面條賽道又出“馬記永”,，“三晉老田”會是資本下一個追逐對象嗎

前段時間,，內參君報道了上海出現(xiàn)的新式牛肉拉面品牌馬記永、陳香貴,。他們以嶄新的品牌形象，把牛肉拉面這個品類“重做”了,。一時間,，馬記永、陳香貴獲得了資本的“熱捧”,，據(jù)說已經有大牌投資機構在給馬記永和陳香貴超過10億的估值了,。

面食這個大賽道，既有九毛九,、味千拉面等上市餐企,，又有后起之秀的和府撈面。如今,，在品類“重做”的大趨勢下,，又誕生了馬記永、陳香貴等在內的一批新勢力,。

而在這批新勢力中,，內參君又發(fā)現(xiàn)了一個品牌：三晉老田饸饹面。這家面館把看似普通的饸饹面做出了新花樣,，更是通過不斷的創(chuàng)新,，形成了鮮明的品牌風格。

三晉老田饸饹面,，會成為資本追逐的下一個對象嗎,？

總第2710期

餐企老板內參李艷文

每年賣出1000萬份,！

一碗火了33年的“饸饹面”

在山西，面食是再平常不過的日?？觳?，大街小巷隨處可見各類面館?！笆澜缑媸晨粗袊?，中國面食看山西?！币朐谏轿靼衙媸匙龀鑫说奶厣?，不容易。

但“三晉老田”做到了,。這家誕生于1988年的餐飲老字號,，扎根于古都平陽,，至今已有7家直營店,，81家加盟店。而且難能可貴的是,，無論直營店還是加盟店,，家家盈利。

三晉老田有多火,？在遍地都是面館的山西臨汾,，他家的門店前總是排著長隊。據(jù)了解,，僅饸饹面這個單品,，每年就能賣出1000萬份。要知道,，三晉老田面館每年進店人數(shù)也差不多是1000萬人次,，也就是說，進店客人幾乎必點招牌“饸饹面”,。

作為當?shù)責o人不知的“面食老字號”,，在大眾點評上，處處可見的是對這個面館的親切評論：

“這家是臨汾最牛的面館,?！?/p>

“這是一家老字號了，從我小時候開到我家娃小時候,，好吃,，服務也很好?！?/p>

更有出門在外的臨汾人說：“最喜歡家鄉(xiāng)的面條,，每次休假回去,，一定要去吃老田饸饹面，還是那個老味道,?！?/p>

對于跟隨三晉老田二三十年的老顧客來說，甚至對饸饹面或菜品的細微調料變化都能吃出來,。

在三晉民間,，人們把吃饸饹賦予美好的象征，因為饸饹面食柔軟綿長,，以圖長命百歲為吉利,。但三晉老田這么火爆的場景，絕對不僅僅是因為人們圖吉利那么簡單,，一定是其產品本身有其過硬之處,。

今天，內參君就走進“三晉老田”,，深度剖析這家老字號面館持續(xù)火爆的秘密,。

門店印象明廚亮灶、手工現(xiàn)做

在山西臨汾,，三晉老田是很有特色的一家餐飲品牌,。

最大的特色是門店裝修。裝修的主色調是紅色,，門臉和餐飲內部一律以大紅基調為主,，非常具有中國傳統(tǒng)的喜慶感和穩(wěn)重感。還有木質雕花的隔斷和門廊,，以及大紅燈籠,、太師椅、老式饸饹床等代表傳統(tǒng)文化的元素,，讓整個環(huán)境充滿了古樸和優(yōu)雅,。

但餐廳內部的桌椅和紋飾，淡藍色和淡綠色的壁紙,，溫和的墻壁色調,，又充滿了現(xiàn)代的律動感。餐廳整體色調具有濃郁中國風的同時,，又具有時尚的流行元素,。

三晉老田的這種“創(chuàng)意國潮風、時尚餐飲色”的定位和裝修風格,，讓門店具有了鮮明的風格,，與一般的面館拉開了檔次。

不同于其他餐廳通過菜單或是掃碼點單方式點餐，三晉老田店內沒有菜單,，而是開放式“自選”模式：不同的明檔擺放了豐富多樣的菜品,，而菜品前面也都放有一個小筐，筐里則是對應的餐牌,。顧客像逛街一樣從明檔看菜品,，挑選對應的餐牌，然后回到餐桌再統(tǒng)一交由服務員就可以了,。

通過這種形式,，可以清晰地看到每個菜品的制作過程，讓人吃得放心又安心,。不僅豐富了顧客的感官體驗,，也對店內的產品有了更直觀的認知。

除了明檔,，產品的手工現(xiàn)做也是特色：三晉老田的“爆款招牌”饸饹面,，都是現(xiàn)壓、現(xiàn)煮,、現(xiàn)調料的,。店內主食還包括傳統(tǒng)醬肉面、素臊子面,、特色肥腸拌面,、山西黃饃饃,、烙餅等,，餐品則有鹵品、燒烤,、甜品,、涼菜、燙煮等美味小吃,，價格親民又健康,。

琳瑯滿目的菜品提供了更多選擇性，同時,，還兼顧了不同年齡,、不同消費、不同營業(yè)時段,，在無形中增加了餐廳的盈利空間,。

用“慢快餐”切入下沉市場

33年打造一碗面

作為三晉老田的負責人，劉耀鴻屬于第二代傳承人了,。在傳承父輩經營理念基礎上,，他到各地學習先進餐飲企業(yè)管理理念，最終打造了這一碗火爆全臨汾的“饸饹面”。

劉耀鴻告訴內參君,，現(xiàn)在大家講面館,，都定位為快餐，既然是快餐,，很多餐廳都追求快速,、高效。但他的理念里,，讓快餐“慢下來”,，然后把產品、品質和服務做好,。只有這樣,，“爆款”才能持久，否則就是曇花一現(xiàn),。

“慢下來”的三晉老田做了什么呢,？

1.把面做出“品質感”。品質感不是一個因素就能實現(xiàn)的,，三晉老田從食材入手,，先把食材的品質選好。比如,，食用油采用的是魯花的非轉基因油,；面粉采用的是新疆奇臺零添加麥芯粉；豬肉用的是精選呂梁山豬肉,；牛肉只用內蒙古雪花牛肉,；即使是一顆雞蛋，也堅持采用綠色無公害蛋品?，F(xiàn)場加工過程也有助于提升品質,，作為店內招牌，饸饹面也是現(xiàn)和,、現(xiàn)揉,、現(xiàn)壓、現(xiàn)撈,、現(xiàn)調,，注重饸饹面出品中的“手工感”，堅持在吃上,，從不將就,。

2.明檔廚房，增強顧客信任感,。除了產品品質外,，為了追求快，一般快餐都有兩個顯著特征：一是產品提前做好，“菜等人”,；二是廚房不透明,，不想讓顧客看到太多后廚情況。但既然“慢下來”了,，三晉老田就針對這兩個痛點進行了改進：除了現(xiàn)場制作,，每家門店里都設置了明檔，可以讓顧客更直觀地看到廚師是如何加工及制作產品的,。這也成為了臨汾市首家全明檔餐廳,。

但這個“看”，是看什么呢,？一般餐廳的明檔就是簡單的讓顧客看到廚師在忙碌就行了,，但三晉老田是有講究的：因為一碗好的饸饹面，從面條制作到鹵汁澆上,，需要和,、揉、餳,、切,、炒、燉,、壓,、調8個工序，這每道工序都能讓消費者看得見,。這樣一來,，消費者信任度自然就提高了，而且感覺自己所點的不僅僅是一碗面,，更是體現(xiàn)了一種傳統(tǒng)工藝的制作手法,，不但能增加消費，還能作為新的場景亮點為品牌加分,。

3.通過菜品創(chuàng)新增加復購率。好吃正宗的產品是贏得客戶喜愛的第一步,，但是只有求新求變,，才能留住回頭客，拓展新客戶,。三晉老田有傳統(tǒng)的饸饹面,，由于味道好，在餐飲同行及消費者中具有極高的口碑,。但三晉老田并不滿足于此,，建立了自己的研發(fā)中心，定期研發(fā)新產品，保證菜品定期上新,。

比如推出時尚特色大金碗面系列,。從外觀上看，這個碗很有特色,，金光閃閃,，寓意著“金飯碗”；產品也很有特點,，有至尊蟹黃面,、海參過油肉拌面、牛排拌面等,。金色的大碗配上海參,、蟹黃等名貴石材，顯得“豪氣十足”,，也因此吸引很多年輕人拍照,、打卡、曬朋友圈,。通過固定的菜品更新頻率,，可以不斷增強用戶粘性，增加顧客復購率,。

面好吃的同時,，菜也跟得上。不能因為是個面館,，就丟掉了菜品的質量,。三晉老田獨創(chuàng)的老平陽炒雞、醬醋魚,、酸湯牛肉丸子都是爆品,。好面配好菜，讓三晉老田的門店能夠提高客單價,，增強客戶粘性,，也就是所謂的“快餐慢做”。

4.構建穩(wěn)定的供應鏈,。別看三晉老田目前門店數(shù)量不超過100家,，但其早早的就搭建了完善的供應鏈。一方面在門店管理上,，擁有自己的研發(fā)團隊,、加工廠、物流冷鏈配送等,；另一方面在加盟店管理上,，建立了一整套從店面裝修到門店設施配套的完整供應鏈系統(tǒng),，從裝修、用工及設備,，到產品烹飪,、出品操作，做到即便沒有大廚,，依然能夠開店,。這些優(yōu)勢也讓三晉老田成為了名副其實的“低投資、高回報”的項目,。

內參君分析,，三晉老田之所以能夠大獲成功，主要原因可以為以下四點：

1.專注品類細分,。創(chuàng)立之初便鎖定目標,，搶奪下沉市場，精準定位,，成為饸饹面品類的“領頭羊”,。

2.用好品質帶來復購。產品品質是建立品牌穩(wěn)固的核心壁壘,，從“好吃求口味”到“好吃求健康”,，三晉老田通過不斷觀察消費升級大趨勢，從而做出相應的升級改造,。

3.注入文化內涵,。保留煙火氣的同時也足夠“講究”細節(jié)，將自身與環(huán)境簡單,、用料低廉,、口味普通的傳統(tǒng)面館區(qū)別開來。

4.解決標準化難題,。通過供應鏈的優(yōu)化,，讓品牌能夠實現(xiàn)快速復制，遍地開花,。操作不需要大廚化,，也可以開店。

品類“重做”時代來臨

三晉老田謀劃走向全國

根據(jù)《中國餐飲報告2023》數(shù)據(jù)顯示：在4萬億的餐飲大市場中,，小吃快餐門店數(shù)量占比45%,，成為餐飲賽道最大、增長最快的業(yè)態(tài),。

近幾年，小吃快餐這個品類的品牌化依然是行業(yè)趨勢之一,。

以前在小吃快餐中根本沒有所謂的品牌概念,，大部分門店直接以品類作為招牌,。但最近在上海出現(xiàn)的“馬記永”、“陳香貴”,，以及火爆全國的“遇見小面”等,，都以統(tǒng)一的標識，嶄新的形象,，舒適,、干凈的用餐環(huán)境和具有現(xiàn)代感的點餐、結算程序等新面貌出現(xiàn)在大眾面前,。其小吃品類價值正不斷被發(fā)現(xiàn),、挖掘，也正在被品牌化,、連鎖化運作,，業(yè)內對此稱為：小吃快餐品類重做。

而“三晉老田饸饹面”就屬于典型的細分品類“重做”：從“饸饹面”這一細分賽道切入餐飲市場,，專注于“做好每一碗面”,，并在門店設計、品牌形象,、產品創(chuàng)新等方面不斷探索,，符合現(xiàn)代年輕人的需求。

在餐飲行業(yè),，面食這一品類是最能夠誕生出大體量企業(yè)的領域,。前有九毛九、味千拉面等上市餐企,，后有融資2億元的和府撈面等后起之秀,，就連深耕火鍋領域多年的海底撈也將觸角伸向這一品類。隨著品類“重做”的不斷深化,，我國也會誕生出一批在面食領域發(fā)揚光大的龍頭品牌,。

三晉老田創(chuàng)始人劉耀鴻對此也有清晰的判斷。他認為,，三晉老田苦練內功30多年,，已經具備了全國化的基礎。下一步,，他們將繼續(xù)在門店上升級改造,，計劃在2023年先開出100家門店，然后走出山西,，走向全國,。

與此同時，三晉老田在經營發(fā)展過程中,，始終秉持晉商文化精髓,，秉承“溫良恭儉讓讓中取利,，仁義禮智信信內求財”的經營理念，堅持好味道會說話的美食精神,。推崇健康養(yǎng)身的飲食理念,，精挑細選高品質食材，彰顯“綠色,、健康”理念,，體現(xiàn)山西面食文化，從而更好地展現(xiàn)“山西面食之鄉(xiāng)”的魅力,。

稻古撈面品牌介紹

面條可以說是我國的一種特色美食了,，并且自古就傳承下來了許多餐飲美食，數(shù)千年的面食文化傳承,，讓我們國家的消費者對于面食甚為喜愛,。面條類的餐飲加盟項目也是我國投資創(chuàng)業(yè)者的一個優(yōu)先選擇的項目。而來源于安徽康恒餐飲管理服務有限公司旗下的稻谷撈面,，這個面食類的餐飲加盟品牌就是個不錯的選擇,。說起稻古撈面是有著一定的歷史性的，蚌埠地處富饒之地,，匯聚南北兩地的飲食生活習慣,，將蚌埠本地菜口味融入南北特色，稻古撈面勁道有力,，最大的保證了面條的口感,，讓顧客可以感受到純正的稻古撈面。

安徽康恒餐飲管理服務有限公司地址：安徽省蚌埠市蚌山區(qū)綠地珠峰B座26樓【歡迎您蒞臨總部,，洽談合作事宜,！】

稻古撈面加盟總部安徽康恒餐飲管理服務有限公司是個擁有雄厚實力的一家餐飲連鎖加盟管理企業(yè)，品牌成立于2023年,，多年的餐飲發(fā)展過程中,，累積了自己的經營理念和企業(yè)計劃。在多年發(fā)展過程中,，在安徽等多個城市開設了品牌加盟門店及品牌直營店數(shù)十家,。稻谷撈面始終秉持，以顧客為根本,，致力于做好稻古撈面就是對顧客最好的回饋,。在這樣一個成長過程中，稻谷撈面也歷經了一次又一次的難題,，如何將南北口味柔和好,，如何把面條制作好，怎樣擴大品牌覆蓋范圍，如何把稻古撈面宣傳出去,。稻谷撈面戰(zhàn)勝困難,，將有品質的稻谷撈面加盟品牌推向加盟行業(yè),，建立自己的生產制造工廠,，建立屬于自己的原材料物流運輸鏈條。

稻谷撈面戰(zhàn)勝困難,，潛心研發(fā)精致的加盟品牌,，為保證加盟創(chuàng)業(yè)者的成功創(chuàng)業(yè)，稻谷撈面加盟團隊,，關于開店的開店技巧傾囊相授,，公司總部研發(fā)團隊對于新產品研發(fā)一直在全國各地四處奔波，只為采集全國各地的美味,，推廣給消費者,。公司旗下專注于稻古撈面一個品牌，不斷創(chuàng)新,，打造新型的餐飲項目,，不怕被模仿，不怕被超越,。

這個安徽人把包子做成大生意,，一年賣出14億元，全國開店近4000家

中國特色美食數(shù)不勝數(shù),，其中包子有著舉足輕重的地位,，以面食為主的北方人和以大米為主的南方人都愛吃。很多人把它當作早餐,，只需要幾塊錢便能填飽肚子,。就是這樣“不起眼”的小生意，誕生出一家市值超過70億的企業(yè),。

2023年3月,，中國第一家主打包子的上市公司“巴比食品”發(fā)布業(yè)績快報稱，去年實現(xiàn)營收13.75億元,；凈利潤3.14億元,，同比分別大漲41.06%和79.15%。門店數(shù)量接近4000家,，已覆蓋上海,、江蘇、北京,、廣東,、浙江、湖北等省市,。

公開資料顯示：巴比食品成立已有19年,，是一家專注從事中式面點速凍食品的研發(fā),、生產、銷售,，以連鎖門店銷售為主,，團餐供餐銷售為輔的企業(yè)。主要產品有鮮汁肉包,、香菇菜包,、梅干菜肉包、豆沙包,、蘿卜絲包等包子饅頭系列,，鮮肉粽、糯米燒麥等米制品系列,，水晶蝦仁,、韭菜豬肉、白菜豬肉等餃子系列,。

提起巴比食品,，自然繞不開創(chuàng)始人劉會平。上世紀70年代,，他出生在被稱為“中國面點師之鄉(xiāng)”的安徽省懷寧縣江鎮(zhèn),。當?shù)厥a面點師傅，與附近四五個鎮(zhèn)加起來,，有10萬人在全國做包子饅頭生意,。

98年，剛剛20出頭的劉會平離開老家,，拿著僅有的4000元開始闖蕩上海,，租下一個早點攤子。因為做出來的包子偏重口味,，不是喜歡清淡,、偏甜的上海人愛吃的，很快就關門大吉,。他并不甘心,，于是再開了一家包子店，口味比上次好了,，但不如隔壁競爭對手做得好,，結果又倒閉了。

失敗并沒有打倒劉會平,，反而激起了斗志,。他花了一年多時間，跑遍大街小巷嘗遍上海的特色小吃，觀察街邊包子鋪的經營情況,，跟消費者攀談了解情況,，又經過上百次的試驗，終于做出滿意的口味,。

一切準備就緒,。01年的時候，劉會平在黃浦區(qū)的繁華路段開了第三家店“劉師傅大包”,，他還專門從老家購買好豬肉運到上海,，人工切餡制作?？谖墩{對了，價格又實惠,，地段還選得好,，小店順利活下來了，一天能賣四五千個包子饅頭,。

賺到第一桶金的劉會平沒有沾沾自喜,，而是有了更大的野心。在他看來,，“洋快餐能賣到全球,，中國的包子也一定可以?！庇谑莿?chuàng)立了“巴比饅頭”品牌（上海人習慣把包子饅頭都叫饅頭,，后來進行全國化擴張時，又改名為巴比面點）,，并啟動品牌連鎖加盟,。

劉會平學習麥當勞、肯德基的思路,，實現(xiàn)了流程化生產和標準化供給,。在上海、天津,、廣州投資建起了中央工廠,，以及輻射全國的100多條冷鏈物流。所有原材料都是從知名品牌商采購,，輔以嚴格的品控管理,，統(tǒng)一給各門店配送成品面點或半成品餡料，加盟商只需要簡單加工即可銷售,。

巴比食品的全國布局正在加速,。去年在華南市場，廣東省的布局加速明顯，全年凈開店數(shù)量破百,。華中市場,，與武漢本土早餐連鎖品牌“好禮客”戰(zhàn)略合作。正在建設中的南京工廠將于年底建成,，有望進一步打開蘇北,、安徽等市場。計劃投資7.5億元在武漢建設智能制造中心,，提升華中市場產能,。

不過，水土不服將是巴比食品擴張時面臨的最大挑戰(zhàn),。因為中國太大了,，眾口難調，想要同時兼顧標準化與本地化難度不小,。目前,，大本營華東市場仍是營收大頭，占比超過九成,。想要在全國市場進一步擴張,，華南和華北市場至關重要。

數(shù)據(jù)顯示,，中國早餐市場雖然規(guī)模超過萬億元,，但極度分散，主要以個體經營的夫妻老婆店為主,。這也意味著,，市場有巨大的整合空間和成倍的成長空間。有業(yè)內人士分析認為,，近幾年冷鏈物流飛速發(fā)展,，以中國人對包子的熱愛程度，市場上出現(xiàn)全國性品牌幾乎只是時間問題,。會是巴比食品嗎,？我們且拭目以待。