎng)生的要屬各種養(yǎng)生粥了，暖胃又暖心,。

蘆薈山楂粥,、冬瓜排骨粥、山藥枸杞粥都是店里的招牌。山藥枸杞粥最適合秋冬吃,，有補(bǔ)脾養(yǎng)胃,、生津益肺的好功效。而且他們家的山藥枸杞粥熬制的時(shí)間很足,，綿密爽滑,。

除了養(yǎng)生粥，他們家的藍(lán)莓山藥也是特別受歡迎,，甜而不膩,，很清爽。

【地址】：西影路與雁翔路十字路口向南200米路東

【評(píng)價(jià)】：4顆星

吃貨們還等什么,，今天就約一個(gè)藥膳趴吧~

藥膳鹵雞,，灌湯燒雞…南北6大廚，共享壓箱底鹵雞,、燒雞配方

來源:大廚微閱讀

醬壓雞

制作/鄭希昌

餐廳/萊蕪老街坊餐廳

蛋雞經(jīng)刷糖色,、盤起、過油,、高壓四步制熟,，口感香韌，入味深透,；高壓時(shí)湯中加花雕酒,、無(wú)花果粉，前者增添酒香,，后者則可使鹵貨帶上一股水果甜香,，比用冰糖的效果更好；上桌后將雞肉撕成條,、泡進(jìn)湯中,，持續(xù)入味。

批量預(yù)制：

1.盤雞：取每只重約1800克的蛋雞5只宰殺治凈,，加蔥姜水,、鹽內(nèi)外搓勻，在表面刷一層糖色,，晾干后將其胯骨、胸骨夾斷,，將兩個(gè)雞爪依次插入膛內(nèi),，把關(guān)節(jié)交錯(cuò)盤疊固定，然后雙手按住胯骨位置,，使勁往下一壓,，使兩側(cè)的雞腿部位看起來更加平整對(duì)稱，之后使其背部朝上,，右翅在喉部開口處塞入,、從雞嘴中拉出,，右手提著雞脖處使整雞逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)半圈，將右翅尖別在雞脖子后方,，再把左翅別在雞身“背后”即可,。

2.過油：鍋入寬油燒至七成熱，下入整雞炸至表面金紅,，撈出瀝油備用,。

3.調(diào)湯：鍋入底油燒至五成熱，放蔥段100克,、姜片100克,、蒜瓣80克、干蔥頭50克,、芹菜段50克,、香菜40克炸香，倒入巧媳婦特級(jí)醬油250克,、一品鮮醬油150克,、鹽200克、雞粉120克,、味精80克,、花雕酒150克、無(wú)花果粉60克,、老抽50克,、蠔油40克、五香粉30克熬香,，添二湯18千克煮20分鐘,，瀝渣即成。

4.壓制：桂皮10克,、良姜10克,、草果1顆、陳皮4克,、砂仁2克,、白芷1克、丁香1克墊在高壓鍋底部,，擺入炸好的雞,，倒入調(diào)好的湯浸沒原料表面，加蓋高壓10分鐘即成,。

走菜流程：

取壓雞的原湯1000克瀝渣后倒回鍋中,，放入整雞1只，中火回?zé)岷笫⑦M(jìn)湯盆，上桌后當(dāng)著客人的面將雞撕開,，泡進(jìn)湯中持續(xù)入味,。

制作無(wú)花果粉：

干無(wú)花果3000克沖去表面浮土，擺入墊有錫紙的托盤,，入調(diào)至200℃的烤箱烤20分鐘,，取出入料理機(jī)打碎成粉。

上桌后,，將雞肉撕下,，泡入湯中食用

枸杞醬雞

制作/李龍

餐廳/銀川德鼎逸品酒店

這款醬雞是餐廳的明星產(chǎn)品，先鹵后泡,，色澤黃亮,，口感筋道，其亮點(diǎn)在于泡制時(shí)放入一個(gè)枸杞料包,，將寧夏特產(chǎn)完美融入菜品創(chuàng)意,。

批量預(yù)制：

吊濃湯：

1.黃油老雞6只改刀成大塊洗凈晾干，雞爪2.5千克洗凈晾干,，分別入六成熱油炸至金黃,，撈出瀝凈；麻鴨4只,、鴿子10只,、牛腱子肉5千克改刀成大塊，焯水備用,。

2.型號(hào)為90的不銹鋼桶內(nèi)添清水至2/3處,，放入步驟1處理好的所有原料，大火燒開,，小火吊制一天半（當(dāng)天收市后關(guān)火,，第二天早晨開火繼續(xù)熬至下午停火）,，將所有食材熬成渣后過濾干凈,，即成濃湯。

調(diào)鹵湯：

干凈不銹鋼桶內(nèi)倒入濃湯25千克,，兌入清水10千克,，放入香料包1個(gè)（八角、香葉,、桂皮,、小茴香、白豆蔻共約1500克）,，下大蔥5千克、姜塊2.5千克祛腥，調(diào)入1.5升裝的李錦記生抽醬油2桶,、二鍋頭白酒4瓶,、米酒3瓶、鹽,、味精各適量燒開,。

鹵雞：

凈重1250~1400克的新鮮土雞30只泡去血水，飛水后沖凈,，放入湯桶中大火燒開,，改小火鹵1個(gè)半小時(shí)后關(guān)火，放入枸杞料包1個(gè)（內(nèi)有枸杞500克,、決明子200克,、甘草150克）浸泡半小時(shí)，將雞撈入托盤中晾涼備用,。

走菜流程：

取半只晾好的土雞,，去掉頭部、胸骨,，只留腿骨,，將爪子墊在底部，肉撕成條后擺在上面,，雞皮蓋在最上層,，稍加點(diǎn)綴即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.枸杞料包可重復(fù)使用一次,，當(dāng)天收檔后撈出晾涼,，冷凍保存即可。

2.土雞腥味略重,，因此鹵湯中的蔥姜用量較大,，且需同時(shí)加入兩種酒，以增強(qiáng)祛腥效果,。

3.鹵雞撈出后,，要將湯中殘?jiān)鼜氐浊謇砀蓛簦蠡馃泻箨P(guān)火,，將表面浮油撇入盆中,，下次續(xù)湯添料后，將1/3浮油倒回桶中,。這是因?yàn)榇藢佑椭袔в休^重腥氣,，如果完全保留，會(huì)使下一鍋鹵雞帶上異味,。

1.整雞放入湯桶先鹵后泡,，充分入味

2.撈出鹵好的雞充分晾涼

一整只鹵雞雞

制作/范勤耘

餐廳/成都雞本無(wú)敵·炒雞客江湖菜

這款鹵雞先以自制醬料腌足48小時(shí),，經(jīng)干蒸后再放入五香鹵水中泡2小時(shí)，走菜時(shí)過油炸香,，成菜顏色金黃,，外酥里嫩，擁有多重香氣,。

批量預(yù)制：

1.調(diào)蒸雞醬：鍋入底油燒至四成熱,，下蒜蓉、干蔥頭碎各100克爆香,，調(diào)入柱侯醬800克,、韓國(guó)辣醬500克、四季寶花生醬300克,、李錦記蒜蓉辣椒醬200克,、芝麻醬200克小火炒香，倒入高湯500克小火熬10分鐘,，關(guān)火即成,。

2.腌雞：選用每只重約750克的仔雞宰殺治凈，以竹簽在雞胸,、雞腿等肉厚處扎出數(shù)個(gè)小孔,，先以白酒、蔥姜不斷揉搓祛腥,，再均勻抹上醬料50克,，放進(jìn)保鮮盒冷藏腌制48小時(shí)。

3.蒸雞：腌好的雞整齊地?cái)[入托盤,、送進(jìn)蒸箱,，旺火足汽蒸40分鐘，取出抖凈表面腌料,。

4.泡雞：五香鹵水燒至沸騰,，關(guān)火后放進(jìn)仔雞浸泡2小時(shí)至充分入味。

走菜流程：

取一只仔雞,，在表面薄薄地掛層脆漿,，下入七成熱油炸至表皮金黃酥脆，撈出墊著吸油紙裝入盤中,，帶辣椒粉一碟即可走菜,。

Q：仔雞為何要先蒸后泡？

A：蒸是為了讓雞肉成熟,、定型,，并更充分地吸收醬料香氣，而浸入鹵水則是為了使雞肉染上多重香味,。

Q：調(diào)醬時(shí)只放500克高湯,，不少嗎,？

A：高湯的作用在于稀釋醬料，使它們彼此相合,，通過加熱后香氣才能更好地交融,，2000克醬料中摻入500克高湯足矣,。

1.童子雞經(jīng)過腌,、蒸、泡三步,，充分入味

2.雞身掛層脆漿,，入熱油炸至金黃

3.上桌后撕成小塊

4.拼回原形后請(qǐng)客人食用

宮廷藥膳鹵雞

制作/王萌

餐廳/萊蕪睿鑫閣會(huì)所

萊蕪有“無(wú)雞不成席”的傳統(tǒng)，因而諸多大廚都在如何制作美味雞肴方面頗有研究,?？紤]到當(dāng)?shù)匾延卸嗉乙猿礋蹼u為主打的餐飲品牌，“睿鑫閣”的行政總廚王萌便將研發(fā)重點(diǎn)放在了以雞做成的冷菜上面,。

這款鹵雞,，是根據(jù)《大廚》曾介紹過李建輝老師的那道香鹵雞改良而來，依舊以肉桂,、良姜,、白芷為君料，加上丁香,、草豆蔻,、草果、砂仁,、陳皮五種臣料,，還另外添加了當(dāng)歸、黨參,、羅漢果,，增加絲絲藥香和甘甜；加工時(shí),，雞要掛上脆皮水風(fēng)干,，先炸后鹵，經(jīng)如此處理后,，外皮香糯,，雞肉緊致；調(diào)味料中去掉醬油,，而是加入魚露,、玫瑰露酒、廣東米酒,、鹽焗雞粉等,，使鹵汁呈現(xiàn)淡淡茶色,，走菜時(shí)將雞塊斬件裝盤，旁邊要擺上凝結(jié)成凍的鹵汁,，上桌后客人一口肉,、一口凍，增補(bǔ)滋味,。

批量預(yù)制：

1.選用每只重約1500克的蛋雞宰殺治凈,，泡去血水，撈出擦干水分,，掛勻脆皮水,，置于通風(fēng)處晾30分鐘，取下入六成熱油炸至金黃,，瀝油備用,。

2.取炸好的雞25只下入鹵湯，大火將湯燒沸,，轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘,，關(guān)火后撈出原料，待鹵湯放涼,，撇掉表面的油,，再將雞放回浸泡4小時(shí)，取出將每只雞上包張草紙冷藏保存,，鹵湯瀝渣,，舀出一部分倒入托盤，覆膜后冷藏待其凝結(jié)成凍,。

走菜流程：

1.取半只雞剁成塊,，鹵湯凍100克用勺子刮成不規(guī)則的塊。

2.盤內(nèi)擺上干冰,，澆入熱水,，待霧氣繚繞時(shí)架上板子，擺入雞塊,、鹵湯凍,，點(diǎn)綴蔥絲、小花即可走菜,。

制作鹵湯：

1.香料包：肉桂90克,、良姜90克、白芷90克,、草果30克,、陳皮30克、草豆蔻15克,、砂仁15克,、丁香3克,、羅漢果2個(gè)、當(dāng)歸50克,、黨參50克,，洗凈瀝干后裝入紗布袋。

2.熬高湯：豬棒子骨10千克,、牛棒子骨5千克分別敲破,，將牛棒骨烤香備用；五花肉,、雞爪,、豬腳各2500克,、咸雞1只分別入冷水燒開焯透，撈起瀝干,。以上原料一同放入湯桶,，加金華火腿1500克、大地魚干（提前烤香）400克,，添清水50千克,，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬5小時(shí),，打去渣子,，約得底湯40千克。

3.蔬菜包：鍋入色拉油,、雞油各1500克燒至四成熱,，放入芹菜段600克、胡蘿卜450克,、洋蔥450克,、蔥段300克、姜片250克,、香菜根100克炸至焦黃,，撈起裝入紗布。

4.高湯內(nèi)放入蔬菜包,、香料包,，倒入炸蔬菜的油，加魚露500克,、廣東米酒500克,、冰糖400克、鹽900克,、鹽焗雞粉250克,、玫瑰露酒150克,、黃酒50克熬30分鐘即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.咸貨比鮮貨多了一種發(fā)酵過后的油脂香,，吊湯時(shí)加入,，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香,。

2.待鹵湯涼透后再放雞浸泡,，可避免原料持續(xù)受熱，制熟后口感過于軟爛而不夠香韌,。使用涼湯,，則只會(huì)給雞肉入味。

脆皮亞麻子燒雞

制作/司徒紹南

餐廳/廣州富盈酒家

此菜以文昌雞為主料,，借鑒傳統(tǒng)粵式燒鵝的制作方法,，將整雞先燙皮、再掛脆皮水,，表面“裹上”一層亞麻子后掛入風(fēng)房吹干,，最后經(jīng)過掛爐烤、熱油炸兩步制熟成菜,，口感外脆里嫩,、皮酥肉香，外層的亞麻子還散發(fā)著陣陣堅(jiān)果香氣,，十分誘人。此菜還有一個(gè)特別之處——將常用的以白醋,、大紅浙醋,、白酒、麥芽糖調(diào)成的脆皮水加以顛覆,，改用雞蛋清,、三花淡奶搭配麥芽糖調(diào)制而成，烤好的雞皮顏色紅亮,，口感更加香脆,！

原料掃盲

亞麻子，一種谷物,，比芝麻大,、比葵花籽小,，多呈紅棕色,，少數(shù)為金黃色或白色，本身帶有濃郁的堅(jiān)果香氣，市場(chǎng)價(jià)25-30元/斤,。

提前預(yù)制：

1.文昌雞3只（每只重約1250克）宰殺治凈，從肛門處開口,，掏出內(nèi)臟,，沖洗干凈后下入腌料水中浸泡腌制3小時(shí)，撈出瀝干,。

2.鍋入清水燒開，下入整雞快速燙皮,，撈出用冷水淋澆表面,，使雞皮受涼收縮，瀝干水分后掛起風(fēng)干10分鐘,。

3.將整雞下入盛有脆皮水的盆中,，抹勻表面，取出晾約5分鐘,，再掛一次脆皮水,，然后放入盛有亞麻子的盤中滾一圈，使雞身均勻沾上一層亞麻子,，用燒臘鉤掛起放入風(fēng)房風(fēng)干3小時(shí)。

4.掛爐預(yù)熱至150℃,，將雞放入其中烤30分鐘至顏色紅亮,，取出掛入風(fēng)房待用,。

腌料水制作：

清水3500克,、鹽500克、蒜蓉250克,、鹽焗雞粉50克,、桂皮100克、八角10個(gè),、香葉10片,、甘草片10片、白蔻10個(gè)攪拌均勻,，浸泡一晚至香料味道充分釋放即可使用,。

脆皮水制作：

不銹鋼盆中下入雞蛋清25個(gè)打散，下入三花淡奶1000克,、麥芽糖500克,、生粉10克，不斷攪拌至麥芽糖充分溶解即成。

走菜流程：

取烤好的文昌雞1只,，下入四成熱油中淋炸至顏色金紅,，撈出瀝油，裝盤上桌即可,。

制作關(guān)鍵：

整雞掛完脆皮水后,，要用廚房專用紙將雞脖上的刀口包住，然后再風(fēng)干,、入掛爐烤制,，否則血水容易流出，沖掉脆皮水,，影響上色效果,。

試制心得：

河北郵政公司餐廳經(jīng)理?xiàng)罱溃?/p>

1.腌料水的底味略有點(diǎn)重，建議將鹽的用量減至300克,，腌制時(shí)間縮短為4-5個(gè)小時(shí),，這樣便可入足底味,。操作時(shí),，可用針頭將腌料水推入胸脯、雞腿等部位,，確保入味均勻,。另外，按照文中的腌料水腌制整雞,，成菜比較符合南方食客的口味,，北方大廚借鑒時(shí)可將鹽焗雞粉的用量減少至20-30克，再增加10克左右的花椒粉,。

2.燙皮后,，可用冰水淋澆雞皮，這樣不僅爽脆,，還富有彈性,。

3.文中所給的脆皮水以蛋清、三花淡奶,、麥芽糖,、生粉調(diào)制而成，與傳統(tǒng)脆皮水相比,，黏稠度更高,，容易掛住，且烤好后顏色金黃,，值得借鑒,。其中生粉的用量可酌情多加5-10克，這樣脆皮水會(huì)有更好的附著力。

4.燒雞上桌時(shí),，可跟一碟冰花酸梅醬,，這樣成菜口感更加多元化。

招牌灌湯燒雞

制作/何建開

餐廳/福州南鄉(xiāng)·廣東順德菜餐廳

此菜的最初版本叫“金沙脆皮燒雞”,，是將整雞腌制后掛脆皮水,，放入烤爐內(nèi)加熱制熟，裝盤時(shí)再撒一層避風(fēng)塘料,，盡管色澤金黃,、外皮酥脆，但不少食客反應(yīng)雞肉口感較干,，吃起來不夠油潤(rùn),，于是何建開將粵菜中燒鵝的做法套用在這款雞肴上，并用高湯代替清水灌入雞腹中,，使成菜外脆里嫩,、汁水充盈、香氣濃郁,。

此菜的另一大亮點(diǎn)在裝盤上,，何建開為這款雞找到了兩個(gè)搭檔——脫水蒜片和新鮮的苜蓿芽，前者為愛吃蒜的食客準(zhǔn)備,，但沒有生蒜的辛辣,，只留濃郁的蒜香；后者有一種獨(dú)特的青草味,，搭配雞肉更加解膩,。

原料掃盲

苜蓿芽，即苜蓿菜的芽,，又稱西洋芽菜，是一種多年生的豆科草本植物,，含有豐富的膳食纖維,，熱量較低，入菜時(shí)通常涼拌即可,。

批量預(yù)制：

1.選生長(zhǎng)期在120天左右,、產(chǎn)自廣西的三黃小母雞，每只凈重在1300~1400克,，腹部下刀去掉內(nèi)臟,，洗凈后晾干水分待用。

2.取燒雞調(diào)料約40克塞入雞腹,，用手在內(nèi)壁抹勻,，再放入蔬菜碎（干蔥頭200克、蒜子50克、生姜10克分別剁碎后混勻）抓揉均勻,，灌入由豬骨,、雞架子吊制的高湯125克，將燒鵝針從雞屁股處橫向插入,，沿著腹部刀口呈“S”形縫好,，最后插入雞腹內(nèi)，靜置30分鐘腌入底味,。

3.提起雞的頭部,，放入80~90℃的熱水中燙約15秒，撈出過涼,，用鉤子勾住雞翅,，掛起晾干表皮的水分。

4.將晾干的雞表面掛勻脆皮水,，然后掛入風(fēng)房晾半天左右,。

5.烤爐預(yù)熱至80℃，掛入晾好的雞,，設(shè)置溫度為170℃,，烤15分鐘后取出掛在明檔待用。

走菜流程：

1.鍋入寬油中火燒至四成熱,，取一只烤好的雞置于鍋的上方,，將熱油慢慢淋到雞身上，直至外皮變?yōu)榻鸺t色,。

2.將炸好的雞置于案板上,，把燒鵝針拔出，腹內(nèi)湯汁通過細(xì)密漏過濾流入碼斗內(nèi)待用,，然后將其頭部砍掉,，雞身一切為二，取出蔬菜碎棄掉,，砍下雞腿和雞翅,，其他部位切成小塊后裝盤，在邊緣圍上苜蓿苗80克,，上面放脫水蒜片5克,，稍加點(diǎn)綴，帶原汁約35克即可走菜,。上桌后,，食客可自行將湯汁澆入盤中食用，滋味更足,。

制作燒雞調(diào)料：

鹽400克,、白糖150克,、八角粉30克、五香粉30克,、甘草粉30克,、桂皮粉30克、味精25克,、沙姜粉20克,、雞粉15克混勻。

制作脆皮水：

1.盆內(nèi)倒入白醋5000克,、大紅浙醋1500克,、高度白酒500克兌成醋汁。

2.鍋入清水1000克,，下麥芽糖2000克小火稀釋融化,，關(guān)火放涼后倒入醋汁，淋檸檬汁30克攪勻即成,。

Q：為何烤制時(shí)不直接加熱至170℃,？

A：倘若將晾干的雞直接掛入170℃的烤爐，其表皮受熱后會(huì)迅速收縮,、爆裂,，因此初始溫度應(yīng)調(diào)低一些，讓雞肉有一個(gè)緩慢升溫的過程,，以平衡內(nèi)外的成熟度,。

1.將烤好的雞掛在明檔

2.淋炸至外皮變?yōu)榻鸺t色

3.拔出燒鵝針，腹內(nèi)湯汁通過細(xì)密漏過濾入碼斗

4.雞身一切為二,，取出蔬菜碎棄掉,，改刀后切成小塊裝盤

慈禧題匾“聽鸝館” 始建于乾隆年間

董軍梅

聽鸝館坐落于頤和園萬(wàn)壽山南麓，隔長(zhǎng)廊望碧波蕩漾的昆明湖,，背靠萬(wàn)壽山上著名的“畫中游”,，四周古木青翠，景色如畫,。聽鸝館牌匾系慈禧太后親筆手書,。聽鸝館飯莊是著名的中華老字號(hào)宮廷風(fēng)味飯莊，以經(jīng)營(yíng)正宗的宮廷風(fēng)味菜肴及中華滋補(bǔ)藥膳而聞名,。愛新覺羅·啓鑲為聽鸝館飯莊題詞：“中國(guó)美食名揚(yáng)天下，聽鸝館餐飲為最佳”,。

聽鸝館曾是皇家欣賞音樂和宴飲娛樂的重要場(chǎng)所,，內(nèi)有古建戲臺(tái)。聽鸝館比喻梨園唱曲優(yōu)美如“鶯歌”鳴囀,，宛若天籟,，乾隆《聽鸝館》詩(shī)云：“山館因何名聽鸝,？梨園茲向奉慈嬉”。壽山福海之間,，黃鶯嚦嚦,，閑適清幽的景色，與聽鸝館匾額巧妙對(duì)接,、遙相呼應(yīng),。黃鸝羽衣華麗，鳴聲悅耳清脆,，富有韻律,，是大自然的“歌唱家”。古代詩(shī)歌常以美妙黃鸝入詩(shī),，耳熟能詳?shù)挠卸鸥^句“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳,，一行白鷺上青天”；韋應(yīng)物“獨(dú)憐幽草澗邊生,，上有黃鸝深樹鳴”及“深柳叫黃鸝,，清音入空翠”、“夏木陰陰囀黃鶯”,、“隔葉黃鸝空好音”等,，皆膾炙人口?！妒勒f新語(yǔ)補(bǔ)》記載,，南朝人戴墉每至春日，?！皵y雙柑斗酒”出游,，“往聽黃鸝聲”。杜甫愛黃鸝有《斗鶯》：“啞咤人家小女兒,，半啼半歇隔花枝,。”用擬人手法把花枝后面的鶯鶯,，比成是妙齡少女的歌聲,自此人們常把少女的語(yǔ)音稱為“燕語(yǔ)鶯音”,。據(jù)史料記載，明代文武官服品級(jí)不同,，所繡禽和獸亦不同,，文官官服繡禽，武官官服繡獸,。明朝八品文官官服繡飾為黃鸝,。

乾隆亦愛黃鸝。聽鸝館始建于乾隆年間,，1750年乾隆皇帝為其母親孝圣皇太后祝壽而修建,，建有兩層戲臺(tái),，乾隆有詩(shī)：“黃鸝都囀罷，笑我始來聽”,、“幾囀栗留窗外,，仲若先獲我心”、“山館輸他獨(dú)聽鸝”等,。栗留即黃鸝又名黃簧,，表達(dá)了乾隆喜愛黃鸝的輕松愉悅心情。清漪園時(shí)期院內(nèi)的戲樓是戲樓居北,，殿座在南,，坐北朝南，作為歷史上有名的孝子,，乾隆皇帝曾上臺(tái)為皇太后表演,，一國(guó)之君上臺(tái)，戲臺(tái)當(dāng)然向南,。古代把南視為至尊,，而把北象征為臣服，所謂敗北,。歷史上宮殿和廟宇都面朝向正南,，帝王的座位都是坐北朝南。

此處1860年被英法聯(lián)軍燒毀,，1892年重建頤和園,，將原來南殿北臺(tái)改為北殿南臺(tái)。是慈禧太后宴請(qǐng)外國(guó)使臣,，與其寵臣,、妃嬪們看戲、聽音樂,、飲宴的場(chǎng)所,。光緒年間慈禧太后親自題寫匾額。相比道光年間揚(yáng)州瘦西湖徐培深所題“聽鸝館”,，慈禧書法師從名家,，彰顯皇家氣派；瘦西湖的“聽鸝館”得晉唐人筆意,，挺拔秀潤(rùn),，同樣堪足珍賞。聽鸝館的入口正門匾額“金支秀華”,，是指這里有一支人數(shù)眾多,、樂器齊全和裝飾豪華的皇家樂隊(duì)。今天的金支秀華殿是戲樓的后臺(tái),，戲樓的北面是正殿聽鸝館,。聽鸝館坐北朝南，面闊5間,，歇山頂,。正殿外檐懸匾“聽鸝館”。兩側(cè)有東西順山殿各三間,。頤和園內(nèi)的德和園建成三層大戲樓后,，慈禧等人就經(jīng)常在德和園的頤樂殿里看戲，聽鸝館的小戲樓只舉辦一些小型戲曲演出,，同時(shí)發(fā)揮著膳房的作用,。1901-1904年，慈禧每年都在頤和園舉行盛大的生日慶典,，一應(yīng)飲食由頤和園御膳房承辦,。據(jù)《上駟雜志》記載，頤和園內(nèi)為慈禧太后做飲食的“壽膳房”大小共八個(gè)院落,，廚師（太監(jiān)）一百二十多名,。每逢她在園中做壽，都要大設(shè)宴席,，宴請(qǐng)王公大臣,、公主命婦，“日費(fèi)千萬(wàn)兩,，歌舞無(wú)休日”,。

聽鸝館飯莊始于1914年一商人開設(shè)聽鸝館勵(lì)志社招待所，有餐飲,、茶座服務(wù),；1924年商人陳玉山在聽鸝館開設(shè)萬(wàn)壽山食堂；1949年3月25日毛澤東從西柏坡進(jìn)北京在頤和園益壽堂的第一餐飯就是由聽鸝館制作送至益壽堂的,；1949年5月開始承擔(dān)以餐飲為主的接待國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和外賓的工作,。1962年聽鸝館飯莊對(duì)外開放，以清代頤和園壽膳房的菜單和大量宮廷飲食檔案資料為依據(jù),，經(jīng)過挖掘整理推陳出新,，形成了一整套宮廷壽膳宴席。先后接待過國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人以及英國(guó)伊麗莎白女王,、美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格,、舒爾茨等多位國(guó)家元首和高層領(lǐng)導(dǎo)人?！坝卧陬U和園,，吃在聽鸝館”名不虛傳。

今天的聽鸝館飯莊共有“壽膳廳”,、“福壽廳”,、“貴壽廳”,、“藥膳廳”等大小餐廳8個(gè)。福壽廳匾額“宮廷壽宴”為愛新覺羅·溥杰先生所題,。藥膳廳匾額“中國(guó)宮廷滋補(bǔ)藥膳”為愛新覺羅·毓桓繼明先生所書,。