粥店加盟店商業(yè)版熬粥配方，花幾萬(wàn)才能學(xué)到的技術(shù)

大家好我是廚師王俊杰,，前一段時(shí)間我分享了我們粥鋪的熬粥配方,，有朋友留言說(shuō)不是太詳細(xì)，今天抽空翻了一下筆記,，再給大家分享一下,，這個(gè)配方是以前我們粥店老板花六萬(wàn)加盟店的配方，它的特點(diǎn)好多是用高壓鍋壓制而成,，記得關(guān)注評(píng)論轉(zhuǎn)發(fā)收藏點(diǎn)贊哦,。

1:黑米紅豆粥，黑米二百克,，糯米五百克,，紅豆二百克，紅糖一百克,，清水二十斤,，黑米和紅豆提前泡水，一般都是頭條晚上泡,，第二天早上熬粥,，開鍋以后再倒入原料，正常情況煮五十分鐘左右,，最后加入紅糖即可,，糖的量靈活掌握。如果用高壓鍋大概十三分鐘左右,。

2:冰糖荷葉粥,，糯米一斤，冰糖四兩左右,，枸杞適量,，荷葉一張，水十四斤,，一起下鍋熬制粘稠,，中間把荷葉撈出來(lái)，而且荷葉必須清洗干凈,，避免粥里邊有雜質(zhì),。

3:紫薯玉米粥，大米糯米燕麥片各一百五十克,，紫薯一斤,，玉米一罐，枸杞白糖適量,，純凈水十斤,，大家要注意了,，不能用自來(lái)水，否則顏色發(fā)黑,，而且必須開水下入食材,，煮半個(gè)小時(shí)關(guān)火燜十分鐘，最后撒入提前泡好的枸杞,。

4:牛奶燕麥粥,，燕麥片一百七十克，糯米五十克,，全脂奶粉五十克,，白糖一百二十克左右,，純凈水兩千五百克,，開水水下入燕麥片和糯米，水開煮二十分鐘倒入奶粉和白糖,，奶粉最好用水化開,，避免成團(tuán)。

5:葡萄蓮子粥,，大米十斤,，糯米五斤，麥仁五斤,，燕麥片五斤,，蓮子一斤，拌勻備用,，葡萄干適量最后加入鍋內(nèi),，一般按著一斤水，加入0.1斤混合米,，白糖0.3斤,，開鍋以后下入原料，蓋蓋十二分鐘左右關(guān)火燜制自然放氣,。

6:百合綠豆粥,，按著一斤水，大米0.038斤,，綠豆0.5斤,，糯米0.01斤，百合適量,，白糖0.02左右,，涼水下入百合和綠豆，開鍋以后加入放大米和白糖,，蓋鍋蓋上氣十分鐘關(guān)火燜制,。

7:紅棗八寶粥,，大米九斤，黑米二斤,，糯米一斤,，紅豇豆一斤半，燕麥片半斤,，高粱米一斤,，蓮子適量，棗適量,，綠豆半斤混合在一起,，按著一斤水，0.11斤混合米,，白糖0.3斤,，上氣以后小火十三分鐘關(guān)火燜制。

8:皮蛋瘦肉粥也是我喜歡喝的,，按著一斤大米,，加水十二斤，松花蛋適量加入,，一般做這個(gè)都是提前熬好底粥,，然后取出幾分的量，加入皮蛋粒,，胡蘿卜末,，瘦肉松，蔥姜末,，鹽味精雞精胡椒粉,，最后下入少許青菜和小蔥花，來(lái)點(diǎn)香油就可以了,。瘦肉做法不同,，有的用肉沫，我們店里是用高壓鍋把瘦肉壓制成熟,，用搟面杖搗成肉松,。

9:海鮮粥好多內(nèi)地的朋友喝不習(xí)慣，按著五斤水,，糯米0.35斤蝦仁適量,，魷魚適量，鹽味精雞精胡椒粉,，姜末,，用高壓鍋壓制大概十分鐘左右，可以熗一下鍋增加香味，最后撒入青菜碎和小蔥,，香油,。

10:冰糖雪梨粥，按著一斤糯米,，十三斤水,，雪梨適量，可多可少,，枸杞,，冰糖半斤，雪梨一定要去皮切丁,，一般半個(gè)小時(shí)左右,，高壓鍋也就十分鐘左右，最后加入泡好的枸杞,。

11:紅棗銀耳粥,，按著三兩糯米，五斤水,，冰糖適量,，紅棗干二兩,，銀耳三克泡水,，高壓鍋壓制十分鐘左右。

12:小米南瓜粥,，小米一斤,，水十七斤，南瓜五斤,，熬制大概半個(gè)小時(shí),，小米開水下鍋和涼水下鍋顏色是不一樣的。大家可以注意一下一般小米粥最后喝的時(shí)候加糖,。

13:香蕉地瓜粥,，玉米渣一斤，水十五斤,，白糖三兩,，地瓜三斤，香蕉片適量,，一般熬制四十分鐘左右,。

14:山藥枸杞養(yǎng)生粥，糯米四兩,，水五斤,，山藥適量切丁，紅棗適量切碎，枸杞提前泡好,，一般熬制半個(gè)小時(shí),。

15:蔬菜粥其實(shí)就是咸粥，按著五斤水,，0.35斤大米,，胡蘿卜碎，小青菜適量,，鹽適量,，姜末，一般咸粥不要太咸,，最后淋點(diǎn)香油,。

18:山藥百合粥，按著十五斤水,，大米1.13斤,，百合適量，山藥二斤切成小丁,，可以加入糖,，大棗，一般高壓鍋上氣十分鐘關(guān)火燜制,。

20:玉米枸杞粥,，水十五斤，粗點(diǎn)的玉米渣一斤半,，白糖適量,，泡好的枸杞最后加入，一般熬制半個(gè)小時(shí)左右,。

21:紅棗銀耳羹是女士比較喜歡的,，銀耳五克，必須泡發(fā)以后改成小塊,，加水五斤,，枸杞0.1斤，大棗適量,，冰糖適量,，涼水下鍋熬制半個(gè)小時(shí)，要把銀耳熬制粘稠,，熱涼都好喝,。

22:椰汁西米露，西米提前煮好,，開鍋以后下入西米,，不停攪拌，防止粘鍋，煮制透明燜一會(huì),，立即過(guò)涼水,，放入冰箱冷藏，一般三天沒(méi)問(wèn)題,，

椰汁加入蜂蜜,，白糖，牛奶,，煮制一下,，把糖融化就可以，不需要燒開,，上桌的時(shí)候可以加入芒果丁,，味道會(huì)更好，一般夏天比較暢銷,。

23:蘋果粥非常適合家庭做法,，小孩喝了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，糯米一斤,，水十二斤,，白糖適量，蘋果二斤去皮切丁,，熬制半個(gè)小時(shí)左右,，味道非常好喝。

24:水果粥我們店里做法特別簡(jiǎn)單,，就是用皮蛋瘦肉粥的底粥,，也就是白粥,，加入菠蘿丁,，蘋果丁，草莓丁,，西瓜丁,，椰果丁，白糖,，水果隨意搭配,，適合夏天喝。

25:紅薯板栗粥,，水十斤,，紅薯三斤，去皮切小塊,，板栗適量去皮,，糯米半斤，高壓鍋也是上氣十分鐘左右，這個(gè)粥特別受歡迎,。

26:綠豆粥是夏天熱賣的粥,，按著綠豆一斤，糯米半斤,，水十斤,，最好不要加糖，因?yàn)楹枚嗳瞬幌矚g吃糖,，單用綠豆熬粥不黏糊,，加入糯米，又黏糊又香,。

27:紅薯片稀飯,，是我們當(dāng)?shù)氐奶厣梢哉f(shuō)別的粥都要靠邊站,，只不過(guò)外地的朋友沒(méi)喝過(guò),，甜香適口，口感沙沙的,，一次能喝三碗,，就是用我們當(dāng)?shù)氐募t薯切片曬干，熬粥必須兩個(gè)小時(shí)才能熬成,。

其實(shí)還有十多種粥,，只不過(guò)店里沒(méi)有做過(guò)，經(jīng)常賣的也就是那幾種,，八寶粥,，小米粥，黑米粥,，紅豆粥,，綠豆粥，紅薯粥,。

曼玲粥店,、三米粥鋪和粥員外連鎖粥店分析

：曼玲粥店和粥員外，都采用人物圖案,；曼玲店大紅底,，黃圈底，青年形象,；粥員外白底,，傳統(tǒng)老人員外形象，與名稱相呼應(yīng),；三米粥鋪,，純文字圖標(biāo),，現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格；

發(fā)展歷程：創(chuàng)立最早的是曼玲粥店,，應(yīng)該說(shuō)是曼玲粥店開啟中國(guó)連鎖外賣粥店的開端,，隨后，三米粥鋪,，粥員外等一批外賣粥店跟進(jìn),。

曼玲粥店是上海藝榮餐飲管理有限公司旗下的餐飲品牌，創(chuàng)立于2012年,，總部位于上海申濱南路1136號(hào)7樓702（虹橋天街B棟702）,，目前全國(guó)合作門店超過(guò)1000家。

三米粥鋪是上海竹玫餐飲管理有限公司旗下品牌,，總部位于上海市崇明區(qū)長(zhǎng)興鎮(zhèn)潘園公路1800號(hào),，廣州市白云區(qū)石井鎮(zhèn)石沙路，創(chuàng)立于2016年10月,，目前全國(guó)加盟店已達(dá)1000多家,。

粥員外是杭州味捷品牌管理集團(tuán)有限公司旗下的餐飲品牌，總部位于浙江省杭州市蕭山區(qū)北干街道心意廣場(chǎng)6幢110號(hào),，創(chuàng)立于2017年10月,，目前全國(guó)擁有超過(guò)500家連鎖門店，覆蓋38個(gè)城市,。

加盟費(fèi)：曼玲粥店價(jià)格最高,，三米粥鋪和粥員外，基本在一個(gè)檔次,。

曼玲粥店：6.8萬(wàn)-15.8萬(wàn)

三米粥鋪：4-8萬(wàn)

粥員外：4.68萬(wàn)

加盟流程：所有連鎖加盟品牌的基本加盟流程都是一樣,，這是三米粥店的加盟流程，供參考,。

加盟條件悉知：

條件一：加盟商對(duì)我們的品牌感興趣,，并且對(duì)品牌的未來(lái)發(fā)展有足夠信心，愿意與品牌共同發(fā)展壯大,。

條件二：投資者具有良好的經(jīng)濟(jì)實(shí)力,，能夠承擔(dān)起在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中全部的經(jīng)濟(jì)支出。

條件三：具有較好的品牌發(fā)展意識(shí),，具有良好的社交能力，能夠維持良性的經(jīng)營(yíng),。

條件四：能夠誠(chéng)信經(jīng)營(yíng),，不使用品牌進(jìn)行違法犯罪，以及損害顧客利益的行為,。

條件五,、在經(jīng)營(yíng)中能夠提供真實(shí)合法的個(gè)人身份證明,，無(wú)違法犯罪記錄。

條件六,、理解并認(rèn)可品牌總部的運(yùn)營(yíng)發(fā)展理念,，能夠與品牌保持相同的發(fā)展理念。

條件七,、在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,，能夠按照總部的統(tǒng)一規(guī)劃運(yùn)營(yíng)門店

加盟流程：

1、加盟詳情咨詢

加盟商可以留下聯(lián)系方式,，公司總部會(huì)主動(dòng)與其聯(lián)系溝通,。

2、現(xiàn)場(chǎng)考察

投資者對(duì)于品牌不是很清楚的地方可以在當(dāng)?shù)氐募用说赇伩辈?，也可以去公司總部進(jìn)行詳細(xì)了解,。

3、加盟申請(qǐng)

在總部考察無(wú)疑后,，便可以填寫加盟申請(qǐng)表,，包括您身份證號(hào)，住址,，加盟區(qū)域等等,，如果您個(gè)人的資料符合公司的條件便可以簽訂合作合同。

4,、審核通過(guò)及簽約

①遞交加盟申請(qǐng)后,，需要等待總部的審核通知。②通過(guò)總部審核的加盟商即可與加盟專員就具體的加盟細(xì)節(jié)進(jìn)行商榷,。③確定好加盟合約條款且雙方達(dá)成一致意見后,，就可以進(jìn)行簽約儀式。④在簽約前加盟商需要準(zhǔn)備好簽約所需的合法經(jīng)營(yíng)證件及相關(guān)的加盟費(fèi)用,。⑤交納了費(fèi)用并簽訂好加盟合同后加盟商才能獲得總部給予的品牌經(jīng)營(yíng)授權(quán),。

5、選址

招商專員對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況和地理位置進(jìn)行分析,，并對(duì)市場(chǎng)及店面考察評(píng)估,。

6、裝修設(shè)計(jì)

公司與專業(yè)的裝修設(shè)計(jì)公司簽訂長(zhǎng)年合同,，會(huì)在加盟商選址完成對(duì)其進(jìn)行全面的考察,，整理出合理的設(shè)計(jì)方案，加盟商進(jìn)行裝修即可,。

7,、人員培訓(xùn)

總部將為加盟店提供相應(yīng)的培訓(xùn)，包括培訓(xùn),、管理培訓(xùn),、經(jīng)營(yíng)技巧培訓(xùn)等,。

8、開業(yè)策劃

提供開業(yè)指導(dǎo),，開業(yè)的宣傳策劃,，專業(yè)人員上店幫扶開業(yè)。

9,、正式營(yíng)業(yè)

總部帶店人員協(xié)助加盟商共同完善管理,，選擇吉日舉行開業(yè)典禮，之后即可正式營(yíng)業(yè),。

店鋪費(fèi)用概算：這是曼玲粥店給出的加盟店鋪,，費(fèi)用概算，一般來(lái)講,，大家可以看看,，雖然說(shuō)有一定水分，但,，關(guān)鍵還是靠自己控制和辨別,，能減少則減少，也可以降低投入,。

店鋪形象：這里選擇三家的實(shí)體店鋪實(shí)拍照片,，其中可以明顯看出，三家品牌之間的差異,；曼玲粥店,，年輕形象；三米粥鋪的簡(jiǎn)約形象,；粥員外的傳統(tǒng)形象,；定位不同，設(shè)計(jì)不同,，形象感覺(jué)差異還是比較大,。

菜品：三個(gè)品牌都屬于粥品類，主要產(chǎn)品都是,，粥品,，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分為：甜粥、咸粥,、小吃,、搭配小菜；核心是以粥為基礎(chǔ),，菜品搭配上進(jìn)行延伸,，為消費(fèi)者提供更多選擇。三個(gè)品牌的產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴(yán)重,，菜品和價(jià)格都比較趨同,，粥品的操作技巧，看似簡(jiǎn)單,，實(shí)則比較細(xì)致,，雖然各個(gè)公司都做了標(biāo)準(zhǔn)化工作，但,，操作過(guò)程的不注意,，都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感的變化，甚至變差,，所以,，店鋪的操作反而是關(guān)鍵。

加盟選擇：

三個(gè)品牌的產(chǎn)品差異不大,，店鋪分布,，曼玲粥店要多，但因?yàn)?，市?chǎng)周期的變化,，曼玲粥店的實(shí)際營(yíng)業(yè)的店鋪逐漸在減少，品牌優(yōu)勢(shì)有一定衰退,。在公司支持方面,，各有利弊，曼玲粥店,，在外賣領(lǐng)域深耕多年,，比較有經(jīng)驗(yàn)，三米粥鋪品牌打造也很不錯(cuò),，粥員外,，背靠味捷餐飲，眾多連鎖餐飲品牌,。在選擇品牌時(shí),，關(guān)鍵是要根據(jù)自身情況，選擇適合自己,，適合自己希望開店區(qū)域的品牌,。

發(fā)展前景：

粥品類，很好,，中國(guó)自古以來(lái)就有,，而且，隨著輕食健康風(fēng)的流行,，粥品類的消費(fèi)群體,，非常大，但是,，目前外賣市場(chǎng)的粥品類,，同質(zhì)化過(guò)于嚴(yán)重,，若要健康發(fā)展，需要從上游到下游的整體變革,，改變行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì),。產(chǎn)品創(chuàng)新和營(yíng)銷策略，同步跟進(jìn),，大致的方向可能有,，主料的集中供應(yīng)，大米的最佳食用時(shí)間段,，配菜的新鮮程度,，都將提高整體產(chǎn)品品質(zhì)，最終,，掌握供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的品牌,，更有可能從紅海中殺出一條血路，成就中國(guó)的粥品過(guò)萬(wàn)家的品牌,。

半年開店百余家,，廣東人最愛(ài)的豬雜粥，能爆嗎,？

凌晨還在排隊(duì)的豬雜粥,，這個(gè)夏天要崛起？

總第3177期

餐企老板內(nèi)參楊檸睿文

夜經(jīng)濟(jì)新寵：翻紅的豬雜粥

“悄然”開出百余新店

最近,，把整個(gè)“豬肉鋪”開到店中的豬雜粥突然火了起來(lái),。

在熙熙攘攘的廣州夜市大排檔中“粥底免費(fèi)，加工免費(fèi),，豬雜任選33元半斤”,、“滿滿一鍋肉，吃飽人均26”等大字標(biāo)語(yǔ)在綠色的門頭下格外顯眼,，鮮紅的豬雜被分部位一盤盤整齊地碼放著,，給路過(guò)食客造成強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊。

深夜,，食客先是在“豬雜臺(tái)”挑選豬雜,，再自己端到“腌制臺(tái)”交給師傅進(jìn)行切分腌制，等粥底上桌煮沸,、豬雜入鍋,，三分鐘后配上枸杞苗、油條,，這碗?yún)⑴c感滿滿的豬雜粥就可以下肚了,。

在短短幾個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，廣州現(xiàn)切豬雜粥就新增194家，在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索豬雜粥,，顯示3000多個(gè)結(jié)果,，并且很多都是新店?？梢哉f(shuō),，豬雜粥在老品新作后,，集齊了成為網(wǎng)紅的所有必備條件,，躋身夜經(jīng)濟(jì)的“新寵”行列。

據(jù)愛(ài)企查數(shù)據(jù)顯示,，截至目前,，我國(guó)注冊(cè)關(guān)鍵詞為“豬雜粥”的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有近577家,。從成立日期看,，2023年之前企業(yè)注冊(cè)量?jī)H有122家，到2023年這一數(shù)據(jù)變成359家,，隨后持續(xù)上漲,。從今年年初到現(xiàn)在，新增注冊(cè)超過(guò)200余家,，增幅達(dá)到了78.2%,，幾乎是2023年增速的兩倍。

大眾點(diǎn)評(píng)上突然“爆火”的豬雜粥

豬雜粥這么火,，似乎要成為今年夏天的夜宵新寵兒,。可事實(shí)上在此之前,，這一單品被邊緣化到“連品類都稱不上”,，用“小眾”來(lái)形容，并不過(guò)分,。

“豬雜粥+”模式

找到了夜經(jīng)濟(jì)的財(cái)富密碼

對(duì)于北方城市的人來(lái)說(shuō),，豬雜粥挺陌生。這個(gè)品類是暗藏在廣深一帶的“日常單品”,，屬于生滾粥的細(xì)分產(chǎn)品,。

內(nèi)參君了解到，豬雜粥之前的模式主要有三種：

一是像是番禺,、柯記等品牌,，在當(dāng)?shù)厣罡丫茫蠖嗍菃蔚昊蛘咝》秶鷥?nèi)連鎖,，并沒(méi)有形成規(guī)?；?/p>

二是廣東粥鋪里十幾種SKU的其中一種，并沒(méi)有單獨(dú)以品類做品牌,。類似于當(dāng)年的酸菜魚,，僅僅作為川菜館里的一道菜而存在。

三是小夫妻店,、街邊社區(qū)店,，是做粉、面之余的“順帶產(chǎn)物”,。

直到2023年,，強(qiáng)叔、伏林哥,、旺叔,、河叔等一眾品牌，紛紛“看好”豬雜,，將其單獨(dú)作為一個(gè)品類開店,，并由“豬雜”衍生出一系列相關(guān)美食。這也讓豬雜粥從一個(gè)名不見經(jīng)傳的邊緣產(chǎn)品做到了如今的獨(dú)立品牌,，伏林哥,、旺叔、河叔等已經(jīng)開起了幾十家直營(yíng)店,，強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥甚至還放起了加盟,。

為什么豬雜粥可以發(fā)展如此迅猛，成為夜經(jīng)濟(jì)新寵,？

產(chǎn)品線豐富,，消費(fèi)體驗(yàn)好

在豬雜粥的大排檔里，時(shí)間緊的話,，可以選擇來(lái)一頓快餐炒米絲,；和朋友小聚的話，可以選擇擼“豬雪花,、肥腸”串,，喝啤酒；當(dāng)然,，最愜意的選擇莫過(guò)于舒舒服服坐下來(lái),，慢悠悠的喝碗最新鮮的現(xiàn)切豬雜粥。

從小吃到燒烤,，再到火鍋,，豬雜粥“老品新做”后，k變得更加齊全,。豐富的產(chǎn)品線抓住了夜經(jīng)濟(jì)當(dāng)中“火鍋+燒烤”這兩顆常青樹,，自然也就抓住了客流量,。

內(nèi)參君了解到，像強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥生意紅火的時(shí)候,，一天能做410桌左右,，平均翻臺(tái)率能到12，成為了深夜時(shí)段的“流量王”,。

毛利率高,，供應(yīng)鏈完善

疫情之后，餐飲兩極化的趨勢(shì)愈加凸顯：一邊是追求高品質(zhì),，一邊是追求極致的性價(jià)比,。把成本做到最低，這件事已然是大部分餐飲商家考慮的首要問(wèn)題,。

餐飲“三高”中,，不斷攀升的房租、人力成本已經(jīng)成了餐飲難以解決的痛點(diǎn),。食材成本若能壓低，便具備了一大優(yōu)勢(shì),。

目前來(lái)看,，豬肉以完善的供應(yīng)鏈、高度的性價(jià)比占據(jù)了預(yù)制菜界的半壁江山,。而豬雜,，這個(gè)依附于生豬市場(chǎng)的存在，因?yàn)榻鼉赡曦i肉價(jià)格的縮水,，成本價(jià)仍然比較低,。內(nèi)參君通過(guò)調(diào)查了解到，新鮮豬雜的成本目前在每斤14-16元左右波動(dòng),，沒(méi)有太大的起伏,。

網(wǎng)紅氣質(zhì)，消費(fèi)者參與感強(qiáng)

在大眾點(diǎn)評(píng)上有不少人是沖著“感覺(jué)像是在菜市場(chǎng)買菜一樣”的評(píng)價(jià)去消費(fèi)的,。

熱鬧,、新鮮、強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊和社交屬性,，豬雜粥集齊了成為網(wǎng)紅的所有必備條件,。復(fù)古的綠色門頭下就是碼放整齊的鮮紅豬雜，形成了鮮明的色彩對(duì)比,。開放式的廚房和豬雜臺(tái)也能最大程度讓食客看到新鮮,。

同時(shí)，食客排隊(duì)親自挑選,、選擇腌料以及煮制,，極大地提高了參與感，給人耳目一新的感覺(jué)。

小品牌居多,，尚未出現(xiàn)全國(guó)連鎖品牌

原本散落在街頭巷尾的豬雜粥剛剛翻紅,，這一品類標(biāo)準(zhǔn)化程度比較低，目前成規(guī)模和有影響力的品牌還是較少,。而且多存在于廣東的正餐廳里,，作為一道菜品存在。從市場(chǎng)機(jī)會(huì)來(lái)看,，似乎還是一片藍(lán)海,。

但也正因如此，給了當(dāng)下這波豬雜粥潮流機(jī)遇,，或許能讓豬雜粥跑出廣州,，誕生出全國(guó)性的品牌。

風(fēng)口上的豬雜粥

會(huì)步入牛雜煲的“后塵”嗎,？

通過(guò)調(diào)查,，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)翻紅的豬雜粥并不如“看起來(lái)那么美”。

首先是同質(zhì)化嚴(yán)重,，從視覺(jué)到產(chǎn)品,。

雖然幾個(gè)月時(shí)間開出上百家門店，但內(nèi)參君梳理后發(fā)現(xiàn)：不論是擁有80多家加盟門店的“強(qiáng)叔”,，還是采取標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的“伏林哥”,，此外還有“旺叔”、“河叔”,、“華記”,、“柯記”，如果把這些品牌的門頭放在一起,，如果不仔細(xì)分辨一番,，分不清楚誰(shuí)家是誰(shuí)家。

幾乎雷同的門頭視覺(jué)

而重合度過(guò)高的地方遠(yuǎn)不止門頭,，這些品牌們的口號(hào)也是一脈相承,。幾乎每家都在墻上或是招牌上寫著“新鮮現(xiàn)切”、“粥底免費(fèi),，加工免費(fèi)”,、“不新鮮不要錢”等口號(hào)。也幾乎都采用了“食客自選食材+開放式廚房”的創(chuàng)新模式,。

讓人不由得聯(lián)想起來(lái),，這和前一段時(shí)間在抖音上火的一塌糊涂、瘋狂開店的“脆皮五花肉”,，還有一年新增4000家企業(yè)的“網(wǎng)紅牛雜煲”沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別,。

老品重做→網(wǎng)紅加持→加盟入局→遍地開花→收割流量→同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng),。

這一套翻紅流程似乎成了慣性，結(jié)果也大相徑庭,。當(dāng)品類被市場(chǎng)驗(yàn)證后,，漸漸小了聲量。留下掘金的創(chuàng)業(yè)者面對(duì)“一地雞毛”,。

去年大火的脆皮五花肉,，家家雷同

用餐時(shí)段的限制難以突破也是一大難題。

豬雜粥被當(dāng)?shù)厝藲w為了宵夜檔,，做的大多是“夜貓子們”們的生意,，是下班后用來(lái)填補(bǔ)肚子、慰藉靈魂的存在,，屬于特定場(chǎng)景下的餐飲品類,，因此天然就篩掉了剛需型的消費(fèi)者。

豬心,、豬腰,、豬肝、粉腸,、生腸,、黃喉這些豬雜用做粥的話，對(duì)于食材本身的新鮮程度會(huì)有很大要求,，老餮們一般會(huì)等待附近屠宰場(chǎng)開始進(jìn)行大規(guī)模屠宰后，最新鮮的一批豬雜運(yùn)送到店,，開始進(jìn)行挑選,，而這個(gè)時(shí)間往往已經(jīng)是半夜12點(diǎn)左右了。

如果一旦啟動(dòng)品牌化經(jīng)營(yíng),，開始租房子,、裝修、招人,，那么成本結(jié)構(gòu)將會(huì)帶來(lái)巨大的變化,，業(yè)態(tài)也將勢(shì)必會(huì)從深夜延伸至白天，產(chǎn)品和菜單也將要重新規(guī)劃,。只做宵夜的豬雜粥是否能延伸到白天,、走的是全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的路子，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠衲芨蒙?，從深夜的“看天吃飯”,，到白天直面“飽和?jìng)爭(zhēng)”，夜宵的抗風(fēng)險(xiǎn)能力如何,，因人而異,，尤未可知,。

口味真的能否突破地域限制嗎？

夜宵本身是一個(gè)“本地化”非常明顯的品類,。十里不同水,，百里不同山，不同地方的飲食習(xí)慣,，口味偏好也都獨(dú)具特色,，而這一點(diǎn)在夜宵上體現(xiàn)的淋漓盡致。打個(gè)比方,，深夜最能慰藉靈魂的碳水,，在不同城市的表現(xiàn)形式也都大相徑庭：炒飯、炒粉,、炒餅,、炒面，每個(gè)城市都在竭盡所能地把碳水打造成自己喜歡的模樣,。

而豬雜作為下水類食材,，本身受眾群體就過(guò)于小眾。要想跑出一個(gè)頭部品牌,，除了要保證穩(wěn)定的出品,、新鮮的食材供給外，能否在不同的城市投其所好,，形成能夠被本地接受的味道尤為重要,。

逆勢(shì)開店百余家的豬雜粥能否解決同質(zhì)化嚴(yán)重、用餐時(shí)段限制,、口味的地域限制這三大痛點(diǎn),，是跑出頭部品牌、跑向全國(guó)的關(guān)鍵,。怎么做好品牌化,、打造多重競(jìng)爭(zhēng)力、在品質(zhì)上做升級(jí)是豬雜粥目前要考慮的因素,。

小結(jié)

在餐飲業(yè),，很多事情都是“看起來(lái)很美”，真的躬身入局,，就會(huì)發(fā)現(xiàn)事情比預(yù)想的要復(fù)雜,。半年開店百余家，勢(shì)頭正盛的豬雜粥從外面看“毛利高,、流水高”,，進(jìn)入之后仍有不少痛點(diǎn)需要解決。

豬雜粥能跟酸菜魚一樣,，從品類中跑出品牌,，并擁有長(zhǎng)線發(fā)展的潛力,，仍需細(xì)細(xì)觀察。

希望豬雜粥不要走上“脆皮五花肉”和“牛雜煲”的老路,，虛火之后,，返回頭來(lái)割起餐飲人的韭菜。