“開店的目的,，是不想開店”國民美食沙縣小吃的現(xiàn)代化“闖關(guān)”

來源:新華每日電訊

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福建省三明市沙縣,，顧客在一家沙縣小吃加盟店里選餐（2023年1月12日攝）,。新華社記者賀燦鈴攝

網(wǎng)上一度流傳一個段子：福建沙縣小吃是一個神秘組織，目的不是掙錢,，而是收集情報,，因此才會開遍全國各地。

段子純屬虛構(gòu),，但也反映出沙縣小吃的火爆程度,。據(jù)不完全統(tǒng)計,，目前全國共有門店6萬多家,。

沙縣小吃帶動了沙縣及周邊縣區(qū)至少20余萬群眾脫貧致富，也有了“北有蘭州拉面,，南有沙縣小吃”之說,。在全國范圍內(nèi)，它的名氣早已蓋過了位列八大菜系之一的閩菜,。

但隨著多方資本進入中餐領(lǐng)域,，以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式的變革，主要依靠個人奮斗,、薄利多銷的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)遇到了前所未有的成長壓力,，推進以品牌連鎖經(jīng)營為核心的產(chǎn)業(yè)升級勢在必行。

“扁肉為磚,，面條為鋼”建起200億元規(guī)模產(chǎn)業(yè)

走進沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村,，樓房成排，綠蔭如蓋,，溪水繞村,。最醒目的是村口一塊大石頭，上面刻著“沙縣小吃第一村”,。這里,，正是沙縣小吃走向全國的起點。

俞邦村老支書俞廣清是當?shù)氐膫髌嫒宋?。?0世紀70年代起,，他先后辦過粉干廠、電站,、加工廠,，是全國最早的一批萬元戶。但他自認為最大的成就,，是為沙縣小吃走向全國助推了第一把力,。

和大多數(shù)沙縣山區(qū)的農(nóng)村一樣，俞邦村地少人多,、資源稀缺,，村民長期貧困,，還有不少人因為賭博負債累累。1991年,，村民們將俞廣清選為村支書,，就是希望他能帶領(lǐng)大家脫貧致富。

當時,，一位張姓村民挑著擔子,，在城里賣當?shù)靥厣〕园杳婧捅馊猓Q飩）的謀生方式，引起了俞廣清的注意,。一番調(diào)查后,，俞廣清發(fā)現(xiàn)這種模式“來錢很快”。1993年,，他組織村黨員和小組長到福州,、廈門等地考察，回來后就開始動員整個村都出去做小吃,。

在那個年代,，俞邦村的“路子”不太合常理。一位鎮(zhèn)領(lǐng)導批評俞廣清：“村民都外出做小吃,，土地荒了怎么辦,？”俞廣清“頂”了回去：“土地少，糧價低,，村民做小吃才能致富,，你讓大家干吧?！?/p>

如今的俞邦村,，約90%以上的勞動人口在外做小吃，早早就賺到了人生第一桶金,，實現(xiàn)了“村里一棟樓,，城里一套房”。

親幫親,，村帶村,，縣學縣。如今,，沙縣小吃已拓展到全國,，甚至開到了美國、日本,、葡萄牙等地,。截至目前，全國有6萬多家沙縣小吃店,，其中約3.2萬家由沙縣人經(jīng)營,，還帶動周邊將樂,、尤溪等多個縣區(qū)農(nóng)民跟進。

民間流傳“扁肉是磚頭,，面條是鋼筋”建起了現(xiàn)代沙縣,。主打餛飩、拌面的小吃品類,，在福建省內(nèi)并不鮮見,，為何獨有沙縣小吃形成了知名地域品牌，形成了200億元左右的產(chǎn)業(yè)規(guī)模,？

“因為定位準確,，趕上了時代的列車?！鄙晨h縣委書記楊興忠說,，改革開放和城鎮(zhèn)化產(chǎn)生了大量流動人口,，“快速便捷,、薄利多銷、物美價廉,、南北皆宜,、老少通吃”的沙縣小吃，正好符合時代需求,，這是它成功的關(guān)鍵,。

“1元進店，2元吃飽,，5元吃好”,，從這句起步之初的宣傳口號，可以看出沙縣小吃對自己的定位——接地氣,。此前有媒體報道,，廣州一個因出入私人高端會所、違反八項規(guī)定而落馬的官員,，曾經(jīng)問下屬“什么是沙縣小吃”,，結(jié)果被網(wǎng)友嘲笑“不食人間煙火”。

如今,，小吃店堪稱當?shù)厝罕姷摹敖痫埻搿?。?jù)統(tǒng)計，2023年沙縣農(nóng)民人均年收入近2萬元,，2/3來自經(jīng)營小吃店,。而在當?shù)厝擞∠笾校晨h農(nóng)民的富裕程度遠超這個數(shù)字,。

俞廣清給記者算了一筆賬：“一個‘夫妻店’按日營業(yè)額2000-3000元算,，怎么也有六七百元利潤,，一年下來收入20萬元很正常。在北京站附近的門店,，一年純收入甚至可超百萬元,。”

小吃產(chǎn)業(yè)讓沙縣百姓快速致富的同時,，也讓沙縣城鄉(xiāng)面貌和社會風氣發(fā)生了巨大改變,。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫說，外出的小吃業(yè)主返鄉(xiāng)聚在一起,，“原來盡說張家長,、李家短，連雞鴨少了一只都要爭得面紅耳赤的人,，現(xiàn)在都是討論燉罐用什么配料受客人歡迎,，在哪里開店生意好?！?/p>

幾乎收不了稅,，當?shù)卣援斪鞔螽a(chǎn)業(yè)來抓

沙縣小吃壯大，政府功不可沒,。事實上,，很難再找出一座縣城像沙縣這樣，對一個地區(qū)的小吃業(yè)連續(xù)20多年無微不至,、傾其所有地支持,。

楊興忠說，歷屆縣委,、縣政府堅持把沙縣小吃當作大產(chǎn)業(yè)來抓,。“事實上,，小吃門店都在外地,，沙縣幾乎收不了一分錢的稅。堅持投入的目的,，就是為了讓老百姓富起來,。”

1997年5月13日,，沙縣召開了會議,，明確將沙縣小吃作為支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展。從此沙縣小吃從民間自發(fā)成長階段,，步入了政企民共同推動階段,。

福州是沙縣小吃對外拓展業(yè)務攻下的第一座“堡壘”。1998年,，沙縣小吃大量入駐福州市,，但因為不熟悉,，當?shù)厥忻襁M了店都不知道該吃什么。

收到小吃業(yè)主的反饋意見后,，沙縣政府第二年就在福州舉辦了沙縣小吃文化節(jié),，并邀請大量媒體到現(xiàn)場報道，讓沙縣小吃的特色廣為人知,。沒過兩年,，沙縣小吃就開遍福州市幾乎每一條巷子。

沙縣小吃在外拓展的成功,，引起福建省高度重視,。1999年起，福建省領(lǐng)導先后兩次對沙縣小吃發(fā)展提出明確要求：“應當認真,，加強研究和培訓,，深入挖掘小吃業(yè)的拓展空間”“加強以沙縣小吃業(yè)為支柱的第三產(chǎn)業(yè)，使之成為新的經(jīng)濟增長點”,。

受到鼓舞的沙縣小吃走上快車道,，到2002年，僅福州,、廈門兩座城市的沙縣小吃店,，就達到了7000多家,，省內(nèi)市場幾近飽和,。

此時，沙縣政府又開始考慮,，小吃能不能出?。砍鍪『蟮牡谝徽緫撛谀膬?？

經(jīng)過反復討論,，目標定在了上海。

這一目標暗藏著沙縣小吃的“野心”：如果在上海能站住腳,，不僅能往北擴展,，還可以待機走向世界。

在上海拓展業(yè)務遠比福州難,。2002年5月,，沙縣政府在上海租了兩套商品房，張鑫和幾名干部開始長期住在上海做推廣,。

他們做的第一件事,，就是大街小巷去找合適經(jīng)營沙縣小吃的店面，回來把信息貼到小吃辦事處的墻上,，讓所有想在上海開小吃店的業(yè)主都能看到,，解決異地開店人生地不熟的問題,。

這項工作十分不易。在上海,，能坐車抵達的大街早就沒有適合的店面,。張鑫等人只能人手一張上海地圖，邁開雙腿鉆到小巷里去找,，每走過一條小巷,，就在地圖上做一個記號。

一連7個月,，張鑫和同事們幾乎每天早上8點出門,，晚上10點回來，不知走壞了幾雙鞋,，“掃”遍了大半個上海,。“掃蕩”頗有成效,，到2003年,，上海已經(jīng)有700多家沙縣小吃。

協(xié)助拓展市場,，只是多年來沙縣政府支持小吃業(yè)發(fā)展的一個剪影,。實際上，因為市場每年都在變化,，沙縣政府每年都會經(jīng)驗,，出臺一份沙縣小吃發(fā)展意見，定好第二年的發(fā)展方向,。

俞廣清回憶,，他曾經(jīng)和到訪的縣領(lǐng)導提了一句“想加大宣傳”，沒想到不久后,，縣政府就聯(lián)系影劇團和電視臺,，拍了電視劇，并把當時最火的綜藝節(jié)目《同一首歌》請到沙縣,。

沙縣政府制定了小吃業(yè)“一事一議”的制度,。沙縣小吃業(yè)內(nèi)發(fā)生了任何事，相關(guān)責任人要馬上匯報到縣主要領(lǐng)導,，隨后召開務虛會,、研討會。無論是縣領(lǐng)導,，還是普通百姓,，誰都可以提意見。

沙縣還建立了完備的機構(gòu)體系，不僅在縣一級成立小吃辦,、小吃業(yè)發(fā)展服務中心,，而且每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己的小吃辦，每個城市都有小吃聯(lián)絡處,，很早就做到了把信息“收上來,、傳下去”。

食品安全更是工作的重中之重,。沙縣政府不僅每年要請各地食藥監(jiān)部門給小吃業(yè)主們上課,，而且年年春節(jié)都要召集返鄉(xiāng)的小吃業(yè)主開座談會，進行食品安全宣傳,。食品安全知識宣傳得如何,，早已是對鄉(xiāng)鎮(zhèn)主官的重要考核項目。

“政策推動過程中,，老百姓能不能得到實惠,，是最重要的。所以沙縣支持小吃業(yè)主的政策都不是閉門造車,，而是先看老百姓的需求和關(guān)注點是什么,。政府的工作是根據(jù)老百姓的反映去破題、去幫助,?！睆場握f。

今年疫情初期,，全國餐飲店大面積歇業(yè),，一度有數(shù)萬名沙縣小吃從業(yè)人員滯留在家。對此,，沙縣很快出臺了支持小吃業(yè)主共渡難關(guān)的十條措施,，其中最體現(xiàn)“雪中送炭”的，是由沙縣農(nóng)商行授信3億元貸款,，為不少小吃業(yè)主后續(xù)復產(chǎn)復工提供了保障。

20多年來,，沙縣小吃得到了福建省各級黨政部門的關(guān)心和幫助,。僅沙縣就已制定40多份促進小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文件，免費為23203人次提供經(jīng)營管理和制作技藝等培訓,，為解決啟動資金難題共發(fā)放小吃貸款5.32億元,，并針對貧困戶成立了精準扶貧擔保基金,。

繁榮背后：“開店的目的,，是不想開店”

夫妻二人，輪流休息，每天從清晨五六點開店到凌晨一兩點,，是最經(jīng)典的沙縣小吃“夫妻店”經(jīng)營模式。正是這種起早摸黑的高強度勞動，造就了沙縣小吃“低價打天下”的傳奇,，但同時也帶來了不少弊端,。

曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶，作為沙縣小吃的代表產(chǎn)品,，一個柳葉蒸餃兩面要捏14個褶,，最多時她一天要包14個小時近百斤面，“最后實在太困了,，邊包邊打瞌睡,。”

“包餃子,、炒菜,、撈面、燉罐,、洗碗,、送餐樣樣自己做，忙到深夜結(jié)賬時,，要數(shù)近千張毛票,，經(jīng)常數(shù)毛票數(shù)到睡著?！彼f,。

年僅45歲的張萬和，是民間最大的沙縣小吃連鎖品牌“淳百味”創(chuàng)始人,，如今已有400多家連鎖店,。但在他的記憶里，剛做沙縣小吃時的日子十分痛苦,。

“每天做15-18個小時都是正常的,，有一次一名合伙人走了，我最多連著干了38個小時沒合眼,。那個時候,，生病都是一種奢侈?！睆埲f和說,，外出幾年，他賺了一點錢,，但也沒時間花,。“生活就是店、家,、菜市場三點一線,，一點生活品質(zhì)都沒有?！?/p>

家人無法團聚,，更讓張萬和感到揪心。有一次,，他在組織外地開店的沙縣小吃業(yè)主外出活動時,，提了一個問題：有誰是全家人在一起的？只有一個人舉手,，其他人都沒有抬頭,。

“父母在老家生病了，不敢回去看,；小孩在家缺少管教,，學壞的也不少。小吃業(yè)主在一起都會交流這些,，都感到愧疚,，但都很無奈?！睆埲f和說,。

沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任羅光華說，大部分沙縣小吃業(yè)主的勞動付出和所得不成正比,，雖然多賺了一點錢,，但每天勞作時間是其他人的兩倍。

“更何況,，為了多賺這些錢,，不少人失去了健康，孩子變成留守兒童,，老人成為空巢老人,。”羅光華感嘆,。

“不少業(yè)主都恨不得開幾年店,，賺夠了錢，就不開店了,。”張萬和說,，沙縣小吃是很多沙縣人能掌握的最佳謀生手段,，但把開沙縣小吃店當事業(yè)干的人并不多。“錢賺了,，生活沒了,，這不是每個人的創(chuàng)業(yè)初衷。每個人的初衷是想賺錢,，讓生活更好,。”

與張萬和一樣,，隨著時間推移,，越來越多的沙縣小吃業(yè)主想謀求改變。不僅因為生活一如既往地“沒有品質(zhì)”,，而且因為傳統(tǒng)經(jīng)營模式就連“像以往一樣賺錢”,，都愈發(fā)難以實現(xiàn)。

過去20多年來,，沙縣小吃門店雖然在增長,，但產(chǎn)品品質(zhì)、經(jīng)營方式都沒有太大改變,。張萬和說,，去年門店數(shù)量達到歷史新高，但單個門店的營業(yè)額卻是下滑的,，一些門店的業(yè)績甚至腰斬了,。“大家在一起交流,，聽到的都是業(yè)績下滑,，對未來心里都沒數(shù)，有些恐慌,?！?/p>

實際情況是，雖然沙縣小吃已是體量上可與肯德基,、麥當勞媲美的中餐品牌,，但在品質(zhì)、標準,、研發(fā)創(chuàng)新,、經(jīng)營管理等方面的差距仍十分巨大。隨著社會資本興起中餐“投資熱”,，各類模塊化,、同質(zhì)化的中式快餐品牌不斷出現(xiàn)，沙縣小吃面臨“不進則退,、不變則亡”的巨大挑戰(zhàn),。

“早期環(huán)顧四周沒有對手,，現(xiàn)在已是四面楚歌?！绷_光華說,。

“全國多地都在推動特色小吃產(chǎn)業(yè)；不少實體店受電子商務沖擊而關(guān)閉,，大量閑散資金投入餐飲業(yè),；西餐連鎖巨頭，如肯德基,、麥當勞等都在推出中餐產(chǎn)品”,，羅光華分析，市場競爭加劇,，分“蛋糕”的人越來越多,，是沙縣小吃業(yè)績下滑主要原因之一。

“對手在進步,，沙縣小吃還在原地踏步,。”經(jīng)營沙縣小吃多年的顏發(fā)輝說,，傳統(tǒng)沙縣小吃雖然有200多個品類,，但至今主要的盈利產(chǎn)品仍然是拌面、扁肉,、蒸餃和燉罐“四大金剛”,，缺乏創(chuàng)新的傳統(tǒng)產(chǎn)品，難以適應以外賣為主的互聯(lián)網(wǎng)餐飲時代,，轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫,，“但現(xiàn)在大部分還是‘夫妻店’，轉(zhuǎn)型升級的動力太弱,、能力不足,。”

張萬和說,，過去消費者更看重“便宜”,，只求吃飽，所以沙縣小吃可以靠薄利多銷,，拉長經(jīng)營時間贏市場,、求生存。如今消費已經(jīng)升級了,，消費者更看重“品質(zhì)”,，但沙縣小吃仍然是“老一套”，缺乏競爭力,。

“福州西客站一排餐飲店,，沙縣小吃是最低端的,，也是營業(yè)額最差的,?！睆埲f和告訴記者。

隨著餐飲習慣改變,，大量餐飲產(chǎn)品進入以外賣為代表的互聯(lián)網(wǎng)渠道,。但沙縣小吃在很長一段時間內(nèi)，對線上銷售都十分不適應,，比如拌面會坨了,，扁肉會爛了。為了尋求線上生存,，不少沙縣小吃店開始賣米飯?zhí)撞?、蓋澆飯，而這些缺少特色的產(chǎn)品也難有競爭力,。

“最大的危機就是被邊緣化,，被年輕的群體放棄。作為一個品類,，市場不要你了,，是最可怕的?！睆埲f和說,。

隨著利潤空間被不斷蠶食，有的小吃業(yè)主的應對手段只是一味降低成本,，導致品質(zhì)大幅度下降,。甚至有一段時間，沙縣小吃在制作工藝,、環(huán)境衛(wèi)生,、食品安全等方面問題頻發(fā)，品牌形象遭受沖擊,。

2010年,，張萬和發(fā)現(xiàn)很多人在夜宵時去炒菜館，不再選擇小吃了,。通過2000多份問卷調(diào)查,，他得出：不是人們不喜歡吃了，而是嫌小吃店“臟亂差”,。

“如果不進行轉(zhuǎn)型升級,，是有消失危險的?！北本┐髮W光華管理學院副教授張閆龍,，經(jīng)過長時間調(diào)研后表示,，在新的競爭形勢下，在新的商業(yè)模式和資本大鱷創(chuàng)新玩法的壓力下,，需要有主體去推動沙縣小吃標準化,，把這塊祖宗留下來的“老牌子”延續(xù)下去。

危機邊緣下的奮力轉(zhuǎn)型

業(yè)內(nèi)人士認為,，經(jīng)營規(guī)模小,、標準化不足、管理模式陳舊,，外加“新餐飲”的沖擊,，是所有中國傳統(tǒng)餐飲品類面臨的共同難題。沙縣小吃對轉(zhuǎn)型升級的探索,，值得所有中國傳統(tǒng)餐飲品類重視,。

“只要及時轉(zhuǎn)型升級，未來5年的餐飲業(yè)領(lǐng)頭羊一定是小吃,?！睆埲f和說，因為“小而精”的特點,，小吃具備快速擴展和復制的可能,，是市場上最受資本青睞的餐飲品類。目前,，他創(chuàng)辦的品牌“淳百味”已經(jīng)拿到了大資本的投資,。

“捧著金飯碗在討飯?！睆場蔚葮I(yè)內(nèi)人士指出,，6萬多家沙縣小吃門店，如今就像大海里的6萬多條小舢板,，只要夠通過連鎖經(jīng)營等模式鏈接起來,，就能打造成一艘航空母艦。

“單個‘夫妻店’的采購量,、銷售量看起來不大,，但如果乘以6萬，就是一個大產(chǎn)業(yè),?！睆場握f，“現(xiàn)在我們要回答的問題,，就是如何把沙縣小吃的規(guī)模優(yōu)勢,、品牌優(yōu)勢，轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢,?！?/p>

一位福建省領(lǐng)導在沙縣的一次實地考察,，為沙縣小吃點亮了一座新燈塔。楊興忠回憶,，這位領(lǐng)導親手包了一個柳葉蒸餃,，問柳葉蒸餃有多少個褶，結(jié)果在場的人沒能馬上回答出來,?！八嬖V我們，狗不理包子有多少褶就是固定的數(shù),，這就是標準化，沙縣小吃也要有自己的標準化,?！?/p>

如今，沙縣已經(jīng)開始書寫答卷,。2015年,，沙縣成立了小吃集團，確定了“總公司+子公司+加盟店”的發(fā)展模式,，至今已免費培訓和吸納近3000家沙縣小吃店加盟,，覆蓋全國18個省份。

加盟店不僅統(tǒng)一了商標,、服裝,、店面裝修等，更重要的是采用了現(xiàn)代餐飲的管理和經(jīng)營模式,，統(tǒng)一了產(chǎn)品標準,。

近日，記者走進一家升級改造后的沙縣小吃標準化門店,，對沙縣小吃“低端”的刻板印象被顛覆了：一頓豐盛的早餐依然不到10元,，但廳堂寬敞明亮，廚房整潔衛(wèi)生,，店員精神飽滿,，穿著統(tǒng)一服裝微笑迎客，端出的“拌面扁肉”香氣撲鼻,。

“升級后越來越賺錢了,，部分門店日營業(yè)額從2000多元提升至7000多元，其中不少還是通過網(wǎng)絡平臺賣出去的,?！鄙晨h小吃集團福州子公司負責人吳永強說，原來很多小吃業(yè)主為了省錢,，住在店里的閣樓上,，燒煤球,、煤氣中毒之類的事情時有發(fā)生。現(xiàn)在收入越來越有保障,，大部分小吃業(yè)主都是在外面租房子,，過上正常安心的生活。

羅光華說,，加盟連鎖店營業(yè)額能比一般門店提升50%左右,。尤其是今年疫情后，加盟店表現(xiàn)尤為突出,，5月后復工率高達85%,，營業(yè)額恢復至100%，均遠超一般餐飲店,?！叭绻亲鲂〕缘模衲晔杖刖陀斜ＷC,?！?/p>

門店標準化來自管理，產(chǎn)品標準化來自中央廚房,。

洗菜,、和面、包餡,、速凍……記者在沙縣新沙一品公司里看到,，通過一條自動化生產(chǎn)流水線，各類食材快速“變”成了一個個精致的柳葉蒸餃,。

“一天生產(chǎn)10噸餃子,，只需要16個工人操作，過去手工包這么多餃子要200人,?！毙律骋黄饭拘姓撠熑死芍俱懻f。

新沙一品公司是沙縣小吃中央廚房的其中一部分,。張鑫說,，如今面條、餃子,、套餐等產(chǎn)品都可由“中央廚房”統(tǒng)一采購,、加工和配送，大幅度提效率,、降成本,，并應用可追溯系統(tǒng)確保質(zhì)量穩(wěn)定與食品安全。

“傳統(tǒng)經(jīng)營模式太累了，業(yè)主每天一睜眼就花數(shù)小時采購和加工,，不少人健康受損,，甚至倒在了灶臺上?！睆場握f,，“如今已經(jīng)有約50%的產(chǎn)品可以使用中央廚房提供的半成品，能省下近三分之一的操作時間,，用來休息與陪伴家人,，越來越多的年輕人也愿意繼承父輩的小吃店?！?/p>

除了小吃集團,，民間還有不少“夫妻店”自發(fā)向連鎖化、標準化經(jīng)營轉(zhuǎn)變,，少的十來間分店,，多的上百間，呈現(xiàn)出百花齊放的喜人業(yè)態(tài),。以頭部私企“淳百味”為例，目前在福建已有近400家門店,，按平均一家門店年營業(yè)額百萬元計算,，已是年營業(yè)額超4億元的連鎖企業(yè)，并開始向浙江,、廣東等省份拓展,。

更為喜人的是，通過各環(huán)節(jié)各領(lǐng)域的研發(fā)和創(chuàng)新,，沙縣小吃的產(chǎn)業(yè)鏈開始逐漸延伸,。如今僅在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)，就有相關(guān)加工企業(yè)72家,，產(chǎn)值3億多元,。記者在園內(nèi)看到，沙縣小吃的主打產(chǎn)品“拌面”“蒸餃”都被做成了伴手禮,，進入商超和線上渠道,。目前已研發(fā)出1000多個小吃相關(guān)品種，包括餐具,、紙巾,、休閑食品等。

近年來,，沙縣還將視野放到了更遠的文旅康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)上,，在城區(qū)布局燈光秀、水秀、小吃技藝傳承人一條街等設施,，試圖打造一個以“吃”為主題的旅游城市,。楊興忠說：“我們要利用好沙縣小吃的知名度，把沙縣打造成‘吃貨’的天堂和網(wǎng)紅打卡地,?！?/p>

如今，以沙縣小吃為支柱,，圍繞物流配送,、餐飲服務、文化旅游展開的第三產(chǎn)業(yè)集群已經(jīng)初步成型,。以旅游為例,，展示沙縣美食文化的小吃旅游文化城、小吃科技館,、小吃民俗館等,，帶來了巨大的人流、物流,、信息流,、資金流，每年吸引超500萬人次來沙縣觀光旅游,。

在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi),，最具未來感的是一塊兩人多高的電子大屏幕，上面顯示著1600多家沙縣小吃店所在省份,、時間段,、產(chǎn)品的銷售情況，實時更新的數(shù)字還在不停地跳動著,。這是2023年新打造的沙縣小吃信息化平臺建設項目,。

“將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)工具，與新零售的運行業(yè)態(tài)結(jié)合起來,，打破門店經(jīng)營固有的邊界,，這是沙縣小吃下一步要做的大文章?！睆場握f,，“只要我們的供應鏈、收銀體系,、互聯(lián)網(wǎng)銷售做起來,，就有源源不斷的數(shù)據(jù)，這是未來小吃集團最寶貴的財富,?！保楅_來,、林超）

責任編輯：張樵蘇

6萬沙縣人經(jīng)營小吃，福建沙縣發(fā)補貼鼓勵店主回鄉(xiāng)買房

根據(jù)福建省三明市沙縣區(qū)人民政府網(wǎng)站,，9月21日,，該區(qū)發(fā)布《沙縣區(qū)進一步穩(wěn)定房地產(chǎn)市場的若干措施》，稱將對在沙縣區(qū)購買新建商品房的沙縣小吃經(jīng)營者（須是三明籍）進行購房補貼,。

沙縣區(qū)政府辦還特地發(fā)布了新政解讀,，凡是在沙縣買房的三明籍沙縣小吃經(jīng)營業(yè)主，能夠獲得土地和房屋成交總價1%的補貼,。按此計算,，100萬元總價的房子，當?shù)卣裳a貼一萬元,。

補貼執(zhí)行期限為2023年4月1日至2024年12月31日,，該類補貼可以與其他補貼疊加享受。符合條件的沙縣小吃經(jīng)營者需要提供申請表,、商品房買賣合同備案信息表,、沙縣小吃營業(yè)執(zhí)照等材料進行申請認定。

福建沙縣是一個不大的縣,，總面積1815平方公里,，總?cè)丝?7.2萬人，2023年才撤縣設區(qū),，卻早已因沙縣小吃名揚天下,。

“沙縣小吃”遍布全國城市大街小巷，曾靠著“一元進店,、兩元吃飽、五元吃好”的低價定位實現(xiàn)了門店的迅速擴張,，和蘭州拉面一樣,，成為許多人心中的“國民美食”。

在大家的印象中,，沙縣小吃多為簡單的夫妻店,，以福建三明人“親戚帶親戚、老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)”的模式滾雪球式開店,。實際上,，時至今日沙縣小吃的發(fā)展是組織化、產(chǎn)業(yè)化的,，當?shù)卣闪⒘松晨h小吃業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)領(lǐng)導小組,，組建了沙縣小吃同業(yè)公會，制定了沙縣小吃發(fā)展方向和戰(zhàn)略規(guī)劃,，所以每一家沙縣小吃的店面招牌上都有一個“吃豆人”的標識,，代表著它們共同的歸屬。近年來，沙縣正在推動沙縣小吃集團轉(zhuǎn)型升級,，實行連鎖經(jīng)營,，加盟連鎖店的原材料由子公司統(tǒng)一配送，此外還在美國,、日本,、法國等地相繼成立沙縣小吃集團合資子公司。

根據(jù)沙縣區(qū)人民政府網(wǎng)站的數(shù)據(jù),，有近6萬沙縣人外出經(jīng)營小吃,，年經(jīng)營收入可達約100億元。

福建三明市沙縣區(qū)小吃產(chǎn)業(yè)管委會副主任張鑫近期在《光明日報》撰文稱,，在沙縣小吃的帶動下,，沙縣農(nóng)村居民人均可支配收入由1997年的2805元，增長到2023年的21855元,。

沙縣的房價在全國縣城中屬于中偏上水平,，根據(jù)安居客，沙縣截至9月22日的二手房掛牌均價為9060元/平方米,，小吃城板塊房價每平米破萬元,。不過，今年以來沙縣的樓市行情一般,，根據(jù)三明市住建局數(shù)據(jù),，今年1-6月沙縣新建商品房銷售面積為23.5萬平方米，同比下跌了27.7%,，新房成交均價為7588元/平方米,。

易居研究院智庫中心研究總監(jiān)嚴躍進表示，今年多地在刺激購房需求方面瞄準了種植大戶,，而沙縣則瞄準了農(nóng)村經(jīng)商個體戶群體,，這些做法都是對潛在購房需求的進一步挖掘，有利于當?shù)貥鞘腥齑妗?/p>

5元錢的拌面,，在復工潮中尋到商機

來源:工人日報

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據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會公布的數(shù)據(jù)顯示,，全國近7成沙縣小吃業(yè)者已復工，加盟店營業(yè)額平均已恢復至新冠肺炎疫情前60%的水平,。而對以低價贏得市場的沙縣小吃而言,，“外賣平臺扣點過高”是不少從業(yè)者的共識，繼續(xù)做好堂食,、服務工薪階層成為現(xiàn)實的選擇,。

一場疫情，讓沙縣夏茂鎮(zhèn)西街村村民彭雪偵度過了最漫長也最難熬的假期,。

受疫情影響,，至3月底,，她在合肥市蜀山區(qū)的沙縣小吃店仍無法開張。每天宅在家里,，曾經(jīng)當過小工的彭雪偵只能拿著計算器感嘆：“這個老板不好當,！”

4月上旬，關(guān)門76天后,，彭雪偵的小店終于開門了,。她告訴記者：“生意雖然不如春節(jié)前好，但見到附近工廠里的工人們下班后專程來點一碗拌面,，心里踏實了一些,。”

這個月,，還有不少和彭雪偵一樣復工的沙縣小吃從業(yè)者,。據(jù)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫介紹，伴隨著全國各地復工比例的增長,，留守在家的沙縣老鄉(xiāng)已隨著復工潮的到來,，加速踏上返回門店的路途。截至4月10日,，全國已有近7成沙縣小吃從業(yè)者復工,，2885家沙縣小吃加盟店營業(yè)額已恢復至疫情前60%的水平。

開門,，讓草根美食活下去

和彭雪偵一樣,，把名字掛在店名上的，還有在福州市的林榮沙縣小吃店老板黃林榮,。3月15日清晨5點30分,，老黃拉開鎖了兩個月的店門，開始消殺,、煮湯,、包扁肉……抓緊完成營業(yè)前最后的準備。

“疫情期間就有客人打電話來問我們有沒有開店,、什么時候開店?！秉S林榮告訴記者,，開業(yè)后的這幾天，每天七點不到就陸續(xù)有客人來,，一天能賣出的拌面扁肉有200多份,。

這家開在鬧市里的小吃店已經(jīng)有超過20年的店齡，即便是在非典期間,，也未關(guān)張過這么長時間,。老黃給記者算了一筆賬,，以前門店一天的營業(yè)額大約在3000元左右，不開門就意味著每月?lián)p失了近10萬元,，此外還有每月1萬多的店租和店里工人的工錢要支付,。“撐兩個月可以,，長久下去,，誰都吃不消！”

同樣在盤算著“歇業(yè)損失”的還有沙縣小吃管委會的工作人員,。據(jù)統(tǒng)計,，全國沙縣小吃店約8.8萬家，其中3.2萬家是沙縣籍業(yè)主,，僅沙縣當?shù)貜氖滦〕孕袠I(yè)的人數(shù)就超過6萬人,，占到全縣總?cè)丝诘?3%和農(nóng)村勞動力的60%。

春節(jié)前后小吃業(yè)主返回沙縣,，張鑫和當?shù)?2.25萬名黨員干部的工作重點是防控疫情輸入,。但到了2月底，他們的重心就轉(zhuǎn)到了讓小吃業(yè)主安全離家,、復工復產(chǎn),。“與其坐吃山空,，不如開門復工,。”這是連日來他掛在嘴邊的復工宣傳語,。

為提振小吃業(yè)主們的復工信心,，當?shù)乜h委縣政府出臺了包括小吃“應急貸”、免收會員費和3萬元加盟費,、返還每年3000元管理費,、免費發(fā)放小吃業(yè)主培訓卡等十條措施，并號召全國沙縣小吃店的房東減免租金,，支持全行業(yè)共渡難關(guān),。

張鑫說：“3萬多家門店，一個月就是20多億元的營收,。千方百計鼓勵開門營業(yè),，是為了讓這個草根美食能夠活下去?！?/p>

堂食,依舊無法被取代

“我代表27萬沙縣父老鄉(xiāng)親懇請,，向廣大暫時面臨困難的沙縣小吃業(yè)主伸出援助之手……”3月初，沙縣縣委書記楊興忠以個人名義,，向美團管理層發(fā)出了求助信,，請求為沙縣小吃加盟店降低外賣平臺傭金,。但至今，楊興忠都沒有收到美團的回信,。

“一份5元的拌面,，扣除人工、水電,、店租等固定成本,，凈利潤不超過2元，但外賣平臺的平均傭金卻高達23%,?！案＝ㄊ∨腼儏f(xié)會有關(guān)負責人認為，“線上外賣對以低價贏得市場的沙縣小吃而言,，不僅稱不上‘救命的稻草’,，甚至還可能是壓垮行業(yè)的‘最后一根稻草’?！?/p>

“平臺扣點過高難以承受”是不少沙縣小吃從業(yè)者的共識,，但在困難時期，不少人還是毅然踏上了外賣拼單的征程,。

疫情期間,，沙縣小吃管委會開啟了“網(wǎng)絡課堂”，除了傳統(tǒng)沙縣小吃拌面,、扁肉,、蒸餃和燉罐“四大金剛”的制作工藝以外，最受從業(yè)者歡迎的還是線上外賣的“微課程”,。

在學員范先生看來：“平臺擁有整個市場,，而我們?nèi)狈褪袌鼋邪宓哪芰Α,！彪m然他每日都通過24小時在線服務,、點評返利等方式推廣沙縣小吃的外賣業(yè)務，但在他的線下門店里,，每日的外賣單量依舊沒超過20單,。點評區(qū)里網(wǎng)友抱怨集中在“拌面一打包就糊”“價格漲了”。

有人在適應外賣平臺制定的“生態(tài)規(guī)則”,，也有人嘗試繞過平臺,，打造屬于自己的“云端市場”。

4月8日,，沙縣小吃業(yè)主林女士一邊計劃著門店開張的時間，一邊將親手制作的拌面,、扁肉搬進了網(wǎng)絡直播間,。2個小時內(nèi),，共有1.2萬名網(wǎng)友圍觀了林女士的“吃播”，但她開發(fā)的每份45元的即食拌面卻只賣出了85份,。這個數(shù)字距離她2000份的心理預期有不少差距,。“價格太高”“看上去不實在”是直播間里飄來的點評,。在感嘆“吃播”不易的同時,，她不得不和合伙人討論起回歸傳統(tǒng)市場，面向工薪階層推廣即食拌面的可能,。

中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院公布的一份沙縣小吃的行業(yè)調(diào)查報告,，或許從側(cè)面揭示了以上兩位從業(yè)者帶貨失敗的原因。報告認為：“市場選擇沙縣小吃的首要原因依然是‘性價比’,，撤去包裝,、回歸沙縣小吃的草根形象和便利的堂食屬性，是沙縣小吃站穩(wěn)市場的關(guān)鍵,?！蓖瑯I(yè)工會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，沙縣小吃集體復工后,，堂食所帶來的營收依舊占到了總收入的7成以上,。

5元錢的“工人味道”

4月2日，福建人林超境位于常州市龍湖社區(qū)的沙縣小吃加盟店裝修一新,、隆重開業(yè),。這家沙縣小吃集團在常州的第138號加盟店在疫情期間開張，讓周邊的不少餐飲業(yè)主大感吃驚,。

據(jù)沙縣金常錫餐飲管理有限公司董事長黃和楊介紹,，在當?shù)兀窳殖骋粯釉谝咔槠陂g改造的沙縣小吃門店有9家,，而這些門店大多分布在工人集中的區(qū)域,。

雖然改變了新形象，但開業(yè)的第一天,，林超境還是迎來了一群“老客戶”——隔壁建筑工地的工人,。開業(yè)以來，每天由平臺外賣為門店帶來的收入不到100元,，但由這群建筑工人帶來的營業(yè)額卻超過了2000元,。

工人們最鐘愛的仍是拌面、扁肉,、蒸餃,，有工人告訴林超境：“我們就是沖著這個味道來的?！?/p>

林超境告訴記者,，當年沙縣小吃從業(yè)者趕上了南下務工的大潮,，靠著廉價美味贏得了市場。現(xiàn)在要在疫情之中找到轉(zhuǎn)機,，就要用實惠的價格和優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境,，照顧好這些復工工人的胃和心。這幾天,，他和親戚們還在找尋合適的店面,，而他們挑選店面的核心標準就一條——一定要位于工人密集的工業(yè)區(qū)和建筑工地的周邊。

同樣堅持服務工薪階層的還有在廣東的周美蓮,，在原材料上漲和部分餐飲連鎖店漲價的大環(huán)境下,，她卻做出了“不漲價”的決定。連日來,，她關(guān)閉了門店大門,，把拌面扁肉裝進了移動餐車，到附近的工業(yè)區(qū)里定點送餐,?！?0幾年前我剛干這行的時候,一份拌面扁肉才1元錢，這樣算來,，已經(jīng)漲了5倍了,。工人都會精打細算，我們能有點利潤就行,?！彼φf，“我要試著用5元錢的拌面在復工潮中創(chuàng)造商機,?！保ㄓ浾呃顫欋摚?/p>