瓦罐煨湯的配方和比例,？

綠豆紫菜煨排骨 原料：豬肋排500克 綠豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 蔥節(jié)30克 精鹽,、胡椒粉、料酒,、味精,、純凈水各適量

制法： 1豬肋排洗凈，斬成5厘米長的段,；綠豆洗凈,；紫菜、淡菜洗凈泡發(fā)好,。 2將豬肋排,、綠豆、紫菜,、淡菜,、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi),，調(diào)入精鹽,、胡椒 粉、料酒,、味精,，摻入純凈水并蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時,，即成,。

瓦罐煨湯和廣東燉盅有區(qū)別？

    答：區(qū)別當(dāng)然不同,，瓦罐煨湯是明火或者炭火慢慢煨出來的,！用慢火慢慢煨出來的湯比較濃！湯色奶白，味道很不錯的,！而我們廣東的燉盅是用水燉出來的,！燉出來的湯比較清而不濁，湯色比較清,！味道口感清甜,！一個是火！一個是水又怎么會沒有區(qū)別,！

瓦罐煨湯都放什么呀,？

一般情況下，目前主流的瓦罐煨湯會放入以下食材,，最常見的就是排骨,，蹄花和雞肉，可以加入蘿卜,，竹蓀,，花生，蕓豆,，香菇等食材

原料

制作瓦罐煨湯的用料很廣泛,，雞、鴨,、牛肉,、豬肉、海產(chǎn)品,、竹筍,、菌類、豆制品等均可,。但是盡量不要選用海產(chǎn)品，因為經(jīng)過長時間加熱后,，原料的口感已經(jīng)盡失,，等于“浪費”了這種食材。

不論選擇什么原料,，新鮮是最重要的一個選料標(biāo)準(zhǔn),。很多酒店為了降低成本，選用冰凍或者冰鮮原料,，這種做法是錯誤的,，會影響湯汁的口感和香味。

在原料搭配方面其實很簡單,，只要注意“葷素搭配”即可,。前面提到，正宗的瓦罐煨湯不像廣東的老火靚湯那樣，配料復(fù)雜,。比如蓮藕配排骨,、木瓜配排骨、老鴨配筍尖,、黃豆配豬腳,，簡單搭配就可以不無需其他原料和藥材。

調(diào)料

調(diào)味時只要鹽和花椒粒就好,，其他調(diào)料統(tǒng)統(tǒng)不要,。如果湯汁味道不夠鮮美，也可以加入少許味精調(diào)味,。調(diào)料要跟原料一起放入瓦罐內(nèi),，而不是最后調(diào)味。

用傳統(tǒng)法制作瓦罐煨湯,，很多廚師會添加蔥結(jié),，不過現(xiàn)代廚師基本不愿意添加，因為經(jīng)過長時間加熱,，蔥結(jié)已經(jīng)熟爛得“面目全非”,，直接影響到客人的食欲。

解析煨湯制作六大關(guān)鍵：

1,、原料清洗不焯水

為了保證原料的鮮味和風(fēng)味都能全部融入水中,，所以一般只進行改刀和清洗處理，不能焯水,，或者長時間浸泡,。

2、水量九成滿

一般,，很多廚師認為水加到瓦罐的八成滿為宜,，這種說法實際并不準(zhǔn)確，將水加到瓦罐的“頸部”,，也就是九成滿才是最正確的操作方式,。加水太多，湯沸后產(chǎn)生的水蒸氣很容易就將錫紙頂開,，影響湯的風(fēng)味,；加水太少，經(jīng)過5-6個小時的加熱后,，湯受熱蒸發(fā),，湯量太少。

家庭可以用瓦罐煨湯嗎,？

可以的,。瓦罐的燒煮增強了飲食的營養(yǎng)價值,，既可以擔(dān)當(dāng)蒸煮蔬菜和雞肉的“煨熬鍋”，也可以制作甜品類如蛋糕派等,，家庭可以選擇瓦罐來煨湯,。

當(dāng)然可以啦，瓦罐煨湯在家做即經(jīng)濟實惠又干凈衛(wèi)生,，關(guān)健是多煨點全家受宜,。

瓦罐煨湯的原理？

使用瓦罐以后食物的營養(yǎng)就會減少流失,，都保存在湯汁里,。瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，從而使熬出的湯滋味更鮮醇,，原料更酥爛,。

瓦罐煨湯是流行于南昌民間的一種風(fēng)味菜肴。它采用一種特制的大瓦缸,，將燒旺的木炭放入缸底,，利用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛,，很多食物甚至藥材都可以用來煨制,。煨湯時，將各種原料放入小瓦罐內(nèi),，再加入調(diào)料,，放入凈水，封上錫紙蓋,，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上,，食物經(jīng)煨制，原料鮮味與營養(yǎng)成分充分溶解,，具有湯清澈,、色流金、入口鮮,、味甘醇的獨特風(fēng)味,。