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一、原料選擇與預處理

三,、脆皮處理工藝

二,、腌制與風味調(diào)制

五、成品處理與呈現(xiàn)

余料利用

余料利用：架可現(xiàn)場熬制老湯或油撒椒鹽,，提升產(chǎn)品附加值6,。

充氣分離

充氣分離：通過充氣使皮肉分離，這是形成酥脆表皮的關(guān)鍵步驟,，需控制氣壓體破裂13,。

內(nèi)臟清理

內(nèi)臟清理：從翅下開4cm口摘除內(nèi)臟,，保留完整胴體結(jié)構(gòu)，特別注意勾斷直腸與門連接處13。

切片標準

切片標準：按"柳葉片"或"丁香葉"技片,，每只出肉約400克，確保每片帶皮9,。 裝盤組合：搭配機制荷葉餅（直徑12cm）,、甜面醬、瓜條,、蔥絲組成套餐4,。 余料利用：架可現(xiàn)場熬制老湯或油撒椒鹽，提升產(chǎn)品附加值6,。

切片標準：按"柳葉片"或"丁香葉"技片,，每只出肉約400克，確保每片帶皮9,。

去處理

去處理：采用55-60℃熱水燙3分鐘,，配合機械脫設(shè)備快速清理表皮雜13。 充氣分離：通過充氣使皮肉分離,，這是形成酥脆表皮的關(guān)鍵步驟,，需控制氣壓體破裂13。 內(nèi)臟清理：從翅下開4cm口摘除內(nèi)臟,，保留完整胴體結(jié)構(gòu),，特別注意勾斷直腸與門連接處13。 腔體清洗：灌水沖洗腔三次,，確保無水殘留,，最后用竹撐固定腔體形態(tài)9。

去處理：采用55-60℃熱水燙3分鐘,，配合機械脫設(shè)備快速清理表皮雜13,。

四,、烤制設(shè)備與火候

地攤烤制作流程視頻的心內(nèi)容可歸納為以下步驟，結(jié)合傳統(tǒng)技與市改良方,，形成適合街頭操作的高效制作體系：

地攤烤通常選用3-4斤的肉,，要求體型勻稱且皮下脂肪適中。宰后需完成四道基礎(chǔ)工序：

地攤配方注重成本與效率平衡,，常見腌制方包括：

干腌

干腌：花椒鹽混合料揉搓腔,，靜置2小時逼出水36。 濕腌液：五香粉,、蒜末,、辣椒面、烤肉料按3:2:1:1比例調(diào)汁,，冷藏腌制30小時1,。 快速入味：部分攤位采用注射器將調(diào)味汁注入肌肉組織，縮短腌制時間至4-6小時11,。

干腌：花椒鹽混合料揉搓腔,，靜置2小時逼出水36。

快速入味

快速入味：部分攤位采用注射器將調(diào)味汁注入肌肉組織,，縮短腌制時間至4-6小時11,。

掛爐技

掛爐技：采用立式旋轉(zhuǎn)烤爐，初始爐溫230℃烤制30分鐘鎖住肉汁,，后調(diào)至180℃慢烤40分鐘9,。

濕腌液

濕腌液：五香粉、蒜末,、辣椒面,、烤肉料按3:2:1:1比例調(diào)汁，冷藏腌制30小時1,。

燙皮定型

燙皮定型：90℃熱水反復澆淋表皮3-4次,，促使孔收縮13。 糖水配方：麥芽糖,、白醋,、料酒按5:3:2調(diào)制脆皮水，分三次刷涂84,。 風干控制：懸掛于通風處8-12小時,，冬季可借助風扇加速干燥9。

燙皮定型：90℃熱水反復澆淋表皮3-4次,，促使孔收縮13,。

燃料選擇

燃料選擇：果木炭為佳，次選棗木、桃木等硬質(zhì)果木,，賦予煙熏香氣13,。 掛爐技：采用立式旋轉(zhuǎn)烤爐,，初始爐溫230℃烤制30分鐘鎖住肉汁,，后調(diào)至180℃慢烤40分鐘9。 翻烤技巧：每15分鐘調(diào)整子受熱面,，重點處理脯與腿根部位7,。

燃料選擇：果木炭為佳，次選棗木,、桃木等硬質(zhì)果木,，賦予煙熏香氣13。

糖水配方

糖水配方：麥芽糖,、白醋,、料酒按5:3:2調(diào)制脆皮水，分三次刷涂84,。

翻烤技巧

翻烤技巧：每15分鐘調(diào)整子受熱面,，重點處理脯與腿根部位7。

腔體清洗

腔體清洗：灌水沖洗腔三次,，確保無水殘留,，最后用竹撐固定腔體形態(tài)9。

裝盤組合

裝盤組合：搭配機制荷葉餅（直徑12cm）,、甜面醬,、瓜條、蔥絲組成套餐4,。

該流程通過優(yōu)化傳統(tǒng)工序（如充氣,、燙皮）與引入設(shè)備（旋轉(zhuǎn)烤爐、機械脫）,，實現(xiàn)了每小時15-20只的出品效率,，符合地攤經(jīng)營對產(chǎn)量與品質(zhì)的雙重要求。實際操作中需注意腌制時間與爐溫的精準控制,，這是保證肉入味且表皮酥脆的心技術(shù)要點,。

風干控制

風干控制：懸掛于通風處8-12小時，冬季可借助風扇加速干燥9,。

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