數(shù)百家門店“店店不同”，湘菜鬼才彭大廚的3個(gè)“不可思議”

來(lái)源：紅餐網(wǎng)

作者：紅餐訪談組

他霸氣十足,，性格火爆,、率真豪爽,，長(zhǎng)沙餐飲圈無(wú)人不識(shí),。

他半生風(fēng)雨兼程,，從雜工、切配,、白案、紅案,、廚師一步步做到了總廚,，最后擁有了自己的品牌——彭廚。

他說(shuō),，做廚師就要做有個(gè)性的廚師,，開店就要開有個(gè)性的店子。

如今,，他都做到了,，彭廚成為湘菜響當(dāng)當(dāng)?shù)拿唬瑤装偌议T店遍布全國(guó),。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

自古湘軍出奇才,，這個(gè)不按常理出牌的彭樹維，因說(shuō)話聲音像放炮一樣,，又得名“彭大炮”,。

彭大炮看似是個(gè)粗人，其實(shí)做事細(xì)膩,，是個(gè)很有故事的餐飲人,。今天，《洪波高端訪談》為大家講述他身上一個(gè)又一個(gè)令人稱奇的故事,。

彭樹維談彭廚的不可思議（點(diǎn)擊鏈接可觀看視頻）

N.1個(gè)性奇：性格火爆的“神經(jīng)”大師

初見彭大炮,，穿過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)的走廊，推開厚重的老式宅門,，一個(gè)留著大胡子,、頭頂綁著個(gè)小鬏鬏的壯漢，叼著煙翹著二郎腿坐在沙發(fā)上，幾個(gè)人恭敬地站在旁邊,，簡(jiǎn)直就像走進(jìn)了電影里幫派老大的基地,。

的確，彭大炮這長(zhǎng)相,，丟到人群里都能一眼認(rèn)出來(lái),。

“身高八尺身材魁梧肥頭大耳兩百多斤，我這個(gè)‘鬼樣子’的人能做出彭廚這么好的產(chǎn)品,，很多人都覺得不可思議,。”彭大炮自嘲道,。

和極具辨識(shí)度的模樣一樣,，他的個(gè)性也是出了名的。朋友和員工評(píng)價(jià)他是“湘菜神經(jīng)大師”,，在湘菜餐飲江湖摸爬滾打近30年,，仍不改直爽樸實(shí)本性，雖然性子急,，但從不玩虛的,，不裝也不擺譜。

在我們的鏡頭下,，他也毫不掩飾地展示了最真實(shí)的自己,。

他文化程度不高，“別人說(shuō)自己沒有文化,，那是別人謙虛,；我說(shuō)我沒文化，是真的沒文化,，因?yàn)樾r(shí)候家里窮讀的書不多,。但是我不怕自己的文化獻(xiàn)丑，我有足夠的社會(huì)經(jīng)驗(yàn),，我每一句話都很實(shí)在,，每一句話都很接地氣?！?/p>

談到脾氣,，他說(shuō)：“我性格不好，非常暴躁,，但工作上我都是對(duì)事不對(duì)人,。我的工作原則性非常強(qiáng)，說(shuō)到就要做到,，所有需要解決的事情在我面前沒有等的機(jī)會(huì),，必須馬上執(zhí)行,。”

說(shuō)到為人處世,，他說(shuō)：“我永遠(yuǎn)相信自己,，相信自己的兩個(gè)爪子，這兩個(gè)爪子很有用,，勤勉,、務(wù)實(shí)、真誠(chéng),、責(zé)任,，可以成就財(cái)富，也可以幫助更多的人成就夢(mèng)想,，實(shí)現(xiàn)共贏,。”

N.2經(jīng)歷奇：近30年的風(fēng)雨餐飲路

彭大炮的經(jīng)歷也稱得上奇,。從1990年至今,，他已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打了近30年，不管是做廚師,，還是做品牌,，都經(jīng)歷了不少風(fēng)雨。

早期從廚時(shí),，更多的是關(guān)于窮的心酸回憶。比如,，為了不餓死,，十五六歲就進(jìn)了廚房幫工打雜，別人不做的事情,，自己搶著干,。

在酒樓當(dāng)學(xué)徒時(shí)沒有工資，沒地方睡,，天氣熱的時(shí)候只能蓋稻草防蚊咬,，“去很遠(yuǎn)的地方把稻草拖回來(lái)，做成人字形,，人睡在草下面,，蚊子就不咬你的腳?！?/p>

手藝學(xué)成后,，恰巧趕上1992年改革開放的新浪潮，他坐了20多個(gè)小時(shí)大巴,，南下經(jīng)濟(jì)特區(qū)珠海逐夢(mèng),，以包廚的形式在一家湘菜館開啟了自己的湘菜事業(yè),，賺到了第一桶金。

△彭大炮從業(yè)近30年的感悟

1994年,，熬不過(guò)思鄉(xiāng)情,，彭大炮又回到了長(zhǎng)沙，還是干包廚,，最多的時(shí)候承包了7個(gè)廚房,，有大酒店，也有家常店,，每一家的生意都十分火爆,。

2006年到2008年，開始以廚師的身份投資入股餐廳,，不斷發(fā)展,、積累、沉淀經(jīng)營(yíng)思維,。

“那段時(shí)期,，是我人生中最寶貴的一筆財(cái)富。第一,，讓我學(xué)會(huì)保留,、傳承湘菜地道的產(chǎn)品；第二,，讓我懂得了產(chǎn)品品質(zhì)的重要性,；第三，教會(huì)了我用消費(fèi)者需求的思維做產(chǎn)品,，懂得分析不同消費(fèi)者的不同需求,，針對(duì)性地研發(fā)產(chǎn)品；第四,，讓我深刻認(rèn)識(shí)到了團(tuán)隊(duì)和諧共贏的重要性,。”

最終創(chuàng)立彭廚是在2010年,。為了圓自己的餐飲夢(mèng),，彭大炮決定創(chuàng)立自己的品牌，便把私房錢全部拿了出來(lái),，前前后后又借了60多萬(wàn),，湊了110萬(wàn)，“賭一把”開設(shè)了彭廚,。

彭廚開業(yè)并不順,，試營(yíng)業(yè)的那幾天，一天只賣一兩千塊錢,。為了讓自己的頭腦保持清醒和冷靜,，彭大炮打著赤膊在附近的北大橋橋底吹北風(fēng),。

“當(dāng)時(shí)是12月，長(zhǎng)沙的氣溫只有10來(lái)度,，我一邊吹冷風(fēng)一邊告訴自己要鎮(zhèn)定,、要堅(jiān)持。吹完冷風(fēng)回去店里巡查,，安撫員工,，看見沒洗的碗自己洗干凈，沒搞的衛(wèi)生也自己搞,，都不敢辛苦員工,。”

堅(jiān)持了半個(gè)月后,，彭廚的生意開始好轉(zhuǎn),，后來(lái)更是“一發(fā)不可收拾”，“門口排隊(duì)的人多到擠不進(jìn)去”,。七八個(gè)月后,，彭廚陸續(xù)開出第二、第三家店,，每開一家就火一家,。

△彭廚東站店內(nèi)景

N.3品牌奇：創(chuàng)立9年門店遍布全國(guó)

超過(guò)百家門店的湘菜連鎖品牌并不多。然而,，截至今天,，彭廚的門店已多達(dá)數(shù)百家，且足跡遍布全國(guó)多數(shù)省份甚至海外,，成為了湘菜連鎖響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，著?shí)令人震驚。

采訪中,，彭大炮和我們透露了彭廚的3個(gè)“不可思議”：

不可思議的產(chǎn)品創(chuàng)新

彭廚的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有一個(gè)特點(diǎn)：菜品更新的速度非常快,，每個(gè)月起碼更新30~40款新品,，同時(shí)，盡管菜品在時(shí)刻變化,，主產(chǎn)品線的整體風(fēng)格仍然能保持高度一致,。

能一個(gè)月更新這么多新品，關(guān)鍵還是在于彭大炮,。彭廚的新品都是他和團(tuán)隊(duì)親自研發(fā)的,，他的大部分精力都花在研發(fā)產(chǎn)品和產(chǎn)品的市場(chǎng)分析上，從廚20多年,，他對(duì)原材料的搭配和味型的把控優(yōu)于大多數(shù)人,。

“我不懂政治,，也不懂經(jīng)商，只是一個(gè)炒菜的,，產(chǎn)品才是我的核心競(jìng)爭(zhēng)力,，我最怕的就是跟在別人屁股后面走，好多品牌都是跟風(fēng)死的,，哪個(gè)做得好就跟在哪個(gè)屁股后面跑,，但是很多跟來(lái)的東西和自己內(nèi)在的元素是不搭的?！?/p>

至于產(chǎn)品研發(fā)的靈感,，很大程度來(lái)源于不同季節(jié)生長(zhǎng)的不同食材。

“一年有24個(gè)節(jié)氣,，每個(gè)節(jié)氣都在生長(zhǎng)很多新鮮的食材,，我就不斷地搜尋新鮮的原材料。比如,，我特別喜歡早上六點(diǎn)去逛市場(chǎng),，每個(gè)地方的市場(chǎng)都有豐富的、新鮮的原材料,，這就是我的小金礦,。”

更新這么快,，主產(chǎn)品線還能保持高度統(tǒng)一,，彭大炮表示，這是因?yàn)榕韽N真正地把湘菜的理念和手法貫穿在研發(fā)和出品中,，實(shí)現(xiàn)了制作出品的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化,。

一般認(rèn)為湘菜就要重色重口味，但他的理解不同,，在他看來(lái),，當(dāng)下做湘菜首先手法要回歸純樸，少放調(diào)味料,，還原產(chǎn)品的原汁原味,；

要講究食材；第三,，要重視產(chǎn)品的包裝,，該有色彩感的要有色彩感，該有層次感的要有層次感,；要重視味型的融洽性和協(xié)調(diào)性,。

“做菜必須先為消費(fèi)者把好脈，依照消費(fèi)者的味型需求來(lái)做產(chǎn)品,，消費(fèi)者說(shuō)好吃才是硬道理,?！迸韽N加盟店的產(chǎn)品通常只要求百分之六七十的統(tǒng)一，剩余百分之三四十因地制宜,，靈活滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求和喜好,。

不可思議的品牌文化調(diào)性

彭大炮曾說(shuō)，做廚師就是要做個(gè)性的廚師,，開店就要開一家有個(gè)性的店,。在個(gè)性這一塊，彭廚確實(shí)做到了淋漓盡致,。

VI設(shè)計(jì)方面,，彭廚沒有一家店的風(fēng)格是一樣的。

以長(zhǎng)沙的十多家直營(yíng)店為例,，有的店主題是“來(lái)一場(chǎng)說(shuō)走就走的旅行”,，有的是“你和我一頓飯的距離”，有的是“百家姓”,，不同的主題店,，色調(diào)、燈光,、軟裝等配套元素都不盡相同,，最后呈現(xiàn)出來(lái)的感覺也都不同。

△彭廚“你和我一頓飯的距離”主題店

“個(gè)性是要花心思的,，要把以前不足的地方不斷提升,，要站在不同的立場(chǎng)和格局上看問(wèn)題。我不喜歡做同樣的事情,，沒什么意義,。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，第一感覺也非常重要,?！?/p>

是彭廚獨(dú)特的個(gè)人IP營(yíng)銷。當(dāng)大家都在包裝品牌的時(shí)候,，彭廚走了一條不同的路：包裝個(gè)人IP,，并憑此為品牌打上了獨(dú)特的烙印。

而這個(gè)IP,，就是彭大炮。彭大炮將自己塑造成彭廚品牌代言人,，通過(guò)自己極具個(gè)性化的形象為彭廚代言,，并把這種個(gè)性融進(jìn)彭廚門店的各個(gè)角落，包括品牌,、菜單,、墻面繪畫,、宣傳海報(bào)、標(biāo)語(yǔ)等,。

“彭廚的招牌是什么,？就是我在當(dāng)?shù)辏沂鞘裁礃拥娜司妥鍪裁礃拥漠a(chǎn)品和店子,。因?yàn)橛辛瞬灰粯拥拇匀?，彭廚才無(wú)法被復(fù)制?！?/p>

△店內(nèi)隨處可見彭大炮的人物海報(bào)

不可思議的廚房團(tuán)隊(duì)

成熟且忠心的團(tuán)隊(duì)是彭廚得以發(fā)展壯大的核心原因之一,，也是彭廚無(wú)法被復(fù)制的原因之一。

談到自己的廚師團(tuán)隊(duì),，彭大炮直言,，“從廚那段時(shí)間里，我沒賺到什么錢,，但是交到了很多朋友,，朋友和團(tuán)隊(duì)是花錢買不到的，他們就是我最大的榮耀和財(cái)富,。我們這的廚房團(tuán)隊(duì)成百上千,，湖南幾乎所有的連鎖餐飲、酒店都在我這里挖人,?！?/p>

彭大炮自己也收徒弟，從彭廚內(nèi)部選拔,，培訓(xùn)也在公司內(nèi)部,，由他手把手教學(xué)，確保徒弟手藝不跑腔,、不跑調(diào),，師徒之間不跑感情，保證今后制作出來(lái)的菜品口味統(tǒng)一,。一有新菜研發(fā)出來(lái),，這些徒弟們都可學(xué)得八九不離十，將口味準(zhǔn)確地傳達(dá)給當(dāng)?shù)旰拖M(fèi)者,。

記者手記

三十年風(fēng)雨兼程,，成就了如今的餐飲奇人彭大炮，而受限于篇幅,，還有太多的“奇”故事沒有寫出來(lái),。

接近兩個(gè)小時(shí)的采訪中，他沒有刻意吹噓自己的品牌，也沒有講什么經(jīng)營(yíng)大道理,，談的最多的是自己一路走來(lái)賴以生存的人生財(cái)富：勤奮,、堅(jiān)持、責(zé)任,、認(rèn)真,、愛崗……流露出的真誠(chéng)和樸實(shí)令人感動(dòng)。

以這樣的品性經(jīng)營(yíng)品牌,、帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì),，也是一種成功之道吧。

記者楊不然編輯樊婷視頻劉鑫,、王偉

湘菜加盟店的選址三大標(biāo)準(zhǔn)

加盟湘菜品牌創(chuàng)業(yè)時(shí),，首先主要面臨的第一個(gè)大問(wèn)題就是選址，餐廳選址選得好,，對(duì)今后湘菜加盟店的生意幫助就越大,。不過(guò)像一些剛涉足湘菜餐飲行業(yè)投資者，對(duì)餐飲選址還缺少專業(yè)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),，單憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)去選址,，往往都會(huì)在湘菜館后續(xù)經(jīng)營(yíng)吃了大虧，不僅門店客流量難以增長(zhǎng),，甚至?xí)?dǎo)致經(jīng)營(yíng)不善被迫倒閉,。今天湘廚本味給大家?guī)?lái)湘菜加盟店選址的方法和技巧，希望可以幫助到各位踏入湘菜行業(yè)的投資者一些幫助,。

標(biāo)準(zhǔn)一：湘菜加盟店選址看的就是人流量和消費(fèi)群體

餐飲選址最主要看的還是區(qū)域人流量和消費(fèi)群體,，若所選的店鋪位置人流量少，經(jīng)營(yíng)起來(lái)風(fēng)險(xiǎn)就大,，客戶轉(zhuǎn)化率低,，若人流量大但所針對(duì)的消費(fèi)群體不匹配，那么店鋪盈利就低,。在選址時(shí)我們可以參考一個(gè)公式：營(yíng)業(yè)額=客流量*捕捉率*客單價(jià),，各位在選址時(shí)不僅僅要看人流量，還要需要看選址附近的客戶與你的目標(biāo)客群是否吻合,，客戶基數(shù)有多少,？

標(biāo)準(zhǔn)二：租賃期限盡量越長(zhǎng)越好

餐飲行業(yè)想在短期內(nèi)回本還是有一定難度的，加上現(xiàn)在店鋪?zhàn)饨鹦星橐灿猩蠞q的趨勢(shì),，盡量在簽訂租賃合同時(shí)選擇較長(zhǎng)的期限,，可以較好的控制成本預(yù)算，降低創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn),。不要輕易相信短期租賃到期后可以續(xù)租,，可能會(huì)出現(xiàn)漲租金或者不給租的情況，大家簽訂租賃合同的時(shí)候需要慎重考慮。

標(biāo)準(zhǔn)三：湘菜加盟店停車位很重要

現(xiàn)在沒有很多消費(fèi)者愿意吃你家的東西而把車停到其他的地方,，如果你的餐館找車位難，沒有停車位的話,，那你就會(huì)損失一大部分客戶,。停車方便的湘菜館往往也是很多消費(fèi)者消費(fèi)的首要考慮因素。

湖南湘菜加盟店湘西部落帶你追溯兒時(shí)的味道

湘西地區(qū)山多田少,，食糧以稻谷,、玉米為主，雜以小米,、紅苕和洋芋,。煮飯一般是用鐵鼎罐架在火坑里的鐵三腳架上煮熟，灶房只是在熱天或人客多的時(shí)候使用,。飯食品種很多,，最具有代表性的就只有那么幾道。

第一道蒿子粑粑

在湘西平時(shí)不怎么吃蒿子粑粑,，只有在重大的節(jié)日,，或者是家里來(lái)了尊貴的客人，才會(huì)做蒿子粑粑吃,。蒿子粑粑分為兩種,，第一種是沒餡的，這種則會(huì)做成油煎蒿子粑粑,，經(jīng)過(guò)高溫油煎之后,，粑粑內(nèi)軟外酥，芳香四溢,。第二種則是有餡的,，這種則會(huì)用蒸籠蒸熟，被蒸熟的蒿子粑粑口感特別的糯軟,，每一口都能咬到臘肉,，一個(gè)蒿子粑粑下來(lái)整個(gè)胃都得到了極大的滿足感。

第二道血灌腸

在很久以前還沒有電器的時(shí)候,，殺豬時(shí)的肉和內(nèi)臟不好保存,，聰明的土家族人就想到了一個(gè)辦法，把豬腸做成血灌腸,，熏上一段時(shí)間,，放在谷倉(cāng)里可以保存很長(zhǎng)一段時(shí)間，血灌腸吸收稻子的香味,，越放越香,。

第三道霉豆腐

霉豆腐的口感松軟柔嫩，清香可口，非常下飯,，兩塊霉豆腐可以拌上一小碗米飯,。湘西人一般會(huì)選擇在冬日做霉豆腐，嚴(yán)寒刺骨的冬季可以很好的保存霉菌,，不讓其揮發(fā),，好的霉菌才能做出好吃的霉豆腐。霉豆腐富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸,，具有強(qiáng)身健體的作用,。

第四道炸辣妹兒（包谷酸）

湘西人將玉米稱為“苞谷”。苞谷酸是湘西農(nóng)村用辣椒和玉米粉封壇自然發(fā)酵而成,。因其焦香可口,，五味俱全，得到了廣大湘西人的喜愛,。每當(dāng)遠(yuǎn)行出門的時(shí)候,，奶奶就會(huì)給我準(zhǔn)備一大罐炒好的炸辣妹兒。

第五道大兜菜（芥菜）酸菜

大兜菜酸菜算的上是湘西最好吃的酸菜了,，秋季豐收時(shí),，湘西山寨家家戶戶的房梁上都會(huì)掛上大兜菜。大兜菜酸菜好不好吃,，它的關(guān)鍵就在于風(fēng)干,。風(fēng)干后，放入壇中密封,，制成酸菜,。酸菜開味助消化，深受土家人的喜愛的菜食,。幾乎家家戶戶都有幾個(gè)或十多個(gè)酸菜壇子,，一年到頭，餐餐不離酸,。

以上部分菜品已在湘菜連鎖加盟品牌湘西部落的餐桌上有售,，現(xiàn)在不用去湘西也可以吃到正宗的湘西菜了。