餐飲開店到底選擇加盟還是自己?jiǎn)胃?/h2>

2023.4.19

餐飲行業(yè)做為一個(gè)熱門的行業(yè),，本身就具有，市場(chǎng)大,、小投資、回本快,、門檻低的特點(diǎn),，一直以來都是創(chuàng)業(yè)者們首選的方向。

然而對(duì)于一些小本創(chuàng)業(yè)人,，沒有經(jīng)驗(yàn),、沒有技術(shù)、不會(huì)營銷,、資金不足的創(chuàng)業(yè)者們,，餐飲無異于一場(chǎng)賭博，創(chuàng)業(yè)者們,，初次創(chuàng)業(yè)都會(huì)考慮一個(gè)問題,，單干還是加盟？什么樣的人適合選擇單干,？什么樣的人適合選擇加盟,？

今天咱們就來聊聊加盟和單干應(yīng)該怎么選！

一加盟的特點(diǎn)

1,、一個(gè)成熟品牌的市場(chǎng)影響力,，開店初期得到各種扶持

其中包括各種繁瑣的手續(xù)辦理、店鋪選址,、設(shè)計(jì),、裝修、開業(yè),，菜單設(shè)置,，餐品配送、開店初期營銷方案的制定及成功店面經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的分享等等,。這些的確可以讓人在開店初期少走彎路,。

2、成功的經(jīng)營管理

對(duì)于加盟連鎖品牌,，加盟者可以用很短的時(shí)間,，很少的代價(jià)學(xué)習(xí)到成功的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)，可以讓自己少走很多彎路,。

投資餐飲加盟商可以花更少的精力去擁有加盟總部的品牌,、商標(biāo)、經(jīng)營管理技術(shù)都可以直接利用,，比起自己去獨(dú)創(chuàng)事業(yè),，無論在時(shí)間上、資金上還是在精神上都減輕不少負(fù)擔(dān),，對(duì)于完全沒有經(jīng)驗(yàn)的人來說,，可以在較短的時(shí)間內(nèi)入行,。

3、收益保障

強(qiáng)勁的消費(fèi)市場(chǎng)是餐飲業(yè)旺盛的保證,。有了這強(qiáng)有力的支撐,。根據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，一般經(jīng)營穩(wěn)定的商場(chǎng)商鋪收益率在6%至9%之間,，但獨(dú)立街鋪的收益會(huì)在15%至17%之間,。

從這些方面來說，對(duì)于中小投資者而言,，恐怕沒有什么行業(yè)比餐飲業(yè)更吸引人了,。

餐飲加盟項(xiàng)目的最大優(yōu)勢(shì)在于，投資周期短,、見效快,，做餐飲是眾多創(chuàng)業(yè)者首次創(chuàng)業(yè)的最佳選擇。

現(xiàn)如今的餐飲市場(chǎng),，普通的餐館千篇一律,，個(gè)性的餐廳獨(dú)樹一幟，一定要選擇一個(gè)具有特色的品牌做加盟?。,。?/p>

二加盟的注意事項(xiàng)

市場(chǎng)上餐飲項(xiàng)目魚龍混雜,，創(chuàng)業(yè)者難選項(xiàng)目,。

1、有特色而非時(shí)下流行的項(xiàng)目,。

因?yàn)樘厣拖衽臍赓|(zhì),，不管高矮胖瘦，只要有獨(dú)特的氣質(zhì),，就能在人群中脫穎而出,，流行就是女生身上的衣服，今年流行的明年就過時(shí)了,。

2,、小而美的而非大而全的項(xiàng)目。

小而美的項(xiàng)目,，毛利會(huì)比較高,。大而全的項(xiàng)目，成本高收益卻有限,。

3,、大眾化而非小眾的項(xiàng)目。

大眾化保證受眾有一定規(guī)模,，小眾化,，往往盈利之路比較坎坷,。

三具體來說到底應(yīng)該怎么選項(xiàng)目呢？

如果你身居一線城市,，選擇知名品牌比如麥當(dāng)勞,、肯德基、或者選擇一個(gè),，個(gè)性明顯的單品品牌加盟,，開一家商場(chǎng)店,，成功的幾率會(huì)比較高,。

分析：因?yàn)檫@些品牌市場(chǎng)認(rèn)可度較高，規(guī)?；呀?jīng)成型,，翻臺(tái)率高。而選擇商場(chǎng)店是因?yàn)?，在一線城市,，大家周末一般都是在逛商場(chǎng)，商場(chǎng)店房租雖然較高,，但人流量比較大,。而且一般大品牌入駐商場(chǎng)，商場(chǎng)方都會(huì)給一定程度的優(yōu)惠,。所以做大品牌或爆款單品的的商場(chǎng)店,，只要餐品味道尚可，業(yè)績(jī)就還能不錯(cuò),。

二三四線城市創(chuàng)業(yè)者,，做連鎖店的話，就可以做中型店面但環(huán)境一定要小資一點(diǎn)的店了,。

隨著三四線城市的人均收入越來越高,，人們就餐時(shí)，價(jià)格已經(jīng)不是一個(gè)敏感的衡量標(biāo)準(zhǔn),。

除去餐品,，大家對(duì)于就餐環(huán)境和服務(wù)的要求也在逐漸提升，但是這樣的需求在三四線城市并沒有得到很好的滿足,。

很多連鎖品牌也正是看中了這一點(diǎn)，紛紛進(jìn)行渠道下沉,，布局三四線城市,。比如某妹火鍋（主要布局在二線城市的平價(jià)火鍋）的火鍋店都已經(jīng)開到了四五線城市。

四單干的特點(diǎn)

1、開一家傳統(tǒng)的線下實(shí)體店跟加盟相比,，區(qū)別在開店前期會(huì)經(jīng)歷比較長(zhǎng)時(shí)間的煎熬,。

沒有了連鎖品牌的各項(xiàng)扶持和幫助,，所有的流程都在自己跑,，辦理營業(yè)執(zhí)照,、選址,、裝修、確定店名開業(yè)促銷等等,，每一項(xiàng)瑣碎的工作都要耗費(fèi)巨大的精力。而在店開起來之后,，店面的運(yùn)營,，不管是加盟還是單干都是要不斷摸索的,。

2,、去除實(shí)體店創(chuàng)業(yè),，很多創(chuàng)業(yè)者都在選擇互聯(lián)網(wǎng)餐飲進(jìn)行創(chuàng)業(yè),。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲跟傳統(tǒng)的餐飲有很多的不一樣,，最重要的一點(diǎn)是利用互聯(lián)網(wǎng)來引流,。比如買米粉的某牛堂,，賣煎餅的某太吉、某爺牛腩,、某少爺肉夾饃等無一不是利用夸張營銷,、眼球經(jīng)濟(jì)等互聯(lián)網(wǎng)營銷手段來引流,。

但這種注重網(wǎng)絡(luò)體驗(yàn)而不重實(shí)在的食品體驗(yàn)引流模式的可持續(xù)性并不強(qiáng),，難吃的某太吉大量關(guān)閉線下工廠店跌落神壇就是最好的例子,。

對(duì)于沒有創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人們來說，這期間會(huì)有很多的未知因素?zé)o法預(yù)料,，也無法控制,。沒有人幫忙出謀劃策,，和承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)壓力也會(huì)更大,。

小結(jié)：

不管是加盟還是單干,，開店的最終目的都是賺錢。如何才能賺到錢呢,？只有一個(gè)方法就是用心經(jīng)營,。在此祝福各位餐飲人能夠選擇合適自己的道路,，用心經(jīng)營,，大獲成功,。

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《連鎖干貨》：關(guān)于餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張戰(zhàn)略問題分析

關(guān)于餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張戰(zhàn)略問題分析在改革開放的30年內(nèi),，我國餐飲經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)基礎(chǔ)經(jīng)歷了根本性的變化，餐飲經(jīng)濟(jì)已成為經(jīng)濟(jì)體系中最具創(chuàng)新性的增長(zhǎng)點(diǎn),，每年?duì)I業(yè)額以兩位數(shù)遞增的唯有餐飲企業(yè),。可以預(yù)料,，我國餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展將對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和提高人民生活質(zhì)量產(chǎn)生越來越大的影響,。

隨著中國國民生活水平的日益提高,，國外的餐飲連鎖企業(yè)垂涎于中國廣闊的市場(chǎng)和強(qiáng)大的消費(fèi)能力,，紛紛進(jìn)駐中國。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)格局下,，中國本土餐飲和國外餐飲展開了激烈的博弈,。中國傳統(tǒng)餐飲和國外餐飲兩種完全不同經(jīng)營理念的思想經(jīng)歷了激烈的碰撞,，隨之產(chǎn)生了截然不同的局面,。世界最大的餐飲連鎖企業(yè)——百勝餐飲集團(tuán)旗下的肯德基、必勝客,、麥當(dāng)勞紛紛進(jìn)駐中國,，在中國逐漸站住了腳步，發(fā)展至今已成為快餐行業(yè)的排頭兵,。他們?cè)谟耐瑫r(shí)還把自己的飲食理念和文化帶到了中國,，受到了消費(fèi)者的追捧。而中國的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如：小肥羊,、巴貝拉,、德克士等，雖經(jīng)營良好,，但道路曲折,，良好深層隱藏的危機(jī)卻讓人擔(dān)憂，始終遭受外國餐飲連鎖企業(yè)的高壓,。國外餐飲連鎖企業(yè)在中國市場(chǎng)內(nèi)發(fā)展的如火如荼,，他們到底采用了什么樣的競(jìng)爭(zhēng)策略？相反,，中國本土餐飲企業(yè)苦苦經(jīng)營,，市場(chǎng)份額卻始終超越不了外資餐飲連鎖企業(yè)。這其中的差異又是什么,？

（一）中國餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r在中國餐飲連鎖企業(yè)的樣本中,，我選擇了德克士、巴貝拉和小肥羊作為分析對(duì)象,。他們分別代表了中國餐飲連鎖企業(yè)的各個(gè)類型,，基本上算是中國餐飲連鎖企業(yè)的縮影,。

1、選擇德克士,、巴貝拉和小肥羊的原因

德克士是舶來品,，它模仿肯德基、麥當(dāng)勞模式,，而又與肯德基,、麥當(dāng)勞爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額，是當(dāng)今中國餐飲連鎖企業(yè)的一個(gè)代表性現(xiàn)象,，所以選擇德克士作為研究對(duì)象很有必要,；巴貝拉是模仿必勝客模式，但又不全是,，在帶給消費(fèi)者美味的同時(shí),，也把自己的特點(diǎn)帶給了消費(fèi)者；小肥羊是傳統(tǒng)中式餐飲走向世界的典范,，在業(yè)界創(chuàng)造了一個(gè)又一個(gè)奇跡,，是中國餐飲連鎖企業(yè)的典范。這三個(gè)餐飲連鎖企業(yè)分別處于不同的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下,，基本包涵這個(gè)環(huán)境下中國餐飲連鎖企業(yè)的所有特點(diǎn),。

2德克士、巴貝拉和小肥羊簡(jiǎn)介及市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r

德克士隸屬于臺(tái)灣頂新集團(tuán),，系1996年頂新集團(tuán)董事長(zhǎng)魏應(yīng)行購自美國,。之后再北京、上海等一線城市對(duì)麥當(dāng)勞,、肯德基進(jìn)行爭(zhēng)奪,，但勢(shì)單力薄，最后退居二三線城市進(jìn)行發(fā)展,。2009年,，頂新集團(tuán)的德克士重歸各大一線城市，并聯(lián)合頂新旗下康師傅私房牛肉面,、吉野家日式快餐進(jìn)行戰(zhàn)略配合,，意圖：德克士任發(fā)炮手打頭陣，攪亂西式快餐,；康師傅私房牛肉面任輔炮手防兩翼,，掠殺中式快餐；吉野家任填炮手加強(qiáng)火力,，進(jìn)軍日式快餐——頂新正在從食品制造第二產(chǎn)業(yè)，向快餐服務(wù)第三產(chǎn)業(yè)迅速延伸,！

巴貝拉餐廳是上海巴貝拉意舟餐飲管理有限公司經(jīng)營的一家連鎖餐飲品牌,。巴貝拉以“女性+大眾化的價(jià)格”為主要戰(zhàn)略,，在上海、北京等一線城市對(duì)主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手展開了激烈競(jìng)爭(zhēng),。2007年,，巴貝拉獲得了世界著名風(fēng)投凱雷德1億元人民幣的投資，使巴貝拉逐步發(fā)展壯大,，現(xiàn)如今已包涵火鍋,、甜點(diǎn)、中餐和西餐在內(nèi)的眾多品牌,。

內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司是一家以自然人做發(fā)起人的股份制企業(yè),，公司于1999年8月誕生在草原鹿城——包頭市，以小肥羊特色火鍋連鎖為主業(yè),。于2008年6月12日在香港上市,，是中國首家在香港上市的品牌餐飲企業(yè)，被譽(yù)為中華火鍋第一股,。2002年公司通過了ISO9001：2000國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證及國家綠色食品認(rèn)證,。幾年來陸續(xù)獲得“全國餐飲企業(yè)百強(qiáng)第二名”、“中國成長(zhǎng)企業(yè)百強(qiáng)第一名”,、“中國營銷創(chuàng)新獎(jiǎng)”,、“內(nèi)蒙古名吃”、“中國名火鍋”,、“中國企業(yè)500強(qiáng)”等三十多項(xiàng)榮譽(yù),。2004年11月12日“小肥羊LITTLESHEEP及圖”商標(biāo)又被國家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”，為“小肥羊”進(jìn)一步做大,、做強(qiáng),、做長(zhǎng)久奠定了更加所扎實(shí)的基礎(chǔ)。

（二）外國餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r本部分主要選擇百勝餐飲集團(tuán)為主要研究對(duì)象,。從廣義的范疇來說,，本部分就百勝餐飲集團(tuán)在中國這樣的發(fā)展中國家直接投資的經(jīng)濟(jì)影響，以及溢出效應(yīng),，從樣本企業(yè)角度進(jìn)行一些探討,；就狹義而言，則我們?cè)噲D選取百勝餐飲集團(tuán)規(guī)?；M(jìn)入的典型案例,，以小看大，由典型延展至一般,，考察百勝餐飲集團(tuán)在中國的經(jīng)營策略,，尋找百勝餐飲集團(tuán)的成功之處。

1,、選擇百勝餐飲集團(tuán)作為研究樣本的原因

第一,，百勝餐飲集團(tuán)旗下各企業(yè)所處行業(yè)為典型的勞動(dòng)密集型行業(yè),，不僅涉及的經(jīng)濟(jì)影響面頗為廣泛，而且社會(huì)效應(yīng)同樣存在,；

第二,，百勝餐飲集團(tuán)在中國實(shí)現(xiàn)的業(yè)績(jī)，已經(jīng)不是一般的進(jìn)入成功,，尋常的市場(chǎng)存在,，而是大規(guī)模的網(wǎng)絡(luò)連鎖和強(qiáng)力擴(kuò)張所達(dá)到的幾乎主導(dǎo)所在行業(yè)的境界。無論從時(shí)間長(zhǎng)度上,，還是在市場(chǎng)勢(shì)力（MkPw）上,，它都具有研究的典型性；

第三,，更重要的,，是我們這項(xiàng)完全是微觀層面的研究，獲得了一些百勝餐飲集團(tuán)上游配套供應(yīng)商,、百勝餐飲集團(tuán)在各地中方合資伙伴的直接協(xié)助甚至數(shù)據(jù)支持,，所以我選定百勝餐飲集團(tuán)作為我們的典型案例研究。

2,、關(guān)于百勝餐飲集團(tuán)

百勝餐飲集團(tuán)是全球餐廳網(wǎng)絡(luò)最大的餐飲集團(tuán),，在全球110多個(gè)國家和地區(qū)擁有超過35,000家連鎖餐廳和100萬多名員工。其旗下包括肯德基,、必勝客,、塔可鐘、AW及LJhSiv39(LJS)五個(gè)世界著名餐飲品牌,，分別在烹雞,、比薩、墨西哥風(fēng)味食品及海鮮連鎖餐飲領(lǐng)域名列全球第一,。百勝全球餐飲公司總部設(shè)在肯德基州的路易斯維爾市,。百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部為百勝全球餐飲集團(tuán)中國總部，于1993年在上海成立,，它為包括中國臺(tái)灣,、泰國在內(nèi)所有獨(dú)資、合資和特許經(jīng)營的肯德基,、必勝客,、必勝宅急送、塔可鐘,、東方既白餐廳提供營運(yùn),、開發(fā)、企劃、財(cái)務(wù),、人事,、公關(guān)事務(wù)以及特許經(jīng)營等服務(wù),。

3,、百勝餐飲集團(tuán)的市場(chǎng)運(yùn)作

百勝餐飲集團(tuán)在中國進(jìn)行多品牌運(yùn)作方式，充分占領(lǐng)多個(gè)餐飲領(lǐng)域的市場(chǎng)份額,。

肯德基炸雞因其獨(dú)特的配方和烹制工藝,，以及外表金黃、鮮嫩多汁的品味贏得中國消費(fèi)者消費(fèi)者的青睞,，無人能夠仿制,。有著60多年烹雞經(jīng)驗(yàn)的肯德基不斷創(chuàng)新，不斷推陳出新,，充分控制炸雞市場(chǎng),。顧客還可在中國的肯德基餐廳內(nèi)品嘗到近400多種食品。

必勝客歡樂餐廳主打披薩,，主要面向中高端消費(fèi)群體,。必勝客以其溫馨的環(huán)境和美味的披薩深深的抓住了年輕人和注重用餐環(huán)境的中高端消費(fèi)群體。在必勝客,，顧客可以根據(jù)自己的口味和愛好點(diǎn)相應(yīng)的披薩,。

東方既白是百勝餐飲集團(tuán)針對(duì)中國人餐飲需求非常多樣化的特點(diǎn)而開發(fā)的，把中式快餐按照肯德基的標(biāo)準(zhǔn)推廣給消費(fèi)者,，同時(shí)形成了最好的規(guī)模效益,。這迎合了中國人對(duì)中式快餐的需求，雖然東方既白在現(xiàn)在開的分店不多,，但單店的紅火景象已證明了他的成功,。

4、百勝餐飲集團(tuán)的市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀

至2008年3月底,，百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部已成功地在中國大陸開出了超過2,100多家肯德基餐廳,，超過350多家必勝客餐廳，60多家必勝宅急送餐廳,，14家東方既白和3家必勝比薩站,，員工人數(shù)超過16萬名。公司多年來一直被商務(wù)部評(píng)為中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)第一名,。2007年中國百勝的營業(yè)額為215億人民幣,，是百勝全球餐飲集團(tuán)中增長(zhǎng)最迅速的部分。

（三）對(duì)比結(jié)果通過對(duì)中外餐飲連鎖企業(yè)在中國市場(chǎng)內(nèi)的法裝狀況進(jìn)行分析,，發(fā)現(xiàn)中外餐飲連鎖企業(yè)在各自領(lǐng)域內(nèi)均有一定的發(fā)展,。但從經(jīng)營規(guī)模和市場(chǎng)占有率來看結(jié)果的話，外國餐飲連鎖企業(yè)略勝一籌.

餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營策略（一）餐飲連鎖企業(yè)的連鎖模式1、連鎖加盟

連鎖加盟是指主導(dǎo)企業(yè)把自己開發(fā)的產(chǎn)品,，服務(wù)的營業(yè)系統(tǒng)（包括商標(biāo),，商號(hào)等企業(yè)形象的是，經(jīng)營技術(shù),，營業(yè)場(chǎng)合和區(qū)域）,，以營業(yè)合同的形式，授予加盟店的規(guī)定區(qū)域內(nèi)的經(jīng)銷權(quán)或營業(yè)權(quán),。

連鎖加盟的特點(diǎn)：有一個(gè)特許權(quán)擁有者,，即為加盟連鎖的品牌持有者品牌持有者擁有特許權(quán)，特許權(quán)可以是產(chǎn)品,，服務(wù),，營業(yè)技術(shù)，商號(hào),，標(biāo)示,，以及其他可帶來經(jīng)營利益的特別力量品牌持有者和加盟者以合同為主要聯(lián)結(jié)紐帶加盟者對(duì)其店鋪擁有所有權(quán)，店鋪經(jīng)營者是店鋪的主人品牌持有者的總部,，加盟者必須完全按照品牌持有者總部的一系列規(guī)定經(jīng)營,，自己沒有經(jīng)營自主權(quán)總部有義務(wù)教給加盟者達(dá)成目標(biāo)的信息，知識(shí),，技術(shù)等一整套經(jīng)營系統(tǒng),，同時(shí)授予加盟店使用店名，商號(hào),，商標(biāo),，服務(wù)標(biāo)記等一定的區(qū)域的壟斷使用權(quán)，并在合同期內(nèi),，不斷進(jìn)行經(jīng)營指導(dǎo)加盟者要向品牌持有者交付一定的有償費(fèi)用,，通常包括一次性加盟費(fèi)，銷售額或毛利提成等品牌持有者是縱向關(guān)系,，各加盟者之間無橫向關(guān)系,。

加盟連鎖的優(yōu)點(diǎn)：發(fā)展速度快，通過加盟連鎖可以將連鎖機(jī)構(gòu)迅速鋪張于一定區(qū)域市場(chǎng),，能夠有效地借助社會(huì)資源加速擴(kuò)張,；提高品牌知名度。

加盟連鎖的劣勢(shì)：監(jiān)管力矩比較遠(yuǎn),；標(biāo)準(zhǔn)化容易走形,。所以加盟連鎖必須運(yùn)用統(tǒng)一培訓(xùn)的方式，強(qiáng)調(diào)人才所有權(quán)和使用權(quán)分離,。

2,、直營連鎖

直營連鎖是指指總公司直接經(jīng)營的連鎖店，即由公司總部直接經(jīng)營、投資,、管理各個(gè)連鎖店的經(jīng)營形態(tài),。總部采取縱深似的管理方式,，直接下令掌管所有的連鎖店,，連鎖店也必須完全接受總部指揮。

直營連鎖主要特點(diǎn)：所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)集中統(tǒng)一于總部,。其所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)的集中統(tǒng)一表現(xiàn)在：所有成員企業(yè)必須是單一所有者,，歸一個(gè)公司，一個(gè)聯(lián)合組織或單一個(gè)人所有,；由總部集中領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一管理,，如人事,、采購、計(jì)劃,、廣告,、會(huì)計(jì)和經(jīng)營方針都集中統(tǒng)一；實(shí)行統(tǒng)一核算制度,；各直營連鎖店經(jīng)理是雇員而不是所有者,；各直營連鎖店實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營管理。

直營連鎖的優(yōu)點(diǎn)：能夠有效實(shí)現(xiàn)對(duì)成員點(diǎn)的掌控,，更好地將其標(biāo)準(zhǔn)化模式復(fù)制到每個(gè)分店,；可以統(tǒng)一調(diào)動(dòng)資金，統(tǒng)一經(jīng)營戰(zhàn)略,，統(tǒng)一開發(fā)和運(yùn)用整體性事業(yè),；作為同一大型商業(yè)資本所有者擁有雄厚的實(shí)力，有利于同產(chǎn)業(yè)鏈打交道,；在人才培養(yǎng)使用,、新技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)推廣、信息和管理現(xiàn)代化方面,，易于發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì),；眾多的成員店可深入消費(fèi)腹地?cái)U(kuò)大銷售。

直營連鎖的劣勢(shì)：成員店自主權(quán)小,，積極性,、創(chuàng)作性和主動(dòng)性受到限制；需要擁有一定規(guī)模的自有資本,，發(fā)展速度受到限制,；大規(guī)模的直營連鎖店管理系統(tǒng)龐雜，容易產(chǎn)生官僚化經(jīng)營，使企業(yè)的交易成本大大提高,。

所以直營連鎖的關(guān)鍵在于：如何有效地執(zhí)行總部的管理規(guī)則,、如何標(biāo)準(zhǔn)化堤復(fù)制工作方法到直營店。

（二）中國餐飲連鎖企業(yè)的主要策略1,、挖掘傳統(tǒng)飲食文化

中國餐飲連鎖企業(yè)基本以滿足中國消費(fèi)者為己任,，充分挖掘中國傳統(tǒng)飲食文化，把傳統(tǒng)飲食做大做強(qiáng),。因中國地域廣闊,，各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣和口味不同，可以推廣的飲食項(xiàng)目很有局限,。小肥羊火鍋就是從大草原走出來的,，通過小肥羊的苦心經(jīng)營和變革，逐步被全國消費(fèi)者接受,。

2,、跟隨策略

跟隨性戰(zhàn)略是中國餐飲連鎖企業(yè)常用的策略，通過對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在食品品種和選址上的跟隨,，以達(dá)到奪取市場(chǎng)份額的目的,。跟隨性策略有很高的風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)缺乏自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力,，如果引起競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的大肆反擊,，往往會(huì)遭受重創(chuàng)。

德克士在北京,、上海一線城市的失敗使德克士充分認(rèn)識(shí)到了這個(gè)問題,，所以德克士在經(jīng)過調(diào)整之后，轉(zhuǎn)變了自己的經(jīng)營策略,，避重就輕,，進(jìn)入二三線市場(chǎng)進(jìn)行蟄伏，現(xiàn)在德克士羽翼漸滿,，已向一線城市重新發(fā)起進(jìn)攻,；跟隨性選址使巴貝拉缺乏自己的選址標(biāo)準(zhǔn)，而隨著商業(yè)地產(chǎn)的日益緊俏,，巴貝拉可能面臨無法跟隨競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，或者跟隨競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成本太高的問題，這些都迫使巴貝拉必須自行選址,，建立自己的選址標(biāo)準(zhǔn),。

3、粗放式管理

中國餐飲連鎖企業(yè)大多數(shù)是采用粗放式管理,，管理模式粗獷,，不能夠真正的形成管理方法,，管理隨意性很強(qiáng)。沒有制度化,，完全是人治,，而不是制度治。

（三）外國餐飲連鎖企業(yè)的主要策略1,、標(biāo)準(zhǔn)化策略

“CHAMPS”冠軍計(jì)劃——肯德基全球推廣的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)方案：企業(yè)的各個(gè)生產(chǎn)要素都在理論論證和實(shí)踐檢驗(yàn)后形成最優(yōu)的組合,，從而形成一套標(biāo)準(zhǔn)化的流程，最終制成一米高的《營運(yùn)手冊(cè)》,?？系禄械慕?jīng)營方法都寫在這本手冊(cè)里，它要求一切必須循規(guī)蹈矩,，從餐廳里面先開哪個(gè)燈,，后開哪個(gè)燈，到服務(wù)員擦桌子時(shí)兩種抹布的握法,。沒有任何一件事情是隨意的,，所有的事情都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。如此詳盡且可操作性極強(qiáng)的細(xì)節(jié)讓每位員工都感受到企業(yè)莫大的凝聚力和自己背負(fù)的責(zé)任感,，也正是這種嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)造就了今天成功的肯德基世界。在任何一家分店里讓顧客感受到的是一種精神享受,，一種品位的象征,。服務(wù)生要遵守標(biāo)準(zhǔn)化清潔制度——“隨手清潔”及“四步清洗法”，比如樓梯都是蹲下用小毛巾先放洗滌劑擦,，再用清水擦,。真誠友善的接待以101%的顧客滿意度為服務(wù)宗旨，這1%就是要超出顧客期待接待和服務(wù),。為給攜帶嬰幼兒的父母提供兒童座椅,，開辟有兒童天地，主動(dòng)為看上去身體不適的顧客遞上熱水,。

在所有的員工訓(xùn)練,，各種崗位競(jìng)賽中會(huì)從無遺漏的重復(fù)強(qiáng)調(diào)。準(zhǔn)確無誤的供應(yīng)為了做到這一點(diǎn),，在顧客點(diǎn)餐之后,，服務(wù)員會(huì)復(fù)誦顧客點(diǎn)餐內(nèi)容，并且在備齊餐品之后雙手輕抬餐盤向顧客一一說明,，收款和找零時(shí)也會(huì)大聲復(fù)誦確認(rèn),。維持優(yōu)良的設(shè)備所有網(wǎng)點(diǎn)的內(nèi)外裝修都按統(tǒng)一的七套圖紙進(jìn)行，無論店開在哪里都有統(tǒng)一的裝修形象,，餐廳設(shè)備呈系列化,，收銀機(jī)價(jià)格比一般的要高出不止十倍,，因?yàn)樗梢詾榻?jīng)營者提供詳細(xì)的銷售信息，以發(fā)現(xiàn)問題或提出改進(jìn),。還應(yīng)提及的是其產(chǎn)品的新鮮度是受嚴(yán)格控制的,，比如，制成后超過一個(gè)半小時(shí)的炸雞,，超過10分鐘的漢堡包,，半個(gè)小時(shí)后的咖啡等都會(huì)被毫不猶豫地扔掉?？焖傺附莸姆?wù)這個(gè)要求作為一個(gè)整體的概念,，包括點(diǎn)餐，交易和備餐三個(gè)環(huán)節(jié),，要求在一分鐘內(nèi)完成,，并遵循“服務(wù)五步曲”。為了保證“快捷”的名副其實(shí),，肯德基實(shí)行了許多行之有效的辦法,。

2、非凡策略

充分運(yùn)用廣告的力量,，進(jìn)行宣傳,，定期對(duì)肯德基、必勝客的新品進(jìn)行宣傳推廣,?？系禄窃谏虾＿m時(shí)適勢(shì)適地的推出首家“K－咖啡”；拓展具有中國特色的早餐市場(chǎng),；設(shè)計(jì)“新年套餐”,、舉辦“兒童生日餐會(huì)”、定義“白手套獎(jiǎng)”的公共宣傳和豐富多樣的促銷組合,，定期發(fā)放的優(yōu)惠券等多種形式的公益營銷營運(yùn)管理,。

3、人本文化

激勵(lì)文化方法多種多樣,，“星光墻”用來表彰員工,，“鼓勵(lì)認(rèn)同卡”用來傳遞同事之間的鼓勵(lì)和感謝，對(duì)增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合力及企業(yè)凝聚力非常有效,。群策群力,，共赴卓越不僅企業(yè)要成長(zhǎng)，個(gè)人,，連同協(xié)作廠商,，合作合資伙伴都能有機(jī)會(huì)成長(zhǎng)，通過溝通,，彼此積極配合共同努力,，達(dá)到整體績(jī)效大于個(gè)體績(jī)效的結(jié)果,。注重細(xì)節(jié)以“不惜任何代價(jià)地把所有的工作標(biāo)準(zhǔn)化到每個(gè)微小的工作細(xì)節(jié)上”為原則，百勝餐飲集團(tuán)也以實(shí)際行動(dòng)證明它做到了,，并在一如既往地繼續(xù),。

4、多品牌運(yùn)作

百勝餐飲集團(tuán)充分運(yùn)用多品牌運(yùn)作模式,，充分占領(lǐng)各個(gè)飲食領(lǐng)域,，通過這樣的運(yùn)作提升了其市場(chǎng)占有率和品牌知名度，同時(shí)也造就了百勝餐飲集團(tuán)華麗的銷售額,?？系禄米约涸谡u方面的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，又拓展了早餐,、飲料等飲食內(nèi)容,；必勝客利用自己在披薩上的成功，又拓展意大利面類等飲食項(xiàng)目,。

餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該如何選擇有效的經(jīng)營策略（一）餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營策略提出餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營通常會(huì)面臨兩種情況：一是企業(yè)如果選擇了不利的經(jīng)營策略,，即使是在市場(chǎng)情況良好的狀態(tài)下，依然可能得不到令人滿意的利潤(rùn),；二是即便處在優(yōu)越競(jìng)爭(zhēng)地位的企業(yè),，由于運(yùn)用錯(cuò)誤的經(jīng)營策略，因而收效甚微,，即使努力改善其地位也無濟(jì)于事,。由此對(duì)餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營者提出了一個(gè)個(gè)非常嚴(yán)峻的問題：如何選擇企業(yè)的經(jīng)營策略至關(guān)重要。

經(jīng)營策略的選擇由兩個(gè)中心問題構(gòu)成,，第一個(gè)是行業(yè)吸引力，所謂行業(yè)吸引力是指由長(zhǎng)期贏利能力和決定長(zhǎng)期贏利能力的各種因素所決定的各行業(yè)對(duì)企業(yè)的吸引力,。各個(gè)行業(yè)并非都提供同等的持續(xù)贏利機(jī)會(huì),，一個(gè)企業(yè)所屬行業(yè)的內(nèi)在贏利能力是決定這個(gè)企業(yè)贏利能力的一個(gè)重要的要素。經(jīng)營策略的第二個(gè)中心問題是競(jìng)爭(zhēng)地位,，在大多數(shù)行業(yè)中,，不管其平均贏利能力怎樣，總是有一些企業(yè)因其有利的競(jìng)爭(zhēng)地位而獲得比行業(yè)平均利潤(rùn)更高的收益,。

研究這兩個(gè)中心問題中的任何一個(gè)都不足以完成對(duì)經(jīng)營策略的選擇,。而且這兩個(gè)問題中任何一個(gè)都不是靜止不變的，行業(yè)吸引力和競(jìng)爭(zhēng)地位都在動(dòng)態(tài)地變化著,。隨著時(shí)間的推移,，行業(yè)的吸引力會(huì)增加或減少，而競(jìng)爭(zhēng)地位哦則反映出競(jìng)爭(zhēng)者之間的一場(chǎng)永無休止的競(jìng)爭(zhēng),，甚至唱的穩(wěn)定局面也會(huì)因競(jìng)爭(zhēng)的變動(dòng)而突然告終,。

行業(yè)吸引力和競(jìng)爭(zhēng)地位都可以被企業(yè)加以改變,，這也正是經(jīng)營策略的選擇具有挑戰(zhàn)性和刺激性的地方。行業(yè)吸引力部分地反映了一個(gè)企業(yè)幾乎無法施加影響的那些外部因素,，而通過經(jīng)營策略的選擇,，企業(yè)卻可以在相當(dāng)?shù)某潭壬显鰪?qiáng)或削弱一個(gè)行業(yè)的吸引力；同時(shí),，一個(gè)企業(yè)也可以通過對(duì)其經(jīng)營策略的選擇,，顯著地改善或削弱自己在行業(yè)內(nèi)的地位。企業(yè)經(jīng)營策略不僅是企業(yè)對(duì)環(huán)境做出的反應(yīng),，而且是企業(yè)從對(duì)自己有利的角度去改變環(huán)境,。

餐飲連鎖行業(yè)的吸引力是顯而易見的，它的增長(zhǎng)速度和贏利能力也一直吸引著熱錢的涌入,。所以,，當(dāng)下餐飲連鎖企業(yè)首要的問題是選擇怎樣的經(jīng)營策略去改變企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)地位。

（二）經(jīng)營策略須符合企業(yè)現(xiàn)狀每一種經(jīng)營策略都意味著為獲取成功需要不同的技能和要求,，它們一般又轉(zhuǎn)化為企業(yè)結(jié)構(gòu)和企業(yè)文化上的差異,。所以生成了各種各樣的企業(yè)形態(tài)和不同的競(jìng)爭(zhēng)地位。所以企業(yè)選擇的經(jīng)營策略應(yīng)該與企業(yè)結(jié)構(gòu),、企業(yè)文化和企業(yè)自身情況相適應(yīng),。

每一種基本經(jīng)營除了所意味的企業(yè)差異化通常包含著許多含意，正因?yàn)槠髽I(yè)在同時(shí)獲取多于一種的基本經(jīng)營策略時(shí)常帶來經(jīng)濟(jì)上的相互抵觸,，企業(yè)不會(huì)愿意其相互抵觸的具體措施的綜合結(jié)果造成企業(yè)機(jī)構(gòu)降為次優(yōu),。較為通常的做法是將經(jīng)理人員的選擇對(duì)業(yè)務(wù)單元“任命”的激勵(lì)聯(lián)系起來，通常表示為建立,、保持或獲取市場(chǎng)份額,。

這些問題也是一直困擾餐飲連鎖企業(yè)的選擇，在贏利能力和市場(chǎng)長(zhǎng)久競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的選擇上,，多半企業(yè)會(huì)選擇前者,。只看到短期的贏利能力，而忽視了企業(yè)的長(zhǎng)久競(jìng)爭(zhēng)地位,，細(xì)分下,，明顯是很不明智的。

（三）經(jīng)營策略應(yīng)與企業(yè)的目標(biāo)消費(fèi)群體適宜消費(fèi)群體是指某一種或某類產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)者,，通常以群體方式出現(xiàn)且具有一定的群體特征,。因?yàn)槠髽I(yè)所做的一切經(jīng)營戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn)都在企業(yè)的目標(biāo)消費(fèi)群體身上體現(xiàn)，目標(biāo)消費(fèi)群體的反應(yīng)是檢驗(yàn)企業(yè)經(jīng)營策略成功與否的關(guān)鍵,。

所以,，企業(yè)在選擇經(jīng)營策略的同時(shí)必須主動(dòng)向目標(biāo)消費(fèi)群體的需求靠攏，以目標(biāo)消費(fèi)群體的需求為主要目的,，只有滿足目標(biāo)消費(fèi)群體的需求,，企業(yè)才能夠贏利,。企業(yè)在選擇和制定經(jīng)營策略應(yīng)主動(dòng)了解目標(biāo)消費(fèi)群體的構(gòu)成、年齡,、消費(fèi)特征以及其它個(gè)性化需要,。

百勝餐飲集團(tuán)的肯德基和必勝客牢牢把握住了年輕消費(fèi)群體的消費(fèi)觀念和需求，他們年輕有活力,，崇尚時(shí)尚和快速的飲食觀念,。所以肯德基就以自己獨(dú)有快餐將快速飲食理念帶給年輕消費(fèi)者；必勝客以其溫馨的環(huán)境和優(yōu)越的服務(wù)帶給了消費(fèi)者別樣的享受,；所以他們的成功也就不言而喻,。

巴貝拉作為中國餐飲連鎖企業(yè)的一個(gè)典范，它以女性為主要目標(biāo)消費(fèi)群體,。巴貝拉有兩個(gè)非常明確的關(guān)鍵詞：“女性”和“大眾化”,，這其實(shí)是兩位一體——女性消費(fèi)者人群及其可以影響的人群，使得巴貝拉具有明確而廣泛地目標(biāo)消費(fèi)群,，而價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),，則是打動(dòng)這個(gè)人群的一大關(guān)鍵要素，這同時(shí)也構(gòu)成了巴貝拉的核心競(jìng)爭(zhēng)力,。

（四）突破管理瓶頸餐飲業(yè)做大了,，管理也必須隨之變化。不是我們想要這么做,，而是市場(chǎng)要求我們這么做,。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化,、現(xiàn)代化水平還不高,。缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理,、市場(chǎng)營銷,、品種研究的人員，管理不完善,，經(jīng)營的效益自然不會(huì)很好，發(fā)展也便成了難題,。所以餐飲連鎖企業(yè)要想有跨越式發(fā)展,，就必須突破管理瓶頸。

（五）選擇科學(xué),、有效,、合理的人力資源戰(zhàn)略餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低，是因?yàn)檎麄€(gè)社會(huì)餐飲教育出現(xiàn)了問題,，而我們現(xiàn)在還沒有意識(shí)到,，或者雖意識(shí)到卻無動(dòng)于衷,。餐飲業(yè)的用人危機(jī)嚴(yán)重，特別是基層的,、前線的人員招聘非常困難?，F(xiàn)在整個(gè)社會(huì)教育文化水平提高，人們都向往好的,、受人尊重的職業(yè),，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢(shì)，在爭(zhēng)取人才上競(jìng)爭(zhēng)力不足,，因此招工難,，招到的人員素質(zhì)也不高。

餐飲連鎖企業(yè)的人員流動(dòng)性特別大,，這也是制約餐飲連鎖企業(yè)的瓶頸之一,。肯德基和必勝客的管理人員基本上都是從基層工作崗位上遞增上來的,，這首先給基層工作人員很大的鼓勵(lì),。同時(shí)肯德基和必勝客也十分注重員工培訓(xùn)，不定期的給員工進(jìn)行各種各樣的培訓(xùn),，以其讓他們能夠得到最新的服務(wù)意識(shí),。德克士在做這方面的工作時(shí)，也很不錯(cuò),，充分地繼承了肯德基和麥當(dāng)勞的精髓,。

巴貝拉為了提升自己的人才素質(zhì)，主動(dòng)挖了一些同行精英來提升其服務(wù)質(zhì)量和公司管理水平,。比如,，幫助一些不知道薯?xiàng)l和“土豆條”是相同產(chǎn)品的服務(wù)員們進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的營運(yùn)總監(jiān)，就是來自對(duì)手公司的前必勝客培訓(xùn)總監(jiān),。來自聯(lián)合利華,、綠箭口香糖的財(cái)務(wù)總監(jiān)、來自歐萊雅的物流總監(jiān),、來自肯德基的人力資源總監(jiān)等六大總監(jiān)也構(gòu)成了巴貝拉的全明星陣容,，這一做法也是吸取了巴貝拉創(chuàng)始人陳偉興早年創(chuàng)業(yè)的沉痛教訓(xùn)。

（六）注重新品推出的速度餐飲連鎖企業(yè)必須思考一個(gè)問題,，那就是：能否打造一個(gè)新的商業(yè)模式,，既保證傳統(tǒng)餐飲鎖提供的穩(wěn)定、安全,、美味,、快速、便捷的優(yōu)勢(shì)，又要不斷推出新的產(chǎn)品,，而不再獨(dú)孤一味,，每個(gè)月讓消費(fèi)者有新東西吃，這樣更能得到消費(fèi)者的喜愛,。所以,，這就要求餐飲連鎖企業(yè)注重自己的新品推出速度。

百勝餐飲集團(tuán)在新品推出速度上一直是行業(yè)的佼佼者,，其每個(gè)月基本上都會(huì)有新品推出,，已經(jīng)形成一個(gè)組合：通過不斷推出新品而加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通、提高消費(fèi)頻率,。當(dāng)然推出新品也對(duì)餐飲連鎖企業(yè)是一個(gè)巨大的考驗(yàn),，它設(shè)計(jì)一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)包括復(fù)雜的市場(chǎng)研究和產(chǎn)品開,，不標(biāo)準(zhǔn)的自然原材料采購的絕對(duì)安全,，生產(chǎn)工藝以及標(biāo)準(zhǔn)的制定，物流的協(xié)同及復(fù)雜的促銷活動(dòng),。巴貝拉經(jīng)營者要讓巴貝拉成為車輪上的沃爾瑪,，滿足城市人群一切關(guān)于吃喝的需要。所以巴貝拉把其他餐飲項(xiàng)目也引進(jìn)了巴貝拉的餐廳,，使巴貝拉成為了涵蓋中西餐的多元化餐廳,。

同時(shí)，不斷推出新品也是對(duì)企業(yè)的鍛煉,，企業(yè)開發(fā)新品要與越來越多的供應(yīng)商合作,，并必須保證原材料的絕對(duì)安全。餐飲連鎖企業(yè)如果能保證新品推出的速度,，從側(cè)面來看,，對(duì)其企業(yè)管理水平也是一個(gè)提升。

所以,，餐飲連鎖企業(yè)提高自己的新品推出速度,，具有很長(zhǎng)遠(yuǎn)的意義。

（七）增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)經(jīng)營也是一種服務(wù),，餐飲管理者不但要為客人服務(wù),，更要為員工服務(wù)，使其更好地為客人服務(wù),。在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的要素中,，經(jīng)營實(shí)力和市場(chǎng)占有率都是一時(shí)的，而以顧客為導(dǎo)向策略所創(chuàng)造的“忠誠顧客”則是永遠(yuǎn)的,。服務(wù)就是為他人做事，客人是我們最應(yīng)該尊重的人。如今餐飲業(yè)全部工作的核心是為顧客服務(wù),，讓顧客滿意,。有效服務(wù)與無效服務(wù)的差別，在于感受,、誠意,、態(tài)度和人際關(guān)系技巧的不同。服務(wù)是一種美好境界的創(chuàng)造活動(dòng),，我們不但要在第一次同客人接觸時(shí)使客人滿意,，而是每次都使他們滿意，這是培養(yǎng)客人忠誠度的關(guān)鍵,。服務(wù)的“真經(jīng)”是上級(jí)為下級(jí)服務(wù),；二線為一線服務(wù)；上道工序?yàn)橄碌拦ば蚍?wù),；員工為客人服務(wù),。為員工服務(wù)才能留住人才，留住人才企業(yè)才能發(fā)展,，個(gè)人價(jià)值才能得以體現(xiàn),。這個(gè)世界上沒有完美的個(gè)人，只有完美的團(tuán)隊(duì),。

（八）創(chuàng)新意識(shí)

餐飲經(jīng)營和管理不能以不變應(yīng)萬變,，而應(yīng)該以變應(yīng)變，適應(yīng)市場(chǎng)變化的需求,?！皠?chuàng)新要付出代價(jià)，不創(chuàng)新代價(jià)更大,?！辈惋嬤B鎖企業(yè)生存的最大風(fēng)險(xiǎn)就是安于現(xiàn)狀，企業(yè)活下去的唯一出路就是謀求發(fā)展,?！霸诮?jīng)營中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中經(jīng)營”,。管理創(chuàng)新,、營銷創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新,、菜點(diǎn)創(chuàng)新是贏得餐飲市場(chǎng)的四大法寶,。如：建立一個(gè)出品質(zhì)量控制體系，實(shí)施末位淘汰制,；組建營銷團(tuán)隊(duì),，實(shí)行績(jī)效掛鉤，利用“插位”策略，贏回流失顧客,；變“微笑服務(wù)”為“讓賓客微笑”的人性化服務(wù),；粗菜細(xì)做，細(xì)菜粗做,，美味加營養(yǎng),，面向大眾的“無敵組合”等。要自以為非,，不要自以為是,，變是世界唯一不變的規(guī)律?？抗逃械某晒?jīng)驗(yàn)去打拼天下無異于“刻舟求劍”,。不斷地否定自我，完善自我,，提高自我,，才是良策。只有“自以為非”,，才能感覺到壓力,，只有“自以為非”，才能激發(fā)創(chuàng)新的動(dòng)力,，只有“自以為非”,，才能重現(xiàn)企業(yè)的活力。

（九）增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)

激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如“逆水競(jìng)舟”,，不進(jìn)則退,。競(jìng)爭(zhēng)中沒有退路，競(jìng)爭(zhēng)中沒有借口,。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是客觀存在不以人們主觀意志為轉(zhuǎn)移的,。無論你是否承認(rèn)，輸與贏,，成與敗,，生意興隆或關(guān)門轉(zhuǎn)讓，兩者只能選其一,?！坝惺袌?chǎng)，有效益,，才是硬道理,。”鎖定你的消費(fèi)群體,，了解他們需要什么,；鎖定你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，了解他們的長(zhǎng)處。不要拿自己的短處與別人的長(zhǎng)處競(jìng)爭(zhēng),，要學(xué)會(huì)發(fā)揮自己的長(zhǎng)處才能贏,。世界上沒有永遠(yuǎn)的“藍(lán)海”,，任何“藍(lán)海”終將變成“紅?！?，持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的獲得對(duì)一個(gè)企業(yè)而言更為重要，一個(gè)時(shí)期“藍(lán)?！钡墨@得并不意味著會(huì)獲得持久競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),，持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就是我們不斷的開創(chuàng)出廣闊的“藍(lán)海”,。

對(duì)中國餐飲連鎖企業(yè)的建議目前,，我國餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場(chǎng)定位的過渡時(shí)期，經(jīng)營方式的多樣化蔚然成風(fēng),，也有很多借鑒西方經(jīng)驗(yàn)發(fā)展餐飲集團(tuán),，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營模式占據(jù)一定的市場(chǎng)。我認(rèn)為,，強(qiáng)化本民族的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力不僅僅是通過生搬硬套西方的那種集團(tuán)化或連鎖式的經(jīng)營模式,，而應(yīng)結(jié)合實(shí)際，虛心學(xué)習(xí)西方的先進(jìn)經(jīng)營理念,，保持自身的民族特色,，充分體現(xiàn)民族飲食文化的獨(dú)特魅力。筆者有以下建議：

（一）建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)是一個(gè)可取途徑西方快餐方興未艾,，已經(jīng)形成了強(qiáng)勁的內(nèi)在潛力,。我國也必然克服體制上的制約，以直營連鎖,，特許連鎖,，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，形成品牌性強(qiáng)的連鎖餐飲集團(tuán),。

（二）科學(xué)化將是引導(dǎo)餐飲連鎖業(yè)的主流形成以信息化為生產(chǎn)和銷售的科學(xué)化餐廳,，進(jìn)行全方位服務(wù)以及增強(qiáng)廚房的透明度。推銷健康食品,，增添“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的服務(wù),，設(shè)計(jì)各具特色的營養(yǎng)餐。引進(jìn)健康信息,，搭配原料,，借鑒西方理論,，進(jìn)口“科學(xué)”產(chǎn)品；引進(jìn)先進(jìn)機(jī)械,，以機(jī)械生產(chǎn)逐步代替手工制作,，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，盡量減少食品污染,。

（三）產(chǎn)品的科學(xué)化是拓展的另一方向健美食品,，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品,；綠色食品,，即安全，無害,，受污染少,，絕對(duì)新鮮的食品；營養(yǎng)食品,，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素,，具有增強(qiáng)體力和開發(fā)智力的產(chǎn)品。

（四）樹立理念,，鑄就品牌麥當(dāng)勞和肯德基作為世界餐飲連鎖業(yè)的兩個(gè)“巨無霸”,，成功的秘訣并不僅僅在于統(tǒng)一的口味和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，打造品牌,，樹立核心經(jīng)營理念也同樣重要,。

（五）完善內(nèi)部管理，發(fā)揮連鎖優(yōu)勢(shì)

早在20世紀(jì)90年代,，肯德基,、麥當(dāng)勞等洋快餐的連鎖經(jīng)營方式，也引起了國內(nèi)餐飲業(yè)有識(shí)之士的關(guān)注,，全國許多地方都出現(xiàn)了一些富連鎖式餐飲企業(yè),，但發(fā)展到今天，情況并不容樂觀,。最突出的矛盾就是,，許多企業(yè)雖然形成了集團(tuán)化管理和連鎖式經(jīng)營，規(guī)模壯大了,，但經(jīng)營優(yōu)勢(shì)卻發(fā)揮不出來,。究其原因，主要是這些企業(yè)沒能健全,、甚至沒能形成規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的管理模式,。

（六）保持民族特色,，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品在中國,，洋快餐的經(jīng)營者們，面對(duì)中國人的傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣,，在熱賣洋快餐的同時(shí),，又賣起了中式快餐，開始了洋餐飲的本土化拓展,，并且其產(chǎn)品款式的創(chuàng)新仍不斷開發(fā),，這種創(chuàng)新，在很大程度上是圍繞著中國人的飲食習(xí)慣,，吸收中國的飲食文化,。而中國消費(fèi)者民族性極強(qiáng)的消費(fèi)心態(tài)，使中國餐飲市場(chǎng)形成了相對(duì)穩(wěn)定的民族個(gè)性,。正如絕大多數(shù)人宴請(qǐng)親朋好友，都會(huì)選擇中國風(fēng)味的餐館,，原因也就在于此,。中國餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應(yīng)在中國風(fēng)味菜點(diǎn)的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格,，不斷變化菜品款式,，迎合消費(fèi)者的需求。

你吃不吃無所謂,，靠加盟就能年入3.5億

提到明星餐飲店,，不知道大家是怎么想的？

我第一個(gè)念頭就是難吃,。不能怪我有刻板印象,，主要是這些店的差評(píng)實(shí)在是太多了。隨便打開評(píng)論一看,，到處寫的都是貴,、難吃、份量小,，“還可以”都能算是難得的好評(píng)了,。

按理說日薪208萬，火鍋店開了600多家的明星們不應(yīng)該缺錢,，開店怎么差評(píng)這么多,？

今天我就好好跟大家嘮嘮，明星的餐飲店是怎么能開成這個(gè)鬼樣子的,。

1明星的餐飲店大多數(shù)都不是直營店,，一般會(huì)選擇招商加盟，實(shí)際經(jīng)營另有其人,。

以黃曉明的“燒江南”為例：

在天眼查上可以看到“燒江南餐飲管理公司”的最終受益人有三個(gè),，一個(gè)是孫航,，一個(gè)是羅毅，還有一個(gè)是江弋,。

點(diǎn)開孫航的任職信息,，我們發(fā)現(xiàn)他直接參股了“燒江南餐飲管理公司”36%的股份，股權(quán)構(gòu)成相對(duì)簡(jiǎn)單,。而羅毅則相對(duì)復(fù)雜一些,，他任職的企業(yè)高達(dá)六家，仔細(xì)觀察我們就能發(fā)現(xiàn),，包括燒江南在內(nèi)的公司其實(shí)都來自同一個(gè)集團(tuán)——“至膳”,，而羅毅是“至膳品牌管理公司”的法人兼CEO。

包括另一個(gè)受益人江弋在內(nèi),，他是“至膳”旗下供應(yīng)鏈管理公司的法人和董事長(zhǎng),，基本上可以算是同一條船上的戰(zhàn)友了。而黃曉明的名字則從頭到尾沒有出現(xiàn),。嘿,，我不信邪，又去搜索了一下黃曉明的任職信息,，翻遍了黃曉明任職的48個(gè)企業(yè),，也沒翻出來他和燒本燒的關(guān)系。

但是合作伙伴這一欄里,，我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)眼熟的名字,，孫航。再翻了翻燒江南的企業(yè)關(guān)系,，我才終于明白了怎么回事,。

也就是說，黃曉明的合作伙伴孫航,，參股了“燒江南”36%的股份,，但是是純參股，實(shí)際的經(jīng)營控制權(quán)全部在“至膳”品牌管理公司手中,。

你可以把“至膳”理解為餐飲界的MCN機(jī)構(gòu),，不過一般的MCN機(jī)構(gòu)孵化的是網(wǎng)紅，他們孵化的是餐飲品牌,。

好比網(wǎng)紅火了之后都會(huì)選擇帶貨來直接變現(xiàn),，“至膳”利用明星的知名度和天然流量打造餐飲品牌，跨過普通餐飲品牌的獲客期,，直接在線下開啟加盟招商之旅,。

和傳統(tǒng)餐飲品牌不同，明星餐飲品牌一般都會(huì)選擇加盟模式,。

明星效應(yīng)在前,，流量和關(guān)注度自然不會(huì)少,，專業(yè)公司幫助商家解決食材供應(yīng)和管理問題，明星既省事又能迅速獲得高額回報(bào),。

加盟商也不虧,，有明星的知名度打底，他們只需支付足夠的加盟費(fèi),，店面選址,、裝修、設(shè)計(jì)總部都會(huì)派人來跟進(jìn),，至于店員培訓(xùn),、營銷策劃、經(jīng)營分析等,，總部也都會(huì)對(duì)加盟商提供技術(shù)支持,。

實(shí)際操作中，加盟商并沒有我們所說的這么聽話,。

這就要提到另外一個(gè)問題了,，成本。

2.在提到成本之前,，我們首要得知道加盟一家明星的餐飲需要多少錢。

拿陳赫的“賢合莊”火鍋店舉例,，假設(shè)我想開一家面積約350平米的賢合莊,，首先我要先支付高達(dá)55萬的加盟費(fèi)，這個(gè)費(fèi)用包括使用賢合莊的L和店名,，和相應(yīng)的廣告圖標(biāo),，店里也可以不要錢的播放陳赫的廣告宣傳片和跑男片段。

不然就會(huì)被訴諸公堂,，輕輕松松賠個(gè)十萬塊,，法務(wù)可不是吃素的。

請(qǐng)注意,，這里面只是加盟費(fèi),，店鋪選址、裝修設(shè)計(jì),、營業(yè)設(shè)備,、廣告營銷費(fèi)用另算。根據(jù)賢合莊的招商手冊(cè)上的報(bào)價(jià)來看,，不算上員工成本,，前期就需要200萬左右。而購物廣場(chǎng)的店鋪?zhàn)饨?、商業(yè)水電,，和最少一二十人的員工薪資加一起,，一個(gè)月怎么不得個(gè)100萬左右。

也就是說,，店還沒開起來,，加盟商就需要先自掏腰包獎(jiǎng)金300萬，這個(gè)投資實(shí)在是太高了,。

在投資回報(bào)預(yù)期這一塊,，賢合莊聲稱毛利率高達(dá)60%，還信誓旦旦地說,，只需9個(gè)月就能快速回本,。

我仔細(xì)看了看他們提供的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)了不對(duì)勁的地方,。

實(shí)際上來說,，相比較其他餐飲品類的經(jīng)營，火鍋的凈利潤(rùn)收入確實(shí)是最高的,。

這和火鍋品類的特點(diǎn)有關(guān),，其他類型餐品的出餐品質(zhì)非常依靠廚師的水平，火鍋?zhàn)钪匾氖清伒椎目谖逗褪巢牡男迈r度,，只需要把控好配方和原材料的供應(yīng),，很容易就能做到口味的標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制化。

除了穩(wěn)定的出餐品質(zhì),，一家餐廳想要存活下去,，不止要擁有足以讓消費(fèi)者接受的口味，還要有穩(wěn)定的原材料供應(yīng),。

海底撈之所以能做到火鍋產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè),，就是因?yàn)檎驹诹嘶疱伄a(chǎn)業(yè)鏈的上游，從食材,、底料,、人力資源、裝修等,，每個(gè)領(lǐng)域和環(huán)節(jié)都能夠獨(dú)立運(yùn)作,，海底撈餐廳只是這些供應(yīng)鏈公司的合作方之一。

整合供應(yīng)鏈最大的好處莫過于成本把控,，在保證菜品口味和質(zhì)量的基礎(chǔ)上,，將原材料成本最優(yōu)化，這也是海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一,，但就算是這樣,，在海底撈披露的財(cái)報(bào)中，毛利率也不過18%-25%左右。

相似的,，賢合莊的配方來自總部,，原材料同樣統(tǒng)一調(diào)配，只有生鮮食材由加盟商自行在當(dāng)?shù)夭少?，成本無法最優(yōu)化的情況下,，又怎么敢號(hào)稱自己60%的毛利率呢？

想要真正達(dá)到他們所宣傳的盈利,，就只能在菜品價(jià)格下功夫了,，要么提高菜價(jià)，要么減少分量,。

他的菜單我去看過,，跟海底撈、巴奴等知名火鍋店的價(jià)格相差不多,，但是這個(gè)分量,，顯然是小的過分。這一點(diǎn)也被無數(shù)的網(wǎng)友吐槽過,，對(duì)于他們家的評(píng)價(jià)除了貴和難吃,，就是分量太小。

對(duì)于一個(gè)全國五六百家連鎖的火鍋店來說,，能被全國人民這樣評(píng)價(jià)還沒倒閉,，陳赫的明星效應(yīng)確實(shí)挺大的。

份量小也就算了,，食品安全問題還此起彼伏的,。

五花肉煮了20分鐘都沒熟，合成肉裝五花肉

牛肉發(fā)臭了還會(huì)撿起來繼續(xù)賣...衛(wèi)生條件甚至還不如街頭的蒼蠅館子,。前一段賢合莊的天花板還直接進(jìn)了鍋，給顧客當(dāng)場(chǎng)送進(jìn)了醫(yī)院,。

餐飲行業(yè)最重要的兩個(gè)管理,，一個(gè)食品安全管理，一個(gè)供應(yīng)商管理,，這兩項(xiàng)一個(gè)都沒把握住,，真就撈一筆就跑唄？

3.在這里不知道大家發(fā)現(xiàn)沒有,，明星最喜歡投資餐飲業(yè),，而且都都集中在火鍋、烤肉,、奶茶這三個(gè)項(xiàng)目上,。

餐飲業(yè)其實(shí)是一個(gè)很好的投資，首先市場(chǎng)足夠龐大，畢竟民以食為天,，沒有哪個(gè)老百姓不吃飯的,。其次是準(zhǔn)入門檻低，還有專業(yè)的品牌孵化公司操盤,，輕輕松松分紅到手,，還能借助自己的流量，直接變現(xiàn),。說不定還能順便走一走親民路線,，如果消費(fèi)者感覺體驗(yàn)不錯(cuò)，勢(shì)必能給明星本人反哺一波流量,，直接形成流量和變現(xiàn)的一整套循環(huán),。

更何況這三個(gè)項(xiàng)目有幾個(gè)相似的特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的社交性，龐大的市場(chǎng)需求,，和極高的可復(fù)制性,。對(duì)廚師的需求不大，卻猜中了大眾的喜好,，再加上明星本身的號(hào)召力和影響力,，將版圖快速拓展到全國自然不是難事，掙錢也自然容易,。

截至目前,，像賢合莊這樣遍布全國的明星餐飲品牌并不多。黃曉明的“燒江南”截止到目前也就拓展到5座城市

關(guān)曉彤的“天然呆”奶茶目前也只開在了成都,，蘇州的分店尚未開業(yè),。

薛之謙的上上謙比賢合莊開得還要早，把自營的18家店都算上,，全國一共只有58家,。

賢合莊靠加盟費(fèi)年入3.5億的餐飲品牌并不多見，在明星餐飲的這個(gè)范疇中,，它無疑是成功的,，但它依然很難轉(zhuǎn)變成一個(gè)如海底撈一樣可以長(zhǎng)久盈利的餐飲企業(yè)。這也是明星餐飲和傳統(tǒng)餐飲之間最大的壁壘,。

二者之間最大的區(qū)別就是明星餐飲品牌是一出生就帶著光環(huán)的,。

就像年輕人都喜歡去網(wǎng)紅餐廳打卡一樣，去打卡網(wǎng)紅餐廳和明星餐廳的背后,，一定是為了他們附加的情緒價(jià)值埋單,。

精致的裝修，適合的光線和滿滿的明星元素,，菜品反而成為了不那么重要的一環(huán),。只需要適當(dāng)高效的營銷,，高大上且適合拍照的環(huán)境，最后加上明星效應(yīng)的加持,，消費(fèi)者和潛在加盟商自然就來了,，就算你黑心點(diǎn)也會(huì)有人買單的。

哪像傳統(tǒng)餐飲品牌,，前期獲客得靠過硬的實(shí)力和優(yōu)秀的口味,，首先得打敗身邊的餐館，站穩(wěn)腳跟后才能考慮擴(kuò)大商業(yè)版圖,。海底撈用了17年才上市,，你賢合莊用了十年不到就開到美國去了，這掙錢速度誰看了不羨慕,？

但是明星餐飲品牌和明星本人的口碑直接掛鉤,，一旦明星本人的人設(shè)出現(xiàn)偏差和口碑上的反轉(zhuǎn)，餐飲品牌也將隨之一文不值,。而傳統(tǒng)餐飲品牌就不會(huì)有這種困擾,，只要出餐品質(zhì)一直穩(wěn)定，店面服務(wù)也持續(xù)保持高水準(zhǔn),，他們的品牌就能夠持續(xù)進(jìn)行價(jià)值積累,。

不過看看微博那些飯圈女孩，吳亦凡三十多歲了還純情地像十八歲男高中生一樣,，你很難對(duì)想加盟的朋友說快跑,。

所以為什么這么多明星都喜歡投資餐飲業(yè)，還不是因?yàn)槟贻p人的錢永遠(yuǎn)最好賺,，加盟商的錢永遠(yuǎn)最好騙,。

但是消費(fèi)者們也不全是傻子，吃一次難吃的店,，多半不會(huì)去第二次,。這也是餐飲業(yè)殘酷的現(xiàn)狀。明星效應(yīng)能夠解決的品牌宣傳和客流量問題,，并不是餐飲品牌發(fā)展的萬金油,。

想要正兒八經(jīng)投資一個(gè)健康、有長(zhǎng)久穩(wěn)定盈利能力的餐飲項(xiàng)目,，拿出點(diǎn)誠意去掙錢,，只靠販賣自己的名氣和流量是不行的,。

畢竟流量都是鏡花水月,，只有真正的硬實(shí)力才是品牌長(zhǎng)久發(fā)展的根基。