重慶旅游不知道吃啥好？本地人推薦的10家店鋪，各種美食應(yīng)有盡有

重慶是一座火辣的城市,，最能證明這一點的,，就是重慶的各種美食了。像火鍋,、小面,、串串、江湖菜等等,，都是重慶美食的代表,。但選擇面變廣之后，“吃什么”也就變成了大眾的最常見的問題,。

所以,，游品根據(jù)自己的口味，整理了十家擁有重慶特色的美食店鋪,。從火鍋到重慶菜,，再到超級好吃的雞雜，總有一樣能夠征服你的味蕾,。

1.新陶然

陶然居是重慶菜的代表餐廳之一,，而新陶然就是陶然居旗下的一個品牌。作為中國餐飲百強前十名的陶然居,，味道是能夠得到保證的,。

特別是他家的老壇酸菜魚，正宗的川味酸菜比絕大部分餐館中的要好吃很多,。特調(diào)的酸湯味道純正醇厚,，魚肉味美鮮香，是真正的重慶酸菜魚的味道,。

地址：渝中區(qū)來福士5樓

人均消費：70元

2.丘二館

從清朝皇宮里流傳下來的技藝,，百年的傳承，重慶老字號丘二館值得一去,。一碗鮮美的雞湯是他家的特色菜,，蒜泥白肉肥而不膩，經(jīng)典火鍋魚還原重慶家常的味道,。

如果你是外地人,，想體驗重慶人家最真實的味道，那么丘二館就是一個非常不錯的選擇,。但需要注意的是,，丘二館味道最正宗的店鋪叫做老丘二，其他店鋪均是加盟店,。

地址：渝中區(qū)凱旋路大元廣場（亞朵酒店旁邊）

人均消費：50元

3.純陽老酒館

江湖菜是重慶一大特色,，而重慶的江湖菜館多得數(shù)不勝數(shù)，哪家最好吃,？游品吃過的江湖菜館中,，最喜歡的便是純陽老酒館了。

純陽老酒館是重慶的一家老字號店鋪,。從1986年至今,，已經(jīng)有35年的歷史。分量超足的霸王糊辣魚麻辣感十足,，魚肉細(xì)嫩美味,。特色鮮椒蹄花，辣椒與花椒的完美結(jié)合,，辣得本地人都直呼遭不住,。

地址：渝中區(qū)觀音巖中一支路50號

人均消費：70元

4.楊光會鮮貨火鍋

鮮貨火鍋最好吃的還是楊光會。現(xiàn)采現(xiàn)摘的蔬菜,，保證菜品的極致新鮮,。湯底是現(xiàn)熬的牛骨湯，煮出來的菜品味道更為鮮香,。紅油清澈透亮,，鮮切肥牛肉分量很足，紅白相間的色澤讓人食欲大開,。超大一塊的酥肉,，一口下去超滿足。

地址：渝中區(qū)龍湖時代天街D館時代匯10棟2-59（D館9號門對面）

人均消費：80元

5.雙碑旺興牛肉

雙碑是重慶美食的聚集地,，也是最具有煙火氣息的地方,。在這里，有一家特色的火鍋牛肉——旺興牛肉,。每天前來吃飯的人非常多,，要是來晚了一會兒，就可能要排隊1-2小時,。但可以打電話進行預(yù)定,，這一點非常方便。

他家的湯底火鍋味非常醇厚,，但又不是純火鍋的味道,。一份小鍋的火鍋牛肉分量非常足，兩個人完全吃不完,。牛肉軟糯,，蹄筋入口即化，水晶牛肉是他家的特色,。

地址：沙坪壩區(qū)雙碑自由村72棟

人均消費：60元

6.雙碑耙二哥腰片王火鍋

耙二哥腰片王火鍋是重慶比較火的一家火鍋店,。與傳統(tǒng)的火鍋店味道相差無幾,，但是他家的主打菜品腰片味道非常鮮美。

腰片處理不好就會帶有很大的腥臭味,，而他家的腰片沒有腥臭味,，煮熟后味道很巴適?；疱伒奈兜酪卜浅７洗蟊娍谖?，游品也曾在一個月內(nèi)，去他家吃過三次,。

在重慶,，耙二哥腰片王火鍋有很多分店，但是雙碑總店的味道還是最好吃的,，人氣也十分高,。

地址：沙坪壩區(qū)雙碑夜市

人均消費：90元

7.王少龍火鍋

沙坪壩最好吃的火鍋還是這家開了21年的王少龍火鍋。住在沙坪壩的人,，都知道這一家店,。最開始王少龍火鍋叫王胖子火鍋。據(jù)說是老板減肥成功,，才更名為王少龍火鍋,。

王少龍火鍋味道非常正宗，菜品也很新鮮,。經(jīng)典的五花肉肥而不膩,，吊龍牛肉鮮嫩無比，特色菜品毛肚,、鴨腸,、玫瑰蝦滑吃著每一口都是極致的美味。

另外,，王少龍火鍋還有非常多精致又免費的高品質(zhì)糕點,，像紅糖冰湯圓，芒果布丁,，香草冰淇淋等等,，而且還是隨便拿。

地址：沙坪壩南開中學(xué)正對面

人均消費：90元

8.沙坪壩黔江古鎮(zhèn)雞雜

磁器口的古鎮(zhèn)雞雜非常有名,，但味道卻沒有想象中那么好吃,。而在沙坪壩重師大門對面，有一家味道就比較正宗的黔江古鎮(zhèn)雞雜,。因為價格比較實惠,，味道也非常好吃，吸引了非常多的人前去打卡,。

說到價格,，他家一份小鍋50元,，點上幾個菜人均也才35左右。而且分量還是蠻多的,，唯一不好的就是雞雜的種類不太多,，就只有雞胗和雞腸。雞雜鍋底是經(jīng)典的紅油鍋底,，加上泡椒和酸蘿卜調(diào)味，吃著鮮味非常濃郁,。他家的雞雜并不辣,，辣味很少，大部分都是鮮味,，所以不吃辣的朋友一點都不用擔(dān)心,。

地址：沙坪壩三峽廣場重師大門對面

人均消費：35元

9.雙碑家和串串香

雖然串串是成都的特色，但是雙碑這家串串香味道也非常不錯,。游品得空的時候,，經(jīng)常和朋友相約在這里。

價格實惠是他家最大的特色,，而且他家的菜品非常新鮮,，特別是鴨血，鮮嫩入味,，每次來至少要吃2份鴨血,。而且鍋底的味道很巴適，紅油的香味非常醇厚,，剛走進店就能聞到,。

地址：沙坪壩區(qū)雙碑夜市

人均消費：50元

10.竹林牛肉面

三代傳承的竹林牛肉面是不少重慶人心目中的美味。據(jù)老板介紹,，她家的面條澆頭,，都是用新鮮的食材，早上現(xiàn)炒現(xiàn)賣,。特別是爆鱔面,，新鮮的黃鱔放入燒至200度高溫的鍋中翻炒，溫度差那么一點都達(dá)不到要求,。

店內(nèi)主打的牛肉面,，是用牛肉原湯打底，再放上幾塊軟糯的牛肉,，吃著不僅能感受到牛肉的質(zhì)感,，還能品嘗湯料中的鮮味。這樣的牛肉面再來兩碗都滿足不了,。

地址：大渡口馬王場地鐵站上行300米

人均消費：26元

以上就是游品根據(jù)自己的情況整理的店鋪了,，當(dāng)然還有很多店鋪也非常不錯,，游品就不一一列舉出來了。如果大家喜歡的話記得點贊收藏哦,！

重慶某葛烤魚加盟店絕密核心（天香秘制老油,、鮮香膏、專用紅油）

天香秘制老油

原料：

色拉油2500克,，豬油1000克,，菜油1000克，牛油500克,，干辣椒750克,，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克,，豆豉100克,，牛肉香精20克，雞肉香精20克,，冰糖15克,，醪糟20克，花雕酒150克,，蔥,、姜、蒜各250克,。

香料：

八角15克,，三奈6克，丁香4克,，桂皮15克,，香葉10克，去籽草果20克,，小茴香20克,，良姜10克，山楂20克,，老扣5克,，白扣15克，甘草10克,，藿香8克,，砂仁5克，陳皮10克,。

做法：

1,、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀,。

2,、色拉油,、豬油、菜油,、牛油,、蔥、姜,、蒜,，熬成六成油溫，蔥,、姜,、蒜變色時，打去料渣,，待油溫降至四成熱時,，下糍粑辣椒,，小火炒1—2小時,，下郫縣豆瓣炒香即可。

3,、香料泡水,，浸泡回軟，下入鍋中,，加花雕酒炒約30分鐘,。

4、下豆豉,、花椒,、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精,，雞肉香精,，即成。

5,、加蓋密封,，靜置24小時即可使用。

注意事項：

1,、火力不能太大,，不能炒糊。

2,、不能用鐵鍋炒,，最好用不銹鋼鍋。

3,、存放時,，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存,。

秘制鮮香膏：

鮮香醬的配制：

配料：

泡椒500克，芝麻醬150克,，花生醬200克,，辣椒油40克，大蒜仁100克,，花椒粉30克,，味精80克，特鮮1號1包,，生姜50克,，香蔥頭50克，洋蔥80克,，西紅柿50克,，番茄醬30克，海鮮醬30克,，排骨醬30克,，雞精100克，色拉油500克,，白糖20克,，鹽20克。

做法：

（1）將泡椒剁細(xì),，大蒜仁,、生姜、香蔥頭,、洋蔥剁細(xì),。

（2）將各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱,，加入剁細(xì)的泡椒,、大蒜仁、生姜,、香蔥頭,、洋蔥，再加入各種混合后的醬類,，加入特鮮1號,，白糖，鹽調(diào)制而成,。

鮮香湯的配制：

1,、魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。

2,、鍋內(nèi)加入化豬油30克,，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克,，放入魚頭炸成七成熱時,，放入青蔥50克，花椒10克,，接著放料油5克,，加沸水10斤，燒開轉(zhuǎn)小火燒35分鐘,，加入適量精鹽,、味精即可。

鮮香膏的調(diào)制：

在鮮香湯中放入上述鮮香醬,，調(diào)成膏狀即可,。

烤魚專用紅油：

香料：

八角10克、山萘10克,、丁香5克,、桂皮6克、香葉10克,、草果8克,、小茴香8克,、干姜15克,、山楂6克、白豆蔻6克,、甘草20克,、沙參20克、白芷8克,、藿香5克,、川貝母5克、紫草15克,、砂仁5克,、陳皮5克、千里香10克,、廣木春5克,。

原料：

色拉油4500克、菜油1000克,、豬油250克,、牛油250、雞油250克、干辣椒750克,、紅花椒50克,、郫縣豆瓣醬750克、豆豉100克,、雞肉250克,、豬肉250克。

制作方法：

1,、將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時,。

2、將干辣椒加水煮40分鐘,，瀝干水分,，用機器打成糍粑.

3、色拉油,、菜油,、豬油、牛油,、雞油,、蔥姜蒜，一起放鍋中,，熬到蔥姜蒜變色時,，撈出清理出去。

4,、待油溫降到四成熱時,，放入糍粑辣椒，小火炒1小時,，放入祁縣豆瓣,，炒15分鐘，再冷卻至四成油溫,，然后放入瀝干水分的香料,，同時放入用色拉油500克炒好的雞肉粒、豬肉粒,，在鍋中攪30分鐘,。

5、放入豆豉花椒再攪15分鐘,，加蓋密封48小時,。

6、全部加熱后,，油料分離,。

注意事項：

1、火力要小，防止炒焦,。

2,、炒制時，如鍋中冒青煙,，表示水分已干,，如要繼續(xù)，需加適量開水,。

一年倒閉1萬多家門店,，酸菜魚品類還有希望嗎？

導(dǎo)語

根據(jù)企查查數(shù)據(jù),，2023年酸菜魚品類的新開門店數(shù)為10329家,，倒閉門店數(shù)達(dá)到了11299家，在過去一年,，酸菜魚品類的閉店數(shù)明顯高于開店數(shù),，可以看出整個酸菜魚品類進入了負(fù)增長的境地。2023年還適合開酸菜魚餐廳嗎,？我們是否還能對酸菜魚品類滿懷希望,？

文章看點：

酸菜魚品類的概貌是怎樣的？酸菜魚品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何,？酸菜魚品類面臨的難題和出路是什么,？6月3日，一家名為“太二前傳”的川菜館在廣州太古匯正式開業(yè),，這家有著“太二”標(biāo)簽的餐廳主營的是川菜,，并且不賣酸菜魚，只賣其它川菜,。這表明,，日后“太二”一詞已經(jīng)不能被直接等同于酸菜魚,，它還可能指這家綜合性的川菜館,。

從酸菜魚品類轉(zhuǎn)型到上述菜系（川菜、重慶菜）這并不只是太二一家這樣操作,，我們把時間線往前推,，2023年，曾經(jīng)定位為可以喝湯的酸菜魚”的九鍋一堂正式打出了重慶菜的招牌,，同年,，廣州當(dāng)?shù)氐乃岵唆~品牌“阿強酸菜魚”也升級為“阿強家真致川菜”……

伴隨著酸菜魚頭部品牌們的轉(zhuǎn)型，依然還堅守在酸菜魚品類的品牌們,，如姚姚酸菜魚,、江漁兒等也在積極求變，但不可否認(rèn)的是，酸菜魚品類陷入了發(fā)展瓶頸期,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此時,，若和一個經(jīng)營酸菜魚的老板聊天，他大概會給你一個迷茫的回饋,，因為可能連他自己都不知道這些問題的答案：酸菜魚品類未來將以何種方式去往何方,？它還能實現(xiàn)過往的輝煌么？如果不能,，那么酸菜魚的錢還能賺多久,？

要解開酸菜魚經(jīng)營者內(nèi)心的迷茫，我們需要先打開酸菜魚品類的大門,，從它的發(fā)展之路說起,。或許只有走完了整個品類的發(fā)展歷程,，我們才能找到破解酸菜魚品類困局的方法,。

1酸菜魚的前世今生從基本要素來看，酸菜魚是酸菜加魚的川菜菜品,。酸菜魚的產(chǎn)生和川菜技藝的形成,、以及酸菜的誕生息息相關(guān)。觀察君下面來對酸菜魚這個菜品進行深度拆解,。

酸菜魚：屬于重慶江湖菜-屬于上河幫渝派川菜-屬于川菜-屬于中國地方菜,；酸菜魚=四川酸菜+（重慶）長江流域的江河魚+川菜技法；酸菜魚落地的三大起源：人類吃魚的歷史,、四川酸菜的誕生,、川菜技藝的傳承?；谝陨戏治?，我們就基本能確定酸菜魚的起源。

1.沉淀,，酸菜魚的起源可能比我們預(yù)想的還要早

重慶位于長江上游,，自古就有著江城之稱，靠江的自然特性讓重慶人民養(yǎng)成了愛吃魚的飲食習(xí)慣,，這為酸菜魚的誕生創(chuàng)立了條件,。

但是酸菜何時與魚組成了這么一道菜暫未有定論，觀察君翻閱史實后發(fā)現(xiàn),，酸菜魚的起源也可能比我們預(yù)想的還要早,。

《記殷墟出土之魚骨》中記載，商代后期就有了水煮魚的形式,，且還是咸酸口味的菜品,，水煮,、魚、咸酸口味,，這極其靠近酸菜魚的烹飪方式及味型,。再看《呂氏春秋·遇合》，其中也記載了文王愛吃酸菜的歷史事實,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

我們將這些要素合并：周代就有了水煮魚和酸口的魚菜品,，且同時也有了人們愛吃酸菜的記載，那么由此可大致推算酸菜魚這道菜在這個時期或已經(jīng)誕生了,。

2.起源,，80-90年代酸菜魚菜品在重慶江湖菜餐廳初露鋒芒

由于缺乏確切的史料考證，酸菜魚的起源至今并未有任何科學(xué)論證,，但在大多數(shù)人的認(rèn)知里,，酸菜魚可能起源于80-90年代的重慶江湖菜餐廳，這是目前流傳最廣的觀點,，但民間還有另外一種起源說法：漁夫?qū)⑺岵撕汪~一鍋煮便發(fā)明了這種吃法,，隨后就流行到了餐館。

酸菜魚品類發(fā)展的早期,，酸菜魚主要位于重慶菜餐廳,，尤其是重慶江湖菜一脈。到了90年代左右,，隨著四川廚師奔赴全國開店,，便將酸菜魚給帶了出去。

△重慶山城,。圖片來源：攝圖網(wǎng)

走出去,，這就給酸菜魚的發(fā)展埋下了一個開端。

加上中國人對于腌菜有一種特殊的情感,，酸菜爽口的酸菜是很多人的心頭好,，加上魚也是鮮美的代名詞，多個要素一結(jié)合,，酸菜魚這道菜便開始走紅了,。

3.發(fā)展，從酸菜魚菜品到酸菜魚餐廳

1997年,，四川樂山的胡強夫婦來廣州開了家“阿強酸菜魚”,，沒想到，向來習(xí)慣清淡口味的廣東人對于酸菜魚也愛得深沉,，阿強酸菜魚在廣州很快就生意紅火了起來，它也見證了酸菜魚菜品的第一輪黃金發(fā)展時期,。

（1）酸菜魚產(chǎn)品的第一輪發(fā)展特性：從魚塊升級到魚片

彼時的餐館可沒有標(biāo)準(zhǔn)化這一回事,，要做好一份好的酸菜魚,，它對餐飲技藝要求并不低。而阿強之所以能迅速站穩(wěn)腳跟,，有賴于這三大要素：現(xiàn)殺活魚為主料,、鮮魚熬制的魚湯做底、老壇酸菜提味,。

更關(guān)鍵的是,，阿強的酸菜魚和過往的酸菜魚菜品并不相同，過往的酸菜魚只需要將魚切成小塊即可,，阿強酸菜魚則是將魚切成魚片,。這樣做的好處在于魚肉更入味、份量看起來更多,、魚更好熟,，口感也更嫩。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

漸漸的,，魚片式酸菜魚在整個餐飲業(yè)流傳開來,，成為了各大川菜館通用的做法。但在那時候,，即使市場中已經(jīng)有了不少門店的店名中帶有“酸菜魚”字樣,，然而酸菜魚在那些店中還不過是其中的一道菜而已。

我們還得注意另一個事實,，四川廚師來到各地,，他們帶出來的并不僅僅是酸菜魚，其它如烤魚,、水煮魚也在同一期間進入市場,。可能是酸菜魚的經(jīng)營者看到烤魚可以像火鍋一樣加入蔬菜,，他們從中借鑒了思路,，到了2000年左右，可以加菜的酸菜魚也進入了市場,。

（2）第二輪發(fā)展特性：從酸菜魚單品到酸菜魚鍋

當(dāng)往酸菜魚中添加菜品的做法日益流行之后,，酸菜魚開始衍生出了更多玩法。譬如有些經(jīng)營者為了提高人均消費,，開始做起來了酸菜魚鍋,。

酸菜魚鍋有三種類型，第一種是像麻辣燙一樣,，顧客點好要加入酸菜魚鍋的菜,，餐廳在出餐時將菜燙熟，再直接放到酸菜魚鍋里,，它的好處是可以提高就餐效率,，鍋一上桌,，顧客直接就可以吃魚、吃菜,；第二種是在酸菜魚的盤子下方放入干鍋蠟燭,、酒精燈等來緩慢加熱，它的好處在于顧客可以先吃魚,，等魚吃完了再吃菜,；第三種方法是用電爐加熱酸菜魚鍋，它的形式類似于吃火鍋,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

酸菜魚這道單品往3個截然不同的發(fā)展方向探索,，自然也誕生了3種不同模式的酸菜魚餐廳。比如麻辣燙形式的酸菜魚鍋更多出現(xiàn)在酸菜魚快餐店,，其余兩者則多出現(xiàn)于正餐餐廳和火鍋店,。譬如本塘我家酸菜魚就走的電爐加熱的路子，在這里,，人們可以像吃火鍋一樣吃酸菜魚,，從具體產(chǎn)品來看，除了招牌酸菜魚之外,，門店還有檸檬魚,、金湯魚、苗家酸湯魚等鍋底選擇,，可選配菜也多達(dá)60多個SKU,。

（3）第三輪發(fā)展特性：山寨橫行

隨著酸菜魚門店形式的多樣化以及知名度的攀升，酸菜魚迎來了又一輪發(fā)展,。以酸菜魚為主打的酸菜魚門店開始廣泛涌現(xiàn)了出來,，酸菜魚市場儼然有了大熱的趨勢。

但發(fā)展帶來的問題也很明顯,，山寨門店和重名門店也橫行于市場,。以重名門店為例，“家”在酸菜魚品類成了一個關(guān)鍵詞,，帶有XX家酸菜魚名稱的門店遍布大街小巷,，光看店名，讓人一頭霧水,，根本分不清楚到底哪家才是正主,。

（4）第四輪發(fā)展特性：山寨之后的品牌化

2011年，九鍋一堂成立,，但它此時經(jīng)營的是石鍋菜,。憑著專業(yè)的出品，九鍋一堂很快成為當(dāng)?shù)刂鳡I重慶菜的知名品牌,，然而到了2016年,，九鍋一堂陷入了發(fā)展危機,，好在之后品牌方研發(fā)出“可以喝湯的酸菜魚”,，順勢轉(zhuǎn)型為酸菜魚餐廳,，靠酸菜魚打贏了翻身仗。

也恰好是這段時間,，太二酸菜魚用年輕化的打法對標(biāo)年輕人的酸菜魚消費,，除了率先推出加入了菊花花瓣來提高產(chǎn)品顏值的老壇子酸菜魚之外，太二的“二”文化也風(fēng)行于餐飲業(yè),，比如“超過4個人不接待”,、“酸菜比魚好吃”等口號在當(dāng)下看來依然是一記妙招。

△圖片來源：太二酸菜魚官方微博

然而,，同樣是在2016年,，整個酸菜魚品類還有一股革新力量正在醞釀。

（5）第五輪發(fā)展特性：快餐化,，酸菜魚米飯降臨,！

2014年，小火鍋第一股呷哺呷哺上市,，一人食的價值開始被行業(yè)看到,，在2014-2016年，從魯菜改良得來的黃燜雞米飯也橫行于市場,。單品思維加上一人食的需求催生了酸菜魚快餐店的大規(guī)模出現(xiàn),。

2016年，“董小姐一人一份酸菜魚”成立,；2017年,，“魚你在一起”也進入了市場，它們利用冷鏈產(chǎn)品的優(yōu)勢,，去除了生鮮魚的處理環(huán)節(jié),，將需要20-30分鐘的酸菜魚出品時間降低到1-10分鐘，再將無刺作為引流點,，加上將酸菜魚群體消費屬性定為人均20-30元的一人食……種種優(yōu)勢賦能之下,，酸菜魚米飯品牌終于一飛沖天。

△圖片來源：魚你在一起官方網(wǎng)站

酸菜魚米飯的門店大多以快餐小店為主,，這樣自然也給品類快速復(fù)制開店提供了可能性,。

以成立于2017年的魚你在一起為例，不過短短幾年,，就憑著擁有1200+家門店的規(guī)模立于整個酸菜魚品類門店數(shù)的最前列,。

4.熱鬧褪去與回歸，酸菜魚品類還在等下一輪發(fā)展的到來

當(dāng)酸菜魚市場發(fā)展到一定程度的時候,，同質(zhì)化競爭愈發(fā)嚴(yán)重,，酸菜魚的內(nèi)卷就變得極其厲害,，因為幾乎每家中式餐館都可能有酸菜魚這么一道菜。

酸菜魚品類似乎陷入了發(fā)展瓶頸,，從業(yè)者開始了各種探索,。這回歸川菜似乎成了一些酸菜魚品牌不約而同的選擇，比如做回了重慶菜的九鍋一堂,、用太二之名開起了川菜館的九毛九集團……

頭部品牌尚且需要積極謀變,，身處其中的中小品牌又將如何呢？酸菜魚市場的發(fā)展現(xiàn)狀到底怎么樣了呢,？

2關(guān)店數(shù)達(dá)到11299家,，酸菜魚餐廳怎么了？觀察君先用一組數(shù)據(jù)來盤點一下酸菜魚品類目前的發(fā)展情況,。

1.人均60元以下門店占比過半

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示,，人均消費在60-90元的酸菜魚門店占了40%，60元以下占了51%,，90元以上不到9%,，可見整個品類的消費還是以中低端為主。

在酸菜魚門店城市分布方面,，僅有的四個一線城市占比達(dá)到14%,，新一線和二線的綜合占比為49%，三線和四線的占比之和達(dá)到了31%,，可以看出酸菜魚品類也早已滲透到下沉市場了,。

再從區(qū)域門店分布層面來看，酸菜魚餐廳的發(fā)展極不均衡,。光華東和華南這兩個區(qū)域的總占比就達(dá)到了69%,，而在酸菜魚門店數(shù)TOP10城市中，也幾乎都是華東和華南城市,，僅有一個華北城市——北京上榜,。

基于以上數(shù)據(jù)分析可以看出，酸菜魚的門店分布不太均衡,，在門店數(shù)相對集中的一二線城市以及華東華南區(qū)域,，酸菜魚門店貼身肉搏，競爭極其殘酷,，門店要存活下來并不容易,。

2.酸菜魚品類的現(xiàn)狀：迷茫與停滯

經(jīng)過了大排長隊、街頭巷尾全是酸菜魚門店的發(fā)展高潮時期,，酸菜魚近年來逐漸沉寂了下來,。迷茫和困惑，似乎成了從業(yè)者的集體感受。與此同時,，嘗試也從未停止,。

酸菜魚品類現(xiàn)狀的第一大關(guān)鍵詞為迷茫與停滯。

以太二酸菜魚為例,，它在2023年新增了100家門店,，拿下了酸菜魚品類凈增長第一的標(biāo)簽，但隨著太二門前排著的長隊消失,，早前打著絕不做外賣的太二也開始做起了外賣,，并且還開出了“太二前傳”門店做起了川菜,。

△圖片來源：太二酸菜魚官方微博

魚你在一起在2023年就對外表示門店數(shù)已破1000家,，早前表示“以平均每天2.7家店的速度快速布局全國，創(chuàng)造了一天完成57家門店簽約的行業(yè)奇跡”,，而到了2023年,，其門店數(shù)還停留在1200+。

停滯是一個標(biāo)簽,，迷茫則是事實,，觀察君走訪了多家商場，發(fā)現(xiàn)大多周邊的品牌都在排隊,，唯獨一些酸菜魚餐廳門前冷落,。包括姚姚酸菜魚在上海僅有的兩家門店如今也是歇業(yè)倒閉狀態(tài)。

當(dāng)然,，僅僅是關(guān)閉兩家門店這并不算什么,，但整個酸菜魚品類的閉店數(shù)卻多得可怕，2023年酸菜魚門店的新開店數(shù)為10329家,，關(guān)店門店數(shù)為11299家,。在上一年，酸菜魚品類的閉店數(shù)高于開店數(shù),，品類完全進入了負(fù)增長,。

百度指數(shù)則更為明顯，從2023年4月至今,，“酸菜魚”這個關(guān)鍵詞的指數(shù)就一直低于整體平均值,。

對于顧客的逃離和市場熱度的下滑，酸菜魚品牌們幾乎不約而同做起了創(chuàng)新的嘗試,。

2023年,，姚姚酸菜魚也走起了多元化路線，推出了小炒,、飲品,、小吃等產(chǎn)品，還借鑒了鴛鴦鍋設(shè)計，將酸菜魚與水煮牛肉,、番茄魚,、肥腸鳳爪等二拼為一。

百歲我家酸菜魚在產(chǎn)品方面增加了花式飛餅,、燒烤小吃,、小菜等；溪雨觀·精致手工酸菜魚則經(jīng)營著水煮魚和酸菜魚兩個產(chǎn)品,，同樣走的涮菜模式,；江漁兒則推出青椒紫蘇火鍋蛙、水煮肉片等產(chǎn)品,。

△青椒紫蘇火鍋蛙,。江漁兒供圖。

除了擴充產(chǎn)品的SKU之外,，酸菜魚餐廳對魚的食材也進行了改變,。在2017年左右，很多酸菜魚餐廳都在主推巴沙魚,、龍利魚這類冷鏈冰鮮產(chǎn)品,，但到了近期，整個酸菜魚品類又逐步回歸黑魚,、爐魚,、鱘龍魚、草魚,、鱸魚等本地鮮活魚,。

但這些創(chuàng)新看起來并沒有將酸菜魚餐廳徹底從低落中拯救出來，探索和謀變之路還得繼續(xù),。

3酸菜魚品類的發(fā)展為什么遇阻,？發(fā)展遇阻是一個事實，更是一個不容忽視的信號,，這是什么原因造成的呢,？

1.發(fā)展滯緩的可能原因

觀察君且將酸菜魚品類的滯緩問題歸了類。

（1）強加盟模式的酸菜魚快餐品牌,，發(fā)展滯緩有以下四點原因：

①過早標(biāo)準(zhǔn)化,、全配送模式導(dǎo)致門店喪失了創(chuàng)新的可能；（過早標(biāo)準(zhǔn)化,，會形成產(chǎn)品的封閉屬性,；全配送模式，導(dǎo)致門店不需要做任何創(chuàng)新,，也基本無法創(chuàng)新）

②快招式發(fā)展,，強調(diào)餐飲小白也可入局,，但如果總部賦能不到位，也會導(dǎo)致加盟店更無競爭優(yōu)勢,；（快招對餐飲人無要求,，全靠總部系統(tǒng)管理，如果總部對門店關(guān)注不足,，門店基本無法正向發(fā)展,。）

③加盟店多是餐飲小白，經(jīng)營依賴總部,，但總部又只懂得增加新品,，并不能解決真正的經(jīng)營痛點；（這是快招品牌的一個通病,，也是大多加盟品牌的通病,，傳統(tǒng)餐飲模式只看到產(chǎn)品，忽略了運營能力,，這是很多餐飲人的通?。?/p>

④一落地就走快餐式標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，產(chǎn)品缺失壁壘與護城河,，導(dǎo)致整個酸菜魚快餐品類陷入同質(zhì)化難題。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

（2）酸菜魚正餐門店,，發(fā)展滯緩有以下三點原因：

①很多正餐餐廳追求活魚,，但是活魚現(xiàn)殺又難以管控，導(dǎo)致翻臺率低,、模式較快餐更復(fù)雜,，餐飲小白做不了，餐飲老手又不太愿意做,；

②魚的供應(yīng)鏈相較其它食材更復(fù)雜且難搞,，限制了品類的發(fā)展（關(guān)于魚的供應(yīng)鏈問題，詳見從火爆到平靜,，烤魚品類還能迎來第二春嗎,？品類洞察）；

③2023年之后,，單品模式不再受寵,，酸菜魚、石鍋魚,、烤魚,、魚火鍋、水煮魚等魚品類互相影響,，外加酸菜魚單品勢能及熱度逐步下滑,，最終影響了酸菜魚品類的發(fā)展速度被拖慢。

2.酸菜魚餐廳被魚的工序給整懵了，只關(guān)注產(chǎn)品,，整個品類越來越無趣

酸菜魚品類前幾年的發(fā)展速度過快,，行業(yè)經(jīng)營者忙于開店擴張、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，忽略了產(chǎn)品之外的建設(shè),。

比如魚一直是酸菜魚品類的發(fā)展痛點，一些酸菜魚快餐品牌則是通過央廚處理魚片,，再即時冷鏈配送到門店,，這涉及到魚的標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化,、烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化,、經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化，餐廳過于關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的事兒,，自然無暇顧及產(chǎn)品之外的其他消費者需求,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

產(chǎn)品思維很容易導(dǎo)致門店在生意不好時，老板也會慣性想到用產(chǎn)品破局,，比如說生意不好,，門店就開始在菜單上增添其它產(chǎn)品。

只關(guān)注產(chǎn)品,，但又沒能真正做好產(chǎn)品,，這自然造就酸菜魚品類與消費者的脫節(jié)。而消費者的體驗在餐飲消費者卻是不容忽視的一個點,，太二酸菜魚之所以能迅速走紅,，很大功勞是因為其懂得如何抓住消費者的需求。

3.酸菜魚餐廳不可以“無趣”

有些經(jīng)營者可能會問：別的品類也只做產(chǎn)品,，它們也很無趣,，為什么無趣只在酸菜魚是一種罪？

火鍋可以無趣,，燒烤可以無趣,，那是因為火鍋和燒烤本身可以讓消費者自己找到樂趣。比如火鍋和燒烤的品類寬度足夠大,，它們可以容納足夠多的產(chǎn)品,，餐廳也可以通過足夠多的產(chǎn)品來讓顧客覺得吃火鍋和燒烤就是一件有趣的事情。

火鍋可以加入烏雞卷,、毛肚,、鴨血等，但酸菜魚不行,，人們到酸菜魚店就是來吃魚的,，加入更多的產(chǎn)品只會讓人們感覺餐廳定位錯亂,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

酸菜魚是單品餐廳，即使外加幾十個SKU的涮菜,，它依然是單品餐廳,，這就產(chǎn)生了一種矛盾，增加產(chǎn)品并無益,，但不增加產(chǎn)品,，顧客又容易膩，兩個矛盾結(jié)合之下,，就導(dǎo)致酸菜魚餐廳并不能光從產(chǎn)品本身尋求破局,。

對于一個容易吃膩，不能天天吃的菜品,，餐廳變得無趣吸引力就會大打折扣,。而太二早前也正是通過打破無趣才勝出的。

4.沒有高端鎮(zhèn)場,，缺失高端能力,，或許也會造成消費價值的低迷

在人均350元左右的上海菜館，也有售價28~79元一份的酸菜魚菜品,，可以看到即使在高端餐飲,，酸菜魚也不過是一個并不高昂的點綴菜而已。

再比如即便在定位為高端川菜的金孔雀門店中,，一份酸菜魚的售價也僅為128元,；太二的老壇酸菜鱸魚土豪版的售價是258元（三人份），這幾乎是整個酸菜魚售價的頂峰了,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

數(shù)據(jù)可見，150元以上酸菜魚餐廳的比例為0.06%,，如果整個酸菜魚品類沒有高端餐廳鎮(zhèn)場,，缺失了高端消費的價值，那么酸菜魚品類也不會有太大的成長性（參照粵菜,，粵菜高端餐廳更多,，這也奠定了粵菜的優(yōu)質(zhì)地位。包括湘菜和川菜正在往高端發(fā)展,，也是因為經(jīng)營者意識到高端對于一個菜系,、菜品有著非常重要的奠基價值）。

4要相信,，酸菜魚品類永遠(yuǎn)有希望酸菜魚餐廳發(fā)展停滯,，經(jīng)營者陷于迷茫狀態(tài)，缺失了與市場的溝通能力,，導(dǎo)致品類目前發(fā)展整體偏低迷,。但是,，危機往往伴隨著改革的可能，一個品類看似沒有希望,，這恰恰是給改革者留下了充分的發(fā)展機會,。

1.活魚現(xiàn)殺依然還是有價值

人均30元左右的酸菜魚快餐用的是標(biāo)準(zhǔn)化冷鏈?zhǔn)巢模司?0元左右的餐廳大多還在走活魚現(xiàn)殺模式,，支持顧客吃完一份30元的酸菜魚快餐還能再約幾個好友走進酸菜魚正餐,，可能就在于“活魚現(xiàn)殺”這幾個字。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

新鮮的堅守永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)食材的第一性原理,。比如望蓉城,、我家酸菜魚等，它們能從酸菜魚品類的熱度下滑還一路發(fā)展到今天,，這和它們堅守門店鮮活食材有著極高的關(guān)聯(lián),。

無論是60-90元的中端，又或者是150元以上的中高端,，鮮活魚,、鮮活食材的堅守都是基本要求。

2.當(dāng)務(wù)之急是要讓餐廳變得有趣,、有品質(zhì)

太二酸菜魚的排隊沒有之前那么壯觀了,，這和太二餐廳持續(xù)擴張有關(guān)聯(lián)，也和市場看膩了太二的玩法有關(guān)聯(lián),，甚至和酸菜魚品類的同質(zhì)化困局脫不開關(guān)系,。

不過，對于一些有吸引力的酸菜魚品牌,，顧客還是愿意排隊吃魚的,。

望蓉城在上海主打年輕白領(lǐng)消費，以活魚現(xiàn)殺,、還原古法酸菜魚等優(yōu)勢在市場有一定的影響力,。在食材端，望蓉城和上海漁業(yè)合作,，以提供品質(zhì)活魚,。在消費端，望蓉城以顧客口味為準(zhǔn),，承諾不好吃可退/換,。

但總體來說，望蓉城的舉措還比較中規(guī)中矩,，如何在好玩,、有趣、有品質(zhì)之上更得到市場的認(rèn)可,，這還需要整個品類的經(jīng)營者多下心思,。

3.吃魚這一核心不能被打破

需要明確的是,，酸菜魚餐廳的核心是魚，而非其它,。

很多酸菜魚餐廳為了獲客增加了小龍蝦,、雞鴨鵝牛羊等產(chǎn)品，一旦其它菜品比魚更多的時候,，顧客到店就不會為了吃酸菜魚了,，而問題是，如果不是為了吃魚,，顧客可能根本不會踏入酸菜魚門店,。就好比說一家火鍋店賣著更多的炒菜而不是火鍋，這基本會造成顧客在消費認(rèn)知方面的錯亂,。

魚才是酸菜魚餐廳的核心,，一些比較聰明的酸菜魚餐廳，比如“別錯過老壇酸菜魚”它以酸菜魚為主菜,，基于魚為核心食材的重要原則,，還推出了萬州烤魚作為第二產(chǎn)品。一些同類玩法的酸菜魚餐廳也推出了水煮魚,、石鍋魚等魚產(chǎn)品,。只要讓顧客產(chǎn)生“這家店是專業(yè)做魚，且酸菜魚也做的不錯”的認(rèn)知,，那么餐廳的定位也就不會容易亂,。

而要區(qū)隔其它烤魚、水煮魚餐廳,，其根本在于酸菜魚的核心地位得提到最高,，酸菜得好吃，魚也得優(yōu)質(zhì),，尤其是酸菜魚這道菜品得是招牌/主推,。

比如祿鼎記雖然推出了海鮮冬陰功、招牌香辣蝦等產(chǎn)品,，但餐廳主推只有一個菜：招牌祿鼎記酸菜魚。

△圖片來源：祿鼎記LUKSHOW官方微博

至于要不要推出其它的川菜,、湘菜等,，這并沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，觀察君認(rèn)為只要它們的數(shù)量和主推地位不與魚的產(chǎn)品造成認(rèn)知混淆,，這基本并不礙事,。

要做到這一點，核心在于：酸菜魚經(jīng)營者更得對酸菜魚品類的地位永存希望,，這是一切的根本,。

記者在今年咨詢過一個酸菜魚從業(yè)者A：“2023年關(guān)閉了1萬多家酸菜魚餐廳,，酸菜魚品類熱度持續(xù)下滑，還能對這個品類保持希望嗎,？”

A回答：“Of,！人類吃魚吃了上百萬年，甚至可能更久,，石器時代就有吃腌菜（酸菜,、泡菜）的生活方式，所以酸菜魚怎么可能消亡,？只要人類還在吃魚,，還在吃酸菜，那么酸菜魚就永遠(yuǎn)有希望,，何況一些優(yōu)質(zhì)的酸菜魚門店到了2023年還在排隊,，我們?yōu)槭裁床粷M懷希望呢？”

不知道您是否認(rèn)同A的看法呢,？歡迎留言告訴我們,。

撰稿方也許

設(shè)計黃李輝

參考資料

1、十年三次轉(zhuǎn)型,，百店規(guī)模的九鍋一堂為啥要做重慶菜,？人民資訊

2、從太二酸菜魚,，讀懂中國的網(wǎng)紅連鎖餐廳大衛(wèi)翁

3,、千億酸菜魚賽道，未來品類破局點在哪里,？壹覽商業(yè)

4,、酸菜魚，一個遍地開花品類的升級論小時餐飲時報

5,、2萬字解讀2023中國餐飲,，洞見4大趨勢筆記俠