美式漢堡卡樂星幾乎“告別”中國內(nèi)地,，僅剩3家加盟店

記者李昱茹

編輯牙韓翔

美式漢堡品牌卡樂星收縮在中國市場業(yè)務(wù),。11月21日，它關(guān)閉了上海浦東嘉里城的門店,，這意味著卡樂星在上海的所有直營門店都已經(jīng)停止營業(yè),。

目前在上海,，僅剩浦東與虹橋機場的兩家加盟店尚在營業(yè),，加盟店則不在關(guān)店范圍內(nèi)。青島膠東國際機場的卡樂星也還在繼續(xù)營業(yè),。目前,，這個品牌在中國市場只剩下3家加盟店。

界面新聞聯(lián)系卡樂星上海餐飲管理公司沒有得到回應(yīng),。而早前這家公司對上觀新聞稱,，后續(xù)也沒有再開業(yè)的計劃。

卡樂星由CN.Kh夫婦在美國洛杉磯創(chuàng)辦,，至今在全球擁有超1200家漢堡餐廳,。2009年，卡樂星入駐中國選擇直營模式經(jīng)營,。上海也是卡樂星登陸中國的首個城市,，并在上海來福士場開出首家門店。當時,，這家公司還曾計劃在未來8年內(nèi),，在中國發(fā)展超過100家餐廳。

而13年過去,，相比達美樂與棒約翰等近年來崛起的快餐店,，卡樂星的名字對于不少中國消費者依然比較陌生。事實上,，卡樂星也在一點點收縮業(yè)務(wù),，2015年卡樂星在福州就關(guān)閉了全部門店。

卡樂星在中國存在感不強的原因一方面是擴張速度太慢,，另一方面則是沒有融入這個市場,。

作為一家傳統(tǒng)美式漢堡店，卡樂星并沒能提供差異化產(chǎn)品，菜單僅局限于加州雙牛芝士堡,、香菜甜筒等,。這個品牌吸引消費者的優(yōu)點大多在于肉厚、暢飲,、出餐快,。但它平均40元一個的漢堡價格，也超出了不少上班族們的預(yù)算,，在對手中失去競爭力,。

對手們的快速擴張步伐也給卡樂星的發(fā)展施加了壓力。

截止今年,，1997年進入中國的達美樂的門店數(shù)從2023年的188家快速增長至508家,，且在進一步下沉入二、三線城市,；2003年棒約翰也在年初易主后宣布計劃在華南新開1350家店,。這些品牌也在形成各自的賣點，像達美樂就以其“30分鐘必達”的外賣服務(wù)和消費券吸引消費者反復購買,。

而中國本土的品牌如華萊士,、塔斯汀等也加入了西式快餐賽道。這些品牌發(fā)展速度快,、規(guī)模大且定位明確,。例如，目前擁有2890家門店的中國漢堡塔斯汀將其80%門店開在3至5線城市,，避開了北上廣等發(fā)達城市的激烈競爭,。再加上它本土化口味產(chǎn)品以及其低價策略，這個品牌成功出圈,。

不只是卡樂星,，另一個美式餐飲品牌唐恩都樂也在中國市場敗北。

11月11日,，菲律賓餐飲巨頭快樂蜂（JiF）宣布,，將終止其在中國的唐恩都樂咖啡業(yè)務(wù)（Dki'咖啡)。西方人喜歡以甜甜圈浸泡在咖啡的方式的消費,，然而不少中國消費者們對此仍會有一定水土不服,。

當下中國的西式快餐市場，留給卡樂星的發(fā)展空間已越來越小,。同時,，中國餐飲業(yè)在疫情之下狀態(tài)并不樂觀。西式快餐市場規(guī)模雖然仍保持擴張,，一些品牌其實都處于虧損狀態(tài),。

雖然門店擴張隨帶動了達美樂營收增長，其今年上半年9.09億元，同比收入較去年增加18.6%,。但從凈虧損數(shù)據(jù)看,，達美樂仍在中國已延續(xù)三年虧損。擁有肯德基,、必勝客的百勝中國在前三季度虧損2.67億,，并解釋是銷售額下降，原材料,、工資和電費成本上漲等因素帶來變動,。

面對特殊時期的外部大環(huán)境考驗，卡樂星此刻選擇收縮或許也是為了節(jié)省經(jīng)營成本做出的妥協(xié),。

同樣是小籠包,，為何上海無錫杭州的差距這么大

扎一簍小籠走上海，是老無錫人的一個老習慣,。

從前無錫人去上海走親訪友,，總要扎兩簍伴手禮：一簍無錫小籠，一簍油面筋,。簍子是細竹絲編的,，分量輕巧,。兩只簍子不同的是,，裝小籠包的竹簍里多襯了一張荷葉。現(xiàn)在油面筋全部改用塑料袋包裝,，小籠也改用了考究的紙盒包裝,，但竹簍依然保留著，一些懷舊的客人還是喜歡老包裝,。

小籠包是上了世界美食榜的,。幾年前，曾有國外網(wǎng)站調(diào)查,，評選出各國最受歡迎的小吃,，美國人最愛吃的是甜甜圈，意大利人最愛炸米肉丸子,，荷蘭人最愛松餅,，澳大利亞人最愛肉餡餅，中國人最喜愛的是小籠包,。

不同地名下的小籠包

顧名思義,，小籠包是用小蒸籠蒸制的小包子。一般大包都用大蒸籠,，而小籠蒸制的小包子自然更加精致,、細膩。小籠包一般一籠蒸10只，計劃經(jīng)濟時代,，4只小籠收一兩糧票,，一籠就是二兩半。大包則是一兩一只,。北方的小籠面皮是發(fā)酵過的,，如天津的狗不理包子，北京的慶豐包子,，徐州的兩來風包子,；南方則用緊面薄皮，不經(jīng)發(fā)酵,，如上海的南翔小籠,、江蘇的無錫小籠，包子面皮里不僅餡心充足,，且有湯鹵,，無錫有家小籠包的廣告語就說：“一只小籠一勺鹵，甜而不膩剛剛好,?！?/p>

無論北方還是南方，小籠包不僅是一種點心,，也常常當作一種主食,，在北方一碗稀飯或辣湯，搭配二兩小籠包,，就是一頓美味,；在南方小籠包店里同時賣餛飩和酸辣湯，兩下里搭配起來是食客常見之選,；如果不在飯點,，在街上踱進一家小鋪，叫一碗小餛飩外加兩只小籠,，那就是點心了,。小籠包與中國民眾生活的關(guān)聯(lián)如此緊密，當?shù)蒙稀白钕矏邸钡拿帧?/p>

南派小籠包,，可以從北宋汴梁（今開封）的灌湯包找到源頭,，廣東、滬蘇浙的小籠包,，皆大同小異,。滬蘇浙小籠包精致，一般以餡料為名,，如鮮肉小籠,、鮮蝦小籠,、蟹粉小籠等。以地名命名且具美食品牌意義的只有兩種：上海南翔小籠和江蘇無錫小籠,。老上海和老無錫都用一個很地方的名稱來稱呼：小籠饅頭,。在北方人眼里，凡饅頭皆無餡,，凡有餡都稱包子,，而上海人和無錫人卻總把二者混為一談。

杭州小籠不算一個嚴格的品類,，因為有發(fā)酵和緊面薄皮兩種小籠,，發(fā)面小籠來自嵊州，進了杭州以后改叫杭州小籠了,。北京有將近2000家小籠包店,，其中有500多家是杭州小籠包，十之八九是北方人喜歡的發(fā)面小籠,。

嘉興和湖州則有上海小籠,、杭州小籠、蘇式小籠,、無錫小籠,、湯包等多種名稱。南京,、蕪湖把小籠包叫作小籠湯包,，與揚州人的叫法接近，揚州和泰州的湯包很出名,，但以大包為多,，因此不會和小籠包相混淆。湯包的稱呼更接近小籠包的源頭,，仔細審視長三角的小籠包地圖，便可以發(fā)現(xiàn)這種包子的傳播,，幾乎就是沿著大運河和長江水道而流播發(fā)展的,。江南發(fā)達的水路交通和密切的經(jīng)濟互動，使包括食品在內(nèi)的商品流通非?？旖荼憷?，長三角各地小籠包的傳播和演變，就是餐桌上的歷史,。

南翔小籠與無錫小籠都用緊面薄皮,，但個頭大小和口味有明顯區(qū)別。

南翔小籠體積更小,，大約兩個才抵得上一個無錫小籠,；同樣的鮮肉餡心,、帶湯鹵，但餡心不加醬油,、不加糖,，口味咸鮮，口感偏于湯包,；

無錫小籠餡心則咸甜交融,，更加緊致。

南翔小籠的傳統(tǒng)搭檔是小餛飩,、開洋餛飩,，或者豆腐花、蛋皮湯,、酸辣湯,，據(jù)傳是南翔古鎮(zhèn)黃家創(chuàng)制于1871年，它從南翔大肉包發(fā)端,，逐漸改進而定型為南翔小籠,，迎合了上海人富裕和精致化生活的需求。

無錫古代為縣治,，屬常州府,。據(jù)地方志記載，常州萬華茶樓在清朝道光年間就開賣加蟹小籠饅頭,，開始了江南小籠包的歷史,。蘇錫常都是小籠包旺地，常州有小籠包店500多家,，無錫有1000余家,，蘇州約1100家。相比之下,，嘉興小籠包店只有200多家,，湯包店卻有300多家。湖州小籠包店有100多家,，湯包店近300家,。鎮(zhèn)江有小籠包店100多家，湯包店300多家,。南京有小籠包店1100多家,，但南京的小籠包與湯包是混稱的，南京小籠的代表是金陵湯包,。

創(chuàng)新中贏得一方天地

2017年夏天播出了一部電視劇《我的前半生》,，以上海為背景，兩位女主角——馬伊琍飾演的羅子君和袁泉飾演的唐晶,，約在一家小籠餛飩店說事,，各要了一碗三鮮餛飩,，一籠無錫小籠。這家實地拍攝的門店位于上海楊浦區(qū)北海寧路,，名為“錫緣無錫小籠館”,。

上海以無錫小籠為招牌的約有170來家店，在南京,，無錫小籠雖然被金陵湯包重重包圍,，但也開有幾十家店。無錫百年老字號“王興記”曾在美國,、日本開出了小籠和餛飩店,。近幾年，“錫籠記”也在蘇州昆山,、常熟,、太倉等市縣開了門店，生意做得風生水起,。

上海是長三角小籠包的高地,，有3000多家與小籠包相關(guān)的店鋪，分布于大街小巷,，南翔小籠當仁不讓占據(jù)老大地位,。2023年夏天，上海兩家南翔小籠老字號——嘉定的南翔食品公司和上海老城隍廟餐飲公司,，曾經(jīng)為了字號商標權(quán)對簿公堂,。南翔食品旗下現(xiàn)在擁有直營和加盟的跨地區(qū)連鎖門店100家左右，老城隍廟餐飲旗下有南翔饅頭店十來家,。近年又有一家“老盛昌湯包”迅速崛起,，主打蘇州湯包招牌，是以蘇式湯包為招牌的現(xiàn)代快餐店,。無錫小籠在滬上的份額依然醒目,。

無錫小籠堪稱從湯包發(fā)展而來，卻走得最遠的小籠包,。所有湯包幾乎都以大容量的湯汁為特征,，美味盡在湯汁里，餡心幾乎可以忽略,，即便從大湯包改為小湯包，進而又變身南京湯包的,，也都以湯汁為主,，而肉餡口感非常松散。但無錫小籠不同,，在保留湯包基因的同時,，強化餡心口感,，無論鮮肉小籠、蟹粉小籠,、蝦仁小籠,，其餡心都頗緊致而富于彈性，不僅讓客人感受鹵汁的美味,，更能享受鮮肉（包括蟹粉,、鮮蝦）的美味，創(chuàng)新中贏得了一方新天地,。無錫小籠正在進一步精致化,，許多店家已棄10只一籠的蒸籠，改用4只一籠,，出品更為精致,。

近代無錫因工商業(yè)繁榮而被譽為“小上海”,，與大上海的關(guān)系密切,，大量無錫人進入上海謀生、創(chuàng)業(yè),。無錫小籠流入上海,，便是客商往來流通的結(jié)果。據(jù)20世紀40年代游客游記,，上海人坐火車去無錫游覽,，玩過太湖黿頭渚后，坐船回城,，乘車返滬前,，總會去品嘗三鳳橋肉骨頭和王興記、拱北樓小籠饅頭,，順手還得帶一些回去與家人分享,；而無錫人去上海探親、辦事,，也不會忘記給親戚朋友帶點東西,。久而久之，扎一簍小籠當伴手禮就成為一種習慣,。

從工業(yè)時代到數(shù)字時代,，交通方式和商品交易有了極大變化，人們完全可以通過網(wǎng)絡(luò)在網(wǎng)上買到各種美味,。但是,，小籠包有些特殊，要么在店內(nèi)堂吃,，要么到店里現(xiàn)扎一簍,，當天享用,，冰鮮之類便遜色太多。所以扎一簍小籠的習慣還會持續(xù)下去,，無論時代怎么發(fā)展,，“好吃”是永恒不變的硬道理。

解放日報·上觀新聞原創(chuàng)稿件,，轉(zhuǎn)載請注明出處

作者：吳歌

來源：解放日報

Tim Hortons 準備進入中國,，第一家店預(yù)計在 2023 年開業(yè)

本周早些時候，CNN等媒體報道了加拿大國民品牌TiH確認正在進行中國的計劃,，他們將通過和私募股權(quán)公司CiCiG組建合資公司的方式進入中國,，第一家門店預(yù)計最早會在2023年開業(yè)，而品牌的目標是未來10年要在中國開出1500家以上的新門店,。

對于中國人來說TiH可能還是一個比較陌生的品牌,，但對于加拿大人來說就無人不曉了，作為加拿大的“民族驕傲”,，咖啡,、甜甜圈這兩個最原始的菜品被TiH做出了花，在我們的采訪當中,，對于TiH的評價包括了“吃的多”,、“便宜”、“甜甜圈和三明治好吃”等,，等到進入中國,，這些也都是我們可以重點去嘗試的點單目標。

TiH總裁AxM對此表示,，“我們看到TiH已經(jīng)在加拿大的華人社區(qū)有很好的反響”,，“中國的人口和充滿活力的經(jīng)濟給了TiH新的增長機會”，公司方面對中國市場的期待可見一斑,。不過考慮到TiH進入中國之后面對的是肯德基,、麥當勞這樣深耕幾十年、恨不得要徹底本土化的品牌,，如果不多做點準備,，恐怕TiH面對的形勢從一開始就會很嚴峻。

不過TiH方面對中國市場應(yīng)該也不算太陌生,，母公司RBIiI.旗下另一個品牌我們更熟悉——漢堡王,。漢堡王雖然進入中國挺早的，但在2012年得到注資后才迅速發(fā)展——這就是RBIi和CiCiG的合作,，目前漢堡王雖然感覺上不溫不火,，但在中國已經(jīng)有超過900家門店，進駐了超過100個城市,。

很難說TiH在這個時間點準備進入中國是否明智,，事實上這家成立于1964年的品牌在加拿大本土就正面臨巨大考驗，單就今年而言,，母公司和加盟商之間沖突不斷,，因為最低時薪上漲而削減員工福利也引來了員工和民眾的強烈反彈，在一項每年都會進行的“加拿大最受尊敬公司”的年度排名中,，今年TiH排在了50位,，要知道2017年TiH在這個榜單上排名第4，這個跌落幅度可謂是雪崩了,。

不過對于國內(nèi)普通消費者來說,，能有多一些選擇總是好事，在滿大街都是各式各樣的甜甜圈之后,，我們可以試試看可能是最正宗的甜甜圈是怎樣的味道,。

@SwAi對本文亦有貢獻。