香辣蝦加盟店配方（干鍋紅油配料 火鍋底料配方 秘制炒蝦醬）

香辣蝦

一、制作干鍋紅油配料

200斤油中藥包配料比例

八角150克,、花椒500克,、桂皮150克、香葉100克,、畢卜80克,、白芷50克、懷山30克,、小茴香250克,、白胡椒200克、黑胡椒150克,、良姜150克,、油桂150克、山楂100克,、陳皮100克,、當(dāng)歸100克、黨參100克,、草果200克,、草扣150克、白扣300克,、金砂仁100克,、香茅草100克、干姜100克,、甘草300克,、孜然80克、羅漢果200克,、丁香80克,、山奈100克。

注：另加紫草150克提色,。

提示：中藥包打碎,，八成碎即可，不能打成末,，打碎就行,。

制作方法：

第一步：油燒熱后加入以下配料炸香：生姜1000克、大蔥750克,、洋蔥750克,、紫草150克（上紅色）、牛油2500克，炸香后以上配料全部撈出,，注意火候大小,。

第二步：

1、第一步之后十五分鐘后,，放入中草藥包,，并用鐵鍬不斷攪動

2、20分鐘后,，慢慢放入郫縣紅油火鍋豆瓣醬4000克,，不斷攪動

3、20分鐘后,，放入機器打成碎末的二荊條紅泡椒2000克,，不斷攪動，放入花椒750克花椒

4,、15分鐘后,，放入攪碎的干辣椒王末4000克，不斷攪動

5,、30分鐘左右,，待水蒸氣熬干即可關(guān)火

注意：這一步，時間上看水蒸氣不見的時候即可關(guān)火

6,、關(guān)火后加入紅星二鍋頭500克,。

第三步：蓋上鍋蓋，圍上毛巾,，鍋蓋上壓紅磚兩塊,，悶上12小時。

注：

1,、熬制過程中不能停止攪動,。

2、油炸蝦,，五六鍋后換新油,，收集起來熬紅油

3、紅油使用的時候把藥渣濾除即可

二,、火鍋底料配方

主料：

1,、豬油2500克、牛油1500,、雞油1500克,、入鍋融化加熱后撈出油渣。

2,、放入攪碎的火鍋專用郫縣豆瓣醬100斤（不斷翻炒水分炒干）

3,、二十五分鐘后加入蔥末500克,、姜末500克、蒜末500克,、花椒250克

4,、十分鐘后放中藥包

5,、二十分鐘后依次放入1,、豆豉2000克、2,、云南魔油20克,、3、玉米油20克,。翻炒30分鐘,，關(guān)火后加入紅星二鍋頭500克即可。

注意：火候大小,，翻炒頻率,，中間不能停止翻炒切記。橋頭火鍋料口味是原版口味,，紅九九也可以,。

中藥包：小茴香10克、木香5克,、甘草3克,、白芷5克、山奈5克,、丁香5克,、肉桂5克、草寇5克,、八角20克,、陳皮5克。枝子黃10克,、藏紅花3克,、香菜籽10克，甘松10克,、香草5克,、砂仁10克、玉果8克,、玉竹（山鈴鐺）15克,、玉參（產(chǎn)與東北）15克、白扣20克,、沙參5克,、紫草3克,。上述香料打碎。

三,、秘制炒蝦醬配方

配料：

1,、海鮮醬4000

2、耗油2000

3,、柱侯醬1500克

4,、花生醬1000克

5、吉士粉200克

6,、啤酒1000克

7,、麻油300克

放料步驟：

第一步海鮮醬

第二步耗油

第三步柱侯醬

第四步花生醬

第五步吉士粉

第六步啤酒

第七步麻油

注：整體顏色以海鮮醬為主，攪拌均勻,，加料過程不要停止攪拌,。

四、秘制炒蝦料配方

配料：

1,、油四十斤左右（十五分鐘左右熱油）

2,、放入郫縣火鍋紅油專用豆瓣50斤，不斷翻炒

3,、十分鐘后,，老干媽醬6瓶（1680克）

4、十分鐘后,，光蒜1500克

5,、十分鐘后，醪糟2000克

6,、二十分鐘后,，云南魔油100克，玉米油100克

7,、20分鐘后,，中草藥粉末1500克

藥粉：八角150克、花椒500克,、桂皮150克,、香葉100克、畢卜80克,、白芷50克,、懷山30克、小茴香250克,、白胡椒200克,、黑胡椒150克、良姜150克,、油桂150克,、山楂100克,、陳皮100克、當(dāng)歸100克,、黨參100克,、草果200克、草扣150克,、白扣300克,、金砂仁100克、香茅草100克,、干姜100克,、甘草300克,、孜然80克,、羅漢果200克、丁香80克,、山奈100克,。取上述藥粉中的1500克。另加紫草40克提色,。

注：料打八成碎

炒蝦成菜步驟

高湯湯料：雙匯牌雞骨,、牛骨濃縮湯料，另加食鹽,、味精,、雞精適量，加入開水中攪拌均勻,。（牛骨湯）開水

比例：常用保溫桶（夏天賣綠豆湯的都用的）八分滿,，然后加入牛骨雞骨縮湯料，用下面的勺子每樣滿滿一勺,。

然后加入按比例調(diào)和好的炒蝦調(diào)味料,，一湯匙即可。

火鍋上桌的時候,，給客人小碗,，兩湯匙的火鍋底料，多少客人自己加,，根據(jù)客人口味,。

炒蝦調(diào)味配料：無鹽味精、無鹽雞精（太太樂或者大橋牌）,、雞粉（港順牌）,。

味精：雞精：雞粉，比例：3：2：1

炒蝦鍋底料配量：大鍋十克,、小鍋五克,。

配料：生姜（切片）,、大蔥（切段）、洋蔥（切方片）,、西芹（切小段）,、大蒜（剁末）、辣椒段,。

墊鍋：黃瓜（切條）,、紅薯（切條油炸）。

辣椒段：不要買到假貨了,，假的辣椒不辣,，要買辣的辣椒。

炒蝦

第一步：準備配料

1,、南美基圍蝦（建議用活蝦,，口感好）快刀開背，把蝦的后背用刀劃開,，深度適中,，小心不要劃傷手。

2,、鍋底料準備：生姜切片,，大蔥切花，洋蔥切片,，西芹片,，大蒜剁末，辣椒段,，青紅花椒（具體量根據(jù)制作配備的方盒,，天氣炎熱不建議一次準備太多，容易壞,。）

3,、黃瓜切條

4、芝麻炒香,，一次炒一碗即可,，不要太多。

5,、紅薯切條,，過油炸，墊鍋底（紅薯選購的時候用大的紅薯,，小紅薯不好切條,，）

6、年糕過油炸，然后同蝦一起炒制,，油炸的時候注意不要爆炸,。

7、豬腳雞翅,、排骨（切小段）洗干凈,，上火燉熟。

8,、牛蛙去皮,，切塊，做的時候跟蝦一起油炸即可,。

9,、魷魚清洗干凈后，開水焯一下,，熟即可,。

10、蟹清理干凈,，中間掰開兩瓣,，

11、牛丸冰凍的開十字刀口

第二步：炒蝦鍋底料準備

1,、炒蝦料（鍋）：大鍋抄蝦料十克，小鍋抄蝦料8克,。放在不銹鋼碗中,，依次加入芹菜（五片左右），大蔥（三克左右）,，洋蔥（三克左右）,，姜片（三片根據(jù)切片的大小控制），大蒜（一小把）,，辣椒段,。（一小把），青紅花椒（各一小把）

2,、熬制好的紅油,，放置在隨手取用的地方

3、炒蝦醬放在隨手取用的地方

4,、調(diào)味料放在隨手取用的地方

5,、料酒放在隨時取用的地方（海神料酒）

6、白醋放在隨手可取的地方

7,、兩個灶同時使用,，客流量大的時候，小的時候可開一個灶,，一個鍋用來翻炒,，一個鍋加熱食用油,，活蝦一般十鍋換一次食用油，凍蝦七到八鍋換一次食用油,。

注：因地方不同,，炒制放置調(diào)味配料適量即可，具體用量試炒幾次即可,。

第三步：以極品香辣蝦小鍋為例

1,、紅薯黃瓜過油炸一下，冬天的時候過油,，夏天可以不過,，紅薯軟掉要過下油，五秒左右即可,，放鍋底墊鍋

2,、年糕兩百克與蝦350克或四百克，用漏勺放置到油鍋里面油炸,，蝦炸至金黃即可,，食用油很熱，油炸時間控制在二十秒左右,，然后撈出放置在一旁,。（注意：蝦不要炸過了，糊掉了不好,。）

3,、取適量紅油放入鍋內(nèi)，然后放入配置好的炒蝦料（第二步第一條）,，快速翻炒,。

4、加入炒蝦醬20克,，大鍋小鍋量不同,，多試幾次掌握好量

5、然后加入料酒50克左右,，大鍋小鍋量不同,，試做幾次把握好

6、然后把炸好的蝦與年糕回?zé)嵊鸵槐?，五秒左右即可（炒熟練之后時間自己可控制）撈出,，放入炒鍋內(nèi)翻炒均勻，醬汁均勻

7,、白醋最后加入兩克左右,，多了會酸

8、出鍋，加入已放紅薯黃瓜墊的鍋底,，（紅薯黃瓜鍋底量：紅薯一百克左右,，黃瓜一百克左右，手抓,，每樣一小把）

9,、出鍋后撒入一捏炒制好的芝麻均勻撒入鍋內(nèi)，放入香菜（一顆香菜即可,，或者幾根）,，即可上桌。

注意：

1,、紅薯過油炸下,，放久的紅薯會軟掉（冬天黃瓜涼）

2、辣分微辣,、中辣,、重辣，辣用辣椒精調(diào)節(jié),，可以用好的很辣的干辣椒調(diào)節(jié),，根據(jù)量的不同。

3,、香辣蝦一鍋兩吃,，先吃蝦后吃火鍋，蝦吃完之后,，加入高湯吃火鍋

4,、沒有水和鹽，干了料酒調(diào)和

5,、具體的火鍋燙菜可隨意一家找一份配菜單即可

其他菜品制作注意事項：

1、排骨與雞翅可以跟蝦一起過油炸

2,、牛蛙與蝦可以一起過油炸

3,、魷魚不可一起過油炸，魷魚焯水熟了撈出即可,，炒制的時候同蝦一起放入,。

4、廚房要有一臺電子稱,，方便稱重,。

菜品及配料重量

注意：夏天高溫，備料不宜過多,，放置壞掉,，廚房要有大型冰箱（廚房專用），蔬菜保險冷柜。無論冬天夏天肉類的跟豆腐類的都要放入冰箱冰凍,。

2017火鍋加盟哪家品牌好,？

民以食為天，中國美食文化已在中國傳承千年,，各個地區(qū)具有不同的特色美食代表,，各具特色的美食不僅滿足了人們生活的需求，也帶動了中國餐飲行業(yè)的快訊發(fā)展,?；疱仯鳛橐环N適合多種消費層次的餐飲形式,，在中國傳承已有千年,，發(fā)展至今，已成為中國最普遍的大眾化美食,。憑借其取材多樣,、吃飯靈活、精細相宜,，價位適中等他色,，可適應(yīng)不同消費者的不同需求，擁有龐大的消費群體,。進入21世紀以來,，火鍋隨著關(guān)注度的上漲，火鍋加盟也成為被大眾普遍關(guān)注的餐飲投資方向,，也是創(chuàng)業(yè)投資的首選項目,，重慶火鍋更是占據(jù)了火鍋加盟行業(yè)的半壁江山。

作為最懂火鍋的城市,，重慶被譽為“火鍋之都”,，以麻辣鮮香的重慶火鍋在中國最為出名，火鍋加盟品牌眾多,。朝天門火鍋以其傳承歷史的經(jīng)典工藝以及地道醇厚的火鍋味道,，被看作是重慶火鍋的代表之一。憑借其獨一無二的品牌魅力,，成為創(chuàng)業(yè)者們普遍看好的重慶火鍋加盟品牌,。

朝天門火鍋加盟品牌，顛覆傳統(tǒng)重慶老火鍋經(jīng)營模式,，以品牌致勝,，在經(jīng)營正宗重慶老火鍋之外，也涉及產(chǎn)品研發(fā),、物流配送,、人才培訓(xùn),、商貿(mào)銷售、物流配送,，營運示范等多個領(lǐng)域,。堅持以人為本，其嚴謹有序的營運管理,、專業(yè)自律的技術(shù)人才,、誠信高效的管理團隊等企業(yè)優(yōu)勢，使其發(fā)展成為了火鍋加盟行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者,。

始創(chuàng)于1935年,，發(fā)源于重慶火鍋起源之地的朝天門火鍋，在火鍋工藝上,，傳承祖輩的老火鍋烹飪皆宜,，并結(jié)合現(xiàn)代飲食理念的需求，進行了工藝的革新和改良,，歷經(jīng)數(shù)十年的深研,，在原味老火鍋的基礎(chǔ)上，成功開發(fā)出了適合不同地區(qū),、不同人群需求的火鍋底料以菜品,，包括美蛙魚頭、海鮮鍋,、清湯鍋,、肥牛、干鍋與川菜等菜品,，這為朝天門火鍋在火鍋加盟市場的迅速發(fā)展,，奠定了基礎(chǔ)。目前,，全國已有火鍋加盟店500余家,，并在湖北、山西,、江蘇,、四川等地先后設(shè)立了分公司，并建起完善的品牌運營支持體系,，以推動品牌更好的發(fā)展。

秉承傳統(tǒng)工藝,，朝天門火鍋技術(shù)一流,，口感一流，歷經(jīng)數(shù)十年的產(chǎn)品研發(fā)與經(jīng)營管理,。朝天門火鍋在提供投資者正宗地道的火鍋美食的同時,，也將從選址,、培訓(xùn)、經(jīng)營管理,、采購,、廣告、運營管理等方面分享總部的成功經(jīng)驗,，從而提升投資者開店的存活率和持久性,，并減少投資者投入經(jīng)營管理的時間和精力。

朝天門火鍋開創(chuàng)全新的營建運營管理模式,，總部專業(yè)團隊,，提供全方位的運營服務(wù)與支持，促使投資火鍋加盟店的開店速度更快捷,、高效和紅火,！它也曾在業(yè)內(nèi)獲得了不少的贊譽，曾先后被評為：中國名火鍋,、中國火鍋十大品牌,、中華餐飲名店、重慶市著名商標,、重慶老字號,、全國綠色餐飲企業(yè)等。

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重慶火鍋加盟品牌哪家好,？

常言道，民以食為天,，如今隨著經(jīng)濟的發(fā)展,，生活水平的不斷提高，人們對于飲食追求不再只滿足味蕾的需求,，也成為一種改變生活的方式,。重慶火鍋，作為中國傳統(tǒng)美食代表之一,，有著廣泛的適應(yīng)性,，能夠適宜于各地區(qū)、城市以及不同人群對于火鍋口味的不同需求,，是餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)投資的首選,。然而，面對品牌眾多的重慶火鍋加盟投資市場,，創(chuàng)業(yè)者們通常都有著：重慶火鍋加盟哪家好的疑問,。

創(chuàng)業(yè)者們在選擇任何一家重慶火鍋加盟品牌之前,，都應(yīng)當(dāng)全面而深入的了解其品牌文化及企業(yè)實力，這是保障投資重慶火鍋加盟店經(jīng)營成功的基礎(chǔ)條件之一,，所以,，對于重慶火鍋加盟品牌哪家好，其實沒有固定答案,，這對不同投資能力的創(chuàng)業(yè)者而言,，是有著不同的答案。作為重慶火鍋代表之一,，朝天門火鍋以其獨一無二品牌魅力,、濃郁醇厚的火鍋味道、嚴謹有序的營運管理,、專業(yè)自律的技術(shù)人才,、誠信高效的管理團隊等優(yōu)勢吸引了眾多創(chuàng)業(yè)投資者，并成為重慶火鍋加盟行業(yè)里的熱門投資品牌,，更以其成熟的產(chǎn)品技術(shù)以及完善的品牌運營體制,，打造出了重慶火鍋行業(yè)里最具有性價比的重慶火鍋加盟品牌，為創(chuàng)業(yè)投資者帶來全面而系統(tǒng)的服務(wù)與支持,。

朝天門火鍋,，始創(chuàng)于1935年，發(fā)展至今已有82年歷史,，是一家集重慶火鍋經(jīng)營與火鍋加盟服務(wù)于一體的現(xiàn)代化餐飲連鎖品牌,，除了經(jīng)營正宗重慶火鍋老火鍋，也涉及重慶火鍋加盟體系的產(chǎn)品研發(fā),、人才培訓(xùn),、商貿(mào)銷售。物流配送,、營運示范等多個方面,，致力于為投資火鍋加盟店的創(chuàng)業(yè)者提供堅實有力的保障體系，從而提升品牌在餐飲行業(yè)里的市場競爭力以及綜合實力,。

品牌以“傳承火鍋文化,，締造中華美味”為企業(yè)發(fā)展目標，始終秉承“誠信,、嚴謹,、優(yōu)質(zhì)、創(chuàng)新”的經(jīng)營理念,，嚴格按照“合理化,、標準化、人性化”的管理原則以及“換位思考,、契合需求”的服務(wù)理念,，不斷學(xué)習(xí)、加強升華,、致力創(chuàng)新,，規(guī)范品牌運營支持體系，從而抓住機遇,、與時俱進,，并與全國各地的火鍋店加盟創(chuàng)業(yè)者加強合作，共同創(chuàng)造,。目前,，已在全國甚至海外地區(qū)擁有重慶火鍋加盟店500余家，并先后在湖北,、山西,、江蘇、四川等地設(shè)立了分公司,，以其獨特的品牌優(yōu)勢,，打造出了重慶火鍋行業(yè)里最具有性價比的餐飲連鎖品牌。

那么朝天門火鍋加盟優(yōu)勢有哪些,？下面,，就來詳細的解析：

1、享有朝天門火鍋商標,、商號,、經(jīng)營模式、技術(shù)秘方等使用權(quán)

2,、可銷售總部研發(fā)的新品：包括特色菜品以及湯鍋等

3,、一定范圍的市場保護，讓投資者占有區(qū)域市場獨家經(jīng)營權(quán)

4,、可參加總部定期,、不定期培訓(xùn)、甚至再培訓(xùn)的全力

5,、可分享總部在行業(yè)所獲得的榮譽使用權(quán)

6,、提供綜合體系的服務(wù)與支持，包括店鋪選址,、市場調(diào)查,、開業(yè)策劃、后續(xù)經(jīng)營管理,、采購與配送等工作

7,、品牌獨特的市場競爭優(yōu)勢：

①重慶老字號品牌，重慶地標與重慶火鍋的完美結(jié)合,，讓人一提到朝天門就想到重慶,，一提到重慶就想起重慶火鍋,，這是品牌獨特優(yōu)勢所在。

②82年的品牌塑造,，有著良好的品牌美譽度,、知名度以及完善的服務(wù)與支持體系。

③完善,、可續(xù),、合理的品牌運營管理體系

④重慶火鍋老字號、中華餐飲名店,、中國名火鍋,、中國餐飲百強企業(yè)、重慶老字號等,，在行業(yè)里極具影響力,，有著獨特的品牌運營支持體系以及餐飲行業(yè)里綜合體系的競爭力，將從選址,、規(guī)劃,、裝修、招聘,、培訓(xùn),、物資、開業(yè)策劃,、后續(xù)服務(wù)指導(dǎo),、產(chǎn)品研發(fā)、品牌宣傳,、廣告等方面提供系統(tǒng)規(guī)范化的服務(wù)與支持,。

5、完善的加盟體系,、創(chuàng)新性經(jīng)營理念,，為投資者提供完善而系統(tǒng)的服務(wù)與支持體系。

6,、傳統(tǒng)中融入創(chuàng)新元素,。其火鍋產(chǎn)品有著綠色營養(yǎng)、醇和厚道,、口味純正,、留香悠長的特色。

7,、“技術(shù)型”重慶火鍋加盟品牌,，其專業(yè)的產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)團隊。不斷創(chuàng)新、并進行產(chǎn)品的升級,、先后推出了不同系列的鍋底及產(chǎn)品,，有香辣可口的美蛙魚頭、醇厚鮮嫩的清湯/海鮮鍋底,、也有食材豐富,、味型多樣的肥牛、干鍋和傳承,，為投資者提供了堅實有力的產(chǎn)品技術(shù)支持。

看完以上的介紹,，想必對于重慶火鍋加盟品牌哪家好,，創(chuàng)業(yè)投資者心里已經(jīng)有了答案！朝天門火鍋希望能為創(chuàng)業(yè)投資者打造堅實有力的保障體系,。更多重慶火鍋加盟品牌信息,，可百度搜索并關(guān)注：朝天門火鍋，或直接登陸官方網(wǎng)站：www..了解詳細信息,。