1

2023年,，餐飲行業(yè)新增注冊企業(yè)318萬家,，注銷139萬家,，淘汰率近44%9,。地攤火鍋雖憑借差異化定位短暫突圍,，但同質(zhì)化競爭已現(xiàn)端倪,。許多攤位僅模仿“地攤”形式,，卻忽視產(chǎn)品升級,，導致口味同,、供應鏈混亂8],。

7

8

9

為維持競爭力，經(jīng)營者需在菜品設計,、定策略和營銷手段上創(chuàng)新,。例如，葷菜中混用鮮貨與凍貨,，利用差凸顯“質(zhì)比”,；素菜以應季品種拉高利；通過社群運營發(fā)放優(yōu)惠券,、,，化顧客粘性98。部分品還嘗試“半自助”模式,，按碗計,，顧客自取菜品，降低人力成本1,。

體驗優(yōu)化

體驗優(yōu)化：平衡“煙火氣”與舒適度,，改善排隊、服務等痛點,；

作為餐飲業(yè)的一清流,，地攤火鍋既承載著年輕人對低成本創(chuàng)業(yè)的向往，也考驗著行業(yè)對“接地氣”與“高品質(zhì)”的平衡智慧,。其未來,，或?qū)⒅匦露x街頭美食的邊界,。

品化路徑

品化路徑：從“攤販”轉(zhuǎn)向品運營，通過特菜品,、文化IP等建立護城河8],。

在城市的街頭巷尾，一種名為“地攤火鍋”的餐飲形式正悄然興起,。它摒棄了傳統(tǒng)火鍋店的精致裝修與高昂消費,，以矮桌矮凳、現(xiàn)炒底料,、半自助模式為心,，憑借親格和市氛圍，成為年輕人創(chuàng)業(yè)與消費者嘗鮮的熱門選擇,。

地攤火鍋最早起源于貴州,，2021年起在長沙、昆明等地流行,，隨后向全二三線城市擴張7。其心在于“地攤”屬性：露天或簡易棚屋下,，支一口鐵鍋,，現(xiàn)場炒制豬油底料，搭配醪糟,、豆豉,、花椒等調(diào)料，煙火氣十足,。菜品以鮮切肉類,、肚、豬下水等為主,，輔以應季蔬菜,，單多在3-30元區(qū)間，調(diào)“現(xiàn)切現(xiàn)涮”的新鮮感19,。與傳統(tǒng)火鍋店相比,，地攤火鍋弱化服務、簡化環(huán)境,，將成本集中于食材與體驗,，人均消費約50-70元，號稱“高性比”的代名詞78,。

地攤火鍋的崛起,，與低門檻創(chuàng)業(yè)密不可分。創(chuàng)業(yè)者僅需2萬元左右即可啟動：4000元購置冰箱,，5000元添置桌椅帳篷,，剩余資金用于食材采購9,。這種模式吸引了大批年輕人，尤其是00后群體,。他們在小紅書,、等平臺分享“日入3000+”“裸辭擺攤”等經(jīng)歷，進一步推高了行業(yè)熱度17,。

地攤火鍋的火,，折射出消費者對松弛氛圍與性比的雙重需求。它并非“消費降級”的產(chǎn)物,，而是餐飲業(yè)細分賽道的創(chuàng)新嘗試,。若能突破品質(zhì)與體驗瓶頸，結(jié)合數(shù)字化管理（如掃碼點餐,、智能備菜）和化運營（如會員體系,、熟客社群），地攤火鍋有望從“曇花一現(xiàn)”的經(jīng)濟,，蛻變?yōu)榭沙掷m(xù)的市餐飲符號78],。

地攤火鍋：市煙火中的餐飲新勢力

就餐體驗的短板同樣明顯：高峰期排隊兩小時、調(diào)料區(qū)供應不足,、鍋底等待時間過長等問題頻發(fā),。部分商家以“新開業(yè)”為由回避，導致消費者“祛魅”98],。

盡管地攤火鍋以“低”為賣點,，實際消費中卻暗藏爭議。有消費者反映,，部分商家通過“碗底墊菜”“制消費”等手變相抬,，三人餐實際花費可達300元，與傳統(tǒng)火鍋店差距不大19,。食材新鮮度,、衛(wèi)生條件參差不齊。例如,，有顧客因食用不潔麻油導致腹瀉,，柜內(nèi)丸子、肉糜等凍品占比過高,，也被詬病為“廉感”17,。

市場爭議：性比與品質(zhì)隱憂

未來展望：市餐飲的升級可能

標準化與品質(zhì)把控

標準化與品質(zhì)把控：家庭作坊式采購加工難以保障食品安全，需引入廚房或規(guī)?；?],； 體驗優(yōu)化：平衡“煙火氣”與舒適度，改善排隊,、服務等痛點,； 品化路徑：從“攤販”轉(zhuǎn)向品運營,，通過特菜品、文化IP等建立護城河8],。

標準化與品質(zhì)把控：家庭作坊式采購加工難以保障食品安全,，需引入廚房或規(guī)模化供應鏈7],；

經(jīng)營邏輯：低成本創(chuàng)業(yè)與流量爭奪

行業(yè)困境：同質(zhì)化競爭與可持續(xù)挑戰(zhàn)

起源與形態(tài)：從貴州走向全的市風味

長遠來看,，地攤火鍋需解決三大心問題：

相關(guān)問答