12

13

14

1

2

3

4

5

6

7

8

9

一、地?cái)偦疱伒氖巢捏w系

三、運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景對(duì)食材的影響

二,、地域特與創(chuàng)新搭配

云貴系

云貴系：酸湯鍋底常見(jiàn)（米泔水發(fā)酵制成）,，適合搭配魚(yú)片、豆芽等清淡食材5,。

儲(chǔ)存與加工限制 地?cái)偸芟抻诶滏湕l件,，多選用耐儲(chǔ)食材：如脫水貢菜、凍品丸類,、干貨海帶等46,。肉類通常現(xiàn)場(chǎng)切割以保持新鮮度,，內(nèi)臟類需提前焯水處理12,。 成本控制策略 肉類替代方：使用肥牛磚切片（原切或壓制工藝），兼顧成本與出品穩(wěn)定性8,。 素菜優(yōu)選：萵筍葉,、土豆邊角料等可二次利用，減少損耗8,。 場(chǎng)景互動(dòng)性 部分地?cái)偺峁白赃x菜架”,，顧客按需取用食材，形成“食材可見(jiàn),、現(xiàn)選現(xiàn)涮”的體驗(yàn)?zāi)Ｊ?14,。

儲(chǔ)存與加工限制 地?cái)偸芟抻诶滏湕l件，多選用耐儲(chǔ)食材：如脫水貢菜,、凍品丸類,、干貨海帶等46。肉類通?，F(xiàn)場(chǎng)切割以保持新鮮度,，內(nèi)臟類需提前焯水處理12。

儲(chǔ)存與加工限制

加工肉制品

加工肉制品：如香腸,、午餐肉,、魚(yú)丸等預(yù)制食材，因儲(chǔ)存方便,、成本可控,，成為地?cái)偝Ｒ?jiàn)選擇34。

北方系

北方系：銅鍋清湯調(diào),，白菜,、、凍豆構(gòu)成經(jīng)典“老三樣”8。

北方麻醬碟

北方麻醬碟：芝麻醬++韭菜花,，適配清湯涮肉8,。

味覺(jué)平衡則 麻辣鍋需搭配豆芽、瓜等清甜蔬菜中和油膩1,。 酸湯鍋適宜加入番茄,、木姜子油化酸香5。 涮煮時(shí)序講究 先涮肉類提鮮湯底,，再煮菌菇釋放氨基酸,，最后下蔬菜吸收復(fù)合滋味28。 地域適應(yīng)性調(diào)整 北方地?cái)偦疱亗?cè)重牛羊肉與根莖類蔬菜（如蘿卜,、山）,，南方則偏好海鮮與葉菜組合38。

味覺(jué)平衡則 麻辣鍋需搭配豆芽,、瓜等清甜蔬菜中和油膩1,。 酸湯鍋適宜加入番茄、木姜子油化酸香5,。

味覺(jué)平衡則

四,、食材搭配的底層邏輯

地域適應(yīng)性調(diào)整 北方地?cái)偦疱亗?cè)重牛羊肉與根莖類蔬菜（如蘿卜、山）,，南方則偏好海鮮與葉菜組合38,。

地域適應(yīng)性調(diào)整

地?cái)偦疱佔(zhàn)鳛闃O具市煙火氣的飲食形式，其食材選擇既保留了傳統(tǒng)火鍋的豐富性,，又因經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景的特殊性形成了獨(dú)特風(fēng)格,。以下從食材構(gòu)成、地域特,、搭配邏輯等角度展開(kāi)詳述：

地?cái)偦疱伒氖巢捏w系本質(zhì)上是對(duì)市飲食智慧的濃縮：既需控制成本以適應(yīng)流動(dòng)經(jīng)營(yíng),，又要在有限條件下通過(guò)食材搭配創(chuàng)造出豐富味覺(jué)體驗(yàn)。其獷中暗含精細(xì)的選材哲學(xué),，正是街頭美食生力的心所在,。

地?cái)偦疱伒氖巢目煞譃樾娜忸悺⑤o助素菜,、特湯底與蘸料三大類,，其選材邏輯圍繞“高性比、易處理,、耐儲(chǔ)存”展開(kāi),。

場(chǎng)景互動(dòng)性 部分地?cái)偺峁白赃x菜架”，顧客按需取用食材,，形成“食材可見(jiàn),、現(xiàn)選現(xiàn)涮”的體驗(yàn)?zāi)Ｊ?14,。

場(chǎng)景互動(dòng)性

川式油碟

川式油碟：蒜泥+香油+香菜，解辣增香2,。 北方麻醬碟：芝麻醬++韭菜花,，適配清湯涮肉8。 黔味糊辣椒碟：干辣椒焙香搗碎,，搭配折耳根末,，突出酸湯鍋的層次感5,。

川式油碟：蒜泥+香油+香菜,，解辣增香2。

川渝系

川渝系：主打牛油麻辣鍋,，需搭配肚,、等“重味”食材平衡辣度712。 云貴系：酸湯鍋底常見(jiàn)（米泔水發(fā)酵制成）,，適合搭配魚(yú)片,、豆芽等清淡食材5。 北方系：銅鍋清湯調(diào),，白菜,、、凍豆構(gòu)成經(jīng)典“老三樣”8,。

川渝系：主打牛油麻辣鍋,，需搭配肚、等“重味”食材平衡辣度712,。

成本控制策略 肉類替代方：使用肥牛磚切片（原切或壓制工藝）,，兼顧成本與出品穩(wěn)定性8。 素菜優(yōu)選：萵筍葉,、土豆邊角料等可二次利用,，減少損耗8。

成本控制策略

心肉類,、輔助素菜,、特湯底與蘸料

湯底的地域分化 川渝系：主打牛油麻辣鍋，需搭配肚,、等“重味”食材平衡辣度712,。 云貴系：酸湯鍋底常見(jiàn)（米泔水發(fā)酵制成），適合搭配魚(yú)片,、豆芽等清淡食材5,。 北方系：銅鍋清湯調(diào)，白菜,、,、凍豆構(gòu)成經(jīng)典“老三樣”8,。 蘸料調(diào)制邏輯 地?cái)偦疱佌毫弦浴昂?jiǎn)化操作、突出風(fēng)味”為原則,，常見(jiàn)組合包括： 川式油碟：蒜泥+香油+香菜,，解辣增香2。 北方麻醬碟：芝麻醬++韭菜花,，適配清湯涮肉8,。 黔味糊辣椒碟：干辣椒焙香搗碎，搭配折耳根末,，突出酸湯鍋的層次感5,。

湯底的地域分化 川渝系：主打牛油麻辣鍋，需搭配肚,、等“重味”食材平衡辣度712,。 云貴系：酸湯鍋底常見(jiàn)（米泔水發(fā)酵制成），適合搭配魚(yú)片,、豆芽等清淡食材5,。 北方系：銅鍋清湯調(diào)，白菜,、,、凍豆構(gòu)成經(jīng)典“老三樣”8。

湯底的地域分化

油豆皮,、竹,、凍豆等豆制品因能吸附湯汁，成為素菜中的“葷味擔(dān)當(dāng)”8,。主食則以土豆粉,、苕粉、方便面為主,，滿足飽腹需求36,。

涮煮時(shí)序講究 先涮肉類提鮮湯底，再煮菌菇釋放氨基酸,，最后下蔬菜吸收復(fù)合滋味28,。

涮煮時(shí)序講究

素菜與菌菇 蔬菜類：萵筍（薄切長(zhǎng)條或菱形片）、土豆（波浪厚切）,、娃娃菜,、貢菜（脫水后復(fù)脆）是地?cái)偦疱伒摹八夭怂慕堋保绕淙n筍在川渝地區(qū)被視為靈魂配菜813,。菠菜,、茼蒿、蓮藕等時(shí)令蔬菜也常被選用1,。 菌菇類：香菇,、金針菇,、平菇等因耐煮且吸味能力，多用于增加湯底鮮度38,。

素菜與菌菇

素菜優(yōu)選

素菜優(yōu)選：萵筍葉,、土豆邊角料等可二次利用，減少損耗8,。

肉類替代方

肉類替代方：使用肥牛磚切片（原切或壓制工藝）,，兼顧成本與出品穩(wěn)定性8。 素菜優(yōu)選：萵筍葉,、土豆邊角料等可二次利用,，減少損耗8。

肉類替代方：使用肥牛磚切片（原切或壓制工藝）,，兼顧成本與出品穩(wěn)定性8,。

肉類食材 鮮切肉品：以牛羊肉卷,、五花肉片為主,，地?cái)倛?chǎng)景中常見(jiàn)手工切制的厚實(shí)肉片，調(diào)肉質(zhì)紋理與嚼勁12,。部分?jǐn)傊鲿?huì)提供牛肚,、腸、喉等內(nèi)臟類食材,，通過(guò)短時(shí)涮燙保持脆嫩口感12,。 加工肉制品：如香腸、午餐肉,、魚(yú)丸等預(yù)制食材,，因儲(chǔ)存方便、成本可控,，成為地?cái)偝Ｒ?jiàn)選擇34,。 素菜與菌菇 蔬菜類：萵筍（薄切長(zhǎng)條或菱形片）、土豆（波浪厚切）,、娃娃菜,、貢菜（脫水后復(fù)脆）是地?cái)偦疱伒摹八夭怂慕堋保绕淙n筍在川渝地區(qū)被視為靈魂配菜813,。菠菜,、茼蒿、蓮藕等時(shí)令蔬菜也常被選用1,。 菌菇類：香菇,、金針菇、平菇等因耐煮且吸味能力,，多用于增加湯底鮮度38,。 豆制品與主食 油豆皮,、竹、凍豆等豆制品因能吸附湯汁,，成為素菜中的“葷味擔(dān)當(dāng)”8,。主食則以土豆粉、苕粉,、方便面為主,，滿足飽腹需求36。

肉類食材 鮮切肉品：以牛羊肉卷,、五花肉片為主,，地?cái)倛?chǎng)景中常見(jiàn)手工切制的厚實(shí)肉片，調(diào)肉質(zhì)紋理與嚼勁12,。部分?jǐn)傊鲿?huì)提供牛肚,、腸、喉等內(nèi)臟類食材,，通過(guò)短時(shí)涮燙保持脆嫩口感12,。 加工肉制品：如香腸、午餐肉,、魚(yú)丸等預(yù)制食材,，因儲(chǔ)存方便、成本可控,，成為地?cái)偝Ｒ?jiàn)選擇34,。

肉類食材

菌菇類

菌菇類：香菇、金針菇,、平菇等因耐煮且吸味能力,，多用于增加湯底鮮度38。

蔬菜類

蔬菜類：萵筍（薄切長(zhǎng)條或菱形片）,、土豆（波浪厚切）,、娃娃菜、貢菜（脫水后復(fù)脆）是地?cái)偦疱伒摹八夭怂慕堋?，尤其萵筍在川渝地區(qū)被視為靈魂配菜813,。菠菜、茼蒿,、蓮藕等時(shí)令蔬菜也常被選用1,。 菌菇類：香菇、金針菇,、平菇等因耐煮且吸味能力,，多用于增加湯底鮮度38。

蔬菜類：萵筍（薄切長(zhǎng)條或菱形片）,、土豆（波浪厚切）,、娃娃菜,、貢菜（脫水后復(fù)脆）是地?cái)偦疱伒摹八夭怂慕堋保绕淙n筍在川渝地區(qū)被視為靈魂配菜813,。菠菜,、茼蒿、蓮藕等時(shí)令蔬菜也常被選用1,。

蘸料調(diào)制邏輯 地?cái)偦疱佌毫弦浴昂?jiǎn)化操作,、突出風(fēng)味”為原則，常見(jiàn)組合包括： 川式油碟：蒜泥+香油+香菜,，解辣增香2,。 北方麻醬碟：芝麻醬++韭菜花，適配清湯涮肉8,。 黔味糊辣椒碟：干辣椒焙香搗碎,，搭配折耳根末，突出酸湯鍋的層次感5,。

蘸料調(diào)制邏輯 地?cái)偦疱佌毫弦浴昂?jiǎn)化操作,、突出風(fēng)味”為原則，常見(jiàn)組合包括：

蘸料調(diào)制邏輯

豆制品與主食 油豆皮,、竹,、凍豆等豆制品因能吸附湯汁,，成為素菜中的“葷味擔(dān)當(dāng)”8,。主食則以土豆粉、苕粉,、方便面為主,，滿足飽腹需求36。

豆制品與主食

酸湯鍋適宜加入番茄,、木姜子油化酸香5,。

鮮切肉品

鮮切肉品：以牛羊肉卷、五花肉片為主,，地?cái)倛?chǎng)景中常見(jiàn)手工切制的厚實(shí)肉片,，調(diào)肉質(zhì)紋理與嚼勁12。部分?jǐn)傊鲿?huì)提供牛肚,、腸,、喉等內(nèi)臟類食材，通過(guò)短時(shí)涮燙保持脆嫩口感12,。 加工肉制品：如香腸,、午餐肉、魚(yú)丸等預(yù)制食材,，因儲(chǔ)存方便,、成本可控,，成為地?cái)偝Ｒ?jiàn)選擇34。

鮮切肉品：以牛羊肉卷,、五花肉片為主,，地?cái)倛?chǎng)景中常見(jiàn)手工切制的厚實(shí)肉片，調(diào)肉質(zhì)紋理與嚼勁12,。部分?jǐn)傊鲿?huì)提供牛肚,、腸、喉等內(nèi)臟類食材,，通過(guò)短時(shí)涮燙保持脆嫩口感12,。

麻辣鍋需搭配豆芽、瓜等清甜蔬菜中和油膩1,。 酸湯鍋適宜加入番茄,、木姜子油化酸香5。

麻辣鍋需搭配豆芽,、瓜等清甜蔬菜中和油膩1,。

黔味糊辣椒碟

黔味糊辣椒碟：干辣椒焙香搗碎，搭配折耳根末,，突出酸湯鍋的層次感5,。

相關(guān)問(wèn)答