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一,、食材準(zhǔn)備

三,、烹飪流程

二,、底料制作

五,、注意事項

以酸湯為基底，加入木姜子,、糟辣椒,，搭配臘肉、豬雜等食材,，酸辣開胃511,。 蘸水標(biāo)配“糊辣椒”，將干辣椒烤焦搗碎,，混合折耳根,、，提升層次感5,。

以酸湯為基底,，加入木姜子、糟辣椒,，搭配臘肉,、豬雜等食材，酸辣開胃511,。

創(chuàng)新搭配 可嘗試“肥腸魚火鍋”,，將鹵制肥腸與鮮魚同煮，麻辣中透出油脂香氣5,。 素食版底料可用牛肝菌,、松茸熬制，搭配時令野菜凸顯清新風(fēng)味515,。

創(chuàng)新搭配

加入豆瓣醬,、辣椒油、花椒粉等調(diào)至中火翻炒，焦糊,，待紅油析出后注入高湯或清水煮沸13,。

衛(wèi)生與安全 食材需當(dāng)日采購，長時間存放,；餐具,、炊具徹底清潔，生熟分開處理16,。 火候控制 炒制底料時需全程中小火,，辣椒面易焦糊，可離火翻炒利用余溫激發(fā)香味14,。 湯底維護(hù) 涮煮過程中及時撇去浮沫,，若湯量減少可添加熱水，直接加冷水導(dǎo)致溫度驟降34,。

衛(wèi)生與安全 食材需當(dāng)日采購，長時間存放,；餐具,、炊具徹底清潔，生熟分開處理16,。

衛(wèi)生與安全

可嘗試“肥腸魚火鍋”,，將鹵制肥腸與鮮魚同煮，麻辣中透出油脂香氣5,。 素食版底料可用牛肝菌,、松茸熬制，搭配時令野菜凸顯清新風(fēng)味515,。

可嘗試“肥腸魚火鍋”,，將鹵制肥腸與鮮魚同煮，麻辣中透出油脂香氣5,。

四,、地方特與創(chuàng)新

地攤火鍋的制作方融合了傳統(tǒng)火鍋的精華與街頭美食的便捷性，其心在于現(xiàn)炒鍋底的煙火氣與食材的靈活搭配,。以下從食材準(zhǔn)備,、底料制作、烹飪技巧等方面詳細(xì)解析制作流程,，并融入地方特做,。

地攤火鍋的魅力在于其隨性而不失精致，無論是家庭聚餐或街頭小攤,，掌握底料炒制與食材搭配的精髓,，便能復(fù)刻出地道的煙火風(fēng)味。

基礎(chǔ)底料 熱鍋冷油燒至五成熱，加入姜片,、蒜末,、蔥段香，隨后放入市售火鍋底料炒化,。 加入豆瓣醬,、辣椒油、花椒粉等調(diào)至中火翻炒,，焦糊,，待紅油析出后注入高湯或清水煮沸13。 貴州豆豉底料 肥五花肉切片煸炒出油,，撈出備用,；鍋中留豬油，加入豆豉小火慢炒至香氣釋放,。 放入干辣椒粉,、蒜末、姜末炒勻,，加入西紅柿塊增添酸味,，最后倒入骨湯熬煮149。

基礎(chǔ)底料 熱鍋冷油燒至五成熱,，加入姜片,、蒜末、蔥段香,，隨后放入市售火鍋底料炒化,。 加入豆瓣醬、辣椒油,、花椒粉等調(diào)至中火翻炒,，焦糊，待紅油析出后注入高湯或清水煮沸13,。

基礎(chǔ)底料

基礎(chǔ)食材 肉類：以新鮮豬肉,、牛肉、羊肉為主,，需切成薄片便于快速涮煮,。貴州地攤火鍋常用五花肉煸油提香，肥肉部分用于炒制底料,，瘦肉切片涮食114,。 蔬菜：白菜、菠菜,、萵筍,、土豆等需洗凈切塊,，菌菇類如金針菇、平菇可保留原形以鎖住鮮味17,。 豆制品：豆,、豆皮等需提前焯水去除豆腥味115。 特配料 貴州風(fēng)味：豆豉（油豆豉或水豆豉）,、干辣椒粉,、西紅柿為靈魂配料，賦予火鍋濃郁的豉香與酸辣口感149,。 蘸料：常見搭配包括蒜泥,、香油、香菜,、花生碎,，可依喜好添加酸辣醬或芝麻醬增味117。

基礎(chǔ)食材 肉類：以新鮮豬肉,、牛肉,、羊肉為主，需切成薄片便于快速涮煮,。貴州地攤火鍋常用五花肉煸油提香,，肥肉部分用于炒制底料，瘦肉切片涮食114,。 蔬菜：白菜、菠菜,、萵筍,、土豆等需洗凈切塊，菌菇類如金針菇,、平菇可保留原形以鎖住鮮味17,。 豆制品：豆、豆皮等需提前焯水去除豆腥味115,。

基礎(chǔ)食材

放入干辣椒粉,、蒜末、姜末炒勻,，加入西紅柿塊增添酸味,，最后倒入骨湯熬煮149。

湯底沸騰后,，先下耐煮食材（如豆,、蘑菇），再涮肉類以保留湯底清澈,。 貴州地攤火鍋常將五花肉與豆豉底料同炒,，使肉片吸收豉香,，再作為主料回鍋涮煮145。

湯底沸騰后,，先下耐煮食材（如豆,、蘑菇），再涮肉類以保留湯底清澈,。

湯底維護(hù) 涮煮過程中及時撇去浮沫,，若湯量減少可添加熱水，直接加冷水導(dǎo)致溫度驟降34,。

湯底維護(hù)

涮煮技巧 湯底沸騰后,，先下耐煮食材（如豆、蘑菇）,，再涮肉類以保留湯底清澈,。 貴州地攤火鍋常將五花肉與豆豉底料同炒，使肉片吸收豉香,，再作為主料回鍋涮煮145,。

涮煮技巧

涮煮過程中及時撇去浮沫，若湯量減少可添加熱水,，直接加冷水導(dǎo)致溫度驟降34,。

火候控制 炒制底料時需全程中小火，辣椒面易焦糊,，可離火翻炒利用余溫激發(fā)香味14,。

火候控制

炒制底料時需全程中小火，辣椒面易焦糊,，可離火翻炒利用余溫激發(fā)香味14,。

熱鍋冷油燒至五成熱，加入姜片,、蒜末,、蔥段香，隨后放入市售火鍋底料炒化,。 加入豆瓣醬,、辣椒油、花椒粉等調(diào)至中火翻炒,，焦糊,，待紅油析出后注入高湯或清水煮沸13。

熱鍋冷油燒至五成熱,，加入姜片,、蒜末、蔥段香,，隨后放入市售火鍋底料炒化,。

特配料 貴州風(fēng)味：豆豉（油豆豉或水豆豉）,、干辣椒粉、西紅柿為靈魂配料,，賦予火鍋濃郁的豉香與酸辣口感149,。 蘸料：常見搭配包括蒜泥、香油,、香菜,、花生碎，可依喜好添加酸辣醬或芝麻醬增味117,。

特配料

素食版底料可用牛肝菌,、松茸熬制，搭配時令野菜凸顯清新風(fēng)味515,。

肉類

肉類切薄片可縮短涮煮時間,，保持嫩滑口感；魚片,、蝦類需提前去腥,，用料酒腌制17。 蔬菜類按易熟程度分批下鍋,，如葉菜燙10秒即可,，根莖類（蘿卜、蓮藕）需煮至軟糯15,。

肉類切薄片可縮短涮煮時間,，保持嫩滑口感；魚片,、蝦類需提前去腥,，用料酒腌制17。

肉類：以新鮮豬肉,、牛肉、羊肉為主,，需切成薄片便于快速涮煮,。貴州地攤火鍋常用五花肉煸油提香，肥肉部分用于炒制底料,，瘦肉切片涮食114,。 蔬菜：白菜、菠菜,、萵筍,、土豆等需洗凈切塊，菌菇類如金針菇,、平菇可保留原形以鎖住鮮味17,。 豆制品：豆,、豆皮等需提前焯水去除豆腥味115。

肉類：以新鮮豬肉,、牛肉,、羊肉為主，需切成薄片便于快速涮煮,。貴州地攤火鍋常用五花肉煸油提香,，肥肉部分用于炒制底料，瘦肉切片涮食114,。

肥五花肉切片煸炒出油,，撈出備用；鍋中留豬油,，加入豆豉小火慢炒至香氣釋放,。 放入干辣椒粉、蒜末,、姜末炒勻,，加入西紅柿塊增添酸味，最后倒入骨湯熬煮149,。

肥五花肉切片煸炒出油,，撈出備用；鍋中留豬油,，加入豆豉小火慢炒至香氣釋放,。

蔬菜

蔬菜類按易熟程度分批下鍋，如葉菜燙10秒即可,，根莖類（蘿卜,、蓮藕）需煮至軟糯15。

蔬菜：白菜,、菠菜,、萵筍、土豆等需洗凈切塊,，菌菇類如金針菇,、平菇可保留原形以鎖住鮮味17。

蘸料

蘸料：常見搭配包括蒜泥,、香油,、香菜、花生碎,，可依喜好添加酸辣醬或芝麻醬增味117,。

蘸水標(biāo)配“糊辣椒”，將干辣椒烤焦搗碎,，混合折耳根,、,，提升層次感5。

豆制品

豆制品：豆,、豆皮等需提前焯水去除豆腥味115,。

貴州地攤火鍋常將五花肉與豆豉底料同炒，使肉片吸收豉香,，再作為主料回鍋涮煮145,。

貴州豆豉底料 肥五花肉切片煸炒出油，撈出備用,；鍋中留豬油,，加入豆豉小火慢炒至香氣釋放。 放入干辣椒粉,、蒜末,、姜末炒勻，加入西紅柿塊增添酸味,，最后倒入骨湯熬煮149,。

貴州豆豉底料

貴州酸辣風(fēng)味 以酸湯為基底，加入木姜子,、糟辣椒,，搭配臘肉、豬雜等食材,，酸辣開胃511,。 蘸水標(biāo)配“糊辣椒”，將干辣椒烤焦搗碎,，混合折耳根,、，提升層次感5,。 創(chuàng)新搭配 可嘗試“肥腸魚火鍋”,，將鹵制肥腸與鮮魚同煮，麻辣中透出油脂香氣5,。 素食版底料可用牛肝菌,、松茸熬制，搭配時令野菜凸顯清新風(fēng)味515,。

貴州酸辣風(fēng)味 以酸湯為基底，加入木姜子,、糟辣椒,，搭配臘肉、豬雜等食材,，酸辣開胃511,。 蘸水標(biāo)配“糊辣椒”,，將干辣椒烤焦搗碎，混合折耳根,、,，提升層次感5。

貴州酸辣風(fēng)味

貴州風(fēng)味

貴州風(fēng)味：豆豉（油豆豉或水豆豉）,、干辣椒粉,、西紅柿為靈魂配料，賦予火鍋濃郁的豉香與酸辣口感149,。 蘸料：常見搭配包括蒜泥,、香油、香菜,、花生碎,，可依喜好添加酸辣醬或芝麻醬增味117。

貴州風(fēng)味：豆豉（油豆豉或水豆豉）,、干辣椒粉,、西紅柿為靈魂配料，賦予火鍋濃郁的豉香與酸辣口感149,。

食材處理 肉類切薄片可縮短涮煮時間,，保持嫩滑口感；魚片,、蝦類需提前去腥,，用料酒腌制17。 蔬菜類按易熟程度分批下鍋,，如葉菜燙10秒即可,，根莖類（蘿卜、蓮藕）需煮至軟糯15,。 涮煮技巧 湯底沸騰后,，先下耐煮食材（如豆、蘑菇）,，再涮肉類以保留湯底清澈,。 貴州地攤火鍋常將五花肉與豆豉底料同炒，使肉片吸收豉香,，再作為主料回鍋涮煮145,。

食材處理 肉類切薄片可縮短涮煮時間，保持嫩滑口感,；魚片,、蝦類需提前去腥，用料酒腌制17。 蔬菜類按易熟程度分批下鍋,，如葉菜燙10秒即可,，根莖類（蘿卜、蓮藕）需煮至軟糯15,。

食材處理

食材需當(dāng)日采購,，長時間存放；餐具,、炊具徹底清潔,，生熟分開處理16。

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