N多壽司：做細(xì)分行業(yè)的代言者

在餐飲業(yè)內(nèi)流傳著這樣一句話“餐飲業(yè)沒有僵尸企業(yè)”,，做得不好的餐飲業(yè)，很快就被淘汰,，退出,，特別是在廝殺得尤為激烈的快餐行業(yè)，如何能夠在眾多企業(yè)中脫穎而出,，贏得客戶的滿意和好評(píng),，為加盟商帶來實(shí)際的收益,，進(jìn)而把品牌做大做強(qiáng)？N多壽司,，以壽司外帶為主打,，力求讓更多人享用高質(zhì)平價(jià)的產(chǎn)品，承接連鎖化,、加盟化,，完善供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展,。

專注自己的賽道

中國餐飲的經(jīng)歷了三波浪潮：城市化催生并繁榮了以麥當(dāng)勞,、肯德基為代表的快餐、簡餐,；全民休閑浪潮帶來了以優(yōu)質(zhì)服務(wù)和體驗(yàn)制勝的海底撈等品牌,；隨著新冠肺炎疫情得到控制，我國的餐飲業(yè)發(fā)展繼續(xù)突飛猛進(jìn),，外出就餐,、外帶飲食成為日常，餐飲業(yè)又迎來了新的時(shí)代機(jī)遇,。

隨著消費(fèi)升級(jí),，餐飲業(yè)的品牌打造也更加關(guān)鍵，企業(yè)必須把運(yùn)營優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)——通過明確自己的最大機(jī)會(huì),、找準(zhǔn)自己的位置,，正確定位并形成一套匹配定位的獨(dú)特運(yùn)營體系，成為某個(gè)賽道的“第一”,，最終代言并升級(jí)行業(yè)。提到餐飲界的“代言人”,，往往想到幾個(gè)耳熟能詳?shù)钠放?，“老鄉(xiāng)雞”代表著中式快餐，“太二”代表著酸菜魚,，“海底撈”代表著火鍋,，在餐飲競爭日趨激烈的今天，餐飲品牌需要深入思考的是如何在細(xì)分領(lǐng)域成為顧客的首選,。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明,，快餐細(xì)分市場(chǎng)是中國餐飲業(yè)中增長最快的餐廳服務(wù)類型之一，有巨大的發(fā)展空間,。2023年,，中國每100萬人中僅有約503間快餐餐廳，而美國則有1035間,?；谶@種市場(chǎng)判斷,，N多壽司作出了戰(zhàn)略選擇，雖然在發(fā)展過程中也曾涉水過披薩,、牛蛙等其他產(chǎn)品,，但最終N多壽司走上了一條專注壽司的道路。

正如“N多壽司”的創(chuàng)始人董玉友所言：“N多壽司走到今天,，沒有別的,，就靠一款產(chǎn)品走到今天的。十年里面,，我們選擇了一個(gè)賽道,，就是壽司這個(gè)品牌?！睂Ｗ砹藢I(yè),，“N多壽司”十余年只為做好一只壽司，定位在好吃,、不貴,、快，瞄準(zhǔn)了年輕人的需求,，自創(chuàng)立以來穩(wěn)扎穩(wěn)打,，目前規(guī)模發(fā)展到3000余家，已經(jīng)成為壽司外帶的龍頭企業(yè),。

精誠動(dòng)人

“不精不誠,，不能動(dòng)人”——《莊子·漁父》中的這句箴言，用在餐飲界再恰當(dāng)不過,。民以食為天,，餐飲企業(yè)的品質(zhì)、口碑是生命線,。無論是在壽司產(chǎn)品的品質(zhì)上的嚴(yán)格把關(guān),，還是對(duì)所有門店的管理賦能，N多壽司都在致力于以質(zhì)量求生存,，以信譽(yù)求發(fā)展,。

精誠首先體現(xiàn)的產(chǎn)品品質(zhì)上。2008年,，N多壽司從一個(gè)小攤位開始了創(chuàng)業(yè)的旅程,，因?yàn)閷?duì)產(chǎn)品質(zhì)量的精益求精，十余年間發(fā)展到3000多家門店,，2023年榮獲“2023中國餐飲壽司三甲品牌”,，在諸多口碑網(wǎng)站，消費(fèi)者紛紛對(duì)N多壽司留下“靈魂美味”、“健康衛(wèi)生”,、“超好吃”,、“深深被征服”等評(píng)價(jià)，在快餐業(yè)一輪又一輪的洗牌之下,，在2023年新冠疫情得沖擊之下,，N多壽司沒有成為被歷史潮流裹挾而去的一朵浪花，卻憑借著過硬的品質(zhì)和不斷推陳出新的研發(fā)能力,，勇立潮頭,，乘風(fēng)破浪。

精誠更體現(xiàn)在對(duì)創(chuàng)業(yè)者的賦能上,。N多壽司采用加盟連鎖的模式,，連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì),、服務(wù)優(yōu)勢(shì),、品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競爭力,，這種連鎖經(jīng)營不僅是創(chuàng)業(yè)者提高效率,、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助創(chuàng)業(yè)者突破發(fā)展中的瓶頸,。根據(jù)統(tǒng)計(jì),，2023年，中國的自營及加盟連鎖餐廳市場(chǎng)僅占中國餐飲業(yè)的19.6%,，遠(yuǎn)低于美國的73.8%,，未來連鎖經(jīng)營的發(fā)展空間非常廣闊。而N多壽司憑借著品牌影響力,，吸引到創(chuàng)業(yè)者加盟,，公司會(huì)對(duì)加盟商開店前后進(jìn)行一站式服務(wù)，開店前幫助精心選址,、裝修,、培訓(xùn)壽司制作技能，開店后會(huì)有專人指導(dǎo)店鋪運(yùn)營,，強(qiáng)大的物流供應(yīng)鏈,，也能保證食材新鮮度及口感,。

餐飲業(yè)已經(jīng)從野蠻生產(chǎn)的時(shí)代走向了精耕細(xì)作的時(shí)代,，從手工業(yè)時(shí)代轉(zhuǎn)向了工業(yè)時(shí)代，從過去的小作坊時(shí)代轉(zhuǎn)向一個(gè)面向大供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)的時(shí)代,，從過去我們開一家個(gè)體的餐廳,，到現(xiàn)在做一家餐飲企業(yè)的時(shí)代。未來，N多壽司將繼續(xù)深耕快餐細(xì)分市場(chǎng),，抓住經(jīng)濟(jì)發(fā)展的機(jī)遇,，堅(jiān)守初心，奔赴星辰大海,。

2023中國餐飲十大品牌揭曉,，品類頭部品牌勢(shì)頭猛

這次“2023中國餐飲（品類）十大品牌”評(píng)選到底有哪些品牌上榜？上榜的品牌有何特色呢,？

接下來,，就讓我們來揭曉謎底！

8月13日,，“2023中國餐飲（品類）十大品牌”頒獎(jiǎng)盛典在成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店隆重舉行,。此次活動(dòng)，引起新華網(wǎng),、央廣網(wǎng),、中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)、中國網(wǎng),、界面新聞等重點(diǎn)媒體的關(guān)注,，并紛紛報(bào)道。

△眾多主流媒體對(duì)活動(dòng)報(bào)道的部分截圖

“2023中國餐飲（品類）十大品牌”

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視頻加載中...

重磅揭曉了“2023中國餐飲（品類）十大品牌”“2023中國餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”兩大獎(jiǎng)項(xiàng),，160個(gè)餐飲品牌獲此殊榮,。

2023中國餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌

現(xiàn)場(chǎng)，1000余位餐飲界大咖,、營銷界大咖,、眾多餐飲同行共同見證了這份寶貴榜單的誕生。

01

兩大榜單,，重磅出爐

“2023中國餐飲（品類）十大品牌”頒獎(jiǎng)盛典,，作為由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的“2023中國餐飲營銷力峰會(huì)”當(dāng)中的重要環(huán)節(jié),，自評(píng)選之初就受到了各方的關(guān)注,，得到了新華網(wǎng)、中國網(wǎng),、中國國家品牌網(wǎng)等各大媒體機(jī)構(gòu)的報(bào)道,，實(shí)現(xiàn)從國家級(jí)權(quán)威媒體到門戶網(wǎng)站、新媒體等各大平臺(tái)的全媒體報(bào)道,，榜單觸達(dá)了數(shù)百萬用戶,。

“2023中國餐飲（品類）十大品牌”頒獎(jiǎng)盛典是由紅餐網(wǎng)攜手國內(nèi)知名餐飲產(chǎn)業(yè)上下游專家共同打造的餐飲專業(yè)獎(jiǎng)項(xiàng)，希望借此機(jī)會(huì)挖掘出在行業(yè)細(xì)分領(lǐng)域做深做透的頭部潛力品牌,，探索中國餐飲行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展,。

1專業(yè)的指數(shù)評(píng)測(cè)體系

此次評(píng)選以海量的行業(yè)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),，評(píng)選范圍涵蓋全國40萬家餐廳和5萬多個(gè)品牌；在深度上,，從餐飲品牌分類,，到不同類型的細(xì)分業(yè)態(tài)，以及品牌的人氣指數(shù),、好評(píng)度,、創(chuàng)立時(shí)間、人均消費(fèi)等不同層次進(jìn)行了綜合分析,。

其中品牌指數(shù)測(cè)評(píng)指標(biāo)體系有五大維度,、十一個(gè)指標(biāo)，其中五大維度分別是品牌傳播指數(shù),、品牌影響力指數(shù),、企業(yè)經(jīng)營指數(shù)、品牌美譽(yù)度,、品牌關(guān)注指數(shù),；十一個(gè)指標(biāo)分別為人氣指數(shù)、業(yè)內(nèi)認(rèn)知,、專家評(píng)審,、在線評(píng)論數(shù)、品牌忠誠度,、門店數(shù)量,、進(jìn)駐城市等級(jí)、顧客好評(píng)度,、餐廳星級(jí),、絕對(duì)票數(shù)、票數(shù)排名,。

2雙渠道綜合評(píng)分

為保證評(píng)選的公平公正公開,，評(píng)選分初審、網(wǎng)絡(luò)投票和專業(yè)評(píng)審團(tuán)終審三階段,，采用“線上投票+線下評(píng)估”雙渠道綜合評(píng)分法,。

初審階段，組委會(huì)前期調(diào)研了全國5萬多個(gè)餐飲品牌,，并從中篩選出600多個(gè)優(yōu)秀餐飲品牌參與網(wǎng)絡(luò)投票,。

在網(wǎng)絡(luò)投票環(huán)節(jié)，網(wǎng)友們貢獻(xiàn)了數(shù)千萬訪問量,。本階段網(wǎng)友總投票數(shù)達(dá)到近千萬,，最高日活躍IP總量高達(dá)220000+。

△網(wǎng)絡(luò)投票獨(dú)立IP訪問數(shù)

終審階段,，餐飲行業(yè)專家,、資深從業(yè)人員等代表組成的專業(yè)評(píng)審團(tuán)結(jié)合線上投票結(jié)果，并圍繞各個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)多個(gè)維度的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)估,，最終評(píng)選出獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

經(jīng)過初審,、網(wǎng)絡(luò)投票、專業(yè)評(píng)審團(tuán)終審的三個(gè)階段,，歷時(shí)3個(gè)多月,，最終評(píng)出“2023中國餐飲（品類）十大品牌”“2023中國餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”兩大獎(jiǎng)項(xiàng)。

3160個(gè)優(yōu)質(zhì)品牌最終上榜

本次評(píng)選活動(dòng)延續(xù)了“2023中國餐飲（品類）十大品牌”評(píng)選活動(dòng)的嚴(yán)謹(jǐn)公正作風(fēng),，致力于打造國內(nèi)首份針對(duì)“品類”的權(quán)威榜單,。評(píng)選出了近年來表現(xiàn)活躍、發(fā)展迅速或具備較大潛力的十大品類（包括茶飲,、火鍋,、酸菜魚、小龍蝦,、燒烤,、烘焙、快餐,、粉面,、烤魚、鹵味）的代表品牌,。

經(jīng)過激烈的角逐以及專業(yè)評(píng)審團(tuán)的多重審核,，100個(gè)優(yōu)質(zhì)品牌最終榮獲“2023中國餐飲（品類）十大品牌”殊榮。

本次評(píng)選活動(dòng)還特別增設(shè)中國餐飲細(xì)分品類三甲品牌獎(jiǎng)項(xiàng),，以表彰在各自細(xì)分領(lǐng)域表現(xiàn)卓越的前三甲品牌,，60個(gè)表現(xiàn)不俗的品牌摘得細(xì)分品類前三甲的桂冠。

02

榜單解讀

此份榜單為目前國內(nèi)首份也是唯一一份針對(duì)“品類”的權(quán)威榜單,，不僅是對(duì)獲獎(jiǎng)餐飲品牌的認(rèn)可,，也對(duì)全國餐企、媒體機(jī)構(gòu)及消費(fèi)者具有重要的學(xué)習(xí)或參考價(jià)值,。

下面,，就讓紅餐君帶你來解讀一番此次榜單的品牌上榜情況。

1十大品類品牌角逐激烈“2023中國餐飲（品類）十大品牌”評(píng)選在去年的八大品類的基礎(chǔ)上,，增加了鹵味,、粉面兩個(gè)品類，總品類數(shù)達(dá)到了10個(gè),。在疫情沖擊的當(dāng)下,，今年各大品類的角逐依然激烈，各個(gè)品類中的優(yōu)質(zhì)品牌表現(xiàn)可圈可點(diǎn),。

（1）茶飲品類：熱度依舊

不可否認(rèn),，茶飲是當(dāng)下餐飲行業(yè)最熱門的賽道,，沒有之一，而茶飲品類的領(lǐng)頭羊品牌們的一舉一動(dòng)都備受關(guān)注,。今年的茶飲榜單上榜品牌個(gè)個(gè)實(shí)力不凡,，跟去年的榜單相比，又加入了茶顏悅色,、書亦燒仙草,、古茗、益禾堂,、甜啦啦等新面孔,。

從這十個(gè)上榜的品牌可以窺見茶飲品類的總體發(fā)展特性。一是下沉市場(chǎng)品牌表現(xiàn)突出,。前幾年在一二線城市拓展的品牌更為矚目,，如今在三四線等下沉市場(chǎng)發(fā)展的品牌同樣受到了關(guān)注。比如第一個(gè)突破萬店的茶飲品牌蜜雪冰城今年風(fēng)光無限,，甜啦啦的發(fā)展勢(shì)頭也比較猛,，火成城市地標(biāo)的茶顏悅色品牌勢(shì)能亦是不可小覷，今年開始把門店開到了武漢,。

△世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長邢穎為獲獎(jiǎng)品牌頒獎(jiǎng)

二是細(xì)分趨勢(shì)明顯,。深挖燒仙草賽道的書亦燒仙草在競爭如此激烈的茶飲品類中強(qiáng)勢(shì)突圍而出，再次證明了在競爭同質(zhì)化的背景下,，茶飲細(xì)分化和差異化是大勢(shì)所趨,。

三是模式和場(chǎng)景多樣化。為了尋求差異化,，各大品牌在模式和場(chǎng)景上積極探索,。譬如喜茶推出了喜小茶品牌，還率先推出了喜小茶零售飲品,，拓展和創(chuàng)新力度可謂非常之大,。在零售化的道路上，奈雪的茶,、茶顏悅色等品牌也在積極做嘗試,，紛紛在天貓開起了旗艦店。

茶飲江湖向來廝殺激烈,，不積極創(chuàng)新求變的品牌就很容易被遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩到了隊(duì)伍后面,，也許明年又會(huì)被新的品牌代替。

（2）火鍋品類：沸騰中的焦慮

作為中國餐飲品類當(dāng)之無愧的頭號(hào)品類,，火鍋的江湖地位一直都比較穩(wěn)妥,，但是火鍋賽道早就已經(jīng)呈紅海競爭之勢(shì)，廝殺一點(diǎn)也不少,?？傮w呈現(xiàn)出如下發(fā)展特性：

一是同質(zhì)化競爭激烈,，創(chuàng)新難。眾多火鍋品牌面臨創(chuàng)新難,，門店拓張慢等窘境,，加上今年疫情的影響，火鍋餐企營收銳減,，火鍋品類集體陷入了焦慮。稍有不慎則容易遭遇滑鐵盧,，從今年的榜單便可以看出,，跟去年的榜單相比，今年火鍋榜單的前二依然被海底撈,、呷哺呷哺穩(wěn)踞著,，而后幾名的變化則比較大。

二是麻辣火鍋一統(tǒng)江湖,。如今,，麻辣火鍋在火鍋版圖中依然占據(jù)著絕對(duì)的霸主地位，清湯火鍋與之相比則還有很大的差距,。今年的上榜品牌中,，麻辣火鍋仍占大半壁江山，海底撈,、小龍坎,、德莊、大龍燚,、蜀大俠,、譚鴨血等品牌表現(xiàn)出色。跟動(dòng)輒幾百家店的麻辣火鍋相比,，清湯火鍋的勢(shì)能的確還有待加強(qiáng),，如近幾年大火的潮汕牛肉火鍋品牌陳記順和、左庭右院,、八合里海記等均遺憾無緣本次榜單,，但他們的后續(xù)發(fā)力還是值得期待的。

三是火鍋細(xì)分化愈加明顯,。如譚鴨血火鍋則靠聚焦鴨血火鍋脫穎而出,，近年大火的聚賢莊鹵味火鍋亦是如此。

（3）中式快餐：首次聚焦中式米飯快餐

本次榜單首次聚焦中式米飯快餐,。從上榜的品牌來看,，總體呈現(xiàn)如下特征。一是品牌開始積極進(jìn)行品牌升級(jí),，走年輕化之路,。隨著消費(fèi)者對(duì)中式米飯快餐的需求由方便快捷向品質(zhì)轉(zhuǎn)變,，門店翻新、增加數(shù)字化設(shè)備,、更新視覺系統(tǒng),、增加健康菜品一度成為快餐品牌的“標(biāo)配”。

近年來,，鄉(xiāng)村基,、老鄉(xiāng)雞等中式快餐品牌調(diào)整品牌定位，探索新的模式,，發(fā)展頗為迅猛,。譬如，在疫情沖擊下,，老鄉(xiāng)雞卻還在加速全國布局,，2023年總門店數(shù)將突破1000家，而鄉(xiāng)村基也在今年獲得紅杉中國數(shù)億元融資,，有消息稱其或?qū)⒅\求A股上市,。

△紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波為獲獎(jiǎng)品牌頒獎(jiǎng)

二是單品化為大勢(shì)所趨。一些中式快餐品牌抓住某一單品,，實(shí)現(xiàn)了另類崛起,。如犟骨頭排骨飯、香他她煲仔飯等均在各自的單品賽道上迅速崛起,。

三是現(xiàn)炒快餐蔚然成風(fēng),。鄉(xiāng)村基旗下的大米先生憑借現(xiàn)炒快餐快速擴(kuò)張，小女當(dāng)家,、真功夫,、72街等眾多品牌也紛紛推出了現(xiàn)炒店。

（4）粉面品類：霸主尚缺

本次榜單新增了粉面品類,。作為中式快餐的細(xì)分品類,，粉面所占的市場(chǎng)份額不算少，但是涌現(xiàn)出來的知名品牌卻不算多,，在全國大范圍拓展的更是少之又少,，味千拉面、阿香米線,、和府撈面算是其中的佼佼者,。

一是因?yàn)榉勖嫫奉惙种啵瑤缀趺總€(gè)地區(qū)都有自己的特色和消費(fèi)習(xí)慣,，很難做到全國大一統(tǒng),，也因此很多粉面品牌都是在區(qū)域發(fā)展，譬如蔡林記、東方宮,、姐弟倆等,；二是因?yàn)榉勖嫫放拼蠖噍^為傳統(tǒng)，未能做到與時(shí)俱進(jìn),，滿足不了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于年輕時(shí)尚化的需求,，自然就很難得到充分的發(fā)展。

（5）燒烤品類：區(qū)域拓展為主

燒烤作為僅次于火鍋的第二大品類,，其市場(chǎng)規(guī)模不可謂不大,，燒烤門店早就呈現(xiàn)全國遍地開花的態(tài)勢(shì)，但是燒烤品類中卻沒有跑出一個(gè)全國霸主,。從上榜的品牌來看,，燒烤品類主要有如下特征。一是品牌多深耕區(qū)域發(fā)展,，散兵游勇較多,。以木屋燒烤等為代表的在全國拓展的燒烤品牌較少,，前不久拿到融資的很久以前暫時(shí)也還是在區(qū)域拓展,。

二是燒烤外賣崛起。外賣作為線下場(chǎng)景的補(bǔ)充,，勢(shì)必成為眾多燒烤品牌爭搶的重點(diǎn)陣地,，尤其是疫情充滿不確定性的當(dāng)下，外賣更是維護(hù)門店?duì)I收的關(guān)鍵手段,。木屋燒烤,、何師燒烤、豐茂烤串等早已紛紛發(fā)力外賣市場(chǎng),。

三是細(xì)分化,，更聚焦。相比大而全的燒烤模式,，當(dāng)下的燒烤圈更流行細(xì)分化和聚焦,，一批主打某一單品或者更聚焦的燒烤品牌脫穎而出。譬如重慶的九村烤腦花,。

（6）酸菜魚品類：發(fā)展回歸常態(tài)

酸菜魚作為前幾年大火的一個(gè)細(xì)分品類,，如今已經(jīng)進(jìn)入常態(tài)化的發(fā)展，涌現(xiàn)出了一批以太二為代表的優(yōu)質(zhì)品牌,。從上榜的品牌來看,，酸菜魚品類呈現(xiàn)出幾大特性。

一方面酸菜魚賽道從來都不乏競爭,，同質(zhì)化極其嚴(yán)重,，要想繼續(xù)穩(wěn)步發(fā)展就必須打好差異化這張牌。另一方面,，酸菜魚競爭格局比較明晰,，頭部品牌隊(duì)列已經(jīng)形成,，而中尾部品牌也還在忙著趕超，但區(qū)域品牌居多,。

（7）小龍蝦品類：回歸理性

小龍蝦作為近幾年的當(dāng)紅炸子雞,，其市場(chǎng)規(guī)模隨著它的人氣一路飆升，也吸引了一大批創(chuàng)業(yè)者入局,，催生了眾多優(yōu)質(zhì)小龍蝦品牌,。可是隨著入局者越來越多,，小龍蝦的競爭已呈白熱化,，2023年小龍蝦市場(chǎng)就進(jìn)入了大洗牌。進(jìn)入今年以來,，在疫情沖擊,、價(jià)格暴跌、電商搶食等多重因素的夾擊下,，小龍蝦市場(chǎng)的生存愈發(fā)艱難,。

這說明小龍蝦品類已經(jīng)告別了早期的狂熱，開始進(jìn)入理性的深耕期,，小龍蝦品牌更注重品質(zhì)和實(shí)力的比拼,。一批潛力品牌從中脫穎而出，逆勢(shì)發(fā)展了起來,。如武漢的肥肥蝦莊多家門店登上了大眾點(diǎn)評(píng)的必吃榜,，靠小龍蝦火出圈的文和友積極發(fā)力超級(jí)文和友，成為餐飲界一個(gè)現(xiàn)象級(jí)品牌,。

但是小龍蝦品類還是難逃區(qū)域化的宿命,，各地均有爆紅的小龍蝦館，如北京的胡大飯館,、武漢的靚靚蒸蝦和肥肥蝦莊以及上海的紅盔甲,、滬小胖，就是沒有幾個(gè)在全國大幅度擴(kuò)張的大品牌,，這或許是小龍蝦品牌接下來可以重點(diǎn)努力的方向,。

（8）烤魚品類：發(fā)展趨于平穩(wěn)

烤魚可謂近年餐飲網(wǎng)紅品類的鼻祖之一。前幾年,，烤魚從川渝地區(qū)的一道尋常菜變成了炙手可熱的品類,，吸引了全國餐飲創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至，一時(shí)之間,，數(shù)以萬計(jì)的烤魚品牌如雨后春筍般冒了出來,，到了2016年，烤魚市場(chǎng)已經(jīng)成為一片紅海。

經(jīng)過一輪輪洗牌期,，如今的烤魚市場(chǎng)格局和發(fā)展日趨平穩(wěn),。從上榜的品牌可以窺見烤魚的總體發(fā)展現(xiàn)狀。一方面,，經(jīng)過多年的發(fā)展沉淀,，一些頭部品牌已經(jīng)浮現(xiàn)，它們特色鮮明,，并在全國范圍內(nèi)圈地?cái)U(kuò)張,，如探魚、爐魚,、半天妖,、江邊城外、令狐沖等,。而另一方面,，一批實(shí)力不強(qiáng)的品牌則陷入了閉店潮而漸漸退出市場(chǎng)。

（9）鹵味品類：前景誘人

鹵味可謂一個(gè)神奇的品類,，不管是零售還是餐飲,，鹵味都具備誘人的市場(chǎng)空間。從零售層面來說,，它跑出了絕味鴨脖,、周黑鴨,、煌上煌三個(gè)上市企業(yè)以及一個(gè)即將上市的紫燕百味雞,，緊隨其后的久久丫、精武鴨脖,、廖記棒棒雞等表現(xiàn)也不錯(cuò),。從即食鹵味層面來說，鹵味餐廳也成為了餐飲人投資的熱門賽道,。

本次榜單上榜品牌側(cè)重于食品快消領(lǐng)域的品牌,，而鹵味餐廳品牌本次則沒有納入進(jìn)來，但是它們的實(shí)力不容小覷,。譬如以陳鵬鵬鹵鵝飯店,、獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等為代表的鹵鵝品牌發(fā)展?jié)摿σ泊?，前提是它們要懂得如何打破區(qū)域發(fā)展的瓶頸,。

（10）烘焙品類：冰火兩重天

烘焙品類的發(fā)展遭遇冰火兩重天。從市場(chǎng)容量來看,，烘焙市場(chǎng)正在高速增長,。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國烘焙產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)突破2000億元，且整個(gè)市場(chǎng)仍在不斷加速增長,，前景巨大,。

但行業(yè)高速增長的同時(shí)，每年全國卻都有數(shù)萬家烘焙店倒閉,，各大主要品牌的表現(xiàn)也并不太樂觀,。市場(chǎng)格局分散，頭部品牌擴(kuò)張難,，同質(zhì)化競爭嚴(yán)重等問題困擾著烘焙品牌的發(fā)展,。但是，其中還是不乏一些表現(xiàn)優(yōu)秀的品牌,，如主打電商的幸福西餅和熊貓不走蛋糕等算是近年來崛起的烘焙新秀,。

2細(xì)分品類三甲高手云集

“2023中國餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”評(píng)選的是餐飲細(xì)分品類的三甲品牌，共有20大品類共60個(gè)品牌上榜,，表彰的是在各自細(xì)分品類大放異彩的卓越品牌,。未來，我們將繼續(xù)關(guān)注更多細(xì)分品類的優(yōu)秀品牌,。

△鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅為細(xì)分品類三甲品牌頒獎(jiǎng)

（1）包子：作為歷史悠久的餐飲品類,，包子的門店數(shù)不算少，發(fā)展?jié)摿Υ?，卻沒能走出幾個(gè)巨頭出來,。巴比饅頭、慶豐包子鋪,、和善園算是其中的佼佼者,。

（2）麻辣燙：麻辣燙是連鎖化程度比較高的一個(gè)細(xì)分品類，其受眾人群廣,、可復(fù)制性強(qiáng)的特性使得它發(fā)展較為迅速,，涌現(xiàn)出了張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙雙霸主,，覓姐麻辣燙也緊隨其后,。

（3）串串香：作為一個(gè)近年來爆紅的細(xì)分品類，串串香被大眾熟知不過短短幾年的時(shí)間,，但是其門店早已遍布全國,。鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香、馬路邊邊這兩個(gè)品牌遙遙領(lǐng)先,。

（4）冒菜：冒菜的發(fā)展也屬于比較迅猛的,，起于川渝地區(qū)，如今門店亦在全國遍地開花,。三顧冒菜,、芙蓉樹下,、大牌冒菜這幾個(gè)算是冒菜中最有代表性的三巨頭了。

（5）雞排：說起雞排,，大家第一反應(yīng)就是正新雞排,。可見,，門店數(shù)早已突破20000家的正新早已搶占了這個(gè)品類的認(rèn)知,，在這個(gè)品類中一馬當(dāng)先，將其他對(duì)手遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩到了后面,。

（6）煎餅：煎餅品類實(shí)力派云集,。糧全其美作為最早將臺(tái)灣手抓餅帶入大陸的先行者，其品類地位不言而喻,。而近年來,，煎餅開始朝著差異化發(fā)展，又走出了煎餅先生,、吳小糖等優(yōu)質(zhì)品牌,。

（7）肉夾饃：肉夾饃門店南北數(shù)量差異比較大，北方門店數(shù)要明顯高于南方,。這主要還是由于南北消費(fèi)習(xí)慣的差異,，要論知名品牌，西少爺算是第一個(gè)會(huì)被提及的,，而袁記,、陜十三等則要低調(diào)許多。

（8）肉蟹煲：肉蟹煲這個(gè)細(xì)分品類此前在江浙一帶地區(qū)率先火爆而后擴(kuò)張到全國,，目前代表品牌主要有胖哥倆,、多嘴以及賴胖子。

（9）燒餅：燒餅這個(gè)品類囊括的范圍比較大,，也是近年來逐步被挖掘出來的一個(gè)潛力品類,，跑出了阿甘鍋盔,、又卷,、晨光等代表品牌。

（10）粥品：粥品賽道近年來被大力發(fā)展,，催生了三米粥鋪,、曼玲粥、糯雅芳粥等實(shí)力雄厚的品牌,。

△紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧為細(xì)分品類三甲品牌頒獎(jiǎng)

（11）餃子：歷史悠久的餃子品類,，沒有全國性的巨頭出現(xiàn)，但是不乏潛力選手,，如喜家德,、大娘,、小恒等。

（12）餛飩：作為餃子的近親品類,，餛飩的發(fā)展也算比較緩慢的,，全國知名的品牌不多，吉祥,、如意算是唯二佼佼者,，而第9味則是一個(gè)發(fā)展?jié)摿Σ诲e(cuò)的新秀。

（13）牛排：在中國做得比較出色的牛排品牌不少,，但是能做到全國連鎖化的則不多,，王品、豪客來,、佳客來是杰出代表,。

（14）披薩：披薩品類競爭激烈，尊寶比薩,、比格比薩門店數(shù)眾多,，而樂凱撒作為榴蓮披薩的開創(chuàng)者，其影響力也不凡,。

（15）壽司：壽司近年來的聲勢(shì)沒有前幾年大,，很多壽司品牌都開始走向了衰落，目前依然堅(jiān)挺的品牌可見其品牌實(shí)力之強(qiáng),，如N多壽司,、爭鮮、元?dú)舛伎扇牲c(diǎn),。

（16）甜品：甜品是日益沒落了下去,，此前隨處可見的甜品店鋪如今也漸漸少了很多，依然堅(jiān)挺的品牌也面臨升級(jí)轉(zhuǎn)型,。

（17）椰子雞：前幾年爆紅,，以至于滿大街都是椰子雞店，如今算是回歸了常態(tài),，潤園四季,、椰妹算是發(fā)展得非常不錯(cuò)的品牌，只是椰子雞還是難以擺脫區(qū)域化發(fā)展的困境,。

（18）涼皮：跟肉夾饃一樣,，涼皮總也欠點(diǎn)火候，北方市場(chǎng)門店比較多,，而南方則要少很多,。但是好在近幾年，以涼皮先生為代表的品牌開始在全國擴(kuò)張,，把涼皮這個(gè)市場(chǎng)慢慢做起來了,。

（19）黃燜雞：作為平價(jià)美食的代表,，黃燜雞受到剛需消費(fèi)者的喜愛，也跑出了楊銘宇這一個(gè)巨頭,，但是黃燜雞品牌普遍缺乏品牌意識(shí),，若想真正做大做強(qiáng)，在品牌建設(shè)這一塊還需加強(qiáng),。

（20）麻辣香鍋：作為一個(gè)比較早火起來的品類,，麻辣香鍋有點(diǎn)衰落了，這也跟麻辣香鍋的品類特性有一定關(guān)系,，它不像火鍋那樣熱氣騰騰,，沒有正餐的多樣化菜品。但是,，麻辣香鍋還是有它的受眾人群在,，一批優(yōu)質(zhì)品牌依然在大力拓店，譬如漢庫前不久還拿到了融資,。

未來,，評(píng)選組委將繼續(xù)關(guān)注更多細(xì)分品類的優(yōu)秀品牌，以探索中國餐飲行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展,。

2023食品飲料TOP 10風(fēng)味趨勢(shì)

2023年上半年,，消費(fèi)者一如既往地對(duì)天然、清潔標(biāo)簽和更健康的食品飲料保持著強(qiáng)烈的訴求,。與此同時(shí),，他們對(duì)食品飲料的風(fēng)味也表現(xiàn)出了更高的要求。全球食品公司順勢(shì)而變,，針對(duì)消費(fèi)者的新需求不斷嘗試推出新口味的產(chǎn)品,。

根據(jù)市場(chǎng)咨詢公司IvMkIih對(duì)全球食品飲料的發(fā)展情況及消費(fèi)者的調(diào)研結(jié)果，新式,、新異,、新奇的風(fēng)味是2023年的主要發(fā)展趨勢(shì)。在該公司最新發(fā)布的TOP10風(fēng)味趨勢(shì)中,，“全新發(fā)現(xiàn)”位居榜首,。

1全新發(fā)現(xiàn)

這種風(fēng)味創(chuàng)新方式在于發(fā)揮產(chǎn)品的“神秘感”，將迥然不同的食物組合,，或提供獨(dú)家秘制配方,，來創(chuàng)造新的風(fēng)味，吸引消費(fèi)者注意,。新一代的消費(fèi)者們不再拘泥于傳統(tǒng)風(fēng)味的味覺“舒適區(qū)”，而是走上探尋新風(fēng)味之路,。

在接受調(diào)查的美國消費(fèi)者中,，熱衷于探尋新式風(fēng)味的人比例高達(dá)2/3,。其余的傳統(tǒng)風(fēng)味擁護(hù)者也表示,愿意嘗試將經(jīng)典風(fēng)味與新式風(fēng)味配搭，以開發(fā)新式,、不尋常的口味組合,。對(duì)于這類消費(fèi)者，以往的黑暗料理配方反而能激發(fā)出他們的味覺“火花”,，如70%黑巧克力涂層的薯片,，配以獨(dú)家秘制調(diào)料的即食龍蝦肉都會(huì)增加產(chǎn)品的吸引力。

2非“?！斌w驗(yàn)

這種新風(fēng)味開發(fā)跟第一種類似,，但更多地表現(xiàn)在餐飲類食品，主要強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)食物的新吃法,。依據(jù)這類風(fēng)味開發(fā)的思路,，食品加工者旨在開拓不同尋常的風(fēng)味組合，以更強(qiáng)烈地突出辣味,、甜味,、鮮味、酸味等味覺體驗(yàn),。

“甜-咸”二者黃金風(fēng)味搭配受到其他更多種多樣的復(fù)合風(fēng)味沖擊,，代表食品有壽司披薩、辣味金槍魚玉米熱狗,、意大利面培根搭配墨西哥脆玉米餅,，以及拉面漢堡等。

在食品加工業(yè),，傳統(tǒng)產(chǎn)品新吃法也嶄露頭角,。ViP，作為英國一家創(chuàng)業(yè)公司賦予希臘酸奶新的食用方法,，不但可以直接吃,，還可以用作醬料或蘸料。

3精致體驗(yàn)

針對(duì)特定消費(fèi)人群的需求,，通過疊加多種加工手段,，顛覆固有的風(fēng)味組合，產(chǎn)生出更為復(fù)雜,、層次豐富的味覺體驗(yàn),。全球老齡化的趨勢(shì)推動(dòng)了更多以成人為主導(dǎo)的風(fēng)味需求市場(chǎng)。例如,，冷萃焦糖拿鐵,，相比于普通的咖啡風(fēng)味，強(qiáng)調(diào)特別的制作過程,，形成獨(dú)特的焦糖風(fēng)味,，滿足了成人市場(chǎng)的高端消費(fèi)需求,，具有高附加值而不失流行性。除了咖啡,，其他成人風(fēng)味也在迭代更新,，如市場(chǎng)上不同風(fēng)味的酒，煙熏,、燒烤風(fēng)味及低甜度的口味越來越受歡迎,，如哈根達(dá)斯烈酒風(fēng)味冰淇淋。

4異域文化

這種風(fēng)味趨勢(shì)來源于不同文化的碰撞,，越來越多的消費(fèi)者熱衷于嘗試來自異域的風(fēng)味,。東南亞、東亞,、地中海和中東風(fēng)味越來越多地在傳統(tǒng)西式零食,、飲料和即食性餐飲中出現(xiàn)。西方消費(fèi)者也喜歡嘗試來自異域的食品配方及原產(chǎn)地產(chǎn)品,。

5第五味覺

鮮味是人類除了酸,、甜、苦,、咸之外的第五味覺,，但與其他味覺不同的是，它很難被定義,。通常,，人們將鮮味描述為咸味、多汁的美味感覺,，實(shí)際上我們品嘗到的就是谷氨酸的味道,。西方消費(fèi)者對(duì)鮮味的認(rèn)知相對(duì)薄弱，但他們對(duì)異族風(fēng)味及家庭烹飪的需求,，促使市場(chǎng)不斷地開發(fā)鮮味產(chǎn)品,。相反，東方消費(fèi)者對(duì)鮮味的認(rèn)知全面深刻,，基于對(duì)健康食材,、清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的選擇，促使人們更注重于選擇具有天然鮮味的產(chǎn)品,。

6苦澀味道

與苦澀味道相關(guān)的健康屬性,，正在激發(fā)產(chǎn)品創(chuàng)新。隨著消費(fèi)者越來越傾向于更環(huán)保,、健康的食物選擇,，甜味正在退居二線，苦味逐漸流行。

芹菜汁因其健康益處而越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注,，同時(shí)帶有苦味的植物性飲料也更加流行,。調(diào)酒師也在使用更多的苦味成分,，比如含有鷹嘴豆成分的雞尾酒,、苦味氣泡水等，為消費(fèi)者提供意想不到的體驗(yàn),。

7天然草本

草本植物提取物,，如茉莉、蘋果,、薰衣草和玫瑰等風(fēng)味越來越多地出現(xiàn)在軟飲料中,，甚至連酒精飲料也開始采用天然草本進(jìn)行差異化營銷。根據(jù)Iv的數(shù)據(jù),，美國有近一半的的消費(fèi)者認(rèn)為草本飲料與健康息息相關(guān),。

花卉風(fēng)味蓬勃發(fā)展。Iv數(shù)據(jù)顯示,，2023年,，全球花卉風(fēng)味食品飲料新品的數(shù)量是2016年的兩倍。芬美意將木槿花評(píng)選為2023年度風(fēng)味,，而數(shù)據(jù)顯示2014—2023年,，全球木槿花風(fēng)味的上市新產(chǎn)品年均增長率為50％，而且這一趨勢(shì)絲毫沒有放緩的跡象,。

8水果風(fēng)味

果汁和清爽的果汁飲料是新品創(chuàng)新的另一個(gè)領(lǐng)域,。根據(jù)Iv的研究，從消費(fèi)者的角度來看,，風(fēng)味和健康益處是最主要的賣點(diǎn),，果汁生產(chǎn)商必須牢記這一點(diǎn)以滿足日益增長的消費(fèi)者需求。

成熟的水果風(fēng)味仍然是創(chuàng)新的焦點(diǎn),，尤其是熱帶水果風(fēng)味激發(fā)了新品的開發(fā),。具有異國情調(diào)的水果風(fēng)味也因其獨(dú)特的香味和口感脫穎而出，而新鮮濃郁的柑橘口味仍然走在潮流前列,。以往一直主打絲滑奶油口感的咖啡系列產(chǎn)品,，也開始逐漸融入一些水果元素。

雀巢今年5月在中國市場(chǎng)推出的特調(diào)果萃系列咖啡,，首次跨界水果+咖啡,，有沁風(fēng)桃風(fēng)味、椰香鳳梨風(fēng)味和冰甜青蘋果風(fēng)味三種口味,。在飲用方式上,，果萃咖啡也打破了傳統(tǒng)咖啡熱水沖調(diào)的認(rèn)知。沁風(fēng)桃風(fēng)味和椰香鳳梨風(fēng)味咖啡可以熱水沖調(diào)后加冰，而冰甜青蘋果風(fēng)味咖啡更可以直接用冰水或氣泡水沖調(diào),，帶來沁爽香醇的口感,。咖啡多種沖調(diào)方式將帶給消費(fèi)者富有趣味的不同咖啡體驗(yàn),。

9功能益處

消費(fèi)者需要暢快的口感以滿足生理和心理上的享受,，同時(shí)又希望產(chǎn)品具有一定的功能益處，因此康普茶,、姜黃和生姜等健康風(fēng)味特別受歡迎,。例如，草本功能飲料品牌R推出的3種新型植物基飲料,，都是主打富含功能型適應(yīng)原成分的,，包括南非醉茄、辣木,、瑪咖和靈芝等草藥,。

可口可樂公司最近推出的首款能量飲料C-CE，宣稱含有天然來源的咖啡因瓜拉那提取物和B族維生素,，不含?；撬帷＝衲?月,，可口可樂還在美國推出了OwSh,，融合了Shi和康普茶。

10情感共鳴

互通互聯(lián)的世界正在全面定義新品風(fēng)味,，受電視節(jié)目,、流行餐和“I”食品的啟發(fā)，那些能引起人們情感共鳴的風(fēng)味越來越受歡迎,。例如美國麥當(dāng)勞為配合1998年版“花木蘭”推出的四川辣醬,，曾引爆了一波全美搶購熱潮。這種異國的醬料引起了人們強(qiáng)烈的興趣,，并迅速轉(zhuǎn)向社交媒體,，網(wǎng)絡(luò)用戶甚至試圖讓麥當(dāng)勞用其來對(duì)快餐配方進(jìn)行重新調(diào)味。在今年2月,，麥當(dāng)勞宣布將在美國的連鎖餐廳推出2000萬包四川辣醬,。

（劉若賓）