面條賽道又出“馬記永”，“三晉老田”會(huì)是資本下一個(gè)追逐對(duì)象嗎

前段時(shí)間,，內(nèi)參君報(bào)道了上海出現(xiàn)的新式牛肉拉面品牌馬記永,、陳香貴。他們以嶄新的品牌形象,，把牛肉拉面這個(gè)品類“重做”了,。一時(shí)間，馬記永,、陳香貴獲得了資本的“熱捧”,，據(jù)說已經(jīng)有大牌投資機(jī)構(gòu)在給馬記永和陳香貴超過10億的估值了。

面食這個(gè)大賽道,，既有九毛九,、味千拉面等上市餐企，又有后起之秀的和府撈面,。如今,，在品類“重做”的大趨勢(shì)下，又誕生了馬記永,、陳香貴等在內(nèi)的一批新勢(shì)力,。

而在這批新勢(shì)力中，內(nèi)參君又發(fā)現(xiàn)了一個(gè)品牌：三晉老田饸饹面,。這家面館把看似普通的饸饹面做出了新花樣,，更是通過不斷的創(chuàng)新，形成了鮮明的品牌風(fēng)格。

三晉老田饸饹面,，會(huì)成為資本追逐的下一個(gè)對(duì)象嗎,？

總第2710期

餐企老板內(nèi)參李艷文

每年賣出1000萬份！

一碗火了33年的“饸饹面”

在山西,，面食是再平常不過的日?？觳停蠼中∠镫S處可見各類面館,?！笆澜缑媸晨粗袊袊媸晨瓷轿??！币朐谏轿靼衙媸匙龀鑫说奶厣蝗菀?。

但“三晉老田”做到了,。這家誕生于1988年的餐飲老字號(hào)，扎根于古都平陽,，至今已有7家直營店,，81家加盟店。而且難能可貴的是,，無論直營店還是加盟店,，家家盈利。

三晉老田有多火,？在遍地都是面館的山西臨汾,，他家的門店前總是排著長隊(duì)。據(jù)了解,，僅饸饹面這個(gè)單品,，每年就能賣出1000萬份。要知道,，三晉老田面館每年進(jìn)店人數(shù)也差不多是1000萬人次,，也就是說,，進(jìn)店客人幾乎必點(diǎn)招牌“饸饹面”,。

作為當(dāng)?shù)責(zé)o人不知的“面食老字號(hào)”，在大眾點(diǎn)評(píng)上,，處處可見的是對(duì)這個(gè)面館的親切評(píng)論：

“這家是臨汾最牛的面館,?！?/p>

“這是一家老字號(hào)了，從我小時(shí)候開到我家娃小時(shí)候,，好吃,，服務(wù)也很好,。”

更有出門在外的臨汾人說：“最喜歡家鄉(xiāng)的面條,，每次休假回去,，一定要去吃老田饸饹面，還是那個(gè)老味道,?！?/p>

對(duì)于跟隨三晉老田二三十年的老顧客來說，甚至對(duì)饸饹面或菜品的細(xì)微調(diào)料變化都能吃出來,。

在三晉民間,，人們把吃饸饹賦予美好的象征，因?yàn)轲氿浢媸橙彳浘d長,，以圖長命百歲為吉利,。但三晉老田這么火爆的場(chǎng)景，絕對(duì)不僅僅是因?yàn)槿藗儓D吉利那么簡單,，一定是其產(chǎn)品本身有其過硬之處,。

今天，內(nèi)參君就走進(jìn)“三晉老田”,，深度剖析這家老字號(hào)面館持續(xù)火爆的秘密,。

門店印象明廚亮灶、手工現(xiàn)做

在山西臨汾,，三晉老田是很有特色的一家餐飲品牌,。

最大的特色是門店裝修。裝修的主色調(diào)是紅色,，門臉和餐飲內(nèi)部一律以大紅基調(diào)為主,，非常具有中國傳統(tǒng)的喜慶感和穩(wěn)重感,。還有木質(zhì)雕花的隔斷和門廊,，以及大紅燈籠、太師椅,、老式饸饹床等代表傳統(tǒng)文化的元素,，讓整個(gè)環(huán)境充滿了古樸和優(yōu)雅。

但餐廳內(nèi)部的桌椅和紋飾,，淡藍(lán)色和淡綠色的壁紙,，溫和的墻壁色調(diào)，又充滿了現(xiàn)代的律動(dòng)感,。餐廳整體色調(diào)具有濃郁中國風(fēng)的同時(shí),，又具有時(shí)尚的流行元素。

三晉老田的這種“創(chuàng)意國潮風(fēng),、時(shí)尚餐飲色”的定位和裝修風(fēng)格,，讓門店具有了鮮明的風(fēng)格,，與一般的面館拉開了檔次。

不同于其他餐廳通過菜單或是掃碼點(diǎn)單方式點(diǎn)餐,，三晉老田店內(nèi)沒有菜單,，而是開放式“自選”模式：不同的明檔擺放了豐富多樣的菜品，而菜品前面也都放有一個(gè)小筐,，筐里則是對(duì)應(yīng)的餐牌,。顧客像逛街一樣從明檔看菜品，挑選對(duì)應(yīng)的餐牌,，然后回到餐桌再統(tǒng)一交由服務(wù)員就可以了,。

通過這種形式，可以清晰地看到每個(gè)菜品的制作過程,，讓人吃得放心又安心,。不僅豐富了顧客的感官體驗(yàn)，也對(duì)店內(nèi)的產(chǎn)品有了更直觀的認(rèn)知,。

除了明檔,，產(chǎn)品的手工現(xiàn)做也是特色：三晉老田的“爆款招牌”饸饹面，都是現(xiàn)壓,、現(xiàn)煮,、現(xiàn)調(diào)料的。店內(nèi)主食還包括傳統(tǒng)醬肉面,、素臊子面,、特色肥腸拌面、山西黃饃饃,、烙餅等,，餐品則有鹵品、燒烤,、甜品,、涼菜、燙煮等美味小吃,，價(jià)格親民又健康,。

琳瑯滿目的菜品提供了更多選擇性，同時(shí),，還兼顧了不同年齡,、不同消費(fèi)、不同營業(yè)時(shí)段,，在無形中增加了餐廳的盈利空間,。

用“慢快餐”切入下沉市場(chǎng)

33年打造一碗面

作為三晉老田的負(fù)責(zé)人，劉耀鴻屬于第二代傳承人了,。在傳承父輩經(jīng)營理念基礎(chǔ)上,，他到各地學(xué)習(xí)先進(jìn)餐飲企業(yè)管理理念,，最終打造了這一碗火爆全臨汾的“饸饹面”。

劉耀鴻告訴內(nèi)參君,，現(xiàn)在大家講面館,，都定位為快餐，既然是快餐,，很多餐廳都追求快速,、高效。但他的理念里,，讓快餐“慢下來”,，然后把產(chǎn)品、品質(zhì)和服務(wù)做好,。只有這樣,，“爆款”才能持久，否則就是曇花一現(xiàn),。

“慢下來”的三晉老田做了什么呢,？

1.把面做出“品質(zhì)感”。品質(zhì)感不是一個(gè)因素就能實(shí)現(xiàn)的,，三晉老田從食材入手,，先把食材的品質(zhì)選好。比如,，食用油采用的是魯花的非轉(zhuǎn)基因油,；面粉采用的是新疆奇臺(tái)零添加麥芯粉；豬肉用的是精選呂梁山豬肉,；牛肉只用內(nèi)蒙古雪花牛肉,；即使是一顆雞蛋，也堅(jiān)持采用綠色無公害蛋品?，F(xiàn)場(chǎng)加工過程也有助于提升品質(zhì),，作為店內(nèi)招牌，饸饹面也是現(xiàn)和,、現(xiàn)揉,、現(xiàn)壓,、現(xiàn)撈,、現(xiàn)調(diào)，注重饸饹面出品中的“手工感”,，堅(jiān)持在吃上,，從不將就。

2.明檔廚房,，增強(qiáng)顧客信任感,。除了產(chǎn)品品質(zhì)外,，為了追求快，一般快餐都有兩個(gè)顯著特征：一是產(chǎn)品提前做好,，“菜等人”,；二是廚房不透明，不想讓顧客看到太多后廚情況,。但既然“慢下來”了,，三晉老田就針對(duì)這兩個(gè)痛點(diǎn)進(jìn)行了改進(jìn)：除了現(xiàn)場(chǎng)制作，每家門店里都設(shè)置了明檔,，可以讓顧客更直觀地看到廚師是如何加工及制作產(chǎn)品的,。這也成為了臨汾市首家全明檔餐廳。

但這個(gè)“看”,，是看什么呢,？一般餐廳的明檔就是簡單的讓顧客看到廚師在忙碌就行了，但三晉老田是有講究的：因?yàn)橐煌牒玫酿氿浢?，從面條制作到鹵汁澆上,，需要和、揉,、餳,、切、炒,、燉,、壓、調(diào)8個(gè)工序,，這每道工序都能讓消費(fèi)者看得見,。這樣一來，消費(fèi)者信任度自然就提高了,，而且感覺自己所點(diǎn)的不僅僅是一碗面,，更是體現(xiàn)了一種傳統(tǒng)工藝的制作手法，不但能增加消費(fèi),，還能作為新的場(chǎng)景亮點(diǎn)為品牌加分,。

3.通過菜品創(chuàng)新增加復(fù)購率。好吃正宗的產(chǎn)品是贏得客戶喜愛的第一步,，但是只有求新求變,，才能留住回頭客，拓展新客戶,。三晉老田有傳統(tǒng)的饸饹面,，由于味道好，在餐飲同行及消費(fèi)者中具有極高的口碑,。但三晉老田并不滿足于此,，建立了自己的研發(fā)中心,，定期研發(fā)新產(chǎn)品，保證菜品定期上新,。

比如推出時(shí)尚特色大金碗面系列,。從外觀上看，這個(gè)碗很有特色,，金光閃閃,，寓意著“金飯碗”；產(chǎn)品也很有特點(diǎn),，有至尊蟹黃面,、海參過油肉拌面、牛排拌面等,。金色的大碗配上海參,、蟹黃等名貴石材，顯得“豪氣十足”,，也因此吸引很多年輕人拍照,、打卡、曬朋友圈,。通過固定的菜品更新頻率,，可以不斷增強(qiáng)用戶粘性，增加顧客復(fù)購率,。

面好吃的同時(shí),，菜也跟得上。不能因?yàn)槭莻€(gè)面館,，就丟掉了菜品的質(zhì)量,。三晉老田獨(dú)創(chuàng)的老平陽炒雞、醬醋魚,、酸湯牛肉丸子都是爆品,。好面配好菜，讓三晉老田的門店能夠提高客單價(jià),，增強(qiáng)客戶粘性,，也就是所謂的“快餐慢做”。

4.構(gòu)建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,。別看三晉老田目前門店數(shù)量不超過100家,，但其早早的就搭建了完善的供應(yīng)鏈。一方面在門店管理上,，擁有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì),、加工廠,、物流冷鏈配送等,；另一方面在加盟店管理上,，建立了一整套從店面裝修到門店設(shè)施配套的完整供應(yīng)鏈系統(tǒng)，從裝修,、用工及設(shè)備,，到產(chǎn)品烹飪、出品操作,，做到即便沒有大廚,，依然能夠開店。這些優(yōu)勢(shì)也讓三晉老田成為了名副其實(shí)的“低投資,、高回報(bào)”的項(xiàng)目,。

內(nèi)參君分析，三晉老田之所以能夠大獲成功,，主要原因可以為以下四點(diǎn)：

1.專注品類細(xì)分,。創(chuàng)立之初便鎖定目標(biāo)，搶奪下沉市場(chǎng),，精準(zhǔn)定位,，成為饸饹面品類的“領(lǐng)頭羊”。

2.用好品質(zhì)帶來復(fù)購,。產(chǎn)品品質(zhì)是建立品牌穩(wěn)固的核心壁壘,，從“好吃求口味”到“好吃求健康”，三晉老田通過不斷觀察消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì),，從而做出相應(yīng)的升級(jí)改造,。

3.注入文化內(nèi)涵。保留煙火氣的同時(shí)也足夠“講究”細(xì)節(jié),，將自身與環(huán)境簡單,、用料低廉、口味普通的傳統(tǒng)面館區(qū)別開來,。

4.解決標(biāo)準(zhǔn)化難題,。通過供應(yīng)鏈的優(yōu)化，讓品牌能夠?qū)崿F(xiàn)快速復(fù)制,，遍地開花,。操作不需要大廚化，也可以開店,。

品類“重做”時(shí)代來臨

三晉老田謀劃走向全國

根據(jù)《中國餐飲報(bào)告2023》數(shù)據(jù)顯示：在4萬億的餐飲大市場(chǎng)中,，小吃快餐門店數(shù)量占比45%，成為餐飲賽道最大,、增長最快的業(yè)態(tài),。

近幾年，小吃快餐這個(gè)品類的品牌化依然是行業(yè)趨勢(shì)之一。

以前在小吃快餐中根本沒有所謂的品牌概念,，大部分門店直接以品類作為招牌,。但最近在上海出現(xiàn)的“馬記永”、“陳香貴”,，以及火爆全國的“遇見小面”等,，都以統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，嶄新的形象,，舒適,、干凈的用餐環(huán)境和具有現(xiàn)代感的點(diǎn)餐、結(jié)算程序等新面貌出現(xiàn)在大眾面前,。其小吃品類價(jià)值正不斷被發(fā)現(xiàn),、挖掘，也正在被品牌化,、連鎖化運(yùn)作,，業(yè)內(nèi)對(duì)此稱為：小吃快餐品類重做。

而“三晉老田饸饹面”就屬于典型的細(xì)分品類“重做”：從“饸饹面”這一細(xì)分賽道切入餐飲市場(chǎng),，專注于“做好每一碗面”,，并在門店設(shè)計(jì)、品牌形象,、產(chǎn)品創(chuàng)新等方面不斷探索,，符合現(xiàn)代年輕人的需求。

在餐飲行業(yè),，面食這一品類是最能夠誕生出大體量企業(yè)的領(lǐng)域,。前有九毛九、味千拉面等上市餐企,，后有融資2億元的和府撈面等后起之秀,，就連深耕火鍋領(lǐng)域多年的海底撈也將觸角伸向這一品類。隨著品類“重做”的不斷深化,，我國也會(huì)誕生出一批在面食領(lǐng)域發(fā)揚(yáng)光大的龍頭品牌,。

三晉老田創(chuàng)始人劉耀鴻對(duì)此也有清晰的判斷。他認(rèn)為,，三晉老田苦練內(nèi)功30多年,，已經(jīng)具備了全國化的基礎(chǔ)。下一步,，他們將繼續(xù)在門店上升級(jí)改造,，計(jì)劃在2023年先開出100家門店，然后走出山西,，走向全國,。

與此同時(shí),，三晉老田在經(jīng)營發(fā)展過程中，始終秉持晉商文化精髓,，秉承“溫良恭儉讓讓中取利,，仁義禮智信信內(nèi)求財(cái)”的經(jīng)營理念，堅(jiān)持好味道會(huì)說話的美食精神,。推崇健康養(yǎng)身的飲食理念,，精挑細(xì)選高品質(zhì)食材,，彰顯“綠色,、健康”理念，體現(xiàn)山西面食文化,，從而更好地展現(xiàn)“山西面食之鄉(xiāng)”的魅力,。

稻古撈面品牌介紹

面條可以說是我國的一種特色美食了，并且自古就傳承下來了許多餐飲美食,，數(shù)千年的面食文化傳承,，讓我們國家的消費(fèi)者對(duì)于面食甚為喜愛。面條類的餐飲加盟項(xiàng)目也是我國投資創(chuàng)業(yè)者的一個(gè)優(yōu)先選擇的項(xiàng)目,。而來源于安徽康恒餐飲管理服務(wù)有限公司旗下的稻谷撈面,，這個(gè)面食類的餐飲加盟品牌就是個(gè)不錯(cuò)的選擇。說起稻古撈面是有著一定的歷史性的,，蚌埠地處富饒之地,，匯聚南北兩地的飲食生活習(xí)慣，將蚌埠本地菜口味融入南北特色,，稻古撈面勁道有力,，最大的保證了面條的口感，讓顧客可以感受到純正的稻古撈面,。

安徽康恒餐飲管理服務(wù)有限公司地址：安徽省蚌埠市蚌山區(qū)綠地珠峰B座26樓【歡迎您蒞臨總部,，洽談合作事宜！】

稻古撈面加盟總部安徽康恒餐飲管理服務(wù)有限公司是個(gè)擁有雄厚實(shí)力的一家餐飲連鎖加盟管理企業(yè),，品牌成立于2023年,，多年的餐飲發(fā)展過程中，累積了自己的經(jīng)營理念和企業(yè)計(jì)劃,。在多年發(fā)展過程中,，在安徽等多個(gè)城市開設(shè)了品牌加盟門店及品牌直營店數(shù)十家。稻谷撈面始終秉持,，以顧客為根本,，致力于做好稻古撈面就是對(duì)顧客最好的回饋。在這樣一個(gè)成長過程中,，稻谷撈面也歷經(jīng)了一次又一次的難題,，如何將南北口味柔和好,，如何把面條制作好，怎樣擴(kuò)大品牌覆蓋范圍,，如何把稻古撈面宣傳出去,。稻谷撈面戰(zhàn)勝困難，將有品質(zhì)的稻谷撈面加盟品牌推向加盟行業(yè),，建立自己的生產(chǎn)制造工廠,，建立屬于自己的原材料物流運(yùn)輸鏈條。

稻谷撈面戰(zhàn)勝困難,，潛心研發(fā)精致的加盟品牌,，為保證加盟創(chuàng)業(yè)者的成功創(chuàng)業(yè)，稻谷撈面加盟團(tuán)隊(duì),，關(guān)于開店的開店技巧傾囊相授,，公司總部研發(fā)團(tuán)隊(duì)對(duì)于新產(chǎn)品研發(fā)一直在全國各地四處奔波，只為采集全國各地的美味,，推廣給消費(fèi)者,。公司旗下專注于稻古撈面一個(gè)品牌，不斷創(chuàng)新,，打造新型的餐飲項(xiàng)目,，不怕被模仿，不怕被超越,。

這個(gè)安徽人把包子做成大生意,，一年賣出14億元，全國開店近4000家

中國特色美食數(shù)不勝數(shù),，其中包子有著舉足輕重的地位,，以面食為主的北方人和以大米為主的南方人都愛吃。很多人把它當(dāng)作早餐,，只需要幾塊錢便能填飽肚子,。就是這樣“不起眼”的小生意，誕生出一家市值超過70億的企業(yè),。

2023年3月,，中國第一家主打包子的上市公司“巴比食品”發(fā)布業(yè)績快報(bào)稱，去年實(shí)現(xiàn)營收13.75億元,；凈利潤3.14億元,，同比分別大漲41.06%和79.15%。門店數(shù)量接近4000家,，已覆蓋上海,、江蘇、北京,、廣東,、浙江,、湖北等省市。

公開資料顯示：巴比食品成立已有19年,，是一家專注從事中式面點(diǎn)速凍食品的研發(fā),、生產(chǎn)、銷售,，以連鎖門店銷售為主,，團(tuán)餐供餐銷售為輔的企業(yè)。主要產(chǎn)品有鮮汁肉包,、香菇菜包,、梅干菜肉包、豆沙包,、蘿卜絲包等包子饅頭系列,，鮮肉粽,、糯米燒麥等米制品系列,，水晶蝦仁、韭菜豬肉,、白菜豬肉等餃子系列,。

提起巴比食品，自然繞不開創(chuàng)始人劉會(huì)平,。上世紀(jì)70年代,，他出生在被稱為“中國面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”的安徽省懷寧縣江鎮(zhèn)。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)面點(diǎn)師傅,，與附近四五個(gè)鎮(zhèn)加起來,，有10萬人在全國做包子饅頭生意。

98年,，剛剛20出頭的劉會(huì)平離開老家,，拿著僅有的4000元開始闖蕩上海，租下一個(gè)早點(diǎn)攤子,。因?yàn)樽龀鰜淼陌悠乜谖?，不是喜歡清淡、偏甜的上海人愛吃的,，很快就關(guān)門大吉,。他并不甘心，于是再開了一家包子店,，口味比上次好了,，但不如隔壁競爭對(duì)手做得好，結(jié)果又倒閉了,。

失敗并沒有打倒劉會(huì)平,，反而激起了斗志,。他花了一年多時(shí)間，跑遍大街小巷嘗遍上海的特色小吃,，觀察街邊包子鋪的經(jīng)營情況,，跟消費(fèi)者攀談了解情況，又經(jīng)過上百次的試驗(yàn),，終于做出滿意的口味,。

一切準(zhǔn)備就緒。01年的時(shí)候,，劉會(huì)平在黃浦區(qū)的繁華路段開了第三家店“劉師傅大包”,，他還專門從老家購買好豬肉運(yùn)到上海，人工切餡制作,?？谖墩{(diào)對(duì)了，價(jià)格又實(shí)惠,，地段還選得好,，小店順利活下來了，一天能賣四五千個(gè)包子饅頭,。

賺到第一桶金的劉會(huì)平?jīng)]有沾沾自喜,，而是有了更大的野心。在他看來,，“洋快餐能賣到全球,，中國的包子也一定可以?！庇谑莿?chuàng)立了“巴比饅頭”品牌（上海人習(xí)慣把包子饅頭都叫饅頭,，后來進(jìn)行全國化擴(kuò)張時(shí)，又改名為巴比面點(diǎn)）,，并啟動(dòng)品牌連鎖加盟,。

劉會(huì)平學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基的思路,，實(shí)現(xiàn)了流程化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化供給,。在上海、天津,、廣州投資建起了中央工廠,，以及輻射全國的100多條冷鏈物流。所有原材料都是從知名品牌商采購,，輔以嚴(yán)格的品控管理,，統(tǒng)一給各門店配送成品面點(diǎn)或半成品餡料，加盟商只需要簡單加工即可銷售,。

巴比食品的全國布局正在加速,。去年在華南市場(chǎng),，廣東省的布局加速明顯，全年凈開店數(shù)量破百,。華中市場(chǎng),，與武漢本土早餐連鎖品牌“好禮客”戰(zhàn)略合作。正在建設(shè)中的南京工廠將于年底建成,，有望進(jìn)一步打開蘇北,、安徽等市場(chǎng)。計(jì)劃投資7.5億元在武漢建設(shè)智能制造中心,，提升華中市場(chǎng)產(chǎn)能,。

不過，水土不服將是巴比食品擴(kuò)張時(shí)面臨的最大挑戰(zhàn),。因?yàn)橹袊罅?，眾口難調(diào)，想要同時(shí)兼顧標(biāo)準(zhǔn)化與本地化難度不小,。目前,，大本營華東市場(chǎng)仍是營收大頭，占比超過九成,。想要在全國市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)張,，華南和華北市場(chǎng)至關(guān)重要,。

數(shù)據(jù)顯示,，中國早餐市場(chǎng)雖然規(guī)模超過萬億元，但極度分散,，主要以個(gè)體經(jīng)營的夫妻老婆店為主,。這也意味著，市場(chǎng)有巨大的整合空間和成倍的成長空間,。有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為,，近幾年冷鏈物流飛速發(fā)展，以中國人對(duì)包子的熱愛程度,，市場(chǎng)上出現(xiàn)全國性品牌幾乎只是時(shí)間問題,。會(huì)是巴比食品嗎？我們且拭目以待,。