「南京法院」加盟商以“冷靜期”條款解除特許經(jīng)營合同典型判例

審判法院：南京鐵路運輸法院

判決日期：2017.6.15

案號：（2017）蘇8602民初309號

原告：李XX,，男，漢族,，住安徽省阜陽市潁東區(qū)。

被告：南京XXXX餐飲管理有限公司,，住所地江蘇省南京市雨花臺區(qū),。

原告訴訟請求：

1.請求法院判令解除雙方于2016年7月10日簽訂的《合同協(xié)議書》（合同編號HL-160050）；2.請求法院判令被告退還原告品牌使用費,、技術(shù)培訓(xùn)費等投資費用21800元,；3.請求法院判令被告退還原告設(shè)備配置、材料費23925元,；4.請求法院判令被告承擔(dān)本案訴訟費用,。

原告陳述的事實和理由：

原、被告于2016年7月10日簽訂《合同協(xié)議書》,，約定被告授權(quán)原告在蘇州吳中區(qū)以“歡樂檸檬”企業(yè)標(biāo)識加盟歡樂檸檬創(chuàng)業(yè)店,。為此原告簽約時一次性支付合同約定的投資費用21800元。被告在簽約時稱幫助原告找店面,，但原告一直尋找合適店面未果,，被告也未對原告做運營指導(dǎo)，導(dǎo)致原告至今未能開店,。2016年7月14日,，被告告知原告需支付23925元購買材料及設(shè)備裝置，原告當(dāng)日轉(zhuǎn)賬,，被告至今未履行發(fā)貨義務(wù),。原告認(rèn)為原被告簽訂的是特許經(jīng)營合同，被告未如實披露信息,，原告可以解除合同,。故為維護(hù)原告權(quán)益訴至法院,。

被告答辯意見:

1.原、被告雙方所簽訂的合同系普通合同關(guān)系,，并非特許經(jīng)營合同關(guān)系,，即使認(rèn)定雙方為特許經(jīng)營合同關(guān)系，而被告存在未向原告履行如實披露信息義務(wù)的行為,，也僅違反了管理性規(guī)定,，雙方簽訂的合同合法有效；2.合同簽訂后被告已如約履行了合同義務(wù),，向原告提供了相應(yīng)的服務(wù)，根據(jù)合同第三條第四款的約定,，原告要求返還21800元的投資費用沒有事實依據(jù),。另外，由于原告的原因一直未找到合適的店鋪,，導(dǎo)致被告無法對其作出相應(yīng)的指導(dǎo),；3.關(guān)于原告主張的返還設(shè)備配置材料費，如原告堅持解除合同,，該費用被告同意退還,。

法院經(jīng)審理認(rèn)定事實如下：

2016年7月10日，被告作為甲方與乙方原告簽訂了涉案《合同協(xié)議書》（合同編號HL-160050,，亦名《XXXX餐飲合作協(xié)議書》,，以下統(tǒng)一簡稱《合同協(xié)議書》）?！逗贤瑓f(xié)議書》第一條協(xié)議定義約定：“歡樂檸檬”服務(wù)體系是甲方運營并管理的餐飲銷售和服務(wù)機構(gòu),。第二條授權(quán)范圍約定：1.甲方授權(quán)乙方在江蘇省蘇州市吳中區(qū)以“歡樂檸檬”企業(yè)標(biāo)志從事被告提供的餐飲銷售項目。2.未經(jīng)甲方同意,，乙方不得使用甲方品牌跨越合作區(qū)域范圍從事本協(xié)議指定項目或其他項目的經(jīng)營,。第三條投資費用的使用范圍及支付方式約定：1.甲方持有企業(yè)標(biāo)識的使用費；2.甲方系統(tǒng)的專業(yè)技術(shù)工藝培訓(xùn)費,；3.甲方提供的運營指導(dǎo),、新品開發(fā)和其它服務(wù)費用；4.乙方簽約時一次性支付甲方歡樂檸檬創(chuàng)業(yè)店投資費用（含品牌使用,、技術(shù)培訓(xùn)等）21800元,。經(jīng)由甲乙雙方的正式確認(rèn)，簽約學(xué)習(xí)培訓(xùn)后,，此費用不予退還,；5.從合同簽訂之日起計算，每年乙方需向甲方支付管理費2000元,。經(jīng)由甲乙雙方正式確認(rèn),，簽約學(xué)習(xí)培訓(xùn)后，此費用不予退還。第四條雙方的權(quán)利與義務(wù)約定甲方的義務(wù)包括：1,、提供本協(xié)議的指定企業(yè)標(biāo)識及經(jīng)營管理規(guī)范給乙方使用,，2、為乙方從業(yè)人員提供專業(yè),、規(guī)范系統(tǒng)的培訓(xùn),，3、為乙方培訓(xùn)2名技術(shù)人員,，4,、為乙方提供長期的營運指導(dǎo)、咨詢及技術(shù)支持服務(wù),。合同期限自2016年7月10日至2017年7月9日止,。

上述《合同協(xié)書議》簽訂后，原告按照約定向被告公司支付了投資費用21800元,，并接受了被告提供的項目培訓(xùn),，收閱了被告提供的客戶合同、項目《技術(shù)核心手冊》及VI.SI光盤資料,。2016年7月14日原告向被告支付23925元用于購置材料及設(shè)備,。直至訴前，原告未能找到合適的店面開店,，被告亦未將材料或設(shè)備向原告發(fā)貨,。

法院裁判結(jié)果及說理：

法院審理認(rèn)為，特許經(jīng)營是指擁有注冊商標(biāo),、企業(yè)標(biāo)志,、專利、專有技術(shù)等經(jīng)營資源的企業(yè),，以合同形式將其擁有的經(jīng)營資源許可其他經(jīng)營者使用,，被特許人按照合同約定在統(tǒng)一的經(jīng)營模式下開展經(jīng)營，并向特許人支付特許經(jīng)營費用的經(jīng)營活動,。從涉案《合同協(xié)議書》的約定內(nèi)容來看,，被告南京XXXX公司通過《合同協(xié)議書》將其享有權(quán)利的“歡樂檸檬”企業(yè)標(biāo)識及經(jīng)營管理規(guī)范等經(jīng)營資源許可原告李XX使用，并要求原告按其經(jīng)營模式開展經(jīng)營活動,，同時向其支付相應(yīng)的經(jīng)營費用,。可見,，上述約定內(nèi)容符合特許經(jīng)營的基本特征,，涉案合同應(yīng)屬特許經(jīng)營合同。

《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》第十二條規(guī)定,，“特許人和被特許人應(yīng)當(dāng)在特許經(jīng)營合同中約定,，被特許人在特許經(jīng)營合同訂立后一定期限內(nèi),，可以單方解除合同?！庇纱丝梢?，被特許人單方解除合同的權(quán)利是一項法定權(quán)利，其目的在于給予處于弱勢地位的被特許人一定的“冷靜期”,，該項權(quán)利不能通過合同的約定予以排除,。故本案原、被告雙方簽訂的《合同協(xié)議書》雖未約定單方解除合同的權(quán)利及其行使期限,，但仍不能排除原告李XX享有單方解除合同的權(quán)利,。

在雙方未作約定的情況下，應(yīng)當(dāng)根據(jù)合同的履行狀況,，綜合判斷原告行使解除權(quán)是否屬于“一定期限內(nèi)”,。本院認(rèn)為，特許經(jīng)營合同的根本目的是被特許人在特許人指導(dǎo)下使用特許人的相關(guān)經(jīng)營資源,，在特定經(jīng)營模式下開展特許業(yè)務(wù)。本案中,，原告直至訴前一直未開店,，處于尋找合適店面的階段，尚未實際利用特許人的經(jīng)營資源,、開展特許業(yè)務(wù)的,，可以認(rèn)為在解除權(quán)行使的合理期限內(nèi)。被告亦未向其提供運營指導(dǎo)或經(jīng)營管理規(guī)范,，故原告尚未實際使用被告的經(jīng)營資源,，此時原告提出解除合同的訴訟請求，本院予以支持,。

《中華人民共和國合同法》第九十七條規(guī)定：“合同解除后,，尚未履行的，終止履行,；已經(jīng)履行的,，根據(jù)履行情況和合同性質(zhì)，當(dāng)事人可以要求恢復(fù)原狀,、采取其他補救措施,，并有權(quán)要求賠償損失?！痹胬頧X主張退還21800元投資費用及23925元的材料費于法有據(jù),，本院予以支持。

需要指出的是,，《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》為規(guī)范商業(yè)特許經(jīng)營活動,，促進(jìn)商業(yè)特許經(jīng)營健康,、有序發(fā)展，維護(hù)正常的市場秩序,，已經(jīng)對被特許人給予了較為充分的保護(hù),。但被特許人作為從事商業(yè)活動的完全民事行為能力主體，亦應(yīng)保持基本且合理的注意義務(wù),，不應(yīng)盲目加盟,。

依照《中華人民共和國合同法》第九十七條、《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》第三條第一款,、第十二條之規(guī)定,，判決如下：

一、確認(rèn)原告李XX與被告南京XXXX餐飲管理有限公司所簽訂的《合同協(xié)議書》（合同編號：HL-160050）于2017年3月28日解除,；

二,、被告南京XXXX餐飲管理有限公司于本判決生效后十日內(nèi)向原告李申申返還涉案投資費21800元；

三,、被告南京XXXX餐飲管理有限公司于本判決生效后十日內(nèi)向原告李XX返還涉案材料費23925元,。

如未按本判決指定的期間履行給付金錢義務(wù)，應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國民事訴訟法》第二百五十三條之規(guī)定,，加倍支付遲延履行期間的債務(wù)利息,。

案件受理費943元，由被告南京XXXX餐飲管理有限公司負(fù)擔(dān)（原告已預(yù)交,，被告在支付前述款項時一并給付原告）,。

審判員吳剛

代理審判員鐘慧釗

代理審判員朱思源

二〇一七年六月十五日

書記員劉璐

渠道速建：十年磨劍 大數(shù)據(jù)重構(gòu)餐飲連鎖招商

嘗試過泛行業(yè)轉(zhuǎn)型與升級之后，馮浩決定回歸打拼了十多年的老本行——餐飲連鎖招商,。

這是個極具挑戰(zhàn)的領(lǐng)域,。作為北京渠道速建CEO，馮浩十分清楚,，行業(yè)競爭的激烈,，市場環(huán)境的衰退，早已使得餐飲行業(yè)成為一片血海,，而防不勝防的招商詐騙更使得招商難上加難,。

不過，憑借從事餐飲招商的專業(yè)經(jīng)驗,，以及多年來構(gòu)建的大數(shù)據(jù)體系,，渠道速建很快便在同行中脫穎而出，成為幾十家知名餐飲企業(yè)的深度合作伙伴,。

專注專業(yè)深度優(yōu)化商家內(nèi)功

一般來說,，受人力、資金以及經(jīng)驗等因素所限,，餐飲企業(yè)自建招商渠道并不明智,，如何選擇優(yōu)質(zhì)渠道招商服務(wù)平臺至關(guān)重要,。

在馮浩看來，渠道招商服務(wù)平臺不僅要具備強大服務(wù)能力,，還要切實對方立場,，為其深度優(yōu)化品牌內(nèi)功，共同建立“共贏體系”,，才能真正幫助餐飲企業(yè)快速有效完成招商,，從而不斷發(fā)展壯大。

為此,，從市場中心協(xié)助餐飲企業(yè)個性化定制招商策劃,，到通過后臺大數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)篩選與匹配，從上千人的電銷呼叫中心與加盟商深度溝通,，再到召開招商會,，最終將加盟商移交給企業(yè)，渠道速建層層把關(guān),，處處體現(xiàn)出其專注,、專業(yè)的服務(wù)水準(zhǔn)。

以渠道速建服務(wù)過的歡樂檸檬為例,。接受項目后,，渠道速建咨詢團(tuán)隊與項目方的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、研發(fā)團(tuán)隊和運營團(tuán)隊進(jìn)行了深度會談,，找出了目前項目的核心問題，并給出了解決方案：在產(chǎn)品線中加入了核心飲品,，全面提升飲品的創(chuàng)新口感和視覺吸引力,；重新設(shè)計樣板店，提升了渠道終端的創(chuàng)新感覺和盈利能力,；對后端服務(wù)細(xì)則進(jìn)行了整體梳理,，優(yōu)化了門店專業(yè)運營手冊，打破了以往餐飲行業(yè)千篇一律的桎梏,，營造出了新鮮,、香濃、浪漫的感覺,；對企方團(tuán)隊進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn),，增強其整體運營能力；大手筆進(jìn)行全網(wǎng)推廣,，提升歡樂檸檬知名度,。

效果顯而易見，歡樂檸檬很快創(chuàng)造了高額業(yè)績,，贏得了良好的口碑,。

快速精準(zhǔn)大數(shù)據(jù)催化招商變革

除了專注專業(yè)的服務(wù),，渠道速建還有另一個殺手锏——大數(shù)據(jù)。

經(jīng)過多年的全網(wǎng)立體推廣以及不斷積累與篩選,，渠道速建如今已構(gòu)建了完整的大數(shù)據(jù)體系,，其中每一份數(shù)據(jù)都對應(yīng)著一個真實的人，他們往往對于近期創(chuàng)業(yè)或?qū)で蠹用松虣C有著極大的渴望,。

“可能有些人會對這個項目感興趣,，有些人則會對那個項目感興趣，我們根據(jù)企方的實際需求,，對大數(shù)據(jù)信息進(jìn)行專業(yè)化分析,，將加盟商快速精準(zhǔn)匹配到合適的項目，實現(xiàn)完美對接,，從而降低企方渠道建設(shè)風(fēng)險,，全面提升銷售業(yè)績及企業(yè)盈利能力?！瘪T浩如是稱,。

不惟如此，通過對大數(shù)據(jù)的深度挖掘,，渠道速建還可根據(jù)加盟商規(guī)?；枨螅聪?qū)ふ覂?yōu)質(zhì)合作項目,，或幫助合作企業(yè)有針對地進(jìn)行自我優(yōu)化與完善,，以實現(xiàn)快速定位加盟商群體，精準(zhǔn)拓展渠道的目的,。

如今,，渠道速建正以其服務(wù)與技術(shù)模式的雙重創(chuàng)新讓餐飲連鎖招商行業(yè)煥發(fā)出更多生機。不難預(yù)料,，隨著渠道速建大數(shù)據(jù)營銷的日漸深入,，將有越來越多的餐飲企業(yè)與其建立深度合作，而其“專業(yè),、快速,、精準(zhǔn)”的品牌形象也將更加深入人心。

臥底必勝客后廚：過期食材改標(biāo)簽繼續(xù)賣,，烹炸油十天一換“墨一樣黑”

必勝客曾以打造“歡樂餐廳”而深得顧客追捧,，但新京報記者臥底兩家必勝客餐廳后發(fā)現(xiàn)，其后廚的一些操作,，可能讓人無法歡樂起來,。

必勝客是家喻戶曉的連鎖餐飲品牌，從1990年在北京開出中國第一家餐廳以來,，截至2023年3月底,，必勝客在中國大陸600多個城市開設(shè)了2600多家餐廳,，它與肯德基、小肥羊等餐飲品牌,，都隸屬于百勝中國控股有限公司,。

百勝中國在官網(wǎng)上宣稱“食品安全和質(zhì)量是百勝中國頭等重要的大事”，但自去年以來,，新京報記者接到多名必勝客內(nèi)部員工的爆料,，稱其存在諸多食品安全問題。

今年6月下旬至7月上旬,，新京報記者應(yīng)聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店,，發(fā)現(xiàn)后廚確實存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽，食材不按時廢棄,；員工拆掉外包裝,，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換,，相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)近一倍等,。

新京報記者查詢發(fā)現(xiàn)，其中必勝客北京和諧廣場店,，就曾因食材超保質(zhì)期,，于今年3月被豐臺區(qū)市場監(jiān)督管理局處以沒收違法所得、罰款5萬元的處罰,。

撕掉包裝掩蓋保質(zhì)期,，過期食材“化整為零”

必勝客北京魏公村餐廳，位于海淀區(qū)中央民族大學(xué)附近,，這是一家直營門店,，餐廳上下兩層，有30多張餐桌供顧客堂食,。

新京報記者的應(yīng)聘過程非常順利，未經(jīng)培訓(xùn)就進(jìn)入后廚上崗,。必勝客的后廚分為炸臺,、炒臺、比薩臺和水吧等多個區(qū)域,，點餐高峰期,，一個員工負(fù)責(zé)一片區(qū)域，除此之外后廚還設(shè)有冷凍庫,、冷藏庫和常溫庫,，用來存儲各類食材。

炙烤牛肉比薩是一款頗受歡迎的比薩,，制作時需要用到一種菌菇組合包,，使用前需要將菌菇加入調(diào)味料腌制,，腌后再放入烤爐烤制成半成品，供制作比薩時使用,。菌菇組合包的外包裝信息顯示,，它們的保質(zhì)期為6天。

7月8日,，記者上班時在倉庫發(fā)現(xiàn)兩袋菌菇組合包,，它們的生產(chǎn)日期是2023年7月3日，保質(zhì)期到2023年7月8日,，也就是說當(dāng)天是最后一天,，按規(guī)定需要在晚上打烊后報廢丟棄。不過當(dāng)天下午3點多,，已經(jīng)腌制好的菌菇所剩不多,，一名值班經(jīng)理吩咐記者撕開包裝，將那兩袋即將過期的菌菇先行腌制,，“先用下面快過期的,。”

菌菇組合包的保質(zhì)期截至7月8日,，但到了7月9日仍在使用,。新京報暗訪調(diào)查組攝

隨后，記者按照要求將腌制好的菌菇拿到倉庫存放,，并在容器外側(cè)做了標(biāo)記,，一直到晚上餐廳打烊，這些腌制好的菌菇?jīng)]有被使用,，也沒有被丟棄,。第二天一早，這些已過期的菌菇仍放在貨架上,。上午9點,，新京報記者看到這些過期菌菇被放入烤爐，烤制完成后放在一旁備用,，中午就餐高峰時間,，由這些已過期菌菇制作成的比薩等餐品，被端上了餐桌,。

在必勝客后廚工作中,，新京報記者發(fā)現(xiàn)將過期食材“化整為零”使用的做法，并非偶爾為之,，每當(dāng)有菌菇食材包即將過期時,，就會被拆掉外包裝放入儲存槽里。沒了外包裝，旁人無從得知具體的保質(zhì)期信息,，即便過期仍被繼續(xù)使用,。

被處罰未整改，米飯意大利面過期仍在用

位于豐臺六里橋的必勝客北京和諧廣場餐廳,，也是一家直營門店,。天眼查顯示，2023年3月北京必勝客比薩餅有限公司和諧廣場餐廳因操作間的食品原料已超過保質(zhì)期,，被豐臺區(qū)市場監(jiān)督管理局沒收違法所得337.01元,，罰款5萬元。不過,，新京報記者臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn),，這樣一家剛被處罰的餐廳，并未認(rèn)真整改,，后廚依舊存在各種亂象,。

公開信息顯示，必勝客和諧廣場店,，今年3月因食品原料過期被監(jiān)管部門罰款5萬元,。新京報暗訪調(diào)查組攝

必勝客所購的食材大多為冷凍品，使用前需要提前從冷凍庫里取出解凍,，解凍的食材容易變質(zhì),，不能長期存放，超過一定期限就需要做報廢處理,。

在必勝客后廚,，食材從冷凍庫里取出解凍時，員工就需要給它們貼上效期標(biāo)簽,，標(biāo)明其廢棄時間,。還有一些經(jīng)過初加工的半成品食材，也會被貼上效期標(biāo)簽,，這樣做無疑能保證食材的質(zhì)量和安全,。

但在實際執(zhí)行的過程中卻走了樣。新京報記者剛進(jìn)入后廚工作不久,，便發(fā)現(xiàn)餐廳的管理人員諸多篡改效期標(biāo)簽的行為,，過期食材未按時廢棄。

6月20日傍晚,，倉庫貨架上一袋黑椒牛排和一袋開背小龍蝦的效期標(biāo)簽顯示,，他們都應(yīng)在當(dāng)天過期廢棄,，記者在它們的外包裝上做了標(biāo)記,，但兩個小時后，記者再去倉庫時發(fā)現(xiàn)它們的效期標(biāo)簽被改了，小龍蝦的廢棄時間被改到了6月21日,，而牛排的廢棄時間被改到了6月22日,。

制作茶飲的茶底，也存在篡改效期標(biāo)簽情況,。白毫是一種預(yù)制的茶底,，用來制作茶飲。記者注意到,，倉庫內(nèi)一缸白毫茶底的廢棄時間是6月20日當(dāng)天,，值班廚師長當(dāng)著記者的面，將白毫茶底的效期標(biāo)簽給換了,，廢棄時間從6月20日改到了6月22日,。

必勝客和諧廣場店的冷藏庫，因無攝像頭,，管理人員往往選擇在這里篡改效期標(biāo)簽,。新京報暗訪調(diào)查組攝

被改效期的食材不止這些，還有過期米飯和面條,。

6月20日,，倉庫內(nèi)有一桶米飯和兩桶煮熟的面條，它們是用來制作炒飯和意大利面的食材,，煮制時間是6月19日,，按規(guī)定最多只能使用兩天，意味著必須在6月20日廢棄,，不過等到臨下班時,，記者發(fā)現(xiàn)它們的廢棄時間都被改到了6月21日。等到第二天,，記者發(fā)現(xiàn),，這些已經(jīng)存放了三天的米飯和面條，仍被制作成餐食端給顧客,。

作為主打餐品,，比薩的制作原料也沒能幸免。6月22日晚上打烊時,，記者按照餐廳領(lǐng)導(dǎo)要求將剩余食材放回倉庫,，其中臺式香腸、調(diào)味豬面青肉和燒烤風(fēng)味香腸,，它們都應(yīng)該在當(dāng)天廢棄,，但一名廚師長把它們的效期標(biāo)簽給換了，廢棄時間被延后了兩到三天,。

6月25日,，必勝客和諧廣場店的員工正在煮意大利面,。新京報暗訪調(diào)查組攝

臥底的半個月里，新京報記者發(fā)現(xiàn)改換效期標(biāo)簽的情況,，幾乎每天都在必勝客后廚重復(fù)上演,，而且這項“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實施，普通的員工很難插手,。

過期食材“續(xù)命”,，標(biāo)簽改了又改

在必勝客后廚工作多日，新京報記者發(fā)現(xiàn)有的食材被改了一次效期標(biāo)簽后,，仍沒有用完,，又到了廢棄時間，后廚管理人員還會再次更改效期標(biāo)簽,。

6月28日,，必勝客和諧廣場店的一盒提拉米蘇蛋糕應(yīng)該在當(dāng)天廢棄，但盒里還剩下7小塊,，廚師長又當(dāng)著記者的面將其廢棄時間延后了一天,。等到第二天晚上，又到了該廢棄的時間,，剩下的5小塊蛋糕廢棄時間,，再次被改到了7月1日。

調(diào)查期間,，新京報記者發(fā)現(xiàn)和提拉米蘇一樣屢次被更改效期標(biāo)簽的還有豬肋排,、袋裝小龍蝦和牛排，它們的廢棄時間均不止一次被延后,。

篡改效期標(biāo)簽,、食材不按時廢棄的情況，在必勝客魏公村餐廳也經(jīng)常出現(xiàn),。

手打檸檬茶是這家餐廳銷量最高的飲品,，需要使用現(xiàn)切的檸檬片。7月1日,，記者在飲品制作區(qū)發(fā)現(xiàn)切好的檸檬片還剩下半槽,，應(yīng)該在當(dāng)天廢棄，廚師長卻讓把檸檬放回倉庫,，“你先放回庫房,，回頭我扔?！?/p>

實際上她并沒有這樣做,。

6月30日，必勝客魏公村店的廚師長正在冷藏庫偷換食材效期標(biāo)簽,。新京報暗訪調(diào)查組攝

第二天,，記者發(fā)現(xiàn)昨天剩下的半槽檸檬片并未被丟棄,，而是被換上新的效期標(biāo)簽，廢棄時間延后了一天,，從星期五變成了星期六。除檸檬片外,，這家餐廳包括番茄海鮮醬,、調(diào)味豬面青肉和漢堡芝士片在內(nèi)的多種食材，都被改過效期標(biāo)簽,。

“前兩天咱剛被檢查完,，所以這幾天沒有來檢查的?！?月8日,，一名老員工向記者透露說，改效期標(biāo)簽這種事是店里默認(rèn)的潛規(guī)則,，“要真是剩了一大槽子用不掉,，偷摸去改就行，這種事老大他們也是睜一只眼閉一只眼,?！?/p>

烹炸油十天才換一次，酸價超標(biāo)近一倍

除了食材原料頻繁改效期標(biāo)簽,，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時問題,。

在必勝客和諧廣場餐廳，后廚的炸油槽共有兩個,，左右各一個,，挨在一起，鳳尾蝦,、薯條,、魷魚和雞塊等都需要經(jīng)過油炸。

6月19日,，新京報記者和一名老員工當(dāng)天晚上把舊油換成了新油,，連續(xù)使用到6月24日時，原本清澈的食用油已經(jīng)變黑,，近乎油墨色,。

和諧廣場店剛更換的烹炸油（左側(cè)）和使用了5天之后的狀況（右側(cè)），由清澈見底變成油墨色,，加進(jìn)少許新油后,，又繼續(xù)使用了五天。新京報暗訪調(diào)查組攝

眾所周知,，烹炸油要經(jīng)常更換,，不能長時間反復(fù)用于炸制食物,，否則會產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》規(guī)定,，食用油的極性組分?jǐn)?shù)值超過27,，就不能再繼續(xù)使用。

食用油的極性組分是指食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生熱氧化等多種反應(yīng),，產(chǎn)生比正常植物油分子極性較大的一些成分的總稱,。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，食用油在反復(fù)煎炸的過程中,，會產(chǎn)生幾百種甚至上千種非常復(fù)雜的氧化物質(zhì),，物質(zhì)都是有極性的，部分對人體也是有害的,，所以檢測極性組分的含量,，也就能知道這種油發(fā)生氧化劣變的程度。

在必勝客后廚,，他們使用一款簡易測油儀檢測食用油的極性組分,，必勝客規(guī)定，員工需要每天對烹炸油進(jìn)行檢測,，發(fā)現(xiàn)極性組分?jǐn)?shù)值異常就要廢棄舊油更換新油,。

6月24日，新京報記者使用店內(nèi)測油儀多次檢測,，其極性組分?jǐn)?shù)值均在30以上,，于是請示當(dāng)天的值班經(jīng)理是否需要換油，之后值班經(jīng)理自己使用測油儀檢測了幾次,，檢測出數(shù)值也均在30以上,，不過他最后仍要求記者將舊油簡單過濾后繼續(xù)使用。

之后幾天,，這些舊油里面偶爾被加進(jìn)新油,，測出的極性組分?jǐn)?shù)值也時高時低，不過管理人員并未要求完全換油,。直到6月29日,，足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油,。

在必勝客魏公村餐廳,，情況也是如此。

一名負(fù)責(zé)炸臺的員工私下向記者透露,，測油儀一個月前已經(jīng)損壞,，現(xiàn)在每天根本不檢測，“你看測出來才12點幾,，用了這么多天,，它要不壞不會這么低的,。”記者詢問既然測油儀損壞,，那如何把握換油的時間,，這名負(fù)責(zé)炸臺的員工告訴記者，只能依靠肉眼觀察,，“都是憑感覺了,。”

6月30日,，記者對必勝客和諧廣場餐廳換下來的舊油進(jìn)行了取樣，隨后送到一家食品檢測機構(gòu),。經(jīng)檢測,，其酸價超標(biāo)近一倍，達(dá)到9.6/,，而國家規(guī)定食用油的酸價不能超過5/,。

“酸價高了就說明它里面醛、酮這些小分子的東西多了,，這些有害物質(zhì)會讓人的腸胃不適,，對肝臟也有傷害?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋,，酸價是衡量食用油酸敗程度的一個指標(biāo)，食用油長期反復(fù)使用就會導(dǎo)致酸價超標(biāo),。朱毅介紹,，餐飲機構(gòu)一定要及時更換烹炸油，也不建議在舊油里添新油,，“這樣極性組分?jǐn)?shù)值雖然會降低,，可是酸價等其他指標(biāo)還是會升高?！?/p>

6月24日,，和諧廣場店的值班經(jīng)理使用測油儀測油，測出的極性組分?jǐn)?shù)值顯示為32,，而國家規(guī)定不能超過27,。新京報暗訪調(diào)查組攝

專家：整改不到位還是因違法成本低

一名不久前剛從百勝中國離職的基層管理人員透露，公司對于食品安全的管理規(guī)定非常詳細(xì),，也非常嚴(yán)格,。但這兩家餐廳為何頻繁出現(xiàn)篡改效期標(biāo)簽、使用過期食材,，以及長期不換烹炸油等違反食品安全法規(guī)的行為,？

這名離職的管理人員表示,，公司對食品安全的管理雖然詳細(xì)嚴(yán)格，但在具體的管理過程中,，公司會在利潤和損耗成本上,，給予門店管理人員一定壓力，基層管理人員常常面臨兩難的處境,，有時為了控制損耗,，只能選擇鋌而走險。

“企業(yè)之所以這樣做,，還是受利益的驅(qū)使,，把經(jīng)濟(jì)利益放在了食品安全前面?！敝袊▽W(xué)會消費者權(quán)益保護(hù)法研究會副秘書長陳音江介紹說,，使用過期的食材，不及時更換烹炸油,，都是企業(yè)為了節(jié)約成本,，雖然每天看起來量都不大，不過長期這么做,，日積月累下來,，帶來的經(jīng)濟(jì)利益十分可觀。

每一步都按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)去做,，勢必增加成本,，只注重經(jīng)濟(jì)利益，表明餐飲企業(yè)的經(jīng)營者的責(zé)任意識,、法律意識和食品安全意識還不夠強,。陳音江認(rèn)為，剛處罰完的餐廳還存在問題,，說明企業(yè)確實沒有認(rèn)真整改,，“違法的成本相對比較低，處罰一次罰個幾萬塊錢,，跟獲得的經(jīng)濟(jì)利益相比,，還是有點少，況且監(jiān)管部門抓個正著的概率也很小,?！?/p>

陳音江認(rèn)為，一些知名餐飲企業(yè)消費價格比別人要高,，更應(yīng)該為消費者提供高質(zhì)量的產(chǎn)品和高質(zhì)量的服務(wù),，帶頭遵守法律法規(guī)，作為龍頭企業(yè)理應(yīng)接受社會更多的監(jiān)督，讓他們在行業(yè)內(nèi)發(fā)揮正面的引領(lǐng)作用,。

“倡導(dǎo)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)過程要陽光化,、公開化，自覺主動接受公眾監(jiān)督,?！瓣愐艚ㄗh，監(jiān)管部門需要根據(jù)餐飲行業(yè)的特點,，創(chuàng)新監(jiān)管的方式方法,。”

新京報暗訪調(diào)查組

編輯甘浩

校對吳興發(fā)