舌尖英雄多城關(guān)店，味知香單店年毛利6820元,，到底誰(shuí)在吃預(yù)制菜,？

這是新消費(fèi)智庫(kù)第1766期文章

作者：焦逸夢(mèng)

來(lái)源：新消費(fèi)智庫(kù)

新消費(fèi)導(dǎo)讀

近日，陸正耀的預(yù)制菜品牌舌尖英雄迎來(lái)了多城多店關(guān)閉,，這引發(fā)了人們的關(guān)注,。而此前有加盟商爆料稱開業(yè)4個(gè)月，還沒有賺回電費(fèi),，不少加盟商表示,，當(dāng)前門店復(fù)購(gòu)率比較低，只有9.9元的產(chǎn)品銷量較好,。

同樣地,，有人給預(yù)制菜C端品牌、上市公司味知香算了一筆賬,，2023年年報(bào)顯示,，味知香共有1319家加盟店，貢獻(xiàn)了3.46億元營(yíng)收,，平均每家加盟店年?duì)I收為26.23萬(wàn)元,，而加盟店平均毛利率為26.01%。這么算下來(lái),，每家門店的年毛利潤(rùn)只有6820元,。

一邊是預(yù)制菜的熱度居高不下，一邊是預(yù)制菜C端連鎖品牌們復(fù)購(gòu),、盈利不理想,。于是，不少人發(fā)出了靈魂一問,，C端預(yù)制菜會(huì)不會(huì)是偽需求,？

我們認(rèn)為，既然是聊需求,，那必然要了解用戶,。有人稱,，預(yù)制菜的目標(biāo)客群主要是三類人，年輕人,、寶媽,、老人。

為此,，我專門在一個(gè)工作日上午去了一趟線下超市,，這個(gè)時(shí)間段超市里老人居多。超市里有兩個(gè)預(yù)制菜的專區(qū),，一個(gè)是預(yù)制菜的立式冰柜區(qū),，里面有手抓餅、酸菜魚等各類凍品預(yù)制菜,；一個(gè)是切配好,、抹好調(diào)料、配好輔料的預(yù)制菜冷藏區(qū),，保質(zhì)期是3天,，里面有小炒雞胗、宮保雞丁,、黑椒牛排等短保類預(yù)制菜,。不過(guò)，這兩個(gè)專區(qū)很少看見老人,，老人們都聚在新鮮蔬菜和肉類售賣的區(qū)域,。

當(dāng)我詢問凍品預(yù)制菜銷售情況時(shí)，超市工作人員告訴我：“快手菜可難賣了,?！倍ｕr3天的冷藏預(yù)制菜，情況則稍微好一些,，有年輕人在詢問購(gòu)買,，該區(qū)工作人員告訴我：“買這種冷藏預(yù)制菜的年輕人上班族居多，菜都切配好了,，6-7元一個(gè)菜,，幾分鐘就能炒完?！?/p>

從這家線下超市的情況來(lái)看,，好像還是年輕人在買預(yù)制菜，那么其他群體到底是不是預(yù)制菜的客群呢,？而且關(guān)于預(yù)制菜的目標(biāo)客群到底是廚房小白還是精通廚藝的,，人們也有不同的看法。

本期我們就和幾個(gè)吃過(guò)預(yù)制菜的用戶聊了聊,，他們中有年輕人,、老人、寶媽,。有人一日三餐都是預(yù)制菜,，有人只節(jié)假日買預(yù)制菜，有人擔(dān)心預(yù)制菜不健康,，有人則認(rèn)為預(yù)制菜才是健康的,。一起來(lái)看看吧。

新消費(fèi)智庫(kù)實(shí)拍武漢舌尖英雄一門店

每天都吃預(yù)制菜

一日三餐不重樣

菜王32歲策劃

坐標(biāo)上海,。我們每個(gè)人從小都吃過(guò)隔夜菜,，其實(shí)這就是預(yù)制菜。預(yù)制菜一直都存在,，菜市場(chǎng)的凈菜,、過(guò)年的包子、熟食店的烤鴨,，迎合的的都是人們追求方便的心理,。

我自己會(huì)做飯、而且廚藝還不錯(cuò),，我選擇預(yù)制菜,，第一是工作忙、為了節(jié)約時(shí)間,，第二為了吃一些菜場(chǎng)買不到的食材,。

現(xiàn)在我一天三頓都用預(yù)制菜解決，早餐速食面,、雞蛋餅,，中午煎三文魚段、皇帝魚,、牛排,，晚上佛跳墻、手抓羊肉等等,，可以選擇的太多了,，我可以每天吃得不重樣。

冰箱一空我就會(huì)囤滿各種預(yù)制菜半成品,，不過(guò)我買預(yù)制菜的思路可能和一般人不一樣,，我會(huì)主動(dòng)去找渠道，找配料表比較干凈的凍品,。舉個(gè)例子,，我吃的一款昆侖山雪鴨，里面的配料表有西域雪鴨,、食用白砂糖,、食用鹽,、沙姜、南姜,、洋蔥,、橘子黃、香辛料,，沒什么添加劑,。

還有呼倫貝爾草原的熟食牛羊肉，是朋友從內(nèi)蒙寄給我的,，熱一熱就能吃到飯店的美味,；還有一款專門供給米其林餐廳的皇帝魚半成品，不用加任何調(diào)料,，蒸5分鐘就很鮮美,。作為最討厭處理食材尤其是魚的我，皇帝魚可以說(shuō)是我的心頭愛了,。

圖片來(lái)源：菜王小紅書賬號(hào)@不會(huì)做只會(huì)吃的預(yù)制菜王

我試過(guò)很多國(guó)內(nèi)預(yù)制菜,，目前不太推薦。平常菜市場(chǎng)買不到的頂尖食材,、需要廚藝輔助的才是我心目中真正的好預(yù)制菜品,。

我買的預(yù)制菜單價(jià)一般在100-300元之間，我認(rèn)為,，即便是普通一點(diǎn)的預(yù)制菜一天花50元,，也比在外面一天花50元伙食費(fèi)來(lái)得干凈衛(wèi)生。

每天上班都帶飯

偶爾買硬菜預(yù)制菜

妍妍33歲媒體記者

坐標(biāo)武漢,。我經(jīng)常自己做飯,，偶爾會(huì)買一些工序復(fù)雜的硬菜類預(yù)制菜。

做媒體,，經(jīng)常為找選題焦慮,，有時(shí)還要熬夜寫稿。但只要不熬夜,，我每天都做飯,，第二天帶到公司用微波爐熱一熱吃。

我覺得自己做飯好吃健康,，大多數(shù)時(shí)候我會(huì)做可口的家常下飯菜,，偶爾也會(huì)做健身餐。而且,，我做飯也快,，平時(shí)提前在社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上買菜，或者下班在小區(qū)門口買，回家20分鐘就能搞定了我一個(gè)人兩頓飯的菜,。

所以,，那種家常菜類的預(yù)制菜，我用不上,，也從來(lái)沒買過(guò),。

我會(huì)買一些硬菜類的預(yù)制菜，比如夏天買小龍蝦,，冬天買牛腩，都是100元三份的那種,。我一般都是看直播帶貨時(shí),，偶然遇到了就買，也沒有持續(xù)性復(fù)購(gòu),。買回來(lái)一般是一個(gè)人邊追劇邊吃,，或者叫上朋友來(lái)家里吃，遇到好吃的,，我還會(huì)給父母買,。我買預(yù)制菜只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就是好吃,。

別的硬菜預(yù)制菜我也沒怎么買過(guò),。因?yàn)槲页杂膊说耐緩狡鋵?shí)很多，比如我平時(shí)基本每周都會(huì)餐廳飽餐一頓,，我父母在武漢也可以過(guò)去吃大餐,，并且我自己也會(huì)做很多硬菜，我照著菜譜也都能做出來(lái),，比如周末休息時(shí),，做土豆燉牛腩、紅燒基圍蝦,、燒魚,、燉各種湯等等。

我對(duì)預(yù)制菜需求不太強(qiáng)的原因可能是我喜歡做飯,，工作忙碌我也會(huì)盡量抽時(shí)間做飯,。有的人把做飯看作麻煩，我卻用做飯減壓,，每次做飯我都感覺很放空,。能暫時(shí)從緊張繁忙的工作中抽離出來(lái)，洗菜,、切菜,、爆炒，一氣呵成，香氣四溢,，生活熱氣騰騰了,，我也滿血復(fù)活了。

僅周末做飯

偶爾買薯?xiàng)l,、蛋撻類的預(yù)制菜

洋洋27歲工程造價(jià)員

坐標(biāo)武漢,。我自己會(huì)做飯，但做得不多,，會(huì)復(fù)購(gòu)薯?xiàng)l,、蛋撻這種偏零食類的半成品預(yù)制菜，圖的就是方便,、省事,。

我的工作時(shí)間是朝九晚六，我自己效率比較高,，加班較少,。但我有同事總是來(lái)頻繁打擾我，打亂我的工作節(jié)奏,。有時(shí),，公司還會(huì)占用下班時(shí)間開會(huì)，甚至還要考核會(huì)議內(nèi)容,。我感覺這班上得疲憊,，每天臨近下班點(diǎn)，我就數(shù)著倒計(jì)時(shí)下班,。

這個(gè)時(shí)候回家如果做飯的話,，加上通勤、做飯,，還有洗碗涮鍋的時(shí)間,，忙完就到7-8點(diǎn)了，就占用了我休息娛樂的時(shí)間,，所以我工作日一般都不做飯,，都是點(diǎn)外賣。但是外賣點(diǎn)多了,，有選擇困難癥,，有時(shí)也不知道點(diǎn)啥?；诖?，我認(rèn)為預(yù)制菜或許也是一個(gè)新的選擇。

于是,，我就去買了酸菜魚預(yù)制菜,，它貼心地把魚,、調(diào)料、菜都弄好了,，我直接煮就好了,，很方便。但吃完后,，第一,，我覺得不好吃，第二,，雖然看起來(lái)是我自己做的飯,，但整體下來(lái)，我很難有幸福感,。但像薯?xiàng)l,、蛋撻這種半成品，簡(jiǎn)單操作就能吃到,，感覺還挺有成就感的。

我也在超市見過(guò)那種切配好的3天保鮮的預(yù)制菜,，這種我更不會(huì)買了,，你說(shuō)我都準(zhǔn)備好要做飯了，我還差切那兩刀的時(shí)間嗎,？而且這種切配好的價(jià)格更貴,，不劃算。

但最近一兩個(gè)月我每周周末都會(huì)做飯,，因?yàn)樯眢w不好得補(bǔ)補(bǔ),。雖然我還是嫌做飯麻煩，但沒辦法,。實(shí)在是很羨慕那些成家的家庭,，有人給做飯吃。

圖片來(lái)源：海底撈官微

自己做飯很簡(jiǎn)單

偶爾也買硬菜類預(yù)制菜

蘭花中老年職工

坐標(biāo)天津,。我和老伴算是中老年職工,，我們有兩個(gè)孩子，大女兒的孩子上初中了,。平時(shí)我們自己在家,，又要上班又要做飯比較忙，一般都吃得比較簡(jiǎn)單,，就簡(jiǎn)單對(duì)付一下,。

我們是從大女兒給我們買梅菜扣肉開始接觸的預(yù)制菜，我們買過(guò)梅菜扣肉,、豬肚雞,、酸菜魚，要么開袋即食，要么簡(jiǎn)單加熱就能吃了,，非常方便,，還能吃到一些不會(huì)做的葷菜硬菜。

節(jié)假日的時(shí)候我們也會(huì)買預(yù)制菜,，主要買一些工序復(fù)雜的硬菜,。每次節(jié)假日孩子們回來(lái)，我們都高興,，年紀(jì)大了,，愛熱鬧，想做一大桌子菜讓他們吃好,。但我們精力有限,，再加上有時(shí)候也變不出新花樣了，所以會(huì)買幾個(gè)預(yù)制菜,。如果孫子,、孫女也回來(lái)，就會(huì)再買一些薯?xiàng)l,、炸串這些小孩愛吃的半成品,，外面的油我們總怕不干凈，買回來(lái)自己做放心,，孩子們也吃得開心,。

但對(duì)于節(jié)假日的硬菜類預(yù)制菜，我們最多買個(gè)梅菜扣肉,、四喜丸子,，無(wú)論如何，魚和排骨類的預(yù)制菜我們是100%不會(huì)買,，孩子們難得回來(lái),，做魚燉肉是節(jié)日的儀式感。

對(duì)我們這些中老年人來(lái)說(shuō),，預(yù)制菜還是很方便的,，但我們對(duì)它的品質(zhì)和健康問題還是比較擔(dān)憂。希望商家能出一些新鮮好吃,、干凈衛(wèi)生的預(yù)制菜,。

經(jīng)常點(diǎn)外賣

只買簡(jiǎn)單復(fù)熱類的預(yù)制菜

某用戶28歲金融分析師

坐標(biāo)上海。我不會(huì)做飯,，我這個(gè)工作很忙,、任務(wù)也重，經(jīng)常沒有休息日,，熬夜是家常便飯,，我一個(gè)人吃飯的場(chǎng)景比較多,。我是在疫情封控期間接觸到預(yù)制菜的，它很方便,，適合我這種追求效率的打工人,。

我一般都是在盒馬、叮咚買菜,、山姆等生鮮平臺(tái)上買預(yù)制菜,，沒有什么品牌忠誠(chéng)度，就是跟著平臺(tái)買,，單價(jià)一般在50-150元,，像酸菜魚、水煮肉,、小龍蝦這種簡(jiǎn)單加熱就能吃的菜,，我都買過(guò)。但買的最多的還是午餐類復(fù)熱型中式菜肴,。

我看生鮮平臺(tái)上也有那種配好菜,、需要加工炒熟的預(yù)制菜，但這種我一般都不買,，因?yàn)樗皇菧?zhǔn)備好了食材,，還要我自己加工做熟，這個(gè)加工過(guò)程就變長(zhǎng)了,，對(duì)我來(lái)說(shuō)，失去了預(yù)制菜的意義,，也變貴了,。

圖片來(lái)源：盒馬官微

有些人會(huì)擔(dān)心預(yù)制菜不健康，其實(shí)是缺少了解,，預(yù)制菜都是經(jīng)過(guò)工廠生產(chǎn)出來(lái)的,，都是符合食品標(biāo)準(zhǔn)的。

解封以后,，我又回歸了外賣,，預(yù)制菜大概會(huì)半個(gè)月吃一次，畢竟我對(duì)吃飯的要求就是高效,，忙碌時(shí),，外賣更高效、更適合我,。偶爾會(huì)用預(yù)制菜調(diào)節(jié)一下,。

對(duì)我來(lái)說(shuō)，外賣,、堂食,、中式菜肴預(yù)制菜都沒有差別,，只是目前預(yù)制菜的種類沒有堂食豐富罷了。

孩子小不敢嘗試預(yù)制菜

上學(xué)后托管了也不需要

聰聰33歲職場(chǎng)媽媽

坐標(biāo)鄭州,，我是一個(gè)職場(chǎng)媽媽,，孩子今年上小學(xué)二年級(jí)了。我自己吃過(guò)預(yù)制菜,，但沒敢讓孩子嘗試,。

曾經(jīng)，我也當(dāng)過(guò)三年的全職寶媽,，那個(gè)時(shí)候就是我一個(gè)人照顧孩子,，直到孩子上幼兒園。確實(shí),，有時(shí)候做飯,，時(shí)間是很緊張的，你要洗菜,、切菜,、做菜，同時(shí)還要擔(dān)心小孩,。但即便再忙,，也要堅(jiān)持自己做，因?yàn)榻o小孩吃東西還是要很講究的,，特別是6歲以前的小孩,。

我們小孩3歲前，預(yù)制菜還比較少,，但即便有,，我也幾乎不會(huì)考慮。有很多擔(dān)心,，擔(dān)心食品安全,、擔(dān)心菜不新鮮、口感不好,。除非實(shí)在沒辦法了,，就帶著孩子直接到樓下餐飲店吃飯，或者點(diǎn)外賣,。

孩子是在北京上的幼兒園,，北京幾乎所有幼兒園都有三餐兩點(diǎn)，兩點(diǎn)指的是上午加餐和下午加餐,，小孩需要少食多餐,，很方便，不需要家長(zhǎng)操心,。

現(xiàn)在孩子大了,，飲食上可以適當(dāng)放開了,，但我們也沒給孩子試過(guò)預(yù)制菜。

孩子上小學(xué)以后,，中午一般都不回家吃飯,，要么學(xué)校管飯，要么交給托管班,。甚至晚上也可以交給托管,，家長(zhǎng)什么時(shí)候有時(shí)間再去接。我們小孩就是中午在托管班吃飯,，晚上她奶奶接她回家,，所以也不怎么需要預(yù)制菜。

其實(shí)預(yù)制菜解決了方便的問題,，但作為新興的事物,，我們家長(zhǎng)目前還比較擔(dān)心，不敢嘗試,。

和這幾位用戶聊完以后,，我們來(lái)試圖解答一下文章開頭提到的問題，C端預(yù)制菜到底是不是偽需求,？目標(biāo)客群到底是廚藝好的人還是廚房小白,？到底是什么群體在買預(yù)制菜？

我個(gè)人偏向于,，C端預(yù)制菜并不是偽需求,，只是國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)剛剛發(fā)展，產(chǎn)品和市場(chǎng)教育做得還不夠好,。因?yàn)槟繕?biāo)客群也嘗試過(guò)了,，但復(fù)購(gòu)沒起來(lái)，和開頭舌尖英雄加盟商爆料的一致,。

不管是小白還是會(huì)做飯的人都會(huì)買預(yù)制菜，只是偏好不同,，廚房小白愿意買簡(jiǎn)單加熱型的預(yù)制菜,，精通廚藝的用戶則愿意買一些硬菜、好的食材,。

那目標(biāo)客群到底是寶媽,、年輕人還是老人？其實(shí)目標(biāo)客群就是一群想做飯省事的人,，和年齡,、社會(huì)身份沒有太大關(guān)系。他們當(dāng)下對(duì)預(yù)制菜核心訴求就是要新鮮可口衛(wèi)生健康,。翻看小紅書,，其實(shí)有不少年輕人在嘗試各種平臺(tái)上的各種預(yù)制菜,，但他們很難找到滿意的，這常常讓這些年輕預(yù)制菜用戶煩惱,。

預(yù)制菜是食品工業(yè)化的必經(jīng)之路,，也是城市化發(fā)展的必然，但現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的熱度起來(lái)了,，后續(xù)的產(chǎn)品還沒跟上,，預(yù)制菜還有很多問題要克服。當(dāng)人們提到國(guó)內(nèi)預(yù)制菜,，能共同想起一兩個(gè)大眾安心信賴的品牌時(shí),，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜可能才可能走入尋常百姓家，成為堂食,、外賣,、做飯之外的又一種生活方式。

大蔬無(wú)界3家門店暫停營(yíng)業(yè),，素食餐廳前景堪憂,？

來(lái)源：紅餐網(wǎng)

作者：蔣文景

近日，知名米其林餐廳,、素食餐廳“扛把子”大蔬無(wú)界被曝上海全部門店暫停營(yíng)業(yè),，引發(fā)業(yè)內(nèi)熱議。到底怎么回事,？

7月19日,，一位業(yè)內(nèi)人士在朋友圈爆料稱，“曾經(jīng)讓人非常欣賞的餐飲品牌,，大蔬無(wú)界,，上海門店‘全軍覆沒’......”

△大蔬無(wú)界上海三家門店目前全部暫停營(yíng)業(yè)

紅餐網(wǎng)（ID:h18）跟進(jìn)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前大蔬無(wú)界在大眾點(diǎn)評(píng)上的6家門店,，確實(shí)有4家的狀態(tài)顯示為“暫停營(yíng)業(yè)”,，分別是上海徐家匯店、上海環(huán)球館店,、上海外灘店和南京德基廣場(chǎng)美素館,。

據(jù)了解，上海三家暫停營(yíng)業(yè)的大蔬無(wú)界此前都曾登上2023上海米其林指南,，外灘店更是連續(xù)三年蟬聯(lián)米其林一星餐廳,，一度風(fēng)光無(wú)限，如今竟然全部暫停營(yíng)業(yè),，出了什么事,？

01.

大蔬無(wú)界上海全部門店“暫停營(yíng)業(yè)”，

曾是素食界標(biāo)桿

據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，大蔬無(wú)界誕生于2011年,，創(chuàng)始之初就定位為“高端素食餐廳”,，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，其憑借自身特色逐漸在餐飲界聲名鵲起,，還曾登上米其林榜單,、被舌尖上的中國(guó)相中。

高峰時(shí)期,，大蔬無(wú)界的門店達(dá)10余家,，其經(jīng)營(yíng)模式和理念曾一度引領(lǐng)素食屆的潮流，被譽(yù)為素食界的標(biāo)桿,。

如今,，其上海為何突然全部暫停營(yíng)業(yè)，上述爆料人士表示并不清楚,，但早在疫情爆發(fā)前半年,，他就感覺大蔬無(wú)界有點(diǎn)不妙?！翱偛筐B(yǎng)了很多人,，門店入不敷出?！?/p>

另一位知情人士則向紅餐網(wǎng)透露了一個(gè)更加讓人不解的消息：大蔬無(wú)界的創(chuàng)始人宋淵博2023年就已經(jīng)退出了,。

“宋淵博目前還是上海大蔬無(wú)界餐飲管理有限公司的法人代表，但已經(jīng)不再持有大蔬無(wú)界的股份了,，現(xiàn)在大蔬無(wú)界的大股東是杭州的一家公司,。”企查查的查詢結(jié)果證實(shí)該知情人士所言非虛,。

上海大蔬無(wú)界究竟為何全部暫停營(yíng)業(yè),？

7月21日，紅餐網(wǎng)嘗試撥打大蔬無(wú)界門店的電話號(hào)碼求證此事,，發(fā)現(xiàn)上海徐家匯店已經(jīng)處于無(wú)人接聽狀態(tài),，環(huán)球館店、南京德基廣場(chǎng)美素館則可以接通,。

△大蔬無(wú)界上海3門店環(huán)境圖：外灘和美館（左上）,、環(huán)球金融中心美素館（左下）、徐家匯公園美素館（右）,。圖源自品牌官方公眾號(hào)

環(huán)球館店的一位工作人員表示，目前大蔬無(wú)界上海3家店都在裝修升級(jí),，所以才會(huì)暫停營(yíng)業(yè),，至于具體何時(shí)開業(yè)，目前還無(wú)法確定,?！碍h(huán)球館店快得話要2個(gè)月,，外灘店要明年7月份才能裝修好，到時(shí)候會(huì)短信通知大家,?！?/p>

大蔬無(wú)界·南京德基廣場(chǎng)美素館則表示，雖然門店在平臺(tái)上顯示是“暫停營(yíng)業(yè)”,，但是其實(shí)已經(jīng)開業(yè)了,。“之前因?yàn)檠b修,，所以調(diào)了一下門店?duì)顟B(tài),，這幾天已經(jīng)在聯(lián)系處理、改成正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)了,?！?/p>

從電話調(diào)查情況來(lái)看，大蔬無(wú)界上海店暫停營(yíng)業(yè)只是裝修升級(jí)需要,，并不是扛不住疫情歇業(yè)倒閉,。

不過(guò)，這個(gè)虛驚一場(chǎng),，已經(jīng)引發(fā)了不少業(yè)內(nèi)人士對(duì)素食餐廳的討論,。

02.

現(xiàn)狀：

被認(rèn)為前景廣闊的素食餐廳，其大部分都在虧錢

近些年來(lái)健康飲食的概念風(fēng)靡全球,，在國(guó)內(nèi)也掀起了一股吃素的風(fēng)潮,。一大批主打健康素食的餐廳應(yīng)運(yùn)而生。據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示,，近幾年國(guó)內(nèi)的素食餐廳出現(xiàn)了150%的增長(zhǎng),。

在搜索引擎上搜素食餐廳，幾乎每個(gè)城市都會(huì)出現(xiàn)關(guān)于當(dāng)?shù)刈罴t最火的素食餐廳簡(jiǎn)介,。但點(diǎn)進(jìn)去看,，大部分都是帶著慈善公益性質(zhì)的素食餐廳。比如在全國(guó)800多家分店的雨花齋,，就是一個(gè)免費(fèi)素食餐廳,，靠的好心人的捐贈(zèng)。還有一些則是在寺廟附近的素食館,，也是以游客或者香客為主,。

△中式素食餐廳通常會(huì)出現(xiàn)的裝飾

當(dāng)然，這些年也出現(xiàn)了一些類似大蔬無(wú)界這樣的西式素食餐廳,，他們主打高端路線,，無(wú)論是選址裝修還是菜品無(wú)一不精致。但是，人均200+以上甚至上千的費(fèi)用,，卻讓很多素食人士望而卻步,。

但是，看似發(fā)展前景無(wú)限的素食市場(chǎng),，背后其實(shí)是一片哀嚎,。不少素食餐廳這些年都面臨著一個(gè)行業(yè)窘?jīng)r：不賺錢，甚至虧錢,。

據(jù)有關(guān)人士透露,，由于大部分開素食餐廳的老板自己本身就是素食主義者，經(jīng)常會(huì)抱著一顆善心來(lái)開餐廳,。因?yàn)榉?wù)員和廚師也須是素食者,，所以他們會(huì)盡可能對(duì)員工好，并且給員工提供很好的福利,，營(yíng)造好的工作環(huán)境,，但是相對(duì)的是高昂的人工成本壓力。

同時(shí),，為了吸引更多的素食愛好者,，他們常常會(huì)將價(jià)格制定得很低，比如一些素食自助餐人均15元就能吃飽,，并且蔬菜水果湯品一應(yīng)俱全,。

△某素食自助餐廳

另外，素食看似龐大的消費(fèi)群體,，其實(shí)還是小眾化品類,，這就注定素食餐廳的翻臺(tái)率很低。如果不想走低價(jià)策略,，那么就只能通過(guò)材,、菜品、環(huán)境等增加更多的附加值,，提高客單價(jià),。

比如高端素食餐廳大蔬無(wú)界，其餐廳裝修方是用金木水火土去劃分,；在食材選擇上,，要求“不時(shí)不食”；從時(shí)間軸上尋找二十四節(jié)氣對(duì)應(yīng)的食材,；其餐盤的設(shè)計(jì),，用的是全套高端骨瓷，專門找了獲得德國(guó)紅點(diǎn)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)的設(shè)計(jì)師來(lái)設(shè)計(jì),；甚至員工制服,，也是請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)的,，一套一千多元。

而這些因素導(dǎo)致,，很多素食餐廳僅能維持生存或者是虧本經(jīng)營(yíng)。

2023年,，突如其來(lái)的疫情幾乎讓所有的餐廳都受到?jīng)_擊,，而素食餐廳的日子更加不好過(guò)了。

4月22日,，深圳素食品牌新梅園發(fā)布公告,，宣布自2023年4月25日起暫停經(jīng)營(yíng)新梅園圓通素食城（車公廟店）。值得注意的是,，新梅園的菜品定價(jià)很低,，低到花上30元左右，就能吃上約150種素菜,，炒菜,、涼菜、面包蛋糕,、養(yǎng)生湯,、新鮮水果等應(yīng)有盡有。

△網(wǎng)友不舍新梅園：“當(dāng)年二三十塊錢一個(gè)人,，可以吃得很爽,。”

雖然其在公告中表示,，結(jié)業(yè)原因是受到疫情影響,。但有媒體透露，這家營(yíng)業(yè)了20年的素食館,，幾乎一直沒能實(shí)現(xiàn)收支平衡,。

同樣的情形也在其他素食餐廳上演著：

北京的素食餐廳素虎在疫情到來(lái)后對(duì)人員和店面做了大幅縮減，店面縮減了一半以上,；ZG將線下實(shí)體店關(guān)閉,，進(jìn)行調(diào)整和研發(fā)；上海甘露霖上線了小程序,，在上面銷售半成品,；廣州天水做短視頻和直播餐廳日常來(lái)吸引更多年輕人吃素......

03.

素食市場(chǎng)連鎖化，

還有很長(zhǎng)的路要走

有餐飲人直言,，雖然素食市場(chǎng)品牌很多,，但連鎖化發(fā)展還是存在很多問題。

素食市場(chǎng)過(guò)于小眾,。

雖然這些年健康飲食的概念盛行,，給人一種素食市場(chǎng)大有可為的錯(cuò)覺,，但其實(shí)素食店的目標(biāo)客群比較固定，多為素食主義者,、白領(lǐng)或減肥人群等,，素食人口占全部人口的比例很低。

同時(shí),，西式素食和中式素食,，目標(biāo)客群差別巨大。西式素食主打西式簡(jiǎn)餐,，吸引的是年輕人,；而中式素食則主打中式正餐，門店裝修風(fēng)格偏老派,，吸引的是中老年人,。

不少開素食餐廳的老板，大多都是靠情懷開店,，做慈善的性質(zhì)多于經(jīng)營(yíng),。

如大蔬無(wú)界的創(chuàng)始人宋淵博，發(fā)愿終生吃素,，為此創(chuàng)辦了大蔬無(wú)界,；深圳三修堂素菜館的傅昌，是個(gè)佛教徒,；新梅園的前身是家生意火爆的海鮮酒樓,，后來(lái)老板人生追求改變，毅然將其改成素食自助餐廳......

而在情懷的推動(dòng)下,，很多素食館的經(jīng)營(yíng)是不計(jì)成本的,。如新梅園，雖然面積高達(dá)5000平米,，開在寸土寸金的福田區(qū)金融中心,，但定價(jià)平易近人，還每日早上無(wú)償施粥,，中午提供50份三菜一湯免費(fèi)素食簡(jiǎn)餐給居民和路人,，不少網(wǎng)友稱簡(jiǎn)直是賠錢做善事。

第三,，國(guó)內(nèi)素食餐廳整體上還是偏宗教化了,。

傳統(tǒng)素食館宗教文化濃郁，蔥姜蒜蛋奶各種禁忌,，難得年輕人青睞,。新式素食又因?yàn)樗厥钞a(chǎn)品食材局限導(dǎo)致的產(chǎn)品品種少，并不太符合大眾口味,。而且近年來(lái),，受到沙拉或者輕食健身餐的沖擊,，素食市場(chǎng)越發(fā)艱難。

△禪意裝修的素食餐廳

雖然很多素食餐廳也意識(shí)到這個(gè)問題,，開始從菜品口味等方面創(chuàng)新,，試圖吸引更多的普通消費(fèi)者，但不管怎么創(chuàng)新,，素食都很難滿足普通消費(fèi)者的胃口,。

比如為了取悅一般顧客，很多素食餐廳會(huì)使用蔥,、姜、蒜,、蛋,、奶食材，做得比較油膩,，以模仿葷菜的品相和口感,，給人不倫不類的感覺。即使是比較新潮的西式素食,，因?yàn)榭谖逗蛢r(jià)格也飽受詬病,。

很多素食餐廳的價(jià)格都不太親民。

△顧客吐槽的幾個(gè)點(diǎn),，其實(shí)是很多素食餐廳的通病,。

比如大蔬無(wú)界，其門店平均客單價(jià)251元,，最高的上海外灘店高達(dá)382元,，幾個(gè)人隨便一吃就上千了。而且還有很多人吐槽,，分量不夠,，吃不飽。上海福和慧,，被稱為“中國(guó)素食之旗”,，但是人均卻達(dá)到1036元。

在素食界,，一個(gè)令人尷尬的窘境是：調(diào)研發(fā)現(xiàn),，大部分素食餐廳其實(shí)都處于虧損狀態(tài)。

疫情后,，健康餐飲是個(gè)大趨勢(shì),，而主打健康飲食的素食無(wú)疑是符合這個(gè)大勢(shì)的。但是,，如何在挺過(guò)疫情的沖擊之后,，深耕市場(chǎng),，改變消費(fèi)者對(duì)素食原本高冷小眾的印象，還有很長(zhǎng)的一段路要走,。

麻辣香鍋加盟要多少錢,？

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