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一、肉類腌制配方

撒料 基礎(chǔ)版：孜然粉50克,、辣椒粉50克,、芝麻30克,、椒鹽150克,、粉20克，適用于各類烤肉1,。 進(jìn)階版：鹽360克,、味精100克、孜然粉200克,、辣椒面200克,、麻辣鮮400克，混合后分次撒料,，香氣層次豐富39,。 秘制燒烤醬 調(diào)配：芝麻醬150克、花生醬200克,、蒜蓉100克,、花椒粉30克、郫縣豆瓣醬200克,，用拉油熬制紅油后密封12小時(shí),，醬香濃郁36。 蒜蓉辣醬 蒜末80克,、生抽50克,、辣椒粉15克、白糖10克,，熬制后用于刷涂海鮮或蔬菜9,。

撒料 基礎(chǔ)版：孜然粉50克、辣椒粉50克,、芝麻30克,、椒鹽150克、粉20克,，適用于各類烤肉1,。 進(jìn)階版：鹽360克,、味精100克、孜然粉200克,、辣椒面200克,、麻辣鮮400克，混合后分次撒料,，香氣層次豐富39,。

撒料

三、撒料與蘸料配方

二,、油小吃配方

五,、地?cái)倢?shí)操技巧

優(yōu)選花生油、葵花籽油等高煙點(diǎn)油類,，反復(fù)使用,。動(dòng)物油（如油）可增加風(fēng)味，但需過(guò)濾雜質(zhì)10,。

關(guān)鍵點(diǎn)：揉搓均勻后冷藏靜置,，確保肉質(zhì)吸收香料，烤制時(shí)外焦里嫩39,。

切薄片后裹粉漿（粉+五香粉+鹽）,，油溫170℃至兩面酥脆，撒孜然增香8,。

刷油時(shí)機(jī)

刷油時(shí)機(jī)：除培根外,，翅、牛舌等需在烤制中途刷蔥油或紅油,，保持濕潤(rùn)度3,。

南瓜蔬菜丸子 材料：南瓜100克、紅豆30克,、洋蔥20克,、奶酪20克、牛奶1湯匙,。 步驟：南瓜蒸熟搗碎,，與炒香的洋蔥、紅豆混合,，裹面漿（面粉++面包糠）后油至金，外酥內(nèi)軟7,。 香脆紅薯片 切薄片后裹粉漿（粉+五香粉+鹽）,，油溫170℃至兩面酥脆，撒孜然增香8,。 土豆泥小丸子 土豆蒸熟壓泥,，混合胡蘿卜丁,、火腿丁、鹽,、胡椒粉,，搓成丸子后油，搭配番茄醬或干料食用8,。

南瓜蔬菜丸子 材料：南瓜100克,、紅豆30克、洋蔥20克,、奶酪20克,、牛奶1湯匙。 步驟：南瓜蒸熟搗碎,，與炒香的洋蔥,、紅豆混合，裹面漿（面粉++面包糠）后油至金,，外酥內(nèi)軟7,。

南瓜蔬菜丸子

四、油品選擇與火候控制

土豆泥小丸子 土豆蒸熟壓泥,，混合胡蘿卜丁,、火腿丁、鹽,、胡椒粉,，搓成丸子后油，搭配番茄醬或干料食用8,。

土豆泥小丸子

土豆蒸熟壓泥,，混合胡蘿卜丁、火腿丁,、鹽,、胡椒粉，搓成丸子后油,，搭配番茄醬或干料食用8,。

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基礎(chǔ)版：孜然粉50克、辣椒粉50克,、芝麻30克,、椒鹽150克、粉20克,，適用于各類烤肉1,。 進(jìn)階版：鹽360克、味精100克,、孜然粉200克,、辣椒面200克,、麻辣鮮400克，混合后分次撒料,，香氣層次豐富39,。

基礎(chǔ)版：孜然粉50克、辣椒粉50克,、芝麻30克,、椒鹽150克、粉20克,，適用于各類烤肉1,。

基礎(chǔ)配方：羊肉500克（優(yōu)選腿肉）、精鹽15克,、胡椒粉5克,、芝麻50克、小茴香3克,、孜然粉5克,、花椒粉5克、面粉15克,、辣椒粉適量,。 進(jìn)階配方：羊肉2.5公斤需搭配孜然粉200克、蒜米200克,、圓蔥粒250克,、高度白酒100克，腌制3小時(shí)以上,。 關(guān)鍵點(diǎn)：揉搓均勻后冷藏靜置,，確保肉質(zhì)吸收香料，烤制時(shí)外焦里嫩39,。

基礎(chǔ)配方：羊肉500克（優(yōu)選腿肉）,、精鹽15克、胡椒粉5克,、芝麻50克,、小茴香3克、孜然粉5克,、花椒粉5克,、面粉15克、辣椒粉適量,。

備料效率

備料效率：提前將腌料按比例分裝,，高峰期快速取用，縮短出餐時(shí)間69。

材料：南瓜100克,、紅豆30克、洋蔥20克,、奶酪20克,、牛奶1湯匙。 步驟：南瓜蒸熟搗碎,，與炒香的洋蔥,、紅豆混合，裹面漿（面粉++面包糠）后油至金,，外酥內(nèi)軟7,。

材料：南瓜100克、紅豆30克,、洋蔥20克,、奶酪20克、牛奶1湯匙,。

步驟：南瓜蒸熟搗碎,，與炒香的洋蔥、紅豆混合,，裹面漿（面粉++面包糠）后油至金,，外酥內(nèi)軟7。

油用油 優(yōu)選花生油,、葵花籽油等高煙點(diǎn)油類,，反復(fù)使用。動(dòng)物油（如油）可增加風(fēng)味,，但需過(guò)濾雜質(zhì)10,。 火候技巧 肉類：初始高火鎖汁，轉(zhuǎn)中火熟透,。例如魷魚需全程高火,，翅先高火定型再轉(zhuǎn)小火慢烤39。 蔬菜類：油溫控制在160-180℃,，焦糊,。茄子、青椒等需先裹淀粉漿再8,。

油用油 優(yōu)選花生油,、葵花籽油等高煙點(diǎn)油類，反復(fù)使用,。動(dòng)物油（如油）可增加風(fēng)味,，但需過(guò)濾雜質(zhì)10。

油用油

火候技巧 肉類：初始高火鎖汁，轉(zhuǎn)中火熟透,。例如魷魚需全程高火,，翅先高火定型再轉(zhuǎn)小火慢烤39。 蔬菜類：油溫控制在160-180℃,，焦糊,。茄子、青椒等需先裹淀粉漿再8,。

火候技巧

牛肉片：精,、香麻油、花椒油,、生粉,、、鹽,、白糖,、胡椒粉、蠔油等混合腌制,，提升嫩滑度,。 肥牛卷：加入沙爹醬或美極鮮醬油，突出咸鮮風(fēng)味16,。

牛肉片：精,、香麻油、花椒油,、生粉,、、鹽,、白糖,、胡椒粉、蠔油等混合腌制,，提升嫩滑度,。

牛肉類 牛肉片：精、香麻油,、花椒油,、生粉、,、鹽,、白糖、胡椒粉,、蠔油等混合腌制,，提升嫩滑度,。 肥牛卷：加入沙爹醬或美極鮮醬油，突出咸鮮風(fēng)味16,。

牛肉類

秘制燒烤醬 調(diào)配：芝麻醬150克,、花生醬200克、蒜蓉100克,、花椒粉30克,、郫縣豆瓣醬200克，用拉油熬制紅油后密封12小時(shí),，醬香濃郁36。

秘制燒烤醬

羊肉串 基礎(chǔ)配方：羊肉500克（優(yōu)選腿肉）,、精鹽15克,、胡椒粉5克、芝麻50克,、小茴香3克,、孜然粉5克、花椒粉5克,、面粉15克,、辣椒粉適量。 進(jìn)階配方：羊肉2.5公斤需搭配孜然粉200克,、蒜米200克,、圓蔥粒250克、高度白酒100克,，腌制3小時(shí)以上,。 關(guān)鍵點(diǎn)：揉搓均勻后冷藏靜置，確保肉質(zhì)吸收香料,，烤制時(shí)外焦里嫩39,。 牛肉類 牛肉片：精、香麻油,、花椒油,、生粉、,、鹽,、白糖、胡椒粉,、蠔油等混合腌制,，提升嫩滑度。 肥牛卷：加入沙爹醬或美極鮮醬油,，突出咸鮮風(fēng)味16,。 肉類 翅/腿：麻辣臭干料90克、精鹽40克、味精50克,、蔥姜末各40克,、松肉粉20克、料酒50克,，腌制1小時(shí),。 胗：松肉粉2克、五香粉2克,、姜汁10克,、叉燒醬10克，搭配淀粉掛漿鎖住水分913,。

羊肉串 基礎(chǔ)配方：羊肉500克（優(yōu)選腿肉）,、精鹽15克、胡椒粉5克,、芝麻50克,、小茴香3克、孜然粉5克,、花椒粉5克,、面粉15克、辣椒粉適量,。 進(jìn)階配方：羊肉2.5公斤需搭配孜然粉200克,、蒜米200克、圓蔥粒250克,、高度白酒100克,，腌制3小時(shí)以上。 關(guān)鍵點(diǎn)：揉搓均勻后冷藏靜置,，確保肉質(zhì)吸收香料,，烤制時(shí)外焦里嫩39。

羊肉串

肉類：初始高火鎖汁,，轉(zhuǎn)中火熟透,。例如魷魚需全程高火，翅先高火定型再轉(zhuǎn)小火慢烤39,。 蔬菜類：油溫控制在160-180℃,，焦糊。茄子,、青椒等需先裹淀粉漿再8,。

肉類：初始高火鎖汁，轉(zhuǎn)中火熟透,。例如魷魚需全程高火,，翅先高火定型再轉(zhuǎn)小火慢烤39,。

肥牛卷：加入沙爹醬或美極鮮醬油，突出咸鮮風(fēng)味16,。

腌制狀態(tài)

腌制狀態(tài)：肉類以“不濕不干”為佳,，太濕易滴油引發(fā)火苗，太干則口感柴硬3,。 刷油時(shí)機(jī)：除培根外,，翅、牛舌等需在烤制中途刷蔥油或紅油,，保持濕潤(rùn)度3,。 降火竅門：炭火過(guò)旺時(shí)撒食鹽，可減少明火并延長(zhǎng)食材受熱時(shí)間3,。 備料效率：提前將腌料按比例分裝,，高峰期快速取用，縮短出餐時(shí)間69,。

腌制狀態(tài)：肉類以“不濕不干”為佳，太濕易滴油引發(fā)火苗,，太干則口感柴硬3,。

蒜末80克、生抽50克,、辣椒粉15克,、白糖10克，熬制后用于刷涂海鮮或蔬菜9,。

蒜蓉辣醬 蒜末80克,、生抽50克、辣椒粉15克,、白糖10克,，熬制后用于刷涂海鮮或蔬菜9。

蒜蓉辣醬

蔬菜類：油溫控制在160-180℃,，焦糊,。茄子、青椒等需先裹淀粉漿再8,。

調(diào)配：芝麻醬150克,、花生醬200克、蒜蓉100克,、花椒粉30克,、郫縣豆瓣醬200克，用拉油熬制紅油后密封12小時(shí),，醬香濃郁36,。

進(jìn)階版：鹽360克,、味精100克、孜然粉200克,、辣椒面200克,、麻辣鮮400克，混合后分次撒料,，香氣層次豐富39,。

進(jìn)階配方：羊肉2.5公斤需搭配孜然粉200克、蒜米200克,、圓蔥粒250克,、高度白酒100克，腌制3小時(shí)以上,。

降火竅門

降火竅門：炭火過(guò)旺時(shí)撒食鹽,，可減少明火并延長(zhǎng)食材受熱時(shí)間3。

香脆紅薯片 切薄片后裹粉漿（粉+五香粉+鹽）,，油溫170℃至兩面酥脆,，撒孜然增香8。

香脆紅薯片

翅/腿：麻辣臭干料90克,、精鹽40克,、味精50克、蔥姜末各40克,、松肉粉20克,、料酒50克，腌制1小時(shí),。 胗：松肉粉2克,、五香粉2克、姜汁10克,、叉燒醬10克,，搭配淀粉掛漿鎖住水分913。

翅/腿：麻辣臭干料90克,、精鹽40克,、味精50克、蔥姜末各40克,、松肉粉20克,、料酒50克，腌制1小時(shí),。

肉類 翅/腿：麻辣臭干料90克,、精鹽40克、味精50克,、蔥姜末各40克,、松肉粉20克,、料酒50克，腌制1小時(shí),。 胗：松肉粉2克,、五香粉2克、姜汁10克,、叉燒醬10克,，搭配淀粉掛漿鎖住水分913。

肉類

胗：松肉粉2克,、五香粉2克,、姜汁10克、叉燒醬10克,，搭配淀粉掛漿鎖住水分913,。

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