2023年中國(guó)餐飲加盟產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及百?gòu)?qiáng)企業(yè)排名統(tǒng)計(jì)「圖」

一、發(fā)展現(xiàn)狀

近年來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)壯大，2023年中國(guó)餐飲收入達(dá)4.67萬(wàn)億元，較2023年增加了0.40萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.38%，受新冠肺炎疫情影響，2023年中國(guó)餐飲收入大幅下滑,，隨著國(guó)內(nèi)疫情的有效控制，中國(guó)餐飲市場(chǎng)也逐漸復(fù)蘇,，2023年中國(guó)餐飲收入完成4.69萬(wàn)億元,，較2023年增加了0.74萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.64%,。

2014-2023年中國(guó)餐飲行業(yè)收入統(tǒng)計(jì)

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,、智研咨詢整理

相關(guān)報(bào)告：智研咨詢發(fā)布的《2023-2028年中國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)策略研究及未來(lái)前景展望報(bào)告》

線上數(shù)字化運(yùn)營(yíng)進(jìn)一步提升行業(yè)效率，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，中國(guó)餐飲行業(yè)線上訂單量繼2023年的V型反彈之后,，在2023年持續(xù)保持穩(wěn)定的恢復(fù)性增長(zhǎng)。通過(guò)對(duì)比中國(guó)餐飲線上月訂單和全國(guó)餐飲月?tīng)I(yíng)收的同比增長(zhǎng)數(shù)據(jù)來(lái)看,，2023年的1-2月,，線上訂單快速實(shí)現(xiàn)同比超200%的增長(zhǎng)幅度；之后,，受西安,、河南等地疫情反復(fù)影響，全國(guó)餐飲營(yíng)收增速在下半年出現(xiàn)3次負(fù)值,，而線上餐飲的當(dāng)月增速依然保持超10%的增長(zhǎng),；線上餐飲表現(xiàn)出了更強(qiáng)的恢復(fù)速度，餐飲行業(yè)數(shù)字化進(jìn)一步提升了整體行業(yè)的效率和效益,。

2023年中國(guó)餐飲線上月訂單增速與餐飲月收入增速對(duì)比

資料來(lái)源：美團(tuán),、智研咨詢整理

從2023年至2023年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加速,。從2023年的13%,，提高到2023年的18%,，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn)，其中僅2023年對(duì)比2023年就增長(zhǎng)了3個(gè)百分點(diǎn),。

2023-2023年中國(guó)餐飲連鎖化率統(tǒng)計(jì)

資料來(lái)源：美團(tuán),、智研咨詢整理

民以食為天，中國(guó)領(lǐng)土遼闊,，自然資源豐富,，讓每個(gè)地區(qū)都形成了與眾不同的飲食習(xí)慣和味覺(jué)傾向，這種習(xí)慣和傾向逐漸形成一種地域特有的飲食文化,。無(wú)論是熱氣騰騰的火鍋，還是工藝考究的粵菜,，抑或是遍布街頭巷尾的地方小吃,，每個(gè)品類都展現(xiàn)了各自不同的魅力和不可替代性。在中國(guó)餐飲行業(yè)快速發(fā)展的道路上,，伴隨著時(shí)代的洪流,，越來(lái)越多的地方特色美食逐漸走出原生地，開(kāi)始在世界每一個(gè)角落開(kāi)花結(jié)果,，從不同品類的連鎖化率變化情況來(lái)看,，連鎖化提升最快的是飲品店，連鎖化率從2023年的31.5%增長(zhǎng)至2023年的41.8%,，飲品連鎖化率的快速提升,，一方面和投資機(jī)構(gòu)的高度關(guān)注有關(guān)，另一方面也是飲品更偏零售體制的產(chǎn)業(yè)特性,能夠快速統(tǒng)億標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)制,是小本創(chuàng)業(yè)者的首選,。另外值得關(guān)注的是小吃快餐和燒烤,，從2023年至2023年連鎖化率提升接近6個(gè)百分點(diǎn)，小吃快餐的部分優(yōu)秀粉面品牌在2023年也迎來(lái)部分投資機(jī)構(gòu)的關(guān)注,，使得這種普適性的大眾化品牌得以快速發(fā)展,，燒烤因其具有鮮明的記憶點(diǎn)、體驗(yàn)感以及市場(chǎng)包容度,，在數(shù)字化工具的加持下,，一些地方性的燒烤品牌快速獲得大眾認(rèn)知，并得以復(fù)制,。

2023-2023年中國(guó)餐飲細(xì)分品類連鎖化率統(tǒng)計(jì)

資料來(lái)源：美團(tuán),、智研咨詢整理

2023年中國(guó)餐飲細(xì)分品類連鎖化率年增長(zhǎng)對(duì)比

資料來(lái)源：美團(tuán)、智研咨詢整理

從門店數(shù)來(lái)看,，在2023-2023年連鎖餐飲門店數(shù)品類分布中,，小吃快餐的門店數(shù)穩(wěn)居最多，2023年占比達(dá)51.7%,。連續(xù)三年連鎖門店數(shù)占比提升的品類有八大菜系,、燒烤,、其他地方菜和特色菜。從2023年不同品類連鎖門店數(shù)同比增長(zhǎng)的情況來(lái)看,，增長(zhǎng)比例最高的前三個(gè)品類分別為特色菜,、燒烤、其他地方菜,，這三個(gè)品類的連鎖門店數(shù)同比增長(zhǎng)分別達(dá)到了33.2%,、27.6%和22.1%。中餐品類不僅在連鎖化率上提升顯著,在餐飲連鎖市場(chǎng)的門店比重也在穩(wěn)步上漲,，同時(shí)連鎖門店數(shù)漲幅顯著,，中餐的品牌連鎖發(fā)展呈現(xiàn)出加速態(tài)勢(shì)。

2023年中國(guó)餐飲細(xì)分品類連鎖門店數(shù)同比增長(zhǎng)

資料來(lái)源：美團(tuán),、智研咨詢整理

從2023-2023年各等級(jí)城市的連鎖化率走勢(shì)來(lái)看,，一線、新一線及二線城市的連鎖化率在2023年均超過(guò)18%的行業(yè)均值,，其中一線城市連鎖化率已超23%,，雖然天然的人口流量聚集優(yōu)勢(shì)讓餐飲連鎖門店能夠更好的發(fā)揮管理和服務(wù)的優(yōu)勢(shì)，但是這個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也最為激烈,。相較之下,，三線及以下城市的連鎖化率還未達(dá)到行業(yè)均值水平,但是在國(guó)家的“農(nóng)村產(chǎn)業(yè)振興”以及“共同富裕”的相關(guān)政策環(huán)境引導(dǎo)下,，餐飲連鎖品牌也能夠利用產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)和政策優(yōu)勢(shì),，在三線及以下城市大展拳腳。

2023-2023年中國(guó)不同等級(jí)城市下連鎖門店占當(dāng)?shù)亻T店數(shù)的比例（%）

資料來(lái)源：美團(tuán),、智研咨詢整理

從近兩年餐飲連鎖門店在不同等級(jí)城市下的增長(zhǎng)趨勢(shì)來(lái)看,，2023年連鎖門店數(shù)同比增長(zhǎng)最快的是三線城市，達(dá)17.5%其次是新億線城市,，連鎖門店數(shù)年增長(zhǎng)10.8%,；一線和二線城市的連鎖門店數(shù)漲幅接近，分別為8.0%和8.9%,。結(jié)合2023年的餐飲連鎖門店數(shù)同比增長(zhǎng)情況來(lái)看,，一線城市因天然的人口聚集優(yōu)勢(shì)、流量?jī)?yōu)勢(shì),，連鎖品牌門店的發(fā)展相對(duì)穩(wěn)定,，三線及以下城市受疫情影響，連鎖品牌的門店數(shù)每年的變化也更加顯著但在疫情防控常態(tài)化的環(huán)境下,，連鎖門店依然呈現(xiàn)出了顯著的下沉趨勢(shì),。

2023與2023年連鎖門店在不同等級(jí)城市下的增長(zhǎng)趨勢(shì)

資料來(lái)源：美團(tuán)、智研咨詢整理

從連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來(lái)看,，百家以內(nèi)規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比最高,，101-500家規(guī)模的連鎖門店數(shù)次之,。從不同規(guī)模連鎖門店數(shù)占大盤的比例變化情況來(lái)看，不同規(guī)模區(qū)間的連鎖門店數(shù)占大盤的比例在2023年均有不同幅度的上漲,，11-100家規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比在2023年呈現(xiàn)顯著增長(zhǎng),，從2023年的4.7%增長(zhǎng)至2023年的5.9%，上漲了1.2%個(gè)百分點(diǎn),；其次是101-500家店和3-10家店這兩個(gè)規(guī)模區(qū)間,，門店數(shù)占大盤的比例相較2023年均提升了0.5個(gè)百分點(diǎn)。

2023年中國(guó)品牌連鎖門店數(shù)區(qū)間等級(jí)分布（占大盤的比例）

資料來(lái)源：美團(tuán),、智研咨詢整理

從2023年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅情況來(lái)看,，門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3-10家店，連鎖品牌門店數(shù)年同比增長(zhǎng)了23%其次是11-100家店和5001-10000家店這兩個(gè)區(qū)間,，年增長(zhǎng)分別達(dá)到了16.8%和16%,。從不同區(qū)間的連鎖門店數(shù)增長(zhǎng)情況來(lái)看，2023年中小規(guī)模的連鎖品牌開(kāi)始如雨后春筍在各地出現(xiàn),，一方面是一些地方的優(yōu)秀中小餐飲經(jīng)營(yíng)者,在數(shù)字化管理工具的賦能和加持下，在疫情后尋求機(jī)會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大門店優(yōu)勢(shì),，開(kāi)始探索小規(guī)模連鎖的經(jīng)營(yíng)模式,；另億方面，大量自主小本創(chuàng)業(yè)的人選擇加盟品牌門店的形式,，快速的參與到餐飲行業(yè)中來(lái),。

2023年中國(guó)不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅

資料來(lái)源：美團(tuán)、智研咨詢整理

二,、百?gòu)?qiáng)企業(yè)排名統(tǒng)計(jì)

2023年7月14日CCFA發(fā)布《2023年中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100》,，在榜單中，茶百道居榜首,，德克士排名第二,，蜜雪冰城排名第三，ARTEASG排名第四,，永和大王排名第五,。在TOP10品牌中，休閑飲品占據(jù)六席位,，包括茶百道,、蜜雪冰城、ARTEASG,、書亦燒仙草,、古茗、阿水大杯茶,，休閑飲品成為2023年中國(guó)餐飲加盟最火品類,。

2023年中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100統(tǒng)計(jì)（一）

資料來(lái)源：CCFA,、智研咨詢整理

2023年中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100統(tǒng)計(jì)（二）

資料來(lái)源：CCFA、智研咨詢整理

2023年中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100統(tǒng)計(jì)（三）

資料來(lái)源：CCFA,、智研咨詢整理

以上數(shù)據(jù)及信息可參考智研咨詢（www.hxx.）發(fā)布的《2023-2028年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)深度分析及未來(lái)趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》,。智研咨詢是中國(guó)產(chǎn)業(yè)咨詢領(lǐng)域的信息與情報(bào)綜合提供商。公司以“用信息驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，為企業(yè)投資決策賦能”為品牌理念,。為企業(yè)提供專業(yè)的產(chǎn)業(yè)咨詢服務(wù)，主要服務(wù)包含精品行研報(bào)告,、可研報(bào)告,、專項(xiàng)定制、商業(yè)計(jì)劃書,、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃等,。

餐飲行業(yè)連鎖品牌篇：內(nèi)資比肩外資尚需時(shí)日，第三方央廚率先崛起

■國(guó)內(nèi)餐飲總規(guī)模穩(wěn)中有升,，企業(yè)“三高”問(wèn)題日漸突出,。我國(guó)餐飲規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，動(dòng)力主要來(lái)自城鎮(zhèn)人口消費(fèi)拉動(dòng),。疫情不造成嚴(yán)重沖擊情形下,，2025年餐飲收入有望超6萬(wàn)億。目前,，餐飲行業(yè)“三高”問(wèn)題突出,，即租金成本高、人工成本高,、食材成本高,，企業(yè)利潤(rùn)不斷被壓縮，成為企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸,。

■餐飲工業(yè)化提供破題思路,，但對(duì)門店規(guī)模有一定要求。中央廚房理論上可為餐飲企業(yè)帶來(lái)10-12的利潤(rùn)提升空間,，但并非適合所有企業(yè),。原因在于中央廚房建造需要大量投資，后期運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重,，當(dāng)覆蓋門店超過(guò)20家時(shí),，其經(jīng)濟(jì)性才逐步凸顯。目前,，國(guó)內(nèi)個(gè)體餐飲仍是主流,，連鎖門店占比僅10%，且規(guī)模偏小。相對(duì)來(lái)講,，外資餐飲品牌在發(fā)展階段,、門店規(guī)模方面明顯領(lǐng)先內(nèi)資品牌，造成兩者的經(jīng)營(yíng)重心不同,，對(duì)中央廚房的選擇亦有差別,。

■外資品牌模式成熟，傾向于自控供應(yīng)體系,，以適配其本地化運(yùn)營(yíng),。美式餐飲為代表的外資品牌歷經(jīng)百年發(fā)展，工業(yè)化程度高,，商業(yè)模式成熟,，成本控制業(yè)內(nèi)領(lǐng)先。但隨著美式餐飲品牌溢價(jià)優(yōu)勢(shì)衰弱,，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性凸顯,。外資品牌憑借門店規(guī)模優(yōu)勢(shì)，與眾多本土供應(yīng)商開(kāi)展合作,，搭建自控的供應(yīng)商管控體系,。

■內(nèi)資品牌規(guī)模偏小，優(yōu)先考慮門店擴(kuò)張,，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起,。中式餐飲工業(yè)化面臨“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”問(wèn)題，僅火鍋,、燒烤、粉面,，以及重調(diào)味的川菜,、湘菜、鹵制品等有望率先取得突破,。內(nèi)資品牌尚在規(guī)模成長(zhǎng)階段,，企業(yè)將更多的精力投入到門店擴(kuò)張。期間,，自建中央廚房?jī)H是少數(shù)門店已成規(guī)模的品牌商選擇,，而同時(shí)向多品牌供配的第三方中央廚房有望率先崛起。

■經(jīng)營(yíng)建議及風(fēng)險(xiǎn)分析,。招商銀行各部如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院。

正文

餐飲行業(yè)未來(lái)可期,，工業(yè)化有望破解“三高”問(wèn)題

1.1城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行,，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)中有升

我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2023年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.67萬(wàn)億元（+9.37%）,，2014-2023年CAGR保持在10.86%,。不考慮疫情短期擾動(dòng),，什么因素是餐飲行業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期推動(dòng)力，是我們關(guān)注的首要問(wèn)題,。

（2023年受新冠疫情沖擊,，我國(guó)餐飲業(yè)收入同比下降16.6%，減少至3.95萬(wàn)億元,。隨著國(guó)內(nèi)疫情逐步穩(wěn)定,，2023年上半年我國(guó)餐飲總收入達(dá)2.17萬(wàn)億元，增長(zhǎng)48.6%,，規(guī)模與2023年上半年基本持平,。）

圖1：我國(guó)餐飲業(yè)收入及增速（億元，%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

餐飲業(yè)依托于城鎮(zhèn)生根擴(kuò)散,，我國(guó)城鎮(zhèn)化的普及，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的成長(zhǎng)沃土,。一方面,，隨著人口向城鎮(zhèn)遷移，餐飲從業(yè)人員得到了源源不斷的補(bǔ)充,；另一方面,，隨著城鎮(zhèn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，社會(huì)分工更加精細(xì),，城鎮(zhèn)居民成為外出就餐的主力人群,。

雖然我國(guó)總?cè)丝诮陙?lái)出現(xiàn)增長(zhǎng)放緩跡象，但是我國(guó)城鎮(zhèn)人口仍在持續(xù)增加,，這將為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐,。根據(jù)第七次全國(guó)普查數(shù)據(jù)，2023年我國(guó)城鎮(zhèn)常住人口占比為64%,，相較美國(guó),、日本等國(guó)家仍有提升空間。中國(guó)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所預(yù)測(cè),，到2035年,，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將達(dá)到72%左右，到2050年,，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將接近80%,，然后趨于穩(wěn)定。伴隨著城鎮(zhèn)化率提升,，城鎮(zhèn)人口的增加將為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)未來(lái)10-15年發(fā)展起到推動(dòng)作用,。

圖2：中國(guó)城鎮(zhèn)人口數(shù)量及增速（1979年至2023年，億人，%）

資料來(lái)源：世界銀行,，招商銀行研究院

圖3：中國(guó)目前的城鎮(zhèn)化率仍有提升空間（%）

注：各國(guó)城鎮(zhèn)化率數(shù)據(jù)為2023年數(shù)據(jù)

資料來(lái)源：世界銀行,，招商銀行研究院

圖4：2023-2025年新增城鎮(zhèn)人口超1200萬(wàn)/年

注：預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)取自《“十四五”時(shí)期我國(guó)城鎮(zhèn)化率變化趨勢(shì)及政策解讀》，歐陽(yáng)慧等,，國(guó)土開(kāi)發(fā)與地區(qū)經(jīng)濟(jì)研究所

資料來(lái)源：國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì),，招商銀行研究院

城鎮(zhèn)化提升帶來(lái)新增城鎮(zhèn)人口，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必要條件,。更直接地,，則是消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)上述消費(fèi)群體對(duì)餐飲支出的增加。針對(duì)2014-2023年我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額影響因素的多元線性回歸模型表明,，全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出,，是影響餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的最重要因素。餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出的提高而提高,，即餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r以及人民的生活水平的提高而提高,。

圖5：餐飲業(yè)收入與城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出（億元）

注：城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出=城鎮(zhèn)人口x城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

圖6：餐飲業(yè)增速與城鎮(zhèn)居民人均支出增速（%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

考慮我國(guó)城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行時(shí),，我們認(rèn)為餐飲行業(yè)發(fā)展前景可期。餐飲行業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)規(guī)模如何,，有哪些發(fā)展方向,，是我們接下來(lái)需要關(guān)注的問(wèn)題。經(jīng)測(cè)算,，我們認(rèn)為2025年我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模將超6萬(wàn)億,，年復(fù)合增速在6.5%左右。核心假設(shè)與測(cè)算過(guò)程如下：

假設(shè)1：未來(lái)5年新增城鎮(zhèn)人口1275萬(wàn)人/年,，城鎮(zhèn)人口年復(fù)合增速將不低于1.4%,；

假設(shè)2：2023年城鎮(zhèn)居民消費(fèi)性支出恢復(fù)至2023年水平，未來(lái)4年年復(fù)合增速不低于5%,；

假設(shè)3：中國(guó)城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出與中國(guó)餐飲行業(yè)收入繼續(xù)保持5:1的比例,；

假設(shè)4：2023年疫情影響基本消退,，全年餐飲收入規(guī)模與2023年持平,。

表1：我國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)5年的規(guī)模測(cè)算

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

1.2工業(yè)化可破行業(yè)“三高”難題，但對(duì)門店規(guī)模有一定要求

“三高一低”（租金成本高,、人工成本高,、食材成本高、利潤(rùn)率低）的現(xiàn)象已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的“痼疾”,，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間不斷被壓縮,。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2023年，全國(guó)餐飲企業(yè)平均毛利率為50.1%,，凈利率為10.5%,。餐飲行業(yè)的FLR比率，即食材成本,、人力成本,、租賃成本所占營(yíng)業(yè)額的比率,，直接影響可盈利空間,。對(duì)餐飲企業(yè)的平均成本進(jìn)行拆解可以發(fā)現(xiàn),，食材成本占比為35-45%,，人工成本占比為20-30%,，租金成本占10-15%,，是餐飲企業(yè)的主要成本項(xiàng),，且這三項(xiàng)成本近年來(lái)呈持續(xù)上漲態(tài)勢(shì),。

2023年疫情的影響更是加速了餐飲行業(yè)的洗牌,，中小餐飲企業(yè)在停業(yè)期間,，難以承受租金、人工成本等剛性成本的壓力,，出現(xiàn)資金鏈斷裂,，只能選擇閉店。在未來(lái),，租金和人工成本還將持續(xù)上漲,，從而越來(lái)越多地對(duì)餐飲企業(yè)利潤(rùn)形成擠占，亟需降本提效的方法助力行業(yè)升級(jí),。

圖7：2023年餐飲各業(yè)態(tài)的主要成本項(xiàng)占比（%）

注1：樣本企業(yè)共100家,，涉及門店25507個(gè)，品牌359個(gè)

注2：選取占比超過(guò)10%的成本項(xiàng),，4項(xiàng)合計(jì)占比約90%

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖8：食材、人工,、租金成本項(xiàng)上漲最快（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門店25507個(gè)，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

餐飲工業(yè)化,，即用工業(yè)化的技術(shù)和手段來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲。包括：在中上游使用中央廚房,、預(yù)制菜來(lái)替代自行采購(gòu)和廚師,，在下游對(duì)菜品設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化操作流程、使用線上結(jié)算方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)結(jié)算方法等,，使得整個(gè)過(guò)程更加標(biāo)準(zhǔn)化,、定量化,。餐飲工業(yè)化憑借壓降成本的優(yōu)勢(shì)，在未來(lái)有較大的發(fā)展空間,。

●節(jié)約后廚面積,，降低租金成本。中央廚房能夠解決菜品的初加工問(wèn)題,，不僅能夠節(jié)約人工,，更重要的是能夠把餐廳的后廚空間節(jié)約60%出來(lái)，原本50平方的后廚,，現(xiàn)在可能只需要20個(gè)平方,，這樣經(jīng)營(yíng)者就可以尋找更小的鋪面，或者擴(kuò)大前廳的經(jīng)營(yíng)面積,。

●降低后廚損耗率,，節(jié)約食材成本。過(guò)去由于餐企每天的生意難以進(jìn)行量化,，在采購(gòu)和初加工上面,，無(wú)法做到精準(zhǔn)采購(gòu)與精確備料，導(dǎo)致后廚損耗率居高不下,，行業(yè)的平均損耗率約為5~8%,，有些餐廳的實(shí)際損耗率甚至超過(guò)10%，這一直以來(lái)都是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn),。但是目前中央廚房已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)“一日一配”和“一日幾配”,，而且送到店的產(chǎn)品已經(jīng)是成品，門店只需要做最后的呈現(xiàn)環(huán)節(jié),。餐廳從理論上,，具備把損耗率降低到1%以內(nèi)的可能性，能夠極大地節(jié)約食材成本,。

●提升出品效率,，減少人力成本。傳統(tǒng)的餐飲后廚,，從食材采購(gòu)開(kāi)始,，到洗、切,、配等初加工,，再到客戶下單后的深加工，出品效率嚴(yán)重受限于廚房的空間和人手,。而央廚提供的產(chǎn)品幾乎相當(dāng)于成品,，后廚人員只需要將菜品進(jìn)行加熱,、混合,，用專門的廚具做終端呈現(xiàn)即可,，省去了出品之前的所有環(huán)節(jié)。這樣一方面出品時(shí)間大大縮短,、出品效率大大提升,，另一方面，提供同樣多的菜品需要的人員大幅度縮減,，對(duì)高技能廚師的依賴度大大下降,，能夠顯著降低人力成本。

圖9：中央廚房的運(yùn)作模式

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng),，廣發(fā)證券,，招商銀行研究院

圖10：中央廚房有10-12利潤(rùn)率的提升空間

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

餐飲行業(yè)工業(yè)化如何推進(jìn)，哪些企業(yè)適合發(fā)展中央廚房,，是我們需要關(guān)注的第三個(gè)問(wèn)題,。當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化趨勢(shì)明顯，特別是中央廚房為餐飲企業(yè)帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì),，但這并非適合所有的餐飲企業(yè),。主要原因在于建造中央廚房需要大量的投資，除了場(chǎng)地建設(shè),，設(shè)備購(gòu)買等一次性建設(shè)費(fèi)用,，后期的運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重。為此,，我們嘗試測(cè)算中央廚房的盈虧平衡點(diǎn),，多少家餐飲門店可以支撐起一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房。

根據(jù)我們的測(cè)算,，當(dāng)中央廚房覆蓋的門店超過(guò)20家以后,，中央廚房的經(jīng)濟(jì)性將逐步凸顯。我們以常見(jiàn)的150平米,，年收入500萬(wàn)元的門店作為單店模型進(jìn)行測(cè)算,。若假設(shè)25家門店時(shí)，中央廚房滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn),，則此時(shí)能每年為企業(yè)節(jié)省約355萬(wàn)的成本,。可見(jiàn),，在一定門店密度和數(shù)量支撐下,，建設(shè)中央廚房才能為企業(yè)帶來(lái)不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益；當(dāng)餐飲企業(yè)的門店數(shù)量尚少,，或拓展城市有限時(shí),，自建中央廚房尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力,，此時(shí)考慮租用第三方中央廚房以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率提升,，將更有利于企業(yè)的發(fā)展,。（詳細(xì)測(cè)算請(qǐng)參考附錄2、附錄3）

圖11：中央廚房的盈虧平衡測(cè)算（萬(wàn)元/年,，家）

注：有無(wú)中央廚房的餐飲門店單店模型,、中央廚房的成本模型請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)附錄二、附錄三

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

通過(guò)上述測(cè)算,，我們可以看到,，企業(yè)的規(guī)模與發(fā)展階段不同，對(duì)于工業(yè)化的需求也是不一樣的,。我們大體可以將中國(guó)餐廳按體量分為如下四種類型：

●夫妻老婆店：目前暫無(wú)工業(yè)化需求,。夫妻老婆店往往只有一家門店，規(guī)模較小,，對(duì)于品質(zhì),、質(zhì)量、食品安全等要求較低,，利潤(rùn)率水平也較低,。這些特征導(dǎo)致其無(wú)法承擔(dān)附加服務(wù)所帶來(lái)的成本，對(duì)價(jià)格非常敏感,，而且在考慮成本時(shí)并沒(méi)有將店老板本人的人力成本計(jì)算在內(nèi),。夫妻老婆店主要以每天早起去當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)采購(gòu)食材為主。

●小型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求,，但依賴度較低,。這類企業(yè)往往擁有5-10家門店，有一定規(guī)模采購(gòu),，對(duì)品質(zhì)有更高的要求,，希望向更大的連鎖企業(yè)發(fā)展。但是,，這類餐飲企業(yè)價(jià)格敏感度也較高,，而且由于訂單量較小，對(duì)于食材供應(yīng)的要求,、中央廚房的需求等也相對(duì)較低,。

●中型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求，但自建成本難以分?jǐn)?，更傾向于第三方中央廚房,。連鎖餐飲發(fā)展到約30家門店時(shí)，會(huì)開(kāi)始建立中央廚房,。中央廚房能實(shí)現(xiàn)口味和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化,，并通過(guò)外包物流配送節(jié)省資本開(kāi)支。由于工業(yè)化與供應(yīng)鏈的投入是超前的,，導(dǎo)致前期的成本較大,，對(duì)于中型餐飲連鎖而言,，其門店布局尚不密集，成本較難分?jǐn)偂?/p>

●大型餐飲連鎖：工業(yè)化的主要發(fā)起方,，滿足其成本、供應(yīng),、擴(kuò)張需求,。餐飲企業(yè)達(dá)到較大規(guī)模時(shí)，采購(gòu)量大且門店密集,，會(huì)尋求集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu),，降低采購(gòu)成本，自建供應(yīng)鏈體系,。大型餐飲連鎖在配方,、口味等方面具有一定競(jìng)爭(zhēng)力，促使企業(yè)傾向于自建中央廚房和配送中心,，以配合門店在不同地域的布局,。

圖12：不同餐飲企業(yè)對(duì)餐飲工業(yè)化的需求

資料來(lái)源：中信證券，招商銀行研究院

通過(guò)上述分析可知,，成規(guī)模的連鎖餐飲更有動(dòng)力去獨(dú)立推動(dòng)餐飲工業(yè)化,。目前，國(guó)內(nèi)企業(yè)的連鎖化率處于較低水平,，且中外資品牌的發(fā)展差異較大,。根據(jù)歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù)，2023年國(guó)內(nèi)餐飲的連鎖化率僅為10.9%（同期美國(guó),、日本的餐飲連鎖化率均超50%）,，在過(guò)去10年累計(jì)提升不足3，連鎖化率水平較低且提升速度緩慢,。

圖13：中國(guó)餐飲連鎖化率處于較低水平（%）

注：若按照中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù),，連鎖化率更低，2023年僅5%

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際,，招商銀行研究院

圖14：外資連鎖餐飲門店總數(shù)多于內(nèi)資（家）

注：總店作為一個(gè)直營(yíng)店處理,，控股店按直營(yíng)店統(tǒng)計(jì)。

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，招商銀行研究院

餐飲企業(yè)發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新,，規(guī)模成長(zhǎng)，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段,。相對(duì)來(lái)講,，外資品牌在連鎖化方面有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，20世紀(jì)末進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后,，一度保持高增速,。近年來(lái)其連鎖門店總數(shù)已超過(guò)內(nèi)資品牌,，進(jìn)入品牌運(yùn)營(yíng)階段，而內(nèi)資品牌更多仍在規(guī)模成長(zhǎng)階段,。針對(duì)兩者在發(fā)展階段上的差異,，下文將展開(kāi)分析。

外資品牌規(guī)模領(lǐng)先,，傾向于自控供應(yīng)體系,，以適配其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略

外資餐飲品牌在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)前，已經(jīng)歷長(zhǎng)期發(fā)展,，其連鎖模式更加成熟,。這不僅體現(xiàn)在連鎖門店的規(guī)模更大，更體現(xiàn)在連鎖業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的工業(yè)化程度更高,，門店管理更加精細(xì),。考慮到美國(guó)餐飲規(guī)模約5.5萬(wàn)億,，與中國(guó)餐飲規(guī)模最為接近,，且美式餐飲品牌發(fā)展領(lǐng)先，在我國(guó)餐飲前5大公司中占據(jù)3席,，下文我們將以美式餐飲為例,，對(duì)外資品牌進(jìn)行分析。

圖15：中美市場(chǎng)相當(dāng),，企業(yè)規(guī)模差大（億元）

注：數(shù)據(jù)選取時(shí)間為2017年

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，美國(guó)餐飲協(xié)會(huì),，美國(guó)連鎖協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖16：國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，美式餐飲品牌相對(duì)領(lǐng)先（%）

注：數(shù)據(jù)選取為2023年系統(tǒng)銷售額

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文,，百勝中國(guó)招股說(shuō)明書,，海底撈官網(wǎng)，星巴克官網(wǎng),，招商銀行研究院

2.1外資品牌歷經(jīng)發(fā)展百年,，工業(yè)化程度高，連鎖經(jīng)驗(yàn)豐富

縱觀美國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展路徑,，餐飲工業(yè)化助力連鎖快餐品牌迅速發(fā)展,，可以大致分成三個(gè)階段。

●20世紀(jì)60年代前,，工業(yè)化提升與人口增加,，為個(gè)體餐飲提供發(fā)展沃土。1865年南北戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，美國(guó)廢除奴隸制,，迎來(lái)工業(yè)化高峰,。1880年前后，大量歐洲移民涌入美國(guó),。二戰(zhàn)后,，美國(guó)嬰兒潮帶動(dòng)人口爆發(fā)性增長(zhǎng)，速凍食品技術(shù)也得到了快速發(fā)展,。工業(yè)化程度提升和人口增加為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ),。

●20世紀(jì)60年代-20世紀(jì)80年代，城鎮(zhèn)化率提升,，連鎖經(jīng)營(yíng)模式流行,。隨著美國(guó)城市結(jié)構(gòu)由市區(qū)生活進(jìn)入郊區(qū)生活,，且汽車普及率提升,，人們外出就餐更加方便。美式快餐巨頭紛紛在20世紀(jì)50-70年代成立,。餐飲企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)模式快速擴(kuò)張,，并借助資本市場(chǎng)的力量快速成長(zhǎng)，集中于70-90年代上市融資,，迅速搶占美國(guó)本土市場(chǎng),。隨著本土競(jìng)爭(zhēng)的加劇，20世紀(jì)末美國(guó)餐飲企業(yè)開(kāi)始拓展海外市場(chǎng),。

●20世紀(jì)80年代至今,，城鎮(zhèn)化進(jìn)程末期，注重消費(fèi)升級(jí)的休閑餐飲快速發(fā)展,。隨著90后一代的成長(zhǎng),，居民飲食消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變，61%更偏好健康食品,，51%更偏好環(huán)境友好型食品,。伴隨餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變化，快捷休閑餐廳逐漸興起,，典型代表是ChiMxiGi（CMG,，主打墨西哥餐的休閑餐飲）。

圖17：美國(guó)餐飲行業(yè)近150年發(fā)展歷程

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理,，招商銀行研究院

美國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展,，行業(yè)相對(duì)成熟。特別是在20世紀(jì)五六十年代,，肯德基,、漢堡王、麥當(dāng)勞、必勝客,、達(dá)美樂(lè),、星巴克等第一代美國(guó)連鎖快餐品牌集中誕生，我們認(rèn)為這與二戰(zhàn)后美國(guó)的食品加工技術(shù)發(fā)展與普及緊密相關(guān),。食品加工環(huán)節(jié)的設(shè)備化率提高,，真空包裝和保鮮技術(shù)等儲(chǔ)存技術(shù)成熟，倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送完善,，為連鎖快餐品牌的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),。在該階段，各連鎖餐飲品牌通過(guò)工業(yè)化流水線生產(chǎn)快餐,，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng),、品牌擴(kuò)張搶占市場(chǎng)。外資品牌積累豐富的工業(yè)化與連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),，逐漸成為其核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),。

●餐飲工業(yè)化：集中采購(gòu)與精細(xì)化配送，原料成本優(yōu)勢(shì)突出,?？系禄鶠榇淼拿朗娇觳停捎霉I(yè)化的運(yùn)營(yíng)模式,，對(duì)上游供應(yīng)商建立雞肉上游管理制度,，使用集中采購(gòu)模式。對(duì)供應(yīng)商實(shí)施嚴(yán)格的管理與原料標(biāo)準(zhǔn)的制定,，并建立先進(jìn)的冷鏈體系和物流網(wǎng)絡(luò),。國(guó)內(nèi)來(lái)看，肯德基中國(guó)區(qū)的原料成本僅占比32%,，遠(yuǎn)低于國(guó)內(nèi)正餐/快餐的整體水平（40%以上）,，這最終轉(zhuǎn)化為較好的門店利潤(rùn)率。

●連鎖經(jīng)營(yíng)：直營(yíng)與加盟均有成熟模式,，租金管控能力出色,。成規(guī)模的品牌連鎖憑借引流能力，租金水平通常不高,。直營(yíng)為主的星巴克,，其租金占比僅為7.27%，遠(yuǎn)低于咖啡館行業(yè)平均水平10-12%,，品牌影響力為其帶來(lái)較大的租金成本優(yōu)勢(shì),；加盟為主的麥當(dāng)勞則將租金優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，采用“地產(chǎn)+加盟”模式,，即低加盟費(fèi)率+低銷售分成比例+浮動(dòng)租金,。在此模式下，加盟商除去初始加盟費(fèi)外，需額外繳納浮動(dòng)租金,，其中浮動(dòng)租金取固定租金（麥當(dāng)勞租金加價(jià)2-4成）和銷售額比例提升（約5%）中較高者,。由此，麥當(dāng)勞2023年的租金收入占其加盟業(yè)務(wù)收入的64.3%,，成為加盟收入的主要來(lái)源,。

圖18：肯德基原料優(yōu)勢(shì)突出，利潤(rùn)率較高（%）

注：樣本企業(yè)共100家,，涉及門店25507個(gè),，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2023年年報(bào)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）

資料來(lái)源：星巴克2023年年報(bào),，F(xiàn)ITi，招商銀行研究院

圖20：麥當(dāng)勞“地產(chǎn)+加盟”盈利模式

資料來(lái)源：《商業(yè)模式升級(jí)與持續(xù)發(fā)展：麥當(dāng)勞案例》,，招商銀行研究院

圖21：租金成為麥當(dāng)勞加盟業(yè)務(wù)收入來(lái)源（%）

資料來(lái)源：麥當(dāng)勞2023財(cái)年公告,，招商銀行研究院

通過(guò)上述梳理可以發(fā)現(xiàn)，美式餐飲的工業(yè)化已達(dá)到較高的水平,，在食材端較國(guó)內(nèi)餐飲具備成本優(yōu)勢(shì),，支撐其全球范圍的門店布局,。而在門店端,，連鎖餐飲通常借助客流吸引能力，實(shí)現(xiàn)從租金端獲得更大利潤(rùn)空間,。

2.2品牌溢價(jià)紅利漸退,，本地化經(jīng)營(yíng)需依賴眾多供應(yīng)商支持

美式餐飲品牌的發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)，門店布局廣,，在品牌價(jià)值方面也具備較強(qiáng)優(yōu)勢(shì),。根據(jù)英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)“BFi”發(fā)布的“2023全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌”排行榜，美式品牌占據(jù)20席,?？紤]到美式餐飲多在20世紀(jì)末進(jìn)入我國(guó)，正值我國(guó)改革開(kāi)放初期,，思想解放,，民眾對(duì)外來(lái)文化有較大熱情，加之國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)剛剛起步,，發(fā)展較弱,。此時(shí)，美式餐飲憑借其強(qiáng)大品牌影響力在定價(jià)方面享受明顯的溢價(jià)紅利,。時(shí)至今日,，美式餐飲的定價(jià)優(yōu)勢(shì)雖不復(fù)當(dāng)年，但仍然存在。

圖22：2023年全球品牌價(jià)值排名（億美元）

注：上圖僅列示餐廳品牌前10位,，其中標(biāo)紅的8家為美國(guó)餐飲品牌,。品牌排名第11-25位未列示，美國(guó)餐飲品牌有12家,，其余3家分別是英國(guó)C,，英國(guó)Wh，菲律賓Ji

資料來(lái)源：BFi,，招商銀行研究院

品牌價(jià)值,，可以具體體現(xiàn)在單品加價(jià)幅度。中外資餐飲品牌的餐食種類繁多,，原料不一,，口味各異，較難直接進(jìn)行比較,。為此,，我們選取餐廳配售的可樂(lè)作為觀察定價(jià)的窗口。一方面,，國(guó)內(nèi)可樂(lè)銷售的來(lái)源單一,，原料和味道一致，具備可比性,；另一方面,，可樂(lè)的進(jìn)貨成本相近，卻在各餐廳的零售定價(jià)差異巨大,，可用超市零售價(jià)作為錨定價(jià)格,，比較出各餐廳在可樂(lè)定價(jià)的加價(jià)部分。

圖23：外資餐飲品牌的定價(jià)優(yōu)勢(shì)仍然存在（以配售的可樂(lè)定價(jià)為例,，元/份）

注：上圖為深圳某地附近餐廳在外賣平臺(tái)上的可樂(lè)單價(jià),，其中高出某大型商超售價(jià)的部分，可粗略認(rèn)為是餐廳的品牌溢價(jià),；

注：考慮可樂(lè)的原料成本極低,，對(duì)于容量相近的單品（如330罐裝、300聽(tīng)裝,、中杯裝）,，近似認(rèn)定為相同規(guī)格；

資料來(lái)源：調(diào)研數(shù)據(jù),，美團(tuán)點(diǎn)評(píng),，招商銀行研究院

外資品牌來(lái)華早期所享受的品牌溢價(jià)紅利，會(huì)隨著內(nèi)資餐飲的崛起而逐漸減弱,，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性隨之凸顯,。最近10年,，肯德基產(chǎn)品價(jià)格復(fù)合增速為4%，遠(yuǎn)低于居民人均餐飲消費(fèi)支出增速7%,，即肯德基提價(jià)慢于居民消費(fèi)能力的增長(zhǎng),。外資品牌亦深知飲食文化的地域?qū)傩裕放茻岫鹊谋３中枰又匾暠镜鼗?jīng)營(yíng),。首家進(jìn)入中國(guó)的外資品牌肯德基,，成為首個(gè)提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京雞肉卷”已成為主打產(chǎn)品,，廣受好評(píng)的“嫩牛五方”也已多次返場(chǎng),，近年還推出“宵夜系列”、月餅,、熱干面等,；必勝客通過(guò)改良及添加新品，2023年菜單相比2017年變動(dòng)了70%,。

表2：肯德基近三年代表性新品,，注重本地化

注：加粗標(biāo)注的產(chǎn)品，帶有明顯的中式風(fēng)味

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理,，公司官網(wǎng),，招商銀行研究院

外資餐飲品牌的本地化經(jīng)營(yíng)，需要依賴眾多本土供應(yīng)商開(kāi)展合作,。供應(yīng)商管理通常有兩種模式,，一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商，一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)應(yīng)諸多供應(yīng)商,，另一種是由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商,。餐飲企業(yè)的情況不同于汽車制造,、消費(fèi)電子,，通常不愿采用一級(jí)供應(yīng)商模式，主要原因在于把監(jiān)督權(quán)委托給別人以后,，是無(wú)法采用召回措施來(lái)補(bǔ)救可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn),。大型連鎖餐飲品牌，通常擁有數(shù)量眾多的本土供應(yīng)商,。以百勝中國(guó)為例,，其供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)接鄭州思念、北京華都,、中糧集團(tuán)等800余家供應(yīng)商,，實(shí)現(xiàn)了絕大多數(shù)原料的本地化供應(yīng)，如其雞肉原料已實(shí)現(xiàn)100%本土供應(yīng),，包裝材料也實(shí)現(xiàn)85%以上由本土供應(yīng),。

表3：百勝（上海）主要食品原料供應(yīng)商名單

注：不同子公司的供應(yīng)商或存在差異,，上述名單視供應(yīng)商調(diào)整進(jìn)行不定期更新

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理，招商銀行研究院

與眾多供應(yīng)商,、加盟商合作中,，外資品牌存在交易結(jié)算便捷化需求。同樣以百勝中國(guó)為例,，其800家供應(yīng)商中,，來(lái)自前五家的采購(gòu)額比例不足30%，采購(gòu)來(lái)源呈現(xiàn)分散化特征,。雖然其與頭部的供應(yīng)商普遍有超過(guò)10年的合作關(guān)系,，也在總部層面簽訂了長(zhǎng)期批量購(gòu)買協(xié)議，但是考慮蔬菜等食材的保質(zhì)期通常為3天,，實(shí)際門店端的供應(yīng)仍呈現(xiàn)“小額高頻”特征,，期間存在大量交易結(jié)算場(chǎng)景。另外,，百勝中國(guó)約有占門店總數(shù)2成左右的加盟店及聯(lián)營(yíng)合營(yíng)公司,，總部與這些企業(yè)的往來(lái)貿(mào)易的收入包括食品級(jí)包裝物銷售、廣告服務(wù)費(fèi),、加盟費(fèi)用等,，合計(jì)金額超50億/年?？偛颗c上述1500家企業(yè)的資金結(jié)算亦存在統(tǒng)一管理,、交易便捷的長(zhǎng)期需求。

2.3品牌運(yùn)營(yíng)階段,，企業(yè)聚焦對(duì)供應(yīng)商的管控與交易結(jié)算

如前所述,，餐飲企業(yè)的發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新，規(guī)模成長(zhǎng),，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段,，不同階段企業(yè)的重心亦有差別。外資品牌已經(jīng)歷在本土市場(chǎng)的發(fā)展,，菜品相對(duì)成熟,，在進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，憑借其工業(yè)化和連鎖經(jīng)營(yíng)的豐富經(jīng)驗(yàn),，實(shí)現(xiàn)了約30年的快速擴(kuò)張,。當(dāng)前，外資品牌對(duì)原料,、租金等主要成本項(xiàng)繼續(xù)壓降的空間不大,。為配合其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略，企業(yè)會(huì)更注重供應(yīng)商的管控,，以及對(duì)上游采購(gòu),、下游銷售的交易結(jié)算數(shù)字化提升,。

表4：餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的重心

資料來(lái)源：招商銀行研究院

●審核、評(píng)估,、入股等多方式實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商管控,。外資品牌擁有嚴(yán)格的新供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,、資質(zhì)審查,、工廠準(zhǔn)入審核等。例如百勝中國(guó)會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期的全面績(jī)效管理,，評(píng)估后分為T1-T4級(jí),。T1為最佳供應(yīng)商，包括給予獎(jiǎng)勵(lì),，入股加強(qiáng)合作等多種方式,；T2-T3供應(yīng)商需改善輔導(dǎo)，將舉辦供應(yīng)商STAR及其他技術(shù)類培訓(xùn),；T4供應(yīng)商,，則會(huì)被暫停或者終止供應(yīng),。

●交易結(jié)算高頻,，數(shù)字化提升需求長(zhǎng)期存在。餐飲企業(yè)通常采用直接管理供應(yīng)商模式,，因此需直接對(duì)接的供應(yīng)商眾多,，采購(gòu)環(huán)節(jié)存在大量交易結(jié)算需求；外資品牌在華經(jīng)歷約30年發(fā)展,，門店數(shù)量與會(huì)員人數(shù)眾多,，門店消費(fèi)端亦需要多種快捷支付。企業(yè)對(duì)上游采購(gòu),、下游銷售的交易結(jié)算金額小,、頻率高，數(shù)字化提升的需求會(huì)長(zhǎng)期存在,。

圖24：環(huán)勝公司增持圣農(nóng)發(fā)展股份（億元,，%）

注1：環(huán)勝公司為百勝（中國(guó)）投資有限公司的直接全資子公司及百勝中國(guó)控股有限公司的間接全資子公司

注2：圣農(nóng)發(fā)展為肯德基T1供應(yīng)商，據(jù)公司公告,，對(duì)肯德基（中國(guó)）的生食與熟食供應(yīng)占比分別為40%、68%

資料來(lái)源：圣農(nóng)發(fā)展公司公告,，招商銀行研究院

圖25：百勝中國(guó)交易結(jié)算的主要參與者

注：會(huì)員為2.75億肯德基會(huì)員與0.85億必勝客會(huì)員合計(jì)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2023年財(cái)報(bào),，招商銀行研究院

內(nèi)資品牌規(guī)模偏小，優(yōu)先考慮門店擴(kuò)張,，第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起

3.1內(nèi)資品牌規(guī)模普遍偏小,，僅少數(shù)品牌探索工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

不同于外資品牌百余年發(fā)展歷程,，內(nèi)資餐飲品牌發(fā)展時(shí)間僅40年。1978年十一屆三中全會(huì)提出對(duì)內(nèi)搞活經(jīng)濟(jì),，同年允許個(gè)體戶開(kāi)飯店,，開(kāi)啟我國(guó)內(nèi)資餐飲發(fā)展序幕。整體來(lái)講,，我們內(nèi)資品牌發(fā)展可以劃分為兩個(gè)階段,。

●20世紀(jì)80年代至20世紀(jì)末：個(gè)體餐飲起步，早期本土品牌誕生,。80年代打工潮興起,，大量外來(lái)務(wù)工人員涌向大城市，“請(qǐng)客吃飯”的社交需求攀升,。同時(shí),，1979年國(guó)內(nèi)允許個(gè)體戶開(kāi)飯店，悅賓飯店為代表的個(gè)體餐飲相繼開(kāi)業(yè),，內(nèi)資個(gè)體餐飲起步,。同時(shí)期，肯德基,，麥當(dāng)勞,、必勝客、吉野家,、星巴克相繼進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，讓廣大居民對(duì)外來(lái)文化的新鮮感得到滿足。本階段,，雖然國(guó)內(nèi)亦有真功夫,、海底撈、眉州東坡等早期本土品牌誕生,，但內(nèi)資餐飲整體處于個(gè)體經(jīng)營(yíng)階段,。

●21世紀(jì)初至今：本土連鎖品牌大量涌現(xiàn)，連鎖門店漸具規(guī)模,。洋快餐文化對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲造成沖擊的同時(shí),，也為內(nèi)資餐飲的發(fā)展提供了“連鎖化+標(biāo)準(zhǔn)化+品牌化的范本”?？觳皖I(lǐng)域,，首家華萊士和德克士于2001年先后開(kāi)張，真功夫2004年門店總數(shù)已達(dá)86家,；火鍋領(lǐng)域,，小肥羊2004年成立加盟連鎖服務(wù)中心；正餐領(lǐng)域,，大娘水餃2007年規(guī)模突破200家,，同年,，70家門店的全聚德在深交所上市……內(nèi)資企業(yè)借鑒外資品牌先進(jìn)理念與成熟模式迅速崛起，連鎖餐飲漸具規(guī)模,。

目前,，我國(guó)個(gè)體餐飲仍是主流，連鎖餐飲門店占比僅10%,，且連鎖規(guī)模仍然偏小,，50家以下門店占比過(guò)半。此階段,，餐飲企業(yè)容易陷入“中等規(guī)模困境”,，即很多餐飲品牌在單一地區(qū)門店達(dá)到十幾家體量時(shí)，難以繼續(xù)做大,。由此,，在關(guān)于中式餐飲的商業(yè)模式討論中，大連鎖模式一再被人們所推崇,。唯“連鎖化論”者認(rèn)為,，大連鎖發(fā)展能夠突破單店經(jīng)營(yíng)成長(zhǎng)天花板。連鎖餐飲是現(xiàn)代化產(chǎn)物,，似乎沒(méi)有做成大連鎖的餐飲,，就無(wú)法稱作成功的餐飲企業(yè)。

我們認(rèn)為,，持上述觀點(diǎn)者混淆了“工業(yè)化”與“連鎖化”兩者的概念,，兩者其實(shí)是相互促進(jìn)的關(guān)系。工業(yè)化是連鎖化的必要條件,，同時(shí),，工業(yè)化也需要一定的門店規(guī)模作為“啟動(dòng)條件”。國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率提升或是非常緩慢的過(guò)程,，但工業(yè)化降成本則是企業(yè)的普遍訴求,。不論是單體門店還是連鎖門店，出于成本考慮,，都愿意接受工業(yè)化的半加工品食材,，即都有工業(yè)化的需求。只是連鎖企業(yè)更有條件去獨(dú)立嘗試用專業(yè)食品加工設(shè)備和機(jī)械化生產(chǎn)代替人工操作,，最大限度做到去廚師化,，通過(guò)專業(yè)化分工和流水線作業(yè)進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn),，國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化達(dá)到較高水平后,，連鎖化率提升則水到渠成。

圖26：內(nèi)資餐飲品牌連鎖規(guī)模整體偏?。遥?/p>

注：樣本企業(yè)共100家,，其中連鎖企業(yè)占比95%，2023年?duì)I業(yè)收入超2000萬(wàn)的占比88%,，內(nèi)資民營(yíng)企業(yè)占比80%,，外商企業(yè)占比3%；樣本能反映大中型內(nèi)資餐企發(fā)展?fàn)顩r

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),，招商銀行研究院

圖27：餐飲企業(yè)面臨的中等規(guī)模困境

資料來(lái)源：中物聯(lián)冷鏈委,，招商銀行研究院

內(nèi)資餐飲企業(yè)中等規(guī)模困境的出現(xiàn)，很大程度是由于中式餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)沒(méi)有完整地建成,。當(dāng)前中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈體系龐雜,，養(yǎng)殖加工物流采購(gòu)各環(huán)節(jié)高度分散，無(wú)數(shù)個(gè)生產(chǎn)者對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)批發(fā)商,，再對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)大中小餐飲門店,。但與上世紀(jì)五六十年代的美國(guó)極其相似的是，國(guó)內(nèi)食品加工技術(shù)基本成熟,，保鮮技術(shù),、冷鏈配送及倉(cāng)儲(chǔ)能力基本完善，效率價(jià)值,、個(gè)性文化品質(zhì)需求,、健康生活追求這原本分為三個(gè)階段的訴求幾乎在同一個(gè)時(shí)代爆發(fā)。隨著我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈日趨完善,，少數(shù)內(nèi)資餐企已經(jīng)開(kāi)始運(yùn)用工業(yè)化的思維進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),。我們特意選取不同規(guī)模的三家企業(yè)案例，以供參考：

●楊記隆府：食材集采+標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，助力江湖菜出渝,。以爆炒為主的重慶江湖菜對(duì)廚師手藝依賴大，而楊記隆府通過(guò)工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化手段,，將15家門店開(kāi)出了重慶。食材醬料方面,，楊記隆府集中采購(gòu)城口的老臘肉,、永川的茶香鴨等食材，經(jīng)過(guò)腌制處理為半成品,，并配套研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化醬料,，進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸；在操作工序上,，如大公館辣子雞這一菜品,，雞肉的預(yù)先炸制時(shí)的切塊大小、炸制時(shí)間都有明確規(guī)定。

●墮落蝦：加工+烹飪?cè)O(shè)備使用率高,，門店迅速突破千家,。2013年成立的墮落蝦擁有太湖和洞庭湖兩個(gè)自建的養(yǎng)殖場(chǎng)，年產(chǎn)量500萬(wàn)斤,。公司通過(guò)參股加工廠,，在產(chǎn)地直接并通過(guò)順豐冷鏈配送。在加工和烹飪環(huán)節(jié),，公司使用物理動(dòng)力臂篩蝦機(jī)器,、超聲波洗蝦儀器，液氮鎖鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)選蝦,、洗蝦,、蒸蝦、鎖鮮進(jìn)行嚴(yán)格管控,；并自主研發(fā)智能化廚房設(shè)備,，如即時(shí)加熱設(shè)備、無(wú)煙燒烤設(shè)備,，實(shí)現(xiàn)門店“去廚師化”,。2023年全國(guó)門店已突破1100家，覆蓋超250個(gè)城市,。

●九毛九：多地自建中央廚房,，尋求第三方供應(yīng)鏈合作。九毛九目前在廣東,、湖北及海南三處設(shè)有中央廚房,，每個(gè)廚房均配有三個(gè)倉(cāng)庫(kù)，各個(gè)物流設(shè)施的服務(wù)范圍約為200公里,。自有央廚配送不到的地方使用可靠且聲譽(yù)良好的第三方供應(yīng)鏈?zhǔn)窈９?yīng)鏈,。中央廚房或第三方供應(yīng)鏈生產(chǎn)或加工大部分菜品及食材，例如酸菜魚調(diào)味料就是由央廚統(tǒng)一配置好送到餐廳的,，餐廳僅需進(jìn)行有限的烹制工作,。

圖28：九毛九各地自建中央廚房的產(chǎn)能、產(chǎn)量,、利用率（百萬(wàn)噸,、%）

資料來(lái)源：九毛九招股說(shuō)明書，招商銀行研究院

3.2中餐工業(yè)化確實(shí)面臨更多困難,，但不乏優(yōu)質(zhì)賽道值得期待

中式餐飲供應(yīng)鏈的不斷完善,，還不能使內(nèi)資品牌快速追趕上外資品牌。原因在于,，中式餐飲相較美式快餐,，其工業(yè)化推進(jìn)還面臨更多的挑戰(zhàn),，主要是來(lái)自烹飪技術(shù)復(fù)雜和地域口味差異。以正餐為主的中式餐飲,，其烹飪技術(shù)復(fù)雜多樣：炒,、爆、熘,、炸,、煎,、貼,、燒、燜,、燉,、蒸、氽,、煮,、燴、熗,、腌,、拌、烤,、鹵……這對(duì)廚師的烹飪水平依賴度大,，加工設(shè)備的替代亦會(huì)更加困難；我國(guó)的地理,、歷史環(huán)境造就的區(qū)域口味的差異是遠(yuǎn)超美國(guó)的,，地理環(huán)境、歷史文化,、交通阻隔等因素共同造就國(guó)內(nèi)各地域不同的飲食口味,，并進(jìn)一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多樣性與正餐企業(yè)菜系的單一性存在矛盾,；地域口味難以根本改變,，從而全國(guó)性的大規(guī)模正餐連鎖餐飲也很難產(chǎn)生，整體的工業(yè)化水平提升受到制約,。

圖29：中國(guó)餐廳類型以正餐為主（2023年,，%）

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際，招商銀行研究院

圖30：中國(guó)餐飲市場(chǎng)菜品類型極其豐富（%）

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文,，招商銀行研究院

對(duì)于中式餐飲的哪些賽道能夠率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化突破,，做大門店規(guī)模，我們可以按照可否能解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題的思路嘗試展望,。

●烹飪技術(shù)簡(jiǎn)單：火鍋,、燒烤、粉面制作簡(jiǎn)單，具備明顯優(yōu)勢(shì),?；疱伿且环N高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，是少數(shù)不依賴廚師烹飪技術(shù)的餐飲業(yè)態(tài),。半自助式就餐形式,，讓火鍋店只需要向客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮食材和鍋底，保證了食物的統(tǒng)一性,、品質(zhì)的可控性,，有利于連鎖門店的復(fù)制擴(kuò)張。按照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù),，對(duì)正餐和火鍋頭部企業(yè)規(guī)?；闆r的分析可以發(fā)現(xiàn)，頭部連鎖餐飲企業(yè)如呷哺呷哺,、海底撈等門店數(shù)量基本都在500家以上,，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)正餐品類。同樣的,，隨著近年自助烤肉及自動(dòng)燒烤架的興起,，使用涮烤類速凍食材的燒烤發(fā)展迅速。近期,，湯粉,、拌面等類菜品吸引投資者關(guān)注，亦是由于澆頭和粉面均可配送到店,，簡(jiǎn)單加工即可售賣,。

●口味接受度廣：嗜辣區(qū)廣泛存在，川菜,、湘菜,、鹵味小吃空間更大。正餐的擴(kuò)張與中國(guó)消費(fèi)者地域口味的復(fù)雜性有突出的矛盾,。一般的正餐企業(yè)往往專注于一種菜系,，盡管目前社會(huì)個(gè)體之間的文化、物質(zhì)交流的程度在加深,，但特殊的地域口味也是難以消除的,。餐飲菜品需要在一定地域范圍內(nèi)尋求消費(fèi)者口味的“最大公約數(shù)”。川菜的擴(kuò)張并非伴隨著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化,。究其原因,，這種擴(kuò)張可能是由于川菜菜品重口味的特點(diǎn)使得調(diào)味的界限變得模糊、廚師調(diào)味門檻降低,。多數(shù)川菜的味型復(fù)雜,，崇尚“麻,、辣、鮮,、香”,，調(diào)味料使用較多較雜，并不突出食材本味,，調(diào)味容忍區(qū)間較大,。這種模糊邊界的調(diào)味要求造成了其易于“復(fù)制”的特點(diǎn)。湘菜,、鹵味小吃等菜品情況類似,。

由此可見(jiàn)，中式餐飲的發(fā)展不僅依賴整個(gè)供應(yīng)鏈的生態(tài),，亦需解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題,。相對(duì)來(lái)講，火鍋,、燒烤、粉面類快餐由于烹飪過(guò)程簡(jiǎn)單,，有望率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化水平提升,。而地域口味的差異是短期內(nèi)無(wú)法改變的事實(shí)，復(fù)雜的調(diào)味可一定程度模糊口味界限,，針對(duì)具有相似口味偏好的地區(qū)發(fā)展區(qū)域連鎖,，是一種折中的選擇。

3.3規(guī)模成長(zhǎng)階段,，企業(yè)優(yōu)先展店,，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起

內(nèi)資餐飲品牌多數(shù)仍處于規(guī)模成長(zhǎng)階段，會(huì)將更多的精力投入到門店的擴(kuò)張,。期間,，餐飲品牌會(huì)對(duì)食材的加工與供應(yīng)提出較大需求，而自建中央廚房與供應(yīng)鏈需要相當(dāng)規(guī)模的前期投入,。當(dāng)餐飲企業(yè)的門店數(shù)量尚少,，或拓展城市有限時(shí)，自建中央廚房產(chǎn)能利用率不足,，尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn),，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力。伴隨內(nèi)資餐飲品牌成長(zhǎng),，同時(shí)向多個(gè)品牌進(jìn)行供配的第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起,，其成長(zhǎng)確定性相對(duì)于單個(gè)餐飲品牌更高。

圖31：國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量快速成長(zhǎng)（家）

注：數(shù)量統(tǒng)計(jì)為“速凍,、預(yù)制菜,、預(yù)制食品”等關(guān)鍵詞加總

資料來(lái)源：企查查,，國(guó)盛證券，招商銀行研究院

第三方中央廚房的預(yù)制菜肴,，是速凍食品和復(fù)合調(diào)味品的組合,，具備調(diào)味難度，且需在央廚完成菜品烹飪過(guò)程,，傳統(tǒng)生產(chǎn)線難以滿足生產(chǎn)需要,。目前，相對(duì)領(lǐng)先的第三方中央廚房企業(yè)均在積極投資擴(kuò)產(chǎn),，為將來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)份額打下基礎(chǔ),。安井設(shè)計(jì)產(chǎn)能143.5萬(wàn)噸，行業(yè)領(lǐng)先,。三全合計(jì)84.6萬(wàn)噸,，千味央廚合計(jì)19.6萬(wàn)噸。味知香現(xiàn)有產(chǎn)能1.5萬(wàn)噸,，2023年擬募集資金建設(shè)5萬(wàn)噸發(fā)酵調(diào)理食品（半成品菜）項(xiàng)目,，我們預(yù)計(jì)完工后產(chǎn)能增加3倍以上。

圖32：安井食品產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

資料來(lái)源：安井食品公司公告,，招商銀行研究院

圖33：千味央廚產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

注：合計(jì)產(chǎn)能未計(jì)算將停產(chǎn)的產(chǎn)能,，紅楓里英才街?jǐn)?shù)字為倒算，2023E2023E公司公告未披露,，2023E2024E為披露值

資料來(lái)源：千味央廚公告,，中金公司，招商銀行研究院

業(yè)務(wù)建議

（如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

風(fēng)險(xiǎn)分析

（如需報(bào)告原文,，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

附錄1：2023年我國(guó)各省市區(qū)餐飲收入情況（億元，%）

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì),、招商銀行研究院

附錄2：有無(wú)中央廚房的餐飲單店模型對(duì)比（萬(wàn)元/年,，%，2,，人,，元/月，元/2·天）

假設(shè)說(shuō)明1：無(wú)中央廚房時(shí),，單店模型的基本情況為面積2002（前廳1052,，后廚452），人員14人（管理人員3人,，前廳人員6人,，后廚人員5人），收入為500萬(wàn)元/年,。

假設(shè)說(shuō)明2：有中央廚房后,，單店模型調(diào)整為后廚面積減少60%,，后廚人員減少2人；前廳面積增加272,，前廳人員相應(yīng)增加2人,，收入相應(yīng)增加至600萬(wàn)元/年；由議價(jià)能力提升和后廚損耗降低帶來(lái)的食材成本占比下降4,。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬與店面租金取市場(chǎng)平均水平,，即管理人員8000元/月，后廚人員7000元/月,，前廳人員4000元/月,，店面租金約5萬(wàn)/月。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄3：中央廚房的成本模型（萬(wàn)元/年,，2,，元/2·天，萬(wàn)元,，年,，人，元/月,，家,，公里，元/公里,，天）

假設(shè)說(shuō)明1：依據(jù)我國(guó)餐飲企業(yè)中央廚房統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，面積一般為50002左右,，平均投入為5000元/平（包括設(shè)備投入50%,，裝修成本33%，其他周邊17%）,，所需員工100人,。

假設(shè)說(shuō)明2：依據(jù)衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過(guò)4小時(shí)，冷鏈產(chǎn)品不超過(guò)24小時(shí),，中心溫度不低于60度,，故中央廚房鮮食的配送半徑不超過(guò)30公里，冷鏈半成品配送半徑不超過(guò)200公里,，我們假設(shè)配送半徑為100公里,。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬、配送費(fèi)用取市場(chǎng)平均水平,，即平均月薪5000元/月,，中型貨車運(yùn)輸?shù)挠秃某杀緸?.2-1.3元/公里，外加這就,、維護(hù),、過(guò)路費(fèi)以及15%加價(jià)率,，單位貨運(yùn)成本約為3元/公里。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄4：2023年部分預(yù)制菜企業(yè)融資情況

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng),，招商銀行研究院

輿情指數(shù)｜2023年10月中國(guó)餐飲品牌線上口碑指數(shù)TOP50

繼《中國(guó)房地產(chǎn)品牌線上口碑指數(shù)排行榜》之后,，我們發(fā)布了原創(chuàng)指數(shù)“艾普思品牌線上口碑指數(shù)”的又一應(yīng)用榜單——《中國(guó)餐飲品牌線上口碑指數(shù)排行榜》。疫情常態(tài)化背景下,，消費(fèi)者外出就餐意愿的降低以及禁止堂食,、暫時(shí)停業(yè)等防控措施使我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展受到較大沖擊，餐飲企業(yè)普遍面臨客流量少,、翻臺(tái)率低,、房租壓力大等多重困境。榜單旨在依托互聯(lián)網(wǎng)文本大數(shù)據(jù)分析技術(shù),，助力餐飲企業(yè)在后疫情時(shí)代精準(zhǔn)洞察品牌線上口碑表現(xiàn),，加強(qiáng)消費(fèi)者聆聽(tīng)，有針對(duì)性地實(shí)施產(chǎn)品及品牌策略,，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力,，促進(jìn)品牌持續(xù)健康發(fā)展。

數(shù)據(jù)時(shí)效：2023年10月01日-10月31日

總榜

火鍋串串

線上口碑指數(shù)TOP10

中餐

線上口碑指數(shù)TOP10

小吃/快餐

線上口碑指數(shù)TOP10

甜品

線上口碑指數(shù)TOP10

飲品

線上口碑指數(shù)TOP10

日韓料理

線上口碑指數(shù)TOP5

西餐

線上口碑指數(shù)TOP3

數(shù)據(jù)說(shuō)明

研究樣本中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋50強(qiáng)》上榜品牌,、“中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”揭曉的《2023年中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)榜單》上榜品牌,、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲加盟榜TOP100》上榜品牌，以及根據(jù)艾普思輿情大數(shù)系統(tǒng)監(jiān)測(cè)結(jié)果篩選的具有較高網(wǎng)絡(luò)關(guān)注度的其他餐飲品牌,，共計(jì)563個(gè),，詳見(jiàn)榜單附件《餐飲品牌列表》（掃描上方二維碼）。

數(shù)據(jù)來(lái)源網(wǎng)絡(luò),、APP客戶端,、電子報(bào)刊、微博,、微信,、論壇、博客,、視頻,、問(wèn)答等主流網(wǎng)絡(luò)媒介。

指數(shù)構(gòu)建與計(jì)算方法“艾普思品牌線上口碑指數(shù)”為艾普思咨詢?cè)瓌?chuàng)指數(shù),，其評(píng)價(jià)體系綜合考察了品牌的線上傳播力及聲譽(yù)表現(xiàn),，包含傳播指數(shù)和聲譽(yù)指數(shù)兩個(gè)子指數(shù)，計(jì)分權(quán)重分別為40%,、60%,。“傳播指數(shù)”以品牌聲量及點(diǎn)贊,、轉(zhuǎn)發(fā),、評(píng)論等交互聲量數(shù)據(jù)為統(tǒng)計(jì)基礎(chǔ),，同時(shí)充分考慮了不同媒介、站點(diǎn),、稿源/作者等對(duì)信息傳播效能的影響,，由多個(gè)一級(jí)和二級(jí)指標(biāo)系數(shù)加權(quán)計(jì)算得出?！甭曌u(yù)指數(shù)“則通過(guò)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和深度學(xué)習(xí)對(duì)信息的情感傾向加以分析,，以評(píng)估正面聲譽(yù)信息的比重及傳播力。

免責(zé)聲明本榜單僅為參考研究資料,，不構(gòu)成投資等任何建議,，請(qǐng)慎重考慮相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，艾普思咨詢不承擔(dān)因使用榜單內(nèi)容而產(chǎn)生的法律責(zé)任,。

榜單解讀

10月線上口碑指數(shù)排名前三的餐飲品牌為：肯德基（小吃快餐,，口碑指數(shù)567，排名較上月上升1位）,、海底撈（火鍋/串串,，口碑指數(shù)449，排名較上月下降1位）,、麥當(dāng)勞（小吃快餐,，口碑指數(shù)376，排名與上月持平）,。

線上口碑指數(shù)排名前50的餐飲品牌中,，包括火鍋/串串品牌9個(gè)、小吃/快餐品牌15個(gè),、甜品品牌4個(gè),、中餐品牌6個(gè)、飲品品牌16個(gè),。

線上口碑指數(shù)排名前三的火鍋/串串品牌為：海底撈、小龍坎,、鍋圈食匯*,；線上口碑指數(shù)排名前三的中餐品牌為：煌上煌*、文和友,、全聚德,；線上口碑指數(shù)排名前三的小吃/快餐品牌為：肯德基、麥當(dāng)勞,、華萊士,；

線上口碑指數(shù)排名前三的甜品品牌為：好利來(lái)、米蘭西餅*,、哈根達(dá)斯,；線上口碑指數(shù)排名前三的飲品品牌為：星巴克,、蜜雪冰城、瑞幸咖啡*,；線上口碑指數(shù)排名前三的日韓料理品牌為漢拿山,、N多壽司、韓宮宴,；線上口碑指數(shù)排名前三的西餐品牌為豪客來(lái),、王品牛排、至尊披薩,。

（*為本期新入圍品牌,。）

從子指數(shù)的表現(xiàn)來(lái)看，10月傳播指數(shù)與聲譽(yù)指數(shù)最高的餐飲品牌均為肯德基（傳播指數(shù)596,，聲譽(yù)指數(shù)548）,。

關(guān)于我們

本榜單由成都艾普思商務(wù)信息咨詢有限公司（簡(jiǎn)稱“艾普思咨詢”）獨(dú)家發(fā)布。

艾普思咨詢是專注于互聯(lián)網(wǎng)文本大數(shù)據(jù)研究與服務(wù)的知識(shí)密集型高科技企業(yè),，系國(guó)家高新技術(shù)企業(yè),、四川省瞪羚企業(yè)，核心團(tuán)隊(duì)成員來(lái)自國(guó)內(nèi)領(lǐng)銜科研院所和全國(guó)頂尖咨詢公司,，擁有一支年輕化,、高素質(zhì)的員工隊(duì)伍。公司自成立以來(lái),，致力于數(shù)據(jù)采集,、自然語(yǔ)言處理、文本挖掘,、言論行為分析等核心技術(shù)的研發(fā)創(chuàng)新,，迄今已擁有IPS輿情管理平臺(tái)、IPS電商大數(shù)據(jù)平臺(tái),、IPS文旅大數(shù)據(jù)平臺(tái)等一系列成熟產(chǎn)品,，可為政府機(jī)構(gòu)和企事業(yè)單位提供國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的文本大數(shù)據(jù)應(yīng)用服務(wù)。

艾普思始終堅(jiān)持以技術(shù)為依托,，以服務(wù)為宗旨,，為客戶量身打造專業(yè)高效的線上品牌聲譽(yù)管理一站式解決方案。目前,，我們已通過(guò)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化與服務(wù)模式創(chuàng)新成功為眾多垂直行業(yè)賦能,，合作伙伴包括數(shù)百家政府機(jī)構(gòu)、世界五百?gòu)?qiáng)外企及國(guó)內(nèi)上市公司,。