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一、底料制作

三,、烹飪步驟

二,、食材準(zhǔn)備

五、風(fēng)味變化

先下耐煮食材：如土豆,、蘿卜,、菌菇，煮至半熟,； 后放鮮嫩食材：肉類涮10-15秒,，肚“七上八下”保持脆度； 葉菜最后燙,，久煮發(fā)314,。

先下耐煮食材：如土豆、蘿卜,、菌菇,，煮至半熟；

六,、注意事項

創(chuàng)新口味

創(chuàng)新口味：芝麻醬++韭菜花（北方風(fēng)味）,，或檸檬汁+魚露（泰式酸辣）159。

衛(wèi)生操作

衛(wèi)生操作：生熟具分開,，湯底每日更換,；

后放鮮嫩食材：肉類涮10-15秒,，肚“七上八下”保持脆度；

四,、蘸料搭配

地攤火鍋制作方大全

地攤火鍋的底料是心,，需選用新鮮香料與優(yōu)質(zhì)調(diào)料搭配。傳統(tǒng)做以牛油或菜籽油為基礎(chǔ),，先將油燒至五成熱,，加入姜片、蒜瓣,、蔥段香,，隨后放入干辣椒、花椒,、豆瓣醬炒出紅油,。若追求復(fù)合香味，可加入八角,、桂皮,、草果等香料13。貴州地攤火鍋的特在于豆豉底料,，需將豆豉搗碎后與辣椒面,、蒜末混合，煸炒至焦香16,。酸湯底料則以番茄,、泡椒、木姜子油為主,，適合清爽口味9。

服務(wù)細節(jié)

服務(wù)細節(jié)：提供自助調(diào)料臺,，備小吃解辣（如冰粉,、酥肉）4715。

火候控制

火候控制：湯底沸騰后轉(zhuǎn)中小火,，劇烈翻滾導(dǎo)致食材散碎,；肉類分批涮煮，確?？诟心刍?7,。

炒制底料

炒制底料：熱鍋冷油下香料，中小火慢炒焦糊,，待香味溢出后加入高湯（架或筒骨熬制）煮沸115,。 食材涮煮： 先下耐煮食材：如土豆、蘿卜,、菌菇,，煮至半熟,； 后放鮮嫩食材：肉類涮10-15秒，肚“七上八下”保持脆度,； 葉菜最后燙,，久煮發(fā)314。 火候控制：湯底沸騰后轉(zhuǎn)中小火,，劇烈翻滾導(dǎo)致食材散碎,；肉類分批涮煮，確?？诟心刍?7,。

炒制底料：熱鍋冷油下香料，中小火慢炒焦糊,，待香味溢出后加入高湯（架或筒骨熬制）煮沸115,。

特蘸水

特蘸水：貴州糊辣椒蘸水（辣椒面、鹽,、木姜子油）,、川式干碟（花生碎、花椒粉）,；

特食材

特食材：貴州地攤火鍋常加入臘肉,、豆，四川風(fēng)味則偏好肚,、腸等脆嫩食材59,。

經(jīng)典組合

經(jīng)典組合：蒜泥+香油+香菜+蠔油，適合麻辣鍋底,； 特蘸水：貴州糊辣椒蘸水（辣椒面,、鹽、木姜子油）,、川式干碟（花生碎,、花椒粉）； 創(chuàng)新口味：芝麻醬++韭菜花（北方風(fēng)味）,，或檸檬汁+魚露（泰式酸辣）159,。

經(jīng)典組合：蒜泥+香油+香菜+蠔油，適合麻辣鍋底,；

葉菜最后燙,，久煮發(fā)314。

肉類

肉類：優(yōu)選牛肉,、羊肉,、豬五花等，切薄片便于快速涮煮,；內(nèi)臟類如肚,、喉需提前用鹽和淀粉搓洗去腥114,。 蔬菜：白菜、萵筍,、豆芽為經(jīng)典選擇,，番茄可增加湯底鮮甜；葉菜如茼蒿,、菠菜需洗凈瀝干38,。 豆制品及主食：鮮豆、豆皮,、竹需焯水去豆腥,；主食推薦手工面、苕粉,，吸汁入味1114,。 特食材：貴州地攤火鍋常加入臘肉、豆,，四川風(fēng)味則偏好肚,、腸等脆嫩食材59。

肉類：優(yōu)選牛肉,、羊肉,、豬五花等，切薄片便于快速涮煮,；內(nèi)臟類如肚,、喉需提前用鹽和淀粉搓洗去腥114。

蔬菜

蔬菜：白菜,、萵筍,、豆芽為經(jīng)典選擇，番茄可增加湯底鮮甜,；葉菜如茼蒿,、菠菜需洗凈瀝干38。

豆制品及主食

豆制品及主食：鮮豆,、豆皮、竹需焯水去豆腥,；主食推薦手工面,、苕粉，吸汁入味1114,。

豆豉火鍋

豆豉火鍋：貴州特,，豆豉醬炒香后加高湯，配臘肉,、豆干5916,。

通過以上步驟,，可在家或攤位復(fù)刻地道風(fēng)味。地攤火鍋的魅力在于靈活性與煙火氣,，掌握心技后,，可域偏好調(diào)整食材與口味，打造獨特記憶點,。

酸湯清底

酸湯清底：番茄,、酸菜熬煮，適合涮魚片,、蘑菇,；

食材安全

食材安全：肉類需冷藏保存，蔬菜現(xiàn)切現(xiàn)用,； 衛(wèi)生操作：生熟具分開,，湯底每日更換； 服務(wù)細節(jié)：提供自助調(diào)料臺,，備小吃解辣（如冰粉,、酥肉）4715。

食材安全：肉類需冷藏保存,，蔬菜現(xiàn)切現(xiàn)用,；

食材涮煮

食材涮煮： 先下耐煮食材：如土豆、蘿卜,、菌菇,，煮至半熟； 后放鮮嫩食材：肉類涮10-15秒,，肚“七上八下”保持脆度,； 葉菜最后燙，久煮發(fā)314,。

麻辣紅湯

麻辣紅湯：重牛油,、多花椒，搭配,、腦花,； 酸湯清底：番茄、酸菜熬煮,，適合涮魚片,、蘑菇； 豆豉火鍋：貴州特,，豆豉醬炒香后加高湯,，配臘肉、豆干5916,。

麻辣紅湯：重牛油,、多花椒,，搭配、腦花,；

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