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一,、原料選擇與預(yù)處理

三,、脆皮處理工藝

二,、腌制與風(fēng)味調(diào)制

五,、成品處理與呈現(xiàn)

余料利用

余料利用：架可現(xiàn)場(chǎng)熬制老湯或油撒椒鹽,，提升產(chǎn)品附加值6,。

充氣分離

充氣分離：通過(guò)充氣使皮肉分離,，這是形成酥脆表皮的關(guān)鍵步驟,，需控制氣壓體破裂13,。

內(nèi)臟清理

內(nèi)臟清理：從翅下開(kāi)4cm口摘除內(nèi)臟,，保留完整胴體結(jié)構(gòu)，特別注意勾斷直腸與門(mén)連接處13,。

切片標(biāo)準(zhǔn)

切片標(biāo)準(zhǔn)：按"柳葉片"或"丁香葉"技片,，每只出肉約400克，確保每片帶皮9,。 裝盤(pán)組合：搭配機(jī)制荷葉餅（直徑12cm）,、甜面醬、瓜條,、蔥絲組成套餐4,。 余料利用：架可現(xiàn)場(chǎng)熬制老湯或油撒椒鹽,，提升產(chǎn)品附加值6。

切片標(biāo)準(zhǔn)：按"柳葉片"或"丁香葉"技片,，每只出肉約400克,，確保每片帶皮9。

去處理

去處理：采用55-60℃熱水燙3分鐘,，配合機(jī)械脫設(shè)備快速清理表皮雜13,。 充氣分離：通過(guò)充氣使皮肉分離，這是形成酥脆表皮的關(guān)鍵步驟,，需控制氣壓體破裂13,。 內(nèi)臟清理：從翅下開(kāi)4cm口摘除內(nèi)臟，保留完整胴體結(jié)構(gòu),，特別注意勾斷直腸與門(mén)連接處13,。 腔體清洗：灌水沖洗腔三次，確保無(wú)水殘留,，最后用竹撐固定腔體形態(tài)9,。

去處理：采用55-60℃熱水燙3分鐘，配合機(jī)械脫設(shè)備快速清理表皮雜13,。

四,、烤制設(shè)備與火候

地?cái)偪局谱髁鞒桃曨l的心內(nèi)容可歸納為以下步驟，結(jié)合傳統(tǒng)技與市改良方,，形成適合街頭操作的高效制作體系：

地?cái)偪就ǔ＿x用3-4斤的肉,，要求體型勻稱(chēng)且皮下脂肪適中。宰后需完成四道基礎(chǔ)工序：

地?cái)偱浞阶⒅爻杀九c效率平衡,，常見(jiàn)腌制方包括：

干腌

干腌：花椒鹽混合料揉搓腔,，靜置2小時(shí)逼出水36。 濕腌液：五香粉,、蒜末,、辣椒面、烤肉料按3:2:1:1比例調(diào)汁,，冷藏腌制30小時(shí)1,。 快速入味：部分?jǐn)偽徊捎米⑸淦鲗⒄{(diào)味汁注入肌肉組織，縮短腌制時(shí)間至4-6小時(shí)11,。

干腌：花椒鹽混合料揉搓腔,，靜置2小時(shí)逼出水36。

快速入味

快速入味：部分?jǐn)偽徊捎米⑸淦鲗⒄{(diào)味汁注入肌肉組織,，縮短腌制時(shí)間至4-6小時(shí)11,。

掛爐技

掛爐技：采用立式旋轉(zhuǎn)烤爐，初始爐溫230℃烤制30分鐘鎖住肉汁,，后調(diào)至180℃慢烤40分鐘9,。

濕腌液

濕腌液：五香粉,、蒜末、辣椒面,、烤肉料按3:2:1:1比例調(diào)汁,，冷藏腌制30小時(shí)1。

燙皮定型

燙皮定型：90℃熱水反復(fù)澆淋表皮3-4次,，促使孔收縮13。 糖水配方：麥芽糖,、白醋,、料酒按5:3:2調(diào)制脆皮水，分三次刷涂84,。 風(fēng)干控制：懸掛于通風(fēng)處8-12小時(shí),，冬季可借助風(fēng)扇加速干燥9。

燙皮定型：90℃熱水反復(fù)澆淋表皮3-4次,，促使孔收縮13,。

燃料選擇

燃料選擇：果木炭為佳，次選棗木,、桃木等硬質(zhì)果木,，賦予煙熏香氣13。 掛爐技：采用立式旋轉(zhuǎn)烤爐,，初始爐溫230℃烤制30分鐘鎖住肉汁,，后調(diào)至180℃慢烤40分鐘9。 翻烤技巧：每15分鐘調(diào)整子受熱面,，重點(diǎn)處理脯與腿根部位7,。

燃料選擇：果木炭為佳，次選棗木,、桃木等硬質(zhì)果木,，賦予煙熏香氣13。

糖水配方

糖水配方：麥芽糖,、白醋,、料酒按5:3:2調(diào)制脆皮水，分三次刷涂84,。

翻烤技巧

翻烤技巧：每15分鐘調(diào)整子受熱面,，重點(diǎn)處理脯與腿根部位7。

腔體清洗

腔體清洗：灌水沖洗腔三次,，確保無(wú)水殘留,，最后用竹撐固定腔體形態(tài)9。

裝盤(pán)組合

裝盤(pán)組合：搭配機(jī)制荷葉餅（直徑12cm）,、甜面醬,、瓜條,、蔥絲組成套餐4。

該流程通過(guò)優(yōu)化傳統(tǒng)工序（如充氣,、燙皮）與引入設(shè)備（旋轉(zhuǎn)烤爐,、機(jī)械脫），實(shí)現(xiàn)了每小時(shí)15-20只的出品效率,，符合地?cái)偨?jīng)營(yíng)對(duì)產(chǎn)量與品質(zhì)的雙重要求,。實(shí)際操作中需注意腌制時(shí)間與爐溫的精準(zhǔn)控制，這是保證肉入味且表皮酥脆的心技術(shù)要點(diǎn),。

風(fēng)干控制

風(fēng)干控制：懸掛于通風(fēng)處8-12小時(shí),，冬季可借助風(fēng)扇加速干燥9。

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